在线提问：淄博鸭头小哥卖的什么鸭头？ *** ：衢州鸭头。事实上，衢州鸭头早在去年就呈现出大规模开店的势头。红厨网带你了解衢州鸭头的火爆原因和 *** 秘方流程。
题图：图虫·创意
作者：陈秋雨
编辑：长乐未央
衢州鸭头本是浙江衢州的经济小吃之一。在去年底之前，人们对于鸭货的选择基本还停留在绝味、精武、周黑鸭等品牌之间徘徊的阶段，但去年底，一个个名为“衢州鸭头”的小店突然占领了很多城市的大街小巷。
△ *** 来源：受访者供图
今年初，淄博烧烤带火了淄博八大局的小吃，而在这条小吃街上，那家名为衢州鸭头的小店更是因为店主小哥健硕的的肌肉线条而 *** 之间红遍 *** 。到如今，每天前来看店主小哥、买衢州鸭头的顾客摩肩接踵，市场甚至要派出专门的保安过来维持秩序。鸭头小哥成为 *** 红人，直播间在线人数 *** 万，同时，他经营的衢州鸭头也走入更多食客的视野。
衢州鸭头的来历
在绝味、周黑鸭等成熟品牌称霸市场多年的情况下，衢州鸭头为何剑走偏锋，“蔓延”到全国各地？衢州人为什么也会卤鸭头？衢州鸭头有何特点？为此，红厨网采访专研鸭货多年的烹饪 *** 海容涛。
“去年底，我去杭州出差，同时也考察、品尝了浙江的衢州鸭头。衢州位于浙江、江西、安徽、福建四省交界之处，是‘四省通衢’的地方。衢州延续着徽州的文化气韵，保留着福建的历史古迹，继承了江浙的商帮历史，也传承了江西人的吃辣精神。衢州三头，兔头、鸭头、鱼头，是衢州地方特色风味小吃。衢州鸭头起源于上世纪五十年代，最初是因为人们吃不起好的肉食，转而从当地冷冻厂买一些鸭头鸭脖等边角料卤熟来吃，后来因口味独特、吃过令人回味无穷而流传到街头巷尾的小吃店和大排档中，并逐渐成为宾馆、酒店的特色菜。”
△ *** 来源：图虫·创意
衢州鸭头为何异军突起？
衢州鸭头本是安于衢州一隅的地方小吃，为何突然之间开到了很多城市的大街小巷里？红厨网采访多位餐饮人，他们总结了这些原因。
一，现卤现卖。正如时尚是一个轮回，餐饮口味同样也正进行着回归。黑鸭、精武鸭脖曾经从街头小吃被发展至连锁品牌的体量，而其 *** *** 也从小锅卤制变成了工厂批量 *** ，然后配送到各店进行售卖。工厂批量卤制的 *** 虽然是品牌壮大后的更佳选择，但它又使得出品缺少了中餐独特的手作烟火气。衢州鸭头的卤制则均在每家店内 *** 作，并且卤熟捞出后就倒入展示柜中售卖。现卤现卖的 *** 作方式让顾客感觉非常新鲜，少了诸多工业化气息。
△ *** 来源：受访者供图
二，粗放的售卖方式。衢州鸭头的产品并非只有鸭头，一般还包括鸭脖、鸭胗、鸭掌、鸡爪、猪蹄等。所有产品卤熟之后并不像其他鸭货店那样分门别类地摆放整齐，而是一股脑倒入展示柜的托盘中。顾客手持夹子自选自挑，然后交给老板称重。这种乱糟糟一大盘的卖相，恰恰与整齐摆盘的方式反其道而行之，给顾客的感觉就是亲民、实惠、低门槛消费。
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三，更低的消费水平。鸭货曾是年轻人超爱的休闲卤味零食，但近几年各大品牌的鸭货销量逐渐下滑。这是为什么？是年轻人不爱吃这个口味了吗？非也，“残酷”的 *** 是鸭货太贵了，一盒鸭货动辄三五十元，越来越多的年轻人买不起了。而衢州鸭头首先是售卖方式粗犷，给人视觉上的实惠感；其次有些店内常年张贴着全场6.5折的海报，以超低折扣吸引更多客人进店；再次，因衢州鸭头多为加盟店，因此主要原料可以享受公司的集采价，成本低，总体的售价与市面品牌鸭脖相比，差不多要便宜?。
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四，异地选品，差异化就是卖点。近几年鸭货市场同质化竞争越来越激烈，已许久没有新品类涌入，而衢州鸭头作为“深藏闺中”的地方特色小吃，又有着无须教育市场、南北食客均可接受的“麻辣酱香”风味，自然成为创业者的首选。
衢州鸭头怎么做？
衢州鸭头类似于武汉黑鸭，分为五香味、麻辣味，其卤水类型为麻辣酱香卤。衢州鸭头如何卤制？专研鸭头多年的海容涛给出一个参考配方：
麻辣酱香味秘方
1.香料比例：桂皮、肉蔻（拍开）、香砂仁、香果、白胡椒、甘草、白蔻、白芷、八角各10克，桂丁、 *** 、山柰、草蔻、槟榔片、小茴香、千里香各7克，香叶、香菜籽、草果各5克，母 *** 2克，罗汉果0.5个，红栀子1个。
（注意：要将香料打成黄豆粒大小，这样便于在卤汤中长久持续挥发香气，以上为一份香料）
