一说到正宗，估计就有一大帮朋友指责我的不正宗，但从小生活在水煮鱼美食之乡，耳濡目染的很小也就学会了基本做法。
今天分享的做法不能说有多正宗，但也大概差不多，在家做还是可以的，待客也还过得去，和饭店的是有些区别，毕竟我也不喜欢鸡精味精呀，以及全部泡在油里的那种水煮鱼，况且饭店重复利用的混合油香气也浓一些。
最近这大热天的，总怕上火，吃了不少清淡食物后，发现饥肠辘辘的。
昨天傍晚的时候，跟先生说，“我好想吃水煮鱼、羊肉串、麻辣烫、小龙虾......”
先生说：“别说了，馋死我了，走，买鱼去。”
最近先生和我一起去健身，每周二四六日单车课，周三周六马拉松训练营，加上还有平常早上的轻松跑和教练的一些约课，运动强度不小，于是，我们每天都有种吃不饱的感觉，而且还特别馋，哈哈......
女儿不喜欢水煮鱼，两斤重的鱼就被我和先生一顿干光了，配合绿豆汤，也是巨爽的搭配，看来炎炎夏日，不仅仅是小龙虾和啤酒很配，水煮鱼和绿豆汤也很配呢！
很多朋友说做出来的鱼有土腥味，而且鱼片容易散，怎么避免呢？
*** 都在这20步的做法详解里啦，我们一起来看看吧......
【食材】
草鱼一条、黄豆芽300克、干辣椒60克、花椒一小把、生姜一块、鸡蛋一个、大蒜三瓣、红油豆瓣酱40克、盐适量、猪油适量、芝麻香油适量、植物油适量、胡椒粉少许、红薯淀粉适量、花椒油少许、料酒少许
【 *** 步骤】
1、准备好原材料。
2、将鱼头鱼尾去掉，然后刀平着沿着背脊骨切下两片鱼肉，如图。
3、然后把肚子上的大刺去掉，如图。
4、片鱼片，顺着鱼的纹路，将鱼片成均匀的薄片，不要太薄，不然容易碎。
5、鱼片全部片好，鱼骨斩块，鱼头另作他用，我没放进来。
6、将切好的鱼片用清水冲洗一下，鱼骨也清洗一下，这一步能让鱼减少土腥味，而且做出来的鱼片更白。
冲洗时稍微扒拉一下，力度要小，小心爱护鱼片。
7、冲洗后尽量减少水分残留，然后进行鱼片的腌制，鱼片不易散，腌制是要分几步的，先加盐、料酒、胡椒粉，充分拌匀。
拌的时候建议带上厨房专用手套，不是说直接下手不卫生，而是带厨房手套不易伤鱼片，朝一个方向小心拌，直到拌到鱼片有点点发黏为止，一定要注意用力别太猛，以免鱼片弄碎了。
8、加入鸡蛋清，继续拌匀。
9、加入红薯淀粉充分拌匀，然后加入适量芝麻香油拌匀。
10、鱼骨也加入盐、料酒、胡椒粉腌制一下。
11、干辣椒切成段、生姜和大蒜切成片。
12、锅里水烧开，加入一点油和盐，将黄豆芽焯熟后待用。
13、锅里加入适量植物油，再加一点猪油增香，然后下入红油豆瓣酱翻炒，再加入姜蒜片、一小把干辣椒段，炒香。
14、加入约700克开水，加少许花椒油，煮四五分钟。
15、将汤里的渣捞出不要。
16、下入鱼骨煮熟后捞出倒入装豆芽的碗里。
17、开小火，一片一片放入鱼片，整体放完后，晃动锅使其受热均匀，鱼片变色即熟。
18、碗底用焯水的黄豆芽垫底，然后倒入鱼骨，再将鱼片连同汤一起倒入，撒点姜蒜末，再撒上花椒和干辣椒段。
喜欢麻辣的可以用比较辣的那种朝天椒和麻椒，我是放了干花椒和一点鲜花椒，味道也很香。
19、锅里加入适量油，烧到微微有点冒烟，做水煮鱼油量要尽量多一点，油浇透了鱼片才更好吃。
测试油温可以放一个干辣椒进去看一下效果，以不停炸但不会很快变糊的油温为宜。
20、将热油均匀淋入，热气腾腾的香气四溢。
成品图。
【小贴士】
一、处理鱼前更好将鱼的腥筋抽一下，关于鱼抽腥筋的问题叶子在以前的文章和 *** 里都多次说了，今天就不重复了，公众号里可以找到；
二、最后的淋油很重要，一定要掌握好油温，油的用量也不能太少，如果希望味道更足，可以在热油里加入葱姜、辣椒、花椒，炸香后去除这些香料，然后用这个热油淋上去。
三、吃的时候可以将表面的油打掉，去除花椒和辣椒。
叶子的小厨，国家一级营养师、美食作家，更多美食请关注我的微信公众号“叶子的小厨”，500道美味菜肴随时查阅，有任何疑问欢迎到我的公众号留言，叶子会一一回复。
