今夏 *** “究极の鲣”在银座岩重磅登场

和美食的相逢，是一场难得的缘分。美味穿越山海，呈现在餐盘上，与你相遇，成就一段味蕾的邂逅，完成一次生命的轮回。

▲鲣鱼生态图（ *** 来源于 *** ）

在日本，难以捕捉的事物，被称为“幻”，迷鲣也称为幻の *** ，即 *** 着它的珍贵。鲣鱼是洄游 *** 鱼类，随着洋流在热带海域和温带海域之间洄游，冬季到来后会开始向北迁徙。每年总有小部分鲣鱼会“迷路”，在一路向北迁徙的过程中没有进入太平洋地区而是游走到了日本海域。对马海流和黑潮交汇的丰富食物，使迷鲣可以生长达到普通鲣鱼体型的两倍大，脂肪比初鲣饱满，风味更为浓郁。

▲银座岩 迷鲣

迷鲣的产量极为稀少，且难以捕捉，每两百条中可能仅有一条。在一个月中只能捕获到几条，在日本亦是可遇而不可求，可谓真正的 *** 鱼料食材。

来到银座岩的这一条重达10.3公斤的迷鲣，可能是今年北京的之一条，来自日本最西端长崎县的五岛滩。形态流线优雅，瞳孔清澈，周身散发着洁白光泽，品相完美，令主厨余师傅无比兴奋。

▲五岛滩的迷鲣证书

资深日料爱好者会知道，鲣鱼有两季更好吃，一是3到5月的初鲣，二是9到11月的秋鲣。迷鲣带有初鲣般的清爽，胜过秋鲣的油脂，剖开的迷鲣肉质呈现绯红色，脂肪丰富且分布极为均匀，入口即化的细腻，来自深海的浓郁滋味，使迷鲣也被人称之为“究极の鲣”。

珍稀迷鲣，仅此一条

想要品尝的客人建议提前 *** 咨询预定。

期待与你相遇在银座岩

一同品味 “究极の鲣” 的极致魅力。

见识下最“厉害”的两条鱼，一条能做成 *** ，另一条能做成小刀

狭鳕的秘密：1条“救命鱼”、4个“开发者”以及混乱的市场

据史料记载， *** 半岛北部的咸镜道曾发生过多次严重的饥荒，农作物收成惨淡，很多人都食不果腹。就在同一时期， *** 半岛东部海域的渔业资源却极为丰富。在陆地食物资源不足的背景下，富饶的海洋资源就成了一种绝佳的选择。

于是，半岛人民开始出海捕鱼，主要的渔获物就是狭鳕（黄线狭鳕）。在 *** 、韩国以及中国的东北地区，狭鳕更为人所熟知的称呼是明太鱼。关于明太鱼名称的由来，相关的故事版本有很多，但无论是哪一种，明太鱼都扮演着“饥荒拯救者”的角色。

狭鳕对 *** 和韩国的历史文化和经济发展都产生了不可磨灭的影响。在 *** ，狭鳕是恩重如山的“救命鱼”；在韩国，狭鳕更是被尊为“国鱼”——在某种意义上，狭鳕已经不只是一种海产品那么简单了，甚至成为了一种文化符号与历史情结。

韩国狭鳕产业的兴起与没落

在上世纪50年代，韩国凭借着得天独厚的资源优势，每年能够周边海域中捕捞27万吨的狭鳕，主产区是日本海（注：日本海属于公海）。这一产量是什么概念呢？要知道，韩国目前一整年的狭鳕消费量也只有26万吨左右，50年代的产能完全可以满足韩国人全年的狭鳕需求。

随着近海的渔业资源开始“见底”，东北亚各国纷纷发展起了远洋渔业，在北太平洋进行“蓝色圈地”，夜以继日地在海上捕鱼作业。到了六七十年代，苏联、日本以及韩国的远洋渔业已经非常发达了，尤其是苏联，整体实力极其强悍，甚至还率先跑到了南冰洋去捕捞南极磷虾。

70-80年代，苏联以“一己之力”开创出了一个南极磷虾的“渔业帝国”，放眼全球，当时有能力“分一杯羹”的也就只有日本和韩国了。在苏联时期，日本的远洋渔业稳坐第二把交椅，韩国紧随其后，总体实力堪称“行业标杆”。

其实对各个远洋渔业国而言，狭鳕的商业开发价值不亚于南极磷虾，后者的资源储量虽然超过5亿吨，但是由于开发难度大，目前全球的产能还非常低，经济效益远远比不上狭鳕。

狭鳕肉质细嫩，味道鲜美，污染也很小（深海冷水鱼的优势），而且还是正宗的“真鳕鱼”，在国际市场上非常抢手。有意思的是，当时的日本市场是生鱼片的天下，食用寿司的风气盛行。受市场因素影响，日本的远洋船队对鲣鱼、金枪鱼、鲷鱼等海产品情有独钟。除了日本，苏联也很有很强的竞争实力，但苏联人更偏爱于油脂含量高的海产品，对狭鳕这类高蛋白、低脂肪的鱼类并不感兴趣。

或许正是因为日本和苏联的“大放水”，韩国才有机会成为当时全球更大的狭鳕捕捞国。从企业数量和竞争力来看，韩国在狭鳕的开发上都具有明显的优势。

可惜好景不长，到了90年代，受全球气温升高和过度捕捞的影响，韩国人向来引以为傲的狭鳕突然“集体搬家”了——狭鳕的栖息地不断向水温更低的北方移动，一直推移到了 *** 的鄂霍次克海以及太平洋北端的白令海。

在失去资源优势后，韩国的国家水产科学院曾尝试过多种方式来挽回颓势，比如通过人工增殖的方式在韩国近岸放流大量的狭鳕幼苗，甚至还有人打起了人工养殖的主意。然而，这些努力最终还是没能拯救这条“救命鱼”。如今，在 *** 半岛东海岸已经看不到狭鳕的踪迹了， *** 也成功取代了 *** 半岛，成为了世界上更大的狭鳕捕捞和出口国。

*** 官方媒体发布的数据显示，2016年 *** 明太鱼的捕捞量已经突破了170万吨，而且捕捞配额还在进一步增长。2021年， *** 的狭鳕配额被确定为197万吨，比去年增长了8%，这也是 *** 渔业局连续第3年增加明太鱼的捕捞配额。

很显然， *** 已经将堪察加半岛的狭鳕产业当成了“重点发展对象”。在北太平洋， *** 的“ *** ”可不仅仅只有狭鳕，还有太平洋鳕鱼和鲱鱼。在2021年， *** 对太平洋鳕鱼的配额量为21.2万吨，鲱鱼的配额量则为35.4万吨，这些渔业“蛋糕”的体量之大，着实让周边国家羡慕不已。

*** 狭鳕的“外销”之路

*** 的狭鳕产量虽然是世界之一，但主要消耗途径并不是内销，而是出口。 *** 远东地区的水产加工企业并不多，产能有限，只能把囤积的狭鳕以最快速度转移到周边国家进行“代加工”。

据了解，仅仅是在2020年的前5个月， *** 远东地区的勘察加半岛就出口了16.2万吨的海产品，其中有56.2%都被运往了中国市场。从单一产品来看， *** 狭鳕的出口量超过了9万吨，占比最重，远超三文鱼出口量的2.3万吨以及虾蟹类的0.2万吨。

