于青专栏｜黄鳝炖腊肉：香飘满屋回味长

文｜于青

作者系历史学博士，资深媒体人，美食爱好者。现居北京。

“桃花落，黄鳝多”，时令进入暮春初夏，稻田里的黄鳝经过一冬的修养生息，已经长得膘肥体壮。丰富的蛋白质、维生素A等营养元素配合较低的脂肪，使这一食材成为广受欢迎的喜好，在家乡醴陵就有一道黄鳝炖腊肉，令人口齿留香、回味无穷。

关于鳝鱼的记载，有研究者认为最早当见于《诗经》，比如《周颂·潜》中这样写道：“猗与漆沮，潜有多鱼。有鳣有鲔，鲦鲿鰋鲤。以享以祀，以介景福。”大意为：“漆水河，沮水河，河里的鱼儿真多，有鲟鳇鱼、鲔鱼、鲦鱼、黄颡鱼、鲶鱼、鲤鱼等等。我们既拿来食用，也用来祭祀神灵，祈求神灵降下巨大的福祉。”《国风·卫风·硕人》也描绘：“施罛濊濊，鳣鲔发发”。意思是说，那撒网入水的哗哗声，那鱼尾击水的唰唰声，采用比兴的手法，用以衬托硕人的富足和美貌。诗中的“鳣”指鳇鲟，今可见到的即为中华鲟等；其中的“鲔”，就是以鳝鱼为 *** 的无鳞鱼。这说明，周朝时候的人们已经捕捉鳝鱼作为食物了。

鳝鱼走上文人墨客的餐桌，则以唐宋时期为常见，如在诗圣杜甫写的《又观打鱼》中就有：“日暮蛟龙改窟穴，山根鳣鲔随云雷”，描绘了鳝鱼喜欢居住在洞穴、山塘、水沟等环境之中。在《送率府程录事还乡》中杜工部还专门写道：“素丝挈长鱼，碧酒随玉粒。”“长鱼”就是鳝鱼，这道蒜丝清炒鳝鱼丝，再之以好酒，让人举箸赞赏，鳝鱼之鲜美味道跃然纸上。而宋代黄庭坚的《戏答史应之三首》：“岁晚亦无鸡可割，庖蛙煎鳝荐松醪”，说的更为直白，时间比较晚了，虽来不及宰杀鸡肉炖了下酒，可煮蛙煎鳝鱼再饮松醪酒，这待客之道也是十分用心，满满的高级感。

清代乾隆时期著名学者和美食家袁枚在《随园食单》里记录了鳝鱼的三种烹饪 *** ，一种是炙鳝段：“切鳝以寸为段，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁”。一种是炒鳝丝，“拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水”。还有一种是做鳝丝羹：“鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜（即黄花菜）、冬瓜、长葱为羹”。这三种做法至今仍在流传，许多地方做鳝鱼的“老三篇”便是：炒鳝丝、炒鳝背、炒鳝糊。

相较于炒鳝鱼丝、煎盘鳝、鳝鱼羹，我却对黄鳝炖腊肉记忆深刻。这道菜是醴陵待客的一道大菜，顾名思义,其主料是黄鳝和腊肉，辅料以黄瓜、干萝卜条、腌菜、紫苏叶为佳，经过爆炒和水煮，再放在炉子上慢慢煨，经过时间的打磨，主食材与辅料充分交融，腥味被紫苏等辅料淹没，鱼与 *** 嫩，肥而不腻，饮酒下饭都不错，在香飘满屋的气味中直流口水，特别是煮的正浓的汤拌饭，可以一下子增添不少食欲，正可谓黄鳝与腊肉一相逢，便胜却人间无数佳肴。

在湖南，腊肉是较为常见的食材，一年四季均可，而黄鳝则有季节，春夏更佳。厨师们历来有“鳝宜食背，甲鱼食裙”的说法，就顺应了鳝鱼背最为丰盛有营养的特征。而这道黄鳝炖腊肉，炖的正是鳝鱼肉最为鲜嫩的鱼背。

清洗黄鳝是个精细活，由于它属于无鳞鱼，身上一股浓稠的黏液，十分沾手。首先，用手钳住黄鳝，在地上重重摔下，待它晕死过去，从尾巴处的小孔用剪刀尖挑开，沿肚皮向上拉，肚子就剖开了，一根肠的内脏，一扯就出来。然后用清水冲洗表面的血水再撒上盐，腌制然后开始反复搓抓，等盆里的泡沫越来越丰富的时候再用水冲洗，再剪成寸段， 沥干水分后加料酒，适当撒上胡椒粉备用。片好腊肉，空锅烧热，肉片入锅，中火煸炒至出油，后撒上一把干辣椒及姜蒜花椒等小料，炝出味后倒进鳝段，大火翻炒，至七八成熟后放入腌菜丝、黄瓜条，加清水转小火慢炖，炖到鳝肉将烂未烂时，关火入盘上桌。

趁着热腾腾的氤氲之气，用筷子夹上一块，牙齿咬着丝滑的鳝鱼皮，舌尖感受着软嫩的鳝鱼肉，嚼一口，炖进肉里的汤汁随之入喉，顿时满口余香。那是黄瓜、萝卜和腌菜与腊肉特有的咸香和炝炒黄鳝的辣香。腊肉的味是浓郁的咸，腌菜等配料是轻微的淡，一浓一淡恰到好处，配合着辣椒的辛与热，一齐烘托着鳝鱼的鲜与嫩，回味无穷，再借肉味饮一杯酒，真是妙不可言。特别入伏后，民间有谚语称小暑黄鳝胜人参，益血补中，温补脾胃，通脉络，是滋补佳品。

