镇江“三怪”之一—锅盖面

锅盖面 是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食，也称镇江小刀面，锅盖面特点是软硬恰当、柔韧 *** 好等，是一道老少咸宜的小吃。它属于苏菜系，最早做法出现在清代，但被称为锅盖面却只有30多年的历史。因镇江老“三怪”名片逐渐被认为太俗，后出现新“三怪”不断刷新、覆盖老“三怪”，成为镇江的新名片，由于新“三怪”的流行，锅盖面也渐渐得名。

锅盖面制法 面条采用的是“跳面”，所谓“跳面”，就是把和、揉好的面团放置案板上的竹杠下，做面师傅坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，通过上下颠跳、反复挤压，最终将面团压成薄薄的面皮，用刀切成面条。由于“跳面”有毛孔，卤汁易入味，并且柔韧 *** 好，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。

锅盖面营养价值 由于锅盖面的底料是有秘制酱油汁加上十余种佐料熬制而成的，用它煮的面条汤清面软、不粘不乱、青头鲜嫩、味道十分鲜美，并且营养丰富，易于消化吸收，长期食用有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

锅盖面的传说 关于锅盖面还有许多传说，如：妻子和丈夫、乾隆下江南、 *** 和三个儿子、姐姐和弟弟等等，由于这些传说让镇江锅盖面名声大噪，致使镇江大街小巷里出现了很多做锅盖面的伙面店。

镇江有“三怪”：“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”，并有“不到长城非好汉，不尝‘三怪’太遗憾”之说，因此到镇江旅游的朋友，一定不要错过尝尝镇江锅盖面的味道。

这次去镇江品尝锅盖面，去的是《锅盖面品鉴馆（西津渡店）》，它位于西津渡古街，停车方便，店面很大，环境很好，味道不错， *** 也适中（30—40/碗面），店里不仅有面，还有镇江其它小吃可以品尝，最重要的一点旁边就是西津渡古街，西津渡古街也是一个非常值得游玩的地方。

中国十大面条的镇江锅盖面好吃吗？

来啊，镇江锅盖面！来battle啊

7月31日下午，我市举办的“移动支付助力消费 2020年中国银行杯”镇江锅盖面大赛在八佰伴正式启动。市商务局、文广旅局、应急管理局、市场监管局、机关事务管理局、人行镇江市中心支行等6家联合主办单位的主要领导出席了启动仪式。

经过前期充分组织发动，本次大赛得到了我市众多知名锅盖面企业和锅盖面店家的参与。截止到7月31日，全市共有114家面馆报名参与此次锅盖面大赛。从7月25日起，市商务局组织市锅盖面协会、市餐饮协会组织人员、安全生产专家等，对申报参评商户按参评条件进行现场初审筛选，最终确认参与评选的锅盖面商户。

为了提高大赛评 *** 科学 *** 和公平公正 *** ，此次锅盖面大赛采取了线上平台互动、线下评审的方式，结合线上人气指数和线下评审折算最终得分进行综合排名，并由市 *** 全程参与。前1-10名获评“十佳金牌锅盖面馆”，前11-20名获评“十佳网红锅盖面”。从8月1日起，锅盖面大赛评比活动正式启动。

为了让利给广大消费者，引导市民参与评选活动，本次大赛将发放价值9.9元的锅盖面餐饮消费券，通过“云闪付”APP采取报名摇号领取的方式，分两轮发放2万张锅盖面消费券，市民可通过线上 *** 、线下品尝的方式参与大赛。

之一轮报名7月27日上午9点已经开始，通过摇号确定中券市民，之一轮消费券已于7月31日下午4点发放，使用日期为8月1日-8月10日； 第二轮报名将于8月6日上午9点开通，到8月8日24时截止，第二轮消费券将于8月10日下午4点发放，使用日期8月11日-8月18日。

8月1日至18日线上评比期间，还将开展 *** 有奖 *** ，随机抽取一定数量的参与 *** 的幸运网友，按照一二三等奖给予实物奖励。

市商务局四级调研员虞军介绍，今年下半年，镇江弹奏好促流通扩消费“三步曲”，“三步曲”是发放餐饮消费券、举办锅盖面大赛、夜间经济评比活动。镇江锅盖面既是镇江的城市名片，也是镇江人的独家味觉记忆，举办此次锅盖面大赛活动，既是为了选出百姓心中的锅盖面品牌，也是为了扩大镇江锅盖面的对外影响，更是为了助推镇江锅盖面形象与质量的双提升。