对 *** 而言，更具 *** 价 *** “ *** 工厂”不是韩国，而是中国吉林省的延边地区。其一，延边地区的劳动力相对廉价（ *** 和韩国的人工成本都很高），加工成本低；其二，延边靠近韩国和 *** 这两个狭鳕的超级消费市场，运输成本低（从延吉到首尔，直线距离只有 *** 0公里，距离 *** 就更近了），区位优势一目了然。

在2010年前后，中国延边地区对狭鳕产品的年加工能力就达到了6万多吨，总产值超7亿元，韩国市场销售的明太鱼有80%都来自中国的延边地区。随着国内水产加工企业设备的升级以及中韩自贸区协定的正式生效，将来的产能有望突破10万吨甚至更多。总之，狭鳕从捕捞到加工再到上市， *** 、中国以及 *** 、韩国“各取所需”，全部都是受益国。

可能有人会问了， *** 的狭鳕资源是否会“坐吃山空”，迎来和韩国相似的命运呢？

这种疑虑有一定道理。虽然狭鳕的资源量非常可观，但如果长期过度捕捞，很有可能会对野生资源造成威胁。比如在2008年，全球狭鳕的渔获量下降，直接导致了2009年和2010年的捕捞配额量大幅降低。

很多科学家担心狭鳕可能会重蹈大西洋鳕鱼的“覆辙”，陷入过度捕捞的僵局。另外，狭鳕还是 *** 目鱼、海狗、座头鲸以及濒临灭绝的斯特勒海狮的主要口粮，北太平洋各国的捕捞有可能会导致自然储量不足，这对更高营养级的海洋动物来说可能是个灾难。

中国市场：“真假鳕鱼”到底有多混乱？

在国内销售的鳕鱼品种繁多，有银鳕鱼、东北鳕鱼、 *** 斯加鳕鱼、法国银鳕鱼等10余种，但经过加工后往往只能看到白里透红（有些是纯白肉）的肉身，真假难辨。

从 *** 来看，市场上的鳕鱼售价从13~130元/斤不等，有时连各大生鲜电商平台的专业采购员都难以辨别真伪。 事实上，几十元就能买到的鳕鱼很有可能是假冒的，真正的高档鳕鱼往往能卖到100元以上的高价。

目前国内鳕鱼市场更大的问题就是命名混乱。比如，市场上常见的法国银鳕鱼其实和鳕鱼家族并不沾边，真正的身份是小鳞犬牙鱼，在生物分类上属于 *** 盖鱼科，是地地道道的南极鱼类。再比如，市场上“龙鳕鱼”的真身其实是油鱼，学名为棘鳞蛇鲭，口感比较粗糙，根本比不上真正的鳕鱼，吃多了还容易导致严重腹泻。

真正的鳕鱼只包括鳕科鳕属的鱼类，即太平洋鳕鱼、大西洋鳕鱼以及黄线狭鳕三种。另外，格陵兰鳕鱼被认为是太平洋鳕鱼的亚种， *** 斯加鳕鱼、 *** 鳕鱼则是黄线狭鳕的别称，称呼虽有不同，但也属于“真鳕鱼”的范畴。

鳕鱼市场以次充好、以假乱真的现象已经不是什么新闻，让很多消费者头疼不已。针对这种市场乱象，最有效的解决方式是建立起一套完整的认证体系，给所有上市的水产品打上“ *** ”，标注出捕捞的具体海域以及生物学学名。这样一来，消费者才能辨别真伪，彻底切断 *** 商家的后路。

对此，您怎么看？欢迎在评论区留言讨论！

*** 有“花鸟岛”之称，这里是东海的鱼库、油库，主要有8个岛

在东海海域有我国的 *** ，这是我国最早发现并命名的岛屿，古时候 *** 又称为钓鱼屿、 *** 、钓鱼山。

实际上 *** 不只是一个岛屿，而是包括附近的好多个大大小小的岛，我们习惯上称为 *** 列岛，或者 *** 及其附属岛屿。 *** 只是其中的主岛，这些岛屿都是我国自古以来的固有 *** 。

*** 离陆地的距离有点远，从 *** 到浙江温州市约358公里，到福建福州市约385公里。即使是到我国 *** 省基隆市也有约190公里距离，也不算太近。

我们通常说的 *** 是整个 *** 列岛，由大大小小许多岛屿组成，其中最主要的有8个岛，包括 *** 、北小岛、南小岛、黄尾屿、北屿、南屿、飞屿、赤尾屿，这些岛礁目前都是无人岛。

从这些岛屿的地质上来看，它们跟花瓶屿、棉花屿、彭佳屿一样，都是 *** 岛北部的海岸山脉延伸入海后的突出部分，属于我国 *** 岛的附属岛屿。

在 *** 列岛的8个主要岛屿当中，面积更大的是主岛 *** ，其面积有3.91平方公里，比我国西沙群岛更大的永兴岛面积还要大一些。而且这是 *** 自然形成的面积，如果可以吹沙填海就会变得更大。

*** 的形状近似于不规则的椭圆形，岛屿长约3.6公里，宽约1.9公里。岛上地形属于侵蚀剥蚀低山丘陵，北部较为平坦，东南侧山岩陡峭， *** 山脉横贯东西，更高峰海拔362米。从高空俯瞰 *** ，其实就是一座露出海面的山头。

面积这么大的 *** 虽然是无人岛屿，但并非是光秃秃的荒岛。岛上盛产山茶、棕榈、仙人掌、海芙蓉等中 *** 材，还有大批海鸟来此栖息，一副生机勃勃的经信委，因此 *** 也有“花鸟岛”的美称。

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按照面积由大到小的顺序， *** 列岛第二大岛屿是黄尾屿，面积约0.91平方千米，相当于130个标准 *** 场的大小，也不算太小。

黄尾屿这个小岛长约1.29公里，宽约1.1公里，几乎是一个圆形岛屿，岛上遍布棕榈树和矮树丛，植被覆盖率不错。

其实黄尾屿是一个死火山，岛屿 *** 有一形似死火山口的凹地，海岸边到处是大块的火山岩。在黄尾屿的东侧有陡峭的悬崖，可以看到直立状节理的 *** *** 。

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在 *** 南边有两个小一点的岛屿，分别是南小岛和北小岛。其中南小岛面积约0.45平方千米，形状呈椭圆形，中间有一片平地。这是 *** 及其附属岛屿当中第三大岛屿，相当于黄尾屿的一半大。

紧挨着南小岛的就是北小岛，面积约0.33平方千米，是这8个岛屿里面的第四大岛。北小岛形状像一个平行四边形，岛上平地很少。

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第五大岛屿是赤尾屿，面积约0.065平方千米，比前几个岛屿明显小很多，相当于9个标准 *** 场的面积。不过赤尾屿的知名度挺高， *** 和赤尾屿经常是在一块提到的，不像黄尾屿很多人都不知道。

