今天我来分享一下熬制鸡油的 *** ，为什么我们家的鸡炸出来这么香呢？让我们一起来看看吧。
首先，准备好洋葱块，切小一点更容易出味。然后准备好大葱丝，简单改一下刀就好，用的是优质大豆油。
接着，倒入15斤油，待油温降至100度左右时，将切好的洋葱放入锅中。熬制鸡油的目的是去除豆腥味。加入洋葱和三种葱，小火慢熬，可以去除豆腥味，并使油更香。
在这个过程中，需要不断搅拌，避免局部过热导致糊锅。大约10分钟后，香味逐渐散发出来，此时加入花椒，并用水浸泡一会儿，以去除其苦涩味。
继续小火慢熬，直到葱变成金 *** ，然后捞出葱渣。
看，油已经变得清澈透明，味道也非常香。如果鸡油熬得好，生意也会越来越好。
自己做花椒油，想要味道好， 你需要记住这4个小技巧！因为方便省事，不少人喜欢用花椒油，不管是做菜、煮面都可以放，不会吃到花椒导致过麻，储存起来也更方便。
虽然现在市场上有不少花椒油品牌，例如说我们麻香嘴，但是不少人还是喜欢自己做，别看小小的花椒油，想要做的好吃，也是不容易的。这里给大家分享4个做花椒油的小技巧。
1、选择材料。在 *** 花椒油时，首先要注意选择好的材料，这样 *** 出来的花椒油才会更加香味浓郁。例如说汉源花椒，麻香味重，出油多。
2、热水浸泡。购买好花椒后，需要将其放入热水中浸泡约三分钟，以去除杂质和异味。浸泡好后，用吸油纸将表面的水分吸干，或者直接放在篮子里沥干水分。
3、加入香料。在 *** 花椒油时，不仅要加入花椒，还要加入适量的香叶和桂皮，这样能够让花椒油的味道更加香浓，更加美味。
4、控制油温。在炸花椒时，一定要注意控制好油温。有些人可能会使用高温来炸花椒，认为这样可以缩短时间，但实际上这种做法是错误的。炸的温度不能太高，大约6成热时放入油锅中，温度太高会导致花椒油没有味道，但温度也不能太低，否则无法将麻椒中的油逼出来。掌握好油温，才能 *** 出美味的花椒油。
炸花椒油怎么炸不苦又好吃？切记之一步直接下锅！快到夏季了，各种凉菜、面条都要吃起来了，但是吃这些怎么能没有花椒油的点缀呢！滴上几滴，凉菜、面条瞬间就让人食欲大开，香麻又开胃。不少人喜欢自己炸花椒油，但是会发现，炸出来的花椒油会有些苦涩，这是为什么呢？
这就是因为炸花椒油的技巧不当所致。下面，我将为大家介绍如何炸花椒油不苦又好吃。
首先，我们需要准备好花椒。如果是干花椒，需要先将其放入水中浸泡一下，这样可以去除花椒的苦味。如果是新鲜花椒，可以直接使用。
接下来，我们需要准备好油。一般来说，使用色泽金黄、味道清香的食用油最为适宜。将油倒入锅中，加热至六七成热即可。
然后，将表面水分已经沥干的花椒放入锅中炸，这样可以保证花椒的香气和口感。在炸花椒的过程中，需要不断地搅拌，以免花椒炸糊。
当花椒水分基本被榨干时，就可以关火将其捞出，等花椒油 *** 好，就可以倒入瓶中，密封保存，然后随时使用了。
炸花椒油并不难，但是想要做出好吃的花椒油却不容易，需要掌握一些技巧，比如加入一些香料、掌握油温等。如果你觉得自己炸花椒油的技术不够，炸出来的味道还不够没美味，可以直接买厂家做好的花椒油，比如说我们麻香嘴花椒油，采用汉源花椒，麻味正！
花椒是我们常用的调味品之一，它不仅能够增加菜肴的香气和口感，还有助于促进食欲和消化。在家常菜中，花椒的使用非常普遍，但是你是否真正了解花椒的使用 *** 呢？下面就让我们一起来了解一下吧。
1. 炝锅
在烹饪家常菜时，很多人都会在锅中加入花椒，这就是炝锅。炝锅的作用是能够去除锅中的异味，同时增加菜肴的香气。在炝锅时，需要将花椒放入锅中，用中小火炒至微 *** ，然后倒掉花椒，再加入油进行烹饪。
2. 炸花椒油
花椒油是一种非常常见的调味料，它可以用来烹饪各种菜肴，如麻辣香锅、麻辣烫等。炸花椒油的 *** *** 很简单，只需要将花椒和油一起放入锅中，用小火炸至花椒微 *** 即可。炸好的花椒油可以保存在密封瓶中，方便日常使用。
3. 做椒盐面
椒盐面是花椒与食盐共炒制成，一般用于干炸菜、香酥菜的跟配小料，供菜肴蘸食、增香。
4. 腌制