这道菜看似简单，其实很讲究食材与火候。食材的配比，鳝鱼与腊肉要3:1，腊肉厚实，经得起长时间煎炸与烹煮，而鳝鱼鲜嫩，烹炒的时间不宜过长。辅料中的黄瓜以老黄瓜、干萝卜条和清淡腌菜为主，不会冲淡鳝鱼的鲜味，出锅时如能放一把水芹菜则更提味。火候很重要，炒的时候不宜猛火，否则鳝鱼便会不嫩不酥也不香了。火候太小，则腊肉的油没有煎出来，在煮的时候会比较油腻。另有一个要点，则是放进去的调料不能过重，由于已经放了腌制的腊肉，则不必再放盐；如果酱油太多，自然就遮盖了鳝鱼本身的鲜味，变成了一团酱糊糊；如果料酒太多，也会冲淡鳝鱼的鲜香味。

工作后，到全国各地出差的机会多了些，各地吃鳝鱼的风味也不一样，如上海人爱吃响油鳝糊、鳝筒烧肉煲，江浙一带喜欢软兜、脆鳝，广州人则爱喝鳝鱼羹、品冰镇鳝片，湖北人的鳝鱼面也十分有特点。但醴陵一道腊肉炖鳝鱼，只要提起，便能立刻想起它的味道，想起做那道菜的人，以及吃那道菜时的场景，让我们想念家乡的味道、时令与风物。因为，每一个游子都是家乡的食材养大的孩子。

<责编:蒋振>

<来源:大湘菜报>

教您“腊肉烧鳝鱼”家常做法，加十几个这个进去味道十足，收藏了

于青专栏｜黄鳝炖腊肉：香飘满屋回味长

文｜于青

作者系历史学博士，资深媒体人，美食爱好者。现居湖南长沙。

“桃花落，黄鳝多”，时令进入暮春初夏，稻田里的黄鳝经过一冬的修养生息，已经长得膘肥体壮。丰富的蛋白质、维生素A等营养元素配合较低的脂肪，使这一食材成为广受欢迎的喜好，在家乡醴陵就有一道黄鳝炖腊肉，令人口齿留香、回味无穷。

关于鳝鱼的记载，有研究者认为最早当见于《诗经》，比如《周颂·潜》中这样写道：“猗与漆沮，潜有多鱼。有鳣有鲔，鲦鲿鰋鲤。以享以祀，以介景福。”大意为：“漆水河，沮水河，河里的鱼儿真多，有鲟鳇鱼、鲔鱼、鲦鱼、黄颡鱼、鲶鱼、鲤鱼等等。我们既拿来食用，也用来祭祀神灵，祈求神灵降下巨大的福祉。”《国风·卫风·硕人》也描绘：“施罛濊濊，鳣鲔发发”。意思是说，那撒网入水的哗哗声，那鱼尾击水的唰唰声，采用比兴的手法，用以衬托硕人的富足和美貌。诗中的“鳣”指鳇鲟，今可见到的即为中华鲟等；其中的“鲔”，就是以鳝鱼为 *** 的无鳞鱼。这说明，周朝时候的人们已经捕捉鳝鱼作为食物了。

鳝鱼走上文人墨客的餐桌，则以唐宋时期为常见，如在诗圣杜甫写的《又观打鱼》中就有：“日暮蛟龙改窟穴，山根鳣鲔随云雷”，描绘了鳝鱼喜欢居住在洞穴、山塘、水沟等环境之中。在《送率府程录事还乡》中杜工部还专门写道：“素丝挈长鱼，碧酒随玉粒。”“长鱼”就是鳝鱼，这道蒜丝清炒鳝鱼丝，再之以好酒，让人举箸赞赏，鳝鱼之鲜美味道跃然纸上。而宋代黄庭坚的《戏答史应之三首》：“岁晚亦无鸡可割，庖蛙煎鳝荐松醪”，说的更为直白，时间比较晚了，虽来不及宰杀鸡肉炖了下酒，可煮蛙煎鳝鱼再饮松醪酒，这待客之道也是十分用心，满满的高级感。

清代乾隆时期著名学者和美食家袁枚在《随园食单》里记录了鳝鱼的三种烹饪 *** ，一种是炙鳝段：“切鳝以寸为段，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁”。一种是炒鳝丝，“拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水”。还有一种是做鳝丝羹：“鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜（即黄花菜）、冬瓜、长葱为羹”。这三种做法至今仍在流传，许多地方做鳝鱼的“老三篇”便是：炒鳝丝、炒鳝背、炒鳝糊。

相较于炒鳝鱼丝、煎盘鳝、鳝鱼羹，我却对黄鳝炖腊肉记忆深刻。这道菜是醴陵待客的一道大菜，顾名思义,其主料是黄鳝和腊肉，辅料以黄瓜、干萝卜条、腌菜、紫苏叶为佳，经过爆炒和水煮，再放在炉子上慢慢煨，经过时间的打磨，主食材与辅料充分交融，腥味被紫苏等辅料淹没，鱼与 *** 嫩，肥而不腻，饮酒下饭都不错，在香飘满屋的气味中直流口水，特别是煮的正浓的汤拌饭，可以一下子增添不少食欲，正可谓黄鳝与腊肉一相逢，便胜却人间无数佳肴。