赤尾屿像一个不规则的三角形，离主岛 *** 有110公里，是8个主要岛屿当中最远的一个。与其它几个岛屿相比较，赤尾屿几乎没有植被覆盖，地势也更加险峻。

岛屿呈尖塔型，岛岸为基岩海岸，四周全是陡峭的悬崖，悬崖下面的海里分布着许多礁石，赤尾屿就像是一个突出海面的 *** 山。

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面积第6大的是约0.02平方千米的北屿，比3个 *** 场略小一点。第7大的是面积约0.007平方千米的南屿，只相当于一个 *** 场那么大。北屿呈三角形，南屿呈月牙形。

*** 列岛8个主岛当中面积最小的是飞屿，也叫飞濑岛，面积约0.001平方千米，相当于一个 *** 场的七分之一。飞屿更高海拔约2米，岛的形状像虾尾。

虽然飞屿的面积已经很小很小了，但在 *** 列岛还有许多比飞屿更小的岛礁，其实就是岛屿沿海露出水面的礁石。

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正是有了这些大大小小的岛屿、礁石，才让 *** 附近拥有丰富的渔业资源，吸引了我国浙江、福建和 *** 等地的渔民来这一带捕鱼。

在 *** 附近海域的鱼类主要有：马面鲀、短尾大眼鲷、鲐鱼、马面鱼、马鲛鱼、竹荚鱼、蓝圆鲹、青砧鱼、红鲠鱼、鮀鲣、鲭鱼、红衫鱼、飞花鱼、鲣鱼、文鳐鱼、大小黄鱼、带鱼等等丰富多样的鱼。

有这么丰富的渔业资源，难怪 *** 自古至今的地名都有“钓鱼”二字，这里真的是捕鱼的好地方。

另外在 *** 附近海域还蕴藏着丰富的海底石油资源，美丽富饶的 *** 就像是东海的鱼库、油库，因此我们必须要守护好中国的固有 *** —— *** 及其附属岛屿。

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这条鱼，可换千万豪宅

每年的5月2日是世界金枪鱼日。为保护金枪鱼资源持续发展， *** 大会于2016年12月通过决议正式决定设立世界金枪鱼日。据 *** 网站介绍金枪鱼类约有40种分布在大西洋、印度洋、太平洋和地中海等地。

但目前进行商业捕捞并在市场上 *** 的主要是其中的4种：长鳍金枪鱼、鲣鱼、大目金枪鱼和黄鳍金枪鱼。

长鳍金枪鱼

*** 来源：站酷

鲣鱼

*** 来源： ***

大目金枪鱼

*** 来源： ***

黄鳍金枪鱼

*** 来源： ***

每年大约有700万吨金枪鱼和金枪鱼类物种被捕捞上岸。洄游金枪鱼的产值占全球海洋捕捞渔业总产值的20%，其交易量占全球海产品总交易量的8%以上。

*** 来源：站酷

目前，金枪鱼需求的产品主要有两大类：传统金枪鱼罐头和金枪鱼刺身/寿司，金枪鱼品种、质量要求和生产 *** 方面存在差异，因此，这些产品也具有不同的特点。罐头市场大多为白肉类品种即鲣鱼和黄鳍等主宰，而寿司市场则首选多脂肪的蓝鳍金枪鱼以及包括大眼金枪鱼在内的一些红肉品种。蓝鳍金枪鱼是寿司市场更受欢迎的鱼类，它们大多销往日本。

金枪鱼富含二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)等具有生物活 *** 的多不饱和脂肪酸；同时，甲硫氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素的含量丰富。低脂肪、低热量，富含优质蛋白质及多种营养素，是现代人减肥健身的理想食材。金枪鱼的美味，来自于其体内丰富的氨基酸。谷氨酸是一切鲜美的来源，甘氨酸则承包了甘甜的滋味之源。金枪鱼的鲜美程度与其生长的海域也有关系，海水温度越低、含盐浓度越高，鱼肉就越鲜美。

蓝鳍金枪鱼

*** 来源：站酷

蓝鳍金枪鱼作为金枪鱼中的极品，享有“刺身之王”“鱼中劳斯莱斯”的美名，十足的鱼中贵族。

那它们为什么如此珍贵呢？

蓝鳍金枪鱼的产量非常低，不到全球产量的1%， *** 非常高；其体型硕大，长度最长可达4.5米，最重可达400千克，是金枪鱼类中更大型的鱼种；其肉质结实细嫩，口感爽滑带脆，又鲜又甜，是做生鱼片和寿司的首选食材；蓝鳍金枪鱼是高级的生鱼片原料， *** 更高的是带有脂肪的腹肉（TORO），油脂丰厚、肉质鲜美细腻。

*** 来源： ***

据日本共同社报道，2019年，日本东京丰洲市场举行传统的新年金枪鱼拍卖会。一条重达278千克的太平洋蓝鳍金枪鱼以3.336亿日元（约合人民币2111万元）的高价成交，创下1999年以来的更高价拍卖纪录。

《日本经济新闻》估算，这条高价金枪鱼如果用于 *** 寿司，平均“一贯”寿司的 *** 将达到2.4万日元（约合人民币1518元）。（“贯”为寿司的单位词，一贯大约40-50克）

不过，早在2014年蓝鳍金枪鱼就被世界自然保护联盟列入濒危物种红色名录。全球多个动物保护组织和环境组织警告，庞大的消费量已经危及蓝鳍金枪鱼的生存。

1950年，全球金枪鱼的消费量还不到60万吨。而 *** 粮农组织在2018年的报告中指出，金枪鱼和类金枪鱼的总捕捞量在2014年达到770万吨，为历史更高水平，2016年稳定在750万吨左右。不断增长的需求正在催生不可持续的捕捞作业，为了保护这一关键的食品和生计来源，需要全球的消费者主动选择以可持续方式捕获的金枪鱼。

刚死的螃蟹能吃吗？吃螃蟹的禁忌，这几点要注意

每当秋风一起，大闸蟹就会勾起人们体内的馋虫，肉肥膏黄味美的大闸蟹当然不能错过。

但是，去买螃蟹的时候，很多人总担心买到死螃蟹，对于冰鲜螃蟹也耿耿于怀，担心不安全。死后的螃蟹到底有什么问题？可以吃吗？

01

螃蟹死后还能吃吗？

大家喜欢螃蟹，最喜欢的当然是它美味的口感。但为什么都说螃蟹死后“危险”呢？主要有这三个：

1） *** 变质

大闸蟹等河蟹死掉后更容易 *** 变质。因为河蟹死后，消化腺破裂，本身携带的细菌和环境中的细菌就会很快活跃起来，使它 *** 变质。

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本身作为螃蟹“鲜味”来源之一的氧化三甲胺会分解产生三甲胺、二甲胺，直接结果就是产生腥臭味，量很大的话还能使人中毒。

蟹肉中的氨基酸也很容易被细菌分解，部分还可能产生 *** ，产生著名的“ *** 蛋”气味。

蟹黄蟹膏中的脂肪也很容易被氧化分解，产生各种令人并不愉悦的“哈喇味”，这也是很多人可能会感觉有异味的原因。

所以，螃蟹死后更先损失就是鲜味，变得不好吃了。

2）致病菌污染

水产鱼鲜中最常见也最让人头疼的要属副溶血 *** 弧菌。

副溶血 *** 弧菌是我国沿海地区最为常见的食源 *** 原菌，广泛存在于近岸海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中。它是一种嗜盐的细菌，在海水中也能愉快的生长繁殖。所以，海鲜也会被这种细菌污染。

