隆 *** 脚饭

隆 *** 脚饭

我在《后街故事》里，提到了这家隆 *** 脚饭店。

它跟我前几天写的小笼包店一样，老板的故乡，就这个特色美食的发源地——惠来县隆江镇，对此他也是分外自豪，“隆 *** 脚饭就是我们那儿的！”

话说在广州街头，出现频率更高的，不是茶楼，不是肠粉店，也不是糖水店，而是隆 *** 脚饭。

《舌尖上的中国》的导演陈晓卿曾这样描写隆 *** 脚饭：

各种卤水中，尤其爱隆 *** 脚，这其实是猪肘子，而且是走地猪，皮下脂肪丰盈醇厚， *** 傅在小火慢炖的锅里，一刻不停地用卤水淋浇，直至油脂尽除，汁味尽入。

隆 *** 脚饭以其鲜美的味道，弹嫩糯香的口感，加上 *** 十分亲民，深受大家喜欢。

无论是 *** 的白领、城中村的土豪房东，还是建筑工地上的工人，一碗热腾腾的猪脚饭，再配上酸咸开胃的菜脯，治愈了多少饥肠辘辘的胃。

在珠三角，还流行着一句话：加不完的班，修不完的路，吃不完的猪脚饭……

可见猪脚饭早已融入寻常百姓的生活。不过据“潮汕网”等媒体记载，原来最初的猪脚饭可是高攀不起的一种美食。

相传隆 *** 脚饭已有一千多年的历史，据说一开始并不叫隆 *** 脚饭，而只叫猪脚饭，由一位名厨经多年研究创造出这道人人喜爱的美食。

没想到，这位大厨不仅厨艺精湛，还懂一些市场营销，采用高价销售手段，来提高自己及猪脚饭的名气与档次，于是即使是在唐朝这般繁荣时代，吃隆 *** 脚饭也成了一种“奢侈的享受”，人们都会以吃过猪脚饭而引以为豪。

后来之所以更名为隆 *** 脚饭，据说是元和十四年（819年）韩愈在潮州任职时兴办教育，兴修水利，传播中原地区先进发达的农业文明，还为潮州人民除掉了人人生畏的鳄鱼，使百姓安居乐业（ 不得不说，韩愈在潮州上班不到一年，留下了无数故事）。

为了感谢韩愈为潮州百姓做出的贡献，当地大富商 *** 潮州百姓请来了广东几位相当有名的大厨宴谢韩愈。

隆 *** 脚饭的创始人就是其大厨之一。韩愈对隆 *** 脚饭的卤香和肥而不腻的口感大为赞赏。从此隆 *** 脚饭名扬四海，流传至今。

千百年过去了，隆 *** 脚饭的历史不知是真是假，我觉得很可能是后人编撰。不过，从奢侈享受，到日常小吃，从繁华宴席，到大街小巷，这番戏剧 *** 的变化，很容易让人想起“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”的诗句，不由得产生慨叹。

也许是真的也说不定。谁知道呢，毕竟是千百年前的事。只不过，曾经的繁华已如云烟飞过，一切辉煌，一切浪漫，一切怀想，一切热烈。中国人在回顾历史中，埋藏着一种深层的凉。

而我笔下所写的，竟是一碗热腾腾的猪脚饭。

写于广州

酒香不怕巷子深，在西安也能吃到正宗隆 *** 脚饭

都说食在广东，广东人对食物的探索和烹饪都能玩出不少花样，比如广式甜水、潮汕火锅、煲仔饭……就拿猪肉来说，你知道猪更好吃的部位，是在猪蹄末端往上一点，却又还不到后肘的地方~

猪的这个部位，不仅胶原蛋白丰富，肉质也很软烂。不仅如此，猪脚的做法也很多，烤猪脚、卤猪脚、红烧猪脚等等等。

（ *** 源自 *** ）

而在古时，广东人就已把猪脚肉做到完美，用卤汁加工，做出颜 *** 人无 *** 猪脚，配以米饭等蔬菜，成为了——猪脚饭。

近几年，猪脚饭才从广东慢慢走向全国，让不少人都感受到这美味的中式快餐。

隆 *** 脚饭

这家店位于绿地，周围都是高楼耸立的写字楼，来这吃饭的往往都是工作繁忙的白领。

但如果不是常来，真的找不到他家，爱吃君手拿地图围着大楼走了整整三圈，最终通过保安的指引下找到了，位置在小区里，进大门右手边就是这家猪脚饭~

一进门就能闻到浓郁的卤香味，因为错开了午饭时间，爱吃君的到来，店家又开启灶台加热卤汁。有四种饭可以选择，招牌猪脚饭（无骨）、猪蹄饭、排骨饭和鸡腿饭。

招牌猪脚饭

捞猪脚、切猪脚、装饭浇卤汁一气呵成，从点餐到取餐不超过3分钟，这样的速度作为工作餐真的再好不过了。

每份猪脚饭上桌之前都会浇上一大勺的卤汁，不是我吹，这个猪脚饭浇上卤汁之后简直就是米饭 *** ！！煮过猪脚的卤汁，带有些许油花，简直不能太香啦！不是爱吃君夸张，光是卤汁拌饭我都能来三碗！

猪脚介于猪蹄和 *** 之间的部位，皮、肉、筋、骨均匀分布，卤制后的筋皮和肥瘦口感完美平衡。

入口软烂无渣、肥而不腻、香气四溢、胶棉而不沾牙，达到了落口消融的境界，肘子丰富的胶质和“蹄筋、肉的的错综复杂”体现得淋漓尽致。

每一碗猪脚饭都配有蔬菜，卤蛋、青菜和圆白菜，清水煮过的蔬菜缓解了卤汁的咸味。

因为附近就是韩国风情街，这里的韩国 *** 很多。店家在附赠的小菜中加了辣白菜，猪脚饭配辣白菜也是一种新口味。

被卤汁浸泡十足的米饭和猪脚，加上辣白菜一口下去，卤汁的咸香和白菜的酸辣，融合的恰到好处。辣白菜很微妙的解去了猪脚饭的油腻，瞬间变得清爽无比。

整碗猪脚饭对爱吃君来说，没有小菜的衬托下味道比较单一，虽说很香但吃到最后还是有些腻。15元一份， *** 适中，觉得不够吃还有大份可选。

鸡腿饭

同一卤出来的鸡腿就没有猪脚惊艳，虽然味道一样，但滋味略有逊色。没有猪脚的软烂，也没有猪皮那层丰富的胶质口感，吃起来很是乏味。

鸡肉卤的一点不柴，卤汁深入到每一丝肉里，虽然有些咸，但拌起饭来刚刚好~

尝过之后爱吃君真的羡慕在这的上班族，这样的胶原蛋白爱吃君愿意天天去吃！不仅如此，这家也可以点外卖哦~喜欢吃猪蹄的小伙伴可以尝尝哦

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惠来这碗隆 *** 脚饭

没想到隆 *** 脚饭，竟然是隆江镇的

隆 *** 脚饭，是 揭阳市惠来县隆江镇特色美食，遍布 隆江大街小巷的猪脚饭店可以告诉你，它 *** 着就是隆江的滋味。在 揭阳 ，猪脚饭是一个随处可见的快餐美食，在人气旺的商业地带，你甚至可以看到每隔十几米就有一家隆 *** 脚饭。通常这些店的门面都很小，环境也十分简陋，大多是老街老店，许多甚至连店面都没有，直接就摆到街上来了，支起几口热气腾腾的大锅，摆上几铺座椅板凳，就可以开摊。

