批量预制：
1、鸭头50斤解冻，拔掉喉管，放细流水下冲30分钟去净血水，捞出沥干。
2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个，再填入花椒5—8粒，入开水汆一下，捞出继续在细流水下冲2个小时。
3、麻辣卤水烧开，放入鸭头，大火再次烧沸，撇去浮沫后转小火，保持汤面冒鱼眼泡状态，加热45分钟至熟透，捞出放入托盘。
走菜流程：
客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟，捞出从顶端一切为二，摆入盘中，配上一次 *** 手套即可走菜。
麻辣卤水 *** ：
1、香料包：
白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、 *** 36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克，放入清水中浸泡1个小时出味，取出沥干，包入纱布袋。
2、锅入底油烧热，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。
3、汤桶入50斤清水，冲进高汤（猪棒骨、 *** 鸡吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。
注：
调卤水时若全用高汤则味道太腻，若只用清水又不够鲜香，所以两者要搭配使用。
技术关键：
1、一定要将鸭头充分洗净，并将喉管拔掉，以免里面的脏物影响口感。
2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时，一定要塞得深一点，否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。
3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入适量调料、高汤和清水。
特色：
这款鸭脑壳的口味不同于市面上常见的卤鸭头。从外观看，其色泽淡黄，是卤水的 *** ，未添加任何着色调料，原汁原味；从口味讲，鲜美麻辣，香透鸭脑髓，而且毫无鸭腥气。为何能达到这样的效果
重庆“让鸭脑壳飞”厨师长汪国华毫无保留地透露了一个 *** 细节：鸭头卤制之前要经过一道“填充”的工序，即在鸭嘴内塞入一个干红辣椒和五粒花椒，既能去腥又可以在卤制时内外夹击鸭肉，充分入足麻辣味。目前，这个鸭头销量极高，单店平均每天要卖出2000个，是名副其实的招牌卤味。
附：奇香干锅辣鸭头
特点：鸭头香辣，味后劲足，下酒好菜。
主料：
鸭头5个。
辅料：
黄豆芽50克，藕丁75克，蒜子50克，青美人椒20克。
调料：
自制香辣酱适量，料酒50克，盐2克，老姜、大葱各50克，红油30克，鸭汁10克，鸡精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋葱30克，A料（陈皮4克，桂皮4克，香叶10克，小茴香3克，老抽3克，糍粑辣椒50克，干辣椒10克，鲜花椒5克，鱼泡椒20克，料酒30克，老姜、大蒜各9克），B料（味精、鸡精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麦芽酚2克）,C料（洋葱10克，胡萝卜10克，黄瓜20克，老姜5克，大葱9克，芹菜10克一同搅成汁）。
自制香辣酱的制法（10份量）：
