周末时间到，有空闲的时间可以来做饭，虽然是一人餐，还是要吃的稍微丰盛一点，来一份麻辣烫开开胃吧。
在美团上的一家菜市场买了豆芽、青菜、丸子、金针菇之类的麻辣烫配菜，加上一袋火锅调料，加上配送费，总共也就二十来块钱，还是挺划算的。
步骤：
1、 准备菜
将所有的菜整理好，豆芽择去根部，青菜掰开清洗干净，火锅丸子用清水冲洗一下。
2、 炒火锅底料
锅内放油，油热后转小火，下火锅底料，炒出红油后加清水；
我使用的是一个小电锅，不能用油，我就加了一点水，水开后将火锅底料煮开；
3、 下牛奶
根据锅的大小和菜的多少，向锅内加入牛奶，我的锅比较小，加了一盒的牛奶；
4、 下菜
按照菜熟的难易程度，先下难熟的菜，多煮一会，最后下入青菜，青菜属于烫一下就可以吃的，所以最后下就行。
噔噔噔噔，看着配色怎么样，给个满分吧。
*** 期间，何炅老师在网上发布了这样的"牛奶煮麻辣烫"的 *** ，才发现原来麻辣烫可以这样吃，牛奶减少了火锅底料里的辣味，吃起来味道不输麻辣烫店里的味道，也不容易上火了。
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不用再纠结是不是加盟，麻辣烫配方全公开，拒绝被割韭菜大家好，我是小哥，之前写的那篇记录开店还有培训的文章好多知乎朋友问我，配方整理了几天，总算是弄完了，也算是给小哥麻辣烫画上一个句号，希望能帮助到那些想要开麻辣烫的朋友。
这个店就是被砸店以后改成的档口， *** 里那么多的老顾客，看了真的有点恍如隔世。
不追忆过去了，上干货，下面的这个就是我的配方，麻辣烫和香锅酱的全配方公开，不留私。希望能帮到需要的人，有什么不懂私信我。
小哥麻辣烫.麻辣香锅
目录
底料名称以及核心配比
核心底料炒制流程
熬汤底以及核心汤料配比
4、辣椒油麻酱核心配比以及 *** 流程
5、碗底料种类以及调配蘸料种类名称
6、香锅料核心配方
7、万能香料油 *** ***
一、底料名称：
1、大豆色拉油1000克。熟牛油300克。火锅牛油200克（品牌牧歌）。鸡油 *** 克（生鸡油）
2、花椒40克。八角30克。小茴香30克。草果18克（拍碎）。白蔻5克（皮捏破）。黑胡椒10克。良姜8克。香叶8克。干辣椒10克（品牌辣椒王或者一般辣的）。灯笼椒10克（撕开）桂皮5克（夹碎）。香菜籽5克。蓖拨5克。千里香5克。孜然5克。紫苏子5克（粒的）开水浸泡10 至20分钟。
3、大葱100克（中间劈开切断）。生姜100克（切薄片）。干豆豉粒80克（品牌 *** ）。郫县豆瓣酱150克（品牌丹丹、娟城、必须红油的）辣椒面60克（二细、一般辣或者不辣的）澳宴奇鲜香王100克
4、炒制好的料更好放置三天，让它出味
二、底料炒制流程：
先把所有油（豆油、牛油、火锅、牛油、鸡油）直接放锅里，开过加热（前期油温不能高，中火转小火）把生鸡油炼干炸焦，捞出扔掉。
豆瓣酱盛一点，测试油温起小泡，关火把豆瓣酱全部倒入锅中（如果起大炮沸腾了，说明油温过高，如果油温过高，豆瓣酱就要一小块一小块快速下入锅中，避免油温过高结块搅不开糊锅底，十几秒紧接着，下豆豉粒快速搅匀，大火提温至蒸锅沸腾（如果油温过高就不用开大火提温）快速搅动避免粘锅底，欢小火把豆瓣酱炒出香味，油色变红，豆瓣酱辣椒壳能看到飘起来即可（大火提温，整锅冒泡换小火）
放入葱姜快速搅匀，紧接着放入控干水分的中草 *** 快速搅匀，然后大火提温快速不停搅动避免粘锅底，看到整锅沸腾冒泡的时候，换小火控制油温，不停翻炒整锅底料，炒至7成熟！（一定是小火，所谓的7成熟时什么意思，是以什么为标准，首先以葱为参照物，把葱炒到变软，葱枯萎半透明状即可，大火提温，整锅冒泡换小火）
