看着早餐摊上金灿灿、鼓囊囊的大油饼，是不是总忍不住咽口水？外皮酥得掉渣，里面却柔软得像云朵，配上热乎乎的豆浆或者一碗简单的粥，简直是神仙组合！但你是不是也曾经想过，"新手如何快速涨粉"做美食博主咱不敢想，可这家常的炸油饼，我能不能在家自己鼓捣出来？会不会很难？会不会很麻烦？会不会浪费一锅油最后还搞砸了？别担心，今天咱就一步一步，手把手地，把炸油饼这点事儿给你掰开了揉碎了讲清楚，连厨房小白都能看明白！真的，没那么玄乎，掌握几个关键点，你也能炸出让家里人抢着吃的油饼！
【炸油饼，准备工作不能马虎】
炸油饼，听起来就是面扔油锅里炸一下呗？其实之一步的材料准备和工具选择就挺有讲究，这决定了你后面 *** 作顺不顺手，油饼成不成功。
*核心材料：
*面粉：普通的中筋面粉就行！就是超市最常见的那种饺子粉、麦芯粉。高筋粉容易嚼不动，低筋粉支撑力差点意思。别整太高端的，家常的就行。量嘛，咱们先按500克（大约就是家里吃饭的小碗，满满的2碗多一点）来准备。
*水 ：这个是关键！温水！温水！温水！重要的事儿说三遍。温度大概就是你手指伸进去觉得有点烫但能忍受的程度（40度左右吧）。太烫把酵母烫死了，面团发不起来；太凉，酵母活 *** 不够，发得慢。水量大概是面粉量的55%-60%，也就是 *** -300毫升左右。这个水量嘛...其实要看面粉吸水 *** ，先别一股脑倒完，留点余地慢慢加。
*酵母：油饼要蓬松，全靠它。普通干酵母就OK。5克，大概就是一小勺（买酵母送的量勺通常5克那个就是）。一定要确保酵母没过期！过期酵母没劲儿，面发不起来可就白折腾了。
*盐：一小撮，大概3-5克。别小看它，提味、增加面筋韧 *** 的好帮手。
*糖（可选但推荐）：加一小勺糖（5-10克），不是为了甜，是给酵母当食物的，能让面团发得更快更好。很多人都忽略这点！
*食用油（和面用）：加10-15克。能让面团更柔软，延展 *** 更好，炸出来口感更酥松。普通的炒菜油就可以。
*油炸必备：
*炸油：大豆油、玉米油、花生油都行。用量嘛，得看你家锅的大小，至少保证炸的时候油的高度能没过油饼。别太抠搜，油少炸出来效果不好还容易糊。别用味道特别重的油，比如菜籽油（生味大）、橄榄油（太贵且烟点低不合适）。
*顺手工具：
*大盆：和面用的，大点好施展。
*筷子/刮刀：初期混合面粉和水用，比直接用手干净省事。
*保鲜膜/锅盖：盖面团，防止表面风干。
*擀面杖：擀饼胚用。
*锋利的小刀或者锋利的杯口/瓶盖：给面饼中间划口子或者戳洞用的。
*筷子（长一点的）/漏勺：炸的时候翻面、捞油饼用。一定要长！安全之一！
*吸油纸/架子：炸好的油饼控油用。
【和面醒发，这是油饼蓬松的灵魂所在】
准备好了家伙事儿，咱就开始动手吧。这一步直接决定了你的油饼是发面饼还是死面疙瘩。
1.唤醒酵母：把准备好的温水（记住是温水！）倒进大盆里，加入准备好的糖（如果加的话）和酵母粉。稍微搅和搅和，让酵母化开。然后静置5-10分钟。看到水面浮起一层细腻的小泡沫，像啤酒沫似的，这就说明酵母活儿了！这一步很重要，是酵母有没有力的证明！如果没泡沫，大概率酵母失效了，赶紧换新的吧。
2.混合搅拌：酵母水激活后，把面粉和盐倒进去。用筷子或者刮刀，开始搅拌。从中间往 *** 搅，方向尽量一致。目标是让干面粉都沾上水，变成絮状。这时候，感觉一下面的干湿度。理想的絮状是看起来还有点干粉，但用手一攥能成团，一碰又松散开。如果太稀粘手，就加点粉；太干搅不动，就少量多次加点水（也要用温水）。
3.揉面与加油：基本成絮状没啥干粉了，就可以上手揉了。刚开始会粘手，别慌，正常。揉个3-5分钟，揉成一个粗糙的面团。这时候，把准备好的10-15克食用油倒在面团上。接着揉！你会发现加了油之后，面团不那么粘手了，越揉越光滑。大概揉个8-10分钟，目标是得到一个表面光滑、软硬适中（比耳垂稍微硬一丢丢）的面团。揉面不用追求啥手套膜，光滑就行。揉面时间够，面团的延展 *** 才好，后面炸的时候才不会轻易破开漏气。
