三餐老是在外，人人叫我老外...不，这是一个广告词。由于工作的关系几乎是三餐都在外吃，尤其喜欢海鲜面或米粉汤。除了料实在主要还是汤头的原因，话说汤底熬的好。几乎已经成功了一半，以前一朋友问我。为什么在家就是煮不出那个餐厅的味道，明明材料比他还好就是吃了没有感觉。他那知道用水煮和用高汤的区别那么大！要熬煮一锅奶白并且香浓的豚骨高汤也不是那么容易的，除了选料之外火候也要保持在一定的位置。才能熬煮出奶白
餐厅特别是煮面为主的以及水饺、扁食之类的，很多老板不惜耗费大把时间熬煮出适合自己的高汤。就是为了让东西更加的美味！其实在家也是可以熬煮出一样质量的豚骨高汤来，豚骨即是猪大骨。猪骨高汤不仅能补钙、补充胶原蛋白还有维生素及脂肪。在煮面煮汤的时候倒入一碗，那是非常香的。
材料：猪大骨2根、香叶2片、八角1个、桂皮1片、当归1片
做法：香料用来提味增加汤品的香味度，放入前要稍微清洗一下
猪大骨在购买的时候，更好让店家帮你把骨头劈开。这样方便用于入锅炖煲
把猪大骨清洗一下，泡入水中半个小时。倒去血水
即可进行煲炖，锅烧适量的水。放入大骨及香料，大火烧开小火慢度30分钟
30分钟之后把大骨棒子全部捞出
用刀或剪刀削除骨头上的所有肉， *** 除之后炖煲的汤才不会非常的油腻。 *** 除后把骨头复入锅中继续炖煮至奶白即可
小贴士：炖煲高汤的时候切勿添加任何味精或盐，这样是影响煲煮的。另外如果比较急可适当滴入两滴白醋用于帮助炖煮出钙质来
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过年之前，学会“高汤”的熬制 *** ，厨艺轻松提升一大截，很实用人不管走到哪一步，总得找点乐子，想一点办法。是的，美食就是我找的乐子，想的办法！小谈食刻和你一起认真对待吃下的食物！
导读：
看美食节目的时候，我们经常会听到厨师往菜里面加入“高汤”，而且还不忘在后面补充一句：“没有高汤的话，也可以直接用清水……”。既然提到了高汤可以用清水替代，为啥厨师要用高汤呢？那只有一个 *** ，往里面加入高汤会比加水，口感上更好，事实上也的确如此，用清水口味明显就很单调，同样一道菜根本就是两种味道。
做菜加的“高汤”是啥汤，用清水替代就行吗？吃这么多年终于明白了。“高汤”它属于一个泛指，骨头汤、鸡汤、牛骨汤这些都可以称之为高汤，说得直白一点，它就是用骨头或者肉熬制的汤，用清水替代当然是不行的，除非你压根就不追求它的口感，否则高汤必不可少。
既然高汤必不可少，那么我们如何去熬好这一锅汤呢？过年之前，学会“高汤”的熬制 *** ，厨艺轻松提升一大截，很实用。
熬汤并不是清水加肉就可以了，我们需要对食材进行一个预处理，同时还需要加入合适的香辛料，这都是必不可少的环节。一般我们家庭 *** 高汤，以肉骨汤或者 *** 骨高汤为主，学会这2种高汤的熬制 *** ，厨艺轻松提升。事实上，这2种熬高汤的 *** ，它可以理解成为一种。
我们以熬制猪骨高汤为例，你也可以用这个 *** 去熬制鸡骨高汤，做菜的时候用得着。
1、猪大骨彻底清洗干净，冷水下锅，中火加热至烧开，这个时候我们维持水沸腾1分钟，熄火捞出，能把它表面的污渍再清洗干净。
2、锅里内壁附着的浮沫也全部清洗干净，然后放入猪骨600克再来两片姜，清水3升，中火加热至沸腾，转小火继续烧10分钟，把表面的浮沫全部清理干净。这个时候我们再转大火熬两个小时，或者是直接用压力锅加压30分钟，就可以熄火降压了。
需要熬出清高汤的话，我们可以用微小火去熬，大概2个小时左右，白高汤的话直接用大火就可以了。
用高汤去做菜，比如用加清水做，味道鲜美不少，比如说炖鸡，如果是用鸡骨汤和鸡一起炖，它不但汤汁会特别的鲜美，而且鸡肉也会保留肉味，这样一来你就可以享受到鸡汤与鸡肉的甘美了。吃起来也特别的过瘾。
高汤的用途不仅仅是做炖菜，比如我们在炒青菜的时候，加上一两勺，就可以起到提鲜的作用，或者我们做凉拌菜，用高汤来焯水，再进行凉拌，鲜味也会特别的浓，尤其是海鲜类的更是如此。朋友们，你们平时做菜，会加入高汤吗？欢迎大家留言讨论。
老汤和高汤的配方（个人多年经验总结）【本文由“小谈食刻”原创，未经许可不得删改、盗用，侵权必究】
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（一）老汤
老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出来的肉食风味愈美，而且冻起来会成为膏状。俗话说“要想烧鸡香，巴料加老汤”。任何老汤都是日积月累，而且都是从之一锅汤来的。之一锅汤，即顿煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、 *** 、陈皮、草果、小茴香、 *** 、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。更好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料（主义要将不易捡出的调料用纱布包好），以利于汤汁的保存。将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存，第二次炖鸡、肉、或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料（用量减半），在添适量清水炖煮，留取汤汁，如此反复，多次后用此汤汁炖出的肉食味道极美，且炖鸡有 *** ，炖肉有鸡味，妙不可言。
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸裏去；而那鱼翅、 *** 之类，本身并不怎麼鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。高汤的 *** ，民间各不相同，更好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之 *** ，为法所不取。
荤菜长用的高汤是以肉骨,鸡身等熬煮而成,炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。焐高汤，一定要用水火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质， *** 後，刮去上层的冻油。然後把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。