放入辣椒面快速搅匀，放入鲜香王快速搅匀，开大火炒至整锅沸腾冒泡，开始计时30秒，（期间要快速不停搅动以免糊锅底），关火不停搅动，一直到不停冒泡即可，（大火提温，整锅冒泡计时三十秒关火）
步骤：1、炼所有油2、放豆瓣酱3、放豆豉4、放葱姜香料5、辣椒面6、鲜香王
熬底汤以及核心汤料配比
熬底汤：鲜牛腿骨中间砍断，放入开水里计入少许从姜料酒焯水去腥去膻，如果是冷冻牛骨焯水或者不焯水都可以。
以60厘米口径大桶为参考物，比如明天开业，前一天下午熬汤，放入5根牛腿骨也就是10个半截牛腿骨，水加满大火烧开换小火，汤面中间一个拳头大小的泡沸腾，熬2到4小时或3到5小时即可，关火第二天使用，骨汤必须前一天熬制，第二天使用，避免温度过高导致调汤的时候泄汤！（熬牛骨汤的大桶必须是不锈钢大桶）
核心调汤比例 *** 0克（5斤）
盐： 15克（根据本地口味可适当调整）
真之格鸡精： 12（品牌真之格 *** 买）
大喜大牛肉粉：10克（品牌大喜大 *** 买）
白胡椒粉： 0.5克（ *** 市场现磨或 *** 买，可不要微辣）
老姆鸡鲜香粉：5克（品牌大厨四宝， *** 买）
味香素： 5克（品牌大厨四宝 *** 买）
*** ： 7克（ *** 市场调料打疼购买）
全脂奶粉： 50克（浓度可调整）
（奶粉是新西兰恒天然 *** 购买，所有汤料混合装在一起）
中草 *** 底料： 70克（地区口味轻重可调整）
（底料装料包， *** 店买纱布自己缝）
牛骨汤底45度左右温度，汤料放入漏勺顺时针搅匀，放入调料包开大火烧开（3到5分钟搅一次桶底以免糊锅底，不断挤压料包里的中草 *** 料油）大火烧开即可，中草 *** 料包在汤里浸泡30分钟到1小时捞起扔掉即可。
辣椒油麻酱核心配比以及 *** 流程
辣椒油（红油）比例和做法：
大豆色拉油： *** 0克
三细辣椒面： 500克--800克（中等偏辣或者特辣）
生的花生碎： 200克（ *** 购买3-6毫米或3-5毫米）
去皮白芝麻： 150克（本地市场购买）
红花椒粉： 30克（本地市场购买蘑到最细）
八角粉： 40克（本地市场购买磨到最细）
澳宴奇鲜香王：20克（ *** ，买混合一起搅匀）
*** 流程：锅中放入油和花生碎，量多开大火量少开中火，不断搅动花生碎，以免花生碎糊，炸至油面起白沫偏多，换小火继续不断搅动，炸至花生碎微微泛黄，放入芝麻，炸至芝麻微微泛黄，关火到入辣椒面不停搅动，待泡沫变少即可，辣椒油 *** 好放 *** 第二天使用
煮菜详解和金汤 *** *** 蘸料种类名称： 碗底料，1
清汤碗底：一勺醋（水塔陈醋）一勺麻油（真之格）一勺蒜末
微辣碗底：一勺醋（水塔陈醋）一勺麻油（真之格）一勺蒜末，一勺辣椒油
麻辣碗底：一勺醋（水塔陈醋）一勺麻油（真之格）一勺蒜末，一勺辣椒油、一勺辣椒渣
秘制麻酱 *** 流程和比例：
秘制麻酱伴侣：（增加麻酱的鲜度和咸度）
盐： 7克
味精： 18克（品牌真之格 *** 购买）
耗油： 110克（品牌海天或者李锦记）
韭菜花： 70克（不 *** 品牌随意购买）
红腐乳： 80克（品牌王致和，红方，老才臣）
放一起搅匀，一份伴侣大概可以调制10斤左右的麻酱，咸淡根据本地口味自己调整即可，芝麻花生混合酱，正常比例（斤）5:5,4:6,3:7,2:8少的是芝麻酱，多的是花生酱！在本地 *** 市场 *** 香油的磨坊或者买调料的地方购买，如果油混合酱就可以直接买回来直接用，如果没有就自己买芝麻酱和花生酱自己按比例混合凉白开和麻酱的比例是1比1，通过多加水或者少加水来调整芝麻酱的稀稠度，然后加入麻酱伴侣来增加麻酱的鲜度，可以多放麻酱。
香锅料核心配方（5斤）
