大理文旅 | 巍山：盛夏时节野菌香

浊酒一杯天过午，木香花湿雨沉沉。大旱之后，一场又一场难得的透雨浇湿了我的故乡，大理巍山的大山，林翠草青、鸟鸣溪唱、雾蒸云腾…… *** 之间，精灵一般的野生菌，就从密林深处湿漉漉的草地上神秘地冒出地面来了。

鸡枞、牛肝菌、青头菌、铜绿菌、鸡油菌……故乡的野生菌散漫无羁，随意出没，一朵朵、一堆堆、一簇簇，像一首首风格独特的小诗，又像是一篇篇散落林间的散文。一方水土养育一方人。城里人赶街，渔家人赶海，山里人上山采菌子。采菌子是山里人生存的一种本能，不论谁，会走路就必须学着采菌子。如果不知道什么季节生长野生菌，哪座山菌子最多，哪些菌子有毒，哪些菌子珍贵可吃，你就不能算是山里人。

要吃鸡枞找旧窝，要赶菌子满山跑。在山中，鸡枞像美丽的 *** ，眉眼流波，高贵典雅。鸡枞有好多个品种，我见过的就有黑鸡枞、白鸡枞、黄鸡枞三类，而以形貌俊秀、肉质细嫩的黑鸡枞为上品。大清早，背上一个背箩，带上一把锄头，鸡枞有窝，它的窝就是白蚁的家，哪个山包上有鸡枞窝，哪条涧边的鸡枞窝已采过了……有经验的采菌人，心里都有一张清晰的图纸。远远地，就看到巨大的蚂蚁堆上， *** *** 的鸡枞，像一朵朵银灰色的小火把，烧满一个山洼或者山坡。采下来，有几公斤到几十公斤，一家人吃不完，只好拿去城里卖，或者用香油炸成油鸡枞。油鸡枞很香，放到冬季没有菌子的时候，搛出一碟油鸡枞，下一碗干饭，保管你不再想要其他任何蔬菜大鱼大肉。这些年的鸡枞， *** 越来越高，我看到城里许多人炸油鸡枞，用的已不是纯粹的鸡枞，只是往普通野生菌中掺杂一些鸡枞罢了。

青头菌长相清秀，菌盖上一抹淡青，如从山林草地挤滴下来的翠色。青头菌真正是雨季的典型精灵，从夏初开始，一场透雨，青头菌的身影就密密麻麻在草地上、树林下、光山坡上闪耀了。记得老家山后的杂木林里，是青头菌生长的乐土，只要季节一到，即使不下雨，只要泥土潮湿， *** 的露水，也会使大量青头菌拱出地面，白色的菌杆托举着青绿色的菌帽，好像白云或者玉柱托举起一方方小小的蓝天。青头菌更好用来做汤。沸水中，突然下进青绿色的青头菌，放一点食盐，略微一煮翻花一会儿，就倒进洁白的瓷碗中。洁白的瓷碗，莹白色的菌杆，鲜绿色的菌帽，略微泛青，真是赏心悦目，一缕缕水汽沁人心脾，一缕缕清香也沁人心脾，不禁要叫人微闭双眼，深深吸一口气，慢慢呼出，慢慢品味这天造地设的精灵的芳香。

铜绿菌色如古铜，菌肉厚实，似一个憨厚朴实的彝家汉子。铜绿菌大量出在晚秋，雨水收尽，山明水秀，高山时常云雾缭绕，时常处在冷露浸润之中，其他众多的菌子禁不住寒冷，已经少见。众芳摇落独鲜妍的铜绿菌独对寒秋冷露，采撷天地精华，饱吸山间灵气，从涧沟边、草丛里冒了出来，菌帽表面是淡 *** ，菌帽底面的丝瓤是铜绿色，黄绿相衬托，绿色在下边暗暗托举，好似绿叶中托出淡淡的橘 *** 花朵或者太阳。小时候上山牧 *** ，采寻到铜绿菌，就用一根狗尾草串起来，实在太多就用蓑衣装。回到家中，清水洗净，腊肉炒菌子，加点青椒蒜头，滑而不腻，细而不软。也适合烧汤，入口就满口香甜，“此物只应天上有”，真怀疑是神仙的美食。

