开水白菜”是一道传统酒席汤菜，通常都是把它放在宴席的最后才上桌。同时也是国宴中的一道名菜。
之一次听到“开水白菜”时脑海里出现的，就是清水里飘着几片菜叶子，寡淡又无味，慈禧太后居然更爱吃这个？吃过之后忍不住跟白菜君道个歉：不好意思，小看你啦。看着清清淡淡，尝起来比鸡汤还治愈。这不露声色的白菜君能成为国宴名菜，不靠精贵的食材和奢华的噱头，却用十二万分的认真，对待最简单的食材。就想认认真真地做一盘有内涵的开水白菜——上汤娃娃菜。
虽然是家里也能做的简化版，但味道也一样清甜爽口哦！看起来就是一碗清汤里飘着几片白菜叶，但是汤头到白菜都需要经过严格的 *** 工序，没有道行的厨师是一定做不出来的，没有一点油腻的味道，闻起来就香味扑鼻，喝上一口清汤胜过无数山珍海味，分明就是我们普通人喝不起的东西，却偏偏做成一副特别亲民的样子，让所有看之一眼都低估它的人们情何以堪哪？“白菜一元，开水三千”这道开水白菜说是川菜却看起来很清淡！
开水白菜
开水白菜是一道四川名菜，原系川菜名厨 *** 临在清宫御膳房时创制，后来由川菜 *** 罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。
开水白菜以北方的大白菜心来 *** ，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。
开水白菜
做法一
- 食材
大白菜10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）、 *** 鸡 *** 0克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
- 步骤
开水白菜
1.先熬好清水高汤。将 *** 鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。
4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。
5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。
齐齐哈尔市新闻传媒中心编辑整理自 ***
“开水白菜”为什么能上国宴？朋友，你以为真的是开水和白菜？说开水白菜创新是因为其出自“川菜”，少有的一道完全没有“麻辣”味的咸鲜味汤菜。从色形味香各个方面打破了固有的川菜的理念。选材时通常选用冬天打霜以后的白菜，因为经霜的白菜有独特的口感，回味甘甜。做菜时只取里面最嫩的一小部分。
开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，开水的白菜事实上是一款高级清汤菜。在这款菜中，白菜虽然选用严谨但却求之易得，然而这汤却是来之不易。因为汤清澈见底，视之如开水，故名之"开水白菜"。"开水白菜"为咸鲜味型。它的特色是从选料到成菜整个过程中，都突出一个"鲜"字。菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜。为川菜中清鲜淡雅一类汤菜中的上乘之作。开水白菜这道菜看似清淡如水，其实所有的功夫全部在汤里，白菜只是一个十分搭配的宿主而已，这碗汤的功夫却是下足了的，没有一天两天是根本做不出来的，而且所有的食材都都是十分的讲究， *** 鸡，老鸭，火腿，排骨等大鲜之料，这样的原料要吊两次，一次就得十多个小时，完全用小火，温度在99度将开未开的时候，不能让汤面滚开，因为滚开的汤会变得混浊，出不来清澈的感觉，两次的轮换后，漂亮的带着十足鲜气的清汤就出现了，虽然清澈如水，但是汤中还会悬浮着很多的小肉渣。
开水白菜的发明人，目前说起来，最著名的乃是 *** 临。 *** 临就是一九三零年代在成都名噪一时的“姑姑筵”掌门。在很多介绍“开水白菜”和 *** 临的文字中，都说他曾经在晚清时做过皇宫御厨，还被慈禧太后赏四品顶戴，而这个“开水白菜”是他在清宫光禄寺供奉3年期间创制的。这其实是胡扯的，车辐先生在《川菜杂谈》里说过，“御厨”是硬给 *** 临扯上的。前两年 *** 临的嫡系后 *** 不胜其烦，只得撰文正本清源，声明乃祖绝无“御厨”身份，只是 *** 时期当过四川射洪、巫溪、荥经等县县太爷，辞官闲居成都时才开的餐馆。