在湖南，腊肉是较为常见的食材，一年四季均可，而黄鳝则有季节，春夏更佳。厨师们历来有“鳝宜食背，甲鱼食裙”的说法，就顺应了鳝鱼背最为丰盛有营养的特征。而这道黄鳝炖腊肉，炖的正是鳝鱼肉最为鲜嫩的鱼背。

清洗黄鳝是个精细活，由于它属于无鳞鱼，身上一股浓稠的黏液，十分沾手。首先，用手钳住黄鳝，在地上重重摔下，待它晕死过去，从尾巴处的小孔用剪刀尖挑开，沿肚皮向上拉，肚子就剖开了，一根肠的内脏，一扯就出来。然后用清水冲洗表面的血水再撒上盐，腌制然后开始反复搓抓，等盆里的泡沫越来越丰富的时候再用水冲洗，再剪成寸段，沥干水分后加料酒，适当撒上胡椒粉备用。片好腊肉，空锅烧热，肉片入锅，中火煸炒至出油，后撒上一把干辣椒及姜蒜花椒等小料，炝出味后倒进鳝段，大火翻炒，至七八成熟后放入腌菜丝、黄瓜条，加清水转小火慢炖，炖到鳝肉将烂未烂时，关火入盘上桌。

趁着热腾腾的氤氲之气，用筷子夹上一块，牙齿咬着丝滑的鳝鱼皮，舌尖感受着软嫩的鳝鱼肉，嚼一口，炖进肉里的汤汁随之入喉，顿时满口余香。那是黄瓜、萝卜和腌菜与腊肉特有的咸香和炝炒黄鳝的辣香。腊肉的味是浓郁的咸，腌菜等配料是轻微的淡，一浓一淡恰到好处，配合着辣椒的辛与热，一齐烘托着鳝鱼的鲜与嫩，回味无穷，再借肉味饮一杯酒，真是妙不可言。特别入伏后，民间有谚语称小暑黄鳝胜人参，益血补中，温补脾胃，通脉络，是滋补佳品。

这道菜看似简单，其实很讲究食材与火候。食材的配比，鳝鱼与腊肉要3:1，腊肉厚实，经得起长时间煎炸与烹煮，而鳝鱼鲜嫩，烹炒的时间不宜过长。辅料中的黄瓜以老黄瓜、干萝卜条和清淡腌菜为主，不会冲淡鳝鱼的鲜味，出锅时如能放一把水芹菜则更提味。火候很重要，炒的时候不宜猛火，否则鳝鱼便会不嫩不酥也不香了。火候太小，则腊肉的油没有煎出来，在煮的时候会比较油腻。另有一个要点，则是放进去的调料不能过重，由于已经放了腌制的腊肉，则不必再放盐；如果酱油太多，自然就遮盖了鳝鱼本身的鲜味，变成了一团酱糊糊；如果料酒太多，也会冲淡鳝鱼的鲜香味。

工作后，到全国各地出差的机会多了些，各地吃鳝鱼的风味也不一样，如上海人爱吃响油鳝糊、鳝筒烧肉煲，江浙一带喜欢软兜、脆鳝，广州人则爱喝鳝鱼羹、品冰镇鳝片，湖北人的鳝鱼面也十分有特点。但醴陵一道腊肉炖鳝鱼，只要提起，便能立刻想起它的味道，想起做那道菜的人，以及吃那道菜时的场景，让我们想念家乡的味道、时令与风物。因为，每一个游子都是家乡的食材养大的孩子。

腊肉焖鳝鱼的标准做法

精品菜 *** 系列（二）

?糊涂鱼

?

原料：

草鱼1000克、绿豆芽200克、泡红椒100克、泡姜丝70克、大蒜30克、青红小米椒节50克、葱头30克、鸡蛋1个、干辣椒节、芝麻、姜米、姜片、蒜米、葱段、葱花、香菜各少许。

调料：

豆瓣酱30克、火锅料70克、香料粉、盐、胡椒面、醋、生抽、料酒、鸡精、味精、白糖、花椒面、鲜汤、大豆油各适量、生粉少许。

*** ：

1.把草鱼宰杀治净后，切一字条，加盐、胡椒面、料酒、姜片和葱段码味，然后磕入鸡蛋并撒些生粉，拌匀后把鱼条下入烧至七成热的油锅，炸至色金黄时捞出，沥油待用。另往盘里放入汆断生的绿豆芽，待用。

2.往锅里倒入大豆油烧热，先下大蒜、豆瓣酱、泡姜丝、泡红椒和自制酱料炒香，接着掺入鲜汤，下葱头并调入生抽、白糖和自制香料粉，放入炸过的鱼条焖一会儿，再放入青红小米椒节，调入味精、鸡精和醋，起锅倒入盘中豆芽上，撒上花椒面。

3.往净锅里倒入大豆油烧热，投入姜米和蒜米炸香，再下入干辣椒节和芝麻，起锅浇在盘中鱼上激香，最后撒上芝麻、葱花和香菜，即成 。

蜜汁黑白胡椒虾

?