采菌子是件很辛苦的事，一般都在阴雨连绵的时候，不仅要起床早，天刚亮就进山，而且还要脚力好，翻山越岭到处跑。雨后的山林湿漉漉的，走不了多远，全身就会被树枝叶上的露水打湿，人就像从水里捞起来似的。也有时，天气多变，忽而太阳高照，忽而又下起了“太阳雨”，有经验的人，随身都少不了要穿上羊皮褂，带上雨具，有备无患。采菌子虽然很累，但很快乐。童年时，一群娃娃，一边放 *** ，一边采菌子，采到好的菌子，饥饿的我们就会挑几朵，撒上盐，砍些枯柴、抓些松毛、树叶，生火烧菌子吃。采菌子需要技巧，有一双“火眼金睛”。大多数菌子都躲在草丛、腐叶、松毛中。尽管菌子的颜色也有黑白红黄，但扎实绕眼，不仅要眼观八方，而且要仔细搜寻，才能发现菌子。比如松茸、干巴菌，就常躲在松毛下面，发现有松毛凸起的地方，扒开松毛，必有收获。山里人把菌子采回家，还要进行分拣，能卖钱的卖钱，能吃鲜的吃鲜，不能吃鲜的切片晒干，没有菌子的季节，拿出来用水泡发，加点肉炒吃、煮吃，也是一道好菜。

如今的野生菌成了山珍。在小城，尽管一年四季都可以吃到人工种植的菌子，但那些大棚里种出的菌子，味道与深山老林里找到的菌子大相径庭。只有到了雨季，才可以在街头买到大山深处采来的各种野生菌，油炸的鸡枞、松茸蘸芥末、青头菌煮汤……不知不觉中，就品出了故乡的味道。

来源：大理日报

原标题：巍山：盛夏时节野菌香

编辑：都市时报一点关注 张如尘

审核：字丹瑶

生吃蘑菇的极品美味是什么？黑鸡枞刺身

人间四月天

明日寒食节吃过寒食

紧接着是清明节就放假啦

小编开心的又多吃了两个青团

但生活如此美好

又怎能满足于青团呢

今天将介绍一道寒食绝味

黑鸡枞刺身

推荐指数：★★★★★

首先，我们来想一个问题：蘑菇可以生吃吗？

外国人：可以！

中国人：什么？

蘑菇生吃在国外很常见，通常把蘑菇（双孢菇或褐菇）切薄片后加入沙拉中拌匀生吃，因为蘑菇本身的味道非常鲜美而且能更好的保留维生素等营养物质。

需要注意的是蘑菇很容易变色的，更好在吃之前再切片，切片过后可以加一点柠檬汁防止蘑菇氧化变色，口感和视觉上都会更加良好。

在中国蘑菇虽然是备受推崇的食材，但是可以生吃的品种很少，而黑鸡枞刺身则是生吃蘑菇的极品美味。

黑鸡枞鲜品洗净泥沙、削净菇脚，纵向一剖两半，蘸食自制酱汁，入口脆甜鲜嫩，其细腻丰腴的口感和特殊的香气让人沉醉而无法自拔。

自制酱汁可根据个人口味调制，芥末、食醋、盐、酱油、耗油、柠檬汁...

不是每一种黑鸡枞生吃都这么棒！

搜菇黑鸡枞鲜品

对生长的环境要求极为苛刻

土壤无化肥 *** 污染

温度、湿度达到绝美平衡

每6小时人工采摘一次

菌帽紧实未张开、菌柄壮实易撕

口感最鲜美营养最丰富的黑鸡枞芽头

搜菇黑鸡枞连续六年获国家有机食品认证

— E N D —

还有更好看的文章，看这里↓↓↓

*** 丨世园会三条精品旅游路线，带你畅玩整个春天！

扶贫助农木耳100元三斤，快来抢购吧！

想吃春饼却不会做？教你做出薄透又劲道的春饼皮儿

来源：搜菇

要吃过多少斤鸡枞，才能有此感慨！

赵云崧是江苏人，清代史学家，大概某次赴滇路过云南石林，吃到了鸡枞，觉得妙不可言，一定要写首诗来纪念一下，于是有了这首《路南食鸡枞》。

鸡枞得名于它口感滑嫩丰腴，近于鸡肉而胜于鸡肉，难怪赵云崧感叹：异哉此鸡是何族？

如果说青头菌是菌中的君子，鸡枞则是菌中的名士了，古往今来，文人 *** 客不少为它写诗作词，大才子杨升庵把它誉为仙草灵芝，好友沐五华给他送了几朵鸡枞，他曾为此赋诗一首，用“海上天风吹玉芝”这样的句子来形容鸡枞。

