“鱼香肉丝” 和 “鱼”有关系吗？

在中华美食的大家庭中，每一道菜都有着自己独特的味道和故事。而今天，我们要向大家介绍的，是一道非常经典的四川菜——鱼香肉丝。这道菜以其醇厚的口感和鲜美的肉质，深受食客们的喜爱。

首先，让我们来了解一下这道菜的背景。可能在大多数人的印象中，鱼香肉丝只是一款普通的川菜，其名中“鱼香”二字，让人联想到用鱼 *** 的香料或调味品。其实，这其中的奥秘，且听我慢慢道来。

鱼香肉丝，一款源自中国四川省的美食，却与“鱼”无直接关系。它的起源可以追溯到清朝，由一位姓姜的翰林院的官员首创。据说，这位官员在翰林院供职时，他的家厨总是用猪肉丝、木耳、胡萝卜丝等食材 *** 菜肴，并用四川特产的豆瓣酱调味。有一天，翰林院的官员突发奇想，他希望有一道菜能够同时兼具鱼的鲜美和肉的口感，于是他让家厨尝试用猪肉丝模拟出鱼的味道。家厨脑洞大开，他用豆瓣酱、酱油、红油辣椒等调料，成功地模拟出了鱼的味道。这道菜一经推出，就受到了官员们的热烈欢迎，被誉为“鱼香肉丝”。

然而，“鱼香肉丝”的名称并非直接源自其 *** *** 和食材。实际上，“鱼香”指的是一种独特的川菜调味料——豆瓣酱。在四川地区，人们常常用豆瓣酱来烹饪各种美食，因此，“鱼香”成为了豆瓣酱的代名词。而“肉丝”则是指这道菜的主要食材——猪肉丝。所以，“鱼香肉丝”实际上是指用豆瓣酱调味的猪肉丝。

尽管名字中有“鱼香”，但这道菜却没有用到真正的鱼。这其中的奥秘，就像中国的许多传统美食一样，名字往往与实际食材并无直接关系。就像广东的“叉烧包”实际上并不包含叉烧一样。这些美食的名字往往源自其独特的烹饪 *** 或食材的形状、颜色、口感等特征。