原料 ：

沼虾400克 、小米辣圈5克、 干葱米15克、 蒜蓉5克

调料：

黑胡椒汁30克 、 糖20克 、 老抽10克 、白胡椒8克 、黑胡椒粗碎6克 、水50克

*** ：

1. 虾去须，在肚子中间划开一刀，沥干水分入七成油锅炸至熟脆；

2. 锅留底油，加入干葱米，蒜蓉，放入白胡椒粒，黑胡椒汁炒至出味；

3. 放入主料略炒，再放入老抽和水混合均匀，放入糖，然后中火炒至至水分收干，撒上黑胡椒粗碎，翻炒均匀加入红小米辣圈即可。

经典芥末鸭掌

?

原料：

去骨熟鸭掌500克，黄芥末15克，酱油15克，醋5克，精盐2克，味精2克，芝麻油15克。

*** ：

1、将芥末内加开水25克，闷10分钟。鸭掌切成两段。

2、鸭掌下入沸水锅内焯一下捞出，沥净水，凉透，酱油、醋、精盐、味精调化，加入芝麻油调匀，倒在芥末内，拌匀即可。

香锅哇蛙鸡

?

原料：

美蛙、鸡腿肉各280克，黄金条（炸土豆条）、南瓜片各100克，木耳50克。

调料：

A料（鸡精、味精各3克，食盐2克，料酒25克，豆瓣酱6克）

美人椒、老姜、大蒜、西芹、料酒各25克，豆瓣酱10克，干辣椒、花椒各20克，胡椒粉6克，秘制底料50克，油200克。

*** ：

1、美蛙去头、皮、脚切成3厘米见方的块；鸡腿同样改刀，清水洗净。

2、将原料放入秘制底料40克中，放料酒20克、豆瓣酱、老姜、大蒜搅拌均匀，祛腥入味。

3、锅入油烧至八成热，放入鸡腿肉，至油翻滚时放入美蛙，加入干辣椒、花椒、胡椒粉，用大火煸干水分，下入西芹、黄金条、南瓜、木耳，放入料酒5克进行翻炒，加入美人椒、秘制底料10克、A料翻炒出锅即可食用。

秘制底料：

香叶、草果各2克，山柰、八角各3克，豆瓣30克炒制而成

?鲜椒鱼籽

?

原料：

鲫鱼鱼子500克，青笋片150克，鲜红小米椒粒75克，青美人椒节75克，子姜丝100克，泡姜丝50克，鲜青花椒50克，蒜米50克，韭黄段60克，紫苏丝25克，老姜片15克，大葱节15克。

调料：

生抽20毫升，鸡精5克，味精5克，胡椒粉3克，啤酒50毫升，香油1毫升，藤椒油20毫升，色拉油 *** 毫升，鱼子底料125克，料酒25毫升。

*** ：
1.把鲫鱼鱼子淘洗干净后，沥干水分，再投入加有老姜片、大葱节和料酒的沸水锅里，用小火煮至刚熟，捞出来沥水待用。

2.净锅放入色拉油烧热，投入鲜红小米椒粒50克、青美人椒节50克、子姜丝75克、鲜青花椒30克、泡姜丝和蒜米炒出香味，然后放入鱼子底料并掺入鲜汤和啤酒，烧开后下入汆好的鱼子，调入生抽、鸡精、味精和胡椒粉，小火烧1分钟。撒入韭黄段推匀，淋入香油和藤椒油，起锅装入垫有汆熟的青笋片和紫苏丝的盘中。

3.另锅放油烧热，下入剩余的鲜红小米椒粒、鲜青花椒、青美人椒节和子姜丝炒出香味，出锅淋在烧好的鱼子上，即成。

鱼子底料：

是把锅里的2000毫升色拉油烧至四成热后，放入火锅鲜豆瓣酱500克炒香出色，加入泡椒末2000克、泡姜末 *** 克炒至红亮出味时，下入辣妹子酱1瓶和饭遭殃1瓶稍炒出味。关火后加入香料粉50克略炒出香，即成。

技术关键：
1.鱼子宜选用新鲜鲫鱼的，其口感好，鲤鱼子口感偏老。

2.汆煮鱼子时为了保持鱼子形状完整，须用小火慢煮，避免把鱼子冲散。

3.鱼子底料须用小火炒制，并且在炒好以后静置8小时，方可使用，但存放的时间也不宜过长，超过一周香味就会散失。

?豆花泥鳅

?

原料：

活泥鳅500克、河水豆花1000克、青红辣椒节200克、泡姜丝70克、泡小米椒50克、豆瓣酱30克、花椒、干辣椒节、姜米、蒜米、葱花、香菜各少许。

调料：

自制酱料70克、香料粉、白糖、花椒面、盐、醋、生抽、鸡精、味精、芝麻、鲜汤、大豆油各适量。

*** ：

1.把泥鳅去头剖腹并治净，放入高压锅里待用。

2.往锅里倒入大豆油烧热，先下花椒、干辣椒节、姜米、蒜米、豆瓣酱、泡姜丝、泡小米椒和自制酱料炒香，再放入青红辣椒节并掺入鲜汤，烧开后调入生抽、白糖、自制香料粉、味精、鸡精和醋，起锅倒入高压锅内，关盖上汽压约4分钟，关火。

3.把豆花放入加有少许盐的水锅里煮熟，捞出来装盘。再把压好的泥鳅盛入盘中豆花上面，撒些花椒面。

4.往净锅里倒入大豆油烧热，投入姜米和蒜米炸香后，下干辣椒节和芝麻炝香，起锅浇在盘中泥鳅上，最后撒些芝麻、葱花和香菜，即成。

自制酱料：

把豆瓣酱、糍粑辣椒、泡椒末、豆豉，以及八角、桂皮、甘草等香料，一起下入油锅，熬至出香即可。

?糯香鸭掌

?