这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从裏面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这裏面的讲究，多著呢。烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热後放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味
较长时间不用的老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则煮沸杀菌后再继续保存。
具体做法：
1。炖高汤的时候，要用冷水，盖过裏面的物料，加酒以去荤物的腥味（切忌放葱姜等物，以防和菜夺味）
2。把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。（焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清）
3。等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质
4。 *** 后，刮去上层的冻油
5。然后把汤重新烧沸
6。放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤裏的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去
7。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。
提示：
1、卤汤内切毋卤制豆腐干、羊肉等易发酵和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。
2、每次卤食品时都要加葱姜，并要检查汤的色和口味浓淡、汤的多少、香味轻重登，如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。
3、卤制时放入的砂仁、豆寇、草果、陈皮、肉桂、 *** 、良姜、厚朴、茴香等十多位 *** 物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。
（二）卤汤的分类
卤汁一般分为红卤和白卤
1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽发红，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制。
2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。
3、红卤的配方秘籍：生姜500克、八角60克、三奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白寇50克、高良姜30克、 *** 50克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、味精、骨汤各适量。
（三）卤汤的熬制 ***
传统的老汤熬制 *** 分三个阶段：首先把原料冷水下锅用旺火烧开，然后用中火熬煮5-6小时，最后用小火使老汤微沸煨制12小时，老汤的熬制时间越长，积累的呈味成分越多，因此老汤的 *** 工艺只有根据传统老汤熬制的 *** ，把握好火候，方能得出醇厚浓郁、风味独特的老汤。
（四）高汤的分类及配制 ***
高汤是烹饪中最常用的辅料之一，高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三类
1、毛汤：
毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
原料：鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等，无特别要求。
火候：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3-5倍。
2、奶汤：
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。
火候：原料用滚水烫过，放入冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率：原料的1-2倍。
3、清汤：分为普通清汤和精制清汤
（a）普通清汤：
原料： *** 鸡（自然放养的 *** 鸡），配部分瘦猪肉。
火候：原料用滚水烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2 倍。
（b）精制清汤（上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤）
取普通清汤用纱布过滤。取肌肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌，待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫做吊汤，精制过两次的清汤叫双吊汤。
（五）素高汤
1、原料：黄豆芽3斤、胡萝卜1.5个、甘蔗头6节、水18斤
做法：胡萝卜洗净去皮后切块，甘蔗头剖开切块；油锅烧热，黄豆芽炒香、加水及全部原料煮开，锅盖（略留缝）改小火焖煮约3小时，即成汤汁清鲜之素高汤；放冷后以纱布过滤，即可放入冰箱冷藏，随时备用。
2、原料：黄豆芽1.5斤、胡萝不1.5个、冬笋3个、香菇蒂2.5两、玉米3支、水20斤
做法：胡萝卜、冬笋均洗净去皮后切块，香菇蒂洗净泡软，玉米洗净切段；黄豆芽加水及全部原料一起煮开，盖锅（略留缝）改小火焖煮约4-5小时，即成汤汁清鲜的素高汤；放冷后以纱布过滤，即可放入冰箱后冷藏，随时备用。
3、红烧用素高汤：
原料：冬菇头50克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、大白菜老叶300克、水5000克
做法：全部材料一同以小火熬3小时。
4、清汤素高汤