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到底怎么样才能让鱼片滑嫩又好吃呢？今天教大家几个小技巧，让你感受一下大厨的做鱼 *** ，难得的技巧篇，值得收好。
1
其实想要做出不碎嫩滑有弹 *** 的鱼片，就要用新鲜的鱼，当天宰杀的更好了。尽量不要用冻鱼的，很容易碎。
2
再有，想要吃大口的鱼片，对鱼的品种的选择也很重要，太小太瘦的鱼不行，根本剔不出肉。
更好的就是黑鱼，肉厚且紧致，而且刺儿还少，这样的鱼片出来的片就非常棒了，俗称出肉率高。
3
只要是新鲜鱼剔的鱼片，做起来就方便多了，用蛋清和淀粉抓匀，在油中过一下，滑至 *** 熟捞出来，再放其它辅料快速炒一下就成了。
要记住，炒的时候尽量不要用铲子来回的拨弄鱼片，那么也会烂掉，一定要小的轻推或者轻铲几下就成了。
鱼片一般用滑炒的方式，或者是涮火锅的方式吃是更好的，营养也不会被 *** 太多，口感也特别棒，所以新鲜的鱼片千万别浓油赤酱的去处理它，要不真是有点浪费了。
三个小窍门：
1
片鱼
片鱼的时候鱼肉不能太薄，当然也不能太厚，必须是适中的才好；鱼片的厚度在2毫米最为合适。
很多朋友都怕鱼片碎，所以会把鱼片切得很厚，其实这样是不对的，太厚的鱼片汆出来的口感不但不好，而且还容易碎的。
2
浆鱼时放一点蛋清
很多朋友可能觉得自己刀工切的还可以的，薄厚适中，为什么还是做老了呢？
其实是因为你浆鱼的时候没有放蛋清，一定要先放蛋清，再加淀粉，然后再抓均匀。这样做不仅可以使做出来的鱼片更加滑嫩，蛋清的韧 *** 也会让鱼片完整不易碎。
3
火候
汆鱼片的时候火候一定不能太大了，俗话说“千滚豆腐,万滚鱼”，很多朋友都觉得汆鱼片得大火，鱼片才能尽快定型不容易碎。
其实并不是，这汆鱼片的窍门其实是等汤开以后，然后直接把火关掉，接着再把鱼片汆入锅中，稍微焖上一会儿再开火，这样等锅再开的时候，鱼片就可以出锅了。
用了以上3个小窍门，汆出来的鱼片不仅肉质紧实，而且吃到嘴里很有弹 *** ，还有表明很爽滑。最重要的是这个鱼片的形状保持的非常好,味道更是可口的啊。
资料来源：美食中国
不管煎什么鱼，只要牢记这2步！鱼皮不破不粘锅，还没一点腥味每到了逢年过节的时候，鱼肯定是中国人餐桌上一道不可缺少的菜肴，做的方式也各不相同，可以炖鱼，煎鱼，味道都十分独特。
暖暖以前自己在煎鱼的时候，直接下锅，鱼总是经常会散，鱼皮会破，还有很大的腥味呢！
煎鱼为啥会粘锅？
其实，煎鱼粘锅最主要的原因之一是鱼太湿，因为咱家里用的锅小，火力不够旺，鱼下锅后本来就受热不均，加之水分大。
结果温度高的部位被油把皮煎焦了，温度低的部分鱼皮还没熟，鱼皮的张力变的不均匀了，一挪动就会粘锅。
再加上有人 *** 子急，把火开到更大，但是家用炒菜锅锅底温度更高，结果这个部位就糊了粘锅；还有一个原因是鱼不新鲜，本身肉质松散，所以容易煎碎。
煎鱼不破皮小妙招
一说煎鱼粘锅，专业厨师就会偷着乐，专业的灶火，加上一口大锅，旺火一烧，再多放点儿油，鱼在均匀的油温中游两下，浑身金黄焦脆地就出锅了。
暖暖自己在家做可没这条件啊，于是在家琢磨出自己的绝招，也总结出自己的一套煎鱼 *** 。
1、鱼皮一定要干
前面说了粘锅的最主要原因是水分太大，那容易啊，暖暖把鱼刮鱼鳞去鱼鳃掏鱼肚，收拾好了吊起来晾它几小时，拿去再煎，100%不黏锅。
但这种 *** 使用局限 *** 太多，等这么长时间，急着吃怎么办？这种时候，暖暖就用厨房用纸巾纸，反复擦大约4、5次，直至鱼皮不再渗水，或渗水的间隔变得比较长时间就差不多了。
2、拍点粉
准备下锅前，用少许干面粉拍在鱼身两面。干面粉在煎鱼过程中可是至关重要，它的作用一是吸收水分，二是能够促使鱼皮尽快结焦，起到保护作用，这样就不会沾锅了。
但一定要注意一点：不能拍多了，多了口感就差了，也容易糊。
