写在前面——豆腐
磨砚流 *** ，泉煮结清泉，色比土酥净，香逾石髓坚。——郑允瑞
这首诗是女诗人郑允瑞对豆腐意境的领悟所得，豆腐伴随着中华饮食文化的发展，所惠于国 *** 矣。
相传汉高祖刘邦之孙淮南王刘安于八公山修道炼丹时，不经意间的错手点化，让大豆与石膏完美邂逅，成就这千古一味的传世美食。
从汉朝开始至今两千多年，豆腐用她千变万化的姿色，打动着我们的舌尖味蕾，也成就在餐桌上的无比惊艳 *** 。在寺院，和尚尼姑们的斋饭，是用豆腐比较多的。好的厨子，能把豆腐做出肉味。一桌全豆腐宴，也可以不带重样，令人叹为观止。
而在豆腐宴的众多菜品中，麻婆豆腐绝对是一道经典的特色菜。它凝聚了四川人民的 勤劳和智慧，被全国人民广泛认可。
川菜 *** ——麻婆豆腐
对于尚滋味，好辛香的四川人来说，或许一道口感滑嫩，入口麻辣鲜香的麻婆豆腐才是众多川菜和豆腐宴中的更爱。
麻辣，是由花椒和辣椒配合产生的一种强烈的 *** 感。麻，能让舌尖打颤；而通透的辣，会让人全身出汗。中国人餐桌上的味型，成百上千。而麻辣，却为川味独有。麻婆豆腐也早已在川味体系中位列仙班。
开启尘封往事，闻名世界的麻婆豆腐，美味传奇竟由一位贤惠勤劳的女人赋予。
清朝同治年间，成都万福桥的陈兴盛饭铺，因男主人英年早逝，迫于生计，妻子陈刘氏不得不继续经营。光顾饭铺的客人，多为打尖歇脚的挑夫。这些卖肉与豆腐的邻里及回头客，为帮助陈刘氏，便以支付酬劳的方式，取豆腐、牛肉等请她代为加工成菜。而在长期的烹饪中，陈刘氏便掌握了一套独特的烹饪技巧。烹饪的豆腐独具风味，为了区别于其他的烧豆腐，因她的脸上有麻痕，便称其为麻婆豆腐，饭铺也被冠名为陈麻婆豆腐店。
麻婆豆腐看似简单，但要做到传统而地道，选用细嫩清香的石膏嫩豆腐最为关键。将整方豆腐改刀为四棱见方。用鲜汤加入精盐进行煨制保鲜，烫熟以后捞出备用。而地道的麻辣调味，需要用成都二荆条 *** 辣椒粉，别处的辣椒，很难说可以。汉源清溪的花椒末，也是必不可少的正宗调味品。去筋后的精瘦黄牛肉，细细剁碎，下旺火热油炒至酥香。以豆瓣、辣椒粉、豆豉、蒜蓉炒香后做成的浓香油汤烹制豆腐才算调味完整。
陈麻婆豆腐店的掌勺师傅，用地道的四川话讲：“麻婆豆腐的特点只有八个字“麻、辣、烫、捆（形整）、酥、嫩、鲜、香”。但是在 *** 过程中，一定要注意，辣椒面一定要炒香，臊子一定要炒酥，豆腐一定要保持它的烫，最后，勾芡要勾二到三次。”这就是正宗的麻婆豆腐做法。
写在最后——传承
在川菜风靡世界的今天，麻婆豆腐已经被各家中餐菜谱金榜题名，麻婆豆腐经过150年的时光，依旧被人们的舌尖味蕾所眷恋。我们看到不少的传统美味在不断消失，尤其是一些特色地方小吃，渐渐成为许多人记忆中的美食。
所幸麻婆豆腐的传承者们还大有人在，不断地改良、完善着这道传世美食。感谢这些传承者，更多的传统特色美食迫切需要更多这样的人。
【美食推荐】麻婆豆腐，一道充满 *** 口感的四川名菜麻婆豆腐，是一道以豆腐为主要食材的川菜名品。这道菜被誉为“川味四大名菜”之一，因其色泽红亮、口感麻辣而倍受喜爱。今天我们就来聊一聊这道美食。
首先，麻婆豆腐最重要的特点便是“麻辣”。正所谓“吃了麻辣不回头”，据说是因为这种口感能够 *** *** 内的内啡肽分泌，让人产生愉悦感。而对于那些喜欢吃辛辣口味的人来说，麻婆豆腐无疑是一个绝佳的选择。
除了其独特的口味外，麻婆豆腐还有着丰富多样的营养成分。首先它含有丰富的植物蛋白质和微量元素钙、铁等营养成分；同时也有利于开胃消食、促进新陈代谢等作用。而对于素食主义者或减肥者来说，则更是一个良好的选择。