要说猪脚饭好不好，可能 隆江人都有自己的一套见解，但总结大部分的 揭阳 人结论，大致是色泽油亮，有筋有肉，肥瘦相间，吃起来富有Q弹之口感。

点一份份他家隆 *** 脚饭，再加上隆 *** 脚这个猪脚，吃起来自然是一种幸福的滋味，轻轻将卤过的猪脚肉用筷子夹起，放在嘴里，一种柔软嫩滑的触感，与嘴唇，与舌尖相触，仿佛是车站与 *** 相拥时情不自禁地一吻，又像是某个夜色迷人的时刻，带着微醺的心情，义无反顾地想占有恋人的全部香唇， *** 、 *** ，一瞬间即可在你心中最柔软的那部分慢慢地填满某种说不清的暖暖，这种滋味，我估计会上瘾的。

正宗的隆 *** 脚饭 *** 配方

之一步:高汤的吊制(23斤水的量，熬好后剩下15斤左右）

原料:

1.猪筒骨半根(汤浓)

2.牛筒骨半根(味醇)

3.老鸭1斤 (味香)

4.鸡架1个 (味鲜)

5.猪皮3斤(粘稠)

辅料:

A.生姜片40克(去腥)

B.白酒40克(去腥)

C.南姜40克(去腥)

D.大地鱼2块(增香)

做法:

1.去除腥味(飞水):先把原料用清水浸泡1-2小时左右，目的是将骨头血渍浸泡洗掉。接着在锅里倒入适量清水，用大火烧开，水烧开后放入清洗好的原料和生姜片、白酒一起煮5分钟左右，中间要适当地翻动，使其得到更好地去腥效果，最后捞出迅速放入凉水中 *** 再次清洗干净，这样就处理好了。

2.正式熬汤:

准备一锅25斤的清水，用大火烧开;烧开后放入处理好的原料(猪皮更好要切成 *** 大小方块)和南姜、大地鱼，大火煮沸20分钟左右，改小火熬制4小时以上即可。最后用网筛捞出所有的原料渣倒掉，剩下的高汤就做好了。

注意:小火熬制过程定要保持锅内 汤水沸腾状态:还有:在熬汤的过程中汤水会有一些蒸发，不能在中途另外加清水，熬完4个小时汤水大概蒸发掉5-10斤左右，为了降低成本，也可以改用煤球进行熬制6小时以上, 直熬到汤水变成浓白色猪皮烂得不成形即可。

第二步:香油的做法(15斤热好汤水的用量)

材料:

1.大蒜头30克

2.香慧头60克(也叫红葱头、小洋葱头）

3.菜油130克(花生油、大豆油、棕油等等均可)

做法:

A.先将人蒜和香葱头洗干净切成碎沫，一定要尽量地切得很碎的那种，分开装在一个碗里备用:

B.冷锅倒入菜油，开中火加热大概五成左右，就是有点微热这样子，千万不能烧开冒烟，改最小的火倒入香葱沫，看见立即浮起效果为宜，倒入过程更好边倒边搅拌，以防沉入锅底烧糊，等有点变 *** 并且油泡变小变少了倒入大蒜沫，直到炸干为止。用网筛过滤出香油，料渣倒掉不要即可。

(注意:香葱沫先放，并不能炸得太老太黄才放大蒜沫，有点微黄就可以了，香油一次可以多做几斤放着，长期使用，用时取出一小部分即可。还有香油是对卤水增香和保护卤水的作用，放多放少也没有关系的，就是煮开了香油会浮在上面，保护卤水不会有空气进入生成细菌或者味道变酸。)

第三步: *** 材的 *** 处理(秘制香料)

八角20克、小茴香10克、肉桂10克、 *** 2克、花椒5克、肉寇5克、草果5克、砂仁5克、香叶5克、甘草5克、陈皮12克。

*** 材包的做法:

将以上 *** 材一起放入 *** 材包中，袋口拉紧，放入沸水中煮5分钟左右，可减轻 *** 苦味，捞出放置旁待用。 *** 材包可以使用3-5次，每次可以跟猪脚卤制时间10-30 分钟左右，(就是之一次用10分钟，第次用15分钟，第二次用20分钟，第四次用25分钟，第五次用30分钟)，大概用到 *** 材味变淡了就可以丢掉另外准备一个 *** 材包了。还有 *** 材包每次用了之后捞出来定要用清水洗干净，放入冰箱里冷冻，要是放在外面容易发霉。

香料粉的做法:

将上述 *** 材按比例倒在一起，冷锅放入，用小火干炒5分钟左右炒出香味捞起,放入粉碎机里打成粉沫即可，做好的香料要放在胶袋或者密封的容器里保存这样可以保持香味更长久，可一次 *** 放大10倍这样子多打一些保存，不用每天都去做。每次卤猪脚都要拿出按15斤汤水大概放15克左右的香料粉，这个可适当添加，喜欢味重一点的可以多放，喜欢轻一点的可以少放。

第四步:高汤的调料(熬好的高汤15斤的用量)

1. *** 150克(增甜上色)

2.麦芽糖400克(增甜上色)

3.蚝油 *** 克(增鲜上色)

4.生抽700克(增香上色)

5.老抽50克(增香上色)

6.食用盐120克(增咸入味)

*** 作:

将以上所有调料按照然好的高汤15斤的比例称好备用。

重点说明:

A.熬好的高汤定要先称好汤水每次熬出来的重量都会不一样，因此不管熬出来多少，定要按以上的比例加入调料;

例如:熬出来的是14.5斤那么就是:

(15斤x500克=7500克，汤水14.5x 500g-7 *** 克，7 *** 除于7500-0.97克那么调料的用量是:

1L *** :150gx0.97= 145.5克2.老芽糖400gx097-388克3.虾油: *** gx0.97-242.5 克4生抽:700gx0.97-679克5.老抽: 50gx097=48.5克6.食用盐: 120gx0.97= 116.4克

B.麦芽糖:

可以使得猪脚颜色更加红润非常好看如果控制

好甜度的基础上，通过添加麦芽糖可以令卤制的猪脚颜色红润可爱,但多添加的时候要注意卤水甜度如果太甜了就不能多加了。。

C.生抽:

一定使用生抽，不能用老抽老抽颜色太深。

D.我们的隆 *** 脚不使用任何添加剂，

不使用任何色索,也不用炒糖色.我们采用<生抽+麦芽糖>对猪脚进行上色，天然健康,需要说明的是之一次做好的卤水,卤出来的猪脚的颜色会很淡和味道比较一般，那是因为卤水中的颜色和调料还没有出来，般要经过2-3天时间的使用和存放猪脚的颜色就会开始变得非常红润，味道就非常好，所以第饮卤猪 脚只要把 *** 作 *** 练熟就可以不要次 *** 就把颜色调好，否则后面继续卤的时候颜色会变黑哦。

第五步:卤水的做法(猪脚的肉制) :

1.卤水准备:

分别将以上第二步、第三步、第四步淮好的香油、 *** 材包香料、高汤的调料倒入第步做好的汤水里，搅拌均匀上炉用大火教开时可。

2.卤水试味:

在卤制前更好先尝试下味道，如果味道觉得不满意，可适当调整加入调料，最终效果为:色、香、甜、鲜、咸。

A:色:

就是猪脚的颜色，颜色应该是鲜红色有点柔亮，可以用麦生糖和生抽调试，在卤水甜味足够的情况下再使用生抽，感觉颜色好看就差不多了。

B:香:

香就是卤水闻着香，是自然的那种香味，可以适当添加香料粉和大地鱼，实际上我们每天卤猪脚时都会适当地加些香料粉。

C:甜:

卤水尝起来有一点甜味就好了，不能吃起来感觉太甜就行了，可用麦芽糖来添加调试。

D:鲜:

汤水熬的时间越长味道就越鲜，每次卤制猪脚时加入南姜美可以去除骨头腥味，让卤水变得更鲜，同时在卤水里加入蚝油也可以提高鲜度。

E:咸:

这个是放盐多盐少来调了，可以稍微调得淡一些，主要是后面还要加生抽调色会变成，可按前面的调料比例添加就好了。

3.猪脚飞水:

猪脚选用猪后腿 *** 部分，一般做生意不会用猪手部分来卤制，买回来后看到有 *** 没有刮干净就先用火枪烧掉.再用清水洗干净，再放到沸水里煮5分钟左右捞出放入冷水里再次清洗，飞水工作即可完成。

4.开始卤制:

猪脚飞水完成后就放入烧开的卤水锅里，再加入40克南姜一起卤制，用小火卤制2-3小时即可。要注意的是在卤制过程一定要保持卤水是在沸腾状态，可以分三段时间翻动下，以免糊锅，时间上可以自己控制，不一定按照这个时间卤制，保证熟透入味即可。

第六步:各种卤制品以及配菜的做法介绍

1.猪脚：

猪脚选用的是后健 *** 的肉，同时里面的大骨是剔掉的，卤出来是成圆形的，卖相好看，尽量小火卤制，保证入味。 *** 在9-12元斤之间，可以跟肉档老板商量讲价，卤制时间大概是在2-3小时左右。

2.猪肉卷：

卖肉丸冷库的地方有卖， *** 是在5-6元之间，成本低，跟猪脚肉一起搭配成份，提高利润，卤制时间10-20分钟即可。

3.猪皮:

2块钱一斤，和猪脚肉做一份饭，适当切几块放在饭里可大大的减少成本，同时还能对卤水进行增加粘稠度，卤制时间20分钟左右即可。

4.卤肉:

包含五花肉、瘦肉，跟大米饭一起食用，可以根据男女 *** 进行配菜， *** 差不多，8元斤左右拿货，切成一斤左右再卤，卤制时间大概是在20-40分钟。

5.卤蛋:

选用鸡蛋就好，先煮熟再剥皮，然后放卤水锅里卤，卤制时间大概是10-15 分钟即可。

6.粉肠:

买回来先清洗干净，再整条放入开水锅里煮5分钟左右，再拿出来用冷水清洗干净，另外用一个锅装卤水来卤，卤制时间1个小时左右。

7.猪大肠、猪肚、牛腩:跟粉肠处理 *** 相同，可以同时放一块一起卤制， 卤制时更好多放一些南姜去腥。

8.烧鸭、烧鸡、叉烧肉:

这三种一般开隆 *** 脚饭店都没有时间去烤的，而且一天也没有卖出多少，自己做很划不来，浪费成本和人工,毕竟是专门卖猪脚饭的，所以只能去菜市场拿货，拿烤好成品的那种，可以跟那里的老板商量 *** ，会相对便宜一些。买回来后切块再放入卤水里过一下就可以了。

9.青菜:

青菜可按季节 *** 购买，哪种便宜就买哪种，买回来洗干净，放入开水锅里烫1分钟左右水份，再适量放入盐和食用油，搅拌均匀即可。

10.酸菜:

选用的是酸菜，不能买咸菜，买回来后清洗干净，炒锅加热，先不放油，放入处理好的酸菜，把水份炒干，再放入适量的食用油和盐炒均匀即可。

11.剁辣椒酱的做法:

先把从市场买回来的指天椒洗干净，去蒂，用菜刀剁碎，装在盆里，再剁一点生姜、蒜头，尽量碎一些，跟辣椒碎倒在一起，适量加一些白醋、盐，搅拌均匀装在碗里即可。

12.干辣取酱的做法:

从市场买回辣椒粉，是那种干的辣椒碎，锅内适量烧一些食用油，烧开，冒烟后关火先降下温，再倒入辣极碎里边倒边搅拌均匀，再适量加一点盐和白艺麻一起搅样均匀即可。

13.汤水:

汤水可以使用做好的高汤，也可以另外故紫菜鸡蛋汤，比例可以自己定，就是煮好的开水再放入紫菜和鸡蛋，再适量加点油和盐、鸡精、味精用大火煮开就可以了，也可以另外加点便宜一些的蔬菜，比如说红萝卜、豆芽之类的都可以了。

14大米饭:

大米更好选用香米，做出来好吃才留得住回头客，一般做生意要用大的电饭锅来煮，大米和清水的做法比例是: 1: 1.2-1.4斤 (500克：600-700克)，水也可以适当多加点，这个更好是按大米的品种来 *** 作，做过几次就知道怎么控制了。

15.成品饭搭配:

猪脚肉切两块、猪肉着放两片、青菜和酸菜适量放在剩好的米饭盒上面即可。其它搭配 *** 可以适当 *** 作就好了，尽量当天卤出来的肉卖完，哪种菜还有比较多就先配那种多一点就可以了，猪脚饭其实只要有猪脚肉在里面，另外搭配其它菜料都可以的，消费人群其实奔的就是经济实惠，有肉吃还能吃得饱，这都能接受。

第七步:卤水的保存(用法管理)

1.卤水每次要准备卤制猪脚时，定要 先烧开，然后再放入 *** 材包和香料、南差 *** 材包可按前面提供的时间 *** 作，香料会溶化到卤水里增加香味:南送会一直跟猪脚区制到完成:同时更好每次肉可以放一两斤猪皮下去起卤，因为猪皮可以让卤水变得更加粘周，让卤出来的猪脚颜色变得更加油亮可爱， *** ，更主要是吃起来油而不腻。

2.卤水在卤制过程会有所蒸发，南水会慢慢变少，因此可适量添加一些高汤或者开水，加高汤会好-些，但是开店时会很忙，没有时间去熬所以也可以加开水，那么加了开水之后一定要适当地添加调料，就是前面提供高汤的调料，就按照那个比例添加，也不用称来称，大概放入些即可， 可以边尝试味道边放的。

3.卤水在卤制完猪脚后一定耍过滤下,把锅底下面所有的料渣过滤干净，不能任何东西停留在锅里，不然容易造成卤水变味。

4.卤水收档时先烧开，不要去搅动，也不能晃动烧开后就放在炉灶上就可以了，不用打开盖子也可以。

5.卤水在环境高温的情况下也容易变味，夏天天气热，更好在不卤的情况下放入冰箱里保存，保鲜就好，不用冷冻。

6.此卤水配方也可以用于猪头肉、猪耳、猪肉卷、卤鸡、鸡杂、卤肥肠、卤蛋、豆腐干、海带等等。时间上自己可以控制。需要注意的是卤肥肠要用别的锅另外装卤水 *** 卤制，以免弄臭大锅卤水，肥肠大概卤制小时左右。卤蛋和豆制品也要另外起锅以免引起卤水变质，卤制时间大概是半小时左右。

7.卤水股用了一个月以上才算是成年卤水，所以说卤水用的时间越长，味道就越好，因此在刚刚开始做可能某些方面一些店面做出来的味道有点差距。可以在开店前更好是提前一个星期或者半个月以做好卤水，一次可以做五十斤成品卤水，后面会省下很多功夫。

第八步:经营店面的注意事项

1.猪脚不用猪手来卤，选用猪 *** 部分，这个肉多，做猪脚饭比较实用划算，而且卤出来卖相也好，看起来圆圆的，颜色比较好看， *** 。同时要把猪 *** 部分的骨头剔掉，我们只要猪腿肉部分，猪前腿肉口感会比较好，但是 *** 相对来说会费一些，所以只能选用后腿的 *** 肉部分，可以去猪肉档老板那里商量，跟他订货，般是前天晚上给他发信息要几个猪脚，他会第二天早上送过来， *** 上可以商量的。

