麻婆豆腐的来历，你知道吗？

麻婆豆腐是一道非常有名的川菜，它的名字听起来很有趣，但是很多人并不知道它的来历和故事。

在这篇文章中，我们将探讨为什么叫麻婆豆腐，以及这道菜的历史和文化背景。首先，让我们来看看麻婆豆腐的名字。麻婆豆腐的“麻”和“婆”两个字都有着特殊的含义。麻指的是这道菜中所使用的花椒和辣椒，这些调料会让人感到 *** 和 *** 。而“婆”则是一种尊称，通常用来称呼年长的女 *** 。因此，麻婆豆腐的名字可以理解为“辣味十足的老女人豆腐”。那么，麻婆豆腐的历史和文化背景是什么呢？据说，这道菜最早出现在四川省成都市附近的一个小镇上。传说有一位名叫陈麻婆的老妇人，她在镇上开了一家小饭馆，经营着一些家常菜。有一天，一位旅行商人来到了饭馆，点了一份豆腐，但是他觉得这道菜太过单调，需要加点调料。于是，陈麻婆就加了一些花椒和辣椒，让这道豆腐变得更加美味。这位商人非常喜欢这道菜，回到家后就开始在自己的饭店里推广这道菜。很快，麻婆豆腐就成为了四川的一道特色菜。除了这个传说之外，还有一些历史文献也提到了麻婆豆腐。在清朝时期，四川的一些文人墨客就曾经写过关于麻婆豆腐的诗歌和文章。这些文献中描述了麻婆豆腐的 *** *** 和口感，以及它在当时的四川社会中的地位和影响。现在，麻婆豆腐已经成为了中国川菜的 *** 之一，不仅在国内广受欢迎，也在国际上得到了认可。它的 *** *** 也在不断地演变和改进。除了传统的豆腐、肉末和辣椒之外，现在的麻婆豆腐还可以加入其他的食材，比如豆角、茄子、鸡肉等等，让这道菜更加丰富多样。总之，麻婆豆腐是一道非常有趣的菜品，它的名字和历史都有着独特的魅力。无论是在家里自己做，还是去餐馆品尝，都可以感受到它的美味和文化价值。希望大家能够尝试一下这道菜，了解一下它的来历和故事。

麻婆豆腐的来由，大家还知道哪些说法吗？评论区里告诉我。<祈祷><祈祷>

麻婆豆腐的百年发展史，飞入寻常百姓家，走南闯北的必备下饭菜

麻婆豆腐是来自于四川省的一大传统名菜，主要是用豆腐、牛肉末、豆瓣、辣椒 *** 而成。这款川菜主要的特点在于麻辣，拥有着顺滑的口感，而如今麻辣豆腐早就已经出现在各个不同的地方，比如澳大利亚，又比如 *** ，曾经只是一道家常小菜，可是现在早已成为国际名菜，那么你是否知道它的历史故事呢？

麻婆豆腐的历史故事

麻婆豆腐在清朝同治初期就已经出现，当时主厨就是陈富春的妻子，他的妻子擅长烹饪豆腐，拥有红亮的色泽，极具川味特色，就这样很快就吸引海内外的食客，但是有好事者看到陈富春妻子脸上都是麻子，所以就调侃"陈麻婆豆腐"。

清朝末年时期，陈麻婆豆腐早已成为成都的著名美食，距离目前为止已经有100多年，当时在成都的北郊，也有一个专门让人休息的小店。店主就是一位妇女，而因为脸上有一些麻子，再加上她的丈夫姓陈，所以"陈麻婆"的名声就逐渐的较小，而她的服务对象大部分都是劳动人群，做的也是小本生意。

陈麻婆从来不会因为赚的比较少而怠慢客人，总是会认真的学习。也有一批挑牛肉的力夫，每次在用饭的时候可能都会到集市上去买了几块豆腐，然后再放上一些牛肉，希望陈麻婆来帮助他们加工，陈麻婆看到这一些力夫劳动力强大，而且脸上全部都是疲惫，如果吃的比较简单，可能就会影响食欲，所以就开始创新。

在经过创新之后，这种突破传统的方式也得到力夫们的一致认可，在吃完麻婆豆腐之后，浑身舒畅，胃口大开，很容易就从疲劳状态恢复出来，因此这一帮人走南闯北，一直都在宣传陈麻婆豆腐，从此之后也让更多的人都喜欢上麻婆豆腐。

麻婆豆腐有什么特色？

麻婆豆腐拥有麻辣、香嫩等众多特点，外观色泽红亮，早已成为广为流传的一道特色菜，如果在冬季能够吃上几口，会觉得血液通畅，感觉到浑身温暖，这早就已经成为寻常百姓家最常见的一种美食。

麻婆豆腐的 *** 步骤：

1、将豆腐切成大约二厘米左右，加入盐水浸泡一下，去除豆腥味，然后再放在清水里面浸泡，将豆腐剁碎，再切碎蒜苗。

2、炒锅烧热之后，直接放入牛肉馅炒制，等到牛肉馅变成金 *** 之后，也可以放入豆瓣酱一起炒，再放入辣椒粉，豆腐之后，炒到牛肉上色。

3、然后向肉汤煮沸，放入豆腐，大约煮三分钟左右，加上蒜苗段加上酱油调味，再用湿淀粉来勾芡，在盛出来之后，上面放上一些花椒面，放上一些葱末即可。

平常人家所喜欢的麻婆豆腐，殊不知居然是一道百年名菜，而且 *** 的 *** 极为简单，相信你也一定会非常喜欢吧，豆腐中含有众多的蛋白质，而且也拥有丰富的钙元素，所以就已经得到许多人的喜欢，相信你也情有独钟吧。

声明：本文系小编原创，本文 *** 来自于 *** ，如有侵权，请告知小编删除。

文/油锅盖儿

巴蜀丨麻婆豆腐是怎么来的

春节期间，人们总是吃得异常丰盛，大鱼大肉、山珍海味。但随着物质条件的提高，一些原本平常清淡的家常之菜，反倒深受欢迎了。归乡团聚，吃一份最简单的家常，追寻熟悉的记忆。