除了以上几种使用 *** 外，花椒还可以用来腌制食材。在腌制肉类、鱼类等食材时，可以将花椒粉和盐混合在一起，然后将食材放入腌制。花椒的香气能够渗透到食材中，使其更加美味可口。
总之，花椒是一种非常常见的调味品，但是它的使用 *** 却非常多样化。在烹饪家常菜时，我们可以根据不同的菜肴选择不同的花椒使用 *** ，以达到更好的烹饪效果。
希望本文能够帮助大家更好地了解花椒的使用 *** ，让大家在烹饪美食时更加得心应手。
【新黎】花椒油：香醇浓郁，麻香过瘾！花椒油是食用油和调料的一种，又香又麻，在各种热菜冷菜里都是锦上添花的一味~
红油猪耳、凉拌折耳根、口水鸡……这些光听名字就让 *** 口水的美味背后，离不开花椒油这个“秘密 *** ”。在厨房中，也随处可见花椒油的身影。
花椒油的出现，也帮助大家减少了 *** 美味的时间。放上一点，便觉得口腔只剩花椒的麻味~如果您想用更美妙的方式体验“椒麻”，新黎花椒油是一个不错的选择。
新黎花椒油凝聚了油囊中的各种成分，同时还保留了花椒独-有的清香气息，不管是用在凉拌菜、炒菜还是蘸料上，都能为美食增加特别的风味。
★香味浓郁，地道川味
精选优质花椒，新鲜采摘加工，椒油芳香浓郁！
★人工挑选，层层把关
选用品质优良的花椒为原料，更香，更麻，更健康！
★吃法多样，多种搭配
凉拌热炒，火锅蘸料皆可，随心搭配。
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优质花椒油，色泽自然，鲜麻爽口。
拍两根黄瓜，洒一勺细盐，切一碟蒜末，再放几滴新黎花椒油，简简单单的快手小菜就 *** 完成了。黄瓜清香、蒜香、花椒麻香，各种香气交织在这碟凉拌菜中，让人只是闻到气味就已觉得食欲大开~
岷江震林食品成立于2019年03月24日，主营业务覆盖：山胡椒油、红油；麻椒油；藤椒油；花椒油！现有产品：新黎香辣红油、新黎麻辣红油、新黎花椒油、新黎藤椒油、新黎山胡椒油、新黎麻椒油等多种调味油，所有产品都精选原料，精心 *** 而成，口感美味！
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精品菜 *** 系列：（六）干拌肺片
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原料：白卤牛肉100克 白卤牛板肚150克 二荆条辣椒粉10克 朝天椒粉5克 盐1克 味精1克 鸡粉2 克 白糖粉1 克 花椒粉4 克 熟芝麻3克 盐炒花生8克
制法：
1.把盐炒花生用手摇粉碎机先打细，与二荆条辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、盐、味精、鸡粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆，拌匀便成麻辣干拌料。
2.把卤牛肉和卤牛板肚切成片，纳盆后与麻辣干拌料一起拌匀，装盘后稍加点缀即成
说明：
调料中所用到的二荆条辣椒粉、朝天椒粉和花椒粉，更好是自制，这样才能保证其纯正的麻辣味和香味。 *** *** 是，把辣椒和花椒分别入热锅里焙香，晾凉以后再用机器打碎，即成。
侧耳根爆香香嘴
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原料：腊猪拱嘴350克、侧耳根200克、红小米椒10克、去皮老姜片5克、蒜片5克、小葱白节5克、盐、东古酱油、辣鲜露、味精、鸡精、白糖、香油、花椒油、色拉油各适量制法：1.将腊猪拱嘴用水清洗后，再用温水浸泡2小时，然后蒸20分钟至熟透取出，晾冷后切薄片。侧耳根洗净切成4厘米长的节，小米椒切马耳朵形。2.锅内加入少许色拉油，下腊猪拱嘴片煸香出油，再下小米椒节、姜片、蒜片、小葱白节爆香，然后下侧耳根，调入东古酱油、辣鲜露、味精、鸡精、白糖炒香入味，最后淋适量花椒油、香油，起锅即成。
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大漠烤羊排
