最详细的陕西凉皮、面皮做法，配方和技巧全都告诉你，一看就学会

最详细的陕西凉皮、面皮做法，配方和技巧全都告诉你，一看就学会。凉皮的做法虽然相对来说比较简单，但是很多人之一次做如果没经验一般都会失败，做出来的凉皮不劲道而且糟烂不成形，在以往我曾经分享过陕西特色小吃凉皮、擀面皮、米皮的做法，今天就给大家分享陕西的另外一种小吃烙面皮，这个做法更简单，做出来清凉爽滑、透明筋道又好吃，这次详细讲解从和面、洗面、面筋、烙面皮、油泼辣子、调料水一系列的全部 *** 过程，喜欢吃面皮的千万不要错过，闲话少叙，下面就和我一起来看下 *** *** 吧。

准备食材：

普通面粉、清水、花椒、八角、桂皮、小茴香、香叶、生姜片、葱段、洋葱片、香菜、食用油、红辣椒面、白芝麻、香醋、白酒、盐、味精、黄瓜丝、绿豆芽、蒜水

具体做法：

1.先和面，和面盆里加入面粉，再分次加入水来和面，面粉搅成絮状的时候再把它们揉成面团，面团揉好后盖住饧面20分钟左右。

2.二十分钟后把面团再次揉光滑，然后往和面盆里加入凉水洗面，水倒进去后先静置5分钟，再开始洗，这样洗的时候手不容易滑，用两手抓着面团洗，这样好洗一些，越洗盆里就越浑浊，就这样一直重复地洗，把里面的淀粉全部洗出来为止，把水洗得浓稠的时候，把洗出的面水倒进另外一个容器里面，和面盆里继续倒入清水，一直重复地洗，我前后大概洗了有7-8遍，如果洗面洗的次数少了，做出来的面筋会比较粘，只有洗好了，做出来的面筋才筋道，口感才好。

3.最后洗到这种程度，面筋就洗出来了。

4.这个锅里的是刚才洗面筋洗出来的面水，然后现在让它静置沉淀2-3小时。

5.现在开始蒸面筋，锅里水烧开后，直接把面筋放入蒸锅上蒸，这里不需要加任何的东西，大火蒸20分钟。

6.现在面筋就蒸熟了，把面筋晾凉后直接用手撕成小块装盘里。

7.接下来做凉皮里的油泼辣子，准备花椒、八角、桂皮、小茴香、香叶、生姜片、葱段、洋葱片、香菜，锅里倒入多一点的油，油温五成热后转中小火，加入这些香料进去，这里一定要用小火慢炸，把这些香料里的香味完全炸出来。

8.碗里加入红辣椒面，一半用细的辣椒面，一半用粗的辣椒面，再加入白芝麻进去，香料炸到颜色干黄后捞出来，开大火将油温升高，然后关火把油温降至六七成热的时候，再倒入红辣椒面碗里，边倒边搅，最后辣椒碗里再加入少许的醋，再加几滴白酒，这样做出来的油泼辣子才会更香。

9.接下来做调料水，锅里倒入少量的水，里面加入八角、香叶、桂皮还有花椒和小茴香，盖上锅盖煮10分钟左右，调料水煮好后，把里面的香料捞出来，往里面加入盐和味精搅拌均匀，倒碗里晾凉备用。

10.面水沉淀好了，把上面的清水倒掉，只留沉淀下来的面水，再把面水搅匀，然后用过滤网过滤一遍，把里面过滤出来的杂质倒掉，然后往里面加入少量的盐搅拌均匀。

11.现在开始烙面皮，电饼铛刷层油预热一下，把面水搅匀后舀一勺倒进电饼铛里面，这里一定要用中小火，大约1分钟左右就烙好了，每张面皮上都要刷层油，这样在揭的时候好揭。

12.接下来开始调味，面皮切好后放碗里，然后里面加入黄瓜丝、焯过水的豆芽，再加入面筋，调料水，加热晾凉的醋水，蒜水，最后加上油泼辣子，搅拌均匀装盘就可以开吃了，咱们这个烙面皮就做好了，做出来清凉筋道爽滑，非常的不错，喜欢的朋友可以自己在家试试。

凉皮、米皮、面皮...谁是陕西凉皮 *** 之一大派？

-风物君语-

“你看咱们到哪站了？”

“面皮！”

“瓜皮，那是西安！”

外地人到西安，出火车站仰头一望，在那人群之上、大明宫之前、火车站之巅、长安城的夜幕之中，明晃晃地高悬着两个红字白边的大字——

“面 皮”

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（ 面皮 西安火车站。摄影/李文博）

说是面皮，实际上西安人叫“凉皮”更多，反而是宝鸡人统称“面皮”，汉中则有米做的“热面皮”。作为一种极具包容 *** 的小吃，它打破了地域和流派的 *** ，在陕西境内从北吃到南，外形有薄有厚，原料有米有面，吃法有凉有热，风味各有千秋。

一方面它是陕西人共同的味觉记忆，是“三秦套餐”中的C位，占西府小吃的“半壁 *** ”，是汉中人温热的乡愁……每一种凉皮，都有当地居民“一方水土养一方人”的情结。

另一方面它又是颇具争议的食物，在“陕西凉皮 *** ”中，最广为人知的有四大流派——西安麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮以及岐山擀面皮，论风味，怕是谁也不服谁。