来源：镇江民生频道

品尝镇江排名之一的锅盖面，汤头浓，浇头香，这一碗只要9元钱

“舌尖上的镇江——寻找更好吃的锅盖面”评选开启

扬子晚报网5月8日讯（通讯员 *** 萍 吴卫平 记者 万凌云）今天下午，镇江市锅盖面行业协会等举办的“舌尖上的镇江——寻找更好吃的锅盖面”评选活动开启大幕，从今天开始，在为期两个月的时间内进行 *** *** 评选。记者获悉，这是“镇江锅盖面”商标3月份获国家 *** *** 商标局核准注册，成为镇江市面条产品的之一个地理标志证明商标后，蓄势期待在更高层面上又一次的提升和突破。

“镇江有‘三怪’，肴肉不当菜，香醋摆不坏，面锅里面漂锅盖”，这句话在镇江家喻户晓，妇孺皆知。而镇江锅盖面，又被誉为“江南天下之一面”，是镇江的一道传统特色美食。悠久历史与美味，已经让锅盖面成为镇江的一个“城市名片”。

“舌尖上的镇江——寻找更好吃的锅盖面”评选，由镇江市 *** 全程监督。从8日开始，在为期两个月的时间内进行 *** *** 评选。期间，在报名阶段，锅盖面行业协会及主办方的工作人员，将会走进镇江市各锅盖面门店，进行活动的发动和宣传。镇江市民们则可以在吃锅盖面的同时，参与 *** *** 评选。

活动启动现场，近百家镇江锅盖面面店的大小老板，到场见证。此后的参赛时间里，他们将放手一搏、各显神通，参与活动。评比中，将选出“十大人气锅盖面店”“十大老镇江喜爱锅盖面店”“十大新星之秀锅盖面店”“ 十大镇江特色锅盖面”等奖项。同时，主办方对在网上参与活动 *** 的镇江市民朋友们，也设置奖项并给予奖励。

镇江市锅盖面行业协会周鹤銮会长到场，他说，镇江锅盖面的形成和发展，离不开几百年来代代镇江人的探索和努力。锅盖面的汤汁中沉淀了这座城市的美 *** 华，她的香味漫过了镇江的每一条大街小巷，她还见证了镇江这座 *** 古城的日新月异，成为每一个镇江人心中抹不去的味觉记忆。

锅盖面在获得地理标志证明商标后，迎来了又一次的创新发展窗口期。“一碗锅盖面，蕴含味无限”，周鹤銮会长说，举办这样的评选活动，就是希望通过结合消费趋势的变化，将镇江锅盖面行业向标准化、智能化、规模化、产业化发展，从品质到形象，有一个全方位的提升。“将这份古老的美食文化继续传承下去，让人们在飘香的美味中，体味更多的文化气息”。 编辑：王育昕

你不知道的地方特色美食——江苏篇1 镇江锅盖面

江苏，这片富饶的土地，以其 *** 文化和丰富美食而闻名。在众多美食中，镇江锅盖面作为江苏的传统特色美食，以其独特的 *** 工艺和美味的滋味，成为了家乡餐桌上的一颗璀璨明珠。本文将深入探讨镇江锅盖面的历史渊源、 *** 工艺、风味特点，以及它在江苏人民的日常生活和文化中的地位。

历史渊源

镇江锅盖面，作为江苏地区的传统美食，有着悠久的历史渊源。据史 *** 载，早在明清时期，锅盖面就已经开始在镇江一带流传。这道美食 *** 了江苏丰富的饮食文化传统，是镇江地区的美食瑰宝。

*** 工艺

镇江锅盖面的 *** 工艺虽然看似简单，却需要讲究火候和经验。首先，选用优质的面粉 *** 面团，经过 *** 和发酵，使面团更加筋道。接着，将面团擀成薄薄的面皮，放入沸水中烫熟，再将烫好的面皮捞出，摊在碗底，即形成“锅盖”。然后，将面皮上加入调味汁，调味汁通常包括酱油、花生酱、芝麻酱、醋、蒜末等。最后，将加好调味汁的面皮盖在面碗上，形成“锅盖面”，浇上热油，使得调味更加均匀，美味可口。

风味特点

镇江锅盖面的风味特点是其独特之处。面皮韧 *** 十足，调味汁的酱香、花生酱的香甜、蒜末的辣味，相互交融，形成了独特的风味。面皮的烫熟和调味汁的浸泡使得锅盖面的口感更为丰富，层次分明。锅盖面的名字也因其盖在面碗上的独特形状而得名，增添了其神秘感和吸引力。

在江苏人生活中的地位

镇江锅盖面不仅仅是一道美食，更是江苏人民生活的一部分。在江苏的日常饮食中，锅盖面常常作为早餐、午餐或宵夜的选择。无论是在大街小巷的小吃摊，还是在餐馆，都能找到锅盖面的身影。它不仅满足了人们对美味的追求，更成为了江苏人民日常生活的一种滋味记忆。

