「她斜握菜刀，两片腰子上都留下手术一般的切口，每个相隔几毫米，大概切到三分之二深，但是又不切断，直到整个表面布满了完美准确的刀口。接着把两片腰子转了一转，确保角度正确，然后又密密地切了几排。接着，刀工的精确度就变得更高了：每一刀垂直切下去，都要完全切断……最后得到三角锯齿状的小块腰花，尾部都连在一起。」这是英国美食作家扶霞记录川菜学校老师示范切出腰花「凤尾」的场景。
或许没有人会在生活中频繁使用，但这样神乎奇技的刀工能在每一个中式厨房里寻到踪迹。老字号 *** 生产商张 *** 总经理「中国人不会用刀」的发言，好比在耶路撒冷宣扬无神论。作为饮食文化的一部分，厨 *** 有鲜明的地域 *** 特征。不同形制的厨刀，与它诞生地的饮食习惯、 *** 和经济秩序息息相关，现代中餐通用的方形菜刀是经过不断演变后，更契合中餐饮食的 *** 形态。
距今约 4500 年的龙山文化，曾出土中国最早的专用厨刀 —— 青石菜刀，一种 V 字形、近似于镰刀的石制菜刀。尖头特征让它看上去更接近西式的主厨刀，切割肉类时精准灵巧，这与游牧民族肉食为主的饮食结构有关。中国历史上最著名的厨子「丁」，便是通过尖头 *** 完成了「解牛」。到了 21 世纪，菜市场的肉铺仍然使用尖头 *** 分割肉食。
《饮食男女》中大厨 *** 样式多样的菜刀。? 《饮食男女》
使用最广泛的长方形菜刀的雏形出现于宋代。壁画《庖厨图》中，厨娘手持一把长条形状的厨刀切割肉食，外形上已经很接近现代菜刀。明清时期，长方形菜刀在民间普及开来，张 *** 等中式厨刀品牌顺势诞生。
菜刀由尖头变为方头，和炒菜的兴起有关。作为一种现代中餐最常用的烹饪技法，「炒」直到宋代才兴起并逐渐流行，比起炖、煮和蒸晚了不少。通常来讲，炒菜食材需要以片、丝、段入锅，保证猛火快炒后在短时间内烹熟。在食材精细化处理时，方头菜刀展现出不同于外表的轻巧灵活。曾有西餐厨师用主厨刀和菜刀做过对照试验。以切割洋葱为例，方头菜刀速度快且省力，它依靠自身重量，在提起切割的时候方便快速，而西餐厨师刀不仅费力，它的尖头的弧度还使得洋葱前端很难被切断。尖头 *** 切割更像是一次杠杆原理的现实运用，通过刀刃和菜板接触的支点，手臂用力完成切割。在洋葱被切割成洋葱丁后，中式菜刀表现出近乎两倍于主厨刀的「运力」。对于喜爱吃素的植食 *** 中华饮食体系，方头菜刀更加实用，倘若中餐厨房里使用尖头菜刀，可没那么容易吃到一盘爆炒土豆丝。
家庭常用的菜刀。? Pinterest
长久以来，大家接受了「一把菜刀行天下」，让中式菜刀成为了厨房中「最熟悉的陌生人」，只配拥有统一名称，而没进行细致分类。其实，不论是 *** 《饮食男女》中的大厨 *** ，还是在综艺《厨王争霸》中大展身手的名厨，作为专业中餐大厨，用刀不能只有一把。
菜刀 *** 不同，锋利程度不一，处理软硬不同、 *** 质各异的食材只用一把刀并不现实。常用的有片刀、桑刀、文武刀、斩骨刀等，从外形上看大致相同，都是长方形刀型，实则用处大有讲究。
片刀的英文翻译做 Chinese Chef's Knife，可见其「主刀」地位。片刀俗称「文刀」，呈 5 : 3 的长方形，刀背厚度一般在 4mm 左右， *** 角度较小。通常用来切片、切丝、切丁，是家庭常用的菜刀刀型。
烤 *** 常用的片鸭刀，刀身更薄方便 *** 作。? Wikipedia
同样功用的桑刀，刀身上黑下白，比片刀刀面更长，刀刃更平。桑刀锋利非常，诞生之初，被桑农用来切割细如发丝的桑叶丝喂养幼蚕。专业厨师在需要精细切割时，会使用桑刀替换片刀。但桑刀又薄又轻，绝不能用来劈砍。
负责劈砍的是被称作「武刀」的斩骨刀，它刀厚且重，不是规则的长方形形状，刀头会微微上翘，一部分原因是为了增加刀头的重量，让整体重心靠前，剁骨头时更省力。不论是斩排骨还是砸蟹壳，「粗活」皆要依靠斩骨刀。
