麻辣香锅做法大全！4种做法4种风味

麻辣香锅技术，几款麻辣香锅做法大全

超级爽口下饭的麻辣香锅，上桌秒光

By 逸塵

用料

• 鱼丸 6颗
• 虾仁 少许
• 牛排 1块
• 花菜 1棵
• 莲藕 1节
• 土豆 1个
• 五花肉 50克
• 姜蒜辣椒干花椒 少许
• 豆瓣酱 1勺
• 啤酒 100毫升
• 火锅底料 100克

做法步骤

1、准备食材，切片切断

2、分荤素过水焯水

3、葱姜蒜爆香

4、加入牛油火锅底料

5、炒出香味

6、先放荤菜翻炒几下

7、再放素菜翻炒

8、出锅

鱼丸的营养功效

滋补健胃,利水消肿,通乳,清热解毒,止嗽下气,预防心血管疾病,养肝补血,泽肤养发

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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周末吃什么？—麻辣香锅

周末不知道吃什么，于是把喜欢的吃的汇成一锅，再配上一杯冰冻碳酸饮料，吃到饱饱，完美

By 关于皮皮

用料

• 五花肉 200克
• 莲藕 1小节
• 白玉菇 一把
• 花菜 80克
• 蒜 3瓣
• 辣椒 适量
• 麻辣火锅底料 一包
• 葱 3根
• 土豆 1个
• 香肠 1根
• 秋葵 4个
• 海带 100克
• 蚝油 半勺
• 生抽 半勺
• 生粉 10克
• 盐 20克
• 芝麻 20克

做法步骤

1、食材看图（可以根据自己喜好准备自己喜欢吃的东西）

2、配菜切好

3、食材切好,肉用蚝油、生抽、生粉腌制一会

4、锅内加水，放盐煮开，把不易熟的蔬菜煮一下，断生即可捞出（捞出后放到冷水中过一遍，可以保持蔬菜颜色鲜艳），沥干水分

5、锅内加油，放入蒜末、辣椒爆香

6、加入腌制的肉，炒至颜色变白

7、加入之前焯水的蔬菜和其它食材，翻炒2分钟

8、加入麻辣香锅底料，继续翻炒3分钟

9、加入芝麻和香葱，翻炒一下

10、起锅装盘，再配一杯冰冻碳酸饮料，周末的生活太愉快了

小贴士

1、不易熟的蔬菜或者肉类，需要煮一遍，后面炒的时候容易熟 2、不能吃辣的，可以少放辣椒

五花肉的营养功效

1.补充蛋白质

猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁 *** 贫血。

2.补肾养血

猪肉味甘咸、 *** 平，入脾、胃、肾经;补肾养血，滋阴润燥;主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。

3.润燥

猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。

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麻辣香锅更好吃的5种做法，一遍就会

准备好所需蔬菜（我准备菜花、芦笋、莴笋、蒜苔）洗净切成小段将所有蔬菜都焯水断生后捞出控净水分准备一盒午餐肉也都切成1厘米左右厚度的长条块儿准备所需佐料（葱花、姜丝、蒜瓣、小米辣和青辣椒圈、干辣椒、花椒和麻椒适量）起火烧油油温四五成热时即依次放入干辣椒和花椒麻椒和其它佐料煸炒出香味（火不宜太大，火大了辣椒和花椒麻椒容易糊）继续放入1大勺郫县豆瓣酱煸炒，至析出红油转大火，倒入所有蔬菜翻炒均匀再倒入午餐肉翻炒均匀放1勺白糖提鲜，再放2克盐倒适量生抽调味儿放入1小勺鸡精继续翻炒均匀待翻炒均匀蔬菜已入味儿后淋入少许香油翻炒均匀即可出锅找个大盆盆来装，上桌，满满一大盆啊，嗯，各种蔬菜汇集其中营养相当全面啊！香辣不油腻，我家这一大盆被消灭的是 *** 净净呢！

酱香麻辣香锅好吃下饭的小秘诀，快快学起来

香锅可以做成麻辣口味，也可以做成酱香味的，因为家里有孩子，所以做成了酱香鲜咸味道的，非常好吃哦

By 大口吃肉小口喝酒

用料

• 鱼豆腐 150g
• 娃娃菜 一颗
• 菜花 150g
• 豆瓣酱 50g
• 红太阳麻辣香锅 20g
• 盐 2g
• 鸡翅 10个
• 大虾 12只
• 香菇 8朵
• 血豆腐 400g
• 菜 200g
• 白玉木耳 200g
• 腐竹 200g
• 油豆皮儿 200g
• 芹菜 1根
• 魔芋丝 3盒
• 圆生菜 1稞
• 料：
• 葱姜蒜 200g
• 豆瓣酱，辣椒粉，干辣椒 适量
• 花椒大料香叶，陈皮 适量
• 香菜，白芝麻 适量
• 生抽老抽料酒盐糖 适量
• 鲜香火锅底料 鲜半块

做法步骤

1、备菜1，需要焯水

2、备菜2，需要焯水

3、备菜3，需要焯水

4、备菜4

5、备菜5

6、备菜6

7、备菜7，需要焯水

8、热锅凉油下入葱姜蒜八角，陈皮香叶，大料干辣椒，豆瓣酱，辣椒粉一起翻炒，加入火锅底料，一起翻炒

9、根据食物先后的顺序，先下入虾和鸡翅翻炒均匀，以后放入生抽，老抽料酒，蚝油加入适量的水，开锅后盖上盖子炖煮5到8分钟

10、锅开以后拧小火盖上盖子， 炖煮鸡翅和大虾五分钟， 之后加入白木耳，鸭血，魔芋丝，香菇，油豆皮儿，腐竹，盖上盖子小火继续炖煮五分钟， 最后加入芹菜娃娃菜，菜花翻炒一分钟后关火出锅，加入香菜，白芝麻拌匀即可，超级香开吃。

11、如果大人喜欢吃辣，可以先把孩子的盛出来一点，最后再加入一些豆瓣酱和辣椒粉

12、只是最后在出锅的时候把汤汁收一下即可

小贴士

一，就是调料把味道调好。 二，根据食材的生熟程度，选择放入锅中的先后顺序，这样口感才会协调，味道才会更好，根据自己喜欢吃的东西，可以适当的更换里的食材，最后只差一碗米饭了，配上啤酒，绝了。

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23种不同口味的麻辣香锅独特之处在哪里

当提到麻辣香锅，大家都会感受到它那热辣的口感和鲜美的风味。然而，在众多品牌中，香满棠麻辣香锅绝对是一个令人难以忽视的存在。

首先，香满棠麻辣香锅拥有23种不同口味的麻辣香锅，涵盖了各种不同的食材和口味，例如 *** 肉、海鲜等，口感浓郁、香气四溢。这些口味都是由经验丰富的大厨用独特的技艺和秘方研制而成，保证每一款麻辣香锅都能够带给您一种难以忘怀的美食享受。

其次，香满棠麻辣香锅引入了自动化机器人翻炒技术，大大减少了人工成本。在使用这项技术后，整个烹饪过程将会更加卫生、安全、高效和准确。而且，这项技术还能够保持食材的香味和口感，让每一口麻辣香锅都能够让人齿颊留香。