说到家常，就不得不提麻婆豆腐。麻婆豆腐是全国更流行的一道川系家常之一，但关于它的来历，外地却少有人知。故事没有多么传奇，与质朴的菜名一般，充满平凡隽永的深意。

清朝 *** 年间，有两口子，男的姓陈，女的姓李，夫妻两人在成都万福桥水码头旁开了家小餐馆，店铺招牌为“陈兴盛饭铺”。当年的万福桥是一道横跨府河的桥，桥 *** 头，常有苦力之人在此歇脚、打尖。夫妻两人待买主和气，老板娘所做饭菜非常可口且 *** 实在，只因老板娘脸上有些许麻子，前来吃饭的大老粗们便亲切的“陈麻婆、陈麻婆”唤着，老板娘倒也不以为意，也渐渐的有名了。

只是天有不测风云，陈姓主人不幸亡故，女主人却并未关门改嫁，仍是一个人拖着娃娃，努力维持着小饭馆的运营。

当时码头附近也多是穷苦人家，有油贩为了节省，就着剩油和豆腐让陈麻婆随便给做一盘菜。老板娘先把豆腐打成小方块，放在加盐的开水中煮一下，排去卤水余味，再捞起来和做好的熵酥牛肉放在一起用微火焖一会，起锅时再撒一把蒜苗葱花。她做的豆腐嫩滑而肉苕香酥，热气腾腾地使人闻之便馋，入口之后，方知麻、辣、烫、嫩、鲜、香，皆有所包括。陈麻婆的豆腐好吃，又 *** 地道，对于带着食材来做的，也来者不拒，只是收取相应的加工费，因此名气越来越大，生意也越来越好。

此后，城里来了个懂些文墨的先生，慕名而来吃豆腐，但觉名不虚传，便提笔写下“陈麻婆豆腐”的招牌，传到如今。

《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》、《成都通览》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。 它们虽记载着美食风物，也表达出对这样一位勤劳努力、实惠而厚道的普通劳动妇女的赞美。

如今的陈麻婆豆腐一代一代传将下来，有一百多年的历史了，其“麻辣烫、嫩香鲜”的特点也一直保持到了今天，并扬名海内外，深受国内外美食者好评。

《花椒与鱼翅》的作者，英国作家扶霞，对中国的川菜颇感兴趣，麻婆豆腐便是她在成都所学会的一道经典家常，她回国后所做的麻婆豆腐也深受英国人欢迎。可见 *** 特的麻辣之味，不光在全国流行，也当真是麻倒了老外。

四川名小吃之“麻婆豆腐”

#头条创作挑战赛##微头条图文星计划#麻婆豆腐，作为川菜的 *** 之一，既能让人一饱口福，又能带来无限的味蕾冲击。它的由来与发展，充满了历史的和谐与变迁，如今的现状更是引发了人们的广泛讨论与争议。

先让我们来了解一下麻婆豆腐的由来。相传，麻婆豆腐的创始人陈失约是成都一家小店的掌柜之女，她长相平凡，一身灰色破衣裳的形象让人难以忘怀。她边做边卖，手艺纯熟且独创，用她灵巧的双手撇豆腐，加入辣椒酱和花椒，再烧上麻油与牛肉末，满屋都是香气四溢的麻辣豆腐香，让不少来店里吃饭的人都频频竖起大拇指。随着时间的推移，这道麻辣的美食逐渐在成都流传开来，成为了川菜中的经典之一。

麻婆豆腐的发展始终与成都这座古老而富有活力的城市密不可分。成都，这座历经 *** 沧桑的城市，以其独特的地理环境和人文风情，孕育出了无数美食。在过去的几十年间，随着人口的迁徙和文化的交流，麻婆豆腐的发展也在不断蓬勃。从最初的街边小摊到如今的高端餐厅，麻婆豆腐已经成为了成都菜肴的 *** 之一，更是成为了全国乃至国际上享有盛誉的美食。无论是在成都的老街小巷还是大型商业中心，你都可以轻而易举地找到这道具有浓郁川味的小吃。

然而，如今的麻婆豆腐却引发了不少的争议。一方面，麻婆豆腐因其辣味 *** 的口感和丰富的营养成分备受追捧。在工作压力大的都市生活中，人们往往以此为一种享受，寻求一份短暂的放松与满足。另一方面，麻婆豆腐的高盐高脂以及添加剂的问题，也引发了人们对其健康 *** 的质疑。一些健康意识增强的人们开始重新审视麻婆豆腐，并呼吁餐饮业能够在保留美味的同时，更加注重食品卫生与营养平衡。

麻婆豆腐作为川菜文化的重要 *** ，与成都这座城市的相互影响和发展历程无法分割。无论是麻辣的滋味还是争议的话题，都使得这道美食更具魅力。如何在味道与健康之间找到平衡点，我们需要以 *** 的心态去探索与尝试。

最后，无论是繁忙的都市生活还是喧嚣的舌尖世界，麻婆豆腐都承载着人们的情感和味觉记忆。它是古老与现代的碰撞，是传统与创新的结合。无论身在何地，只需一口麻辣的麻婆豆腐，你便能感受到川菜文化中蕴含的温暖与感动。

腊月二十五 | 今天为什么要磨豆腐？

来源：新华网

“腊月二十五，推磨做豆腐。”

再过五天，就是大年三十了

充满年味儿的红色

正在渐渐点亮我们的生活

喜庆、祥和的节日气氛

氤氲着春日的温暖将我们包裹

腊月二十五这一天

民间素有“磨豆腐”的习俗

过去老百姓平时是吃不上豆腐的

大家都认为豆腐是个“好东西”

