秋冬季是吃涮火锅的黄金季，无论北方清汤锅还是四川红汤锅，毛肚（百叶）都是消费者最喜欢点的菜品之一。
毛肚、百叶是牛的瓣胃的俗称，不过毛肚有黑的、黄的、白的，它们差别在哪？
是不是用碱水泡的？是不是用双氧水漂白的？有没有用 *** 处理？
【毛肚要感谢重庆人】
过去毛肚并不是大众消费的食物，虽然北方也有爆肚这样的著名小吃（有些是羊肚），但总体上消费量并不大。
直到重庆兴起涮毛肚，这才让它家喻户晓。
在重庆火锅店，毛肚的点单率超过90%。
随着火锅的普及， 2002年中国人吃掉了30万吨毛肚。
大约从这时起，国内的毛肚不够吃，于是开始从北美、南美和澳洲进口。
其实最开心的是外国人，因为毛肚不容易加工，过去只能当废弃物处理。
现在好了，居然可以出口赚外汇，类似的还有猪 *** 和鸡鸭的各种下脚料。
【毛肚的分类】
常见的毛肚分为鲜毛肚、干毛肚、水发毛肚和冷冻毛肚，通常你吃到的是鲜毛肚和水发毛肚，干毛肚和冷冻毛肚主要是加工企业的半成品。
鲜毛肚是只经过简单整理和清洗的毛肚。
鲜毛肚通过蒸煮或盐渍的方式去掉部分水分就制成了干毛肚，目前市场上至少有95%以上是干毛肚。
鲜毛肚或干毛肚经过泡发就成了水发毛肚。
千层肚和叶片状的毛肚其实是一个东西，只是切的方向不一样而已。
另外也有黄牛毛肚和水牛毛肚的区分，这里不细说，主要是口感的细微差别。
【干毛肚并不差】
一头牛的毛肚大约只有十来斤，本地毛肚常常供不应求，只能从遥远的牧区运来。
干制毛肚的主要目的是减少体积和重量，便于储藏和运输。
目前国内主要用盐渍法干制，国外进口的一般用的是蒸煮法。
干制过的毛肚因为失水较多，口感变得老而硬，不过干制过程对毛肚的营养成分影响其实很小。
为了满足食客追求“脆嫩化渣”的口感要求，干毛肚需要进行泡发，你在火锅店吃的毛肚多数是用干毛肚泡发得到的。
不要觉得水发的就不好，其实鲜毛肚涮锅的火候不好掌握，一旦煮过头就嚼不动。
人们发现干毛肚再经过泡发，外观、气味和口感甚至比鲜毛肚还好呢。
【碱水泡发】
碱水可以 *** 毛肚表面的脂质层，促进毛肚吸收水分。
另外，碱液可以改变蛋白质的结构，促进蛋白质和水分子的结合。
碱水泡发后一般会用清水漂洗，由于渗透压的缘故，毛肚会吸收更多水分，俗称吐碱吸水。
比如碱水泡发半小时，清水漂洗1小时，干毛肚可以增重1.4倍。
常见的碱液是用食品级的碳酸钠或 *** （俗称火碱、烧碱）调配，大家不必排斥碱水泡发，这其实也是传统的工艺。
而且它俩都可以用作食品加工助剂，安全 *** 其实没问题。
*** 曾经有一个《无公害食品 毛肚》的标准，其中明确规定毛肚的PH小于9.5即可。
反过来说，只用水来泡发毛肚是不太可能的。
因为毛肚表面有脂质层，吸水慢、耗时久，容易导致变质。
碱水泡发是目前处理毛肚最常见的方式，但它也有明显缺点。
涮的时候水分会流失，时间稍长一点口感就变老了。
涮毛肚有“七上八下”的说法，其实这主要是针对鲜毛肚和碱水泡发的毛肚。
【生物酶嫩化处理】
毛肚的结缔组织比较多，用多种植物蛋白酶处理，可以将其中的部分胶原蛋白和弹 *** 蛋白分解，使它口感更嫩。
常用的蛋白酶是木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶。
它们获取相对容易， *** 也比较便宜，安全 *** 很好。
酶处理一般需要和复合磷酸盐或氯化钙等保水剂搭配使用，这其实和嫩肉粉的原理是一样的，主要作用是帮助毛肚提升“持水 *** ”。
这样在涮煮的时候毛肚不太容易丢失水分，口感能保持较长时间。
但是处理好的毛肚不能用水漂洗，否则保水剂会被洗掉。
此外还需要放在冰箱冷藏，抑制酶的活 *** 。
酶处理是2000年左右发展起来的，不仅安全 *** 高，口感也比较好，被称为“绿色毛肚”。
但酶处理的缺点也比较明显，那就是成本相对较高。
【白色的毛肚怎么来的】
毛肚内壁有一层黑色的膜，看上去不是很好看，而且加工的过程中会掉色，显得很脏的样子，于是人们就想办法把这层黑膜去掉。
比较常见的是用碱水脱膜，比如用 *** 或碳酸钠。
这种方式处理的效果一般，毛肚颜色发黄。
有机酸脱膜的效果很不错，比如2%的乳酸在30度浸泡半小时，或者用5%的柠檬酸漂烫1-2秒。
这种处理方式效果很好，毛肚颜色均匀，呈浅 *** 。
如果你看到雪白的毛肚，一般是脱膜后再用双氧水或其他漂白剂处理过的。
当然，吃起来其实也没太大问题。
【双氧水泡毛肚】
*** ，又称双氧水，是常见的消毒剂和漂白剂。
毛肚用双氧水处理的主要目的是漂白，对脱膜和泡发并没有太大作用。