然而，在享受美味之余，我们也不能忘记合理地掌握它们适当地摄入量与时间，并尽量避免过度油炸和调料过重等问题。
总体来看，“麻婆豆腐”作为经典川菜中更受欢迎之一，在全国范围内都备受青睐，并不断创新出更多变化出众、别具特色的做法和配方。同时在传承与发展中也增加了中国美食文化交流与传播。
综上所述，在保证健康及控制份量前提下享用美食可以带给我们身心愉悦及满足感, 遇到时可参考推荐指南：建议在正常三顿或两顿+水果零食间隔后适量享用并搭配清淡易消化类其他副菜品,以达到平衡均衡营养摄取效果。
7月20日，四川省“天府旅游美食”发布仪式上正式推出了100道全川更具 *** *** 的省级天府旅游美食、10条“天府旅游美食线路”产品和809道市（州）级天府旅游美食。
为此我们特推出【天府旅游美食·舌尖上的非遗】专栏，展示巴蜀饮食文化的无尽魅力和深厚内涵。
数百年前智慧的古蜀人
就用花椒加上辣椒创造出了一种奇特味道
这便是川菜的精髓“麻辣”
川菜的麻辣之中到底浓缩了
怎样的人生百味呢？
今天我们就从这盘麻婆豆腐说起
在成都青羊区青华路，一座古朴典雅的中式大楼静静地伫立在繁华热闹的城市中心。南来北往的人纷至沓来，只为亲自品尝一口地道川香。
陈麻婆豆腐（人们已习惯于称之为麻婆豆腐）始创于清朝同治元年（1862年），最初是在成都外北万福桥边，原名“陈兴盛饭铺”，后因饭店老板娘面上微麻，熟客们便称她为“陈麻婆”。
▲百年老店的时代变迁
当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾“陈兴盛饭铺”的主要是挑油的脚夫，他们经常买点豆腐、牛肉，再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。
时日一长，陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。她烹饪的豆腐色味俱全，深得当地人喜爱，陈氏所烹豆腐由此扬名。
▲老成都陈兴盛饭铺场景复原
据《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被列为成都著名食品，《锦城竹枝词》赞叹道：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”
如今，豆腐菜肴 *** 技艺 （陈麻婆豆腐 *** 技艺）已被列入四川省省级非物质文化遗产 *** *** 项目名录。
陈麻婆豆腐，经过上百年的传承发展，以其独有的特点俘获无数海内外食客的胃，成为中华美食里响当当的金字招牌之一。
陈麻婆豆腐烧制过程中秉承八字箴言：麻、辣、酥、香、鲜、嫩、整、烫。
●麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒更好用汉源花椒，麻味纯正，沁人心脾。
●辣：选用优质大红袍油椒 *** 豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香。
●酥：指炒好的肉臊子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
●香：刚上桌的麻婆豆腐，各种香味扑鼻。豆瓣和豆豉的酱香，辣椒的辣香，牛肉的 *** ，青蒜的蒜香，花椒的麻香，混在一起，令人食欲大增。
●鲜：麻婆豆腐的原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。