将老干妈酱2瓶控干油，剁细；锅置火上倒油烧热，下入鱼泡椒20克、糍粑辣椒100克炒香，放入老干妈酱、海鲜酱1瓶、排骨酱1瓶、火锅底料500克用微火炒香，加陈皮末10克、白糖9克、熟芝麻50克、熟花生碎50克翻炒均匀即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根据自己喜爱酌量添加。
*** *** ：
（1）将鸭头用流水冲洗，控干水，加C料、盐、料酒腌2小时，取出飞水备用；
（2）锅内倒油烧热，将干辣椒、花椒炒香，下鱼泡椒、老姜、大蒜炒香，加糍粑辣椒炒香，再加陈皮、桂皮、香叶、小茴香，加水、老抽调好味，熬1小时后打去料渣，成为辣料水，再将鸭头放在里面煮15分钟，端离火口，浸泡30分钟后取出备用；（3）将鸭头对开，入三成热油中炸一下，捞出沥油备用；藕去皮切丁，豆芽加盐飞水后沥干；美人椒切斜段，大蒜入油中炸黄备用；（4）锅内留油烧热，将美人椒、老姜、大蒜炒香，再放香辣酱炒香后，将鸭头、藕丁、炸好的大蒜一起放入，加盐、料酒调好味；将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用。
*** 诀窍：
鸭头在洗净后，加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制30分钟后再入沸水余透，这样会使鸭头更加入味；卤鸭头时，先卤15分钟后再泡10分钟，使鸭头不易烂皮，更加入味
夏天，麻辣鸭头鸭爪特受欢迎，自己做，只要20元吃的特过瘾夏天来了，麻辣鸭头，麻辣鸭脖，麻辣鸭翅，麻辣鸭爪香遍各大街小巷的夜宵场。特别是荤类麻辣小吃中，怎能少得了这四种。
闻上一口，香味中有一股麻中带辣的，辣的不燥不滞，麻的有层次，香的有韵味。咬上一口，嘴里满满都是香、麻、辣的滋味。
卤好这些鸭头，鸭脖，鸭翅，鸭爪看似简单，但也有很多技巧，比如选择哪几种香料？怎么让香料充分发挥出香味？如何有效的去腥？焯水和卤制大致需要多少时长？这些都是卤制好麻辣鸭头，麻辣鸭脖，麻辣鸭翅，麻辣鸭爪前提。
【麻辣鸭头，麻辣鸭脖，麻辣鸭翅，麻辣鸭爪】
【食材】：鸭头5个，鸭脖4条，鸭翅10个，鸭爪15个
【香料】：生姜，八角，桂皮，香叶，干辣椒，花椒，草果，肉蔻，小葵香
【调料】：生抽，老抽，料酒， *** ，盐，蚝油，油
—【具体做法】—
1，处理食材，买回来的鸭头，鸭脖，鸭爪，鸭翅放置完全解冻后，用清水浸泡30分钟，让食材内的鸭血泡出来，然后用清水冲洗。清洗切记要注意：鸭头口腔要多冲洗几遍，冲至口腔内的无黏液了即可，用剪刀剪去鸭脖上的油脂。这几步做好了可以有效的去除腥味。
2，准备香料，把八角，桂皮，香叶，干辣椒，花椒，草果，肉蔻，小葵香放入一个小碗，然后放入清水，把香料浸泡10多分钟。目的是去除香料上面的灰尘，其次在煸香时可避免煸胡。再把生姜切成1厘米厚的厚片。
3，开始 *** ，锅内放水，把处理干净的食材冷水下锅，放3片姜片，2勺料酒。大火煮沸用小勺撇去血沫。然后小火再煮1分钟捞起冲凉水，冲洗干净表面的血沫后可直接倒入卤锅当中。焯水要注意，煮至微微成型变色即可，不要煮太久，以免容易破皮。
4，炒糖色，热锅冷油，放20粒 *** ，不停的搅拌，直到冒小气泡后倒入一碗热水，煮沸煮至稍微粘稠后倒入卤锅中。炒糖色比较关键，要用小火，以免炒焦味道发苦。
5，煸炒香料，锅中不放油倒入香料，用小火不停的搅拌，慢慢煸出香料的香味即可倒入卤锅当中。
6，加调料，放入姜片4片，生抽3勺，老抽2勺。料酒2勺， *** 10粒，盐3勺，加清水加至没过食材，开大火煮沸。然后盖上盖子煮15分钟。
