自“猪肉”后，中国又一“绝味美食火了，吃过的人都赞不绝口

中国农村乡下有一种肉，农村人不想吃，城里人抢着吃，营养价值高

家喻户晓的狮家金枪鱼三明治，学会你就是厨神

准备好土司面包二片，金枪鱼罐头取1/3缶放入容器内加入蛋黄酱，鱼子酱拌匀备用。鸡蛋打散调成蛋液，土司面包两面沾上后油炸，控油后取一片均匀涂抹上金枪鱼。切成你喜欢的三角形，长方形都可以，泡上一杯咖啡或者红茶。开吃吧。

小说：穷小子之一次进酒店，随手点的甜点，不料竟是最贵的鱼子酱

正这样说着，一个英俊的服务生端来一个盘子，上面放着一个小小的金 *** 罐头。

“ *** ，你好。”服务员把小罐头放在他们的桌子上。

“这是什么？我们没点啊。”叶枫看着罐头瓶上的英文字，感到很奇怪。

“这是闻总送给这位 *** 品尝的，它是产自 *** 的鱼子酱。他说这一小罐，要一万元人民币。”

“什么？”叶枫惊叫起来，“这一口都不够吃的鱼子酱，要一万元？”

“你以为它是什么？它叫艾玛斯鱼子酱，只有伦敦皮卡迪利的“C *** iarHouse＆Prunier”店才能买到，它采用24克拉金罐包装。要知道它是什么滋味，尝一口，一万元，因为这是一种极为稀罕的食物。”

“尝一口，一万元？开什么玩笑！”叶枫的口眼张到更大。

赵含韵更加好奇：“是哪个闻总送的？”

英俊服务生说：“他刚刚到，在8号包房。”

叶枫感觉不对：“我们先来，没有包房；他慢来，倒有包房？”

“这是他的长包房，没有他同意，我们不能订出去。”

正说着，一个帅气高大的年轻人朝这边走来。

他一身名牌，一看就是个多金男。不是富二代，就是成功人士。

他后面跟着几个衣着光鲜却神色阴鸷的男人，提着嘴角玩味地看着赵含韵。

多金男帅哥气宇轩昂地走到他们的桌子边，对赵含韵说：“陆 *** ，这个 *** 鱼子酱罐头，是世界上难觅的珍稀食物，能尝到它的人很少。”

脸上浮出骄傲慷慨和志在必得的神色。

赵含韵一愣：“你怎么知道我姓陆？”

多金男帅哥也是愣了一下，才有些傲慢地说：“我在东方医院里看到过你，你是医生，又很漂亮，我就过目难忘，一直想着你。今天正好在这里看到你，就想让你尝一尝这鱼子酱，我从英国带回来的，总共十罐。”

叶枫只顾低头吃菜。

赵含韵疑惑地看了多金男一眼，怎么也想不起来在医院里见过他，就说：“对不起，我不认识你。就是认识，我也不会吃你的东西，请你拿走。”

他后面四个男人的脸上都浮出不识抬举的不屑。

英俊服务生讨好地说：“ *** ，闻总是看得起你，才送这么珍贵的食物给你尝的，你就领了他的情吧。”

很显然，他跟帅哥很要好，也对帅哥很崇敬。

赵含韵冷声道：“拿回去，不要打扰我们吃饭。”

她看了叶枫一眼，见他只顾埋头吃饭，心里掠过一抹失望。

刚才还说要保护我，混混真到了面前，竟然做缩头乌龟了，哼。

她对他热起来的心又冷下来。

英俊服务生还在拼命巴结多金男帅哥：“赵医生，我也是为你好。闻总这么优秀，如此富有。他给你一个机会，你应该抓住才对。”

他觉得赵含韵这是装腔作势，闻总看得上她，是她的福气，她怎么会不想高攀呢？

“闻总比你身边的男朋友，可是好上不知多少倍，错过这个机会，你一定会后悔的。”

英俊服务生边说不屑地朝叶枫看。

他知道叶枫的存在，但叶枫跟闻佳俊根本没法比，就没把他放在眼里。

赵含韵生气了，提高声音说：“给我滚！”

英俊服务生气愤地说：“赵医生，不要再装了......”

赵含韵越眉倒竖，指着服务生说：“请你们领班过来！”

她想到叶枫身上有燕舒宴送的燕华卡，底气很足。

这时，餐厅里一些食客纷纷围过来看热闹。

“这个帅哥这么牛皮，当众抢人家女朋友。”

“那个男友也太窝囊了吧？只顾埋头喝酒，女朋友被人抢了，头都不敢抬一下。”

“这个 *** ，还是跟这个多金男帅哥为好。”

“今天要有好看了。”

多金男帅哥的随从也都唯恐天下不乱，拼命给他使眼色，让他赶紧给不识抬举的赵含韵看脸色。

“赵医生，我叫闻佳俊。”

闻佳俊依然儒雅地笑着，上前对赵含韵说：“今天有缘遇见你，希望你能赏脸，尝一下我的鱼子酱，然后扫个微信，交个朋友。”

神色自然，动作潇洒，笑容可掬。

他一直不看旁边的叶枫，根本无视他的存在。

赵含韵不看闻佳俊，只盯着对面的叶枫说：“叶枫，你吃好了没有？吃好了，我们走吧。”

闻佳俊身后的平顶头再也看不下去，大着嗓子说：“闻总对你这么好，你不要不识抬举好不好？让他生气了，你就麻烦了。”

闻佳俊掉头看了平顶头一眼，给他使了个诡异的脸色：“对 *** 要温柔点，也要有耐心。”

平顶头会意地冲他点了点头。

“这位先生，我喜欢你女友了，你吃完，就请赶紧滚蛋！这桌菜，由我来结账。”

叶枫还是只顾吃菜。

“这样漂亮的医生，你不配，也护不住。”

闻佳俊终于撕破斯文假 *** ，有些粗鲁地炫富起来。他先举了举手里 *** 车的车钥匙：“你有一千多万一辆的 *** 车吗？”

再从裤子袋里摸出一张门禁卡片：“这是五千多万一幢别墅的门卡，你有吗？”

“哈哈哈。”几人跟从仰天大笑。

英俊服务生鄙视地看着叶枫。

现场食客都纷纷站起来，幸灾乐祸地看着他们。

所有人都在看叶枫的反应。

叶枫把杯中的红酒倒进嘴里，又搛了一筷鱼肉吃，拉出几张餐巾纸不紧不慢地擦着手。

闻佳俊见叶枫不理他，就从背后一拍他的肩膀，提高声音说：“喂，你听到我的话了吗？你不配拥有赵医生，还是把她让给我吧，否则后果很严重。”

他说得很放肆，也很阴险。

叶枫到这时才淡淡地说：“把你的手拿开，否则后果自负。”

“唷，你小子还很狂啊。我就是不放，看看有什么后果。”

闻佳俊阴阳怪气地笑着，同时抓住叶枫的肩膀，往上提起来。

叶枫随着他的提力慢慢站起来，猛地伸手抓住他的右手，一个翻身，手轻轻一拧，就将他的身子拧反过来。

闻佳俊的身子像麻花。

“啊——痛，痛，放开啊——”闻佳俊抖着身子拼命喊。

鱼籽酱的阶层跃升拯救了鲟鱼，但人类真的能「支配自然」吗？

我的左手虎口上，正放着一勺 Ossetra 鱼籽酱。

在等待温度升起的那个短暂时刻，我下意识地想起詹姆斯·邦德 —— 但那应该不是因为某个具象化的镜头，而是觉察到了这场鱼籽酱品鉴会的菜单上，标注「Ossetra」鱼种而非年份的方式，带有一丝对「旧世界」的致敬与缅怀。

在鱼籽酱的「旧世界」（指 *** 、 *** 、美国这些传统鱼籽酱生产和消费国），Ossetra 的鱼卵，可以用来 *** 更好的鱼籽酱。尽管它的身价比不上 *** 的 Beluga（前者是 *** 鲟，后者是欧洲鳇，两种鱼都归于鲟形目鲟科。严格意义上，只有鲟科鱼种的鱼卵加盐做出的产品，才能被称为「鱼籽酱 / C *** iar」），但伊恩·弗莱明（Ian Fleming）正是凭借对 Ossetra 鱼籽酱那种「若隐若现的，混合了核桃与奶油的鲜味」长久的钟情，写下了无数个香车美人与孤勇者的冒险。

如今，在每一张精致餐饮的餐桌上，鱼籽酱总在不同的菜品中写着相似的寓言。这在接下来的一道「鱼籽酱手卷」中表达的异常明显。 *** 酱油、板栗泥和腌制的洋葱根联手造出一种特殊的浓郁层次，并没掩盖掉施氏鲟鱼籽酱经过长时间熟成后明显的水果香。席上的客人给它取了一个更动人的名字 —— 「成年人的冰淇淋」—— 那不仅是指海苔手卷尖锥如甜筒般的视觉形状，也隐喻着饕客一直在追求的微妙的风味「特权」，一如小时候对甜蜜食物的渴望。

