一到过年，闽南人都会准备各种各样的炸物，炸物在锅中炸起，飘香十里，那就是年味~~~
小时候，最期盼的是就是过年了，除了穿新衣收红包之外，还有就是吃母亲刚炸出来的各种炸物，比如肉丸子、菜粿、鸡卷、浮粿、带鱼、鸡腿等等。
一到逢年过节，除了要准备很多烧金拜拜用品之外，还有就是闽南人都爱吃的炸物。当有节日的时候，你在村里走一圈，各家各户屋里都飘出来各种炸物香味，香味越多，年越近！准备很多炸物一大部分是为了春节各种祭拜储备。闽南人炸物样品丰富，极具地方特色。来看看闽南特色炸物都有哪些吧~~~
之一：炸醋肉
炸醋肉做法其实不难，重要的是调料，用香醋，盐、鸡精、蒜泥、酱油等酱料进行研制，再裹上一层地瓜粉。接下来放入油锅炸制，炸好的醋肉酥脆可口，里层软嫩爽滑，而且淡淡的醋香夹杂着蒜香，微酸的口感，让人多吃都吃不腻，越嚼越香。
第二：菜粿
菜粿也称萝卜糕。刚炸制出来的菜粿有着酥脆表皮，吃一口，外层酥香，内层质地鲜美，既有米浆的柔软鲜美，也有萝卜的清甜，令人忍不住一口接一口。菜粿以米浆和白萝卜为主要原料，蒸制成糕，再经过油炸。
第三：炸浮粿
作为泉港标志 *** 美食，更好吃的浮粿还是泉港人自己做最地道。独特高颜值像花一样的外形，吃浮粿讲究趁热，不怕烫嘴往边角咬一口，亦或是用筷子往中间掰开，露出鲜嫩海蛎和香喷喷的瘦肉，瞬间你能感受到，满嘴充满着鲜美香味，唇齿之间都是美味；而外层地瓜粉炸制劲弹而不黏牙。
第四：紫菜海蛎/肉丸子
炸紫菜丸子是闽南人擅长，靠海吃海的泉州人则更喜欢加点海蛎。将海蛎、紫菜、胡萝卜、地瓜粉等混合，再加点生抽、盐、等调味。搅拌均匀后，放入油锅炸制。炸物趁热吃，才能感受到它的美味！这样一锅外层酥香，里层既有海蛎的鲜美，胡萝卜香甜，吃一口，满嘴留香。
第五：炸鸡卷
鸡卷也称“五香卷”，一到逢年过节，婚庆等日子，各家各户都会自己炸鸡卷。鸡卷是用一种专门的豆皮，裹上剁碎的精肉、荸荠、葱等，包成如春饼一样长长的形状，再放下油锅炸成金 *** 。可以一整条吃，也可以切成几段，蘸上别有风味的闽南甜辣酱，味道真是赞！
还未炸制的鸡卷
第六：角酥
角酥泉港人叫“口酥”，一道做法工艺及其复杂的炸物，形状看起来精致小巧，外层是由面粉和猪油揉成面团，再擀成像饺子皮圆形状，包上由花生、糖、芝麻混合而成的馅料。然后放入油锅炸物，金 *** 即捞起。角酥因为 *** 程序繁琐，需要人多，所以现在很少人会去包了，取而代之是用其他的炸物替代。
第七：炸枣
炸枣是闽南人儿时的记忆，一般敬天空亦或是喜事才能吃得到。现在有的人觉得麻烦，都会直接去菜市场买现成的了。炸枣是由红薯后糯米搅拌混合，内陷有时候还会包点芝麻酱或者花生碎之类的。它有着金灿灿的外观，吃一口Q弹有嚼劲，越吃越嚼劲哦。
第八：带鱼
泉州人经常吃海鲜，海鲜除了清蒸，红烧之外，经常做法就是炸制。炸制海鲜的品类有很多种，带鱼至出现频率更高的。带鱼肥硕鲜美，而且肉特别厚，刺只有中间一段。炸带鱼要先用五香粉，姜，胡椒粉，盐，料酒腌制30分钟，经过腌制后，炸出的带鱼没有腥味。接下来再裹上由淀粉和面糊调配而成的面粉，最后放入油锅炸制即可。
当然炸物远远不止这些，比如还有炸芋头，鸡腿等等。
很多人肯定会说，吃这么多炸物，那肯定很上火呀，偶尔逢年过节吃一下，对身体也并不会有多大的影响。当经典炸物在锅中炸起，屋里屋外飘满香，那就是年味呀，而且，只有忙碌的过年，这年味才会愈加重。
姑姑新房乔迁喜宴，看看1800元一桌的酒席都有哪些菜？您看值吗？对于每个人来说，努力工作是为了自己和家人的生活能够得到改善。哪怕生活在小县城，拥有一套属于自己的房子也是一件人生大事。姑姑和姑父今年都50多岁了，辛苦了大半辈子， *** 办完子女的婚姻大事之后，想着自己老两口在县城购置一套小户型的“养老房”，单独住着更舒心，也不至于给子女徒添麻烦。
按照我们当地的习俗，进新房的时间要挑选良辰吉日，老老少少一同进屋增添人气热闹一番。而且新房乔迁要举办乔迁喜宴，宴请亲朋好友聚一聚的习俗。相信大家当地也有这样的习俗吧？今天参加了姑姑新房乔迁喜宴，看看1800元一桌的酒席都有哪些菜？19道菜的乔迁喜宴您看值吗？
岚谷熏鹅
岚谷熏鹅是福建武夷山的特产美食。武夷山作为福建著名的旅游胜地，特色美食也是丰富多样。岚谷熏鹅就是外地游客返程的伴手礼首选，岚谷熏鹅的特点就是香、辣，因为临近武夷山，所以岚谷熏鹅在我们当地也颇受欢迎，更是酒席宴席上的常客。岚谷熏鹅特有的熏香味加上密密麻麻的辣椒，真是越吃越香，越辣越过瘾。
卤味冷盘
我们当地大大小小的酒席，都会有一道固定菜式，那就是卤味冷盘。只不过根据酒席的菜金不同，卤味冷盘搭配的食材也不尽相同。姑姑乔迁喜宴的卤味冷盘有卤鸡尖、腊肠、卤豆腐、卤笋、卤鸭胗5种菜。卤味冷盘一般会在酒席的之一道菜或者第二道菜上桌，目的是为了让宾客先填一填肚子，不至于饥肠辘辘。
炸香芋
说到这道菜也是有一个小 *** 曲，端上桌的时候我们都以为是炸鳕鱼或者炸春卷，然后没人动筷。结果我抱着将就吃的心态咬了一口，没想到里面是香芋馅，后来所有人纷纷动筷，没一会儿功夫就被吃完了。外酥里软，香浓的炸香芋跟甜品一样好吃。
白灼虾
在我们当地，大大小小的酒席桌上都会有白灼虾这道菜。毕竟像我们这样一个远离大海的小县城，海鲜可不是白菜价！所以为了显现酒席的档次，一般都会用白灼虾这道菜撑场面。至于味道，白灼虾就是虾的原汁原味。
*** 盅
以前听到 *** 二字，就感觉跟我们这样的普通老百姓毫不相干。后来 *** 能够人工大量养殖了， *** 也就变得不那么稀奇了。逢年过节想吃 *** 的时候也能给家人安排上了，酒席上经常会有 *** 盅，每位宾客人手一份。
椴木香菇干
香菇干作为更受欢迎的菌菇食材之一，椴木香菇干一直被大家津津乐道。椴木香菇干的香味更浓，味道也更加鲜甜，所以才会比一般的香菇干更受欢迎。姑姑乔迁喜宴的椴木香菇干属于香菇干中品相较好的那一类，香菇在初生阶段就被采摘晒干，所以吃着香菇香味特别浓，口感也特别嫩。