原料：大白菜老叶150克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、白萝卜100克、芹菜叶100克、水5000克
做法：全部材料一同以小火熬1小时。
又：原料：黄豆芽600克、胡萝卜70克、香菇头140克、水4200克
做法：全部材料一同以小火熬1小时。
（六）高汤的做法 精华
1.）牛肉高汤：
熬煮高汤要保持清爽，必须注意水是要烧开再加糖料，煮的过程温度不需要过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。
牛肉高汤材料：
A.材料1.花椒粒 20克2.三奈 5克3.甘草 5克4.小茴香 5克5.陈皮 10克6.桂皮 15克7.草果 5克8. *** 5克
B.材料1.牛油 1000克2.八角 20克3.生香葱 500克4.黑豆豉 100克5.黄豆豉 100克
C.材料1.牛肉 *** 00克2.牛后腿骨 10000克3.胡萝卜 2000克4.白萝卜 2000克5.洋葱 1500克6.西红柿500克7.水 100公斤
D. 调味料1.白酒 1200克2.酱油半瓶3.鳮精粉 100克4.糖 200克5.塩 100克
牛肉高汤 *** 过程：
1、将A材料用布袋包起来做成卤包。
2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4、牛油放入热锅、小火慢炸至金 *** 、捞油渣。
5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。
8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤
2.）大骨汤
大骨高汤材料(100公斤)：
A.材料
1.猪大骨 8000克2.鳮骨 2000克3.生香葱 500克4.生姜片 100克5.大蒜头 100克6.胡萝卜 2000克7.白萝卜 2000克8.洋葱 1500克9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 调味料
1.白酒 1200克2.鳮精粉 100克3.糖 200克4.塩 100克
大骨高汤 *** 过程：
1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。
2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤
3.）海鲜高汤
海鲜高汤材料(100公斤)：
A.材料1.海带泡好 1000克2.柴鱼片 *** 克3.生香葱 500克4.生姜片 100克5.大蒜头 100克6.胡萝卜 1500克7.白萝卜 1500克8.洋葱 1000克9.胡椒粒 50克10.干虾仁 50克11.水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克、海鲜粉 100克、糖 200克、塩 100克
海鲜高汤 *** 过程：
1、将海带浸泡 *** 洗净过滤捞起。
2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤
4.)鸡骨高汤
鳮骨高汤材料(100公斤)：
A.材料
1.鳮骨 8000克2.生香葱 500克3.生姜片 100克4.大蒜头 50克5.胡萝卜 500克7.白萝卜 500克8.洋葱 200克9.胡椒粒 50克10.水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克\鳮粉 100克\糖 200克\塩 100克
鳮骨鲜高汤 *** 过程：
1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2、将100公斤水，烧开煮滚加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤
5.)终极高汤
终极高汤材料(100公斤)：
A.材料1. *** 鳮 8000克2.金华火腿 150克3.干贝 80克2.生香葱 500克3.生姜片 100克4.大蒜头 50克5.胡萝卜 500克7.白萝卜 500克8.洋葱 200克9.胡椒粒 50克10.水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克、糖 100克、塩 100克
终极鲜高汤 *** 过程：
1、将 *** 鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2、将100公斤水，烧开煮滚加 *** 鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤
6.)白色高汤
原料/调料>牛骨 600公克 牛杂 600公克鸡骨 600公克 洋葱 300公克 红萝卜 150公克 西洋芹 150公克 蕃茄1颗 巴西里茎 2根 月桂叶 2片 水 5000㏄ 胡椒粒 1小匙 *** 流程>
(1)牛骨、牛杂、鸡骨先用沸水汆烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4小时，煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫(油质及杂质)捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品
7.)褐色高汤
材料：牛骨1500 克，牛腱肉3000 克，沙拉油1 杯，洋葱1000 克，西芹300 克，红萝卜300 克，番茄糊300克，月桂叶2片，面粉2大匙，红葡萄酒300毫升，水8000毫升
做法：
１、牛骨及牛腱肉洗净后先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃焙烤至微焦状。
２、再将洋葱、西芹、红萝卜洗净切成大块状，与月桂叶、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上，再放入烤箱中烘烤到呈微焦状后取出。
３、将面粉、红葡萄酒均匀撒在做法（2）的材料上，再烤一次，至面粉微焦。取出后，将所有材料及水一起用大火煮开后转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即成为褐色高汤。