实际上食品级的双氧水安全 *** 很高，可以作为食品加工助剂使用。
它本身化学 *** 质不稳定，放置一段时间就会自己分解为水和氧气。
双氧水处理过的毛肚用清水浸泡3小时就检测不到残留了。
通常只有摄入浓度3％的双氧水才会有包括呕吐、咽喉烧灼、消化道出血、 *** 等症状，少量残留并不会危害健康，毕竟我们的血液中也有微量 *** 呢。
“双氧水致癌”也是无稽之谈，国际癌症研究中心对它的分类是3类（致癌物或潜在致癌物一般是1或2类）。
下面是附送的和 *** 有关的几个趣味实验动画。
【违法的毛肚】
水发制品中违法使用 *** 的现象比较多见，比如鱿鱼、毛肚、黄喉、鸭肠等。
*** 的作用主要是让毛肚吸收更多水分，口感变脆，同时它也有一定的防腐作用。
但是 *** 浸泡时间过长会让毛肚质地变腐，缺乏弹 *** ，一捏就碎。
而且 *** 泡发的毛肚在涮煮的过程中也容易失水，导致口感变老。
如果担心遇到这样的毛肚，你可以仔细闻一闻，有点腥味是正常的，如果有刺鼻的感觉就要小心了。
此外，使用工业双氧水、工业烧碱等工业原料泡发毛肚都是违法行为，虽然不一定导致健康损害，但也是要严厉打击的对象。
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我们平时见到的牛肚都是经过加工处理的，因此，颜色看上去比较淡，但正宗的牛肚颜色应该是黑色的。那么，牛肚黑色怎么清洗干净?怎么清洗牛肚黑色东西?
牛肚清洗 *** 牛肚清洗 ***
1：先在牛肚上加食盐和醋，用双手反复 *** ，直到黏液凝固脱离。
2：将牛肚翻转过来，仍加食盐和醋 *** ，洗去黏液。
3：将牛肚分成小块，投入冷水锅里，边加热边用小刀刮洗，直到水烧沸，牛肚变软，再取出，仍用水反复冲洗干净。
牛肚的具体清洗步骤
1、先用盐一把(颗粒状较好)将牛肚里外反复 *** ，可除掉大部分粘液和污物。
2、再加2--3两醋继续 *** ，可去掉大部分异味。
3、用清水洗涤一遍捞出。
4、再用盐、醋(量可减少) *** 一次，清水洗两遍，也可加一点苏打中和一下酸味就可以了。#p#副标题#e#
牛肚上的黑膜怎么去除
先用水泡上一天然后将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层里伸，再用清水反复清洗黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部(无肚叶的一面)的油皮，以一张大叶和一张小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平，切成约1、5厘米宽的片，用凉水漂起。
洗干净的牛肚怎么去腥
1、将牛肚丝盛入碗中，加黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去其腥味。
2、用苏打粉使劲的 *** ， *** 好后放置1小时在用水冲洗干净后在用水泡30分钟，然后烧开水灼一下，怪味道就差不多没了，做的时候加料酒，姜，白糖都是调味的。
3、或者水焯一下.就是将肉放进烧开的水中.等到肉稍微变色，或者血沫出来了，再拿出锅.姜20克，葱20克 姜切片，用刀背剁碎，葱切段。 把姜碎和葱段放到小盆里，倒入200cc的水。 用手揉啊揉啊，直到葱姜汁浸入水中。 滤去姜和葱。剩下的就是姜葱水。
4、烧一锅开水，葱、姜、花椒、八角、酒加入锅中，煮沸之后再加入牛肚，盖上锅盖再煮2.5-3小时，到牛肚煮软即可捞起。
5、准备一锅卤汁 (你可以依照自己的喜好口味来调制)，将煮好的牛肚放入煮滚的卤汁，再煮滚只后，浸泡1小时入味，再取出放凉
6、先用清水把牛肚表面污垢、粘膜洗一下放入盆中，加入 食盐100克玉米面100克 食醋30克搓洗15分钟后冲洗2遍，锅中烧开水放入洗好的牛肚焯水，捞出用清水冲洗一下就可以煮了。经过上述加工后牛肚就干净无异味了。
谁才是火锅里的天菜？美食品种千千万，但只有火锅，三日不吃，有点难受。
武汉向来是火锅的热土，节奏与川渝同步，武汉吃货对火锅的真爱程度，排队2小时起步。
不吃点鸡鸭鱼肉的内脏，根本不好意思说在吃火锅，毛肚、鸭肠、黄喉火锅必备三件套，虾滑、郡花、腰花、鸭血……一个都不能少。
火锅黄金菜品TOP10，谁才是火锅里的天菜？
火锅终有一涮，或涮毛肚，或涮黄喉。
一般来说牛有四个胃，毛肚取自牛的瓣胃（俗称牛百叶），火锅里的大多为冷冻。
毛肚也分鲜毛肚和水发毛肚之分，也就是黑毛肚和白毛肚，相比而言，黑色的品质会更好，也更健康点。
