不知不觉又是10点多了，这些天除了追“暴风眼”，其它的电视剧也没有什么好看的， *** 说；不如再看看“伪装者”吧。所以这些天，追着“暴风眼”，还在看“伪装者”。说老实话，经典就是经典，好的电视剧，值得一看再看。这些年要说我最喜欢的电视剧，还数“琅琊榜”，琅琊榜我已经反反复复的看�?遍，一些经典场景与对白，我都可以背出来了�?/p>
琅琊榜之所以那么吸引我，除了胡歌，王凯，刘涛，靳东等等这些主要演员的演技好，那些配角的演技也是非常的好，情节很耐人琢磨，所以看了又看�?/p>
今天做了一款“带汤红烧粉皮鲢鱼头”，带汤红烧，就是用红烧鱼的烹调 *** ，但是比红烧得多些汤汁，汤汁多，但是又不像炖汤那样汤汁发白，而是放了酱油，汤汁发红的。这个做法，比炖汤味道更醇厚，汤汁更浓郁，更入味，就像 *** 所说的；吃了这道带汤红烧粉皮鲢鱼头，别的菜都没滋味了�?/p>
用料；鲢鱼头1个，粉皮 *** 克�?/p>
调料；油，盐，料酒，胡椒粉，姜，葱，蒜，老抽，生抽，芝麻油�?/p>
准备�?鲢鱼头去鳞，去鳃，去肚，洗净沥干，鱼肚子里的黑膜要去掉，粉皮切粗条�?/p>
做法�?，在鱼的两面各划几刀，锅里油烧热，放入鱼头，
2.两面煎成金 *** ，
3.放入适量清水，因为是“带汤”，所以水要稍微多些，放入蒜末，姜末，葱白�?/p>
4.放入料酒，生抽，老抽，喜欢吃辣的，可以放些辣椒酱，我家因为有宝宝吃饭，所以不放辣�?/p>
5.生抽是提鲜的，老抽是吊颜色的，大火煮开�?/p>
6.中火�?0-25分钟，时间可以稍微长些，汤汁才浓郁好吃�?/p>
7.放入粉皮，也可以用粉丝，或者豆腐，都很好吃�?/p>
8.加些盐，胡椒粉，中火�?分钟，盐要最后放入，
9.撒些葱花，淋些芝麻油，即可盛出�?/p>
小贴士；鱼头要先煎一下再煮，汤汁要稍微多些，拌饭很好吃，
我是“老妈爱厨房”，一个喜欢围着锅台转的家庭煮妇，一个有着多重爱好却童心未泯的老奶奶，欢迎你的到来，期待与你交流，也期待你的关注。谢谢！
图文原创，抄袭必究�?/p>
秘制鱼头泡饼详细配方，花了几万元买回来的好配方，好好珍藏大家去饭店是不是都吃过鱼头泡饼，大鱼头咸鲜微辣，肉质嫩滑而香味浓郁；烙饼酥脆，现烙现吃，蘸汤后更可口，一菜两吃。但是今天我给大家分享的是可商可家用的鱼头泡饼，此菜品用鲢鱼头为主料，用秘制鱼头汁调味，中小火煨制，搭配现烙的葱油饼，成品汤汁浓郁，肉质滑嫩，烙饼香酥，深受广大消费者喜爱！
《一》原料：
1.鲜香的鱼�?000克，用刀从鱼头后背半切开，用凉水洗净，放入盆中略泡片刻。不易时间太长�?/p>
《二》秘制鱼头汁配方及 *** 流程：
1.净锅上火�?/p>
2.锅中倒入海鲜�?00克�?/p>
3.白塔料酒200克�?/p>
4.味达美酱�?00克�?/p>
5.蒸鱼豉油200克�?/p>
6.东古一品鲜酱油130克�?/p>
7.香醋80克�?/p>
8.蚝油50克�?/p>
9.花雕�?0克�?/p>
10 *** 20克�?/p>
以上全部产品搅拌均匀，小火熬开烧制 *** 融化即可�?/p>
《三》熟处理及 *** 流程：
1.净锅上火倒入大豆�?0克，烧制油刚冒烟就关火，等油温将至三成热时�?/p>
2.放入干辣椒段10克，姜片10克，葱段17克，蒜粒17克煸香�?/p>
3.然后放入鱼头煎至两面微黄�?/p>
4.在倒入秘制鱼头�?00克，汤水没过原料，大火烧开。立即改中小火熬�?0分钟�?/p>
5.出锅前大火收汁，收至汤汁浓稠�?/p>
6.表面放入现烙的葱花饼300克，或者直接在大火时直接在锅壁上贴面饼�?/p>
清蒸鱼头怎样做更好吃？大厨教你一招，这样做不腥不腻，味道鲜美大家好，我是之一名厨的张大磊，关注我们，会有更多的美食供您参考，让您的生活更加美味�?/strong>
清蒸鱼头是一道地方名菜，以花鲢鱼头为主要食材，配上葱姜，蒸鱼豉油等 *** 而成，肉质细嫩，口味鲜美，喜欢的朋友可以试一下�?/p>
<清蒸鱼头>
首先准备一下食材：