最后，香满棠麻辣香锅在麻辣香锅快餐领域中可谓是遥遥领先。它在用餐时间、食品包装以及食品 *** 等方面均有精心设计，每一步都考虑了顾客和消费者的需求和体验，为每一个消费者带来了愉悦和满足。

正是这些特点和优势，使得选择加盟香满棠麻辣香锅绝对是明智之举。无论是在品质还是在服务上，都能给消费者带来无与伦 *** 美食享受。香满棠麻辣香锅正在寻找加盟合作伙伴，如果您对这个行业感兴趣，就赶快加入我们吧！

麻辣香锅菜品·3种麻辣香锅做法及11款香锅菜品

香锅菜味道独特，集麻、辣、香、纯、鲜为一锅，秘制酱料及油料借鉴火锅与干锅精髓。麻辣香锅配料灵活，吃法新颖，可以 *** 搭配各种原料，如蔬菜、肉类、海河鲜等，内容丰富，荤素搭配，适宜餐厅经营与 *** 作。同时它也是一款蕴含民族文化的乡土菜品， 已被越来越多的都市人喜爱。

下面为大家介绍三种麻辣香锅做法及11款香锅菜品菜例。

经典麻辣香锅

原料：藕片150 克，木耳100 克，五餐肉100 克，土豆片100 克，青笋片100 克，金针菇100 克，葱节、姜片各适量，蒜仔15 粒，青花椒20 克，红花椒10 克，香锅底料200 克，香锅油100 克，味精10 克，鸡粉5 克，盐10 克，白糖5 克，干辣椒、醪糟、啤酒各适量。

香锅底料做法：

底料：

*** 头辣椒节1 *** 克，干辣椒节1000 克，红花椒500 克，青花椒150 克，菜油 5 千克，牛油5 千克，猪油4 千克，鸡油1500 克，火锅老油1500 克。

A 料：

豆瓣5 千克，糍粑辣椒2 千克， *** 500 克，醪糟1 瓶，蚝油1000 克，永川豆豉适量，美乐香辣酱 2 瓶

B 料：

草果 150 克，排草 80 克，白蔻 350 克，桂皮 90 克，甘草30 克，草蔻60 克，香叶60 克，八角300 克，小茴香300 克， *** 60 克，香砂仁120 克，疑香草350 克，鲜香茅草少许。

*** *** ：

1.先将B 料斩碎，用70℃的温水泡30 分钟；干辣椒、 *** 头辣椒也用温水泡 30 分钟，青红花椒泡10 分种，待用。

2.净锅置火上，入猪油、鸡油、火锅老油烧热，放入所有A 料炒香，离火，放置一边。

3.另取大锅一口，放入菜油、牛油烧热，放入姜、葱拉油，捞出不用；放入泡好的 B 料，小火炒出香味，依次放入 *** 头辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。

4.待香味浓厚时，将炒好的A 料倒入锅中，与B 料一同用小火慢炒均匀，盛入大桶中。

5.等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。

特点：麻辣鲜香，口感丰富，回味无穷。

香锅油制法：

等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。

*** *** ：

（1）将各种原料改刀，经过初加工处理后，入油锅中炸制成熟，捞出沥油待用；

（2）净锅上火倒油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干辣椒、葱节、姜片炒出味，加入香锅底料，下入炸好的原料炒均，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入啤酒、用中火将水分炒干，加入香锅油炒香，起锅装盘即可。

提示：原料可以任意搭配，多数固体烹饪原材料都可以入菜。

麻辣一锅鲜香锅

介绍：这款麻辣一锅鲜香锅，顾客点一锅就可以领略多种原料的美味。

原料：

虾100 克，鸡翅100 克，鳝鱼100 克，熟肥肠150 克，熟猪肚100 克，毛肚150 克，百叶100 克，黄 喉100 克，三明治火腿片100 克，鸡腿菇100 克，青笋100 克，莲藕100 克。6调料：青红花椒25 克，干灯笼椒50 克、盐10 克，味精20 克，鸡粉15 克，白糖5 克，胡椒粉5 克，料酒30 克，香油25 克，香锅油500 克，大蒜50 克，葱50 克。

秘制香锅油配方：

色拉油40 千克，菜籽油5 千克，猪油7 千克，牛油12 千克，糍粑辣椒7 千克，花椒600 克，辣妹子辣椒酱5 瓶（每瓶约 *** 克），老干妈豆豉辣椒酱6 瓶（每瓶约300 克），香叶150 克，筚拨125 克，小茴香150 克，豆蔻125 克，南姜150 克，八角 160 克，桂皮 150 克，草果 150 克， *** 150 克，罗汉果 5 个，甘草100 克，陈皮100 克，排草150 克，香茅草150 克，灵草150 克，香松200 克。

秘制香锅油 *** 流程：

锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒 20 分钟，至水分挥发，出香味，然后下入在温水中泡过（约半小时）的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒 40 分钟，起锅倒入不锈钢桶内，待沉淀后将清油沥出即成，渣子弃掉不用。

注意：此香锅油亦可 *** 香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品，同时与火锅底料的区别在于：熬的火候比火锅底料“老”，熬好后只取清油使用。

*** *** ：

（1）活虾开背，鳝鱼切3 厘米长的鳝片，鸡翅改成小块，猪肚切3 厘米的长条，肥肠切成2 厘米见方的菱形片，鸡腿菇切片，莲藕和青笋切3 厘米的长条。

（2）锅上火加水，先下虾、鸡翅、鳝片飞水，再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水，毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水，这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老，容易入味。

（3）锅下油，将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后，另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1 分钟，淋香油起锅、

上菜方式：

平常季节上桌时不用带火，到冬天后用专门的锅仔上，吃完菜后留下原油，加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。

特点：味厚味浓，麻辣劲足，香味独特。

四川麻辣香锅

1.先说“五香油”的做法，这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣香锅，还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、 *** 、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕 *** ，捞出香料不要，油待用。

2.处理准备炒麻辣香锅的材料，平菇去根洗净丝成小块；蘑菇去根洗净切成小块；青笋去皮洗净切成粗条；藕去皮洗净切成薄片；木耳用水泡发，去蒂洗净；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老叶切成段；花菜摘成小朵，洗净。总之就是把准备 *** 的材料都做初步加工。

3.把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行，不要煮软了。 *** 麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟，这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会水水的。

4.将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那种灯笼椒也可以不剪。

5.锅烧热，放入五香油，烧热以后放入干辣椒炸香，注意不要炸变色了，油变红香味出来以后就马上捞出来，沥干油待用。

6.放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃，如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了。

7.放入郫县豆瓣炒香和火锅调料，炒出红油和香味。

8.加入姜片、大蒜炒香。

9.依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的后放（比如青笋），手脚麻利地翻炒均匀，加入料酒炒匀。

10.将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐（视情况，豆瓣、火锅调料里都有盐）、鸡精（依各人口味）调味，炒匀即可，用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可。

香锅油配方：

菜籽油20千克，花椒400克，鸡油 *** 0克，高度白酒1瓶，猪油 *** 0克，豆豉800克，姜米800克，仔泡椒5000克，豆瓣15千克，白蔻200克， *** 50克，桂皮50克，甘草100克，草果50克，砂仁 *** 克，灵草100克， *** 50克，香叶 *** 克，八角50克，茴香500克

