文/柳成荫
宜昌的江鲜并不比故乡的差，宜昌的女子绝对优雅扑面。
出去旅游，如果只为了看风景，那叫苦玩；如果既看风景，又尝当地美食，那叫会玩；如果美食、美景、美色都尝都赏，那才是玩出崇高境界。老朽不敢夸下海口说会玩，但出去玩总要品尝品尝当地的美食，自幼馋 *** ，至今馋心不改。
携妻子坐了近七个小时的动车赶到宜昌，还真有点累，这才感觉到人过中年，力不从心了。刚出站，宜昌的小李 *** 的红色宝马已停在道路边，上车后，小李 *** 说先送我们去宾馆歇会儿，待会接我们去吃晚饭，并问我想吃什么。我问：宜昌有什么美食美味？小李脱口而出：鱼，江鱼!
下晚六点来钟，小李 *** 把我们带到一家叫“石锅鱼”的饭店，入座后细细打量，饭店并不大，环境却优雅，古色古香，土家族的装饰。阿妹递过菜单，几乎菜单上全是鱼，论斤卖，品种有财鱼、刁子鱼、肥鱼、江鲢、胖鱼、黄姑头、武昌鱼……这些稀奇古怪的鱼名还真鲜知，无法下单。于是，阿妹把我领到了鱼池边，一一进行了介绍。
原来，财鱼就是黑鱼，长江肥鱼就是回鱼，刁子鱼就是川条，江鲢就是鲶鱼，胖鱼即灰鲢，黄姑头就是昂公，武昌鱼好像我们那里的鳊鱼，只是叫法不同，地区差而已。鱼很便宜，也就二三十元一斤，而且要配调料炖好上桌，有点不敢相信是不是正宗江鱼，阿妹看出我的心事，说：宜昌这个地方除了江水就是山水，想吃别的鱼还尝不到。
看到池子里的胖鱼体型大，肥嘟嘟的，不尝就知道鱼肉一定肥得流油，选了一条，称了下，六七斤，阿妹把它送进厨房。
入座后这才细细打量地小李 *** 。她是我网上认识的，一家 *** 企业的老板，搞家装的。李 *** 和我是网上认识的，地地道道的土家族阿妹。虽在微信中 *** 过，现实中的她比 *** 里漂亮多了，或许特意打扮了吧。三十岁左右的她，拥有吹弹即破的皮肤，两只眼睛似一湾秋水，乌发垂肩丝滑，修长的双腿似羊脂玉一样温润，无论从哪个角度欣赏，她那如剥去了蛋壳的鹅蛋脸始终笑含春意，低领的粉红贴身上装勾勒出成熟 *** 半露 *** 的诗情画意。
正因为小李 *** 的热情鼓捣，才让我有了携妻来宜昌玩的冲动。小李问我计划在宜昌呆多少天，我说5天，她遗憾地说：那不能尝遍清江鱼了。嗓音很甜，如一缕山野里吹来的凉风。
不一会儿，鱼上桌了，装在石锅里，满满一大锅，鱼汤在锅里翻着泡泡，整个包厢里马上热气腾腾，鼻子里闻到的是辣椒的香味和鱼的鲜味。汤里浮着一层厚厚的红油，红红的灯笼椒鼓鼓囊囊地浮在红油上，鱼片油亮、洁白如玉。别说品尝了，看一眼就舒服，如件精美的水晶雕刻作品。石锅下边的火焰还在燃烧，鲜辣的香味在空气弥漫……
迫不及待地挑了块鱼肉尝起来，细嫩爽滑，鲜美无比，一点土腥味也没有，这时才动摇了我的当初的想法：这就是江鱼，地地道道的江鱼，好多年没有品尝到这种味美的正宗野生江鱼了。几块鱼下肚，嘴巴里 *** 辣的，身上也 *** 辣的，那辣味真叫辣得过瘾，辣得解馋。小李告诉我，宜昌除了米饭不辣，几乎所有菜都辣，无辣不下饭，这下可苦了不吃辣的妻子了。
晚上到宾馆，打开电脑，搜索宜昌美食，有一种叫“桃花鱼”的美食映入眼帘，说是味道很美，很鲜。于是，有了品尝的 *** ，可惜在网上不能搜索到哪家饭店能品尝。
第二天从均瑶广场上了旅游车，去清江画廊玩。随车导游是位土家族小丫头，叫蔡蕾，娇小玲珑，眼似清江水透亮。旅游车上，蔡蕾滔滔不绝地介绍起宜昌清江鱼和清江虾的肥美鲜嫩，老朽很快和她混熟了，并交换了微信号（5年后，小蔡出嫁，应邀前去参加了她的婚礼。）。于是， *** 嘴提起了“桃花鱼”的话题。
小蔡告诉我：桃花鱼不是鱼，是长江宜昌段里的一种水母，每年桃花盛开时节，江边桃花鱼像飘落的一簇簇桃花瓣，淡红的、洁白的、乳白的、棕紫色的……无头无尾，身体透明，分成四瓣，柔软如绸，有铜钱那么大，好像一只只彩色的降落伞，又好似一块块漂亮的小手帕，缓缓地一张一缩，悠悠然飘荡上下，与长江两岸绽放的千万朵桃花相辉映，与碧水中五彩斑斓的鹅卵石相映衬，美妙无以言表。
问及何地可品尝到桃花鱼的鲜美，小蔡遗憾地摇了摇头：再也尝不到了。
原来，2003年6月，随着三峡大坝第二期工程的结束，秭归县境内原适宜桃花鱼生存环境的水域水位被抬高，泥沙淤积， *** 了桃花鱼生生不息的这片圣地，这种“中华桃花水母”也随之消失了，正如屈原、王昭君一样，永久留在宜昌人的心目中了。桃花鱼的传统名菜叫“鸡泥桃花鱼”，它是用桃花鱼、鸡脯肉、鱼肉等为主要原料制成的，端上席来，就如同 *** 了一朵清新艳丽的桃花，特别惹人喜爱。而且此汤汤味清鲜，鲜嫩软溶，营养丰富，是难得的汤中上品。
罢了罢了，消失了的何止是长江桃花鱼？长江鲥鱼不也消失了吗？长江刀鱼不也难见踪影了吗？
小蔡把游清江画廊的午餐安排在山上，35元一个人，说是可品尝到清江鱼、清江虾、金包银、银包金，想喝酒的可自购土家族的土酒“苞谷烧”。
到山上后，菜已上桌，清江鱼已上桌，是江鲢(故乡的鲶鱼)，烧法和石锅鱼差不多，看样子很肥美。“金包银”是以蛋黄调和的肉茸包裹着鱼茸，表面色泽金黄；“银包金”是以洁白的鱼茸包裏掺和了蛋黄的肉茸而成，色泽洁白。两种丸子呈金、银二色，软嫩鲜香，鱼含 *** ，肉含鱼鲜。金银，土家人富贵的象征。还有腊肉和几样蔬菜，一个汤，唯有未见清江虾。
逮住小蔡便问，清江虾呢？小蔡指了指一盘碎如 *** 一样的火红的菜：这就是清江虾！妻子把盘子转到自己面前，才看清了是盘尖椒炒虾米，红红的小米椒切碎了，把虾米炒得红红的。清江水里只生长这种小虾米？这就是清江虾？顿时有种被宜昌人愚弄了的滋味。不管这些了，尝尝再说吧。用调羹挑了一撮送到嘴里，肉质细嫩鲜香，辣味十足，其味并不逊色故乡的籽虾，错怪宜昌人了。真乃下饭好菜，又盛了大半碗米饭……
最后一天的行程是三峡大坝风景区，仅半天行程，中午导游没有安排午饭。下午两点钟走出景区，肚子早已饿得前胸贴后背了，景区外有一排小吃摊子，有油炸土豆仔、酸辣粉、香煎臭豆腐、热干面，要算鱼特别多，油炸刁子鱼、酥煎武昌鱼……香味飘来，口水几乎要流出来了。妻子疑有“洁癖”，饿死不食地摊食，说是不知道这些食物加工了多少天了，不新鲜。爱烹饪的我有的是办法，叫摊主现煎，总算新鲜了吧？
宰杀好的鱼放在冰块上，自己走进去挑选，鱼眼凸出，手按鱼肉有弹 *** 不粘手，准新鲜，挑了一条约一斤左右的武昌鱼，10元钱，在故乡的菜场上，这条野生鱼不二十来元才怪，前几天在江南某菜场，半两一条的小川条居然卖到15元一斤。
摊主把鱼在清水里漂洗了一下，剞成花刀，洒上精盐抓捏入味，即开始下平锅油煎。我问为什么不放黄酒、姜汁一道抓捏去腥，摊主说清江鱼鲜美无异味，不需调料去腥，我信。鱼皮在煎锅里煎得起泡泡，一会儿就煎得两边金黄，香味也飘溢出来了。摊主洒上不知名的调料粉末，即装盘递给我。尝之，外脆里嫩，鱼骨酥香，鲜美无比，难怪 *** 题诗“才饮长江水，又食武昌鱼”，果真名不虚传。