*** ：

1.把鸭掌投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净后放进高压锅，加入八角、桂皮、小茴香、姜片、葱节、料酒、盐和清水，上火烧开后压30分钟，揭盖后用流动水冲冷待用（鸭掌胶质丰富，需趁热冲水，以保持其形状完整，避免彼此粘在一起）。

2.优质雪豆用清水泡涨后，再入高压锅压至粉面（外皮要基本保持完整）。

3.炒锅上中火，放入干锅油烧热，下二合一糯香酱料炒散出香后，放入鸭掌并掺清水，依次放入雪豆、洋葱块、青红椒块、芹菜节、鸡精、味精、胡椒粉和适量的老抽，烧三五分钟后，加入蒜泥和糯香汁，开大火，收汁亮油时即放入菠萝块，起锅装盘后撒香葱花和熟芝麻点缀便好。

脑花袍豆花

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?原料：

猪脑花4只、河水豆花750克、泡红碎椒75克、泡姜丝50克、青红小米椒节各30克、姜米、姜块、蒜米、芝麻、香菜各少许。

调料：

豆瓣酱30克、自制酱料（同上做法）100克、白糖、料酒、香料粉、孜然粉、醋、生抽、料酒、生粉、鸡精、味精、大豆油各适量。

*** ：

1.把猪脑花下入加有姜块和料酒的水锅里煮熟，捞出来。

2.把豆花下水锅汆水后，捞入垫有铝箔纸且烧热的铁板上，待用。

3.往锅里倒入大豆油烧热，依次下姜米、蒜米、豆瓣酱、泡姜丝、泡红椒碎和自制酱料炒香。

4.把炒好的料舀一半出来，先往锅里下入脑花，再把分出来的料倒回锅里。调入生抽、白糖、自制香料粉、味精、鸡精、醋和孜然粉焖一会儿，再下入青红小米椒节，接着勾薄芡，起锅盛在铁板内豆花上，最后撒些香菜和芝麻即成?。

盐菜炒乌贼

?

*** ：

1.把土盐菜用清水泡发透，控干水再切成寸段备用。

2.把乌贼切成坡刀片，下到开水锅里汆熟以后，倒出来备用。

3.净锅里放少许油烧热，先是下五花肉片炒断生，加入干辣椒节、小米椒丁和二荆条辣椒丁炒香后，再把盐菜节和乌贼片放进去，边炒边加入盐、味精、鸡粉、胡椒粉和酱油，炒入味便可装盘上桌

石锅烹海味

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原料：

花甲200克、鲜鱿鱼100克、青虾仁50克、青椒30克、青豆米80克、白玉菇50克、杏鲍菇50克、蟹味菇30克、小米辣5克、姜片8克

调料：

菜籽油100克、鸡精5克、鸡汁10克、白胡椒粉3克、盐5克、二汤500克、鹰粟粉10克

*** ：

1鲜鱿撕掉筋膜清洗，切花刀。

2青椒，小米辣切马耳刀。

3花甲，青虾仁，鱿鱼，青豆分别汆水备用。

4锅入油，下姜片，青椒，小米椒炒出味，再下白玉菇，杏鲍菇，蟹味菇炒出香味，烹入二汤，在下汆好的花甲，青虾仁，鱿鱼，青豆，蟹 *** ，开小火，调味，勾少许欠，出锅装入容器中即可。

椒王脆香骨

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此菜是把成品的脆香骨炒制成香辣味。

*** ：

1.净锅入熟菜油烧热，投入腌好味的脆香骨炸至表面色呈金黄且外酥内熟时，捞出来沥油。

2.锅留底油，投入干辣椒丝、姜片和蒜片炒香出味，下入炸好的脆香骨，烹入料酒，调入盐、生抽、味精、鸡精和白糖炒入味，放入酥花仁、熟芝麻和葱节颠匀，淋花椒油，出锅装盘即成。

盐菜腊肉炖鳝鱼

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主料：

鳝鱼6

辅料：

腊肉、干辣椒节、花椒、盐菜、姜片、蒜瓣、豆瓣酱

调料：

鲜汤、鸡精、味精

*** ：

1、把鳝鱼宰杀去内脏，在背部剞 *** 后，斩成节待用。

2、锅里放菜油烧热，下腊肉片炒香后，|水手美食|再加干辣椒节、花椒、盐菜、姜片、蒜瓣、豆瓣酱和鳝鱼节煸炒出味，待掺入适量鲜汤烧开后，改小火续烧3分钟，撒入鸡精、味精即可出锅。

豆豉酱生焗海青斑

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主料：

青石斑鱼1条/600克

辅料：

蒜头120克 干葱60克 姜块100克 红椒粒3克 葱白花3克

腌料：

鸡粉3克 鹰粟粉10克 胡椒粉0.5克 料酒3克 花生油20克 豆豉酱

*** ：

1. 青石斑鱼宰杀洗净，切块吸干水分，用腌料拌匀冷藏备用；

2. 煲仔烧热加油炒香蒜头、干葱、姜块，码放腌好的鱼块，鱼上涂抹豆豉酱50克，用中火焗8分钟，开盖撒红椒粒、葱白花即可。

豆豉酱 蚝油10克 蒸鲜豉油10克 鸡精25克 干葱碎100克 蒜蓉 *** 克 姜蓉150克 豆豉蓉100克 陈皮蓉3克 糖10克 *** ,用油400克炒香至出味，加蒸鲜豉油，蚝油，鸡精，糖搅拌均匀即成豆豉酱。