之一步:
白芷：2克 草果：5克 白蔻6克千里香3克桂皮3克肉蔻2克 *** 2克小茴香3克 *** 2克良姜3克香果5克黑胡椒3克砂仁3克木香1克灵草1克香菜籽5克草寇3克香叶2克排草2克八角5克花椒5克麻椒3克孜然6克（混合一起，粉碎成粉末状，去30克备用，10克白酒浸泡）紫草：10克提色
第二步： 二荆条辣椒段：200克（锅中加水到入辣椒段，烧开锅2-3分钟，捞出水控干，备用）
丹丹，娟城红油郫县豆瓣酱：300克（把辣椒段，和豆瓣酱混合一起放入粉碎机加少许色拉油打粉碎备用）
第三步： 大豆色拉油800克 菜籽油100克 鲜鸡油150克 猪油100克 牧歌火锅牛油150克 （混合一起到入锅中) 大葱100克 生姜80克 洋葱70克
第四步： 红99火锅底料200克 老干妈50克 辣妹子50克 *** 15克
第五步： 缪糟100克用手抓匀
第六步： 澳宴奇油脂粉末10克 澳宴奇油脂粉晶10克
*** *** 第三步所有油，葱姜洋葱入锅，中火烧到锅里起泡关小火，鸡油炼手，油渣葱姜渣捞起扔掉，放入紫草上色，至酒红色，把第二步辣椒豆瓣酱放一半入锅快速搅匀，搅散之后放入另一半同样快速搅匀，至起泡开始计时，油温控制100度左右熬15分钟，一直不断搅动，放入之一步。第四步，至起泡计时，继续熬15分钟，放入第五步熬5分钟，放入第六步熬2分钟即可。
着急的话隔日可以使用，想让味道更香浓，放入三天之后即可使用。
万能香料油核心比例 *** ***
之一步：
毛桃4克 蓖拨4克 香砂4克 良姜8克 桂皮14克 白蔻2克 栀子2克 甘草2克 *** 6克 小茴香8克 *** 2克 白芷4克 红蔻4克 草寇4克 八角10克 肉蔻4克 草果20克 香叶10克
混合一起开水浸泡20分钟，水控干备用
第二步：菜籽油200克 色拉油2000克 混合一起
第三步：生姜150克 大葱150克 洋葱100克
*** *** :菜籽油色拉油放入锅中，放入葱姜，大火烧到冒泡换小火，炸焦捞起扔掉，放入所有中草 *** ，油温控制100度，熬30分钟左右即可
香料不用捞出，第二天即可使用
这才是正宗的麻辣烫做法，加此物更香浓，连汤都喝光，香麻辣烫也不知道从啥时候就火遍了大街小巷。它的做法特别简单，对于不常做饭或者不会做饭的人来说，简直是一种福音。选择各种自己喜欢吃的蔬菜、火锅丸子、火锅宽粉等食材通通放进去煮熟就可以了，多简单。
麻辣烫这做法，味道绝了，麻辣鲜香不油腻，三口人一大锅不够吃。我们家一般都是我下厨，有时候来不及做其他复杂的饭菜，或者不想做复杂的饭菜时候，就做一大锅麻辣烫，有时候直接端锅上桌，三口人围着这一大锅吃得不亦乐乎。麻辣烫吃的就是麻、辣、烫，趁热吃才更好吃，满口的麻辣鲜香，越吃越上瘾，尽管大汗淋漓，却也吃得痛快！
这才是正宗的麻辣烫做法，加一物更香浓，连汤都喝光，香！做好吃的麻辣烫，一定不能少了此物——牛奶。对，就是牛奶。加入一袋牛奶进去，连汤汁的味道都会香，味道更浓，汤汁的麻酱香、奶香会让你吃起来直呼“过瘾”！这样的麻辣烫不仅锅中的食材全部吃完，连汤汁都会喝光！真的是太香了！接下来就是正宗的麻辣烫做法，一起来看看吧！
——【牛奶麻辣烫】——
▌【食材】：豆皮1张，各种火锅丸子200克，鱼豆腐100克，火锅宽粉80克，羊肉卷80克
▌【蔬菜】：金针菇1把，香菇3个，西蓝花适量，土豆1个，泡发的木耳1小把
▌【调料】：半碗芝麻酱，食用油适量，豆瓣酱1大勺，麻辣烫调料或火锅底料适量，盐适量，生抽2勺，香菜2颗，大葱半颗，生姜1小块，香叶2片，大料（八角）2个
●●【 *** 步骤】：
1、 准备好所需要的食材，做麻辣烫，各种火锅丸子和宽粉最搭，还可以准备1张豆皮，都很好吃。