●嫩：豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有棱有角，一 *** 即碎，故多用小勺舀食。
●整：指豆腐在 *** 过程中不能随意翻炒，要保持豆腐的完整 *** 。
●烫：豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易 *** 。每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。
八个字道尽了麻婆豆腐的 *** 。待端上桌，雪白的豆腐鲜嫩欲滴，被一圈透亮鲜红的红油包裹着，红白相间，色味俱鲜。
*** 时期，由于四川是大后方，全国各地的人来到成都，品尝并认可了麻婆豆腐。战后，人们将麻婆豆腐带到了中国各地，这是陈麻婆川菜馆之一次大规模的走出成都走出四川，并得到了全国各地人们的认可。
解放后，陈麻婆豆腐传播到了港、台地区。1958年，四川人陈建民在东京开设了之一家川菜馆：“四川饭店”，麻婆豆腐正式被传至日本，并在日本得到了很大的发展。
▲陈建民（左）与其子陈建一。陈建一后来在电视竞赛节目“料理铁人”中多次获胜，大大推广了川菜及麻婆豆腐
如今，为了让人们品尝到传统的麻婆豆腐，陈麻婆川菜馆店又将自己 *** 的麻婆豆腐调料推向了市场，得到了众多消费者的欢迎。
基于陈麻婆豆腐 *** 技艺历代传承人的不断努力，陈麻婆川菜馆距今一百四十余年仍长盛不衰，并扬名海内外，深得中外美食者好评。
一盘麻婆豆腐将豆腐的温柔
与花椒的火热巧妙结合
让麻、辣、酥、香
鲜、嫩、整、烫八种美妙
在舌尖久久回荡
150多年前
它是麻婆陈氏用独创技法
为苦力人烹制的平价下饭菜
150多年后
它名扬四海依然是
四川人舌尖上最深的眷恋
来源：国家人文历史、 *** 的菜、青羊地方志、 鱼羊食叙、人间食事、JoyFish椒鱼等
麻婆豆腐在菜场买菜，突然想吃麻婆豆腐了，就顺一块豆腐回去做起来吧，今天这次做得还挺成功，分享做法一起来做吧！
By 刘敏家花购
用料- 嫩豆腐
- 香葱 2根
- 姜 3片
- 蒜 3瓣
- 花椒 适量
- 干辣椒 2-3个
- 生抽 1勺
- 老抽 半勺
- 料酒 1汤匙
- 鸡精 1茶勺
- 花椒粉 适量
- 水淀粉（玉米淀粉、清水） 3汤匙
- 食用油 适量
1、买嫩豆腐是更好的，我随手买的老豆腐，洗一下切丁备用
2、准备些 *** 上的佐料
3、锅里加油
4、放入这个豆瓣酱
5、再放佐料小火炒
6、再加水烧开，慢慢小火炖5到8分钟
7、再加入豆腐进去烧15分钟左右，加生抽，老抽，盐
8、放入一些葱花
9、调一个水淀粉，红薯粉什么都可以，加冷水调
10、倒入水淀粉，加一点鸡精，起锅
11、装盘以后撒上葱花
12、晚餐大合照来一个
13、光吃这个就能吃一大盘子
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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地域风情篇之“天府之国”——麻婆豆腐成都是四川省的经济文化中心，同样成都也是川菜文化的心脏。成都饮食文化充分体现了川菜文化的精华，成都川菜历史文化深厚，每一阶段的成都川菜文化都有鲜明的时代特色，“麻婆豆腐”已成为最受 欢迎的成都菜肴之一。
【美食文化特点】麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字箴言。