煎鱼温度很重要
热锅下冷油，放入姜能防止鱼粘锅，也可去腥膻，待油温烧至7~8成热后，再下鱼。
如何看油温：姜变成金 *** ，周围有密集气泡，锅上方有明显油烟。
火力调至中小火，将鱼身轻轻滑入炒锅，随即轻微转动炒锅，尽量让油浸遍鱼的全身，同时也使炒锅不会底部过热，从而受热均匀，也可以舀热油淋在鱼肉上。
煎鱼时间如何把握？
时间和锅里温度、火力、鱼大小都有关系。鱼刺、鱼鳍煎到有点焦黄时，转动时能感觉到鱼身与锅是完全脱离的，可在锅内任意滑动，就可以翻面了。
切忌鱼入锅后，就立马翻炒，贴近锅底的鱼皮鱼肉还没有来得及受热翘起，很容易就破皮。
煎好的鱼肉怎么烧？暖暖这就给您安排上了一道家常红烧鱼做法。
家常红烧鱼做法
煎制：热锅凉油，加入姜，烧热后滑入鱼肉，鱼一面煎好后翻面，同时下入切好的葱和蒜，微微煎制出香味。
烧制：倒入酱油、料酒，加水没过鱼身，白糖、盐、白胡椒粉，加盖小火焖烧15分钟。开盖留2分钟大火收汁即可出锅。
鱼片凉拌着吃试过吗？看厨师长如何 *** 作，鱼肉雪白滑嫩不破碎大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
今天为大家分享一道家常菜凉拌鱼片的做法，鱼片经过凉拌后，质嫩而鲜，清凉爽口，是常用的佐酒佳肴。其制法为取片好的鱼片，放入开水中汆熟，用冷开水洗涤1-2次，把鱼片的水尽量控干净，放在盆内，加入适量的酱油、醋、白糖、麻油和少许味精调味，充分拌匀，即可食用。顺着红油划出道道细腻的肉质肌理，嫩的一筷子差点夹不起来。无骨鱼肉温柔，入口爽滑。下面就为大家详细的分享一下做法做法，喜欢的朋友一起来学习一下吧。
【凉拌鱼片】
1.首先我们准备洗净的黑鱼一条，黑鱼刺比较少而且肉质紧实口感更好，把鱼肉片下来，我们今天做的这道菜只用到了鱼肉，鱼骨大家可以用来煲汤。
2.捏住鱼肉的一头，把鱼皮去除不要，然后把鱼肉用推拉刀法片成薄片，薄厚尽量片均匀一些，把切下来的鱼片放入清水中，洗净表面的血水后捞出，攥干水分准备腌制。
3.加入食盐2克，胡椒粉1克，料酒10克去腥，轻轻摔打抓拌鱼片，让鱼片吸收料汁入味，打入一个鸡蛋清朝着一个方向搅拌至鱼肉上劲，抓入一小把淀粉，继续拌匀腌制10分钟，淀粉和蛋清都能锁住鱼肉中的水分口感更嫩。
4.准备黄瓜一根把外皮削干净，再切成均匀薄片摆放在盘中备用，大蒜几粒拍散后切成蒜末，生姜一块拍散后切成姜末，加入食盐2克，味精1克，白糖少许提鲜，生抽8克，陈醋20克，辣椒红油20克，麻椒红油10克，搅拌均匀备用。
5.食材全部准备好以后，我们开始煮鱼片，锅内加入适量的清水，水烧开以后起锅把腌好的鱼片依次放入锅中，这一步的目的是防止鱼块在沸水中煮烂，开中小火滑30秒左右，水再次沸腾后立即关火，把鱼片捞出，用清水冲洗 *** 控水。
6.然后把控过水分的鱼片摆放在盘中，均匀浇上调好的红油汁，撒上葱花即可上桌。
我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。
爷爷做30年大厨，专业做鱼有绝招,一般不知道，鱼皮完整不散块爷爷做30年大厨，专业做鱼有绝招,一般不知道，鱼皮完整不散块！随着人们日常生活水平的提高，鱼肉也成为了人们生活中非常日常的食材，但是很多人却做不好鱼肉，做出来的鱼不是鱼腥味重，就是切成块结果一出锅全碎了。我家爷爷是一位有着30年大厨经验的做鱼高手，不仅处理的鱼肉干净整洁，而且做出的鱼肉完整不散皮，爷爷做的鱼各种口味的都有，糖醋，酸菜，清蒸的，每次上桌一扫光，最是好吃不过了，最拿手的就是这道菜了，我家大人孩子抢着吃。快来一起了解一下，我爷爷的这道拿手好菜吧！
海杂鱼酱焖冻豆腐
By 踏月色而来～
配料：
海杂鱼 600克、八角 2瓣、白糖 1勺、黄酱 1勺、生抽 1勺、鸡精 1克、啤酒 1瓶、花生油 30克、冻豆腐 350克、柿子椒 半个、红椒 半个、姜 2片、蒜 2瓣、小葱 1根、香菜 1根、花椒 1克、精盐 适量
