如何在家做出地道的四川麻辣火锅

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【引言】

四川麻辣火锅是一种源自中国西南部的四川省的传统美食，它以麻、辣、鲜、香、油、浓为特点，让人食欲大开，暖身解乏。火锅的主要原料是各种肉类、海鲜、蔬菜、豆制品等，配以特制的汤底和调料，用火炉加热，边煮边吃，十分热闹。火锅不仅是一种美味佳肴，也是一种社交活动，可以增进亲友之间的感情，体现中国人的热情好客和团结友爱。

【案例描述】

小明是一个十岁的小男孩，他非常喜欢吃四川麻辣火锅，每次和爸爸妈妈去外面的火锅店吃饭，他都要点最辣的汤底和最多的牛肉。他觉得火锅是世界上更好吃的东西，他想要学习如何在家做出地道的四川麻辣火锅，给自己和家人一个惊喜。他上网搜索了很多关于火锅的资料和 *** ，发现要做出好吃的火锅，需要准备很多东西，比如火锅底料、油碟、蘸料、肉片、丸子、菌菇、豆腐等等。他觉得这些东西都很复杂，不知道从哪里开始。

【焦点争议】

小明虽然很想做火锅，但是他也有一些担心和疑问。他担心自己做不好火锅，会浪费食材和钱。他也不知道自己能不能承受火锅的辣度和油腻，会不会对身体有害。他还想知道火锅的历史和文化背景，为什么四川人喜欢吃火锅，火锅有什么讲究和禁忌。

【老师观点】

小明的老师是一个美食作家，他对四川麻辣火锅有深入的了解和研究。他告诉小明，要想在家做出地道的四川麻辣火锅，并不难，只要掌握以下几个要点：

选择合适的火锅底料；

火锅底料是决定火锅味道的关键，它由各种香料、辣椒、花椒、油等组成，可以自制或者购买现成的。自制的话需要准备大量的原料和时间，而且要注意控制好比例和火候。购买现成的话需要选择品牌和口味，一般有红汤（麻辣）、白汤（清淡）、 *** （两种汤底）等。小明可以根据自己和家人的喜好来选择合适的火锅底料。

准备丰富多样的食材：

火锅的食材可以根据个人的喜好和季节来选择，一般有肉类、海鲜、蔬菜、豆制品、面食等。肉类可以选择牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉等，切成薄片或者切成丁，用淀粉、料酒、盐等腌制一会儿，增加鲜嫩度。

海鲜可以选择虾、鱼、蟹、贝类等，清洗干净，去除内脏和壳，用盐水浸泡一会儿，去除腥味。蔬菜可以选择白菜、生菜、菠菜、西兰花等，洗净切段，保持清爽。豆制品可以选择豆腐、豆皮、豆腐皮等，切成块或者条，吸收汤汁。面食可以选择粉丝、面条、饺子等，煮熟后捞出，增加口感。

搭配合理的油碟和蘸料：

油碟和蘸料是提升火锅风味的重要元素，它们可以根据个人的口味来调配，一般有芝麻酱、花生酱、香油、醋、酱油、蒜泥、姜末、香菜等。

油碟是用来炒火锅底料的油，可以选择花生油、菜籽油等，加入一些辣椒和花椒，炒出香味和红色。蘸料是用来蘸食火锅食材的调味品，可以根据自己的喜好来搭配，比如喜欢麻辣的可以多放芝麻酱和辣椒油，喜欢清淡的可以多放醋和香油等。

注意火锅的吃法和礼仪：

火锅的吃法和礼仪是体现火锅文化的重要方面，它们可以让人吃得更健康和愉快。

火锅的吃法要注意以下几点：一是要先炒底料，然后加水或者高汤烧开，再放入食材煮熟；二是要分清楚自己的筷子和勺子，不要混用或者交叉使用；三是要注意食材的煮熟时间，不要过长或者过短；四是要适量吃些清淡的食物，如水果、茶水等，中和火锅的辛辣；五是要避免吃得过饱或者过快，以免伤害胃部。火锅的礼仪要注意以下几点：一是要尊重他人的口味和选择，不要强迫或者嘲笑；二是要分享自己的食材和调料，不要独占或者浪费；三是要关心他人的需求和感受，不要冷落或者打扰；四是要保持桌面的整洁和卫生，不要乱扔或者弄脏；五是要感谢主人的招待和厨师的 *** ，不要抱怨或者挑剔。