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原料：羔羊整排约1500克(生长期在一年之内的羔羊整排)。
调料：牛奶 *** 克(加牛奶可增加羊肉的鲜香味)，盐15克，白酒50克，胡椒粉10克。花椒、葱姜适量，秘制酱料75克。
制法：
1、羊排飞水去腥，入汤锅加葱姜、花椒小火炖1小时，加盐、白酒、胡椒粉、牛奶炖熟烂，出锅改刀备用。
2、烤箱打热(底火180度，面火220度)放羊排烘烤10分钟，取出刷酱料，烤5分钟取出，再刷一次酱料烤5分钟，至羊排表皮酥脆，色泽酱红即可。
秘制酱料：
博湖香辣酱5瓶(约1000克)，泡椒末1000克，芝麻500克，细辣椒面 *** 克，蒜末1500克，孜然500克，花生酱1瓶(约200克)，麦芽糖1瓶(约200克)，加入色拉油小火炒2分钟炒香即可。
过桥排骨
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主料：精排骨600克
辅料：香葱100克、烤鸭饼200克、熟花生米50克、红尖椒30克
调料：盐10克5、味精10克、白糖15克、鸡精15克、色拉油1000克、香叶3克、八角3克
制法：
1、把排骨用白卤水卤熟至烂
2、锅内加入色拉油至6成热时把卤好的排骨用油炸至金红色
3、把骨头去掉肉改刀成条状 将红尖椒 蒜未 葱花 红油 等炒制后淋于排骨上
4、摆在盛器上跟香葱和面饼皮食用
宴遇紫苏烤肉
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烤肉 *** ：
去皮五花肉用秘制酱料腌十小时以上，抹净表面腌肉汁、蔬菜料，再放入已预热的烤箱内，先调上下各三百度，烤15分钟左右，至表面稍有焦黑。再反过来用竹签松针，再调上260度，下火220度，烤约30分钟左右，至出油，表面有稍微黑焦便可，稍微 *** 切薄片摆入石板中撒均孜然粉，辣椒粉再加热石板待散发香味时便可上桌！腌肉料：
去皮五花肉十斤，香葱30克，生姜60克，鲜紫苏60克，洋葱150克蒜籽拍松150克，四季宝花生酱60克，南乳汁60克，海天海鲜酱100克，财神蚝油100克，东古一品鲜100克，鸡饭老抽50克，白糖200克，盐100克，家乐鸡粉100克，王守义十三香15克，孜然粉30克，松肉粉10克，二锅头30克
寒菌烧五花肉
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原料：
扣子寒菌500克、猪五花肉100克、青尖椒50克、大蒜10克、盐、味精、鸡精、鲜汤、猪油各适量
*** ：
1.将寒菌入清水浸泡，将泥沙清理干净，捞出沥水。另将猪五花肉切成厚片，青尖椒切成颗。
2. 起锅烧油，下入肉片煸至吐油，放入大蒜炒香，然后掺入鲜汤煨浓，再调入盐、味精、鸡精，加入寒菌煮熟，放入青尖椒颗翻匀，起锅装盘即成
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煳辣金钱爪
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原料：
去骨熟鸡爪100克、蒜泥20克、小葱节5克、辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、味精、煳辣油各适量
制法：
把去骨熟鸡爪纳盆后，加入蒜泥和小葱节，调入辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、味精和煳辣油，拌匀装盘即成。
南洋咖喱鱼头煲
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*** ：
1.将大鱼头1只（约2千克）放入蒸箱内蒸熟。
2.锅中放入色拉油1千克，烧至五成热时，放入大鱼头，小火炸至鱼头成熟，捞出控油；再放入土豆条100克、长茄子条20克，炸熟后取出。
3.将小棠菜100克、西红柿片50克焯水。