香锅料配方：

仔泡椒5000克，豆瓣7500克，菜籽油7500克，白酒1瓶，花椒 *** 克，豆豉4包，香辣酱4瓶，蚝油2瓶，老干妈辣酱2瓶，姜米、蒜米各750克，白蔻200克，八角 *** 克，茄香400克，草果150克， *** 150克，灵草150克， *** 25克，桂皮200克，香叶500克。

香锅菜例：

1

香锅鸡三宝

主料：鸡翅 *** 克，鸡爪 *** 克，鸡脖子 *** 克。
辅料：青笋条 *** 克，藕条 *** 克，平菇100克。

调料：卤水，香锅油，香锅料，葱，姜，蒜，干辣椒，花椒，鸡精，味精，盐。制法：把鸡翅、鸡爪、鸡脖子分别汆水，然后入卤水中卤熟；藕条、青笋条、平菇洗净沥干，分别拉油；
锅中下入350克香锅油，炒香香锅料、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒，下入主料、辅料，加放鸡精、味精、盐，起锅即成。特点：香辣醇厚。点评：精选鸡三宝融入一锅，汇聚都市流行美食。

2

风情鸭唇

主料：鸭唇500克。辅料：蒜苗50克，芹菜节50克，蘑芋条50克，筒笋50克，青笋条50克。调料：风情油350克，风情料，干辣椒节，花椒，葱，姜，蒜，红汤卤水，鸡精，味精，香油，麻油，孜然。
制法：鸭唇汆水，入红汤卤水中卤熟，沥干后入七八成热油中炸成金 *** ；将以上辅料汆水，捞出沥干水分备用；锅中加入风情油，炒香干辣椒节、花椒、葱、姜、蒜、风情料，加入辅料略炒，再下鸭唇同炒，用鸡精、味精、香油、麻油、孜然调味，起锅即成。
特点：麻辣，孜然味厚。
点评：将街头流行食品引入店中消费，精工细做，提高了档次。

3

香辣虎咬猪

主料：腊肉丝350克。

辅料：锅盔12个，干辣椒丝100克，蒜苗丝100克。调料：盐，味精，香油，花椒油。
制法：锅盔煎成两面金黄，改刀备用；锅内倒油烧热，把腊肉丝、干辣椒丝、蒜苗丝炒香，下入盐、味精、香油、花椒油调味，上桌后夹入锅盔内食用即可。
特点：酥脆爽口。
点评：锅盔开口后状如“虎口”，夹上腊肉丝形似“咬猪”，取名讨巧，平添情趣。

4

荞面猪手

主料：猪手500克。

辅料：荞面150克。调料：盐，味精，生抽，香油，醋，花椒油，蒜泥，红油，白糖。
制法：猪前蹄洗净，汆水，入高压锅内压15分钟；荞面用开水浸泡10分钟；把荞面铺入盘底，猪蹄斩件放在上面，将盐、味精、生抽、香油、醋、花椒油、蒜泥、红油、白糖拌匀成味汁，淋在猪蹄上即可。
特点：酸辣爽口。
点评：猪手配荞面，营养均衡。风情油配方：精炼油25千克，菜籽油 *** 0克，猪油 *** 0克，红油豆瓣10千克，泡椒末10千克，仔泡椒 *** 0克，姜、葱、蒜各100克，白蔻100克， *** 100克，八角100克，香叶200克，熬制好后起锅放入高度白酒即可。

风情料配方：
红油豆瓣5000克，精炼油 *** 0克，白蔻50克，八角100克， *** 50克，香叶100克，草果50克，桂皮50克，砂仁50克，甘草50克，灵草50克，老干妈辣酱5瓶，姜米、蒜米各 *** 克，糖色1瓶，胡椒面150克，花椒面150克。

5

飘香筒笋鸡

主料：仔鸡450克。辅料：筒笋丝 *** 克，青、红椒圈适量。
调料：八角，姜，葱，蒜，酱油，盐，味精，鸡精。
制法：仔鸡治净，斩件，加盐、味精、鸡精码味；锅内倒油烧热，煸香仔鸡块，下入八角、姜、葱、蒜炒香，放入筒笋丝、青红椒圈一同翻炒至成熟，加入酱油、盐、味精、鸡精调味即成。
特点：麻辣，熏香味厚。
点评：此菜选用贵州绿色食品筒笋，选料新颖，味道独特。

6

齐头并进

主料：花鲢鱼头525克。

辅料：剁椒 *** 克，酱椒 *** 克，面鳅 *** 克。
调料：豉油汁，盐，味精，料酒。制法：鱼头对破，洗净，码味半小时；半片鱼头放剁椒，另半片放酱椒，上笼蒸10～15分钟，出锅装盘，淋入豉油汁；面鳅汆水至熟，捞出铺在鱼头后面，淋豉油汁即成。
特点：剁椒、酱椒、豉油三味融合。点评：综合各菜系鱼头 *** 特色，三味一体，显出川菜不拘一格的 *** 。

7

孜香玉兔腿

主料：兔腿500克。辅料：青红椒粒，洋葱粒，小米椒节。
调料：卤水，盐，味精，香油，生粉，孜然粉。
制法：兔腿治净，汆水后入卤水中卤熟，上生粉炸至外酥内嫩待用；锅中放油烧热，炒香青红椒粒、洋葱粒、小米椒节，放盐、味精、香油、孜然粉炒后起锅，铺在炸好的的兔腿上即成。
特点：微辣，孜香味浓。
点评： *** 传统川菜烹兔不用孜然的做法，适应流行口味。

8

藏香羊腿

主料：羊腿500克。

辅料：小土豆 *** 克，青、红椒粒，洋葱粒，小米椒。
调料：孜然，味精，香油，卤水。
制法：羊腿治净汆水，下入卤水中卤熟待用；小土豆煮熟后炸成金 *** ，铺入盘底；锅内倒油烧至七八成热，下入熟羊腿炸成外酥里嫩，装盘；锅中倒油烧热，把青红椒粒、洋葱粒、小米椒、孜然、味精、香油、炒香，铺在羊腿上即可。
特点：麻辣孜香。
点评：借鉴 *** 地区烹调 *** ，为内地餐桌增添边陲风味。

9

拔剑钵钵鸡

主料：仔鸡片10克，鸡胗片10克，鸡心片10克。
辅料：花菜10克，土豆片10克，藕片10克。
调料：浓汤，味精，鸡精，红油，花椒油，芝麻，葱花。
制法：把仔鸡片、鸡胗片、鸡心片洗净，汆水后卤煮15分钟待用；把花菜、土豆、藕洗净煮熟待用；钵内装浓汤，放味精、鸡精、红油、花椒油、芝麻、葱花，把花菜、土豆、藕和仔鸡片、鸡胗片、鸡心片分别用竹签串上，放在汤钵里即成。
特点：麻辣，红油味突出。
点评：造型大有剑拔弩张之感，一场饭局战斗开始了，创意十分有趣。

