四眼鱼‖程兆强

四眼鱼||程兆强

闲来读书，读到臧克家先生的一篇文章，写的《吃的方面二三事》，文中说他在济南读中学时，济南有一个大馆子，里面有个大水池，养着很多鲤鱼，记得叫“江家池”。到这家馆子吃饭的人，主要是来吃池中的鱼。这种鲤鱼，有四只眼，很有名，叫做河鲤，产于黄河。并说，客人点了这道菜后，厨师会将从池中捞出的活鱼，先拿给客人看一下，再去加工。臧克家先生还说，鱼是盛到大碗里端上桌的，还加了萝卜丝，味道极其鲜美，肉嫩，汤也好。

臧克家先生的文章，引起我的浓厚兴趣，尤其他说那鲤鱼有四只眼，简直不可思议。我还是头一次听说鱼有四只眼，以前觉得比目鱼两只眼睛全长在头部右侧已够神奇了，二郎神杨戬长了三只眼那是神话传说，这河鲤长了四只眼，令我诧异。在文中，臧克家先生说的清楚，“四只眼”的鱼，叫河鲤，产于黄河，显然这鱼是黄河鲤鱼确切无疑。可让我想不明白的是，我家就在济南黄河南岸，离出产黄河鲤鱼的泺口镇也不远，却从没听说鲤鱼有四只眼！受好奇心驱使，我去查阅资料，结果没费劲就找到了 *** ，臧先生说河鲤“四只眼”，这是济南人的说法，黄河鲤鱼是黄河的特产，黄河 *** 长，沿黄地区都有这种鱼，只是叫法不同，有的地方称“四孔鱼”，有的地方称“四口鲤”，有的地方称“四鼻鲤”，还有的地方叫“四口鱼”，都是指的这种鱼，都是因鱼有四个鼻孔取的名。臧克家先生是山东诸城人，早年在济南读书，他说黄河鲤鱼“四只眼”，是入乡随俗，是济南人的叫法。黄河鲤鱼四个鼻孔，济南人为何说有四只眼，这得从济南方言里说起，济南方言里，譬如说“一口井”，往往称“一眼井”，“嗓子（喉咙）”则称作“嗓子眼”，而“鼻孔”则称作“鼻子眼”。因此说，济南人把黄河鲤鱼四个鼻孔说成“四只眼”，就顺理成章了。写到这里，觉得挺有意思，人们说一方水土养一方人，其实一方水土也孕育了一方的方言土语。

知道了黄河鲤鱼“四只眼”是四个鼻孔，还是兴趣使然，想知道黄河鲤鱼为何有四个鼻孔，“不知者寻百度”，原来这是因为生活环境决定。黄河是中华民族的母亲河，是中国第二大河，同时又是世界上含泥沙量更高的河流，“一碗河水半碗沙”说的就是黄河水。初次看黄河的人，面对浊浪滔滔的河水，很难想象到这河水里会有鱼，即便知道了有鱼，也担心鱼在高沙低氧的河里，不憋死的话，也会呛死。可是，黄河里不但有鱼，而且那鱼游刃有余，优哉游哉。河中的鱼已进化到完全适合于这种环境。黄河鲤鱼经历了数百年的进化，适应了黄河浑浊的河水，长出的四个鼻孔就是为了生存。不仅这些，黄河鲤鱼除有四个鼻孔，还长了四根胡须，鼻孔和胡须长在鱼的眼前和嘴巴上方，四个鼻孔具备超强的排沙能力，不会因浑浊的泥水呛死，四根胡须触觉灵敏，有助于在河中觅食。还有，在这恶劣环境里生长的黄河鲤鱼，不但时顽强的生存者，而且还长出了姣好的模样，那金色的鳞片，红色的尾巴，身长而丰满，有的更是橙红艳丽，招人喜爱，赋予了美好的寓意，“连（莲）年有余（鱼）”“鲤鱼跳龙门”的鲤鱼， *** 了喜庆吉祥，好兆头好口彩，为人们所熟知，所喜欢。

臧克家先生说，他在“江家池”吃的鱼，是“盛到大碗里端上桌的，还加了萝卜丝”，可知道这是清蒸或清炖的鲤鱼，其实，“江家池”做的“糖醋鲤鱼”好，不知臧克家先生为何没吃。我喜欢吃“糖醋鲤鱼”，它不仅色泽金黄，外脆里嫩，酸甜可口，造型也好，头尾翘起，犹如鲤鱼跳龙门。在济南，“汇泉楼”做的“糖醋鲤鱼”多，可惜这家饭馆没了。