8.)白色高汤
材料：牛骨600 克，牛杂600 克，鸡骨600 克，洋葱300 克，红萝卜150 克，西芹150 克，番茄1颗，巴西里茎2根，月桂叶2片，水5000毫升，胡椒粒1小匙
做法：牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水氽烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4 小时。煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫（油质及杂质）捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品。
9.)鸡高汤
材料：全鸡1只，水3500毫升，香料束1束，胡椒粒1小匙
做法：
１、将鸡洗净，剁成大块，将鸡头与鸡脚去掉不用。
２、将鸡块先用滚水氽烫过，再与水、香料束、胡椒粒一起煮开，煮开后转小火，继续熬煮约3～4 小时。在煮的过程中，要随时将浮在汤上的浮沫（油质及杂质）捞除。熄火后，再用细网及布过滤，即可得到鸡高汤成品。
10.)日式柴鱼高汤
材料：海带10厘米，柴鱼片30克，水1200毫升
做法：
１、海带以湿布略为擦拭干净，泡在1200毫升的冷水中，放入冷藏室冷藏6～8小时。
２、将做法（1）的海带汤加热，用小火煮到90℃左右，大约是汤锅边缘有热气泡产生时，就可以将海带取出。
３、高汤持续加热到沸腾，再将柴鱼片放入，约煮30秒即熄火。
４、等柴鱼片沉淀后，再用细纱布过滤，取其汤汁，即完成。
11.)牛高汤
材料：牛骨2000克，牛杂1000克，香料束1束，番茄2个，水8000毫升，胡椒粉1大匙
做法：
１、先用滚水氽烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净。
２、将所有材料一起用大火煮开，再用小火煮约12 小时，并在煮汤的过程中，捞除浮在汤上的浮沫（油质及杂质）。熄火后，再用细网或纱布过滤，便可得到牛高汤成品
12.)鱼高汤
材料：白肉鱼头1000克，鱼骨1000克，蒜头1颗，红萝卜1根，巴西里茎2根，月桂叶2片，胡椒粒1大匙，水20杯
做法：
１、将材料洗净、红萝卜去皮后，全部放进深锅中，先用大火煮开，等到煮沸后转小火，再煮15分钟。
２、煮的过程中要不断地将浮在汤上的泡沫捞除，最后再用细网或纱布过滤，即可得到鱼高汤成品
（七）熬制高汤的要点
熬制高汤注意的七细节：想要喝汤喝出健康的身体，在汤的 *** 细节上就要注重科学，做到“七要”。
一、选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
二、食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等 *** 易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也更好。
三、炊具要选好
熬鲜汤用陈年瓦罐效果更佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气 *** 、吸附 *** 强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜 醇，原料的质地就越酥烂。
四、火候要适当
熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
五、配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3 倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能 充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
六、搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸 *** 食品猪肉与碱 *** 食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
七、 *** 作要精细
熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被 *** 。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味
(八) 炖肉汤选料原则：
白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。
肉汤常用原料功效
1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
2.牛 *** 有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补 *** ，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、 *** 等症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、 *** 不调、产后乳少、消渴、水肿、 *** 数频、 *** 、耳聋耳鸣等。
高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下。用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
一：奶汤
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
二：清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
1、普通清汤：选 *** 鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"，精制过2次的清汤叫"双吊汤"。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的 *** 。
三：毛汤
毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。