1.准备花鲢鱼头一个，先从中间切开，刮去里面的黑膜，这样可以减少鱼腥味�?/p>
2.然后把鱼头洗净，在两侧打上花刀，放入盆中，便于鱼头入味�?/p>
3.接下来把鱼头腌制一下，盆里加入食盐1克，胡椒�?克，料酒适量去腥�?/strong>
4.大葱半根切成斜片，生姜一块切成姜片，和大葱一起放在鱼盆中�?/p>
5.然后把调料均匀的抹在鱼头上面，再把葱姜放在鱼头里面�?strong>放在一边腌�?2分钟
，使鱼头慢慢入味�?/p>6.起锅烧水，放上篦子，盖上锅盖�?/p>
7.在等待水烧开的时间，把腌好的鱼头平铺在盘中，放上葱段和姜片�?/p>
8.水开后，放上腌好的鱼头，盖上锅盖�?strong>开大火连续�?�?0分钟�?/strong>
9.大葱先去掉葱心，再切成葱丝，放入小盆中，生姜一块切成姜丝，红椒半片切成红椒丝，和葱姜丝放在一起，加入清水浸泡，这样可以使配菜更加清脆�?/p>
10.准备香菜一小把切成段，一起放入盆中备用�?/p>
11.8分钟过后，用筷子能轻松扎透鱼头就可以了，取出来控去盘子里面的汤汁，拣出葱段和姜片，再放上适量的葱姜丝，红椒丝和香菜段备用�?/p>
12.另起锅添入一勺食用油，油温至7成热时关火，把热油泼在鱼头上面，激发出葱香味�?/p>
13.最后在鱼头的周围浇�?strong>蒸鱼豉油，撒上少许香菜用来点缀，就可以上桌食用了�?/p>
14.好了，这道味道鲜美的清蒸鱼头就做好了�?/p>
下面是所用到的食材和调料
食材：花鲢鱼头，大葱，生姜，红椒，香�?/strong>
调料：食盐，胡椒粉，料酒，蒸鱼豉�?/strong>
如果你有不同的做法和建议，欢迎在评论区留言�?strong>感谢大家的观看，如果喜欢我们的文章，请帮忙点赞和转发，敬请关注之一名厨，我们下期再见�?/strong>
鲜香肥美、汤头奶白的拆烩鲢鱼头：吃鱼不用吐刺，有讲究的文人菜江苏扬州这座拥有两千多年历史文化的城市，从古至今是文人墨客争相赞颂的地方。走在扬州城，引入眼帘的古宅、庭院、澡堂子以及弹琵琶的曼妙女子，文化底蕴深厚的扬州呈现出一种腔调十足的生活方式�?/p>
说到扬州美食，不得不提的就扬州著名的三头�?/strong>，拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头，无一不体现淮扬菜的精湛的厨艺。今天要介绍的美食，正是这道名言海外的拆烩鲢鱼头。在扬州当地人看来，上等�?strong>拆烩鲢鱼�?/strong>甚至比海参还美味�?/p>
拆烩鲢鱼头的食材�?strong>鲢鱼�?/strong>，主要以炖闷为主，在口味上更偏向扬州当地人喜爱的咸鲜味。这道流传至今的经典菜肴口感极其黏腻�?strong>鱼皮
一、拆烩鲢鱼头的历�?/h1>
这道扬州城的经典名菜，和其他流传至今�?strong>名菜一样，同样有一段典故。相传清朝末期，扬州城有一个家财万贯却吝啬无 *** 财主。有一回，财主想要在自己的庭院内建一座小绣楼，但这位财主�?strong>吝啬出了名，没有人愿意给他打工�?/p>
就这样，一直从春天拖到了秋天，依然没有人搭理他，财主这时坐不住了，便到处贴 *** 启事�?strong>承诺除了准时准点付钱，还包吃包住，这才招揽来几个从苏北来的工人。其中领班的叫曹寿，长相精明，绝不是被欺负的主�?/p>
虽然财主承诺�?strong>一日三�?/strong>，可这饭确实不咋地，萝卜干和糙米饭就把几个工人打发了，三天下来，几个工 *** 开始磨洋工。有一天，正巧碰上财主 *** �?strong>生日，厨师整了一�?strong>大鲢�?/strong>，鱼肉做菜美味佳肴，却不知道怎么处理鱼头，这个小气的财主让厨师收拾收拾一下，下锅煮，然后给工人吃。上桌后的鱼头把工人气坏了，这明明就�?strong>剩菜�?/p>
厨师无奈，便再次返工，这回厨师把厨房能用的调料全整上，还加了浓浓的鸡汤，出锅后的鱼头新鲜无比，别�?strong>风味�?/p>