此外，鱼香肉丝的 *** 过程也非常简单。那么接下来我们一起 *** 一道滑嫩鲜香，开胃又解馋的“鱼香肉丝”。

1、准备三块钱的猪里脊，横刀切成厚厚的薄片，然后切成粗细均匀的丝，切好的肉丝放入碗中。

2、把肉丝腌制一下，加入盐，适量的胡椒粉去腥，少许老抽调色，加入少许清水使肉丝更嫩。抓匀，抓匀后朝着一个方向搅至上劲，搅成肉丝粘手起胶，

3、加入适量蛋清使肉丝更嫩滑，抓匀。抓匀后加入适量的玉米淀粉，抓匀锁住肉丝的水分。

4、最后加入少许的食用油抓匀，防止下锅时粘连，这样就可以了。

5、切点配料，一根胡萝卜切成薄薄的厚片，然后切成粗细均匀的丝，切好后放入盘中。

6、准备两个青椒从中间片开，准备适量提前泡上木耳，用青椒压着切成丝，两个香菇切成丝，切成小料，三个大蒜切成末，切好后放入盘中。五克生姜切成末。

7、调个料汁：碗中加入一勺白糖，少许的鸡精，半勺生抽，两勺香醋，半勺料酒，少许的玉米淀粉，加入一勺清水搅匀，

9、锅中水烧开，加入辅料焯水去除杂质和异味，大概煮制30秒钟，炒好了捞出控干水分。

10、锅烧热加适量油滑锅，这样炒肉丝就不粘锅了，油烧至冒烟后倒出。锅中加少许的油，油温烧至三成热时下入肉丝，肉丝炒至金 *** 就倒出。

11、锅中留少许底油，下入姜蒜炒出香味。然后入一勺辣酱，炒出红油，

12、炒出红油后下入食材，翻炒几下。最后倒入调料汁，大火把汤汁收紧就可以了。

13、出锅前淋适量的油，油增加菜品亮度，翻炒均匀，美味的鱼香肉丝做好了。

如今，“鱼香肉丝”已经成为了中国川菜中的经典之一，其独特的口感和丰富的营养价值深受食客们的喜爱。它既包含了猪肉的鲜美，又拥有豆瓣酱的醇厚口感，更融入了四川菜的麻辣和辛香。这道菜的美味已经超越了地域和国界，成为了世界各地人们争相品尝的美食。

看似普通的一道“鱼香肉丝”，却蕴 *** 丰富的历史和文化内涵。这就像中国的许多传统美食一样，每道菜背后都有着独特的故事和历史背景。它们不仅仅是为了满足我们的味蕾，更是为了让我们了解和领略中华美食文化的博大精深。

在这个科技日新月异，生活节奏越来越快的世界里，我们不妨放慢脚步，尝试去了解和品味这些美食背后的故事和历史。在品尝美食的同时，也能领略到中华文化的深厚底蕴和魅力。这不仅是一种享受，更是一种学习和成长的过程。让我们一起品尝那醇厚的“鱼香肉丝”，感受那份穿越 *** 的美食之旅！

念念不忘的美味川菜：鱼香肉丝

鱼香肉丝，一道吃过就让人念念不忘的美味川菜。作为深受食客喜爱的川菜，鱼香肉丝奇就奇在无“鱼”却能品出鱼味。要吃出鱼味，全靠一碗鱼香汁来调味。鱼香汁的调味并不复杂，用的全是厨房里常备的调味品：一汤匙的料酒，一汤匙的酱油，一汤匙的香醋，一汤匙的白糖，两汤匙的水淀粉，两汤匙的鲜汤混合即成。鱼香汁虽然取材简单，却能搭配出奇妙的口感，仅仅是在鱼香汁烹入热锅的顷刻间，一股夹杂着“咸甜酸辣”的香味便随着锅里的热气升腾开来，令人生津开胃。 鱼香肉丝做法并不难，但要做出“咸甜酸微辣”、“红油满溢”的鱼香肉丝，有三个要点：一是选材：选择口感鲜嫩的里脊肉；泡红椒下锅前细细剁碎，这样才能炒出鲜亮的红油。二是火候：要猛火快炒，火要够大，锅气要足，这样炒出的菜味道自然不差；三是比例：鱼香肉丝讲究“见油不见汤”，鱼香汁的调料比例要拿捏好；姜、蒜要剁碎，同泡椒一起下锅炒到香酥，炒出辛香味，让人吃到嘴里不觉辛辣。

By 清欢ssk

用料

• 猪里脊肉 200克
• *** 50克
• 玉兰片 50克
• 葱花 适量
• 姜末 适量
• 蒜末 适量
• 泡红辣椒 适量
• 盐 适量
• 醋 1勺
• 酱油 1勺
• 白糖 1勺
• 料酒 1勺
• 水淀粉 2勺
• 鲜汤 2勺
• 味精 适量
• 植物油 适量

做法步骤

1、准备好食材：猪肉洗净，切丝； *** 、玉兰片水发后洗净，切丝。

2、泡红辣椒切成细末，葱切花、姜蒜切末；

3、将肉丝用料酒、盐、水淀粉拌匀腌渍入味；

4、白糖、醋、酱油、水淀粉、鲜汤、味精对成芡汁；

5、锅内倒油烧热，放肉丝迅速炒散，

6、再放入切成细末的泡红辣椒、姜末、蒜末同炒出香味；

7、加入玉兰丝、

8、 *** 丝，

9、翻炒片刻，

10、倒入对好的芡汁炒匀，

11、撒上葱花即可。

12、酸辣咸甜，生津开胃。

13、吃一口，唇齿含香，令人念念不忘！

小贴士

1、猪里脊冷藏后在解冻状态更好切丝； 2、肉丝不要切得过细，否则在烹饪时容易碎烂； 3、泡红椒要切成细末，这样才能炒出鲜亮红油。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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鱼香肉丝为什么能入选四川省旅游美食候选名单？