这让我想到弗洛伊德曾经接诊过的一位肉铺老板娘，他在她一场求而不得的梦境中，找到了一场「未遂人愿的晚餐」的现实投射：那是她一直想要拥有，却因为 *** 太贵而故意不让丈夫为她购买的鱼籽酱三明治。不是每个愿望都会达成，但「日有所思，夜有所梦」确是真谛。为什么仅仅只是加了盐，这小小的黑色鱼卵就能将三明治点化成金，生出了让人日思夜想的魔力？

*** 也许在鲟鱼身上。

游牧在里海北部的可萨人（中世纪欧亚草原上的半渔猎民族），传承着一则鲟鱼的箴言：「在里海如墨般深邃之处，有一种无眼之鱼，它如一只钟表，记录着宇宙的时间。」

鱼籽酱专家乌尔夫·斯特宁（Vulf Sternin）在浩瀚的宇宙中， *** 了这条「无眼之鱼」的时间：从古生代之一个海洋无脊椎动物出现算起到今天为止，把这段时间按比例压缩成一个日历年，那么现代智人诞生，大概在 12 月 29 日晚上 11 点 56 分左右，三文鱼这个物种的出现，也仅仅比人类早 12 个小时而已，而鲟形目，诞生在 7 月 25 日的凌晨 4 点。

在现实世界，鲟形目起源于两亿年前的侏罗纪早期（甚至有人认为更早）。科学家在白垩纪化石中，就已经发现与现代鲟鱼近似的骨骼结构，这意味着我们在吃下鱼籽酱的同时，也接收到一些从恐龙时代遗留下的古意。一个没有争议的事实是，当智人还没意识到阶级、权力与食物分配紧密相关的时候，鲟鱼早已经在那里了。

中国人目睹鲟鱼的时间早于《山海经》。《东山经》中记录过一座孟子之山，方圆百里，出碧阳河，「其中多鳣鲔（zhān wěi）」。三国时代陆玑为「鳣鲔」提供了更详尽的疏解，说鳣「身形似龙，锐头，口在颌下，背上腹下皆有甲……大者千余斤，可蒸为臛……」，鲔则「形似鳣，而色青黒，头小而尖，似铁兜鍪，口在颔下……大者不过七八尺」， 这里的鳣鲔，指的就是鳇鱼和鲟鱼。

《红楼梦》第五十三回，宁国府除夕祭宗祠，堪称庄严。仪式之前，写到乌进孝进租，在账目上专门列出「鲟鳇鱼二个」—— 如果这里确指两条成年大鱼的话，乌庄头显然很懂礼。《诗经》中确实提到「有鳣有鲔，以享以祀」，自古以来，鲟鱼就是用来祭天的鱼种。鲟鳇从江海回溯，古人称之为「西上龙门」，它体态庞大，蛮力如牛，连李时珍都认为它「亦能化龙」。这等非凡神物，只能先交给上天先祖，而后才敢留作自用。

在古代西方，鲟鱼也是稀有且昂贵的食材。与中国盐商采买「退鳅」的 *** 类似，古罗马皇帝为了得到鲜活的鲟鱼，采用的奴隶分程运输的方式，尽可能快地把鱼从里海直接送到首都。塞维鲁（Septimius S *** rus）在纪念战胜迦太基的宴会上，甚至以长笛、鼓和小号伴奏，用更高级的仪式，呈现用玫瑰花环装饰的巨型鲟鱼。公元前 1 世纪，哲学家西塞罗（Marcus Tullius Cicero）曾经带着艳羡的情绪评价（作为一个社会知名人士，他也买不起鲟鱼），「这鱼只是少数人能享受的美味。」

对这种远古大型鱼类的迷恋，并非古罗马皇室独有。在埃及卢克索，女法老哈特谢普苏特（Hatshepsut）的神庙中，人们发现了公元前 14 世纪就存在的鲟鱼浅浮雕。日月掷梭，两千八百年后，英国国王爱德华二世颁布法令，把国内水域捕捉到的所有鲟鱼，都收归皇室所有（除了泰晤士河水域，因为那属于伦敦 *** ）。鲟鱼可能连自己都没想到，两亿年平静繁衍生息节奏被突然打破，然后被一群智人变成了特权与享乐主义的符号。

16 世纪末，第聂伯河的岸边，哥萨克女人从刚捕获的鲟鱼腹中取出饱满的卵巢，放在用马毛编制的筛网上，小心地 *** ，使鱼卵与薄膜以及母体的油脂分开。她们用盐水反复冲洗，直到看不见任何杂质，再把它交给熟练的匠人，由他们来判断这一批鱼卵的风味，再决定接下来应该加多少盐。

河边突然传来炮声，又在几秒钟内迅速衰减，像惊蛰的闷雷。女人却习以为常。强壮的哥萨克战士带着鱼叉、破冰铲和双头尖镐跳上结冰的河面，每个人站好既 *** 置，在冰面上迅速开洞，趁着被炮声震晕的鲟鱼还没缓过劲儿来，准确且迅猛地刺入它们巨大的身体，然后与岸上等待的马车合力将它拖到岸边，检查它怀卵的状态。

往东，沿着顿河与伏尔加河而上，类似的春捕景象频频可见。因为水温低，鱼卵更紧密，春捕的成果往往要好于拉网围猎的秋捕。每一条适合被活剖的雌 *** 鲟鱼都被闻风而来的富商高价抢购，而后迅速在河边取出鱼卵，做成鱼籽酱，再装进冰桶，用牛车或火车运往不同的方向。直到十月 *** 前，哥萨克人每年都会在这两个季节，将沙皇曾经允诺给他们的鲟鱼渔获配额兑现。

在金元疯狂涌入的年代，鱼籽酱最原始的「平民身份」已经不再被提起。用盐腌制食物来延长保存期的做法，是全 *** 行的道理，没有人能确认，鱼籽酱到底是埃及人、希腊人还是中国人的发明。当中世纪欧洲史之一次出现鱼籽酱的时候，它就不再只有果腹意义，而是具备了阶级属 *** 。

早在 1280 年， *** *** 就正式批准了在斋戒期可以食用鲟鱼和鱼籽酱。对于东正 *** 而言，一年近 200 天的各种斋戒日中，鲟鱼是复杂禁食规则下的完美解决方案：体格大，提供足够多的能量，全身甚至连骨头都能吃，且营养丰富。但鲟鱼历来都是上层阶级的专享，哪怕是腌制过的鱼肉，仍然 *** 不菲。对于平民，鱼籽酱便宜得多，是鲟鱼肉的「平替」；而对于教会，鱼籽酱让更多平民吃上和 *** 一样的食物，进而产生身份认同，这是接纳更多教众的绝佳手段。

不过， *** 唯一能支付得起的，是一种含盐量高达 15% 的压榨式鱼籽酱（Pressed C *** iar）。这是传统做法，用 4～6 公斤鲜鲟鱼卵混拼（甚至可以使用破碎的卵粒），反复挤压排水，压缩到一公斤，可以保存好几个月。这种风味浓郁、营养丰富的干式鱼籽酱，可以像奶酪那样切片，抹在面包上食用。

那些春捕现场蹲守的富豪，要带走的是微盐鱼籽酱。它们用大小颜色均匀的鱼卵制成，盐度一般在 5% 以下 —— 这已经很接近今天高级餐厅使用的鱼籽酱形态 —— 只是需要加上低温冷链，特制罐装以及巴氏消毒法。

增长的需求反向驱动产业链的升级。17 世纪中期，连接顿河与伏尔加河的铁路竣工，打通了阿斯特拉罕（里海北部城市，哥萨克人聚居地，也是 *** 鱼籽酱的核心产区）与欧洲市场的最后一道屏障。当年鱼籽酱总产量的四分之一，被装在更密实防腐的椴木桶内，登上火车和可以制冰的蒸汽动力船，一路抵达欧洲贵族的餐桌 —— 外汇就像伏尔加河一样，源源不断流回里海。

一年 7 月，我到访里海东岸的一个工业港口， *** 和 *** 的渔场就在几百公里外，大约只有一艘船的距离。我并没有看见传说中的偷猎者，也没有感到英格·萨弗容（Inga Saffron）书中历史的波澜。傍晚的里海显得寂静，微风将水面拂起丝绸的质感。眼前的这片「海」，是世界上更大的咸水湖。几百万年来，上百条河流不断堆积出肥沃的三角洲，在海底， *** 常常裹挟着热泥翻涌，让水温更适合有机物的生长，这里是鱼类、鸟类完美的觅食场所，也蕴藏了丰富的石油资源。