最全面的文武刀巧妙通过 *** 实现多元用途。文武刀 *** 前后不同，前小后大，文能切片切丝切丁，武能剁肉斩骨。大部分家常菜式，一把文武刀都能料理下来。
除了这 4 种常见刀型，还有根据不同需求而产生的特殊刀型，比如北京烤 *** 常见的片鸭刀、粤菜里的烧腊刀、肉铺摊主不可少的猪肉刀……如今市面上流行的家庭菜刀产品，直接按照功用简单划分 —— 切菜刀、斩骨刀再配一把尖头多功能刀或厨房剪刀 —— 即是更受欢迎的中式家庭三件套。
手掌要紧握住刀柄，大拇指放在刀柄与刀刃的连接处，食指则轻轻放在刀背的位置。? mylifestyle.pixnet
不止种类多样，在专业中式厨房里，同种形制的 *** 也并非只有一把。宋代笔记小说《鹤林王露》记载，北宋末年权臣蔡京家里有专门负责切葱的厨娘，现代厨房依然沿用了专菜专切的配置。如今流行的 4D 厨房规范对切配流程的管理严格，任何一家餐厅都会审慎思考、设计厨房动线，保证卫生安全的同时，确保所有器皿能在 30 秒内被准确找到。驻足任一家餐厅明档向里观望，会看到被整齐放置在刀盒中五颜六色的厨刀。专职的切配帮厨人均 3 把刀以上，1 ~ 2 天就需要磨一次刀，才能保证 *** 度的使用。切菜的墩子一字排开，切肉的红柄刀、切蔬菜的绿柄刀和切熟食的白柄刀与菜板对应，帮厨手腕翻飞，以极快的速度处理食材。这种设计，不仅意味着效率与安全 *** 的提升，也杜绝了「蒜味西瓜」式食材串味的尴尬发生。日常使用中，越来越多家庭培养了生熟两套 *** 的习惯。
西式厨房里倾向创造更多工具来解决不同需求，而中式厨房中则秉持着「内修于己」的美德，刀工是每位中餐厨师的必修课。
因为西式主厨刀的刀片表面积小，在中餐 *** 大量切丝菜品时，会运力不足。? Pinterest
中国人对刀工的在意因在对美味的求索，中国厨师间有句行话——「三分勺工，七分刀工」，厨师入行更先要磨练的便是刀工。单是一个切字，就有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等等，以刀工见长的淮扬菜更是有 56 种刀上技法。《屠羊说》里初显挑剔，「刀若不利，其割不正，则鲜不能出、味不能入、镬气不能足。故子曰：『割不正，不食。』」割正，指的是对食材的精准切割，典型 *** 是川菜「李庄白肉」，其肉片要宽 10cm 长 20cm，厚度不能超过 2mm，如此轻盈才能肥而不腻。
即便是家庭烹饪也从不含糊，要想做得好菜，一样得明白怎么用菜刀。质地脆嫩的黄瓜、萝卜切片得用 *** 切法，刀身沿着指关节笔直下落；脆韧软薄的豆干、熟肉等要用推切的办法，着力刀后端，在刀身进入食材后立即将刀向前推进直到断裂；韧 *** 强的肉和内脏往往用拉切方式，刀体垂直落下后，先将刀向前虚推，然后往后猛拉......
拍是中国刀法中更具 *** *** 的一种。日本美食作家平松洋子在《奢侈的滋味》中写道：「偷偷说一句，我越来越离不开中式菜刀，其实是因为享受拍下去的 *** 。啪嚓下去，就像一个干脆的耳光毫不留情地击溃对手。大蒜、生姜自不用说，黄瓜、莲藕、牛蒡……中式菜刀可以让我尽情拍下去。」坚韧的刀身是承受住作用力的关键，长方形的宽阔刀身给足了下落后的接触空间，数起数落，才叫果实炸开。相比之下，西式主厨刀一来盖不住食物，二来锋利有余韧劲不足，如果用来完成中式拍，很容易过刚易折。所以，不能拍蒜的中式菜刀绝对是失格的存在。
精致的刀工赋予食物更好的形状，是饮食文化中的美学享受之一。? DERA BURRESON
中国人对刀工的看重还在于其「文人 *** 」。《调鼎集》里一道藏刀工于无形的三套鸭轻描淡写道「肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供」。《扬州画舫录》里花刀闲笔，「亦间取西瓜雕刻人物、花卉、鱼虫之戏，谓之西瓜灯。」而现在常见的刀工 *** 菜，雅致如文思豆腐「百刀落下，千发悬汤」；精巧灯影牛肉，遇光见影，薄如蝉翼。传统中华饮食文化的美学体现大半仰仗厨师刀工的炫技发挥。