烹饪步骤：
1.首先备齐所有的食材，冻豆腐提前从冰柜拿出来解冻。
2.青红辣椒去籽切条，葱姜蒜切碎，香菜切段，冻豆腐切小块。
3.把海鱼的内脏清理干净后，反复用自来水冲洗干净。
4.锅烧热后倒入花生油烧热，先小火炸香花椒和八角，再大火爆香葱姜蒜末。
5.这个时候倒入黄豆酱。
6.中火把黄豆酱炒出红油香味。
7.这个时候倒入啤酒。
8.加入生抽调味调色。
9.再根据个人口味，加入适量的盐调味。
10.加入鸡精增加口感。
11.大火烧开后，放入洗净的海杂鱼。
12.上面再放入冻豆腐，大火烧开后，中火慢慢焖至。
13.锅中汤汁变得越来越浓稠时。
14.加入青红辣椒条，看见断生变色撒上香菜段即可关火。
烹饪小贴士：
其次，看鱼的身形。同一种鱼，鱼体扁平、紧实，多为肠脏少、出肉多的鱼；反之，腹膨体宽，行动迟缓，则多为子多油厚、肠脏臃积的鱼，出肉自然不多。选购技巧眼：新鲜鱼的眼略凸，眼球黑白分明，眼面发亮；次鲜鱼的眼下塌，眼面混浑。鳃：新鲜鱼的鳃片鲜红带血，清洁、无粘液、无腐臭，鳃盖紧闭。鳞：新鲜鱼的鳞片紧贴鱼身，体表有一层清洁、透明、略带腥味的粘液。肚：新鲜鱼肚紧不破；次鲜鱼或变质的鱼肚软胀气或破裂，甚至发黑或发绿。肉：新鲜鱼体发硬，肉紧，有弹 *** ；次鲜鱼或变质的鱼，肉松软无弹 *** ，甚至发烂离刺。
你学会这道营养健康的美食了吗？
做水煮鱼片，鱼片直接煮就错了！大厨教你正确做法，鱼片滑嫩不碎喜欢美食杰的文章请点赞、关注、分享！你有什么观点和想法，欢迎在下面踊跃留言和大家一起讨论。
各位读者朋友们大家好，感谢阅读我分享的美食文章，经验和大家一起共享，今天我要和大家分享的内容是：『做水煮鱼片，鱼片直接煮就错了！大厨教你正确做法，鱼片滑嫩不碎！』
很多人都爱吃水煮鱼片，鱼片滑嫩可口，可以做成麻辣味、蒜香味、酸香味等多种口味，总能让人胃口大开。鱼肉含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、铁、锌、钾、维生素A、维生素E等成分，可以给身体补充营养，增强抵抗力。
饭店里的水煮鱼片好吃，但 *** 太贵了，一份要几十元甚至上百元，偶尔吃一次还行，平时想吃还是自己做比较划算，但很多人都做不好这道菜。
做水煮鱼片，很多人都认为，直接把鱼片丢进开水里煮熟就行了，结果鱼片全被煮碎了，不仅没有卖相，口感也特别差，其实鱼片是不能直接煮的。
今天我就和大家说说做水煮鱼片的技巧，我有个发小，已经干了十几年的餐饮了，如今成了饭店的厨师长，厨艺非常高超。我经常去他家喝酒，每次他都亲自下厨，上一次他做了一盆水煮鱼片，比如我之前吃过的都要好吃，便向他请教了做法。
这位厨师长告诉我，鱼片的肌肉纤维非常细，肉很容易碎，如果直接煮，肯定会被煮碎的。
这道菜的秘诀，就是鱼片下锅前，要进行一些处理，让煮出来的鱼片又嫩又滑又香，而且久煮不散，特别好吃。
今天我就会把做水煮鱼的秘诀分享给大家，如果你也喜欢吃，不妨学一学。
【水煮鱼片】
准备草鱼一条、香葱、大蒜、生姜、花椒、麻椒、干辣椒、料酒、淀粉、香菜、鸡蛋、食盐、豆瓣酱、火锅底料、生抽、辣椒面、豆芽、豆腐皮、小白菜。
1、草鱼开肠破肚，洗干净。用刀从鱼身两侧，贴着鱼骨把鱼肉片下来，再切成薄片，放进清水中浸泡5分钟，再用手抓洗一下，淘洗干净后沥干水分。
2、切一些葱段、姜丝，放进沥干的鱼片中，再加入适量食盐、料酒，用手抓拌均匀，直到鱼片有些发黏了。打入一个鸡蛋清，不用蛋黄，再加入一勺淀粉，继续用手抓拌，让鱼片裹上一层白色的粉浆，最后加入一勺食用油，用手抓匀后腌制30分钟。
3、小白菜、豆腐皮、豆芽洗干净，切好。葱蒜切末、干辣椒切断，起锅烧油，下入小料炒香，倒入小白菜、豆腐皮、豆芽，加入适量盐，大火翻炒2分钟，变软后盛出，铺在大碗的底部。