“四只眼”的野生黄河鲤鱼，在市面上几乎见不到了，市场卖的大都是是养殖的。黄河鲤鱼有“五大名鲤”之说，分别是陕西潼关黄河鲤、山西天桥黄河鲤、河南黄河鲤、宁夏黄河鲤、山东黄河鲤。当然，它们之所以评为名鲤，紧随其后的是地方名菜。山东黄河鲤以济南泺口“黄河鲤”更佳，鲁菜“糖醋鲤鱼”是泺口鲤鱼更好。

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【鲁菜】-糖醋鲤鱼

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鲁菜名菜糖醋鲤鱼做法来了，酸酸甜甜的宝宝更爱

鲁菜 *** 之一糖醋鲤鱼

传统四大菜系历史久，你的家乡菜上榜了吗？这4道其实天天都在吃

老话说“民以食为天”！早在2000多年前的战国时期，中国的饮食文化，就出现了地域和风味的差异。

不同地区的人以煎、炒、烹、炸的方式中，形成了不同的地方风味。也就是中国传统的四大菜系，鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜。

那四大菜系，哪个菜更好吃呢？交给大家“点评点评”。

鲁菜： 糖醋鲤鱼

鲁菜即山东菜系，最早可追溯到春秋战国时期，被公认为四大菜系之首。以河鲜味特色，偏重于酱、葱等调味，善用清汤，口味鲜香。

准备食材：

选用黄河大鲤鱼杀好后改刀。切好后在伤口上撒上盐、胡椒粉、料酒，放入葱段和姜片。腌个七八分钟，码码底味。大葱去芯，切成细丝。青、红椒切成细丝。

*** 步骤：

1、鲤鱼挂糊

往盆里打一个母鸡蛋，一把半淀粉，一把面粉，再来一点泡发粉，让面糊更蓬松。用清水化开，调成连而不断的面糊。再放进去一勺油，炸出来更亮更酥。

面糊起泡，加入三勺糖、三勺醋、一丢丢盐，糖醋汁就调好了。

3、挂糊浇油

鲤鱼腌好，先拍一层干面粉吸吸水，一会好挂糊。油温五成热时开始炸鱼，拽住鱼尾巴 一勺一勺的往上浇热油。鱼片铺散开，支棱起来了下锅。定型后翻身，金黄中透着红色再出锅。

3、浇汁

青红椒丝和葱丝垫底， 让炸好的鲤鱼站再盘子里。锅留底油，挖进去半勺番茄酱，熬的连油都是红滋滋的，把糖醋汁倒进去。糖醋汁冒泡以后勾芡 ，淋点明油，往鱼身上一浇。

随着“滋啦”一声酸甜味像 *** 了一样，四处弥漫。当真是未尝其味，先闻其声。这叫啥？“牌面”

川菜：宫保鸡丁

川菜即四川菜，在我国烹饪历史上有重要的地位。由于气候潮湿，口味以麻辣出名。

准备食材：

鸡腿肉去骨后切成1.5厘米的方丁，加盐、胡椒粉、 鸡粉 、生抽、料酒加一个蛋清搅拌均匀。再放一小撮淀粉锁住水分，最后用油封住 腌上十来分钟。准备二荆条辣椒不沾水切断，葱白切丁。准备脱过皮的花生米。

*** 步骤：

1、调宫保汁

碗中加少许盐 、鸡粉、 胡椒粉、三勺香醋、 一勺生抽 、半勺老抽、两勺半糖。再加两勺水稀释一下，放进去半勺淀粉搅匀好挂汁。

2、油炸鸡块

油温四成热时，倒入鸡丁快速地滑散。40秒时间鸡丁定型，香味出来后立马倒出来。直接加入辣椒油，花椒分两次下锅。之一次小火慢慢地炸成这种焦糊状态，捞出。第二次放入剩余的花椒，把姜蒜片也倒进去，最后放二荆条辣椒炒至微微变黄发糊。

