鲅鱼馅饺子 材料： A。饺子皮：面粉400克、盐2克、水210克。 B。鲅鱼净鱼肉400克（大约2斤鲅鱼），肥肉馅120克，韭菜100克。 C。花椒15粒，热水60克；葱半棵，姜一小块，水 *** 克；白胡椒粉2克，盐4-5，生抽20，黄酒20克，蛋清1个，香油20ml。
做法 1。将饺子皮的材料混合，揉成光滑的面团，盖湿毛巾放入密封的地方饧半小时。 2。买来的鲅鱼去除内脏和头尾，清洗干净，控干水分。 3。韭菜摘洗干净，控干水分备用。 4。花椒冲洗一下跟热水混合，放凉成花椒水备用。葱洗净切成段，姜洗净拍破，放在容器中，加入水混合成葱姜水备用。
5。将鲅鱼放臵在菜板上，用刀将鱼中间的骨头和肉分离开，将主刺骨剔除，然后用镊子将鱼肉中的小刺拔干净。最后用勺子将鱼肉一层一层慢慢刮下来，放在大一点的容器中。 6。全部的鱼肉刮下来后，依次加入白胡椒粉、生抽、黄酒和盐，然后将泡好的葱姜水加入其中，每次加大约两三勺，每加入一点都不断的搅打至鱼肉上劲，让葱姜水完全被鱼肉吸收。
每斤鱼肉最多可吸收葱姜水200-500克左右，看喜好程度和搅打的程度来决定。加完葱姜水后，加入花椒水，也是分次加入，每次加完就搅打均匀至鱼肉紧致。
7。最后加入蛋清，搅拌均匀，再加入香油也搅拌均匀，搅拌的好的肉馅比较软，但是很有弹 *** ，如果没有弹 *** ，说明搅拌的不够，要再用力些。
（或者用厨师机、电动打蛋器或是家用食品加工机 *** 作，更为省事）。 8。面团饧好后，分割成三五小块，拿出一块分剂子，擀皮，剩下的仍密封饧制。 9。将韭菜切末，加入鱼肉中，不要全部搅拌。每包几个，就搅拌一点韭菜，以防止韭菜出水。 10。锅中倒入多7成满水，大火烧开，水沸后放入饺子，马上用勺子搅拌防止粘底。
然后盖上锅盖，再次煮沸后到点儿凉水，再开盖小火煮2分钟。