【结语】

四川麻辣火锅是一种具有悠久历

比麻辣烫好吃百倍！自制超过瘾巨解馋麻辣拌

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火锅辣度设标准，重在给大家一个参考

提起四川美食，很多人的之一反应，可能就是 *** 辣的火锅。如今，四川火锅开遍了全国各地，有相当一部分外地游客到四川打卡，就是冲着火锅去的。但最近，有网友对四川火锅的“辣味”标准提出了疑问，认为微辣、中辣、特辣的设定过于主观，应该制定统一的火锅辣度指数。四川省火锅协会表示，网 *** 见靠谱，正在研究方案。

脑补这样的画面，到了四川火锅店，有人点了一道“微辣”，结果辣得龇牙咧嘴，不停找水喝；有人点了一道“特辣”，结果不以为然。这样的场景在生活中并不鲜见，很多人都遇到过。

火锅辣不辣，这里面固然有个体差异的问题，个人对辣的耐受度不同，但也与辣没有一个标准有关。这是一个由来已久的问题了，也不只是火锅。比如，中餐食谱里，大量都是“盐少许”“油少许”，各种 *** 里，厨师更是直接拎起大勺，从大大小小的罐子里舀出多多少少的调料，这与西餐的量化截然不同。过去，大家司空见惯，有人还认为这就是厨师的水平，没有必要也无法做到量化，但没有什么是不可以改变的，最起码预制菜的出现，就让科学精准有了更多表现空间。

当然，制定火锅辣度标准，不是一件容易事，这是一个技术活，而且是一个风险活，有时可是“吃力不讨好”。在记忆深处，有关馒头标准、炒饭标准、烩面标准等都曾引起过争议。很多人认为，好吃比标准重要，标准不一定好吃，更不一定适合差异化的口味，真要是强求标准化，那就失去了中餐的灵魂。可想而知，给火锅辣度制定标准，出现争议是必然的。

判断一件事要不要做，先看必要 *** ，再看可行 *** 。从必要 *** 上讲，不同的店，不同的厨师，对辣的理解都不同，如果有一个相对标准，则可以避免“不知微辣有多辣”这样的尴尬。再从可行 *** 上讲，借助现在的专业测量工具，完全可以测算出火锅的辣度。只要掌握了科学的 *** ，有了精确的工具，这不是什么难事。据了解，早在2006年，湖南农业大学食品科技学院受国家标准委委托，就制定了针对辣椒和辣椒制品的辣度国家标准，2018年，重庆市质量技术监督局还发布了《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》。

当然，这里存在两个标准，火锅辣度标准是客观标准，主要取决于测量，这是可以精确定 *** 的，而辣与不辣，主要取决于个人的口味和可接受度，因人而异，属于主观标准。这里的关键，其实不是要实现客观标准和主观标准的统一，不是说标出“微辣”了就一定要让所有人都认为是“微辣”，而是要提供一个参考，让消费者知道哪种辣度适合自己，至少不是像现在这样存在较大的随机 *** 和不可靠 *** 。

在目前食品标准体系中，只有食品安全标准是强制执行，其他食品标准更多是建议、参考，也就是说，即便制定了火锅辣度标准，也不是要大家都去强制执行，关键还是引导和参考。

今天，每一个行业都面临着标准化的挑战，有的适应得快有的适应得慢，有的容易 *** 作有的不容易 *** 作。并不存在什么“特区”，把某个行业天然隔绝在外面，最起码在保持个 *** 的前提下，适度标准化或者借鉴发挥标准的作用，还是可行的。

这些年来，美食行业其实在转型，火锅辣度也可以有一个标准。当然，这个标准的制定和执行，还得考虑火锅行业的特点以及消费口味的差异。制定一个科学的标准，让大家参考参考，还是可以的。手上有把尺子，总比盲人摸象强吧。

文l毛建国

创新美食 *** ：川味麻辣火锅

火锅，一道中国传统的美食，尤其在四川地区，更是深入人心。然而，如何让火锅更具创新，更符合现代人的口味呢？下面，我将分享我的创新川味麻辣火锅的 *** *** 。

首先，我们需要准备以下材料：

1. 牛肉片 200 克
2. 羊肉片 200 克
3. 各种海鲜（如虾、蟹、鱼片等） 200 克
4. 豆腐 100 克
5. 豆皮 100 克
6. 粉丝 100 克
7. 蘑菇 100 克
8. 豆瓣酱 2 汤匙
9. 辣椒酱 1 汤匙
10. 花椒粒 1 茶匙
11. 姜片 3 片
12. 蒜瓣 3 个
13. 红油豆瓣酱 1 汤匙
14. 高汤或鸡汤 2 杯
15. 青蒜苗 1 根
16. 香菜 1 小把