红烧肉
无肉不成席，乔迁喜宴的餐桌上怎么能够没有肉？红烧肉的色泽略重，不过大料的香味很突出，酒店的红烧肉做法自然比我们自己在家烹饪的家常做法更美味，这点毋庸置疑。毕竟，厨师和家庭主妇的厨艺还是存在不小的差异。
红烧羊肉
日常生活中，羊肉也是颇受欢迎的滋补肉类。而酒店羊肉的做法一般以红烧居多，至少在我们当地的酒席上羊肉都是红烧做法。红烧羊肉对于好酒之人可是不可多得的下酒菜！
毛蟹
因为大闸蟹的 *** 过于昂贵，所以我们当地的酒席一般用的都是成本更低的毛蟹。毛蟹端上来之后，同桌的小朋友表示怎么螃蟹 *** 色。虽然说美观度差了些，不过毛蟹的蟹黄特别足，就是蟹壳的颜色不知道为什么不同寻常。
花菜炒鱿鱼
花菜炒鱿鱼也是我们当地酒席上的常用菜肴！鱿鱼切薄片，倒入沸水锅里焯水一小会儿，和同样焯水过后的花菜烹饪，味道也很不错。
目鱼煮笋干
福建闽北地区从来缺笋的身影，酒店一般会用笋干片煮目鱼汤，吃着味道特别鲜美。在我们当地，笋干的种类非常多，畅销国内多个城市，毛竹和笋是老百姓赖以生存的经济来源。
荔枝肉
福建人对荔枝肉再熟悉不过了，尤其是闽南一带。荔枝肉和糖醋排骨的做法颇为相似，不过所用食材不太一样。糖醋排骨一般会用猪肋排，而荔枝肉一般用的是猪里脊肉。相比糖醋排骨，荔枝肉的口感更嫩，两道菜都是深受小朋友青睐的菜肴。
螃蟹糯米饭
正因为远离大海，所以酒席上多用一些以海鲜为主食材的菜肴，就会显得更有面子，也能够被宾客们津津乐道。螃蟹蒸糯米饭也是姑姑乔迁喜宴上的一道“硬菜”。糯米的米香和螃蟹的鲜香，让原本普通的糯米饭香味更加浓郁。
千层糕
中国美食文化博大精深，年糕作为中华传统糕点之一，千百年来一直活跃于我们的餐桌。时至今日，我们当地的酒宴上都会有千层糕撑场面。千层糕一般为9层或者11层单数，寓意“年年高”。一般千层糕端上桌之后，酒席的菜已经要接近尾声了。
什锦汤
不知道酒店把这道菜以什么名字命名，因为汤里有鹌鹑蛋、西红柿、粉丝、香菇、芹菜等多种食材，所以我给它起名为“什锦汤”。汤喝着味道很清淡，味道也很鲜，没有太大的特点，就是食材丰富。
蒜薹炒猪肚
中餐讲究荤素搭配，在单一的菜肴中也能够得到很好的体现。绿油油的蒜薹和猪肚相互搭配，是我们当地的一种特色做法。口味有酸辣、香辣、清炒的区别，姑姑乔迁喜宴上的蒜薹炒猪肚属于香辣口味，个人觉得酸辣会更美味。
蒜蓉粉丝扇贝
平常参加亲朋好友的酒席，其实很少会有虾、 *** 、扇贝、螃蟹等多种海鲜同时出现的场景，可能姑姑订的酒席1800元一桌有足够的预算，所以海鲜的种类比较丰富。美中不足的就是扇贝的肉好小，肉质不够肥美。
清蒸鲈鱼
鱼作为日常生活中颇受欢迎的食材，高蛋白、低热量、高营养是它的标签。而酒席上鱼也是必不可缺的菜肴之一，一般酒席上会有一道清蒸鱼，鱼一般以鲈鱼、鳜鱼、多宝鱼居多。它们有一个共 *** 就是很适合清蒸做法，而且鱼刺少，鱼肉多，老少皆宜。
清炒油麦菜
压轴登场的就是清炒油麦菜，蔬菜上桌之后也就意味着酒席的菜已经全部上完了。吃完最后一道菜，宾客们也就陆续离席了。其实在一定程度上，酒席上的蔬菜或者水果相当于“送客菜”。你们当地也有同样的风俗吗？
小伙伴们，你们觉得姑姑新家乔迁喜宴，1800元一桌的酒席19道菜值吗？可能各个地方物价不同，所以酒席的菜金也有不小的差别。不过在我们当地，1800元一桌的酒席有这样的菜实属不错了。虽然属于小县城，不过物价却一点儿也不低。
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不用揉面，也不发面，包馅后煎一煎，皮薄香脆，上桌秒光。说到煎制馅饼，大家总爱说要和面，发面，太麻烦了。今天来试试这一款皮薄香脆的馅饼吧，不用你和面，也不发面，每次上桌总是秒光，孩子边吃边夸，连吃三天都不腻。
超好吃的早餐馅饼，外层香脆，内馅营养而甜美，每次上桌都会光盘。香甜味美的早餐馅饼，外层是春卷皮，内馅是香芋紫薯馅，皮薄香脆，总也吃不腻的早餐馅饼，搭配一碗米粥或是热饮，就是一份营养早餐了。春卷皮，在当地的菜市里有售，直接购买即可，当然也可以用其他面皮来代替，比如饺子皮或是馄饨皮都是不错的，如果你的身边也有春卷皮 *** ，就试试这一款香甜味美的馅饼吧。
香芋紫薯馅饼所包制的馅料则是芋头与紫薯蒸熟之后，加入黄油、炼乳、糖搅打细腻即可做馅。芋头与紫薯是营养丰富的粗粮， *** 为馅料，色泽艳丽，营养丰富。不仅可以用于包制面包、或是其他点心，用春卷皮来 *** 也不错，电饼铛里煎一煎即可完成，2分半钟即可煎制一锅，比包子馒头还要抢手，外层香脆、内馅甜美而营养，一款粗粮细吃的营养早餐饼，你也试试吧，只要一个电饼铛或是平锅即可煎制，无需技巧，一起加油吧。
香芋紫薯馅饼
食材：春卷皮10张、香芋紫薯馅40克、食用油适量。
第1步：准备好春卷皮，春卷皮用量按馅料来准备，春卷皮也可直接卷菜食用，包馅后可煎可炸，香脆可口。
第2步：准备好的芋头紫薯馅。每一张大约用到10克，10张春卷皮，用到400克左右。
第3步：春卷皮上放上适量的香芋紫薯馅，香芋紫薯馅经过冷藏后，可以用上手套，将其搓成形状，放上之后再包。
第4步：先左右折回，然后上下折回。收口处可以用少量的清水粘一下。
第5步：全部做好之后也可以冰箱保存，第二天早上再煎制。
第6步：电饼铛预约，涮油，将其煎制外层金黄即可。
小贴士：馅料虽然甜美不腻人，但也不宜包制过多，防止在煎制时有破皮。