【美食 *** 介绍】麻婆豆腐是一道非常好吃的家常菜，很多朋友都喜欢吃，但是不知道是怎么做的，今天小编为大家分享一下，希望可以帮助到喜欢的朋友。
首先准备麻婆豆腐所需材料：1块豆腐500克、猪肉100克、生姜、小葱、生抽、老抽、大蒜、花椒各15g、豆瓣酱30g、食用盐 3g、鸡精2g、水淀粉 20g、食用油50g。其次将葱、姜、蒜洗净，葱切葱花，肉、姜、蒜剁沫备用，豆腐洗净后再切成半个 *** 牌大小的小方块。
锅内加清水，放1克盐，水烧开下豆腐，焯水捞出备用。锅内再下20克食用油，大火将油烧至8成热，放入花椒、姜、蒜、葱及豆瓣酱30克，大火翻炒至8成熟，锅内加清水，盐2克，鸡粉2克，老抽10克。
最后大火翻炒均匀后，下豆腐开始煮，尽量不要翻炒。中火煮3分钟，加炒好的肉沫。放水淀粉勾芡，翻炒均匀即可，再用葱花点缀 一下可以让麻婆豆腐看起来更加让人有食欲。出锅之后就可以吃了，一道特别美味的麻婆豆腐就这样做好了，香嫩爽口。
【美食营养介绍】 麻婆豆腐适合湿热体质的人食用，特别是夏季适当食用能起到清热润燥，生津止渴，解毒化湿的作用。它富含丰富的蛋白质、铁、磷、钙等营养元素， *** 摄入后可 以补中益气、增精添髓。如果把麻婆豆腐和适量白米饭搭配，就有减脂，燃脂，提高 *** 代谢的功能。
【美食总结】成都文化历史悠久，有“天府之国”、“蜀中江南”、“蜀中苏杭”的美称，麻婆豆腐是成都人的家常菜，也是外地人来成都必吃的美食，此菜的特色是以“烧”法烹之，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗， *** 一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。
- 以上内容美食文化特点、 *** 介绍、营养介绍、总结摘自于百度；（ *** 源自于 *** ）
胖瘦食安圈，美食来相见。
文：?星星
原创：胖瘦食安圈
2022年：第065期
地道的川味，传承百年的“麻婆豆腐”麻婆豆腐，一道名扬四海的家常菜
当热腾腾的麻婆豆腐端上来
入眼便是红白绿三色相间
白的是豆腐
红的是辣椒
绿的是蒜苗
一口嫩豆腐吞下
麻辣鲜香之气在口齿间绽放开来
*** 的口感迅速传遍全身
在成都青羊区青华路，一座古朴典雅的中式大楼静静地伫立在繁华热闹的城市中心。南来北往的人纷至沓来，只为亲自品尝到一口地道的川香。
陈麻婆豆腐（人们已习惯于称之为麻婆豆腐）始创于清朝同治元年（1862年），最初是在成都外北万福桥边，原名“陈兴盛饭铺”，后因饭店老板娘面上微麻，熟客们便称她为“陈麻婆”。
当年的万福桥是一道横跨府河，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾“陈兴盛饭铺”的主要是挑油的脚夫，他们经常买点豆腐、牛肉，再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。
时日一长，陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。她烹饪的豆腐色味具全，深得当地人们喜爱，陈氏所烹豆腐由此扬名。
据《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品，还有《锦城竹枝词》赞叹道：
麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精