鸡枞常常长于田间地头，或大路边上，包谷地里也常见。

在 *** ，鸡枞有真假之分。

鸡枞长于白蚁窝上，有固定的窝，帽作石青色，根白色，肥壮粗大，拔了一朵，还会长下一朵，所以挖鸡枞的时候，很小心，不能“挖通了”，务必不能贪心，差不多就断了鸡枞脚，挖出来后用蕨菜叶子包住裹满红泥的鸡枞脚，放在篮子里，十分好看。

有时不小心挖通了鸡枞窝，看见忙忙碌碌的白蚁慌慌张张,j进进出出，洞中弯弯曲曲，层层叠叠，有一种闯了祸事的愧疚感，鸡枞窝通了，此地再也不会长鸡枞。有一种鸡枞胆，呈黑色，是 *** 十分名贵的中 *** ，往往要挖很大一个坑，才能挖到，但有些竭泽而渔的意思，伤了天道。

鸡枞往往是有窝的，一片一片的长，运气好的人，见了一窝鸡枞，多可以拔一背篓，一篮，少也是三五根，有时它会挪窝，但也不出左右。

父辈说，以前的人见了鸡枞，但有农活要干，忙不得拔，就用几根树枝茅草，圈起来，表示这是自己先看到的，先入为主，别人见了，就不会动它，主动走开，云南民风曾淳朴至此，令人感叹。

放到今日，我是不相信的。儿时我看到一些小小的黑牛肝菌，心想拔了可惜，便和小伙伴摘了一些南瓜叶 ，把它们盖起来。过几天去收获，见菌子都长大了，团团的，圆圆的，胖胖的，十分可爱美味的样子，只是在一个青年的草帽里了。上前争论，说菌子是我们先发现，有南瓜叶为证，还有小伙伴人证，青年回答：“你叫它，它会答应么？”打又打不过他，只得作罢，证明这些淳朴云南作风，慢慢的，也不得不消失了，哎！

假鸡枞又叫“草鸡枞”，“黄皮鸡枞”，面黄肌瘦，头大脚细，多长在草皮，砂石等光秃秃的地方，带着偶然 *** ，一次 *** ，拔完了，就不会再长，味道也一般，没有真鸡枞的醇香，一般用来榨油。还有一些菌子外型形似鸡枞，没有根，或菌帽上有一层厚厚的灰色的粉，我们管它叫“毛姆鸡”，“灰鸡枞”，味道不佳，还有中毒风险，往往见到就踢烂，有些财迷心窍的人会拔了去市场上冒充鸡枞卖。

每到这个季节，常常有些城里人食菌中毒，也许就是中了这部分貌似忠厚其实狡猾的乡下人的道，有毒的，桉树下长的，也拿去卖，就像菌有有毒的无害的， *** 有有毒的无害的，各位买菌子的时候，可睁大了眼睛，多多辨别，不要乱买。

有次看新闻，说楚雄市高速路边有骗子把茭瓜削成鸡枞形状，涂了红泥冒充鸡枞 *** ，令人啼笑皆非。楚雄彝族多，酒多，楚雄人待客热情，多有美名，被这些人抹黑。

少时暑假上山拾菌子，一为饱口福，二来吃不完的可以 *** 给收菌子的人，赚得几十上百元，算为巨款，人生中首次有了自己支配金钱的感觉，煞是得意，往往卖了菌子，拿着“巨款”，大买面包，冰棍，辣条等，买连环画，见小伙伴就分，袋里有钱，心中膨胀，固一世之雄也。

有那懂事的，看到父母作为农民的艰辛与疲累，不忍乱花，悄悄攒起来，补贴自己的学费，文具费。

鸡枞价昂，舍不得吃，都拿去卖，有时一根鸡枞，就能卖得上百元。到了城里，十村八镇的菌子汇起来，成了一条街，浏览菌街子，也是一种快乐，讨价还价，欣赏各种菌子，各地的菌子，各式各样的人，红头巾的哈尼族，黑头巾的彝族，花衣裳的苗族等。描眉画眼，皮肤白皙丰满的城里妇女，成堆的从这些黝黑的手里买鸡枞，出手豪阔，有的心地善良，不忍讲价，买了就走；有的伶牙俐齿，大杀其价。她们一堆堆的买走了鸡枞，拿去榨鸡枞油，做汤；有的拿去饭馆摇身一变，云南名菜，身价百倍。集市快结束时，有人没能卖完菌子，扔了舍不得，于是带回家，给家里的 *** 尝个鲜，孩子们高兴的围着饭桌拍手。