千万别和宝鸡人说“凉皮”！

“你可千万别在宝鸡说来碗凉皮哈！”

摄影师“陈仓识火”如是说。因为在宝鸡的面皮店里，根本没有“凉皮”一说，西府人眼里的天下“凉皮”四大派，估计是岐山擀面皮、西府醋粉、蒸面皮和烙面皮，颇有一种“天下凉皮入吾碗中”的自豪感。

西北凉皮，起源看陕西，而陕西凉皮界的王者，就是西府宝鸡。毕竟这里“官宣”的十三种地方小吃中，就有五种不同类型的“凉皮”——

西府醋粉口感奇绝、酸中带辣，竟然是用酿醋剩下的醋糟混合麦面制成的；大火蒸制，口感绵软的蒸面皮，入口像是“碗中有朵面做的云”；柔火烙烤，风味独特烙面皮，散发着小麦烤制后的成熟香气；如果加上喷香的肉汁腊肉，就成了面皮PLUS版——烧肉面皮。

但宝鸡人更爱的，还是发源自岐山的擀面皮。

岐山擀面皮，作为陕西面皮四大花旦之一，首先名字就显得与众不同，一个“擀”字展现出它的做法和特点——相比其他地方将面或米浆调和成糊状，放到蒸笼里蒸；擀面皮是先成面，然后再蒸，蒸前要用擀面杖压成长椭圆形，因而口感偏硬偏韧，更加筋道。

宝鸡人吃擀面皮，已经到了“从心所欲”的境界。简简单单三样配料：盐水、纯粮酿造的岐山香醋、秦椒面制成的油泼辣子，咸鲜酸辣，唇齿留劲；再配上洗面留下的纤维煮成形似鸡肉的面筋，饱吸了调料汁水，很多人吃面皮，就是为了这口面筋。

更狠的吃法，则是“主食+主食”的面皮夹馍组合——刚烙好还烫手的夹馍，口感还带着脆，夹入筋道的面皮，一股脑塞入调料，味道绝不比肉夹馍差！吃的过程中汤料渗出夹馍，把饼皮软化，形成一种“软硬兼施”的状态，尽显陕西“主食大省”的风范。

配着擀面皮吃的食物就更多了，最常见的是甑糕醪糟或鸡蛋醪糟，酸辣的面皮与酒香味的醪糟相得益彰；或是蒸碗豆花、来碗豆面糊，甚至早餐配一个菜盒，都算是西府人的常规 *** 作了。

凉皮放麻酱？北京人狂喜！

作为一省之省会、十三朝古都，西安对于凉皮的包容 *** 极强——凉皮界四大“当家花旦”在西安城中都随处可见，然而论及起源于西安城的凉皮，更具 *** *** 的就是麻酱凉皮。

麻酱凉皮，有时也称为“酿皮”，有说法是认为西北方言里的“凉”和“酿”读音近似。在陕西农村，用小麦面蒸的凉皮一般叫酿皮，吃法和做法跟米皮面皮大同小异。但在西安回坊中，除了放醋、盐、油泼辣子外，还要放芝麻酱，于是便把回坊的这种凉皮叫做麻酱凉皮。

酿皮的特色，在于不洗面筋——大多数凉皮的制法，都是用和好的面团，在水里洗（rua）面，洗掉的淀粉即是凉皮的原料，而瘦身后变黏乎的胶状面团，便是剩下的面筋蛋白（生面筋）。减少rua面的次数，制成的凉皮肥厚、味足，更有种小麦的香气。

麻酱凉皮的灵魂在芝麻酱，就像是北京人钟情的“麻酱凉面”，面只是填饱饥肠的附属，麻酱才是抚平味蕾的核心。北京的芝麻酱胜在纯粹，浅咖色、带苦味、小磨香油，像是故宫那么厚重；西安的麻酱凉皮则包容，十几味调料为麻酱增香，如同长安城一样鲜活。

一份地道的麻酱凉皮，麻酱量足浓郁、酿皮软糯爽滑、油盐酱醋调味恰到好处，不少人甚至吃凉皮，连汤汁也一饮而尽，再搭上一份腊牛肉夹馍，蘸一下碗底残留的麻酱，酥脆和醇厚、 *** 和麦香、腊汁和麻酱，都在这一刻交织缠绕。

南北方争甜咸，陕西人分米面

米皮，是饮食界的“秦岭”——它凭一己之力联结南北，以米为原料，以面为形态，解决了“南米北面”的争端。最知名的两种“米制凉皮”，当属秦岭北麓的秦镇米皮，和秦岭南坡的汉中面皮。

秦镇的皮子绕长安

“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”，上乘的秦镇米皮，犹如一张光洁的宣纸，以“白、薄、光、软、筋、香”而著称。

淘米如同大浪淘沙，把籼米淘净后浸泡30分钟，捞出再放置10小时左右，用石碾碾成面粉状，做米浆的诀窍就是慢，徐徐加水搅成米浆；蒸米皮如同 *** 宣纸，小心抹平、旺火蒸熟，每一张都要轻轻抹一层菜油；切米皮则如快刀斩麻，有专门的刀和刀法——长近1米的大铡刀一定要用巧劲，刀起刀落，整整齐齐。

