四川是一个美食之都，在这里，常称是辣著名。四川真味 牦牛油麻辣鍋极品黑毛肚 HK$148<br>只取牛肚最薄身部分。（ *** 来自东方IC）
每片肥瘦均匀，略灼后嫩滑鲜味（ *** 来自东方IC）
四川真味 牦牛油麻辣鍋餐厅以金色作主调，饰以手绘脸谱、字画，富中式贵气（ *** 来自东方IC）
一个字，鲜！这道手打羊肉丸选用嫩滑的羊腿肉，手打成泥，再捏制成丸。将羊肉丸放入汤底“滚一滚”，滚熟之后捞起来，不用点酱，斋吃都觉得味道好足，够鲜！弹牙至极，非常惊喜！ 前/黑松露水饺 HK$118<br>后/自家制麻辣羊肉丸 HK$88<br>以人手鲜制，前者加入黑松露制成（ *** 来自东方IC）
黄喉不是喉，郡肝不是肝，我吃的下水到底是啥？|风物研究所丨You Know Nothing！丨
▲ 请大家一起跟我数七下。图/soogif
-风物君语-
只见火锅桌前
围聚一群人
饿狼似的，死死握住筷子
上下抖动
口中默念“七上八下”等咒语
心中倒数着秒数
到了更佳时机
一把捞起，麻利蘸酱
气吞山河式吸入
神情满足
那么问题来了
吃是吃了，但他们知道自己吃的是啥么？
用“海纳百川、有容乃大”来形容火锅是再合适不过了，只要你能想到的食材基本都能往里扔，而其中有一种极具人气的食材类型——下水。
对于部分地区的人，这个词可能会有些陌生，广义的下水一般指动物内脏。无论是让 *** 十六惊为天人的鹅肝，还是大栅栏儿里门庭若市的卤煮，它们的主要食材都可被统称为下水。
▲ 为了一碗好吃的卤煮，多久的队都愿意排。摄影/乌堆
- Q -
毛肚、牛百叶、牛肚……这些到底是哪个部位？
“来一份毛肚”、“来一份牛百叶”、“来一份牛肚”……这是火锅店常听见的点菜声，可他们口中的这些“肚儿”到底是牛的哪个部位呢？
众所周知，牛有四个胃各司其职，这四个胃也是一个不浪费地被用于餐桌上。
▲ 牛的四个胃不仅满足了自己，还满足了人类。制图/乌堆
之一个胃为“瘤胃”，另称之“牛草肚”，适合用于炖牛杂、白灼、凉拌等；
▲ 之一个胃的内壁。图/东京国立博物馆
“网胃”为第二个胃，“胃如其名”，其表面型似立体网状分布，也因此被称为“蜂巢胃”、“麻肚”、“金钱肚”，由于其弹 *** 十足，酥而不烂，粤式卤味——卤水金钱肚就是其经典 *** 作；
▲ 第二个胃的内壁。图/东京国立博物馆
第三胃是“瓣胃”，也就是被称为“牛百叶”、“毛肚”的部位，由于表面凹凸不平易吸附汤汁及酱料，所以是用来涮火锅、凉拌的上乘佳品；
▲ 第三个胃的内壁。图/东京国立博物馆
第四胃“皱胃”，这个胃是一般动物都有的胃，可分泌胃酸，别称为“牛肚”、“沙瓜肚”，比较有嚼劲，适合炖煮，例如卤煮或牛杂。
▲ 第四个胃的内壁。图/东京国立博物馆
虽“本是同‘胃’生”，下水也会“着装不一”。例如毛肚，在不同火锅店就会以不同的形态出现，主要有黑毛肚、黄毛肚、白毛肚、毛肚梗。黑黄之分主要是由于牛摄入的食物不同导致的，吃饲料的牛产出的毛肚发黑，吃粮食庄稼的牛的毛肚会便黄。而白毛肚，是将产出的毛肚在锅中加工后的产品，毛肚梗则是取下“百叶”之后的部分。
▲ 毛肚还讲究渐变呢。图/图虫·创意
火锅涮料还有一种广受欢迎的下水——黄喉。许多人听其名将其误解为食管或气管，但其实是它是大血管（主动脉），牛喉咙、牛气管有自己的“花名”，分别叫“牛姜”、“牛天梯”。黄喉的处理较麻烦，若是前期处理不当或者涮的时间过长就会出现嚼不动的情况。其中，牛黄喉比猪黄喉厚一些，咬下的口感会更佳。
▲ 最怕黄喉突然消失在火锅中。图/soogif
前段时间还有一个比较火的食材叫做“郡肝”。这极具迷惑 *** 的名字也常会让人误会为动物的肝脏，但仔细一想，这位耐嚼的“肌肉型选手”怎么会是软趴趴的肝脏。它的学名为“胗”，说白了也是胃，但鸡鸭鹅等禽类也不甘示弱，有两个胃，“郡肝”准确地来说是“肌胃”，另一个是专司分泌胃液的腺胃。
▲ 鸡胗串串，越嚼越带劲儿。图/图虫·创意
另外有一些极其形象的下水名字。例如，牛的心脏血管头被称为牛心顶，牛 *** 的“艺名”是牛荔枝（既视感非常强了），牛欢喜为牛的 *** ，还有大家比较了解的牛鞭，即为雄牛的外 *** 器。
- Q -
下水的人气到底有多高？
有人做了个大致的统计，说是把毛肚在重庆的一年销售量铺开来，足够给 *** 盖1.5层“被子”，吃货的力量简直可怕！这形似“抹布”的东西把喜好者弄得“五迷三道”秘诀在于它特有的咀嚼感。将附满酱汁的毛肚一口放入口中，任其在口腔中起舞，口感可以说是“绕舌三日”，甚至有人用毛肚的新鲜Q弹程度来判断一家火锅店的好坏。它可不仅是个“花瓶”，《本草纲目》形容毛肚为“补中益气，解毒，善脾胃”。