这是我至今品尝到最味美的香煎鱼，不知道是饥饿好下饭，还是宜昌的江鱼确实鲜美？
走在宜昌街头，随处可见“五七油焖大虾”的招牌，猜想，这一定是宜昌的特色美味吧。离开宜昌的前一天，小李打 *** 我，说请我们夫妇俩品尝油焖大虾，正合我意。宜昌市内有家油焖虾店，说是生意异常红火，去晚了就没位子，下午四点多钟我们便来到了饭店内，大厅里已人头挤挤。到了饭店方知大虾就是故乡的小龙虾，只不过，人家的大虾是生活在无污染的江水或山泉里，翻开虾底，色泽透明如 *** ，干净悦目。
店门口几名妇女正在洗虾，剪脚、剪须、挖腮、抽肠、刷洗、漂洗，动作麻利。我们要了一盆，168元，说是需五斤大虾烧成。小李带了名宜昌女子同来，冰清玉洁，如水肌肤，如水眼眸……宜昌出 *** ，一点不错，清江水不仅养育了鲜美的清江鱼，也滋润了宜昌的女子。
大虾上桌了，满满一大盆，火红火红的，看一眼就吊起食欲。小李和妻子喝着清江水酿制的啤酒，我和小李的闺蜜喝着宜昌山泉酿制的关公坊酒，边食龙虾边调侃。剥开一只龙虾， *** 一下虾壳，汤汁咸鲜，虾黄奇鲜，辣味十足；虾肉洁白如玉，紧实鲜嫩，异常肥美。“好虾、好虾……”我连声喊好，解馋，真解馋。
席间，我冒问了一句：“清江水里果真鱼虾丰富吗？”小李说：饭后带你俩到江边走走。
残阳如血，红彤彤的夕阳把江水染得红润润的，江面轮船悠闲行驶，江鸟 *** 飞翔，两岸青山秀丽，不远处葛洲坝的身影若隐若现……这就是宜昌市 *** 沿江岸线开发的江滩公园，此时已是行人如织，散步、舞剑、打太极、跳舞， *** 相依， *** 相偎……江面上，捕鱼人一字排开，张网捕鱼，夕阳把他们的肌肤染成古铜色，一种渔歌唱晚的诗情画意尽入眼底，活蹦乱跳的刁子鱼、野鲫鱼已装进了他们的渔篓里……
突然叹息一声：故乡的长江水哦，何时也能见到如此风景……
谁能数得天顶星？谁能数得海鱼虾？
相伴月娘有七星，南辰北斗出秋夜。
正月带鱼来看灯，二月春只假金龙。
三月黄只遍身肉，四月巴浪身无鳞。
五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上 *** 。
七月赤宗穿红袄，八月红鱼作新娘。
九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚 *** 。
十一月墨斗放烟幕，十二月龙虾持 *** 。
海底鱼虾真正多，恶霸歹鱼是赖哥
海蜇头戴大白帽，乌鱼夹身穿乌袄。
中国广袤的土地上，有一方饶土——潮汕，地处中国东南沿海广东与福建的交界处，与海结缘，蜿蜒漫长的海岸线，东起饶平县大埕湾，止于海丰县 *** ，全长500多公里。滔滔海水追袭着岛屿，冲蚀着丛礁，为人们提供着丰富多样的海产品。
▲ 吴俊伟 /摄
从古至今潮汕人依海而生，与海结情，水土养育了潮汕的万种风情。丰富的海鲜资源，使得当地人甚是喜食海鲜，对海鲜的烹饪和吃法，也有着独到的见解，并形成了潮菜饮食文化特色。
▲ 杨毓添/摄
这首《达濠鱼谣》以潮州歌谣常用的十二月歌的形式，讴歌了当地的海鲜名产。当地人更习惯用海产的俗名，结合它们自身的形态，特点以及汛期等情况来描写，通俗易懂，朗朗上口！鱼名歌是劳动人民对海产特 *** 了解的体现，掌握了各种海鲜的生产汛期，讲究相应时令吃相应美食。让我们一起领略歌谣中的美味吧！
农历正月，会有成群的小带鱼（俗称白带丝），在南澳海域游动，就像人们结 *** 赏元宵花灯一样。因此，形象地唱着“正月带鱼来看灯”。
白带鱼，也被称为高鳍带鱼或刀鱼，俗名“白鱼、裙带、肥带、油带、天竺带鱼等。 无腹鳍，臀鳍微露棘尖，体呈银白色，背面略呈暗灰色。白带鱼体长一般在0.6-1.2米左右，但它们可以长到2.34米，活到15龄，更高记录的重量为5公斤。
它们白天下降到水底，晚上会游到近表层水域，喜欢生活在沿海地区，有时会进入河口地区。常在晨昏时，游近沿岸追捕小鱼，喜灯火，是既贪食又凶猛的鱼类。
带鱼是我国沿海产量更高的一种经济鱼类。捕捞带鱼一般从立秋开始，冬至过后、春节之前为旺汛，民谚云:"冬至过，年关末，带鱼像柴爿”，指冬天的带鱼像木柴一样肥厚。
带鱼体内含有丰富的优质蛋白质，古典医籍《本草从新》中记载：带鱼，“甘温、补五脏、祛风、杀虫”。
▲ 潮汕俗称：春只；学名：黄姑鱼
黄姑鱼俗称：罗鱼、铜罗鱼、花蜮鱼、黄婆鸡、黄姑子等。属于鲈形目 *** 鱼科黄姑鱼属。
体长一般为20—30厘米，重190—550克；体呈长椭圆形，侧扁，略呈弧形。背部浅灰色，两侧浅 *** ，胸、腹及臀鳍基部带红色，有多条黑褐色波状细纹斜向前方，尾鳍呈楔形。吻端钝尖，有五个颏孔，鳔大。鳔具有发声能力，尤其在鱼群密集的 *** 盛期。近海温水 *** 底层鱼类，肉食 *** 鱼类，主要摄食虾、蟹、头足类、幼鱼及底栖动物。
黄姑鱼在我国黄海、渤海、东海及南海均有分布！潮汕地区每年3、4月间（农历二月）黄姑鱼最为肥美而鲜嫩，是食用的更佳时期！黄姑鱼富含丰富的蛋白质、维生素e以及多种微量元素，鱼鳔 *** 甘，味咸，可以入 *** ，具有利水消肿功效。黄姑鱼刺不多，肉嫩，呈蒜瓣形，独具特色。
▲ 潮汕俗称：黄雀；学名：黄鲫鱼
黄鲫俗名：麻口前、毛口国、黄鰶、鸡毛鳓、黄雀、赤鼻、黄尖子、白赤等。属于辐鳍鱼纲鲱形目鳀科黄鲫属。体扁薄，背缘稍隆起，一般体长15厘米，体重20一30克。头短小、眼小。吻突出，口裂大而倾斜。吻和头侧中部呈淡 *** ，体背是青绿色，体侧为银白色。
暖水 *** 中下层鱼类，栖息于泥沙底海区，不爱结群。肉食 *** ，主要摄食浮游甲克类，还摄食箭虫，鱼卵，水母等。
黄鲫为中国重要食用鱼类之一。鱼体小，骨刺多，但肉质细嫩，肉味甜美，营养价值很高，黄鲫含有丰富的营养成分，如常食，益体补人。它含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素A、B族维生素、尼克酸等。有健脾利湿，和中开胃，活血通络、温中下气的功效。
▲ 潮汕俗称： 巴浪；学名：蓝圆鰺
蓝圆鲹也被叫做紅背圓鰺、刺巴鱼，棍子鱼、池鱼、黄鲇(nian)和池仔等。属于鲈形目鰺科，暖水 *** 中上层鱼类，长得非常快。蓝圆鰺的身长一般在25cm左右，更大在35cm，长得比较规整。蓝圆鰺的生长周期比较短，1岁就可以产卵了，更高能活到6岁。
蓝圆鰺常栖息于沿岸或内湾沙泥底海域，吃一些浮游动物，如鳞虾等。一般用底拖网、流刺网、围网或者定置捕获。我国东海和南海是非常重要的产区，蓝圆鰺是非常重要的经济鱼类。