原生态烤羊肉

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主料 ：

去皮羊肩肉750克

辅料 ：

带皮小土豆200克 带皮蒜100克 带皮小干葱100克

调料 ：

鸡粉15克 印度风味孜然辣酱20克 岩盐5克 迷迭香10克 孜然粒5克

*** ：

1. 羊肩肉切大块，用调料腌制30分钟；

2. 辅料略拍至有裂缝，烤盘刷油，铺放拍好的辅料，再放上腌制好的羊肉，放入烤箱210度烤2分钟，取出把食材翻身，再高温烤2分钟，降温至160度再烤15分钟取出；

3. 用保温铁板（石板、盐板）装盘，先放烤土豆、蒜头、干葱，再放羊肩肉即可。

鲜虾香芒

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原料：

鲜虾150克 、芒果100克

调料 ：

好乐门香甜沙拉酱100克 面包糠100克 糯米纸6张 鸡蛋2只

*** ：

1. 将虾仁改成条状后沸水备用，芒果切条备用；

2. 将虾仁加入好乐们奶香沙拉酱拌匀后，用一片威化纸垫底，加入几条芒果以及拌好的虾仁，然后卷起裹上蛋黄，最后再在外面裹上面包糠即可入油锅炸制，待变成金 *** 后捞起即可。

糟辣耗儿鱼

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原料：耗儿鱼500克、青笋 *** 克、糟辣椒30克、姜片5克、蒜片8克、香葱段10克、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、酱油、陈醋、鲜汤、红油、食用油各适量 *** ：

1.把耗儿鱼治净后，下入七成热油锅炸至金黄时，捞出来沥油。另把青笋去皮洗净后切成一字条，下入加有盐的沸水锅汆煮，捞出来沥水。

2.净锅放油烧热，下入糟辣椒、姜片、蒜片炒香，掺入鲜汤烧沸，放入炸好的耗儿鱼、青笋条，然后调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、酱油、陈醋烧入味，撒入香葱段，淋些红油，起锅装盘即成。特点：色泽红亮，肉质细嫩，糟辣味浓。

肥肠爱上蛙

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原料：

净肥肠300克、净牛蛙500克、黄瓜300克、美人椒100克、青小米椒100克、青花椒、鲜花椒、姜米、蒜米、香辣酱、味精、鸡精、白糖、酱油、啤酒、生粉、葱花、香油、红油、菜油各适量

*** ：

1.肥肠改刀成块，入高压锅压。牛蛙斩成均匀的块，纳盆加酱油、味精、啤酒、生粉拌匀，待用。

2.美人椒和青小米椒分别切成圈；黄瓜切成片，下入沸水锅汆水，捞入盘中垫底。

3. 净锅放油烧至五成热，下牛蛙块滑散，捞出待用。

4. 另起锅放入菜油烧热，下肥肠块爆香，放入姜米、蒜米、青花椒、美人椒圈炒香，再下滑好的牛蛙块，加香辣酱、味精、鸡精、白糖翻炒，撒入葱花，淋入香油翻匀，起锅装入垫有黄瓜片的盘中。

5.净锅放入红油烧热，加鲜花椒、青小米椒圈炝香，起锅淋在盘中激香即成。

石锅烧椒墨鱼仔

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原料：

墨鱼仔400克　毛芋儿400克　青二荆条辣椒750克　葱花10克　盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、花椒油、化猪油、菜油各适量

*** ：

1.把墨鱼仔治净后改刀，下入加有料酒的沸水锅煮3秒钟，捞出来沥水。另把毛芋儿去皮后切成块，下入加有盐、化猪油的清水锅煮熟。净锅烧热，下入一半的青二荆条辣椒炒成烧椒，再与另一半青二荆条辣椒一起剁碎成青椒酱。

2.另锅放菜油烧至八成热，下入青椒酱炒出味，掺入适量清水烧沸，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉，放入墨鱼仔煮约3分钟，淋入花椒油推匀。

3.取一石锅烧热，放入煮熟的毛芋儿垫底，倒入烧好的墨鱼仔稍煮，撒上葱花，即成。

子姜鲜椒美蛙

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*** ：

1.牛蛙宰杀治净，斩成大块，加盐、料酒和湿淀粉拌匀码味后，放入五成热的油锅里滑熟。

2.锅里放熟菜油烧至四成热，下泡椒末和鲜红小米椒碎炒香出色，然后掺适量鲜汤，放入蛙块、丝瓜条、子姜丝、芹菜节、葱段和红美人椒节，加盐、味精、鸡精和白糖调好味后，出锅舀在垫有豆芽的钵里，最后撒葱花、点缀香菜即成。

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于青专栏｜黄鳝炖腊肉：香飘满屋回味长

来源：【华声在线】

文｜于青

作者系历史学博士，资深媒体人，美食爱好者。现居湖南长沙。

“桃花落，黄鳝多”，时令进入暮春初夏，稻田里的黄鳝经过一冬的修养生息，已经长得膘肥体壮。丰富的蛋白质、维生素A等营养元素配合较低的脂肪，使这一食材成为广受欢迎的喜好，在家乡醴陵就有一道黄鳝炖腊肉，令人口齿留香、回味无穷。

