这个问题还真回答不了
天津百饺园”素馅系列：津味素馅、素三鲜馅、雪菜冬笋馅
津味素馅
卖点：
利用麻酱的粘 *** 使各种原料附成一团不散，而且口感酱香。普通的原料经过细加工，成为独具特色的风味饺子，是天津特有的调馅味道。
原料：
大白菜350克，豆芽菜200克，香菜、香干各150克，粉丝500克，油面筋100克。
*** *** ：
（1）大白菜切成小丁，用纱布拧去水分；豆芽菜氽水后顶刀切粒；香菜切粒；粉丝用水泡软后切粒；香干、油面筋切小粒后，放入锅中加底油50克，上火煸炒出香倒出。
（2）酱豆腐捣碎，放入不锈钢盆中，加入麻酱和清水、盐及味精调匀至粘稠状。
（3）将原料放入不锈钢盆中，加入调好的酱料，入葱末、姜末调匀后，再加入芝麻油和色拉油拌匀即可。
素三鲜馅料
卖点：
口感清淡，是素三鲜的经典之作。
原料：
韭菜500克，鸡蛋300克，发好的粉皮200克。
*** *** ：
（1）韭菜洗净后沥干水分，顶刀切碎；鸡蛋打散，锅上火入色拉油，将鸡蛋炒至刚熟，倒出，用刀剁碎；粉皮用刀切小粒备用。
（2）将以上原料混合后，加入各种调味料调匀，最后放入麻油和葱油拌匀即可。
关键：
1、注意包制时应把口收紧，避免开口露馅。
2、煮制时间不宜过长，时间过长，馅易绵软，不但没有口感，而且还失去原料所特有的清香。
雪菜冬笋馅料
卖点：
味道鲜美，干香，其中的冬笋也可换成豆腐干搭配雪菜，口味也不错。
原料：
雪里蕻500克，冬笋100克。
*** *** ：
（1）雪菜用冷水泡淡，切碎；冬笋切成小丁焯水备用。
（2）锅上火，加色拉油50克烧热，入笋丁煸炒出香，放入A料焖烧10分钟左右，再入雪菜翻炒，入味精调味，匀芡，拌和均匀，淋明油出锅即可使用
拌素馅四常问：
素馅中蔬菜的异味应如何正确处理？怎样防止素菜下锅前变色？
调素馅时萝卜、油菜、芹菜、土豆等，均带有一些异味，可放入沸水锅中稍焯，捞出后加点糖。
另外一些如土豆、芋头之类的原料刀切后很容易变黑，所以加工后应立即放在沸水中或蒸笼中加热成熟，或放在含有少量盐的水中浸泡10-20分钟，使用时再清洗。
调素馅用料为什么不用排刀剁的 *** ？
素馅不能用排刀剁，应用刀切或擦的 *** 。刀剁会将蔬菜叶绿素全剁到砧板上，刀切则减少许多，且维生素可至50%，而刀剁则存留不足25%。
所以，刀切不宜太细小，如韭菜以0。5厘米以上为宜，萝卜和各利瓜类可直接擦丝。
制素馅时，如何避免水分溢出？
调素馅时，一定要把水分挤掉，少量的可用双手摸紧挤压；大量的可采用两种 *** ：一是用布包裹挤压，二是用压桶挤压，这种桶的周围有无数小孔洞，放入蔬菜后上面扣上铁盖，转动丝
杠下压，水分就从孔洞流出。
此外，也可以在含水分大的蔬菜料中添加干制原料（如粉条等）吸收菜汁减少水分。
素馅挤干水分后，如何增加其粘 *** ？
光用蔬菜做馅，经过挤干处理，水分仍然很多，粘 *** 较差，显得很散，不宜包捏。要增加粘 *** ，搅料时，先加油脂（包括植物油、动物油），使油脂糊住蔬菜表层，避免盐等调味将蔬菜水分挤跑（出水）。
好的素馅还可以添加鸡蛋、含淀粉的粉条、含豆类的豆皮等，目的是增强粘 *** ，增加营养并丰富口味。
