想吃火锅不会调汤底怎么办？只要3个步骤教你如何在家 *** 汤底

在家吃火锅这样做汤底，味道鲜美吃的爽

秋冬季节啥更受欢迎，那当然就是火锅了，在家做火锅你知道怎样做汤底吗？其实很简单就可以做的很好吃。秋冬季全家围炉是多么幸福啊。

材料。

底料：家养笨鸡半只，葱，姜，大枣，盐。

生菜，羊肉片，苦菊，豆腐，蘑菇，蟹棒，大虾，丸子，虾滑，鱼豆腐，毛肚。

蘸料：麻汁，生抽，醋，豆腐乳，盐，香菜，大葱，辣椒油。

做法。

1，家养笨鸡半只。

2，剁成块。

3，把鸡块焯水去掉血沫，葱姜切片。

4，砂锅里放入纯净水，加入鸡块葱姜和大枣一起烧开。

5，放到电陶炉上。

6，盖上盖子，启动火锅键，这个时候让鸡汤炖一会。

7，开始调制蘸料，麻汁，豆腐乳，生抽，醋，盐一起加一点水搅拌均匀。

8，放到蘸碟里，加入香菜，葱末和辣椒油即可。

9，把各种蔬菜和食物洗净改刀，鸡汤也好了。

10，开始涮起来。

11，美味的火锅涮起来。

猪杂粉、粥，汤底的 *** 、详细流程及配方

#头条创作挑战赛#

如果问什么是汤的更高工艺?我可以解释为：极为苛刻的温度控制、主配料比重、时间把控，通过运用被业界称之为“吊”的手法，做出一锅犹如开水般透澈的汤底，其实可以视开水白菜为更高标准 *** ，越清越好，这就是清汤工艺！

以前，（我不了解现在还是不是）能上到一定等级酒店的厨师，每天之一件事就是吊汤底，把前天所剩下的猪、鸡、鸭、鱼等等边角料，焯水后，冷水下入大汤桶，老姜、大葱、黄豆、、、、、、拇指般大小的火苗，通常是9个小时吊煮时间，不调任何味道，晚上六点开火炒菜时，取代自来水去使用，这也就是所称的酒店高汤底。

在我国，因受气候、习惯而影响的饮食，我发现一个很有趣的现象，就是从北方开始走，越是往南，汤就会越清，而且喜好度也会越高。北方做的大骨汤，白油油一大锅，但汤到了两广、海南，东南亚国家，犹如清水般透明。

概括来讲，浓汤的 *** 可以说是日式拉面汤底，而清汤的绝对是川菜系中，国宴佳肴，开水白菜！但其实清汤和浓汤是不能拿来做比较的，它们只能分别 *** 区域 *** 的饮食习惯、口味而已，因此，这里说一句，你在哪里做汤，就要遵循当地的饮食习惯及口味，不能是一概而论！

我之所以上面花了四个段落来写清汤和浓汤的区别，是因为前几天一位广东的网友微汤师傅聊天，正是聊到用清汤还是浓汤来做猪杂汤粉和煮猪杂粥，聊完之后，我想了一下，这个问题是很值得去和大家分享的，包括详细的 *** 工艺。

粤西和桂南有个汤叫猪杂煲，用清水般的猪骨汤先煮熟冬瓜片，然后下入没腌制过的猪肝、粉肠、猪心、梅头肉、猪腰等等杂类烫熟。汤中的菜可下饭、汤可拌粉，因其汤的清香甜、肉的鲜嫩滑而得名，猪杂粉其实就是在这道菜的基础上诞生的！

接着问题来了，广东这位朋友在东莞开了一家早餐店，主营猪杂粉和猪杂粥，生意不温不火。和他聊天时看得出他的烹饪技术也是不差的，因为他懂得用大地鱼和虾皮去给猪骨汤提鲜，而且更能熟悉烫猪杂的顺序，而他的问题就是用猪骨浓汤去做猪杂粉。

我觉得很纳闷，问他为什么要用浓汤去做，他回答是东莞厂区边上有不少北方人，做浓汤就是为了迎合北方地区的口味！后来我们聊了大概有两个小时吧，我给他总结了三点。

之一点：浓汤是不适合做猪杂粉面的，因为浓汤味浓，会 *** 住猪杂的本味，而且本来浓汤就腻口，再加上猪杂，你觉得这味道会好吗？

第二点：清汤或者浓汤，我们是按照气候环境去选择 *** 适应的，比如说汤师傅长期在南方，喜爱清汤的原因是南方气候湿热，偏向于清淡的饮食，但如果去到北方，气候寒冷干燥，或者我也会爱上浓汤的口感，因此，不能去为了迎合口味，而更改本来环境所属的饮食习惯，就是说，北方人来到南方，他也是会慢慢接纳这边口味的。