关于鳝鱼的记载，有研究者认为最早当见于《诗经》，比如《周颂·潜》中这样写道：“猗与漆沮，潜有多鱼。有鳣有鲔，鲦鲿鰋鲤。以享以祀，以介景福。”大意为：“漆水河，沮水河，河里的鱼儿真多，有鲟鳇鱼、鲔鱼、鲦鱼、黄颡鱼、鲶鱼、鲤鱼等等。我们既拿来食用，也用来祭祀神灵，祈求神灵降下巨大的福祉。”《国风·卫风·硕人》也描绘：“施罛濊濊，鳣鲔发发”。意思是说，那撒网入水的哗哗声，那鱼尾击水的唰唰声，采用比兴的手法，用以衬托硕人的富足和美貌。诗中的“鳣”指鳇鲟，今可见到的即为中华鲟等；其中的“鲔”，就是以鳝鱼为 *** 的无鳞鱼。这说明，周朝时候的人们已经捕捉鳝鱼作为食物了。

鳝鱼走上文人墨客的餐桌，则以唐宋时期为常见，如在诗圣杜甫写的《又观打鱼》中就有：“日暮蛟龙改窟穴，山根鳣鲔随云雷”，描绘了鳝鱼喜欢居住在洞穴、山塘、水沟等环境之中。在《送率府程录事还乡》中杜工部还专门写道：“素丝挈长鱼，碧酒随玉粒。”“长鱼”就是鳝鱼，这道蒜丝清炒鳝鱼丝，再之以好酒，让人举箸赞赏，鳝鱼之鲜美味道跃然纸上。而宋代黄庭坚的《戏答史应之三首》：“岁晚亦无鸡可割，庖蛙煎鳝荐松醪”，说的更为直白，时间比较晚了，虽来不及宰杀鸡肉炖了下酒，可煮蛙煎鳝鱼再饮松醪酒，这待客之道也是十分用心，满满的高级感。

清代乾隆时期著名学者和美食家袁枚在《随园食单》里记录了鳝鱼的三种烹饪 *** ，一种是炙鳝段：“切鳝以寸为段，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁”。一种是炒鳝丝，“拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水”。还有一种是做鳝丝羹：“鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜（即黄花菜）、冬瓜、长葱为羹”。这三种做法至今仍在流传，许多地方做鳝鱼的“老三篇”便是：炒鳝丝、炒鳝背、炒鳝糊。

相较于炒鳝鱼丝、煎盘鳝、鳝鱼羹，我却对黄鳝炖腊肉记忆深刻。这道菜是醴陵待客的一道大菜，顾名思义,其主料是黄鳝和腊肉，辅料以黄瓜、干萝卜条、腌菜、紫苏叶为佳，经过爆炒和水煮，再放在炉子上慢慢煨，经过时间的打磨，主食材与辅料充分交融，腥味被紫苏等辅料淹没，鱼与 *** 嫩，肥而不腻，饮酒下饭都不错，在香飘满屋的气味中直流口水，特别是煮的正浓的汤拌饭，可以一下子增添不少食欲，正可谓黄鳝与腊肉一相逢，便胜却人间无数佳肴。

在湖南，腊肉是较为常见的食材，一年四季均可，而黄鳝则有季节，春夏更佳。厨师们历来有“鳝宜食背，甲鱼食裙”的说法，就顺应了鳝鱼背最为丰盛有营养的特征。而这道黄鳝炖腊肉，炖的正是鳝鱼肉最为鲜嫩的鱼背。

清洗黄鳝是个精细活，由于它属于无鳞鱼，身上一股浓稠的黏液，十分沾手。首先，用手钳住黄鳝，在地上重重摔下，待它晕死过去，从尾巴处的小孔用剪刀尖挑开，沿肚皮向上拉，肚子就剖开了，一根肠的内脏，一扯就出来。然后用清水冲洗表面的血水再撒上盐，腌制然后开始反复搓抓，等盆里的泡沫越来越丰富的时候再用水冲洗，再剪成寸段，沥干水分后加料酒，适当撒上胡椒粉备用。片好腊肉，空锅烧热，肉片入锅，中火煸炒至出油，后撒上一把干辣椒及姜蒜花椒等小料，炝出味后倒进鳝段，大火翻炒，至七八成熟后放入腌菜丝、黄瓜条，加清水转小火慢炖，炖到鳝肉将烂未烂时，关火入盘上桌。

趁着热腾腾的氤氲之气，用筷子夹上一块，牙齿咬着丝滑的鳝鱼皮，舌尖感受着软嫩的鳝鱼肉，嚼一口，炖进肉里的汤汁随之入喉，顿时满口余香。那是黄瓜、萝卜和腌菜与腊肉特有的咸香和炝炒黄鳝的辣香。腊肉的味是浓郁的咸，腌菜等配料是轻微的淡，一浓一淡恰到好处，配合着辣椒的辛与热，一齐烘托着鳝鱼的鲜与嫩，回味无穷，再借肉味饮一杯酒，真是妙不可言。特别入伏后，民间有谚语称小暑黄鳝胜人参，益血补中，温补脾胃，通脉络，是滋补佳品。