▲ 毛肚蘸油碟还是麻酱碟？图/soogif
你若是北京后海一带转一圈，就会知道爆肚在这里的人气有多高，几乎每家都写着老北京正宗爆肚。根据做法，爆肚可分为水爆、油爆、汤爆、芫爆。根据原料，爆肚分为羊肚、牛肚。如今在北京、天津、河北等地是以牛百叶作为主要原料，方式以水爆为主，辅以芝麻酱、韭菜花、香菜、蒜汁等。
梁秋实就是爆肚的狂热追捧者，他从美国回国时，不顾着回家放行李先赶紧去吃了爆肚，汤爆、油爆、芫爆各一份，留下“平生快意之餐，隔五十年犹不能忘”。
▲ 吃个爆肚都能吃出幸福感。图/soogif
似乎我们对欧美人有个印象就是不咋吃内脏，但在苏格兰，不仅有哈利波特的魔法世界，还有绝对不可错过的“苏格兰国菜”肉馅羊肚（Haggis）。它是将剁碎的羊内脏塞入被掏空的羊胃中，在加上燕麦、洋葱、香辛料、高汤等进行水煮，许多店会在上桌前会将胃袋剥去，留下羊杂，一般马铃薯泥或芜菁甘蓝泥会作为辅菜，浇上威士忌酒味的咸香酱汁共同食用。
因为其中的内脏已被剁碎煮烂，若是不提前告知，食用时可能并不能意识到它是羊内脏，是一种丝丝辛辣与羊肉鲜味融合的奇妙味道。这还是种有仪式感的食物，在为纪念苏格兰诗人彭斯的“伯恩斯之夜”，人们更是边诵诗边食肉馅羊肚。
▲ 下方那坨便是肉馅羊肚。摄影/乌堆
- Q -
下水要怎么吃才好吃？
虽然下水在有些地区被分为应抛弃的 *** 之列，可是它们如今在妙手之下诞生了许多种除了涮火锅的食用 *** ，散发出了超越一般食材的光辉。
下水根本不甘于只作为涮料，还可以摇身一变成火锅锅底。有种让人“退避三舍”的火锅叫做牛瘪火锅，是用牛胃及小肠里未被消化的内容物（俗称“五成熟的牛粪”）挤出的液体熬成的火锅。史料上对其就有记载，“ *** 肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜。”会不会大喜不知道，但我只知道这绝对是臭不可近的！
▲ 牛瘪，你这是在 *** 抹茶？摄影/陆宇堃
炖汤也是一种食用下水的极佳方式。广东人虽然“什么都吃”，但是他们对于下水的热爱也是独一份。让1/3广州人天天都想喝的牛三星汤中的“牛三星”为牛百叶、牛肝、牛腰，将腌制后的“牛三星”灼热后加入汤底，辅以咸酸和韭菜，再将爽口的汤拌着内脏的香味吞食而下，似乎只有这样，新的一天才算开始了。还有“摄人心魄”的牛杂汤、清爽化痰的杏汁猪肺汤……都是让 *** 罢不能的汤品。
▲ 牛三星汤，又是元气满满的一天呢。图/图虫·创意
下水也是主食的绝佳伴侣。它在西安也占据了一方势力，葫芦头泡馍即为当地特色小吃之一。因为猪大肠油脂较厚，形状像葫芦，因此得名“葫芦头”。馍的每个气孔都被浓汤香，油脂香充满，一口下去，“万千世界”尽在绵筋之中。
▲ 葫芦头泡馍。图/图虫·创意
除了“集下水之大成者”的毛血旺，川蜀一带还有以夫妻肺片 *** 的凉拌下水菜。在某种意义上，夫妻肺片可看作是凉拌牛杂。由于其原本是用牛肉铺剩下的边角料制成，得名“夫妻废片”，加上其中含有牛肺，也就被称为夫妻肺片，之后因为牛肺口感不好，就被去掉了，但仍有部分地区还保留着肺片。辣椒油与花椒面藏留在牛杂的每一道“沟壑”中，麻辣鲜香、脆筋柔糜。
▲ 夫妻肺片没有夫妻也没有肺，没想到吧。图/视觉中国
下水完成了从物资匮乏时代的“勉强吃”到大饕纵横时代的“怎么吃”的转变，有些时候不知道是啥，反而会更有勇气地囫囵吞下。更何况很多下水美食虽然吃着香，但看着丑，闻着臭，不知你是否有勇气尝试一下？
▲就问你像不像抹布。图/soogif
你的家乡还有什么下水美食？
- END -
文、编辑、设计丨乌堆
这6种食材是人造“垃圾食品”，吃火锅时，你能忍住不吃吗？
火锅很多人爱吃，一个月不吃火锅心里难受得慌，前段时间没有 *** 的时候，只要是火锅店，不管是春夏秋冬，一到晚上基本都是满的，冬天吃了暖身，夏季吃了过瘾，总有一个理由可以吃火锅。
说起吃火锅，不管是在外面吃，还是在家里吃，我们都会选择多种食材搭配在一起，食材越多吃起来才越美味，不过多数人认为的美味食材，却是“人造的垃圾食品”，而很多人都吃得很香，甚至觉得没有它们都不像在吃火锅了。快看看你不知道的知识，这6种食材很多人爱吃，却是人造“垃圾食品”，知道后，你再吃火锅时，你能忍得住不吃吗？
之一：假肥牛卷、假羊肉卷