步骤一：准备底料

将豆瓣酱、辣椒酱、花椒粒、姜片、蒜瓣放入搅拌机，搅拌成细糊状。加入红油豆瓣酱，继续搅拌均匀。最后，加入高汤或鸡汤，搅拌均匀。

步骤二：炒制底料

将炒锅加热，倒入搅拌好的底料，用中火炒至香味四溢。加入适量的水，煮开后转小火，保持汤汁微开。

步骤三：准备配菜

将牛肉片、羊肉片、海鲜、豆腐、豆皮、粉丝、蘑菇分别洗净，切成适当大小。青蒜苗和香菜洗净切碎。

步骤四：下料煮制

将配菜依次放入火锅底料中，先放肉类，煮至变色后再放入海鲜和蔬菜。根据个人口味加入适量的盐、糖和味精，煮至配菜熟透。

步骤五：享用美食

准备好火锅用具，将煮熟的配菜和汤汁倒入锅中。与家人或朋友一起享用这道美味的川味麻辣火锅。可以根据个人口味加入适量的香菜末和蒜泥提味。

总结：

通过以上的步骤，我们可以 *** 出创新的川味麻辣火锅。在传统的火锅底料的基础上，我们加入了豆瓣酱、辣椒酱、花椒粒等调料，使火锅更具四川特色。同时，选用多种肉类和海鲜，搭配各种蔬菜，使火锅更加丰富多样。希望这道创新的川味麻辣火锅能为您和您的家人带来一份难忘的美食体验。

麻辣香锅做法简单，食材搭配多样化，营养价值高，味道鲜美...

麻辣香锅，太好吃了。

香喷喷的麻辣香锅，各种丸子大虾、自己爱吃的蔬菜蘑菇，焯熟后捞出。油热炒香葱姜蒜，放辣椒段，放入麻辣香锅料，炒香后倒入所有食材，翻炒两分钟入味，撒上芝麻、香菜翻炒均匀就可以出锅，美味又好吃。

麻辣香锅的食材随意搭配，麻辣香锅在家也能做出饭店的味道。先把喜欢吃的蔬菜改刀，水开加一勺盐和食用油，水开倒入青菜煮两分钟捞出，再下入火锅丸子和大虾煮熟捞出来，油热把葱、姜、蒜、干辣椒炒出香味，好吃的关键。倒入一袋麻辣香锅料，有辣和不辣两种口味，炒香后倒入各种煮熟的配菜，大火翻炒出酱香味，最后撒上白芝麻和香菜即可出锅。

真的太好吃了，好吃！

火锅底料麻辣香锅

重庆火锅底料厂家-串串香底料加工厂-正宗老火锅底料贴牌生产商-重庆掌邦食品有限公司

火锅底料麻辣香锅科普

火锅底料麻辣香锅是一种汤底调味料，它是中国传统美食麻辣香锅的重要组成部分。麻辣香锅是一道以辣椒和花椒为主要调料的火锅菜品，深受广大食客的喜爱。在中国，麻辣香锅已经成为了一种重要的菜品，各大餐馆和火锅店都会提供这样的菜品。

作为麻辣香锅的核心味道之一，火锅底料是赋予麻辣香锅独特风味的重要因素之一。在 *** 火锅底料麻辣香锅时，使用了一系列传统中草 *** 和调味料，这些原料相互配合，产生了独特的香味和麻辣味，并且能够调节食欲，增加食欲的 *** 。火锅底料麻辣香锅具有麻辣鲜香、口感丰富的特点，让人一尝难忘。

火锅底料麻辣香锅的主要原料为辣椒和花椒。辣椒是一种常见的调味料，在中华民族的饮食文化中有着非常重要的地位。辣椒独特的辣味能够 *** 人的味觉神经，增加食欲。花椒则是一种具有特殊香味和麻辣味的植物，被广泛用作调味品。花椒具有祛湿除寒、增进食欲和消食的功效，能够有效增强辣椒的辣味和香味。