这道菜看似简单，其实很讲究食材与火候。食材的配比，鳝鱼与腊肉要3:1，腊肉厚实，经得起长时间煎炸与烹煮，而鳝鱼鲜嫩，烹炒的时间不宜过长。辅料中的黄瓜以老黄瓜、干萝卜条和清淡腌菜为主，不会冲淡鳝鱼的鲜味，出锅时如能放一把水芹菜则更提味。火候很重要，炒的时候不宜猛火，否则鳝鱼便会不嫩不酥也不香了。火候太小，则腊肉的油没有煎出来，在煮的时候会比较油腻。另有一个要点，则是放进去的调料不能过重，由于已经放了腌制的腊肉，则不必再放盐；如果酱油太多，自然就遮盖了鳝鱼本身的鲜味，变成了一团酱糊糊；如果料酒太多，也会冲淡鳝鱼的鲜香味。

工作后，到全国各地出差的机会多了些，各地吃鳝鱼的风味也不一样，如上海人爱吃响油鳝糊、鳝筒烧肉煲，江浙一带喜欢软兜、脆鳝，广州人则爱喝鳝鱼羹、品冰镇鳝片，湖北人的鳝鱼面也十分有特点。但醴陵一道腊肉炖鳝鱼，只要提起，便能立刻想起它的味道，想起做那道菜的人，以及吃那道菜时的场景，让我们想念家乡的味道、时令与风物。因为，每一个游子都是家乡的食材养大的孩子。

本文来自【华声在线】，仅 *** 作者观点。全国 *** 媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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风物志丨怀念妈妈菜之“腊肉炖黄鳝”

上世纪七十年代的义乌农村，有两个特点，一个是穷，一个是乱。就我们家而言，人口多，口粮少，常断炊，愁煞我老娘了。

老娘是村妇，不识字，也听不懂普通话，但中国老百姓最基本的优秀品质她都有，听父母话，肯吃苦，勤劳作，善学习，上山下田、养猪养鸭、重活累活厨上艺，只要能改善生活的手艺，似乎她都学过。我记忆最深刻的，当然是她的厨艺，巧手一拨弄，就养活了我们五六个子女。

杜门在义乌北面九都溪，田地虽少，水系却多，尤其让人欣慰的是沟里、塘里、田里到处都有鱼虾，而我独爱黄鳝。这在那个吃肉凭票的日子来说，简直就是天赐肥肉。

夏天来临，割稻时节，黄鳝最肥，也最易钓到。我从六岁起在家门口沟里钓起之一条黄鳝起，到八岁上学，已经可以向老师表演空手钓黄鳝的技艺了。每到家里割稻子，大哥总是让我不要去了，多钓几斤黄鳝就好了。一般来说，一个早上，我至少可以钓到一、二十条，多时五、六十条。当我把一篓黄鳝倒进大木桶的时候，老娘总是乐得合不拢嘴，这张笑脸让我看到了幸福，看到了赞赏，也看到了自己的价值。

修理黄鳝是我的拿手活，用手钳住黄鳝，在地上一摔，黄鳝就晕死过去，从尾巴处的小孔用剪刀尖一挑，沿肚皮往上一拉，肚子就剖开了，一根肠的内脏，一扯就出来，剪成寸段，用清水冲洗干净，就可以备烧了。

在我修理黄鳝的当口，老娘已经用叉子把挂在门樑上的腊肉摘下来，剪下滴油的一截，用竹刷子在温水中刷净切成片备用了。那时候没余钱买油，也没太多的生姜，黄酒倒是足够的。老娘把腊肉下锅，炒几下就淋了黄酒，加了水烧开，并把黄鳝倒了进去炖起来。因为腊肉和黄酒的关系，这样炖出来的黄鳝段儿一点儿腥味都没有，只是如果黄鳝不洗净的话，汤里会漂起白色的如蛋清的粘液。在那个缺粮少吃基本没肉的年代，一碗腊肉炖黄鳝是多么金贵的肉食啊，其味之香，其肉之美，牢牢印在我的记忆深处，常常可在我舌尖回荡。

一直到北京上大学，家里日子也好过了，买肉不是问题了，我暑假回来，总要钓上几条，还是要让老娘拿腊肉来炖黄鳝，看着老爸美美地下酒。工作以后，就没怎么钓过黄鳝了，还是会念叨老 *** 腊肉炖黄鳝。

今天给大家推荐一道湘菜美食，腊肉炖鳝片

我爱吃鳝鱼烧腊肉

记得小时候，一到春夏季，经常和发小们去钓黄鳝、挖黄鳝，甚至用竹笼子关黄鳝。每天都能收获黄鳝，吃不了，就拿到街市上卖，都是纯野生的，好卖， *** 又贵。村里的人们都参与，捕黄鳝活动，每天都能捕好几斤，搞几个零花钱，乐呵呵的。

一、捕黄鳝容易，料理起来麻烦。每次在处理黄鳝的过程中，太滑了，粘 *** 大。大部分采用，剪刀，木板钉钉子等工具，还试过用热水烫，用盐腌，用草木灰呛。热水烫得都半生不熟的最后觉得还是用灰好，没有粘液好处理。

二、黄鳝确实是一道美食，做法有很多种，但万变不离其中，爆炒放少许糖，葱、蒜、姜、辣椒和腊肉等食材，那好吃得不得了，有腊肉汤汁的香，搭配黄鳝肉皮的嫩滑，下饭。

我就比较爱吃鳝鱼，虽然好多年没有去捕黄鳝，但每每想起，回忆和小玩伴一起快乐感觉和撒野的场景，就很开心！

湖北农村都喜欢吃的“腊肉炖鳝鱼”家常下饭，哥俩这吃相流口水了

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