1675 年，远在现代石油工业被定义之前， *** 沙皇阿列克谢一世（Alexei Mikhailovitch） 宣布征收鱼籽酱销售税，鱼籽酱开始了它在 *** 的阶级分野。17 世纪末，彼得大帝（Peter the Great）登基，着手社会 *** 与对外交流，成为之一个聘请外国厨师的沙皇。他在国宴上大量使用鱼籽酱，潜移默化地提升鱼籽酱的消费地位，强化与欧洲贸易联系的手段。与此同时，阿斯特拉罕成立了渔业局，授予哥萨克人民捕捞鲟鱼的特权 —— 这 *** 高层对行业上游的管控变得更容易。沙皇十分清楚，鲟鱼和鱼籽酱产业，就是里海的「黑金」。

接下来的两个世纪中，战争、 *** 和贸易，在持续不断强化鱼籽酱「高级」的身份。1814 年， *** *** 攻至巴黎城郊，或许有慕强心理，也可能夹杂着 *** 贵族带来的异国情调，法国人和德国人从哥萨克骑兵那里，了解了什么是更好的里海鱼籽酱。而在 *** 境内，为了赚取更多利润，人们把劣质鱼卵混入微盐鱼籽酱，要么 *** 至欧洲，要么供应到教会四旬斋前狂欢节的餐桌上。挤压式鱼籽酱逐渐从 *** 食谱里消失。合法捕捞之外，鲟鱼偷猎者也在不择手段地抢占市场。

一面是欧洲广阔的市场和贪婪的胃口，一面是不可持续的捕捞里海有限的产量，供需关系的陡然变化，让这古老鱼类的黑金色鱼卵，终于成为名副其实的奢侈品。

数据直观展示了竭泽而渔的疯狂：1860 年，里海的鱼籽酱产量仅有 4 吨，40 年后，这个数字翻了 750 倍。毫无意外地，鱼籽酱行业出现了一些不好的征兆。渔民向鱼籽酱商人和渔业局年复一年地抱怨，网中的渔获越来越年轻，体型越来越小，这就是典型的种群没有正常繁衍的表征，长此以往，渔将不鱼。

人们尝试寻找不同的 *** 响应这次危机。一位 *** 渔业专家在 1869 年研究出饲养小体鲟的技术，使得人工繁育鲟鱼成为可能。紧接着，科学家又成功掌握了鲟鱼的孵化（但也停滞在科研层面，没有广泛商业化）。高层同时把目光投向 *** ，他们决定用财政和技术支持协助 *** 建立现代化的捕鱼场，但提出了一个相当不平等的协议： *** 只能以极低的 *** ，向 *** 出口他们捕获的所有鲟鱼（这个协议从 *** 3 年签订后，直到 1952 年 *** 海域的鲟鱼逐渐枯竭时才结束）。后者显然是快速「治标」的办法，却依旧不治本，对鲟鱼的「保护」还是出于追逐利益的本能，和动物福利基本无关

在消费市场上，一些已经具备实力的鱼籽酱经销商，早已经敏感地嗅到了变化，「颇有远见」地把业务布局到了大西洋对岸。

里海北部正在遭受严重的生态 *** ，而在另一块 *** —— 新泽西州的特拉华河直到 19 世纪上半叶依旧清澈见底，渔产丰富。 *** 并排扎起独木舟，像严阵的骑兵扫过湖面，一旦发现湖底「巨大的怪物」，就用葡萄藤编成的绳索和鹿角做成的鱼叉套猎。对 *** 来说，春季捕猎，更像是田园诗般的休闲，没有人意识到鲟鱼和鱼籽酱的价值。

1876 年，德国 Dieck *** nn & Hansen 公司派出两名 *** ，在美国寻找新的鲟鱼资源。当 *** 发现这些 *** 仅以不到两美元的 *** 卖掉鱼肉（腌鲟鱼肉有丰富的蛋白质和盐分， *** 价比极高，是种植园奴隶主的更爱），卖不掉的鱼卵要么喂猪，要么直接连着内脏丢掉，用脚趾头都能想象出他们的震惊。看起来，过去三十年来，在东北部落地的小型鲟鱼加工企业，都没掀起什么风浪。

德国人带来资金和欧洲广阔的市场，加之 *** 人的捕捞经验，很快，美国东北部的主要河流上都建起了鲟鱼捕捞站。随着北美之一波鱼籽酱风尚流行，美国特有的几种原生鲟鱼（包括白鲟、大西洋鲟、湖鲟和匙吻鲟）的渔获量疯狂增长。特拉华河的野生鱼籽酱巅峰期年产量高达 670 吨（按照平均一条鱼的鱼卵为自身体重的 12～18%，且仅有雌 *** 才产卵，可以反向推算一下鲟鱼的捕捞量）。里海故事又被复刻了一遍：特拉华河中的鲟鱼产量以每十年少一半的速度滑坡。

欧洲与美国之间鱼籽酱双向贸易还在增加：一边是里海北部的鲟鱼资源枯竭，经销商又盯上了 *** 交界的阿穆尔河 —— 那里的鲟鱼同样能出产高品质的鱼卵，刚好弥补日渐稀缺的里海鱼籽酱。同时，经销商研发出尊贵的盎司级小罐装，找到了从消费者钱包里取得更多 *** 的 *** 。另一边，北美鲟鱼卵普遍偏小，风味更弱，品质上属于二流鱼籽酱。最差的一档被送至当地酒吧，当作免费赠送的下酒小菜，因为盐度高，可以顺便带动酒的销量。品质稍微好一些的，运到欧洲之后，用 *** 风格的容器再包装一次，有的甚至被贴上「产自阿斯特拉罕」的标签（阿斯特拉罕的生产商对此异常生气）。欧洲人买到以次充好的产品也就罢了，不少鱼籽酱在欧洲「镀金」之后，兜兜转转一大圈，又回到了美国人的餐桌上。

与伏尔加河的情况一模一样：东北部快速工业化导致严重的污染，改变了鲟鱼的生态，近乎于畸形的供需关系导致滥捕和偷猎无人监管，大西洋这一侧，鲟鱼也岌岌可危。1904 年，东北部的渔民 *** 在费城，成立了「鲟鱼渔民保护协会」，试图达成一个具备约束 *** 的捕捞 *** 。虽然这个协会依旧保护的是渔民而非鲟鱼的利益，但积极的信号是，人们终于意识到了问题的严重 *** ，开始有所行动。

因为一战， *** 的渔民被召至 *** ，鲟鱼的捕捞暂停，人类社会的动荡反而给鲟鱼种群一个喘息的机会，里海鲟鱼数量也在接下来的六七年间缓慢回升。

苏联时代，高层注意到，鱼籽酱在欧洲已经完成精英化，想要换回采购火车头、卡车与拖拉机所需的现金，卖鱼卵比卖石油更简单。鱼籽酱的生产与销售又一次被国家控制，莫斯科拥有世界上 90% 的鱼籽酱产量。

好景不长，仅仅在两次世界大战的罅隙中短暂的残喘，鲟鱼严重超载的卵巢无法撑起快速工业化的苏联。 *** 终于决定拯救几近 *** 的鱼籽酱产业：1959 年起，鲟鱼人工孵化和繁育技术落地，沿着几条鲟鱼产卵的主要河流，建立孵化养殖场，并在接下来的几年中，把上亿尾的鱼苗投放回里海；紧跟着在 1962 年，里海禁渔令颁布，让鱼苗安度童年。不得不承认，基于「人类 *** 自然」的这个出发点，这是卓有成效的 *** 。虽然这让「黑金」的成色略有下降（即人工养殖逐渐取代野生），但在接下来的几十年，渔业仍然扮演国家经济中的重要角色。

直到 1980 年代，渔民发现，鱼腹中开始出现畸形的鱼卵， *** 变形或是长着肿瘤的鲟鱼也越来越常见。 *** 时代修筑的水坝，不只是阻断了鲟鱼的产卵路径，由那些水力发电站驱动的工厂，毫无遮拦地向河流排放重金属、多氯联苯和 *** 。阿塞拜疆海岸的石油设施被上升的海平面冲毁，辐射污染泄漏，里海已经变成一个巨大的垃圾场。而最可怕的是，军事演习中引爆的 *** 和后来一系列地下核爆试验，让里海中的放射 *** 元素提高了数百倍。里海的鲟鱼，除了等待灭绝的丧钟，似乎已经没有了其它办法。

