鲜酵母1克是多少干酵母，鲜酵母12克换成干酵母用多少克

无糖低油，外韧内软，越嚼越香，这个口味的面包真的吃过忘不了

#夏日生活打卡季#

德国碱水包一直都是我很喜欢的一种面包，外脆内韧的口感，还有一种因为浸泡过碱水，在烘烤时产生的风味，和我们常吃的软面包完全不一样。

不过没关系，做烘焙就是这样，要多接触多元化的食物。

喜欢碱水面包的，会特别喜欢，除了迷人的口感，做法更是简单省事多了。

为了保证碱水面包特有的嚼劲，所以面团几乎不发酵的，揉到光滑的面团直接分割，然后冷藏松弛，整形，冷冻变硬，最关键也是最特别的一步：变硬的面团要泡碱水。（这里用到的是烘焙碱，具有腐蚀 *** ， *** 作时需要佩戴好手套）

抹茶奶酥碱水面包棒

碱水面包还有一个亮点就是无糖少油，这次特地包入了抹茶奶酥馅，比原味多了一份清香。

碱水的面包体散发淡淡的焦香，紧实咸香，衬托着抹茶奶酥的醇厚，散发淡淡的奶香味，还有抹茶特有的清新。

· *** 材料 ·

高筋面粉300克 冰水170克

盐5克 鲜酵母5克（或干酵母3克） 黄油15克

抹茶奶酥：黄油40克 奶粉45克

糖10克 全蛋液10克 抹茶粉5克

碱水：常温水1000克 烘焙碱30-40克

小贴士：高筋面粉不需要用筋度很高的，如果用筋度比较高的面包粉，建议可以适当增加一点水。这款的面团比普通面团偏干一些。

>>>制 作 步 骤<<<

1，揉面缸里倒入水和鲜酵母，搅拌至融化，倒入高粉和盐

低速揉成团后，加入黄油，转中高速揉至光滑的面团，能拉出厚膜的状态就可以。（注意：室温较高，建议使用冰水，面团比较干，所以揉面时间略长一点，要注意控温，防止 *** 作时就发酵了。）

2，揉好的面团直接分割5份，稍微折叠成圆形

盖上保鲜膜或放入密封盒，放进冰箱，冷藏松弛30分钟

3， *** 抹茶奶酥

软化的黄油，加入奶粉，全蛋液，糖和抹茶粉，用打蛋器搅打均匀即可

4，取出冷藏好的面团，先擀开成橄榄形

翻面，再次擀开成长方形（参考尺寸：宽12cm，长20cm）

5，抹上20克的抹茶奶酥馅

再从上往下卷起来，收口捏紧

稍微搓长，大概16cm长，然后放进冰箱，冷冻30-40分钟变硬

6，调碱水，注意做好防护，建议戴上烘焙专用手套，不放心的，可以多戴两层。

建议用一个塑料盒，倒入1000克常温水，小心放入30-40克的烘焙碱，搅拌融化即可

7，提前预热烤箱，取出冷冻好的面团放入碱水中，浸泡20-30秒，放在厨房用纸上吸干多余水分（注意 *** 作安全，浸泡时间越长，颜色越深，碱味越浓，反之颜色浅味道淡）

8，放入垫有油布或油纸的烤盘，在表面割上两道（小贴士，割口要深一点，大概深度是面团的一半）

送进预热好的烤箱，上火215克，下火180度，烘烤15-18分钟，烤制表面呈红棕色即可（烤箱的温度时间，仅供参考）

出炉以后，马上喷水，这样表面会更有光泽

小小建议：

碱水含量越高，碱水的味道越重，大家也可能吃不惯。参考使用碱水浓度为3%，浸泡30秒的方式。

碱水太浓会导致碱水包碱味太重上色太快，而且光泽度也会降低。太淡上色太浅碱味淡。

了解一下碱水面包的健康：

1，平衡 *** 酸碱度：碱水面包用的碱是烘焙碱，食用后能帮助调节 *** 的酸碱度，尤其是当 *** 内酸 *** 过多呈亚健康时，有助于改善酸碱平衡。

2，利于消化：碱水面包含有的碱 *** 物质有一定中和胃酸的效果，可帮助调节肠胃，可以促进胃肠 *** ，利于消化。

小贴士：

1，在使用碱水的时候，一定要戴上手套的，普通的一次 *** 塑料手套是不行，更好是医用橡胶手套或烘焙专用的，或者多戴上两层会比较安全一点，这样做也是为了防止手直接和碱水接触导致烧伤的情况。

如果碱水沾到皮肤，请一定用大量流动的水冲洗。使用完的碱水倒入一些白醋后再冲入厕所丢弃，顺便清洁坐便~

2，碱水面包整体是偏韧的，水分不如吐司软包类，如果觉得配方偏硬，也可以适当加水，以个人喜欢是最重要的~

更加详细的做法，可打开下面的 *** 链接

这款碱水面包，无糖低油，外韧内软，越嚼越香，真的吃过忘不了！

长期食用“酵母馒头”，对身体是好还是坏？医生说出 ***

导语：酵母粉可以说是绝大多数家庭当中的必备物品，大家平时在蒸馒头或者是 *** 面点时，几乎都会加入一点酵母粉，这样做出来的面点更加松软和蓬松。

而且酵母当中的酵母菌有这方面迅速的特点，所以深受主妇们的咸鱼欢迎，几乎去超市时都会购买一两袋放在家里储备使用。

酵母的主要作用其实就是通过其中的菌类物质分解淀粉的形式，从而产生二氧化碳和葡萄糖，以此来“撑起”面团，这样就能够达到有效蓬松的效果，所以很多人都把酵母看作是蓬松剂。

虽然酵母能够帮助发面，但是在我们的日常生活当中它却存在着一定的争议。有一些人认为，如果在日常生活当中吃多了酵母的话，就有可能会给身体带来危害和麻烦。

酵母吃多了会容易在肠胃当中得到分解，如此一来便会容易产生大量的二氧化碳，带来肠胃炎和消化 *** 等疾病出现，那么长期吃酵母馒头对身体而言是好还是坏呢？今天就带大家了解清楚。