鱼香肉丝是一道著名川菜，其辣咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香浓郁，其味是调味品调制而成，此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味 *** ，而今已广泛用于川味的熟菜中。

鱼香肉丝选料精细，成菜色泽红润、富鱼香味，吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点，肉丝质地柔滑软嫩。

2018年9月10日“中国菜”中被评为四川十大经典名菜。

2021年7月，入选四川省省级天府旅游美食候选名单。

2021年12月，入选省级“天府名菜”。

鱼香肉丝这道菜的名称，形成于 *** 战争时期，由 *** 的川菜大厨在重庆（今渝中区）最终定名。最开始，鱼香肉丝的 *** 仅有葱、姜、蒜、肉等材料。过去由于物资匮乏，不同地区的民众各地向鱼香肉丝中加入了木耳丝、胡萝卜丝等材料，以降低成本，而演变出了各自的地域特色。

所需食材

食材：猪里脊、尖椒、冬笋、胡萝卜、木耳、红泡椒、醋、生抽、料酒、糖、盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱、蒜末、姜。

*** 步骤

多年 *** 上流行的一个梗：鱼香肉丝里没有鱼，虾片里没有虾，蟹棒里没有蟹， *** 饼里没有 *** ，夫妻肺片里没有夫妻......

鱼香肉丝没有鱼的原因是：鱼香在这道菜里是一种烹饪方式，而不是一种食材。就是指用鱼香的方式 *** 的肉丝。

小编在吃鱼香肉丝时喜欢加米饭，你们呢？

想知道《鱼香肉丝》的由来吗？

鱼香肉丝没有鱼，鱼香味从何而来？看到做法后，得知是加了鱼香汁

千古之谜，鱼香肉丝里到底有没有鱼？

小时候去饭店，父母问我想要吃什么，我总是会回答，鱼香肉丝。

然后，我就会迎来两双“无可救 *** ”的眼神。毕竟，在我当时生活的城市里， *** 贝才是主流美味。

但是，鱼香肉丝对于小朋友来说，真的很有吸引力啊。

醋的酸、糖的甜、姜的辛，再加上一点点辣味，各种味道达到了完美的平衡。

既能满足肉食主义者，又能恰到好处的下饭，更何况看起来红红绿绿、黑黑黄黄，颜色十分艳丽。

长大之后，去过很多城市，也吃过许多不同的鱼香肉丝，这才发现，在相似的外表背后，隐藏着不一样的味道和灵魂。

01鱼香肉丝里的鱼到底在哪儿？

关于鱼香肉丝，有个经典段子。说的是一个人在饭馆点了道鱼香肉丝，但翻来翻去，只发现了猪肉丝，并没有见到鱼，于是叫来厨师质问。厨师也不含糊：“鱼香肉丝里头哪来的鱼？如果和鱼相干，你把我脑壳砍了！”

鱼香肉丝里没有鱼、夫妻肺片里没有夫妻、 *** 饼里没有 *** ……既然没有鱼，为什么还要叫鱼香肉丝呢？

鱼香肉丝是川菜的 *** 之一，但出现不过百年时间。晚清的《成都通览》《四季菜铺摘录》等川菜菜谱中都还没有鱼香肉丝的影子。

《四川省志·川菜志》中认为，鱼香肉丝是在1911年由川菜厨师首创。

汪曾祺先生曾在《川菜杂忆》中写道：1948年他曾在北京大学宿舍寄住过半年，常去吃一家四川小馆子，点得最多就是回锅肉、鱼香肉丝等大路菜。

在 *** 时期，鱼香肉丝不仅成为四川家庭的常见饮食，还已经传播到全国各地了。

至于鱼香肉丝里到底有没有鱼？有两种说法。

四川作家车辐所著的《川菜杂谈》中写道：“用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内，保鲜长久，质地脆健，咸香味微带酸，余味回甜。鱼香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好鱼香味的菜肴，就在马路边、幺店子的小馆子中，也可吃到很爨味的鱼香味道。”