原料一般 *** 骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
四：海鲜高汤
原料：
A料：海带泡好100克、柴鱼片25克、生香葱50克、生姜片10克、大蒜头10克、胡萝卜150克、白萝卜150克、洋葱100克、胡椒粒5克、干虾仁5克、水10千克
B调味料：白酒100克、海鲜粉10克、糖20克、盐10克
做法：
1.将海带浸泡 *** 洗净过滤捞起。
2.将10千克水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。
3.加入A料、B调料，炖煮40分钟。
4.过滤即可。
五：素高汤
原料:
黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇蒂
做法:
1.先将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净泡软备用。
2.然后在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续炖煮。
3.至味道浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可。
六：褐色高汤
原料:
牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋芹300克、红萝卜300克、月桂叶2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、红葡萄酒300毫升、水8000毫升。
做法:
1.牛骨及牛腱肉先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦状。
2.再将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状，再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦状。
3.面粉、红葡萄酒均匀撒在作法(2)的材料上，再烤一次，至面粉微焦，取出后，将所有材料及水一起用大火煮开。
4、转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即完成褐色高汤。
七：鸡骨高汤
原料：
A料：鸡骨800克、生香葱50克、生姜片10克、大蒜头5克、胡萝卜50克、白萝卜50克、洋葱20克、胡椒粒5克、水10千克
B调味料：白酒100克、鸡粉10克、糖20克、盐10克
做法：
1.将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2.将10千克水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。
3.加入所有A和B调料材料、炖煮40分钟。
4.捞起过滤即可。
“高汤”对于餐饮美食业来说起着非常重要的作用，不管是卤味熟食、火锅冒菜、各种麻辣烫、米线砂锅等等，几乎都离不开高汤，那么如何 *** 出鲜美醇厚的高汤来，一般餐饮老师傅是不会教你的，今天小胖就分享给大家，希望对大家有帮助：
首先，以10kg高汤为单位的 *** 需要以下材料：
①生命源泉“水”20kg
②鸡架子5个 、 猪大骨4斤（用清水反复?泡洗干净备用） 火腿1根切片
③大葱2根 、生姜2块拍破（清洗干净备用）
以上是用到的基本材料，要想“高汤”香味醇厚，关键还在于一个香料包的 *** ：
香料包：八角20g、桂皮15g、小茴香15g、香叶10g、花椒10g、草果2个拍破去仔，所有香料用温水?泡30分控干水份装进纱布袋备用
紧接着，起锅烧水，更好用不锈钢桶这样熬出来的高汤就不会发黑，桶里加入清水40斤，依次放入备好的食材（所以的材料冷水下锅）大火烧开后，用细密漏打干净浮沫，这里强调一点反复?泡清洗后的鸡架子、猪大骨，个人建议就不要飞水处理，因为你焯水的同时也带走了食材的鲜味，反复?泡分目的就是为了去除里面的血水。
再者，转为小伙慢熬3个小时候，加入适量食盐、料酒，再熬2个小时既可，关火前10分加入鸡粉10g、白糖20g用来提鲜，然后用漏勺打干净残渣，一锅“高汤就”熬好了！
然后，就“高汤”的一些日常保养，强调一下：夏日，每天烧开一次，打开盖子放在通风阴凉处静止不动，千万不要拿勺子搅动，更不要见生水，否则极易变质发酸；冬季，每隔2天烧开一次。
写在最后：
以上就是本人经营卤味熟食店多年的实际 *** 作经验，香料包记得要用温水?泡后清洗干净，负责熬出的高汤不仅 *** 草味重，而且颜色也发黑，大火烧开一定要调小火，否则熬出来的高汤不粘稠，口感也不醇厚！
今天的分享就到这里，分享源于对美食的喜爱，喜欢的朋友可以双击，谢谢大家！
今天小编给大家介绍高汤的种类以及 *** 技巧，都是一些非常实用的“干货”，也是40年老师傅的经验之谈，不知道你是否有所收获呢？其实高汤的用处非常多，用高汤做出来的才更加有香味浓郁。那么高汤怎么熬？40年大厨公开6种高汤的详细做法，开店月入十万不是问题。
作法一：准备猪筒骨2斤，洗净后放入铁锅中，加水烧开后，加入几块姜片（目的是去掉血水和腥味）；关火后，将猪筒骨放入另一只桶中，加水，再加2颗大葱（切成葱段），老姜3片，用小纱布包好后作料包，放入桶中；大火烧开后转小火慢慢熬2—3个小时就OK了，可以开饭了，这个学会了吗？是不是觉得很简单。
作法二：预备牛骨头或是猪筒骨备用，把 *** 鸡砍掉焯水并且冲水将整肃清洁，烧一桶热水将牛骨或是猪筒骨扔进来，再次加入焯过海水的 *** 鸡，桶里再次放入当归片与 *** 参（均是 *** 材，亦是安全 *** 的菜肴），可以增加煮的香气与鲜味。要记着这种汤要用大火猛火熬制，所以煮的越久便会愈香浓。假如是清汤便要使用文火慢慢熬，每次记的烧开，烧开之后你们不要去搅动，不然会坏掉的。
作法三：食材： *** 鸡3个屠宰清洁，牛骨头10斤，腿骨2个。 *** *** ：用铝合金的桶或是盆（绝不能使用铁锅，由于铁锅熬制的高汤会发黑影响卖相），先行将 *** 鸡与牛骨头以及牛腿骨用热水焯水2-3分钟，捞出沥干水分；桶之中加50斤海水，放入 *** 鸡与牛骨头，水开之后撇去下面的血沫，头遍高汤用之中火熬制2分钟可；头遍高汤可直接用，仅是香味也少那麽一点点，回去下次再次熬制一下，可口美味便出了，高汤便会浓白、汤香可口，那叫一个爽字了得。
