麻辣烫很多人都爱吃，今天就给大家分享一个传统做法的麻辣烫，说到这里，肯定有人说不正宗，这个 *** 不同于外面卖的麻辣烫，因为这个做法比较适合家庭，选材广泛，而且 *** 简单，味道就更不用说了，喜欢的朋友有时间可以试一下。
*** 麻辣烫所用的原料：
金针菇、午餐肉、香菜、丸子，脆皮肠、粉条、肥牛、油麦菜（喜欢吃什么可以加什么）
火锅底料、花椒，麻椒、干辣椒、郫县豆瓣酱
干辣椒选用的是河南新一代辣椒，辣味一般，喜欢辣味重的可以用辣椒王
*** 过程：
1、锅内加底油，油的量要多一点，锅内的油烧热之后加入花椒，麻椒炒香，然后再加葱姜蒜。
2、炒香之后下入干辣椒，豆瓣酱，把豆瓣酱炒出红油，接着下入火锅底料，把火锅底料炒化开 ，下火锅底料的时候要控制火候，不要把底料炒糊了。
3、小料炒香之后加入清水，有老汤的建议用老汤，水要多一点，烧开之后还要多熬制一会。
4、小火熬制10分钟左右，打出料渣，打料渣的时候用勺子多按压下底料，因为里面会有好多油。
5、打干净料渣之后先下入难煮的，比如丸子这些，煮透之后再下入粉条，肥牛，青菜等易熟的食材，烧开后即可关火，在调味上可以出锅放点鸡汁提鲜。
今天这道简单家常的麻辣烫就做好了， *** 要点主要是底料炒制和熬制，炒制时候控制火候，熬制底汤可以提前做，用这个 *** 还可以做毛血旺，麻辣鱼等麻辣菜肴。
麻辣烫技术配方一、底料配方
香辛料：白扣3克、草果3克、 *** 1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。
调味料：郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒 *** 克、花椒 *** 克、 滋粑辣椒200克、 *** 200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。
*** 流程：
1、锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱、姜、蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。
2、 再加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和 *** 炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全 *** 后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。
3、把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一点。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，其余的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用。
二、麻辣烫底汤
食材：100斤水、 盐500克、 花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、 *** 200克、奶粉600克（普通奶粉即可）、泡椒 *** 克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。
*** ：
1、牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。
2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、 *** 、味素、鸡精、底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火沸腾状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后底汤即完成 *** 。
三、小料 ***
1、秘制辣椒油
菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、盐少许、辣椒面1斤。将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，再将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。
2、秘制麻酱
芝麻酱用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。
3、秘制麻椒油
麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。
4、 碗中辅料
碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精 *** 克、味之素20克、AAA粉20克，在一个容器内搅拌均匀。
每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺。放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定要在碗里加入两勺底汤，一定要最后加，这样才能烫出各种佐料
精选麻辣烫配方与 *** ***麻辣烫配方－1
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱
主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：猪油，牛油，菜仔油
*** ：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到 *** ，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。
辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）
麻辣烫配方－2
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、 *** 2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、 *** 25颗、桂皮5小块、鸡精一两。
三油混合－－加 *** 小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中 *** 除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（更好是骨头汤）－－平分加入中 *** 熬半小时即可。
麻辣烫配方－3