4、锅里留底油，加入花椒、麻椒炒香，盛出备用。再起锅，倒入多一点油，下入葱姜蒜炒香，加一勺豆瓣酱炒出红油，再放一块火锅底料炒化。
5、倒入鱼骨头翻炒，变色后倒入适量开水，没过鱼骨即可，煮5分钟捞出鱼骨，铺在配菜上。鱼汤继续煮开，下入腌好的鱼片，要一片片放入，加入食盐、生抽、鸡精调味，煮至颜色变白后捞出。
6、把锅里的汤汁倒进大碗中，再把鱼片放在最上面，顶上放上葱花、蒜末、花椒、麻椒，再来一勺辣椒面。
7、锅里倒入适量油烧热，浇在调料上激发出香味，撒上香菜末，水煮鱼片就做好了，太香了。
【技巧总结】
1、鱼片不能直接下锅煮，必须先腌制。腌制时，这4盐调料是必不可少的，就是食盐、蛋清、淀粉、食用油，能让鱼片更加滑嫩，还不容易煮散。
2、汤一定要用鱼骨来熬，味道特别鲜美。如果不能吃辣，就少放点火锅底料和辣椒面。
3、鱼片煮的时间要短，变白后立刻捞出，口感才是最滑嫩的，煮太久虽然不会碎，但口感就变老了。
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鱼肉怎么做不腥不老口感滑嫩？记住6个诀窍，放心吃！今天周三，哈妹与你相约《肉食记》。
鱼肉，出自《左传·昭公二十年》：“水火醯醢盐梅，以烹鱼肉。鱼肉味道鲜美，肉质鲜嫩，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲，更容易消化吸收，是人们日常饮食中比较喜爱的食物。今天哈妹给你做几道更受欢迎的鱼肉做法，保管你吃了还想吃。
清蒸鱼
配料:
草鱼500克、葱15克、姜15克、红椒10克、香菜10克、盐5克、料酒20克、胡椒粉10克、豉油20克
烹饪步骤:
1.草鱼洗净，中间切两半，顺条打成斜刀口。
2.葱姜各5克切片，10克切丝；将切好的葱姜丝各5克放入碗中泡水。
3.红椒去蒂去筋膜，切细丝，香菜洗净切段。
4.把草鱼放入盘中，用盐5克，胡椒粉10克，料酒20克，葱姜片各5克，腌制10分钟。
5.蒸锅加水，大火烧开，将腌好的鱼换入净盘，放入锅中，盖锅盖，中火蒸10分钟。
6.将鱼出锅，挑出葱姜片；将泡好的葱姜丝，放在鱼上面，淋上豉油20克。
7.锅内下20克色拉油，大火将油烧至7成热（即油面有青烟大量上升时为7成热），起锅淋在放有葱姜丝的鱼上。
8.最后撒香菜、红椒丝即可。
水煮鱼
配料:
草鱼1条、白菜半棵、盐适量、料酒适量、胡椒粉适量、生粉适量、蛋清一个、干辣椒十个左右、小米辣椒十个左右、八角适量、桂皮适量、花椒粒适量、葱姜蒜适量、香菜适量、郫县豆瓣酱1大勺
烹饪步骤:
1.草鱼处理干净，去掉头部。片下两扇肉片，
2.顺着鱼的纹路，斜刀切或 *** 。中间鱼骨剁成段也放一起。
3.准备好所有材料备用，白菜只要了叶子部分。
4.切好的鱼片，加入盐、料酒，胡椒粉、蛋清、生粉最后再加入少许油拌匀，腌制半小时以上。
5.锅里煮开水，把白菜叶烫熟捞出放入碗?，再把香菜段放上面，（香菜不用过水）留几根表面装饰用。
6.锅中加入植物油（多一些）放入花椒，八角桂皮，干辣椒，小火煸出香味。然后把香料丢掉，用一个碗把一半的油盛出备用，锅里留一半油。
7.剩下的油，放入姜蒜爆香，再加入小米辣椒，放入一大勺豆瓣酱煸出红油。
8.然后加入一大碗清水改用大火煮沸。
9.水煮沸后，倒入腌制好的鱼片，轻轻划散，大火继续煮沸。
10.汤汁再次沸腾后，用铲子去掉表面的浮沫。再煮两分钟就可以了。
11.把煮好的鱼片铲入垫有蔬菜的大碗里，汤先不要装，在鱼表面撒上葱花。另起锅把那剩下的油再次加热，然后倒入撒有葱花的鱼片上，这时候吱吱吱葱油香扑鼻而来。
12.最后把热汤淋在上面，几片香菜叶点缀既可。
菜谱小贴士: 鱼片下锅后，不要随便翻动，以免烂掉。虽然放入了很多辣椒，但是没切碎所以不辣，如果喜欢吃辣点的把辣椒切段就辣了。
酸菜鱼
配料:
草鱼1条、酸菜100克、葱10克、姜10克、蒜10克、泡椒50克、朝天椒5粒、鸡蛋1个、盐7克、料酒20克、鸡汁10克、白醋10克、鸡粉5克、白糖10克、味精3克、胡椒粉8克、淀粉20克、色拉油30克
烹饪步骤:
1.将酸菜切丝(不要切细)。
2.泡椒去根（tips:泡椒根发涩，如不去会影响口感）
3.葱姜蒜洗净，姜蒜切片，葱切葱花。
4.朝天椒切小粒。
5.先将鱼头取掉待用（tips:将鱼洗净，鱼鳍掀开，延鱼鳍下方切下去）。
6.开始片鱼，顺鱼脊骨下刀，片到鱼尾部时，把鱼翻过来，从尾部往前推（tips:将两片鱼肉肉面朝上），刀贴着鱼骨头将鱼胸骨切下（tips:刀贴骨头，以免切下过多肉），片到尾部，骨头掀起来，刀扶正切断。
7.开始片鱼片（tips:片鱼的刀要湿水，碗内放水放旁边备用，用手挨着刀面湿水，千万不要割到手哦）刀成45度，刀发涩时，就湿一下水，推拉式的刀法，推一下，拉一下，片到最后的时候，刀放平，片一下，鱼片大概1厘米厚（tips:尽量均匀，不然薄的鱼片容易烂掉）。
8.鱼骨切寸段（tips:用刀背将鱼骨斩段），鱼骨和鱼肉用清水冲洗干净。
9.将片好的的鱼片控干水后，加入盐2g，胡椒粉3克，料酒20克，抓到鱼肉变黏后再加入鸡蛋清，使鸡蛋清均匀裹至鱼肉表层后放入淀粉20克，2小勺油，抓到鱼片油亮有光泽。
10.锅内下油，待油温烧至7成热，即手放油表面有明显的温度时，放入葱姜爆锅，葱开始发黄后，将鱼头和鱼骨倒入，煎至两面发黄（tips：不用煎很熟，不然汤会发黄）。锅内加清水，烧开。将煎好的鱼头和鱼骨放入烧开的水中，大火熬白。
11.鱼汤炖8到10分钟时，下腌好的鱼片，鱼片发白后赶紧捞出，时间不宜过长。
12.取净锅，锅内下油，待油7成热时，放葱姜，炒出香味后。
13.放入切好的泡椒（tips:两斤的鱼大概放10g泡椒）和酸菜进行翻炒，酸菜炒出香味后。
14.熬好的鱼汤倒入酸菜中，爱喝汤的可以多加点汤，不用盖锅盖，中火煮大约10分钟。
15.放入盐5克，味精3克，白糖10克，胡椒粉5克，鸡汁10克，大火烧开。
16.待大火烧开后，下鱼片约两分钟，将酸菜和鱼捞出后，加白醋10克去腥，大火继续收汁，待汤浓稠时浇入鱼上。
17.取净锅烧油，待油温至7成热时，放入葱姜蒜爆香，将油淋在鱼片上，撒些辣椒
红烧鱼块
配料:
草鱼600克、五花肉10克、葱10克、冬笋10克、姜10克、蒜10克、香菜10克、盐15克、味精5克、白糖10克、米醋10克、老抽10克、生抽10克、淀粉50克、胡椒粉10克、大料3粒、花椒10克、料酒20克
烹饪步骤:
1.将葱姜蒜洗净，葱姜切片，蒜切丁。香菜洗净切寸段。
2.冬笋洗净切片，五花肉切片备用。
3.草鱼洗净，去掉鱼头，从尾部顺着鱼骨片成两片，然后顶刀切成两厘米厚的鱼块，放入器皿中备用。
4.用盐5克，味精2克，葱姜10克，胡椒粉5克，料酒10克，淀粉50克，抓匀腌制10分钟。
5.锅内下油，约500克色拉油，大火烧至7成热，然后改中火，放入腌好的鱼块，小火炸至外焦里嫩，放入漏勺控油备用。
6.锅内下15克油，待油烧至7成热时，下入大料、花椒，再放入五花肉翻炒至肉色发白后，下入葱姜蒜爆香，加入1000克清水，加老抽10克，生抽10克，胡椒粉5克，料酒10克，味精5克，白糖10克，醋10克，大火烧开。
7.放入冬笋片，然后放炸好的鱼块，大火炖10分钟后转中火炖8分钟。
8.大火收汁，待汤汁浓稠时，出锅，撒些香菜，一道美味可口，色香味俱全的红烧鱼块就这样展现在大家面前了。
焖酥鱼
配料:
鲫鱼500克、葱30克、姜20克、大蒜10克、香菜5克、盐10克、味精10克、米醋30克、白糖20克、鸡粉10克、老抽10克、胡椒粉5克、料酒20克、大料5克、花椒5克
烹饪步骤:
1.鲫鱼洗净顺刀从背部斜刀切小口，装盘备用。
2.葱、香菜切段，姜切片，蒜切丁。
3.油锅烧至七成热，放入鲫鱼炸酥，捞出备用。
4.锅下油，放入大料、花椒、葱、姜、蒜爆香.