文化底蕴与传统乡愁

镇江锅盖面不仅仅是一种美食，更承载了江苏地区丰富的文化底蕴和传统乡愁。锅盖面的 *** 工艺和口味， *** 了这片土地的饮食文化和家乡记忆。在外漂泊的人，一碗锅盖面常常能勾起对家乡的思念。

传承与创新

随着时代的发展，镇江锅盖面也在不断传承和创新。一些小吃摊和餐馆尝试将传统的 *** 工艺与现代的食材相结合，创造出更多样化的口味和款式，以满足不同人群的需求。同时，一些创新的调味和配料方式也不断涌现，使得锅盖面更加多元化，更好地适应现代人的口味偏好。

镇江锅盖面，是一道 *** 江苏美食文化的美食佳肴，通过对其历史渊源、 *** 工艺、风味特点以及在江苏人民的日常生活和文化中的地位的深入探讨，我们更能理解这道美味背后所蕴含的情感和价值，以及它在江苏人心中的独特地位。每一口锅盖面都是一种味觉和情感的回味，将美味和传统文化传递给每一个品尝它的人，成为了江苏饮食文化的重要 *** 之一。

“10000碗锅盖面”邀您挑战 镇江锅盖面首次“走出去”参展

来源：【交汇点新闻客户端】

交汇点讯 6月2日-4日，第五届中国（江苏）老字号博览会将在南京国际展览中心举办。记者从镇江市商务局获悉，镇江锅盖面行业协会将携8家本地锅盖面企业入驻展会现场，并特别发起“挑战10000碗锅盖面”活动，邀请参观者打卡品尝。

据了解，“镇江锅盖面品鉴区”将是本届博览会上面积更大的单一品牌展区。刘府早茶、镇方记、陶大、张嫂子等8家镇江面馆将以各自的招牌锅盖面吸引观众品尝，现场还会展出预制锅盖面、锅盖面酱油和汤料等锅盖面产业化发展成果。

此外，恒顺醋业、鼎大祥、宴春酒楼、赵氏二胡、丹阳酒厂、七〇七制 *** 等10家镇江老字号企业将带来酱醋、肴肉、汤包、黄酒、膏 *** 等特色产品，提供现场品鉴，吸引外地人赴镇江旅游消费，助力特色餐饮和镇江老字号“走出去”。“老字号传统技艺小课堂”还将教现场观众如何用正宗的镇江香醋做一碗香喷喷、酸溜溜的“醋炒饭”，让观众近距离体验老字号的文化魅力。

新华日报·交汇点记者 薛诚 通讯员 黄昕

编辑: 钱飞

本文来自【交汇点新闻客户端】，仅 *** 作者观点。全国 *** 媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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锅盖面、肴肉、香醋，镇江有多好吃？

江苏最霸气的城市，

凭啥美食“镇江南”？

江南最重要的美食胜地在哪？

苏州？杭州？扬州？

不，是坐落在长江与大运河交汇处，被誉为“天下之一 *** ”的镇江。

镇江位于江苏西南，在这里，你能吃到江南最特别的一碗面——锅盖面。煮面的大铁锅上浮着一个小小的木制锅盖，煮出的面耐嚼有劲，再加上江南传统的花式浇头，是江南面食升级版。

镇江与扬州隔江相望，镇江菜也是淮扬菜的重要组成部分之一，曾经淮扬菜还被称作“镇扬菜”。遍布江南早茶店的肴肉发源于此，大闸蟹的做法此间最精，蟹黄汤包，蟹黄蒸饺和蟹黄烧卖，并称镇江蟹黄点心“三绝”。还有东乡羊肉和茅山老鹅，一种肉百种做法，是江南精细之巅。

而上面的万种美食，都必定少不了镇江香醋。一帮镇江人去吃饭，无论是街边小馆还是酒店餐厅，落座之一件事就是拿起醋瓶倒醋。早上的一碗锅盖面，要剪开正方形的陈醋袋子，咕嘟咕嘟倒上半袋；吃肴肉，文雅点把醋倒进碟子里，粗旷点直接浇在肴肉上；还有被香醋烹过的镇江醋排，浓缩了最浓郁的镇江味道。

令人叫绝的碳水盛宴，鲜美至极的江鲜，精细做法下的鸡鸭鱼肉，还有灵魂的一碟镇江香醋，构成了江南美食的半壁 *** 。

01

锅盖面、白汤大面、草鞋底

江南最霸气的一口碳水

镇江位于长江下游南岸，城北金山、焦山、北固山三山俯瞰长江，北临长江、三山包围的地形，带给了镇江独特的“城市山林”风貌，也让镇江成为3000年来兵家必争的军事重镇。