2.炒糖色：锅入色拉油50克，放入1000克白糖、清水400克小火熬成枣红色，冲入400克热水煮沸即成。
3.调味高汤：2千克猪棒骨、2千克鸡架汆水，洗去血沫。汤桶中加入10千克清水、400克五花肉片、汆水后的猪棒骨以及鸡架，大火烧开，放入一份香料，下50克福建辣椒王、50克红花椒、125克鸡粉、25克八角、 *** 克盐、150克鸡精、800克色拉油，继续煮10分钟。下黄豆酱100克、甜面酱200克、糖色500克继续煮30分钟，下入白糖 *** 克，继续煮30分钟，再下入100克麦芽糖，关火后静置一晚。第二天捞干净桶内残渣，只留调味高汤。
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4.卤制准备：卤制鸭货前要对已经入味的高汤进行二次调味，先加入香料一份，再加入150克鸡粉、90克盐、75克白砂糖、60克福建辣椒王、60克大红袍花椒、8克八角、8克小茴香、黄豆酱100克、色拉油100克、糖色300克，大火烧开至各料充分融合，搅动后再投入洗净的鸭货以及猪蹄等食材卤制。以上高汤卤制食材总重量不超过7千克。
5.卤制时间：鸭脖35-40分钟、鸭头30分钟、鸭爪20分钟，鸭翅20分钟，鸭锁骨25分钟，鸡翅尖12分钟，鸡爪20分钟，鸭腿40分钟，鸡腿20分钟。食材卤好后关火泡制20-30分钟，即可捞 *** 卖。
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五香味秘方
1.香料比例同上。
2.糖色熬制同上。
3.调味高汤：2千克猪棒骨、2千克鸡架汆水，洗去血沫。汤桶内加入10千克清水、400克五花肉片、汆水的猪棒骨以及鸡架，大火烧开，下入香料一份、20克福建辣椒王、20克红花椒、125克鸡粉、25克八角、300克盐、150克鸡精、800克色拉油，继续煮10分钟。下400克糖色，继续煮30分钟。下入150克白糖继续煮30分钟，下入50克麦芽糖，关火后静置一晚，第二天捞干净桶内残渣，只留调味高汤。
4.卤前准备：卤制食材前对已经入味的高汤进行二次调味，先加入香料包一份，再加入150克鸡粉、130克盐、75克白砂糖、10克福建辣椒王、8克八角、8克小茴香、色拉油100克，糖色300克，大火烧开至各料充分融合，搅动后再投入洗净的食材卤制。以上分量高汤卤制食材总重量不超过7千克。
5.卤制时间同上。
*以上配方由烹饪 *** 海容涛提供
感兴趣的大厨抓紧试试以上配方吧，既可以为店内加一道特色菜，也适合开一家衢州鸭头小店作为副业，你心动了吗？欢迎留言聊聊这项小吃。
厨师长教你商业版辣卤的调制，鸭货的 *** 过程，和 *** 材配方的调配*** 材配方：
白芷25克（增香）、黄芪8克（味甘、滋补提香）、陈皮8克（除腥、增香）、 *** 8克（香味浓烈、增香）、白叩25克（又称豆蔻，增香）、 *** 15克（又称沙姜，除腥增香）、良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）、毕卜8克（可增加辛辣味）、八角25克（称大茴，增香）、甘草15克（ *** 味甘，可增回味）、生姜 *** 克（老姜）、花椒无籽红泡椒（适量）、草果15克（增加卤水鲜味）、孜然15克（增香）、沙仁25克（增香、川沙仁为佳）、香叶8克（又名月佳叶，增香）、草扣15克（可起疏松作用）、桂皮（香味浓烈，微甜）、玉果15克（又称肉果，增香）、当归8克（混合香味）、小茴香15克（增香，饱满为佳）、香籽8克（增香）、辣椒（银鸽牌）、糖色适量（上色）、卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用。
鸭货系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫。
一、卤水的 *** ：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，
其 *** 为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去 *** ，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬至1.5小时左右，以出香味、卤水的初步 *** 即完成。注：按配方所配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