中国文人是很爱美食的，但远有苏轼东坡肉，近有袁枚《随园食单》，在 *** 前的各种食谱、菜单中鲜少有关于菜刀、刀法的记录存在，或许是「君子远庖厨」的规训，就连李渔都不曾在《闲情偶寄》中提到只言片语。大隐于庖厨中，深藏功与名，中式菜刀可不就是厨房里的扫地僧。
参考资料：
《被忽视的菜刀文化》王垂志
《中式厨刀为什么拿不出手 》三个料理人
《鱼翅与花椒》扶霞 · 邓洛普
《河西走廊汉魏晋 *** 研究》罗昀成
《家庭做菜也要讲点刀工》 ***
《中国菜肴史》邱庞同
鸡包鱼翅简介
来源：普渡众生小二君
鸡包鱼翅是四川的一道地方名菜。属于 川菜。以鱼翅,母鸡等为材料 *** ,颜色鲜艳,形态美观,鱼翅浓香,鸡鲜酥烂。适于冬季食用。
鸡包鱼翅怎么做最有营养
鸡包鱼翅做法一
1、仔母鸡宰杀去毛后,从翅根开口去掉内脏,洗净后取出腿骨和颈骨待用。
2、水发鱼翅洗净入沸水锅汆两次,去掉腥味。再加姜葱、料酒入沸水锅中烧沸,下鱼翅连汆两次捞出待用。
3、火腿、冬笋切成二粗丝,与鱼翅拌和匀,装入鸡腹内,再用一块干净纱布把鸡包好放入盘内,开口处向上。
4、猪肉洗净后切成3.3厘米长的条块,再将鸡腿骨、颈骨斩成3.3厘米长的段。
5、炒锅在火上,加猪油烧至五成热(约110℃),倒入猪肉、鸡骨,加酱油、胡椒、盐、料酒、姜葱和二汤,烧开后去掉泡沫倒入烧锅,再将包好的鸡放入锅中,待沸后,用小火煨至鸡火巴翅烂时捞出,去掉纱布,将鸡摆于盘中,周围上汆熟的菠菜心。
6、将烧鸡的原汁滗入铁锅烧浓,淋入鸡油,起锅淋于鸡上即成。
鸡包鱼翅做法二
1、鱼翅泡水一晚。
2、将除了鱼翅外的所有材料飞水(金华火腿单独飞水),飞水后倒入已经烧开水的煲仔里。
3、鱼翅放入煲中,下两大勺冷水,四大勺热水盖上锅盖焗20至30分钟左右。
4、焗完后的鱼翅。
5、煲40分钟后先把鸡取出放凉,鸡肉和鸡骨分离,再把鸡骨放回煲中,鸡肉撕散
6、取另一个小煲,加入部分熬好的上汤,斋汤不用料,放入鸡肉丝和鱼翅烧开后改小火慢煲30分钟后调盐,鸡粉即可。
鸡包鱼翅做法三
1、鱼翅。
2、头一天夜里先把鱼翅泡着,泡12个小时,将鱼翅泡软备用。
3、 *** 鸡。
4、把鸡切大块,然后用花生油、生抽、盐一起腌一下。
5、猪骨洗净。
6、姜拍扁,葱洗净备用。
7、锅里水烧开,将猪骨飞水
8、捞出备用。
9、锅洗净再烧开水,之后把姜块、葱段一起放下去,在水翻滚的时候,把鱼翅烫一烫。
10、捞起备用。
11、将鸡块和姜一起放入沙煲煮开,再把鱼翅和猪骨放入一起煲。
12、煲一个小时后加少许盐调味即可。
鸡包鱼翅怎么做营养会流失
鸡包鱼翅煮的时间不能太长，否则营养会流失。
鸡包鱼翅各食材的处理 ***
干鱼翅的泡发 ***
把鱼翅浸在清水中约五小时,用电饭煲煲半煲滚水,把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲,以辟腥味,滚约二十分钟后收火,开保温制,让鱼翅在电饭煲中约三小时,然后换清水浸二小时,即发好可备用。如鱼翅是细的,水时间可相应缩短至半小时。
吃食是一种幸福，品味是一种情趣，而透明 *** 感受文字中的麻辣咸甜更是一种快乐。能吃者得到一份暖胃的享受，会吃者找到一份心的平静。饮食是影响人们日常生活重要的因素之一。没有什么比吃更重要的事了，来看看今天的吃货分享吧！看看你是不是也一样想吃！
上图就是今天要给大家分享的美食了，它是一种常见的街边小吃，但是爱卖它的人却不多，因为这种小吃做法复杂，卖着便宜，基本都是挣的辛苦钱，除了老大人爱干，年轻人真的不爱干。街边卖它的人食越来越少了。能遇到的都算幸运了。今天小编有幸看到一位58岁的大叔骑着三轮车走街串巷卖它。很多 *** 见了都追着买，一条才18元，大家都是一百一百的买，因为回去一顿吃一条，两三天就吃完了，有些家里人多的一顿需要吃2条。大叔卖了500条经常只花2小时。令人惊叹。一起去看看着是什么小吃吧！