在 *** 纷乱的历史长河中，镇江少了江南的温婉松弛，却多了许多豪放和霸气，而这份霸气，在早上的一碗锅盖面、一顿碳水撑起的早茶盛宴里，就能看出。

一碗锅盖面，浓缩镇江味

对于镇江人而言，一多半的清晨时光，都是以一碗锅盖面开始的。

锅盖面，因煮面的锅里放着一个小小的锅盖而得名，锅里煮好的面，再浇上各式浇头，便成了锅盖面。但锅盖面远远没有那么简单，其“江南的天下之一面”的名声，也绝非只因一个小小的锅盖。

先从面说起，不同于江南地区细长的碱面，锅盖面用的面条是“跳面”（也叫“小刀面”），所谓“跳面”，有些类似竹升面的做法，把揉好的面放在案板上，用竹杠反复挤压，挤压的过程中，师傅骑坐在竹竿上，用脚一蹬一蹬，来回移动，让面团受力均匀，渐渐变成薄薄的面皮。

如此做出的面条耐嚼有劲，且面条上还留有毛孔，泡在面汤里极易入味，软硬恰当，是北方人来了都说不出差的好面条，再浇上花式浇头，可以称得上南北融合之一面。

在同一个锅里煮的，不止有锅盖和面，还有镇江的各类时令浇头，香干、韭菜、豆芽和青椒是基础搭配，烫到刚刚断生为更佳。肉丝、鳝鱼、腰花要求的火候则更为严格，抓起一把放在漏勺里，放入沸腾的面汤中快速搅拌，要烫熟，但不要过熟，如 *** 衡鲜嫩可口，是锅盖面里最争分夺秒的部分。

当然，镇江的浇头也不只现烫的，还有提前卤好的牛肉、牛筋，煮好的狮子头，现炒的浇头，冰箱里提前备好的肴肉等镇江元素。先烫面，再放浇头，依次倒在用猪油、味精、胡椒粉、蒜末、香油调好的烫里，这碗锅盖面才算做好。

狮子头放在调好的汤底里，

等待锅盖面的到来。

图/图虫·创意

锅盖面到底是玄学还是科学，是传承还是新时代的营销手段，人们一直争论不休。为什么放了锅盖，面会更好吃？这原理镇江人自己都说不清楚。但镇江人只知道，这碗面，整个江南，整个中国，都找不到第二碗。

除了锅盖面，

镇江还有多少令人惊喜的碳水？

但镇江人的早晨也不只锅盖面，镇江的刀鱼羹卤子面、伊面、东乡长鱼汤面、南乡干拌面也都非常有趣，其中最能 *** 镇江面点技艺的，还要数白汤大面。

“大面”，是镇江人对一碗好面的更高赞誉，白汤大面看似简单，一把刀切面，一碗白汤，一份浇头，但等到你吃到那一口难以言表的鲜滑醇美，你便知道，这面不简单。奶白的汤汁是用鲫鱼、猪筒子骨和前蹄汤一同熬制的，旺火熬两个多小时，待汤浓至乳白色时即成，若等到汤 *** ，滴在桌面上甚至能结成冻滴，晶莹剔透。

白汤大面也是镇江碳水宇宙的缩影，不同于杨泰早茶的精致，镇江位于长江和大运河黄金十字水道交界处，这里既有市井文化，又 *** 头文化，两者相结合，也让镇江早茶更为日常和霸气。

早年间，镇江早茶的“四件头”是烫干丝、红汤面条、素菜包子、草鞋底。草鞋底是一种长相类似鞋底的烧饼，吃起来油香葱香芝麻香，与面皮的酥香层层叠叠，看似粗犷却香气逼人。把《 *** 传》翻译为英文的诺贝尔文学奖得主赛珍珠，自小在镇江长大，在她的回忆里，镇江黑桥镇的烧饼，是中国热狗。

江南早茶里最重要的一碟冷盘肴肉，也起源于此。蒸好的猪蹄剔骨后，整齐叠放塑形，腌制过后切片即吃。用硝来腌肉，原本是个阴差阳错的失误，却在镇江人手里变成了绝妙的美味。做肴肉是个技术活，从剔骨开始就不简单，既要剔出整个骨头，又要保证肉皮的完整，但为了美味，值得。

02

刀鱼河豚，东乡羊肉

镇江人做菜，有多精细？

肴肉的精致，是镇江菜的 *** ，但更多精致的镇江菜，藏在这片鱼米之乡的江鲜和鸡鸭鱼肉里。

东乡羊肉、茅山老鹅，

一种肉，百种做法

立冬前后，是镇江人吃羊肉的季节，只有吃羊肉、喝羊汤，这入冬仪式才算准备好。镇江羊肉以东乡羊肉为更佳，东乡泛指镇江东部丹徒区的大路镇、姚桥镇以及大港一带，其中最有名的是姚桥镇的儒里。