等到了腊月二十五这天

大家就纷纷做起豆腐

以备正月里慢慢享用

而“豆腐”又与“头富”谐音

承载着人们祈祷富贵、平安的心愿

一些地方在除夕前

还有吃 *** 的风俗

相传灶王上天汇报后

玉帝会在腊月二十五这天下界查访

看各家各户是否如灶王所奏的那样

于是各户就吃 *** 以示清苦

瞒过玉皇的惩罚

这个传说也被称作是“接玉皇”

不过，小编在这里要提醒大家一句

*** 可以吃

“ *** 工程”绝不能做哦

如今，豆腐已经成为餐桌上

最常见一种的食物

“推磨做豆腐”也已成为历史

但豆腐作为老少咸宜的美食

依然是不少家庭“年货”清单上不可或缺的一项

作为极具 *** 的美食

豆腐寓意清清白白、方方正正

蕴 *** 中华儿女的做人准则

远在他乡时

吃上一碟小葱拌豆腐

最能治愈乡愁

简单、清爽的滋味

一如家的味道

最朴实，却最难以割舍

以豆腐为原料的家常菜

以“麻婆豆腐”最负盛名

相传清朝同治年间

在成都万福桥边

有一家名为“陈兴盛饭铺”的店面

女老板面上微麻，人称"陈麻婆"

陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧

她以豆瓣、辣椒面、花椒面等调味

加入蒜苗、牛肉

烹制出的豆腐鲜香麻辣

将川菜的风味体现得淋漓尽致

在年夜饭桌上

麻婆豆腐是颇受欢迎的美食

滑嫩的豆腐、红彤彤的辣椒

每一口鲜香里

都藏着节日的红火

与川菜麻婆豆腐

*** 、热烈的风格不同

淮扬菜中的“文思豆腐”

则将豆腐的清淡、细嫩发挥到极致

相传文思豆腐由清朝时期

一位叫文思的和尚所创

有着深厚功力的 *** 傅

刀起刀落，几分钟时间就能将

豆腐切成如头发般的细丝

将豆腐置于清水之中

便如云雾一般徐徐展开

仿佛一幅充满诗情画意的山水画

正宗的文思豆腐

入口鲜美无比

将南豆腐的细腻口感与韧劲

发挥到极致

令人回味绵长

与磨豆腐祈“富贵”一样

腊月二十五的很多习俗

都是为了讨个“好彩头”

在江南一带

腊月二十五有“照田蚕”的习俗

将绑缚火炬的长竿立在田野中

用火焰来占卜新年

火焰熊熊燃烧

预兆着来年丰收，风调雨顺

腊月二十五这天

还有“赶乱岁”的习俗

相传送灶神上天后至除夕才迎回

其间人间无神管辖，百无禁忌

民间多嫁娶，被称为“赶乱岁”

如果你平时比较忙

可以抓紧“乱岁”之际

把终身大事 *** 办起来哦

带 *** 终成眷属的另一半

过个甜蜜喜庆的春节吧

中国人最注重年节

也最珍视传统

腊月二十五

万事俱备，只等春风

就让我们在缕缕豆香中

准备起一桌的“年味儿”

等春风，盼新年

麻婆豆腐：一道让四川人引以为傲的美食典故

麻婆豆腐是一道著名的川菜，也是中国美食的 *** 之一。它的名字听起来很有特色，真的和麻婆有关系吗？今天我们就来探寻一下这道菜背后的小故事。

麻婆豆腐的由来要追溯到清朝同治年间，成都万福桥边有一家名为“陈兴盛饭铺”的小店，店主陈氏的妻子刘氏是一个擅长烹饪的川菜世家出身。她脸上有几颗麻子，人们都叫她“陈麻婆”。

陈麻婆的拿手菜就是用辣椒豆豉、豆瓣酱、花椒末、牛肉末等烹制出一道色香味俱全的豆腐佳肴，受到过往客人的赞赏。有一次，一个挑油的脚夫买来了两块豆腐和一点牛肉，从自己的油篓子里舀了一勺菜油，请求陈麻婆代为加工。陈麻婆立即应允，用大火煸炒肉末，下豆腐及佐料后，再用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。这样做出来的水煮鱼肉质细嫩，汤汁浓郁，辣而不燥，香而不腻。

这道菜原本是她自己的 *** 菜，但因为味道太好，很快就传开了。每次她招待亲友，都会用这道菜款待。人们为了区别于其他的烧豆腐，遂称其为“麻婆豆腐”。后来，为了招揽更多的顾客，该店干脆改名为“陈麻婆豆腐店”。

麻婆豆腐由于名声卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家。它用草鱼或者黑鱼为主料，先用佐料拌匀后放入沸水中焯熟，再放入豆瓣、姜蒜、花椒等调料炒香的锅中翻炒片刻，最后加入青红椒、芹菜等配料和少许水淀粉勾芡出锅。它是川菜中驰名世界的菜品之一，也是川菜 *** 的骄傲和自豪。

这就是麻婆豆腐的一个由来故事，当然还有其他不同的版本和说法。不管怎样，麻婆豆腐作为一道传统的川菜，在中国美食中占有一席之地，也是麻辣鲜香的 *** 。如果你有机会去成都，一定要尝尝这道麻婆豆腐，感受一下它的魅力吧！

这一味麻婆豆腐，暗藏着与众不同的“麻辣人生”

每一个人，都有自己专属的味觉记忆。穿过重重时光，记忆中妈 *** 味道、童年的零食、家乡的小吃、朋友的分享、旅途的美食……每个人的内心深处，都有一些曾经触动味蕾、勾起情感的味觉记忆。

你深爱的这一味

是什么?