吃火锅的时候，很多人都会点牛肉卷或者羊肉卷，有些人会两种肉一起点，看起来就有食欲，吃起来多过瘾，轻轻一涮就能吃了，不过你要小心了，现在有很多假 *** 肉卷，吃的时候仔细辨别。一些 *** 商家会用别的碎肉，加入羊肉精，再放羊油中浸泡，再压成卷。我们今后吃的时候，可以看看瘦肉和肥肉的连接处是不是正常，若瘦肉和肥肉是分开的，这样的就是假的羊肉卷，牛肉卷同理。
第二：毛肚
毛肚是比较贵的一类食材，有的 *** 商家为了吸引顾客，就会在毛肚上做手脚，用双氧水漂白毛肚，让毛肚看起来格外白亮，也有的 *** 商家为了牟利，会加入工业碱，让毛肚变得发胀，体积变重，那么防止我们吃到假的或者不安全的毛肚，吃的时候尽量挑选黑色的毛肚比较好，这样的毛肚不好作假，因为黑毛肚内壁有黑膜不好去掉。
第三： *** 牛肉丸，鱼丸等
这类丸子，吃火锅的人都会点，因为它种类多，挺吸引人的，但我们要知道的是，这类丸子和它们相对应的名字根本不符，比如牛肉丸真的有牛肉吗？想想都不可能有，就算有也是很少的，牛肉平常那么贵，再加工处理，应该会更贵，但是它卖价非常便宜，如此便宜的丸子很少有牛肉，更多的是面粉、淀粉、还有食品添加剂、防腐剂等，另外这些丸子不知道生产日期，不知道冷冻了多久，而且火锅店里有人点了没有吃完的，他们还会反复冷冻等等问题，这样的话，你还吃吗？
第四：假鸭血
鸭血也是我们爱吃的一类火锅配菜，往火锅里一煮，吃起来又滑嫩又入味，非常好吃，但大家要注意了，鸭血也有假的，不要上当了，而且很多都是人造垃圾食品，在鸭血中加了明胶，假鸭血很硬，要仔细辨别。
第五：鱿鱼
一些商家为了鱿鱼卖相好看，会在浸泡鱿鱼的时候，倒入一些化学物质，这样的话，鱿鱼就会变得很新鲜，不会蔫瘪。但是这样的鱿鱼被我们吃到了，对身体是有害的，要注意了。
第六：海鲜
火锅店里的海鲜，几乎都是冰冻的，活的非常少，放的时间很长都有可能，还有遇到剩下的海鲜，他们会选择再冻起来，那么这类海鲜经过反复冷冻，已经滋生了大量的细菌，吃了之后，会伤害身体。
这6种人造“垃圾食品”常见且常吃，但很多人不知道它们有这些问题，不知道你现在知道了，去吃火锅的时候，会忍住不吃吗？
▲ 一起来涮毛肚吧！摄影/吴学文
-风物君语-
每次吃火锅涮毛肚的灵魂三问——
为什么火锅的头牌是毛肚？
毛肚为何只涮15秒就熟了？
毛肚到底是牛的哪个胃？
一筷子挑起 *** 毛肚，在红红亮亮的滚汤中“七上八下”，微蘸蒜泥香油，在口中“咔嚓”一声……
一场香辣热闹的火锅“ *** ”，便由此开幕。
▲ 来，吃火锅！图/图虫·创意
“火锅”两字，道出多少人间热闹。最“火”的锅，莫过于麻辣鲜香的川渝火锅。其中，更以牛油红汤的重庆火锅，突出麻辣与“霸道”。
而说起涮火锅的头牌菜，灵魂菜品，那莫过于爽滑鲜脆的毛肚了。《2017年火锅大数据报告》称，“川渝系火锅称雄六大派系火锅”，毛肚以37%的占比高居更受欢迎菜品榜首，成了“万人迷”。
▲ 霸道麻辣九宫格，是重庆火锅的经典配置。图/ ***
更爱吃火锅涮毛肚的，莫过于生猛硬核的重庆人。别的地方吃毛肚按斤，重庆人涮毛肚，按吨。
一天五十吨，重庆人对毛肚火锅爱得有多深？
在重庆，数万家火锅店里的汤锅，在时时刻刻沸腾。涮毛肚，就是这热气腾腾的火锅 *** 里的一大快事。
据有关数据，若把毛肚在重庆的一年销售量铺平摊开，大概有4800万平方米，足够给整个 *** 盖1.5层“夏凉被”，这一种吃货的力量，实在是如同重庆火锅一般，热火霸道！
热火霸道，是重庆火锅的汤底 *** 。对于热爱生活的重庆人，“秋老虎”越热，他们越要吃得红火香辣。这是对炎热天气的更好回应。
“六分牛油四分水，姜蒜花椒和海椒”，这样的锅底，尤其厚重浓郁。红亮的汤锅咕噜咕噜翻滚，牛油香气混着蒜泥香油蘸碟里的芝麻香微微泛起。让食客们翘首以待的，就是那之一个闪亮登场的主角毛肚了。
▲ 火锅未动，调料先行。图/图虫·创意
也只有毛肚的独特结构，才能饱饱地吸满这浓郁的汤汁。它鲜嫩薄脆的质地，保证了食客们能够完整享受到欢腾汤锅的之一抹味道。
▲ 毛肚，火锅之一“香”。图/ ***
吃火锅必点毛肚，不只是在重庆人的心目中分量极重，对于懂火锅的老饕而言，这其实是一个常识。
祖籍广东潮州的美食家蔡澜，虽然对火锅兴趣不大，却独爱火锅中的毛肚，对他来说，“吃不到毛肚，就像没吃火锅”。
▲ 吃火锅必吃毛肚，可以说是吃货界的 *** 了。图/《极限挑战》
今年夏天最热的综艺节目里《向往的生活》中，黄磊也给大家普及了毛肚火锅的历史知识。
▲ 为什么毛肚是火锅的代名词？图/《向往的生活》
这话可就有意思了，能涮火锅的有很多菜，各种肉肉肉肉自不必说，鸭肠黄喉也都是15秒就熟的狠角色、还有豆皮腐竹金针菇、各类绿菜……为什么毛肚会成为火锅的灵魂角色呢？