2、 再准备一些喜欢吃的各种蔬菜，比如金针菇、香菇、土豆、泡发的木耳、西蓝花等，都非常好吃的。或者再准备一些绿叶菜，不过，我给忘了。
3、 做麻辣烫，还要准备有一样很重要的东西，就是麻辣烫调味料，或者是火锅底料也可以，还有一大勺豆瓣酱。
4、 土豆去皮切成厚片，西蓝花掰成小块清洗干净，金针菇去掉根部清洗干净，香菇切成片。
5、 准备一些炒底料的葱段、姜片和蒜瓣儿，，还有半个洋葱切成丝儿，还有2片香叶、2个大料，也就是八角。
6、 炒锅烧热，放入适量食用油，油热后放入大料、香叶炒出香味，接着放入洋葱、生姜片、大葱段，拍破的蒜瓣，小火慢慢炸香，炸到所有底料颜色金黄，捞出去不要了。
7、 接着放入1大勺豆瓣酱，适量麻辣烫料或火锅底料，小火煸炒出香味。
8、 炒香之后，加入2大碗清水，再加入1袋纯牛奶，盖上盖子，大火煮开，水开后改成最小火再煮5分钟。
9、 先把各种火锅丸子、泡发好的木耳、豆腐泡等这些耐煮的食材放进去。
10、 接着把土豆片、金针菇、香菇、宽粉、海带、西蓝花、羊肉卷全部放进去煮熟就好了。这么一大锅，香喷喷的，简直太好吃了！
11、 把锅中所有的菜都捞出来，装在一个大一些的盆子中，浇上调好的芝麻酱料，撒上一些熟的白芝麻，搅拌均匀，就开吃吧！
这才是正宗的麻辣烫做法，加一物更香浓，连汤都喝光，香！麻辣烫，简单又好吃，奶香、 *** 、菜香、麻酱香，那么完美的融合在一起，一点儿也不油腻，连汤汁都不舍得剩下。这味道绝了，比比店里卖的还好吃，我家三口一大锅都不够吃呢！快试试吧！
正宗重庆麻辣烫技术配方 底料 串串香 *** 配方全程详解 包会每一个吃货都是幸福的。我，就是其中的那一个。感谢您的阅读，更多的家常食谱请关注：松鼠小厨。用简单的食材，做健康的美味是我的初衷。如果您喜欢松鼠小厨的文章请点赞、评论、分享给更多的朋友吧！感谢您的支持和鼓励！
正宗重庆麻辣烫技术配方 底料 串串香 *** 配方全程详解 包会
年1月7资料配方进行更新调整，根据几百位已经成功做出正宗口味的买家反馈的一些细节问题和提香这块作了增加调整，让大家更容易看的懂和做的出实体店的味
里面包含了：鲜汤 底料（白汤和红汤的配方） 辣椒油 蘸料 麻酱 等详细的配方配比及 *** 作流程和参考 *** ，如果看完这些还有不懂的地方可随时在线咨询掌柜，用最给力的配方+技术支持+更好的服务+最实惠的 *** +对做出的口味不满意可退款＝亲的满意和无后顾之忧
这套资料是实体店实际 *** 作了5年的配方技术，内容详细有文字讲解+ *** 讲解，克数精准，简单易懂，即使是不会做饭的 *** 可以学会！都是店主根据多年的实际 *** 作经验写出来的，绝非网上搜索。
正宗麻辣烫底料配方及麻辣烫汤底做法，张亮最新麻辣烫底汤的做法{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0f10000c1dfcl23m6p *** lrr0gfg","d *** ation":427.619,"width":960,"height":540,"file_size":60108810,"thumb":{"web_ *** i":"tos-cn-p-0000/b29 *** e6753e *** adaa9b1f968eda763a2","width": *** 0,"height":360,"i *** ge_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_ *** i":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"high":{"d *** ation":427.619,"file_size":55185076,"w":854,"h":480},"nor *** l":{"d *** ation":427.619,"file_size":39658783,"w": *** 0,"h":360},"ultra":{"d *** ation":427.619,"file_size":61909060,"w":960,"h":540}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"c03a7e45ffd2b3b6a831038078af2293","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
做一碗美味的麻辣烫需要优质的酱料平日里，我们经常会选择吃麻辣烫，有时候在家中也会自己做麻辣烫，小编在之前也和大家分享过麻辣烫的做法，最近在各大短 *** 上也比较火的就是麻辣烫， *** 作简单，可以放入各种各样的菜品。小编也看了许多的 *** ，里面大部分都是用火锅底料加上牛奶来做麻辣烫。
话说回来，我们在家中选择用火锅底料来做是因为没有买专门的麻辣烫的酱料，我们在外面吃到的麻辣烫都是有专门的酱料 *** 的，骨汤或者鸡汤加上专门研制的酱料 *** 出来的就是我们吃到的麻辣烫了。下面小编想和大家聊一下为什么麻辣烫店要用专门的麻辣烫酱料呢。
火锅底料在小范围内只适合家庭人群，但是麻辣烫酱料是适合整个行业，正因为如此，才会有麻辣烫酱料被研制出来，接下来我们来看一下麻辣烫酱料的配方：食用植物油、牛油、食用盐、郫县豆瓣酱、酱油、葱、姜、蒜、白砂糖、花椒、香辛料，还有一些符合标准的添加剂。这样直接调制好的酱料给商家少去了炒料的困扰，也避免了因控制火候等问题出现的口味上的偏差。
麻辣烫酱料在为商家节省了时间的同时也提高了麻辣烫的口感上的与用火锅底料的诧异，使用麻辣烫酱料之后不用再放任何配料， *** 作简单，拥有严格的配比，保证口感上的统一，与骨头高汤更是完美的结合在了一起。小编在标题中写到，做一碗美味的麻辣烫需要优质的酱料，这个酱料是要看原材料的使用，口感上是没有办法欺骗顾客的，这就需要商家在选择酱料上多费一下功夫了。
醉饕香坚持秉承着“原料天然、生产科技、产品优质、服务诚信”的核心价值观，重视产品品质，才会有今天的成长，醉饕香生产的调味品尽可能的做到保留原材料最鲜美的品质，努力做到用好的调味品做出好吃的饭菜，还有商用的调味品可供商家选择，选择醉饕香，用更好的调味品做出美味可口的饭菜，不断的有回头客。
爷俩儿好菜：简单美麻辣拌。比麻辣烫还好吃。好吃的关键是在于秘制酱料。今儿我把价值百万可以商用的麻辣拌配方给您公开。
油泼辣子15克，甜面酱20克，白糖15克，标准的比例我已经打在这个 *** 里了，大家可以截图保存。
蒜蓉：咱们碗里放入花椒面、小米辣碎的热油。再来放点清香米醋、香油臻品的蚝油，放入味达美的生抽、油泼辣子，甜面酱加一点热水，给它调至这种细腻的状态。
把咱们刚才炸的辣椒和蒜末放入里面，看着有食欲吧。锅内水烧开里面放点盐，再来放点鸡精。家里一般都没有汤。如果家里有个就不用，咱们先放入不好煮的土豆片、藕片，这些丸类的可以放里面。菌菇、木耳煮制3分钟，的时候也很关键。
青菜放入里面，青菜在里面煮的时间不要过长一断生就可以了。这个料挂上之后一定要把水给它控干，否则就稀释了。芝麻的秘制酱料上面再放上花生碎。麻辣拌不是麻辣烫。这个麻辣拌与四川重庆没有关系。是辽宁抚。没有这道菜，如今麻辣拌已经走向全国，如今麻成为道创新的美味。