我们吃的毛肚大多是北方养殖的牛，除了少数法餐会用到毛肚，大部分被用来涮火锅。
颜色深，没有发粘，闻着无味，能烫起泡，基本就是一片好毛肚。
七上八下，五迷三道，八到十秒，只要入口脆爽，方 *** 都不重要。
毛肚的脆爽，是其他食物难比媲美的味觉享受，细嚼慢咽，活似神仙。
推荐：海底捞 川味观
黄喉有猪黄喉和牛黄喉，皆来自心管，猪黄喉长度约有60—70厘米可用，牛黄喉至少可用1米。
以猪黄喉为例，分水发黄喉和鲜黄喉。火锅店里大部分都是白色水发黄喉，较厚；少数为肉粉色黄喉，极少数为鲜黄喉，不厚，颜色鲜红，表面干净，在锅里煮多久口感都一样。
黄喉口感的脆爽，还来自师傅的刀工。斜切但不切断，尺寸均匀、深浅都考验师傅的刀工；有些火锅店切的乱七八糟，简直不忍直视。
推荐：无
毛肚、黄喉、鸭肠，堪称火锅里的三剑客。
鸭肠一般从鸭脖取出，破开冲洗后冷冻保鲜上桌，一般鸭肠登场，都是伴随仙气缭绕，冰水和冰球，都是为了保证其脆嫩的口感。
鸭肠颜色 *** ，周身干净，闻起来无味，则品质较好；入赤辣红汤滚一遭，鸭肠圈起就能入口，大概烫十几秒即可，久烫容易变成一根直线，味道大打折扣。
脆、嫩、润、弹，堪称极品。
武汉火锅店的鸭肠品质差不多，不能拼口感，那就拼长度，袁老四的一咪鸭肠一骑绝尘，每根超长，口感爽脆。
推荐：袁老四
牛肉是火锅里十足的王者，没有十几种，也有七八种，什么麻辣牛肉、鲜嫩牛肉、火焰牛肉、不老牛肉等等，按火锅品种来说，川渝和潮汕又不一样，要一一说完，估计得另开一篇。
为什么在牛肉品类里，推荐火瀑椒麻？因为他们把潮汕牛肉，吃出了川渝火锅的霸气。没错，就是用椒麻锅和辣锅，来涮潮汕牛肉，是不是觉得吃得如此清新脱俗！
潮汕肉有好几种，以潮汕里脊肉来说，在又麻又辣的锅底里滚一遭，配特调的玫瑰酱，真是绝了，感觉肉被重新赋予了灵魂。
推荐：火瀑椒麻
没有腰花的辣锅，是没有灵魂的。很难想象，有人会不爱吃腰花的快落。
火锅里的腰花，基本是猪腰花，被处理干净，切成又薄又细，入辣锅翻煮，看着腰花一片一片爆开，堪称年度更佳治愈时刻。
配上每家特调的干碟，脆嫩爽滑，一口回魂。
片腰花也见真功夫，佛系的师傅切片，成腰片，炫技的师傅绣花，成腰花。吃过那么多武汉的火锅腰花，八筒火锅的千丝腰花实力夺魁。
腰花切的又薄又细，下锅煮每一块完整有型，入口没有半点腥气，脆嫩到位，蘸上干碟，那叫一个爽。
推荐：八筒火锅
鸭血，堪称火锅更佳黄金配角。
鸭血涮火锅，一直是不少吃货的心头好，但火锅里的鸭血鱼龙混杂，有可能 *** 血，牛血；真鸭血是鲜亮的红色，不会发暗，闻起来有 *** 味，内部会有大大小小的气泡孔，煮后口感脆嫩，不会发紧，煮的时间越长口感越软嫩。
要说火锅界哪家的鸭血是扛把子？谭鸭血必须有姓名，光听名字都交代的明明白白。
店里有两口龙头锅，一口专门卤鸭血，没错，他们家的鸭血都是经秘方卤过，就是这么任 *** ，火锅底料里有5片，但可以想象，完全不够吃。
2盘起点，把鸭血吃出火锅C位的赶脚。
推荐：谭鸭血火锅
鸭胗的傲娇，在于造型，如果颜值不够，不足以入吃货的眼。
鸭胗必须切的细而均匀，仔细看像一朵花。光这一道，最考验厨师刀工。
点鸭胗的人必是火锅场的老手，能熟练掌握火候，涮过则太老，涮短则太生，如何吃上鲜嫩弹牙的鸭胗，是门技术活。
即将在汉街第三街区开店的电台巷火锅的菊花鸭胗，一直是火锅老手压箱底的菜品。根根鲜明的鸭胗花丝，在锅里涮出来绽放的那种美，蘸着辣酱入口的那份脆爽，直击灵魂。
推荐：电台巷火锅 煎水记
虾滑作为火锅里的保留菜品，老少咸宜。
虾滑以虾为主料，辅以肉、鱼做成虾泥，虾是青虾更好吃，虾肉含量越高，虾滑味越正。
Q弹是吃货们在口感上的唯一要求，要Q弹，虾肉必须经过多次摔打，虾滑大概是少数不适合下辣锅的荤菜。
吃的就是那股鲜香味，下清汤或番茄锅，保留虾滑的鲜，配上特调的蘸料，虾滑在口中蹦开的那种感觉，让 *** 罢不能。
推荐：海底捞 火瀑椒麻 唐人曾
每家火锅店都有酥肉，每家的酥肉又都是不一样的烟火，各有风味。
酥肉必须现炸才好吃，不然有股油腥味；单吃或者下汤锅，都不错。
酥肉不宜切太厚，不然炸久肉会变硬，骉骉家的酥肉肥瘦适当，炸得很到位，不老也不焦，要焦不焦的那种程度，入口真的酥断骨。
推荐：骉骉老火锅
宝藏菜品，素菜里不一样的烟火，之一个用这道菜煮火锅的，简直就是人间火锅小天使。
贡菜常规的打开方式，是凉拌，爽爽脆脆很开胃。贡菜配火锅，那真的就是回！炉！重！生！
火锅里的贡菜分干贡菜和常规贡菜，干贡菜推荐等等老火锅，贡菜被晒的很干，下辣锅煮到膨胀，大概也就30秒赶紧捞起，入口真的我的妈，脆到酥骨。