蓝圆鰺富含蛋白质及不饱和脂肪酸ＥＰＡ、ＤＨＡ，营养价值相当高。也可入 *** ，具有健脾益气，消食化积等功效。潮汕人喜欢把蓝圆鰺做成鱼饭，为了更好的保留其甜香味。也可以晒干食用，肉质更有韧 *** ，健脾开胃，可下酒，还可以当零食呢！
要做巴浪鱼饭，要先会看鱼。并不是所有的巴浪鱼都能做鱼饭，有时１万斤鱼里面只有三四百斤能够用。一般做鱼饭的巴浪鱼，长度约在１５至２０厘米，且要选择下半夜捕捞的巴浪鱼。因为上半夜的鱼肠道尚未消化易生肚，而巴浪鱼饭是不开肚整条烹煮，选用上半夜的鱼可能会影响巴浪鱼起锅后的面相。巴浪鱼干则是选用新鲜的巴浪鱼焖煮后阳光下晾晒，晾晒之后鱼肉又多了一股淡淡的阳光香，一闻到就想尝一尝。
银鲳鱼又叫做鲳鱼、镜鱼、鲳扁鱼等，属于鲈形目鲳科。体面银白色，体被细小圆鳞，极易脱落。背鳍及臀鳍前部鳍条呈镰状，没有腹鳍，尾鳍分叉较深。体长一般20-30厘米。杂食 *** ，喜欢吃水草，若在水箱中饲养，就不要植草咯，否则会被它吃光。
银鲳如大家闺秀般 *** 温和，不易袭击它鱼种，可以和其他大型鱼混养。属于暖水 *** 中上层鱼类，平时分散栖息于潮流缓慢的近海区域， *** 季节集群游向近岸及河口附近，属于名贵的海产经济鱼类。
银鲳鱼在我国沿海地区均有分布，东海与南海较多。 银鲳鱼的肉质细嫩，鱼刺也少，适合老年人和儿童食用。 含有丰富的不饱和脂肪酸、微量元素硒和镁。有助于促进肠胃消化，缓解贫血。鱼肉也可以加工成罐头、咸干、糟鱼及鲳鱼鲞等。
▲ 潮汕俗称：沙尖；学名：多鳞鱚
多鳞鱚体细长，略呈圆柱形。一般体长12~16厘米，体重10~30克。口小，吻钝尖，两颌牙细小成绒毛状、卵形大眼。体被弱栉鳞，背部灰褐色，腹部乳白色。背鳍2个，分离。体测无斑纹，各鳍也没有斑点。肉食 *** ，主要捕食多毛类的蠕虫、小虾、片脚类动物；是个胆小 *** ，遇到惊吓就钻入海沙中。故因此得”沙钻“一名。
暖水 *** 浅海底层鱼类。喜欢栖息于水质澄清的沙底海区，也可进入淡水。产卵期为春末至夏季，6~9月为繁殖高峰期，每尾雌鱼在凌晨可产下约2000粒的漂浮卵，且一年可多次产卵，约21小时后 *** 卵孵化。仔鱼和稚鱼为大洋 *** ，结群而行。
多鳞鱚属海水鱼，既是经济 *** 食用鱼又是著名的沙岸游钓鱼种。其肉质鲜美，小小鱼身，但脂肪含量很高哦！
▲ 潮汕俗称：赤棕；学名：真鲷
真鲷是一种鲷科鱼类，隶属于鲈形目鲈亚目鲷科真鲷属。俗称红立、赤鲫鱼、加吉鱼、红加吉等因为它身披一身红的鳞甲，像潮汕渔歌中说道的“红袄”一样，有着吉祥的寓意，常常是喜庆家宴上的常客。腹鳍胸位，尾鳍叉形。体为淡红色，稍带绿色光泽，在侧线附近被捕散布着不规律的蓝色小斑点。真鲷食 *** 较杂，主要摄食底栖甲壳类、软体动物、头足类及藻类等。近海暖水 *** 底层鱼类，栖于30-90米海区，喜结群，游速较快。
真鲷雌雄同体，会变 *** ，通常在河口流域产卵，每年3-4月由深海长途跋涉来到浅水域进行产卵、繁衍后代。真鲷在产卵场产卵后，就在其附近觅食、育肥，直到每年10月水温下降时再返回其越冬场所越冬。真鲷洄游到内海岩礁附近，特别是海岛周围水深流急的水域觅食，这种地方亦是好钓点。所以潮汕人民也能享受到海钓的乐趣，尤其那一身红光跃出海面时的惊艳。
真鲷是我国名贵鱼种之一。真鲷每百克肉含蛋白质19.3克、脂肪4.1克，钙186毫克、磷340毫克并且蕴含丰富的维生素。肉质坚实，肉多刺少，肥而鲜美，无腥味，特别是鱼头颅腔内含有丰富的脂肪，营养价值很高。清蒸最能保持其最自然的鲜美度。
▲ 潮汕俗称：红鱼；学名：金线鱼
金线鱼体呈椭圆形，稍延长，侧扁，长可达35厘米，被小型栉鳞，体两侧有6条明显的 *** 纵带、背鳍长；尾鳍叉形，其上叶末端延长成丝状。淡红色的鱼身，金线粼粼，像一袭嫁衣，美丽又迷人。
金线鱼广泛分布于西太平洋海域菲律宾、中国到日本南部。中国主要产于南海、东海，黄海南部亦可捕到。为暖水 *** 中下层鱼类，摄食甲壳类动物，鱼类和头足类。喜栖息于泥沙质海区。
金线鱼营养价值比其他的鱼类营养价值更高，所含的脂肪较少，对于降低胆固醇和预防心血管疾病是很有效的。每百克肉含蛋白质 18.1克、脂肪 1.5克，可供鲜食或加工成咸干品。
潮汕人在蒸煮时会使用豆酱或者豆豉，可放一点姜丝、葱段。金线鱼肉质细腻，刺软鳞细，肉质鲜美，经清蒸后，有形有色，金线犹存，原汁原味，鱼中上品。
▲ 潮汕俗称：赤蟹；学名：锯缘青蟹
潮汕赤蟹：此蟹即潮汕膏蟹，学名叫锯缘青蟹，也叫蝤蛑、蝤蝥、青蟹、黄甲蟹，属梭子蟹科青蟹属为潮汕的著名海产。
锯缘青蟹头胸甲略呈椭圆形，表面光滑， *** 稍隆起，分区不明显。甲面及附肢呈青缘色。背面胃区与心区之间有明显的"H"形凹痕。
锯缘青蟹喜居于水洼及 *** 缝处，白天 *** 居，夜间四处觅食。尤其是在涨潮的夜晚更为活跃。生 *** 凶恶，青蟹有同类互相残杀的习 *** ，常捕食刚脱壳的软壳蟹。
锯缘青蟹含有丰富的蛋白质，氨基酸种类齐全，含有多种单不饱和与多不饱和脂肪酸，是一种营养价值很高,并具有保健功能的海产品。有滋补强身之功效。
其肉质鲜美，尤其实将要 *** 的雌蟹，体内会产生红色或者 *** 的膏，被叫做"膏蟹"，并且富有有"海上人参"之称。（膏蟹就是卵巢最丰满的雌蟹；已 *** 但卵巢不太饱满的雌蟹称“母”；略微饱满的叫“花蟹”；而雄蟹只供炒用，与未 *** 的母蟹统称“肉蟹”。捕自海中的雌蟹，卵巢饱满的不多，要进行人工育肥，使之成为“膏蟹”。）
养殖好的膏蟹，腿粗肉满，膏满脂丰，清蒸之后，鲜美异常，营养价值甚高。
梭子蟹俗名枪蟹、海虫、水蟹等，头胸甲呈梭形，较宽，约等于长的2倍，两侧具有长棘。体长可达8.5厘米，宽17.5厘米。雄 *** 蓝绿色，雌 *** 暗紫色，有青白色云斑。喜食动物的 *** ，也捕食小鱼和水藻的嫩叶。暖温 *** 多年生大型蟹类动物，也是中国更大的一种蟹类。
梭子蟹生活环境为海水，常生活于10-30米的沙泥或沙质海底。梭子蟹是中国沿海的重要经济蟹类。其生长迅速，养殖利润丰厚，已经成为中国沿海地区重要的养殖品种。
梭子蟹其 *** 时间为每年的7-8月间，而当年生的梭子蟹 *** 盛期为9-10月间。梭子蟹在冬季徊游季节个体最为健壮，一般重 *** 克左右，更大可达500克。肉质细嫩、洁白，富含蛋白质、脂肪及多种矿物质。
墨鱼即乌贼，是软体动物门头足纲乌贼目的动物。躯干呈袋状，背腹略扁，位头后。外被肌肉非常发达的套膜，其内即为内脏团。躯干两侧具鳍，鳍在躯干末端分离、鳍在游泳中起平衡作用。足已特化成腕和漏斗。腕10条，左右对称排列，背部正 *** 为之一对，向腹侧依次为2一5对，其中第4对腕特别长，末端膨大呈舌状，位体前端，呈球形，其顶端为口，共有10条腕，有8条短腕，还有两条长触腕以供捕食用，四周围具口膜，称为触腕。