7，最后关火，盖上盖子焖1个小时入味即可，夹出卤好的食材放冰箱冷藏30分钟就可以吃了。
麻辣卤鸭头配方及详细加工 *** 流程
主料：冷冻鸭头4000克。
香料配方：八角10克、肉蔻7克、肉桂6克、砂仁6克、甘草6克、白芷5克、香茅草5克、白胡椒粒4克、小茴香3克、良姜3克、山柰2克、香叶2克。
配料：魔 *** 辣椒50克、新一代辣椒20克、干青花椒20克、大红袍花椒20克、香料油400克、黄豆酱350克、麦芽糖230克、 *** 150克、甜面酱120克、精盐120克、老抽70克、生抽60克、鸡精25克、味精20克、啤酒两瓶。
具体详细加工 *** *** ：
1、香料油熬制 *** ：
香辛料: *** 5克、良姜5克、香叶5克、砂仁5克、排草5克、小茴香5克、白扣5克、木香5克、草果7.5克、香果2.5克、甘草2.5克、八角2.5克、灵草2.5克、罗汉果1个。
注：将以上香料先用清水清洗一遍，控干水分，拍裂，加入适量高度白酒泡制30分钟，备用。
配料：郫县豆瓣酱150克、香芹段100克、洋葱丝80克、豆豉60克、 灯笼椒60克（切开泡水)、香菜50克、香葱50克、姜片40克、大葱段20克。
熬制 *** ：
锅中加入加菜籽油1500克、色拉油1000克，将油温烧至230度关火，这一步的目的是去除菜籽油的腥味。
待油温降到170度时下入香芹段100克、洋葱丝80克、香菜50克、香葱50克、姜片40克、大葱段20克，炸至金黄出色出香味后捞出，然后下入用高度白酒泡好的香料： *** 5克、良姜5克、香叶5克、砂仁5克、排草5克、小茴香5克、白扣5克、木香5克、草果7.5克、香果2.5克、甘草2.5克、八角2.5克、灵草2.5克、罗汉果1个和用水泡好的灯笼椒60克，用小火炸出香味后下入豆瓣酱150克、豆豉60克，小火熬至郫县豆瓣酱发干出香味后，即可关火出锅，用封保鲜膜焖一晚即可使用。
2、将鸭头4000克，放入清水浸泡解冻，清洗干净，备用。
3、将鸭头放入锅中，加入适量清水淹没，放入适量料酒、葱段、姜片焯水，大火烧开，捞出冲洗干净，备用？
4、将鸭头放入锅中加入八角10克、肉蔻7克、肉桂6克、砂仁6克、甘草6克、白芷5克、香茅草5克、白胡椒粒4克、小茴香3克、良姜3克、山柰2克、香叶2克，再放入配料：魔 *** 辣椒50克、新一代辣椒20克、干青花椒20克、大红袍花椒20克、香料油400克、黄豆酱350克、麦芽糖230克、 *** 150克、甜面酱120克、精盐120克、老抽70克、生抽60克、鸡精25克、味精20克、啤酒两瓶，再加入适量清水淹没鸭头，大火烧开，小火煮20分钟，关火浸泡50分钟即可出锅。
注：批量 *** 将比例扩大使用即可，家庭 *** 也可以缩减比例。卤水可以保留反复使用，鸭头出锅后刷一层油防止发干，变色。
麻辣鸭头这样做出来，比店里买回来的还好吃说起麻辣鸭头，不管是下酒还是下饭还是休闲时的美味，对于喜欢吃辣的朋友们，简直就是挡不住的 *** 。麻辣鸭头具有香、辣、甘、麻、咸、 酥、绵等特点，调动不止是味蕾，更能振奋全身神经细胞，是味觉总动员，顺口顺心，麻辣有度，拿起一块骨头来送入嘴里，嘴里满满都是香、麻、辣的滋味，这时连 *** 的骨片也都汁香浓郁。好了不多说了，下面分享我的家常麻辣鸭头做法！
准备食材
主料：鸭头1000克。
佐料:脾县豆瓣酱、八角、草果、甘草、 *** 、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒1把、花椒粒40粒、麻椒50粒、料酒、老抽、生抽、蚝油、盐、糖、姜片、蒜片、葱片。