秦镇米皮的佐料更是讲究，不放酱油、少放醋，嫩豆芽、小芹菜，开水锅里焯一下，最后好不好吃，关键要看辣子了！先用十几种配料做成香料，将辣椒用小火焙出香味，以五斤油，一斤辣椒的比例，将油分3次倒入辣椒，最后还不忘用醋来激香和白糖润色，这样酸味醇香又红润厚重的油泼辣子才算大功告成。

蘸辣椒油的时候，要拎一小撮凉皮放进辣椒碗里去蘸，调好后白中透着红，红里透着香，薄而细，筋而柔，软而嫩，爽而凉。再加上秦镇的一口香小油糕和一碗稀饭，就成了秦镇特色版的“三秦套餐”。

“南米北面”的集大成者

在汉中，无论是米糊蒸的米皮，还是薯类，蕨类的淀粉蒸的皮儿都一律叫面皮。到了西安后，据说是为了区分和擀面皮和秦镇米皮的区别，才叫成汉中“热米皮”。

相比于凉皮的“倔强”，用大米制成的汉中面皮更加温柔，充满了南国风情。入口软糯，不需要费力咀嚼，温和的面皮自然融化在唇齿之间，散发出迷人的稻香，每一口都是大写的满足。

标准的面皮吃法，先切成几段宽面片子，用手一抄码在垫有黄豆芽的碗里，浇上盐、醋、酱油和蒜汁及多达几十种调味香料熬成调料水，最后再用大勺浇上满满的由几十种调料配置成的秘制辣椒油，一碗红彤彤、油亮亮，集光、滑、细、柔、韧、糯等诸多特点的面皮就上桌了。

汉中人的早餐，往往就从一碗面皮开始，更佳搭档无疑是一碗菜豆腐。菜豆腐并非是“菜+豆腐”的简单组合，而是用浆水代替卤子制成的豆腐，口感微酸香浓，与面皮的热辣相得益彰。

当一碗热气腾腾，足有指宽的汉中面皮端上来，下面是黄瓜丝、黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜等“底垫子”，上面浇上十县一区各不相同、每家每户又独门熬制的“油辣子”，搭配一碗浓香的菜豆腐，咬一根酥香的锅贴。这样一口热辣又软糯的面皮，正是汉中人舌尖上的“温柔乡”。

对于陕西人来说，凉皮就像是一根玉带，贯穿着巍峨秦岭，连接起南北三秦，更是牵扯着每一位外地游子的乡思。

- END -

文 | 赵兴华

编辑 | 九月

谁才是你眼中的“凉皮界王者”？

本文系【地道风物】原创内容

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别在外面买凉皮了，师傅送你1配方，自己在家做，比买的好吃百倍

汉中热米皮VS秦镇米皮VS宝鸡擀面皮

凉皮、米皮、擀面皮，到底都是什么皮？

一年一度的盛夏准时赴约，隐匿在街头小巷中的各种“皮”也开始出没了。说到“皮”，你会想到什么？凉皮？米皮？酿皮？还是擀面皮？你最喜欢吃的又是哪一种呢？

实际上，从概念上来看：“凉皮”这一名词并不是单指某一种食物，它其实是一个大管家，是以上那些“皮”的统称，包括了面皮、米皮、擀面皮、酿皮子等等。

面 皮

我们经常吃的“凉皮”是哪一种皮呢？从食品原料的角度考虑，它应该属于“面皮”，因为它的主要原料就是面粉。

可是 *** 的面粉是怎么变成了筋、薄、细、穰(ráng)的面皮呢？概括来讲，它的 *** 过程主要包括：和面醒面、洗面、 *** 面糊、过滤、蒸制。

凉皮

那么问题来了，既然面皮的原料是面粉，那它就是粮食做的，用来作为主食应该是一种不错的选择吧？

其实不然，面粉中的主要营养物质是淀粉，其次还有蛋白质及少量的脂肪、维生素、矿物质等。但是在“洗面”时，几乎去掉了绝大部分的蛋白质等营养物质，留下的几乎都是淀粉，如果作为主食来食用，饱腹感会比去掉蛋白质之前低很多，所以单吃它就容易饿，如果能够搭配着吃一些肉蛋类、豆制品等高蛋白质食物，就可以很好地解决这个问题。

那么，面粉中的蛋白质去哪了呢？关于这个问题，我们还是要聊聊“洗面”这一 *** 步骤。洗面过程的产物就是面皮的灵魂之王——面筋，洗面的原理就是分离面粉中的淀粉和高筋蛋白。

面筋的主要成分是面筋蛋白，因为面筋蛋白不溶于水，所以加水揉面后，蛋白分子吸水膨胀，就会形成网状的空间结构，并把淀粉分子收纳其中。在洗面过程中，淀粉分子借助人们不断 *** 的力量和水的表面张力，就会不断逃到水里去，剩下浅色 *** 、具有一定弹 *** 和韧 *** 的物质就是面筋蛋白(俗称生面筋)了。

面筋 *** 过程

因此，面筋不仅在食物中发挥着提升口感的作用，也是面皮中不可或缺的“营养担当”。不过，对于某些敏感人群来说，面筋蛋白质可能引起慢 *** 过敏和肠道损害，也要特别注意。

擀 面 皮

说完面皮，咱们再来说说擀面皮。多了一个“擀”字，难道是在暗示我们它是在面皮的基础上擀出来的吗？

当然不是！

从外观来看，擀面皮比面皮稍厚一些，宽度却窄了许多。吃过擀面皮的小伙伴们都知道，擀面皮的口感更加筋道，牙口不太好的朋友可能吃起来会费劲一些。但也正是因为这唇齿与食物韧 *** 的较量，使得食物本身的味道发挥得更加淋漓尽致。