准确地说，丧钟在苏联解体的那一刻敲响。国有鲟鱼孵化场的工作停滞，人们连自己的未来都不确定，更无暇关心几十年后鲟鱼的生活质量。里海海岸线被解体后的新国家瓜分，渔权也不再只属于 *** 和 *** 。偷猎者抓住了千载难逢的机会，他们不受任何约束，抢占了所有合法捕捞配额，有的人甚至开始向罐头中填装死鱼卵。从偷猎鲟鱼到生产劣质产品，从武装押运到行贿各级检查官员，再到伪造标签和贸易证书，选择安全的航空公司，绕开风险较大的海关，潜入目标市场，最后把鱼籽酱「洗黑」（这是该行业特有的术语，把养殖鱼籽酱当做野生的卖），一条犯罪产业链被搭建得异常完善且庞大。

鱼籽酱工业简直完美印证了《资本论》中那句经典：300% 利润就会使人不怕犯罪，甚至不怕绞首的危险 —— 更何况，此刻销往欧洲的「里海鱼籽酱」，利润可以高达成本的 70 倍以上。

幸运的是，反制措施几乎同步上线。1996 年，美国的 *** 籍鲟鱼专家瓦迪姆·博斯坦（Vadim Birstein）和他的同事罗布·德萨勒（Rob DeSalle）共同研发出一种检测手段，能够通过鱼卵样品，精准地检测出鲟鱼母体的种类。他们通过对美国零售市场产品抽样，发现了近三分之一的鱼籽酱货不对板。更重要的是，这项技术成本低、速度快，有效协助美国鱼类野生动物管理局 *** 非法贸易活动。

正是新技术的问世，促使所有鲟鱼贸易被《濒危野生动植物种国际贸易公约（以下简称CITES）》严格监管。到 1998 年，鲟形目下全部 27 种鲟鱼都被录入 CITES 附录 II，正式被所有缔约国认可为「如果贸易不受控制可能面临灭绝威胁的物种」。在此后的国际贸易中，卖方不仅要证明他的鲟鱼产品是合法获得，还需要办理相应的出口许可。

很难去断言，全球鲟鱼和鱼籽酱产业发展到这样一种状态，到底有几分算好几分算坏，但对于鲟鱼而言，算是成功捡回了一条命，至少不再有灭绝的风险。

从蒙古东北部肯特山脉起源，迂回在中国与 *** 边境，阿穆尔河最终流向鄂霍茨克海。这条长达 4500 公里的水域，是达氏鳇、施氏鲟和库页鲟的聚居地。19 世纪后期，阿穆尔河的鲟鱼捕捞量曾经是同期海渔获的两倍以上。然而，经销商与偷猎者早就在这片高层「假装看不见」的水域淘金多年（为了保护里海的鲟鱼渔业优势， *** 渔业部假装不知道阿穆尔河中有鲟鱼，也从未向该地区颁发过捕鱼许可），实际上，阿穆尔河的鲟鱼库存在整个 20 世纪都是直线下降的。

1985 年，中国 *** 邀请加利福尼亚州的鱼籽酱生产商马茨·恩斯特罗姆（Mats Engstrom）夫妇到阿穆尔河，指导当地渔民 *** 鱼籽酱，虽然条件异常艰苦，但最终他们还是成功地做出销往美国的产品，把中国鱼籽酱产品带入工厂化时代。1980 年代末，黑龙江国营农场 *** 在勤得利农场建立施氏鲟放流增殖试验站，并向黑龙江投放人工繁殖的施氏鲟鱼苗。十年后，随着之一批投放的鱼苗进入成熟期，中国的鲟鱼养殖产业由此开始。

但缺少了 *** 那样数百年的文化积淀，在中国，鲟鱼养殖和鱼籽酱生产只能选择先精进技术。从山东到浙江，从湖北到四川，鲟鱼养殖企业遍布中国各地。大型公司首先要保证产量与稳定 *** ，通过不断优化「育种 — 养殖 — 销售」链条上的各种细节，来保持竞争优势。小型公司更专注于服务细分市场，探索鱼籽酱 *** 技术上的更多可能 *** 。

随之而来的是逐年攀升的年产量。根据 *** 粮食及农业组织的数据统计，2018 年，中国鲟鱼产量 96914 吨，占全世界鲟鱼总产量的 94%。除了鱼肉消费以外，还供应了全世界三分之一的鱼籽酱。相比于 *** 、 *** 和美国各领 *** 数百年，在过去的二十年间，鱼籽酱的行业格局发生了巨大变化。中国崛起，升格为鱼籽酱的「新世界」。

近年在西方各种媒体上，越来越多地提及「中国高级鱼籽酱」。探索烹饪技术的厨师可以追求「个 *** 」，请匠人用不同的风味盐腌制鱼籽酱；或是要求他们用不同的温度和盐度，通过熟成使风味收浓。旧世界的消费市场也正逐渐接纳中国的鱼籽酱。需要注意的是，虽然不在传统的三种高级鱼籽酱（欧洲鳇、 *** 鲟、闪光鲟）之列，但从技术上说，达氏鳇、施氏鲟以及中国特有的杂交鲟鱼籽酱都有其独特的风味，无需与传统一争高下。

相比于厚重的旧世界鱼籽酱史，新世界的故事听起来更加欣欣向荣。无论产品形态如何，销量如何，至少里海的故事没有重现，我们也能够从不同的信息渠道，观察到中国企业为鲟鱼的生态可持续做出的不同努力。

但历史永远不是单线程。在所有鲟鱼都被 CITES 纳入贸易保护的十多年后，这个行业仍然面临许多纠结：有人指责 CITES 只解决贸易问题，并没有采取任何措施阻止屠宰或过度消费，也有公益组织持续奔走，要求 CITES 升级对鲟鱼的保护，把所有物种放入附录 I，完全禁止鲟鱼贸易。然而，几百年来成熟运作的产业链牵扯太多的利益相关，目前来看，并不现实。

2017 年，在紧靠波斯湾的达曼城郊，新建的陆上鲟鱼养殖场推出了原产自沙特 *** 的鱼籽酱；同一年的阿穆尔地区， *** 从两个偷猎者手上，收缴了 15 条正要被 *** 出境的鲟鱼以及 17 千克鱼籽酱；或许也是同一时刻，在某张精致的餐桌上，新贵们举着香槟，觥筹交错，等待虎口上的黑色鱼卵逐渐升温，好仔细分辨鱼种与年份，然后深刻地讨论「3C」文化（3C，指的是经济上扬时销量会增加的三个以字母 C 开头的享乐主义符号：Champa *** e、Cigar、C *** iar）；在世界的另一个角落，达吉斯坦的某个 *** ，需要养六个孩子的渔民正往罐子里装填混拼鱼卵，做成一罐不知道会在哪里洗黑的野生鱼籽酱。

渔业历史学家吉姆·理查托维奇（Jim Lichatowich）在探讨人与自然的关系时，曾经提出了这样一个概念：他把水坝和孵化渔场之间的联系描述为「在工业经济核心深处形成的伙伴关系」，也可称之为「技术乐观主义（Techno - Optimi *** ）」。

然而，经过人类有意无意的改造之后，鲟鱼生活环境和饮食结构已经完全不同，我们能以何种程度的乐观去看待养殖或野生鱼籽酱存在的明显风味差异？或者说，在工业化包装越发精致，人类离食物的本源越来越远的无罪化年代，这部无比厚重的旧世界鱼籽酱史，我们能从中解读出几分「乐观」？又或者，我们再回到更本质的层面，人类在「支配自然」的这条路上，最终会走向一种怎样的「乐观」？

三月的之一个周末，春日正好，我在成都郊县一座鲟鱼养殖场，亲眼看到了一些来自侏罗纪时代的巨大古生物，它们在水中平缓地游动，岁月静好。我突然回忆起里海东岸的那个傍晚，孩子们从沙滩跑上木制的简易码头，扑通一声跳进海里，然后游回岸边。偷猎者已经消失，一群年轻的欧洲鳇正在不远处的水底巡游，一阵微风拂过，吹皱了水面，泛起了丝绸的质感。

(张竹对本文亦有贡献)

附录：

基于国家标准、国际标准以及市场营销需要的不同，同一种鲟鱼同时存在多种不同的中文名和译名。本文根据不同语境可能用到不同名称，为避免混淆，此处单独列出文中提及的鱼种（拉丁名：译名 / 英文俗称）如下 ——