工人试吃后，也认为非常不错。而这个厨师在经过这次试验之后，发现原来鱼头也可以如此美味，于是便自立门户，招牌菜正是这道拆烩鲢鱼�?/strong>，一时之间成为扬州城家喻户晓的经典名菜�?/p>
一直以来，淮扬�?/strong>散发的文雅气�?strong>深入人心，发展至今人们在潜意识里早已将各地菜肴做了大致的区分，平民的川菜、贵族的鲁菜以及文人墨客的淮扬菜。随着扬州旅游�?/strong>的快速发展，各地人在品尝到这道经典美食之后，称赞不已�?/p>
正是这样�?strong>契机 在淮扬菜里，鱼头的去骨之后的精华，体现在厨师的高超的技�?/strong>里，不仅如此，还要搭配各类新鲜的菌类、蔬菜类。并配上高汤，才能调和出最纯正鲜味，正是这种慢工出细活的调 *** ，才让淮扬菜的仪式感成为不少人心目中的文人菜�?/p>
扬州�?/strong>不仅知道什么菜好吃，还知道什么菜吃了好。拆烩鲢鱼头是一道对 *** 非常有营养的经典菜肴。鱼头中富含蛋白质之外，还有 *** 所需�?strong>脂肪、钙、铁、磷等元素，另外，鱼头内中还有一种元素是鱼肉没有的营养物质，它就�?strong>卵磷�?/strong>。它能有效帮助人�?strong>强记忆力 此外鱼鳃附近�?strong>胶质 拆烩鲢鱼头中还有一些配料营养价值也很高，如油菜心。油菜心富含较多的钙、铁和维生素C，甚至比大白菜的维C含量还高。另外，油菜心中的胡萝卜�?/strong>也是 *** 上皮组织生长的关键补充元素，它能有效抵抗皮肤过于老化，是不少爱美人士青睐�?strong>蔬菜�?/p>
扬州自古以来出文人，而在文人眼里，一道美味佳肴的菜名显得极为重要。拆烩鲢鱼头�?strong>“拆�?/strong>字，就显得腔调十足。它不仅体现厨师高超的记忆，还体现出对鱼头成分的了解程度，一字之差，很可能就会错过一�?strong>经典名菜 而另一�?strong>“烩�?/strong>字，同样体现出在烹饪工艺上，扬州人将闷炖这道手艺发挥到炉火纯青的地步，将两者合二为一，便成就了这道流芳千古的经典菜肴。除了鱼头之外，如今更有一些技艺高超的厨师根据自己的品味加�?strong>牛肉、香菇和青菜二、拆烩鲢鱼头的发�?/h1>
三、拆烩鲢鱼头的价�?/h1>
四、结�?/h1>
参考文献：
《齐民要术�?/strong>
《扬州慢·淮左名都�?/strong>
“拆烩鲢鱼头”这道名菜，也是镇江经典的“三鱼两头”（三鱼：刀鱼鲥鱼鮰鱼；两头：拆烩鲢鱼头、清炖蟹粉狮子头）之一了，镇江盛产江鲜，溯源这道菜可以上推到清末 *** 初�?/span> 扬州菜也有这道菜，是三头宴中的一道。扬州和镇江一江之隔，交流甚多，物产相似，两城之间互有交流。同有这道菜不足为奇，但扬州提到出处，都以“财主和长工”的故事来说。有些镇江厨师不懂来源，也竟然拿这个说法说道，这就不尊重历史了�?/span> 像这类民间故事听听可以，“长工智斗财主”把鲢鱼头拆骨后混成一盆带走。听起来提神，但行家会哑然失笑，一道名菜要讲究色香味，绝对不可能很简单像杂烩一般草草创成，而是有很多考究和学问在内�?/span> 我和镇江名厨泰斗潘镇平先生做过请教过，也查了很多资料，了分享这道镇江名菜的出处给大家�?/span> 拆烩鲢鱼�?/span> 01 这道名菜出自晚清时期的镇江名店“中华园酒楼”（也是宴春酒楼的前身）。说起这道菜的起源，有一段趣事�?/span> *** 期间，镇江老西门至英租界之间有条 *** 街（今人民街中段）， *** 街的民信快递行业、餐饮业、剧场业繁荣，三教九流林立，是当时镇江“油麻业”商家交流信息的重要据点�?/span> “油麻业”在近代商业史上举足轻重，制船业所用桐油“洪江油”唯一转输市场就在镇江，“麻”的出口中转站也在镇江。两种物资因货源产地相近，兼营油、麻的商铺字号就形成了当时独特的镇江麻油业�?