从原料来看，擀面皮和面皮并无差别，但是在 *** 工序上多了一个步骤——发酵。

在洗面之后，面糊中需加入酵母粉或碱面发酵，待其表面有泡，味微酸时就基本可以进行下一个步骤了。

正是因为多了发酵这一步骤，擀面皮的口感相较于面皮会偏酸一些，但配上了蒜汁和秘制辣油后，这种味道却让人更加欲罢不能。

米 皮

接下来，终于要聊聊面皮的 *** ——米皮，虽然米皮总是和面皮同时出现，但二者却有很多不同：

1.原料不同。面皮的 *** 原料是面粉和水，而米皮的原料是籼米(大米的一种)。

2. *** 工序。相较于面皮， *** 米皮稍简单一些，不需要“洗面”，只需将浸泡过的米打成米糊或米浆，过滤后蒸制即可。

3.外观不同。从外观上米皮看比面皮窄，厚度也比面皮厚，形状和擀面皮更相似。

4.口感不同。米皮的口感相较于面皮更加软糯，类似于米粉，却比米粉更加醇厚，保留了米饭的香味，没有那么筋道，所以对牙口不好的朋友更加友好。

秦镇米皮

作为一种起源于陕西地区的美食，米皮成为了当地人每日餐食中保留项目，吃法也有所不同，我们熟知的“秦镇米皮”一般是凉拌着吃，而汉中热米皮则是浸泡在米皮汤(即调料水)中，不管是哪种吃法，地道的米皮一般都不加面筋，对于一些面筋爱好者来说可是有些遗憾了。

汉中热米皮

虽然米皮、凉皮、擀面皮这些小吃已经从陕西地区走向了全国，也拥有了大批忠实粉丝，但从营养学角度来看，它们都属于营养价值低的淀粉加工品，与我们平时所食用的粉丝、粉条属于同一类。

由于它们当中的营养物质含量很低，无法满足我们 *** 对蛋白质、维生素等营养物质的需求，所以只能偶尔满足一下躁动的味蕾，切不可将其当做日常主餐来食用。即使是偶尔吃一次，也尽量搭配一些高蛋白食物和蔬菜等维生素含量丰富的食物，同时满足味蕾和健康的双需求。

本文来自：中国数字科技馆

陕西凉皮界的四大名品：秦镇米皮、汉中凉皮、岐山擀面皮

西安凉皮是陕西的特色小吃，味道独特，适合各个年龄段的人食用，近年来更是风靡全国，备受各地人士喜爱。西安凉皮又称酿皮，有多种不同的种类，根据原料的不同，可以分为米皮和面皮两种。米皮是用大米浆制成的凉皮，面皮则是由面粉制成的凉皮。其中，秦镇米皮、汉中凉皮、麻酱凉皮和岐山擀面皮被誉为陕西凉皮界的四大名品。虽然这些凉皮大多来自其他地区，但如果想要一次 *** 尝遍所有种类，更好还是来西安。无论你喜欢吃劲道弹牙还是绵密软糯的口感，喜欢酸辣爽口还是油香麻辣的口味，凉皮这个小妖精都能满足你的需求。每次有外地朋友来西安，之一站都会选择品尝三秦套餐，一碗凉皮搭配一个肉夹馍，再加上一杯冰镇的“嘹咋咧”，这才是真正的西安味道。凉皮历史悠久，据说可以追溯到秦始皇时期，距今已有两千多年的历史。据说秦始皇时期，由于大旱导致无米上贡，乡民都很害怕，于是一位乡绅想出了 *** 凉皮的 *** 。他将陈年大米浸泡过夜，然后用石磨磨成浆，再沉淀去除上清，最后上笼蒸制，最后加入各种调料，制成了秦镇凉皮。秦始皇品尝后非常喜欢，于是决定免除当年的赋税，并指定秦镇凉皮为皇家贡品。凉皮得以推广，据说与汉高祖刘邦有关。据说当年刘邦攻下汉中后，在一户人家里吃到了蒸好的面浆皮，他觉得很好吃，从此爱上了凉皮。这个给他做凉皮的人后来成为了刘邦的宠妃。但是根据《史记·吕太后本纪》的记载，刘邦成为汉王后才娶了戚夫人，“及高祖为汉王得定陶戚姬”的说法也不太准确，因为定陶在山东境内，而凉皮是陕西的特产。所以这个传说有点牵强附会。据说有一个皇帝吃腻了山珍海味，看见御膳房送上来的精美食品却没有胃口。有一位来自陕西西安的妃子，从小就帮母亲开小吃店卖凉皮，非常怀念家乡的味道。于是她想：“我要把家乡的凉皮做出来给皇上尝尝，保不准皇上会喜欢。”于是她亲自下厨 *** 了几碗凉皮，送给皇帝品尝，皇帝尝了一口后觉得不错，于是下令每天都要吃一次凉皮，并加封这位妃子为贵妃。从此，贵妃凉皮的美名就流传开来，成为了皇城达官贵人争相品尝的美食。关于凉皮，陕西作家贾平凹曾有过这样的描述：“凉皮是夏天的美食，三九寒天也有 *** ，但吃的人以男 *** 为主，女 *** 则以妙龄女 *** 居多。”