4.之一次发酵（关键！）：揉好的面团放回盆里（盆底可以薄薄抹一层油防粘），盖上保鲜膜或者锅盖。找个暖和的地方让它“长个儿”。暖气旁边、温水锅里（别烫着它）、或者烤箱发酵功能都可以。目标：体积变成原来的2倍大！这个过程大概需要1-1.5小时，具体看温度。心急吃不了热豆腐，发酵不足是油饼不蓬松更大的元凶！怎么判断发酵好了？手指蘸点干面粉，在面团中间戳个洞：
*洞不回缩、不塌陷，面团也没闻到明显的酸味 –> 完美！
*洞迅速回缩 –> 还没发够，继续等。
*洞周围塌陷，面团有酸味 –> 发过了！发过了也别扔，加点小苏打水中和一下（量要少，不然有碱味）还能挽救，但味道会差点。
| 发酵状态 | 手指戳洞测试结果 | 面团气味 | 处理 *** |
|---|---|---|---|
| 发酵不足 | 洞口快速回缩 | 无明显酸味或轻微酵母味 | 盖好盖子，继续发酵 |
| 发酵刚好 | 洞口不回缩、不塌陷 | 淡淡的麦香和酵母香 | 可以进入下一阶段 *** 作 |
| 发酵过度 | 洞口周围塌陷 | 明显酸味 | 加入少量小苏打水（一点点水溶化一点点小苏打）揉匀中和酸味 |
【整形松弛，让面团喘口气】
面团发得胖乎乎了，千万别上来就擀开炸！还得给它“卸卸劲儿”。
1.排气（温柔点）：把发酵好的大面团从盆里拿出来，放到撒了薄薄一层面粉的案板上。别使劲揉！用手掌轻轻按压，把面团里面发酵产生的大气泡排出去就行。揉狠了会把面筋揉紧，炸出来就不够松软了。简单按压折叠几下就成。
2.分割：把排好气的大面团，搓成长条，然后分割成大小均匀的小剂子。想做多大油饼就分多大。一般来说，像小一点的橘子或者鸡蛋那么大（大概50-70克一个）比较合适，容易炸透。分好一个就用保鲜膜盖上，防止风干。
3.松弛（二次发酵）：所有剂子分好后，别急着擀开。盖上保鲜膜或者湿布，让它们休息15-20分钟。这一步叫松弛或者中间醒发。松弛后的面团更好擀开，不会回缩，炸的时候也更容易鼓起来。
【擀饼造型，决定颜值的关键一步】
休息好的小剂子，就可以开始整形准备下锅了。
1.擀开：取一个剂子（剩下的继续盖好），案板上撒点薄粉防粘。用擀面杖，轻轻地把它擀成一个圆饼。厚度嘛，大概0.3-0.5厘米左右就行。别擀太薄，不然炸出来硬邦邦；也别太厚，里面不容易熟。形状不圆也没关系！自己吃嘛，家常味最重要。
2.划口子/戳洞（非常重要！）：这是油饼能均匀膨胀、不炸成油条样的关键！为啥要划口子？你想啊，面饼下油锅，里面酵母还在继续产气，气要有个地方跑出来啊！没口子，气只能从边上硬挤，油饼就容易鼓包或变形裂开。划个口子，让热气有通道释放，油饼才能膨胀得又圆又均匀，熟得也透。用什么划？
*传统一点：用锋利的小刀，在饼胚中间划两道平行的口子（别划到边），或者划一个十字口。
*简单粗暴有效：直接用锋利的杯口或者瓶盖，在擀好的饼胚中间稳稳地压一下，扣下来一个小圆片！这样中间就是一个完美的圆洞。这个 *** 对新手特别友好，不容易失败。
*优雅一点：用筷子在饼胚中心稳稳戳一个洞，然后轻轻转一下，把洞扩大一点。
【开炸！见证金黄酥脆的时刻】
激动人心的时刻到了！前面的辛苦都是为了这几分钟！炸油饼，油温和火候是命门。
1.倒油烧热：锅里倒足量的油。油的高度至少要保证油饼放下去能浮起来，不会被锅底吸住。开中火加热。油温怎么判断？新手没温度计啥的，教你个土 *** ：
*筷子测试法：拿一根干燥的木头筷子（千万别带水！），竖着 *** 油锅底部。如果筷子周围立刻冒出密集的、小小的气泡（像鱼眼泡），并且气泡上升速度较快，这个油温就差不多可以了（大约170-180度左右）。如果气泡很大很猛烈甚至冒烟，油温太高了！如果气泡很少很慢，油温还不够。