它就是大叔卖的小吃了，摆的很整齐，也密密麻麻的，看着很有层次，但是有些黑。不懂的人不会买，懂的人抢着买。这种小吃叫糟鱼小吃，选用的是一斤半左右的草鱼。将草鱼杀好清洗干净后，沥干水分，然后取适量的红糟涂抹在草鱼身上，加上白酒和盐抹匀，腌制半天以上，风干后，放入热油锅炸至一下。炸熟就可以吃了，关键还会存放，喜欢红烧和清蒸的只要热一下就是 *** 美味。做好以后这样的鱼均匀摆放好，就可以出去贩卖了，这样的鱼翅起来骨酥柔兰 ，咸中带甜。跟常吃的鱼做法不同，因此非常受欢迎。
这种鱼不仅要腌制，还要风干，出来还要炸，炸好以后，可以清蒸，可以红烧，口味独具一格。18元一条， *** 不贵，深受大家的喜爱。18元就能吃到美味的鱼肉，很多人都选择买大叔家卖的成品，而不喜欢去自己做。原因自己做起来不仅复杂，关键买鱼成本也不低，18元真的吃不到嘴里。大叔骑三轮车卖它， *** 追着都要买，2小时卖了500条。
糟鱼这种做法在穷苦时代的人经常吃，但是有钱后的人们追求的是大鱼大肉，吃腻了大鱼大肉的人们，反倒更想念糟鱼了。这种鱼虽然廉价，甚至做法复杂，但是就是这样的平凡的小吃，才是大家一直追求的美味，因为吃起来很朴实，没有华丽的外表，吃起来好吃又解馋。这样的鱼你爱吃吗？
上一篇介绍了怎么更好的涨发海参，本期介绍一下怎么更好的涨发鱼翅。
鱼翅种类繁多，总体来说，将鱼翅分为两种类型，一种为质老厚大的鱼翅，以老黄翅（金山黄、吕宋黄、 *** 黄）为最；另一种是质嫩薄小的，以青翅、散翅为主统称为杂翅。两者在质量上、加工上都有很大区别，因此，涨发鱼翅需要老嫩有别。
传统上发鱼翅忌用铁器，可能是铁的某些化学反应影响鱼翅质量，产生 *** 斑痕。鱼翅在涨发过程中，亦不能沾有油类、盐类、酸类物质，因此在加工的过程中需要高度的谨慎。接下来看看鱼翅是怎么个涨发过程吧。
（1） 质老厚大的鱼翅
剪边——浸发——煮发——泡发——煺沙——切根——去骨除腐肉——浸漂待用
先剪边用常温水浸发10-12小时使之回软后，换清水用小火加热至沸约1小时，焖制沙粒突起，用小刀刮沙洗净，切去翅根，再按老嫩分别装入竹篓，或扣入汤盆内，加清水、姜葱、就以及花椒少许，将装竹篓的鱼翅换清水加热至90度焖发约4-6小时，扣汤盆的鱼翅则需蒸1-1.5个小时，以能去掉骨为度，然后剔去骨头和腐肉，换水继续焖或蒸1-2小时，至鱼翅粘糯，分质提取，最后浸漂于0-5度清水中待用。
（2） 质嫩薄小的鱼翅
剪边——开水浸泡——煺沙——砍根分质装入竹篮，放入冷水锅中烧开，焖制3-4小时（水温大约保持在90度），稍微凉时除掉骨和腐肉，再用开水浸泡，直至全部发透，浸漂于0-5度清水中待用。鱼翅的涨发率约为150-200%
如有更好的涨发鱼翅的 *** 还有下发留言，喜欢的朋友点赞加关注吧。涨发干货等其它内容持续分享。
话说鱼翅明末福建东山人林日瑞《渔书》；鲨鱼 *** 善沉，身有 *** 文，常沙中吹沙，故名。尝以春晦陟于海山之麓，旬日化而为虎。明代时曾有说鲨鱼登海岸，十天变老虎。
鱼翅旧有；鲨鱼筋、鲛鲨翅、鲨鱼翅、金丝翅之叫法，鲨鱼古时称鲛鱼、沙鱼。鱼翅产地较广，各大洋及中国沿海均有出产，鱼翅常以大鲨鱼、鳐鱼等的鱼鳍加工制成。鲨鱼的鳍骨形似粉丝，但并不是只有鲨鱼鳍才可制成鱼翅，许多大型软骨鱼类之鱼鳍也是可加工成鱼翅的。最早食用鱼翅的明代渔民，渔民 *** 鲨鱼后，将鱼鳍留下自己食用，贩鱼商人看到有利可图则收购以售，鱼翅渐渐出现于宴席上称为鲨鱼筋。明李时珍《本草纲目·卷四十四·鳞部·鲛鱼》中：古曰鲛，今曰沙，是一类而有数种也，东南近海诸郡皆有之。形并似鱼，青目赤颊，背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。大者尾长数尺，能伤人。皮皆有沙，如真珠斑。其背有珠纹如鹿而坚强者，曰鹿沙，亦曰白沙，云能变鹿也。背有斑纹如虎而坚强者，曰虎沙，亦曰胡沙，云虎鱼所化也。鼻前有骨如斧斤，能击物坏舟者，曰锯沙，又曰挺额鱼，亦曰鱕?，谓鼻骨如鐇斧也……明蒋之翘《天启宫词》；海镜,江珧百宝并,黄纱笼盖五侯鲭,后宫私做填仓会,骨董家常也学烹。