按照1990年出版的《四川泡菜》一书的说法，泡鱼辣椒是将活鲫鱼与二荆条辣椒同泡，经一至两个月而成。

很多人以此为据，认为鱼香肉丝也是有鱼的。

不过更多的人还是认为，鱼香肉丝这个名字来源于四川人最传统的烧鱼方式。泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味，此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味 *** ，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

而从实践经验和历史资料中来看，绝大多数鱼香肉丝都是没有鱼的。

上世纪六十年 *** 始，鱼香味型的菜品开始在菜谱中大量出现。

无论是重庆市饮食公司编的《重庆名菜谱》还是成都市饮食公司编的《四川菜谱》第二辑，出现的鱼香菜用的都是普通泡椒。

不过，《四川菜谱》第三辑中记载的鱼香肉片，提到了要用泡鱼辣椒。

以我个人的判断，应该是因为鲫鱼与辣椒同泡，虽然可以增鲜，但对泡菜环境和 *** 作有一定要求，做起来比较麻烦，实际增鲜效果也不明显，所以这种做法也就渐渐被人舍弃了。

而鱼香味的菜品却成为川菜的一大支柱。除了鱼香肉丝，还有鱼香肝片、鱼香豆腐、鱼香蛋饺、鱼香八块鸡、鱼香腰片、鱼香海参等等。

02一盘完美的鱼香肉丝该是什么样的？

虽说是家常菜，但鱼香肉丝其实特别考验掌灶者的基本功。

*** 传言，鱼香肉丝是 *** 厨师的必考菜。不过厨师证 *** 早已 *** ，既没有 *** 厨师， *** 的菜品也可以自己选择了。

但鱼香肉丝对厨师的考验仍然是实打实的，刀功、调味、火候都在这道菜里集中体现。做好鱼香肉丝，不能说你就是个优秀的厨师了，但至少是个合格的厨师了。

做好鱼香肉丝，从食材上就要讲究起来。

鱼香肉丝独特的味道，更大的功臣就是泡椒。四川泡菜发酵是典型的乳酸发酵，乳酸菌赋予了各种泡菜独特的风味。

泡椒也不例外，它的乳酸香是鱼香肉丝中最难以取代的风味。

但是离开四川，这种泡辣椒就不太容易买到，所以也可以用郫县豆瓣酱加以替代，因为豆瓣酱就是用70%的泡椒和30%的蚕豆发酵六个月而成的。

也正因为此，豆瓣酱的味道更重、香气也更丰富，做出来的鱼香肉丝与泡椒还是有所区别。

要使泡椒的味道发挥到更大，还需要葱姜蒜的配合，浓郁的葱姜蒜气味，也是鱼香肉丝的特点之一。

肉的话，最常用的就是猪里脊肉，口感嫩，也很容易切出漂亮的肉丝。也有人偏爱后腿肉，因为吃起来有肉的弹 *** ，不过后腿上的筋膜较多，肉丝容易切的不太整齐。