作法四：大家庭版本高汤的，适宜自己外家小批量创作。所需菜肴：猪脊骨（或是棒骨）3斤，姜2块，黄酒少量，清水适量。 *** *** ：把猪骨斩成小块，将猪脊骨整肃清洁，接着使用水浸泡出血水；猪脊骨热水下锅，清水要多一些，中火烧开，撇掉浮沫，5分钟左右，将猪脊骨捞出备用；将焯过清水的猪骨放进不锈钢锅，一次加足水，放入姜片，再次淋入少许黄酒或是料酒。盖上蒸盖，大火烧开之后转小火，接着再次烧上2个分钟，高汤呈白色可。留意猪骨高汤一次用绝不完，可装进一次 *** 纸杯放入冰箱冷藏，用的时侯取一杯，撕掉纸杯可。
作法五：选取昂贵美味的鸡大骨、杂骨、鸡架子等，把菜肴众生清洁，烧一小桶热水（使用热水熬出的汤品较白），退出备糟糕的骨胳、姜片与葱段。大火烧开撇浮沫，改之中大火熬制骨肉分离、汤体发白（假如想减少费用的话，便加一些使汤发白的添加物，但是某种要于正规渠道 *** ，按照标准剂量加入，绝不可做劣质富商），捞出骨肉；把屠宰清洁的1整只蛋焯水，放入汤桶，按照成员国规范加鸡膏（千万吾加香气甚并重的添加物）与酵母菌物。一桶炖便准备了。于采用的时，再次依据需，合适的时候加入调味料便可以啦。
作法六：1根骨头、2滴醋，让钙溶解于汤中，亦可保障汤里的维生素绝不外流。小火慢熬1整天，便会出清汤；假如是大火快炖，半日汤混浊，起锅后1小时，加点葱和姜，去腥亦可口，反复二遍，高汤更为会鲜美奶白色。
学会了吗?如果喜欢请收藏，关注，分享，让更多人学会高汤的做法。
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在烹饪 *** 上，门派林立，中餐日料法餐，各据一方天地。但无论开始进入哪个门派修行，夯实基本功无疑是首要目的，而高汤就是其中之一。
「厨师的汤，唱戏的腔。」对于任何一个菜系来说，高汤既决定了一道菜的底味，又决定了整道菜的上限。无论是中餐里 *** 十足的高汤，还是日本料理中清淡又不失鲜美的出汁，再到法餐里加入香味蔬菜和香料的法式高汤，于厨师而言，这锅沸腾的汤不仅仅是时间的累积，更是引发他们思考的伊始。
中餐的博大精深已然不需要赘述，然而中式高汤在大众的视野里却十分隐秘，不如刀工、火候、调味这些显学为人们所熟知。中式高汤讲究不同肉类食材之间的搭配，通过长时间的炖煮，将不同肉的特点与风味浓缩进一锅汤里。「无鸡不鲜，无肉不香，无骨不浓」是对这一原则的精准概括。
一锅优秀的中式高汤需要采用更优质的食材，所有这些成分经热力催化协调均衡，融合成汤。?S *** e *** ***
在中餐不同的菜系里，高汤的种类也难以数清，不仅命名方式有所区隔，每个厨师的做法也截然不同。在《粤厨宝典·侯镬篇 浓汤章》里，作者给出了两种分类 *** 。如果按照肉料与清水的比例，那么高汤可以分为顶汤、上汤、二汤等。以顶汤为例，这类汤大多是用较 *** 例的肉类食材，书中举例用 5 公斤梅花肉、4 公斤 *** 鸡和 2.5 千克金华火腿作为原料，在分别飞过水之后与 25 公斤清水一同加入深锅中。先猛火烧开，再慢火熬煮。肉类食材的油脂在温度的催动下融化，脱离了肉的束缚，浮上汤的表面，如同一床被子盖住了汤里的所有精华和风味。在 3 到 4 小时以后，过滤残渣，留下顶汤。
这类高汤大多是用来烹制鲍参翅肚等名贵食材，只有如此浓重奢侈的汤底才能让这些食材大放异彩。至于上汤，则是降低肉类食材的比例，一般用于稍微名贵的菜式，比如上汤海鲜、上汤时蔬。而二汤则是用熬完上汤的原料，再加入猪骨和鸡骨继续熬制而成，大多是代替普通菜式里清水的角色，让整道菜更加鲜美又不抢掉菜品的风味。
奶汤又称「浓白汤」，味鲜且浓度较高，一般用作煨、焖、煮等白汤菜肴的汤汁。?Chinasichuanfood ***
而要按照汤的色泽来分，可以将中餐里的高汤分为奶汤和清汤。奶汤其实可以算作中餐里的特有。选用脂肪和胶原蛋白丰富的原料，如鸡脚、猪蹄膀、火腿之类，在猛火的炖煮下，食材里的油脂和胶原蛋白析出，胶原蛋白又进一步水解成明胶。
作为亲水 *** 极强的一种乳化剂，明胶的「两只手」一边包裹着油脂分子，防止其结合，另一端又紧紧抓住水分子不放手。在这种作用下，整锅汤全部变成了乳化液，呈现出奶白的色泽。鲁菜名菜「奶汤蒲菜」便是用这种奶汤来熬制脆嫩的蒲菜，入口顺滑清甜。
清汤是以繁复的熬汤去渣程序，把材料充足的高汤变得像水一样澄明通透。?名厨
清汤则是走向另一个极端。用纯肉（大多 *** 肉和火腿）和骨架熬制成的高汤富含大量的氨基酸，鲜味十足。但要达成清澈见底的效果，还是需要蛋白质的出场。在中餐里，厨师偏爱用鸡茸来进行扫汤。鸡肉被剁成鸡茸后，细胞里的蛋白质分子变成游离态，加入到汤里之后搅散，汤里的杂质在升温过程中被蛋白质分子吸附，损失的一部分鲜味物质又被鸡茸补足。温度继续升高，蛋白质发生变 *** ，和杂质一同凝结成团。经过多次扫汤后，高汤清澈如水。川菜名菜「开水白菜」正是由此得名。
与我们隔海相望的日本人，拥有着属于自己的高汤 —— 出汁。与任何国家的高汤都不一样， *** 出汁的食材大多是干料，最常见的有干昆布、干香菇、鲣鱼干、沙丁鱼干以及干贝。这些食材在脱水的过程中，体内的鲜味物质得到了更大程度的浓缩。而 *** 出汁的关键，就是根据这些食材的鲜味进行搭配与组合，在氨基酸的协同作用下，让鲜味达到更大值。
鲣鱼干又称木鱼、柴鱼片、干鲣鱼，是将鲣腹部后方的肌肉加工制造而成的鱼干。?Shokunin ***
在这些组合中，昆布与鲣鱼是当之无愧的王牌组合，组合起来的鲜味会是他们单独出场的 7 到 8 倍。而日本料理里最常见的味增汤，就是利用味增发酵过程中产生的鲜味物质与出汁进一步配合，达到更强烈的鲜味协同。
在日本，出汁是每个日本人从小就形成的味觉记忆。因为 *** 简单，于是从清爽的凉菜到温暖的炖菜，从早餐的厚蛋烧到夜宵的乌冬面，都能尝到出汁带来的鲜甜风味，这也是日本人最依恋的味道。
而另一方面，出汁又与高端的怀石料理紧紧相连。怀石料理的发源地京都，这里也同样是出汁的起源地。当年皇宫的御厨在收到各地谨献给 *** 的食材后，仔细钻研，最终找到了出汁这种通往极致鲜味的秘诀。
对于 *** 怀石料理的料理人来说，出汁是他们视为生命的存在。一个餐厅的出汁完全决定了餐厅的水准，店内出汁的 *** 都要交给经验最丰富的厨师来 *** 。用培养了龙吟主厨 *** 征治等一众怀石料理名厨的小山裕久的话来说，「正是因为日本料理简单所以变得很难做，这其中更具 *** *** 的就是高汤的 *** 。」哪怕是最 *** 的料理人，每一次 *** 的高汤都不会是一样的。昆布浸泡和煮制的时间，柴鱼片的薄厚、投入和捞起的时机……在复杂的因素下，些许的变动就会让出汁呈现出完全不同的滋味，也很大程度上影响了菜品的风味。