凉皮、米皮、面皮...谁是陕西凉皮 *** 之一大派？

▲ 宝鸡街头的面皮店。摄影/陈仓识火

“你看咱们到哪站了？”

“面皮！”

“瓜皮，那是西安！”

外地人到西安，出火车站仰头一望，在那人群之上、大明宫之前、火车站之巅、长安城的夜幕之中，明晃晃地高悬着两个红字白边的大字——

“面 皮”

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（ 面皮 西安火车站。摄影/李文博）

说是面皮，实际上西安人叫“凉皮”更多，反而是宝鸡人统称“面皮”，汉中则有米做的“热面皮”。作为一种极具包容 *** 的小吃，它打破了地域和流派的 *** ，在陕西境内从北吃到南，外形有薄有厚，原料有米有面，吃法有凉有热，风味各有千秋。

▲ 岐山擀面皮。摄影/陈仓识火

一方面它是陕西人共同的味觉记忆，是“三秦套餐”中的C位，占西府小吃的“半壁 *** ”，是汉中人温热的乡愁……每一种凉皮，都有当地居民“一方水土养一方人”的情结。

▲ 西安人的三秦套餐中，凉皮是果腹的主力。 摄影/MovingX 图/图虫·创意

另一方面它又是颇具争议的食物，在“陕西凉皮 *** ”中，最广为人知的有四大流派——西安麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮以及岐山擀面皮，论风味，怕是谁也不服谁。

千万别和宝鸡人说“凉皮”！

“你可千万别在宝鸡说来碗凉皮哈！”

摄影师“陈仓识火”如是说。因为在宝鸡的面皮店里，根本没有“凉皮”一说，西府人眼里的天下“凉皮”四大派，估计是岐山擀面皮、西府醋粉、蒸面皮和烙面皮，颇有一种“天下凉皮入吾碗中”的自豪感。

▲ 吃面皮，要从娃娃抓起！（ *** 已获人像授权）摄影/陈仓识火

西北凉皮，起源看陕西，而陕西凉皮界的王者，就是西府宝鸡。毕竟这里“官宣”的十三种地方小吃中，就有五种不同类型的“凉皮”——

西府醋粉口感奇绝、酸中带辣，竟然是用酿醋剩下的醋糟混合麦面制成的；大火蒸制，口感绵软的蒸面皮，入口像是“碗中有朵面做的云”；柔火烙烤，风味独特烙面皮，散发着小麦烤制后的成熟香气；如果加上喷香的肉汁腊肉，就成了面皮PLUS版——烧肉面皮。

▲ 宝鸡的烧肉面皮，大块肉片，西北人就是实在！摄影/陈仓识火

但宝鸡人更爱的，还是发源自岐山的擀面皮。

岐山擀面皮，作为陕西面皮四大花旦之一，首先名字就显得与众不同，一个“擀”字展现出它的做法和特点——相比其他地方将面或米浆调和成糊状，放到蒸笼里蒸；擀面皮是先成面，然后再蒸，蒸前要用擀面杖压成长椭圆形，因而口感偏硬偏韧，更加筋道。

▲ 切成片状的擀面皮。摄影/陈仓识火

宝鸡人吃擀面皮，已经到了“从心所欲”的境界。简简单单三样配料：盐水、纯粮酿造的岐山香醋、秦椒面制成的油泼辣子，咸鲜酸辣，唇齿留劲；再配上洗面留下的纤维煮成形似鸡肉的面筋，饱吸了调料汁水，很多人吃面皮，就是为了这口面筋。

▲ 面皮夹馍，“主食大省”的人碳水摄入量太恐怖了。摄影/陈仓识火

更狠的吃法，则是“主食+主食”的面皮夹馍组合——刚烙好还烫手的夹馍，口感还带着脆，夹入筋道的面皮，一股脑塞入调料，味道绝不比肉夹馍差！吃的过程中汤料渗出夹馍，把饼皮软化，形成一种“软硬兼施”的状态，尽显陕西“主食大省”的风范。

配着擀面皮吃的食物就更多了，最常见的是甑糕醪糟或鸡蛋醪糟，酸辣的面皮与酒香味的醪糟相得益彰；或是蒸碗豆花、来碗豆面糊，甚至早餐配一个菜盒，都算是西府人的常规 *** 作了。

▲ 甑糕醪糟，搭配擀面皮是一绝。摄影/陈仓识火

凉皮放麻酱？北京人狂喜！

作为一省之省会、十三朝古都，西安对于凉皮的包容 *** 极强——凉皮界四大“当家花旦”在西安城中都随处可见，然而论及起源于西安城的凉皮，更具 *** *** 的就是麻酱凉皮。

▲ 叠罗汉似的一碗碗凉皮。 摄影/图瑞 图/图虫·创意

麻酱凉皮，有时也称为“酿皮”，有说法是认为西北方言里的“凉”和“酿”读音近似。在陕西农村，用小麦面蒸的凉皮一般叫酿皮，吃法和做法跟米皮面皮大同小异。但在西安回坊中，除了放醋、盐、油泼辣子外，还要放芝麻酱，于是便把回坊的这种凉皮叫做麻酱凉皮。

▲ 对于西安来说，凉皮不仅是一种小吃，更是一个大有可为的产业。 摄影/图瑞 图/图虫·创意

酿皮的特色，在于不洗面筋——大多数凉皮的制法，都是用和好的面团，在水里洗（rua）面，洗掉的淀粉即是凉皮的原料，而瘦身后变黏乎的胶状面团，便是剩下的面筋蛋白（生面筋）。减少rua面的次数，制成的凉皮肥厚、味足，更有种小麦的香气。