切好的肉丝用盐、料酒、生抽打一个底味，再浇上水淀粉拌匀。在加热过程中，淀粉可以保护肉丝的水分不流失，使肉丝不会变老。

至于配菜，最开始鱼香肉丝是没有配菜的，后来出于丰富口感和平衡成本的考虑，结合四川当地的物产，加入青笋丝、木耳丝或者冬笋丝。都是些吃起来脆脆的蔬菜。

糖、保宁醋、料酒、生抽、水淀粉混合成碗汁，构成了鱼香肉丝酸酸甜甜的味道。因为鱼香肉丝最后要快速翻炒出锅，一样一样加调料肯定是来不及的，事先做碗汁是最方便的。

接下来就是对火候的考验了。锅中宽油烧热，下肉丝，炒散变色之后迅速盛出来。

锅中留底油，小火将泡椒和葱姜蒜煸出香味，倒入肉丝和配菜迅速炒匀，淋入碗汁转大火，迅速翻炒至汤汁浓稠即可出锅。千万不要恋战，一旦过火，肉丝就容易变老。

完美的鱼香肉丝，根根分明，透着红亮的颜色，汤汁恰到好处的包裹在肉丝表面，既不会黏成一坨，也不会稀汤寡水的躺在盘子里。

03同一个中国，不同的鱼香肉丝

如今，鱼香肉丝不仅是川菜的 *** 之一，人口的流动和饮食文化的交流，早就让它传播到全国各地，成为名副其实的“ *** 家常菜”。

据资料记载，早在上世纪20年代，北京大学附近的餐馆中就有鱼香肉片、辣子鸡丁之类的菜。

到了最近几十年，鱼香肉丝得到了近一步的传播，各地又根据当地的口味和物产加以改良，于是也形成了许多不同风格的鱼香肉丝。

在距离成都不远的重庆，那里的鱼香肉丝就与成都有一些区别。

区别主要就在配菜上，成都多是选用青笋丝、木耳丝，而重庆版鱼香肉丝最显著的特征就是加葱白，而且是大量的葱白。整盘菜看起来就是肉丝+葱白段。

同处西南的贵州，在 *** 鱼香肉丝时，没有用泡椒，而是用了更有当地风味的糟辣椒。

糟辣椒就是将新鲜辣椒与仔姜、蒜在盆中捣碎，再加入白酒和盐发酵而成。看起来跟湖南的剁椒有点像。

除了做贵州风味的鱼香肉丝，糟辣椒还能用来做“糟辣鱼”、“糟辣脆皮鱼”等。贵州人吃 *** ，也喜欢加入糟辣椒。

千里之外的上海，远离泡椒的原产地，豆瓣酱成为海派鱼香肉丝里的调料主角。再加上当地人口味偏甜，鱼香肉丝的辣味减轻，酸甜更加突出。

海派鱼香肉丝也吸收了江南菜肴的精致，葱姜末改葱姜丝，黄的姜丝、绿的葱丝、白的冬笋丝、黑的木耳丝/香菇丝，让鱼香肉丝看起来更加赏心悦目。

到了北方，鱼香肉丝的配菜与原产地四川差的就比较大的。北方的鱼香肉丝，味道仍是由豆瓣酱、葱姜蒜、糖醋酱油共同构筑而成，而在配菜上选择了北方更常见的青椒丝、胡萝卜丝和木耳丝。

虽然 *** 了传统鱼香肉丝的配菜，但这个改良也算成功。一是青椒搭配胡萝卜，红配绿，颜色上非常有冲击力，不少北方菜都有这样的搭配；二是青椒、胡萝卜爆炒之后，口感脆爽，丰富了鱼香肉丝的口感。