这，就要从一百多年前的重庆江边码头说起了。
在清末民初，毛肚就是火锅的代名词
“巴奴”二字，道出了毛肚火锅的前世百年。
所谓巴奴，就是在重庆川江航道上拉船的纤夫。清末民初，这些纤夫在劳累之余，以方便获取的牛肚等内脏，就地“野炊”。他们发挥智慧，因地制宜，用石块架起锅，和着菜叶熬汤，用花椒、辣椒、盐与牛肚等齐煮，别有一种天然风味，于是一种火遍大江南北的美食——毛肚火锅便诞生了。
▲ 当年生猛的“野炊”，如同今日的麻辣牛杂锅。图/soogif
便如医学家李时珍在《本草纲目》中说“牛肚，补中益气”。这一种简单的麻辣鲜香，为劳动人民所用，既充饥解馋，又发汗健体，煮出了川渝火锅的百年热情。
毛肚自此在文学 *** 、川味名家李劼人的笔下，伴随着川渝火锅一起“野蛮生长”：最初，这种江边野炊被江北小贩依样效仿。他们挑着担子，以泥炉铁盆，调制麻辣卤汁，烹制各式水牛内脏，这种“移动火锅”，被叫做“水八块”，成为江北远近闻名的美味。
▲ 一身都是宝的牛，处处都是美味。图/ ***
*** 十年（1 *** 1年），终于有一位较场坝的“千里眼”店主，把泥炉搬上桌子，让毛肚火锅登堂入室。他换用赤铜小锅，以毛肚为压轴食材，甚至准备了自选蘸料的服务，可以说是非常亲民了。
▲ 最初的毛肚店所用的赤铜小锅，便类似这种羊肉火锅用锅。图/soogif
此后二十多年，毛肚火锅逐渐成熟。李劼人先生同样记载了丰富的火锅配料：有“骨汤，固体牛油，豆办（瓣）酱，豆母，辣椒末，花椒末，生盐……”。今天的芝麻香油碗，在当时也已成型，香油之外，还要加生鸡蛋，以便“清火退热”。
涮毛肚在当时已经是压轴好戏，比起今日别有特色，要先在汤锅中加蒜苗提味，待到“将卤汁煮得滚开”，再细细涮烫，最后与煮好的蒜苗共食，汤汁麻辣、蒜苗辛辣、毛肚香辣……两个字，地道。
▲ 香油蒜泥是基底，蚝油、剁椒、香菜、葱花……任君挑选。图/soogif
1946年的秋天，一句化用唐诗《社日》的广告语“日暮汉宫吃毛肚，家家扶得醉人归”更是让毛肚火锅名声大振。
当时的文人雅士，都以毛肚配酒为一闲趣。用医学史大家陈邦贤的话说，“毛肚味道鲜脆，下酒吃饭都好”，火锅女招待，也成为热门职业，“公教人员望尘莫及”。
▲ 火锅开锅咯！图/图虫·创意
带壶酒吃毛肚，人间寻常事也。“毛肚开堂啰！”的吆喝，伴随着一股股浓浓的牛油香味，扩散开来。一叠叠毛肚、牛肝、血旺、蒜苗……展览似地陈列在桌上，炭火在炉子里熊熊燃烧，发出噼里啪啦的炸裂声……人们尽情地把毛肚往嘴巴里面送，往肚里咽，一刻也不愿意停，任由汗珠子从毛孔中冒了出来，这小天地里，简直是春天，人们已不会感到秋的肃杀，和冬的荒凉。”
▲ 人们尽情地夹起毛肚，一刻也不愿意停。图/吴学文
这一种吃火锅的热闹滋味，跨越几十年，仍然 *** 。
当时的毛肚火锅店，也被爱打 *** 的重庆人开出“牌面”。“三六九”、“二五八”、“一四七”等毛肚火锅店，生意如火锅般红火。
“三六九处处，二五八家家”，毛肚，就这样火到今日，吃火锅，必点毛肚，已成为一种吃货的常识。
▲ 上世纪80年代，重庆八一路的国营火锅老店“一四一”，两块钱解饿，五块钱吃爽，是一张老重庆们的童年回忆名片。图/《八千里路云和月》
而巨大的商机也从小小的毛肚身上开始显现出来，比如被称为“毛肚火锅大王”的巴奴将毛肚带热到了全国，大街小巷的很多火锅店都以毛肚为招牌。
▲ 最近大火的综艺节目《向往的生活》里，黄磊煮毛肚火锅，用的就是巴奴的底料。图/《向往的生活》
巴奴在北京的店，风物君经常与朋友一起体验，却总是人山人海，需要排队。他们家的招牌，就是 *** *** 的毛肚，下锅即熟，蘸上经典的香油蒜泥，口感超级脆嫩，令人停不下筷，只想再来一盘。
地道毛肚怎么吃？薄到透亮，脆到蹦迪！
有句话说，“幸好牛有四个胃，不然还真不够重庆人涮的”，这当然是一句戏言，牛的其他胃固然好吃，但真正适合涮进火锅的，还是脆脆嫩嫩的“毛肚”。
▲ 七上八下刚刚好。图/soogif
不过在介绍毛肚之前，还得介绍下它的其他三个“美食”兄弟。
之一胃“瘤胃”，另称之“牛草肚”，炖煮牛杂，滋味醇厚；第二胃“网胃”，表面似立体网状分布，弹 *** 十足，酥而不烂，被称为“金钱肚”。做粤式卤味，浓香悠悠；第四胃“皱胃”，也就是一般动物的“胃”，传说中的“牛肚”。它很有嚼劲，是卤煮里的常客，也适合酱制焖锅。
▲ 牛瓣胃独特的结构，是为了处理难以消化的青草。图/乌堆