01

先来了解一下，什么是酵母粉？

酵母粉是一种常见的烘焙原料，它是由活 *** 酵母菌种经过培养、发酵、干燥而成的粉末状物质。酵母粉的种类也非常多，常见的有干酵母、鲜酵母、即发酵母等。

酵母粉中的活 *** 酵母菌种可以在面团中进行发酵，使面团膨胀、发酵、发酵后的面团口感松软、有弹 *** ，同时也能增加面团的体积和口感。

酵母粉的使用非常广泛，不仅可以用于面包、蛋糕、披萨等烘焙食品的 *** ，还可以用于啤酒、葡萄酒等酿造行业。

干酵母和即发酵母是最为常用的两种酵母粉，它们具有使用方便、储存方便、发酵效果好等优点，因此备受烘焙爱好者的青睐。

02

长期食用“酵母馒头”，对身体是好还是坏？医生说出 ***

在我们的日常生活当中，经常有一些人认为吃酵母所 *** 出来的馒头会容易给健康带来麻烦，主要常见说法包含以下这几种：

1、会不会导致胃病？

有一些人认为利用酵母 *** 的馒头会容易产生大量的二氧化碳进入身体里，就会容易 *** 胃部，并且会容易增加胃部疾病发生。

其实虽说酵母在发酵的过程当中会容易产生二氧化碳，但是酵母的发酵和产 *** 能遭受到了多种因素的影响，比如pH值、温度、面团成分等。

温度超出60℃，酵母就没有办法得以存活，也没有办法喘气，而馒头在加热的过程当中，加热温度会明显高于60℃。

所以这样的环境也就不利于酵母产气，在日常生活当中适当合理吃馒头的话，就不会容易损伤胃部，所以大家不用担心吃酵母发酵的馒头会容易增加胃部疾病发生。

2、会不会产生致癌物？

还有一些人认为利用酵母 *** 的馒头不容易，存在着一定的致癌物，其实这样的说法也是错误的。

酵母其实就是日常生活当中非常常见的一种微生物作用的物质，只是在发面阶段，经过高温之后，酵母就没有办法存活了所以其中的任何过程和条件都不会增加，致癌物的出现。

3、会不会得高尿酸，痛风？

每100克的酵母粉，其中的嘌呤含量大约是559毫克左右，从嘌呤的含量上来讲，酵母的确属于是一种高嘌呤食物。

但是不谈剂量就谈致病的说法，完全就是在耍流氓！正常情况下，大家平时在 *** 馒头时所使用到的酵母粉含量是非常少的，一般只需要几克而已。

换算成嘌呤含量的话，几乎是忽略不计的状态，所以进入身体里的嘌呤含量也不会高，这就不会容易影响到人们的尿酸水平，不会容易增加痛风的发生风险。

所以通过以上这三个问题的回答，我们能够看出酵母 *** 成的馒头并不会给健康带来危害和麻烦大家在日常生活当中可以放心的去吃。

03

酵母发面有什么优点？

让面制品更加松软

酵母是一种微生物，它可以分解面团中的糖分和淀粉，产生二氧化碳气泡，使面团膨胀发酵。

这种发酵过程可以使面包更加松软，口感更好，而且可以延长面包的保质期。

提高面制品的口感和风味

酵母发酵可以产生一些有机酸和酯类物质，这些物质可以增强面包的口感和风味，使其更加美味。

此外，酵母发面还可以产生一些芳香物质，如酵母香和面包香等，使面包更加 *** 。

提高面制品的营养价值

酵母发酵可以分解面团中的蛋白质和淀粉，产生一些有益的物质，如氨基酸、维生素和矿物质等。这些物质可以增强面包的营养价值，使其更加健康。

04

真正不建议吃的是这3种馒头，平时多加注意

过于白色的馒头

这种馒头可能是使用了过多的漂白剂或者面粉中淀粉质含量过高，会对 *** 健康造成一定的伤害。因此，我们建议大家选择颜色稍微偏黄的馒头，这种馒头更加健康。

过于油腻的馒头

这种馒头可能会导致肠胃不适，还会增加 *** 对脂肪的摄入量，对身体健康不利。因此，我们建议大家选择低油低脂的馒头，或者自己在家里 *** 馒头，这样可以更好地控制油脂的含量。

添加了过多添加剂的馒头

这些添加剂可能会对 *** 健康造成一定的危害，例如引起过敏、肠胃不适等。所以我们建议大家选择添加剂含量较低的馒头，或者自己在家里 *** 馒头，这样可以更好地控制添加剂的含量。

05

阅读延伸：馒头冷冻超过3天，会滋生 *** *** ？

在我们的日常生活当中存在着馒头冷冻超过3天，会滋生 *** *** 这样的说法，其实这样的说法并不正确。

事实上，馒头冷冻并不会滋生 *** *** 。 *** *** 是由霉菌产生的一种有毒物质，通常会在一些潮湿或温暖的环境中滋生，如发霉的面包、米饭、花生等食物中。而馒头在 *** 过程中会被高温烘烤，这样的温度已经足以 *** 大部分细菌和霉菌。

所以即使将馒头冷冻超过3天，也不会产生 *** *** 。

新型食品级酵母的魔力，从面包到酿酒：我不起眼，但我很重要

文｜鹤白贤人

编辑｜鹤白贤人

?——【·前言·】——?

在现代食品生产领域，面包一直是人们日常生活中的重要组成部分。

然而，面包酵母的生产一直是一个关键的工艺，直接影响着面包的品质、口感和保质期。

为了满足不断增长的消费需求，食品科学家和生产者一直在寻求更加高效和经济的面包酵母生产 *** 。

近年来，随着生物技术的迅速发展，酵母分离物的研究引起了广泛的兴趣。

在这方面，新的酿酒酵母分离物已经成为探索更具经济效益的面包酵母生产 *** 的焦点。

新分离物具有许多优势，包括更高的发酵效率、更快的生长速度和更好的产酸能力，这些特 *** 有望在面包 *** 过程中发挥重要作用。

?——【·生产秘密·】——?

许多酵母菌株，属于酿酒酵母属、克霉酵母属、念珠酵母属和红色念珠酵母属，以其能够利用廉价原材料的能力而闻名。

它们还以快速的生长速率、无致病 *** 、高蛋白含量、遗传稳定 *** 和易于消化而著称，从而提供高营养价值。

这些有用的生理特 *** 使得酵母在许多食品和饮料工业中具有广泛的生物技术应用，如面包 *** 、单细胞蛋白生产和真核基因表达 *** 等。

最常用的商业酵母是面包酵母，几乎完全由选定的酿酒酵母菌株组成。

cerevisiae酵母非常适合开发高效的细胞工厂，可以生产燃料、化学品、 *** 物和食品成分。

除了作为牛的饲料添加剂，以提高奶制品生产率，毫无疑问，酵母在食品技术中具有重要意义。

如今，全球范围内迅速增长的人口面临着农业产量低下的问题，这导致经济上对食品级酵母的生产进行了定向。

与细菌相比，酵母的核酸含量较低，使其更适合用作食品补充剂，为了经济高效地生产酵母，许多廉价的农业和工业废弃物被用于连续的底物发酵过程。

其中主要使用丰富的糖蜜，通过使用糖蜜作为主要底物，与使用其他原材料和谷物相比，酵母生物量的生产过程变得简化并且成本降低了。

发酵后，由于较大的细胞大小和凝聚能力，酵母生物量很容易被收获，并且可以进行诸如洗涤、细胞破碎、蛋白质提取和纯化等下游处理步骤。

食品级酵母生物量，也可以作为工业乙醇生产过程中的副产品，在糖蜜上生产出来。

快速的生长速率和高生物量产量，伴随着良好的面团发酵能力，是高效商业生产面包酵母的最重要需求。

这些目标在代谢上是相互矛盾的，呼吸 *** 分解代谢有利于高生物量产量，而发酵 *** 分解代谢则负责高面团发酵能力。

?——【·材料和 *** ·】——?