/span> “油麻业”老板们经常相约到 *** 街名气最响的“中华园酒楼”轮流 *** 喝酒聊天，既拉近关系，又互通信息�?/span> 旧时油麻行业 有一年“小雪”节气，“吉盈丰”东家 *** 请客落座中华园酒楼，众人入席。这些老板好东西吃多了，想吃没吃过的菜肴，为了显示豪气，东家对“中华园酒楼”老板说：你们家做鱼最有名，今天就以“花鲢”为主要原料，做道我们没吃过的菜，只要做得满意，价钱没有问题�?/span> 三鱼两头之一的拆烩鲢鱼头 酒楼老板来到厨房跟大厨师戴锦春说了这桌菜肴的要求。要戴锦春一定要想办法满足这些老板，做道“创新菜”�?/span> 戴锦春是镇江有名的厨师，厨艺高超，人又聪明。听了老板的要求，戴师傅沉吟片刻，只见他眉头一皱，计上心来：既然点名吃“花鲢”，还要没吃过的菜式，那红烧、白煨的烹调技法就不能用了，清蒸吧，鲢鱼不适合，就用“烩”吧�?/span> 用什么原料来脍呢？戴师傅想，用花鲢的鱼肉脍制，肉质略老，且细卡多，不适合；用“花鲢鱼头”的肉来脍更好，入冬之前的花鲢最胖，胶原蛋白最为肥美。核桃肉最厚实，既肥嫩，又有新意，还应了“鸿运当头”之意，老板们肯定高兴�?/span> 于是戴师傅下令选一条十来斤的活“花鲢”，让徒弟在离鱼头约二指的地方取下花鲢头，先用刀将大鲢鱼头剖开，骨断皮相连。用清水洗净。自己亲自放入温开水，下锅用文火焐到七成熟后取出�?/span> 放清水中稍作 *** ，将鱼头骨全部拆掉将鱼头肉入锅与葱、姜、料酒、醋略煮，去除腥味�?/span> 再将鱼头肉，放入锅内，倒入鸡汤，烧至 *** 熟，将店里所有的好原料：蟹肉、笋片、鸡肉、肫肝、香菇、糖、盐、虾籽、荤油一齐抓了部分放在锅时烧煮至汁稠，最后放入点缀的青菜叶，选择了有盖的青花瓷轻轻装盆，撒入白胡椒粉，放上火腿片。吩咐伙计端上桌�?/span> 服务员将盖子掀开，一股鲜香扑面而来。油麻铺老板们定睛一看：只见瓷盆中乳白浓稠的汤汁，余沸未歇，一只硕大的鱼头卧于汤汁中，五颜六色配料点缀盆的周围那鱼头足有三十公分长，被一劈两半，但中部的皮肉仍然相连�?/span> 这道菜和过去真不一样，老板们迫不及待拿了调羹舀汤入口，顿感一种美妙滋味从舌间泛遍了全身，汤汁不仅极香极鲜，而且浓厚无比，入口浓香四溢。大家一边品尝，一边叫绝：妙，这道鲢鱼头确实没吃过，鲜美，这道菜叫什么？ 美味的拆烩鲢鱼头 饭店老板把戴锦春请上来，介绍这道菜的做法，戴师傅说：这鱼的烹调 *** 讲究一个‘烩’字，原材料考究一个‘拆’字，所以叫“拆烩鲢鱼头”， *** 中拆骨鱼头，不能破碎，特别是鱼眼周围的皮肉尤其重要，要是拆烂了，鱼头的形状也就荡然无存了。鲢鱼头被拆去骨，留下的鱼肉都是精华。鱼头保持基本完整，方显其细腻的 *** 工艺。做到“拆骨而不失其形”�?/span> 02 “烩”还分“白烩”、“红烩”。“拆烩鲢鱼头”的做法，是“白烩”，将鱼浓郁的原汤和口味鲜香的鸡汤合二为一，鱼唇既脆又韧，颇有嚼头，且悠绕反复，鲜香的滋味越嚼越浓；鱼眼窝胶质又白又嫩，鱼鳃下面的肉呈半透明状，宛若凝脂，一匙下去微微颤动�?/span> 镇江方志馆中的“拆烩鲢鱼头”模�?/span> 因这道菜美味无刺，食时用匙不用筷，可以大块满口，大快朵颐，享受其鱼肉肥嫩，鱼皮糯滑；也可以细品慢尝，领略神韵，体验其汤汁乳白，口味鲜滑，余味无穷�?/span> 这道“拆烩鲢鱼头”是镇江传统的知名 *** 道，一直传承坚持供应到现在，无人撼动其位。成为文化人下饭店必点的招牌菜（文人爱吃鱼，这道菜可以吃鱼不吐骨头，考究），公认为镇江名菜“三鱼两头”中重要的“一头”�?/span> |
青柠海盐牛上�?/p>
主料：牛上脑肉�?/p>
辅料：青柠皮、胡萝卜、洋葱、迷迭香、百里香、葱姜蒜、碱面�?/p>
调料：蒙特利海盐、味精、黄油�?/p>
做法�?/p>
1、将胡萝卜、洋葱、迷迭香、百里香、葱姜蒜、蒙特利海盐、味精、碱面打成茸，放入牛上脑肉腌�?4小时�?/p>
2、锅内加少许黄油融化，放入牛肉，煎至六七成熟，改刀成条状装盘即可�?/p>