4.锅中放入咖喱汁800克，放入鱼头，小火煮10分钟，将鱼头和咖喱汁放入沙锅中，再放入小棠菜、西红柿片、土豆片、长茄子，将沙锅烧开即可。
咖喱汁：将土豆泥400克，咖喱酱200克，鲜香茅50克，鱼露20克放入二汤2千克中，煮融即可。
招牌红焖甲鱼
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主料：
黄甲鱼2 *** 克
配料：
年糕100克，京葱50克，浓汤500克，耙豌豆100克，
调料：
秘制酱汁料50克
*** ***
1. 将甲鱼清洗处理后改刀成块状
2. 用花雕酒15克，胡椒粉少许，姜葱100克，腌制10分钟后进行再一次冲水清洗使甲鱼的血水冲洗干净
3. 加入生粉25克，起锅烧油，把甲鱼编制8分熟，再加入耙豌豆下锅炒香后加入厨师秘制酱汁料一起炒香
4. 加入浓汤烧汁5分钟，使汤汁浓稠，色泽红亮即可
5. 根据客人喜好可配饭团上桌捞饭，装盘时餐具里点漂烛保温上桌即可。
金沙九肚鱼
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原料：九肚鱼500克、面包糠200克、姜块15克、葱节15克、蒜瓣15克、白糖10克、盐8克、味精5克、胡椒粉3克、花椒粉3克、料酒10毫升、面粉24克、生粉10克、泡打粉1克鸡蛋清2 个干辣椒丝、生粉、大豆油各适量
制法：1. 将九肚鱼治净，去骨改刀，纳盆加入拍破的姜葱蒜、清水、白糖、盐、味精、胡椒粉、花椒粉、料酒拌匀腌制20 分钟，捞起沥干。另将面粉、生粉、泡打粉、鸡蛋清纳盆，调匀成脆炸糊。
2. 锅入大豆油烧至七成热，将九肚鱼粘匀生粉，再裹匀脆炸糊，下油锅炸至色金黄，捞出沥油装盘。3. 将面包糠和干辣椒丝分别下入油锅炸酥，捞出沥油后撒在炸好的九肚鱼上即可。
鲜辣生腌血蛤
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主料 血蛤300克小料 香菜末10克 中芹末10克 葱花3克 葱白5克 柠檬片15克 小米辣5克调味料 浓缩卤水汁20克 蒸鲜豉油20克 辣鲜露10克 *** 5克 南乳汁10克 花雕酒30克 白酒15克 纯净水100克
烹饪步骤1. 血蛤用柠檬片冰水浸泡1小时沥干后加入白酒捞拌均匀备用；
2. 所有调味料加小料制成生腌浸泡汁，放入血蛤浸泡入味即可。
香家风味飘香排
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原料：
精选猪中排约1200克、小土豆 *** 克、葱花10克
调料：
精盐5克、味精3克、鲜花椒油25克、香油20、豆瓣红油100克、孜然粉10克、辣椒面10克、老干妈豆豉100克、白糖3克、香菜籽粉末10克、豆酥75克
*** ：
1、选猪中排4肋为1份，宰去边大骨和边骨（留用），后氽水，冲冷后用腌料码味（五份腌料），料酒50克、大葱30克、老姜片20克、排骨酱50克、香菜叶25克、香芹节50克、玫瑰露酒25克、麦芽酚5克、排骨装盆一起码制二小时，捡出腌料，卤制15分钟捞出，锅上火烧油500克，烧制五成油温下入卤好的排骨炸约三至五分钟起锅，在入卤水锅中浸泡20——30分钟捞出再炸三分钟待用。
2、小土豆洗净加入角20克、 *** 20克、盐10克一起蒸粑剥去皮敲煸，入高油温炸至土豆表面金 *** 起锅。
3、锅上火，下色豆瓣红油，（微信搜索：饕餮色 *** 小厨，获取更多美食）下入盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆豉，下入土豆一起略炒，在下入鲜花椒油、香油、白糖、香菜籽粉末，撒入豆酥、葱花，翻炒均匀，淋在排骨上即成。
特点：排骨粑软、香卤适中、豆酥香脆、佐酒佳肴
关键：卤好的排骨之所以炸两次，是为了使整个排骨脱骨，卤香味更足。
豆酥调制比例：
丁点儿面包糠，去皮芝麻150克、烤熟的花生米去皮 *** 克、鸡精50克、烤好的砣砣豆豉（各超市有售）1斤，将丁点儿面包糖略炒，加入芝麻去皮花生米，豆豉一起碾碎，加入鸡精一起和匀装盆，随取随用。