《麻婆豆腐》

作者 沈仙万

四川人都爱你

其实不过是花椒与辣椒

嫁给了豆腐

然后从丑媳妇熬成了婆

我的青春嫁给了贵州

与辣椒花椒结缘

今天我来 *** 媒

做一盘麻婆豆腐

展示我的麻辣人生

↑↑↑

【请点击 *** ，观看第四味：麻婆豆腐】

这首小诗的作者，是家住宝山的退休教师沈仙万。这道《麻辣豆腐》的背后，蕴藏着沈仙万最为珍贵的人生经历。

50年前，沈仙万和爱人沈永芳毕业于华东师范大学，当他们听说贵州毕节地区急需支教老师，两人便义无反顾地踏上了列车。他们并肩穿过大半个中国，前往贵州毕节地区黔西县支教，一去就是二十年。

在贵州支教的日子里，沈仙万和爱人逐渐习惯了当地吃辣的口味。沈仙万曾写诗道：我爱上了红辣椒，那辣辣的滋味在血液中奔涌， *** 格变得爽直大气热烈，我已经变成了贵州的一个红辣椒……

退休后，沈老师和爱人返回故乡上海养老定居。然而，他们又时时怀念支教过的第二故乡。

怀念那里的山和水，怀念那里的 *** ，还有那又麻又辣的难忘滋味。

老沈夫妇在黔西县支教20年，把一生更好的年华献给了山区的孩子。回望自己走过的人生路，沈仙万说：“没有麻辣，味道就很淡。人生也是这样，我们觉得一切都值得。”

一味一念：麻婆豆腐

麻辣的滋味是一种口福

无悔的人生是一种幸福

《这一味》是宝山区融媒体中心的纪录片编导们倾情打造的讲述味觉记忆的系列微纪录片。一集一味一念，在几分钟里，讲述普通人记忆里念念不忘的味觉体验，展现出了人 *** 与人生中的爱，让每个人都能从中找到自己生活的影子。

你心中有念念不忘的味道吗？

哪些是你觉得暖胃暖心的味道记忆？

欢迎投稿来信联络小编，

我们将从中选择拍摄。

也许，下一“味”的故事主人公，就是你！

投稿邮箱：shbsfb@163 ***

小宝微信号：sh-bsrmtzx

来源：上 *** 山

豆腐有什么来历？在日常生活有什么作用，一文看懂豆腐的前世今生

最豪横的下饭菜｜麻婆豆腐背后的故事，影响日本韩国几代人

麻婆豆腐是四川给世界的一个礼物，麻婆豆腐配大米饭，在人们心中是一种绝配。

麻婆豆腐起源地是四川，但你会经常发现，今天总在各种场合对麻婆豆腐念念不忘的，却是日本。

《孤独的美食家》剧照

“中国的麻婆豆腐，配上日本的大米，多少碗都能吃得下去！”这是2007年日本首相安倍晋三向中国推销日本大米时说过的话。

一百年来，麻婆豆腐出川渡海，走遍天下，粉丝无数。吃稻米的人，没有不爱麻婆豆腐的。麻婆豆腐到底妙在哪里，为什么会成为下饭神器？它又是谁发明的呢？

No.1

“ *** ”日本的麻婆豆腐

安倍当年说的话，不全是硬凑中国元素迎奉中国人，麻婆豆腐在日本本身已经很有影响力，是日本人气更高，最普及的中华料理，总是出现在各种本地人更爱的中华料理榜单上。

《恋爱回旋》剧照，新垣结衣被麻婆豆腐辣哭

《孤独的美食家》剧照，“我的舌头明明被辣到悲鸣，但是大脑却没法停下勺子”

豆腐传入日本的时间很早，民间很多人认为是奈良时代中期，被鉴真 *** 带入日本的（公元757年）。但其实豆腐在日本最早的文字记载是在四百年后，1183年正月初二，出现在奈良春日若宫主祭官中臣祐重的日记中的，当时叫做“唐符”。

日本早期菜谱也记录了很多关于豆腐的菜，但是直到1958年，四川人陈建民在东京开设了之一家川菜馆：四川饭店，麻婆豆腐才算正式带进了日本。

陈建民（左）与其子陈建一。陈建一后来在电视竞赛节目“料理铁人”中多次获胜，大大推广了川菜，以及麻婆豆腐

在韩国，同样有很多麻婆豆腐的粉丝

这道食材相通、取材便宜、 *** 简单、味道鲜美的平民菜，自然在各地遍地生根。当然，融入当地饮食风格的改变是不可避免的，减麻减辣，或者加入一点甜味，都是常见的做法。

魔改也是避免不了的，日本当地全家便利店推出过麻婆豆腐面包

No.2

麻婆豆腐从哪里来？

麻婆豆腐得名不是因为放花椒，而是因为创始人。功劳和荣誉归于一百多年前的四川老太太，陈麻婆。

据川菜 *** 刘建成等著的《家庭川菜》一 *** 录：

100多年前，在成都北郊有一家没有招牌的小饭铺，老板叫陈富春，主厨的是他的妻子陈刘氏。因为陈刘氏脸上有点麻子，就被人叫作陈麻婆。

历史资料照片：清末成都街市

这家店主要经营小菜饭，但是也接一些代客加工的业务。当时有一批挑油担子的工人经常经过，他们爱在陈家小店吃饭，偶尔也会买点豆腐牛肉，从油篓里舀点菜油，请老板娘帮忙加工。

老板娘手艺高超，加上原料又好，所以烧出来的豆腐又麻又辣又烫，豆腐细嫩、牛肉酥香，十分可口。工人们一吃上瘾，就经常请老板娘加工这道菜，还帮忙把陈家小店的豆腐传出了名，吸引了越来越多的食客。

韩国电视节目《街头美食斗士》剧照，韩国美食家白钟元在成都品尝麻婆豆腐

为了区别于其他店家的豆腐，陈家所做的就被叫做麻婆豆腐。清末，陈麻婆豆腐就已经被列为成都著名食品，20世纪20年代已经闻名遐迩。

类似的美食初创故事在西南地区非常常见，大多是底层人民就地取材，或是将身边各种偶然的食材组合交给妙手点化。产品力才是硬实力，好产品撑起了一家店，在不需要主动推广的情况下，一道菜直接就落地生根，发扬光大了。