二、腌制：1、鸭脖、鸭头的腌制：先将其清洗干净、加适量水、加盐（比菜偏咸）、进行腌制，冬天10－20度24小时左右，春天20－30度12小时左右，夏天30－40度5－6小时左右。2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制：先将其清洗干净，表面撒上适量盐、搅拌均匀，冬天8小时左右，春天4小时左右，夏天2小时左右。3、鸭肠不需腌制。
三、出水：鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，其 *** 为在沸水中煮10－15分钟，煮出 *** 味后用清水冲洗干净（注：原料应开水下锅）四、卤制：1、调味：先加适量味精、食盐（偏咸）、白糖（50斤卤水中加味精2两左右、白糖4－6两），然后加萝卜15克，花椒500克，辣椒500克，鸡精120克。2、卤制：加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时，卤锅离火前10分钟加入味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）20克，骨髓浸膏适量，味溢匙味特鲜（某宝有售）20克，卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右，待辣味进入后出锅即可。卤水的保管：每次卤后将卤水放置在通风的地方， *** 后不要晃动，如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的
这个配方使我们师傅经过长时间的实践总结出来的，还是那句话，没有什么百年配方 保密配方，有的是你坚持不懈的努力和相信自己的能力。自己没有这方面的经验的不要慌，按我说的做，不会有问题的。
卤鸭脖流程及配方
所需购买清单：
大件：
1、40cm直径不锈钢桶二个（一个用来卤货，一个用来焯水）。
2、粗漏勺一个、细漏勺一个。
3、猛火灶一个。
4、精确到0.1g厨房用电子秤一个。
5、炒糖色所需不粘锅一个，以及勺子一把。
6、长把勺子一个，
7、不锈钢盆3-5个，大小适宜。
调料：白砂糖、食用盐、无盐味精、鲜姜、福建辣椒王、大红袍花椒、大红袍花椒粉、大桥鸡精、大豆油、麦芽糖浆、鸭肠粉、以及所有中 *** 香料，鸡架10斤。筒子骨10斤，猪皮3斤。
熬老汤（以25-35斤生货为例）
注意事项：
1：新锅在之一次使用前，需空烧开半锅水以去除表面镀层异味。
2：熬老汤的过程中多多搅动防止糊锅，这点要多加注意，一旦糊锅则前功尽弃。
备料：
直径40公分不锈钢桶一个，生姜100克切片，鸡架10个，猪腿骨8个，猪皮3斤
原材料处理：
买回来的筒子骨、鸡架、猪皮、白条鸡先用清水浸泡大约3小时来去除血水和异味。
浸泡完毕以后，将筒子骨砸开，猪皮切巴掌大小。
鸡架如果带有鸡 *** 必须要切掉。
步骤：
1：先将筒子骨、鸡架、猪皮焯水，焯水完成后用清水清洗干净。
2：锅中加入清水65斤，100克生姜片，以及清洗干净的筒子骨、鸡架、猪皮。
3：然后开火，用大火烧开。烧开后改成中小火，并且开始计时。
4：5个小时后，将锅中的所有料渣捞出来放入干净的容器中。
5：然后称出来40斤高汤（如果不够40斤加清水补够即可）。
6：称出40斤高汤后倒入锅中，将刚才的料渣再次放入锅中。
7：称500克福建辣椒王，400克大红袍花椒，1份香料（香料配比在教程的底部），并将这些材料用清水冲洗干净后加入高汤中。
8：用8斤白糖炒成糖色倒入锅中。（炒糖色在之前的卤猪油里有教给大家）
9：加入糖色和配料后开火，用大火烧开，烧开后改为中小火，并且开始计时。
10：60分钟后，称500克盐，800克大桥鸡精，1000克无盐味精，500克 *** ，30克星湖焦香麦芽酚倒入锅中，然后大火烧开，烧开后继续计时。
11：10分钟后倒入50克高度白酒。
12：10分钟后关火。
13然后打捞出锅中所有的残渣，用细漏斗将锅中细小的残渣完全捞出。
14：打捞干净后，再次开火，将卤汤烧开。
15：烧开后就完成了高汤的 *** 。
做好的卤汤可以卤制25-35斤生货，每次卤制不能低于20斤，否则很难调味。
卤制篇：
一：将第二天需要卤制的生货彻底化冻
先将第二天需要卤制的冻货称重，称重后即可进行化冻，化冻时冻货必须被完全浸泡在常温的清水之中。化冻切忌用有温度的水化冻，用常温自来水即可。化冻时间根据气温不同则颇有初入，夏天化冻时间不能过长，否则会让生货变质，冬天可延长化冻时间或多次换水使生货完全化冻（化冻具体时间能让生货彻底化冻即可）。