要说比麻辣烫还好吃的，那就是麻辣拌了。麻辣鲜香做法还非常简单。纯芝麻酱，倒入温水搅拌解开，花椒面熟芝麻小米，用热油激发出香味，盐、鸡精、白糖和各种蔬菜搅匀备用。
下喜欢的丸子，喜欢啥就放啥，煮熟捞出浇上调好的料汁，拌匀即可开吃。这样做的麻辣拌的比外面买的还好。
员工餐麻辣烫，加一样东西，汤鲜奶白，麻辣鲜香，好吃过瘾{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v038b02b0000bvvii7t0m69ngfabk *** g","d *** ation":147.951,"width":848,"height":480,"file_size":17246538,"thumb":{"web_ *** i":"tos-cn-p-0000/a6be15484cc74861b7ae26ea29fcba0f","width":636,"height":360,"i *** ge_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_ *** i":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"high":{"d *** ation":147.951,"file_size":15479154,"w":848,"h":480},"nor *** l":{"d *** ation":147.951,"file_size":11624375,"w":636,"h":360},"ultra":{"d *** ation":147.951,"file_size":15479154,"w":848,"h":480}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"ae701de *** 75430f04229bc23dca1b43","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
街边夜市最火小吃“麻辣烫”，厨师长教你家庭做法，大家都夸好吃{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v0d8b0g10000c7g55ejc77u1q3cugru0","d *** ation":186.341,"width": *** 0,"height":360,"file_size":10 *** 4163,"thumb":{"web_ *** i":"tos-cn-p-0000/2195a557c97d4b41a384b32796ca6af2","width": *** 0,"height":360,"i *** ge_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_ *** i":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"nor *** l":{"d *** ation":186.341,"file_size":12102253,"w": *** 0,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"editor_project_id":null,"md5":"85d85690e69e107053bb6fbead135c43","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