10

香锅猪蹄虾

主料：猪蹄500克，鲜虾 *** 克。
辅料：香菇100克，鸡腿菇100克，牛肝菌100克，藕条150克，青笋150克，豆腐皮50克，平菇100克。
调料：香锅油，香锅料，盐，味精，鸡精，香油，花椒油，干辣椒，花椒，葱，姜，蒜。
制法：把猪蹄洗净，汆水后入锅卤熟待用；鲜虾洗净，入锅炸至外酥里嫩待用；将辅料分别洗净，改刀，入锅拉油待用；锅中加入香锅油350克烧热，炒香香锅料、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜，下入主料、辅料略炒，加入盐、味精、鸡精、香油、花椒油调味，翻炒均匀起锅即成。
特点：麻辣鲜香，辣而不燥。

点评：猪蹄与虾肉组合，尤如鱼与熊掌兼得的美味。

11

香辣老山区腌排骨

主料：腌猪排500克。辅料：豆腐干350克，干海椒50克。

调料：干辣椒节，姜，葱，蒜，干花椒，料酒，味精，香油，老抽，花椒油，盐。
制法：腌猪排用热水浸泡并清洗干净，上笼蒸熟；豆腐干切条，加盐、味精、鸡精、老抽腌制入味；猪排斩件拉油，豆腐干拉油；锅中倒油烧热，将姜、葱、蒜、干辣椒节、干花椒炒香，倒入猪排、豆腐干翻炒，加料酒、味精、香油、花椒油，起锅撒葱花即成。特点：麻辣味厚。
点评：此菜选用老山区腌猪排及豆腐干，颇具民间特色，在城市餐桌上增添了乡村风味。

-END-

麻辣香锅这样做也太好吃了，每天下饭都靠它

麻辣香锅，很久就想做这道菜，但又担心吃不了花椒的麻味，只到遇见豪吉川香麻辣汁，麻辣香锅就此诞生了！

By 岁月如歌168 【豆果美食官方认证达人】

用料

• 五花肉 200克
• 土 豆 2 个
• 莲 藕 1 节
• 鱼 丸 100克
• 肉 丸 100克
• 豆 腐 1 块
• 茄 子 1 个
• 生 姜 1 块
• 葱 2 根
• 蒜 苗 1 根
• 料 酒 1 勺
• 豪吉川香麻辣汁 50克
• 白芝麻 1 把
• 食 盐 1小勺
• 蚝 油 1 勺
• 鸡 精 半 勺

做法步骤

1、备齐食材并清洗干净备用。

2、将食材改刀备用。

3、锅烧热，倒入五花肉煎出油来。

4、倒入土豆、莲藕、茄子翻炒几下，加料酒、生姜，炒至土豆变色。

5、加入蚝油翻炒。

6、加少许水，将藕、土豆和茄子煮至八分熟。

7、加入豆腐、鱼丸和肉丸，加豪吉川香麻辣汁翻炒均匀。

8、加盐大火收汁，撒入熟芝麻。

9、加蒜苗和葱花，加鸡精起锅。

10、好看好吃的麻辣香锅上菜了，没有嚼到花椒粒尴尬，真的好味道！

小贴士

一、将不易熟的食材先下锅炒煮至八分熟，然后再入易熟食材。 二、不用放太多调味料，只要加入适量豪吉川香麻辣汁，味道更鲜美！

五花肉的营养功效

1.补充蛋白质

猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁 *** 贫血。

2.补肾养血

猪肉味甘咸、 *** 平，入脾、胃、肾经;补肾养血，滋阴润燥;主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。

3.润燥

猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

23种以麻辣命名的麻辣菜品，每款都会是餐厅热卖菜品，很值得学习

你喜欢麻辣口味吗？那赶快进来看看吧，好多人都爱吃麻辣味的菜品，许多餐厅也会推出好多麻辣菜来吸引顾客，甚至有些特色小店只用了其中一种菜品都卖的那么火爆，食客源源不断。下面就给大家分享一些以麻辣为菜名的一些麻辣菜品的做法，如果你有店面或者你是厨师，或者你想学厨师学几道硬菜，那你可来着了。下面这些菜品的做法绝对是干货， 好多餐厅 *** 傅都舍不得分享它的秘制独特做法和配方。这些美食也在不断的传承与创新，废话不多说还是直接进入主题吧，首先先介绍几道关于鸡的麻辣味的做法。

麻辣土鸡也叫麻辣拌鸡，做法也在传统的的基础上加以改进，让鸡肉从里到外更加的入味。喜欢重口味的食客对这道菜是赞誉有加。

主料：卤土鸡300克

辅料：大葱节30克油酥花生米20克葱花5克

调味料：蒜末8克姜末3克味精1克鸡精1克白糖粉1克蚝油2克一品鲜酱油3毫升大王酱油3毫升香醋2毫升花椒粉2克红油30毫升藤椒油20毫升油辣子10克熟芝麻少许

制法：

1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁。

2.把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成。

说明：

1.调料中的油辣子，是选二荆条干辣椒和干小米椒各半，入锅炒香后，晾凉了打成粉末，装盆后浇入五成热的菜油，炸香便得到。

2.调味汁时加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。

3.过去我们 *** 麻辣拌鸡，多是把土鸡煮熟了斩件后再拌，可是这里却把鸡先卤熟以后拌制，由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。