万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生
如今，豆腐菜肴 *** 技艺 （陈麻婆豆腐 *** 技艺）已被列入四川省省级非物质文化遗产 *** *** 项目名录。
陈麻婆豆腐，经过上百年的传承发展，以“麻辣酥香，鲜嫩整烫”的特点俘获无数海内外食客的胃，成为中华美食里响当当的金字招牌之一。
陈麻婆豆腐烧制过程中秉承八字箴言：麻、辣、酥、香、鲜、嫩、整、烫。
▲ 麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒更好用汉源花椒，麻味纯正，沁人心脾。
▲辣：选用优质大红袍油椒 *** 豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香。
▲酥：指炒好的肉臊子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
▲香：刚上桌的麻婆豆腐，各种香味扑鼻。豆瓣和豆豉的酱香，辣椒的辣香，牛肉的 *** ，青蒜的蒜香，花椒的麻香，混在一起，令人食欲大增。
▲鲜：麻婆豆腐的原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。
▲嫩：豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一 *** 即碎，故多用小勺舀食。
▲整：指豆腐在 *** 过程中不能随意翻炒，要保持豆腐的完整 *** 。
▲烫：豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易 *** 。每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。
八个字道尽了麻婆豆腐的 *** 。待端上桌，雪白的豆腐鲜嫩欲滴，被一圈透亮鲜红的红油包裹着，红白相间，色味俱鲜。
*** 时期，由于四川是大后方，全国各地各阶层的人来到了成都，品尝并认可了麻婆豆腐。战后，人们将麻婆豆腐带到了中国各地，这是陈麻婆川菜馆之一次大规模的走出成都走出四川，并得到了全国各地人们的认可。
解放后，陈麻婆豆腐传播到了港、台地区，后被传至日本并在日本得到了很大的发展。
如今，为了让人们品尝到传统的麻婆豆腐，陈麻婆川菜馆店又将自己 *** 的麻婆豆腐调料推向了市场，得到了众多消费者的欢迎。
基于陈麻婆豆腐 *** 技艺历代传承人的不断努力，陈麻婆川菜馆距今一百四十余年仍长盛不衰，并扬名海内外，深得中外美食者好评。
一盘麻婆豆腐，将豆腐的温柔与花椒的火热巧妙结合，让麻、辣、酥、香、鲜、嫩、整、烫八种美妙在味蕾中尽情绽放。
150多年前，它是麻婆陈氏用独创技法为苦力人烹制的平价下饭菜；150多年后，它名扬四海依然是成都人舌尖上最深的眷恋……
川菜是中国八大菜系之一，也是汉族传统四大菜系之一。川菜的特点是取材广泛，调味多变，菜式多样，醇浓并重，由于川菜善用麻辣调味，所以在很多人的印象中川菜就是以麻辣为主，其实川菜的特点更准确地说是“一菜一格，百菜百味”。
川菜可以划分为三派，即上河帮、小河帮和下河帮。
上河帮以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜，以回锅肉为典型 *** 。
小河帮以川南自贡为中心的盐帮菜，包括宜宾菜、泸州菜和内江菜，以水煮牛肉、粉蒸牛肉为典型 *** 。
下河帮即以达州菜、重庆菜、万州菜为 *** 的 *** 菜，以重庆火锅、辣子鸡、毛血旺等为典型 *** 。