只用本地膘肥肉嫩的阉山羊，虽为山羊，但鲜味足，膻味少。一只羊肉，在镇江人手里有百种做法，或像肴肉一样，烧烂后拆骨做成羊肉糕，或红烧，或煮汤，羊血用来煮面，羊肝羊心爆炒，在镇江人手里，有一只羊的物尽其用。

镇江人对食物的细致，在茅山老鹅身上也体现得淋漓尽致。茅山地处句容境内，有千百年饲养鹅的历史，每到寒冬腊月，茅山脚下就立起了一排排的“老鹅阵”，腌三天、卤三天、晒三天，一个茅山风干老鹅才做好。

风干的老鹅蒸熟就是一个完美的菜肴，也可以炖汤竹笋配老鹅，一口鲜得掉眉毛，如果不风干，直接料理也依然鲜美，红烧醇厚，盐焗咸香。

镇江人 *** 子也是一绝，南京鸭血粉丝汤据说就来源于镇江，镇江的鸭血粉丝汤与南京不同，汤底是奶白色的，纯白色的汤鸭味极浓，鸭货给的也是十足十的分量，吃之前挖一勺辣油，撒一层胡椒粉，鲜美十足。还有不是饺子是碗汤的延陵鸭饺，延陵当地的秋鸭清理干净后入锅煮熟，煮熟后挑出更好的6个部位切块放入蒸盅中，静静等待3个小时，先煮再蒸，一碗清澄的鸭汤就做好了。

蟹黄汤包、刀鱼、河豚，

镇江人做江鲜有多精细？

让我们将目光从陆地望向河流，你将会发现一个关于镇江菜的，更为精细的世界。

扬州、泰州、镇江都有自己的蟹黄汤包，但镇江蟹黄汤包却格外特别，长江水让长江蟹格外的肉多肉实，母蟹黄多，公蟹膏厚，没有腥味，是只有江鲜才拥有的鲜甜醇厚。手工拆出的蟹肉蟹黄跟猪肉肉冻混合，仔仔细细地叠出二十八道褶皱，褶皱多了馅料不易熟，少了瘪塌影响美感，每一道工序都马虎不得。叠好后上锅蒸，一个个吹弹可破、薄如蚕翼的汤包呈现在眼前。

但镇江不只汤包，蟹黄蒸饺和蟹黄烧卖，也极其精致鲜美，尤其是蟹黄烧卖，虽然是烧卖形状，但是里面的馅料跟汤包类似，装满了蟹黄和肉冻，拎起来里面的馅料像水球一样摇摇晃晃。

同样是蟹粉，镇江还有与拆烩鲢鱼头、卤老鹅头并称镇江“三头”的蟹粉狮子头。猪肉馅揉成大肉圆文火炖熟成狮子头，吃完满口留香，镇江人会根据季节不同调整狮子头的配料，初春河蚌狮子头，清明笋焖狮子头，夏天漂巾狮子头，秋后便是蟹粉狮子头。

蟹粉季过后，镇江的鲢鱼也上市了，镇江产的花鲢头大肉肥、尤其是小雪后的更为肥美，皮若海参，粘糯腻滑，做成拆烩鲢鱼头为更佳。低温冷水煮鱼头，煮好后放在冷水里，慢慢地拆干净四十几块骨头，这是个细致活，要有十足的耐心，随后与火腿、虾籽、鸡肉、笋片、菜头同“烩”即成，为了保持鱼头完整不破皮， *** 下来要快、要狠、要准。

03

镇江醋，?????风味镇江南

镇江香醋，是多数江苏乃至包邮区人对于镇江的初印象。这瓶香醋是人民 *** 国宴用醋，也是首批被列入国家级非物质文化遗产名录的调味料。每个包邮区家里都有一瓶镇江香醋，无论是早上吃点心，中午吃鸭血粉丝，还是晚上家里做菜，都少不了它的存在。

对镇江人来说，这更是一日三餐必不可少的滋味。不同于山西醋的猛烈，镇江醋的特点是酸而不涩，香而微甜，悠长的滋味是江南鲜美食物的完美搭配。吃蟹黄汤包，要佐蘸一碟姜汁香醋，按照口诀把汤包“轻轻提，慢慢移”到醋碟里，随后“先开窗，后喝汤”蟹黄的汤汁和香醋融合，一股鲜香包裹舌尖，遍身一阵舒坦。

日常做菜也离不开香醋，吃锅盖面也是要加醋的，如果再来一碟肴肉盖在面上，就是“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”镇江三怪的完美大融合。镇江还有很多自己特色的醋味菜，糖醋小排到了镇江变成了醋排，有香醋的加持，做出的小排格外色泽酱红亮，入口酸香。黄鱼也可以做成醋烧，醋香恰到好处地盖住了鱼腥，只剩鱼肉鲜香。

镇江醋好，一是得益于独特的 *** 技艺，以江南糯米为原料，经四十多道工序，历时七十余天才精制而成，这正是镇江菜精细的缩影；二是跟镇江众多食材一样，得益于得天独厚的地理优势，镇江地区河源众多，水质纯清甘冽，酿出的醋自然别致。鱼米之乡造就了镇江香醋的浓郁悠长，镇江香醋也用酸香微甜的滋味给镇江人的一日三餐增色万分。

镇江，锅盖镇住一锅汤面，精细称霸全江南，香醋镇住整个舌尖。少了镇江，江南美食便少了大半滋味。

文 | 赵四??????