乌贼分布于世界各大洋，主要生活在热带和温带沿岸浅水中，冬季常迁至较深海域。常见的乌贼在春、夏季繁殖，约产100～300粒卵。
墨鱼肉弹劲爽口，蛋白质含量高，有较高的营养价值，而且富有 *** 用价值。墨鱼每百克肉含蛋白质13克，脂肪仅0.7克，还含有碳水化合物和维生素A、B族维生素及钙、磷、铁等 *** 所必需的物质，是一种高蛋白低脂肪滋补食品。并且女 *** 多吃墨鱼，还可以塑造体型和保养肌肤呢！潮汕的牛肉丸和墨鱼丸是出了名的地道。
龙虾是节肢动物门甲壳纲十足目龙虾科4个属19种龙虾的通称。我国常见及潮汕常食用的为花龙虾，即锦绣龙虾体长可达55厘米。腹部、之一触角和步足有黑褐色和 *** 相间的斑纹。触角的基部有四对疣刺，后面的一对较小。体色多彩明亮，生活在珊瑚 *** 的斜面至较深的泥沙质地。
龙虾的品种繁多，目前在潮州菜中，花龙虾是这些龙虾中质量更好的一种，身呈淡青色，头胸甲背面均有美丽色彩花纹。花龙虾经炊熟之后，肉质雪白，呈一瓣瓣的形状，吃起来十分爽口，鲜美无比。花龙是各种龙虾中 *** 最贵的一种。
以龙虾为主角的宴席，在潮菜中的地位很高。菜肴中有没有龙虾。无论新婚、乔迁或是开业，凡是喜庆筵席，人们都喜欢在筵席序幕拉开之际，上一道龙虾大菜。这是因为龙虾那雪白的肉、鲜红似火的头甲，尤其是头 *** 那五对发达的步足，两对长长的触角，往往给筵席增添一点龙精虎猛的气势。龙虾富含蛋白质、矿物质和维生素A、C，而且脂肪含量很低，有补肾 *** 、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛等功效。(在传统潮州菜的 *** 上，最古老的生炊龙虾，还要用猪朥油放清水中洗净、盖在切配好的龙虾上，再上炊笼炊熟，这样火候均匀，肉质更白。龙虾还有明炉煮豆腐和生龙虾沙律等创新做法。)
来源： *** 旅游
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▲ 郑园/摄
谁能数得天顶星？谁能数得海鱼虾？
相伴月娘有七星，南辰北斗出秋夜。
正月带鱼来看灯，二月春只假金龙。
三月黄只遍身肉，四月巴浪身无鳞。
五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上 *** 。
七月赤宗穿红袄，八月红鱼作新娘。
九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚 *** 。
十一月墨斗放烟幕，十二月龙虾持 *** 。
海底鱼虾真正多，恶霸歹鱼是赖哥
海蜇头戴大白帽，乌鱼夹身穿乌袄。
中国广袤的土地上，有一方饶土——潮汕，地处中国东南沿海广东与福建的交界处，与海结缘，蜿蜒漫长的海岸线，东起饶平县大埕湾，止于海丰县 *** ，全长500多公里。滔滔海水追袭着岛屿，冲蚀着丛礁，为人们提供着丰富多样的海产品。
▲ 吴俊伟 /摄
从古至今潮汕人依海而生，与海结情，水土养育了潮汕的万种风情。丰富的海鲜资源，使得当地人甚是喜食海鲜，对海鲜的烹饪和吃法，也有着独到的见解，并形成了潮菜饮食文化特色。
▲ 杨毓添/摄
这首《达濠鱼谣》以潮州歌谣常用的十二月歌的形式，讴歌了当地的海鲜名产。当地人更习惯用海产的俗名，结合它们自身的形态，特点以及汛期等情况来描写，通俗易懂，朗朗上口！鱼名歌是劳动人民对海产特 *** 了解的体现，掌握了各种海鲜的生产汛期，讲究相应时令吃相应美食。让我们一起领略歌谣中的美味吧！
农历正月，会有成群的小带鱼（俗称白带丝），在南澳海域游动，就像人们结 *** 赏元宵花灯一样。因此，形象地唱着“正月带鱼来看灯”。
白带鱼，也被称为高鳍带鱼或刀鱼，俗名“白鱼、裙带、肥带、油带、天竺带鱼等。 无腹鳍，臀鳍微露棘尖，体呈银白色，背面略呈暗灰色。白带鱼体长一般在0.6-1.2米左右，但它们可以长到2.34米，活到15龄，更高记录的重量为5公斤。
它们白天下降到水底，晚上会游到近表层水域，喜欢生活在沿海地区，有时会进入河口地区。常在晨昏时，游近沿岸追捕小鱼，喜灯火，是既贪食又凶猛的鱼类。
带鱼是我国沿海产量更高的一种经济鱼类。捕捞带鱼一般从立秋开始，冬至过后、春节之前为旺汛，民谚云:"冬至过，年关末，带鱼像柴爿”，指冬天的带鱼像木柴一样肥厚。
带鱼体内含有丰富的优质蛋白质，古典医籍《本草从新》中记载：带鱼，“甘温、补五脏、祛风、杀虫”。
▲ 潮汕俗称：春只；学名：黄姑鱼
黄姑鱼俗称：罗鱼、铜罗鱼、花蜮鱼、黄婆鸡、黄姑子等。属于鲈形目 *** 鱼科黄姑鱼属。
体长一般为20—30厘米，重190—550克；体呈长椭圆形，侧扁，略呈弧形。背部浅灰色，两侧浅 *** ，胸、腹及臀鳍基部带红色，有多条黑褐色波状细纹斜向前方，尾鳍呈楔形。吻端钝尖，有五个颏孔，鳔大。鳔具有发声能力，尤其在鱼群密集的 *** 盛期。近海温水 *** 底层鱼类，肉食 *** 鱼类，主要摄食虾、蟹、头足类、幼鱼及底栖动物。
黄姑鱼在我国黄海、渤海、东海及南海均有分布！潮汕地区每年3、4月间（农历二月）黄姑鱼最为肥美而鲜嫩，是食用的更佳时期！黄姑鱼富含丰富的蛋白质、维生素e以及多种微量元素，鱼鳔 *** 甘，味咸，可以入 *** ，具有利水消肿功效。黄姑鱼刺不多，肉嫩，呈蒜瓣形，独具特色。
▲ 潮汕俗称：黄雀；学名：黄鲫鱼
黄鲫俗名：麻口前、毛口国、黄鰶、鸡毛鳓、黄雀、赤鼻、黄尖子、白赤等。属于辐鳍鱼纲鲱形目鳀科黄鲫属。体扁薄，背缘稍隆起，一般体长15厘米，体重20一30克。头短小、眼小。吻突出，口裂大而倾斜。吻和头侧中部呈淡 *** ，体背是青绿色，体侧为银白色。
暖水 *** 中下层鱼类，栖息于泥沙底海区，不爱结群。肉食 *** ，主要摄食浮游甲克类，还摄食箭虫，鱼卵，水母等。
黄鲫为中国重要食用鱼类之一。鱼体小，骨刺多，但肉质细嫩，肉味甜美，营养价值很高，黄鲫含有丰富的营养成分，如常食，益体补人。它含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素A、B族维生素、尼克酸等。有健脾利湿，和中开胃，活血通络、温中下气的功效。
▲ 潮汕俗称： 巴浪；学名：蓝圆鰺
蓝圆鲹也被叫做紅背圓鰺、刺巴鱼，棍子鱼、池鱼、黄鲇(nian)和池仔等。属于鲈形目鰺科，暖水 *** 中上层鱼类，长得非常快。蓝圆鰺的身长一般在25cm左右，更大在35cm，长得比较规整。蓝圆鰺的生长周期比较短，1岁就可以产卵了，更高能活到6岁。
蓝圆鰺常栖息于沿岸或内湾沙泥底海域，吃一些浮游动物，如鳞虾等。一般用底拖网、流刺网、围网或者定置捕获。我国东海和南海是非常重要的产区，蓝圆鰺是非常重要的经济鱼类。