牛油 *** 克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、 *** 10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面 *** 克、鲜汤1500克。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的 *** 、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－4
麻辣烫制法与步骤
麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。
调料：
牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤； *** 2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两； *** 0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两； *** 0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制法：
① 将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸， *** 拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
② 净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入 *** 熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
⑴ 原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵ 制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
⑶ 白鲜汤：一般采用骨头少而糯米和淮山 *** 较多的 *** 炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在 *** 时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷ 调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：
因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山 *** 粉末制成的 *** 包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
备料：
鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
做法：
1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分
2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐
3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！
4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！
麻辣烫配方及蘸料 *** 教程，手把手教你 *** ， *** 简单底料技术：
郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒 *** 克、花椒 *** 克、 滋粑辣椒200克、 *** 200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）30克、味溢匙点滴飘香（某宝有售）20克、味精50克、鸡精100克。
1、锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱姜蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。
2、 在加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和 *** 炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入味溢匙点滴飘香，再加入味溢匙乙基增香剂、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全 *** 后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。
3、把所有的香料混合在一起。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了!炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。
高汤技术：
100斤水、 盐500克、 花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、 *** 200克、奶粉600克(普通奶粉即可)、泡椒 *** 克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。
1、牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。
2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、 *** 、味素、鸡精、底料(可用纱布袋装)烧开后，继续小火翻开状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后即完成高汤 *** 。
麻辣烫蘸料 *** ：
1、秘制辣椒油
菜籽油1斤、花生碎50克，盐少许、辣椒面1斤；将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，在将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。
2、秘制麻酱
买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。
3、秘制麻椒油
麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。
4、 碗中辅料
（1）碗中辅料配方(100碗用量)：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精 *** 克、味之素20克、3AAA粉20克，在一个容器内搅拌均匀。