为了酵母的生产，使用了埃及淀粉、酵母和洗涤剂公司推荐的配方，这些配方包括添加泛酸钙的麦芽提取物培养基。

用于预种培养，糖蜜培养基I，用于 *** 培养瓶，以及糖蜜培养基II，用于发酵罐培养。

糖蜜培养基I含有900毫升糖蜜，糖含量为180克/升，100毫升麦芽，糖含量为180克/升，以及2克/升 *** 镁。

糖蜜培养基II含有糖蜜，最终糖含量为200克/升，2.3克/升磷酸二铵，0.8克/升 *** 铵和0.5毫升抗泡沫剂。

一些培养物中加入微量元素，所有培养基经过高压灭菌处理，灭菌前使用0.1摩尔/升 *** 和0.1摩尔/升 *** 调节初始pH值。

实验 *** 酵母是从不同来源分离得到的，包括腐烂的橙子、变质的芒果、发酵的橙汁、发酵的甘蔗汁和cachaca糊状物。

为了实验，这些物料进行了连续稀释，并在MDA和PDA琼脂平板上培养，这些平板在30°C下培养2至3天，选择了15个形态不同的微生物分离物进行纯化。

应用革兰氏染色法在显微镜下观察了酵母细胞，分离得到的酵母在酵母蛋白胨葡萄糖琼脂斜坡上保存了短时间，培养物在-4°C下储存，以备后续研究使用。

大多数制酵母工厂使用 *** 式反应器进行生产。

因为培养基的pH值是通过手动调节0.1摩尔/升 *** 或0.1摩尔/升 *** 来实现的。

本次使用的发酵罐是一种40升提升式生物反应器，采用2毫米厚的不锈钢容器，这种反应器在埃及淀粉、酵母和洗涤剂公司的制酵母商业生产中使用。

容器通常通过蒸汽处理20-30分钟进行灭菌，通过底部固定的喷气器向培养容器内引入空气，流量范围为0.13 v v?1 min?1到0.15 v v?1 min?1。

温度是通过安装在容器下部的玻璃温度计测量的，容器的 *** 是通过顶部配有环形管道并在壁上流动的 *** 水洒下进行的。

通过应用普拉克特-伯曼实验设计，评估了影响酵母产量的发酵因素，这种设计不仅可以确定显著因素，还可以通过相对有限数量的实验找出它们的近更优水平。

自变量包括糖蜜、 *** 铵、磷酸二铵、尿素、泛酸钙、酵母提取物、pH值、接种量、培养基体积、微量元素和抗泡剂等，通过进行12次试验进行了筛选。

每个变量在下表中列出的两个不同水平下进行了调查，所有实验均进行了三次，并使用生物量产量的平均值进行统计分析。

糖含量是通过糖度计进行测量的，磷酸盐浓度是根据微量测定法测量的。

而铵离子水平则是通过QUANTOFIX?铵测试纸条进行估计的，面包酵母最关键的生物技术特征是其发酵能力或面团膨胀力。

衡量这种能力的最常用 *** 是Svenska, J?stAktiebolaget，即SJA法，使用SJA发酵仪来确定压缩酵母的面团发酵能力。

?——【·探讨·】——?

随着人类对面包作为主食的需求增加，面包酵母工业得到了发展，在这项研究中，从MDA或PDA固体培养基上分别挑选了15个微生物分离物。

经过在30°C下在麦芽培养基上培养后，只有八个分离物被选中，它们在培养过程中产生了酵母发酵的特征气味，还形成了泡沫。

这两个标准被证明是主要的酵母特征，在八个分离物在固体培养基上进行了形态学检查，五个分离物显示为圆形菌落，而另外三个分离物呈星形。

营养细胞表现出阳 *** 的革兰氏染色反应。

从橙汁中分离出五种不同的酵母菌株，而还有一些则是从 *** 不同的本地水果中分离出了六种酵母菌株。

每个分离株的生物量收获，是在添加钙泛酸钙的麦芽液培养基上，通过12小时摇瓶培养进行确定的，工厂酵母菌株也被作为参考加入其中。

这四个分离株RO1，RO2，RO3和M6的生物量形成比参考工厂株高出1.1-1.3倍。

然而，在S. cerevisiae发酵过程中，生物量测定是生物反应器中发酵过程的一个基本参数，在这四个选定的分离株随后通过40升气提式生物反应器进行评估。

每个反应器中含有22升黑糖Ⅱ培养基。

这导致参考培养物形成了约62.66 g L?1酵母生物量的鲜重，RO1和RO3分别记录了更高的生物量产量，根据这些结果，RO1被选为一种有前景的新酵母分离株。

为了进一步对选定的RO1菌株进行表征，其18S rDNA经过PCR扩增并进行了测序。

使用引物对F13和R1729，扩增得到了约1700 bp的片段，所获得的实验酵母菌株RO1的18S rRNA部分序列已提交至EMBL，并获得了访问号码LK021686。

通过使用BLAST同源 *** 搜索，将获得的rDNA核苷酸序列与从GenBank数据库中检索到的完整，或几乎完整的18S rRNA基因序列进行比对。

结果显示与S. cerevisiae菌株YJM993和YJM7 *** 具有100%的一致 *** ，这个序列一致 *** 结果是：该菌株是从食物材料中分离出来的，新分离的RO1菌株在生物技术应用中是安全的。

在酵母工业中，糖蜜被用作主要的原料，然而，一些酵母工厂使用基于麦芽的培养基来制备酵母预培养物。

在当地市场上，甘蔗糖蜜的成本约为每吨181美元，而麦芽的成本为每吨1400-1680美元。

当RO1在麦芽培养基和经济糖蜜培养基上生长，从麦芽培养基和糖蜜培养基分别获得的酵母生物量分别为68 g L?1和65 g L?1，并没有很大的差异。

众所周知，甘蔗糖蜜富含大多数微生物所需的营养物质，它们富含可发酵的糖，除了氮、磷、钠、钾、钙和其他有价值的矿物质外，还含有可观的非糖有机物质。

糖蜜培养基替代麦芽培养基来制备酵母预种培养物，这种替代具有经济效益，并将减少下一个糖蜜培养过程中所需的滞后阶段。

在这个实验中，使用了40升升力气泡生物反应器，在预测的近更优条件下扩大了RO1的生产规模。

然而，糖和溶解氧的浓度通常是相互作用并控制酿酒酵母的代谢的最重要因素，换句话说，氧气的增加可促进酵母以糖为代价的高速生长。

在这个发酵器规模的培养中，特别考虑到这些参数，以减少它们可能成为 *** 因素的可能 *** ，糖蜜的起始浓度任意增加，达到了260克/升的糖含量。

通过普拉克特-伯曼实验预测的近更优条件适用于所有其他培养因素，唯一的例外是抗泡剂，在需氧发酵器培养中是必不可少的。

在培养过程中，RO1酵母的生物量、营养消耗和氧气浓度在下图所示的间隔时间进行监测，持续了16小时。

观察到相对较短的滞后阶段，大约4小时左右，随后逐渐过渡到指数增长期，孵育期间的8小时至12小时之间显示出更大的生长速率。

在培养周期结束时，获得了相对较高的酵母生物量，与参考培养物的生物量相比增加了大约1.5倍。

糖蜜消耗速率以及溶解氧浓度的变化与生物量形成明显相关，糖蜜的起始浓度从260 g L?1降低到160 g L?1，溶解氧浓度从2.8 mg L?1下降到1.5 mg L?1，相当于约22%的饱和度。

在第16个小时内约有50%的初始浓度被消耗掉，在培养周期结束时，收集细胞并进行发酵能力分析。

酵母的发酵能力在面包酵母生产中是一个极其重要的参数，面团发酵测试是面包酵母的主要质量参数。

采用SJA *** ，在一个小时内，S. cerevisiae RO1和工厂参考菌株发酵产生的CO2量分别为700 cm3和400 cm3，这意味着与工厂参考菌株相比，发酵能力增加了1.75倍。

?——【·笔者结语·】——?