第三点：猪杂汤粉和猪杂粥，只有清汤才能更好地把味道提上来，但是，有一个做法也非常好，但比较讲究工序，接着往下看！

猪杂粉、猪骨粥汤底

我们做任何汤底都好，因为是商用，那就必须得考虑成本，我知道用猪筒骨做汤很好，但商用的话，那一碗汤是多少银两了？所以在很多文章中，我都无数次介绍猪头骨、下巴骨给大家，但还是很多人问用什么骨、、、、、、猪头骨就行，两个字，便宜，四个字，好用！

在做猪杂粉和猪骨粥汤底之前，大家一定要明白，猪杂里面的粉肠、梅头肉都是相对腻的食材，因此所用的汤底一定要够清，这样做出来的粉或粥才能清甜。而且汤底只是起辅助作用，绝不能抢主食材的味！

猪杂粉、猪骨粥高汤 *** 工序及配方（基础汤底）

主材：猪头骨两付（全骨不带肉，约20斤） 常温清水60斤

辅材：陈皮15克 老姜30克 大地鱼干50克 黄豆100克（水泡一小时）

四十度以上高粱酒50克、大葱一根（出锅前一小时放进去）、白胡椒粒20克、

前期工序

1：猪头骨焯水，水开后三分钟捞出清洗干净备用。

2：大地鱼干明火烤出香味，胡的地方洗掉，备用。

吊制工序

1：电汤锅内注入60斤常温清水，下入猪头骨及以上所有辅料（ *** 材装入汤包袋）。

2：温度设置86度，吊制8到10个小时。

注意事项

1：吊制时，切忌在高汤中调入任何食盐、味精、酱油等物。

上面是猪杂、猪杂粥的基础汤底，按照我给的吊制配方、温度和时间，吊制好的汤是可以见到汤桶底部的，略带淡 *** ，因为配料中有大地鱼和黄豆。其实上面做法也可以做成猪骨火锅汤底，但是做火锅汤底的话就要调入更多干海鲜及 *** 材增香、增鲜。

猪杂粉和猪骨粥的烹制 *** 作

猪杂粉或粥，除了需要汤够清甜，还要求猪杂够爽脆，比如怎么做到猪肝、粉肠脆嫩？梅头肉爽滑、猪腰Q弹，那这个就关系到顺序和时间了。很多朋友认为猪杂是不需要腌制的，其实我也赞同，但更偏向推荐，轻腌制。

就是用少许高度酒、胡椒粉、酱油来轻轻给它入个底味，起到一个入味、去腥、提鲜之效，但切记，这三样都只能放极少的量，因为酒放多会有酒味残留、酱油多了就会上色！

那么通常入汤或煮粥的猪杂有猪肝、猪心、粉肠、猪腰、梅头肉，它们每种的肉质都不一样，但出品时都得要求把它们做到是爽、嫩、脆的。这个很考火候掌控功底，汤师傅只能给一个顺序和大致时间，因为我不知道大家所用的炉具薄厚度、火候大小等因素。

汤底或粥煮开后，先放猪心和猪肉，五六秒后下猪肝、再过五六秒下粉肠和猪腰，十秒后关火，整个过程不能超过30秒，会略带一点血红，但这是吃猪杂的更佳火候！

总结：上面我写到一点，清汤底还有另外一种做猪杂粉的技术，其实就是烫，反复在汤底中烫生猪杂，使得汤底越烫越鲜美，我会写一篇关于这种技术的文章！

和“吊”这种手法比较接近的是隔水蒸，隔水蒸的优点是汤温度能很好地控制，但缺点是主材或配料都必须同时下入，如果中途打开，很大程度会影响蒸煮的时间把控，因此在商业 *** 作上，除了炖汤，没人会使用这个 *** 去做汤，但，比较适合家庭！