2.当天卖不完的猪脚定要放入冰箱里冷冻，第二天拿出来再放入卤水里卤制5分钟即可。

3.猪脚刚卤出来时，不宜马上就切，容易切得很碎，不成块，也切得不好看，所以要等 *** 后再切才好。

4.一般放在台面上的猪脚时间长了味道会变淡，可以在 *** 时，切好了肉片，再放入锅里过下卤水，这样味道可以得到改善。

5.配菜，配菜可以自己随意搭配，一般会选用猪脚肉和酸菜，可以选择五花肉代替猪脚肉，也可以适当地放点猪肉卷，猪肠，猪皮，鸡蛋等等，主要是要控制好成本，一般一份猪脚饭10块钱， 成本可以控制在3-5元之间，要有一半以上的利润，这样才可以多赚一些。

6.配菜还有一个规律 *** ，一般男 *** 进店吃饭我们可以选用肥一点的五花肉配菜，女 *** 就不要放太肥的肉了，可以全部用瘦肉，总之，在开店过程要多想想，会发现里面的一些技巧，积累更多的回头客。

7.熬汤，一般在吃饭前会打一小碗给客人，这样既可以服务周到，同时对自己也有利。就是先让客户喝点汤，一小碗也差不多喝个小饱，下来米饭就可以省点了。

8.米饭，米板更好是选用香米，稍微贵一些的， 不然买那种便宜的大米， 便宜了不好吃，客人吃过一次会有反感，所以这个也是一种 *** 争取更多的回头容。

第九步:赠送白切鸡的做法 （选用土家鸡，普通嫩鸡都可以）

1.清水煮鸡:

树里放入适量清水，用大火烧开，把清洗好的整鸡放入锅中，这时使用<提鸡倒汤>的手法 *** 作，就足一只手拿着鸡脖子。放入水中3秒钟，再提起来把肚子里的水倒掉，再放入，再提起来，这样重复3-5次就可以了:(这样 *** 作的目的是根据热张冷缩的原理，使皮肉收紧，吃起来有口感完成后盖上锅盖小火焖煮10-15 分钟左右即可捞出，再放入冷水里 *** ，拿出挂起来沥干水份,用一把刷子粘点食用油往鸡身上刷一遍油，看起来很油亮就完成了 。(提示:这个时间只作为参考，具体时间还是要按实际情况而定，可根据鸡的大小适当调整，用筷子 *** 鸡腿肉最厚部分无血水流出即可， *** 熟而不烂更佳，自己做生意时要多灵活 *** 作)

2.最后将鸡斩切成小块，摆在 *** 子里面就好了。（注意， 鸡要凉了切肉才不会散)

3、调料的做法

A:蒜茸酱（蘸鸡肉吃)

生姜去皮，用力背拍成碎末放在碗里，加入适量的盐、味精、鸡精腌制5-10分钟，起锅倒入适量的食用油烧开冒烟，倒入装有姜碎沫的碗里面即可。

B:调料水(跟鸡肉搅拌均匀装盘上桌）

取出适除 *** 脚卤水倒在一个碗里，加入适量的香菜沫、生葱沫、蒜沫、姜沫、盐、酱油、白醋，搅拌均匀即可。吃的时候和鸡肉一起搅拌均匀就可以吃了。

4、注意事项

在做隆 *** 解饭生意时，只要把切好的鸡肉再放入卤水错里烫一下即可食用，比如放在大米饭上就可以了。

第十步:总结隆 *** 脚饭做法技巧

1、每天卤制猪脚的时候，应该添加什么材料?

A.每天卤制猪脚的时候，首先应该要检查卤水是否变坏?正常的情况下会闻到香味，如果是发酸变具有异味，那么可以根据卤水变坏的程度，通过稀释 *** 进行处理，就是添加清汤来变稀，如果是老卤水只需要忝加开水就可以，然后放入适量的南姜、八角和猪皮起熬煮，如果卤水变得很酸很臭，那没有办法了，只能倒掉，另外做新卤水了。

B.一般早上最多也就卤六七个猪脚了，如果能卖出六七个猪脚，这个生意也是相当不错了，因此正常是早上先把昨天没有卖完的猪脚先放到烧开的卤水里卤5-10分钟，再把新猪脚拿下去卤而每次卤新猪脚都会放入 *** 材包和适最加一点香料粉，还有南姜，更好再加些八角。

C.隆 *** 脚的卤水讲究的是粘稠，而粘稠不是要让卤水变得很浓，像大米粥似的，而是卤出来的猪脚肉看柔亮，吃起来香糯，因此更好是用最小的火卤制，还要适当加些猪皮一起卤制。

D.可以适当加一片或者半片大地鱼(用火烤一下会更香)来增加香味，同时加蚝油提高鲜味，加八角也能增香。

E.尽量用麦芽糖来调色，这样的猪脚看起来会更加滑嫩。

F.如果用生抽来调色，尽量用一些杂牌的生抽来调，一是可以降低成本，同时杂牌的生抽比较淡，容易控制。

G.每天在卤猪脚时，卤水都会慢慢地蒸发变少，想要加点高汤，但是又没有时间去热，可以用开水添加的，但是更好跟猪脚一起卤制， 这样味道就卤出来了。

H.猪脚在卤制时，卤水会变得越来越稠，可以分段时间适当地翻动一下猪脚，以免括钢底影响卤水质进。

I.猪脚卤完后，不用了更好把卤水过滤一下， 免得有沉淀的东西在锅底腐烂容易变味

外卖中的王者，城中村的灵魂——隆 *** 脚饭，酱汁浓郁，软糯不腻

要论外卖中哪种最让我流连不忘的，最属隆 *** 脚饭，即使是超爱自己做饭的我，也会隔三差五地去打上一份，过过瘾。

最是这口肥而不腻，软糯入味的猪肘子，配上酸爽过人的酸菜，让人不知道是过瘾！还是过瘾！还是过瘾！

今天把它的做法分享给大家，让一些吃不到的朋友，也有机会在家做上一份，过过瘾。

• 【主材】

猪肘子、酸菜

• 【配料】

生姜 1块、南姜 1块、大蒜 1头、小葱 1把、红葱头 6个、干香菇6个

• 【卤料】

八角 2个、桂皮 1块、香叶 3片、草果 2个、花椒 0.5汤勺、小茴香 0.5汤勺、香草 1/3汤勺、 *** 3个

【调料】

生抽、老抽、盐、 *** 、米酒

【详细做法】

①猪肘子先用明火把皮烧一下，去毛去异味，然后用刷子刷去烧黑的地方；

②冷水下锅，加入米酒、姜片、小葱，煮开后撇去浮沫，再焯水5分钟去去血水，捞出；

③热锅下油，把猪肘子下锅油炸，炸至表皮起焦，盛出备用；

④干锅小火加热，下入所有卤料，慢慢煸炒出香味，盛出装入卤料袋中，备用；

⑤生姜切片，南姜切片，大蒜瓣开不去皮，小葱洗净打结；

⑥炒锅加入2勺清油，放入生姜片、红葱头、小葱，小火煎至小葱发黄，煎出香味后，加入带皮蒜瓣和南姜片，继续煎出香味，最后加入干香菇，微煎1分钟；

⑦换一个深点的锅，加入能没过猪肘子的清水，倒入炒锅所有的材料，加入刚刚步骤④的卤料包，大火烧开后，转小火，保持微开的状态，盖上盖子煮20~30分钟；

⑧时间到后，用网勺捞出所有的材料，放入炸好的猪肘子，顺便调味：生抽1大汤勺、老抽1/3大汤勺、盐 2茶勺、 *** 5颗、米酒少许，大火煮开，然后转中小火慢煮，1~2个小时（外卖店的一般得慢火咕噜咕噜地滚上2个小时，家庭自己把握火候）；