八筒火锅的贡菜是正常贡菜，一根粗且长，翠绿的颜色相当 *** ，下辣锅煮十几秒就能吃，水分比较充足，有嚼劲，简直就是火锅素菜之魂。
但无论是干贡菜还是正常贡菜，都不要煮超过1分钟，不然就整个垮掉，软塌塌的口感大打折扣。
推荐：八筒火锅 等等老火锅
北有江汉路，南有汉街，南北两大火锅策源地，基本是武汉火锅最密集的街，甚至汉街的密集程度，更胜一筹。
十几年来，武汉火锅 *** 风云涌动。
十年前，川渝火锅一统 *** ，秦妈、皇城老妈等四川、重庆火锅涌入武汉，堪称之一代火锅大军， *** 便宜，一顿人均几十元，一时风头无两。
之后，潮汕火锅一度风靡，以鲜切黄牛肉为主，吃一个“鲜”字，陈记顺和、潮牛、牛很鲜等都已入汉，人均在 *** 十元左右。潮汕白汤和川式红汤正式battle。
再后来，川式火锅一骑绝尘，成都知名火锅店武汉扎堆，小龙坎、骉骉、魏少侠、蜀九香，吃的就是食材和味道，与成都本地无差别。
现如今，重庆市井火锅大有回春之势，爆红的电台巷、有拈头，吃的就是 *** 和 *** 价比。
冬日里，没有火锅陪伴的夜里，最难将息。
不多说了，今晚只有一顿火锅能拯救我的胃！
你最钟爱的火锅是哪家？
毛肚不要总是烫火锅了，今天和我一起炒着吃吧，麻辣鲜香非常下饭。
By 薯条沾腐乳
用料- 毛肚 120克
- 青椒 2个
- 花生油 30毫升
- 香辣酱 20克
- 洋葱 1/4个
- 生姜 4片
- 料酒 1勺
- 藤椒油 10毫升
1、黑毛肚冲洗干净后切成条
2、青椒切丝
3、洋葱切丝
4、上姜切丝
5、锅中放油烧热，下香辣酱炒香
6、放入姜丝炒出香味
7、放入青椒和洋葱
8、炒至9成熟
9、放入黑毛肚
10、大火翻炒一下
11、放入料酒
12、放入藤椒油
13、迅速翻拌均匀出锅装盘食用
14、成品图
小贴士黑毛肚不能炒太久，会老，我用的四川香辣酱味道刚好不需要放盐了。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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吃火锅时，这4种荤菜要留意，火锅店员工：我们老板都不吃吃火锅时，这4种荤菜要留意，火锅店员工：我们老板都不吃
进入秋冬季节，也将迎来火锅店的旺季。天气冷的时候，就喜欢吃点热乎乎的，各种食材放入热气腾腾的锅中涮一涮，再蘸上特制的火锅酱料，那感觉真是特别棒。
在点火锅配菜的时候，一定少不了各种荤菜。有些荤菜吃起来很美味，但里面却暗藏着“大坑”。前阵子去吃火锅的时候，和火锅店工作的一位清洁大姐聊了几句，她说，火锅店里有些东西，看着很好吃，其实背后水很深，比如她工作的火锅店，有几样荤菜，她们老板从来不吃。
后来抓着她多问了几句，又回去查了查资料和之前媒体的报道，才彻底明白了是怎么一回事。下面，懒喵就把这4种吃火锅时常点的荤菜，以及可能存在的“坑”分享给大家。吃东西时，多长点心眼总是没错的。
被 *** 泡过的“白毛肚”
黑毛肚
毛肚，是牛的4个胃中更大的一个，据相关数据统计，重庆火锅荤菜叫卖率更高的菜品就是毛肚，占比高达88.7%。毛肚是一样非常高档的火锅食材，口感脆嫩，入口Q弹，十分好吃。我们可以把火锅店中的毛肚简单分为2类：黑毛肚和白毛肚。
黑毛肚是毛肚未经加工的原本样子，只经过冷水清洗的过程，毛肚的皮也不会被戳破；而白毛肚是黑毛肚洗净之后，在锅中煮沸再 *** ，经过加工后的样子。
白毛肚
在毛肚泡发的过程中，有些不法商家为了让毛肚看上去更好看、保存的时间更长，就会用 *** 来浸泡毛肚。如果我们吃了这类 *** 毛肚，肯定会对身体造成 *** 影响。
这类 *** 毛肚最明显的2个特征就是颜色很白、外形松垮，如果拿起来闻，还能闻到一股化学 *** 品的味道。因此，大家如果去火锅店点餐，更好点黑毛肚，至少说明没有经过化学 *** 品处理。
都是添加剂的“蟹味棒”
蟹 *** 里没有“蟹肉”这事，很多朋友都知道，因此还不算什么坑。但是不同的蟹 *** 之间，也是有品质差距的。蟹 *** 的 *** ，一般是用鱼肉加上香精等多种添加剂搅拌制成。如果是品质好点的蟹 *** ，会用优质的鱼肉，鱼肉含量至少占50%以上。而有些火锅店里的蟹 *** ，考虑到成本问题，会用淀粉加各种添加剂做成的，别提“蟹肉”了，连鱼肉都不舍得放，因此更应该称其为“蟹味棒”。
生的蟹 *** 很难辨别出品质高低，如果煮熟后，好的蟹 *** ，能够用筷子一丝一丝剥下来，也能吃出是一丝一丝的，而差的蟹 *** ，嚼在嘴里是成块的团状。