蓝圆鰺富含蛋白质及不饱和脂肪酸ＥＰＡ、ＤＨＡ，营养价值相当高。也可入 *** ，具有健脾益气，消食化积等功效。潮汕人喜欢把蓝圆鰺做成鱼饭，为了更好的保留其甜香味。也可以晒干食用，肉质更有韧 *** ，健脾开胃，可下酒，还可以当零食呢！
要做巴浪鱼饭，要先会看鱼。并不是所有的巴浪鱼都能做鱼饭，有时１万斤鱼里面只有三四百斤能够用。一般做鱼饭的巴浪鱼，长度约在１５至２０厘米，且要选择下半夜捕捞的巴浪鱼。因为上半夜的鱼肠道尚未消化易生肚，而巴浪鱼饭是不开肚整条烹煮，选用上半夜的鱼可能会影响巴浪鱼起锅后的面相。巴浪鱼干则是选用新鲜的巴浪鱼焖煮后阳光下晾晒，晾晒之后鱼肉又多了一股淡淡的阳光香，一闻到就想尝一尝。
银鲳鱼又叫做鲳鱼、镜鱼、鲳扁鱼等，属于鲈形目鲳科。体面银白色，体被细小圆鳞，极易脱落。背鳍及臀鳍前部鳍条呈镰状，没有腹鳍，尾鳍分叉较深。体长一般20-30厘米。杂食 *** ，喜欢吃水草，若在水箱中饲养，就不要植草咯，否则会被它吃光。
银鲳如大家闺秀般 *** 温和，不易袭击它鱼种，可以和其他大型鱼混养。属于暖水 *** 中上层鱼类，平时分散栖息于潮流缓慢的近海区域， *** 季节集群游向近岸及河口附近，属于名贵的海产经济鱼类。
银鲳鱼在我国沿海地区均有分布，东海与南海较多。 银鲳鱼的肉质细嫩，鱼刺也少，适合老年人和儿童食用。 含有丰富的不饱和脂肪酸、微量元素硒和镁。有助于促进肠胃消化，缓解贫血。鱼肉也可以加工成罐头、咸干、糟鱼及鲳鱼鲞等。
▲ 潮汕俗称：沙尖；学名：多鳞鱚
多鳞鱚体细长，略呈圆柱形。一般体长12~16厘米，体重10~30克。口小，吻钝尖，两颌牙细小成绒毛状、卵形大眼。体被弱栉鳞，背部灰褐色，腹部乳白色。背鳍2个，分离。体测无斑纹，各鳍也没有斑点。肉食 *** ，主要捕食多毛类的蠕虫、小虾、片脚类动物；是个胆小 *** ，遇到惊吓就钻入海沙中。故因此得”沙钻“一名。
暖水 *** 浅海底层鱼类。喜欢栖息于水质澄清的沙底海区，也可进入淡水。产卵期为春末至夏季，6~9月为繁殖高峰期，每尾雌鱼在凌晨可产下约2000粒的漂浮卵，且一年可多次产卵，约21小时后 *** 卵孵化。仔鱼和稚鱼为大洋 *** ，结群而行。
多鳞鱚属海水鱼，既是经济 *** 食用鱼又是著名的沙岸游钓鱼种。其肉质鲜美，小小鱼身，但脂肪含量很高哦！
▲ 潮汕俗称：赤棕；学名：真鲷
真鲷是一种鲷科鱼类，隶属于鲈形目鲈亚目鲷科真鲷属。俗称红立、赤鲫鱼、加吉鱼、红加吉等因为它身披一身红的鳞甲，像潮汕渔歌中说道的“红袄”一样，有着吉祥的寓意，常常是喜庆家宴上的常客。腹鳍胸位，尾鳍叉形。体为淡红色，稍带绿色光泽，在侧线附近被捕散布着不规律的蓝色小斑点。真鲷食 *** 较杂，主要摄食底栖甲壳类、软体动物、头足类及藻类等。近海暖水 *** 底层鱼类，栖于30-90米海区，喜结群，游速较快。
真鲷雌雄同体，会变 *** ，通常在河口流域产卵，每年3-4月由深海长途跋涉来到浅水域进行产卵、繁衍后代。真鲷在产卵场产卵后，就在其附近觅食、育肥，直到每年10月水温下降时再返回其越冬场所越冬。真鲷洄游到内海岩礁附近，特别是海岛周围水深流急的水域觅食，这种地方亦是好钓点。所以潮汕人民也能享受到海钓的乐趣，尤其那一身红光跃出海面时的惊艳。
真鲷是我国名贵鱼种之一。真鲷每百克肉含蛋白质19.3克、脂肪4.1克，钙186毫克、磷340毫克并且蕴含丰富的维生素。肉质坚实，肉多刺少，肥而鲜美，无腥味，特别是鱼头颅腔内含有丰富的脂肪，营养价值很高。清蒸最能保持其最自然的鲜美度。
▲ 潮汕俗称：红鱼；学名：金线鱼
金线鱼体呈椭圆形，稍延长，侧扁，长可达35厘米，被小型栉鳞，体两侧有6条明显的 *** 纵带、背鳍长；尾鳍叉形，其上叶末端延长成丝状。淡红色的鱼身，金线粼粼，像一袭嫁衣，美丽又迷人。
金线鱼广泛分布于西太平洋海域菲律宾、中国到日本南部。中国主要产于南海、东海，黄海南部亦可捕到。为暖水 *** 中下层鱼类，摄食甲壳类动物，鱼类和头足类。喜栖息于泥沙质海区。
金线鱼营养价值比其他的鱼类营养价值更高，所含的脂肪较少，对于降低胆固醇和预防心血管疾病是很有效的。每百克肉含蛋白质 18.1克、脂肪 1.5克，可供鲜食或加工成咸干品。
潮汕人在蒸煮时会使用豆酱或者豆豉，可放一点姜丝、葱段。金线鱼肉质细腻，刺软鳞细，肉质鲜美，经清蒸后，有形有色，金线犹存，原汁原味，鱼中上品。
▲ 潮汕俗称：赤蟹；学名：锯缘青蟹
潮汕赤蟹：此蟹即潮汕膏蟹，学名叫锯缘青蟹，也叫蝤蛑、蝤蝥、青蟹、黄甲蟹，属梭子蟹科青蟹属为潮汕的著名海产。
锯缘青蟹头胸甲略呈椭圆形，表面光滑， *** 稍隆起，分区不明显。甲面及附肢呈青缘色。背面胃区与心区之间有明显的"H"形凹痕。
锯缘青蟹喜居于水洼及 *** 缝处，白天 *** 居，夜间四处觅食。尤其是在涨潮的夜晚更为活跃。生 *** 凶恶，青蟹有同类互相残杀的习 *** ，常捕食刚脱壳的软壳蟹。
锯缘青蟹含有丰富的蛋白质，氨基酸种类齐全，含有多种单不饱和与多不饱和脂肪酸，是一种营养价值很高,并具有保健功能的海产品。有滋补强身之功效。
其肉质鲜美，尤其实将要 *** 的雌蟹，体内会产生红色或者 *** 的膏，被叫做"膏蟹"，并且富有有"海上人参"之称。（膏蟹就是卵巢最丰满的雌蟹；已 *** 但卵巢不太饱满的雌蟹称“母”；略微饱满的叫“花蟹”；而雄蟹只供炒用，与未 *** 的母蟹统称“肉蟹”。捕自海中的雌蟹，卵巢饱满的不多，要进行人工育肥，使之成为“膏蟹”。）
养殖好的膏蟹，腿粗肉满，膏满脂丰，清蒸之后，鲜美异常，营养价值甚高。
梭子蟹俗名枪蟹、海虫、水蟹等，头胸甲呈梭形，较宽，约等于长的2倍，两侧具有长棘。体长可达8.5厘米，宽17.5厘米。雄 *** 蓝绿色，雌 *** 暗紫色，有青白色云斑。喜食动物的 *** ，也捕食小鱼和水藻的嫩叶。暖温 *** 多年生大型蟹类动物，也是中国更大的一种蟹类。
梭子蟹生活环境为海水，常生活于10-30米的沙泥或沙质海底。梭子蟹是中国沿海的重要经济蟹类。其生长迅速，养殖利润丰厚，已经成为中国沿海地区重要的养殖品种。
梭子蟹其 *** 时间为每年的7-8月间，而当年生的梭子蟹 *** 盛期为9-10月间。梭子蟹在冬季徊游季节个体最为健壮，一般重 *** 克左右，更大可达500克。肉质细嫩、洁白，富含蛋白质、脂肪及多种矿物质。
墨鱼即乌贼，是软体动物门头足纲乌贼目的动物。躯干呈袋状，背腹略扁，位头后。外被肌肉非常发达的套膜，其内即为内脏团。躯干两侧具鳍，鳍在躯干末端分离、鳍在游泳中起平衡作用。足已特化成腕和漏斗。腕10条，左右对称排列，背部正 *** 为之一对，向腹侧依次为2一5对，其中第4对腕特别长，末端膨大呈舌状，位体前端，呈球形，其顶端为口，共有10条腕，有8条短腕，还有两条长触腕以供捕食用，四周围具口膜，称为触腕。