卤制做法
1、将鸭头放入有姜片和料酒的开水中焯水，捞出清水冲洗净表面的浮沫，能去除鸭腥味。然后再把鸭头上没清理干净的绒毛拔掉洗净。
2、锅内倒油中火烧到热
3、依次加入干辣椒，花椒粒，下葱片、姜片、蒜片、郫县豆瓣酱翻炒出香味
4、再加入纯净水、八角，草果，甘草， *** ，桂皮，小茴香，香叶，麻椒、老抽，生抽，蚝油，盐，糖，（以上香料装入煲汤袋内），转大火至整个卤汤烧开。
5、放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可。
6、为了让鸭头充分入味，关火后浸泡2～3个小时以后食用。
小贴士
1、麻辣鸭头”属于酱汁类食品，是通过多种香料卤煮浸泡而成，具有香、辣、甘、麻、咸、 酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。
2、?如何选购优质鸭头？首先看鸭头是否白净肉厚，且饱满者更佳，色泽灰白且黯，头皮紧瘦的不能用。再则，要选鸭头眼睑边 *** 的，才能保证质量；其三，还要注意个头及重量，每个鸭头在125克左右，过小的肉质不鲜，过大的口感发紧且不嫩。
?3、?鸭头里面的鸭嘴里面一般会藏匿着食物残渣及少量细沙，应先将鸭嘴里面的气管和食管择除掉，然后将鸭嘴腔用流动的水仔细清洗干净。还有，鸭眼睑周围的毛也要择洗干净。虽然市场上有去掉鸭舌的 *** 包装鸭头，但我们制做时还是要认真清洗检查，用水冲洗鸭嘴腔，才能卤制。
想了解更多美食 *** ，请关注齐鲁小厨，每天与大家分享美味佳肴！
通常在卤菜摊购买鸭头的 *** 是5元一个，但品质良莠不齐。今天，我将分享一道麻辣鸭头的家常做法，保证美味可口。
·将市场上冷冻的鸭头用脱毛机脱毛。可以选择成箱的鸭头。脱毛后，用清水冲洗干净。
·在卤鸭头的料中加入适量的色拉油，再加入葱、姜、蒜、洋葱、胡萝卜、香菜等配料，与鸭头一起熬制。
·将八角、花椒、白子、白扣、豆蔻、香茅草、香叶、桂皮、草果、肉蔻、陈皮、良姜、 *** 、 *** 等配料混合在一起，制成麻辣鸭头的调料。
·在炒制麻辣鸭头的过程中，加入适量的花椒，再加入印度辣椒、辣椒王辣椒丝、青稞花椒等材料，加入大红袍火锅底料一起炒香。
·加入高汤和适量的 *** 、老抽、味精、鸡精等调味料。
·加入少量的红曲粉，使鸭头的颜色更加红亮。
·加入适量的辣椒粉、花椒粉、盐、胡椒粉等调味料，使鸭头更加入味。
·将鸭头放入锅中煮约5分钟，让鸭头充分吸收调料的味道。
·煮好后，将鸭头放入水中浸泡约1小时，让鸭头更加入味。
·浸泡后，可以尝一下鸭头的味道，确保味道正宗。
·这道麻辣鸭头的味道非常浓郁，鸭头的骨头也很入味。
网红“鸭头小哥”带火衢州鸭头？小编挖来 *** 卤制秘方在线提问：淄博鸭头小哥卖的什么鸭头？ *** ：衢州鸭头。事实上，衢州鸭头早在去年就呈现出大规模开店的势头。红厨网带你了解衢州鸭头的火爆原因和 *** 秘方流程。
题图：图虫·创意
作者：陈秋雨
编辑：长乐未央
衢州鸭头本是浙江衢州的经济小吃之一。在去年底之前，人们对于鸭货的选择基本还停留在绝味、精武、周黑鸭等品牌之间徘徊的阶段，但去年底，一个个名为“衢州鸭头”的小店突然占领了很多城市的大街小巷。
△ *** 来源：受访者供图
今年初，淄博烧烤带火了淄博八大局的小吃，而在这条小吃街上，那家名为衢州鸭头的小店更是因为店主小哥健硕的的肌肉线条而 *** 之间红遍 *** 。到如今，每天前来看店主小哥、买衢州鸭头的顾客摩肩接踵，市场甚至要派出专门的保安过来维持秩序。鸭头小哥成为 *** 红人，直播间在线人数 *** 万，同时，他经营的衢州鸭头也走入更多食客的视野。