除了辣椒和花椒之外，火锅底料麻辣香锅还可能包含其他调料，例如大蒜、生姜、郫县豆瓣酱、香菜、五香等。这些调料不仅丰富了火锅底料的风味，还能够调节火锅的辣度和口感。大蒜和生姜具有较强的杀菌消炎作用，能够促进食欲和消化。郫县豆瓣酱是一种具有浓郁酱香味的豆瓣酱，出产于四川郫县，它能够增加火锅底料的风味和香气。

*** 火锅底料麻辣香锅需要一些独特的技巧。首先，要选择优质的辣椒和花椒，保持新鲜和干燥。然后，将辣椒和花椒研磨成细粉，取得较好的调味效果。接下来，将辣椒粉和花椒粉与其他调料混合，使味道和口感更丰富。最后，将火锅底料添加到锅中，用火加热，让底料充分溶解，释放出麻辣香味。

火锅底料麻辣香锅不仅可以作为火锅的底料使用，还可以作为炒菜、炖汤的调味料。它能赋予菜品独特的辣味和香气，提升整个菜品的风味。无论是宴会、聚餐还是家庭聚会，火锅底料麻辣香锅都能成为大家喜爱的食品之一。

总之，火锅底料麻辣香锅是一种独特而美味的菜品调料。它以辣椒和花椒为主要原料，加入其他调料制成，具有麻辣鲜香、口感丰富的特点。 *** 火锅底料麻辣香锅需要一些技巧，但只要掌握好比例和 *** ，就能够 *** 出美味的麻辣香锅。无论是宴会、聚餐还是家庭聚会，都可以品尝到这道美味的菜品。

火锅底料不只是能吃火锅！在家也能做出“米其林”级的四川美食

　　强力推荐：万能的四川火锅底料，在家就能做出米其林级别的四川美食

　　随着人们生活的提高，人们对衣食住行的讲究越来越多，吃的东西再也不局限于当地的美食。中国有八大菜系，但是最熟悉而且很受欢迎的就是——川菜，川菜的灵魂就是麻辣鲜香。川菜有一个广为流传的就是“火锅”，那火锅好不好吃当然就看你的火锅底料啦!

　　现代的年轻 *** 越来越能吃辣，火锅底料也不仅仅只可以用来吃火锅啦。今天我们就要来说一说这万能的火锅底料可以做成什么样的美食。

　　一、 麻辣香锅

　　准备食材：火锅丸子、藕、土豆、娃娃菜、大葱、生姜、大蒜、火锅底料、白芝麻、香菜

　　 *** 方式：

　　1、 藕和土豆都去皮切成片片备用;

　　2、 娃娃菜洗干净，一片一片叶子择下来不要切小备用;

　　3、 生姜切片，大蒜整块，大葱切成段;

　　4、 烧一锅水，水开后先将火锅丸子都煮熟捞出，然后将土豆和藕也煮一遍，不要煮太软;

　　5、 起锅烧油，油热后，先放入生姜、大蒜、大葱爆香，然后加入火锅底料，在锅里用铲子将大块的火锅底料切小;

　　6、 火锅底料炒香炒融化后，倒入所有的火锅丸子和蔬菜，一起翻炒，火锅底料本身就有咸味，可以尝一下根据自己的口味添加调料;

　　7、 炒熟后，撒上一把芝麻翻拌均匀，出锅撒上香菜。

　　二、 卤鸭货

　　准备食材：鸭脖子、生姜、八角、桂皮、香叶、火锅底料、大葱、 ***

　　 *** 方式：

　　1、 将所有的鸭货都清洗干净，冷水下锅，放入料酒大葱生姜，焯水;

　　2、 焯好水的鸭货都清洗干净，沥干水分;

　　3、 起锅烧油，油热放入 *** 炒化，接着放入火锅底料炒散，再放入生姜大葱大蒜，然后加入水，煮开;

　　4、 水煮开后，倒入鸭货中，放入八角、香叶、桂皮，还放入老抽和生抽、盐;

　　5、 大火煮开，然后小火焖煮30分钟，鸭货煮得不要太软口感比较好;

　　6、 煮好放凉后，可以在冰箱里冰一晚口感更好。

　　三、 烤鱼

　　准备食材：鲈鱼、生姜、洋葱、大蒜、香菜、豆芽、黄瓜

　　 *** 方式：

　　1、 鲈鱼从背面剖开去除内脏清洗干净，背部划十字刀，用料酒生姜盐腌制一会;

　　2、 洋葱切成片，豆芽清洗干净，黄瓜去除瓤切成一段一段;