3、将青柠皮切末，拌入蒙特利海盐，洒在盘子上，既是做盘饰，也可以让客人蘸着吃�?/p>
白莲香藕
菜系：京�?/p>
口味：清�?/p>
特色：清香嫩脆，营养可口
原料�?/p>
莲藕600克，生菜(团叶)50克，芥末20克，�?克，白砂�?0克，�?5克，香油2克，味精2克，胡麻�?0克�?/p>
*** *** �?/p>
1、将莲藕去皮，切去头尾，洗净，直切为6厘米长段�?/p>
2、煮�?/2锅水，下藉段入锅烫至刚熟即捞出，再入凉水过凉，沥干后放入冰箱冰凉�?/p>
3、以�?克、糖10克、醋10克、与冰藕段拌匀，将拌出的水汁沥去�?/p>
4、将芥末粉混合适量的热水拌匀后青置待凉，再与�?克、糖15克、醋15克、麻�?克、味�?克、花椒油20克，拌和浇淋在藕段上，使每一段煮裹上一层芥末酱汁�?/p>
5、盘中铺一层生菜叶，把藕段整齐排叠在生菜上，盘边饰上刻花红萝卜，是一道清香嫩脆的冷食�?/p>
小贴士：这道菜含钠量高，用盐量宜减少�?/p>
清炖鲢鱼�?/p>
材料：鲢�?50克，火腿�?5�?豌豆�?5克，�?�?料酒3�?植物�?5�?大葱7�?�?克�?/p>
做法�?/p>
1、将鱼头去鳃洗净，劈为两块，放入开水锅中烫一下，捞出沥水；火腿切成片，豌豆苗洗净�?/p>
2、炒锅注油烧热，放入鱼头煎至金 *** ，加入料酒、葱段、姜片和适量鲜汤，旺火烧开，用慢火烧至鱼头酥熟，汤汁乳白，将鱼头捞出汤碗中，撒上豌豆苗�?/p>
3、原锅汤汁烧开，去葱、姜，加入盐、火腿片，倒入鱼头汤碗内即成�?/p>
外面吃一顿鱼头泡饼好几百，跟我学在家做，五分之一的钱都用不了超级爱吃鱼头，鱼头上的肉又嫩还没刺，所以每次吃鱼头都是我包圆， *** 也让着我，鱼头不管是红烧还是做汤都很好吃，鱼头泡饼就更棒了，吃完鱼头还能吃到被鱼汤泡过的烙饼，说实话那烙饼吸足了鱼汤，绝对不比鱼头难吃，以前我俩都出去吃鱼头泡饼，吃的次数多了，钱包见瘪呀！太贵了，一个大鱼头至少四斤五斤，贵的地�?0一斤，便宜的地方也�?9一斤，一顿吃下来俩人就要花快500了，好心疼呀！于是我就研究着自己在家做了，很多人一说在家做首先就想家里没那么大的锅，嘿嘿这一点我不担心，我就爱买厨具，所以多大的锅我也有，我有个直径37厘米的铸铁炒锅，做个四五斤的鱼头没问题哈哈�?/p>
自己试着做了几次，最后保留的这个配方感觉最棒了，分享给大家也试试看，我敢说绝对不比饭馆做的差，一点也不腥，烙饼也是外脆里软，泡着吃太棒了，朋友说他也试着做过，但是感觉总比饭馆做的腥，所以就放弃了，其实要想不腥你只要记住这三点就可以：之一就是鱼头一定要煎一下，除非水质特别好的地方出来的鱼可以直接垮炖，但是那很难碰到，第二就是要多放蒜，我做一个鱼头要放两头蒜，多放蒜也能去腥，而且最后炖熟那个蒜也很好吃，每次都被我 *** 给包圆了，第三就是要加一大勺黄豆酱，加黄豆酱之一是去腥，第二还能增色提鲜，对这锅鱼头好吃与否起到了很重要的作用。用我这 *** 做，保证比饭馆的还好吃，不信试试看哈
看着这吸足了鱼汤的烙饼就要流口水了，烙饼很容易做，做鱼头泡饼的烙饼不用烙的特别软，所以就更容易了，如果你实在做不好烙饼，那就去买一张切小块也行，但是切之前更好用家里的平底锅把饼皮煎一下，外皮脆了泡着吃更棒。我今天去市场没买到胖头鱼，所以就买了肉质差不多的鲢鱼，其实还是胖头鱼头做鱼头泡饼更地道哈！现在水库胖头鱼12元一斤，一条就算十斤，买完也就120元，鱼头做泡饼，鱼身子还可以做鱼丸或是炸着吃，比去饭馆动辄五六百吃一顿简直不要太划算了�?/p>
所需食材：鱼头一个、面�?00克、葱姜蒜适量、生�?0克、老抽10克、黄豆酱50克、花椒大料适量、黄�?0克、盐6克（�?克盐放饼里），植物油适量、和面用的开水冷水适量、白�?0克、醋20克�?/p>
*** 过程�?/p>
1准备好食材：鱼头一个、面�?00克、葱姜蒜适量、生�?0克、老抽10克、黄豆酱50克、花椒大料适量、黄�?0克、盐6克（�?克盐放饼里），植物油适量、和面用的开水冷水适量、白�?0克、醋20克�?/p>