“

昨日入城市，归来泪满巾。

遍身罗绮者，不是养蚕人。

”

鸡枞常用来做汤，淡淡的菌香，绕梁三日，闻着是一种享受，入口滑嫩，妙不可言，“滑似蒪丝无点涩”，宋朝词人杨 *** 就写过：“香留齿牙麝莫及”，有时候太多，实在吃不完，就用来炸鸡枞油，用罗平菜籽油，油沸后放入鸡枞，油炸后的鸡枞丝独有一种香味，云南人早点喜欢吃米线，放一点在米线里，再搭配一点 *** 枞，或者炒菜的时候放一点，是很仪式感的享受。

昆明信息港彩龙社区@瑾楠

我在传说中的“农家菜天花板”，吃到了当季菌子

杭州的高端餐厅，夏天的好食材多会主打菌子。毕竟是禁渔期，海鲜断档还没大规模上，能登得上台面的似乎就只有菌子。

而同样是菌子，在云南吃，在杭州吃、在上海吃又有什么不同呢？显然云南吃的是“野味”，之一手食材自然是鲜，但以往在【昆明】吃到的菌子会发现做法简单粗暴，小馆子经常是把牛肝菌切薄片，拿辣椒一炒就完事了。

香也是香的，吃的就是菌子本来的鲜。

去上海的米其林吃菌子，自然是做法更丰富，更惊喜的。不过，因为 *** 的关系也还没机会吃上。

杭州其实没有太多吃菌子的氛围，因为大部分人连菌子也认不清楚。我虽然逛过菌子市场，也很努力在辨认菌子，能上手的也只有：松茸、竹荪、干巴菌、羊肚菌、牛肝菌、黑鸡枞菌、鸡枞菌这种日常菌子。

最近拿黑鸡枞菌和海底椰煲汤喝

再多也是记不住了，而且炒得一团黑之后，更是辨认不清。所以，吃菌还需不断学习。

上周，有机会去了一趟美食群友口中的“农家菜天花板”，见识了不少菌子的新做法，也尝到了有趣的新菜，在这可以慢慢来分享。

探店：兰轩村庄食坊

*** ：法云弄22号安缦法云

兰轩的全称是兰轩村庄食坊。之所以有人趣称它为“杭州农家菜天花板”，一方面 *** 也真的是农家菜的天花板了，另一方面餐厅确实有不少农家菜 *** 现的食材，但会用粗菜细制的 *** ，来赋予新意。

比如将石鸡和紫苏搭配，将老鸭与黑虎掌菌、羊肚菌搭配等。

餐厅的环境也真的无可挑剔，只要走进灵隐寺的后院小路，就会觉得无比清静，茅草屋外都是泉水的声音，真有点到了世外桃源的意味。

这个季节用餐，还有专门的冷泡茶，喝着无比清爽。

再来说菜品，首先兰轩的菜跟季节结合是比较紧密的。老板本人很懂食材，所以基本挑选的食材不会有错，每季的鲜味都会为你找出来。

前段时间无意刷到主厨广坦的 *** ，来了兰轩。从外国人的视角来看，说得也是质朴可爱，我们都是复习了一遍“ *** ”后接着开吃。

广坦觉得吃到后面腐皮有点干的这道【松叶蟹腐皮卷配珍珠醋】，是我最喜欢的，可能口味确实都是有差异。所以，还是吃了才知道。

这道把江南富有韧劲的腐皮和柔软的松叶蟹肉相搭配，蟹肉饱满，上面的小珍珠是意大利珍珠醋（分子料理），区别于常见的醋蘸碟，珍珠醋能作为 Topping 直接呈现在食材上。