No.3

麻婆豆腐为什么是下饭神器？

“麻、辣、烫、酥、嫩、整”，是中国厨师对麻婆豆腐的一般要求。

其中酥是指一开始下锅煸炒的牛肉或猪肉末要有酥香

另外，鲜、色、香、滑，也都是麻婆豆腐的特点。

料头的爆香和煸炒肉末香、豆瓣香、青蒜末香和最后的葱香混合，得到了这道菜复合的香气

川菜灵魂豆瓣酱，和豆豉一起赋予了菜鲜味；辣豆瓣和红油给出了明亮 *** 的红色；而必不可少的勾芡，和豆腐的嫩一道，赋予了这道菜“滑”的口感，用来和米饭拌着吃，实在让人无法拒绝，确实是多少碗都吃得下。

麻婆豆腐更好使用嫩豆腐，汆烫以去掉豆腥味

“麻婆豆腐”一般需要二次勾芡，甚至是三次勾芡，渐次变浓，目的是芡汁附着均匀不落。紧汁抱芡，无多余水分是这道菜的要求

而辣椒的辣，花椒的麻，和烫，其实都是痛觉，它们不是在 *** 人的味蕾，而是 *** 脑垂体狂热分泌内啡肽，人由此获得了持续不断的欣 *** ，这就是好吃到“ *** ”，好吃到停不下来的原因。

烫嘴是很多中国菜的共同要求，作用却各不一样

有的做法，麻婆豆腐还要最后撒上刀口辣椒，得到最硬核劲道的辣

动画片《中华小当家》中的麻婆豆腐比赛， *** 是“六味一体”：麻、辣、香、色、烫、酥

No.4

我们为什么爱麻婆豆腐？

麻婆豆腐给足了味觉 *** ，麻，辣，烫，香，鲜，还滑润利口。但只有就着米饭，麻婆豆腐才能吃得最香，最满足。

它简直是我们稻作饮食文化不可分割的一部分。碳水配蛋白质，多么科学合理的组合。

麻婆豆腐做起来不难，它是一个烧菜，就是旺火转小火烧透入味，直至汤汁浓稠的做法。看起来要求高，但其实难度不算高。

它的食材组合非常廉价、易得，买对豆腐、买对豆瓣酱、买对辣椒花椒，就很容易在家 *** 。

《街头美食斗士》剧照。真是便宜美好的一顿饭

回到它最原始的特点，麻和辣。麻辣没什么不好，它过去未来都会一直吸引我们，都会继续帮助改善我们的餐桌口味。

麻和辣就该引以为傲。不要再人云亦云说什么麻辣把人的味蕾搞坏了，不要再动不动责怪走 *** 的厨师搞坏了川菜。

麻和辣都是痛觉，不是味觉，都没朝你的舌头使劲呢。

花椒是本土的，辣椒却是外来的。是我们选择了麻辣，不是麻辣选择了我们。

美食面前有什么可装的呢？好不好吃，自己知道。

不吃辣的上海，川菜是怎样兴起的？

十年前，上海还被某网站列为“全国最不能吃辣的城市”，而数年前上海餐饮业做的一次市场调查显示，顾客对川湘菜肴的嗜好占到了47%，超过本帮菜肴而位列之一。近年来这个比例下降为45%，但仍排名之一。有不少网站根据大数据得出结论：“全国更爱吃辣的城市居然是上海。”

今天，上海的餐饮市场越做越大，年轻食客似乎已然成为消费主体，无辣不欢的吃货大抵以80后、90后居多，重口味的他们或许未必知道，上海这座城市是如何被一只辣椒所慢慢 *** 的。这样的历史虽然并不悠久，但也仍值得回味......

川菜在上海的两次强势进入

土生土长的上海本地 *** 多是不大吃辣的，几百年来就是这样，今天老浦东们念兹在兹的老八样，根本没有辣椒、泡椒、豆豉的用武之地。上海人接纳川味是从清朝末年开始的，式式轩是之一家川菜馆，在四马路，规模不大，前往一试麻辣的人不少，老板据说是四川人。

上世纪八十年代末我参与黄浦区区志的编写，采访过一位业界老前辈，老人家说：二十世纪初，上海只有四五家小规模的川菜馆子，挤在广西路、浙江路与三马路交界一带，多为路边饭摊，能有个单开间门面了不起了，小煸小炒为主，有回锅肉、麻婆豆腐、肉末泡菜、辣子鱼、鱼香肝片、酸辣汤、连锅汤、红油抄手、担担面等七八个品种。“上海人不吃辣，他们主要做北路生意（指北方来沪客人）。”

1914年出版的 《上海指南》中罗列了几家颇有人气的川菜馆，比如古渝轩、醉沤斋，不久还有都益处、陶乐春、美丽川菜馆、消闲别墅、大雅楼等兴起。

海派川菜镶开乌

川菜在上海的兴盛，与时局有密切关联。川菜进入上海有两个时间节点，均与战事有关。之一次是北伐战争，北伐军中多四川人，北伐军打到哪里，川菜就传到哪里。北伐胜利后，川菜馆就在上海这个大码头兴盛开来。

吴承联在《旧上海茶馆酒楼》一书中说：“1930年代，上海最著名的川菜馆是爱多亚路（今延安东路）上的都益处，新南社成立后的之一、第二次聚餐都假座于此。次之则有大雅楼、共乐春、 *** 园、陶乐春等数家。”

吴承联著《旧上海茶馆酒楼》

据1 *** 5年上海世界书局出版的《上 *** 鉴》记载，当时川菜馆的菜码相当丰富：炒肉片、椒盐虾糕、辣子鸡、炸八块、凤尾笋、松子山鸡丁、米粉牛肉、米粉鸡、白炙脍鱼、奶油广肚、红烧大杂烩、酸辣汤、清炖鲥鱼、红烧春笋、叉烧肉、火腿炖春笋、白汁冬瓜方、清炖蹄筋、鸡蒙缸豆、锅烧羊肉、蟹粉蹄筋、冰冻莲子、菊花锅、鸡丝卷等。