2�?00克面粉放入盆中然后先加一部分开水，搅拌成絮状以后再加点冷水，和面的开水和冷水比例�?:1即可，也就是说如果和面要�?10克水的话那么开水就�?40克，不能都用开水，那样面团特别黏不好 *** 作�?/p>
3把面团整理一下盖块湿布醒半小时，注意一开始和成面团时表面也许不太光滑不好看，你给他盖上湿布醒一会儿再去揉就很容易揉光滑了�?/p>
4醒好的面放在案板上直接擀成长方形，然后如图切八刀�?/p>
5撒上盐抹油再撒点干面粉，然后如图将面皮折叠起来，这个 *** 做好的饼层次很分明而且想要多少层自己都能算出来，我这切法就�?5层，要想再多就多切就行�?/p>
6把折叠好的坯子擀成方形饼坯，注意两面都要擀别光使劲擀一面，那样容易把层次擀死了�?/p>
7然后用平底锅将饼烙熟，两面金黄即可，饼做好了先放在容器里盖块湿布保湿保温�?/p>
8用一个很大的炒锅，我这是直径37厘米的，烧热以后加入适量植物油，油热下入鱼头煎至两面金黄�?/p>
9煎好以后把鱼头如图摆好，加入30克黄酒烹一下，顺着锅边倒黄酒�?/p>
10然后再加�?0克生�?0克老抽�?0克醋�?/p>
11再加�?0克白糖提鲜�?/p>
12把葱姜蒜和花椒大料都放进去�?/p>
13加入没过鱼头的开水，一定要加开水不然会很腥，水不要加的太少，因为最后要留些鱼汤蘸饼吃，所以水要加足量�?/p>
14最后加入一大勺黄豆酱，大概50克左右，加进去以后要将他搅拌开�?/p>
15然后盖好盖子�?5分钟，打开盖子加入4克盐再炖3分钟即可出锅�?/p>
16出锅装盘以后在表面撒上香菜段然后炸些花椒油泼上去即可上桌开吃啦�?/p>
小提示：可以先和好面团，然后处理鱼头，炖鱼头的时间在另一个灶头再烙饼，这样饼好了鱼头也好了，烙饼要切小些，吃的时候直接用鱼汤泡会儿就吃了。我因为没买到胖头鱼所以用的鲢鱼头，其实还是胖头鱼头更好吃�?/p>
�?/p>
拆烩链鱼头现在是四大菜系之一的苏菜中的传统名菜，淮扬风味菜作为苏菜的重要组成部分， *** 菜品大概占了苏菜的半壁 *** 。古法拆烩鲢鱼头创始于清朝末年，一直流传至今。头，先劈成两片洗净，烧煮后拆掉骨头，鱼肉内放足油、盐、葱、姜调味，再将蟹肉、鸡肉、肝及香菇、虾仁、鸡汤、火腿等一起烧烩，至熟烂香味四溢时起锅装盘。此鱼头卤汁稠白，肥嫩鲜美，不愧镇江一绝�?/p>
相传在清末年间，镇江城里有一个财主，雇用民工为其建造楼房，喝令限期完工，但一天三餐质量极差，民工愤然。一天正逢其妻生日，他请来名厨办酒席，买了一条十余斤重的花链鱼，要厨师将鱼肉段做菜上席，将鱼头煮给民工吃。厨师按照财主的吩咐，将鱼头剁下一劈两，先放入清水锅里煮至断生取出，拆去鱼骨，加鲜汤烹制成菜。民工吃后感到鱼肉肥嫩，汤味极为鲜美，连连称赞厨师手艺高超。后来厨师回到店里，继续用鲢鱼头做菜，在选料和制法上加以改进，在店里 *** 供应“拆烩链鱼头”这道菜。顾客品尝后都觉得此菜鲜美异常。不久各家菜馆纷纷模仿 *** ，该菜由此名扬江苏，成为镇扬地区最著名的一款菜肴�?/p>
花鲢鱼头是指的鳙鱼鱼头，就是俗称的胖头鱼。南方的鱼生活在活水中，水的流动 *** 很强，鱼的品质也高于死水中养殖的鱼�?/p>
拆烩链鱼�?/h1>
原料：花链鱼�?个（重约2 *** 克），菜�?4棵，笋片50克，水发香菇30克�?/p>
调料：葱、姜�?0克，绍酒50克，精盐5克，熟猪�?00克（约�?50克），肉骨汤750克，味精、胡椒粉、湿淀粉各少许�?/p>
制法�?/p>
一、将鲢鱼头去鳃，去鱼鳞、清洗干净；用到从下颚处劈成两半，再用清水洗净污血，放入锅内，加清水淹没鱼头，放入葱结、姜片各5克、绍�?5克，用旺火烧开，移小火上窝10分钟�?/p>
二、用漏勺捞人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，鱼面朝下，右手将鱼骨一块块拆去，将拆骨的鱼头鱼面朝下放在竹垫上�?