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每年一到过年，家里就会做各种各样的油炸小吃，像春卷、南瓜饼、麻团、芋头丸等，其中有一种小食我更爱吃，它的名字叫做“开口笑”，后来我才知道它是江南酒楼饭店里常见的冷盘小菜，也叫“心太软”，主要由红枣、糯米粉、水、白糖等经过蒸煮而成。于是上周末我在家里也试着自己做了一下，一口下去，舌尖上的味蕾首先接触的是红枣的香甜,慢慢咀嚼后，糯米的软糯才渐渐融合进红枣的独特香甜之中，渲染出另一种滑嫩的口感。下面我就把我的 *** 方式分享给大家~1、红枣放水里泡半小时2、窍门去核，用吸管三秒钟去核，这样去红枣核，简单又快速3、用剪刀剪开，糯米粉用热水和好揉成条塞到红枣里4、蒸锅内放适量的水,放入做好的糯米枣,盖严锅盖,大火蒸10分钟后取出即可。5、吃的时候可以淋点蜂蜜或糖桂花，根据个人喜好吧。我喜欢桂的香味，我淋的是糖桂花。小贴士1、糯米粉团不要搓得太小,要根据红枣的大小，放入红枣中要露出来一点点,这样会好看一些,哈哈，开口笑着哦，当然也不要太大把红枣给撑破了哈。2、我用的红枣非常甜,所以糯米粉团里面没有再放糖,如有需要可加适量的白糖。3、红枣要选用个大肉厚的口感好，这种枣肉多味甜。大家也可以学习一下别的小伙伴的做法呦，我都放在下面了~
扣肉是我们广西逢年过节家有喜事都必备的一道菜，扣肉，几乎就是喜事节气的象征。记得小时候，村里一家办喜事，村子里的人都会抽空出来帮忙。村里也会有几位 *** 的大厨，专做扣肉春卷叉烧之类的硬菜，爷爷便是其中的一位。爷爷最拿手的莫过于炸春卷丸子和松皮扣肉，每到喜事，爷爷就忙里忙外的干活，我跟在身前身后，爷爷怕我被烫伤，就随手给我装小碗春卷或扣肉打发我走，我则捧着满满的战利品欢跳着和小伙伴分享去。
松皮扣肉需要先将肥肉相间的肉煮透后在猪皮上炸些细密的小孔，然后再经过炸至猪皮起泡，后面再进行炒制或者蒸煮。经过油炸浸泡发起来的皮，一口下去，又软又香，松皮扣肉的最适合搭的素菜是荔浦芋头，梅菜干或者是头菜虾米。松皮扣肉 *** 确实不简单，咱们一次可以把扣肉做多一些，冷冻起来，吃的时候取出解冻蒸煮就行。今天我给大家分享出详尽做法，让大家过年也能吃上这道喜庆的菜~
【松皮扣肉】五花肉2斤，八角3个，腐乳一个，盐适量，醋适量，老抽10克，酱油10克，料酒10克，十三香5克，蚝油15克，水油适量
1.扣肉需要挑选上好的五花肉，肉身紧实，肥瘦相间的更好，太肥的油腻，太瘦的口感渣。
2.放入高压锅，加入清水和八角，用高压锅煮10分钟左右，只需要煮6分熟即可，别熬烂了。
3，取出放凉，把猪皮上的杂毛去掉，用 *** 细细的将猪皮扎孔，越密集越容易起泡。
4，扎好之后，将老抽和米醋调匀，用刷子细细涂上整块猪肉，干透了再刷一层，最后晾干准备起炸
5，锅内放入适量的食用油，把表面干的猪肉放入锅内小火慢炸，这里必须要注意，一定要无水，如果是小锅，一定要用锅盖护住自己，油会爆。咱们桂林的这时候也会把荔浦芋头切厚片放入锅内一起油炸，荔浦芋头出了名的好吃，最适合做配料蒸扣肉。
6.肉块炸至猪皮色变红黄即可出锅，出锅直接放入冷水浸泡，大约3小时左右
7，此时您可以看到猪皮外层起了密集的皮泡，这说明您的松皮扣肉将近成功了。
8. 肉块切成小手指厚度的片状，把剩余的调料混合均匀，腐乳要压烂。
9.每一块都沾满酱汁码入碗里，这个时候想要吃素菜的直接加入芋头片或梅菜干。
10，倒入剩余的酱汁，放入锅内，倒入适量多的清水，大火煮沸后转中火蒸45分钟即可出锅。
出锅，相当的好吃，记得小时候我一次可以吃上2块，那时候觉得啥也没有扣肉好吃！您学会了吗？今年的年菜就选它了。如果您的家乡也做扣肉，做法是不是不一样呢，欢迎留言和馋猫交流哦~
大家好，最近酒店工作忙。又要去成都参加厨师烹饪大赛的比赛，所以没有及时给大家更新，对不起了，我们这几天会发布一下美食的 *** ，喜欢大家能够指点一下，今天给大家带来的是各种点心，喜欢大家能够喜欢
油渣包子
御膳窝窝头
中式汉堡
安吉豆腐包
*** 葱油饼
百合南瓜烙
包子
薄皮包
菠菜窝窝
菜饺
楚乡 *** 团
传统灌汤包
刺猬奶皇包
脆皮糕
蛋挞
地锅馍
地锅馍
地锅馍沾酱
冬芝香芋
风味黑米糕
佛手莲蓉酥
萧何饼
宫廷桃酥
煎饺
江南糯米糕
焦炸春卷
***
金网锅贴
锦绣蛋挞
如果你对，烤鱼配方，各种龙虾配方，烧烤腌制配方.冒菜，麻辣烫，麻辣香锅，干锅，火锅配方，各种卤水感兴趣，请私信我
控制油温对于菜品很重要，一旦控制不好会导致菜品输在"起跑线"上，只要"跑赢了起跑线"那菜品就成功了一大半，有经验的厨师都知道控制好油温，就是控制了菜品的"灵魂"，只有有"灵魂"的菜才称之为佳肴。油温大致分为4种:“1.温油、2.热油、3.高热油、4.旺油。”这4种看明白了。你就知道什么时候去下食材了。下面就依次说一下油温和炸制食材的分类（油炸烹饪菜肴大致分为5类，干炸、脆炸、淋炸、酥炸、浸炸等）。此文较长建议务必看完，对你绝对有帮助。（给个关注在走呗）
*** .油温辨别常识
1.温油
温油是指油温3-4成热，油的温度在85℃-130℃。锅中油面平静，无烟和声响，原料入锅后，有少量气泡，伴有沙沙声。温油适合下炸花生、所有坚果的果肉、浸炸食材、炒糍粑辣椒等……
???????
热油是指油温5-6成热，油的温度在140℃-180℃。锅中油面波动，有青烟，原料下锅后气泡较多，伴哗哗声。可以拿竹筷测试，竹筷的一端 *** 油锅中，竹筷接触油的一端不停地冒小泡，这就说没明油温有5-6成热了。热油（油温）适合炸春卷、南瓜花、土豆片、薯条、鸡块、鸡排、鸡翅等……
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3.高热油
高热油是指油温7-8成热，油的温度在190℃-240℃。锅中油面平静，有青烟，菜勺搅动时有声响，原料下锅后有大量气泡，并伴有噼啪的 *** 声。体感辨别油温:手掌朝下平放与油面高度5厘米左右，能感觉到锅中有热浪即78成油温（前提是锅中没炸任何东西的情况下使用此法）。高热油(油温)适合炸制准备烧制的鱼、和原材料复炸时炸酥炸脆、淋炸烤鸭、烤乳鸽等……
???