5.再加入料酒和清水、老抽、白糖、盐、味精、胡椒粉、米醋、鸡粉大火烧开。
6.将炸好的鲫鱼放入锅中，盖盖儿中火焖25分钟。
7.出锅装盘撒上香菜，一道色香味俱全、香甜可口的焖酥鱼就展现在大家面前了。
鱼糕
配料:
鱼肉800g、肥猪肉泥100g、淀粉45g、姜片5片、大葱半根、盐适量、胡椒少许、鸡蛋两个、鸡精少许
烹饪步骤:
1.准备好食材
2.鱼肉切块，准备好少许大葱，姜片五片
3.鱼肉和猪肉，姜葱一起剁泥
4.剁好了装入一个大碗，放入少许盐，少许胡椒，少许鸡精
5.放入淀粉，和鸡蛋白，搅拌均匀，蛋黄留着备用（只取蛋白，我的鸡蛋比较小，用了两个鸡蛋的蛋清，如果鸡蛋比较大一个也够了）
6.拌好的肉泥放在一块纱布中，摔打紧实，整理成型，用刀背把整理好的鱼糕抹平整
7.放入锅中，盖上盖子蒸八分钟左右，这时候把刚刚剩余的蛋黄倒入碗中，搅打均匀
8.刷一次蛋液，继续盖上盖子蒸一分钟左右
9.再次刷上蛋黄液，蒸一分钟左右，差不多重复三次，皮的颜色就会很黄，很漂亮了
10.鱼糕取出、冷藏几分钟。切去四边不平整的部分，切一到两厘米的片，刀一定要锋利，刀上下滑动慢慢切开
11.摆入盘中
12.完成
菜谱小贴士: 猪肉选肥一点儿的剁泥，鱼肉要多加，这样做出来的肉糕才会白白的，很细腻。
肉一定拍打紧实。如果是冻肉，必须完全解冻，控干水分，肉如果还是很稀，可以适量添加生粉
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不知道大家有没有发现，每次自己在家煎鱼的时候总会出现粘锅的现象，而且鱼肉也都煎散了。后来问过很多人才发现，其实大家都做不好这一步，那么煎鱼有什么小技巧吗？不管煎什么鱼，切忌直接下锅，学会这1招，鱼肉不破不粘锅！这1小技巧就是，在煎鱼之前先用生姜擦底，然后用热锅凉油进行煎鱼，这样做就会使鱼皮完整不破，在煎制的时候也不会溅油。说了这么多，大家学会了吗？那么接下来大家就跟小编一起来看看怎么干煎带鱼吧，喜欢就要收藏和分享哦！
干煎带鱼
By 林妈爱美食
配料：
带鱼 500克、食用油 适量、料酒 1勺、胡椒粉 1勺、精盐 1勺、淀粉 适量、葱姜蒜 适量
烹饪步骤：
1. 带鱼切小段后，切花刀。我用的是拓牌 *** ，非常锋利，切鱼骨也是很轻松。
2.再切一些葱姜蒜。
3.带鱼放入碗中，加入葱姜蒜，料酒、胡椒粉、盐，抓匀腌制半小时入味。
4. 腌好的带鱼裹一层玉米淀粉。
5.锅中倒入适量食用油，放入带鱼段小火煎至两面金黄即可。
6.吃的时候可以撒一些辣椒粉，孜然粉，味道更佳。
烹饪小贴士：
1、看鳃挑选新鲜的带鱼主要看鱼的腮是否鲜红，越鲜红就越新鲜。
2、看眼睛如果带鱼眼球凸起，黑白分明，洁净没有脏物的就是好的；如果眼球下陷，眼球上有一层白蒙就是次的。
3、看鱼体鱼体呈灰白色或银灰色，不能是 *** ， *** 表明不新鲜（发黄是银白鳞的脂肪氧化）。同时看银白色“鳞”分布是否均匀（带鱼其实是没有鳞的）有没有掉，银白鳞的营养价值很高的，里面含有六硫代鸟嘌呤，如果掉得比较多，说明倒腾的次数比较多，是重新包装的，鱼就不新鲜，同时营养价值会大打折扣。
大家学会了吗？
厨师长教你蒜香鱼块的做法，鱼块不粘锅不破皮，一点腥味都没有喜欢美食杰的文章请点赞、关注、分享！你有什么观点和想法，欢迎在下面踊跃留言和大家一起讨论。
大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
鱼肉是人们日常饮食中比较喜爱的食物，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲，不论是海水鱼还是淡水鱼，其所含的营养成分大致是相同的，所不同的只不过是各种营养成分的多少而已。
而且鱼肉的吃法也非常多，比如说清蒸、红烧、糖醋，吃起来都非常不错，虽说鱼肉鲜美，但有个问题使很多人又爱又恨，那就是腥味，对于喜爱吃鱼的人来说，那是一种无 *** 鲜味，但对于本身就不爱的人来说，那简直就是一种折磨，下面就为大家分享一道经过我们改良后的鱼肉吃法“蒜香鱼块”，喜欢的朋友快来学习一下吧。
【蒜香鱼块】