*面团屑测试（更准）：揪一小块指甲盖那么大点的边角料面团扔进油里。如果面团丢进去，几秒钟内就浮上来，周围冒着小泡，颜色开始慢慢变黄，这个温度就很理想。如果瞬间焦黑，油温太高；如果沉底半天才慢悠悠浮上来，油温太低。
2.下锅炸制（保持中火）：
*油温合适后，拿起一个做好的饼胚（小心点拿，别拉变形了），贴着油面轻轻滑入锅中。别“咣当”一声砸进去，油会溅出来很危险！一次别放太多，锅里要留出足够的空间让油饼膨胀翻滚。放2-3个就差不多了，看锅大小。
*油饼一下锅，你会看到它周围立刻开始冒泡，面饼的边缘开始变色。
*神奇时刻：几秒钟之内，油饼自己就会慢慢浮起来！然后开始像个气球一样鼓起肚子变大！这个时候，它会先在油面上漂着。
3.翻面与上色：
*等油饼浮起来，底部炸到定型并且变成浅浅的金 *** 了（大概十几二十秒吧），就用长筷子或者漏勺，轻轻给它翻个面。让它另一面也炸。
*翻面后，因为受热，油饼可能会鼓得更圆更大。
*全程保持中火！油温不能太高也不能太低。太高：外面糊了里面没熟。太低：油饼吸油太多，油腻还不脆。炸的过程中，看到油饼颜色变深、气泡变少，差不多就熟了。
*炸的时间：从下锅到两面金黄出锅，一般一个油饼也就1分半到2分钟左右。具体看油温和油饼大小厚度。颜色均匀了，就可以捞出来了。
4.控油出锅：用漏勺捞起炸好的油饼，在锅边稍微控一下油，然后放到铺了吸油纸的盘子上或者架子上。刚出锅别急着叠在一起，热气会让它们变软不脆了。
【新手必问加油站】
炸的时候，心里肯定冒出一堆小问号吧？咱们现场解答几个最常遇到的：
*Q：我炸的时候，油饼怎么没鼓起来？扁扁的？
*A：这基本是前面基础没打好！首先，发酵到位了吗？面团没发起来，里面没气，怎么鼓？其次，油温够了吗？油温太低，面饼下去半天没反应，里面的气都跑光了，它也鼓不起来。第三，松弛够时间了吗？面筋太紧，也影响膨胀。第四，划口子/戳洞了吗？气没处跑，也可能影响膨胀均匀度。一个个环节检查！
*Q：为什么我的油饼吃起来硬邦邦的，不够软？
*A：硬邦邦有几个可能：面和的太硬了（水量不够）；揉面揉过头了（面筋太强韧）；炸的时间太长或者油温太高，把水分都炸干了；发酵不足，面饼结构不够疏松。
*Q：为啥油饼吸了好多油？好腻啊！
*A：油温不够是主因！油温低，面饼下去不能迅速定型，油就拼命往里钻。面和的太软也可能更容易吸油。确保油温达到测试标准再下锅，并且一次别炸太多导致油温骤降。
*Q：在家炸东西，油烟好大怎么办？
*A：这个确实头疼。开油烟机！开到更大档！锅盖别盖死（危险！），但可以把旁边的盖子稍微斜着挡一下溅油（小心蒸汽烫）。窗户打开通风。炸完别立刻关油烟机，让它多抽一会儿。或者...买个空气炸锅试试？但口感肯定不如油炸。
*Q：剩下的油饼怎么存放？凉了怎么加热好吃？
*A：炸好的油饼更好趁热吃！凉了口感会变韧。如果实在剩下了，彻底放凉后装保鲜袋密封，室温下第二天还能吃，但肯定不如新炸的。想恢复酥脆？不要微波炉！微波炉会让它变得又干又硬又韧。平底锅小火无油两面烘一下，或者空气炸锅180度烤3-5分钟，能恢复大部分酥脆口感。
【小编叨叨几句掏心窝子的】
炸油饼这东西吧，之一次做，难免手忙脚乱，可能油温没控好，可能发酵差点意思，炸出来卖相没那么完美，甚至有点焦有点硬。这都很正常！千万别因为之一次失败了就灰心。回想我之一次炸，那油饼黑的...我妈都说像煤球。但多做两次，找到感觉了，真的会上瘾！尤其是看到面团在油锅里“噗”地一下鼓起来，像个胖娃娃，变成 *** 的金 *** ，那个成就感，绝了！关键是自己做的，用的油好，吃着也放心。成本算下来，比外面买便宜多了，而且分量足！真的，别怕费那点油，也别怕麻烦。掌握了这个技能，周末早上给家人炸上一盘子，热乎乎香喷喷的端上桌，看着他们抢着吃的样子，嘿，那感觉，值了！就一个字，练！炸坏几个怎么了？剩下的面团还能烙饼呢！厨房嘛，本来就是快乐和一点点小冒险并存的地方。