鳇属

Huso Huso：欧洲鳇，欧鳇 / Beluga

Huso Da *** icus：达氏鳇 / Kaluga

鲟属

Acipenser gueldenstaedtii： *** 鲟 / Ossetra, Russian St *** geon

Acipenser persicus：波斯鲟 / Ossetra, Persian St *** geon

Acipenser stellatus：闪光鲟 / Sevruga, Stellate St *** geon

Acipenser ruthenus：小体鲟 / Sterlet

Acipenser fulvescens：湖鲟、五大湖鲟 / Lake St *** geon

Acipenser tran *** ontanus：白鲟 / White St *** geon

Acipenser oxyrhynchus：大西洋鲟 / Atlantic St *** geon

Acipenser schrenckii：施氏鲟、史氏鲟、阿穆尔鲟 / Am *** St *** geon

Acipenser mikadoi：库页鲟 / Sakhalin St *** geon

匙吻鲟属

Polyodon spathula: 匙吻鲟，长吻鲟 / American Paddlefish

参考资料：

《C *** iar：A Global history》，Nichola Fletcher

《C *** iar：The Reso *** ce Book》, Vulf Sternin

《Standard for St *** geon C *** iar（CXS 291-2010）》，FAO

《Corruption and Wildlife Crime: A Focus on C *** iar Trade》Louisa Musing

《C *** iar：The Definitive Guide》, Susie Boeck *** nn & Natalie Bcbeiz-Nielson

《Food in Chinese Cult *** e: Anthropological and Historical Perspectives》，K. C. Chang

《The Philosopher Fish: St *** geon, C *** iar, and the Geography of Desire》Richard Adams Carey

《Siberia’s Black Gold: Harvest And Trade in Am *** River St *** geons in The Russian Federation》，Alexey Vai *** an and P *** el Fomenko

《C *** iar and Conservation: Status, Ma *** ment, and Trade of North American St *** geon and Paddlefish》Douglas F. Williamson

《Understanding The Global C *** iar Market: Results of a Rapid Asses *** ent on Trade in St *** geon C *** iar》, Lindsey Harris and Hiromi Shiraishi

《The C *** iar Market: Production, Trade, and Consumption In and Outside the EU》, E *** opean Market Observatory for Fisheries and Aquacult *** e Products(EUMOFA)

《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》，陆玑

《本草纲目》，李时珍

《SC/T3905-2011 鲟鱼籽酱》，中华人民 *** 国 ***

《中国鲟鱼养殖概况》，孙大江等

《中国鲟鱼产业发展报告》，中国水产流通与加工协会

四海八荒找食材，古人为吃也太拼了！

「知青往事」回忆截车

回忆截车

作者：李晶

深更半夜，窗外一阵车声疾响，很快又远了，息了，重归寂静，却难以再睡，往昔的光景依稀浮现……北大荒灰白的公路上，一辆辆绿色蓝色、不是解放就是嘎斯的卡车在奔驰，这奔驰与我们的生活有关。

每逢歇工的日子，我们这些“屯垦戍边的 *** 战士”会换得一身整洁，背上泛白的军挎包，三五成群站在连队出口的道边，截车去东边的凤翔县城。县城距连队有十来公里，跟西边的团部相比，又远了一大截子，可那也还是喜欢去县城。十来公里的路从未想过走着去，嫌太傻，太不合算。歇工只一天，赶上忙季“大会战”，俩月才歇一回，总要洗洗涮涮，睡个 *** ，再跑趟县城，来去路上耽搁的时间自然越短越好。

“再教育”是件苦事，能寻些乐趣求之不得，逛县城是大家最向往的。好比野游，是对日常憋屈的时空 *** 难得的超越。

可惜县城不点儿大。不到百米的土街里，聚着几个红黄蓝白的矮房子，可数的几家门脸儿，有供销社、信用社、卫生院、 *** 院、邮局，再加小饭馆，每类一门脸儿，绝不重样，用不多会儿就遛过来了。

采买的东西有罐头、饼干、糖块儿、酱豆腐等。记得供销社有大虾酥糖可稀罕了，只是不给包装，售货员称完斤两，咵，往柜面一倒，你得自己一把一把抓进挎包里。若大虾酥糖没货了，就买两斤古巴砂糖。记得一次午休，都在宿舍的炕上打盹，我一边捏着砂糖沫沫吃零嘴，一边翻看《新华字典》，到吹哨时，一斤砂糖全给捏没了。

罐头竟有鱼子酱的，味道好极了。现在才想到，那时也没顾上细瞅瞅，出产地是哪儿的？我们离边防站很近，每人发一本边防证。隔着黑龙江就是“亡我之心不死的苏修”，那鱼子酱罐头会不会是“ *** ”过江私运来的？可要是的话，怎么也没往里边掺毒 *** 呢？

买了解馋的东西，再买日用品。围巾、皮帽（兔毛的便宜）、肥皂、洋蜡、信纸信封加邮票。女生的零七八碎还有草纸、蛤喇油、橡皮筋、灰锰氧、六六粉等等，男生则大把大把地踅摸烟叶。他们接受“再教育”最见成效，眨眼都学会了拿报纸头“卷大炮”。

然后瞟一眼 *** 院，又是《地道战》，白请也不看。于是就叹气，这县城可真小哇，连点儿芜杂的暗角也没有，完全没有，年轻人的好奇心丝毫也引逗不了。

翻翻兜里还有剩余，相互凑凑，男女各一伙，低头鱼贯钻进小饭馆——那会儿男生女生之间习惯于不说话，虽然一块儿截车，心里都知道，走在外面前后总得罩着点。迫不及待地要上两盘辣乎乎的东北拉皮儿和油汪汪的肉片土豆，女生不喝酒就吞大馒头。个个吃得满面通红，还是这帮人，又站到了县城的路口。

远远的卡车刚有点声影儿，就往公路当腰上凑近，高声大嗓，挥胳膊甩帽子。有男生游戏精神强，拿块破手绢打旗语，一个劲儿地鞠躬敬礼。嘎哒一声，一辆“大解放”慷慨地刹住了，一个男生赶紧凑到驾驶楼跟前翘脚，朝里面喊一嗓子“谢师傅，窑地！”说话间，一帮人伸胳膊伸腿猴子样的往挡板儿上扒。咕咚咕咚都跳进挂斗里，还没站稳呢，卡车便嘶吼着开起来——车速惊人，开得那叫潇洒，又颠又猛，快死人了！谁的挎包没系紧，糖块儿颠落出来，沾上挂斗底板的灰土渣子。寒风拍打着脑袋，衣裳鼓成大包，起哄嚎叫声被车鸣风吼压得走形，却是最痛快的时刻，师傅越是开得莽撞，我们就越是觉得过瘾。

更难忘的截车段子，是脱离了“团伙儿”独自行动。比如嘴巴里忽然闹智齿，长歪了发炎了，疼痛难耐，就得请假去县卫生院拔掉；家里来信这事那事的太惦记，得抓紧去县邮局回封电报；眼看要开拔去苇场了，每天要蹚白茫茫的大冰湖，来回好几十里，棉胶鞋窝里必须预备几副毡垫，等等，哪件都是急茬儿。即使已经下了工，宿舍里也是各有各的忙，等不了，出去截车就只有一个自己。

其时已经觉着自己不稚弱，虽然未满十七就奔了北大荒，却也是亲历过“ *** ”风雨， *** 意志冲霄汉了，孤家寡人截个车子有啥大不了的，多加一分小心而已。独伫在连队路口，远近一派邦硬发亮的冰雪道儿，两侧列着光秃的冻树，世界惟有荒寂无边的雪野，凛凛逼人的严寒，一种有我还似无我的境地。随着干等时间拉长，心里却渐渐焦躁不宁。

那年头日子险峻，月月都有通报的，一来就让上大食堂开会， *** 站前面传达，哪连哪连，拖拉机又刮人了；上山伐木没看好“顺山倒”，人被树干砸死了；木材厂带锯脱位，揦死一人、伤两人；卫生员打青霉素针不知道做实验，病人没救过来；大田收工赶上电闪雷鸣，跑最前头的那个给劈死了……总之，“死人的事是经常发生的”。

我们早背熟了《为人民服务》（“老三篇”之一），知道人死固有鸿毛泰山之别， *** 通报里念的全都属于鸿毛一类，应想法杜绝。而归于泰山类的，则要崇敬，学为榜样。如张勇，抢救公社的落水羊，溺水牺牲；如金训华，抢救队里的电线杆子，跳入滚滚洪流……最近的榜样最为惊人，某连为了扑灭山火，十四名女知青不幸被烧死，她们都算“死得其所”的烈士。

凡人谁能轻 *** 烈士？现在该你惦记的，就是一个安全，以防轻易归入“鸿毛之死”——说来连里的黑板报还是我写的：“阶级斗争必须天天讲月月讲年年讲”，“警惕坏人有机可乘 *** *** ”……去县城若截车不顺，掐算时候不对，就该自觉作罢。心里正沮丧着，准备返回宿舍，忽见有卡车遥遥地停下来了，天地间登时活气通贯，浑身上下热乎乎的！只是依旧把脸孔捂得严实，口罩帽子大围巾，仅露出两只机敏的眼睛，整个人像一只会移动的“棉衣 *** ”。驾驶楼小门砰地开了，只当是没看见，笨手笨脚爬进灌风的挂斗里。当然偶尔也会软弱一回，钻进“危伏”的驾驶楼里，那就一路严加提防，能不说话绝不说话，对师傅任何一个小动作都戒心满满。