乌贼分布于世界各大洋，主要生活在热带和温带沿岸浅水中，冬季常迁至较深海域。常见的乌贼在春、夏季繁殖，约产100～300粒卵。
墨鱼肉弹劲爽口，蛋白质含量高，有较高的营养价值，而且富有 *** 用价值。墨鱼每百克肉含蛋白质13克，脂肪仅0.7克，还含有碳水化合物和维生素A、B族维生素及钙、磷、铁等 *** 所必需的物质，是一种高蛋白低脂肪滋补食品。并且女 *** 多吃墨鱼，还可以塑造体型和保养肌肤呢！潮汕的牛肉丸和墨鱼丸是出了名的地道。
龙虾是节肢动物门甲壳纲十足目龙虾科4个属19种龙虾的通称。我国常见及潮汕常食用的为花龙虾，即锦绣龙虾体长可达55厘米。腹部、之一触角和步足有黑褐色和 *** 相间的斑纹。触角的基部有四对疣刺，后面的一对较小。体色多彩明亮，生活在珊瑚 *** 的斜面至较深的泥沙质地。
龙虾的品种繁多，目前在潮州菜中，花龙虾是这些龙虾中质量更好的一种，身呈淡青色，头胸甲背面均有美丽色彩花纹。花龙虾经炊熟之后，肉质雪白，呈一瓣瓣的形状，吃起来十分爽口，鲜美无比。花龙是各种龙虾中 *** 最贵的一种。
以龙虾为主角的宴席，在潮菜中的地位很高。菜肴中有没有龙虾。无论新婚、乔迁或是开业，凡是喜庆筵席，人们都喜欢在筵席序幕拉开之际，上一道龙虾大菜。这是因为龙虾那雪白的肉、鲜红似火的头甲，尤其是头 *** 那五对发达的步足，两对长长的触角，往往给筵席增添一点龙精虎猛的气势。龙虾富含蛋白质、矿物质和维生素A、C，而且脂肪含量很低，有补肾 *** 、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛等功效。(在传统潮州菜的 *** 上，最古老的生炊龙虾，还要用猪朥油放清水中洗净、盖在切配好的龙虾上，再上炊笼炊熟，这样火候均匀，肉质更白。龙虾还有明炉煮豆腐和生龙虾沙律等创新做法。)
来源： *** 旅游
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正宗野生的白花胶， *** 不菲，孕妇食之有养胎之功。另还有止血止痛、养颜、促进伤口愈合、治胃痛、腰骨痛等等功效。白花胶是取自名贵的鱼种“黄姑鱼”的鱼鳔。
△野生白花胶
黄姑鱼，属于鲈形目， *** 鱼科，黄姑鱼属。栖息深度可达40米，体长可达60厘米，栖息在沿海海域、河口区，属肉食 *** ，以小鱼及无脊椎动物为食。
黄姑鱼肉质细嫩，口感独特，味道鲜美，黄姑鱼鳔就是非常有名的白花胶，又名“白奈”、“溪袄”、“红袄”，是名贵的中 *** 补品，具有很高的 *** 用价值。
从鱼胶品种上来说，仅次于金钱鳘鱼胶、房胶和蜘蛛胶，优于赤嘴鳘鱼胶。
△野生黄姑鱼（ *** 来源：钓胃口）
市面上野生黄姑鱼不多，大量的是养殖的黄姑鱼。而大体形的野生黄姑鱼更是少见。
黄姑鱼营养价值
黄姑鱼营养价值很高100克黄姑鱼能量137千卡蛋白质18.4克脂肪7克胆固醇166毫克硫胺素0.04毫克核黄素0.09毫克烟酸3.6毫克维生素E1.09毫克钙94毫克磷196毫克钾282毫克钠101.9毫克镁29毫克铁0.9毫克锌0.61毫克硒63.6微克铜0.06毫克锰0.04毫克。
△野生黄姑鱼，鱼嘴巴里还 *** 两条完整的池鱼。（ *** 来源：钓胃口）
这么好的鱼怎么吃好黄姑鱼刺少，肉嫩，而且是成蒜瓣形的，非常好吃。可以红烧或者干烧。在杀鱼的时候千万记住保留好这个鱼的鱼鳔。这个鱼的鱼鳔非常珍贵。可与鱼一起烹调。
在这里鱼胶养生堂给大家分享一个小故事，所说属实。
在1963年，一位奶奶在很年轻的时候，有一次患了急 *** 肠胃炎，上吐下泄，连吃好多 *** 都无济于事，当时的医疗条件有效，几天下来，不但没有好转，还越演越烈，最后腹泻出来的已经是血，命悬一线。
在这个时候，有人给爷爷建议，熬点白花胶粥给奶奶试试！爷爷去找人要了点白花胶煲粥，之一天吃了，血竟然止了!第二天连服，腹痛腹泻停止了。第三天，奶奶好了。
△养殖白花胶
目前除了个别私人收藏品外，市场上出现的白花胶均是养殖的。就算是养殖的，其价亦不菲，这是因为产白花胶的鱼非常难养，得养足4年才能取胶，取出来的胶极小极薄，通常都上不了十克。
白花胶的功效
白花胶素称“花胶之冠”，白花胶作为鱼胶中名贵的品种之一，具有固本培元、补气活血、补肾益精等功效，对胃炎、支气管炎、哮喘等症疗效显著。实践证明，经常食用鱼胶，能提高自身免疫力。
白花胶的个头虽小，但是功效却不小。白花胶中富含胶原蛋白，其养颜抗皱、美容的效果非常好，口感软滑爽口，比普通的赤嘴鱼胶口感功效都要好，一直都是 *** 人养颜美容的奢侈品。
白花胶的特征
各产地白花胶的鱼鳔形状虽大致相同，但特点不尽相同，加上人们把鱼鳔取出、剖开的手法也不同，因此造就了同一种鱼胶不同的胶体形状。
1、纹路双分
如果胶是正面剖开，那“人”字形的纹路就在中间，象照片一，而出水洞是在法令纹的内侧；如果是反面剖开，那“人”字形的纹路就变成了倒“八”字在两边，而出水洞就变成了在法令纹外边，象照片四。
2、法令纹
法令纹深浅不一，但总是能够找到。
3、胶有双层
就象是两只胶给压成一个一样，新胶这个特征比较难以发现，但仔细找的话还是可以找到分层的边缘的，存放的年份长了，胶的边缘自然会分成两层。
4、尾巴
尾巴象莲藕一样多出了一个空洞轻薄的小圆筒，但这个小圆通通常在晒胶的时候会不小心给弄掉了。
白花胶的 ***
白花胶个头比较小，一般只有几克至几十克重，不起眼，有些不知情的人因此看不起这小小的花胶，以为个头这么小肯定就是便宜货。
但从品种上来说，仅次于金钱鳘鱼胶、房胶和蜘蛛胶，优于赤嘴鳘鱼胶和其它种类鱼胶。 *** 属于中上档次。
春雨过后，有一种遍布大江南北的河鲜正在悄然成熟。这种河鲜就是深受老百姓喜爱的黄颡鱼。今天，红厨网就为大家介绍一下黄颡鱼这种春鲜食材，大家请看。
黄颡鱼小档案
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黄颡鱼是一种特色河鲜，常见个体重200-300g，成鱼一般体长约15厘米。其头大而扁平，鱼体 *** 无鳞，背部为青黑色，体侧有三块断续的黑色条纹，腹部亮 *** 。背鳍和尾鳍共有三根硬刺，刺缘有锯齿，背刺有微毒，因此在俚语里"昂刺鱼”也用来形容刺儿头不好惹的人。
黄颡鱼更大的特点当然就是它的四对须。一般来说，黄颡鱼的上颌须长，两对颐须短，鼻须达眼后缘。
在南方，黄颡鱼通常在4-5月产卵，而繁殖季前的春末，则是黄颡鱼最肥美的时候，所以就有了“一溪春水泛黄颊，满树暄风叫画眉”的优美诗句。
