转自：中国食品报
擀皮、包馅……白白胖胖的饺子齐齐摆放于箅子上，水沸入锅，欢腾雀跃。大笊篱一捞，滑入盘中。热气萦绕开来，蒸腾出浓浓的年味儿。
春节期间，阖家围坐吃饺子，寓意着“更岁交子”。小小的饺子中，浓缩着团圆、吉祥之意，更蕴 *** 绵延 *** 的饮食文化。
带馅之饼，与馄饨混为一谈
宋代以前，并无有关饺子的确切记载，我们只能从古籍的字里行间隐约觅得其踪迹。
古人将面食统称为“饼”。《齐民要术》中的“饼法”一节里，有“水引馎饨法”：“细绢筛面，以成调肉臛汁，待冷溲之。”由此可见，时人已开始以肉为辅料 *** 水煮面食，但仅以肉汁和面，并未做馅。
大唐盛世，经济发达、对外交流频繁，饼作为时人饮食的重要组成部分，种类越发丰富。此时，带馅之饼已不少见，如馒头（指一种内含肉馅、蒸制而成的面食）、饆饠（源自西域，馅料多样）、馄饨（指一种带馅、煮制而成的面食）等。
其中，与如今的饺子最为相似的，当属馄饨。在唐代，馄饨深受上层阶级的喜爱。官员韦巨源升迁时，曾为答谢皇帝而举办“烧尾宴”。这一盛宴所用的菜单《烧尾宴食单》中就有一款“二十四气馄饨”。其由“花形馅料各异”的二十四种馄饨组成，与二十四节气相对应。
唐代博物类笔记小说《酉阳杂俎》中，不仅记载了当时的“衣冠家（贵族与士人阶层）名食”——“濂去汤肥，可以瀹茗（即泡茶）”的萧家馄饨，还提到“安禄山恩宠莫比，锡赉无数”，唐玄宗赐其的珍宝中有一款“金银平脱隔馄饨盘”。一般来说，馄饨有汤，应盛于碗中，饺子无汤，应盛于盘中。有历史学家就此推测，在唐代，如今的饺子有可能已经出现，但人们将其与馄饨混为一谈，并未进行区分。
自立门户，脍炙人口
两宋时期，饺子终于摆脱馄饨，自立门户了。
因饺子形似动物之角，故当时中原及江浙一带称其为“角儿/角子”。据《东京梦华录》记载，北宋都城东京开封府（即今河南开封）中，上至王公贵族，下至庶民百姓，皆喜食饺子。御宴上，饮酒至第三盏，“方有下酒肉，咸豉爆肉、双下駞峰角子”；“州桥夜市”冬月（即农历十一月）售卖的吃食中，也有一款“煎角子”。
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据南宋诗人陆游的《老学庵笔记》中记载，“集英殿宴金国人使”的“九盏”中，第二道即是“爆肉双下角子”。元代追忆南宋都城临安（即今浙江杭州）风貌的《武林旧事》所载的“市食”中，则有“餳角儿”“诸色角儿”。饺子之脍炙人口，可见一斑。
据历史学家考证，两宋时期的“角儿/角子”多非水煮（主要为蒸制或煎制），而“馄饨”一词则专指带馅、煮制而成的面食。此时，水煮而成的饺子或许还未完全与馄饨区分开来。
中原及江浙一带称饺子为“角儿/角子”，北方地区则称其为“扁食/匾食”。关于这一称呼的最早记载源自记述北宋末年靖康之变的《避戎夜话》：“金人供送上左右寝食皆如法，并吃馄饨扁食，乃金人御膳也。”即宋徽宗、宋钦宗被俘后，金人按照本国皇帝的御膳标准，为其提供饮食，其中包括馄饨和扁食。
饺子因何被称作“扁食/匾食”？根据这一有关金人御膳的记载，1959年新疆吐鲁番唐代墓葬 *** 土的类似饺子的食物，以及“扁食/匾食”的 *** 尔语发音，历史学家推测，其源自我国北方方言。后因唐末的安史之乱和北宋末年的靖康之变，“扁食/匾食”随躲避战乱的北方百姓流传至江南、淮南、江西、福建等地。
南宋时期，一生未到过北方的莆田文人林光朝在《鹊山碑阴》中写道：“匾食豆羮，名之所聚；布戟列鼎，怨之所满。”意为简朴的匾食与豆羮为人们所喜爱。这表明，此时饺子在福建地区已是一种寻常小食，且北词“扁食/匾食”已为当地百姓所熟知。
馅料多变，制法万千
元代，饺子在食材选择上融入了蒙古人的饮食文化，制法也十分多样。
《饮膳正要》的“聚珍异馔”一节中提到了3款饺子——水晶角儿、时萝角儿、撇列角儿，其馅料所用的主要食材皆是羊肉、羊脂、羊尾子，制法却各有不同。水晶角儿“用豆粉作皮包之”，以获得半透明的“水晶”观感；时萝角儿“用白面、蜜与小油拌入锅内，滚水搅熟作皮”，是一种外皮柔软、甜润的烫面饺子；撇列角儿则是一种以“白面作皮，鏊（一种类似平底锅的炊具）上炮（即焙烤）熟”的烤饺子。
元代的民间日用百科全书——《居家必用事类全集》中，有“入溶化酥十两”（据推测，这里所说的“酥”，可能是骆驼驼峰内的脂肪）和面，“入炉熬煿（煿，即煎烤）熟供”的驼峯角儿，有“烧汤升半，候滚倾下”和面的烫面饺子——烙面角儿，还有“作娥眉样，油煠（即将食物放入油中，待沸而出）熟筵上供”的油炸饺子——饠角儿。