⑨处理一下酸菜：酸菜清洗干净，切碎备用；锅中下游，下酸菜炒干，炒香，加入鸡粉、白糖提鲜，翻炒均匀即可盛出；

⑩猪肘子卤好取出，放凉 *** 回实后再吃，中间的骨头去掉。吃的时候切片，盖到大米饭上，旁边放上酸菜，喜欢卤蛋的也可以加上，浇上半勺卤汁，这一餐就绝了。

【小贴士】

1、在家做的话卤制时间如果觉得太长，可以换成高压锅，上汽继续煮20分钟即可，出锅后猪肘子如果颜色不够，可以放卤水继续泡一泡，再捞出 *** ；

2、这软糯入味的猪肘子，只有搭配酸菜，才是绝配！

结语

猪肘子虽香，但不要贪吃哦，小心长肉肉。大家是否喜欢吃隆 *** 脚饭呢？我是@三餐小家，如果我的文章对你有所帮助，或者觉得不错，请帮我点个赞分享一下吧，记得关注我吼！

价值20万的隆 *** 脚饭秘方，吃一口就能 *** ！快餐老板首次公开

#跟着大厨学做菜#

“老板，来一碗隆 *** 脚饭”！这句话想必成了大多数打工仔的口头禅！我也一样，身在这个茫茫人海的城市中，除了早餐之外，午餐和晚餐基本都是靠便宜经济的快餐解决！然而有一种熟悉的 *** 道，无论我们走到那座热闹繁华的城市，身在哪个车水马龙的街道，我们总能找到一个熟悉的味道！那就20块钱一份的“隆 *** 脚饭”！飘香四溢的猪脚，入口软糯即化，干上几口白米饭，这便是打工仔一天劳累中能得到的一丝安慰吧！隆 *** 脚饭可谓是在每个城市角落都有它的身影。色泽红润而 *** 的猪脚，我们从大老远都能闻到它特有的那股香味！

隆 *** 脚饭在全国各地出来名的，有多少新手创业手为了得到它的配方，而不释重金！虽然隆 *** 脚饭全国各地都有，但是它的味道却各具有特色！也就说没有固定的做法，只有以口味之分！所以每家的隆 *** 脚饭（除了 *** 店）的配方各不相同！各家都自有各家的特色。关于配方更是重金难求！各家店的老板在金钱面前几乎都是选择闭口不言。

然而功夫不负有心人，经过从厨十几年的小厨多方面地打听，终于让我“撬”开了埋藏在师傅心中多年的配方！我师傅曾经靠这个猪脚饭的配方，在市中心买下了两套房子！可谓是靠一招吃天下！

这期，小厨就把这价值20万的猪脚配方，毫无保留地分享给大家！手把手教大家怎样 *** 这火遍大江南北的隆 *** 脚饭！配方有钱也买不到，学会就赚到！

《隆 *** 脚饭》——商业版

高汤底料：

猪皮5斤，猪大骨3斤。老鸡1只，大地鱼干4条。

香油：

干葱头200克，蒜子100克两者用刀拍碎。锅里倒入500克食用油，把干葱头和蒜子倒入，小火慢慢炸至金 *** 时。关火，浸泡1个晚上。第二天用，香油就做成了。

调味料：

蚝油200克，红烧酱油200克，味精75克，鸡精50克，麦芽糖2瓶，厨邦酱油350克，潮汕老卤2包。

香料粉：

八角10克，肉豆蔻15克，小茴香5克，草果3只，陈皮20克，桂皮15克，香叶10克，甘草10克，黄栀子30克一起打成粉末。

详细 *** *** ：

1.将猪皮，猪大骨，老鸡分别倒入锅里焯水，捞出清洗干净，沥干水分待用。大地鱼干用微波炉烤干，烤香：

2.把处理好的猪大骨，猪皮，老鸡，大地鱼干放入汤桶里，放入南姜1块，一次 *** 倒入足够的清水（约50斤）。大火烧开后。改小火慢慢炖制2个小时，（直到猪皮融化入汤即可）

3.准备好调味料，香料打成粉末后，放入汤料包里，绑紧封住口袋：

4.炖好的高汤用密筛子把汤和料渣隔离开，取30斤的高汤。接着放入蚝油，红烧酱油，鸡粉，味精，香料包，厨邦酱油，香油400克。大火烧开后，改小火慢慢煮10分钟。猪脚卤水就 *** 好了：

接下来就是卤制猪脚：

1.把猪腿烧干净残留的杂毛，清洗干净后，用刀把猪肘子和猪蹄剁开。分开来卤制：

2.把剁好的猪肘子，猪脚放入锅里焯水，捞出用水冲洗干净血沫后，捡出沥干水分：

3.把处理好的猪肘子放入卤水中，接着放入麦芽糖。烧开后，改小火慢慢卤制：

4.卤制约1个半小时左右。猪肘子和猪脚呈枣红色，软糯按照个人的喜爱来定！把卤好的猪肘子捞出即可！

烹饪经验：

把卤好的猪肘子，猪脚捞出后，注意一定要用保鲜膜密封好！如果不密封好，卤好的猪脚表面会产生氧化反应，颜色就会发黑，发暗没卖相！记住卤好的猪肘子之一时间一定要用保鲜膜密封好，这样猪脚的颜色才不会变黑！可以保持长时间颜色红亮 *** ！

卤水一般卤制食材3次，味道和颜色就会变淡，这时可以按照配方的比例，适当的添加可以保持猪脚的味道不变。

好的卤水一定要学会保存！当卤完猪脚后，要再次把卤水烧开，放在阴凉处存放存，注意一定要避免有生水流入！

喜欢的别忘了点击三连哦！对于小厨的烹饪 *** 有什么意见？欢迎留言你的评论吧！

广东隆江特色猪脚饭，汤浓 *** 飘十里，小镇老店五口卤锅不够卖

在中国几 *** 的饮食文化当中，各地特色美食一直是吃货们不断地追求，在广东隆江有着出名的猪脚饭，它比较接地气，凡是有打工人的地方，或多或少都能看见它的身影，不是因为它廉价，而是因为忙碌的一天需要大块卤肉的补偿，泡着卤汁，吃得倍香消除一天的疲惫，一起去看看吧！

隆 *** 脚饭的发源地

中国地大物博，物产丰富，各地城市又包含了许多不知名的乡镇，然而有的地方却能因为独一的特色让大众熟知，提起隆江我们的之一印象是它的猪脚饭，的却现在隆 *** 脚饭遍布各地城市，连外卖也做的风声水起，传统的猪脚饭是用卤制好的猪脚盖在米饭上，食客吃着有味，还能在吃饭的同时享受卤肉的香味，让人食欲大增。

小店铺，名气响当当

这家店铺在隆江中比较偏僻，穿过狭窄的小巷才能发现它的位置，在隆江的饮食习惯一般是吃两餐，在早上九十点的时刻店里就排起了队，坐满了人，店里5个卤水锅一直卤着猪脚以及其他的食材，只看到老板一直不停的将猪脚出锅，然后切块出餐，忙得不可开交，食客只管给老板点餐，一会儿功夫安排得妥妥当当，一天下来5口锅的卤肉卖得一干二净，这是店里的常态。