旺油是指油温9-10成热， *** ℃以上，锅中油面平静，油烟密而急，有灼人的热气，原材料下锅后，大泡翻腾伴有 *** 声。因为旺油油温太高，不适合烹制菜肴。一般生菜籽油和生豆油会烧到这个程度，这样可以使菜籽油和豆油中的"青气"去除。待油温 *** 后使用。
注:旺油容易着火，如果发生油锅着火千万别慌，之一时间关掉底部加热的火源，千万不要加水，如果加水的话后果不堪设想，应采取有效措施。①.盖上锅盖使火与空气隔绝，只要没氧气火就不会继续燃烧。②.如果锅中还有足够空间加冷油的话，可以在锅中加入冷油，使油温迅速下降，这样就也可以达到灭火的效果。③.使用防火毯，油锅着火之一时间使用防火毯盖上锅，这样可以达到灭火的功效。但是有个弊端就是防火毯容易刮碰锅的边缘或者锅炳，这样会导致油锅倾斜，造成不必要的麻烦。（不推荐使用此法，个人建议使用 *** ①、②）。切记油着火千万别加水!
*** .油炸烹饪5大分类与技术要点
1.干炸
干炸又称为焦炸，与清炸的 *** 近似。干炸在选择材料一般选择较为细嫩，鲜味充足的动物 *** 原料，如鱼肉、里脊肉、虾仁等……植物类原料有香菇、茄子、土豆、山 *** 等……
*** 流程
原料改刀→腌制入味→拍粉或挂糊→入油锅中炸至基本成熟捞出→热油温复炸至外焦里嫩→控油装盘
技术要点
1.选用动物 *** 原料需要腌制入味，可加入葱、姜、盐、料酒、白糖、酱油、美极鲜味汁等调料，确定口味达到7成即可。根据口味不同可加入五香粉、豆瓣酱、蚝油、南乳汁、椒盐粉等。
2.原料多加工成块、片、球形、丁状，或将原料加工成泥蓉状挤成球形，拍上干淀粉或挂糊，或将蓉泥原料直接蒸制成熟定形后，再加工成各种形状。
3.炸制菜肴的韧 *** 和脆度，由所挂糊或拍粉种类决定。干炸菜肴的糊有水粉糊(以水和淀粉调成)、全蛋糊(以蛋清、蛋黄、淀粉调成)、拖蛋拍粉糊。有些含水分较多的原料，直接挂糊炸，放到油里容易脱浆，可用干毛巾吸取大部分水分后再挂糊炸制，也可以采用拍干粉的办法，将原料表面拍上一层干淀粉，吸附原料水分，再挂糊炸制。
4.拍粉所使用的粉料有干淀粉、玉米粉、糯米粉、小麦面粉。根据风味不同，可配合使用芝麻、松子仁、桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁，还有丝状特殊辅料，如豆腐皮、细面丝、糯米纸丝、土豆丝、芋头丝。
5.干炸后的成品菜肴可以直接食用，也可附带辅助 *** 调料配食，例如番茄汁、橙汁、椒盐、孜然椒盐粉、麻辣粉等调
6.油量油温要控制好，成品应具有外焦里嫩的口感。但风味 *** 干炸菜肴对油温有一定的要求，油温过低，粉料易脱落；油温过高，外焦内不熟。般要炸两遍，初炸油温控制在160℃左右，复炸温度在190℃左右，温度低成品会含油，质感较腻。
7.干炸菜的主料炸制时间应长一些。一般开始时用旺火高温油，属定形炸，中途改用文火或小火，这样才能把主料炸得里外受热均匀，属渗透炸，出锅前还要用高温油炸一下，防止主料含多余的油，属吐油炸。
8.对形状较大的整料要在油热到七八成热时下锅，在锅内多停留一些时间，或间隔地炸几次，有时也可以把锅端离炉火数次，以到达外香脆、内酥嫩的效果，干炸的原料一般是炸熟后既成菜肴，食用时另配调味品蘸、淋。（如椒盐基围虾、椒盐锅巴等……）
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2.脆炸
脆炸又称脆皮炸，是将加工、腌味后的原料，裹脆皮糊，吊在油锅上，用热油烧炸，或放入中温油锅中逐渐提高油温浸炸，使成菜外皮特别的松脆。特点是皮脆、色泽金黄、膨胀饱满、内部软嫩。原材料一般选用鲜嫩无骨的，以动物原料为主，如鱼肉、鸡片、虾仁、里脊肉等。植物原料有苹果、香菇、马蹄、奶酪等……。
*** 流程
原料改刀→腌制入味→挂脆皮糊→入油锅中炸制成熟捞出→热油温复炸至外焦里嫩→控油装盘
技术要点
1.原料应处理成小块条、片丁等形状。
2.原料挂脆皮糊炸制时要蘸挂均匀，挂浆后，要在容具边缘抹净下坠的多余脆浆，不宜拖泥带水地放入油锅中，那样会出现满油锅的“小尾巴”。
3.宜在六成热油中炸制原料，如油温低，脆浆中会含油，不脆；如油温高，会使原料表面颜色加重，影响菜肴质量。
4.原料表面含有水分，应先将水分吸干，再在表面拍上层干粉，吸附水分，再挂脆皮浆，炸时不易脱落。
5.脆皮糊有酵粉糊和发粉脆糊两种。酵粉脆浆一般由酵粉(或酵面)、面粉、生粉、马蹄粉、碱水及生油、精盐、清水调合而成。发粉脆浆用料比例是：面粉30%、淀粉10%、水45%、吉士粉5%、色拉油6%精盐2%、发酵粉(泡打粉)2%。先将面粉和淀粉掺和，加入水调成糊状，再加入蛋清拌匀，放入发酵粉搅拌，最后将色拉油均匀地调入糊中，放置30分钟后即可挂糊油炸，油温控制在170℃左右，最有利于糊的膨松。
6.调脆皮糊时，不可朝一个方向搅拌，以防脆皮糊起劲。如果脆皮糊起劲，可加入10克白醋搅拌解筋劲
7.调制脆皮糊，还可选用市场 *** 的天妇罗粉或脆炸粉，效果也很好。
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3.淋炸
淋炸一般是将整只得鸡、鸭、鸽子之类的，先用沸水烫后，使外皮收缩紧绷，并在表面挂上一层脆皮水（皮水），晾干后放入油锅中浇、淋炸熟的烹饪 *** 。（脆皮烤鸭、烤乳鸽等）。
*** 流程
原料初加工→焯水汆烫→白卤水腌制→涂抹糖浆→晾干→油淋炸→改刀成型（不改刀也可以→装盘食用
技术要点
1.炸制前，原料多用白卤水腌浸，再用麦芽糖化开涂抹，通风晾干（2-4小时），然后才能炸。
2.初步处理以原料断生至熟炸制.
3.挂糖皮要均匀适度。如果挂糖皮时不够均匀，烹调后的原料就会上色不匀，从而影响菜品的美观度。
4.油淋炸制时，要先炸质地较厚的部位，使原料均匀受热，达到色泽与成熟度一致。整只原料投入旺火热油锅内，不断翻动，并将热油灌入腹内，待全身炸至淡 *** 时，再将油锅端离火口，让原料在油内浸炸酥透再上火，待油温上升时取出。
5。原料成菜后，还应配荷叶饼、小葱、黃瓜、水萝卜、青笋、青椒、蒜蓉、糖醋汁、橙汁、甜面酱、孜然酱等一同上桌，以供配食用。
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4.酥炸
将加工入味的原料直接或者挂糊后投入旺火热油中，采用一次炸或多次复炸成菜，使成品具有酥香质感的烹调 *** 。
*** 流程
原料腌味→煮熟煮烂→挂糊（拍粉）→油炸→复油→改刀→跟味碟→装盘→上桌
技术要点
1.多以细嫩新鲜的动物 *** 原料为主，也可用经过蒸、卤等前期热处理后制熟的动物 *** 原料
2.主料多改成条、片、块形态，因用酥炸糊，主料本身具有涨 *** ，所以主料挂糊要薄厚适当。挂糊过厚则主料扩涨过大，挂糊过薄则不易起酥。
3.将原料蒸煮成熟，再下油锅炸(一般挂糊的大都是拆骨原料，不挂糊的大都是不拆骨的原料)。 *** 作时，在油沸后将原料下锅，直至炸到外层深 *** 、发酥为止 。
4.主料挂糊下油锅炸时，须待糊定形后方可用手匀不停地推动、翻转，以防止色泽不均匀，将主料炸透后可分次捞出最后再在高温油里复炸一下
5。经过汽蒸、卤制熟烂的主料，要用漏匀托起缓缓下锅炸制，或用盘子托炸，就是先在盘子上放 适量的酥炸糊，再把主料放在糊上，使主料底面均匀地粘上一层糊，然后将适量的炸酥糊涂抹在主料上，将主料慢慢推入油中，炸至深杏 *** 捞出 。
?