麻辣香锅鸡翅这道菜的做法比较家常化，上一道麻辣土鸡可以说是酒店专业做法比较适合酒店，那这道菜比较适合家庭 *** ，别看是家常做法，做出来孩子特别喜欢吃。

食材：鸡翅500g、土豆100g、盐适量、糖适量、郫县豆瓣酱适量、辣椒适量、料酒适量、葱适量、姜适量、蒜适量、芝麻适量、花椒适量。

做法：

1、准备原料。

2、鸡翅膀放入清水中浸泡半天，将血水泡出后，清洗干净，并在鸡翅上划几刀，取部分葱姜切碎备用。

3、鸡翅膀放入一干净盆中，撒1小盐、撒葱姜末。

4、加入一小勺白酒，腌制1个小时。

5、干辣椒和葱姜蒜切碎备用。

6、取一平底锅，锅中不放一滴油，将鸡翅膀正面向下平铺在锅底，放火上小火加热，随着加热的过程中，鸡皮里的油不断渗出来，锅里发出兹兹的煎烤声音。

7、一面熟了后再翻面煎。

8、等到鸡翅膀全熟了后，将翅膀取出，锅里会留下不少鸡油。

9、土豆去皮切薄片。

10、用锅里剩的油小火煎土豆，等到土豆煎熟后同样铲出。

11、将豆瓣酱放入锅中，小火煸炒出红油。

12、加入剁碎的葱姜蒜和干辣椒，依根人口味放适量花椒。

13、再放入鸡翅膀不断翻炒，加入少许糖。

14、然后放入土豆片不断翻炒均匀，等到土豆和翅膀的表面全部沾满酱料并充分入味后，关火即可,可以撒入芝麻、葱花等点缀，增加风味。

麻辣椒香鸡这道菜和传统的川味辣子鸡基本做法一样，稍微多加了点小米辣，让其辣味更突出，辣子鸡也叫辣里寻鸡。

原料：鸡腿肉，小米辣，干辣椒，花椒，青花椒，白芝麻，姜末，蒜末，葱花。

调料：料酒，盐，香辣油，花椒油。

*** ：

1、将鸡腿肉切成小块，用盐、料酒拌匀略腌入味，待用。

2、锅入油烧至八成热，入腌好的鸡块炸至深 *** ，捞出沥油待用。

3、锅留底油，入花椒、干辣椒煸香，下小米辣翻炒至变色，入葱花、姜末、蒜末炒出香味，放入鸡块，加盐调味，撒白芝麻，淋香辣油、香油，炒匀后出锅装盘即可。

关键：

炸鸡时注意控制油温，勿太高，否则鸡肉外表易炸干。

麻辣大盘鸡是在新疆大盘鸡的基础上用啤酒代替了水，使其更香，现在好多做菜的厨师都会往菜里加啤酒来代替汤来煮，你试过吗？

材料：

鸡500克，土豆300克，干辣椒30克，青椒50克，花椒15克，大葱20克，生姜20克，八角5克，桂皮5克，胡椒5克

做法：

1、把油倒入锅中，等油热后将花椒下锅，炸出香味后捞出，将白沙糖下锅并慢慢搅动，到白沙糖烧化出现焦 *** ；

2.将鸡块倒入锅内，并大火翻炒片刻，将生姜、朝天椒下锅与鸡一起翻炒，直到锅中没有水份，鸡块被油炸的出现金 *** ，再加入豆瓣，再加入适当的食盐，快速翻炒几下，将豆瓣与盐翻匀；

3.倒入一些啤酒在锅中，并烧开，将土豆倒入锅中，并与鸡块拌匀，先用大火炖6、7分钟，然后用小火炖10几分钟。

4.等土豆炖软时，下葱并翻匀（注意不要烧干啤酒，但啤酒也不能太多，锅中有点汤即可）。大约1分钟后，放入味精和大蒜，拌匀后就可以出锅。

麻辣鸭爪爪这道菜品可谓是满满的干货，火遍大江南北，很多人都想知道它是怎么做的，怎么这么香，那赶快看看下面的秘制红汤和秘制香料油吧，做出来的味道比传统的卤味鸭爪爪更美味，不过这只是其中一种做法，如果你还有更好的做法，可以给大家分享一下。让更多的人知道知道。

原料：去骨鸭爪15个，黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条各100克。

调料：

A料（干辣椒20克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克）

B料（干辣椒30克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克）

普通红卤水1千克，色拉油800克（约耗50克），红油100克，盐、东古酱油、花椒油、香葱花各5克，自制红汤600克，芝麻油10克。

*** ：

1.去骨鸭爪洗净，放入沸水中大火焯透，捞出入红卤水中小火卤熟，捞出控汤，放入烧至五成热的色拉油中，小火炸酥；土豆条、莲藕条分别放入烧至六成热的色拉油中，小火炸熟。

2.锅内倒入红油50克，烧至四五成热时，放入A料爆香，下入辅料炒熟，用盐、东古酱油调味，出锅装入容器内垫底。

3.锅内倒入红油50克，烧至四五成热时，放入B料爆香，倒红汤，烧开后放入鸭爪，大火收汁，淋花椒油、芝麻油，出锅装入垫有辅料的容器内，撒香葱花即可。

自制红汤：

锅内放入自制家常油 *** 克，小火熬至四成热时，放入剁碎的红油豆瓣200克，小火煸炒出香，放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块各50克），继续用小火煸炒至圆葱变成金 *** ，倒入开水1千克，大火烧开，改小火加热20分钟，过滤料渣即可。增加了蔬菜料后，这款香辣红汤就不会太过燥辣了。

自制家常油：

菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂各500克均放入锅内，烧至四成热时，放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣各 *** 克，小火炒香，再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香果、香叶各5克），小火煸炒20分钟，离火存放约12小时后即可使用。

麻辣鸭头，应该是鸭货里面比较出彩的一道绝味，光在四川就不知道有多少家卖鸭头的专门店，想做这个的可以参考一下下面的做法，此做法更适合批量 *** ，还有一款专用卤水，卤制其他荤素菜品都非常好吃。值得爱厨艺的人学习，吃货们也可以多了解一下，成为一个更加资深的“吃货”。而且这个做法没有商业添加剂，家庭 *** 作也非常适合。而且卤的菜品一点也不腥。

批量 *** ：

1、鸭头50斤解冻，拔掉喉管，放细流水下冲30分钟去净血水，捞出沥干。

2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个，再填入花椒5—8粒，入开水汆一下，捞出继续在细流水下冲2个小时。

3、麻辣卤水烧开，放入鸭头，大火再次烧沸，撇去浮沫后转小火，保持汤面冒鱼眼泡状态，加热45分钟至熟透，捞出放入托盘。

走菜流程：

客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟，捞出从顶端一切为二，摆入盘中，配上一次 *** 手套即可走菜。

麻辣卤水 *** ：

1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、 *** 36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克，放入清水中浸泡1个小时出味，取出沥干，包入纱布袋。

2、锅入底油烧热，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。

3、汤桶入50斤清水，冲进高汤（猪棒骨、 *** 鸡吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。

注：

调卤水时若全用高汤则味道太腻，若只用清水又不够鲜香，所以两者要搭配使用。

技术关键：

1、一定要将鸭头充分洗净，并将喉管拔掉，以免里面的脏物影响口感。

2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时，一定要塞得深一点，否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。

3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入适量调料、高汤和清水。

特色：这款鸭脑壳的口味不同于市面上常见的卤鸭头。从外观看，其色泽淡黄，是卤水的 *** ，未添加任何着色调料，原汁原味；从口味讲，鲜美麻辣，香透鸭脑髓，而且毫无鸭腥气。为何能达到这样的效果？ 那就是一个 *** 细节：鸭头卤制之前要经过一道“填充”的工序，即在鸭嘴内塞入一个干红辣椒和五粒花椒，既能去腥又可以在卤制时内外夹击鸭肉，充分入足麻辣味。 据说好多店卖这个鸭头销量极高，是名副其实的招牌卤味。

麻辣豆花鱼这道菜也可以说是一道川味老菜，有好多店面的招牌都是直接拿这个来做招牌，去豆花庄吃饭几乎都会有这道菜的存在。有些老年 *** 会专门点这道菜，推荐朋友们可以在家做一下这道菜。

材料：

原料：草鱼一条、内脂豆腐一盒、盐、料酒、陴县豆瓣、麻辣酱、生姜、大蒜、干尖椒、花椒、八角各适量。

做法：

1、内脂豆腐的包装剪开；

2、生姜、大蒜切片，与花椒、干尖椒、八角一同置于盘中备用；

3、草鱼清理干净，分出鱼头、尾、盔和净鱼肉，将鱼头鱼尾和鱼肉用来做豆花鱼，鱼盔可用来做糖醋熏鱼；

4、鱼肉剖成片，加少量料酒、盐、鸡精、胡椒、蛋清、生粉抓匀；

5、炒锅倒入稍多一点的油，大火烧至八成热，下入步骤2中的所有材料，翻炒出香；

6、下入鱼头和鱼尾炒至断生；

7、加入料酒烹香，下入两勺盐、一大勺陴县豆瓣、一大勺麻辣酱，加半锅水煮沸后改小火焖煮二十分钟；

8、二十分钟后，开盖，将内脂豆腐大块的勺入锅中，小火再煮五分钟后关火；

9、取一大碗，将锅中的豆腐和鱼用漏勺盛入碗底；

10、锅内的汤汁重新开大火烧开，水沸腾时下入鱼片汆熟；

11、将煮好的鱼片连汤一同倒入大碗中；

12、最后烧一大勺滚油，淋在表面即可。

麻辣烤鱼不陌生吧，好多城市都有专门售卖这种烤鱼的快餐店。味道也有好几种，比如泡椒味，酸辣味，蒜香味，鲜椒味，鱼香味，茄汁味等等，先看看这道麻辣味的烤鱼是怎么做的吧。爱吃鱼的朋友幻想一下都会流口水，千万不要做梦把被子给湿透了。有些饭店做这道菜的时候没有用烤，直接过油炸，想在家做这道菜的时候也可以炸或者煎，如果想吃清淡一点的，可以上锅蒸熟，再撒料，味道也是非常非常不错的。