副溶血 *** 弧菌主要的污染食品是海产品，包括鱼类、软体动物（如生蚝、墨鱼、八爪鱼）和贝壳类动物（如龙虾、虾、蟹）。

副溶血 *** 弧菌是世界公认的海产品致病菌。一旦吃了被副溶血 *** 弧菌感染的海产品，就可能出现急 *** 胃肠炎，其次为恶心、呕吐、畏寒和发热。腹痛多表现为剧烈上腹绞痛。

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3）产生组胺

除了 *** 变质，过期还可能产生有害物质，这里最需要大家担心的是组胺。

水产鱼鲜一般含有组氨酸，尤以金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、鲣鱼中含量较高。一旦不新鲜或保存不当，组氨酸就会在细菌的作用下转化成组胺，导致一些人出现过敏。如果产生的组胺过高，还会引起组胺中毒。

如果发生组胺中毒，患者在吃鱼后数分钟至数小时内会出现面部、 *** 及全身皮肤潮红、热感，全身不适，眼结膜充血等，并伴有头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、胸闷、血压下降等，有时还会引发 *** 、出现咽喉烧灼感，个别患者还可能出现哮喘。

不过，是否会使人中毒、能不能吃，关键还是要看到底有多大风险，我们也不能一杆子全部打死。建议大家从这几个方面做起：

吃螃蟹是为了味道鲜美，如果觉得闻起来味道都不新鲜了，哪怕奄奄一息活着、没死，都不要吃。

如果你能确定是“死后不久”，而且也没有明显异味，从安全角度，通常是可以吃的，并不会有多大危害。

如果在外面市场、餐厅或者超市里已经死了的螃蟹，不确定死了多久，就不要买了。

买回家的活螃蟹，尽快烹饪吃掉，趁着新鲜美味吃掉；在家里放着，即便没死，风味也会损失。

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02

冷冻海鲜用 *** 保鲜，有毒？

那市场上的冷冻冰鲜海鲜呢，它们也都是死的，能不能吃？还有很多人担心冷冻海鲜会用 *** 来保鲜，不安全。

其实，这属于杞人忧天。

低温冷冻本身就可以很好地保鲜了，没有必要用 *** 。而且， *** 有很强的 *** *** 气味，挥发 *** 也很强，真用的话会很容易闻出来。

为什么一些海鲜等水产品在检测中会检出 *** 呢？很多时候都是因为它自身产生的。

海鲜含有的氧化三甲胺可以分解成 *** ，海水动物体内含有 *** 是正常现象。而且冷冻海鲜中整体的 *** 含量非常低，不会给健康带来危害。

所以，只要是正规品牌的冷冻海鲜，完全可以放心吃。

03

冷冻、冰鲜海鲜营养差，不能吃？

很多人觉得冷冻海鲜冻的时间太久，营养都损失了。其实这完全是误解。

现在的冷冻海鲜几乎都是采用速冻技术，能快速地把食物温度降低到远远低于水的凝固点（通常在零下 18℃ 下），更大程度地保留食物的营养和口感，营养的损失几乎可以忽略不计。

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国际上的健康机构，包括美国食品 *** 品监督管理局（FDA）、英国营养师协会（BNF），都认为：速冻食品和新鲜食品的营养价值并没有太大差异，都可以作为健康膳食的一部分。而且，温度低，细胞活动基本都停止了，微生物的活动也受到了极大 *** ，能够保存很长时间。

不过，冷冻海鲜长时间冷冻会逐渐失水，可能口感会稍微差一些。

04

如何健康吃螃蟹？

• 做熟吃，不要吃生螃蟹
• 
  

很多人吃螃蟹拉肚子，甚至孕妇吃了螃蟹流产，很大原因是吃了不干净、没有做熟透的大闸蟹，由于致病菌或者寄生虫等发生了 *** 反应。但是只要做熟吃，完全可以放心吃。

• 不要吃野生大闸蟹

野生大闸蟹或者是一些来历不明大闸蟹，有致病菌、重金属等污染的风险更大，建议尽量不要吃。尽量去正规渠道买大闸蟹。

• 适量吃

蟹黄和蟹膏脂肪总量比较高，更好不要多吃。如果有妊娠高血压或者孕期体重增加过多，更好要少吃蟹黄蟹膏，一次吃一两只就可以了。

参考文献：

<1>食物安全焦点（二零一九年一月之一百五十期） .鱼及鱼制品中的组胺. *** 食物安全中心

<2>预防组胺中毒.广东卫健委.

<3>鱼肉中的致敏物质—组胺.东莞疾控中心

<4>吃鱼要防止组胺中毒.湖北卫健委

<5>American Heart Association. Fresh, Frozen or Canned Fruits and Vegetables: All Can Be Healthy Choices!

<6>U.S. National Library of Medicine. Foods - fresh vs. frozen or canned.

<7>EUFIC. Are there nutritional differences between fresh and frozen berries?

<8>Ali Bouzari, et al. Mineral, Fiber, and Total Phenolic Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage. J Agric Food Chem. 2015 Jan 28;63(3):951-6.

<9>Ali Bouzari, et al. Vitamin Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage. J Agric Food Chem. 2015 Jan 28;63(3):957-62.

<10>门建华,边立华,等. 软冷冻条件(-7℃)对动物 *** 食物营养成分的影响. 中国营养学会公共营养分会第六界学术研讨会暨中国居民膳食与营养状况变迁 *** 集,2005.

作者｜阮光锋 科信食品与营养信息交流中心 科学技术部主任

审核｜高 超 中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员

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1000元人民币每公斤，日本人吃的不是秋刀鱼，是“初刀”

上个月，国内曾出现过一则新闻，大体是说，日本秋刀鱼的捕捞季开始了，之一批捕捞秋刀鱼的渔民在海上作业了一个星期左右，回港后居然是零渔获，当时我还蹭了热点，发了篇图文，现在好了，给整成标题 *** 了。

日本那边其实并不是零渔获，虽然非常少，只有往常的1%，但好歹也有近6吨，国内媒体给四舍五入归零了，确实欠妥当。记得那会儿正值国内南海开渔，广东地区的人们一边擦口水，一边等渔船归港，幸福指数蹭蹭往上涨，而反观日本这边，当地民众的心情却是分外沉重了些。

日本今年秋刀鱼减产是板上钉钉的事儿，而且这几年几乎年年如此，虽然都有点麻木了，但日本国内的消费者，面对今年这样的“突发”情况，还是有点不知所措。曾经便宜而又仪式感十足的“秋日の味”，正渐行渐远，到今年更是成了高不可攀的存在，简直让人怀疑人生。

在日本东京的丰洲水产市场（原筑地市场），前阵子秋刀鱼的平均 *** 在每公斤6000日元（约合386元人民币）左右，是去年的三倍，而且是有价无市。而在秋刀鱼刚上市那会儿，因为渔获量极少，进货价更是一度飙到了16000日元每公斤（约合1000元人民币）。

你可能会觉得不可置信，秋刀鱼在我们国内虽然也有一定市场，但地位一直不高，而且日本国内又不缺好的鱼，日本人怎么会如此钟情于秋刀鱼呢？如此高价，除了渔获量少以外，更重要的原因在于日本独特的饮食文化。