国宴的开水白菜到底有多牛，看到开水浇上的那一刻，网友：太惊艳国宴的开水白菜到底有多“牛”看到开水浇上的那一刻，网友：太惊艳
开水白菜这道美食光看名字的话感觉很没有味道，并且肯定不好吃吧。不过懂行的人都知道开水白菜属于一道国宴菜，不仅口味好而且营养价值也很高，吃过这道菜的人并不是很多。最近一个关于开水白菜的 *** 过程在网上引起了热议，这道菜看着名字很简单，其实如果不是星级厨师的话还是做不出来的。
开水白菜的汤汁其实并不是真正的开水，而是有好几种昂贵食材熬制出来的高汤，颜色看上去和开水差不多，所以叫做开水白菜。并且白菜是一定要用最鲜嫩的白菜心，而且还要做出来开花的感觉，这是需要很大的厨艺技巧的。
随着开水浇上去的时候慢慢的白菜心就张开了，像一个一直 *** 的花骨朵，十分惊艳。看到它的 *** 作过程，网友调侃：不愧是国宴菜。现在这道开水白菜在普通的饭店基本是见不到的，开水白菜属于典型的川菜系，只能在四川本地的星际饭店才能见得到，以后有机会一定要尝试一下这个国宴的开水白菜。
作为四川吃货的你，吃过本地的特色美食开水白菜吗？
国宴名菜开水白菜在中国，我国的国宴因此也汇聚了全国各地的美食，其更大的特点就是清淡爽口，而且对于一些口味太重的菜来说在国内是没有资格上国宴的。
所以对于中国的国宴来说这里面可大有学问了，除了能够彰显出中华饮食的文化之外，而且不同的菜品也能让外宾看到了我们国家不同的饮食文化！
开水白菜
开水白菜是四川传统名菜，有川菜 *** 带到北京，成为国宴上的一味佳肴。据说当年我们敬爱的周 *** 宴请外宾，宴席中就有“开水白菜”这道名菜。
开水白菜 ***
这道名菜看似朴实无华，如清水泡着的几颗白菜心，不见一星油花，但吃在嘴里，却清闲淡雅，香味浓淳，汤鲜浓厚，不油不腻，柔美化渣，不似珍肴，是巧用清汤的一款高级清汤菜。
朴实无华的开水白菜是否能够打开你的味蕾！感谢支持！
开水白菜（一道四川菜）开水白菜（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四川名菜，原系川菜名厨 *** 临在清宫御膳房时创制，后来由川菜 *** 罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。
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做法一
- 食材
大白菜10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）、 *** 鸡 *** 0克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
- 步骤
开水白菜
1.先熬好清水高汤。将 *** 鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。
4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。
5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。
做法二
- 食材
白菜心，鸡汤，枸杞子，香葱，盐。
- 步骤
开水白菜
1.菜心洗净。
2.枸杞子、香葱等做好配料，制成高汤。
3.开水焯一下，凉水凉一下，捞起控去水分。 开水焯一下，凉水凉一下，捞起控去水分。
4.码入汤碗中，倒入鸡汤，撒上枸杞，高压锅蒸5至6分钟。
5.起锅，撒上葱花，准备开吃。