主料：烤熟的草鱼1尾

垫底辅料：洋葱丝50克

小料：干辣椒节120克、酥花生仁30克、葱花5克

调料：麻辣酱160克、 *** 烤鱼红油180克、姜末15克、蒜末15克、鸡精25克、味精10克、鲜汤350克

*** ：

1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；

2、炒锅上火放入 *** 烤鱼红油放入姜蒜末炒香后放入麻辣酱煵炒至水汽干；

3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上；

4、炒锅另入油烧制180度放入辣椒节炒制酥香盖浇在烤鱼上放葱花、花生仁即可。

举一反三：

用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。

麻辣酱配方：

去籽干辣椒400克(滋耙辣椒900克) 、红花椒50克、青花椒30克、牛油500克、菜籽油1000克、郫县豆瓣 *** 克、五香粉20克、姜末100克、白酒60克、醪糟40克、 *** 15克、美极牛肉粉50克。

麻辣虾滑这道菜跟川味水煮菜做法一样，有兴趣的朋友可以看看上一篇川味水煮系列的菜品。这道菜做出来的虾口感滑嫩，麻辣味美。

主料：新鲜虾 *** 克。

辅料：玉米淀粉、鸡蛋清一个、麻辣豆豉酱姜、蒜、香菜、少许熟白芝麻。

做法：

1、准备新鲜虾 *** 克。

2、把新鲜虾剥出虾仁。

3、剁成虾泥，不用太碎，口感更好。

4、把剁好的虾滑加入盐，蛋清，料酒，顺时针方向搅拌上劲。

5、加入玉米淀粉，我加了三大勺，感觉可以减少一点更好吃，搅拌均匀上劲。

6、搅拌均匀放到平盘里，盖上保鲜膜放入冰箱一个小时。

7、豆芽去头和尾，洗干净。

8、豆芽用开水煮好后装入碗底。

9、锅内放油，放入蒜片和姜丝爆香。

10、加入香辣豆豉酱，也可以是郫县豆瓣酱，总之自己喜欢的酱料都行，炒出红油。

11、加水煮沸3分钟，取出放在冰箱里的虾滑，用勺子一团团快速放入锅内，煮一到两分钟即可。

12、将煮好的虾倒入放了豆芽的碗里。

13、放入剁好的蒜末，香菜末，少许芝麻。

14、淋上热油，香气扑鼻！

卤煮麻辣小龙虾，超火的一道菜，直接看做法，这款麻辣卤水包你满意。这个做法开店都没问题。

以前用作卤料的多是禽畜肉类原料，现在我们以小龙虾为食材，经过卤煮和浸泡后，小龙虾麻辣味浓郁，肉质也格外细嫩。

原料：小龙虾5千克。

调料：色拉油10千克（约耗1千克），麻辣卤水8千克。

*** ：

1、将小龙虾洗净，放入烧至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红亮，捞出控油。

2、锅内放入麻辣卤水烧开，放入小龙虾，大火烧开，改小火卤煮15分钟左右，关火，让小龙虾继续浸泡15分钟，捞出。

3、客人点菜时，取出小龙虾和一手勺卤水，放入锅内大火烧开，持续大火烧2-3分钟即可上菜。

麻辣卤水：

1、干青花椒、干红花椒各40克用清水略微浸泡。

2、锅内放入菜子油500克，中火加热至油开始冒烟，关火 *** 至油温大概五成热，放入熟猪油300克、熟鸡油200克，小火加热至油全部融化，放入大蒜子、大葱段各120克，生姜100克，小火炸香。

3、捞出料渣，放入干辣椒120克、香料粉和两种泡水后的花椒，小火炒出麻辣味。

4、放入郫县豆瓣酱240克、糍粑辣椒400克，小火炒干水分。

5、倒入清水8千克、啤酒600克，大火烧开，放入盐60克，味精、鸡精各50克， *** 80克，改小火熬制15分钟，过滤料渣，淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。

香料粉：肉豆蔻15克，白芷、小茴香、孜然各12克；干香茅草8克，甘草、草果、荜拨各6克；山楂、金桂各5克；小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、 *** 、八角各3克；陈皮1克，千里香2克。以上香料混合后打成粉。

麻辣羊排这道菜在酒店可谓是一道常青树，聚餐聚会少不了这道菜，羊排的做法也有很多，比如：红烧，红焖，黄焖，清炖，干煸，干炸等等，下面这种 *** 应该是比较快的，外焦里嫩，也对现在的年轻人的口味。再喝点小酒，用四川人说的那句话来形容“好安逸”。

主料：小羊排300克

辅料：麻辣花生100克

调料：红曲米15克、料酒10克、干辣椒15克、生抽15克、老抽6克、鸡粉2克、糖3克、盐5克

香料： *** 1克、八角1克、花椒1克、桂皮1克

*** ：

1、将小羊排加工洗净沸水后待用，然后将桂皮、花椒、八角、 *** 、盐、糖、鸡粉、老抽、生抽、干辣椒、料酒、红曲米兑成卤水；

2、将小羊排放人卤水中，卤制2小时左右，至羊排十成熟，捞出控净水分；

3、锅中加油六七成热时，放入羊排炸制金红色，捞出，净锅煸炒麻辣花生和孜然，放入羊排炒翻均匀，起锅羊排用红绳 *** ，立在盘中，四周点缀麻辣花生即可。

特色：羊肉的膻味影响了不少人的食欲，羊肉膻味主要来自羊肉中的挥发 *** 脂肪酸，若在烹调前设法将其除掉或缓解，便可去除或减轻羊肉膻味。羊肉与胡萝卜同烧，不但可以去掉膻味，还能弥补羊肉所缺乏的胡萝卜素和维生素。放点桔皮、杏仁、红枣等，也可以消除膻味。放少量绿豆，也可以达到同样效果。

麻辣兔丁，学过川菜的朋友都知道，这是一道必学菜品，也是一道川味 *** 菜，单单下面这个做法就可以做好几种菜品，比如：玫瑰兔丁，花椒兔丁， *** 兔丁等延伸菜品。麻辣兔丁也是自贡名菜。

味型：麻辣味

主料：鲜兔300克

辅料：干辣椒50克，花椒60克，姜4克，葱5克

调料：盐7克，味精4克，鸡精3克，精炼油500克，香油3克

*** ：

1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁，干海椒剪成节，姜葱洗净，将兔丁码味（盐、味精、姜葱）。