吃一次“初物”，能多活75天

在日本的饮食文化里有一种叫做“旬”的概念，“旬”的定义就是吃某种食物的更佳时机，一般会持续半个月左右。在我们国内其实也有类似的“时令”说法，但日本人走的路线更加激进和偏执一些。我们下文细说。

这个“旬”又有好几种不同的版本，我们今天要讲的是跟秋季秋刀鱼相关的“头货旬”，或者可以理解为“头茬旬”，这感觉就跟我们国内的头茬香椿类似。

“头货旬”，是指在某个季节，吃之一批上市的食材。日本国内的延续至今的这种饮食方面的风潮起源于江户时代，那时候的商业发达，可能是在幕府的推崇和商人们的鼓吹共同作用之下，争相吃新上市的食材渐渐成为社会主流。在日语里，人们称这种新上市的食材为“初物”。

在日本民间有一个说法，就是吃一次“初物”，人就能多活75天。这个说法看起来像玄学，毫无科学依据，但是不得不说，民间还是有智慧。因为当时幕府对“初物”推崇备至，民间也争相效仿。刚上市的食材，数量一般不多，买的人越多， *** 就越贵，所以一般吃得起“初物”的，都是有钱人，他们吃的好，身体好，自然比 *** 的寿命更长，能多活75天的说法也就让人无法反驳了。

卖儿卖 *** 要吃“初鲣”

在日本，最典型的例子就是鲣鱼。在现在的国际主流市场，因为商业捕捞蓬勃发展，鲣鱼早已沦为金枪鱼罐头的主要原料，但在日本，鲣鱼，特别是“初鲣”仍然颇受追捧，虽然 *** 早已非常亲民，但在江户时代，初鲣，一般人根本买不起。

鲣鱼通常时间都生活在热带地区，比如著名的产区西中太平洋地区。但鲣鱼跟秋刀鱼一样，都有洄游习 *** ，每年的5月到6月之间，就是它们到达日本近海的日子，而在这个季节捕捞到的鲣鱼就叫初鲣。

日本江户时代的人特别追捧初鲣，民间甚至有“卖儿卖 *** 要吃初鲣”、“卖了蚊帐也要吃初鲣”的说法。有文献记载，1812年，歌舞伎艺人中村歌右卫门花了差不多是现在人民币12000的 *** ，买了一条初鲣来吃。当然，初鲣是个特例，但从一个侧面反映出了日本 *** 对于初物的“狂热”。

而在前段时间，日本之一批渔民捕回来的那6吨不到的秋刀鱼，就是“初刀”，日本国内并没有这样的叫法，方便大家理解。因为以前日本秋刀鱼的产量一直很高，所以，初刀在日本民间是颇受追捧的平民“初物”，大家吃的也不亦乐乎，在日本当地也形成了一定规模的秋刀鱼产业链。很多国人对于日本人偏爱秋刀鱼一直无法理解，从初物这一点来讲，应该多少能解释通了。

对于国内的消费者来说，可能听过周杰伦的歌，也吃过秋刀鱼的烧烤，但吃过正宗“初刀”的应该不多吧？我们国内市场在售的基本都是远洋捕捞的冷冻秋刀鱼，跟日本国内近海捕捞的新鲜秋刀鱼相比肯定差有不小的差距。当然，日本国内的秋刀鱼 *** 不可能一直维持在高位，随着捕捞量提升，肯定会大幅降低，只是到那个时候，秋刀鱼已经不是“初刀”了。

日本保护近海渔业资源，只为“初物”？

因为传统渔业资源秋刀鱼的大幅减产，让日本 *** 看到了危机，除了一边游说周边国家一起 *** 秋刀鱼捕捞外，他们准备开始 *** 日本近海鱼类的商业捕捞。根据日本放送协会（NHK）9月14日消息，日本水产厅公布了一份近海鱼类实施限额捕捞管理的工作路线图草案，主要涉及鰤鱼、真鲷等15种海鱼。

日本水产厅准备有此 *** 作，主要还是为了保护日本近海海域的渔业资源。虽然日本也是远洋渔业捕捞大国，但近海渔业资源对于日本国内的重要 *** 同样非比寻常，而且是多方面的。经济层面的因素占大头，日本近海渔业资源养活了很多产业，从水产业到餐饮业，无一例外都提供了大量的就业岗位，如果近海渔业资源都像秋刀鱼一样“崩溃”的话，将会对 *** 经济带来非常大的影响。

当然，对于普通消费来说，像鰤鱼和真鲷这样的传统优质鱼类，是国内饮食文化中非常重要的存在，虽然普通民众不见得能当饭吃，但对于他们来说，有这些鱼类的存在，本土的文化才是完整的。跟没头没脑的坚持捕鲸相比，这样的 *** 作才能算是正常的吧。

参考：沙漠豪猪，“卖儿卖女”，只为吃到对的鱼

吃完鱼后头晕、恶心、心跳加速？小心“组胺中毒”

味道鲜美的鱼类让很多人垂涎三尺、赞不绝口，但在食物中毒的诸多案例中，因食用鱼类而导致中毒的案例屡见报端，其中，“组胺中毒”者更是为数不少。那么，什么鱼类会引发组胺中毒？如何才能避免组胺中毒呢？

2018年4月29日，在浙江省苍南县舥艚渔港，归港渔民展示手中大鱼。

（苏巧将/人民 *** ）

（声明：凡带有“人民 *** ”字样 *** ，系版权 *** ，受法律保护，使用（含转载）需付费，欢迎致电购买：或。）

深圳新闻网介绍，海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼、金枪鱼、鲣鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼体内组氨酸含量较高，当这类鱼贮存不当，导致鱼不新鲜时，细菌会把组氨酸转化成组胺，当组胺积蓄到一定量时，便有可能使食用者中毒。据《北京日报》报道，组胺可造成毛细血管膨胀、血浆 *** 、水肿、腺体分泌亢进以及嗜酸 *** 粒细胞增多等，进而引发红斑、丘疹、水疱等病症。

广东省深圳市疾控中心营养与食品卫生科医师刘建平在接受《南方日报》采访时介绍，如果发生组胺中毒，患者在吃鱼后数分钟至数小时内会出现面部、 *** 及全身皮肤潮红、热感，全身不适，眼结膜充血等，并伴有头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、胸闷、血压下降等，有时还会引发 *** 、出现咽喉烧灼感，个别患者还可能出现哮喘。因此，如果吃鱼后出现上述表现，一定要及时到医院就医，并向临床医生提供详细的进食情况，以帮助医生准确诊断和及时治疗。

那么，如何避免组胺中毒呢？深圳新闻网提出了以下建议：

1、尽量避免食用不新鲜或 *** 变质的鱼类食品。

2、鱼类食品必须在冷冻条件下贮藏和运输，冰鲜鱼类应贮存在4℃或4℃以下，冷藏鱼类则贮存在-18℃或-18℃以下。

3、对于易产生组胺的青皮红肉鱼类，在烹调、食用时应注意以下几点：

（1）在烹调前应彻底刷洗鱼体，去除鱼头、内脏和血块。

（2）然后将鱼切成两半，并将其在冷水中浸泡几个小时。

（3）在烹调时加入少许醋，可使鱼中组胺含量下降65%以上。

（4）有过敏 *** 疾病的患者，正在服用降压 *** 、抗抑郁 *** 等 *** 物的人群应尽量避免食用此类鱼。（孟献）

本文由首钢医院内科主任姚震进行科学 *** 把关。

(责编：赵鹏、张希)