浓郁美味吃不胖！冬季家里必备的火锅汤底

烤箱预热220度(或热风档 Fan 200度)。把一块10x10厘米的昆布和香菇干放进2公升的冷水里泡1个小时。 ▼碎碎念▼ 如果看到昆布上有点白白的东西，不要以为是脏东西而使劲擦干净，因为那是昆布鲜味的来源。如果怕昆布上有灰尘，只要用湿的厨纸轻轻擦一下就可以了。过了1小时后的水看起来可能没差别，但能闻到昆布的香气。红萝卜，洋葱去皮后, 和芹菜一起切片备用。 ▼碎碎念▼ 红萝卜和洋葱去皮后的重量分别是100克和200克左右，1根芹菜大概是60克。 蔬菜切片切得越薄， *** 被烤的横切面积越大，也就是说之后会产生更多的美拉德反应。把2汤匙的味噌，油和水放进小碗，用茶匙搅匀。之后将酱倒进蔬菜切片中拌匀，等蔬菜片表面沾满味噌酱后放进220度烤箱烤15-20分钟，直到蔬菜呈微焦的状态。 ▼碎碎念▼ 蔬菜经过高温烹煮能进行美拉德反应，产生独特的香气和味道。而今天我们会利用烤箱高温把蔬菜烤香，达到差不多的效果。而且经过发酵的味噌也是能提供u *** mi鲜味的主要食材之一。 用手搅拌是最快让蔬菜抹上酱的 *** ，搅拌后记得把蔬菜均匀铺平在烤盘上，尽量不要重叠。将泡昆布和香菇的水和昆布香菇一起放进锅里，中火煮5分钟后(水彻底烧开前)，把昆布隔走。 ▼碎碎念▼ 注意昆布不能在沸腾的水里煮，否则会产生杂质，所以昆布在水烧开前就要被夹走。如果汤的表面有白色泡泡要隔走，汤头才会清。等蔬菜烤好后，放进昆布高汤里, 大火将水煮沸后，转小火慢煮1个小时。高汤倒进筛中，把蔬菜汤渣隔走。 ▼碎碎念▼ 汤渣倒进筛后，可以用汤勺轻轻压汤渣，不要浪费汤渣中的高汤。但不能太大力将汤渣压碎流入清汤中。 步骤4里煮出来的昆布香菇清汤是淡淡的 *** ，而加了烤蔬菜后熬的汤是金黄偏浅咖啡色的。如果实在是没时间的话，也可以用买来的蔬菜高汤块，直接从下一步开始做汤底。将食材列表C中的葱和蒜切粒备用，白芝麻磨成粉备用。准备打火锅用的锅，放1汤匙的菜籽油热锅热油后，放进葱粒，蒜粒，白芝麻粉和豆瓣酱，小火炒香后倒进高汤，豆浆，麻油和酱油搅拌均匀。觉得咸度不够的话再按自己口味添加盐和白胡椒即可。 ▼碎碎念▼ 我的20cm铸铁锅容量大约是2.4L, 所以用不完的蔬菜高汤可以先盛起来，要加水的时候再倒进去。因为我喜欢很浓郁的汤底，所以豆浆和蔬菜高汤用的比例是2:3(我加入了600毫升的高汤，和400毫升的豆浆，加上火锅食材，锅就满了)。等汤底烧开后更好先把表层的泡沫隔走，再放进火锅食材。接下来应该就不用我解释了吧，放进各种自己更爱的蔬菜和食材，开吃！高钠,香,咸,清淡,火锅,煮锅,锅具,午餐,晚餐,一人食

大厨分享麻辣火锅汤底美味做法，冬天家庭聚会，一起吃火锅

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现在很多朋友反映，出去吃饭后，回来后总感觉不舒服，这主要还是食用油的健康问题。随着人们健康意识地增强，越来越多的人不再出去聚餐，而是选择在家聚会，回归自然，返璞归真。“醉翁之意不在酒”，在乎朋友们聚在一起其乐融融的感觉。21世纪什么最珍贵？人与人之间的“感情”！或一家人，或三五好友，简单做几道菜，喝点酒、叙叙旧、谈谈情。那冬天家庭聚会吃什么？当然是火锅，大厨揭秘地道麻辣火锅做法。

说起冬天家庭聚会，更佳的选择当然是火锅。一家人、朋友们可以全程参与其中，也省去了反复做菜的麻烦。冬天，特别是北方地区，天气寒冷，锅底的选择当然是麻辣汤底。吃麻辣火锅，全在这一锅汤底的调配，那种红艳艳的色泽，看着都有食欲。各种涮烫的食材，携带着汤底的余温，那种麻、辣、鲜、香的劲爽，瞬间在口腔爆裂，像极了重金属的摇滚乐，带着人们一起摇摆。各种新鲜的时令食材，伴随着汤底翻滚，流逝的是时光，沉淀的是温情。