著名报人、作家严独鹤在《沪上酒食肆之比较》一文中就说过：“……伟人、政客、遗老杂居斯土，饕餮之风因而大盛。旧有之酒席，殊不足餍若辈之食，于是闽、川馆，乃应运而兴。”

严独鹤对当时几家人气旺旺的川菜馆有亲身体验：“都益处……其初只楼面一间，专售小吃，烹调之美，冠绝一时，因是而生涯大盛。……陶乐春在川馆中资格亦老，颇宜于小吃。美丽之菜，有时精美绝伦，有时亦未见佳处。大约有熟人请客，可占便宜，如遇生客，则平平而已。消闲别墅，实今日川菜中之更佳者，所做菜皆别出心裁，味亦甚美，奶油冬瓜一味，尤脍炙人口。大雅楼先为镇江馆，嗣以折阅改租，乃易为川菜馆，菜尚佳。”

严独鹤

严独鹤是浙江桐乡乌镇人，年轻时来上海读江南制造局所属兵工学校，先后担任过小学教员，中华书局、世界书局编辑，主持新闻报副刊笔政长达三十年，眼界宽，交友广，勤笔耕，好美食，年轻时养成的口味，到上海短短数年就发生改变。“若就吾人之食 *** ，为概括的论调，则似以川菜为更佳。”严老师开始吃辣了，口味重得很哪！

当然，那时候知识分子的收入相当不错，严独鹤吃得起“菜甚美而价奇昂”的川菜，还经常以川菜招待文化界同道。

外省来沪的文化 *** 对上海的川菜馆有所染指，梁实秋在一篇名为《豆腐》的文章里对上海的川菜馆大加赞赏，那次是李璜在美丽川菜馆请他和徐悲鸿、蒋碧薇等人吃饭，席间上了一道蚝油豆腐。“蚝油豆腐头号大盘，上面平铺着嫩豆腐，一片片的像瓦垄然，整齐端正，黄橙橙的稀溜溜的蚝油汁洒在上面，亮晶晶的。那时四川菜在上海初露头角，我首次品尝，诧为异品，此后数十年间吃过无数次川菜，不曾再遇此一杰作。”

海派川菜蚝油豆腐

*** 军兴，酝酿起川菜进入上海的第二波 *** 。四川、贵州、云南等省成为大后方，大批工厂、学校内迁，重庆作为陪都当然也接纳了不少从江浙两省来的 *** 官员和流民，当地人遂将长江安徽段以东来的人称为“下江人”。这批人是庞大的消费群体啊，所以重庆、成都甚至昆明的饭店就会参照他们的 “家乡记忆”烹制出一些味觉稍微清鲜甜软的菜肴，这些菜被四川人称为“下江菜”。推而及之，后来就将在上海出现的川菜也称为“下江菜”。

两位“女神”与“本土化”战略

梅龙镇酒家的国家级烹饪 *** 徐正才先生曾跟我说过：“‘下江菜’是四川厨师的行话，指向 *** 十分明确，就是指川外的各种川菜。海派川菜就是川菜的一部分，这是四川餐饮界也接受的观点。”徐正才还认为，“下江菜”很早就形成了，至少在 *** 后就流行了，只不过在 *** 期间特别火，知识分子吃了还要写文章到处宣传，有些馆子的名气就越来越响亮。所谓“前方吃紧，后方紧吃”，吃的就是“下江菜”。

*** 胜利后， *** “接收大员”飞来上海抢占地盘，川菜在沪上再次兴起，势头之猛，几乎要夺了粤菜的龙头地位。

不过值得玩味的是，川菜入沪后，在厨师手中巧妙地实现了“海派”。后来引起颇多争议的“海派川菜”，是在上世纪二三十年代初露端倪的。

川菜的“本土化”战略之一，是与淮扬菜联手，形成所谓的“川扬合流”，剑走偏锋往往能出奇制胜。那么川菜为什么不与京菜、鲁菜、粤菜喜结连理，偏偏将绣球抛给了淮扬菜呢？

川扬合流后产生的菜式——干烧明虾

我是这么认为的，之一，历史渊源。“君住长江头，我住长江尾，日日思君不见君，共饮长江水。”长江的无尽波涛，见证了无数 *** 悱恻、柔肠百结的故事，也见证了文化与人员的频繁交流，包括商业与餐食。门泊东吴 *** 船，千里江陵一日还，也是江苏与四川“自古以来”频繁交流的记录。

第二，互补 *** 。淮扬菜讲究选料鲜活，口味比较清淡，原汁原汤，刀工更是天下之一；四川菜则是天下味觉谱系最为丰富的一路，七滋八味，一菜一格，百菜百味。但是厨师往往大刀阔斧，摆盘也不甚讲究。淮扬菜虽然借盐商之力发展壮大，但是积累了相当丰富的文人趣味，川菜有官府菜，但生命力更强、影响更广的则是下里巴人的味觉审美。两者互补 *** 强，而且也只有在魔都的特定历史阶段，川扬才有合流的可能 *** 和必要 *** 。

第三，历史机遇。“川扬合流”的时候，正是川菜大举东进、淮扬菜夕阳西照之际。所以我认为，两者合流，是淮扬菜为川菜拓展了发展路径，川菜激发了淮扬菜的生命元气。

所谓海派，从某种意义上说也是一种进行时态，就是以积极 *** 的态度接纳异域文化，包括外省的文化，通过消化吸收为我所用，在融合与创新中打造具有上海城市特质的文明状态。在海派川菜的形成过程中，有两位极具传奇 *** 的“女神”，起到了至关重要的作用。

一位是董竹君。她出生在上海，但老家在江苏海门，后来嫁给四川副都督夏之时，去四川合江生活了一段日子，对川菜有所了解，再后来因“三观不合”与夏 *** ，拖着四个孩子回到上海创办锦江餐室。她不仅将餐厅装潢得十分摩登，而且对川菜进行一番改良，推出了香酥鸡、纸包鸡、干烧冬笋等菜肴，深受食客欢迎。