特色猪脚，食欲满满

在隆江它们的猪脚比较实在，从猪蹄到蹄膀上一段都是猪脚的统称，在店里不少的食客钟爱猪蹄一段，肉质饱满，胶原蛋白丰富，吃着还有嚼劲，口感比较丰富，老卤的味道增添了不少的色彩；来晚的顾客没有挑选的权利，一份蹄膀直接盖在米饭上，十分 *** ，它的色泽红润，皮下的肥肉透出淡淡的 *** ，看着舒适，猪皮支持进进嘴里带有一些嚼劲Q弹，肉质软烂，入口即化，回味无穷。

猪脚饭讲究的是原味，单纯地吃还是有点油腻，店里特意搭配了辣酱缓解一下口味，辣酱的味道让猪脚吃起来更加丰富，店里的还有卷张，以瘦肉为馅料，卤制火候恰到好处，这是食客必点的餐品，更像是一种标配。

猪脚饭的 *** 比较实惠，以前主要是以打工人消费顾客，现在的猪脚饭可以做为快餐也能作为主菜，两种不同的做法，满足更多的食客，偶尔来一次大块吃肉的感觉也是不错的选择。

在广东遍地开花的隆 *** 脚饭，为什么跑不出品牌？

牛肉火锅、卤鹅、砂锅粥、粿条……近几年，从潮汕地区跑出来的美食非常多，有的成了红极一时的区域美食，有的成了超级品类。

然而，同样出自潮汕地区的隆 *** 脚饭，虽然在广东遍地开花，但却一直走不出广东，也没有出现什么连锁品牌，为啥?

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周沫。

《舌尖上的中国》的导演陈晓卿曾这样描写隆 *** 脚饭：各种卤水中，尤其爱隆 *** 脚，这其实是猪肘子，而且是走地猪，皮下脂肪丰盈醇厚， *** 傅在小火慢炖的锅里，一刻不停地用卤水淋浇，直至油脂尽除，汁味尽入。

一段文字，尽显隆 *** 脚饭的魅力。

然而，受陈晓卿这样推崇的隆 *** 脚饭，在广东地区却一直“难登大雅之堂”，选址大多是城中村等街边小巷，虽然遍地开花，但是存在感却不太强。

隆 *** 脚饭，万千广东年轻人的加油站!

相传，隆 *** 脚发源自揭阳市惠来县的小镇——隆江，发展至今已有一千多年的历史。

而它的扬名，则与唐代的韩愈有着密切的关系。

当年，韩愈被贬潮州任职时，百姓安居乐业。一名富商为了替百姓感谢他，请来几位广东大厨宴请韩愈。其中一位大厨来自惠来隆江，韩愈对其烹饪的弹嫩糯香、肥而不腻的隆 *** 脚赞不绝口，并且亲自为它题名，为了与其他美食区分开，便以地名“隆江”为其命名。

从此，隆 *** 脚便在潮汕地区名声大噪。

到了 *** *** 之初，大批潮汕人涌入试点城市深圳，来自揭阳惠来隆江的猪脚饭也被带出了潮汕，来到了深圳。

△ *** 来源：摄图网

很快，入乡随俗的隆 *** 脚饭，便以媲美深圳发展的速度，几乎攻占了这座城市的每个角落。

据说，在深圳，方圆百步就能看到一家隆 *** 脚饭。 在深圳遍地开花后，隆 *** 脚饭迅速蔓延到广东其他地市，成为打工人吃饭的日常选择之一。 大众点评数据显示，深圳的“隆 *** 脚饭”相关商户有4617个。紧跟其后的是广州和东莞，分别以3708家、3107家位列第二、第三。

可以说，在广东地区，无论是穿梭在高楼大厦间的白领，还是城中村的租客们，几乎都品尝过猪脚饭的味道。当打工人拖着被工作掏空的身体，不知道吃什么的时候，抬起头总有一间隆 *** 脚饭小店不经意间闯入你的视线里。

猪脚饭为什么在广东如此受欢迎?

之一，方便快捷， *** 价比高。

街边普通的快餐厅，客单价大都在20元以上，但在隆 *** 脚饭餐馆，你只需要花上15元，就能买到一整碗的胶原蛋白。如果你想吃得更丰富些，加几块钱就可以双拼，5元就能加一个卤鸡腿，丰俭由人。如果你的胃口大，还可以免费续饭，让老板在饭上浇上一勺卤汁，那快乐就回来了。

△ *** 来源：红餐网摄

第二，卤味的普适 *** 强，男女老少皆宜。

隆 *** 脚饭的猪脚、豆干等都是卤制的，而卤味本身就具有广泛的群众基础。这就使得隆 *** 脚饭能满足大部分人的口味。无论你是爱吃卤水的南方人，还是喜欢吃酱肉酱大骨的北方人，咸鲜香的猪脚饭总能满足。

第三，猪脚拼一切，品种丰富。

除了 *** 价比和普适 *** 外，隆 *** 脚还能拼一切。在隆 *** 脚饭的门店，一个小小的玻璃柜，囊括了粉肠、猪耳朵、肉卷，还有白切鸡、烧鸭、叉烧、豉油鸡等广式烧腊单品。

顾客可以依据个人口味选择搭配或者喜欢的部位：喜欢软糯的，可以选择肥瘦适宜的部位;喜欢劲道的，可以选口感更好的猪蹄子;实在吃腻了猪脚，也可以选择爽脆的猪耳朵或者油光锃亮的各式烧腊……最后，配上解腻爽口的酸菜，让人得到大大的满足。

然而，隆 *** 脚饭得到大部分顾客的认可，市场也很大，但是这些年来却一直是廉价的街边快餐，并没有出现什么品牌。

有品类无品牌，一碗猪脚饭的探索

沙县小吃开遍了全国，开始集团化运营;兰州牛肉面，也闯出了名头，成为风投青睐的对象;甚至连柳州螺蛳粉也以“臭”出圈，成为了大网红。

同样作为地方特色美食的隆 *** 脚饭，能否借鉴沙县小吃、兰州牛肉面和柳州螺蛳粉的成功之道呢?

△ *** 来源：红餐网摄

其实，这些年，对隆 *** 脚饭品牌化发展的探索一直不断。

这几年，很多地方 *** 都在积极将地方小吃申遗，隆 *** 脚饭诞生地的隆江 *** 也有让隆 *** 脚饭重走沙县小吃的发展路线之意，一直尝试着整合资源，希望重塑猪脚饭品牌。

有公开资料显示，早在2017年8月，惠来县社会组织信息网发布的一则公告显示，惠来县隆 *** 脚饭协会正在筹备中。

隆江镇副镇长蔡河通也曾在媒体前公开透露，目前正筹备成立隆 *** 脚协会，并洽谈收购“隆 *** 脚”商标，申请地理标志。

据了解，当地 *** 计划利用隆 *** 脚协会的平台向外辐射，开拓市场，整合产业链上下游，打造集生产、加工、销售、服务于一体的特色产业。

而在隆江当地 *** 积极推动猪脚饭相关产业发展的同时，也有创业者看到了这一品类的发展潜力，将猪脚饭挖掘出来，以全新的品牌形象，开启了连锁化经营之路。

红餐网(ID：hongcan18)查询发现，猪角·闽南猪脚饭品牌，成立于2017年，目前门店遍布福建、广东、海南、广西、上海、湖北、江西、山东、江西等地，拥有200多家门店。

△ *** 来源：红餐网摄

2019年在陕西成立的槑卤金牌猪脚饭，在新疆、甘肃、陕西、河南、山东等地开出了18家门店。

2020年初，由潮汕牛肉火锅八合里海记战略投资的深圳品牌——猪戈戈超级猪脚饭开业，目前在深圳、广州、青岛等地开设了10余家门店。

同时，在广州、深圳、惠州等城市的核心商圈和购物中心，慢慢也出现了猪脚饭餐厅的影子。

这些品牌，都采用了统一的门店招牌，装修环境明亮干净，大大异于以往城中村路边摊的形象，产品上相较传统的猪脚饭也更丰富。

但是，这些品牌的门店都不多，并且分布比较零散。总的来说，隆 *** 脚饭仍然处于有品类无品牌的阶段。

△ *** 来源：红餐网摄

从街边店到连锁经营，

隆 *** 脚饭品牌化还有多远?