5.浸炸
将加工腌渍的原料放入旺火热油中，随即停火，运用油锅内所蓄纳的热量，缓慢地炸至成熟捞出，撒上调配料后将适量高温油浇在原料上成菜的种烹调 *** 。
*** 流程
原料初加工→腌制→下入七八成热的油中→离火浸炸至熟→捞出盛入器皿中→撒葱姜丝等配料→浇热油(也可先浇调味料汁)→成菜上桌
技术要点
1.用浸炸法烹制的菜品多用活鱼或海鲜等原料，活鱼一般采用整条 *** ，其他原料可改刀成片、丁、丝等形状。调料以葱、姜、蒜为主。
2.油浸时油温要高，以七八成热为宜，投入原料后，立即端锅离火进行浸炸，如原料较难成熟，可再端锅回火上回热，待油温升至六七成热时再离火浸炸，如此反复几次至原料嫩熟为止。每次浸炸时间以五六分钟为宜，油温也不能过高，否则容易出现鱼皮脱落或外焦内生等现象。
3.但是有些地区，对原料的初步处理 *** 采用温油(三至四成热)加热，将原料滑油至熟，浇上调味汁，再撒上葱丝姜丝，最后泼浇热油。
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如果要盘点全中国更好逛的菜市场，那厦门的八市一定在TOP3。
八市全称厦门第八市场，位于厦门最古老的城区之一，靠近轮渡码头。从上世纪二三十年代起，这里便是厦门的海鲜集散地，无论多稀奇的海鲜，在这里都能寻到，承载着无数的厦门独家记忆。
两年前之一次去八市，初印象不算太好。狭窄的道路，不算干净的环境，嘈杂的人群……然而深入逛起来，才发现八市真的卧虎藏龙。随便一个擦肩而过的 *** ，都可能是某家传奇菜馆的大厨。
后来看陈晓卿做客「圆桌派」，讲到菜市，才知道八市也是他来厦门的必打卡之地。想要了解一座城，从菜市场开始是个不错的选择，因为这里浓缩着一个城市最不加修饰的烟火气。
八市除了好逛，还好吃，来这里一定得空着肚子来。和鼓浪屿、隔壁的中山路比起来，藏在八市里的古早小吃更地道，更密集，且物美价廉。多年前和小伙伴在八市吃到扶墙走，手上还拎了几袋夜宵回去的画面，还历历在目。
作为一个游客，八市也很好买，几家不俗的手信店就在附近。
今天的文章，就用逛、吃、买三个角度来打开八市，让大家在八市不迷路～
逛 ? 八市
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充满烟火气的市井食材博物馆
作为家乡只有湖没有海的内陆孩子，我在八市就像刘姥姥进了大观园，各种没见过的海鲜、事物都让我啧啧称奇。
银光闪闪的带鱼、巨型枪鱼、圆犁头鳐、活蹦乱跳的海虾，纹路复杂的各种贝类……甚至在八市之一次看到卖的鲨鱼！（我是不会承认因为太过惊奇而被老板翻白眼的 ）
土著们轻车熟路地穿梭在巷子里，精准找到自己想要的海鲜， *** 着一口软糯又霸道的闽南语，和老板讨价还价。
除了海鲜，八市当然一如所有的菜场，也卖各种新鲜的蔬果肉类，五花八门的调味香料。如果有心的话，还能发现犄角旮旯里的花鸟小店。整个八市都是 *** 的。
八市就是市井的食材博物馆。如果赶早来，菜叶上还带着清晨的露水，海鲜们也散发着海洋气息，到处都充满了生命力。厦门人平凡而又元气满满的一天，大概就是从八市开始的吧。
吃 ? 八市
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从早吃到晚，不扶墙走不了
作为一枚游客，八市当然是用吃来打开的，以我去过的经验来看，千万不要单枪匹马来闯荡，人多胃才多，能吃的品类也多，下面这份八市美食清单请收藏！（文末有汇总）
让人眼花缭乱的小吃
朱记手撕鸡
八市卖手撕鸡的铺子很多，朱记是人最多的一家，排队的本地老饕也不少。
在外觅食，我都遵循一个法则：排队的铺子不一定好吃，但没人的铺子肯定不好吃。
肉眼即可见鸡肉的处理过程，阿姨们把鸡肉连皮带骨手撕成丝状，再佐以多种调料，麻油、大豆油、辣椒油……香菜是灵魂。
一口咬下去，鲜嫩的鸡肉打底，完全不柴，调味料的口感层层叠加，唇齿留香。当下吃不完拿回去配饭或者下酒都是极好的。
*** @厦门去哪吃
除了手撕鸡，朱记还有不少卤味，鸡脚也不错。
开禾路27号
6.30am-00.30pm / 3pm-7.30pm
人均30+
钟家手撕鸡
八市手撕鸡的另外一家招牌，和朱记比起来，钟家的香菜和葱放的很夸张。
钟家的鸡都是山上放养的走地鸡，肉质好。高端的食材往往只需要最普通的烹饪方式，简单的好鸡好料，祖传的拌鸡手艺，成就了厦门本地人心中十七年的好招牌。
钟家每天只卖一百只鸡，下午三点出摊，卖完即止。鸡肉多汁细腻，辣椒油辣得很上头。如果纯吃的话，可能会觉得有点重口。
开水路与担水巷交叉口东100米
3pm开始营业，卖完即止
人均30+
阿杰五香
大排长龙的一家店，前面排队的人都是五条、十条的买。未见其铺，已闻五香。
排队的市民谢霆锋和潘玮柏
正绞着瘦肉的绞肉机就在店门口，公开透明。阿姨们用豆皮把瘦肉馅和洋葱卷起来，再放进油锅炸，炸到金 *** 捞出，一条香气四溢的五香豆卷就这么诞生了。
四块钱一条，可以直接买两条。（相信我，不然你会再排一次队的）豆卷外酥里嫩，内陷的口感非常丰富，软滑鲜还有点甜。再蘸上本地人更爱的甜辣酱，一个字：绝！
*** @钶雯思密达
开禾路111号（开禾路与担水巷交口处）
6am-8.30pm
人均5
横竹路汤包
八市里深藏功与名，扫地僧般的小吃王者，凭借一笼会爆汁的汤包，成为厦门人的白月光。没有招牌，大众点评没有收录，营业时间全看心情，吃不吃得到全看运气。
环境非常简陋，只有几张桌子和塑料椅子摆在店门口。但是慕名而来的人却一点也不少，坐着吃，旁边等待的人会眼巴巴地看着你， *** 。
*** @非同小柯
店内只卖小笼包和猪心汤。小笼 *** 薄肉多，咬开会爆出鲜甜的汁，搭配厦门辣酱口感更好。猪心汤汤底清澈，还看得到枸杞当归等 *** 材，虽然有中 *** 味，但不影响整体的鲜美。
*** @喵小伊
横竹路35号（和吉治百货一墙之隔）
不定（来无影去无踪），大约在11am-8pm
汤包10 *** ，猪心汤9 ***