辣汁捞八爪鱼
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原料：八爪鱼350克、小米椒60克、泡野山椒30克、桃仁80克、腌蒜片30克、盐5克、鸡精2克、白糖10克、姜、葱、泡野山椒水、生抽、醋、香油各适量
制法：............1.把八爪鱼放入加有姜葱的水锅煮熟，捞入冰水中冰镇。
2.将小米椒、泡野山椒剁碎，加入泡野山椒水，调入盐、鸡精、白糖、生抽、醋、香油和适量纯净水调匀，放入冰镇好的八爪鱼、桃仁、腌蒜片拌匀，装盘点缀即成。说明：腌蒜片是用腌腊八蒜的 *** 腌制而成。
酸辣芥末捞黄蚬
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主料 黄蚬子300克辅料 青椒粒20克 红椒粒20克小料 蒜末25克 香菜末10克 小米椒末2.5克调味料 辣鲜露5克 蚝油50克 鸡精5克 鲜上鲜酱油15克 糖25克 鸡饭老抽3克 青芥末3克 米醋20克
烹饪步骤1. 黄蚬泡水吐沙冲洗干净，汆熟接冰水，去半壳待用；
2. 辅料、小料与调味料拌匀制成捞拌汁，每份40克；
3. 黄蚬装盘，淋上捞拌汁即可。
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花椒如何让川菜更高贵丨鸿运当头,芙蓉花开,推纱望月,翠绿万象...*** 饮食文化交融，造就百年南堂馆派川菜专属于名门望族、达官显贵定制，以席面之华贵讲究、器皿之精致高贵、筵饮仪式之风雅，独揽成都 *** 商界等名流的高级宴席。经历代 *** 接棒传承，赋予了川菜美食文化新高度。
当今南堂馆续 *** 巴蜀人文烟火，承袭馆派“善调味，好烹调”理念，在传统川菜二十四味的基础上妙用“三粒花?五味调和?七组八珍”，融入当代审美及艺术的精致化演绎，形成馆派川菜“自然?好味?大美” 的独特味觉体系，彰显新川菜高贵魅力。
对于川菜，大众认知最普遍的是麻辣味。王正金希望，以后花椒菜式能够 *** 川菜的显著特征，让川菜更显高贵，就像胡椒在西餐中的运用一样。王正金总结：在世界上有两颗神奇的调料，一颗在东方，是花椒；另一颗在西方，是胡椒。
#1
寻找东方的神奇物种
2022年，王正金带领团队开启寻味之旅，在汉源的某处原始森林深处，意外碰到一棵枝干上长满了树花的花椒古树，树上结的花椒不多，没有完全长红。所有人都惊讶于这棵花椒树的古老，感叹自己的幸运。轻轻抚摸花椒叶，摘下几颗花椒放在手掌中轻轻 *** ，浓郁特别的清香味道是大家从来没有闻过的。
这次采风之行给王正金留下了深刻印象，独属于花椒的花果、草木香气，让他对花椒及花椒菜式有了更深刻的理解。
花椒，在中国拥有古老而悠久的历史，大约从3000多年前就开始使用花椒，但是并不用于烹饪调味，而是作为皇权祭祀、信物之用，是一种被寄予高贵象征的奢侈品。这一属 *** ，和西方的胡椒相似。“我总结，在世界上有两颗神奇的调料，一颗在东方，是花椒；另一颗在西方，是胡椒。从古至今，西方都把胡椒呈现得十分高级；而花椒，以前是千金难得，但随着用途向烹饪转变，它成为了一种普适 *** 很强的调味品，不复高级。花椒在川菜中的运用是各菜系中运用最广泛的，我们想在菜品中精心运用花椒，以此提升川菜品质，把花椒菜做到高贵。”王正金说。
王正金为其取名“千古一味”， *** 花椒的 *** 底蕴。虽然花椒不独属于四川，也并非只有川菜才用，但只有川菜，只有巴蜀这个地方，从来没有间断过对花椒的探索和运用，这一味道在川菜中也从古保留至今。根据记载，最早的川菜的味道就属于甜味和麻味。基于花椒3000多年的历史，以及川菜的原始甜麻味，可谓“千古一味”。
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131期四川烹饪?烹艺云课
大家都爱吃的爽口下酒菜技术
川式鲜辣捞汁鱼片/煳辣带鱼/香辣酥鱼
鲜辣捞汁、煳辣汁、香辣酱料的配比 ***
6月9日下午2点直播，点击进入
#2
以花椒呈现川菜之美