由于分布较广，黄颡鱼还有“平民春鲜之一鱼”之称。
主要产地
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黄颡鱼，广泛分布于我国各大水系，在我国长江、珠江、黑龙江流域的江河、与长江相通的湖泊等水域中均有产出。
由于分布广泛，黄颡鱼还有很多有趣的称呼，沪语里称之为??鱼；江浙人唤其昂刺鱼 、喇鱼；四川人叫它黄辣丁；湖南人称它黄鸭叫；北方人管它叫嘎牙。它还被各地称为：昂公鱼、昂丝鱼、昂嗤丁、黄颊鱼、黄蜂鱼、黄牙头、黄甲鱼、刺疙瘩、刺黄骨、刺棍子、央丝鱼、金丝鱼、弯丝鱼、汪丁头、嘎嘎鱼、锥子鱼、江颡鱼和河龙盾鮠等等。
这么多的别称，足以证明黄颡鱼确实深受百姓的喜爱。
黄颡鱼的品种
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很多人不知道的是，由于生长环境的不同，黄颡鱼的体型和体色会随环境略有差异，于是分成了以下几个品种：
1、岔尾黄颡鱼
个体不大，主要分布在长江水系。顾名思义，岔尾黄颡鱼更大的特点就在于其尾鳍的深度分叉。另外，岔尾黄颡鱼呈灰 *** ，至腹部色渐浅，各鳍呈灰 *** ，其背侧有黑斑。
与其它品种相比，岔尾黄颡鱼产量不多，具有一定的经济价值。
2、江黄颡鱼
（硬角黄腊丁、江颡）
更大个体2市斤左右，背鳍刺比胸鳍刺长，后缘具锯齿，主要分布于长江和珠江水系，在广东还有黄骨鱼的别称。
3、光泽黄颡鱼
（尖嘴黄颡、油黄姑）
与其它品种相比，光泽黄颡鱼的上颌须稍短，末端不达胸鳍基部，主要分布在长江水系中的 *** 中下层。
4、瓦氏黄颡鱼
（硬角黄腊丁、江颡、郎丝、肥坨黄颡鱼、牛尾子、齐口头、角角鱼、嘎呀子）
瓦氏黄颡鱼是所有品种里分布最广的一种，在中国长江、珠江、黑龙江流域的江河、与长江相通的湖泊等水域中均有分布，是中国江河流域水体中重要的野生经济型鱼类。
瓦氏黄颡鱼比黄颡鱼大的多，更大个体可达1kg以上，其肉质细嫩肉、味道鲜美、无肌间刺、营养丰富，极受食客欢迎。
富含营养的特色河鲜
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黄颡鱼之所以深受欢迎，和它丰富的营养价值和诸多食用功效分不开。
黄骨鱼富含蛋白质，具有维持钾、钠平衡、消除水肿、调节渗透压、维持酸碱平衡、增强神经肌肉兴奋 *** 、提高免疫力、调低血压、缓冲贫血等诸多功效，有利于生长发育。
除此以外，黄颡鱼还富含铜，铜是 *** 健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫 *** ，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
另外，黄颡鱼没有影响口感的肌间刺，而且还是一种土腥味较轻的河鲜。《诗经·小雅》中就有“鱼丽于罶，鲿魦鲂鳢。君子有酒，旨且多”，大意是：鱼儿落进捕鱼篓，鲿鱼魦鱼鲂鱼鳢鱼都很鲜活。主人有酒宴宾客，那酒甘美又盛多。这里的“鲿鱼”指的就是黄颡鱼，看来黄颡鱼自古就受到人们的喜爱。
黄颡鱼肉质细嫩，味道清鲜可人，光烹饪 *** 就有很多，有炖汤和蒸豆腐的清淡做法，也适合红焖和干锅这般的浓油赤酱的烧法，各地均有各地的特色，均能凸显其细嫩鲜美的滋味。
下面，再为大家介绍一道特色黄颡鱼菜肴，在这个时节推出，可以说是鲜上加鲜，吸引大众食客不在话下：
渔船钢灶鲜
原料：
鲫鱼500克，黄颡鱼 *** 克，泥鳅150克，大河虾50克，白萝卜丝、圆葱丝各100克，葱、姜各5克，干尖椒30克。
调料：
鸡精、白糖、生抽、老抽、青红椒圈各5克，辣酱、豆瓣酱、陈醋、料酒各10克，菜子油、熟猪油各30克，高汤20克。
*** ：
1、将鱼宰杀洗净，大河虾洗净后，用平底锅加菜子油，两面煎至金 *** 。
2、锅中下熟猪油，投入尖椒、姜末炝锅，下萝卜丝、圆葱丝、辣酱、豆瓣酱煸炒至香放入铜平锅内。
3、锅中下入煎好的鱼虾，加陈醋、料酒、生抽炝锅，同时加入高汤、鸡精、白糖烧制成熟，再加入老抽，收汁起锅，点醋炝锅，装入铜平锅，撒上葱花、青红椒圈即可。
黄颡鱼有一个特点，烹饪时鱼肉容易与鱼骨脱离，这样颜值就受到了很大影响，于是 *** 很高的古代大厨还发明了一种名为“?饭”的美食：
将洗干净入过味的黄颡鱼脊柱钉在木头锅盖上，而后盖上盖子悬于米饭上，待饭熟揭盖，鱼骨架依然完整地钉在盖上，雪白的鱼肉已尽落饭中，将此饭拌油，调味后食用，鲜香无比。
古代厨师的智慧结晶，让现代人都不得不服。而这种带有旷古之思的烹饪 *** ，不知能不能帮大家打开思路呢？
文 | 李心亮
二十年前，单位有一女同事，挺逗。她有两个特别的癖好，我一直忘不了。
其一，吃饺子，不吃之一顿下出来刚出锅的饺子，而是喜欢吃第二顿熥出来的饺子；其二，到市场买鱼，只捡漂亮的买，看不顺眼的不买。
我问她为什么，她说，长得丑的鱼，她吃下去肚子不舒服。岂不怪哉！
鲅鱼她就不吃，说鲅鱼牙尖尖着，青蓝的鱼皮闪着寒光，很凶恶的样子。
扒皮狼她也不吃，说扒皮狼蓝灰的砂洗样鱼皮，顶着一根尖刺，像传说中阴间的 *** 。这一点她还真说对了，扒皮狼的学名就叫马面鲀。
我问她什么鱼漂亮，她脱口而出：黄花鱼漂亮，黄姑鱼也漂亮。
不得不说，她的审美眼光一流。
人有美丑，鱼亦然。
就像是一位身着黄衫的皇 *** 主，黄姑鱼就像是身披金甲的威武将军。这二位的靓和帅在鱼类里是出类拔萃的。
黄花鱼通体明黄，就是皇帝龙袍的颜色，尤其是腹部，黄得抢眼，娇艳。
黄花鱼的鱼头略尖，像一位瓜子脸的少女，鱼唇是鲜艳的橘红色，这在鱼类中很是少见。胸鳍、腹鳍的颜色是明 *** 的，略微带着几丝艳红，像披着瑰丽的璎珞一样；尾柄修长，从下腹部逐渐变细；尾鳍似凤尾，上部一斜弧形，中部略有鼓起，下部流线型收缩，看过唐宋宫廷剧的，可以联想到打在皇后身后的夔扇的形状。
黄姑鱼体虽黄而泛出红铜色，所以福建广东沿海的渔民称黄姑鱼为铜锣鱼——确实是铜锣的颜色。
黄姑鱼鱼头略呈钝圆，一派威武之相。口比黄花鱼大而宽，胸鳍、腹鳍的颜色是桔红色，近边缘转为桔 *** ；尾柄短，几乎与背鳍相接；尾鳍平直，粗而长，显得很阳刚。喜欢京剧的朋友，可以看看著名武生叶金援在《连环套》中黄天霸的扮相，黄姑鱼就是这么英姿飒爽。
“雄兔脚扑朔，雌兔眼 *** ”。不常接触海鱼的人，很难分辨得出哪是黄花鱼，哪是黄姑鱼。
以前的人们靠颜色来分辨，大体不会认错。现在的人聪明了哇，用化工染料明玉黄把黄姑鱼染上色，冒充黄花鱼卖给消费者。为什么这么做呢？黄花鱼贵，黄姑鱼相对便宜。