阿龙沙茶里脊肉
用秘制沙茶酱腌制好的嫩里脊肉，撒上孜然粉、辣椒粉，二次再蘸上灵魂的沙茶酱，当之无愧的炸里脊天花板！
沙茶酱的味道是很复杂的，由大蒜、洋葱、花生米、虾米和生抽等复合原料制成，口感鲜咸，还有点轻微的甜、辣味，是潮汕闽南地区的专属味道。它和里脊肉算是神仙联动，吃完嘴里还有余香。
开禾路63号
9am-9.30pm
10 *** /3串
芋包王
本芋泥星球人走不动道的一家店。
招牌芋包王有一只手大，表面看着平平无奇，但是内陷非常有料，有 *** 、虾、干贝、瑶柱、香菇、豆腐等。一只芋包还配三个小碟，分别是酸萝卜、蒜泥酱和甜辣酱。芋泥味和内陷的鲜味中和得很好。
不过店内更好吃的还属芋泥香酥鸭，整体是甜口，外皮酥脆，里面的芋泥很厚，完全感受不到鸭肉本有的油脂感。
*** @一只梨梨酱
这家店非常值得二刷三刷多次刷，因为还有加了槟郎芋和蛋黄的花生汤、（可能是）全厦门最 *** 的甜口猪肝片、海苔春卷、沙茶叉烧炒粿条……盲点不踩雷！
*** @一只梨梨酱&Aqui te amo
开元路149-101
8am-9pm
人均35+
美环素菜
闽南人不乏信佛者，所以食素之 *** 不少。
美环是只卖素食的摊位，依然让人馋的流口水，现炸现卖，小小的摊位有二十多种炸物。
炸春卷、炸芋头、炸枣、炸素丸子、萝卜糕、咸蛋黄芋头酥、红糖饼、南瓜饼……外皮炸得极是酥脆，咬下去听得到声音。
五块钱一碗就可以称不少丸子，实在是很让人有幸福感的小吃啊。
开禾路132号
7am-0.30pm / 3.30pm-6.30pm
人均5
来点儿甜的
生理上我只有一个胃，但是众所周知，女孩子精神上是有两个胃的，第二个胃，只留给甜点。
惠源面包店
是让人回到童年的古早面包味啊，打工 *** 下了 *** 的泪水。
*** @你的零零oO
招牌炸面包两块五一个，内陷还有卤蛋和香肠，除了炸面包，店内还有芋泥包、五指面包、香葱肉松包、鸡排包、肉松火腿包、绿豆包等，基本上都是两三块。
本地人都是一次买一袋回去当早餐，一袋也只要十来块，这物价感人到想二次落泪。
开禾路22号
6am-7pm
人均5+
陈佳甜品
老牌古早国产甜品店， *** 非常亲民。
一份龟苓膏，一份西米露，再加上一个西多士，是陈佳的标配。龟苓膏的口感偏苦，一定要多加些蜂蜜。西米露很爽口。西多士外面裹了蛋液和蜂蜜，甜而不腻很松软。
*** @1inUu
陈佳还有“二十四味苦茶”，不是噱头，是真的苦茶，比众生皆苦还苦的茶。它是由二十四种中草 *** 熬制而成的，闻起来 *** 草味就很重，喝一口，苦味能弥留好久，良 *** 苦口，对身体是很好的。勇于挑战的小伙伴可以试试。
突然觉得来陈佳有点像来“自讨苦吃“的？
镇邦路65号
10am-10pm
人均20+
钟丽君满煎糕
满煎糕是以面粉、蔗糖、花生仁作为主料的闽南风味小吃，八市就属这家最出名！
*** @桑妮
钟丽君家有两个口味：芝麻和花生，据说芝麻和花生都是自己手工研磨的。现做现卖，皮薄馅多，拿到手里面还是热乎乎的，软软糯糯很Q弹，还吃得到颗粒。不过如果不是嗜甜爱好者，可能会觉得糖分有点超标。
开禾路30号
5.30am-5pm
10 *** /盒/4块糕
正儿八经的一顿饭
在八市，当然也是可以吃正餐的。但是如果只留了一趟给八市，用一顿正餐就把胃打发了，总感觉划不来。不管，安利还是要安利的。
百成大同鸭肉粥
非常养生的鸭肉粥，一碗的分量很大。粥熬的非常浓稠，但是米却粒粒分明，还有丝丝缕缕的姜味，鸭腿肉的咸香注入灵魂，完全没有腥味。
可以选的加料卤味堆成了小山，有鸭肠、鸭血、卤蛋等。本地人一定要配一根油条，放到粥里泡软了吃。
这家店的待机时间非常长，一直开到凌晨两点半。如果是深夜的打工人下班，能吃到这么一碗粥，也能治愈不少疲惫吧。
大同路128-130号
6.20am-隔天2.30am
15+
贡糖沙茶面
沙茶面，来厦门必吃的面。年少无知时一直以为沙茶面中真有沙，实在是大大的误解。
基础的沙茶汤底和面只需要六块，然后可以自选海鲜配料加。配料有海蛎、鱼羹、老蛏、沙虫等等……还在你犹豫要不要勇敢试试沙虫的时候，人家早就卖完啦。
料给得很充足，沙茶的汤头很是醇厚，再佐以各种海鲜的肥美和鲜，是要把汤一饮而尽的水平。除了撑肚子，没毛病。
开元路99号一楼
7am-9pm
25+
食在八市，其实我刻意避开了吃海鲜大餐。八市因海鲜而出圈，却也因海鲜而丢了些口碑。许多网友分享在八市买海鲜，不是缺斤少两就是被“宰”，甚至有许多本地来人来买海鲜，都是自带称来的。建议大家如果想吃海鲜，还是去那些明码标价的店吧。
知名八市博主的忠告以及下面的评论
买 ? 八市
-
把厦门的古早味带回家
八市的好吃无可替代，能把美味带回家的唯一方式，就是买手信。也只有八市，会让我有 *** 背特产回家的冲动，毕竟现在 *** 只需要动动手指。而且这里的手信店大多数 *** 还是很友好的。
義蘭
这家店创立于一九四二年，历史非常悠久。
卖的主要都是手工 *** 的糕点，种类繁多，不含任何添加剂。大概因为厦门是小吃和海鲜集大成之地，所以感觉当地人对食材的新鲜度和 *** 要求很高，基本很少吃到踩雷的事物。
绿豆饼、鲜肉饼、特香包都是本地人回购无数次的糕点，甜度适中。虽然做的不精致，但是耐不住好吃便宜啊。糕点的保质期不长，大概就三五天，要卡好离开的时间买。
大同路309号
7.30am-8pm
25+
阿吉仔吉治百货
个人觉得这家是好逛大于好买的百货店，感觉更像是为了游客而打造的网红打卡点。
一楼卖糕点，二楼三楼是家具物品店，四楼是咖啡厅，五楼有一个可以俯瞰八市的露台。
这里卖的馅饼相对于義蘭，包装会更精致一点，好吃的话就仁者见仁智者见智了。
开元路116号
8.30am-10pm
阿吉仔饼铺
在八市出口的位置，是本地 *** 爱的老招牌。其实上面的吉治百货，就是阿吉仔这个品牌开的。真要买买买，还得来阿吉仔。
凤梨酥、马蹄酥、椰子饼都是晚去可能售完的款，一定要早点去排队！
大元路37号
7am-8.30pm