衢州鸭头的来历
在绝味、周黑鸭等成熟品牌称霸市场多年的情况下，衢州鸭头为何剑走偏锋，“蔓延”到全国各地？衢州人为什么也会卤鸭头？衢州鸭头有何特点？为此，红厨网采访专研鸭货多年的烹饪 *** 海容涛。
“去年底，我去杭州出差，同时也考察、品尝了浙江的衢州鸭头。衢州位于浙江、江西、安徽、福建四省交界之处，是‘四省通衢’的地方。衢州延续着徽州的文化气韵，保留着福建的历史古迹，继承了江浙的商帮历史，也传承了江西人的吃辣精神。衢州三头，兔头、鸭头、鱼头，是衢州地方特色风味小吃。衢州鸭头起源于上世纪五十年代，最初是因为人们吃不起好的肉食，转而从当地冷冻厂买一些鸭头鸭脖等边角料卤熟来吃，后来因口味独特、吃过令人回味无穷而流传到街头巷尾的小吃店和大排档中，并逐渐成为宾馆、酒店的特色菜。”
△ *** 来源：图虫·创意
衢州鸭头为何异军突起？
衢州鸭头本是安于衢州一隅的地方小吃，为何突然之间开到了很多城市的大街小巷里？红厨网采访多位餐饮人，他们总结了这些原因。
一，现卤现卖。正如时尚是一个轮回，餐饮口味同样也正进行着回归。黑鸭、精武鸭脖曾经从街头小吃被发展至连锁品牌的体量，而其 *** *** 也从小锅卤制变成了工厂批量 *** ，然后配送到各店进行售卖。工厂批量卤制的 *** 虽然是品牌壮大后的更佳选择，但它又使得出品缺少了中餐独特的手作烟火气。衢州鸭头的卤制则均在每家店内 *** 作，并且卤熟捞出后就倒入展示柜中售卖。现卤现卖的 *** 作方式让顾客感觉非常新鲜，少了诸多工业化气息。
△ *** 来源：受访者供图
二，粗放的售卖方式。衢州鸭头的产品并非只有鸭头，一般还包括鸭脖、鸭胗、鸭掌、鸡爪、猪蹄等。所有产品卤熟之后并不像其他鸭货店那样分门别类地摆放整齐，而是一股脑倒入展示柜的托盘中。顾客手持夹子自选自挑，然后交给老板称重。这种乱糟糟一大盘的卖相，恰恰与整齐摆盘的方式反其道而行之，给顾客的感觉就是亲民、实惠、低门槛消费。
△ *** 来源：受访者供图
三，更低的消费水平。鸭货曾是年轻人超爱的休闲卤味零食，但近几年各大品牌的鸭货销量逐渐下滑。这是为什么？是年轻人不爱吃这个口味了吗？非也，“残酷”的 *** 是鸭货太贵了，一盒鸭货动辄三五十元，越来越多的年轻人买不起了。而衢州鸭头首先是售卖方式粗犷，给人视觉上的实惠感；其次有些店内常年张贴着全场6.5折的海报，以超低折扣吸引更多客人进店；再次，因衢州鸭头多为加盟店，因此主要原料可以享受公司的集采价，成本低，总体的售价与市面品牌鸭脖相比，差不多要便宜?。
△ *** 来源：受访者供图
四，异地选品，差异化就是卖点。近几年鸭货市场同质化竞争越来越激烈，已许久没有新品类涌入，而衢州鸭头作为“深藏闺中”的地方特色小吃，又有着无须教育市场、南北食客均可接受的“麻辣酱香”风味，自然成为创业者的首选。
衢州鸭头怎么做？
衢州鸭头类似于武汉黑鸭，分为五香味、麻辣味，其卤水类型为麻辣酱香卤。衢州鸭头如何卤制？专研鸭头多年的海容涛给出一个参考配方：
麻辣酱香味秘方
1.香料比例：桂皮、肉蔻（拍开）、香砂仁、香果、白胡椒、甘草、白蔻、白芷、八角各10克，桂丁、 *** 、山柰、草蔻、槟榔片、小茴香、千里香各7克，香叶、香菜籽、草果各5克，母 *** 2克，罗汉果0.5个，红栀子1个。
（注意：要将香料打成黄豆粒大小，这样便于在卤汤中长久持续挥发香气，以上为一份香料）