麻辣火锅

汤底：干红辣椒50克、花椒5克、麻椒5克、鲜麻椒15克、八角2个、桂皮1块、香叶3-5片、葱15克、姜10克、小香葱15克、植物油50克、红油30克、郫县豆瓣酱30克、豆豉20克、料酒30克、清汤或清水适量、盐5克、 *** 10克、胡椒粉0.5克、味精或鸡粉2克（可选）

麻汁味汁（5-7人份）：麻汁50克、凉开水约100克、香油5克、生抽酱油15克、熟芝麻3克、熟花生碎3克、小香葱碎5克、香菜小段5克、韭花酱5克、腐乳10克及其他个人喜欢的调味料

涮料：肉卷1-3份、肥牛卷1-3份、羔羊肉卷1-3份、毛肚1份、牛百叶1份、手切腱子肉1份、肉丸1份、火腿肠或培根火腿1份、海鲜菇1份、平菇1份、蟹味菇1份、金针菇1份、水发木耳1份、菠菜1份、茼蒿1份、油麦菜1份、白菜1份、粉丝1份、宽粉条1份、鲜豆腐或冻豆腐1份、面条1份/人、其他个人喜欢涮料适量

*** 过程

1、今天的这款麻辣汤底是专门适合在家聚餐吃火锅的“家庭简约版”，省去了一些不必要的繁琐步骤，更易于家庭 *** 作。切葱段15克、姜片10克、小香葱段15克。炒锅内倒入植物油50克、红油30克，油温四成热，约120度，下入完整干红辣椒50克、花椒5克、麻椒5克、八角2个、桂皮1块、香叶3-5片，小火炒出浓郁香气。下入葱段15克、姜片10克，炒香后下入剁细的郫县豆瓣酱30克、豆豉20克，小火炒出红油。

倒入适量清汤或清水，调入料酒30克、盐5克、 *** 10克、胡椒粉0.5克、味精或鸡粉2克（可选），大火烧沸后，调中火熬煮15分钟，让各种鲜香味道有一个充分融合释放的过程。粗犷的吃法是带着各种调料，吃得是一种带着原始味道的豪迈；要想精致，就把料渣用细漏勺捞出；也可以单纯挑出八角、桂皮、香叶，留着干红辣椒、花椒、麻椒。把熬煮好的麻辣汤底倒入火锅，下入小香葱段15克、鲜麻椒15克，大火烧沸后，停火待锅。

2、吃火锅，少不了的还有小料，特别是在我国北方地区，一碗麻汁小料是吃火锅必不可少的调味品。取一只碗，调入麻汁50克，少量多次打入凉开水约100克，一边搅打一边调入，防止出现油水分离。把麻汁澥开以后，调入香油5克、生抽酱油15克、熟芝麻3克、熟花生碎3克、小香葱碎5克、香菜小段5克、韭花酱5克、腐乳10克及其他个人喜欢的调味料。这大约是5-7人份的麻汁小料，请根据人数按比例增减。

3、吃火锅的常见涮料，首当其冲的便是各种肉卷。现在各冷鲜肉店都有售猪肉卷、羔羊肉卷、肥牛卷，都是现场加工，省事便利，吃得健康放心，比去饭店吃也相对经济实惠。根据人数，选用猪肉卷1-3份、肥牛卷1-3份、羔羊肉卷1-3份。

4、除了各色肉卷，吃火锅的涮料中，更受欢迎的便是毛肚、牛百叶、手切腱子肉片。特别是手切腱子肉，切成钱币厚的 *** ，很容易成熟。切好的腱子肉带着腱花，一圈圈呈同心圆排列，看着都有食欲。略加炖煮便已成熟，筋道清脆的口感，绝对是涮料中的精品，也是老食客去吃火锅的必点涮料。吃毛肚、牛百叶一定要片成薄片，讲究在滚烫的汤底中“七上八下”，氽烫10余秒，口感筋道，火候也恰到十分。略微煮老，鲜香脆嫩的口感便荡然无存，如同嚼蜡，这点一定要切记。