二：焯水
先将化冻好的生货进行分类：
1：鸭脖、鸭腿、鸭锁骨等不带皮类的生货为一类。
2：鸭掌、鸭翅、鸭头，鸡翅尖等带皮类的生货为一类。
3：鸭掌、鸡爪不用焯水。
流程：
1：桶中加入适量清水（被焯水的生货能完全浸泡在清水中即可）、约100g生姜片，冷水下入（1）中的货品，并用大火烧开，烧开过程中多搅动防以止糊锅。彻底烧开后即可将锅中的生货捞出，并放入冷水中迅速降温。
2：然后放入（2）中的货品，用大火烧开，彻底烧开后捞出，放入冷水中彻底降温。
三：配料 （每斤生货所需用量）
在每次卤肉前均需加入适量清水，否则老汤会越来越黑（每5斤生货加入1斤清水）。加入清水后则需在配料时将所加入的清水重量加入生货重量中（举例：本次生货重量为25斤，则应加入5斤清水，那么本次生肉重量加5斤水重量=30斤，配料时则按照30斤生货重量进行配比）。
1号：香料一份（香料配方在教程下方），辣椒（之一次12克，第二次7克，第三次5克），花椒5克，白糖40克，盐10克。
2号：无盐味精8.5克，大桥鸡精8.5克。
四：卤制
卤制过程注意事项：
1：因鸭货老汤比较粘稠，烧开和卤制过程中必须多多搅动以防止糊锅。
2：无论下入生货或调料导致老汤不沸腾，都须将老汤用大火烧开，卤制过程中老汤要保持沸腾。
开始卤制：
1：先将老汤均匀搅动，防止烧开过程中糊锅。
2：老汤均匀搅动后开火，下入1号配料、生货重量1/5的清水、适量大豆油，大火烧开老汤，烧开过程必须多搅动以防止糊锅。
3：老汤烧开后下入鸭脖、高度白酒（每斤肉2克白酒）、2号配料，再用大火烧开，烧开后改为中火并计时。（举例，8点整）
4：15分钟后即8:15下入鸭头、鸭腿，并用大火烧开，烧开后继续用中火煮。
5：10分钟后即8:25下入锁骨、鸭胗、鸭心，并用大火烧开，烧开后继续用中火煮。
6：10分钟后即8:35下入鸭翅、鸭掌、鸡翅尖，并用大火烧开，烧开后继续用中火煮。
7：10分钟后即8:45下入麦芽酚、粗花椒粉并均匀搅动（每斤肉用0.5克星湖焦香麦芽酚，2克粗花椒粉），再次用大火烧开，烧开后用中火继续煮。
8：10分钟后，即8:55关火，闷20分钟（闷的过程中可用篦子和重物将生货完全压在老汤中）。
9：20分钟后，即9:15将锅中所有的成品捞出即可。
10：捞出所有货品后用最细漏斗将老汤中所有杂质捞出，然后打出适量的卤汤以做卤素菜使用（打出的老汤为所加入清水重量的三分之二），并将老汤烧开后即完成所有卤制步骤。
11：如果卤制完成后桶壁过脏，就需要对汤桶进行彻底的清理。
五：分拣
鸭货出锅后将调料与卤好的鸭货分拣，并将调料自然 *** 后倒入塑料袋中放冰箱冷冻保存即可。
六：卤菜
鸭肠、素菜之类必须另起一锅卤制，卤制时必须用不锈钢锅。
1：鸭肠：
1：事先将鸭肠、鸭食管用自来水彻底化冻。
2：将鸭肠、鸭食管彻底清洗。
3：将清洗好的鸭肠、鸭食管用适量盐腌制30分钟以上
4：将腌制好的鸭肠、鸭食管用清水彻底清理干净。
5：将卤汤大火烧开后放入鸭肠、鸭食管，放入鸭肠、鸭食管后再用大火烧开（烧开过程中必须用猛火，否则成品不脆），烧开后关火盖盖子，焖5分出锅钟即可。
6：鸭肠、鸭食管出锅后后加入适量辣油即可 *** 。
2：莲藕和鱼豆腐：
1：将莲藕彻底清洗切片
2：卤完鸭肠的老汤烧开，烧开后放入莲藕和鱼豆腐（鱼豆腐无需化冻，直接卤制即可），再大火烧开，烧开后改小火10分钟即可。
3：10分钟后出锅，然后将莲藕加入适量辣油即可 ***
3：土豆：
1：土豆切片。
2：烧开卤汤，烧开后放入土豆，再大火烧开，烧开后改小火卤至土豆面熟即可。
3：将土豆出锅后加入适量辣油即可 *** 。
4：腐竹：
1：烧开卤汤，烧开后放入泡好的腐竹段，再大火烧开，烧开后关火，浸泡约15分钟即可。
2：卤好后出锅，然后将腐竹加入适量辣油即可 ***
5：海带丝：
1：将海带丝用清水彻底清洗掉所有盐分，并用清水浸泡20分钟，以去除重盐。
2：烧开卤汤，加入海带丝，再大火烧开，烧开后煮约5分钟出锅即可。
3：出锅后将海带丝加入适量辣油即可销售。
购买某些原材料注意事项：
1：无盐味精：
市面上低价伪劣的味精含盐量成分较高，用这种味精做出的鸭货鲜味不足，并且会让成品过咸，购买时切忌购买这种低价伪劣味精。无盐味精更详细的说明请参考百度资料。
2：星湖牌焦香乙基麦芽酚
麦芽酚必须使用星湖牌。但假货过多，一般低于135每桶非常有可能为假货，可以在天猫商城购买，切莫贪便宜.