36+
大概因为厦门有八市的存在，所以幸福度才特别高吧。
记得之一次吃饱喝足，在吉治百货的露台俯瞰八市。当时是黄昏，整个八市都镀上了一层金色，车水马龙，商贩们拉着小推车运货，穿着校服的 *** 拿着小吃边走边吃，穿梭在巷子深处。主妇们拎着新鲜的食材赶回自家厨房要大展身手。
整个八市喧闹无比，透露出的生活气息却又让人沉静。就在那一刻，我爱上了八市。
我觉得每个城市都应该有一个“八市”，平凡而又熠熠生辉，接地气又伟大。
你们的城市也有让人难忘的菜市场吗？在留言区和我分享吧～
*本文安利的店铺清单
- 八市美食清单 -
- 小吃 -
朱记手撕鸡
钟家手撕鸡
阿杰五香
横竹路汤包
阿龙沙茶里脊肉
芋包王
美环素菜
- 甜点 -
惠源面包店
陈佳甜品
钟丽君满煎糕
- 正餐 -
百成大同鸭肉粥
贡糖沙茶面
- 手信店 -
義蘭
吉治百货
阿吉仔饼铺
*排名无先后，无广告
清明春卷，厦漳泉三地的闽南人各有其食春法则春意来袭的清明节
是在闽南极具仪式感的节日
祭祀祖先，需要烹制多种菜品
祭祖后，为了增强剩菜的可食 ***
古人逐渐发明了用饼皮卷着食用的食法
过年吃饺子，端午吃粽子
那些卷起各色时令蔬食的润饼
成为了闽南人清明节的一道大菜
不仅顺应春日好时节
也被赋予了节日的意义
依时而食，春日食春的习气最早应当出现在晋代。后来，随着光阴流动和人口迁移，春卷在中国大地上演变出了多种形式，单单在闽南，就有诸多不同。
这个春日，我们寻了厦门、泉州、漳州三地的润饼轶事，一起从闽南人的润饼里找找不同款式的春天吧~
厦门 / 薄饼
小资的薄饼给小资的厦门人
细雨纷飞的下午，我们前去拜访闽菜 *** 叶明福先生。叶先生师从闽菜泰斗童辉星，已在灶台前 *** 持了 38 年之久，近年来致力于挖掘和复原厦门老闽菜并颇有成效，深谙闽菜烹调精髓。
原本想当然地以为，薄饼应当是易学的小食，然而经叶先生一番介绍与现场 *** ，才知其中也有很多讲究。
据民间传说，薄饼的由来已早，明嘉靖年间总督云贵湖广军务兼贵州巡抚蔡复一，因日理万机而常废寝忘食。蔡夫人担心夫婿的健康，所以用面皮卷起炖熟的鱼、肉、虾、菜、笋、豆等菜，方便夫婿边吃边办公。后来人们将这种卷食称为“婆饼”，厦门话“婆”与“薄”同音，便又称为“薄饼”。
叶先生不急不慢地解释着，同时有条不紊地理着手上的活计。取出事先买好的薄饼皮，折三角形叠起备用，覆一层保鲜膜，防止饼皮表层龟裂。
“薄本裁圆月，柔还卷细筒” ，清代蒋耀宗、范来宗的《咏春饼》联句中如此描述薄饼皮。简简单单一张饼皮，却非常考验制饼皮人的手艺。好的饼皮要薄，且厚度均匀，提起展开时透光如蝉翼，嚼起来有着恰到好处的韧劲。
“纷藏丝缕缕，馋嚼味融融”说的是薄饼菜。早期薄饼中卷的菜并无统一种类，全凭个人偏好，发展至后来才慢慢有了固定的种类。 *** 菜是厦门薄饼的重头戏，配以胡萝卜、荷兰豆、豆腐、虾仁、肉丝等为主料。
如今市井常见的五味薄饼以厦门辣酱、海苔丝、肉松、贡糖、芫荽为五味配料，而 *** 时厦门人包薄饼，还会加粉丝、干葱、卤肉及卤鱼，滋味更为丰富。
架锅生火，叶先生强调每样食材都需分别用最适宜的 *** 烹熟。先取瘦肉丝滑油，海蛎焯水去腥，虾仁滑油，豆腐丝煸熟，备用；然后取猪油两勺，加姜丝爆香，倒入 *** 菜丝及胡萝卜丝炒制，再加入烹熟的肉丝、海蛎、虾仁及豆腐丝，以及少许厦门酱油、味精、白糖与高汤，继续翻炒。
待锅中菜熟软，叶先生换了炖锅，倒入薄饼菜半成品，加进荷兰豆丝与蒜苗碎用小火焖，半小时后即可出锅。
△ 厦门传统薄饼的基础配料
当然，家家户户也会有自己的配法
“薄饼最早是家庭聚餐的菜式， *** 及解放后在高档饭店中发展成熟，逐步成为遍布厦门大街小巷的特色小吃，”叶先生说，“当然了，如果想吃做工讲究、用料精细且又好吃的厦门薄饼，还是要费一些周折才能享用到。”
眼看一盘盘新鲜的食材在他娴熟的处理下变成一锅香气四溢的薄饼菜，抄一勺置于饼皮上趁热一股脑儿卷起塞进口里。鲜、甜、咸、辣四味，加韧、脆两种口感，多层次的感受在喉舌之间扩散、融合，这道家常的小食，也能淋漓尽致地将厦门口味演绎出来。同时，厦门人仿佛与生俱来一般的小资情趣，也在无形中被悄悄纳入这精致考究的一招一式。
叶先生的薄饼小技巧/
1. 新鲜虾仁可不必焯水 ；若不怕海蛎腥气，也可直接爆姜滑熟。2. 薄饼菜焖半小时更佳，更易消化，以防胀气。若无此类担心，可省去焖的步骤。3. 荷兰豆丝与蒜苗碎在最后再放，防止变黄。若有炸过的葱头酥，也可在出锅时撒上少许。4. 佐海苔丝及肉松，除增味之用，也能吸收薄饼菜中的汤汁，使薄饼皮不易泡烂。
泉州 / 润饼
润饼大宴上，这张百年饼皮必须有姓名
早上十点左右，泉州钟楼旁的西街刚 *** 闹起来，顺着人群往前走，远远地就能看到亚佛润饼店门口，人潮最是攒动。早上的客人还不算太多，但此刻想要穿进人群和老板亚佛打个招呼，依旧很困难。
站在之一排的是几位奶奶，无论周遭是否推搡吵杂，她们都依然淡定地等着，偶尔和老板搭几句话，笑一笑。
大概是早已习惯了，毕竟几十年的清明节，她们都会为了一份润饼皮等在这个小摊前。用老板亚佛的话说：“摊子前的客人，多的是从小孩站到白头的，几十年都在我们家买。”
△ 老板亚佛
亚佛润饼皮店是大多数泉州人清明节前必须去的地方，有了这张百年老店的润饼皮，就可以回家包起自己的一卷春。因为润饼皮不像菜馅，在家里很难做出这样的好皮。
它的 *** 是一套看似简单，做起来却十分复杂的手艺，甚至已被列为了非物质文化遗产，《舌尖上的中国》、《乡愁》等纪录片也都曾为了这道手艺，特意赶来拍摄。
亚佛是第三代传人。他坦言，年轻时候传承 *** 的手艺更多的是为了谋生，而现在他虽已把手艺传给了女儿，却仍放不下这一方灶台。
妻子在一旁开着玩笑抱怨：“我都到退休年龄了，他还不让我退休！”亚佛也笑着回答：“我站在这个摊前已经半个世纪了，现在要把它做下去，是一种责任。”
一块块面团在亚佛手中像是一个极度柔韧的小球，被丢入铁锅后迅速晕成一片极薄的面皮；放多少，收多少，都是学问，整个过程一气呵成，容不得半点吞吐。光是这摊饼皮的技巧，一学起来，也得需要三四年的时间。