以黑鲨、白鲨、青鲨、泥头鲨、齐口鲨、珍珠鲨等鱼鳍所制为更好的鱼翅。 *** 时将鲨鱼的鳍称鱼翅、鳐鱼的鳍称为裙翅，后通称鱼翅。鱼翅还未加工时都是黑色的，渔民将大型软体鱼类鲨、鳐等割下鱼鳍，经阳光晒干与盐水浸渍粗制工序加工出淡水翅、咸水翅，这类鱼翅在鱼行称为生货。生货要经漂白加工、刮沙、起骨、晒干等数道工序方可食用，海味商行把此时期的这些加工好但又未经浸发加工的鱼翅称为熟货与干货。涨发鱼翅时要用竹编底笪夹好，以防翅针散落。
群翅-裙翅分；近头部的背翅叫头围、近尾部的背翅叫二围、尾鳍部的翅叫尾围。
鲨魚产鱼翅更好的部位头鮨、左右鱼鮨、尾勾部鱼鮨三者归一称群翅，体大者叫大群翅。鲍翅是指鱼翅尾勾部位、散翅最为普通、翅针最幼、加工后从型格上看是翅针散开，散字意头欠佳行内便取生猛之生称生翅。
加工成型后，翅针不像散翅那样散开，翅身单边有翅针，走菜时鱼翅排成列故称之排翅。排翅类又称鲍翅、裙翅、群翅；五羊片、青片、牙拣翅、青翅、勾尾翅、披刀翅、象耳白翅、猛鲨翅、花鹿翅、飞虎翅等等涨发而成，且在涨发时采取某种保形 *** ，使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状，形状完整，美观大方。鲍翅翅针最粗，翅身两边都有翅针，加工成型后如排翅一样不散开。
散翅用较薄小的鱼翅涨发而成的，翅针根根分离呈粉丝状，翅针一般较粗大且骨膜肥厚。
脊翅为取自鲨鱼的背鳍，多是三角形与勾翅一样两面颜色相近，脊翅翅针较短，多作包翅用。
勾翅取自鲨鱼的尾鳍，全鳍无骨加工后成数更高，翅针粗长，价钱亦最贵多作散翅用。
春翅取自双髻鲨，翅针粗而硬，肉膜薄骨少，煲黏后卖相甚好。
翅片取自胸鳍，多呈长形两面颜色不同为阴阳色。由特大鲨鱼的鳍部翼翅所制蝴蝶青，通常鲨鱼的鳍最外部是尖的，特大鲨的鳍却是圆的，游时拨水像蝴蝶飞舞，蝴蝶青更像钉子被锤扁的锥形三角状，比天九翅软滑可口，具取代天九翅的地位的能力。
天九翅是一种个头超大的鱼翅背鮨並不分是什么沙鱼品种。明清时流行推 *** ，天九更大的一副牌，用此来喻鱼翅之大。天九翅更大、骨翼翅其二、软沙翅位三、四位海虎翅。
鱼翅按颜色分；黄、白、灰、青、黑、混等六种，其中黄、白、灰三色为优。
白青与河青之分；白青翅尾勾不发达，翅针少，划水翅翅针粗密，肉膜薄。河青翅翅针比较粗长，但较疏。鱼翅按产地与焙制 *** 又分淡水翅与咸水翅。淡水翅为日光晒干或石灰水浸渍而成，质量较好。咸水翅为用盐水浸渍，品质次于淡水翅。涨发后成为整只翅的称为排翅为上品，涨发后散开成一条一条的散翅为次品。
明熹宗之后到清代中期前无人在敢吃鱼翅。因明时的风水师认为鲨鱼为 *** *** 神摩羯，吃鱼翅是最不吉利的，且熹宗起天启年号、喜鱼翅寓意国破家亡，妻离子散、霉运不断。明后至清中期是无人吃鱼翅的，鱼翅也被排除出八珍之列。
《清稗类钞·饮食》中；鱼翅难烂，须煮两日；烹调法有二：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、 *** 钱许，煨烂；一纯用鸡汤、细萝卜丝，拆碎鳞翅，掺和其中，令见者不能辨其为萝卜丝为鱼翅也。用火腿者汤宜少，用萝卜丝者汤宜多，总以融洽柔腻为佳。萝卜丝需出水二次。此皆清炖者也。清时宴客，整席者，以烧烤席为之一，燕菜席为第二，鱼翅席为第三，海参席为第四，蛏干席为第五，三丝席为第六。清乾隆时赵学敏《本草纲目拾遗》；鱼翅今人常嗜之品，凡宴会肴馔，必设此物为珍享。其翅干者成片，有大小，率以三为对，划水翅二对，煮之拆去其硬骨，拾取软刺，鱼色如金，煮时以鸡汤佐馔，味最美。漳泉有煮好剔取软刺作团，如脂饼状，金色可爱，名沙刺片。旧时煮鱼翅法见李化楠《醒园录》；鱼翅整个用水泡软，下锅煮至手可撕开就好，不可太烂。取起，冷水泡之，撕去骨头及沙皮，取有条缕整瓣者，不可撕破，铺排扁内，晒干收贮瓷器内。临用，酌量碗数，取出用清水泡半日，先煮一二滚，洗净，配煮熟肉丝或鸡肉丝更妙。香菰同油、蒜下锅，连炒数遍，水少许煮至发香，乃用肉汤，才淹没肉就好，加醋再煮数滚，粉水少许下去，并葱白再煮滚下碗。其翅头之肉及嫩皮加醋、肉汤，煮做菜吃之。
