一般的凉皮有两种; 1、是陕西汉中一代的米凉皮(陕西商洛的秦镇也有 *** )。 是用特别品种的大米(粘 *** 小，质硬，当地叫贵巢米)经过泡米、 磨浆、蒸制而成。加上特别的调料，味道醇厚、鲜香，爽口。 从工艺上看略像广东的河粉，但口味是完全不同的。 由于汉中米凉皮对原料的特殊要求，在外地打着汉中凉皮的旗号的， 其实也都是用面粉 *** 的。
真正的汉中凉皮只有在汉中、 西安可以吃到。深圳等地可以买到机制的米凉皮(河粉)， 但没有特别配制的调料，是无法吃到真正风味的。 2、是在陕西关中一代流行的凉皮。 先把面粉和面，在水中搓洗，清洗出面精。 再用洗好的粉浆上笼蒸制而成。这在全国南北各地都非常常见。
北京的凉皮味道因为调料不足，显得淡薄。 江南一带的因为改良而适应当地口味，一般都加糖、味精较多。 深圳的味道还算正宗，据说多是都陕西人 *** ， 包括沃尔马这样的大超市都有售。 二、擀面皮1、 擀面皮的特别之处由工艺决定。 一般工序都需洗掉面粉中的面精。
然后关键一步是发酵。 因为这个过程，决定了擀面皮的鲜香微酸的口味特色。 发酵好的面浆掺上面粉揉和，然后在像擀面条(手擀面) 一样在面板上擀开。 下一步就是放在笼屉去蒸熟。蒸好后较一般面皮硬，颜色发青。 2、擀面皮质地较一般面皮硬，切时要切得细才好吃。
调味跟一般的面制面皮相似。 三，米皮米皮:米皮和凉皮是一样的， 只是米皮是用大米磨成的粉而 *** 成的， 而凉皮包括用大米磨成的粉做的，还有小麦的粉来作成的。 一般用面粉作成的要软一些，而米粉作成的，比较的硬， 两者的口感不同而以。
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