国宴的“开水白菜”，凭什么让老外念念不忘？浇上开水你就明白了中国是美食大国，我国有很多优秀的厨师，也有很多好吃的菜式，但是很多厨师说，保持环境的干净整洁对于享用美味很关键，无论在家里或是在餐厅吃饭，日常保洁都非常重要，在58同城打出“保洁优惠”能领到家政红包，轻松搞定用餐的环境问题，关键词是“保洁优惠”，虽然菜肴很多，但是能够端上国宴的，却不是很多，因为国宴是我们中国更高的宴席，能够坐在国宴上吃饭的，都是各个国家的高级领导，但是有一道菜大家肯定听过，那就是开水白菜
国宴上的菜肴都是很特别的，国宴也是有标准的，每个人的标准是200元，但国宴上的食材并不全是顶尖的，例如开水白菜就是最经典的一道菜了，国宴上的开水白菜，曾经让老外念念不忘，很多国外的领导看了以后都觉得特别惊艳。
其实刚开始的时候，国外的领导看到这道菜以后都特别嫌弃，因为他们也知道，白菜是一道非常廉价的菜，再加上这道菜的菜名，很多老外都觉得，这道开水白菜就是把白菜放到开水里面煮过之后，就端上来了，只能说老外对我们中国的美食实在是太不了解了，这道开水白菜，看着简单，光 *** 就需要9个小时的时间。
首先要用鸡，鸭，排骨熬煮，还要在里面加入一些高级的食材，要煮三个小时以上的时间，这个时候汤汁会有点浑浊，需要用鸡肉茸来澄清高汤，最后做出来的汤，看起来就像是开水一样，没有什么颜色，但是所有食材的味道，都融入到这个汤里面，然后再取白菜最中间的心，稍微雕刻一下，把它们放在盘子上面。
接着把做好的浓汤装进壶里面，看起来就像是一壶开水一样，当这个壶里的开水浇上白菜的时候，终于秒懂了，为什么老外会对他念念不忘，香气瞬间就散发出来，而且这个白菜心，还被雕刻成了一朵花的形状，可以说是色香味俱全，味道清淡又鲜美，不愧是不愧是国宴上的一道经典美食！
朴实无华的开水白菜，清香味美，等你来发现开水白菜是一道快要失传的精华菜品，它是更高级的清汤菜，于平凡处见不平凡，是一种奇思妙想，好多人就难 *** 好这个汤。
开水白菜取的是白菜的芯。白菜芯的筋一定去掉，以免吃起来塞牙和影响口感。去掉菜筋以后的白菜芯要先入开水撩一下，撩好后再用冷水浸泡十分钟左右，如果不用冷水浸泡的话会有一些异味。
*** 开水白菜的关键是在汤上下功夫，熬汤时要用到火腿、母鸡、鸭子、肘子，无火腿汤不鲜，无鸭肉汤不香，无肘子汤不浓，汤要慢熬大概三个小时。汤熬好之后就需要将火腿、母鸡、鸭子、肘子捞出来。
这么多食材混合在一起，汤难免有些油腻，无法达到开水那样的清澈程度，而开水白菜的底汤是如开水般至清无 *** 。从高汤变为开水，这其中有个妙招步骤，就是用肉蓉清汤。
需要取精瘦肉，剁成肉蓉，加适量清水调成粥状，分3次放入熬好的汤中，中小火，让肉蓉在汤中慢慢散开，每一次都要待肉蓉浮起后用小漏勺将其捞干净。肉蓉倒入锅中是为了吸附杂质，肉蓉入锅后要全程用小火，让汤保持似沸非沸的样子，汤的杂质就会全部附到肉上。同时，肉的鲜味也能融入到汤中去。反复3 次之后，锅中原本略浊的高汤就会变得如开水般清澈。
食材
主料：白菜芯若干、火腿200克、母鸡1000克、鸭肉500克、猪肘1000克、瘦猪肉1500克
配料：葱20克、姜20克、枸杞5克、料酒100克
做法
1、 白菜芯四等分，撕掉菜上的筋。
2、 葱切段，姜切片。
3、 锅中倒入清水，煮沸后放入处理好的白菜芯，过水撩一下。
4、 撩好的白菜芯过冷水后捞出，挤出多余的水分，备用。
5、 重新取一口锅，锅中倒入清水，待水快沸腾的时候，将火腿、鸭肉、鸡肉、肘子放入锅中，再放入姜和葱，烧开后加料酒，转小火。
6、 小火慢熬3小时，熬制过程中需将汤渣、浮油捞出。
7、 在熬汤的同时，将瘦肉剁成肉蓉，加适量清水调成粥状，分成3碗待用。
8、 待高汤熬制好后，将火腿、鸡肉、鸭肉、肘子捞出。
9、 在汤中放入适量的肉蓉搅均匀，转中小火，待慢慢散开。肉蓉浮起时，用小漏勺捞净肉蓉，这个过程重复3次。
10、最后一次捞出肉蓉之后，要把锅里的清汤彻底隔渣，去油。
11、将做好的清汤舀一勺，倒入放白菜芯的碗中，表面覆上保鲜膜，入锅蒸2到时3 分钟。
12、将蒸好的白菜芯从碗中捞出，放入另一个干净的碗中，再在碗里盛入之前做好清汤，即可完成。
开水白菜这道菜的奥妙之处就在那清澈的高汤上。它看似朴实无华，却尽显下厨功夫，彻底地 *** 了大家对他的认知。