而隆重登场的火锅的主角“毛肚”，源自牛的第三胃“瓣胃”，瓣胃的结构表面凹凸不平，是调料汤汁的天然“旅馆”，除了在北京、河北一带被炒成爆肚，蘸芝麻酱外，更适合的，还是在火锅中作为头牌菜品。
▲ 爆肚蘸麻酱，是老北京经典小吃。图/ ***
细细分说，毛肚在火锅店里也有黑毛肚、黄毛肚、白毛肚等等分类。不同的牛吃饲料或是粮食庄稼，会让毛肚有黑黄之分，比如上好的毛肚，多选用来自天然牧场的牛，毛肚的颜色就会显得发青一些。
▲ 光线让毛肚充满“层次感”。图/图虫·创意
曾经有一些 *** 商家，为节省成本，多采取火碱发制毛肚，对健康有害，今天的高端毛肚火锅，已将食材处理与最新的技术结合。木瓜蛋白酶既能保证健康，又能部分适当分解毛肚中的蛋白，让它变得脆嫩Q弹。将处理好的毛肚放至手掌上，轻拍手腕，甚至能看到它在手掌上“跳舞”。
▲ 弹弹弹，弹走饥肠辘辘。图/soogif
搞明白了食材问题，地道的吃货专家们，对好的毛肚，同样有一套讲究。要问毛肚为何是重庆火锅的灵魂？大抵无非几点：易吸附汤汁，易熟，口感好，火锅底料去其膻腥。吃毛肚，便是依照这几点，逐次满足。
一块好毛肚，首先尺寸要足够大大大大，巴掌大小是起步，所谓“大刀毛肚”，吃的就是一种 *** 纵横，人间快意；毛肚颜色需幽深，颗粒明显，刺根直立，结构完整，才能涮进味道。
▲ 直立的刺根是毛肚口感的保证。摄影/吴学文
薄厚则决定口感，太薄没有嚼劲，非常疲软；太厚嚼半天不动弹，汤汁全失。恰恰超过 *** 厚度，是毛肚口感均衡的黄金比例。拿筷子挑起毛肚，隔光来看，如果没有透光但微微发亮，那就对了。
▲ 毛肚最适合涮牛油锅底。图/吴学文
这样足够新鲜脆嫩的毛肚，在沸腾的红汤锅里“七上八下”十五秒，也就足以入口，若是担心涮不熟，时间也不要超过一分钟，再涮下去，毛肚就会变成一块考验你牙口的纠结“小恶魔”。
选好毛肚，终于来到了锅底，骨汤、菌汤……都是鲜香醇厚的新式吃法，但是涮毛肚最经典的吃法，还是涮牛油红汤，蘸香油蒜泥。
▲ 牛油红汤，香油蒜泥，地道毛肚味。图/吴学文
用筷子夹起这 *** *** 的“火锅之灵”，在翻滚着红色的汤锅里轻轻抖动，让它饱饱地吸一层火锅汤汁，再沉入香油蒜泥碗，消去些许 *** 的躁热，一筷送入口中，任它在舌尖上跳跃起舞。心中唯有一句：
巴适，巴适。
除了毛肚，你还喜欢在火锅里涮什么？
- END -
文丨苹果
封图摄影 | 吴学文
参考资料
《火锅考》文史 *** 江玉祥 2019
《火锅中的重庆》 重庆出版社 余勇、林文郁 2013
《毛肚火锅流源》 南京晚报 1949
《漫谈中国人之衣食住行》李劼人 1948
《自勉斋随笔》陈邦贤 上海世界书局 1947
冬天更受欢迎的美食就是火锅了，而涮火锅的时候少不了一项食物就是毛肚，它那脆脆的口感让很多人都非常喜欢。不过，相信很多 *** 都发现了，去不同的店里点毛肚，上来的样子都不一样，有黑色的，还有白色的，甚至有些叫法还不一样，有叫毛肚的、草肚的，还有叫金钱肚的。经常搞的人都分不清楚这些“肚”到底是什么肚了！当然，还有人说黑毛肚很脏，不能吃，吃了可能会患病。总之，关于这些“肚”的说法是众说纷纭。今天小编就来向你一一说清楚。
黑毛肚
黑毛肚其实是牛的消化 *** ——胃。牛的胃分为四个部分：瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃，皱胃一般是不吃的，其他的3个部位都是可以食用的。黑色的毛肚其实就是牛的瓣胃，也被称为“牛百叶”，它的叶片是比较大的。很多人说黑毛肚脏不能吃，其实是误解它了。虽然它有一股特殊的气味，但是上面的黑色物质是不影响食用的。黑毛肚比较薄，一般来讲在沸水中烫几秒钟就能食用，而且口感脆弹，十分好吃。
白毛肚
白毛肚其实就是黑毛肚经过清洁后的样子，由于黑毛肚不能长时间保存，所以有些商家会将毛肚上的黑色物质清除掉，然后加入双氧水处理以后进行保存，这样可以延长其保质期。所以说白色的毛肚其实和黑色的毛肚没什么区别，都是牛的瓣胃，吃起来口感也是一样的。
金钱肚
金钱肚是牛的网胃，由于内壁上有六边形蜂窝状皱纹，很像渔网，所以就被称为是金钱肚。金钱肚的异味很大，一般需要经过处理以后才能食用。
草肚
草肚是牛的瘤胃。瘤胃是牛反刍消化的重要场所，它生长发育得很快，并且它的上皮可以有效吸收Na+、K+、Cl-等离子，对挥发 *** 脂肪酸的吸收量也很高，对加速牛体内血液循环和生物合成有很重要的作用。这也在一定程度上决定了草肚的食用味道要比其他部位好一些。
怎么样，这些“肚”你都分清楚了吗？下次再去火锅店可千万别点错了。