5种常见、常吃的海鱼，不来了解一下吗？

早些年，冷链运输还不发达的时候，身处内陆地区的人们，吃鱼一般都只能吃到河鱼、湖鱼。

随着冷链运输技术的广泛使用，生鲜类的食材可以快速的进入内陆地区供大家食用，于是渐渐的，内陆地区的朋友们，也能够吃到原本海滨人民的专属——海鱼了。

不过海鱼种类繁多，很多人都分不太清楚哪个是哪个，今天我们就来为大家介绍一下5种市面上常见，且营养价值极高的海鱼——

黄鱼

黄鱼因其鳞片为 *** ，所以被人们叫做黄鱼。

人们常说的“四大海产”，黄鱼就是其中之一，黄鱼包括大王鱼、大黄花鱼等等。

渔民们通常会选择在夜间打捞黄鱼，因为只有在夜间打捞时，黄鱼身体表面的金 *** 才能够完全显现出来。

现如今，野生的黄鱼 *** 高昂，其身上的鱼胶价值酒占了黄鱼的一半。

鲳鱼

鲳鱼是一种食用 *** 和观赏 *** 兼具的海鱼。

鲳鱼生活在 *** 带到热带海域，其鱼肉中含有的不饱和脂肪酸W-3系列，胆固醇含量也低于所有的动物 *** 食品，鲳鱼肉厚、刺少、味佳、营养丰富，被称为天然的营养佳品。

现在常见的鲳鱼种类有：银鲳、金鲳、肉鲳、斗鲳、黑鲳等。

其中的斗鲳又名中华鲳，其鱼身肥厚，大一点的个体可以超过五斤，肉质脆嫩，属于鲳鱼种的高级种， *** 也非常昂贵，且尚未人工养殖。

鱿鱼

鱿鱼大家应该都非常了解了，算是最常食用的一种海鱼了，街巷中经常会有“铁板鱿鱼”“烤鱿鱼”的摊位，吸引着不少人品尝。

每年的6月至10月是鱿鱼最为肥美的季节。

鱿鱼其实算是一种较为名贵的海产品，鱼身富含钙、磷、铁等元素，长期食用有利于 *** 骨骼的发育和造血。单论营养价值的话，鱿鱼丝毫不逊于牛肉、金枪鱼等食材。

金枪鱼

金枪鱼是一种大型的远洋 *** 重要商品食用鱼， *** 也是非常昂贵。

在运输能力低下的年代，金枪鱼更多是被做成金枪鱼罐头销往世界各地，不过现在，无论身处何地，都可以品尝到新鲜的金枪鱼了。

源自日本的金枪鱼刺身是刺身界不可或缺的霸主——金枪鱼肉质柔嫩、鲜美，蛋白质含量很高，同时富含DHA、EPA等具有生物活 *** 的不饱和脂肪酸。

金枪鱼的种类也有很多，我们较为常见的有黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、鲣鱼等。

带鱼

与鲳鱼一样，带鱼也是观赏 *** 与食用 *** 兼具的海鱼。

带鱼在海洋中，算是比较凶猛的一种鱼类，平时在海洋中，带鱼是要捕食乌贼的。

不过在我国，带鱼却成了人们餐桌上的常客。

带鱼鱼身富含脂肪、蛋白质、维生素a、不饱和脂肪酸、磷、钙、铁、碘等多种营养成分，可以作为老人、儿童、孕产妇的理想滋补食品。

带鱼肉质细腻，没有泥腥味，不论是鲜带鱼还是冻带鱼，都非常易于加工，也可与多种食材进行搭配。

常见的带鱼做法有清蒸、油炸、清炖、红烧等，也可以做成干锅、火锅以及多种西式、日式料理。

#吃在中国#

被中国淘汰的日本柚子，为何能风靡海外？| 宝藏食材

文：Ruby Chen

来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

去年，Whole Foods将柚子（YUZU）评为2022年度食品趋势之一，预测在2022年柚子产品或风味将会在欧美市场上大规模出现。随着2022步入尾声，Foodaily调研发现，这个趋势已经在欧美地区广泛流行，根据Foodaily的 *** ，至少有300个品牌以YUZU为特色原料进行产品开发（数据来源：faire *** ），Acid League推出了粉红胡椒蜂蜜柚子醋，droplet推出了“Pretty Bright”柚子生姜灵芝适应原饮料，rowdy mer *** id推出了 抹茶柚子灵芝功能 *** 饮品……

YUZU，这个名字听起来非常耳熟的超级水果，究竟什么来头？与国内的柚子是一回事吗？它凭什么可以获得众多消费者的喜爱？今天，Foodaily宝藏食材专栏，就来扒一扒YUZU的来路。

01

被中国淘汰，

却在日本成为明星水果？

往回追溯，风靡欧美的YUZU，其实起源于中国。这种水果在国内被称为香橙(Citrus junos)，是芸香科柑桔属小乔木，原产自中国长江上游地区，也曾被广泛应用。公元7-8世纪从我国传入 *** 半岛后再传到日本,在日本被叫做"yuzu",用汉字表示为"柚子"或"柚"。

日本柚子（YUZU）与中国的柚子更大的区别就在肉瘦且味酸，作为生食水果味道不佳。果实分为有刺、无刺、有籽等，果实为球形，重量约为110克左右，相比国内的柚子（文旦）要小很多。

在中国古代，香橙就已在生活中被广泛应用，比如南宋的《事类合璧》中提到“其皮可以熏衣，可以芼鲜（作为调味品），可以和菹醢（制成酱），可以为酱齑（捣碎的菜类），可以蜜煎，可以糖制为橙丁，可以蜜制为橙膏”，但到了现代，由于生食味道不佳，逐渐被挑剔的中国人民淘汰。在很长的一段时间内，荆楚大地上都见不到这种小小的橙 *** 果实。

但在日本，这种水果却好像找到了新的生存姿态。柚子被传入日本后，最初仅在部分区域作为 *** 物进行种植，后因具有抗旱、抗寒等易栽培的特 *** 和保健的功效，在日本全境被大规模栽培，现已经发展成为日本饮食文化和生活习俗重要食材之一。

现如今，日本是日本柚子更大的生产和消费国，根据日本农林水产省的数据，2019年日本柚子的年产量为2万1033吨，其中产量更高的区域是高知县，年产量达1万1112吨，出口额达30多亿日元。

并且随着各类日本食品厂商与护肤品厂商通过对柚子的深度开发和营销，成功将 “柚子风”吹到了欧美。时至今日，日本与欧美针对柚子的产品开发进行得如火如荼，而作为柚子的原产国——中国，直至2017年，才开始有国内的企业对日本柚子进行种株栽培，国内除了果树的种植，对日本柚子的深加工技术和产品开发也还处于初始的摸索阶段。