川菜色香味俱全、麻辣鲜香、做法讲究，现在已经传遍全国各地，无论南北，川菜的口味被大多数人所接受，这就是川菜的魅力所在。那你知道更受欢迎的川菜是哪一道吗？
第5名：毛血旺
1、鸭血、毛肚、午餐肉、鱿鱼、黄豆芽，经典的毛血旺搭配。剩余的虾、川粉、青菜一类的都是视情况而定。喜欢吃就放，不喜欢吃不放。
2、食材都处理干净，鱿鱼须切断，鱿鱼筒改花刀，切成鱿鱼卷，剩下的该切片切片，该撕开撕开， 虾线用 *** 挑出来，再切点葱姜蒜片，抓进去一小把麻椒，一小把干辣椒爆锅用，另外再准备适量的麻椒、灯笼椒和二荆条辣椒，一会激油的时候用。
3、烧半锅开水，先放黄豆芽汆烫半分钟，去去豆腥味，然后把川粉也放进去，稍微煮软一些就管出锅了。并用清水冲冲，省的粘一块。
4、准备汆荤菜。先放鱿鱼、再放鸭血、接着是虾、午餐肉，顺序就是先煮难熟的，再煮好熟的。临出锅把毛肚倒进去，烫个三五秒钟立马倒出来，再迅速的过过凉，这一步主要是为了去腥，毛肚可不要汆，不然后面再煮就老了。
5、锅洗净烧油，放葱姜蒜片、干辣椒、麻椒，一块小火爆香，加两勺豆瓣酱炒化，炒出红油，再来一块火锅底料，豆瓣酱和火锅底料是在家做毛血旺最简单、最出味的两种调料。
6、充分的把香味炒出来，然后沿锅边舀进去半锅水，大火咕嘟，加盐、鸡粉、胡椒粉、胡椒粉管多点，去腥又增香，蚝油提鲜，生抽、老抽，汤底管稍微调咸一点，后面一涮菜，盐味会降低。大火咕嘟个四五分钟，让酱料的香味都融到汤里面。
7、然后这些料渣就没啥用了，给它打出来，依旧是先煮素菜，黄豆芽、川粉断生以后再放上海青，一块煮熟，捞出来垫底。
8、接着是刚才汆煮过的所有荤菜，多煮一会入味，淋上一点白酒，热气一激，煮个一两分钟就管出锅了。最后再烫毛肚，默数八个数立马出锅，再煮就不脆、嫩了。再舀几勺汤。
9、锅里加菜籽油，再倒点红油，一块加至两百度，起锅，放蒜末、麻椒、接着是二荆条、灯笼椒，一定要注意好先后顺序，炸香以后浇到菜上即可。
第4名：酸菜鱼
1、3斤左右的草鱼杀好，鱼头剁开，鱼骨、鱼刺直接剁成小段，鱼片切成不薄不厚。先把鱼头、鱼骨和鱼刺放入清水中反复冲洗，洗去杂质和血水，鱼片也清洗干净挤去水分。
2、给鱼片去腥味，入底味，加入食盐、胡椒粉、料酒，用手抓拌均匀，接着打入一个鸡蛋清快速搅拌，再撒入一把生粉，继续搅拌上浆，至少搅拌1分钟以上，腌制十分钟。
3、酸菜切薄一点容易入味，一把小米辣切成小段，大葱切成葱段，生姜切成姜片，再抓入花椒、干辣椒，大蒜切成碎末，干辣椒段，白芝麻一小把备用。酸菜焯一下水，去除杂质，消毒杀菌，焯水一分钟后捞出备用。
4、起锅烧油，热锅凉油，加入小米辣、葱、姜、花椒和干辣椒，炒出香味，倒入酸菜大火翻炒，闻到浓郁的酸菜味道盛出备用。
5、然后锅内烧油，倒入鱼头鱼骨，淋入适量料酒，晃锅煎鱼多煎一会儿，让鱼内的蛋白质 遇热释放胶质，让汤汁更浓郁，煎好倒入开水，炒香的酸菜。
6、调味加入料酒、食盐、鸡精、白糖、胡椒粉，搅匀化开调料，不要煮的太久，两分钟以后把鱼骨和酸菜盛入盆中。起锅下入腌好的鱼片，开火煮20秒钟以后捞出鱼片，倒在盆中，接着大火把汤汁烧开，轻轻浇在鱼片上。
7、最后再次起锅烧油，油烧至7成热倒入蒜末、干辣椒段、白芝麻，5秒钟后，把热油浇在酸菜鱼上，再撒上葱花点缀即可。
第3名：麻婆豆腐
1、嫩豆腐切成1.5厘米见方的 *** 块，牛肉切碎丁，一会炒臊子用，麻婆豆腐酥就酥在这牛肉臊子上，豆瓣酱、豆豉剁剁再用，好出味出色。
2、铁锅烧热，先焙花椒，再焙辣椒，不容易糊，一直把水分焙干，焙到一撵就碎的程度出锅，晾凉轧碎，现做现用的刀口辣椒才是麻婆豆腐的灵魂。