2、锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起，锅内留油，下干海椒花椒炒香下姜葱，兔丁一起炒。

3、待闻见香辣味，辣椒呈现浅色后，加鲜汤调味，续收入味待收干水份，淋香油，撒少许熟芝麻即可。

特点：麻辣鲜香，佐酒佳肴。

提示：兔丁腌码时盐味不宜过重，炸收火候适宜色泽不能锅深，收汁时应微火慢烹以汁干略微吐油时，起锅为宜。

麻辣兔肉，下面介绍的麻辣兔肉一共分三种，其中一道炸收菜品和上面的麻辣兔丁做法一样。

麻辣兔肉大致有三种做法：

一是先把兔肉煮熟后，凉拌成麻辣味；

二是把兔肉炸收成麻辣味；

三是把兔肉爆炒成麻辣味。

凉拌的麻辣兔肉是先把兔子宰杀后剐皮治净，再放入加有姜、葱的沸水锅里煮开，关火加盖闷制10分钟，捞出来晾凉后取净肉并装盘。最后淋上用豆豉茸、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、香油和红油辣椒调成的麻辣味汁，撒上熟芝麻、酥花仁、芹菜节、香菜末和葱花，拌匀即可食用。需注意的是此菜可加入小米椒粒和藤椒油，调成鲜麻辣味。比如比较相似做法的菜品有：花仁兔丁，麻辣兔丝等。

炸收的麻辣兔肉是把带骨兔肉斩成块，用盐、料酒、姜和葱腌入味，再投入热油锅里炸至表面酥脆且熟时，捞出来沥油。锅里留底油，投入姜片、葱节、干辣椒节和花椒爆香，掺入鲜汤并烹入料酒后，下炸好的兔肉块，调入盐、糖色、白糖、鸡精和味精，小火收入味后转大火收至汤汁将干时，淋香油、花椒油和红油推匀，撒熟芝麻，出锅装盆晾凉，即成。需注意，此菜若是在收制时加入用水泡软的陈皮块，可制成陈皮兔。也就是自贡冷吃兔。

爆炒的麻辣兔肉是把净兔肉切成丁，用盐、料酒、姜葱汁和干淀粉码味上浆，再下入热油锅里滑熟，捞出来沥油。净锅入香料红油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜瓣和葱节爆香，然后放入豆瓣和泡椒末炒香出色后，下入滑熟的兔丁和青红椒节，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖炒匀，撒香菜节，出锅装盘即成。做法相似的菜品有：宫保兔丁，双椒兔等

接下来来一道烫嘴下饭菜——麻辣豆腐煲，烹饪 *** 和麻婆豆腐类似，把滚烫的豆腐倒入砂锅里，再来几碗米饭，大口大口的咽下肚，在阴冷的天气来上一份整个身子都暖了。做法也比较家常，食材 *** 也实惠，必须得趁热吃下饭又暖胃。

主料：嫩豆腐

辅料：油菜、鲜蘑菇、小虾仁、干辣椒、葱段、花椒、干辣椒段

调料：植物油、浓汤、料酒、盐、醋、味精、炸好的麻辣油

做法：

1、嫩豆腐切3厘米见方的大块，用开水焯一下捞出，控净水；

2、油菜心根部用刀割十字口，鲜蘑菇撕成长条片，干辣椒切成小段;

3、炒锅放植物油30克，烧热后加入葱段、花椒、干辣椒段，炸出麻辣味，将油倒入碗内待用；

4、将浓汤倒入砂锅，放入豆腐块、鲜蘑菇条、料酒、盐，用武火烧开，文火烧炖10分钟，再加入油菜心、小虾仁，烧开撇浮沫，最后加醋、味精和炸好的麻辣油即可

曾经看过一个 *** 街头采访一位帅哥的冷笑话问；“帅哥，爱吃豆腐吗？”帅哥羞涩回答：“爱吃啊”，“那你爱吃谁的豆腐。” *** 是：我爱吃麻婆豆腐。下面介绍一道麻婆豆腐烧牛肉。

麻婆豆腐烧牛肉这道菜可以说是麻婆豆腐和麻辣豆腐的升华，爱吃麻婆豆腐又觉得麻婆豆腐里面的肉太少太碎，那这道菜可以满足大口吃肉大口吃烫豆腐，上面的麻辣豆腐煲和这道麻辣豆腐烧牛肉，绝对让爱吃豆腐的 *** 口水直流，不信你就做做看。

用料：风味豆豉牛肉、嫩豆腐、大蒜老姜蒜瓣、花椒粒、老干妈油辣椒、盐白糖生抽、老抽料酒

做法

1、牛肉剁末，大蒜切蒜花、蒜瓣剁粒、姜切姜末,豆腐取出，切小方块。

2、牛肉提前放少许生抽料酒拌匀腌制下。锅中放少许油，放花椒粒小火熬下。

3、取出花椒粒，油留在锅子里，花椒油爆香蒜粒姜末。下牛肉碎，拌炒，放一半调料汁，盖上锅盖炖煮到牛肉入味。

4、下豆腐块，放剩下的一半调料汁，晃下锅子，让豆腐平铺开来，让调料汁可以盖到豆腐上。盖上锅盖炖煮豆腐入味，出锅前撒上蒜花。

记得以前好多农村杀猪，都会把猪脚直接扔了，后来去一家餐厅吃饭，看见菜单上竟然有一道菜叫——麻辣猪脚皮， 心想猪脚皮还能吃，鼓起勇气点了一份，不点不知道一点吓一跳，好吃的没话说，也不知道怎么形容，反正就是好吃，比小炒猪皮都好吃。 而且做法也很简单，炒的时候更好用茶油。

麻辣猪脚皮

主料：去骨生猪脚皮300克，红辣椒圈10克，大蒜杆节100克，姜片少许。

调料：

盐5克，乡里米酒10克，姜汁酒15克，茶油45克，酱油、味精各2克。

做法：

1、生猪脚皮切长5厘米、宽0.3厘米的条，用米酒、盐、味精、姜汁酒腌15分钟，待用。

2、锅入茶油10克，烧至七成热时入生红辣椒小火炒1分钟出锅备用。

3、锅入茶油30克，烧至八成热时入猪脚皮、姜片大火爆炒至猪脚皮打卷，入炒好的红辣椒、木耳丝、大蒜丝、酱油小火翻匀后快速出锅，淋上5克生茶油出锅即可。

腰果麻辣牛肉——麻辣牛肉本来就好吃，干香。再加入腰果让它的身价在餐单价上升了一个档次。这道传统的冷吃牛肉一直是许多大饭店的头牌冷吃菜。

原料：卤牛腱肉500克，腰果100克，干辣椒节、花椒各少许。

调料：盐、白糖、味精、藤椒油、色拉油各适量。

制法：

1.把卤牛腱肉切成片，腰果入油锅炸酥了捞出，均待用。

2.炒锅放油，下牛肉片拉油后，倒出来沥油。

3.锅留底油，放干辣椒节和花椒煸炒出香味后，再投入牛肉片并加盐、白糖和味精调味炒匀，起锅前，撒入炸好的腰果并淋藤椒油，略炒几下便可装盘上桌。

麻辣排骨——这道菜排骨是先用蒸再炸，也可以煮熟或卤后再炸，此菜也可以做成蒜香味的，鱼香味的，孜然味的，糖醋味的，就看你怎么调味了，家里有小孩的朋友可以做给小孩吃，小孩特别爱吃。