咬下去有一种爆浆的口感。用醋味解腻，提升了整体的清新口感。这道作为前菜还挺合适的。

另外酥炸梅童鱼，梅童鱼炸到酥脆紧实不松散，肉也保持了细腻。一人一条，趁热下酒吃完。

再来说到菌子季的硬核菜，感觉真的是道道硬菜。

老鸭红烧，我小时候家中 *** 经常会做一道啤酒鸭，就拿鸭肉用啤酒红烧来煮。这样做出来足够香，很入味，但味道是比较单一的。

兰轩拿老鸭和菌子混搭，没有记错的话用的是黑虎掌菌和羊肚菌（这两种菌也算站在菌子鄙视链的上游）来煲制，肉无比入味。

汤汁中融合了菌子的鲜味。所以鸭肉特别香，有一些人是不太喜欢鸭肉，因为会容易有膻味。

这样处理就增添了鲜香。

黄牛肝菌配肚尖，肚尖是比较Q弹，软糯的。黄牛肝菌则浓香，干椒干煸是最能做出香味的，然后用店里古法熬制的酱油烹饪，香味就会一点点散发出来。

嚼着整体是有弹 *** ，味道上也是有层次的。

野生甲鱼煲菌子。这道菌子倒成为了配角，菜一上桌，都被甲鱼的个头吓到了。看这如月盘一样饱满的甲鱼壳，就知道这货活的时候应该是蛮滋润的。

拿甲鱼和菌子搭配，甲鱼的胶质丰厚，汤汁中融入菌子味，也不违和。吃起来也很实在，这道我们当场没吃完，打包回家晚上热了配饭吃，也无比下饭。

松茸刺身泡饭。鸡腿肉处理得无比鲜嫩，松茸做成刺身，用了最简单的烹饪，足够好的食材才可以这样玩。

浓郁的汤汁和清爽弹牙的松茸刺身正好和谐出场，吃起来也不会过于油腻。

紫苏石鸡，我父母以前去农家菜馆，就特别喜欢点石鸡。因为石鸡没有养殖，它的肉质是无比鲜嫩的。立秋后，紫苏上市，这个季节的紫苏可去膻腥滑涩之味，令食香美。

两者搭配，就会有一种奇妙的山间清新感。

另一道新鲜的黄花菜，吃的也是鲜爽。

最后来一碗杏皮水炖银耳雪莲，微微清甜，平淡收场。

总结来看，兰轩的季节选材和搭配，找到的烹饪 *** 都是很恰当的。来这吃一般错不了。

不过，对于我个人的口味来说，我口味偏清淡，这桌菜偏硬核一些。如果一桌菜全是硬菜，可能会有点浪费，因为很容易吃饱。

所以菌子虽好，大家去点菜也别都选这么硬的菜。荤素搭配，硬菜一两道点缀刚好，像我们吃得这么扎实，也是有点过分饱了。

会点菜也很重要。

期待下一次在兰轩，能学到新的做法，能吃到眼前一亮的菜。

今天教你一道非常营养的家常菜，肉片炒黑鸡枞，清香鲜美脆嫩爽口

鸡枞菌含 *** 所需的各种氨基酸，蛋白质，脂肪，维生素，以及钙，磷等物质。常食用，有补益肠胃、益胃清神的功效。对脾虚纳呆、消化 *** 等还有一定的治疗作用。另外，它还能提高机体免疫力，是一种老少皆宜的佳肴。黑鸡枞搭配肉片营养丰富，味道鲜美，口感脆爽，馨香 *** 。

---

食材清单

• 猪肉100g
• 鲜鸡枞150g
• 鸡蛋2个
• 甜豆150g
• 红彩椒50g
• 油适量
• 盐适量
• 白胡椒粉适量
• 酱油1勺
• 蚝油1小勺
• 白糖少许
• 淀粉适量
• 料酒适量
• 清水适量

做法步骤

之一步：准备好食材：猪肉、黑鸡枞、鸡蛋、甜豆、彩椒。

第二步：将黑鸡枞根部的泥土削去，用清水洗净。

第三步：将黑鸡枞切成条。

第四步：将黑鸡枞焯水沥干水分备用。

第五步：将猪肉切成肉片。

第六步：肉片中放入少许的白胡椒粉、料酒、淀粉、清水，抓匀腌制10分钟备用。

第七步：将鸡蛋炒熟备用。

第八步：将甜豆洗干净切成段，彩椒洗干净切成菱形片。

第九步：将甜豆煮熟，过一下凉水，沥干水分备用。（锅里放入少许的盐和2滴油，目的是为了入底味和使甜豆颜色翠绿）

第十步：热锅凉油放入葱花和姜片，炒出香味。

第十一步：放入上好浆的肉片，翻炒至变色。

第十二步：放入少许的白胡椒粉、料酒，1勺的酱油，1小勺的蚝油，翻炒均匀。

第十三步：放入准备好的黑鸡枞、鸡蛋、甜豆，翻炒均匀，放入少许的盐和一点点的白糖调味，最后放入彩椒翻炒均匀，即可出锅装盘。

温馨小提示

1.鸡枞菌作为一种名贵野生菌，其脂肪含量较低，但多由必需脂肪酸组成，易吸收。此外，鸡?菌中含有丰富的矿物元素和维生素，能为机体提供K、Ca、 Mg、Fe、Zn、Mn、Cu等 *** 必需的矿物质和维生素B1、B2、B3等，为机体正常功能提供保障。