麻酱凉皮的灵魂在芝麻酱，就像是北京人钟情的“麻酱凉面”，面只是填饱饥肠的附属，麻酱才是抚平味蕾的核心。北京的芝麻酱胜在纯粹，浅咖色、带苦味、小磨香油，像是故宫那么厚重；西安的麻酱凉皮则包容，十几味调料为麻酱增香，如同长安城一样鲜活。

▲ 一半是凉皮，一半撒辣子。 摄影/图瑞 图/图虫·创意

一份地道的麻酱凉皮，麻酱量足浓郁、酿皮软糯爽滑、油盐酱醋调味恰到好处，不少人甚至吃凉皮，连汤汁也一饮而尽，再搭上一份腊牛肉夹馍，蘸一下碗底残留的麻酱，酥脆和醇厚、 *** 和麦香、腊汁和麻酱，都在这一刻交织缠绕。

南北方争甜咸，陕西人分米面

米皮，是饮食界的“秦岭”——它凭一己之力联结南北，以米为原料，以面为形态，解决了“南米北面”的争端。最知名的两种“米制凉皮”，当属秦岭北麓的秦镇米皮，和秦岭南坡的汉中面皮。

秦镇的皮子绕长安

“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”，上乘的秦镇米皮，犹如一张光洁的宣纸，以“白、薄、光、软、筋、香”而著称。

▲ 秦镇米皮。摄影/陈仓识火

淘米如同大浪淘沙，把籼米淘净后浸泡30分钟，捞出再放置10小时左右，用石碾碾成面粉状，做米浆的诀窍就是慢，徐徐加水搅成米浆；蒸米皮如同 *** 宣纸，小心抹平、旺火蒸熟，每一张都要轻轻抹一层菜油；切米皮则如快刀斩麻，有专门的刀和刀法——长近1米的大铡刀一定要用巧劲，刀起刀落，整整齐齐。

▲ 摊米浆如同 *** 宣纸，得小心抹平，不起褶皱。摄影/陈仓识火

秦镇米皮的佐料更是讲究，不放酱油、少放醋，嫩豆芽、小芹菜，开水锅里焯一下，最后好不好吃，关键要看辣子了！先用十几种配料做成香料，将辣椒用小火焙出香味，以五斤油，一斤辣椒的比例，将油分3次倒入辣椒，最后还不忘用醋来激香和白糖润色，这样酸味醇香又红润厚重的油泼辣子才算大功告成。

▲ 秦镇米皮不是浇辣子，而是蘸辣子。图/ ***

蘸辣椒油的时候，要拎一小撮凉皮放进辣椒碗里去蘸，调好后白中透着红，红里透着香，薄而细，筋而柔，软而嫩，爽而凉。再加上秦镇的一口香小油糕和一碗稀饭，就成了秦镇特色版的“三秦套餐”。

“南米北面”的集大成者

在汉中，无论是米糊蒸的米皮，还是薯类，蕨类的淀粉蒸的皮儿都一律叫面皮。到了西安后，据说是为了区分和擀面皮和秦镇米皮的区别，才叫成汉中“热米皮”。

相比于凉皮的“倔强”，用大米制成的汉中面皮更加温柔，充满了南国风情。入口软糯，不需要费力咀嚼，温和的面皮自然融化在唇齿之间，散发出迷人的稻香，每一口都是大写的满足。

▲ 没有一个汉中人，不爱吃面皮。 图/视觉中国

标准的面皮吃法，先切成几段宽面片子，用手一抄码在垫有黄豆芽的碗里，浇上盐、醋、酱油和蒜汁及多达几十种调味香料熬成调料水，最后再用大勺浇上满满的由几十种调料配置成的秘制辣椒油，一碗红彤彤、油亮亮，集光、滑、细、柔、韧、糯等诸多特点的面皮就上桌了。

▲ 汉中面皮。摄影/陈仓识火

汉中人的早餐，往往就从一碗面皮开始，更佳搭档无疑是一碗菜豆腐。菜豆腐并非是“菜+豆腐”的简单组合，而是用浆水代替卤子制成的豆腐，口感微酸香浓，与面皮的热辣相得益彰。

当一碗热气腾腾，足有指宽的汉中面皮端上来，下面是黄瓜丝、黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜等“底垫子”，上面浇上十县一区各不相同、每家每户又独门熬制的“油辣子”，搭配一碗浓香的菜豆腐，咬一根酥香的锅贴。这样一口热辣又软糯的面皮，正是汉中人舌尖上的“温柔乡”。

▲ 吃汉中面皮最常搭配的菜豆腐。摄影/陈仓识火

对于陕西人来说，凉皮就像是一根玉带，贯穿着巍峨秦岭，连接起南北三秦，更是牵扯着每一位外地游子的乡思。

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文 | 赵兴华

编辑 | 九月

封图 | 陈仓识火

西安秦镇米皮辣椒油和宝鸡岐山擀面皮辣椒油哪一个更香

西安秦镇米皮和宝鸡岐山擀面皮在陕西地区凉皮界都各有自己地盘，谁都有自己的粉丝，谁都有自己的拥护者，如果你吃了这两个后，会不断地感叹，好吃，好吃，都好吃！那么这两个灵魂的调料辣椒油有什么区别呢？谁更胜一筹呢？我在这里自不量力的评判指点一番，至于对和错请大家点评吧！