1935年，董竹君在锦江川菜馆门口留影

上世纪九十年代初我还听一位老上海说，她家的干煸牛肉丝特别好吃，牛肉丝长短粗细一致，煸得十分地道，有牛肉本来的鲜味，嚼起来又是满口干香，并不觉得辣豁豁，收口略微有点甜，很适合上海人的口味。

1980年， *** 四方出版社John Mitchell关于探讨出版锦江饭店烹饪宣传书刊致锦江饭店的函件（上海市档案馆藏）

还有一位是吴湄。她是梅龙镇的经理，将本来以汤包、煨面等扬帮点心立足市场的小规模酒家发展为以“川扬筵席，中西美点”招徕的著名酒家。吴湄是话剧演员出身，还演过 *** ，又是地下 *** 员，交游十分广泛，她的胸襟与气魄直接影响到酒家的风格。

她预判 *** 胜利后，川菜会在上海形成新的流行趋势，便与素有“东方卓别林”之称的 *** 明星韩兰根商量，将他在自己经营的“瘦西湖川菜馆”内担当头牌厨师的沈之芳大厨“明目张胆”地“挖”到梅龙镇来担纲厨政，从而使梅龙镇实现“川扬合流”，也有了干烧明虾、贵妃鸡、龙园豆腐、素火腿、蟹粉鱼翅、奶油广肚、椒盐虾糕、蝴蝶海参、干烧四季豆等一系列“下江菜”，脍炙人口，长销不衰。

1943年，陈滋堂、吴湄等呈请设立登记梅龙镇酒家股份有限公司的文件（上海市档案馆藏）

董竹君与吴湄明里是笑傲 *** 的掌门人，暗中帮助 *** 地下组织开展工作。以川菜馆为掩护的不止她们两位，李一氓在一篇题为《川菜业在北京的发展》的文章里透露：“有个四川 *** 为着掩护地下工作，他在上海也开过一个小川菜馆，解放后他当过云南省的副 *** ，他就是刘披云。”

从上世纪二三十年代那批老饭店留下的菜单看，川菜从 *** 上海滩那天起，就实行“本土化战略”，轻辣免麻，精耕细作，体贴食客，温柔动人。

歪打正着的经典名菜

梅龙镇酒家的徐正才先生还告诉我，其实像香酥鸭、干烧鲫鱼、虾子玉兰片、蚝油豆腐、咖喱虾仁、炒骨肉片、干烧冬笋等，都是上世纪二三十年代从四川来上海的一批厨师如王炳成、向春华、萧长发等人捣鼓出来的，有的时候还是“歪打正着”一举成名。

香酥鸭

原文汇报记者、美食评论家江礼旸兄跟我讲起过香酥鸭的由来：香酥鸭是马连良的 *** 菜，落户“西来顺”后就成了“马连良香酥鸭”，很受 *** 欢迎。后来成都餐饮业大咖王少卿来上海开了一家小花园川菜馆，黄金荣都去捧场，摆了两桌，但是干烧排翅吃了一筷就不再下箸，这让王小卿手足无措。第二天马上恭请早已声震沪江的何其坤、冯文宾来掌勺，再开两桌请黄金荣赏光品味。他们烹制的干烧排翅上桌后被“麻皮金荣”毫不客气地吃了个盘底朝天。

这样一来，王少卿深感厨师的厉害，但又不服输。不久他窥破上海人宴请每每以烧鸭（烤鸭）作为主菜的套路，有时候他自家店里烧鸭来不及供应，食客就要“翻毛腔”（意为投诉）。情急之下，他将作为冷菜的南京盐水鸭投入油锅，翻来覆去炸至表皮酥脆，配了荷叶夹（形似荷叶的小面饼）上桌，食客居然击节称好。歪打正着的意外收获，不啻醍醐灌顶， *** 脆将鸭子“一腌、二蒸、三炸、四改刀”，制成了一款“王少卿香酥鸭”，跟盐碟和荷叶夹上桌，经济实惠，一炮打响，成为“两道主菜”中的一个选项。

干烧鲫鱼也是歪打正着的杰作。当年重庆名厨向春华来上海“捞世界”，深得大世界娱乐场创始人黄楚九赏识。有一天黄老板宴请友人，请向春华掌勺。烹制一款豆瓣鲫鱼时，向春华突然呵欠连连， *** 瘾上来了，便闪出厨房呼他一口，腾云驾雾之际，把锅里的那条鲫鱼忘记得一干二净，等他闻到了一丝焦味后才急忙转身回厨房，此时锅内汁水正好收干，鱼皮略有微焦。

海派川菜干烧鲫鱼

情急之下，向春华只得另外起锅煸炒一些葱姜末子和花椒肉末，再加一勺醪糟（酒酿），将鲫鱼回锅后淋醋装盘，叫跑堂赶快送出去，他缩在厨房准备挨骂。不料外面传来一声叫好，跑堂回来传话：黄老板吃了十分满意，吩咐照样来一条。就这样，豆瓣鲫鱼转身为味觉层次更加丰富的干烧鲫鱼，一款具有经典意义的海派名菜就充满戏剧 *** 地诞生了。

另一位国家级烹饪 *** 李兴福跟我谈起过海派川菜的历史，他师傅何其坤（何其林的胞弟）也创制过数十道海派川菜，比如陈皮子鸡、怪味鸡丁、姜汁鹅掌、鱼香肉丝、水晶鸭方、三穿鸡翅、胡油鸭片等。

以黄鳝为食材的“生爆蝴蝶片”

上面我提到梁实秋赞美过的蚝油豆腐，其实也是海派产物。据徐正才 *** 说，此菜出自海派川菜祖师爷、“三鼎甲”之一萧长发的手笔。他来上海前曾下两广、过南洋，窥破粤菜师傅蚝油菜的奥秘，于是吸纳此种元素为我所用，发明了“蚝油豆腐”。