3、豆腐打焯用的是淡盐水，去腥入味，还不容易碎，一开锅就倒出来，再凉水冲一下，省类粘一块。
4、炒牛肉臊子先滑锅，小火不停的翻，一直把牛肉炒黄，带着焦边，才放葱姜末，为的就是个酥字，接着下豆瓣豆豉，炒出红油。
5、再往锅里加半勺刀口辣椒，加水，和豆腐持平的量，调味放鸡粉、胡椒、生抽、老抽，麻辣味熬出来才再放豆腐。
6、豆腐咕嘟个两三分钟，汤汁收下去三分之一的时候准备勾芡。之一次是薄芡增味，汤汁剩一半的时候勾第二次芡，增加豆腐之间的拉力防止出水，第三次是厚芡，临出锅撒青蒜，刀口辣椒，大火加持，即可出锅。
第2名：辣子鸡
1、三黄鸡半只，先把鸡 *** 去除，把鸡肉剁成小块，剁的越小越入味。剁好之后放入清水中，把上面的血水洗干净，准备下一步腌制。大葱切成葱花，大蒜拍扁切成末，生姜拍碎也切成末，放在一起，再准备油炸花生米200克备用。
2、加入食盐2克，鸡粉2克，十三香1克，胡椒粉2克，再放入一勺辣妹子辣椒酱，用手抓匀，给鸡块码味，再放入一点淀粉锁住鸡块中的水分，拌匀腌制20分钟。
3、锅内烧油，油温五成热，把鸡块一块一块放入锅中，中火先炸2分钟，炸出鸡块中的水汽，常用勺子推动，把粘在一起的鸡块打散，鸡块炸香炸定型以后转为中大火，继续炸30秒钟，把鸡块炸焦酥、炸成金 *** 倒出控油。
4、锅内加入辣椒油，放入花椒10克，干辣椒50克，开小火煸炒，炒出辣椒的香味，加入一勺香辣酱，翻炒均匀，把切好的葱姜蒜倒进去，一起爆香，然后倒入炸好的鸡块和花生米。
5、调味加入一勺鸡粉2克，一勺白糖，少许食盐和十三香，开小火翻炒2分钟左右，让辣味融入到鸡块里面，再撒上孜然粉，淋入一点花椒油，快速翻炒几下，就可出锅装盘，最后撒上葱花和熟芝麻，美味即成。
第1名：回锅肉
1、二刀肉，四川叫坐墩儿肉，即后臀尖儿，肥瘦相连，不易分离好成型。冷水下锅汆煮，煮出血水，放入八角、姜片、几粒花椒，料酒，盖上锅盖中小火慢煮十二分钟，七八成熟即可。后期还要煸炒。
2、青蒜苗先把杆拍散，再斜刀切段，好出香味。叶和杆的成熟度不一样，先炒杆增香，出锅前放叶提味增色。几粒豆豉用刀轧碎。郫县豆瓣用刀剁细，好炒出香味和红油，不留渣。
3、老式回锅肉必须用甜面酱，甜中带咸，同时又有酱香和脂香，更有回味。稍微来一点料酒谢开，搅匀备用。
4、二刀肉煮至能用筷子轻松穿透，同时还没有血水溢出来，差不多就是八成熟，把它取出来切片，每片都保持在两毫米的厚度正合适。
5、烹炒之前要充分的滑锅，把锅炙热润透，留少许底油，把肉片倒进去翻炒，让它均匀受热，炒的时候肉片会慢慢吐油，逐渐卷成灯盏窝的样子，形状卷好以后把肉片扒到一边。
6、先放豆豉，把酱香味炸出来，紧接着放蒜末，然后把豆瓣酱放进去，小火炸出红油，最后放甜面酱，和肉片一起炒上色入味。一定要注意好酱料的下锅顺序。
7、然后放蒜苗杆快速炒出香味，临出锅前方蒜苗叶，蒜苗叶三四成熟的时候就管出锅了，余温下会持续的释放清香味，使菜品带着鲜味味儿上桌。
之一美食编辑：启明
四川十大名之一菜麻婆豆腐麻婆豆腐属于川菜的传统名菜，主要原料是用豆腐，豆瓣酱，牛肉末，蒜苗，花椒，辣椒制成的一道家常菜。麻婆豆腐创建于清朝同治元年，在成都万福桥边上，有一家小饭馆。由于老板娘姓陈且脸上微麻，人称“陈麻婆”。