如果有过在北方上学的经历，大概都会吃过食堂里名为鱼香肉丝的“鱼香胡萝卜丝”吧。

最有 *** *** 的鱼香肉丝来自于广东，因为有不少人说过，在广东吃到过“真有鱼”的鱼香肉丝。

作为四川人口流入的大省，广东当然也有很多做得正宗的鱼香肉丝。至于吃出鱼来的鱼香肉丝，源于一场误会。

不止是川菜里有鱼香味，粤菜里也有鱼香味，它的来源是霉香鱼（一种通过霉制的咸鱼）。

霉香鱼洗净去骨，剁成细末，与姜蒜末混合，宽油小火慢炒，炒出香味烹入料酒盛出。

炒好的霉香鱼末一般都是与原料同烹成菜或用霉香鱼末打芡浇盖于菜肴上。广东菜中的鱼香豆腐、鱼香排骨，都是用到了霉香鱼末。

而吃到鱼的鱼香肉丝，大概率是用到了这种做法，实际上并不是川菜意义上的鱼香肉丝。

当然，你还是得感慨中国人民在美食上的创造力，把一道川菜经典，改良成拥有不同面孔的 *** 菜。

- The End -

文 | 卫奕奕

封面图 | 摄图网

- 参考资料 -

<1>《中国川菜史》，蓝勇著

<2>《四川杂忆》，汪曾祺著

<3>《此处无鱼胜有鱼》，新民晚报

<4>《川菜杂谈》，车辐著

<5>《四川泡菜》，黄家明编

<6>《广东鱼香菜》，《中国食品》 1995年07期

你知道有关鱼香肉丝的来历故事吗？（附家常做法）

我们每个人都知道，中国有八大菜系，它们分别是川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜、鲁菜。而我们在现实生活当中常常吃到的鱼香肉丝其实是属于川菜系列。但是，你知道鱼香肉丝是怎么由来的吗？

鱼香肉丝的来历。相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的 *** 做生意回家了。

这个 *** 不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问 *** 此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其 *** 连连称赞其菜之味，她 *** 见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样 *** 才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。

后来这款菜经过了四川人若干年的改进，现已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，使各地的人们所欢迎而风靡全国。

鱼香肉丝家常做法

胡萝卜切丝，青椒洗净去蒂切丝，木耳撕成小块备用。

瘦肉洗净切丝，并用盐，胡椒粉，料酒，蛋清，和淀粉上浆腌制10分钟。

豆瓣酱一勺，葱姜蒜切末。

取小碗，用白糖，香醋，料酒，盐，酱油，少量清水，水淀粉兑成一个芡汁。因为豆瓣酱很盐，口不重的就别放盐了！

坐锅倒油，把浆好的肉下锅划散，炒到肉丝变白色移至盘中待用！

原锅放少许油，胡萝卜不太容易就要先炒两下，再扒到一边，入豆瓣酱炒香出红油！

下葱姜蒜沫和其他配料一起炒熟！

下肉丝一起翻炒均匀！

最后一步倒入兑好的小碗汁炒均匀，出锅！

鱼香肉丝就完成了(^ω^)

鱼香肉丝里有鱼吗？家常下饭菜的故事由来，两碗饭也不够

鱼香肉丝属于一道家常菜，口感酸甜，色泽红亮，极为解馋，很多人都说来到饭店吃饭，有时候会点上一道鱼香肉丝，但是等到菜上来之后，不少人可能都会选择询问鱼在什么地方，其实这只不过是一道名菜。比如虎皮青椒也没有老虎。夫妻肺片也没有夫妻是一样的道理。但是你是否知道鱼香肉丝有什么历史故事呢？

鱼香肉丝的特点

鱼香肉丝在川菜中可谓家喻户晓，因为鱼香而被所有人熟悉，特别选择红辣椒、酱油、大蒜、生姜、葱等众多的调味品调制而成，拥有极佳的口感，目前在川味菜品中最为常见。除此之外，还有鱼香三丝、鱼香茄子，还有鱼香猪肝等等，都得到广大消费者的喜欢，一口吃下去满嘴的油渍，再加上米饭能够连续吃上两碗。

鱼香肉丝的历史故事

据说在很久之前，四川有一户做生意的人家总是特别喜欢吃鱼，而且也有着很讲究的调味，所以在烧鱼的时候总是会放上一些去腥气的调料，比如生葱，大蒜，生姜还有酱油等等。有一天晚上这一个家中的女主人在选择炒菜时，为了不浪费配料，也把上一次烧鱼时所剩下的配料都放在菜肴中，当时她也以为肯定是不好吃的。