三、将菜心洗净，菜头削成橄榄形。炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，放入菜心断生，将锅内的油倒出，加少量肉骨汤、盐、味精，烧儿分钟后，将菜心取出，放在汤盘中衬底�?/p>
四、炒锅上旺火，加猪油75克，烧至五成热，下葱、姜煽出香味，将鱼头肉、笋片、香菇放入，加绍酒、肉骨头汤，烧开后加盐、味精，移小火上�?0分钟，用大火收浓卤汁，调好口味，放少量胡椒粉，用湿淀粉着腻，浇熟猪油50克，出锅倒在菜心上即成�?/p>
特点：卤汁乳白稠浓，肉质肥嫩，滋味鲜美�?/h1>掌握关键：①要选用大鳙鱼，更好是活鱼，其味更鲜美。②拆骨时尽量保持鱼面不碎。③用浓鲜汤烹制，鸡汤更佳，可使汤计浓而入味�?/h1>
花鲢鱼学名鳙鱼，又称黄链、胖头鱼，形目鲤科。花鲢鱼体长一�?0~40cm。体型侧扁稍高。头很大，吻钝而宽圆；口很宽，上唇中部很厚；眼较小，位置特别低。从腹鳍基底至 *** 有腹棱；胸鳍末端伸越腹鳍基底。侧线鳞96~10片。体背部暗黑色，腹部银白色，体侧有许多不规则黑斑。分布于水的中上层，滤食浮游生物。分布于我国各水系，为重要养殖对象�?/p>
鳙鱼肉质不及鲫鱼、鲤鱼、鳜鱼、青鱼等肥美，但在冬季肉质较厚实，可红烧、白烧、炖汤等。鳙鱼头部较大，富含胶质，口感腴润，常配以豆腐、粉丝、粉皮等单独 *** 菜肴，例如清蒸嘴鱼头、清炖鳙鱼头、沙锅鱼头豆腐、拆烩链（鳙）鱼头等。如果将鱼头拆烩，选料宜大不宜小�?/h1>
相关阅读�?/p>
团圆食足，万事恒�?年夜饭推荐，鱼与“余”谐音，过年吃鱼预示一整年都富余，这个习俗我也是从小时候就深有体会，现在过年我还是像妈妈那样必须做一道鱼菜。鱼的做法也是相当多了，清蒸、红烧、酱炖，还有新品种烤鱼、刺身，造型也都很有喜庆的味道，比如松鼠鱼、孔雀可屏。我就做个鱼头吧，配个“鸿运当头”的吉祥话。鱼头是鲢鱼的头，店家在取鱼头的时候要连着鱼头下面的一小段鱼肉切下来，而且不能梆鱼头，会不好吃。鲢鱼的头里面胶质很多，吃起来滑溜溜，软糯糯。鲢同“连”谐音，过年吃鲢鱼连年有余。“鸿运当头”黄油番茄焖鱼头 *** 年味大赏 | 唐探陪你过大�?哪道菜一端出来，年味就浓�?冬日里最喜欢的美�?冬季暖心暖胃�?秀晚餐 我的菜颜色搭配更好看 笔记
鲜香肥美、汤头奶白的拆烩鲢鱼头：吃鱼不用吐刺，有讲究的文人菜江苏扬州这座拥有两千多年历史文化的城市，从古至今是文人墨客争相赞颂的地方。走在扬州城，引入眼帘的古宅、庭院、澡堂子以及弹琵琶的曼妙女子，文化底蕴深厚的扬州呈现出一种腔调十足的生活方式�?/p>
说到扬州美食，不得不提的就扬州著名的三头�?/strong>，拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头，无一不体现淮扬菜的精湛的厨艺。今天要介绍的美食，正是这道名言海外的拆烩鲢鱼头。在扬州当地人看来，上等�?strong>拆烩鲢鱼�?/strong>甚至比海参还美味�?/p>
拆烩鲢鱼头的食材�?strong>鲢鱼�?/strong>，主要以炖闷为主，在口味上更偏向扬州当地人喜爱的咸鲜味。这道流传至今的经典菜肴口感极其黏腻�?strong>鱼皮
一、拆烩鲢鱼头的历�?/h1>
这道扬州城的经典名菜，和其他流传至今�?strong>名菜一样，同样有一段典故。相传清朝末期，扬州城有一个家财万贯却吝啬无 *** 财主。有一回，财主想要在自己的庭院内建一座小绣楼，但这位财主�?strong>吝啬出了名，没有人愿意给他打工�?/p>