人造鸭血
吃火锅的时候，鸭血也是不少朋友的必点菜。我们知道，通过宰杀鸭子能得到的鸭血是非常少的，而各大火锅店里几乎都有鸭血， *** 不贵，销量也不少。有些火锅店的鸭血，是冒充的鸭血。这些假鸭血里，好点的，可能是用猪血、牛血冒充的；差点的，还有人工合成的。
这些人工合成的鸭血，多用少量来历不明的家畜血液，再掺入大量的水和添加剂制成，这些添加的物质中包括抗凝剂、 *** 等等。吃了这些问题“鸭血”，会给我们身体健康带来 *** 影响。
被“工业碱”泡过的鱿鱼
海鲜类食材，也是火锅店里的热门菜品，当中就包括鱿鱼。鱿鱼涮火锅，本来是非常好的搭配方式，但是有些火锅店里的鱿鱼，可能和我们想象中的鱿鱼不太一样。
之前媒体有报道过一则新闻， *** 在一个民房里查获了大量的工业火碱，和被这些火碱泡过的鱿鱼、牛百叶、毛肚等食材。这些问题食材主要销往当地的火锅店，其中还包括个别品牌火锅店。
被工业碱泡过的鱿鱼，会变得肥大虚软，外观看上去非常好看，色泽鲜亮，但这也是国家明令禁止的。工业火碱属于 *** ，具有很强的腐蚀 *** ，只需食用1.95克就能致人死亡。而吃了被工业火碱泡过的鱿鱼，可想而知，对 *** 会有多么不好的影响。
火锅店员工爆料：这六种荤菜，我们老板自己都不吃！我是爱下厨的懒喵，今天跟大家分享了吃火锅时，要留意的4种“毒荤菜”，希望对大家有用。如果喜欢懒喵的分享，欢迎收藏关注；关于美食，朋友们有哪些想要了解的小知识或者想法，也可以在评论区留言，必看必回。祝朋友们天天好心情！
冬天吃顿火锅，特别有治愈力，但有一点：吃火锅的时候，有些菜要小心点。在火锅店工作的人透露，这几种菜，他们自己从来也不吃。
01
颜色不正常的鸭血
鸭血是餐厅里面会经常出现的一道食材，不论火锅串串，还是麻辣烫麻辣香锅，使用量都很高。
可是，一些无良商家现在在假鸭血中添加的都是工业明胶，其中含有的金属铅、砷、汞对 *** 的肝脏、 *** 有很大危害。因此大家在买鸭血的时候，可以注意从以下四个方面辨别真假：
用刀切开后，切面会有大小不一的气孔。而假的鸭血在未煮熟时就有蜂窝状气孔，切开后，切面出现大小均匀的气孔。
摸质感，如果摸起来比较硬，说明里面有其他的成分，很有可能是猪血的成分。如果久煮不烂，说明里面添加了明胶。
品口感，真鸭血细、滑、嫩，吃在嘴里像豆腐一样，有种淡淡的鸭香味。假鸭血往往在加工过程中添加一些淀粉和其他化学品，一般有韧 *** ，可以拉伸，吃起来口感很嫩，像果冻。另外，用筷子夹容易夹碎的就是真鸭血，不容易碎的就是假鸭血。
02
泡过的鱿鱼
很多火锅店里的海鲜都是放在冰箱里冷冻的。这种海鲜不新鲜，有些可能在运输的过程中就会死亡，然后继续冻起来，这样反复冷冻容易滋生大量细菌，吃起来非常的不健康。
有的商家为了让鱿鱼看起来新鲜，还会用火碱、 *** 浸泡鱿鱼，这种鱿鱼被人们食用后会损伤 *** 的消化道、胃黏膜，给 *** 、肝脏，而这些化学试剂不能被 *** 及时代谢掉的，就可能会残留在我们身体里。
03
假羊肉片
在辽宁发现，有不法商贩将廉价的鸡鸭肉，经过保水剂、黏合剂、染色剂，浸泡在羊油之中，充当羊肉，制成假冒的 *** 肉销往全国各地。
经检验，这些假羊肉卷所含的亚 *** 超标2000倍，若是长期食用，可能会诱发食道癌等多种癌症。
那么，我们一起来学学怎么分辨真假羊肉吧。
看纹理，真羊肉的白肉和红肉是相接的，纹理很清晰，而且很自然。
看颜色，假羊肉的白肉和红肉是分开的，白是白，红是红，一块一块的。
分辨假羊肉更好的 *** 就是，把羊肉片化冻。化冻后的假羊肉片立刻就显出了原形，化冻后的假羊肉红肉和白肉轻轻一碰就分开了，一看就不是自然长成的肉。
看口感，假冒的纹理粗糙，切片后瘦肉多，呈 *** 状，红白肉分开，烧熟后更是碎成一片片。
真的羊肉卷下锅后颜色依旧为粉红色，浮沫较少，有膻味，嚼起来很香。假羊肉放进热水锅里煮一下看看，煮了大概2分钟左右，假的被沸腾的热水冲击后散开了，颜色也变的不自然了。
04
双氧水、 *** 浸泡过的假毛肚
毛肚可算是火锅料中的上品。或许你没有想到，这些也难逃不法商贩的毒手。
2015年11月5日，广东顺德警力现场缴获毒毛肚4000斤。据了解，为牟取暴利，嫌疑人为了美化毛肚的卖相，用“双氧水”将其漂白;为了保鲜，则直接往毛肚中添加 *** ；而为了使毛肚吸收水分发胀变重从而翻倍获利，直接添加工业碱！
深圳罗湖一地下生产窝点正在泡发的毛肚