食鱼翅具益气化痰之效，从鱼翅的营养成分来看，成分主要为软骨蛋白、胶原蛋白、弹 *** 蛋白及少量的脂肪、糖，蛋白质含量虽高，但蛋白质的生理价值并不高，故坊间有“鱼翅捞饭、燕窝漱口”之说。
蒋 东
今日家常菜鸡包鱼翅1
今天吃什么？我来帮你选；
每天为你搭配“一日三餐”
水发鱼翅 *** 克、仔母鸡一只约750克。 火腿25克、冬笋25克、猪肉100克、菠菜心25克。猪油25克、酱油10克、胡椒1克、盐之克、料酒15克、姜葱各15克、鸡油10克、二汤25克。
2
*** 过程
1 仔母鸡宰杀去毛后，从翅根开口去掉内脏，洗净后取出腿骨和颈骨待用。
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2 水发鱼翅洗净入沸水锅氽两次，去掉腥味。再加姜葱、料酒入沸水锅中烧沸，下鱼翅连氽两次捞出待用。
3 火腿、冬笋切成二粗丝，与鱼翅拌和匀，装入鸡腹内，再用一块干净纱布把鸡包好放入盘内，开口处向上。
4 猪肉洗净后切成3.3厘米长的条块，再将鸡腿骨、颈骨斩成3.3厘米长的段。
4
5 炒锅在火上，加猪油烧至五成热（约110℃），倒入猪肉、鸡骨，加酱油、胡椒、盐、料酒、姜葱和二汤，烧开后去掉泡沫倒入烧锅，再将包好的鸡放入锅中，待沸后，用小火煨至鸡火巴翅烂时捞出，去掉纱布，将鸡摆于盘中，周围上氽熟的菠菜心。
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6 将烧鸡的原汁滗入铁锅烧浓，淋入鸡油，起锅淋于鸡上即成。
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日常生活中，鱼可谓经常出现在我们的餐桌上，鲫鱼、甲鱼我们经常可以吃到，但是有一种鱼却很少有人吃它。它营养比甲鱼还高，全身都是宝贝，只要5元1斤却常常无人问津！“它”是什么呢？它就是鲶鱼。鲶鱼的营养价值很高，它含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁等营养物质，对我们的身体都非常的有益处！今天小编做的是鲶鱼炖茄子，鲶鱼的营养价值再加上茄子的营养，二者搭配在一起可谓人间美味！那么这样一道美味的菜品该怎么做呢？下面就和小编一起来学习下它的做法吧！
鲶鱼炖茄子
By 美食小编
配料：
茄子 300克、鲶鱼 400克、姜 5克、蒜 5克、葱 5克、香菜 5克、小米椒 100克、花椒 1克、料酒 20克、生抽 10克、豆瓣酱 20克
烹饪步骤：
1.姜末5克，葱花5克，香菜5克切段，小米椒300克切段，茄子30克切片
2.食用油10毫升，花椒1克，倒入姜片，蒜片，大火爆香，鲶鱼400克，料酒20克，生抽10克，郫县豆瓣酱20克，翻炒均匀
3.清水500毫升，大会煮沸，倒入茄子，翻炒均匀，倒入小米椒，中火煮至茄汁软烂
4.倒入香菜，葱花
烹饪小贴士：
1、鲶鱼，是一种营养丰富、味道鲜美的水产品， *** 相对便宜，而且富含卵磷脂、蛋白质、 *** 必需氨基酸、钙、磷、锌、镁、铁、碘等营养成分。由于鲶鱼所含的蛋白质易被 *** 吸引、利用，其丰富的磷脂能充养大脑而益智，钙、磷、锌等微量元素，又是 *** 骨细胞代谢的主要成分，所以适当吃鲶鱼，既能解除 *** 疲乏而增添活力，而且价廉味美。
2、滋补佳品：鲶鱼是名贵的营养佳品，早在史书中就有记载，可以和鱼翅、野生甲鱼相媲美，它的食疗作用和 *** 用价值是其他鱼类所不具备的，独特的强精壮骨和益寿作用是它独具的亮点。