隆 *** 脚饭好吃又有群众基础，但是为什么出不来大品牌?

红餐网(ID：hongcan18)认为，隆 *** 脚饭要品牌化发展，还有很长的路要走，而在这之前，还需要克服以下问题：

1、低端廉价的形象至今尚未打破

记者在某平台上搜索“隆 *** 脚饭”，发现大部分餐厅的综合评分都在3.5分左右，消费者的具体点评也是褒贬不一。

其中好评的关键词大多是方便、快捷、便宜，而差评主要集中在口味和环境的上，分数大都在2.5-3分之间。

大部分猪脚饭成了“低端”“廉价”的代名词。在广州、深圳的打工人圈子里，也一直流传着这么一句话，“在广东混得差，你就有吃不完的猪脚饭。”

很明显，在大多数人的印象里，隆 *** 脚饭依然是挂着红底黄字或者是绿底黄字的艳俗招牌，门口摆着一个玻璃柜的街边苍蝇馆子形象。

△大多数人印象中的隆 *** 脚饭

而创业者要想将隆 *** 脚饭品牌化，要想打破消费者的固有印象，必定要耗费大量的精力。

2、统一的 *** 流程或标准难制定

曾经，一位餐饮连锁品牌战略顾问如此点评沙县小吃，“目前市面中绝大部分沙县小吃餐厅，还是延续了曾经那种夫妻店的草台班模式，沙县品牌旗下的资产，规模体量确实很大，但是很难形成统一的效应，因为大家没有统一的利益，也没有统一的价值观，刚开始的发展是放任自流，到后面就很难再聚拢到一起。”

这些话放在隆 *** 脚饭上也很合适。

目前，市面上的隆 *** 脚饭，几乎99.9%都是夫妻店：老板为卤制厨师及斩料师傅，老板娘则负责收银打包。

△ *** 来源：红餐网摄

而因为卤汁的配方各家各有不同，加上卤制的手法也有差异，不同门店的隆 *** 脚饭其实在口味上是有差别的。这也导致了出现了不少食客认准某一家猪脚饭的味道，认为那才正宗的现象。

如果隆 *** 脚饭要品牌化发展，如何统一规范?绝对是一个大难题。

即使隆江 *** 能像沙县小吃一样，把隆 *** 脚饭打造成一条产业链，形成统一的采购、配方、加工、配送、供应等管理模式，也很难将市场上成千上万的隆 *** 脚饭小店统一规范化。

3、市场鱼龙混杂，产品质量参差不齐

红餐网记者在网上搜索隆 *** 脚饭，更先出现的是一堆加盟信息和各种关于隆 *** 脚饭的培训网， *** 上也有大把这样的教程，里面都清晰写着正宗隆 *** 脚饭商用技术、经典老卤配方、 *** 教程、一对一辅导包学会……

△ *** 来源： *** 截图

“我身边就有朋友尝试在网上花了10块钱买一袋卤水调料就开出了一家猪脚饭餐厅的。据说，生意也还不错。”

很明显，鱼龙混杂的隆 *** 脚饭门店要想做出品牌，并不容易。

4、口味单一，消费场景受限

另外，隆 *** 脚饭要发展还受到味型的 *** 。

隆 *** 脚饭的做法以卤为主，这就导致其味型比较单一。加上卤制品多为猪脚、鸡腿等肉类，咸香的口感使得猪脚必须配饭和酸菜等食用，不然吃多易腻。这就将隆 *** 脚饭 *** 在午餐、晚餐两个消费场景中。

△ *** 来源：红餐网摄

至于猪脚饭能不能像绝味、周黑鸭以及前些年兴起的烤猪蹄那样做成休闲小吃，来扩大消费场景，这个都需要打一个问号。

结 语

目前来看，隆 *** 脚饭市场空间虽有，但问题和痛点也不少。未来，如何将隆 *** 脚饭的品牌化、连锁化发展，这个就涉及到整个产业链升级的问题。

而这仍然还有很长的一条路要走。

隆 *** 脚饭技术配方

一、高汤的吊制23斤水的量，熬好后剩下15斤左右)

原料：

1.猪筒骨半根(汤浓)

2.牛简骨半根味醇)

3.老鸭1斤(味香)

4.鸡架1个(味鲜)

5.猪皮3斤(粘稠)

辅料：

A.生姜片40克(去腥)

B.白酒40克(去腥)

C.南姜40克(去腥)

D.大地鱼2块(增香)

做法：

1.去除腥味·飞水)

先把原料用清水浸泡1-2小时左右，目的是将骨头血渍浸泡洗掉。接着在锅里倒入适量清水，用大火烧开，水烧开后放入清洗好的原料和生姜片、白酒一起煮5分钟左右，中间要适当地翻动，使其得到更好地去腥效果，最后捞出迅速放入凉水中 *** 再次清洗干净，这样就处理好了。

2.正式熬汤

准备一锅25斤的清水，用大火烧开；烧开后放入处理好的原料猪皮更好要切成 *** 大小方块)和南姜、大地鱼，大火煮沸20分钟左右，改小火熬制4小时以上即可。最后用网筛捞出所有的原料渣倒掉，剩下的高汤就做好了。

二、香油的做法(15斤热好汤水的用量)

材料：

1大蒜头30克

2.香慧头60克·也叫红葱头小洋葱头)

3.菜油130克(花生油、大豆油等均可)

做法：

A.先将大蒜和香葱头洗干净切成碎沫，一定要尽量地切得很碎的那种，分开装在一个碗里备用。

B.冷锅倒入菜油，开中火加热大概五成左右，就是有点微热这样子，千万不能烧开冒烟，改最小的火倒入香葱沫，看见立即浮起效果为宜，倒入过程更好边倒边搅拌，以防沉入锅底烧糊，等有点变 *** 并且油泡变小变少了倒入大蒜沫，直到炸干为止，用网筛过滤出香油，料渣倒掉不要即可。三、 *** 材的 *** 处理(秘制香料)

八角20克、小茴香10克、肉桂10克、 *** 2克、花椒5克、肉寇

5克、草果5克、砂仁5克、香叶5克、甘草5克、陈皮12克。 *** 材包的做法：

将以上 *** 材一起放入 *** 材包中，袋口拉紧，放入沸水中煮5分钟左右，可减轻 *** 苦味，捞出放置旁待用。 *** 材包可以使用3-

5次，每次可以跟猪脚卤制时间10-30分钟左右，(就是之一次用10分钟，第二次用15分钟，第二次用20分钟，第四次用25分钟，第五次用30分钟)，大概用到 *** 材味变淡了就可以丢掉另外准备一个 *** 材包了。还有 *** 材包每次用了之后捞出来定要用清水洗干净，放入冰箱里冷冻，要是放在外面容易发霉。