营养师提醒，要吃黑色的。鲜毛肚的颜色多为黑色，内壁有一层不易去除的黑膜，闻上去有股淡淡的臭味，即脏器味，短时间涮食口感较脆。淡 *** 或纯白色的是水发毛肚，大多要使用化学制剂加工，要注意。
05
各种肉丸子
很多所谓的牛肉丸中牛肉少得可怜，甚至干脆没牛肉，只是因为加了牛肉味的添加剂，而实际上真正意义上用牛肉做的牛肉丸味道并没有那么浓。
像是虾丸，鱼丸这些都不是用真正的虾肉或者鱼肉做成的，都是用一些添加剂和面粉调出来的。而且这种丸子 *** 格非常的低，也很容易保存。这种丸子根本就没有什么营养，还是少吃点吧。
另外，肉含量相对较高的肉丸，掰开肉丸能看到较清楚的肉纹理。含肉较少的肉丸断面较光滑。颜色泛白的肉丸和出现开裂和脱粉现象的肉丸，是因为添加替代肉的淀粉、植物蛋白等较多。
如果自行购买，要注意看配料表，选择肉丸，色素、高弹素和其他食品添加剂含量越少越好，而颜色特别鲜艳、弹力超强的肉丸要多加小心!
06
培根香肠
很多人吃火锅时爱点的培根香肠，是一种加工过的肉制品。是采用烟熏或者是添加一些化学成分腌制处理的食品，本身就有一些盐分在里面，但是熬煮锅底的时候也会加上大量的盐进去，如果两者相加的话，会有盐分摄入量过多的问题。
尽量少吃点儿吧！
吃火锅暖身，
健康要放在之一位哦！
本文编辑：伴壳儿 *** 来源：123RF、soogif
综合来源：健康时报、老年日报、楚天都市报
到底什么是牛百叶，毛肚，牛肚，金钱肚？这次让你彻底清楚。牛有四个胃，估计各位在上小学的时候就知道了，可是一问到我们大家平时经常吃的各种颜色口感不一的肚都分别是牛的那个胃，对应的正确名称是什么，估计各位肯定会傻傻分不清楚吧。不要紧，今天阿文就给大家好好科普一下这些到了嘴边却说不出来的常识吧。
一：瘤胃
瘤胃是草料进入牛身体后要经历的之一个胃，也是牛更大的一个胃，主要起贮存食物的作用。
因为一面粗糙似毛巾的缘故，所以大家往往称他为毛肚。没错，就是那个常年占据火锅店头把交椅的黑呼呼的块状物体。
毛肚和火锅无疑是更佳拍档，放入锅子七上八下之后那脆爽的口感一定会让你忘记它刚开始的形象。
记住，千万不要煮老哦。
二：网胃。
网胃在牛的身体中的作用有点类似于筛子，主要负责将草料中的石子等硬物筛选留下，纹路看起来就像一枚枚铜钱，所以通常都叫做金钱肚。
金钱肚极为厚重，吃起来口感筋道拉丝。所以和刚才说的毛肚相反，金钱肚的做法往往是用来卤制炖煮的，向广东的卤水金钱肚就属于一种较为经典的做法
三：瓣胃
瓣胃是是牛身体中的第三个胃，主要作用是将食物中较为粗糙的部分磨碎，并将已经稀碎的食物传递到下一个胃。
大家涮火锅点的百叶其实就是牛的瘤胃，一般正常的百叶是呈现黑色的，但是有时商家为了使百叶的品相让人看起来更容易接受，会使用双氧水进行浸泡，浸泡后的毛肚会变成纯白色，但往往会丧失原有的味道和口感，在购买过程中一定要注意。
牛百叶口感爽脆筋道，不适合长时间炖煮，用来涮锅或者做爆肚是更佳的做法，在火锅 *** 中甚至还能与毛肚一分高下。
（如图，上者就是被双氧水浸泡过后的百叶）
四：皱胃。
牛的皱胃又叫真胃，因为皱胃是牛身体内四个胃中唯一一个具有真正消化功能的胃。
牛皱胃就是大家所说的牛肚，牛肚口感介于金钱肚和毛肚之间。
如果毛肚的更佳做法是刷锅，金钱肚的更佳做法是卤制，那么在牛肚其貌不扬的外表下，它的做法却很是兼容。
不管是做成东北名吃牛肚锅，还是烤牛肚，哪怕是放一把辣子爆炒，牛肚都不会让你失望，口感韧劲十足又带着些许软糯，绝对会 *** 你的胃。
好了，关于牛的四个胃的常识就普及到这里，应该能给读者一些帮助，毕竟，下次去火锅店我们跟朋友点菜时可以愉快的向服务员说一声“给我来一份瓣胃！”。
又长见识！黄喉不是喉，郡肝不是肝！火锅爱吃的下水到底是什么？如果喜欢本篇内容，麻烦点一下关注收藏哦，我是阿文，准时更新美食文章和 *** <呲牙>
端午假期，朋友聚会怎么可以没有火！锅！呢！
可是，世界上最遥远的距离，不是你不能说爱它，而是你明明爱到痴迷，却说不出它到底是个啥……
比如，毛肚是啥 ？黄喉是啥 ？郡肝是啥 ？牛百叶 …… 又！是！啥 ！
仿佛可以看到你们，鼓着腮帮子咽着口水，却又无话可说……
毛肚、牛百叶、牛肚……这些到底是哪个部位？
“来一份毛肚”、“来一份牛百叶”、“来一份牛肚”……
这是火锅店常听见的点菜声，可他们口中的这些“肚儿”到底是牛的哪个部位呢？
众所周知，牛有四个胃，而且各司其职，这四个胃也是一个不浪费地被用于餐桌上。
之一个胃为“瘤胃”，另称之“牛草肚”，适合用于炖牛杂、白灼、凉拌等；