02

横跨日化和食品饮料届，

日本柚子有什么魅力？

虽然日本柚子果实小、果肉质地硬且味道酸，作为生食水果而言并不美味，但却在其他方面有着不容小觑的实力：因富含具有促进血液循环功效的柚皮苷，而被广泛应用于日化领域中；因富含维生素和矿物质，而被作为功能 *** 风味物质应用于食品饮料的开发……

得益于清新的风味与柔和的酸度，日本柚子深受饮食清淡的日本消费者喜爱。饮食场景中除了日本传统调味料：“柚子胡椒”、“柚子味噌”以外，还有诸如“蜂蜜柚子醋”、“柚子皮蜜饯”、“柚子生姜饮品”等新式产品，而日化领域，“柚子入浴剂”、“柚子面膜”等产品更是数不胜数。

1）富含柚皮苷，有效促进血液循环

日本柚子皮内侧的白色棉质和脉络部分中，含有很多被称为柚皮苷的物质，其含量约是橘子的20倍、柠檬的3倍。作为多酚的一种，柚皮苷具有强化血管、防止水肿、改善血液循环的作用，可以改善肩膀酸痛和体寒，除此之外，还有改善高血压、降低中 *** 脂肪和胆固醇的作用，在日本，冬至泡柚子浴或柚子温泉的习俗始于江户时代，据说泡一次柚子温泉这一年都不会感冒，因而常作为主要成分被添加进各种入浴剂。

2）富含多种维生素和矿物质：

日本柚子富含丰富的维生素矿物质。数据显示，每100克柚子（YUZU）的果汁中含有40毫克维生素C，而皮中含有160毫克维生素C，是果汁的4倍。而柚子皮中则含有丰富的维生素E（每百克柚子皮中含3.4mg维生素E），作为公认的抗氧化物质，维生素E具有预防色斑、皱纹、皮肤和血管老化、动脉硬化的作用。并且柚子中含有丰富的天然钾元素，每100克的柚子汁中含有约210mg的钾，有助于排出体内多余的水分，能有效去除腿部或面部的浮肿。

柚子中还富含泛酸，即维生素B5，每百克柚子（YUZU）皮中含有0. *** mg泛酸，约为柑橘的3~4倍。作为 *** 能量代谢不可缺少的营养素，泛酸还具有舒缓压力的作用，则能促进肾上腺皮质激素的合成，强化肾上腺功能，从而增强人的抗压力和忍耐力。

因为丰富的营养元素，柚子常被食品饮料企业用来表达健康的概念。比如，伊藤园根据日本消费者对于健康的关注度，结合柚子的日式风味和丰富的营养，同时强调原材料来自国产（高品质）柚子，推出了名为“1天的维生素”的柚子功能 *** 气泡饮料，产品柚香浓郁且碳酸含量比一般气泡饮料低（ *** *** 较低），除了都市人群，还同样适合老人和儿童饮用，并且产品为 *** ml的小罐装，小小一罐即可轻松补充1天所需的维生素，充分迎合了当代消费者对营养补剂“方便化”的需求。

3）清爽柚香的核心成分——柚子酮（YUZUNONE）

柚子中含有的芳香成分有350种以上，其中含有一种超微量的强香味成分「柚子酮」，据称“在50米的游泳池里仅滴1滴柚子酮就能让整池水都留下柚子的香味”。由于日本柚子丰富的香气，具有让人心情舒畅、舒缓精神的效果。因此，从柚子中提取的芳香精油被用于医院和护理机构的芳香疗法中。

03

成为流行的之一要素，

不断造爆品

成为日本消费者广受喜爱的食材，与各厂商利用日本柚子的特 *** ，不断推新造爆品、刷新消费者认知，有着密切关系。

迄今为止，日本柚子中耳熟能详的产品，其实是大家非常熟悉的蜂蜜柚子茶：因蜂蜜柚子茶富含维生素C，具有驱寒暖身的功效而深受日本、韩国及中国消费者喜爱。虽然起源于韩国，但韩国特有的蜂蜜柚子茶（或称柚子清）其实是在不加热的情况下，将果皮和果实进行腌渍制成的，成品可能更偏向于果酱，与韩国柚子茶不同的是，日本蜂蜜柚子茶利用了柚子全部的部位：从果汁、果肉到果皮，加工方式也有加热和不加热的两种，产品的呈现相比韩国传统的也更多样化。

蜂蜜柚子茶的推出可以算的上是日本柚子的明星单品，但其实从日本与欧美的海外产品来看，日本柚子能造的爆品并不止“蜂蜜柚子茶”。柚子的产品“脑洞打开”，从传统茶饮到功能 *** 食品，各类创新产品中都有柚子的身影。下一个可能“蜂蜜柚子茶”可能是什么？

1）给传统茶饮增加清新香气

日本柚子的独特柚香，可以给茶饮带来独特的和风体验。以经典英式红茶的 *** ——伯爵红茶为基础，针对日本国内的消费喜好，日本厂商将经典伯爵红茶中的佛手柑替换成柚子（YUZU），作为同是芸香科的日本柚子（YUZU），拥有与佛手柑一样清冽的柑橘芬芳，冲泡后与红茶的浓郁芳醇相融合，因柚香的存在故比传统伯爵红茶多了一抹日式风味，后续还衍生出柚子绿茶、柚子煎茶等创新日式风味产品。

2） 蜂蜜柚子茶便捷升级

针对蜂蜜柚子茶这个受欢迎的概念，也可以持续深耕，根据需求进一步迭代，利用新质地与新包装，达到更加方便取用的效果。比如针对传统蜂蜜柚子茶膏状质地难以取用的痛点，日本饮品厂商朝日对其进行了便捷化创新，推出的冬季季节限定木瓜柚子浓缩果汁，相比传统的蜂蜜柚子茶更加方便快捷，液体的质地，流动 *** 更强，且无需勺子，直接倒入容器后兑水即可，以柚子配合木瓜（Chinese quince），具有预防风寒的功效，非常适合在冬季饮用，也可随喜好调制成冷饮。

3）为点心带来酸甜解腻新风味/质感

柚子酸甜的口感，非常适合与点心做结合，中和点心的甜腻口感，并且带来清爽的香气。位于京都的80年和果子老铺京煎堂，顺应现今年轻人喜爱的“有嚼劲”、“富有口感”等消费趋势，在日式传统点心——煎饼的基础上进行改良和创新：将两片添加了柚子果肉的“柚子煎饼”中夹上由柚子果肉制成的“柚子馅”和使用柚子糊制成的“柚子麻薯”，制成了清新独特的【柚子包】。作为和风点心的新式创新产品，【柚子包】突破了传统煎饼“常温”、“硬脆”的条框，经过冷藏内里麻薯的质感升级，更富口感，配合脆脆的煎饼，带来多重味觉享受。

4）风味创新，蜂蜜柚子或成果醋品类新风向

在柚子的产地，通常会将柚子榨成果汁后酿造成“柚子醋”用于传统的料理调味，也会作为饮料兑水或蜂蜜饮用以补充维生素。隶属于果醋这个品类，Foodaily发现，柚子醋在日本颇为流行。