汉源的花椒寻味之旅，给王正金推出花椒宴带来了不少灵感。为何要大费周章以花椒呈现川菜之美？
王正金介绍说，就南堂馆的企业文化来讲，“南堂馆”三个字历史厚重，在一百多年前，成都更具标志 *** 的包席馆就叫南堂、南馆。
据记载，在湖广填四川的背景之下，南北饮食文化进入巴蜀地区，各地的餐饮店呈现出各有特色的饮食商业气象。《成都通览》中，清末成都有一种既办筵席又售零餐的饮食店，分成高低档两种，高档的称为南馆、南堂。南馆，一般是指清末以来江南人在成都办的经营江南菜肴的馆子，后来很快被川菜融合，成为了中高档菜馆的 *** 。
“南堂菜”因用料讲究， *** 精细，便成为高档菜的代名词，当时对高级餐馆的称呼就是“南堂”。慢慢地，南堂菜又吸收了其他南北菜的元素，与本地食材融合，使“南堂川菜”成为川菜高级宴会上最重要、影响更大的流派。而当时的成都，达官贵人、文人雅士等讲究生活品味之人，请客吃饭，都会去南堂。去南堂成为了有身份的象征。
王正金接受本刊记者采访
2011年，王正金注册了“南堂馆”品牌，后来，在成都博物馆“花重锦官城·民俗篇”的展览中，有“南堂馆”历史的复刻和呈现。基于这些重要的历史背景，厨师出身的王正金，有了一份使命感——要做品质川菜，让川菜更具高贵感。
因此，王正金希望南堂馆作为新川菜的 *** 之一，承袭馆派“善调味·好烹调”，妙用“三粒花椒·五味调和·七组八珍”，再融入当代审美及艺术的精致化演绎，形成馆派川菜自然、好味、大美的独特味觉体系。
现在提到川菜，虽然名气很大，但一般不会与高级、精致联系在一起。如果要改变人们对川菜的这种认知，王正金认为，最核心的就是从川味之源“花椒”开始。把花椒更好地融入川菜，以此提升川菜品质，呈现川菜之美。以“花椒古味”为菜品思路，并以“三椒三美”来提升、研发南堂馆的一系列花椒菜式。
何为“三椒三美”？基于多年来对花椒的理解与运用，王正金总结出：三椒指红花椒、青花椒和藤椒；三美指精致之美、奢享之美、世界之美。“因为花椒品种太多，我按照品类分三大类，之一类是以大红袍为 *** 的红花椒，第二类是以金阳青花椒为 *** 的青花椒，第三类是洪雅峨眉一带的藤椒。这样分，不管厨师做菜，还是客人都能听懂。”
他还根据花椒的特 *** 与食材的特 *** 总结出“红配红，绿配绿”的运用 *** 。比如红花椒的麻和香相对持久与厚重，通常跟鸽子、牛肉等红肉类搭配更适合；青花椒清香突出，与三文鱼等带有清甜味的海鲜类白肉搭配更适合；而藤椒，适合于搭配口感清脆的食材，像带皮或带内脏的一些荤食，青笋、藕片等根茎类蔬菜。这样烹制出来能体现出花椒的不同味感，提升、研发新菜，便按照这个逻辑和思维去做。
纵观法餐、日餐、粤菜等大家觉得高级的菜式，装盘的东西基本都能吃完。而普遍认为川菜不精致的地方在于很多菜品调料多、配料多、油多、汤多，吃了一半还会剩一半，这样显得粗糙，如果把这些问题解决了，演绎出如法餐般旖旎浪漫，日料般精致匠心，粤菜般婉约含蓄，热闹百变的川菜精致感就出来了，效果也会不一样。
青酱三文鱼
比如青酱三文鱼一菜，将青二荆条辣椒烧成烧椒，去掉烧煳的表皮，再与青花椒一起制成青酱；三文鱼用低温方式烹饪出来——青酱盘中打底，面上摆三文鱼块，再适当点缀，就成为了一道精致的位上菜品。烧椒，作为川菜中极其常见的一种食物，不管家户人家，还是大大小小的餐厅都在做，如果只是一味按照烧好后直接入菜的做法，那就做不出精致感来。
贡 *** 鸽
另一道南堂馆的经典菜品贡 *** 鸽，是以红花椒制成，多年来一直不断升级。从最初将花椒撒在盘里，再摆上乳鸽的1.0版，到现在摆盘时以热火山石垫底，放上适量鲜香茅草丝和花椒，再摆上乳鸽，像一只蹲在巢中的鸟儿的4.0版，菜品的层次感不断加强。
而在吃的时候按三个步骤来：之一步，端着盘子轻吸一口气，先闻椒香；第二步，轻吸鸽子 *** 部位的汁水，此部位肉汁水留存丰富，吸完后嘴唇会“跳舞”，因为其中充分融入了花椒味；第三步，带着一两颗花椒吃鸽脯肉。这“吃鸽三部曲”不仅能让人品味到花椒菜式味之美，也让人深刻感受到吃菜之仪式感。
#3
宴席承载花椒古味