2.炒糖色：锅入色拉油50克，放入1000克白糖、清水400克小火熬成枣红色，冲入400克热水煮沸即成。
3.调味高汤：2千克猪棒骨、2千克鸡架汆水，洗去血沫。汤桶中加入10千克清水、400克五花肉片、汆水后的猪棒骨以及鸡架，大火烧开，放入一份香料，下50克福建辣椒王、50克红花椒、125克鸡粉、25克八角、 *** 克盐、150克鸡精、800克色拉油，继续煮10分钟。下黄豆酱100克、甜面酱200克、糖色500克继续煮30分钟，下入白糖 *** 克，继续煮30分钟，再下入100克麦芽糖，关火后静置一晚。第二天捞干净桶内残渣，只留调味高汤。
△ *** 来源：图虫·创意
4.卤制准备：卤制鸭货前要对已经入味的高汤进行二次调味，先加入香料一份，再加入150克鸡粉、90克盐、75克白砂糖、60克福建辣椒王、60克大红袍花椒、8克八角、8克小茴香、黄豆酱100克、色拉油100克、糖色300克，大火烧开至各料充分融合，搅动后再投入洗净的鸭货以及猪蹄等食材卤制。以上高汤卤制食材总重量不超过7千克。
5.卤制时间：鸭脖35-40分钟、鸭头30分钟、鸭爪20分钟，鸭翅20分钟，鸭锁骨25分钟，鸡翅尖12分钟，鸡爪20分钟，鸭腿40分钟，鸡腿20分钟。食材卤好后关火泡制20-30分钟，即可捞 *** 卖。
△ *** 来源：图虫·创意
五香味秘方
1.香料比例同上。
2.糖色熬制同上。
3.调味高汤：2千克猪棒骨、2千克鸡架汆水，洗去血沫。汤桶内加入10千克清水、400克五花肉片、汆水的猪棒骨以及鸡架，大火烧开，下入香料一份、20克福建辣椒王、20克红花椒、125克鸡粉、25克八角、300克盐、150克鸡精、800克色拉油，继续煮10分钟。下400克糖色，继续煮30分钟。下入150克白糖继续煮30分钟，下入50克麦芽糖，关火后静置一晚，第二天捞干净桶内残渣，只留调味高汤。
4.卤前准备：卤制食材前对已经入味的高汤进行二次调味，先加入香料包一份，再加入150克鸡粉、130克盐、75克白砂糖、10克福建辣椒王、8克八角、8克小茴香、色拉油100克，糖色300克，大火烧开至各料充分融合，搅动后再投入洗净的食材卤制。以上分量高汤卤制食材总重量不超过7千克。
5.卤制时间同上。
*以上配方由烹饪 *** 海容涛提供
感兴趣的大厨抓紧试试以上配方吧，既可以为店内加一道特色菜，也适合开一家衢州鸭头小店作为副业，你心动了吗？欢迎留言聊聊这项小吃。
麻辣鸭头，微麻的口味，让你不能忘怀！轻 轻 一 点 ， 悄 悄 关 注 ↑ ↑ ↑ ↑ ↑ ↑
麻辣鸭头是湖南，四川，湖北，江西等地传统的特色名吃，麻辣鸭头”属于酱汁类食品，是通过多种香料浸泡，然后经过风干或烤制等工序精致而成，下面让我们一起探讨麻辣鸭头的做法吧！
【麻辣鸭头】
主料
鸭头1000g
辅料
豆瓣酱20g, 八角2个,
草果适量, *** 适量,
*** 适量, 小茴香适量,
香叶适量, 干辣椒3个
花椒粒20粒, 麻椒20粒,
老抽15g, 蚝油10g,
盐2g, 糖5g,
姜片适量, 蒜片适量,
高汤适量,
【 *** *** 】
鸭头洗净
2.锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒、麻椒
3.下豆瓣酱炒香
4.下姜片，蒜片翻炒出香味
5.再加入老卤汤、八角，草果，甘草， *** ，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟
7.将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可