辣椒选择:

都选择秦椒（陕西线线辣椒）。

使用油选择:

都是使用菜籽油。

辣椒粉粗细有区别:

都使用了中粗辣椒粉和细辣椒粉，只是秦镇使用细辣椒粉的比例要多于岐山。

辣椒油香料配方有区别:

从配方看，秦镇使用清香型香料居多，而岐山使用浓香型香料居多，秦镇使用单君料居多，岐山相比秦镇的多君料或者臣料选择浓香的居多。因此我认为岐山辣椒油属于浓香型，而秦镇的属于清香型。当然不能一概而论，秦镇的也有使用浓香型辣椒油，同样岐山也有使用清香型的，所谓百人百味，百地百味，才有灿烂的饮食文化。

辣椒油的香型不同:

秦镇属于清香型居多。

岐山属于浓香型居多。岐山的香味介乎浅一点的糊香。

为什么形成这样和各自调制的食材有关，秦镇是软糯而有又筋道的米皮子，而岐山是发酵过烫蒸过的异常筋道微有酸味的面皮子。秦镇的皮子容易吸收味道，岐山的皮子吸收味道就相对难些。

辣椒油的颜色不一样:

岐山辣椒油的颜色要深于秦镇的，那是因为前者的烹饪的油温要高于秦镇的。

辣椒油增稠的方式不一样:

秦镇使用辣椒油是使用凉皮蘸托到碗内，岐山的使用勺子舀到碗内。秦镇用糖类或甚至用猪油增加一点粘稠，岐山往往是用芝麻粉来增加粘稠。

辣椒油使用最后的结果:

秦镇的辣椒油使用完红油后往往有下面一层辣椒渣，而岐山往往是油和辣椒渣一起使用，往往不剩辣椒渣。

不知道我讲的你明白几许赞同，还是有一点点启示？

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长安白菜心心20220509于西安

米皮、面皮、热米皮、擀面皮和卷面皮，你分清楚了么？

外地人到西安，米皮、面皮、热米皮、擀面皮和卷面皮，一时间分不清楚，龙猫今天就为你图文并茂说说它们之间的区别——

米皮

提起米皮，和秦镇这个地名分不开——“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安。”

开车去秦镇，在鳞次栉 *** 凉皮店里来碗正宗凉皮子唏哩呼噜吃下去，是西安人周末的一个节目。

秦镇，是户县最东边的一个街道。秦镇的历史可以追溯到《诗经》——“既伐于崇，作邑于丰”，说的就是这儿，丰邑、丰京。

十六国时期，后秦的第二代皇帝姚兴推崇 *** ，常常率文武百官从长安赴草堂寺听鸠摩罗什讲经说法，为了方便来往，就在沣河西岸设置了一个渡口——“秦渡”。此后，王朝更替，秦渡镇却历经宋明，一直留存到了今天。

秦渡镇有名，秦渡镇的面皮更有名。

相传秦始皇在位时，秦镇有稻田十万亩。一年，关中欠收，无法纳贡，秦人深恐官府责备。有农民李十二，将新打下的大米用水浸湿后，碾成米粉，和成糊状，倒在甑篦上蒸熟，切成条状，名为“米皮子”，进贡给嬴政。郑哥一尝，聊咋咧！这比肉夹馍还美！于是，命令今后秦镇不用进贡大米，就进贡米皮子吧。这下子，秦镇人的赋税一下子就减轻了很多，秦镇人从此家家户户蒸大米面皮子进贡皇家。

西安关于小吃的传说很多，但由秦始皇嬴政代言的，我只听过这一个。

应该是秦人还惦记着这位毁誉参半的皇帝，毕竟他带着秦人挺直了腰杆——“岂曰无衣？与子同袍”，政哥自然也是和秦人一起吃米皮子肉夹馍的！

面皮

*** 期间，西安人家家户户做面皮晒朋友圈，强势扫盲——

面皮是用面做的，面揉成面团后要洗面，洗出来的浆水沉淀后倒到篦子上蒸熟，切得要比米皮子宽。洗面剩下的面筋要蒸熟，切成小方块拌入面皮一起吃。所以有没有面筋也是区别米面皮的一个特征。

颜色嘛？米皮比面皮子白；口感嘛？米皮Q弹，面皮软糯。

热米皮

热米皮、菜豆腐、花生浆稀饭是汉中三件套。

而汉中热米皮的“热”字是重点！热米皮是用米浆蒸出来的，热腾腾一大碗端上来，切得宽如裤带，入口软糯鲜香，调味全放在那讲究的红红的油辣子上。

说来惭愧，远在天涯，一想起汉中，口水就流下来，全为这口“汉中热米皮”。人家雅，“因为一个人爱上一座城”；我俗，“因为一碗热米皮爱上一座城”。

菜豆腐是热米皮的搭子。吃菜豆腐时需配小菜一碟。菜豆腐吃起来要有章有法，不能乱来。先小心翼翼地“呲溜”一口热汤；再用筷子夹上一点配菜抹于豆腐块上，一起送入口中。豆腐软糯，小菜麻辣，热汤清爽——去油腻，养肠胃，难言之妙须亲自吃过才懂。