香料粉的做法：

将上述 *** 材按比例倒在一起，冷锅放入，用小火干炒5分钟左右炒出香味捞起放入粉碎机里打成粉沫即可，做好的香料要放在胶袋或者密封的容器里保存这样可以保持香味更长久，可一次 *** 放大10倍这样子多打一些保存，不用每天都去做。每次卤猪脚都要拿出按15斤汤水大概放15克左右的香料粉，这个可适当添加，喜欢味重一点的可以多放，喜欢轻一点的可以少放。

四、高汤的调料熬好的高汤15斤的用量)

1. *** 150克(增甜上色)

2.麦芽糖400克(增甜上色)

3.蚝油 *** 克(增鲜上色)

4.生抽700克(增香上色)

5.老抽50克(增香上色)

6.食用盐120克(增咸入味)

*** 作：

将以上所有调料按照熬好的高汤15斤的比例称好备用。

五、卤水的做法

1.卤水准备：

分别将以上第二步、第三步、第四步备好的香油、 *** 材包香料、高汤的调料倒入之一步做好的汤水里，搅拌均匀上炉用大火烧开即可。

2.猪脚飞水：

猪脚选用猪后腿 *** 部分，一般做生意不会用猪手部分来卤制，买回来后看到有 *** 没有刮干净就先用火枪烧掉.再用清水洗干净，再放到沸水里煮5分钟左右捞出放入冷水里再次清洗，飞水工作即可完成。

3.开始卤制：

猪脚飞水完成后就放入烧开的卤水锅里，再加入40克南姜一起卤制，用小火卤制2-3小时即可。要注意的是在卤制过程一定要保持卤水是在沸腾状态，可以分三段时间翻动下，以免糊锅，时间上可以自己控制，不一定按照这个时间卤制，保证熟透入味即可。

六、各种卤制品以及配菜的做法介绍

1.猪脚：

猪脚选用的是后健 *** 的肉，同时里面的大骨是剔掉的，卤出来是成圆形的，卖相好看，尽量小火卤制，保证入味。 *** 在9-12元斤之间，可以跟肉档老板商量讲价，卤制时间大概是在2-3小时左右。

2.猪肉卷：

卖肉丸冷库的地方有卖， *** 是在5-6元之间，成本低，跟猪脚肉一起搭配成份，提高利润，卤制时间10-20分钟即可。

3.猪皮：

3块钱一斤，和猪脚肉做一份饭，适当切几块放在饭里可大大的减少成本，同时还能对卤水进行增加粘稠度，卤制时间20分钟左右即可。

4.卤肉：

包含五花肉、瘦肉，跟大米饭一起食用，可以根据男女 *** 进行配菜， *** 差不多，8元斤左右拿货，切成一斤左右再卤。卤制时间大概是在20-40分钟。

5.卤蛋：

选用鸡蛋就好，先煮熟再剥皮，然后放卤水锅里卤，卤制时间大概是10-15分钟即可。

6.粉肠：

买回来先清洗干净，再整条放入开水锅里煮5分钟左右，再拿出来用冷水清洗干净，另外用一个锅装卤水来卤，卤制时间1个小时左右。

7.猪大肠、猪肚、牛腩：

跟粉肠处理 *** 相同，可以同时放一块一起卤制，卤制时更好多放一些南姜去腥。

8.烧鸭、烧鸡、叉烧肉：

这三种一般开隆 *** 脚饭店都没有时间去烤的，而且一天也没有卖出多少，自己做很划不来，浪费成本和人工，毕竟是专门卖猪脚饭的，所以只能去菜市场拿货，拿烤好成品的那种，可以跟那里的老板商量 *** ，会相对便宜一些。买回来后切块再放入卤水里过一下就可以了。

9.青菜：

青菜可按季节 *** 购买，哪种便宜就买哪种，买回来洗干净，放入开水锅里烫1分钟左右，再适量放入盐和食用油，搅拌均匀即可。

10.酸菜：

选用的是酸菜，不能买咸菜，买回来后清洗干净，炒锅加热，先不放油，放入处理好的酸菜，把水分炒干，再放入适量的食用油和盐炒均匀即可。

11.剁辣椒酱的做法：

先把从市场买回来的朝天椒洗干净，去蒂，用菜刀剁碎，装在盆里，再剁一点生姜、蒜头，尽量碎一些，跟辣椒碎倒在一起，适量加一些白醋、盐，搅拌均匀装在碗里即可。

12.辣椒酱的做法

从市场买回辣椒粉，是那种干的辣椒碎，锅内适量烧一些食用油，烧开，冒烟后关火先降下温，再倒入辣椒碎边倒边搅拌均匀，再适量加一点盐和白芝麻一起搅拌均匀即可。

13.汤水：

汤水可以使用做好的高汤，也可以另外做紫菜鸡蛋汤，比例可以自己定，就是煮好的开水再放入紫菜和鸡蛋，再适量加点油和盐、鸡精、味精用大火煮开就可以了，也可以另外加点便宜一些的蔬菜，比如说红萝卜、豆芽之类的都可以了。

14.大米饭：

大米更好选用香米，做出来好吃才留得住回头客，一般做生意要用大的电饭锅来煮，大米和清水的做法比例是：1：1.2-1.4斤(500克：600-700克)水也可以适当多加点，这个更好是按大米的品种来 *** 作，做过几次就知道怎么控制了。

15.成品饭搭配：

猪脚肉切五块、猪肉放两片，青菜和酸菜适量放在剩好的米饭盒上面即可。其它搭配 *** 可以适当 *** 作就好了，尽量当天卤出来的肉卖完，哪种菜还有比较多就先配那种多一点就可以了，猪脚饭其实只要有猪脚肉在里面，另外搭配其它菜料都可以的，消费人群其实奔的就是经济实惠，有肉吃还能吃得饱，这都能接受。

七、卤水的保存(用法管理)

1.卤水每次要准备卤制猪脚时，一定要先烧开，然后再放入 *** 材包和香料、 *** 材包可按前面提供的时间 *** 作，香料会溶化到卤水里增加香味，同时更好每次可以放一两斤猪皮下去起卤，因为猪皮可以让卤水变得更加粘稠，让卤出来的猪脚颜色变得更加油亮 *** ，更主要是吃起来油而不腻。

2.卤水在卤制过程会有所蒸发，会慢慢变少，因此可适量添加一些高汤或者开水，加高汤会好一些，但是开店时会很忙，没有时间去熬所以也可以加开水，那么加了开水之后一定要适当地添加调料，就是前面提供高汤的调料，就按照那个比例添加，也不用称来称，大概放入些即可，可以边尝试味道边放的。

3.卤水在卤制完猪脚后一定要过滤下，把锅底下面所有的料渣过滤干净，不能任何东西停留在锅里，不然容易造成卤水变味。

4.卤水收档时先烧开，不要去搅动，也不能晃动烧开后就放在炉灶上就可以了，不用打开盖子也可以。

5.卤水在环境高温的情况下也容易变味，夏天天气热，更好在不卤的情况下放入冰箱里保存，保鲜就好，不用冷冻。

6.此卤水配方也可以用于猪头肉、猪耳、猪肉卷、卤鸡、鸡杂、卤肥肠、卤蛋、豆腐干、海带等等。需要注意的是卤肥肠要用别的锅另外装卤水 *** 卤制，以免弄臭大锅卤水，肥肠大概卤制小时左右。卤蛋和豆制品也要另外起锅以免引起卤水变质，卤制时间大概是半小时左右。

7.卤水用了一个月以上才算是成功卤水，所以说卤水用的时间越长，味道就越好，因此在刚刚开始做可能某些方面和一些店面做出来的味道有点差距。可以在开店前更好是提前一个星期或者半个月做好卤水，一次可以做五十斤成品卤水，后面会省下很多功夫。

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