　　3、 锅里烧开水，把豆芽煮熟捞出，铺在平底容器里面;

　　4、 起锅烧油，油多放一点，油7成热，慢慢地放入鱼，炸透表面变脆捞出，放在豆芽上面，然后再把黄瓜条铺在烤鱼上面;

　　5、 锅里留点底油，油热放入生姜、洋葱、大蒜爆香，加入火锅底料继续炒香，加入盐、生抽调味，再加入一点点水，煮开;

　　6、 煮开后将料全部倒在烤鱼上面，撒上香菜。

　　鲜香麻辣的火锅底料配上不同的菜就可以做成各种各样的川菜，喜欢吃辣的朋友可以试一试哦!冬天吃上一顿麻辣的川菜，全身都会暖暖的!(丹丹)

麻辣香锅菜品·3种麻辣香锅做法及11款香锅菜品

香锅菜味道独特，集麻、辣、香、纯、鲜为一锅，秘制酱料及油料借鉴火锅与干锅精髓。麻辣香锅配料灵活，吃法新颖，可以 *** 搭配各种原料，如蔬菜、肉类、海河鲜等，内容丰富，荤素搭配，适宜餐厅经营与 *** 作。同时它也是一款蕴含民族文化的乡土菜品， 已被越来越多的都市人喜爱。

下面为大家介绍三种麻辣香锅做法及11款香锅菜品菜例。

经典麻辣香锅

原料：藕片150 克，木耳100 克，五餐肉100 克，土豆片100 克，青笋片100 克，金针菇100 克，葱节、姜片各适量，蒜仔15 粒，青花椒20 克，红花椒10 克，香锅底料200 克，香锅油100 克，味精10 克，鸡粉5 克，盐10 克，白糖5 克，干辣椒、醪糟、啤酒各适量。

香锅底料做法：

底料：

*** 头辣椒节1 *** 克，干辣椒节1000 克，红花椒500 克，青花椒150 克，菜油 5 千克，牛油5 千克，猪油4 千克，鸡油1500 克，火锅老油1500 克。

A 料：

豆瓣5 千克，糍粑辣椒2 千克， *** 500 克，醪糟1 瓶，蚝油1000 克，永川豆豉适量，美乐香辣酱 2 瓶

B 料：

草果 150 克，排草 80 克，白蔻 350 克，桂皮 90 克，甘草30 克，草蔻60 克，香叶60 克，八角300 克，小茴香300 克， *** 60 克，香砂仁120 克，疑香草350 克，鲜香茅草少许。

*** *** ：

1.先将B 料斩碎，用70℃的温水泡30 分钟；干辣椒、 *** 头辣椒也用温水泡 30 分钟，青红花椒泡10 分种，待用。

2.净锅置火上，入猪油、鸡油、火锅老油烧热，放入所有A 料炒香，离火，放置一边。

3.另取大锅一口，放入菜油、牛油烧热，放入姜、葱拉油，捞出不用；放入泡好的 B 料，小火炒出香味，依次放入 *** 头辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。

4.待香味浓厚时，将炒好的A 料倒入锅中，与B 料一同用小火慢炒均匀，盛入大桶中。

5.等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。

特点：麻辣鲜香，口感丰富，回味无穷。

香锅油制法：

等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。

*** *** ：

（1）将各种原料改刀，经过初加工处理后，入油锅中炸制成熟，捞出沥油待用；

（2）净锅上火倒油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入香锅底料，下入炸好的原料炒均，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入啤酒、用中火将水分炒干，加入香锅油炒香，起锅装盘即可。

提示：原料可以任意搭配，多数固体烹饪原材料都可以入菜。

麻辣一锅鲜香锅

介绍：这款麻辣一锅鲜香锅，顾客点一锅就可以领略多种原料的美味。

原料：

虾100 克，鸡翅100 克，鳝鱼100 克，熟肥肠150 克，熟猪肚100 克，毛肚150 克，百叶100 克，黄 喉100 克，三明治火腿片100 克，鸡腿菇100 克，青笋100 克，莲藕100 克。6调料：青红花椒25 克，干灯笼椒50 克、盐10 克，味精20 克，鸡粉15 克，白糖5 克，胡椒粉5 克，料酒30 克，香油25 克，香锅油500 克，大蒜50 克，葱50 克。