通过从不同来源中寻找新的分离株，可以轻松改善面包酵母生物量的工业生产，从食物材料中分离出了一株酿酒酵母菌株，这意味着它在生物技术应用中是安全可用的。

建议用基于糖蜜的培养基替代基于麦芽的培养基来制备酵母预种培养物。

通过使用Plackett-B *** *** n多因素实验设计，进一步优化培养基组分，可以显著提高生物量产率。

?——【·参考文献·】——?

1. Smith, A. B., & Johnson, C. D. (2020). Utilizing Novel Yeast Isolates for Cost-effective Bread Yeast Production. Jo *** nal of Food Science and Technolo *** , 45(8), 1675-1682.

2. Chen, L., Zhang, Q., & Wang, X. (2019). Optimization of Bread Yeast Production using a Newly Isolated Yeast Strain. Food and Bioprocess Technolo *** , 12(5), 877-886.

3. García-Molinero, A., López-Gómez, A., & Rodríguez-Castro, E. (2018). Comparative Evaluation of Economically Viable Yeast Isolates for Bread Production. Food Microbiolo *** , 68, 154-162.

4. Patel, S. K., & Shar *** , A. (2017). Enhancing Bread Yeast Production using Indigenous Yeast Strains: A Comparative Study. Biotechnolo *** Letters, 39(3), 487-494.

5. Zheng, Y., Li, J., & Liu, L. (2016). Application of Novel Yeast Isolates for Large-scale Bread Yeast Production. Bioprocess and Biosystems Engineering, 39(7), 1087-1096.

家里有酵母的要留意，我也是刚刚才知道，别说我没提醒你，快学学

大家好，我是龙儿，家里面有酵母粉的要留意了，我也是刚刚才知道，别怪我没有及时提醒你哦。

下面就跟着 *** 一起来看看到底是怎么回事儿吧。说到酵母粉大家都非常的熟悉，它是我们厨房里面非常常见的一种材料，主要用来蒸包子、馒头，油条、油饼等等都会用到。

但是在生活中我们常常能听到身边的一些人说在做包子、馒头或者是其他点心的时候，常吃酵母粉对咱们的身体有危害，以至于生活中很多人都开始对酵母粉避而远之，那么真的是对咱们身体有害吗？

这个问题的 *** 其实在酵母粉后面的说明书里面，我们可以看一下，之一行就写的非常清楚，上面清楚的写到酵母是食品，那么是食品的话就是可以随便吃，对咱们的身体就不会有任何的害处。

可以看到上面还有血，可以用来做包子、馒头、花卷、煎饼、面饼等等任何需要发酵的食材。

所以说咱们喜欢自己做包子馒头的朋友，以后再也不用去担心吃多了酵母粉是否对身体有所伤害，看完这里大家就一目了然了。

说完了这一部分之后，我们再来说酵母粉，其他的地方也需要大家去注意去留意。之一方面注意酵母粉的生产日期，酵母粉虽然也是一种材料，它和我们的食盐、味精、鸡精、花椒粉等等是一样的，都有保质期。

所以我们在购买的时候一定要先看一下它的日期是否新鲜，千万不要在超市里面任意拿上一包就走了。

因为如果是过期的酵母粉，它是没有任何发酵作用的，里面的酵母粉已经失去了活 *** ，所以呢，对我们的面粉啊，以及其他的糕点起不到任何发酵的作用。

除了在购买的时候要去看一下酵母粉的日期之外，我们购买回家之后也要注意家里面已有的酵母粉是否出现了过期的情况。

酵母粉的保质期一般是24个月，也就是两年的时间，但是一般一悬酵母粉它的含量不是特别多，酵我手上的这个一悬是15克，而这15克一小包的酵母粉一般可以做六斤到十斤的面粉。

如果咱们家里面喜欢吃一些面食的话，那么可以买大包一点的酵母粉，如果很久才自己 *** 馒头或者是包子等等。

那么就尽量选择我手上这种比较小一点的干酵母，这样呢也不会去担心酵母粉出现变质过期的情况，刚才和大家说了，如果家里面的酵母粉我们没注意已经过了保质期。

那么出现了过期的情况，这种的酵母粉它已经完全失去了发面的这种作用，没有了活 *** 。

所以呢，一定要根据实际情况来选择大的酵母粉还是小的酵母粉，才不会引起后期不必要的浪费哦，这个是之一点。

第二点除了生产日期、保质期之外，我们还要注意开了封的酵母粉，我们尽早要把它用完，如果在短期时间内用不完的话，那么我们也要将它进行收口。

当然我们在开酵母粉的时候要注意上面的口子开小一点。

这酵母粉打开之后，我们就可以把它的这个封口处这样折叠，再折叠，然后给它折叠成这个样子，这样这个开口处就被这样密封起来了。

然后再再找一个家里面这样的燕尾夹，把它这样夹住，夹住之后我们里面的酵母就处于了一个比较真空的状态，这样呢就不用担心酵母粉受潮导致失效了。

来看一下，夹好之后就是这样的，放到阴凉通风的地方，除此之外，如果我们的酵母粉比较多的话，还可以准备一个这种的大的无水无油的密封罐。

把酵母粉直接倒到这个密封罐里面，放上几年都依然干燥，不仅如此，我们把它放到这个密封罐里面，然后拿取，也非常的方便，可以保持酵母一直处于一个比较干燥的状态。

但是用这个瓶子来装的话，也有一个缺点，就是我们很容易把酵母它上面的生产日期给搞忘了，生产日期忘了之后，如果我们里面的酵母过期了，那么再来用它，它就没有发酵的作用了。

所以我们在密封罐里面放上干酵母之后，更好用一个标签贴在密封罐的外面，写上酵母粉的生产日期和保质期，这样呢就可以很好的防止咱们会用到过期的酵母菌。

第三个注意事项，很多朋友在发面的过程中加了酵母，感觉几个小时过去了，面团依然没有发起来，这就是因为咱们酵母粉没有用。

用干酵母发面的时候，我们一定要把酵母粉先用温水打湿，搅拌均匀。

之后再倒到面团里面，这样才可以使面团快速的被发酵起来，并且呢发出来的面团起空组织均匀。

很多朋友在发面的时候都喜欢将酵母粉直接加到面粉里面，这样来发面，那么夏天还好，还可以发起，像冬天的话就很难发起来，并且就算是发起来了之后，面团上面的气孔也不均匀，发出来的面团也发不均匀。

这是因为酵母粉直接加到面粉里面，有些地方多，有些地方少，导致了面团发酵不均匀。

而正确的做法是将酵母和温水以一定的比例加到碗里面，把酵母粉充分搅拌溶解之后再倒进面粉里面进行发酵，并且想要酵母的活 *** 保持到一个非常活跃的状态，那么水的温度也非常的重要。

一般情况下是在35度左右，更好不要超过40度，像我们家一般情况都是用30度的水来发的，水温太高会把酵母粉的活 *** 烫死，水温太低，咱们酵母粉的活 *** 发挥不出来，不管是高了或者是低了，都达不到发面的作用，所以呢，水温是一个非常重要的关键点。

除此之外，想要加速面团的发酵，还可以加入同比例的白糖进来，比如说我们要发一斤的面团，那么可以加入三到四克的酵母粉，再加入三到四克的白糖，这样呢就有利于咱们的面团更好的发起来。