由上述记载可知，元代的“角儿”依旧延续前代，多非水煮。直到明代，《竹屿山房杂部》中才出现了水煮的“汤角”。这表明，此时水煮而成的饺子已与馄饨区分开来。同时，《竹屿山房杂部》中还提到了两款油煎饺子——蜜透角儿、酥皮角儿。其中，蜜透角儿为甜口，以“去皮胡桃、榛、松仁或糖蜜、豆沙”为馅。甜口饺子在清代的《聊斋志异》中亦有出现：“使庖人以蔗糖作水角，宋啖而甘之。”
明代小说中，常可见饺子的身影。《 *** 记》第三十一回，孙悟空向猪八戒展示自己的本领时显摆道：“我呵，看眼砍下头来能说话，刴了臂膊打得人，斩去腿脚会走路，剖腹还平妙绝伦，就似人家包匾食，一 *** 一个就囫囵。油锅洗澡更容易，只当温汤涤垢尘。”“一 *** 一个就囫囵”，生动且极具烟火气，既表现出孙悟空的本领之 *** ，又反映了时人包饺子的技术之娴熟。
明代后期，饺子又有了新名——饺儿。记录京城风貌的《万历野获编》中有一“京城俗对”：“细皮薄脆对多肉馄饨，椿树饺儿对桃花烧卖。”
清代，“饺儿/饺子”的使用地域逐渐扩大。同时，古籍中还出现了“水饺”这一专指水煮饺子的称呼。清末民初学者徐珂编撰的关于清代掌故遗闻的《清稗类钞》中有云：“饺……蒸食、煎食皆可。蒸食者曰汤面饺，其以水煮之而有汤者曰水饺。”这里描述的水饺似乎是带汤食用的，与如今煮好捞出盛入盘中食用的有一定区别。
一如两宋时期，在清代，无论是富贵人家还是平民百姓，皆对饺子钟爱有加。豪放有豪放的吃法，如《三侠五义》第三十三回中的“一斤肉包的饺子，好大皮子！”；精致有精致的吃法，如《红楼梦》第四十一回中的“那盒内一样是一寸来大的小饺儿……贾母因问什么馅儿，婆子们忙回是螃蟹的。”
据《清稗类钞》记载，清代的盛宴上有饺子——“京师宴会之佳馔”中有“致美斋之红烧鱼头、萝卜丝饼、水饺”，茶肆中也卖饺子——乾隆末年江宁（即今江苏南京）茶肆中的佐茶小食有“酱干生瓜子、小果碟、酥烧饼、春卷、水晶糕、花猪肉、烧麦、饺儿、糖油馒首”。
袁枚在《随园食单》的“点心单”中也提到了带有江南风韵的饺子：“仪真（即今江苏仪征）南门外，萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。”
更岁交子，寓意吉祥
到了明末，我国北京地区已有冬月、过年吃饺子的习俗。
明万历年间，沈榜任顺天府宛平县（即今北京地区）知县时，在《宛署杂记》中记载了当地的风土人情。其中提到：“岁时元旦拜年：晨起当家者，率妻孥，罗拜天地，拜祖祢，作匾食，奉长上为寿。”
明末，以饺子包银钱，这一延续至今的有趣年俗，已出现在宫廷中。宦官刘若愚在《酌中志》中记载：“正月初一五更起，焚香放纸炮，将门闩或木杠于院地上抛掷三度，名曰‘跌千金’。饮椒柏酒，吃水点心，即‘扁食’也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一年之吉。是日亦互相拜祝，名曰‘贺新年’也。”《酌中志》中同时提到，明末宫廷中，冬月也要吃扁食，“以为阳生之意”。
清代，以饺子包银钱的年俗流传到了民间。乾隆年间记述北京岁时风物的《帝京岁时纪胜》中有云：“合家吃荤素细馅水饺儿，内包金银小锞。食着者，主来年顺利。高烧银烛，畅饮松醪，坐以待旦，名曰守岁，以兆延年。”
同时，过年吃饺子的习俗所影响的范围也扩大至华北地区。清初河北地区的《肃宁县志》中有载：“元旦子时盛馔同享，各食扁食，名角子，取更岁交子之意。”类似的记载亦见于清代天津地区的《天津卫志》、河北地区的《曲周县志》《肃宁县志》《大名县志》《盐山县志》《遵化通志》。
有历史学家认为，“饺子”之所以能发展为通用称谓，与其所蕴含的吉祥寓意有很大关系。“更岁交子”即指新旧年在子时交替。“饺子”一名因与“交子”谐音，具有辞旧迎新的吉祥之意，故受到人们的青睐，逐渐取代了“饺儿”“角儿/角子”“扁食/匾食”等称呼。《清稗类钞》中提到：“其在正月，则元日至五日为破五，旧例食水饺五日，曰煮饽饽。”连食五日，可见时人对饺子的钟爱。
俗话说“冬至大如年”，冬至为太阳回返的始点，是一年中重要的“交子”，故也要以吃饺子来辞旧迎新。《帝京岁时纪胜》的“冬至”一节中有云：“预日为冬夜，祀祖羹饭之外，以细肉馅包角儿奉献。谚所谓‘冬至馄饨夏至面’之遗意也。”如今，其中提到的这句俗语已演变为“冬至饺子夏至面”。
早在两宋时期，饺子已因味美而脍炙人口。明末清初，“更岁交子”的吉祥之意更为其锦上添花，使其在岁岁红火的年味儿中紧跟时代的步伐，历久弥新。
（王莎）