同样是毛肚，黑毛肚和白毛肚有什么区别？弄清楚之后再吃同样是毛肚，黑毛肚和白毛肚有什么区别？弄清楚之后再吃
没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。火锅几乎是现代人最喜欢的一种美食，爱吃火锅的人，一定不会对毛肚陌生。点上一盘毛肚，下锅简单的烫十几秒，捞出来蘸上蘸料送入口中，脆嫩鲜香的口感让人回味无穷。
毛肚究竟是什么？毛肚其实也叫牛百叶，它是牛身上四个胃其中之一。虽然叫做“肚”，但是其实是胃。毛肚最适合的就是涮锅用，不过因为比较薄，所以千万不要煮过头，不然老了之后口感就非常差了。
毛肚中含有丰富的蛋白质、钙铁等一系列营养物质，而且其中的脂肪含量非常低，也很适合减肥人群食用，不用担心过多的脂肪摄入。
经常吃毛肚的人，一定见到过这样的现象，毛肚有黑色的也有白色的。这两种毛肚在口感上的差别其实不是很大，但是为什么会有黑白两个颜色之分呢？接下来就给大家简单的分析一下，看完之后你就懂了。同样是毛肚，黑毛肚和白毛肚有什么区别？弄清楚之后再吃。
【黑毛肚和白毛肚的区别】
黑毛肚
其实新鲜的毛肚，本身的颜色就是黑色的。因为牛是吃饲料生长的，所以它的毛肚会发黑。这样的毛肚没有经过特殊的处理，是比较新鲜的，吃起来会更健康一些。
而且黑毛肚的营养价值相对来说也比白毛肚要高，我们在选择的时候尽量选择黑毛肚。
白毛肚
我们在市面上或者火锅店见到的毛肚，其实大多数都是白色的。那白色的到底是怎么来的呢？其实白毛肚是经过双氧水处理过的，浸泡几天之后，毛肚的颜色自然会发生变化，这样的毛肚口感上也没有那么腥。
虽然是经过双氧水浸泡的，但是其实大家也不需要太担心，正规的商家都是用的食品级别的双氧水，健康问题不需要太过担心。
综上所述，其实还是建议大家选择黑毛肚，没有经过处理，保留原汁原味，新鲜又美味，营养价值也高一些。
接下来给大家分享几招，挑选毛肚的好 *** ，以后在挑选的时候要注意。
1、看颜色
毛肚质量好的话，它的颜色是均匀分布的，如果质量差，那表面的颜色可能会不匀称，看上去不美观。
2、闻味道
尤其是白色的毛肚，一定要闻一下味道，如果稍微有一些腥味，其实是非常正常的。
但是如果是 *** 水浸泡的刺鼻的味道的话，一定要小心了，可能使用的是劣质的双氧水。
3、看划痕
毛肚端上桌之后，我们用筷子在上面划上几道，如果没有裂痕的话，就说明品质比较好。如果很容易就裂开的话，更好谨慎食用。
“毛肚鸭肠齐争先，七上八下脆又鲜”，作为火锅的忠实粉丝，每次吃火锅必然少不了点上一份毛肚，默默地念上一句涮烫口诀，但你知道吗？涮火锅用的“毛肚”，只是牛众多胃里面其中一个，不同的部位可以分出金钱肚、牛百叶、牛草肚等不同的食材，并不是每一种“牛肚”都能涮着吃，区别还是挺大的。
毛肚虽被称为“肚”，但并非牛肚皮上的肉而是牛胃。其实牛有四个胃，毛肚是其中之一，其他的三个牛胃也都是餐桌上的“老朋友”了，这次带大家彻底了解清楚，四种牛肚到底谁是谁，最适合的吃法又是什么。
小知识：牛属于反刍动物，就是指动物在进食后这些食物并不会全部一次 *** 消化掉，而是暂时 *** 的存储在胃里，经过一段时间后这些食物还会重新返回至嘴中再次咀嚼。像牛、羊、鹿这类食草 *** 动物都是反刍动物，因为草中的纤维含量高不好消化，采食较匆忙，只好借助胃来储存饲料，这也使它们必须依靠四个胃的合作来完成第二次咀嚼。
牛的四个胃室学名分别为：瘤胃、网胃、瓣胃以及皱胃，它们各司其职，长相也各不相同。
一、瘤胃
瘤胃是牛的之一个胃，在四个胃中的体积更大，占了整个胃面积的80%。瘤胃位于牛腹腔的左侧，也是牛所吃的草料进入身体后要“滞留”的之一个胃，就像一个大型的“草料储藏室”。
瘤胃的内壁看起来有一层密密麻麻的小疙瘩状，并略微有些凸起，在食材中人们称它为牛草肚，吃起来的口感相对韧 *** 比较高，有嚼劲。烹饪时所需的时间较长，不然不易嚼烂、消化，牛草肚适合炖煮、凉拌、烹炒等。
在广东地区，牛草肚是广式牛杂里的一员，和牛肠、牛肺、牛蒡、萝卜等在牛骨汤中卤上数个小时，厚厚的牛肚吃起来鲜香味浓，越嚼越香，久食不腻。
在陕西、河南一带流行的“涮牛肚”，用的就是牛草肚，切成片用一个个竹签串起来，一把把放在汤底中涮熟，也造就了一方美味，起名为涮牛肚。
二、网胃
网胃作为牛的第二个胃，通常草料进入牛胃中，经过瘤胃的发酵、消化，一部分会直接逆回到嘴中倒嚼，另一部分则会先经过这第二个网胃再逆回至嘴中。网胃的表面有一圈圈的肚毛凸起，形成了多边形的蜂窝状，犹如一张编织好的渔网，被取名为“蜂窝肚”、“金钱肚”。