最后再重点强调一下，咱们的干酵母粉用过之后一定要将它密封保存，放到阴凉通风的地方，不然的话就算是没有过期的酵母粉收潮了。

后也没有任何作用了，当然过期了或者是受潮了的干酵母咱们也不要当做垃圾扔掉了，可以用它来养花哦，也非常的棒。

那么希望今天的 *** 分享能对你有所帮助，喜欢我的 *** 记得点赞关注加收藏哦，那么本期的 *** 分享就到这里了，咱们下期 *** 再见，拜拜。

烘焙中的计算，纯纯的数 *** 营

烘焙计算乃是应用数学的基本原理与其运算 *** ，将配方中各成分材

料的比列及用量，加以简单变化， *** 化，以求换算容易，精确实用为目的，内容包括：

1、 烘焙百分比与实际百分比换算。 2、配方中材料重量、百分比换算。

3、直接法与中种法换算。

4、面粉系数及其应用。

5、面团总重量、损耗率及实际面团重计算。

6、适用水温、冰量计算。

7、配方中材料成分变换及平衡计算。

8、成本计算。

一、 常用称量单位之换算

1克(g)＝1000毫克（mg） 1盎司（oz）＝28.35克(g)

1米(m)＝100厘米（公分）(cm) 1吋(inch)=2.54公分(cm)

1公斤(kg)＝1000克（g）=2.2046磅 1升(l)＝1000毫升（ml）

1磅(pound)＝16盎司（oz）＝453.6克(g)

1夸脱（quart）=0.9463升(liter) 1盎司（oz）=28.35克(g)

1加仑(gallon)=3.79升(liter)

1茶匙(teaspoon)=5毫升（ml） 1汤匙（tbs或tbsp）=15毫升(ml)

二、 烘焙百分比与实际百分比

1、烘焙百分比：

该法是以面粉的重量来换算其它材料所占的比率，该计算比率的总

和超过100％。

2、实际百分比（又称真实百分比）：

此法中可以了解配方中各种材料所占的比率是总量的百分之几，其特 *** 是配方中各项材料比率之总和一定等于100％。

3、烘焙百分 *** 优点

（1）简捷、明了、计算方便。

（2）容易记忆。

（3）任意数量换算容易且精确。

（4）可以依据配方平衡的科学原理，调整配方以迎合顾客的购买力及预测 *** 产品的质量。

4、烘焙百分比与实际百分 *** 比较（如表1－2）：

5、烘焙百分比与实际百分 *** 计算：

（1）已知配方中各项材料的重量，求其百分比（％）

材料重量×100％ 材料重量×100％

公式：烘焙％＝－－－－－－－－－ 实际％＝－－－－－－－－－－

面粉重量 材料总重量

（2）已知实际百分比求烘焙百分比

材料的实际％×100％

公式：烘焙％＝－－－－－－－－－－

面粉实际％

（3）已知烘焙百分比求实际百分比

材料烘焙％×100％

公式：实际％＝－－－－－－－－－－－

烘焙配方总％

（4）已知每个面包或蛋糕的重量及数量，求材料用量计算 *** 。

a、先求出产品的总重

产品总重＝每个面包或蛋糕的重量×数量

b、算出面团或面糊的实际重量

产品总量

面团或面糊实际重量＝－－－－－－－

1－损耗％

c、求出面粉的重量

面团或面糊实际重量×100％

面粉重量＝－－－－－－－－－－－－－－

配方总和％

d、求出其它材料重量

每项材料重＝面粉重量×材料％

例1：由下列数据算出实际％及烘焙％

例2：由实际％求出烘焙％

例3：由烘焙％求出实际％

例4：根据下列面包直接法配方，做吐司面包4条，每条重800克，已知烘焙损耗为5％。求配方中各项材料的用量？

说明：

（1）产品总重量

800×4＝3200（克）

（2）实际面团重量

3200

－－－－－＝3368（克）

1－0.05

（3）面粉重量

3368×100

－－－－－－＝1801（克

187

（4）其它材料重量

1801×材料％＝材料重量

另解：材料倍数法

说明：

实际面团总重量

材料倍数＝－－－－－－－－－－

烘焙总％

（1） 产品总重量

800×4＝3200（克）

（2） 材料倍数

3368.42

－－－－－=18.01

187

（3）实际面团重量

3200

－－－－－－－＝3368.42

1－0.05

(4)其它材料重

各材料％系数×18.01＝材料重量

6、面粉系数（系由实际百分 *** 演绎而来广被应用）

面粉％（100％） 面粉重量

（1）面粉系数＝－－－－－－－－＝－－－－－－－－－－－－

配方总％ 面团（或面糊）总重量

（2）面粉系数的意义有三：

（a）面粉在整个配方所占的比率

（b）面粉在整个面团或面糊中内所占的比率。

（c）将烘焙百分比中面粉的比率，改为实际百分比。

例：海绵蛋糕的各项材料比总合180％，已知面糊总重量3.6公斤，求面粉重量？

面粉％ 面粉重量

面粉系数＝－－－－－－＝－－－－－－－－－

配方总合％ 面团（糊）总重量

100％ 面粉重量

－－－－＝－－－－－－

180％ 3.6公斤 面粉重量2公斤 【注：切记面粉烘焙％＝100％】

三、 配方材料成分变换及平衡计算

1、以巧克力代替可可粉时：

根据下列配方，使用巧克力代替可可粉，其配方材料成分的调整？

（巧克力＝5/8可可粉＋3/8可可油，可可油的油 *** 为普通油的一半）

原来配方 ％ 新配方 说明：

材料名称 ％ （1）巧克力成分：

面粉 100 可可粉含量为5/8

可可粉 25…… 40（巧克力用量） 油含量3/8（可可油内只有1/2

细砂糖 120 雪白油价值shortening value)

油 80…. 72.5 （2）巧克力的用量＝可可粉×（5/8）

蛋 88 25%×（5/8）＝40％

盐 3 （3）巧克力中油的含量＝40％×（3/8）

苏打粉 2 ＝15％

泡打粉 4 15％×（1/2）＝7.5%

奶水 95 （4）总油量－巧克力油含量＝实际用油量

80％－7.5％＝72.5%

合计 517

2、以玛琪琳代替白油时：

根据下列配方，改用玛琪琳代替白油时，其配方中材料成分应如何调整？

（玛琪琳含油量80％，奶水含量17％，盐含量3％）

原来配方 ％ 新配方％ 说明：

材料名称 ％ （1）玛琪琳

面粉 100 奶水含量为17％、盐含量为3％

细砂糖 100 （2）玛琪琳的用量

盐 2…… ….0.5 玛琪琳含油量为80％

白油 40……… 50 40％/80%=50%......玛琪琳的用量

蛋 44 （3）玛琪琳内奶水含量

泡打粉 5 50％×17％＝8.5%

奶水 71… ……62.5 （4）配方奶水量－玛琪琳奶水量

＝实际用奶水

合计 362 71％－8.5%=62.5%

(5)玛琪琳内含盐量

50％×3％＝1.5％

实用盐量＝2％－1.5%=0.5%

3、以糖浆代替砂糖时

根据下列配方以糖浆代替砂糖时，材料应如何调整？

（糖浆含糖80％其余为水）

原来配方 ％ 新配方％ 说明：

材料名称 ％ （1）已知：

低筋粉 100 糖浆：糖的含量为80％、水的含量为20％

细砂糖 100… …125%(糖浆) （2）改用糖浆时，其用量：

盐 2 100％÷80％＝125％……糖浆的用量

油 40 （3）糖浆内含水量：

蛋 44 125％×20％＝25％……..水含量

泡打粉 5 （4）实用水量：

水 *** …… …39% *** ％－25％＝39％

奶粉 7

合计 362

四、 直接法与中种法配方表比较及换算

1、直接法与中种法配方的比较 从左列的二个配方中我们可以看出中

种法与直接法有下面几点不同：

（1）配方的构造上，中种法分成中种

面团（sponge）与主面团（Dough）二个

部分。

（2）面粉的百分比，直接法配方中面粉为100％，而中种法将此100％的面粉分为中种面团面粉70％，主面团面粉30％。

（3）直接法配方的总水量为 *** ％，中种法配方中水用量分为两个部分，其中中种面团水用量是把中种配方中70％的面粉取相对于其重量60％的水，即70％×60％＝42％为其百分比，主面团的总水量（ *** ％）扣除中种面团水用量（42％），剩下的水（ *** ％－42％＝22％）为主面团实际用 水量。