这个时候她的丈夫做生意回家，不知道是因为肚子饥饿，还是觉得菜非常的特别，还没有开饭就开始用手抓起来吃，还没等一分钟就已经吃完，他还问 *** 是用什么做的。 *** 正在结结巴巴，不知道怎么回答时，意外地发现 *** 一直都称赞菜肴的美味。

这个时候才一五一十的告诉 *** ，这道菜这么好吃是用什么做的，从此之后也就有了鱼香肉丝这一道美食。

鱼香肉丝的 *** 步骤：

1、首先应该挑选原材料，准备木耳，猪里脊肉，蒜苔，泡辣椒，葱，姜蒜还有豆瓣酱。

2、肉丝切过油，将切好的肉丝放在水里面去一下血水，加上适当 *** 的蛋清抓拌均匀，等到油温5~6成时直接放入进去滑散，捞出控油即可。

3、锅里面加入适量的油，把辣椒段放入到其中，加上豆瓣酱炒香，然后放上笋丝，木耳丝，还有蒜苔段，加入适量的生抽，老抽还有食盐，最后再放入味精勾芡出锅即可，重点就在于白糖，醋还有豆瓣酱一定要放足，如果豆瓣酱比较咸，可以减少放盐。

鱼香肉丝不仅仅是一种川味美食，在平时老百姓的家中也同样经常 *** 看到，有时候吃上一道鱼香肉丝，能够接连吃上好几碗饭，不管是喝酒时又或者是平时小孩子吃饭总会觉得意犹未尽，这也就是来自鱼香肉丝的一种魅力。

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文/油锅盖儿

鱼香肉丝，到底没有“鱼”？原来还有这一说，知道就长知识了

"鱼香肉丝"是川菜中的名菜，也是我喜欢的味道。因为妈妈是四川人，从小就对川菜有着深厚的情感和热爱。滑嫩的里脊肉丝、清脆的青笋，夹杂着豆瓣的清香和葱姜蒜的浓郁味道，使整个菜肴变得咸鲜香甜，再配以鱼香味的泡椒和营养丰富的木耳，给菜品增添很多色彩，使菜肴有了具有特点和特色，颇有一番风味。

喜欢吃鱼香肉丝的朋友，每吃一次就会反复的问我好几次，为什么鱼香肉丝里没有鱼呢？应该是应其名而得其物，为什么原材料和鱼没有丝毫关系呢？我也时常纳闷，鱼香肉丝里的鱼到底是从何而来呢？

我带着这个疑问，就问了一下我妈，和一些四川的亲戚和朋友，他们也说：不晓得，好像是很早吧！

据相关资料记载：认为是在 *** 初期，但具体是什么人，创立的具体时间也没有明确的记载。

鱼香肉丝是川中名菜，但是出现应该是还没有百年以上，因为根据晚清的《成都通览》中没有这道菜的记载。

但是汪曾祺老先生却写道：1948年时在北京一家四川餐馆吃饭，点餐最多的就是鱼香肉丝和回锅肉等一些家常菜。

但根据《川菜味型》中写到，盐与原料码芡时上味，使原料有一定的咸味基础，在采用白酱油和味，和盐配合定味，再用泡鱼辣椒菜肴带咸辣味，来突出鱼香味。

这就给了我们一个明确的信息，鱼香肉丝的这个"鱼香"是来自于泡鱼辣椒，而在《川菜谱》中提到过泡鱼辣椒的 *** *** 。

根据资料显示，鱼香肉丝的主要定味原食材就是所谓的"泡鱼辣椒"，而泡鱼辣椒是用活鲫鱼和辣椒同泡 *** 而成。据我个人判断，鱼香肉丝最早的时候是有鱼的，可能现在的厨师在 *** 这道菜时不采用传统的 *** *** ，而是创新了鱼香肉丝这道菜；也或许是 *** 泡鱼辣椒工艺要求特别高，需要一个月的时间才能腌制成食材，所以这样就大大提高了菜肴的成本，所以经过创新后的菜肴就舍弃了这种 *** *** 。