花椒宴，从前菜到主菜，再到汤品，都会融入“三椒”元素，但并不是每道菜品都有花椒出现，或以冷萃方式取其味，或用以点缀取其形，或用油激取其香……根据菜品特 *** 决定其使用程度，以它为主，以它为辅，或以它点睛。让客人真切感受到，原来川菜可以这样吃，原来花椒可以这样高级。
在王正金看来，美食像音乐一样，都是无国界的，川菜可以烹天下万物，那天下万物也适合川味来烹。花椒宴菜单以“自然、好味、大美”为主旨——选择新鲜食材，配以适合的花椒，再以适合的调味方式烹调出好味道，简洁装盘，突出食材及本味。形式呈现上如一曲交响乐：序曲、前调、悠韵、听香、华章、回归、乐享，多重韵律展现宴席的起承转合与高雅婉转。
序曲以锅巴热凉粉呈现，此菜是用红花椒与四川泡菜水调味，以酸辣开胃，从而开启整桌宴席。
前调是把花椒融入特调的酱汁里，浸泡大闸蟹，还原古老的甜麻味。花椒香味以萃取方式取出，加上好的花椒，结合江南风味做成。椒香四溢，糟香回甜，蟹味丰盈，空盘后亦有留香，唇齿间亦有酥麻回味。
悠韵为推纱望月，用加了花椒一起泡制的泡菜水调味。采用家户人家的泡菜 *** ，融姜、蒜、辣椒、萝卜、芹菜等食材于一坛，加入花椒增香。经过时间的沉淀，这种多种食材在坛子里发酵出来的融合酵香味，用于调味，十分美味。以竹荪为窗，鱼豆花如上弦月掩映云中，韭菜花化作漫天繁星，荡漾在明镜般的清汤里，带着“闭门推出窗前月，投石冲开水底天”的诗意，令人沉醉。
听香之翠绿万象，采用食材烹食材的新颖方式，蚕豆瓣儿加青花椒、藿香炒制，帝王蟹腿的鲜甜融合茴香蚕豆的酥软清鲜，带来视觉和味觉上的别样活力，以明丽清秀的色彩衬托出了川菜的热闹百变。
华章之芙蓉花开，取芙蓉妙形，采芙蓉娇色，制南堂佳味，是跃然于盘中如同国画的风采与诗意。鱼片制成胭脂颜色，卷成芙蓉花形状放汤盅里，汤是用泡菜水调成的酸辣味道。结合四川的茶艺形式，将烧开的汤汁冲入碗中烫熟鱼片……
花椒拥有一种很雅的香，高贵而含蓄，层次很多，若隐若现，犹如“暗香浮动”般，别具风味。花椒从皇权祭祀、皇宫椒房、信物的身份转变为普罗大众的调味料，在擅调花椒的川厨手中，大放异彩。
欧洲贵族迷恋胡椒，一粒胡椒让西餐润色不少，而王正金相信，一粒花椒，也会让川菜变得更加高贵。
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南堂馆花椒宴部分菜品鉴赏
鸿运当头
此菜选用M9级雪花牛排，用红花椒、搓椒、迷迭香等调制成的汁水腌制入味，先煎后烤，最后再在食客面前吊烧烹饪，增加了就餐氛围。成菜麻香、外酥内嫩。
制法：
1.将牛排去除多余的筋膜和肥油，改刀成条。将红花椒、迷迭香、搓椒、白皮洋葱、盐、味粉等调制成汁水，放入牛排浸泡12小时。
2.腌好的牛排先用不粘锅高温煎制锁住水分，再高温炙烤5分钟。
3.然后将烤好的牛排挂在堂烹车上，现场吊烧烹饪，取下改刀成块，装盘即可。
胭脂脆藕耳片
制法：
1.将猪耳洗净，入加有盐、葱节、姜片的水锅煮熟，取出耳叶压平， *** 后片成薄片。
2.百花藕去皮，切薄片，用水冲净表面淀粉后再入水锅汆水，捞出冲凉备用。
3.将耳片放入调好的藤椒汁水中泡1小时左右至入味。藕片另放入藤椒汁水中泡10分钟。
4.走菜时将耳片夹入藕片中层层叠好，在盘中围摆一圈，淋上胭脂色泡菜水、藤椒油，用鲜青花椒、可食用花草点缀即成。
芙蓉花开
此菜选用鲜活鲈鱼为主料，结合四川泡菜水， 堂烹成藤椒泡菜味。 *** 这道菜， 鱼片需切得很薄，方可被热汤汁烫熟，客 *** 需趁热食用才能品味到更佳风味。
制法：
1.将鲈鱼宰杀治净，去皮去刺，并用甜菜头汁上色成胭脂红色备用。
2.鱼肉斜刀片成薄片，取6～8片卷成芙蓉花形状放入汤盅，加入萃取藤椒油、藠头、鱼眼葱。
虹吸壶
3.清鸡汤中加入泡藠头、泡菜、鲜青花椒、红小米椒、萃取泡菜汁等，灌入虹吸壶中。装好盘的鱼片和虹吸壶一起上桌，虹吸壶点火烧开后迅速把汤汁冲入鱼片碗中，将其烫熟即可。
麻婆豆腐烧黄玉参
这道菜是将黄玉参与麻婆豆腐同烧，既有市井气息，且菜品档次得到提升。
制法：