封图摄影 | 图虫·创意

头图摄影 | 图虫·创意????

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江苏哪里的面条好吃？经过评比这10种榜上有名，一点不比北方差

“南米北面”一直是公认的南北方饮食格局，但这却在江苏这地方失灵了。

地理位置处于南方的江苏，不仅喜欢吃面，而且花样繁多，制面技法高超，几乎江苏的每个地方都有属于自己的特色面条。那么你知道江苏的有名的10大面条有哪些吗？2020年江苏省餐饮行业协会曾经评选过“2020江苏十大面条品牌”，南京皮肚面，扬州阳春面等面榜上有名，不论口感还是味道都不比北方差，一起看看都有哪些吧。

资料引用：2020年10月20日扬子晚报网：江苏十大面条发布 你更爱哪个?

一、镇江锅盖面

在镇江一直有“镇江有三怪”一说，一怪香醋摆不坏，二怪肴肉不当菜，三怪面锅里煮锅盖，其中这“面锅里煮锅盖”讲的就是锅盖面。锅盖面因为煮面时，在沸腾的锅中要将面条与小锅盖下水煮而得名。据说这样的煮面方式，能让面条保持不烂、劲道爽口，而且还能让煮出的浮沫往小锅盖的周边散去。

除了煮面的方式，锅盖面的 *** 过程也很独特，在 *** 时需要一人坐在固定在案板上的竹竿的一端，像压跷跷板一样将放置在另一端的面团压成薄面皮，然后再切成面条下入锅中，所以这面也称为“跳面”。

跳面自带天然褶皱，十分耐嚼，浇上或荤或素的浇头，吃的时候再搭配一碟肴肉和镇江香醋，那滋味真是美妙至极。

二、南京皮肚面

“上午老卤面，下午小煮面”是南京人对面食偏爱的证据，其中这小煮面说的就是皮肚面。一碗好吃的皮肚面，这灵魂就是皮肚。

那皮肚吸满汤汁，一口咬下去汤汁迸发而出，慢慢咀嚼皮肚紧实爽脆，配上细直的水面，或是略粗且弯曲的手擀面，再用独炳铁勺舀上一勺高汤，金黄的皮肚、鲜嫩的猪肝、细长的肉丝，以及青菜、溏心蛋等，真是料多热辣，吃着过瘾舒坦。

三、扬州阳春面

扬州的江南神仙生活，恐怕没有几个人能拒绝，特别是扬州的美食真是羡煞旁人，除了让人眼花缭乱的扬州早茶，像扬州炒饭、蟹黄汤包，还有那面馆里的那一碗阳春面，让人割舍不掉。

一把细面、半碗高汤、一勺酱油、一杯清水，再加一把青翠的葱花，就成了一碗好吃的阳春面，这碗阳春面这一看清淡至极，但很多人不知道汤头是用猪油、湖虾籽和酱油精心熬制而成的，口感清醇而浓郁，看似平平无奇，却内有乾坤，怪不得这阳春面不仅是扬州人的心头好，也走出了扬州，深受各地人的喜爱。

四、淮安长鱼面

阳春面不是扬州人的专属，淮安 *** 会吃，但他们更钟情的是长鱼面。这里的长鱼，说的则是鳝鱼，为了吃鳝鱼的时候吃不到骨头，人们会提前给鳝鱼剃刺，这也是一道功夫，在当地被称为“划鳝丝”。

淮安当地做长鱼面通常用的是一种名为杠子面的碱面，这种面条用一根胳膊粗的杆子在面团上来回压，这样压出来的面薄而韧，口感很有北方人吃面追求的那股韧劲，再浇上用大骨和鱼骨熬出来的汤底，最后盛入长鱼，撒上韭菜叶和胡椒粉，那滋味鲜美 *** ，吃上一口真是能鲜掉眉毛。

五、东台鱼汤面

说起东台鱼汤面，就不得不先说一下东台，东台自古就是淮南各大盐场的中心，盐业繁荣，而一碗东台鱼汤面则容纳了东台丰富的物产，用当地野生的鲫鱼和鳝鱼骨熬汤，再用炸酥的鱼下入锅中小火慢炖，这样熬出来的汤色奶白醇厚，用这样的汤下出来的面，看起来 *** ，喝起来鲜味十足。