回想起来，每次的严加提防都不曾有过真正的用场，再怎么险象环生最后也是虚惊一场。

特别记得一次蓄谋已久的行动，决意去一百公里以外的师部医院查体，要细照一张腰椎的X光片，以作图谋病退的二级证明，团部医院的一级证明已经有了。那年连里抬举我为瓦厂出窑班班长，没干多久就感觉出大力出过辙了，腰痛欲裂，彻夜打滚，怕苦怕累的本 *** 折磨着每根神经，于是暗地里昼思夜想，如何才能得以逃脱？

这天总算赶上休息，一股子疯劲窜上来，谁也没告诉，单枪匹马奔上公路，一口气截车就到了宝泉岭师部医院。

出乎意料，竟然没费多大周折顺利拿到了X光片的“硬核报告”。唉，我是真有病啊，上面一串名词看不太懂，但结论比团部医院还多了一句，“……不适于重体力劳动”！简直字字闪金光啊，不由得大喜若狂，乌拉，这下病退手续不用愁了！一颗心在激烈地跳动，根本无视外面时已傍晚，漫天沉黯，有雪沙子在风中簌簌飘洒，脑中惟有一个念头：赶紧返回连队。

因为天色已晚，骤雪渐大，过车稀少又不停，等来等去心里便嘀咕：一百公里路不是闹着玩儿的，要不就找师部招待所住一晚吧？然而立刻又否掉了这个馊主意——哪个胆敢夜不归宿（ *** 念宿为xiu音），那会成为一个“事件”！岂止是站在大食堂前面挨批判……算了吧，想都别想，只有死等。

直到天完全黑透，终于有辆“大解放”救星样的停下来。驾驶楼里已经满了，挂斗上还戳着三个黑棉袄老汉。我冻得浑身僵硬，笨笨嘞嘞地爬进挂斗里，险些被一只笃实的麻袋包绊倒，索 *** 就倚着那只麻袋包，在挡板的角落里蜷缩一团。眼见三点红亮的烟火星子在黑暗的空间里熠熠闪闪，后面隐着三张系紧了毛皮帽耳的脸孔，全都像极了《智取威虎山》里的“小炉匠”栾平，神情一概辨不清。

夜空没有 *** ，铺天盖地的雪片借着风势翻舞，墨海般的莽莽荒原，有极细微的光点跳闪，仿佛野坟中不息不绝的磷火。几小时前的那份喜悦完全消散不见了，取而代之的是亡命天涯的忧戚与畏惧，想象力空前丰富，各种女知青遭劫的传闻在脑中活现……

突然间卡车停下了，驾驶楼里先跨出去一位，挂斗里再跟着跳下去两位，竟然个个背着枪！那种苏制 *** *** （雷锋挎着的那种），我们武装训练时反复摆弄过， *** 能良好，能打一长串点射的。我心提到了嗓子眼儿，大气不敢出，只是紧盯着他们——朝一排模糊的平房走过去了，很快又匆匆返回，三人中一人肩上又扛了只麻袋包。

当车子再次发动时，挂斗里打出一柱刺眼的手电光，只见两个老汉低头翻解麻袋口的绳子，里面露出扎着捆的长方形票子！怎么会啊？麻袋里面全是钱？！我本能地埋下脑袋，却已看到晃照中三个“小炉匠”脸面严肃。他们又向我这边靠近了，像是还要翻解我身后倚靠的麻袋包——或者再加上我？神经一下子绷得死紧，头皮嗡嗡乱响，控制不住地哎呀一声！

“这闺女咋啦？”一个老汉问，我使劲压着脖子不吭气。另一个又说：“你这闺女运气好，照理说俺们不能随便拉 *** 的，知道波？”

……雪下得更密实了，纷然间天地浑噩肃杀，惟有车灯不断往前扫出一道微明。后面的路程卡车又停过一回，仍是三个老汉肩背 *** 跳下去，驾驶楼和挂斗里各留下一个，一路不 *** 电，来去利索，沉默无声，看不清他们所去的房子，只闻两声短促的狗吠。返回时一老汉用棉巴掌闷闷地拍下车楼，“结了”，他说，又一只沉重的麻袋包噗地滚进挂斗，几人敏捷地翻上来，卡车继续夹风劈雪向前疾驶。

终于听见驾驶楼里司机一声招呼：前头窑地了！我骨碌翻身跪起一条腿，望见那管熟悉的 *** 囱昏蒙之中顶天立地，往日对它真是又恨又惧的，此刻却是眼睛鼻子一阵泛酸。哆哆嗦嗦扒着挡板儿往卡车下边爬，那叫仓皇狼狈，连声谢谢也没顾得说！

宿舍里几人都不睡了，有手表的那位先嚷起来，这都快12点啦，你个夜猫子还回来啊？不要命了？！听我惊魂未定一通交代，她们争论起来：

——太邪兴了，抢银行的还是收银行的？他们信用社就这么干活儿呀？不能吧？怎么还半道儿解麻袋，随便拿吗？快得了吧你，谅他们也不敢！

争论没结果，只是都为我庆幸，你可真叫“烧了高香了”，福大命大。

苏联产的嘠斯51

那次截车太像一次历险，如今忆想起来依然如做梦一般——黑棉袄老汉、红亮烟头、麻袋包、 *** 、手电、钱捆……

——读者英明，哪位能给解释一下，那究竟是怎么回事呢？

我只知道，自那以后胆子又大了一块，再赶上独自截车时，好像更加勇往直前了。

一年之后病退办成，终于可以回家了，不在乎被 *** 说成是“头号逃兵”。

难忘最后一次截车，几个伙伴儿帮忙，用平日里干活儿的双轮车给我推着箱子提包，一起站在连队路口，几根手臂来回招呼，一辆蓝色嘎斯停了下来。

要去的边疆小火车站名叫鹤岗，距连队又是一百好几十公里，我钻进了驾驶楼。这回感觉，那嘎斯车嚓拉拉的声响无比残酷，一下子就掐断了车窗外伙伴们的送别声，连及那粗陋的宿舍，歪斜的坯棚，污涂的机器房，还有马号、战壕、窑地……七年间所有的甘苦与血汗，一瞬间全数掠过，永远抛下了！

哪想到，当命运出现裂变的一刻，心里竟然盛不下，忽就感情汹涌，泪水横流，昏天黑地……而天下却有那么一种慈怀，当你不管不顾哭个没完时，作为萍水相逢的异乡人，人家就待在身边，一路保持静默自然，该干啥干啥。

——我以为那是一种慈怀。好几小时枯燥乏味的公路上，作为司机，他看上去像个木头人儿，除了偶尔点根烟，只是不错眼珠地握着方向盘。

其实那刻我挺想和师傅交谈的，关于我们这些赖赖唧唧的知青，疯疯癫癫怪模怪样，一会儿唱 *** 诗词或 *** 语录歌，在车后挂斗里闹腾，一会儿又骂骂咧咧嚎天喊地，这么多年了，你们东北老客是怎么看我们的？是可笑可恨，还是可怜可厌？

然而终究是颓然无语，一路愣怔，人哭累了就犯迷糊，一会儿睡一会儿醒的。鹤岗小站到了，我活跃起来，跳出去，攀到挂斗里拽行李，司机很配合的咣当卸下了后挡板，同时问我：“就你自个儿啊？你咋进去？”我说一会儿有人来送。说着心里呼地一暖：这又遇见好人了。箱子提包撂到了进站口，刚定个神，听见身后嘎斯车咔嚓发动了，我扭头奔过去，朝驾驶楼里叫一声：谢谢师傅！

岁月川流不息，一晃好几十年过去了，马路上见惯了各种高档的、精良的、要多豪横就有多豪横的靓车，昔日奔驰在北大荒的那些“大解放”和嘎斯车，雪虐风餐、潇洒粗放的状貌已然绝迹了。有时和老友坐一起忆念当年，说起截车，总觉得那么不可思议：