业界老师傅都知道豆腐要烧好并不容易，蚝油烧成灰色，放酱油就会变红。加老抽色靓而味不足，加黄豆酱油味佳，但要防止过咸，两者结合,色、味俱佳。油少不亮也不烫，稍过则吐油也会前功尽弃。锅中如何旋锅，如何炮锅，火功时疾时徐，最后收汁，大有讲究。

新中国成立后，黄浦区作为上海核心商贸区和 *** 窗口，即使在计划经济时代，仍然维持着十六帮派齐全的餐饮格局，也给了川菜一席之地。

小时候我们家就在今天新天地这个地段，周边也有几家川菜馆，复兴公园后面的洁而精是一家，给我印象最深的是青豆泥，绵密、细洁、温润，超好吃。淮海中路上还有一家成都饭店，鱼香肉丝和香酥鸭都是我的更爱，还有一味成都蛋汤，完全是家常做法。整只鸡蛋下锅煎两面黄，加高汤和番茄、笋片、青菜心煮至汤色乳白即可，不辣，相当下饭，我一看就学会了，在家里也做过。关键在于下熟猪油，汤色才能发白。

洁而精青豆泥

跑远点，南京东路的四川饭店据说也是老字号，我爱他家的脆皮鱼和鱼香肉丝，好像有一点点辣，但主要是甜酸味满足了我。南京东路一路往西过了瑞金二路就到了梅龙镇酒家，之一次与女朋友在那里吃饭，点的几道菜至今记得：贵妃鸡、酱爆茄子、鱼香肉丝、素火腿，不大吃辣的我也能承受。

“海派川菜”经受考验

??? *** *** 市场经济启动后，一辣一麻两火锅（ *** 火锅）是作为急先锋来抢占餐饮市场、唤醒上海人味蕾的，硕果仅存的老字号川菜馆着实经历了一场考验。

当时梅龙镇酒家的总经理是虞达谦，谈吐儒雅的一个行家，又兼任静安区饮食服务学校的副校长，大家尊称他为 “虞老师”。他打出 “海派川菜”的旗号，其实也是为梅龙镇溯源，更是看到了新时期餐饮业发展的大好机遇，在尊重历史的前提下力图重振旗鼓，再创海派川菜的辉煌。但当时并不是每个人都能感知春温的，餐饮行业思想也不够解放，于是引发了一场争论。后来经过若干年的市场检验，“海派川菜”才为人接受。

梅龙镇酒家

上世纪九十年代梅龙镇编撰过一本菜谱，里面收录了不少海派川菜和 “川扬合流”后形成的新淮扬菜，比如酱爆茄子、干烧明虾、蟹粉狮子头、富贵鱼镶面、回锅肉夹饼（因为 *** 访华时吃过称美，也叫“ *** 夹饼”）、 *** 鱿鱼卷、蝴蝶海参、粉蒸蜗牛、蟹粉鱼翅等。

1997年我应上海 *** 制片厂邀请撰写一部与美食有关的贺岁片剧本，贺岁片要求喜剧风格，我就想到了梅龙镇，后来就有了《???春风得意梅龙镇》这部片子。担纲出演的港台演员名气可不小，有郎雄、陈小春、吴倩莲等。

*** 《春风得意梅龙镇》海报

似乎，梅龙镇酒家因为这部贺岁片而引起民众和美食家们的更多关注和好评，但我认为主要还是酒家出品好。出品好是因为有一个强大的厨师团队，其中两位大厨，一位是姚楚豪，一位是徐正才，他们都是沈子芳的徒弟，起到了承前启后的作用。

昔时上海滩川菜这一派有“三鼎甲”：一王（炳成）、二向（春华）、三萧（长发），又有“四大天王”之说：向（春华）、廖（海澄）、何（其林）、颜（承麟），做京菜的朱振贤拜向春华为师，而沈子芳就是朱振贤的 *** ，也就是向春华的再传 *** 。这三位爷的大名报出去，餐饮界再牛皮哄哄的人都会两手紧贴裤缝立得毕恭毕敬。

即使放在 *** *** 后的这段时间内来观照，梅龙镇酒家对海派川菜的开发研究一直没有停止过，而且始终以市场为导向，满足“下江人”和外国游客对川菜的想象与要求，更加精致、更加 *** 、更加务实、更加富有创新精神。

比如明虾两吃，虾段留尾巴串成麻花状滑炒，虾头拍粉油炸椒盐，一嫩一脆，下酒妙品。富贵鱼镶面，色泽红亮，喜感十足，由“骨灰级”的干烧鲫鱼演化而来，但食材改为江南看重的鳜鱼。又取面条煮熟后打成八至十个卷，排列在鳜鱼周围，客人吃了整鱼后，留下的卤汁正好拌面吃。当年虞经理请我与长春朋友吃后，朋友击节叫好，称此菜体现了“上海人的精明大气”。还有小煎鸡米、炝虎尾、川味砂锅大鱼头等，原本都是淮扬菜，与川菜合流后便有麻辣味的掺入，味觉呈现也丰富多了。

富贵鱼镶面

今天，除了梅龙镇、洁而精老当益壮，后起之秀势头相当猛，比如金孔雀、红辣椒、映水芙蓉、辛香汇、翠蝶、柴门饭儿、穆芙蓉等，装潢风格时尚，出品不拘一格，川菜与本帮、淮扬帮、广帮等都有不同程度的融合，有几道菜真舍得下料，麻辣劲头甚至超过传统老菜。也有像龙虾麻婆豆腐之类的菜品，遭到许多人的吐槽，但市场反映倒蛮积极。每到饭点，门口常常坐满了边等位边刷屏的年轻人。

现在梅龙镇和绿杨邨都不大宣称自己是“海派”了，但“海派”两字的时代印记是难以磨灭的。其实不必担心“海派”两字会损害老字号的声誉，它应该是加分的。

*** 编辑：徐烜

新媒体编辑：梨央、方亚琪

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