3：大桥鸡精
经本人试验市面上较为常见的鸡精品牌中，用大桥鸡精做出的成品味道更佳，故推荐使用该品牌。但其假货也不在少数，并且很难分辨。较为靠谱的做法是选择优良的供应商购买。
4：大红袍花椒
花椒的好坏对成品最终的味道至关重要，绝对不能使用低于70每斤的低质量花椒，否则成品发苦，回味不足、麻味不够。
大红袍花椒粉便是用大红袍花椒磨碎的粉。
5：福建辣椒王
其特点皮厚耐煮，比小米辣拉辣度稍高或者接近，香味比小米辣更为自然浓郁，用来卤麻辣鸭货再合适不过了。
6：香料
购买时请勿贪便宜买 *** 便宜的低质量香料，香料作用至关重大，很大程度上能决定卤出的最终成品的味道。购买时较为靠谱的做法是去规模较大、生意较好的调料店购买，这些调料店因其较快的周转率，陈货相对来说更少。
香料配方：砂仁50克、白芷40克、千里香10克、桂皮30克、 *** 10克、白蔻30克、甘草20克、小茴香25克、木香5克、白胡椒20克、 *** 15克、良姜20克当归10克、草寇20克、草果10克、香叶20克、肉蔻20克、罗汉果2个。
配方送给大家，希望能给你们带来帮助，如果有什么问题可以私信我，一一解答。
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卤鸭头鸭脖的几种配方教大家做卤货，特别是鸭货的卤制 *** 和步骤，学会都可以楼下摆摊了
之一步：准备食材
先解冻好食材，准备的食材包括鸭脖、鸭胗、鸭掌、鸭翅、鸭头、鸭锁骨、鸭肠和鸭舌等各类鸭食材；
第二步：腌制食材
卤桶倒入二十斤清水，放入100克料酒，100克姜片，600克盐搅拌均匀后，放入15斤左右鸭货食材进去，腌制时间长达四个小时。
第三步：熬制卤汤
卤桶加入清水，放入2个鸡架，1根猪棒骨，猪棒骨先敲碎，加入葱段和姜片各60克，50克料酒，大火烧开，撇去浮沫后转中火熬煮约2个小时，煮好后捞出料渣，卤汤过滤后备用。
第四步：食材焯水
腌制后的食材冷水下锅进行焯水，焯水后捞出来清洗干净后备用；
第五步：食材分类
焯水后的鸭货食材先进行分类，因为不同的鸭货食材卤制时间不同，所以这一步是为了方便接下来的卤制；
第六步：准备卤油
准备好所需的香料，小茴香15g，八角13g，香菜籽13g，桂皮8g，甘草8g，草果7g（拍碎去籽），白芷7g，砂仁6g（拍碎去籽）， *** 6g，白扣5g，良姜5g，陈皮5g，槟榔5g，香叶5g，肉蔻3g，山楂3g，枳壳3g，荜拨3g，辛夷3g， *** 2g，所有香料放入大碗中，倒入温水没过香料，浸泡半个小时出味
起锅倒入2斤豆油，1斤猪油，油温加热至130℃，下入浸泡好的香料 ，开中火炸出香味，两分钟后关火，卤油备用；
第七步：卤汤调味
取用20斤高汤，加入食盐200克，味精100克，鸡精50克，肉宝王10克，乙基麦芽粉5克，和少量红曲米粉（调色），搅拌均匀；
倒入卤油，倒入半斤小米椒，65克花椒，100克 *** ，再次混合搅拌均匀，大火烧开转小火煮30分钟，时间到了以后，卤汤就调好了；
第八步：卤制鸭货
卤制鸭货过程采用中小火，以倒计时的方式分别下入不同鸭食材。剩余25分钟时，下入鸭脖和鸭胗；剩余15分钟时，下入鸭掌、鸭翅、鸭头、锁骨；剩余5分钟时，下入鸭肠；最后剩余1分钟时，下入鸭舌；时间到了就关火浸泡一小时；
浸泡入味之后就可以从卤汤中捞出所有鸭货，再分类摆放在餐盘中冷藏一下，鸭肉口感更紧实！
第九步：卤汤保存
剩余的卤汤可以保存好留做老卤参到下一锅卤水里面使用，将所有的香料料渣捞出放进盆里，保存好还可以再用一次，再过滤剩余的卤汤到另外一个干净的卤桶里；
一、麻辣卤鸭脖的卤料配方：
卤料配方：
鸭脖5000克、老汤6000克、猪油1000克、草果10克、花椒10克、 *** 5克、八角20克、三奈10克、排草5克、香叶3克、桂皮8克、小茴香10克、砂仁8克、豆蔻12克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、料酒150克。
二、麻辣卤鸭脖的 *** *** ：
1、鸭脖的初加工：
（1）将鸭脖解冻，冲洗干净后，切段。
（2）加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、盐拌和均匀，
（3）腌渍码味约12小时。取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、麻辣味卤汁 *** ：
（1）干辣椒， *** 、砂仁、花椒、八角、三奈、桂皮、小茴香、苹果、豆蔻、排草、香叶等用清水浸泡。
（2） *** 入锅，加入清水200克熬出色。
（3）净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、各种香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精（4）烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、麻辣鸭脖卤制
把切好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10—15分钟，即可关火让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡40分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
三、麻辣卤鸭脖卤制的注意事项
1、去皮的鸭脖
2、先焯水后再腌溃、卤制，可以去腥味