你还有其他做鲶鱼的 *** 吗？
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鱼翅
1.鱼翅的功效和作用
健脾、养脾、养胃、健胃、养肝、护肝、养肾、补肾、提高免疫力、降血压、养颜。的效果！
适宜人群
一般人群均可食用鱼翅，气血不足、营养 *** 、体质虚弱之人，各种癌症、心血管疾病、免疫 *** 疾病患者适宜食用鱼翅。
禁忌人群
鱼翅 *** 温营养，诸无禁忌。
2.鱼翅的营养价值
蛋白质22.2 克
脂肪3.2 克
鱼翅鲨鱼骨汤
一.鱼翅鲨鱼骨汤所需材料
澳洲金钩翅3个
鲨鱼骨4片
元贝3个
凤爪3只
鸡胸肉1块
龙骨若干
盐适量
香菜适量
水适量
二.鱼翅鲨鱼骨汤做法步骤详解
1、澳洲金钩翅提前两天泡发，泡发 *** ：将金钩翅隔水蒸10~15分钟，会缩成一块，再用冷水放冰箱泡两天即可。每天换两三次水，如水变混浊即需换水。
2、准备好食材，泡发好的金钩翅，鲨鱼骨，元贝，鸡胸肉，清洗干净备用。
3、凤爪，龙骨清洗干净，飞水备用。
4、将凤爪，龙骨，元贝放入砂锅中，大火烧开，文火煮30分钟，做高汤底。
5、加入金钩翅，鲨鱼骨，文火煮30分钟。
6、鸡胸肉切块，飞水后加入汤中，煮10分钟。
鱼肉鲜美有营养，但最烦人的就是它身上挑不完的刺。
被鱼刺卡到是许多人的噩梦，尤其挑不出去的小软刺，有多少次，你以为能咽下去，结果最后还得跑去医院取出来，场面十分尴尬。
这时你的脑海里会不会出现这样的疑问：鱼为何要长这些烦人的刺，它游泳的时候不会扎伤自己吗？
一、鱼刺的功能
鱼身上那些细软的刺叫做肌间刺，肌间刺的主要作用应是支撑肌肉。
对于肉质比较疏松的鱼类，不仅肌间刺数目相对较多，更主要的是肌间刺上的分枝也较多，如鲢、鳙，甚至出现复杂的树状分枝。
和 *** 骨骼一样，鱼的肉与骨是顺着一个方向生长的，所以并不会刺伤肌肉。
而且人遭到猛烈撞击后骨骼可能会发生移位，而鱼生活于海水之中，受力更加柔和，也很少受到硬物撞击。因而可以将 *** 的可能 *** 降到更低。
肌间刺还有一个作用涉及到传导，如肌肉力量的传导，因此肌间刺数目可能与肌肉中蛋白质含量有一定的关系。
也有研究发现，肌间刺的出现一定程度上增强了植食 *** 鱼类的力量。
二、鱼刺鉴别鱼的身价
如果注意一下平时吃的鱼，你会发现并不是所有的鱼都有小刺，肌间骨仅存在于鲤鱼、草鱼、鲢鱼等这些低等真骨鱼中。
没错，这些长小刺的鱼都不怎么高级。
因为在鱼类的进化史中，科学家发现，肌间骨经历了一个从少到多，又从多到少，最后消失的过程。
比如日料店中的金枪鱼、三文鱼等就几乎没什么小刺。
越低等的鱼刺越多的原因，主流观点认为：肌间骨的作用主要是支撑肌肉，从而控制住鱼的运动。
在鱼进行纵向运动的时候，肌肉发生收缩，凭借肌间骨产生的作用力，就能做出细微的方向转变。
对于鲤鱼、草鱼等淡水鱼来说，它们往往无需依靠高速游动来觅食和迁徙，靠肌间骨来支撑身体的移动就足够了。
但是对于海洋中高度进化的金枪鱼、鳕鱼等“游泳健将”来说，它们的游动速度往往更快，因此它们的肌腱骨反而被更发达的肌肉所替代，原本的鱼刺反而逐渐消失了。
这也就是为什么海水鱼相比淡水鱼肌肉弹 *** 更好的原因所在。
三、别的动物吃鱼也会卡刺吗？
人被鱼刺卡住可以干咽米饭或者找医生，那些吃鱼的动物找谁去解救？
其实对于企鹅、大嘴鲸等鱼类狂热“爱好者”来说，它们吃鱼的时候根本不会咀嚼，都是一口气直接吞下去。
它们的消化道足够坚硬，吞掉几根小小的鱼刺简直不在话下。而进到肚子之后胃酸会渐渐将鱼骨融化，自然也就不会面临鱼刺的问题了。
“食、色， *** 也”，古代先贤们认为人 *** 中的基本 *** ，排之一位的当属“吃”，天下饕餮中无非“鸡鸭鱼肉”四大类，而鱼之所以能独占四分之一的分量，无非就是鱼肉的细嫩、丰满和营养。但实际上想要吃到美味的鱼肉还必须要“过了”鱼刺这一关，这便是“鱼肉好吃，鱼刺难挑”。那么鱼刺是什么？为何有的鱼刺少有的鱼刺多？