鱼香肉丝虽是一道简单的家常菜，但在食材上还是有蛮高的，因为，能使鱼香肉丝正宗、地道；就必须要这种特质的泡椒。四川泡菜的发酵工艺采用了乳酸发酵，之所以能够风味独特，乳酸菌香起到了相当大的作用。

总结：

我们所吃到的鱼香肉丝，大多没有这种泡椒，而这种泡椒也是很难买得到的，所以大多在做鱼香肉丝这道菜时采用了"豆瓣酱"，因为豆瓣酱里70%的是采用了发酵泡椒，30%的是采用了豆瓣，之所以香气怡 *** 因如此，虽然豆瓣酱做出的鱼香肉丝也很够味，但是和泡椒做出的还是有一定差别的。

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鱼香肉丝为什么叫鱼香？一道充满传奇色彩的川菜

鱼香肉丝是一道著名的川菜，也是中国菜在海外广受欢迎的 *** 之一。它的特点是酸甜辣咸鲜，色泽红亮，肉丝嫩滑，胡萝卜、木耳、笋丝等配菜增加了层次感和营养价值。鱼香肉丝的名字很有趣，因为它并不含有鱼，也不是用鱼做的调料，那么它为什么叫鱼香呢？这就要从它的起源说起了。

关于鱼香肉丝的起源，有很多不同的说法，其中最有名的有两个版本。一个版本是说，在清朝乾隆年间，有一个四川富商喜欢吃鱼，但是他住在内陆，没有新鲜的海鱼，只能吃江鱼或者湖鱼。他觉得这些鱼都不够美味，就想出了一个办法，就是用姜、蒜、辣椒、糖、醋等调料来腌制鱼肉，使之入味，并且去除腥味。这样做出来的鱼肉非常好吃，富商十分满意。有一天，他的厨师发现没有鱼了，就用猪肉代替，用同样的 *** 腌制和炒制，结果发现味道也很不错，就给富商端上去。富商一尝，觉得很像他平时吃的鱼肉，就问厨师这是什么鱼。厨师实话实说，富商大为惊讶，就称赞厨师有创意，并且给这道菜起了个名字叫“鱼香肉丝”。

另一个版本是说，在 *** 时期，有一个四川女孩子喜欢吃辣椒和花椒，她觉得这样可以提神和美容。她经常用辣椒和花椒来炒各种菜肴，但是她的父母都不喜欢吃辣，就经常批评她。有一天，她做了一道用辣椒和花椒炒的肉丝，她自己觉得很好吃，就给父母尝尝。她没想到的是，她的父母竟然也觉得很好吃，并且问她这是什么菜。她一时语塞，就随口说是“鱼香肉丝”。她的父母很好奇，就问她为什么叫这个名字。她就编造了一个故事，说这是她在街上买的一种特殊的调料，叫做“鱼香”，可以让任何菜都变得香气四溢。她的父母信以为真，就夸她聪明，从此就爱上了这道菜。

不管哪个版本是真的，鱼香肉丝都是一道充满传奇色彩的川菜，它的鱼香并不是指鱼的味道，而是指一种独特的调味 *** ，用酱油、糖、醋、豆瓣酱、姜、蒜、葱等调料来 *** 出一种酸甜辣咸鲜的味道，这种味道可以和各种肉类或者素菜相配，形成无数的变化。鱼香肉丝是最经典的一种，它不仅美味，而且简单易做，只要准备好肉丝和配菜，用油烧热后，先下肉丝炒散，再下配菜翻炒均匀，最后加入鱼香汁拌匀即可。

鱼香肉丝是一道适合家常也适合宴客的菜肴，它可以搭配米饭、面条、馒头等主食，也可以单独享用。它的味道让人回味无穷，也让人感受到四川人的热情和创造力。

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