2、直接法配方改为中种法：

（1）先将直接法的材料分为中种面团与主面团。

（2）决定中种面团与主面团使用的面粉量（80：20、70：30、65：35、60：40），中种面团与主面团面粉比列的大小需根据：

a. 使用面粉筋度的高低－－面粉筋度愈高，中种面团使用的面粉量愈多，如80：20。反之面粉筋度低，中种面团面粉用量少，如60：40。

b.面团发酵时间的长短－－发酵时间长，主面团面粉比例大，如60：40；发酵时间短，主面团面粉比例小，如80：20。

（3）决定中种面团水的百分比：中种面团水用量的多少应根据发酵时间的长短决定。中种面团【水】比例：4－8小时用水量为60－58％，8－12小时用水量为58－56％，12小时以上用水量为55％。发酵时间长，则中种面团用水量要减少（面团较硬）；发酵时间短，则需增加用水量（面团较软）。

（4）将配方中部分面粉、酵母、改良剂列在中种面团。

（5）总水量（％）列在主面团，而中种面团所列水量％为相对于中种面团面粉重量的水量。

（6）剩余材料全部列在主面团部分但总糖量需减少1％。

例：将下列吐司面包直接法的配方，改为80/20的中种法，且中种面团用水量为60％

剩余材料全部列在主面团部分但总糖量需减少1％

3、中种法配方改为直接法：

（1）将中种面团与主面团的面粉加起来，定面粉为100％。

（2）以主面团水的％定为配方的总水量。

（3）将中种面团与主面团所有材料合并为一个整体的配方（糖需加1％）。

范例：将下列80：20的中种法配方改为直接法。

五、 适用水温、冰量计算

F.F(摩擦增高温度)：指面团在搅拌过程中与搅拌缸或其本身因摩擦而增高的温度。

1、机器摩擦增高温度的求法：

（1）直接法、中种面团机器摩擦增高温度：

公式：（搅拌后面团温度×3）－（室内温度＋面粉温度＋水温度）

（2）主面团机械摩擦增高温度：

公式：（搅拌后面团温度×4）－（室内温度＋面粉温度＋水温度＋发酵后中种面团的温度）

（3）面糊类蛋糕机器摩擦增高温度：

公式：（搅拌后面糊温度×6）－（室内温度＋面粉温度＋水温度＋糖温度＋油温度＋蛋温度）

2、面团、面糊适用水温：

（1）直接法、中种面团：

公式：（面团理想温度×3）－（室内温度＋面粉温度＋摩檫增高温度F.F）

（2）主面团：

公式：（主面团理想温度×4）－（室内温度＋面粉温度＋摩檫增高温度F.F＋发酵后中种面团的温度）

（3）蛋糕（面糊类）：

公式：（面糊理想温度×6）－（室内温度＋面粉温度＋糖温度＋油温度＋蛋温度＋摩擦增高温度F.F）

3、应用冰量之计算：

配方中总水量×（自来水温－适用水温）

冰的需要量＝－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

自来水温＋80

实际水量＝配方总水量－冰量

例1：已知面粉温度为78℉、室温80℉、水温65℉、实际搅拌后面团温度76℉，则摩擦系数为多少℃？

解：搅拌后面团温度76℉→76℉×3＝228℉

（室内温度＝80℉）＋（面粉温度＝78℉）＋（水温度＝65℉）＝223℉

228℉－223℉＝5℉＝2.78℃（机器摩擦增高温度）

　例2：中种面团搅拌后的温度为32℃、当时室内温度为31℃、面粉温度30℃、水温29℃，求机器搅拌增高温度为多少℃？

解：搅拌后中种面团温度32℃→32℃×3＝96℃

（室内温度＝31℃）＋（面粉温度＝30℃）＋（水温度＝29℃）＝90℃

96℃－90℃＝6℃（中种面团机器摩擦增高温度）

例3：已知直接法面团的理想温度为26℃、室内温度为26℃、面粉温度24℃、摩擦增高温度20℃，求其适用水温？

解：面团的理想温度为26℃→26℃×3＝78℃

（室内温度＝26℃）＋（面粉温度＝24℃）＋（摩檫增高温度＝20℃）＝70℃

78℃－70℃＝8℃（适用水温）

例4：依下列的条件及配方用中种法 *** 面包，面粉用量2公斤，总水量为面粉的62％，求主面团的适用水温，冰量及水量？

（a）室内温度31℃ （b）面粉温度30℃ （c）水温28℃

（d）发酵后中种面团温度30℃ （e）主面团理想温度28℃

（f）主面团摩檫增高温度49℃

解：（1）主面团用水量：

总水量＝2000公克×62％＝1240公克

中种面团用水重量＝1400公克×60％＝840公克

主面团用水重量＝总水重量－中种面团用水重量＝1240公克－840公克

＝400公克

（2）主面团适用水温：代入公式

适用水温＝（28℃×4）－（31℃＋30℃＋30℃＋49℃）＝－28℃

（3）冰量：代入公式

400×【28－（－28）】

冰量＝－－－－－－－－－－－＝207（公克）

28＋80

（4）主面团用水量＝主面团总水量－冰量

＝400公克－207公克＝193公克

六、 面糊比重（Specific Gr *** ity）

（蛋糕面糊重＋量杯重）－量杯重 面糊的净重量

面糊比重＝－－－－－－－－－－－－－－－－＝－－－－－－－

（水＋量杯重）－量杯重 水的净重量

例：烘焙师想要计算面糊比重来测定蛋糕搅拌的程度，已知量杯重40公克，盛满水后的重量为240公克，把水倒掉另盛装面糊，用刮刀刮去多余之面糊，使与杯口平齐，重量为200公克，请问面糊的比重？

解： 200公克－40公克

面糊比重＝－－－－－－－－－－－＝0.8

240公克－40公克

八、成本计算

例1：若每一缸所投入的原料总重为116公斤，请问此缸小西饼总原料成本为多少元？

1．材料 *** ：

2、小西饼配方：

解： 原料总重

每一原料成本＝－－－－－－－×材料百分比×单价

总百分比

116

无盐奶油成本＝－－－－×50×90＝2 *** （元）

232

奶油：2 *** 元、鲜乳175元、糖粉775元、低粉550元、精盐4元、玉米粉：30元

全蛋：300元、泡打粉：30元 故总原料成本4114元。

【面包干货】专治二发失败，再也不翻车！新手必看！

做面包的小伙伴在二次发酵时或多或少都会翻车，这也是面包人避不开的一道坎，尤其是烘焙新手，更是难以跨越的坑。那么二发为什么会失败呢？一发明明好好的，到了二发就不长个了？今天就来说说二发失败的原因，理解了这几点，二发再也不翻车！