秘制香锅油配方：

色拉油40 千克，菜籽油5 千克，猪油7 千克，牛油12 千克，糍粑辣椒7 千克，花椒600 克，辣妹子辣椒酱5 瓶（每瓶约 *** 克），老干妈豆豉辣椒酱6 瓶（每瓶约300 克），香叶150 克，筚拨125 克，小茴香150 克，豆蔻125 克，南姜150 克，八角 160 克，桂皮 150 克，草果 150 克， *** 150 克，罗汉果 5 个，甘草100 克，陈皮100 克，排草150 克，香茅草150 克，灵草150 克，香松200 克。

秘制香锅油 *** 流程：

锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒 20 分钟，至水分挥发，出香味，然后下入在温水中泡过（约半小时）的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒 40 分钟，起锅倒入不锈钢桶内，待沉淀后将清油沥出即成，渣子弃掉不用。

注意：此香锅油亦可 *** 香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品，同时与火锅底料的区别在于：熬的火候比火锅底料“老”，熬好后只取清油使用。

*** *** ：

（1）活虾开背，鳝鱼切3 厘米长的鳝片，鸡翅改成小块，猪肚切3 厘米的长条，肥肠切成2 厘米见方的菱形片，鸡腿菇切片，莲藕和青笋切3 厘米的长条。

（2）锅上火加水，先下虾、鸡翅、鳝片飞水，再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水，毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水，这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老，容易入味。

（3）锅下油，将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后，另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1 分钟，淋香油起锅、

上菜方式：

平常季节上桌时不用带火，到冬天后用专门的锅仔上，吃完菜后留下原油，加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。

特点：味厚味浓，麻辣劲足，香味独特。

四川麻辣香锅

1.先说“五香油”的做法，这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣香锅，还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、 *** 、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕 *** ，捞出香料不要，油待用。

2.处理准备炒麻辣香锅的材料，平菇去根洗净丝成小块；蘑菇去根洗净切成小块；青笋去皮洗净切成粗条；藕去皮洗净切成薄片；木耳用水泡发，去蒂洗净；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老叶切成段；花菜摘成小朵，洗净。总之就是把准备 *** 的材料都做初步加工。

3.把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行，不要煮软了。 *** 麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟，这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会水水的。

4.将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那种灯笼椒也可以不剪。

5.锅烧热，放入五香油，烧热以后放入干辣椒炸香，注意不要炸变色了，油变红香味出来以后就马上捞出来，沥干油待用。

6.放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃，如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了。

7.放入郫县豆瓣炒香和火锅调料，炒出红油和香味。

8.加入姜片、大蒜炒香。

9.依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的后放（比如青笋），手脚麻利地翻炒均匀，加入料酒炒匀。

10.将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐（视情况，豆瓣、火锅调料里都有盐）、鸡精（依各人口味）调味，炒匀即可，用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可。

香锅油配方：

菜籽油20千克，花椒400克，鸡油 *** 0克，高度白酒1瓶，猪油 *** 0克，豆豉800克，姜米800克，仔泡椒5000克，豆瓣15千克，白蔻200克， *** 50克，桂皮50克，甘草100克，草果50克，砂仁 *** 克，灵草100克， *** 50克，香叶 *** 克，八角50克，茴香500克

香锅料配方：

仔泡椒5000克，豆瓣7500克，菜籽油7500克，白酒1瓶，花椒 *** 克，豆豉4包，香辣酱4瓶，蚝油2瓶，老干妈辣酱2瓶，姜米、蒜米各750克，白蔻200克，八角 *** 克，茄香400克，草果150克， *** 150克，灵草150克， *** 25克，桂皮200克，香叶500克。

香锅菜例：

1

香锅鸡三宝

主料：鸡翅 *** 克，鸡爪 *** 克，鸡脖子 *** 克。
辅料：青笋条 *** 克，藕条 *** 克，平菇100克。

调料：卤水，香锅油，香锅料，葱，姜，蒜，干辣椒，花椒，鸡精，味精，盐。制法：把鸡翅、鸡爪、鸡脖子分别汆水，然后入卤水中卤熟；藕条、青笋条、平菇洗净沥干，分别拉油；
锅中下入350克香锅油，炒香香锅料、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒，下入主料、辅料，加放鸡精、味精、盐，起锅即成。特点：香辣醇厚。点评：精选鸡三宝融入一锅，汇聚都市流行美食。