2.一般人群均可食用，是老、少、妇、弱的理想滋补食品。患有感冒或胃肠不适的人应少吃或不吃鸡枞。

---

以上就是肉片炒黑鸡枞的做法了，你学会了吗？学会了可以做给家人尝一尝，和家人一起享受美味吧！最后别忘了点赞收藏转发哦~

我是“食尚厨屋”，关注我，每天带你学习不一样的美食。

看了才知道！原来这种栽培技术让黑皮鸡枞菌更加鲜美养人

黑鸡枞是可人工种植，且十分鲜美的食用菌品种之一 ，生食清甜爽脆，搭配各种食材烹饪亦相得益彰。明明是吃肉的口感，却去除了吃肉的“脂肪”烦恼，还有蛋白质、钙、磷、铁，多种维生素、氨基酸等营养元素，以及降血脂，降胆固醇，益气健脾，养血润燥，防癌抗癌等说不尽的好处。

黑鸡枞为何如此鲜美养人？小编了解到，原来秘密就在于其种植方式的不同。我们在生活中常见的食用菌品种，如金针菇、杏鲍菇等都是工厂化栽培，只需向培养好的菌棒喷水就可以出菇，采摘也非常方便。但黑鸡枞必须是覆土栽培，这种栽培技术可有效提高食用菌的产量和品质。那么覆土有什么作用呢？主要有两点，和小编继续往下看吧！

1.保持水分平衡

通过对菌类进行土壤的覆盖处理，有利于菌类吸收水分和多种含量的微量元素，大大丰富培养基的组成成分，使菌类的生命力更加旺盛。对菌丝的生长发育起到保护作用，让菌床的温度始终处于恒定状态，消除温度变化对菌丝生长的影响，减少水分的蒸发和流失，使菌丝与水分之间保持一个适度的关系，不会使菌丝因缺水而变得干枯或者萎缩 。

2.保持养分平衡

覆盖的土壤产生的压力可以 *** 菌丝的生长，使菌丝变得更粗壮，覆盖的土壤为菌类子实体的生长和发育提供了温床，加在土壤中的石灰成分可以维持菌床的酸碱度平衡，使其不会在瞬间产生较 *** 动，避免了酸碱度失衡带来的损伤，土壤还可以为菌床储存养料，给菌床消化和吸收养料的时间和空间。

鸡枞破土出山林 从鸡枞的不同名称探究鸡枞的生长属 ***

下厨房｜是时候吃点儿菌子了

刘嘉郦

雨季一到，云南的山野里就开始蹿出来一种又一种的菌子。懂行人往往会在此时跑到当地，守着菜市场里卖菌子的人出来的时间，兴高采烈地采购上好几种，然后回到驻地，要么爆炒，要么炖汤，豪气的也可以将菌子混杂在一起煮个火锅，又或者索 *** 只买 *** 不便宜的干巴菌，回去家里做个焖饭，一尝着迷人的香气。

野生的菌子在烹饪时如果处理不好，常常会遇到些风险，譬如说吃着吃着发现家里的墙壁上有蓝色小人在跳舞，又或者说突然醒来的时候，发现自己是在医院——要知道，每年云南都会发生多起因为吃菌子而引起中毒的事件。在这些中毒事件里，“见手青”这种菌子出现的频率非常高，而松茸、鸡枞这些菌子则相对更加安全——如果你选择的是人工种植的菌子的话，那么安全系数可能会再高一些。

人工种植的菌子，虽然在风味上可能略有欠缺，但 *** 上的优势和采购的便利 *** 使其能更迅速地走上人们的餐桌，趁着时令，给自己来一份当季的菌子，或许就是此时的“风味正义”。

爆炒黑鸡枞

原料：

黑鸡枞、蒜、干辣椒、小米椒、小葱、油、盐、糖

做法：

1、用流动水洗净黑鸡枞，之后用厨房纸吸干水分，手撕成条，备用；

2、干辣椒和小米椒用清水洗去浮尘，切成段，备用；

3、蒜去皮，切成蒜片，备用；

4、小葱洗净，切成葱花，备用；

5、取一口锅，锅内放油，等油烧热到五成热时，放入蒜片、干辣椒段、小米椒段爆香，之后倒入黑鸡枞条进行翻炒，一直炒到鸡枞条变软，之后加入盐和糖进行调味，出锅前撒上葱花，翻炒几下后即可装盘。