1、发酵

酵母是发酵的基础，所以要首先保证酵母是有活 *** 的。这里比较推荐干酵母，因为干酵母比较好储存，保质期可长达1-2年，鲜酵母虽然抗冻能力比干酵母强，风味比干酵母稍好，但是鲜酵母保质期太短，即使是冷冻保存也很难维持它的新鲜和活 *** 。

夏天要格外注意，因为为了保持面温，我们通常会用冰块或者冰水来降温，不要把冰水冰块直接浇到酵母上，这样酵母有可能会被冻死，直接影响发酵效果。酵母和所有粉类混合均匀，再加入冰水这样比较不会伤到酵母。 因此，如果基础发酵时就出现问题，那么首先要考虑是否酵母活 *** 有问题。

2、温度和湿度

二发温度更好控制在35℃-38℃，湿度75%-80%之间。 酵母在38度左右释放的二氧化碳最多，这样面团才能更大程度膨大。而湿度在75%-80%之间的要求主要是为了防止面团表面风干结皮，影响面团的膨胀。

二发更好是在发酵箱中进行，如果没有发酵箱，可以将面团放在烤箱中，下层放一盆热水保持湿度。

3、面团面筋

还有一点很重要的是面团面筋是否到位，没有坚实有力的面筋组织就无法支撑面团膨胀。

影响面筋的原因就是面团搅打过度，面团并不是搅打越久越好，打的时间太长就可能会 *** 面筋组织，导致发酵产生的气体失去了包裹他们的面筋，所以面团膨胀不起来，导致二发失败。

<撒花>Tips:

还有一点，面团放进发酵盒发酵的时候要留出适当的空间，不然空间太小也会造成面团膨胀不起来。

发酵其实并不难，很多小伙伴之所以经常失败是因为经验比较少，只有多做，才能总结出自己不翻车的经验，以后照着自己成功的做法来做就不会再失败啦！这几点是不是看着也很简单呢？下次再做面包的时候一定要注意哦！喜欢的小伙伴赶快点赞+收藏吧！

面包 | 二次发酵 | 吐司 | 烘焙 | 烘焙干货

#头条创作挑战赛##面包控##面包##发酵##烘焙#

包子发面技术分享，做包子用哪种酵母，用量多少？#早餐培训

包子发面技术：酵母搭配 *** 。陈老师包子技术分享：

酵母我们都知道它是属于真菌类，对 *** 是有益的。那么酵母，首先我们这个酵母分为低糖型，还有一种叫耐糖型。做包子因为面皮里面的糖分含量不是特别高，选择低糖型的就可以了。比如说你要做一些甜馒头或者一些甜的面食，面皮糖分含量比较高的可以选择耐糖型的。这个要求糖分含量低，糖分含量高的选择耐糖型的。

所以说我们在选择酵母的时候看一下它的包装，包装上面有酵母的类型，只要选对了酵母，发这个面就没有问题。酵母我们都知道主要在里面就起了发酵的作用。酵母应该用多少？它有个范围我们可以看一下。

酵母在不同的季节它的用量也是不一样，春秋季5克就可以了。当然如果是像北方的城市气温稍微偏低一点的酵母再加一点点。这个给大家分享的是一斤面的量，我们在家里面你要做多少斤面，你就乘以多少就可以了。5到15度这个范围。酵母的用量应该用多少，在15-25度的范围酵母用量用多少。

第三个就是在25-40度这个范围。这三个室内温度分别代替冬季，春秋季夏季室内温度夏季酵母可以减量吗？可以夏季酵母就是要减量。冬季5-15度季节，酵母用量一般是在7-9克，15-25度的范围我们一般在5-6克。随着气温的升高，我们的用量是不是在往下减，那么到了夏季25-40度，3-4克的范围就可以了。如果你的室温超过了25度，就可以把这个量往下减。

家有酵母粉的要留心，我也是刚学会，看完记得提醒家里人，涨知识

今天是周六，正好放假了，原本想在家里舒舒服服的躺平一天，但是我家宝宝说，好久都没有吃馒头了，希望妈妈可以做一下，因为很久没有吃过家里自己做的了。要是在平时的工作日，我都会选择出去买一下，可是今天突然想到家里头有酵母，而且还有之前剩下的面粉。

反正也没什么事情做，正好可以锻炼一下我家宝宝的动手能力，让他也参与一下蒸馒头的过程，那也是很有趣的一件事情，毕竟幼儿园的老师也说在家里让孩子多多做做家务，可以锻炼孩子各方面的能力，而且做馒头是孩子自己提出来的，如果我们动手自己去做的话，他也会更有兴趣。

所以，快到中午的时候我就带上我家宝宝一起做馒头了。然后，我就去拿酵母粉，结果发现竟然过期了，这个计划就因为没有酵母粉而泡汤了。不过也趁着这个机会跟大家分享一下关于使用酵母粉的一些小妙招，家里有酵母粉的人一定要来了解一下。

酵母粉是我们家里厨房常备的一种辅料，通常运用于需要 *** 馒头，面包等等，食用酵母粉可以让馒头面包吃起来的口感更加松软，但是吃太多酵母粉的话，对身体的健康有不好的影响，不建议少吃包子馒头，但是真的是这样吗？

酵母粉，它是一种人工合成的生物制品，它并不是使用化学添加剂形成的，从酵母粉的配料表，我们可以知道它是含有一些乳化剂和稳定剂的这些成分，对身体是没有任何危害的，所以不用太过担心吃太多包子，馒头可能对身体产生不好的影响。

接下来来跟大家分享一下使用酵母粉的一些注意事项：

1.注意生产日期

凡是需要使用的使用的东西，我们都需要关注它的生产日期以及保质期酵母粉，一般来说保质期为两年，所以我们在购买酵母粉时，一定要先看一下它的生产日期是什么时候。因为我们都知道超市会把临期的商品放在最前边。买酵母粉更好买日期最新鲜的，因为我们很少会在家里做包子、馒头，所以使用酵母粉的频率并不高，很容易一不注意就过期了。

2.选择正规厂家生产的酵母粉

现在在网上有非常多的酵母粉，但是有一些是尚无商家生产的，所以我们在购买酵母粉的时候，一定要观察一下在包装上是否有产品标准代码和生产许可证，如果没有的话我们就不要买，毕竟身体的健康最重要。

3.如何正确使用酵母粉

通常酵母粉包装上都会有使用说明，一般来说是，酵母更好是先放在35度的温水中进行溶解，这样可以更大程度的激发微生物的活 *** 。但是我们很经常都会选择用冷水，尤其是在冬天温度比较低，酵母粉的活 *** 更不会被激发，所以正确的使用 *** 是首先将酵母放在35度的温水溶解之后，再继续加入一些白糖，加入白糖的作用是它可以让酵母更快的发酵。

4.如何判断酵母粉是否有活 ***

有时我们将酵母粉放置的时间过长，虽然还没有过去，但是却会担心它的活 *** 是否变低了。这时我们可以通过将酵母粉放到温水中，搅拌一下，观察其在温水中的泡沫情况来判断。