1.将干黄玉参提前涨发至软糯，并清洗干净，然后加入高汤浸泡入味。嫩豆腐改刀成2厘米见方的小块，下入加有清水、盐、老抽的锅里汆透，捞出沥水备用。
2.锅里放油烧热，加入牛肉末、姜米、蒜米、黑豆豉、豆瓣炒香，再下辣椒面，加鲜汤后调味，放入泡入味的海参和汆过的豆腐块慢烧至入味，勾入水淀粉，使每一块豆腐均匀包裹芡汁后撒入蒜苗花，起锅装盘，撒花椒面，稍点缀即成。
翠绿万象
制法：
1.将蚕豆解冻后入水锅汆水，加入藿香制成蚕豆泥，再入锅用油炒出香味且翻沙，备用。帝王蟹宰杀好，上笼蒸2分钟。
2.汆过的蚕豆瓣入油锅拉油，倒出沥油。锅留底油，下入蚕豆瓣和蚕豆泥，加藤椒酱炒香，调味后加入蒸好的帝王蟹，拌匀装盘，稍点缀即可。
茶油锅巴热凉粉
此菜是用红薯凉粉制成，搅凉粉时锅巴要多，增强菜品的口感，出品餐具要烫，以保持菜品温度。
制法：
1.将红薯粉加入清水调匀。炒锅烧烫加油炙锅，再倒入事先调好的红薯粉浆，在锅里慢慢搅拌炖制30分钟，倒出 *** 定型。
2.将 *** 的凉粉改刀成宽1厘米、长6厘米的条，装入烫碗中，加入大头菜粒、芽菜碎、芹菜花、花生碎、葱花、白芝麻、花椒面、酱油、白糖、味粉、陈醋，淋入茶油，拌匀即可食用。
推纱望月
制法：
1.将花鲢鱼肉去皮、去刺，加水搅成浆，然后淋入开水锅中，改小火慢煨定型。煨好后捞出，用圆形模具压成月亮形状备用。
2.鸡汤中加入泡菜水、藠头、少许野山椒，上笼蒸制半个小时以上，出味后将汤汁滤入汤盅，放入备好的月亮形鱼豆花，撒上韭黄碎，盖上鲜竹荪网即可。
文：付丽娟 张玉巧 创意设计：王正金
编排：Hana
青花椒麻香浓郁，年轻一代喜欢的味型黄哈儿青花椒酱#黄哈...这是一道以青花椒为主要调味料的牛蛙菜品。
·牛蛙500克、鸡精味精5克、蒜粒30克、野山椒30克、红小米椒粒50克、线椒100克、洋葱丝150克、鲜花椒20克、青花椒酱100克、300克水。
·牛蛙腌制时加入3克盐、1克鸡精和1克味精，再加入5克生粉搅拌均匀。
·将油温加热至180度，放入腌制好的牛蛙，炸至金 *** 后捞出备用。
·在锅中加入适量的油，爆香姜蒜末，再加入干青花椒、野山椒煸炒。加入炸好的牛蛙，加入清水，再加入青花椒酱、鸡精和味精，用小火煮10秒钟。
·加入鲜青花椒和青红辣椒，翻炒均匀后起锅，放入洋葱丝垫底即可。
青花椒牛蛙。
鲜花椒上市，教你自制花椒油，纯绿色无添加，又麻又香很够味鲜花椒上市，教你自制花椒油，纯绿色无添加，又麻又香很够味
花椒油，应该是厨房里，很常见的调料吧？一般在做凉拌菜，或者炒青菜的时候，我喜欢放上一点，提味效果很好。对比超市里的花椒油，我认为还是自己做的更好吃，香味更加浓郁。
最近，鲜花椒大量上市了，昨天去菜市场买菜，听到一个商贩说，今年的鲜花椒， *** 跌到谷底，才2.5元一斤。
如果你也喜欢吃花椒油的话，不妨去买点鲜花椒，照着我下面的 *** 自己做，简单得很。
自己做的花椒油，不仅吃起来更香，而且最关键的是，咱们自己做的没有添加剂，是纯绿色的，吃着也放心。即使是零添加，存放的时间也比较久，不担心会坏，又麻又香很够味，都赶紧来试试。
【自制花椒油】
用到：鲜花椒1把、菜籽油1碗
1、其实用普通的花椒也行，但是鲜花椒的口味更浓郁，而且现在大量上市，不妨买点鲜花椒，做出来更香。
2、把花椒从叶子上摘下来，小心一点别扎到手，放在水中多清洗2遍，把上面的灰尘等都洗掉，然后放在太阳下晒一会儿，把表面的水分完全晒干，记得做花椒油，不要有生水，以免发生变质。
3、锅子刷干净，将水分沥干，然后将一碗菜籽油倒进去，中火烧热到冒烟，用木头筷子放进去，四周冒小泡，这时候转为小火，一定是最小火，继续烧2分钟，到时间之后，迅速将花椒全部倒进去。
4、刚倒进去，肯定是溅油的，处于沸腾的状态，这个时候先躲到一边去哦，不然容易被热油溅到。等反应不再剧烈之后，及时2分钟的时间，到时间后关火就可以啦。关火后，静置一段时间，直至锅内的油，彻底凉透。
5、这个时候，我们准备一个罐子，一定要保证是无水无油，没有污染的罐子，将炸好的花椒油倒进去，把盖子盖上，将瓶子密封起来，放到阴凉处或者冰箱冷藏就行了，吃的时候拿出来，倒上一点，接着再密封存放即可。