5、吃火锅，还有就是鲜肉丸、火腿肠或培根火腿。这种成品的涮料，经过烫煮，鲜香的味道融和进汤底，又给火锅增添了许多奇妙的鲜香味道。

6、吃火锅也不能只吃肉，要荤素搭配，有肉有菜才好，各种蘑菇是必备品。根据家人或朋友们的嗜好，选用海鲜菇1份、平菇1份、蟹味菇1份、金针菇1份、水发木耳1份等时令鲜美蘑菇类。

7、人们“酒过三巡、菜过五味”，就应该轮到青菜登场了。这时的汤底经过各种肉类的炖煮，味道更馥郁浓香，各种青菜简单一烫，便美味十足。常见的青菜可以选用菠菜1份、茼蒿1份、油麦菜1份、白菜1份等。人们品尽了各色美味涮料后，就准备吃饭了。除了主食面条外，常见的主食还有粉丝1份、宽粉条1份、鲜豆腐或冻豆腐1份等。

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大叔教你做麻辣火锅汤底，鲜辣可口，味道鲜美，营养丰富

如果你有剩余的麻辣火锅汤底打包，不妨尝试一下用它来 *** 一道鲜辣可口的中式川菜——麻辣鱼。这道菜会将汤底的麻辣香气与鱼肉的鲜美完美融合，让你享受到一种独特的美食体验。

首先，你需要准备一条新鲜的鱼，可以是草鱼、鲤鱼或者鲈鱼等常见鱼类。在烹饪之前，将鱼洗净，去鳞去内脏，切成适量的块状。 接下来，你可以根据自己的口味喜好，将剩余的麻辣火锅汤底打开，加入适量的清水，搅拌均匀后作为鱼的底汤。

如果汤底不够，可以适当添加一些辣椒、花椒、姜、蒜等调料，以增加麻辣味道。 将切好的鱼块放入汤底中，让鱼肉在汤底中充分煮熟。当鱼肉变得鲜嫩可口时，你可以将其盛入盘中，淋上一些香油和葱花作为装饰。

这道麻辣鱼不仅味道鲜美，而且营养丰富。辣椒中富含维生素C，可以帮助提高免疫力和消除疲劳。而鱼肉则是优质蛋白质的重要来源，能够帮助维持肌肉和骨骼健康。 总之，如果你有剩余的麻辣火锅汤底打包，不妨尝试一下用它来 *** 麻辣鱼。这道菜品既能减少食物浪费，又能为你带来一种美味健康的饮食体验。

食材：吴郭鱼1尾、麻辣火锅汤2碗、麻辣鸭血与豆腐数块、花椒1大匙、蒜苗1支、辣椒2根、韩国辣椒粉（粗）或辣椒代替1大匙、玉米粉或太 *** 1小匙

1、吴郭鱼洗净划刀，蒜苗切粗末、辣椒去头整条备用，火锅汤与鸭血豆腐备用，下油锅放入花椒与辣椒拌炒。

2、放入蒜头、麻辣火锅汤与鸭血豆腐中火拌炒均匀，放入辣椒粉（或辣椒）搅拌均匀，放入吴郭鱼大火煮开。

3、用锅铲舀锅边的汤汁淋在鱼上，并盖上锅盖中小火焖煮8-10分使鱼肉入味。

4、加入玉米粉或太 *** 水使汤汁能巴在鱼上，一样大火让汤汁略收干，再下一油锅热放入花椒粒炒香，蒜苗铺于鱼上，淋上上图花椒油即可。

大叔小贴士

1、麻辣火锅汤底打包回家时，可将鸭血豆腐另外包冻起来，可用于很多料理呦。

粥火锅锅 *** 作工艺和蘸碟的调制配方（成都天府映象酒家：付强）

粥火锅锅 *** 作工艺和蘸碟的调制配方（成都天府映象酒家：付强）

　

粥火锅锅 *** 作工艺和蘸碟的调制配方

技术 *** ：

成都天府映象酒家：付强。

粥火锅由于口味清淡，营养丰富，受到大家喜爱。其烹调 *** 与技巧为：

　