3、料汁翻炒

倒入鸡丁颠锅翻炒 ，接着倒入葱段，稍微翻出香味。把调料汁搅匀倒入锅里，开大火翻炒一下，汁全部包裹在鸡丁上面。最后再放花生米，色泽棕红油亮 恁就说说咋样。

万千家人们的更爱，猛一吃，好像都是酸甜中带着辣味。但是仔细一品，却又完全不一样，这就是这道菜的精髓所在。

粤菜：白切鸡

粤菜即广东菜，经历了2000多年的发展。粤菜中的白切鸡，最能提体现鸡肉鲜美，原滋原味的做法。肉熟骨不熟，洁白带黄油的特点。全在于三提三放的烹饪技巧。

准备食材：

一道好的白切鸡，选材也有讲究。以六个月大的三黄鸡为主，肉质鲜香滑嫩。用清水冲洗干净尽量保持完整的鸡皮。把腿关节折断，把鸡爪塞进胸腔里面。

*** 步骤：

1、汆水过凉

烧半锅开水，放入姜片、葱结去腥增香，撒入食盐增加底味。大火多煮一会，再提着鸡头，把鸡身放入沸水中，快速烫5秒钟后捞出过凉，重复3次。

做白切鸡最重要的步骤 “三提三放”。每一次下锅前，都要把冰水沥干。目的是让鸡皮定型收紧的同时，达到爽脆的口感

2、焖煮

把整只鸡放入锅中，转文火，保持水似开非开的状态焖煮10分钟。10分钟以后我们打开锅盖看一下，扑鼻而来的就是鲜香味，鸡皮金黄油润。捞出来，放入冰水中浸泡20分钟。

3、摆盘

白切鸡的摆盘，一般都是还原鸡的原型。鸡头砍平，去除脖子上的油脂淋巴。剩余的部分砍成大件，依次摆放在盘中。肉熟骨不熟，洁白带黄油的白切鸡就做好了。

淮扬菜：松鼠鳜鱼

苏菜十分讲究刀工、火候。菜品形态精致，滋味醇和。原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味，著名菜肴有扬州炒饭等。

准备食材：

一条鲤鱼，清洗干净。切掉鱼头备用，片下鱼骨，只留鱼身。切花刀，每隔一厘米左右下刀，切至鱼皮。

*** 步骤：

1、腌制鱼肉

倒入料酒，食盐，再打入一个鸡蛋，加入胡椒粉，用手抓匀，腌制5分钟左右。准备一个小盆，倒入干淀粉，把鱼挤干水份，放入盆中，均匀的裹上干淀粉，鱼头也要裹上淀粉。

2、锅内烧油

油烧至5成热，先把鱼头放在锅内炸3分钟左右，炸至鱼头变金黄捞出。油温升至6成热，用两手捏着鱼皮下锅，将鱼身炸至定型，1分钟后再放入锅内。

油温升至6成热，两手捏着鱼皮下锅，1分钟将鱼身炸至定型。定型后开小火炸3分钟。鱼肉一块一块的散开，炸制金黄酥脆倒出控油。

3、调汁

锅内烧油，开小火，加入半勺白糖，半勺白醋，倒入番茄沙司不停翻炒，用番茄酱的话，色泽更红亮。起大泡时，勾芡。汤汁浓郁粘稠时，起锅把糖醋汁均匀的浇在鱼身上。

这四大菜系，光听名字我的口水已经流下“三千尺”了。大家伙快来看看，你最中意哪个？

（之一美食编辑：开心）

鲁菜经典糖醋鲤鱼的 *** *** 和由来

糖醋鲤鱼是用鲤鱼 *** 的一道山东济南传统名菜，为鲁菜的 *** 菜品之一 ，色泽金黄，外焦内嫩，酸甜可口，香鲜味美。据说此菜最早起源于济南泺口，后逐渐流传至山西、河南等地。在河南时，形成了糖醋熘鱼、鲤鱼焙面等菜品。据《东京梦华录》记载：北宋时期，鲤鱼焙面在市场上已流行。鱼肉色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆.

1. 将鱼刮鳞，去内脏，挖腮，用冷水洗净；

2. 用 *** 、磨刀将鱼身两面剞成月牙形花刀；

3. 将鱼用酱油、黄酒腌渍2 分钟后，取净布搌干水分；

4. 将蛋清、粉面调成蛋白糊；

5. 将蛋白糊抹在鱼身的刀口内；

6. 抹好糊的鱼下热油炸成金 *** ，捞在鱼盘里；

7. 炒锅里添油，上火加热，放入葱花、姜末、白糖、醋、酱油、黄酒，添一勺半汤，烧制；

8. 锅开后勾流水芡粉，下入蒜泥，浇点热明油，烹成糖醋汁，浇在鱼身上即成

鲁菜糖醋鲤鱼：历史悠久口感鲜美特色鲜明的山东名菜

鲁菜糖醋鲤鱼：历史悠久，口感鲜美，特色鲜明的山东名菜鲁菜，作为中国八大菜系之一，以独特的烹饪技艺和口味风格赢得了国内外食客的喜爱。

其中，糖醋鲤鱼作为鲁菜中的经典名菜，更是让人回味无穷。糖醋鲤鱼的历史渊源可追溯到 *** 之前的唐朝。据传，当时在洛阳的一名厨师偶然发现，经过糖醋腌制的鱼肉不仅味道鲜美，而且不易变质。

此后，糖醋鲤鱼逐渐在鲁菜中崭露头角，成为一道独具特色的美食。要做出一道色香味俱佳的糖醋鲤鱼，自然需要精选上好的食材。鲤鱼选用新鲜活鲤，宰杀去鳞、去内脏，保证鱼肉新鲜。接下来是刀工的展现，将鲤鱼去骨切片，经过精心腌制后，再用细密的淀粉和蛋液包裹，炸至金 *** 。