Tips：

1、大量上市的黑鸡枞已经实现了人工种植，因此在市场上的 *** 并不会很高，如果网上直接采购的话，售价可能会更低，其口感清脆有肉质感，非常值得一试；

2、在云南本地，炒菌子常常都是跟蒜片组合的，据说根据蒜片颜色的变化，可以判断菌子是否有毒，当然，人工种植的菌子这样的问题并不多，只是不管从安全角度来说，还是从风味角度来讲，加蒜片一起炒都不会错；

3、加糖的原因是为了吊鲜，如果你不喜欢的话，完全可以不加；

4、无论如何，菌子多在锅里炒一会儿总归是不会错的。

松茸蒸蛋：

原料：

松茸、鸡蛋、菌子高汤、小葱、味极鲜、料酒

做法：

1、用流动水冲洗掉松茸身上的泥土，靠近根部难以清洗的地方用陶瓷刀刮去泥巴，之后用厨房纸吸干水分，备用；

2、将洗净的松茸一剖二，之后从最宽的地方开始，每半只松茸切两片，之后将其他部分的松茸切成丁，备用；

3、将鸡蛋打入碗中，打成鸡蛋液，之后加入适量料酒和菌子高汤，混合搅打均匀之后，将松茸丁放入其中，搅拌均匀，备用；

4、将装有鸡蛋液的碗覆盖上保鲜膜，之后在保鲜膜上扎几个洞，然后将其放入锅中蒸制大约8分钟左右，之后掀开保鲜膜，将之前的松茸片放入其中，再蒸大约1-2分钟，即可出锅，吃的时候撒上小葱和味极鲜即可。

Tips：

1、虽然至今无法实现人工养殖，但松茸本身的安全 *** 非常高，因此吃的时候可以更大胆一些；

2、处理松茸的 *** 并没有特别的讲究，但据说敏感的人能够感觉到金属 *** 给它带来的一些特殊味道，如果你也是的话，可以选择用陶瓷刀或者竹刀，要是你对此并没有什么特别多的感觉，不锈钢 *** 也行；

3、蒸鸡蛋想要均匀无孔洞，可以通过使用温水以及提前过筛的办法来解决问题，但考虑到这种做法比较复杂，如果不讲究的话，其实是可以免去过筛一步的；

4、菌菇高汤可以增加蒸蛋的鲜味，而料酒则可以去掉鸡蛋的腥味，这两个小细节可以让你的蒸蛋更加美味；

5、味极鲜和小葱并不是必需品，根据你的口味来判断即可。

责任编辑：陈华

校对：张艳

美味鸡枞

一进入六月，人们最不能忘记的就是找菌、食菌、买菌了。吃过早饭，就去逛野生食用菌交易市场。刚步入市场，我们就被那些五颜六色的野生食用菌吸引住了，松茸、干巴菌、鸡油菌、块菌、虎掌菌、青头菌、牛肝菌等整齐地摆放着，整个市场里弥漫着菌子的浓香，卖主亲切而淡定地和前来问价的人讨价还价。我们东问问，西逛逛，在市场里买了鸡枞后，才恋恋不舍地离开。

在众多的野生菌中， 无疑鸡枞当数之一。鸡枞，真菌的一种， 菌盖圆锥形， *** 凸起，常见的有黑鸡枞、白鸡枞、青鸡枞、黄鸡枞等。鸡枞菌含有 *** 必需氨基酸，是优质食用菌，营养成分丰富，肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆，具有健脾和胃的作用，可以增进食欲。顾名思义， 因其味道鲜甜脆爽， 酷像鸡肉， 形状像鸡腿，故得此名。要说价钱，则要比鸡肉贵好几倍 ，才上市要三四百元一公斤 ，七 、八月间旺季每公斤也要一百多元。鸡枞的吃法很多，不论是炒焙、清烹、炖肉、氽汤或是凉拌鸡枞、生煎鸡枞、油炸鸡枞等烹饪方式，一道道鸡枞佳肴总会带给食客们四溢的清香、爽口的鲜美。鸡枞煲汤特别美味，把鸡枞菌用清水浸泡好，撕成条状备用，将鸡肉放入沸水中焯水，捞出后撕成小条，烧开鸡汤加入适量的清水，放入鸡肉丝、鸡枞菌、姜丝，大火煮开，再加盐、胡椒粉、香菜末、葱末调味，鸡肉熟后即可出锅食用，鸡枞柔韧的芳香，令人回味无穷。