比如，日本的调味品企业龟甲万针对都市人群日益增长的健康需求，以及传统柚子醋味酸、饮用体验不佳等问题，推出的经过改良的蜂蜜柚子醋，清新爽口的酸甜风味，每瓶添加了6个柚子的果汁，富含柠檬酸，既可以作为日常的冷/热饮品饮用，也可以作为餐饮场景的调味品，最终得到YAHOO饮用醋排名之一的市场反馈（ *根据YAHOO的产品销量、评论、浏览量等因素得出）。

柚子醋结合了柚子本身的清香，既可作为冷热饮冲泡，又适用于餐饮调味场景。根据相关数据，国内2021年的果醋市场规模约为81.62亿元，其中苹果醋占据更主流的市场，以柚子为主角的细分品类尚待挖掘。

04

形成日本文化风潮，

学会打造“特色名片”

日本柚子能从日本地方 *** 的食材，发展成为风靡日本、甚至点燃欧美流行的风潮，与日本柚子产业在发展过程中，不断发扬柚子特色，形成独特的饮食和风俗文化有关。

作为日本饮食文化中重要的食材之一，日本的许多地区都将其作为主要产业进行发展，并将日本柚子发展成为广为认知的特色名片，其中不乏佼佼者，比如下面将介绍的日本知名柚子特化型产业村——马路村。

马路村位于日本高知县东部，村内没有国道和铁路，交通并不十分便捷，据现有最新的官方数据，目前马路村的人口仅850人左右，是高知县人口第二少的村子。为了生计，马路村的农业合作社在1950年开始种植柚子。最初的目标是 *** 水果以供生食和榨汁，但由于施肥管理困难，销售不畅，马路村农业合作社便把业务中心放在了加工上。

从1981年开始正式销售柚子加工产品，经过了20多年的努力，2005年的马路村各种产品的销售额达到了30亿日元，同年来参观的游客数也增长到了6万人，是村民的70倍（参考：農林水産省）。2022年，随着需求的增长，柚子的年产量也达到了800吨，人气产品柚子果汁「ごっくん馬路村」的年销量也达到了600万瓶。

从滞销到每年600万瓶的销量，这个人口仅850左右的偏僻的小山村究竟做了什么？能成为享誉日本的新地标？它又是如何传播柚子的新文化，让日本柚子发展成为流行全国的宝藏食材新名片？

• 生态环保的种植方式配合对美味的极致追求，成功塑造大单品

基于马路村优越的地理环境和生态环保的种植方式，马路村在柚子的种植生产过程中坚持采用有机循环种植法，在保障人工种植柚子绿色无污染的同时，还将很多自然生长但形状和外观都不太好的天然柚子再利用，制成传统乡土料理必不可少的传统调味品——袖子醋酱油。

1986年，随着加入柑橘果汁的酱油调味料成为日本全国餐桌的必备调味品后，马路村也推出了旗下首款产品：柚子醋酱油“柚子之村”，与市面上产品的差异 *** 在于，“柚子之村”大量使用了当地产的柚子，柚香浓郁，并且还添加了由鲣鱼和海带混合而成的高汤来提高鲜度，不使用化学调味料，酸度柔和，味道醇厚均衡，因而深受消费者的喜爱。并且还在1988年日本百货巨头西武百货举办的「日本的101村展」中获得特产品的金奖。

在产品诞生之初，因马路村地处深山，交通并不便捷，因而没有合适的流通渠道，且产地竞争激烈，光是周围种植范围比马路村大的村落就有3个。

于是马路村决定走出山野，积极参加全国各地的各种地方物产展，以便更好地为本村的柚子产品进行宣传。渐渐地，高质量的产品为马路村吸引了一批忠实的粉丝，喜欢马路村产品的消费者开始向不断向马路村农协订购产品，马路村的知名度一点点地稳步上升。

自获奖之后，马路村农业合作社的销售额获得大幅增长。马路村利用获奖奖金，开发了产地直邮的邮购 *** ，以更便宜的 *** 、更高效的送达效率俘获消费者。

• 用淳朴的“乡土气”打动都市人群，成为观光新地标

“安全、放心、美味”便是马路村产品的核心。不加任何修饰地传达出乡村质朴的形象，在商品标签和海报上以马路村本村的农民、孩子作为主题，配上字体淳朴的当地方言作为宣传语，且在产品包装上被标记的“马路村认证饮品/产品”。将产品与“马路村”的淳朴自然深度绑定，虽是浓浓的“乡土气”，却成功撩动了都市消费者的心，不仅产品广受好评，销售量也在增长。

并且基于对平凡质朴的乡村生活的向往，想要来马路村体验和观光的消费者也随之增加了，渐渐地，配合马路村周边秀美的自然风光、特色的“马路温泉”、200年以上树龄的鱼梁濑杉林地，以及环绕村庄的森林小铁路，属于马路村独特的品牌名片便由此形成，马路村也由此变成了一个以柚子产品为核心的观光旅游村。

• 从食品到护肤，小村庄的创新之路步履不停

随着生活水平的提高，面对消费者不断增加的各类需求，马路村开始考虑让人们更方便、更轻松地吃袖子，从夏季、冬季等季节 *** 商品的开发，到年初节以及年末的各类节庆商品，马路村在柚子产品的研发和创新上步履不停，策划了各种各样的柚子商品，目前主要有柚子醋、柚子原汁、柚子饮品、调味汁、柚子胡椒和柚子护肤品几大类。

为了更深入的掌握日本柚子的价值，2011年马路村也开始针对柚子的成分进行深入研究，2018年确认了青玉柚子 *** 提取物具有淡化皱纹的效果，并开发了由青玉柚子制成的美容精华。此外，马路村还专注于柚子 *** 提取物的功能 *** ，未来的目标是开发以柚子为原料的健康功能食品，展示其抗氧化作用和抑制体重增加的作用。

05

结尾

一个宝藏食材的诞生，离不开从企业到产业的推动，也离不开对于消费者诉求的精准把握。从海外产品创新例子中我们可以看到，海外企业在进行产品研发时，对于传统食材的研发更加“极致”：从柚子的果皮到种籽，从风味到质地，尽可能地发掘食材的潜力。并且不止步于品类或形式上的创新，还通过科学技术与研究，探寻食材可能拥有的未知功效，进而为产品赋能。

通过中日两地关于日本柚子市场的横向对比可见，日本有很多不错的产品案例可供我们借鉴，而我国作为柚子的原产地，拥有适合其生长的气候和土壤环境，目前我国的常山县已将日本柚子成功进行了产业化，未来可期，将来若能从海外地区对于日本柚子的产品创新中学习借鉴到一些成功经验，并结合自身优势或市场趋势进行合理的研发和营销，或许能更好地带动柚子的产销和文化的传播。

参考资料：

<1>“恒寿堂”60万株日本柚种出大名堂

<2>杨波等. "常山县培育香橙产业的前景及对策分析." 中国果业信息 (2021).

<3>“世界一”の美しい柚子　その奥深い魅力

<4>日本産食材ピックアップゆず

<5>柚子红茶

<6>寒い季節にぴったり！ 手軽につくれるホット希釈飲料

<7>新式柚子煎饼

<8>S&B 柚子意面酱

<9>ゆずの効果?効能?栄養

<10>天然食材中の超微量重要香気成分の研究合成化学を通じた食品香料への応用

<11>柚子成分

<12>FAIRE

标签： 鲣鱼 金枪鱼 ***