材料：

500g排骨，20个左右干红辣椒，1段葱，1块姜，6瓣蒜，1汤勺米酒，1汤勺生抽，1小勺胡椒粉，五香粉，盐，1小勺白糖，半小勺鸡精

做法：

1、准备需要的食材。

2、姜切丝，葱切小块，取5个辣椒切小段。

3、排骨洗净沥干水份，放上葱、一半的姜丝、辣椒。

4、排骨用生抽、米酒、黑胡椒、五香粉和盐拌匀腌制1小时以上。

5、蒜切成蒜片。

6、剩余的红辣椒洗净去蒂备用。

7、腌好的排骨放入蒸锅，大火蒸40分钟。

8、蒸好的排骨用纸巾吸干表面的水份。

9、锅里放油烧热，放入排骨炸制1分钟。

10、炸好的排骨捞出控油。

11、锅中留底油，放入花椒、辣椒和姜丝炒香。

12、放入炸好的排骨翻炒。

13、放入白糖和鸡精翻炒均匀，出锅。

麻辣肚丝是一道地道的传统川菜， 好多餐馆都有，凉菜师傅基本上都会调拌，比如：麻辣鸡丝，夫妻肺片等一些列菜品。

主料：

猪肚1个

辅料：

姜4片 葱3根 蒜1瓣 香菜3根 熟芝麻1汤匙 熟花生仁2汤匙 盐少许 糖1/3茶匙 生抽3茶匙 香醋2茶匙 黄酒1茶匙 花椒油1茶匙 辣椒油1茶匙

做法：

1.猪肚内外洗净；准备好一个葱节和2片姜。

2.锅中烧水，水开后，下猪肚焯水，3分钟左右，捞出用温水冲洗干净；

3.将焯水后的猪肚放入锅中，加入足够没过猪肚的水，放入葱节和姜片，淋入黄酒，开大火煮滚；

4.待锅中的水煮滚后，转小火盖上盖子焖煮，煮至猪肚能轻松 *** 筷子，关火；

5.捞出猪肚投入装有冰块的凉水中浸凉；

6.然后准备姜丝、蒜蓉、葱花、香菜段和花生碎，取一空碗，用适量的盐、醋、生抽、蒜蓉、糖、花椒油、辣椒油调成调料汁；

7.将浸凉的猪肚捞出，沥干水份，再切成丝；

8.将猪肚放于一个较大的容器中，并放入姜丝、葱花、香菜、芝麻、花生；

9.将调料汁淋在猪肚上拌匀装盘即可。

麻辣馋嘴蛙这道菜的做法绝对是干货，有馋嘴底料配方和卤水配方，在厨师学校只有花钱才能学到，想尝试这道菜的可以按照这个 *** 做做，绝对会是餐厅的重头戏。而且可以批量 *** 作。

原料：

净蛙肉500克、青瓜条100克、干辣椒段50克、小葱段20克、芝麻油、香菜适量。

调料：

馋嘴底料200克、自制卤水200克、蚝油5克、盐2克、味精8克、鸡粉4克、拍蒜、姜片各20克。

*** *** ：

1、净蛙肉洗净，每只改刀成四块。

2、锅上火，加色拉油50克烧至五成热，加馋嘴底料炒香，倒入自制卤水，大火烧开，下入蛙肉，加蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜、姜片，改小火焖熟，下青瓜条、小葱段、芝麻油煮1分钟，起锅装盘。

3、锅内放入色拉油10克，烧至5成热，放入干辣椒段炸香，浇在盘中，点缀香菜即可。

馋嘴底料配方（80份量）：

辣椒节2千克入沸水锅中氽水，捞出沥水，放入搅拌器内绞成蓉，制成糍粑辣椒；郫县豆瓣400克剁细；生姜200克拍破；八角60克、桂皮30克掰碎；草果20克拍破；生菜子油5500克炼熟后晾凉。炒锅置火上，注入菜子油和熟猪油500克烧热，投入生姜块、独蒜500克爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣蓉，转小火用锅铲翻炒1.5小时至水气将干时，再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香叶各10克、公 *** 5克、荜拨8克续炒半小时，至香味溢出且色呈棕红，下入花椒400克炒匀，离火加盖焖制， *** 后即成红汤底料。

自制卤水配方（20份量）：

锅上火，加花生油100克烧至三成热，小火炒香卤料（拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫苏各50克，圆葱、花椒、甘草各30克，干香菇、香叶各20克，八角、桂皮、草果各10克），加高汤1千克，清水4千克大火烧开，改小火熬60分钟，捞去卤料渣即可。

最后一道是——香锅麻辣牛杂， 在四川要想下水之类的好吃又不膳，那就得用重料，这款菜的难度在于炒酱料和 *** 料油，此菜既可以单独吃还可以当火锅吃，让你辣的冒泡吃着冒汗，但是你还是想吃，这就是这道菜的魔力。看看这最后一道干货做法吧。

牛杂在用黑椒酱烧制装盘后，会再浇入一勺特制的麻辣油，两种香气融合，引人发汗，更适合秋冬食用。

牛杂的初加工：

牛肚6000克、牛肠、牛心各1500克放入盆中，加面粉、陈醋反复搓洗干净，冲净后放入高压锅中，倒入清水浸没原料，加入葱段、姜片、醪糟汁，上汽后压15分钟，取出晾凉，改刀成片。

走菜流程：

1、锅入高汤450克，下入白萝卜片300克大火煮2分钟，待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部，高汤留用。

2、锅入色拉油30克烧至五成热，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉酱25克炒香，添入煮萝卜片的高汤烧开，放入牛杂300克中火煮1分钟，起锅倒入盛有萝卜的干锅，浇入烧至八成热的麻辣油70克激香，点缀香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。

麻辣油 *** ：

1、锅入色拉油3000克、猪油500克烧至四成热，下入大葱400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干，捞出渣滓。

2、在油中放入用温水浸泡过的香料（干红花椒 *** 克、干红辣椒150克、白蔻100克、桂皮、干青花椒各50克、香叶40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、 *** 10克 ）小火炸10分钟出香，捞出香料，沥油打碎放入桶中。

3、将油温升至五成，放入郫县豆瓣酱1500克、红灯笼泡椒碎 *** 克小火熬干出香。

4、连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀，加盖焖1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。

黑椒牛肉酱 *** ：

家乐牌黑椒汁600克、柱侯酱、海鲜酱各450克、高汤、广东米酒各400克、保卫尔牛肉汁150克、黑胡椒碎100克、味精30克、美极鲜味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蚝油、鲍汁各10克一同放入锅中，小火熬制10分钟即成。

技术关键：

1、牛杂高压时无需放盐，否则不易压烂。

2、我们在冬天时选用的是湖北萝卜，口感清甜无苦涩味，可用煮萝卜的原汤直接煮牛杂，如果您那里的萝卜带有苦涩味，建议还是将原汤倒掉，另换汤煮牛杂。

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