*** *** ：

（1）将泰米淘洗干净，加入鲜汤中，中火烧开，转小火熬1个小时，放入盐、胡椒面、鸡粉调味即成白粥锅底。

（2）白味粥底火锅适合烫食腥味比较小、鲜味比较足的原料，如鸡、鱼、肉片、海鲜、肉丸等。

蘸碟：

粥火锅的蘸碟要少放油脂，要求味清淡。

1、香辣酱碟：用香辣酱、盐、鸡粉、榨菜末、花椒面、葱花、油酥花生末、香菜末调制。

2、小米辣碟：小米辣切碎，加入盐、鸡粉、大头菜末、葱花、香菜末等调匀即成。

粥火锅锅底：根据烫食不同涮品，用不同的粥底。

1、 *** 粥火锅底：

在白粥锅底里加入姜丝和葱丝、鱼露、少量的美极鲜酱油、海鲜酱等调料可以增加鲜味。

2、肉丸粥火锅底：

在白粥锅底里加入姜丝、葱丝等。

关键：

1、香米不能放得太多，白粥不能太稠。

2、一定要用鲜味足的鲜汤来熬白粥。

3、供烫食的食材要保证新鲜，无腥躁擅等异味，注意不能烫毛肚、鸭肠等原料。

冬天里的之一顿火锅，香的冒泡，辣的过瘾，汤底配方给你，快试试

如果说没有雪糕的夏天是不完整的，那么没有火锅的冬天也是不完整的，在冰天雪地的冬天，吃火锅才是最过瘾的，想吃啥菜烫啥菜，而且吃完浑身热乎，寒意全无，相信大多数人都喜欢在冬天吃火锅吧？尤其是一堆人围坐一桌，一边拉家常，一边烫菜吃火锅，我想冬日里的小幸福，也就莫过于此了。

你们知道吗？火锅的历史也是相当悠久的，据考证，在战国时期就有火锅了，可想而知，中国人在古时候就已经很会吃了，不愧是世界三大美食国家之一。火锅在全国多个地方都很流行，要说到最出名更好吃的火锅，那川味火锅绝对有排面，辣的冒泡，香的过瘾，受很多重口味爱好者所喜欢。猴妹我也是重口味爱好者之一，无辣不欢，对我来说火锅就该吃辣才够味，那今天的美食分享，就教大家如何在家烹饪出好吃的火锅汤底来，绝对不输外面卖的，学会后再也不用买底料了，自制更健康美味。

【自制麻辣火锅】

火锅底料所需材料：花椒3克、黑胡椒3克、香叶3片、桂皮1块、干辣椒11个、大蒜5瓣、黄油30克、红油豆瓣酱30克、椒麻黄豆酱40克、蚝油10克、盐适量、辣椒面10克、香菇粉适量

烫菜部分：鹌鹑蛋、上海青、 *** 牛丸、迷你热狗肠、面条

1、将切碎的干辣椒、香叶、花椒、黑胡椒、桂皮倒入碗中，用温热的水泡上半分钟后，沥干水待用。用热水浸泡过的香料，炒起来不易糊，而且也能去除部分香料里的苦涩味

2、将黄油倒入锅中，中火融化，用黄油来炒火锅底料会更香哦，如果实在没有的话，就用普通食用油炒也行

3、等黄油完全融化后，把干辣椒、香叶、花椒、黑胡椒和桂皮下锅，中火煸炒出香味

4、然后加入红油豆瓣酱、椒麻黄豆酱、辣椒面和切碎的蒜片，翻炒均匀

5、倒入小半锅水，再加入蚝油、香菇粉和盐，搅拌均匀后，开大火煮沸，然后转中火再煮2分钟。如果家里有高汤的话，把水换成高汤，汤底味道会更好哦

6、接着准备一些烫菜食材，今天我就简单准备了一下，有鹌鹑蛋、上海青、 *** 牛丸和迷你热狗，主食选的是面条

7、我们先把比较难煮和耐煮的食材下锅，将鹌鹑蛋、 *** 牛丸和迷你热狗肠下锅，中火煮6分钟左右

8、然后再把上海青和面条下锅，再煮3分钟左右，就可以开吃啦

9、学会火锅汤底这做法，再也不用买火锅底料了，爱吃辣的别错过

火锅店更受欢迎的4种锅底做法，外面吃一顿的钱全用来买肉吃到撑

多种火锅店汤底酱料的 *** 流程配方

火锅蘸料所需的6种基础基本酱料：

海鲜沙茶酱配方：

将大地鱼干末 *** 克，海米末500克，金华火腿、去皮油炸花生末、辣椒粉各200克．瑶柱末150克，牛头牌沙茶酱1千克，虾干、花生酱各100克．干葱头、蒜泥、芫荽末各50克，芥末粉30克，五香粉、沙姜粉、香木草粉各15克，芫荽粉10克．用植物油煸炒起香，加入白糖30克、精盐20克，用文火慢炒半小时至锅内不起泡时离火，使其自然 *** 即可。