2、干辣椒为小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。将辣椒剪成段后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，放入精练猪油，稍炒香即可，再掺入老汤煮制后，方可突出其"麻辣"风味。
3、有的卤鸭脖店都自称用了数十几种香料，其实辛香料的种类不在于多、量不在于大，只需6—10种就可以了，关键在于要掌握好用量比例，使卤料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味，
4、要鸭脖骨头里也带辣味其实不难，鸭脖入卤水浸泡后，脊椎 *** 的脊髓成熟收缩，鸭脖卤制时辣油汁进入孔内，鸭脖骨内自然带有辣味。卤熟后要继续浸泡是为了使其入味。
难怪外面买的鸭脖那么香，关键都在这配方，20块在家能卤一大锅前几天一则微博热搜，引起了小果儿的注意，#人上车了鸭脖没了#，估计有很多人，都喜欢坐高铁、火车的时候买上一盒鸭脖子。
毕竟旅途漫长，像鸭脖这种滋味好，又需要耐着 *** 子慢慢啃的，用来打发枯燥的时间真的是再合适不过了。
小果儿平时就很喜欢吃鸭脖，除了坐车，在家追剧的时候也离不了它，但每次真的只能买小小的一盒，没几块鸭脖就要40块，真的不敢放肆啃，平时点外卖，卖的又贵还要配送费，倒不如自己动手做了！
花了小半天的时间，研究了七八个菜谱，再根据自己经验，总结了一个方子。楼下菜市场15块钱买了2斤鸭脖，又买了10块钱的蔬菜，25块钱就卤了一大锅！
至于味道嘛，小果儿可以负责任的说，对周黑鸭的还原度，有99%了。
今天就把这个方子分享给大家，大家如果开店了，记得喊我去吃鸭脖
小火儿慢卤，让食材被卤汁渗透入味，满屋子都是令人胃口大开的香气。咱们做好的卤味，卤一次可以在冰箱里密封保存存放三天，卤上一大锅，慢慢吃！
· 周黑鸭 ·
By 豆果美食认证达人李小蛋儿
· 食材清单 ·
鸭脖1000g 莲藕1节 土豆1个
花生适量 鱼豆腐适量
啤酒2罐 花椒20g
麻椒5g 白芷2片
香叶4片 桂皮2段
干辣椒50g *** 120g
生抽200g 老抽100g
甜面酱100g 姜3片
素菜 喜欢什么准备什么哈
鸭翅、鸭肠、鸭胗适量
· 做法 ·
1.鸭脖冷水下锅，如果还有其他鸭货（鸭胗、鸭掌、鸭肠）也一起下锅哈
2.烧开后撇去浮沫，从锅边淋入少许料酒去腥（料酒一定要在这个时候放哈，这样锅内的高温可以让料酒快速挥发，从而带走锅中的腥味）
3. 准备接一盆凉水（有冰块也可以放几块），焯好的鸭脖捞出后立刻放入水中，这样可以让鸭脖吃起来更有嚼劲，口感更好
4.过完冰水的鸭脖用流动的水冲洗干净
5.鸭脖可以现在改刀切小块，因为卤好之后再切，菜板会很不好清理
6. 将调料一一称好，这些调料尽量都有哈。（不过可以根据自己的口味做简单的调整）
7. 将各种料汁也称好，准备好。
8. 将所有调料倒入鸭脖中，再加三片姜，两罐啤酒
9.加水，水要没过鸭脖，再多一点。开大火烧开，然后小火煮40分钟。
10. 煮鸭货的时候，我们把喜欢的素菜（一定要准备不会出水的蔬菜，像是藕、土豆这种，如果是白菜、菠菜这种叶子菜一煮会出水，从而影响味道）准备一下，花生米冷水浸泡。
11. 土豆去皮切片，浸入水中，防止土豆变黑。
12. 莲藕去皮切片
13. 鸭货快煮好的时候，我们可以把蔬菜依次（花生米煮25分钟，像是土豆和藕片七八分钟就好）加进去，煮熟就好啦。（要是没汤了，可以加少水）
14.煮好的鸭货不要着急捞出来，在里面浸泡2个小时，然后再冷藏一下，真的和周黑鸭的味道没差了。
15. 比周黑鸭辣
16. 比绝味香！
之前小果儿写过一篇酱牛肉的文章，和今天的卤鸭脖一样，都会用到很多调料，有不少豆粉给小果儿留言，问“能不能用已有的食材代替其中的某种卤料”。
对此小果想说，我们每味调料，都有它自己的味道，是不可以代替的，料足才能让我们更好的还原周黑鸭的味道！
卤黑鸭的做法和技术配方，学会开店摆摊准备做黑鸭的朋友，可能会关心下面这些问题，这里就做一个统一解答
1、黑鸭的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽，有没有用到色素之类的
2，黑鸭这些有没有用到添加剂之类的，
3，有没有纯天然的做法，添加剂之类的
我的黑鸭技术配方是真正的纯天然的做法，没有任何工业添加剂及上色剂，卤料都是纯植物，准备开店/摆摊的朋友，可以参考，可以多看几遍，让你少走弯路。
核心技术做出来的黑鸭实拍
之一：卤水 ***
卤料包：
白寇7克，白芷7克，八角15克，桂皮15克，香果10克，草果8克，小茴香10克，砂仁7克， *** 3克，香菜籽10克，良姜8克，毛桃7克，香叶10克，灵香草5克，
香料用法：香料称好以后装入香料包，放冷水浸泡10-20分钟，捞起冲洗干净，即可使用，
炒糖色：
*** 200克、水300克
做法如下： *** 先处理成小的，锅中放少许油，下 *** ，用小火慢炒，待糖由白变黄时，糖油呈 *** 起大泡时，由大泡变小泡时，加入热水，烧开即可。
调卤水：
锅中倒入清水16斤，开大火，加入卤料包，姜块60克、蒜50克、酿造酱油50克，全部糖色、盐200克、鸡精100克、花椒120克，辣椒100克，豆瓣酱60克，柱侯酱20克、黄豆酱50克、白酒40克，油700克、烧开后，用小火煮50分钟，即可卤食材。
第二：食材处理
将食材放入常温的清水之中。化冻切忌用有温度的水化冻，用常温自来水即可。化冻完成后，将食材放入水中浸泡2小时即可
鸭类食材在卤之前，一定要过水，具体 *** 如下
锅中加入姜片和适量清水、倒入适量料酒，放入鸭货，烧开3分钟后捞起，用清水反复多的清洗几遍，晾干即可。
第三：卤黑鸭
卤水做好后，将处理好的鸭货食材5-10斤放入卤水之中，容易熟的后放，不容易先放，用小火卤制，卤熟即可关火，浸泡。时间表可以看我上面的第三张 *** 。