与此同时，炒制糖醋酱汁也是关键步骤。在炒锅中加入适量食用油，待油温升高后，加入白糖、醋、番茄酱等调料，用小火慢炒直到酱汁变得粘稠红亮。最后，将炸好的鱼片放入糖醋酱汁中翻炒均匀，撒上一些葱花点缀，一道美味的糖醋鲤鱼便大功告成。

糖醋鲤鱼的口感特点在于酸甜适中、鲜嫩可口。鱼片外酥里嫩，糖醋酱汁浓郁香醇，每一口都让人陶醉。此外，糖醋鲤鱼的色彩鲜艳，金 *** 的鱼片与红亮的糖醋酱汁交相辉映，令人食欲大增。

这道菜品不仅在口感上独具一格，还具有丰富的文化内涵。在山东地区，糖醋鲤鱼被视为一种吉祥菜肴，常用于喜庆场合。许多山东家庭在婚庆、寿宴等场合都会准备这道菜，寓意着幸福、长寿和团圆。糖醋鲤鱼背后的典故也颇具传奇色彩。

相传在古代，有一位名叫段成式的洛阳名厨，特别擅长 *** 糖醋鲤鱼。有一次，他在为一位贵宾 *** 糖醋鲤鱼时，突然发现家里没有了番茄酱。正当他焦急万分时，他灵机一动，用红枣和山楂熬制出了一种替代番茄酱的红色酱汁。没想到，这种新的酱汁搭配出来的糖醋鲤鱼更加美味。从此，这种独特的糖醋鲤鱼做法便流传至今。历代文人墨客也对糖醋鲤鱼赞不绝口。唐代诗人杜甫曾在《丽人行》中描绘了糖醋鲤鱼的 *** 之处：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸餍饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”

可见，糖醋鲤鱼在古代就是达官贵人争相品尝的佳肴。总之，鲁菜糖醋鲤鱼作为一道历史悠久、口感鲜美的特色名菜，不仅在烹饪技艺和口感上独树一帜，还具有丰富的文化内涵和传奇色彩。

这道菜品既体现了山东地区的饮食文化特色，也反映了中国菜肴不断演进和创新的精神。糖醋鲤鱼的美味和独特之处，值得每一个食客去品味和探索。

「品味东平」系列栏目（七）——糖醋鲤鱼

春节年夜饭，糖醋鲤鱼这样做才好吃，酸甜可口，外酥里嫩，收藏吧

山东名菜——糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼是山东传统名菜，也是鲁菜大菜。聊城东临黄河,黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美,而且金鳞赤尾,形态可爱,是宴会上的佳肴。造型一般是跃龙门的样子。

*** 一：

做糖醋鲤鱼的原料：

鲤鱼、白糖、酱油、料酒、清汤、花生油、葱、姜、醋、蒜茸、精、盐、湿淀粉等。

1.鲤鱼去鳞、内脏、两腮，鱼身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开，料酒、精盐撒入刀口稍腌。讲究已左眼为上，上面七刀，下面八刀；’

2.清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁；

3.在刀口处撒上湿淀粉后，放在七成热的油中炸至外皮变硬，移微火浸炸3分钟，再上旺火炸至金 *** ，捞出摆盘，用手将鱼捏松；

4.将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内，加以略炒迅速烧到鱼上即可。

*** 二：

1.用一半葱、姜拍破，再用料酒取葱姜酒汁，另一半姜切丝、葱切段，鲜红椒去蒂去籽，洗净切成丝；

2.鸡蛋磕破入碗，加放面粉、干淀粉与适量的水调成全蛋糊；

3.活鲤鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净。在鱼脊背处每隔0.5厘米，两边均匀地剞上 *** 刀，倒提鱼尾，两边剞花刀的鱼肉能从尾部向下翻卷即可。用盐、味精、葱姜酒汁将鱼腌制约20分钟；

4.净锅置旺火上，放油烧到七成热，将全身裹匀全蛋糊的鲤鱼一手抓头、一手抓尾，轻轻放入油锅内稍炸，再翻边将鱼全部投入油锅中，炸成浅 *** 捞出，待油温升至八成热时，再将鱼入锅复炸成金 *** ，倒入漏勺沥油；再平放鱼盘内，用洁净湿毛巾包住鱼稍捏紧，使鱼胸刺与脊骨脱离，但鱼形要保持完整；

5.锅内留油少许，放姜丝、红椒丝、白糖、酱油、醋及适量的清水烧开，用湿淀粉调稀勾芡，当糖醋汁稠浓时，将沸油淋入锅内，撒葱段，淋香油，将糖醋汁浇在炸好的鱼上即成。

糖醋鲤鱼通常用黄河鲤鱼做食材，经炸、熘而成。成菜后，鱼肉外焦里嫩，味酸甜而稍有咸鲜。

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标签： 鲁菜 糖醋 名菜 鲤鱼 周年