「木山」主厨木山義朗正在现场 *** 高汤。?うどんが主食
在京都的怀石料理名店「木山」里，主厨木山義朗就选取了三种不同柴鱼片来 *** 出汁，分别是用鲣鱼烟熏熟成一年的荒节、在荒节的基础上附上霉菌继续熟成一年的本枯节以及用金枪鱼 *** 而成的鲔节。而为了 *** 出汁，木山主厨更是在院子里打了一口井来保证水质的稳定。在席间，木山主厨还会在板前向食客展示出汁的 *** 过程并邀请客人品尝刚刚做好的一小杯出汁。在擅长味觉调和的木山手中，这杯出汁少了一些酸涩，增添了些许烟熏的风味。
虽然出汁是日本料理界的私藏，但和其他国家的高汤在某些方面也有着类似的形式。和中式高汤的头汤、二汤一样，出汁也分为一番出汁与二番出汁。但他们之间的区别要比头汤二汤更为明显。
「椀物」是使用当季的蔬菜或鱼贝 *** 的汤料理，一般使用带盖的漆器装盛。?Yobi.jp
在怀石料理中，有一道菜称为椀物，是用出汁搭配时令食材做成一的汤品。可以说，这道菜决定了整个套餐的基调，而这里毫无疑问地用的就是一番出汁。对于椀物而言，汤就是绝对的主角，食客品尝的也正是汤本身，因此需要找到出汁最合适的风味，让汤的味道恰如其分，在嘴里略有余味但不至于久久不散。
二番出汁则是将使用过的昆布和柴鱼片加水熬煮，风味较淡，但这也使得它更适合用来进行调味，用小山裕久主厨的话来说，「相较于瞬间的强烈震撼，能够完全释放食材本身的滋味和增添芳香才是必要的。」在二番出汁的衬托下，食客能更好地品尝到食材的原汁原味，让整道菜更加立体。
法餐的灵魂在于酱汁，而酱汁的灵魂在于高汤。不同于中式高汤和出汁，法餐里的高汤大多讲究对单一肉类食材的风味进行浓缩，同时加入 Mirepoix（即香味蔬菜，包括洋葱、胡萝卜和西芹）和香料来增强香气。但相似的是，为了保证高汤的纯正，肉类食材要进行预处理，通过焯水或者高温的炙烤，让肉或者骨头表面的蛋白质变 *** ，防止在熬煮的过程中产生过多的杂质。
法餐里的高汤同样能分为两类，一类是用肉的边角料（碎肉、结缔组织）和骨头熬制而成的高汤，主要用于 *** 酱汁和炖煮。因为这类高汤里既有肉的风味，又有结缔组织和骨头里富含的明胶和蛋白质，它们是天然的增稠剂，可以给酱汁和炖菜带来浓厚的质地和口感。
甲壳类动物制成的高汤冻、帝王蟹、鱼子酱，以及花椰菜泥组成了这道Le C *** iar Imperial。?Thedailymeal
如果进一步增大高汤里明胶的含量，比如用小牛蹄或甲壳类动物来熬制高汤，那么在 *** 之后就会凝固成高汤冻，比如 Jo?l Robuchon 那道被模仿了无数遍的密恐料理 Le C *** iar Imperial ，更底部就是一层龙虾壳熬成的海鲜高汤冻，上面搭配帝王蟹肉、鱼子酱和花椰菜泥，鲜味爆表。
另一类高汤则是为了 *** 法式清汤（Consommé）而服务。前面提到过，中餐里的清汤是用鸡茸来进行扫汤，而在法餐中，虽然同样是利用蛋白质去除汤里的杂质，只不过主厨们更喜爱用蛋清、肉泥以及蔬菜末的混合物。将他们搅匀后放入冷的高汤当中，持续搅拌。伴随着温度升高，蛋白质凝结，形成了纱布般的细致 *** ，而汤中游离的氨基酸和脂肪颗粒随着汤的对流被这张大网捕获、包裹。最终，整个蛋白网会浮上液面，形成一张浮筏（Raft），这也标志着澄清已经完成。但在澄清的过程中，高汤的风味会伴随游离的氨基酸一并剔除出去，因此需要通过一段时间的炖煮，让新加入的肉泥和蔬菜重新为高汤补充风味。
Raft 的作用 ，一则令汤变清澈，二则给汤增加滋味。?The Food Trekkie
除了蛋清，厨师还会根据自己的创意用其他种类的蛋白质进行澄清。比如在《东京大饭店》里，木村拓哉饰演的尾花夏树就提出用鹿血来代替蛋清澄清高汤，搭配低温烤鹿肉，让整道菜富有野味。与之有着异曲同工之妙的是在大阪米其林二星餐厅 Fujiya 1935 ，主厨会用熊肉加蛋清来澄清牛肉高汤，再搭配熊肉片和黑松露，野 *** 风味得到进一步的凸显（注：在我国，食用野味为违法行为，请勿模仿）。
清汤同样也可以 *** 酱汁，用清汤 *** 的酱汁颜色会更加透亮，滋味也会更加清爽，比较适合搭配鸡肉或者鱼肉。在很多创意料理的餐厅里，主厨还会将清汤进一步加工，获取更复杂的风味。比如在北京的 Ling Long 餐厅，主厨 Jason 将牛肉清汤与中 *** 材一同低温慢煮，萃取出 *** 材的芳香，趁热浇在生的牛小排与牛骨髓之上， *** 与中 *** 的香气四散开来，而味道又像极了小时候每次生长痛时， *** 为我熬的那一碗牛尾汤，令人动容。
一道美味的菜品背后，一定有着厨师不为人知的功夫所在。高汤，就是最为隐秘的一招起势，之后的千变万化，无一都遵循其筑起的架构而迈进。放眼全球，复杂多样的各式高汤在自己的一方天地里挥斥方遒，却共同上演着一出「和而不同，美美与共」的精彩大戏。
特别感谢：
B 站 Up 主食酒旅
Ling Long 主厨 Jason Liu
参考资料：
《粤厨宝典·候镬篇》 潘英俊
《日本料理神髓》 小山裕久
《食物与厨艺——面食·酱料·甜点·饮料》 哈洛德·马基
《四季的飨宴》NHK纪录片
高汤是烹饪的辅料，做法简单。
食材
鸡腿架子 1副
猪脊骨 1000g
姜片 2片
清水 2000g
*** /步骤
之一步，锅内放水烧开，放入鸡腿骨架，猪脊骨煮3分钟，捞出骨头洗净。
第二步，锅内重新放水，放入骨头，姜片，中火烧开，去浮末，转小火慢煮150分钟。
第三步，捞出骨头，将汤过滤，放入冰箱里冷冻。
第五步，使用时，把汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用。
介绍几款高汤的配方，希望大家喜欢阿宝吉
高汤是用 *** 鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、 *** 、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富。下面给大家介绍三款普通高汤的熬制及保存。希望大家喜欢。
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