2

风情鸭唇

主料：鸭唇500克。辅料：蒜苗50克，芹菜节50克，蘑芋条50克，筒笋50克，青笋条50克。调料：风情油350克，风情料，干辣椒节，花椒，葱，姜，蒜，红汤卤水，鸡精，味精，香油，麻油，孜然。
制法：鸭唇汆水，入红汤卤水中卤熟，沥干后入七八成热油中炸成金 *** ；将以上辅料汆水，捞出沥干水分备用；锅中加入风情油，炒香干辣椒节、花椒、葱、姜、蒜、风情料，加入辅料略炒，再下鸭唇同炒，用鸡精、味精、香油、麻油、孜然调味，起锅即成。
特点：麻辣，孜然味厚。
点评：将街头流行食品引入店中消费，精工细做，提高了档次。

3

香辣虎咬猪

主料：腊肉丝350克。

辅料：锅盔12个，干辣椒丝100克，蒜苗丝100克。调料：盐，味精，香油，花椒油。
制法：锅盔煎成两面金黄，改刀备用；锅内倒油烧热，把腊肉丝、干辣椒丝、蒜苗丝炒香，下入盐、味精、香油、花椒油调味，上桌后夹入锅盔内食用即可。
特点：酥脆爽口。
点评：锅盔开口后状如“虎口”，夹上腊肉丝形似“咬猪”，取名讨巧，平添情趣。

4

荞面猪手

主料：猪手500克。

辅料：荞面150克。调料：盐，味精，生抽，香油，醋，花椒油，蒜泥，红油，白糖。
制法：猪前蹄洗净，汆水，入高压锅内压15分钟；荞面用开水浸泡10分钟；把荞面铺入盘底，猪蹄斩件放在上面，将盐、味精、生抽、香油、醋、花椒油、蒜泥、红油、白糖拌匀成味汁，淋在猪蹄上即可。
特点：酸辣爽口。
点评：猪手配荞面，营养均衡。风情油配方：精炼油25千克，菜籽油 *** 0克，猪油 *** 0克，红油豆瓣10千克，泡椒末10千克，仔泡椒 *** 0克，姜、葱、蒜各100克，白蔻100克， *** 100克，八角100克，香叶200克，熬制好后起锅放入高度白酒即可。

风情料配方：
红油豆瓣5000克，精炼油 *** 0克，白蔻50克，八角100克， *** 50克，香叶100克，草果50克，桂皮50克，砂仁50克，甘草50克，灵草50克，老干妈辣酱5瓶，姜米、蒜米各 *** 克，糖色1瓶，胡椒面150克，花椒面150克。

5

飘香筒笋鸡

主料：仔鸡450克。辅料：筒笋丝 *** 克，青、红椒圈适量。
调料：八角，姜，葱，蒜，酱油，盐，味精，鸡精。
制法：仔鸡治净，斩件，加盐、味精、鸡精码味；锅内倒油烧热，煸香仔鸡块，下入八角、姜、葱、蒜炒香，放入筒笋丝、青红椒圈一同翻炒至成熟，加入酱油、盐、味精、鸡精调味即成。
特点：麻辣，熏香味厚。
点评：此菜选用贵州绿色食品筒笋，选料新颖，味道独特。

6

齐头并进

主料：花鲢鱼头525克。

辅料：剁椒 *** 克，酱椒 *** 克，面鳅 *** 克。
调料：豉油汁，盐，味精，料酒。制法：鱼头对破，洗净，码味半小时；半片鱼头放剁椒，另半片放酱椒，上笼蒸10～15分钟，出锅装盘，淋入豉油汁；面鳅汆水至熟，捞出铺在鱼头后面，淋豉油汁即成。
特点：剁椒、酱椒、豉油三味融合。点评：综合各菜系鱼头 *** 特色，三味一体，显出川菜不拘一格的 *** 。

7

孜香玉兔腿

主料：兔腿500克。辅料：青红椒粒，洋葱粒，小米椒节。
调料：卤水，盐，味精，香油，生粉，孜然粉。
制法：兔腿治净，汆水后入卤水中卤熟，上生粉炸至外酥内嫩待用；锅中放油烧热，炒香青红椒粒、洋葱粒、小米椒节，放盐、味精、香油、孜然粉炒后起锅，铺在炸好的的兔腿上即成。
特点：微辣，孜香味浓。
点评： *** 传统川菜烹兔不用孜然的做法，适应流行口味。