这碗鱼汤面不仅 *** 了东台当地人，更 *** 了不少盐商大贾，“吃一碗，想三年”说的就是东台的鱼汤面。

六、常州银丝面

所谓的银丝面，也就是要将面条处理的特别细，看起来就像“银丝”一样，是常州的特色。

银丝面在和面的时候加入蛋清，然后再擀成薄面皮，最后切丝，煮熟之后柔软爽滑，面细如丝、色白如银，别看这银丝面细，但却韧 *** 十足。

银丝面极具兼容 *** ，可以搭配各种浇头，像鳝丝、小排、虾仁等，几十种浇头变着花样的吃，好吃到停不下来。

七、昆山奥灶面

昆山奥灶面是苏氏汤面中的 *** 之一，特点不在面上而在于浇头和汤底上，最经典的有两个组合，一是白汤配卤鸭，另一种是红汤配爆鱼。

白汤卤鸭面的搭配虽是荤汤，但有清澈见底的要求，熬汤时按照苏帮菜煮高汤的原理，用鸡鸭猪骨等文火熬煮6个小时吊成白汤，再浇上虾仁和卤鸭两种浇头，看起来清爽，吃起来鲜美不油腻。

而红汤则是用炸的鱼块和淡水鱼、螺蛳、鳝鱼等河鲜一起熬煮，再加入红彤彤的鱼油，汤底也就变成了红汤，下入面汤中鲜味逐渐进入面中，瞬间体会到了鲜的滋味。

八、枫镇大肉面

枫镇大肉面属于夏季时令面，每年夏初上市、秋末下市，在老苏州是非常著名的，是老苏州人的心头爱。

用鳝鱼骨、肉骨和各种香料一起炖煮，吊出来的汤底鲜味十足，再加上酒酿、一把苏州当地的细葱，那口感鲜甜美味，而那浇头就是一块焖肉。这块焖肉是“黑毛小猪”，放入秘制的糟卤酒酿浸泡8个小时，不用酱油调色，只放盐调味，肉质软烂色泽清淡，仔细闻起来还有一股淡淡的酒香，吃过之后真是满口鲜香，回味无穷。

九、无锡老式面

无锡老式面的面条在 *** 过程中，经过多次的压、翻等，经煮耐烧，有面不烂、汤不糊的特点，而那浇头基本都是用猪肉为主料，加上鸡蛋、木耳、酸菜等一起提前煸炒好，等到面煮好后浇上那什锦浇头拌匀，面条劲道、味道馥郁，吃起来非常鲜美。

那面汤也是老式面的灵魂，用猪骨头或者鸡架搭配多种香料，再用文火熬制8个小时左右，确保每一碗面都是原汤，不添加一滴水，真正达到面条爽滑柔软，汤清味鲜的特点。

十、南通曹公面

南通曹工面，因为南通的名人曹顶而闻名，曹公面的 *** 工艺非常讲究，与锅盖面的做法一样，也是用粗杆 *** 而成，因为又叫南通跳面，除此之外也叫切面或者小刀面。

南通曹工面面长爽滑、柔韧劲道，有久煮不烂的特点，因为南通沿海，当地所产的文蛤非常有名，因此曹工面的汤底便由文蛤、猪骨、虾皮等多种材料文火煨煮而成，在大碗中加入3两下好的面条，浇上汤底等，吃起来味道浓郁、面韧味香，食客吃完一碗还想再来一碗。

——老井说——

以上就是江苏的10大特色面条，这些面条你都吃过吗？你认可这些江苏的面条品种吗？或者是江苏还有哪些好吃的面条，欢迎大家在评论区分享。

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镇江这碗面，入选

近日，江苏省餐饮行业协会公布了

“2020江苏十大面条品牌”

镇江锅盖面

榜上有名

镇江锅盖面

镇江的清晨，巷子里随处飘散着的酱油味，佐证了“镇江锅盖面”的名声。香浓爽滑的汤底，丰富鲜美的配料，顺滑又带着韧劲的小刀面，再加上两滴香醋注入灵魂。

关于镇江锅盖面的典故太多太多，其中《乾隆和张嫂子伙面店的故事》最为生动。

你知道么，做好锅盖面可是有秘笈的！

调：这道工序镇江话叫“和面”就是在一口圆的、矮缸沿的大缸里，按比例加入一定的面粉、食碱水，用双手在缸里不停上下、左右翻滚，直至揉到软硬适度的面团为止。

跳：所谓“跳面”，将揉好的面团放在面板上，光滑滑的粗毛竹横在面团上，竹竿的直径有6、7厘米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的铁圈里，跳面的汉子坐在毛竹上，单腿着地跳跃挤压约千余次才能将面团压成薄薄的面皮，再用大刀切成宽细均匀的面条。