之一种，毛汤。大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般 *** 骨，鸭骨，猪 骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
第二种：奶汤 。一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
第三种：清汤。清汤又分为普通清汤和精制清汤。
阿宝吉
1．普通清汤：选 *** 鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
2．精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的 *** ， *** 菜肴：开水白菜。
高汤的 *** ，民间各不相同，更好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之 *** ，为法所不取。
炖高汤要用冷水，水面盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味。把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。
火候
焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质， *** 后，刮去上层的冻油，然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩起弃去，这才有了清清爽爽的高汤。这种高汤，才能当做水用。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢。
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烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。
阿宝吉
在外奔波，最希望回家有桌热气腾腾的饭菜迎接自己。
不需要多复杂，简单一碗汤面，一个蒸蛋，都能抚慰疲惫忙碌的心。
偶尔叫上朋友来家里吃火锅，推杯换盏，言笑晏晏，再大的苦难都能在吃喝间化解。
总有些食物特别能治愈到自己。
其实 *** 这种治愈食物并不难，家里常备一些高汤即可。
煮面煮馄饨，蒸蛋煮火锅，几分钟就能get，下班回家后飞快弄一份，吃饱喝足，瞬间给自己打足气。
如果说，食材给菜肴搭建了味型和框架，那么高汤则赋予了这道菜的灵魂。
做起来也不难，准备好食材，放在炉子上，开文火，慢慢煨，剩下的，交给时间就好了。
高汤滋味见仁见智，不外乎肉、骨头和水。
比较常见的搭配，是整鸡、整鸭和猪骨，家庭熬制高汤的话，可以用鸡腿和猪筒骨来熬制。水的品质比较影响高汤的口感和滋味。
水更好经过专业的过滤处理，使其足够干净透彻，没有异味和水垢，口感轻滑且柔和，汤头才鲜甜，余味也更加隽永。
食材准备如下：
◎2只鸡腿，200g猪筒骨，2L清水（用滤水壶处理过，饱妹觉得更好喝一些）
◎2根胡萝卜切块，1个洋葱切半，2根西芹切段
◎2片月桂叶，20g生姜切片，3g料酒
先给鸡腿和猪骨焯水：起一大锅冷水，开中火，放入鸡腿和猪骨，3片生姜，倒入料酒，边煮边撇去撇去浮沫。
大概10分钟后，用有尖头的筷子戳鸡腿，能戳穿并且没有血水渗出。
就把鸡腿和猪骨都捞出来，用凉水冲洗干净。
剩下的汤汁，就是最原始的肉汤，但比较浑浊，而且味道过于浓烈，需要带甜度的蔬菜平衡一下。
取纱布和滤网，垫在炖汤的大锅上，倒入原汤，把杂质过滤干净。
再放入冲洗干净的鸡腿和猪骨，以及剩下的所有食材，加清水到砂锅口。
原汤一般都不够再次煮汤，可以另外加清水。
开大火，煮到沸腾后转最小火，并盖上盖子，煨上二三个小时，就可以出锅了。期间不用看着，干别的事情都行。
做好的高汤，也需要用滤网和纱布滤干净杂质，分装在玻璃罐或密封袋，放在冰箱冷冻层，可以存1个月之久。
冰箱里自从冻了高汤，饱妹回家都特别有底气，因为知道怎么做都会好吃。
高汤料理之一招
阳春面
实在是饿极了，不想动，往里面扔把面条，就是一碗喷香滚烫的阳春面。
这简直是饱妹平常恢复元气最快捷的办法
起雪平锅，取一份冷冻高汤，不用解冻，再加一碗水煮开，直接来煮面条。沸腾后放酱油和调味料。
有时候还会顺便煮一个溏心荷包蛋，就是一顿快手又治愈的深夜set。
戳开还会流心的蛋黄，和面条高汤拌在一起，温暖贴心，太舒服了。
汤鲜，面软，味清，清清淡淡一碗，但极其有风味，果然用过碧然德滤水壶的水才能做好汤，面条都格外好吃。
高汤料理第二招
蒸肉末水蛋
家里没什么食材的话，花十分钟蒸肉末水蛋。
主要准备这些：
◎2颗鸡蛋，50g肉末，100g高汤
◎芝麻油、酱油、食用油、豆瓣酱、盐
肉末的量其实随意，主要是提前炒个肉酱。
起不粘锅，开中小火，烧热后倒入肉末，炒到变色
把肉末在锅中拨到一边，在另一边来炒豆瓣酱，直到炒出红油后再和肉末混合均匀，就可以先出锅备用。
两颗鸡蛋在碗中打散，加100g高汤和半勺盐，搅拌均匀。
等蒸锅中水沸气满时，转小火，开始蒸鸡蛋，10分钟后关火，不着急开盖，继续焖2分钟。
取出，把之前炒好的肉末轻轻浇在表面，淋一点芝麻油，就OK啦。
蒸出来的鸡蛋嫩滑如布丁，duangduang的，又水又细腻。
用高汤代替水来蒸，非常鲜甜，滋味丰富，加上肉末和芝麻油的加持，香气十足，可这是用普通的水做不出来的效果~
用来配米饭，就更绝了！
高汤料理第三招
寿喜锅
想从胃到心熨帖到位的话，那就起一个寿喜锅，听牛肉在高汤里噗噜噗噜的声音，仿佛漫漫长夜也不难熬了呢。
寿喜锅听着麻烦，其实盒马就有净菜的半成品，买回家煮一煮就好。
主要准备这些：
◎盒 *** 寿喜锅食材包
◎1颗可生食鸡蛋
◎0.5L高汤
蔬菜和牛肉在小砂锅里摆好。
慢慢加入高汤，开小火煮，直到牛肉开始变色。
牛肉先不着急蘸鸡蛋液，空口吃一片，浸满了高汤的鲜和香，就足够好吃。
此时敲一个可生食鸡蛋，打散，把肥牛往里面滚几圈，再塞进嘴里。
高汤的丰富滋味，瞬间被鸡蛋的顺滑激发出来，层次更加明显，好吃到想流泪！
快吃完了，把鸡蛋液倒入翻滚的寿喜锅中。
舀一碗下肚，简直不要太满足，好汤，好甜，好心情。
作者 - July
编辑 - 逮逮
摄影 - July
设计 - 大雨
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