就这样，一直从春天拖到了秋天，依然没有人搭理他，财主这时坐不住了，便到处贴 *** 启事�?strong>承诺除了准时准点付钱，还包吃包住，这才招揽来几个从苏北来的工人。其中领班的叫曹寿，长相精明，绝不是被欺负的主�?/p>
虽然财主承诺�?strong>一日三�?/strong>，可这饭确实不咋地，萝卜干和糙米饭就把几个工人打发了，三天下来，几个工 *** 开始磨洋工。有一天，正巧碰上财主 *** �?strong>生日，厨师整了一�?strong>大鲢�?/strong>，鱼肉做菜美味佳肴，却不知道怎么处理鱼头，这个小气的财主让厨师收拾收拾一下，下锅煮，然后给工人吃。上桌后的鱼头把工人气坏了，这明明就�?strong>剩菜�?/p>
厨师无奈，便再次返工，这回厨师把厨房能用的调料全整上，还加了浓浓的鸡汤，出锅后的鱼头新鲜无比，别�?strong>风味�?/p>
工人试吃后，也认为非常不错。而这个厨师在经过这次试验之后，发现原来鱼头也可以如此美味，于是便自立门户，招牌菜正是这道拆烩鲢鱼�?/strong>，一时之间成为扬州城家喻户晓的经典名菜�?/p>
一直以来，淮扬�?/strong>散发的文雅气�?strong>深入人心，发展至今人们在潜意识里早已将各地菜肴做了大致的区分，平民的川菜、贵族的鲁菜以及文人墨客的淮扬菜。随着扬州旅游�?/strong>的快速发展，各地人在品尝到这道经典美食之后，称赞不已�?/p>
正是这样�?strong>契机 在淮扬菜里，鱼头的去骨之后的精华，体现在厨师的高超的技�?/strong>里，不仅如此，还要搭配各类新鲜的菌类、蔬菜类。并配上高汤，才能调和出最纯正鲜味，正是这种慢工出细活的调 *** ，才让淮扬菜的仪式感成为不少人心目中的文人菜�?/p>
扬州�?/strong>不仅知道什么菜好吃，还知道什么菜吃了好。拆烩鲢鱼头是一道对 *** 非常有营养的经典菜肴。鱼头中富含蛋白质之外，还有 *** 所需�?strong>脂肪、钙、铁、磷等元素，另外，鱼头内中还有一种元素是鱼肉没有的营养物质，它就�?strong>卵磷�?/strong>。它能有效帮助人�?strong>强记忆力 此外鱼鳃附近�?strong>胶质 拆烩鲢鱼头中还有一些配料营养价值也很高，如油菜心。油菜心富含较多的钙、铁和维生素C，甚至比大白菜的维C含量还高。另外，油菜心中的胡萝卜�?/strong>也是 *** 上皮组织生长的关键补充元素，它能有效抵抗皮肤过于老化，是不少爱美人士青睐�?strong>蔬菜�?/p>
扬州自古以来出文人，而在文人眼里，一道美味佳肴的菜名显得极为重要。拆烩鲢鱼头�?strong>“拆�?/strong>字，就显得腔调十足。它不仅体现厨师高超的记忆，还体现出对鱼头成分的了解程度，一字之差，很可能就会错过一�?strong>经典名菜 而另一�?strong>“烩�?/strong>字，同样体现出在烹饪工艺上，扬州人将闷炖这道手艺发挥到炉火纯青的地步，将两者合二为一，便成就了这道流芳千古的经典菜肴。除了鱼头之外，如今更有一些技艺高超的厨师根据自己的品味加�?strong>牛肉、香菇和青菜二、拆烩鲢鱼头的发�?/h1>
三、拆烩鲢鱼头的价�?/h1>
四、结�?/h1>
参考文献：
《齐民要术�?/strong>
《扬州慢·淮左名都�?/strong>