8

藏香羊腿

主料：羊腿500克。

辅料：小土豆 *** 克，青、红椒粒，洋葱粒，小米椒。
调料：孜然，味精，香油，卤水。
制法：羊腿治净汆水，下入卤水中卤熟待用；小土豆煮熟后炸成金 *** ，铺入盘底；锅内倒油烧至七八成热，下入熟羊腿炸成外酥里嫩，装盘；锅中倒油烧热，把青红椒粒、洋葱粒、小米椒、孜然、味精、香油、炒香，铺在羊腿上即可。
特点：麻辣孜香。
点评：借鉴 *** 地区烹调 *** ，为内地餐桌增添边陲风味。

9

拔剑钵钵鸡

主料：仔鸡片10克，鸡胗片10克，鸡心片10克。
辅料：花菜10克，土豆片10克，藕片10克。
调料：浓汤，味精，鸡精，红油，花椒油，芝麻，葱花。
制法：把仔鸡片、鸡胗片、鸡心片洗净，汆水后卤煮15分钟待用；把花菜、土豆、藕洗净煮熟待用；钵内装浓汤，放味精、鸡精、红油、花椒油、芝麻、葱花，把花菜、土豆、藕和仔鸡片、鸡胗片、鸡心片分别用竹签串上，放在汤钵里即成。
特点：麻辣，红油味突出。
点评：造型大有剑拔弩张之感，一场饭局战斗开始了，创意十分有趣。

10

香锅猪蹄虾

主料：猪蹄500克，鲜虾 *** 克。
辅料：香菇100克，鸡腿菇100克，牛肝菌100克，藕条150克，青笋150克，豆腐皮50克，平菇100克。
调料：香锅油，香锅料，盐，味精，鸡精，香油，花椒油，干辣椒，花椒，葱，姜，蒜。
制法：把猪蹄洗净，汆水后入锅卤熟待用；鲜虾洗净，入锅炸至外酥里嫩待用；将辅料分别洗净，改刀，入锅拉油待用；锅中加入香锅油350克烧热，炒香香锅料、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜，下入主料、辅料略炒，加入盐、味精、鸡精、香油、花椒油调味，翻炒均匀起锅即成。
特点：麻辣鲜香，辣而不燥。

点评：猪蹄与虾肉组合，尤如鱼与熊掌兼得的美味。

11

香辣老山区腌排骨

主料：腌猪排500克。辅料：豆腐干350克，干海椒50克。

调料：干辣椒节，姜，葱，蒜，干花椒，料酒，味精，香油，老抽，花椒油，盐。
制法：腌猪排用热水浸泡并清洗干净，上笼蒸熟；豆腐干切条，加盐、味精、鸡精、老抽腌制入味；猪排斩件拉油，豆腐干拉油；锅中倒油烧热，将姜、葱、蒜、干辣椒节、干花椒炒香，倒入猪排、豆腐干翻炒，加料酒、味精、香油、花椒油，起锅撒葱花即成。特点：麻辣味厚。
点评：此菜选用老山区腌猪排及豆腐干，颇具民间特色，在城市餐桌上增添了乡村风味。

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网友建议火锅统一辣度标准，四川火锅协会回应→

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麻辣火锅鸡

麻辣火锅鸡起源于河北省沧州市，沧州火锅鸡，经独特的秘制配方，用特殊的炒制 *** 入锅焖制而成，既可吃鸡块，又可以涮火锅。食用时配以陈醋蒜泥麻酱等辅料。

将川菜中的莴笋烧鸡与麻辣火锅相结合创新而成，以鸡.莴笋为主料，其余和料由食者自选。

做法一：

熬.烧.煮。将经宰杀洗净的公鸡斩成条块，入盆，加盐.料酒.胡椒粉码味浸渍20分钟。莴笋去皮洗净，切成条。锅中菜油烧到五成熟时，下鸡块至六成熟时起锅，再将莴笋条入锅过油后捞起待用，莴笋条入火锅垫底，上面放鸡块，掺入火锅红汤适量，放泡野山椒至 *** 熟时，再掺烧开的红汤，与原料.味碟同时入席，鸡粑即可食用。

做法二：

主料:童子鸡1000克

辅料:莴笋50克,鳝鱼150克,泥鳅100克,猪肚150克,鸭肠150克,平菇100克,香菇(鲜)150克,青蒜150克,芹菜50克,香菜150克,猪血150克

调料:白砂糖5克,胡麻油50克,豆瓣酱50克,八角5克,花椒50克,桂皮8克,豆豉35克,料酒35克,盐30克,辣椒(红,尖,干)35克,姜35克,大蒜(白皮)15克,植物油50克。

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