——怎么那么多回的“捏大胆儿”、“招手停”，就从没出过事呢？

——说的是呀，咱怎么就都“零错误”，全须全尾地回来了？

苏联产的嘠斯69，那个年代我们这边已经很少见了

李晶在匹兹堡松鼠山

作者：李晶 ，1969年赴黑龙江 *** ；1977年考入天津师范大学中文系；1982年毕业后做编辑、记者。

来源：新三届

（侵权联系删除）

超罕见金色鱼籽酱，土豪都不一定吃得到！

*** 的5种“硬核”下酒菜，确实有点猛，难怪酒量越练越大

印象中的 *** 人， *** 格勇猛强悍，喜欢大口吃肉、大口喝酒，能在冰天雪地时下河游泳，赤手空拳和棕熊搏斗， *** 人爱喝酒是传统，很大一部分原因是由于特殊的地理位置和气候环境造成的， *** 位于地球的北端，大部分地区气候严寒，而喝酒能驱寒暖身，有事没事来两口，这酒量自然也越练越大。

对于 *** 人来说格 *** 就是饮料，就算是伏特加也能对瓶吹，但再豪横喝酒也是需要下酒菜的。与我们的下酒菜相比， *** 人的下酒菜实在是“硬核”，连爱喝酒的东北爷们也感叹道：确实有点狠！让我们一起看看 *** 的5种“硬核”下酒菜都有啥。

一、生腌肥肉

生腌肥肉，是 *** 的一道重口味下酒菜，据说做法是将大块的生肥猪肉放入浓盐水中浸泡2天，然后捞出放入大缸中，一层生猪肉一层粗盐的叠加码放，再加入大量的胡椒粉、大蒜、茴香等香料调味，最后倒入40度左右的清水，密封腌制半个月左右就可以了。

*** 人吃生腌肥肉比较彪悍，不用任何烹饪 *** 直接切片生吃，吃起来给人的口感肥腻齁咸，仿佛吃了一大口生的油脂，非常肥腻。这样的生腌肥肉若是放在国内，应该没有多少国人能接受用它来做下酒菜。

二、熏鱼

*** 被称为“渔业暴发户”，盛产海产品，因此鱼也是 *** 人生活中最常见的食材之一。在鱼肉的各类烹饪 *** 中， *** 人更爱用烟熏的方式 *** 鱼肉，熏鱼也就成为了他们更爱的下酒菜之一。

熏鱼的 *** *** 与我国的腊肉腊鱼有着相似之处，首先要将鱼头和内脏处理干净，再撒上一层盐腌至鱼肉变色后，用麻绳将鱼捆扎起来放入特制的熏炉中，进行熏制即可。 *** 人吃熏鱼会直接扒开鱼皮生吃，刚扒开的熏鱼会有一股浓烈的腥味扑面而来，吃起来鱼肉咸腥、有肥有瘦，对于没有吃过的人来讲就是一道不敢轻易尝试的黑暗料理，而在 *** 人看来，搭配一杯伏特加，就是最有滋味的下酒菜。

*** 的熏鱼分两种，一种是冷熏鱼，熏制时间比较短，鱼肉还保持着软嫩的口感。还有一种熏鱼，熏制时间比较长，基本上属于完全风干了，肉质比较硬且有韧 *** ，虽然味道中也夹杂着一丝腥味，但吃起来与冷熏鱼的口感完全不同，别有一番风味。

三、酸黄瓜

*** 由于特殊的地理环境和气候，一年四季中冬季持续的时间是最久的，再加上一些其他原因，导致 *** 种植蔬菜的成本比较高，特别是冬季蔬菜的 *** 可能比肉还要贵。当地的人们为了在冬季吃上蔬菜，便在黄瓜、西红柿等蔬菜丰收的时候，采用腌制的 *** 将这些蔬菜保存起来，像常见的酸黄瓜、酸西红柿和腌苹果等都是如此。

其中酸黄瓜可谓是 *** 的“ *** 下酒菜”，只要有酒几乎就能看到酸黄瓜的身影。用来腌酸黄瓜的黄瓜与我们平时常吃的黄瓜有些不同，这种黄瓜短而粗，形状与海参很像，腌制后储存时间长、营养丰富，口感酸脆，开胃解腻。酸黄瓜除了用来下酒之外，还能用来搭配汉堡、三明治等来吃也是非常美味的。

四、鲱鱼罐头

提起鲱鱼罐头，大家首先了解一下鲱鱼罐头的 *** 过程。鲱鱼的头和内脏要放入盐水中浸泡2天左右，然后加入卤水让其慢慢发酵，密封保存后两周就可以吃了。

鲱鱼罐头堪称“世界上最臭”的食物，腌制后的鲱鱼罐头打开后，看到鲱鱼浸泡在油脂中，咸腥软烂，只看着就失去了食欲，那浓烈的腥臭味更让人忍不住的想反胃。在日常生活中， *** 蛋散发出的味道已经让很多人无法接受了，而鲱鱼罐头更是有过之而无不及之。

根据相关的科学数据测试，鲱鱼罐头中的臭味是 *** 蛋的19倍之多，尤其是钟爱鲱鱼罐头的瑞典人，更是有禁止在室内开启鲱鱼罐头的规定，由此可见，鲱鱼罐头的味道真是达到了一般黑暗料理不可企及的高度。但 *** 人并没有被鲱鱼罐头的味道吓到，反而将其作为日常下酒菜，不得不让人佩服。

五、鱼子酱

提起鱼子酱想来大家也不陌生，由于近些年日料在我国大火，在吃日料时多少都会接触到鱼子酱。但通常鱼子酱的 *** 比较高，与鹅肝、松露并称为世界三大奢侈美食，而且 *** 的鲟鱼鱼子酱一小盒的 *** 已经高达数万元，对于普通人来讲是承担不起的。

但在盛产鱼子酱的 *** ，鱼子酱的 *** 却比较便宜，当地人怎么吃也不会心疼。除了会把鱼子酱涂抹在面包上食用外， *** 人还喜欢用鱼子酱来下酒，感受酒精与鱼籽交织在口腔里“爆浆”带给人们的 *** 。

——老井说——

以上5种 *** 的“硬核”下酒菜，如果让你选择下酒菜，你会选择哪一样？你还知道 *** 的哪些“硬核”下酒菜，不妨在评论区与大家分享。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

硬核吃鱼子酱指南，配糖油饼臭豆腐皮蛋

*** 在《哈姆雷特》里说:"The play, I remember, pleased not the million; 'twas c *** iar to the general'."

其中，"twas"是"it was"的意思，翻译过来就是："这出戏就跟鱼子酱一样，你们这些 *** 丝是吃（看）不明白的。"

这种阶级思维是需要批判的。虽然我之一次吃鱼子酱的时候，也没吃明白，只感觉到了咸和腥。

"可以吃的黄金"，"海里的珍珠"… 只要听说过鱼子酱的人，对它的印象几乎都是：贵、高端，上流社会的食物。

五年前一次偶然的机会，我得到了一罐鱼子酱。我还记得那次吃鱼子酱的心（惨）情（烈）。

一开始就难我，我…死活也打不开罐头！一通捯饬又查了资料才知道：要用开罐器。我这才发现盒子附赠了一个。 *** 凹槽，"嘣"地一声，鱼子酱才被打开。

罐头旁还配了一把贝壳做的小勺子，这…又是什么？！我搜了一番专业解释：原来很多专家认为金属勺子会给鱼子酱带来一种淡淡的金属腥，所以建议用贝壳勺吃。

讲！究！

开好罐，拿好勺，鼓捣了大半天，开吃吧！

小心翼翼地用贝壳勺，挖一小勺鱼子酱放在舌尖，缓缓收回舌头，一个个撵破这些黑色的小球，我要细细品味鱼子酱的味道……

只感觉到了咸。

再来一口。

嗯，除了咸，还有一点腥味。

等真正发掘鱼子酱的美好，已经是几年后的事情了 —— 当时因为工作原因，我在各种场合密集地吃了来自各国各地，完全不同的鱼子酱。

那是一种娇嫩的鲜，需要用一点点咸味和腥味去激发，并随着鱼子酱自身的油脂在嘴里晕开，细细品尝，还有一点点发酵的酸味。因为品种的不同，回口还会伴随着悠长的奶油味、坚果味或者花果香味。

这时我才意识到，吃鱼子酱是有门槛的，门槛就是多吃！（开玩笑…） 从吃法、种类、搭配、到背后的文化，其实都需要先有一定的了解，才能更大化的开启鱼子酱的风味。

我不是专业厨师，但到今天没事也爱上吃上两口鱼子酱，便希望为大家介绍几种关于鱼子酱的搭配和吃法。

鱼子酱是 *** 人的挚爱。

托尔斯泰笔下的 *** 餐桌，少不了鱼子酱的影子。在计划经济时代的苏联，鱼子酱更是凭票发送的，是表彰工人阶级建设祖国的奖励。

*** & *** ：俄式鱼子酱外交

2000多年前，里海周围的波斯人开启了吃鱼子酱的先河，鱼子酱就这样经由伏尔加河（ *** 人的母亲河）一路直上到达莫斯科，被广大的 *** 人民所接受。

我们称 *** 人是战斗民族，是因为他们硬核、简单、直接的做事 *** 和审美。而这种审美也体现在了他们吃鱼子酱的方式上——

均匀地抹在黑面包上，直接用碳水去中和鱼子酱的咸和鲜。更讲究点的，会在面包和鱼子酱之间再涂上一层奶油。奶油底色是甜的，可以中和掉鱼子本身的腥，而面包则能很好地解除奶油和鱼子酱的腻。