开水白菜这样做，解馋堪比红烧肉大白菜去除外面几层老白菜留白菜心，用娃娃菜代替也可以烧一锅水，把白菜梆放进去烫八成熟即可，然后整个白菜放进去烫一分钟捞出 *** 鸡汤就是把 *** 鸡放入冷水开炖加几片姜即可，之后在筛子上垫二层纱布过滤 *** 鸡汤，更好 *** 鸡汤在冰箱里冷藏过，这样鸡油会全部过滤掉过滤后的清汤拿一大碗将汤和白菜放进去，放到蒸锅里蒸5分钟即可，鸡汤里要放盐出来就是清甜爽口的开水白菜了
揭秘国宴名菜开水白菜：看似清汤寡水仅半颗菜心，吃着比鱼翅都鲜记得过去，一到这个月份，家家户户正是储存大白菜的时候，就大概10年前，很多家庭还保留着这样的习惯。那时候过冬，全家的副食主要就指着它了，但总是吃熬白菜也受不了，所以，各种各样经典的传统白菜菜肴也层出不穷。
宫廷白菜
过去北方苦寒，到了冬天，就副食而言，家家户户都比较缺乏，其实就是皇上家也是如此。我们 *** 之一历史档案馆保存的清代宫廷膳食档案中，一入冬，白菜就会频繁地出现，比如什么“挂炉鸭子火熏白菜热锅”、“肥鸡火熏炖白菜”、“虾米火熏炖白菜”等等，其实还是以熬白菜、炖白菜为主，不过是熬白菜的肉不同罢了，不过清宫里还有一种熬白菜的肉料，现在却很少有人知道了。
炉肉熬白菜在老北京时非常风行，不仅是后宫中小主们喜爱的菜肴，在社会中也受到老百姓的广为青睐。炉肉，按清宫里的叫法就是“挂炉肉”，也就是挂炉烤猪，不过一般老百姓家里是吃不起整猪的，一般都是取腰窝的一块五花肉。这炉肉只要切上一两片，就可以让汤变得极为浓郁香醇，熬白菜的时候，也会让白菜浸润上慢慢的 *** 。虽说一块炉肉并不便宜，但每次用上一两片便足矣，剩下的肉放到屋外冷冻就可以很好地保存，省着点，一块肉可以用上一冬天，这么算下来，也就不嫌贵了。当然，宫里是以肉为主，吃的足满，但也不妨碍老百姓用它与白菜搭配，享受一下 *** 乐。
国宴大菜
如今的国宴上常出现一款经典菜，叫开水白菜，看似清汤寡水，仅仅半棵白菜心，但吃起来却比那海参鱼翅更有味道。虽然名叫“开水”白菜，但其实早就跟开水无关，这个菜的功夫主要就在一口汤上。据说这汤首先要用猪棒骨和 *** 鸡小火炖3个小时，直到骨肉全都炖成渣滓，但这才只是底汤。在炖底汤的同时，把牛肉、鸡腿肉和鸡胸肉做成肉臊子，先用牛肉臊子小火下入汤内吸附杂质，经约半个小时捞出，然后再下鸡腿肉、鸡胸肉，如法炮制，这样做不仅把汤中的杂质全部吸附干净，而且还汆入了牛 *** 和鸡 *** ，清汤如水，却鲜美至极。最后再把鲜白菜取芯儿，打上十字花刀，过水焯过，放入盆中，兑入刚刚做好的高汤，以盐调味。全程算下来，没有多半天的时间，这个菜是根本完成不了的。
天下的美食都是一理，想好吃自然就不能怕麻烦，只不过有的是烹饪时费时费手，有的是在准备时颇非功夫，当然开水白菜作为川菜的经典，国宴的常客，还蕴含了中国传统文化中的特色，也就是看似简单，却繁复之极。
老百姓家的美味
过去北京的老旗人家里有一种白菜的料理也是非常馋人的，这回的白菜不再做成汤菜了，而是做馅儿。有人会说，白菜馅儿的包子谁没吃过呢？确实，甭管是猪肉、牛肉、羊肉，和白菜做馅儿实在是太普遍了，但过去的老旗人都是号称“食不厌精脍不厌细”的主儿，光是这样的馅儿，又有什么可说的呢。
当年的胡同里有一种叫干菜包子的美食，其实就是以白菜作为原料的。每当大白菜面市的时候，买上几棵，将白菜叶子层层撕下来，挂起晾晒。待其彻底晾干之后，煮上一锅白肉，与这些干菜同熬，白肉要稍肥一些，汤要尽量?干，这样肉里面的汤汁与油脂，大部分便润进了干菜之中。吃上一锅清汤炖肉，干菜的原料也就备好了，这些熬进肉汤的干菜，里面已经是满满的浓香了，再剁成馅儿包包子，我想不用我再多说，各位也能想到这样的包子会是有多好吃了。
白菜的做法很多，不过要说那些经典名菜，其实都是万变不离其宗，白菜本无太多味道，想好吃，更好的办法就是让它浸入大量浓郁的肉汤，有肉白菜才会香，道理是一样的。无论是宫廷、国宴，还是老百姓家，只要处理好肉汤浸白菜的方式，那白菜绝对就是精品。