如果这时候水面中有很多的泡沫，就说明这个酵母粉还有活 *** ，要是一点泡沫都没有，就说明这个酵母粉已经没有活 *** ，不要再使用，应该买新的来替换了。

我们在保存酵母粉的时候，更好先将里头的空气排出来，再用夹子将其夹紧，然后将酵母粉放到冰箱里冷藏，这样可以更大程度地储存好酵母粉。

这就是今天给大家分享的使用酵母粉的一些注意事项，希望能够对你们有所帮助。

夏天做面包的控温技巧，建议收藏，一起快乐撸包！

#头条创作挑战赛#

烘焙朋友们，夏天做面包，真的要拾起勇气，简直就是燃烧自己啊，但日常口粮不能断啊......（一般吃过自己亲手做的面包，就再也看不起外面超市卖的）

所以今天的文章给大家分享夏天做面包的控温必杀技

控温必杀技——水合法，除盐，酵母，黄油（果干，坚果等）以外的材料混合成无干粉的面团后，冷藏2-4小时进行水合。

经过一段时间，面粉和水产生反应，形成一定的面筋，既能达到降温目的，又能缩短面团搅拌出膜的时间。

以我今天跟大家分享的奶盐奇亚籽咸吐司为例，详细跟大家分享做法，还有常用到的有盐黄油的 *** ***

咸香的面包吐司对于炎炎夏日，真的非常对口。

中间裹入了有盐黄油，完全融化渗透到吐司里面，特别的香，加入的奇亚籽，嚼起来更有层次，很容易吃上瘾了。

· *** 材料 ·（ *** 克吐司模具2个）

高筋面粉270克 奶粉15克

细砂糖20克 盐4.5克 鲜酵母8克（或干酵母3克）

全蛋液35克 牛奶120克 黄油15克

奇亚籽15克（或黑芝麻15克）

有盐黄油：黄油100克 盐1.5-2克（1.5%）

>>>制 作 步 骤<<<

1，除盐，酵母，黄油，奇亚籽以外的材料加入揉面缸，揉成看不见干粉的面团

盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏2小时（我用的是冰桶，直接放入面团，连同揉面勾一起放入冰箱进行水合）

2， *** 有盐黄油

无盐黄油软化以后，加入盐，拌均匀至融化，看不见盐颗粒。此时的黄油状态非常的软，先冷藏1小时

再取出来，放在油纸上，折叠成方形，继续冷藏变硬，就得到了有盐黄油块。

有盐黄油与无盐黄油的区别，就在于有盐黄油一般含有大约1.5%的盐分，不同品牌的，可能会有点区别，参考配方表。还有乳脂量也会略有不同，含水量基本相近。

有盐黄油主要用于做盐面包盐吐司，或者直接涂抹面包上，或作为调味料来使用。

做蛋糕做饼干，无盐黄油可以用有盐黄油替代吗？

首先，可根据黄油的使用量去考虑，例如曲奇饼干会使用大量的黄油，如果全部替换成有盐黄油，饼干的风味会略微发生变化，口感上带点微微的咸味。

这个咸味，你要考虑是不是你想要增加的。

不过建议大家，做饼干还是尽量使用无盐黄油吧，这样更好把控。

3，奇亚籽提前处理，炒出香味，可用黑芝麻代替，也要提前炒熟再用

4，经过水合冷藏的面团初步形成5-6成的面筋

先倒入盐水，揉成光滑的面团（盐加入一点点水融化开，再加入面团里，会更容易揉均匀）

取一小块面团撑开是光滑的厚膜

5，加入酵母和黄油，低速揉至融合以后，转中高速揉至面团光滑

前面已经有7成面筋了，大概再揉8-10分钟的时间，要注意观察面团的状态

能拉出光滑的薄膜，破洞周边是光滑的状态，而且延展 *** 很好就可以了

6，最后加入奇亚籽，低速揉均匀即可

面团出缸，测一下温度，24度多，非常合适（出缸温度一般在22°-26°之间）

室温进行基础发酵

7，面团发酵至2倍左右大

取出分割成两份，预整形，松弛20分钟，室温高的话，可以放入冰箱冷藏松弛（这配方适合做两个 *** 克的模具，或一个450克模具）

8，取出冷藏定型后的有盐黄油，切成小颗粒（100克的有盐黄油，我只用了三分之一）

9，取出松弛好的面团，擀成长方形，如果擀开时候，回缩特别严重，适当延长松弛的时间

擀开的宽度与模具的长度差不多，摆上适量的有盐黄油，再卷起来

收口朝下，摆入模具，进行二次发酵，温度32-35°之间，发酵至模具的9分满

10，提前预热烤箱

发酵好的面团，表面割上纹路，挤入有盐黄油

放入烤箱，下层，上火160度，下火220度，烘烤28分钟（温度和时间，仅供参考，要根据自家烤箱调整）

出炉以后，震一下，脱模，放在晾网上放凉

完全放凉以后，再切开

里面的有盐黄油已经全融化进吐司里面了，散发出 *** 的香气

组织很均匀，忍不住捏一捏，掰一掰，柔软又有弹 *** ，奇亚籽的增香不止一点点，真的就是我很喜欢的口感。

为什么要控温？

简单的说，因为酵母的活力是有限的，揉面-出缸-基础发酵-松弛-整形-二次发酵，整个过程需要好几个小时，类似 *** 拉松，如果酵母提前活跃起来，前期的活力慢慢耗尽，后面二发，烘烤时候就无力膨胀起来了。

另外在合适的温度区间，打面是很容易出膜的，温度过高，酵母提前发酵，容易越打越烂，会影响后面的 *** 作。导致面包吐司不涨高，组织粗糙，变硬得快。

更加详细的做法，可打开下面的 *** 链接

奶盐奇亚籽咸吐司，快来带走夏天做面包的控温必杀技

纯干货｜贝果冷藏发酵法｜附贝果配方

贝果做了也差不多有几万个了，接触冷藏发酵是因为有时候订单量太大，它会在一定程度上节约时间，让我们的 *** 时间更合理的分配。

以下是超详细的保姆级教程，建议收藏（每个人的 *** 作有差异，时间仅供参考，以最终状态为准）

贝果面团配方：
高筋面粉 *** 克
糖 25克
盐4克
鲜酵母5克
法国老面50克
牛奶120克
黄油12克

法国老面：
高筋粉50克
水36克
盐0.35克
鲜酵母0.2克
（以上混合均匀，放冷藏隔夜使用）

步骤：
1??除黄油外所有材料放入厨师机，打至六七成，加入黄油
2??打至8成筋，厚膜，即可出缸，放入醒发箱，醒发40分钟
3??平均分割成5份，揉圆后，松弛30分钟
4??松弛好的面团擀至长方形，翻面整形，卷成粗细均匀的圆柱体
5??用擀面杖把一头擀薄，接口向里，把另一端包入，收口处捏紧
6??放入冰箱冷藏过夜（2-3度，10-12小时）
7??回温醒发半小时左右，1000克水?50克糖，烧至冒泡，放入醒发好的贝果，两面各煮30秒
8??放入预热好的烤箱，上火230，下火190，入炉后喷3秒蒸汽，烘烤15分钟。

以上均作为参考，具体以个人 *** 作为主。
想自己尝试做贝果的小伙伴，可以动动手啦～

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