说起金钱肚，一般大家就不陌生了，它的口感相比牛草肚多了些Q弹和脆度，经过烹饪后吃起来酥而不烂， *** 名作是粤菜中“卤水金钱肚”。在广东吃茶点时，不点上一份金钱肚，那这顿茶点都称不上完美。
而到了川渝地区，金钱肚和牛草肚一同被称为“牛肚”，与辣椒完美“牵手”，往往以凉拌的方式出现。大名鼎鼎的夫妻肺片，牛肚以其独到的口感扛起了牛肺的重任，和牛心、牛肉等共同拌成一道麻辣香浓、色泽红亮的川式凉菜。到了湖南、宁夏等地，牛肚烹饪的 *** 转为爆炒，在锅气和猛火中打开了美味的大门。
三、瓣胃
瓣胃是草料所要经历的第三重“关卡”，看起来是一层层的黑褐色的薄瓣状，每一层的两面都带着密集的小突起，所以本还粗糙的食糜也会在这里被挤压、磨的更加细密。展开的瓣胃看过去就像一条黑色的粗毛巾，人们就将其命名为“毛肚”，也有地方喜欢称它为“牛百叶”。
毛肚在帮助牛将食糜挤压时，它也从中吸收了一定的水分和低级脂肪酸，这也促使它吃起来的口感更为爽脆、鲜美。毛肚的质地相比牛草肚和金钱肚要薄，烹饪时间可以缩短很多，只需稍加焯烫即可食用，故而更适合涮火锅、凉拌。
毛肚两面凹凸不平的构造也让蘸料或者料汁更容易吸附在表面更入味，吃起来也会更有味道。川渝的辣火锅喜用切去瓣胃外层肚板的一叶叶毛肚，吸饱了 *** 的牛油，再放入鲜香的油碟或爽辣的干碟中提升香气，送入口中麻辣鲜爽。
北方的铜火锅则更爱竖切的牛百叶去涮火锅，清水烫出的百叶裹上一层厚厚的麻酱，品尝起来脆嫩鲜香，把麻酱的香气展现得淋漓尽致，但丝毫不丢百叶本身的鲜美感。
四、皱胃
细密的食糜所要到的终点站就是皱胃，也是牛真正的胃，它具有消化腺体能帮助牛完成最终的消化。皱胃，胃如其名它的表面看起来皱皱巴巴的，布满了褶皱，但颜色较浅，带有一层粘膜物质，入口柔软但也持有韧 *** 。
皱胃虽是“真胃”，但它的知名度远远不如金钱肚和毛肚这两个“兄弟”，很多地方都直接称其为牛肚，也有称其为“沙瓜肚”或“蘑菇”的。牛肚相对在北方的“出镜率”较多一些，清晨的牛杂汤、东北的牛肚锅或是烤牛肚、酱牛肚一般用的都是它，软糯却有嚼劲，风味独特，是美味里的“加分项”。
——老井说——
牛肚在市面上分为三种，黑白黄三种颜色。这三种牛肚是有区别的，食用饲料的牛肚呈黑色，而用庄稼或粮食喂养出来的牛肚是 *** ，白色的牛肚则是经过双氧水浸泡清洗或是火碱浸泡漂白后得到的，所以在购买牛肚时更好选择黑色或是 *** 的牛百叶，白色牛肚经过处理后营养价值变低，新鲜度和口感也不如黑黄两种牛肚，要谨慎购买。
毛肚 *** *** 多少钱一斤？买毛肚怎么挑选？我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。
毛肚是牛胃的瓣胃部分，也称百叶肚，俗称牛百叶，是很受欢迎的食材，火锅必不可少的，那么毛肚 *** *** 多少钱一斤？买毛肚怎么挑选？一起来了解下。
毛肚 *** *** 多少钱一斤？
1、河北
河北石家庄市无极县毛肚 *** *** 32元/斤；河北廊坊市大厂 *** 自治县毛肚 *** *** 20元/斤。
2、山东
山东济南市商河县毛肚 *** *** 31元/斤；山东临沂市兰山区毛肚 *** *** 21.1元/斤；山东聊城市莘县毛肚 *** *** 30元/斤；山东滨州市阳信县毛肚 *** *** 24元/斤。
3、湖北
湖北武汉市江岸区毛肚 *** *** 35.1元/斤；湖北襄阳市保康县毛肚 *** *** 40元/斤；湖北襄阳市襄城区毛肚 *** *** 22.9元/斤；湖北襄阳市襄州区毛肚 *** *** 32.5元/斤。
4、重庆
重庆市万州区毛肚 *** *** 24.1元/斤；重庆市渝中区毛肚 *** *** 40元/斤；重庆市大渡口区毛肚 *** *** 35元/斤；重庆市江北区毛肚 *** *** 29.8元/斤；重庆市黔江区毛肚 *** *** 34.1元/斤；重庆市合川区毛肚 *** *** 26.1元/斤。
备注：以上毛肚 *** 均来自惠农网产地行情 *** 报价，仅供参考。
买毛肚怎么挑选？
1、看一看
好的毛肚，颜色自然。经过人工处理过的毛肚，看上去会很白或者晶莹剔透的感觉。
2、闻一闻
毛肚是牛的瓣胃，会有些许的腥味，但绝不会有强烈刺鼻的味道，如果端上桌的毛肚气味冲鼻更好就不要吃了。
3、试一试
正常情况下的好毛肚，用筷子拉拽有一定的韧 *** ；经过双氧水浸泡的毛肚，发脆，稍一拉扯就会断裂碎掉。
4、辩一辩