此酱酱香味浓郁，口感极佳。

金牌菌王酱配方：

1、干香菇1千克，杏鲍菇、白灵菇、花菇各100克，用高汤煨好，入搅拌机搅碎备用。

2、鲜海米500克打碎，炒锅上火，加入花生油100克，入搅碎的菌类、干葱头50克小火炒制，加入鸡粉、鸡汁各15克炒制均匀即可。

百搭X0酱配方：

干贝粒150克、大地鱼末30克、火腿粒100克、海米20克、大蒜15克、辣椒丝、干葱头、鸡粉各10克，朝天椒15克，红油20克，白酒5克，旧庄蚝油30克，花生油50克。以上原料下锅后小火炒制均匀即可。

秘制酱配方：

柱侯酱、海鲜酱各50克，X0酱30克，排骨酱20克，孜然粉、辣椒粉、蚝油各15克，香辣酱25克，花生油200克，小火炒制均匀即可。

香辣牛肉酱配方：

阿香婆牛肉酱500克，牛肉碎200克，干葱头100克，泰椒丁50克，蚝油、鸡汁各20克，用花生油200克小火炒香即可。

鲜辣鲜椒酱配方：

鲜泰椒100克，小米椒50克，干葱头、西芹粒、蒜米各20克，海南黄辣酱100克搅拌均匀，用烧热的花生油浇匀即可。

自助小料搭配公式：

自助小料搭配路线根据客人要求，将以上六种酱料加辅料（花生碎，芫姜碎，芹菜碎，蒜蓉，泰椒粒，麻汁酱）任意组合，主要表现形式有以下三种口味：

（一）海鲜味适宜蘸食海鲜、河鲜类食品以及用海鲜锅煮的菜。海鲜味蘸料主要有四种搭配方式：

（1）百搭X0酱＋海鲜酱＋海鲜酱油＋辅料。

（2）海鲜沙茶酱＋沙唠酱＋海鲜酱油＋辅料。

（3）金牌菌王酱＋海鲜酱＋海鲜沙茶酱＋海鲜酱油＋辅料。

（4）百搭X0酱＋海鲜沙茶酱＋海鲜酱油＋辅料。

（二）香辣味适宜蘸食肉类食品及蔬菜，主要有三种组合形式：,

（1）香辣鲜椒酱＋蒜蓉辣椒酱＋香辣酱＋辅料。

（2）豉香风味酱＋蒜蓉辣椒酱＋菌王酱＋辅料。

（3）腐乳酱＋香辣酱＋秘制酱＋辅料

（三）菌香味主要有一种组合形式：

金牌菌王酱＋蒜蓉＋海鲜酱油＋香辣鲜椒酱＋辅料。

6种海鲜新型锅底：

（一）泰国冬阴功锅配料：

泰国酸辣酱、鲜鱿鱼、家乐酸汤底料各50克，虾仁、鲜香茅草、泰椒各15克，圆葱丝10克，香菇1只，小圣女果6只（一剖为二）柠檬片5片，泰国鱼露8克，椰浆、炒好的黄咖喱各30克，鲜奶45克，砂糖6克，大虾3只，草菇、橄榄油各20克，南姜、红椒、薄荷叶各5克，香叶3片，滚好的浓汤1千克。

（二）美国花旗参鸡锅配料：

花旗参10克，老鸡500克，枸杞、姜片各5克，老汤2千克。

（三）金汤锅配料：

干海米、鲜虾仁各10克，干贝5克，蟹黄15克，葱段、红椒圈、鸡油各8克，高汤1千克。

（四）银汤锅配料：

木耳、滑子菇、白平菇、豆芽各10克、葱段、红椒圈各8克，鸡油6克，高汤1千克。

（五）上汤锅配料：

花菇、鱼肚、凤爪、蟹黄、黄鳝各20克干虾米、鲜虾仁各15克，火腿片10克，干贝、瑶柱各10克，甲鱼半只高汤2千克。

（六）海底椰甲鱼锅配料：

海底椰30克，甲鱼1只，鳝鱼20克，鲜虾仁50克，枸杞5克，大枣10克，葱段、红椒圈各8克，高汤1.5千克。

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