麻婆豆腐是四川省的一道传统名菜，是上河帮的蓉派川菜，属于川菜。名菜典故源远流长，麻婆豆腐起源于清代同治年间，由成都万福桥的陈兴盛饭店老板娘陈刘氏创立。因为脸上有几颗麻子，所以叫做麻婆豆腐。陈家的豆腐，色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形全，极富川味特色，很快就有了播遐尔的豆腐，求食者趋之若鹜，文人 *** 客常来此求食。有善者观其陈氏脸部有麻痕，便戏称其为“陈麻婆豆腐”，此言不假思索便成了美谈。餐厅因此被冠为“陈麻婆豆腐店”。清代后期，陈麻婆豆腐已成为成都有名的美食。
陈氏对食物的烹制颇有技巧，尤其是做豆腐深受当地百姓喜爱。后来随着受欢迎程度的不断增加，逐渐流传于全国各地。如今的麻婆豆腐远渡重洋，在美国，加拿大，英国，澳大利亚等国家落户。从一味小食，变成国际名菜。如果您到四川，一定要尝一下当地人做的麻婆豆腐，绝对好吃。
麻婆豆腐：麻辣鲜香的传统佳肴麻婆豆腐，一道源自四川的传统名菜，以其麻辣鲜香而闻名于世。在许多人的心目中，麻婆豆腐的地位堪比“国菜”，它的美味不仅在于外表的精致，更在于内在的丰富。
麻婆豆腐的历史悠久，可以追溯到宋朝时期。相传，这道菜是由一位以卖麻辣豆腐为主的厨师所创制。这位厨师的烹饪技艺高超，她将豆腐、辣椒、花椒等食材巧妙地融合在一起，创造出了这道独具特色的美食。经过多年的传承和发展，麻婆豆腐已经成为了一道深受人们喜爱的佳肴。
麻婆豆腐的主要食材是豆腐和肉末，配料则包括豆瓣酱、花椒、姜蒜、葱等。 *** 麻婆豆腐时，首先将豆腐切成小块，用沸水焯水后捞出备用。接着，在锅中加油烧热，加入姜蒜末和豆瓣酱炒香。然后，加入肉末和花椒，继续翻炒至熟。最后，加入适量水、盐、酱油等调味料，烧开后加入豆腐块，小火炖煮几分钟即可。
品尝麻婆豆腐时，可以搭配一些米饭、馒头等主食，也可以配上一些清淡的蔬菜，如生菜、菠菜等。这样既能够缓解麻辣口感，又能增加营养摄入。在享用美食的同时，还可以和朋友、家人一起分享快乐时光。麻婆豆腐的味道麻辣鲜香，口感细腻嫩滑。其麻辣口感来自于花椒和辣椒的独特香气，而鲜香则来自于豆瓣酱和肉末的搭配。
豆腐则以其细腻的口感和丰富的营养价值，为这道菜肴增添了更多的层次感。而烹饪技巧也是至关重要的一环，只有掌握好火候和时间，才能让豆腐保持其原有的口感和营养价值。
总的来说，麻婆豆腐是一道独具特色的传统名菜，它的美味不仅在于外表的精致，更在于内在的丰富。通过了解其历史渊源和 *** *** ，我们可以更好地品味这道美食的独特魅力。在享受美食的同时，也可以感受到中华传统文化的博大精深。
传承了一百多年的地方特色菜，麻婆豆腐传统的豆腐佳肴里面，麻婆豆腐排在前列，是极具地方风味的特色菜之一。已经成为了风靡全世界的川菜之一
相传，麻婆豆腐起源于清朝年间，同治初年成都市北郊一家饭店老板陈春富之妻所创，老板娘面上微麻，人称“陈麻婆”。陈氏对烹饪豆腐有一套独特的技巧，烹制出来的豆腐色香味俱全，深得顾客的喜爱，她所创制的豆腐则被称之为“陈麻婆豆腐”，其店铺名字也逐渐以“陈麻婆豆腐店”命名
《锦城竹枝词》《芙蓉话旧录》等书均对麻婆豆腐的创制有记载。《锦城竹枝词》有云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。陈麻婆豆腐在清末时已经被列为成都著名食品。
麻婆豆腐主要的烹饪特色是一“烧”为主，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗， *** 一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。现在国内外的川菜馆皆以此菜来招揽顾客。也算是为咱们的传统美食走向世界做出了不菲的贡献！