市面上除了双氧水浸泡的毛肚外，还有人工毛肚，米 *** 而且柔软，也叫素毛肚，其实跟毛肚完全没有关系。
以上就是关于毛肚 *** *** 的介绍了，新鲜的毛肚是黑色的，用来做拌菜或者火锅更佳，也是火锅必备的配菜之一，喜欢吃的可以买一些。
大厨教你天冷该喝什么，酸辣肚丝汤这样做，喝一碗滋补暖身又开胃大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！
这几天河南大降温，虽然艳阳高照但是寒气逼人，希望寒流快点走，它再不走就要把怕冷的我送走了…言归正传，今天我们做一道天冷时的暖身必备菜，酸辣肚丝汤，要说滋补暖身，比单纯的酸辣汤还要强一点。
*** *** 非常简单，更好选用没有泡发处理过的黑毛肚效果更佳。
1.首先准备鲜毛肚300克，切成均匀细丝
准备配菜，青椒一个切成细丝，泡发并洗干净的木耳也切成丝，泡软的黄花菜一小把从中间切开，番茄半个切成均匀小块，金针菇一小把把根切掉掰散。
准备辅料，小米椒切成圈，大蒜切成片，大葱切成葱花，生姜切成姜丝，再放入几粒干辣椒备用。
2.食材全部准备好以后把毛肚焯一下水
锅内烧水，放入少许料酒去腥，把毛肚放入锅中搅拌均匀，水烧开以后立刻把毛肚倒出备用，这一步主要是为了去除毛肚的腥味不能久煮。
锅内再烧水倒入一点料酒去腥味，水烧开以后，把配菜全部倒入锅中，煮一分钟配菜断生以后，再放入毛肚煮10秒钟后一起倒出，快速过一下凉水，防止配菜回软。
3.锅内烧油开始烹饪
先把葱姜等小料倒入锅中，开小火爆出香味，再倒入切好的番茄多炒一会，把番茄的红汁炒出来，番茄炒软炒碎以后把配菜和毛肚放入锅中，快速翻炒均匀。
从锅边淋入适量的清水，想要汤多一点的话多加点水，然后加入食盐4克、鸡粉3克、胡椒粉2克、陈醋10克、白糖少许提鲜、老抽3克提色把颜色搅均匀，再少来一点料酒去腥，汤汁烧开以后，勾入少许水淀粉增加汤汁的浓度，汤汁再次沸腾以后即可出锅装盘。
跟酸辣汤的做法相似，但是吃起来更有嚼劲味道更丰富，如果你也怕冷的话，就多多尝试这种酸辣口味吧！
关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！
毛肚、牛肚、百叶、黄喉.你们都是谁？涮火锅4大天问，一篇讲清楚涮火锅的四大天问：
- 毛肚是不是就是百叶？
- 黑毛肚和白毛肚哪个好吃？
- 牛肚和毛肚是不是一个东西？
- 黄喉到底是什么东西？
吃火锅时脑海里浮现出这四个问题， *** 你是个有求知欲的人；虽然这种求知欲往往开始于涮火锅前，结束于吃饱后，非常的不持久。
桌儿其实查阅了不少资料，虽然都说清楚了，但是都太学术了，不容易理解。
今天，桌儿就尽量用最少的文字告诉你这些东西的来龙去脉吧！
百闻不如一见，千字不如一图~
.
.
前方高能预警，脆弱人士请迅速撤离！
.
.
.
您看好了，这是毛肚！
被冲掉的是胃里的食物，草料之类的，因为这个胃是牛用来分解食物用的，所以会储存满满的草料等食物。
您看好了，这是黄喉！
圆桌派——《舌尖上的中国》总导演 陈晓卿
黄喉就是牛和猪的主动脉血管。
那你要问了，不就是血管么？
到处都是，那为啥黄喉卖那么贵？
因为血管虽多，但（能吃的）主动脉却不多，并且：
圆桌派——《舌尖上的中国》总导演 陈晓卿
贵在材料少又费手工上呀！
现在你又要问：
百叶、毛肚、白毛肚、黄毛肚、绿毛肚都是什么？
您看好了：
牛有四个胃，除了皱胃和刚开始说的瘤胃。
其余两个也可以吃：
瓣胃=牛百叶、千层肚
网胃=牛肚、金钱肚
看动图可能还不是很清晰，来，我再总结一下：
牛有四个胃：
皱胃、瘤胃、网胃、瓣胃
其中：
- 牛肚、金钱肚=牛网胃
- 牛百叶、千层肚 =牛瓣胃
- 毛肚 =牛瘤胃
- 黑毛肚 =毛肚本来的样子
- 黄毛肚 =没经过任何泡发和处理，只做了简单的清洗的新鲜毛肚
- 白毛肚 =黑毛肚加工过后的样子
- 绿毛肚 =采用生物酶做过嫩化处理的毛肚
你还要问，皱胃呢？为啥我们不吃皱胃？
其实牛皱胃也不是不能吃，只是它很小，一般是连在瘤胃的后端，体积大小可能只有瘤胃的十分之一，特点是脂肪比较多，质地柔软......
其实皱胃在韩国就有不少专门的靠皱胃店，只是在中国没有另外三个胃常见罢了。
韩剧《一起吃饭吧2》中的烤小肠和烤牛皱胃
有点复杂是么？
没关系，我看之前你分不清楚的时候，吃的不也也挺香......
就这样，一头牛被吃得明明白白，我觉得我们都该好好谢谢它！
一握桌儿的手，美味跟你走！
关注我，浏览历史文章，获取200道超用心实用菜谱~
每日详细美食教程、全国美食趣闻等着你~
V(＾－＾)V