现在不管是便宜还是贵，野生的黄花鱼和黄姑鱼在市场上全都难觅踪影，能见到的，十有 *** 是南方来的养殖品种。一句话，中看不中吃。
殊不知，五十年前的渤海湾，春天的渔汛，来得最早的就是黄花鱼；而整个夏季秋季，黄姑鱼都是在庙岛 *** （蓬莱与长岛之间的水域）产卵繁殖，是夏秋季节供应上市的更佳品种。
黄花鱼汛忆当年
蓬莱沿海的老渔民过去是“辨风识海”的。从春分到清明之际，如果经常刮北风、东北风，那么今年海上的收成一定错不了；如果经常刮大南风，那么今年海上的收成一定好不了。
我请教一位上了一辈子海的老渔民，问这是什么原因。他说：春分到清明，各种鱼群从黄海洄游到了威海外的成山头一带，如果遇到了大北风或者东北风，鱼群就逆风拐进了渤海湾；如果遇到了大南风，鱼群就顺风直接进入了 *** 海。渤海湾的春天怕大南风，就是这个道理。
我找来海图，对照着观察。老渔民讲的一点不错。
一两场大东北风过后，黄花鱼渔汛来了。黄花鱼渔汛早于鲅鱼渔汛，是渤海湾春季的之一次大规模渔汛。时间一般是：拐过威海卫成山头大约清明后一周左右（阳历4月10号），烟台口外的渔汛在4月15号；4月20号前，蓬莱也见黄花鱼了。
1967年春天，我们村渔业队的作业船在蓬莱城东的白石（现在的蓬莱市新港街道湾子口村，铜井村）滩外，赶上了黄花鱼汛，每一条船都捕获了两三千斤黄花鱼。
那时候是计划经济，所有的鱼都由县水产局统一收购，不能私自处理。渔民们都商议渔业队长：捕了这么多鱼，咱们私下里分一点吧！ *** 孩子可是一个大春天没见着荤腥了。队长胆子小，不敢做主。几个年轻的胆子大的船长私下一商量，背着队长，偷偷留下了半船鱼。大约一千多斤，按照所有的人头数，包括队长在内，每家大约分得三十斤。
日头落山了，派回村送鱼的船偷偷起了锚，趁着月色，从白石港往村里进发。船跑了将近三个小时，晚上九点半了，靠了我们村的岸边。负责送鱼的悄悄地挨家挨户敲门，招呼到海边分鱼去。那个夜晚，村里弥漫着一股喜悦的气氛。虽然这个喜悦有点偷偷摸摸。
第二天，队里有不少的妇女请假回娘家，去干啥了？回娘家送鱼。平时相处得好的左邻右舍，也都偷偷地送几条，叫大家都尝尝这春天的之一口鲜鱼。
据说，有嘴馋的老娘们，当天晚上分到鱼，连夜就下锅了。惹得起夜的邻居直疑惑：哪里来的焖黄花鱼的香味呢？
筐子线钓黄姑鱼
黄姑鱼的汛期晚于黄花鱼半个月，基本是与鲅鱼的汛期脚前脚后，相伴在一起，到烟台口外都是在5月1日前后。
黄花鱼个头比较匀称，没有很大的或很小的，一般都是八寸长短，一斤到一斤二两左右；而黄姑鱼则不同，黄姑鱼能长得很大，寿命很长，据说能活过三十岁。
1991年，在烟台口外，我 *** 捕获了一条8斤8两的大黄姑鱼。晚上船停在烟台芝罘岛东口村码头，连收鱼货的贩子都很惊奇，很少见这么大的黄姑鱼。
黄花鱼沿着庙岛 *** 一路西进，去渤海深处产卵繁殖；而黄姑鱼其中的一支，就在庙岛 *** 的沟什（沟什：据老渔民讲，这是庙岛 *** 的最深处，是一条大海沟，最深处将近百米，是各种鱼的鱼窝子）产卵繁殖，不挪窝了。
每年的端午节后，麦子拔完，颗粒归仓了，黄姑鱼产卵繁殖期过了，就开始吃鱼饵了。钓黄姑鱼更好的时机是上秋后，提早的话，钓不多少。
蓬莱渔民钓鱼，用的不是常见的手把线，而是筐子线。一筐线一百把钩子。这不仅是一门手艺，这简直就是一门艺术。
曾跟老 *** 一道下筐子线：一人负责掌舵， *** 站在船的右舷，手边摆着筐子线。身子微弓，手起钩飞，眼观风色变化与水流急缓，手下掌控甩钩的节奏，随时向掌舵的吆喝一两声，及时纠正船行路线与速度，就像是一位全神贯注的交响乐团指挥家。一项平常的劳动， *** 了极致，真的是美极了。
记忆中最深刻的一次钓黄姑鱼，是我上初中一年级那一年。
夏末秋初，那天晚上将近九点了， *** 钓黄姑鱼还没有回来，我和母亲到海边去看看。到了海边不一会儿，我家的船回来了。满满的一船舱黄姑鱼呀！
*** 兴奋地说：今天碰到大鱼群了，一筐子线一百把钩，能钓上来七十条鱼。带的四筐子线来回倒腾，鱼饵全部用干净了。
上了岸，过完秤。九百多斤，创造了我村筐子线钓黄姑鱼的记录。真是空了前，也是绝了后。
怎一个鲜字了得
“鱼我所欲也”，是因为鱼鲜美可口。水中鱼，陆上羊，合而为“鲜”。黄花鱼肉质细嫩鲜滑，没有哪一种鱼的肉能像黄花鱼这样软，细，说是入口即化，一点都不夸张。黄姑鱼的肉是蒜瓣型的，比较粗而质地硬，但也是十分鲜美。
宁波菜中有一款叫大汤黄鱼，是用一尾大黄花鱼，上温油煎得两面焦黄发脆，添上高汤，配以笋丝和腌雪里蕻末烧制而成。我在上海时，上海有一道菜是雪菜黄鱼，和大汤黄鱼异曲同工，就是没有笋丝罢了。 *** 生前最喜欢吃这道菜，每次回老家奉化溪口，都由他的原配夫人毛福梅亲自下厨做这道菜。
汪曾祺先生可以称得上是一位雅人。他在《食道寻旧》一文中写了他在老舍先生家吃黄花鱼的一段故事，兹录如下：
“老舍先生好客。他每年都把市文联（指北京市文联，当时老舍先生是北京市文联 *** ）的干部请到家里去喝两次酒。一次是菊花开的时候，赏菊。一次是腊月二十三，老舍先生的生日。菜是地道的老北京味，很有特点。我记得很清楚的是芝麻酱炖黄花鱼，是一道汤菜。我以前没吃过这道菜，以后也再也没吃过。黄花鱼极新鲜，而且是一般大小，都是八寸。装这个菜得一个特质的器皿——瓷盬（音gu，三声）子，即周壁直上直下那么一个家伙。这样黄花鱼才能一条一条顺顺溜溜平躺在汤里。若用通常的大海碗，鱼即会拗弯甚至碎断。”
我十分敬佩汪先生，他对生活的观察是那么的体贴入微。黄花鱼本身腥味不大，宁波菜配以笋丝，雪菜，我以为是绝配，但配以芝麻酱是个什么道理？增加香味吗？不像是那么回事。是不是芝麻酱的香味与黄花鱼相配味道更 *** 特别呢？我没吃过，只能这样猜测了。
黄花鱼本身刺极软，用铲子从锅里往外盛，极容易碎断，所以做黄花鱼基本都是先煎一下——使鱼身结一层薄壳，才不致碎断。
汪先生说鱼长八寸，眼光真是毒辣。我请教了老渔民，查了资料，黄花鱼的标准体长确实是25厘米左右，折合算一下，恰好八寸。
记忆中小时候，在黄姑鱼上市的时候，能吃到干炸黄姑鱼。
一整条鱼，一斤半左右，刮净鳞，去除五脏，两面各打七八条菱形花刀，深至鱼骨，用酱油、葱段、姜片腌制半个小时，不用挂糊，直接清炸。入热油，鱼浮到油面即熟，外焦而里嫩，用手撕下鱼肉（黄姑鱼肉结实，可以撕成条状或块状），蘸花椒盐吃，是不可多得的美味。
秋冬之际，市场上卖的小黄肚，肉质细嫩，和黄花鱼类似。黄肚并不是黄花鱼的幼鱼，它是单独的一个品种，可以看作是黄花鱼的缩小版，把它放大了，就是黄花鱼的样子。
黄花鱼，黄姑鱼，鱼头里都有一对玉白的石头，唤作石经，是鱼类回声 *** 用的，相当于人类的耳朵。
黄姑鱼还会“说话”呢，“说话”的声音还很大，类似于牛叫和蛙鸣之间，也是一奇。