这个是新的黑鸭卤水的 *** ，只适合卤鸭类，素菜，别的食材不适合，新的卤水做好以后，后期卤食材，调味则不要按照配方调味料的重量来加，要根据实际情况、发现什么口味淡了，就加对应的调味料。
每次卤鸭货，都要把辣椒和花椒放入卤水里面，
鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味。肉质富有弹 *** ，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口。
我是高师傅?，以上是我技术，一篇文章无法把整套技术流程写的很详细、 *** ?文字?配方?+ *** ?教程?核心?无保留?，开店?摆摊?都可以?，真心?学习的?朋友?可以?发送?，配方?，到我?私信?。
卤水配方，熟食卤肉商用，烧鸡，鸭货都可以！精确到克拳打周黑，脚踢久久，威震绝味，不让精武。
By 山楂糖葫芦加芝麻
用料- 鸭脖 3根
- *** 适量
- 料酒 适量
- 葱姜 适量
- 盐 适量
- 生抽，老抽 适量
- 干辣椒，花椒 适量
- 茴香 适量
- 桂皮，八角 适量
- 鹌鹑蛋 适量
- 鸭掌鸭舌 适量
- 海带结，藕片 适量
1、提前用料酒葱姜把你准备的鸭脖鸭舌鸭掌焯水，鹌鹑蛋煮熟，其它素菜洗干净
2、荤菜放进电饭煲
3、干辣椒花椒姜片茴香八角桂皮 *** 生抽老抽甜面酱家乐浓汤宝，然后一罐啤酒倒进去，我用的是百威，然后加水没过食材，调味重一些没关系的
4、这个样子，开始一个煮饭流程
5、已经香气扑鼻了
6、把你的素菜再倒进去，这时候尝一下荤菜的味道，感觉不够再加老抽生抽干辣椒花椒调味
7、一个快煮流程，焖一会儿
8、太香了
9、撒上白芝麻
10、都很入味
11、有人说泡 *** 第二天更好吃
12、快开动吧！
小贴士自己调节口味哟
鸭脖的营养功效鸭属凉 *** ，经常食之，平肝去火。味甘，功能温补，益气，配以辣，麻及几十余味中 *** 才，使其主相辅相成，其辣，功能排毒瘦身。健体美颜。其麻。开胃益食，与辣互相作用，具益气养血之效， *** 温而不躁，除湿去烦，开胃健脾。科学的配方具有醒目安神，活血化淤，兹阴益肾之功效鸭肉特有“鸭腥”气味，不但口感鲜美，香盈扑鼻辣味独特，亦不失本味原香，独具特别回味。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
鸭货鸭脖子技术配方及做法，这样做出来的鸭头，不愁卖一：熬老汤
*** g猪骨高汤、125g味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）、500g纯牛奶、350g鲜姜、500g辣椒王、200g大红袍花椒、200g麻椒、 *** g鸡精、500g食用盐、1500g味精、2000g大豆油、2000g白糖、2000g麦芽糖， *** 鸡一只，香料包一份
香料包 *** （30斤用量）
白扣30克，白芷25克，八角15克，桂皮15克，香果20克，草果15克，小茴香10克，甘草5克，肉桂15克，砂仁15克， *** 5克，香菜籽10克，草寇10克，良姜15克，毛桃10克，香叶10克， *** 10克，灵香草10克，肉蔻15克
香料用法：香料称重配比完成后和辣椒、花椒、麻椒放一起，和辣椒花椒麻椒一样，总共使用三次，但第三次时不用再额外加香料
原材料处理： *** 鸡切块备用，鲜姜切成薄片备用。
熬老汤：以35公分桶为例
1：桶中加清水25斤，加入清水后将 *** g猪骨高汤、125g味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）、500g纯牛奶、350g鲜姜片加入清水中。
2：加入上述配料后用大火烧开，烧开过程中务必及时搅动以防止糊底。烧开后改小火，并开始计时30分钟，30分钟后捞出渣即可。
3：将500g辣椒、200g花椒、200g麻椒、一份香料、 *** g鸡精、500g盐、1500g味精、2000g大豆油，加入白汤中，然后用大火烧开，烧开后改小火10分钟。
4：10分钟后加入切好的 *** 鸡块，然后大火烧开，烧开后改小火继续熬3-4小时。
5：将2000g白糖、2000g麦芽糖用老汤化开，化开后加入老汤中，再用大火烧开，烧开后改小火计时30分钟。
6：关火并盖锅盖，焖12个小时即可
7：12小时以后捞出汤中所有杂质即可。
卤制：
一：将第二天需要卤制的生货彻底化冻
生货化冻时，应将生货完全浸泡在常温的清水之中。化冻切忌用有温度的水化冻，用常温自来水即可。化冻时间根据气温不同则颇有出入，夏天化冻时间不能过长，否则会让生货变质，冬天可延长化冻时间或多次换水使生货完全化冻。化冻具体时间能让生货彻底化冻即可。
二：炒酱（每次换新料才需炒酱，不换新料不用炒）
称200g *** ，适量豆油，60g豆瓣酱，80g甜面酱，然后开始炒制。
三：将化冻好的生货进行分类
生货化冻完毕后需将生货分类以进行下一步的焯水流程。具体分类 *** 为：
1：鸭脖、鸭心、鸭腿、鸡腿一类
2：鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架一类
3：鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖一类
四：焯水（焯水过程中请务必及时搅动以防止糊锅）
桶中加入适量清水（需要焯水的生货能完全浸泡在清水中即可）、150g生姜片，然后用大火烧开，烧开后将生货分批次焯水。
1：烧开后首先下入鸭脖、鸭腿、鸭心、鸡腿，下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮4-5分钟，4-5分钟后将焯好水的生货捞出，迅速放到冷水中降温。