第二个胃叫“网胃”，胃如其名，其表面型似立体网状分布，也因此被称为“蜂巢胃” “麻肚” “金钱肚”，由于其弹 *** 十足，酥而不烂，粤式卤味——卤水金钱肚就是其经典 *** 作；
第三个胃叫“瓣胃”，也就是被称为“牛百叶” “毛肚”的部位，由于表面凹凸不平易吸附汤汁及酱料，所以是用来涮火锅、凉拌的上乘佳品；
第四个胃是“皱胃”，这个胃是一般动物都有的胃，可分泌胃酸，别称为“牛肚”、“沙瓜肚”，比较有嚼劲，适合炖煮，例如卤煮或牛杂。
毛肚，在不同火锅店就会以不同的形态出现，主要有黑毛肚、黄毛肚、白毛肚。黑黄之分主要是由于牛摄入的食物不同导致的。
吃饲料的牛产出的毛肚发黑，吃粮食庄稼的牛的毛肚会便黄。
还有一种白的毛肚，那是“加工”了，更好少吃或不吃。
在营养成分上，100 g 牛肚（也就是蜂窝肚）主要含 83.4 g 水、14.5 g 蛋白质、1.6 g 脂肪、不含碳水化合物。和牛肋肉相比，脂肪含量更少。
黄喉不是喉，而是主动脉
火锅菜单上还有一种广受欢迎的食物就是黄喉。可是黄喉既不是喉咙，也不是气管，甚至也不是食管！
其实黄喉是牛的大血管（主动脉）。真正的牛喉咙和牛气管有自己的“花名”，分别叫“牛姜”、“牛天梯”。
一般来讲，这些大血管光是一条就能有 60 cm 以上的长度，而每头牛都有好几条这样的大血管。
黄喉的处理较麻烦，若是前期处理不当或者涮的时间过长就会出现嚼不动的情况。其中，牛黄喉比猪黄喉厚一些，咬下的口感会更佳。
郡肝不是肝而是胃
还有一个比较火的食材叫做“郡肝”。这极具迷惑 *** 的名字也常会让人误会为动物的肝脏。
可小坊仔细回忆了一下它的口感！这种耐嚼的“肌肉型选手”怎么会是软趴趴的肝脏呢？
再一查，原来它的学名为“胗”，说白了也是胃，但鸡鸭鹅等禽类也不甘示弱，有两个胃，“郡肝”准确地来说是“肌胃”，另一个是专司分泌胃液的腺胃。
从营养成分上来说，100g鸡胗含有73.1g水、蛋白质19.2g、脂肪2.8g、碳水化合物4.0g，和鸡胸脯肉差不多。
最后的最后，还是要普及一下动物内脏的营养和食用要点。
毕竟很多人会说，胆固醇太高不能吃……含有很多 *** 不能吃……
那么，事实到底是怎样的？
动物内脏的确都含有较高水平的胆固醇。
以肝脏为例，100克猪肝含胆固醇288毫克，是瘦猪肉的3.5倍。因此血脂异常、动脉粥样硬化、冠心病及高血压患者要尽量少吃或者不吃肝脏类食品。
对于普通健康成年人来说，建议每周吃动物内脏不宜超过50克（同时可以相应减少其他肉类的摄入量），就无需担心胆固醇过量的问题。
而对于有营养素缺乏的特殊人群，适量适时摄入少量肝脏，对身体还是有好处的。
动物肝脏中含丰富的维生素A
每100g羊肝和牛肝中维生素A的含量可达2万微克以上，100克猪肝中大约含有5000微克维生素A，其含量远高于蛋、奶、鱼、虾、瘦肉等。
维生素A很重要的作用之一就是维持眼睛的健康，它能有效防治夜盲症、干眼症等眼部疾病。
动物肝脏中含有非常丰富的铁
这种铁主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率很高。
铁是构成血红蛋白的主要成分，所以常吃些动物肝脏，可以为机体提供足够的造血原材料，预防缺铁 *** 贫血。
如何吃动物内脏才健康？
选
购买时应选择通过检验的禽畜的肝脏，病死或死因不明的禽畜肝脏一律不能食用。
健康动物的肝脏为红褐色，光滑，有光泽，质软且嫩，手指稍用力可 *** 切开处，做熟后味道鲜嫩。
洗
动物的脑子一般很嫩，容易破损，应放置水中轻轻漂洗，用 *** 或小镊子剔去血丝、薄膜，再漂洗感觉。
洗肠、肚用碱和食醋。
洗猪心时，可把猪心放入清水中，不停地用手挤压，使污血排出。
洗肺时，可将气管套在自来水管上，用流水冲洗数遍，直至肺叶呈白色，就没有异味了。
洗猪肝时，先用淡盐水浸泡2至3小时，再放清水里泡一会。
洗鸡肝时，用流动的清水冲洗至无血水后切片，放到加了花椒和醋的清水中浸泡能有效祛除 *** 。
鸡胗、鸭胗、鹅胗等，其中一面有较多折皱，清洗过程中可加些生粉或盐 *** 。
食
在食用时，一定要注意少食含饱和脂肪酸高的其他食物，同时可以吃一些大豆及其制品和蔬菜。
因为植物食物中的谷固醇和膳食纤维可以干扰 *** 对胆固醇的吸收，从而降低血胆固醇的水平。
好了，科普完毕，大家继续愉快地吃着火锅唱着歌。
你知道黑毛肚和白毛肚有什么区别吗？冬季是大家吃涮火锅的非常好季节，无论是北方的清汤锅还是四川的红汤锅，毛肚都是大家最喜欢点的菜品之一，每次点毛肚，都有很多种类供大家选择，比如说有黑毛肚、白毛肚等，那么你知道黑毛肚和白毛肚有什么区别吗?