花生浆稀饭的香在后味。一口下去很久，那香浓慢慢地徘徊上来，氤氲不去。可惜，西安我还没有见过，只得到汉中寻去——

擀面皮

擀面皮是宝鸡特有的传统小吃，历史可以追溯到唐朝的冷淘面。

岐山擀面皮做法和关中米面皮不同。米面皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而岐山擀面皮是先擀成薄面饼状，然后再蒸，蒸熟后切成比米面皮宽的条状。吃法和米面皮一样，入口劲道耐嚼、酸辣爽口，美太太！

外地人来西安，这口不能少！

卷面皮

卷面皮是面皮的改良版。

面皮是用刀将一张面皮切成条状，放入黄瓜丝、面筋，用蒜、辣子油、醋水调好后食用，酸辣爽滑，妙不可言！

可面皮要用碗盛着吃，不方便，于是西安人就发明了卷面皮。就像春饼卷菜一样，一张半透明的面皮包裹着用芝麻酱和其它调料调好的黄瓜丝、熟花生碎、面筋、香菜等，拿在手中就可以食用。

“你吃面皮不可能给你放这么多菜！”卖卷面皮的老板卖力地推销着。是的！此言不虚，那就来一份吧！

西安的米面皮、热米皮、擀面皮子一做就是 *** ，时光酿成的美食，怎能不好吃呢？

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凉皮、米皮、擀面皮、烙面皮，到底有啥不一样？哪种更好吃？

作为一枚西北小吃的铁粉，牛肉面、饸烙面、清汤羊肉、土暖锅、肉夹馍、洋芋卜拉……这些常见或不常见的小吃总能引起我的兴趣。尤其是凉皮，它不仅是陕西小吃的 *** ，在整个西北，乃至整个北方都人气颇旺，而且与之差不多的小吃还真不少。

图/ ***

在北京，凉皮不算小众。主打陕西风味的馆子里，最常见的就是凉皮和米皮，偶尔也有擀面皮；兰州牛肉面馆里，许多人都会点浇了麻酱的酿皮子。它们到底都有啥区别？哪个更好吃？

▍凉皮的起源，是个谜

大概每种小吃，都有过跨越 *** 跟历史名人举手 *** 的努力。凉皮也不例外。

关于凉皮的起源， *** 上有两个常见的说法：

一说是秦始皇在位时，有一年久旱不雨，打下的稻谷尽是稻秕。当时有位姓朱叫十三的农民，将打下的新大米用水拌湿之后，用碾米的水磨碾子把大米碾成糊状，然后倾倒在甄箅上蒸熟，再切成条状，名为大米皮子，大家尝后各个称奇。朱十三和纳贡的人来到秦镇，将面皮献给秦始皇。秦始皇吃了面皮感觉美味可口，赞不绝口。另一说是：刘邦称王汉中，政业兴旺连年丰收。农民探索新的食品：把面粉加水稀释，蒸成薄饼，后切成条佐以辣酱等凉拌而食，味道很是鲜美。刘邦体察民情，主人就以新食品来招待刘邦。刘邦一吃便赞口不绝。

大概率，秦始皇和刘邦是没有机会“赞不绝口”的，大家全当一乐就好。但巧的是，这两个说法，都交代了 *** 凉皮最常用的两种原料——大米和小麦。

▍凉皮、米皮、面皮、擀面皮、烙面皮，到底有啥区别？

原料、做法的些微差异，往往会带来完全不同的口感和风味，凉皮就是如此。

通常，我们所说的凉皮，是个总称，可囊括一切。

凉皮之下，以原料分，用大米熬浆制成的皮，就是米皮；用面粉去筋做成的皮，就是面皮。

米皮

米皮。图/ ***

好的米皮外观白、软、细、韧。相比面皮，米皮的 *** 工序会简单一些，通常会经过浸泡大米——将大米磨成米浆——过滤澄清——上笼蒸制成薄皮四道工序。蒸出来的米皮折叠切成细条状，待吃的时候拿起一小撮，放入辣椒油中一蘸，再浇上醋水子、蒜水子，把那汆烫过的小菜往底下一铺，用西北话说，简直攒劲。

米皮中，名声在外的有秦镇米皮和汉中热米皮。

秦镇米皮是户县秦渡镇特产，素有“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”的说法。好的秦镇米皮，口感厚重踏实，一口咬下去，牙齿仿佛堕入了温柔乡，会为那种绵软而战栗。

汉中热米皮。图/ ***

汉中热米皮，则是汉中人开启新一天的通关密码——一碗热米皮，一碗菜豆腐，豆腐蘸着米皮汤吃，是汉中人的标配早餐。

不过在汉中当地，大家更习惯把热米皮称作面皮。如果说秦镇米皮是凉拌着吃，那汉中热米皮则是浸泡在米皮汤，也就是调料水中。《早餐中国》第25集就记录了陕西汉中一家 *** 汉中热米皮的小店。店主对原料颇有一种手艺人的坚持，米要用桂朝米，水要用自家的井水，因为水质硬一点，做出来的米皮没有那么粘。

黑米皮。图/ ***

还未调制好的凉皮。图/三个料理人

擀面皮。图/三个料理人

盒子里椭圆状的吃食，就是呱呱。图/三个料理人

烙面皮。图/ ***

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来源：三个料理人，已获授权转载

文：卫奕奕

责编：白倩、杨阳

校对：李荣

大晚上，就是要馋你！

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