2：再烧开焯水的清汤，烧开后加入鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架，下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮2-3分钟，2-3分钟后将焯好水的生货捞出，迅速放到冷水中降温。
3：再烧开焯水的清汤，烧开后加入鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖，下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮1分钟，1钟后将焯好水的生货捞出，迅速放到冷水中降温。
4：将所有焯水完毕的鸭货放入干净的容器控干水分，15-20分钟即可。（可忽略此步，但如果更追求味道，则必须控干水分，控干水分后鸭货才能吸收更多的老汤，从而更加入味）
五：配料（此处配料为30斤生货所需配料）
1号配料：福建辣椒王500g、大红袍花椒200g、青麻椒200g，香料包一份。此处配料可使用三次，使用至第三次时，需另外加：福建辣椒王150g、大红包花椒50g、青麻椒50g。
2号配料：300g白砂糖、150g味精、 *** g食用盐、50g鸡精、150g麦芽糖、30g味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）。
3号配料：200g白砂糖、50g鸡精、50g食用盐、50g大红袍花椒粉、
六：卤制
卤制过程注意事项：
1：因鸭脖老汤比较粘稠，烧开过程中必须多搅动以防止糊锅。
2：无论下入生货或调料导致老汤不沸腾，都须大火烧开老汤，卤制过程中老汤要保持沸腾，否则成品味道差
3：卤制过程不宜火过大，否则成品不完整。
开始卤制：
1：先将老汤均匀搅动，防止烧开过程中糊锅。
2：老汤均匀搅动后开火，大火烧开老汤，烧开过程务必及时搅动以防止糊锅
3：老汤烧开后下入1号配料、2号配料、以及炒好的酱、适量大豆油，下入配料后及时搅动防止糊锅，再用大火烧开老汤。所有配料下完后用卷尺测量老汤，老汤距桶顶部应在18CM左右，如老汤不够，则需加入料水（料水熬制 *** 在更底部有详细介绍）
4：老汤烧开后，放入鸭脖、鸭心、鸭腿、鸡腿，放入生货后继续用大火烧开。
5：大火烧开后改小火，开始计时。举例：6:10烧开（小火请参考第十步火候）
6：十分钟后（即6:20）放入鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架，下入生货后再用大火烧开，烧开后改小火。
7：十分钟后（即6:30）放入鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖，下入生货后再用大火烧开，烧开后再改小火。
8：十五分钟后（即6:45）放入3号配料，下入配料后彻底搅动，以让配料均匀散发到老汤中。
9：五分钟后（即6:50）关火，关火前再搅动一次，防止糊锅，然后盖盖子，焖35分钟即可。
10：三十五分钟后（即7:25）出锅即可。全程卤40分钟，焖35分钟即可
七：出锅和分拣
出锅请查看第十五步即可，注意事项均有详细说明。出锅后将生货分拣，分拣完毕后将料放到冰箱保存即可。
*** 鸭货 *** *** 教程+卤水技术配方，细节都有详细讲解，以及我的经验分享，配方有写什么时候下什么料，重量精确到克。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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香料包配比
白芷60克、桂皮30克、陈皮15克、香叶10克、草果20克、玉果15克、良姜15克、砂仁20克、槟榔25克、阳春砂20克、 *** 8克、八角30克、荜拨8克、 *** 15克、白蔻10克、甘草30克、香茅草10克、罗汉果一个、辣椒，花椒，麻椒依据当地口味适量添加
高汤 ***
材料准备:
20斤高汤:生姜95克，水25斤左右，猪骨4斤，鸡架2个，(猪骨和鸡架用水浸泡一个小时以上，从中间剁开，使骨髓更容易熬出)大葱100克，料酒25克
*** 作流程
桶中加入水，将食材和调料放入桶中，大火烧开水，转小火。撇去浮沫，盖上锅盖，熬制1个小时左右，然后捞出汤中的食材和调料
炒糖色:
锅中加入有50克左右，加入 *** 1斤左右，开大火翻炒(注意:一定不要停止翻炒搅拌)，糖融化后转小火，锅中形成红色泡沫，铺满锅内时，颜色由红色变为棕红是迅速加入清水，中途不要停止翻炒搅匀，当 *** 全部融化，糖色就炒好了(炒好的糖色微甜微苫效果更好)
卤煮过程
1、把鸭脖，色拉油适量、味溢匙焦香乙基增香剂（某宝有售）8克，味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）50克加入高汤中汤中大火煮开后调整到小火，一共煮15分钟。
2、十五分钟后加入鸭头、味溢匙青花椒鸡膏（某宝有售）50克，味香涵鸡肉鲜香膏（某宝有售）30克、味溢匙味特鲜（某宝有售）10克、盐150克、味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）50克。(膏的产品瓶稀释后加入锅内)，调料加入后在煮10分钟，直接熄火。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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