小麦香、奶香、鱼子酱的香，丝丝入鼻，不绝如缕。

我听到过的一种说法是，只有鲟鱼卵的腌制品才叫鱼子酱。但在 *** 和很多其他有吃鱼子酱传统的国家里，鲟鱼鱼子酱是只有上流社会吃得到的东西，小个头的鳕鱼鱼卵、红彤彤的鲑鱼鱼卵等，都会被称为鱼子酱。

从热爱美食的角度，我们不该为了鱼的种类去界定品质的好坏。

瑞典的卡利克斯地处河流与海水的交汇处，这里盛产一种肉质及其细嫩的欧白鲑，而欧白鲑鱼卵腌制的鱼子酱含有大量游离氨基酸，品质相对于鲟鱼鱼子酱不遑多让，更有一种清新的鲜美。

黑面包切碎，配合着蛋黄酱、胡椒、莳萝碎和欧芹，再铺上一层鱼子酱，谷物和植物的香气之上，鱼子酱带来的是一种淡雅的鲜味。

大约在17世纪，鱼子酱传入法国。

初入法国，鱼子酱并不被大家待见。主要当时保温运输条件太差，从 *** 运到西欧，鱼子酱基本都坏了。即使今天，鱼子酱的保存也需要非常小心，只适合-2℃到2℃的温度。

正如上世纪50年代，大闸蟹因为运输条件差存活率低， *** 反而一跃而起一样：一罐品相完好的鱼子酱在那个年代的西欧被越炒越高。

大闸蟹原本也不是富贵物。上世纪50年代， *** 富商都是江浙 *** ，好吃家乡口味。但因为运输条件太差的原因，大闸蟹运到 *** 后基本死伤过半， *** 翻倍，从此大闸蟹走上神坛，具体可以戳这里阅读。 *** 是 *** 天香楼的天价蟹粉捞面，这家店是蔡澜、金庸的心头好，几十年如一日的出品经典的杭帮菜。

这也是鱼子酱被 *** 的原因。

日本作家村上龙在《孤独美食家》里两度提到鱼子酱，但一次也没有说起他的味道，只提到了鱼子酱的贵。

因为鱼子酱贵，它成为了很多高级餐厅的座上宾——把奶油打成慕斯配鱼子酱、在生蚝上放一朵鱼子酱……各大餐厅各显神通。

全世界拿下最多颗米其林星（24颗！）的法国名厨Jo?l Robuchon就有一道关于鱼子酱的经典名菜：蟹肉鱼子酱塔龙虾冻配椰菜泥。

Jo?l Robuchon的鱼子酱

蟹肉铺地，上面不吝啬地盖上一层鱼子酱，一片食用金箔，周围则铺上龙虾冻，再点缀上一颗颗椰菜泥，精致地犹如艺术品。吃的时候用勺子从头到底擓着一起吃：

蟹肉的鲜甜、龙虾冻的另一种鲜甜、鱼子酱的咸鲜，三种味道交叠在一起，能在脑海里迸发出 *** 。吃一点椰菜泥清零一下味觉，然后再进行下一次 *** 表演。

新派法餐的精致、对味觉、视觉、口感和搭配的多重追求，都在这一道菜里呈现出来了。

食材贵了以后的好处是，会有越来越多的聪明人去钻研如何将这个食材发挥到极致。

中国人吃鱼子酱的历史至少超过100年。

*** 七年（1918年），大总统徐世昌办晚宴，之一道菜就是 *** 鱼子；著名文学家、美食家梁实秋在上世纪70年代追求歌星韩菁清时，更是带她连续吃了一个礼拜的鱼子酱。

1913年11月29日，总统府宴客菜单，可以看到在当时，中餐和西餐并无明显的界限

不过严格意义上来说，这些还都是西餐。

中餐与鱼子酱的之一次给力合体，是来自于英国伦敦的中餐厅Hakkasan（客家人）。他们把鱼子酱和中国名菜北京烤鸭结合在了一起，居然成就了中餐国际化表达的一个经典 *** 作 —— 鱼子酱片皮鸭：

Hakkasan的鱼子酱片皮鸭

一撮鱼子酱，一层烤鸭，一层面酱和大葱、一层面皮，再配上一层豌豆苗这类的蔬菜。烤鸭带来的肉类油脂香气和鱼子酱的鱼类油脂香气，伴随着鸭皮的脆、面皮的嫩和鱼子酱的融化，舌头好像经历了一场短平快的 *** 。

从这一刻开始，鱼子酱开始越来越多地走入中餐的餐桌上。

*** 过后，我也发现越来越多的中餐厅开始在菜品研发中使用鱼子酱。我总结了一下，大致的方式有两种：

之一种是配烤物炸物。这两种烹饪方式产生的美拉德反应和聚合，在食物表面形成了隔热的脆壳，丰富的油质和汁水可以很好匹配鱼子酱的鲜味。

一家米其林餐厅创意的臭豆腐配鱼子酱

北京一家餐厅尝试的鱼子酱搭配糖油饼

第二种则是凉菜配鱼子酱。鱼子酱馥郁的回味可以给凉菜加长回味。不过需要注意一点，凉菜的味道不能过重，或者汁水不能太足，不然很容易把鱼子酱的味道压过去。

近期吃到的鱼子酱配皮蛋

之前提到的所有鱼子酱吃法，说白了都是元素之间的互相搭配。但家里哪有那么复杂的烹饪手段，居家吃鱼子酱，最重要的是减法！

所以倘若你有一罐鱼子酱，用面包配，用海鲜配，用炸猪排配，其实都可以！然后鱼子酱的数量嘛，能求多就不求少，更好的状态是偶尔那么一次，在力所能及的范围以内，让自己的罪恶感和满足感同时产生。

曾经因为好奇而购买的鱼子酱

这时候的鱼子酱味道更好！

有一次我突然脑洞通了，试了一次用冰淇淋配鱼子酱。夏天鱼子酱很容易融化，先拿出一点来微微渗出油脂，然后盖在一小块香草冰淇淋上吃：奶味和温度中和了鱼子酱的腥，鱼子酱的咸味和鲜味则让冰淇淋的口感更加复杂，居然也是一个不错的搭配！

冰淇淋配鱼子酱

作为一个非资深酒 *** ，我还试过用不同的酒来搭配鱼子酱。

最传统的做法是搭配白葡萄酒。白葡萄酒清新的酸度可以平衡鱼子酱的浓醇，这个搭配 *** 跟海鲜配白葡萄酒的原理是一样的。而升级的 *** 则是搭配香槟，不断涌起的泡沫更能激发鱼子酱的鲜味。

*** 人喜欢用伏特加配鱼子酱。那是一种用高酒精度去对冲鱼子酱咸腥的 *** ：连带着杯子，把伏特加放到冰箱冷冻上一晚，高度酒精让酒不会结冰，而是呈现一种浓稠的状态。这时候再配鱼子酱，鲜甜直接滑过喉咙… 会吃！会吃！

其实我们的黄酒也可以用来搭配鱼子酱。这种用酒曲和稻米酿造的低度酒，含有丰富的氨基酸和鲜味物质，配合着黄酒自带的酸度、甜度、一丝丝苦度和辣度，与同样鲜美的鱼子酱相得益彰。

比如塔牌的本酒，馥郁厚重，搭配高品质的鱼子酱犹如双剑合璧；而另一款手工的冬酿酒冬趣，轻盈简单，更适合大部分鱼子酱。

卵和蛋，作为生命初始的形态，既娇弱，又充满能量。人们运用转化的智慧和变通的灵感，把像鱼子酱这样的食材，变成了餐桌上的日常，本就是一个奇迹。

而鱼子酱，就一个食材而言，我们既不用神化它的贵、好、奢华，也不应该把它妖魔化。

这个食材能流行 *** ，必然有他的可取之处。从最直接的空口吃；到简单的配餐、配酒；再到厨师们花尽心思去找最适合的烹调之法，鱼子酱的舌尖之旅，正在越来越精彩。

而且，当你现在打开 *** 搜索鱼子酱链接，会发现并没有想象中的昂贵，不到100元就可以买一小罐，还包邮。

所以，对于鱼子酱好不好吃这个问题，更好的办法，就是自己买一罐尝一尝。

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