漂：大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢，木锅盖压住翻滚的面头，控制对流的速度和路线，不论怎么煮，面条在锅中的位置可以保持基本不变，面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间没有空隙，煮熟的面条就很筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了另一重鲜味。

熬：酱油熬制是锅盖面 *** 的一大精髓。镇江的酱油是有名的，至顺镇江志记载有“酱邻境多仰给于此”。而镇江锅盖面选用镇江 *** 黄豆酱油，加入十余种佐料，如地龙，桂皮，香草，八角，镇江南山深处野生菌菇，长江江虾子，鸡骨等，先猛火烧沸，后调至温火熬数个小时，加入适量食盐、白胡椒粉， *** 凉透，2天后方可食用。

浇：“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”。锅盖面浇头原料都为镇江地产，有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、鸡蛋、猪肝，干丝、素菜等，各色各样的浇头，烫在面汤里，却香在碗里。

镇江锅盖面，杉木锅盖漂在沸水上，不管大锅里的面汤如何翻滚，都被杉木锅盖压住，这样巧妙的控制了沸水翻滚的方向，面条被牢牢的压在杉木锅盖下，不断的被沸水煮开，这样煮出来的面条劲道不易煮烂，同时杉木锅盖也为锅盖面添上了一股木质的清香！

据了解，从今年6月起，江苏省餐饮行业协会、第三届中国（淮安）国际食品博览会组委会，在全省范围内开展了“2020江苏十大面条品牌”评选活动。在13个地级市的特色面条中，经层层推荐、专家评审，最终评选出“2020江苏十大面条品牌”。

除了镇江锅盖面

还有苏州枫镇大肉面

昆山奥灶面等入选

一起来看看吧~

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苏州枫镇大肉面

焖肉是苏州最传统、最普遍的一种面浇头，采用上等猪肋条肉，要带皮和骨，烧焖至皮酥肉烂，配合苏虞斋特制红汤面，焖肉酥烂，肥而不腻。

昆山奥灶面

“红油爆鱼面”是昆山悠久历史、丰富物产的象征，是昆山饮食的 *** 。面条细白，汤色酱红，“浇”鲜，选料及 *** 讲究，味美醇鲜，被誉为“中国十大面条”之一。

“白汤卤鸭面”，白面白汤，原色原味。据《巴溪志》记载：“鸭面系冬令朝点之美味，与昆山西门煮法相同。先煮鸭脯，以鸭汤漉面，盛大碗，使汤多于面；切鸭脯加上面，名曰‘浇头’，鲜肥可口。”

无锡老式面

无锡老式面， *** 技艺独特，选料精致，配料讲究，具有营养丰富、滑爽柔软、劲足汤纯等特点。

常州银丝面

常州银丝面，其面色白如玉、条细似弦、柔滑软爽、韧劲十足；其汤浓厚清澈、唇齿留香、回味无穷；并配以二三十种浇头，可谓是“面以浇变，浇以碗衬”。

南京皮肚面

南京皮肚面，汤鲜者醇，面弹者劲，料足者精，独特品质。汤用大骨、老鸡煨制，味厚色醇，香浓鲜美，面劲道爽滑，久煮不烂。料选多种上好精华食材，营养丰富，汇集多重美味的丰腴滋味，堪称面中上品。

东台鱼汤面

东台鱼汤面，汤白汁浓，滴点成珠，清爽可口。东台鱼汤面在汤料上，选择了野生鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨等原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活 *** 钙和各种氨基酸的特点。食后不上火、不口干，营养丰富，符合当代人所追求的膳食养生。

扬州阳春面

扬州阳春面，据说清朝时扬州知府伊秉绶，品尝过此面条后，大为赞赏道：“虾籽鲜味汤，胡椒青蒜香，三月品阳春，唯有仙人尝。”阳春面口感软硬适中，汤头鲜美清爽，深受扬州人的喜爱。

南通曹公面

南通曹公面，有汤煮、油炒、烩卤、干拌等烹法，底汤且是由猪骨汤、鸡汤、虾皮、文蛤等多种上好材料文火熬制而成；面条分量一般在三两左右，大碗、汤厚、面韧、味香，往往让食客吃完后感觉意犹未尽。

淮安长鱼面

淮安长鱼面，其肉嫩味鲜，面条劲道，面汤鲜美，营养食疗。长鱼富含蛋白质，具有维持钾钠平衡，消除水肿的功效，能提高免疫力，调低血压，缓冲贫血，有利于成长发育。

是不是口水都快流下来啦

江苏“十大面条”

你最中意哪一碗？

来源：江苏省餐饮行业协会、文化镇江

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来源： 金山网

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