△ 前来排队的客人们都一大袋一大袋地拎着走
有了这块地道的润饼皮，泉州人的清明仪式算是完成了一半，另一半即在泉州人家的厨房里。
胡萝卜是泉州润饼很重要的一味食材，因为清明前后是胡萝卜最后一季时鲜期，泉州人希望抓住它清润甘甜的最后一刻，包入自己最重视的一次春日行动。所以，你会看到泉州人的润饼里透着好看的橘红色，有着意想不到的香甜。
当然，除了胡萝卜，家家户户也会根据自己的口味，加入各色时令蔬食，豆芽、豆干、炸粉丝、炒海苔、荷兰豆等等都是泉州人的心头好。
特别的是，部分地区的泉州 *** 很喜爱甜口的润饼，加入芋头、麦芽糖等绵甜的食材，又是一种新的吃法。
除此以外，润饼之所以成为节庆的一大 *** ，还包 *** 一层团圆的寓意。润饼虽不难做，但需要的准备工作十分繁复，所以通常会有全家人的参与；此时节又正逢闽南人很重视的清明祭祖，故而全家一起吃润饼逐渐演化成了一个对泉州人而言极富仪式感的事情。
外地 *** 常能从泉州人口中听到“办润饼”这样的说法，由简单的润饼促成一场大宴，呼朋唤友地吃润饼也成了泉州独特的“清明标签”。
亚佛润饼皮店的饼皮保存技巧/
清明节要用的润饼皮可提前购买保存：1. 放保鲜可放四五天，放冷冻可放一个月；2. 先把润饼皮一张一张撕开重新叠放一起放保鲜或冷冻，要吃的时候提前拿出来解冻，然后蒸1分钟（锅盖不要盖上）或者微波炉转50秒（不够热再转50秒以此类推）。
漳州 / 春卷
慵懒闲散的小漳州让春卷更 ***
去漳州前，我们查了不少资料，可对漳州润饼的了解依旧模糊不清。与众多漳州人细聊过才知道，其实很多老漳州人做润饼的手艺极好。大概是因为这座小城总呈现给人一种慵懒闲散的状态，道地的老厨子们也都藏着自家手艺蛰伏不出，懒得与人争艳，故而美味大多被留在了漳州人的日常生活中。
虽是如此，清明前后，漳州少有的几家润饼店铺也还是一派忙碌。这些店大多集中在漳州古城的附近，趁着这个时节去闲逛一圈，依旧能尝到几份略有不同的漳州春天。
△ 漳州古城
在漳州城的大街小巷里，出现更多的是“炸过的润饼”，漳州人更喜欢叫它们“春卷”，咬起来酥脆可口，内里的馅料透着热腾腾的香气。
和泉州不同，漳州的春卷更像是餐桌上的配角—— *** 卷的店铺大多是以三角粿、海鲜饼、豆干面、豆花粉这类漳州出名的小吃为主，就连招牌也是以其他小吃命名。春卷虽不是主角，可一旦少了春卷，这间小店就绝对不够完整。
自然，漳州人对春卷的态度也 *** 很多。向他们问起春卷，漳州 *** 概都会告诉你“想什么时候吃就什么时候做”、“爱吃什么就会放什么”。
*** 菜、笋、香菇、肉丁、豆腐、粉丝、豆芽，这几样是大多数漳州人喜欢的馅料，因为用料的 *** ，整个春卷吃起来也更丰富有层次。
在食材的选取上，除了遵循顺食而食的吃法，靠海吃海的闽南特质也体现在春卷里。有的漳州人家会放些海鲜，例如海蛎、虾等等，让春卷更具鲜甜之口感。
除了“炸”的特点之外，漳州的春卷还有一个足够惊喜味蕾的亮点，即是润饼中的酱。这个酱并没有统一的做法，每家每户会根据自己的口味调制，以对润饼皮和润饼菜做出更好的辅助。
漳州古城里的老国三角粿，是漳州城内人尽皆知的好味道。这个时候，他们家的润饼总是早早售罄。
除了饼皮和配菜讲究外，润饼内的酱无疑是一道点睛之笔：微甜而不腻，与炒制的馅料搭配起来正恰到好处。吃完这一口，你一定会感觉得到，在漳州吃春卷虽没那么讲究，但也绝不会辜负你寻鲜一趟的旅程。
清明好时节，春服既成
赏花尝鲜，咏而归
在你的家乡
春卷又是什么样的呢？
撰文 ︱ Vino 一语
摄影 ︱叶香玉 苏亦瑜 一语
部分资料来源 ***
资料参考 ︱柯清瑜
编辑︱龙玲
转载自公众号【Tr *** elLab】
《 *** 旅游》新刊“临海 小城居易”
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不时不食丨清明风起山野绿，只待青梅尝煮酒
不时不食︱而在城市里的我们，却很难动手做一枚青团了
低卡轻食｜南越生春卷食材
猪肉片4～6片
虾子4～6只
米线50g
九层塔30g
小韭菜1把
生春卷皮4～6张
沾酱
蒜头2颗
辣椒1根
鱼露2大匙
新鲜柠檬半颗
白糖1大匙
开水2大匙
*** 料理特色
*** 地形狭长，料理方式虽大同小异，但由北至南的口味却不太一样，南部天气炙热，因此口味偏酸、甜；中部口味略重，重酸嗜辣；越北料理相对清爽，虽然同样喜好酸、甜、辣，但强度降低不少。
主食部分， *** *** 吃米食，但为了工作方便，因而延伸出煮食方便的河粉、米线，只要煮一锅高汤备用，再将河粉或米线煮熟，放上已经处理好的鸡肉、猪肉或是生牛肉，要吃的时候，以高汤滚冲食材即可。
此外，春卷也是 *** 料理特色之一，并分为生及炸两种，南部生春卷只要简单包入汆烫过的食材，再沾上鱼露调酱即可；炸春卷则南北有分，南部习惯馅料加入芋头，炸后再包裹生菜入口，北部则以绞肉为主。
经典食材＆调味料：凤梨＆鱼露
*** 料理喜爱以天然植物或水果做为香料入菜，象是凤梨、柠檬都是料理酸甜度的更佳来源；另一必备调味便是鱼露，甚至有着 *** 菜的灵魂之称，除了入料，更多是拿来当做沾酱，只要调配比例得宜，就能让料理的美味再加乘。
*** 步骤：
1起滚水锅，放入虾子汆烫至表面变色，即可捞起剥壳去头备用；起油锅，开大火，放入猪肉片煎约3～5分钟至两面都熟即可。
2另起滚水锅，放入米线煮7分钟后捞起备用。取生春卷皮，先用喷枪喷水至春卷皮表面均匀湿透。
3喷湿的生春卷皮平放，先铺上 *** 妹、米线、九层塔，再放上猪肉片、虾子，先左右包起，放入1根对折的小韭菜，再由外往内卷起。
4蒜头切成极细的蒜碎、辣椒切成辣椒碎，取一小碗，放入蒜碎、辣椒碎后，再加入鱼露、开水、白糖拌匀，最后滴上现挤柠檬汁调整酸度即可。
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