鸡枞价钱昂贵， 除其好吃、 有营养外， 也因寻它不易吧。 虽说保山各乡镇山上都出产鸡枞， 但因追求者甚众， 也就物以稀为贵了。 拾鸡枞得天不亮就起床， 露水湿漉， 雨水浸凉，山远坡陡，像找寻丢失的绣花针一样，左寻右找， 而鸡枞却像羞涩的小姑娘千呼万唤不出来；还得认得鸡枞窝， 散鸡枞毕竟很少，拾到了得保密。第二年此地它还会等你。 若是上山乱走 ，青头菌、见手青、白菌、荞粑菌、红菌等普通菌倒会不少，要想拾鸡枞可不容易。

野生菌，不仅成了招待客人的美味佳肴， 而且是农民的致富帮手。

曾被当冒牌，发展种植近10年没名气，如今却成热门菜，一斤20元

春天最值得期待的美食就是野菜，而其中更具 *** 的就是香椿，哪天在市场上见到了香椿，就 *** 春天来了，动不动就卖到上百元一斤，消费者也已经习惯了，但这依然抵挡不住人们对它的热情。其实除了野菜以外，各种各样的野生食用菌也很受青睐，只不过成熟时间不在春天，多在夏秋两季。黑皮鸡枞菌就是现在市场上有名的食用菌，曾经一度被当成冒牌货，发展近10年都没名气，现在终于熬成了热门菜，一斤能卖到20元。

??

鸡纵菌是很有名气的食用菌，鲜香味美，营养又高，很受消费者喜爱。黑皮鸡枞菌 *** 纵菌中的一个品种，也是传统的食用菌，但是不如鸡枞菌有名，而且两者的外表差异很大，此前不知情的消费者经常把黑皮鸡枞菌当成冒牌货。其实两者的关系有点类似松茸和姬松茸，有一定的渊源，但外形又区别甚大。菌如其名，黑皮鸡枞菌的菌盖是黑色的，不同于白 *** 嫩的鸡纵菌，它的颜色过于重了。

??

??

野生的黑皮鸡枞菌因为长在野外，生长环境不同，所以每个菌体都有着差别，菌柄上或多或少都沾着泥土，而菌盖的颜色也有一定差异。黑皮鸡枞菌的营养价值也很高，食用历史久，和鸡枞菌相比，它的种植优势非常明显。

鸡纵菌和白蚁共生，尚无法实现人工种植，而黑皮鸡枞菌是腐生的，可以人工模拟生存环境，实现种植。早在2006年，经过人工选育，黑皮鸡枞菌就已经实现了人工种植，可惜人们一直把它当 *** 枞菌的冒牌货，此后10年的时间里，黑皮鸡枞菌都没啥名气，直到2017年，种植规模和供应量都很小。

??

??

这几年食用菌的热度高，消费者越来越注重食品健康和营养，食用菌就成为了很多人的首选，不少此前无人问津的食用菌，借此机会，在市场上热卖，黑皮鸡枞菌也在其中。这种食用菌凭借味道鲜美，口感顺滑，俘获了很多粉丝，成为了煲汤、烫火锅的好选择。

??

??

现在很多省份都有种黑皮鸡枞菌，喜欢吃的 *** 并不少，但 *** 却一直居高不下，这也让很多吃货感觉很难大快朵颐。黑皮鸡枞菌一斤能够卖到20元，而且非常热销，比其它的食用菌行情好多了。而且黑皮鸡枞菌的产量很高，平均4个月左右就能完成一次收获，一年当中大概能种三茬，亩产能够达到4000斤以上，再配上它较高的 *** ，产值能达到大几万。

??

??

如今的黑皮鸡枞菌在市场上可是抢手货，很多消费者乐于购买，它不是普通的食用菌，还兼具 *** 用价值，能消炎止痛，是难得的 *** 用真菌。在很多人眼里，黑皮鸡枞菌的美味无可替代，嫩滑的口感让吃货们欲罢不能，市场口碑很不错，作为难得的 *** 食同源真菌，黑皮鸡纵菌营养全面，保健价值高，尤其适合老年人食用，仅养生方面的市场就很有潜力。

??

??

目前这种食用菌 *** 高，产量高，亩收益也很可观，对农民来说，确实是个不错的种植项目。不过种植总有风险，别只盯着 *** ，而忽略了种植成本和技术。

标签： 区别