鱼肉好吃，鱼刺难挑！鱼刺是鱼的脊梁，却是食客弃之如敝履的废弃物。
你的废弃物却是鱼的脊梁
海洋比陆地更宽广，而在海洋里游弋的最多动物，便是以海为家的各种鱼类。作为最古老的脊椎动物，全球现有鱼类共有36000多种，占已命名脊椎动物的大半，且新种鱼类不断被发现，平均每年以约150种增加。
鲨鱼属于脊椎动物门软骨纲动物，骨骼完全由软骨组成，常钙化。图为鲨鱼的身体结构。
鱼类若按骨骼分类，可以分软骨鱼类和硬骨鱼类，其中软骨鱼类的脊索退化，有脊椎骨，但内骨骼却是软骨，如鲨鱼。而硬骨鱼类是现存鱼类最繁茂的类群，大约有23600余种，几乎占领了地球表面所有的海洋和淡水水域，如我国的“四大家鱼”（青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼）、鲤鱼、鲫鱼等。
硬骨鱼类是现存鱼类最繁茂的类群，大约有23600余种，典型特点便是内骨骼大多发生骨化。图为淡水鲈鱼骨骼图
硬骨鱼的典型特点就是内骨骼大多发生骨化，不管是小到几毫米的虾虎鱼，大到三四米长的金枪鱼，都与哺乳动物一样有一条硬质脊柱贯穿身躯，胸腹部有数根肋骨支撑，保护着内脏，剩下的刺则是背部和尾部边缘，连接鱼鳍的“棘”，脑袋由坚硬的头骨保护。我们常常丢弃的鱼刺便是鱼的骨骼，是支撑鱼类身体的脊梁（俗称“主刺”），贯穿头尾，无论硬骨鱼还是软骨鱼。
硬骨鱼类都有一条硬质脊柱贯穿身躯，胸腹部有数根肋骨支撑，保护着内脏，剩下的刺则在背部和尾部边缘。
刺多刺少，进化的结果
当然，这只是大多数海鱼的身体结构，所以吃起来很方便，去掉这些大刺就只剩净肉。但我们也会发现在不少淡水鱼类中，如一些鲱科和鲤科的鱼，除了有脊椎主刺、鱼腹部的肋骨刺，在鱼肉中还存在很多细小且密密麻麻的“乱刺”，多呈“I”“Y”“卜”等各种形状。人们吃鱼被卡刺，十有 *** 都是因为这些“乱刺”。
鱼的“乱刺”学术名为“肌间骨”，因藏身于肌肉中而得名，只存在于进化程度不算太高的硬骨鱼类当中。
其实这些所谓“乱刺”的专业名称是“肌间骨”，因藏身于肌肉中而得名。它只存在于进化程度不算太高的硬骨鱼类当中，比如草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼等鲱科和鲤科的鱼类，同时肌间骨也随着鱼的生长发育改变其形状，通常幼鱼时只是一根小刺，长大后就会出现分叉，变成“Y”字形或“卜”字形，生长方向上也都是顺着肌肉群的纹理，从前向后斜行生长。
鲤科鱼类的“乱刺”在100~120根之间，尤以鲢鱼和鳙鱼的乱吃刺数量最多，形状也最为复杂。
这其中鲤科鱼类的“乱刺”在100~120根之间，其中鲤鱼大概有90多根，鲢鱼和鳙鱼的肌间骨数量最多，约130多根，形状也最为复杂，即分叉较多，所以吃起来最麻烦，也导致这两种鱼是鲤科鱼中 *** 最为便宜。
图为蓝鳍金枪鱼刺身，鱼肉纹理清晰，为紧实有弹 *** 的“蒜瓣肉”，无乱刺，与鲤科鱼肉截然不同。
至于生长在肌间中“乱刺”，它们是由肌肉中的结缔组织骨化形成，分布在背部和尾部，与脊柱并不相连，而是一根根各自安 *** 在肌肉中，主要作用就是支撑原本松弛的肌肉和协助肌肉传导力量，增强鱼的游动能力。当我们在使用鲤鱼肉时，把“乱刺”挑干净之后，就会发现肉的口感绵软，缺乏嚼劲儿，原因便在与此。
金枪鱼体型巨大，被称为“鱼中之王”，从出生，一辈子都在游泳，从不休息，否则就会被憋死。
而对于鱼类中高度进化的游泳健将，如金枪鱼、鳕鱼、鳟鱼、龙利鱼等海鱼，以及鲈鱼、鳜鱼等鲈形目淡水鱼类来说，肌间骨的功能由强健的肌纤维承担，所以肌肉是紧实有弹 *** 的“蒜瓣肉”。而鲤科鱼以水草、底栖动物为食，无需依靠高速游动来觅食和迁徙，靠肌间骨就足够了。所以鱼肉中有无“乱刺”，跟是否是海鱼或淡水鱼无关。
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