毛肚我们都知道是牛的瓣胃，也叫作牛百叶，其实本来是黑色的，吃饲料长大的牛百叶发黑，黑色是没有经过加工处理的，而白色是经过加工的，白色的毛肚有一定的做法，主要用双氧水、 *** 加漂白剂泡制三四天才变成白色的，所以白毛肚更脆，用手一捏也就会烂掉，因为泡的时间更长，所有就发的更大，而一煮就变小了。
那么，我们为什么偏爱毛肚?毛肚的营养价值有哪些呢?所以了解一下毛肚的营养价值很有必要。
毛肚含丰富的蛋白质，脂肪，钙，磷，铁，硫，适用于於脾气不足，乏力，将毛肚切片，再加些苡仁同煮，对于气血不足的人非常有用。
当然，毛肚的功效还不止这些，其营养价值也是蛮高的，所以在吃火锅的时候，不妨点一盘试试，好吃又营养。
毛肚、牛肚、百叶、黄喉.你们都是谁？涮火锅4大天问，一篇讲清楚涮火锅的四大天问：
- 毛肚是不是就是百叶？
- 黑毛肚和白毛肚哪个好吃？
- 牛肚和毛肚是不是一个东西？
- 黄喉到底是什么东西？
吃火锅时脑海里浮现出这四个问题， *** 你是个有求知欲的人；虽然这种求知欲往往开始于涮火锅前，结束于吃饱后，非常的不持久。
桌儿其实查阅了不少资料，虽然都说清楚了，但是都太学术了，不容易理解。
今天，桌儿就尽量用最少的文字告诉你这些东西的来龙去脉吧！
百闻不如一见，千字不如一图~
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前方高能预警，脆弱人士请迅速撤离！
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您看好了，这是毛肚！
被冲掉的是胃里的食物，草料之类的，因为这个胃是牛用来分解食物用的，所以会储存满满的草料等食物。
您看好了，这是黄喉！
圆桌派——《舌尖上的中国》总导演 陈晓卿
黄喉就是牛和猪的主动脉血管。
那你要问了，不就是血管么？
到处都是，那为啥黄喉卖那么贵？
因为血管虽多，但（能吃的）主动脉却不多，并且：
圆桌派——《舌尖上的中国》总导演 陈晓卿
贵在材料少又费手工上呀！
现在你又要问：
百叶、毛肚、白毛肚、黄毛肚、绿毛肚都是什么？
您看好了：
牛有四个胃，除了皱胃和刚开始说的瘤胃。
其余两个也可以吃：
瓣胃=牛百叶、千层肚
网胃=牛肚、金钱肚
看动图可能还不是很清晰，来，我再总结一下：
牛有四个胃：
皱胃、瘤胃、网胃、瓣胃
其中：
- 牛肚、金钱肚=牛网胃
- 牛百叶、千层肚 =牛瓣胃
- 毛肚 =牛瘤胃
- 黑毛肚 =毛肚本来的样子
- 黄毛肚 =没经过任何泡发和处理，只做了简单的清洗的新鲜毛肚
- 白毛肚 =黑毛肚加工过后的样子
- 绿毛肚 =采用生物酶做过嫩化处理的毛肚
你还要问，皱胃呢？为啥我们不吃皱胃？
其实牛皱胃也不是不能吃，只是它很小，一般是连在瘤胃的后端，体积大小可能只有瘤胃的十分之一，特点是脂肪比较多，质地柔软......
其实皱胃在韩国就有不少专门的靠皱胃店，只是在中国没有另外三个胃常见罢了。
韩剧《一起吃饭吧2》中的烤小肠和烤牛皱胃
有点复杂是么？
没关系，我看之前你分不清楚的时候，吃的不也也挺香......
就这样，一头牛被吃得明明白白，我觉得我们都该好好谢谢它！
一握桌儿的手，美味跟你走！
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