1.首先我们准备一条鲫鱼，先用硬物把鱼敲晕，剪去鱼鳍刮去鱼鳞，用剪刀剪开鱼腹去除内脏、鱼鳃和牙齿，把鱼身里里外外冲洗干净，然后剁掉鱼头抽出鱼腥线，把鱼从中间片开，剁成均匀小块放入盆中，加入一勺食盐，倒入适量的料酒抓揉一会，利用食盐的渗透作用去除里面的血渍减少腥味。
2.然后把鱼块抓洗干净沥干水分腌一下，加入食盐2克、生抽10克、料酒10克去腥用手抓匀，再放入少许淀粉锁住鱼块中的水分和盐分腌制30分钟。准备几根蒜苗，轻轻拍散后把蒜苗梗和蒜苗叶分开切成小段。
3.30分钟以后 在腌好的鱼块中撒入一小把面粉，让面粉均匀裹在鱼块上面，这样煎的时候不会溅油，煎出来更加焦酥。
4.下面我们把鱼块煎一下，平底锅烧热加入植物油滑锅，这一步能防止鱼块粘锅，滑好锅以后倒出热油多加一些凉油，油温五成热时把鱼块依次放入锅中开小火慢慢煎，鱼块定型以后轻轻的翻动让其均匀受热，经常摇晃锅以免糊底，大约煎制5分钟鱼块煎香、煎成金 *** 时关火，把鱼块倒出来控油备用。
5.锅内留底油，放入蒜苗梗煸炒出香味，沿锅边倒入适量的开水大火煮至沸腾，加入蚝油10克增鲜搅拌均匀，鱼块是提前腌好的，这里不需要再放其他调味品，把煎好的鱼块倒入锅中，转小火焖煮5分钟，让鱼块吸收蒜苗的清香和鲜味。
5分钟以后转大火收汁，撒上蒜苗段增加清香的口感，待汤汁收干即成出锅装盘。把鱼块和蒜苗分别摆放在盘子两边，剩余的油脂浇在浇在鱼块上面美味即成。
技术要点：
1.鱼块用食盐和料酒抓揉，能够充分去除里面的血渍，减少腥味。
2.煎鱼时要全程小火，鱼块定型以后要经常翻面，以免煎糊。
3.要先放蒜苗梗增加鱼块清香的口感，最后放蒜苗叶，再补一次清香味。
我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。
鱼片总是碎怎么办？教你这样做，鱼片不散不碎，还没腥味哈喽大家好，上次有篇鱼的做法，深的朋友们的喜欢，看来都很喜欢吃鱼呀，看到大家说做鱼片的时候，老是做不好，做出来就碎掉了！今天就给大家上一篇鱼片怎么做不散不碎，还没腥味！
说到川菜不得不提水煮鱼，人们都说没有水煮鱼的夏天是不完整的，麻辣嫩滑的口感，挑动着你的味蕾，大汗淋漓之后的 *** ，让 *** 罢不能。有时候我们自己在家做，鱼片会碎会散，而且腥味很重，到底哪里出现问题了呢？今天咱们重点聊聊这里面的几个小技巧，绝对适合爱吃鱼的您
【古法水煮鱼】
原料：草鱼1条，葱姜蒜，黄豆芽，金针菇，豆腐皮，黄酒，胡椒粉，干辣椒，花椒，白糖，鸡精，食用油，郫县豆瓣酱，火锅底料，盐。
做法，1：先来处理鱼，取下鱼肉后先顺着纹路将草鱼片成均匀的厚片，加入黄酒清洗一遍，在用清水冲洗干净，控干水分，呈 *** 状态即可。
2：腌鱼的关键步骤，鱼片再次加入黄酒，盐，白胡椒粉，白糖，郫县豆瓣酱，在来一点淀粉搅拌均匀，备用。
3：取下的鱼骨清洗干净之后，放入油锅中略煎2-3分钟，加入热水煮10分钟，至汤色洁白，盛出待用。
4：起锅下入底油，炒熟各种青菜，加入少许盐留底味，盛出放入碗底。
5：自制胡辣子，锅里加入少许底油，放入辣椒煸炒出香味，再放入花椒炒至焦香后盛出，
6：锅留底油，下入葱姜蒜，郫县豆瓣酱，火锅底料煸炒，喜欢吃辣的可以加点干辣椒，沿锅边烹入黄酒，倒入熬好的鱼骨汤，烧开后加盐，胡椒粉，鸡精，白糖调味，过滤掉汤渣。
7：开小火将鱼片一片一片下入，待全部下完后轻轻用勺子推动鱼片，开锅后即刻将鱼片带汤汁倒入盛有青菜的大碗中。
8：最后一步，将炒好的胡辣子，平铺在鱼片上，再放上蒜末，干辣椒，然后淋上热油即可。
有话说：
1：最重要一点，不管是用草鱼，鲶鱼还是黑鱼，都要用活的，这是水煮鱼好吃的根本。
2：不论是做酸菜鱼还是水煮鱼，鱼片都不要直接煮，多加这1步。就是用黄酒清洗一遍，在用清水冲洗干净，这样极大限度的去除了鱼肉的腥味，还会增加其嫩滑的口感。
3：在上浆的时候，一定要均匀，不用太厚，只要每片鱼片都能挂上浆就可以。
4：传统做法是用蛋清来浆鱼片，古法水煮鱼改用郫县豆瓣酱，效果更好，味道更浓郁，大厨经验之谈哦。
5：在就是在煮鱼片的时候，切记鱼片下锅后一定不要，马上去搅拌，防止脱糊，鱼肉煮老。
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