8.大功告成
小提示
1、要先煮好卤汁，再下入鸭头，如果在卤水里煮太久又容易烂，所以卤水需先行，没有老卤汤，加清水也可。
2、麻辣味不是太重，若是喜欢麻辣味重的，可多加辣椒和麻椒
小吃推荐：麻辣鸭头
现在很多人都喜欢吃卤味，大街上的卤味店也随处可见，但是相比其他的卤味我更喜欢鸭头一些，我知道很多人都不喜欢吃鸭头，因为网上很多人说鸭头吃多了不健康，但一份真正好吃的鸭头是不会让你顾虑到这些事情的。
今天给大家推荐的是麻辣鸭头，这个鸭头的 *** *** 我也是跟一个大厨师学的，就是因为自己爱吃，所以用重金购买了他的配方，那时候自己是准备开卤味店的，但是后面由于种种原因没有开成功，所以买回来的配方也只是自己吃的时候用一用了。
由于买回来的配方是 *** 大量鸭头的，所以不适合家用，然后我自己改良了一下，下面分享给大家，但是购买的配方还是在文章的最后分享给大家，希望对你有帮助。
一、主料
鸭头适量。
二、辅料
油、盐、老抽、八角、桂皮、香叶、草果、陈皮、小茴香、莨姜、麻椒、花椒、生姜、干红辣椒等适量。
三、 *** ***
1、把八角、桂皮、香叶、草果、陈皮、小茴香、莨姜、麻椒等用水清洗干净，然后放入卤料袋。
2、热锅冷油，然后倒入干红辣椒和花椒一起翻炒出香味；
3、小火翻炒至干辣椒颜色光亮即可；
4、然后往锅里加入适量的清水和老抽；
5、搅匀之后再放入适量的盐和生姜，再把卤料包放进去；
6、大火煮沸之后再转小火煮至20分钟左右；
7、鸭头清洗干净，然后放入锅里焯水，焯水之后捞出再清洗一遍；
8、然后把鸭头放入锅内再倒入之前煮好的卤汁；
9、大火煮开再转小火煮15分钟左右关火，然后再焖2小时左右即可出锅；
四、爱心提示
这个家用版是没有量规定的，可以根据自己的口味来调整，只要煮至的时间到位，放的卤料差距不是太大，煮出来的麻辣鸭头肯定比外面是要好吃的，而且还比较干净卫生。
五、配方分享
这个配方经过调整是可以煮20个以上的鸭头的，卤水的话大概有20斤，如果觉得太多可以根据情况减半。
希望这个配方能给大家带来一道美味的鸭头，今天的分享就到这里的，如果你也喜欢的话，麻烦大家帮忙点赞转发一下，感谢大家的支持！
麻辣鸭头的家常做法，花钱在外吃不到，教你一招在家轻松做麻辣鸭头的家常做法，花钱在外吃不到，教你一招在家轻松做！
主料：鸭头9只
辅料：花椒适量，麻椒适量，桂皮适量，八角适量，干辣椒适量，香叶适量，生抽10勺，料酒10勺，老抽5勺，盐2勺， *** 适量，开水适量；
配方：鸭头洗干净，浸冷水半小时左右。冷水入锅烧开后再煮十分钟左右。撇开浮沫入冷水洗净。
准备调料，图上桂皮放多了，只要放一小节就行，辣椒的用量随自己口味酌情添加（我这个有点辣）。
料酒，生抽，老抽放一起了，哈哈，懒省事。
*** 图中一半的量就好，中和一下大料的涩味～我家爱吃甜图中的也没放完！
鸭头和所有调料放进去，加入开水大火焖开。中途记得看水量。
根据自己喜欢软硬程度决定添水次数，我是添了3次。
最后大火收汁，装盘。
原料 鸭头10只。
调料 A料（南乳汁25克，脆皮水150克），B料（盐25克，，东古酱油30克，灯笼椒面、四川绿麻椒各100克），色拉油2千克（约耗50克）。
*** 1.鸭头汆水洗净后，入加水2.5千克的B料中浸泡10分钟。2.将鸭头刷上A料，风干备用。3.色拉油烧至三成热时，放入鸭头浸炸，先小火、后大火炸熟出锅，带麻辣椒盐上桌即可。
关键 1.鸭头在浸泡时要时常翻动，让鸭头入味均匀。2.炸制时注意掌握火候。3.南乳汁与脆皮水必须搅拌均匀，否则颜色不一致。