（2）每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺。放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定要在碗里加入两勺底汤，一定要最后加，这样才能烫出各种佐料的香味。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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全网最详细的麻辣烫的做法，手残 *** 都一次成功
准备好食材更好用五花肉，要切的尽量薄一些，虾肉和猪肉要提前用淀粉和酱油还有耗油腌制一会儿，这样煮出来的肉挺嫩准备好牛油火锅底料和牛奶准备好材料后，先把葱和火锅底料炒香，炒好之后加入200g的水和 *** ml牛奶，煮开时候，先放相对需要时间长点的食材下锅煮，再放青菜火腿肠之类的，煮熟之后出锅，因为牛奶煮久了会起奶皮子，建议舀出，出来的汤就清爽些切点蒜末，辣椒，加醋和酱油，做沾酱色香味俱全的营养麻辣烫就做好啦，开吃吧~
16种自己在家做的麻辣烫，食材随心搭配，简单卫生经济实惠一、麻辣烫米线
食材
米线、油麦菜、香菜、开花牛筋丸、鱼豆腐、脆皮肠、蒜香烤肠、火锅底料。
做法
1、米线提前用温水泡发，将鱼豆腐和开花牛筋丸切片处理。
2、蒜香烤肠切片，脆皮肠用刀小心的在顶部划十字刀。
3、油麦菜洗净，从中间掐成两段，香菜切碎备用。
4、炒锅放油，下入火锅底料翻炒出香味。
5、加入高汤或者清水，盖上锅盖，煮沸。
6、汤汁沸腾时，下入切好的烤肠、脆皮肠和丸子下锅煮。
7、另取一锅，加入清水，煮开，下入泡发的米线烫熟。
8、在米线烫好之后，加入油麦菜，烫软即可。
9、将米线和油麦菜捞出沥水后放入砂锅内。
10、放入香菜，然后浇上熬制好的汤汁和煮好的各类香肠，即可食用。
二、麻辣烫
食材
小白菜50克、生菜50克、香菇20克、豆腐皮20克、木耳20克、鱼豆腐20克。
做法
1、将小白菜清洗干净装盘待用。
2、将生菜清洗干净装盘待用。
3、将泡发好的木耳、鲜香菇、豆腐皮、鱼豆腐清洗干净装盘待用。
4、热锅放油，爆香葱段、姜片、干红辣椒段、大料瓣。
5、加入清汤，木耳，香菇，豆腐皮，鱼豆腐煮熟。
6、下入小白菜，生菜，并分别将木耳、香菇、豆腐皮、鱼豆腐分别捞出，装入碗中。
7、最后将小白菜、生菜捞出装入碗中，将烫淋入碗中即可。
三、砂锅麻辣烫
食材
嫩豆腐200G、鸡胸肉200g、牛肉100g、豆腐皮100g、猪血300g、宽粉50g、娃娃菜2棵、猪骨汤适量、麻辣烫调料25g。
做法
1、先将嫩豆腐切块，热油炸至表面金黄捞出备用。
2、豆腐皮切丝和炸好的豆腐一起备用，猪血切块。
3、鸡肉切块，牛肉切片备用。为了鸡肉更好的入味，我提前把鸡肉稍微用盐和生抽腌制了半小时。
4、炖好的猪骨汤备用。
5、炒锅中放少许油，倒入需要量的麻辣烫调料。因这个调味料是粉状的，油脂含量很少，所以用油炒一下更好吃。
6、炒出红油，加入猪骨汤煮开。
7、把调好的汤料倒入砂锅中，先把娃娃菜和宽粉放入炖上3分钟左右。
8、再把豆腐和豆腐皮放入炖2分钟。
9、最后把鸡肉和牛肉放入转小火慢慢浸上2分钟。
10、最后把猪血放入，中火煮开后煮一分钟。
11、一锅麻辣够味的麻辣烫就可以享用了。上桌时我随时放了几个煮好的鹌鹑蛋。
四、麻辣烫
食材
时蔬若干、豆腐皮3张、鹌鹑蛋适量、高汤适量、麻辣烫料包1包、火锅蘸料适量。
做法
1、将豆皮卷好切开，和鹌鹑蛋串到竹签上。
2、将蔬菜洗净摘好，串到竹签上。
3、锅中倒入高汤，烧开。
4、放入麻辣烫底料1包。
5、准备好任意口味的火锅蘸料。
6、将豆皮和鹌鹑蛋放入，把难熟的蔬菜放入锅中烫熟。
7、最后放入绿叶蔬菜烫好，关火，蘸火锅调料食用即可。
五、麻辣烫
食材
午餐肉100g、土豆100g、鱼豆腐100g、金针菇100g、娃娃菜100g、魔芋丝1盒、鸭血150g、宽粉60g、南瓜100g、老干妈1勺、王家渡干锅底料1袋、盐适量。
做法
1、准备食材，将食材切好！
2、锅中放入少许食用油，放入一勺老干妈、一袋王家渡底料，炒香，放入适量清水，烧开！
3、按照易熟程度，依次放入所有食材，煮熟就可以食用了。
4、煮好的麻辣烫，出锅，可以用香油蒜泥做蘸碟，非常美味。
六、家庭版麻辣烫
食材
牛肉丸、花菜、香菜、香菇贡丸、蟹 *** 、土豆、洋葱、蒜苗、番茄、肥牛、菌菇、豆皮、鸡汁、火锅底料。
做法
1、所有食材锅里烧开水焯一下水。
2、土豆洋葱油锅里煸炒一下，加入清水烧开。
3、水烧开煮2分钟加入半块火锅底料，淋上一点鸡汁。
4、加入所有准备好的食材。
5、煮十几分钟后加入肥牛和香菜，再煮1分钟即可关火。
七、麻辣烫
食材
麻辣烫调料100克、香菇100克、蘑菇100克、年糕100克、肉丸3条、油豆腐100克、冬瓜100克、饺子10个。
做法
1、这个调料跟外面吃麻辣烫的味道煮出来是一样的。
2、准备好所有材料。
3、锅里放水先放人不容易熟的冬瓜煮。
4、待冬瓜稍软放入除年糕跟饺子以外的其他食材。
5、麻辣一包调料我放了其中的四分之一。
6、最后放入年糕跟饺子。
7、稍煮一会放点盐跟味精就可以出锅啦。
八、串串麻辣烫
食材
莲藕1节、水发香菇150g、鸡胸肉150g、豆腐150g、金钱肚150g、西兰花100g、猪血200G、麻辣烫调料25g。
做法
1、西兰花拆小朵，莲藕切片，分别焯水后凉水过凉。
2、鸡胸肉切丁，用生抽和少许盐腌制10分钟。
3、香菇泡发后打花刀，豆腐炸成豆腐丸子，金钱肚斜刀切片。
4、所有食材串成串串备用。
5、炒锅里放少许油，把麻辣汤调味料炒出红油。
6、加适量高汤煮开。
7、把煮好的汤倒入深砂锅煲中，因汤里的油很少，我又加了些卤肉汤里面的油。
8、然后把除猪血和金钱肚外的所有食材放入砂锅中，大火煮开或小火煮2分钟。
9、然后放入金钱肚和猪血，再煮2分钟即可。
九、麻辣烫
食材
花菜、方腿、蛋白豆腐、日本豆腐、贡丸、蟹 *** 、鱼豆腐、竹轮、热狗肠、肉皮、香菜、鸡蛋盘面、郫县豆瓣酱、豆瓣酱、干尖辣椒、干朝天椒、辣椒粉、花椒、茴香粉、桂皮、香叶、八角、姜、葱、蒜、猪油、食用油、豆豉、胡椒、食盐、白糖、鸡精、花生酱、十三香。
做法
1、炒锅放油，七成热时下郫县豆瓣酱、豆瓣酱、干尖辣椒、干朝天椒、花椒、桂皮、八角、姜、葱、蒜、豆豉、香菜爆香。
2、加足够的清水烧开，把卤汁转到煮锅中。
3、加入3大汤勺干猪油，加胡椒粉、辣椒粉、香叶、孜然、十三香、精盐、糖、鸡精调味。转小火熬30分钟以上。
4、先放入火锅内食材煮熟。
5、再放入蔬菜类食材烫至断生，装碗、调入花生酱开吃吧。
十、麻辣烫串串锅
食材
豆腐皮150克、西兰花150克、豆腐果100克、火腿肠2根、鹌鹑蛋80克、大骨汤适量、麻辣烫料粉20克、食盐少许。
做法
1、豆腐皮卷起来后切段，再串起来。
2、火腿肠改刀再串起来。
3、串好豆腐果，鹌鹑蛋，小番茄，西兰花。
4、把麻辣烫料粉加入骨汤中烧开。
5、先把不易煮的食材加入。
6、后加入易煮的食材。如蔬菜，番茄。
7、添入少许盐，烧开煮熟即可吃喽。
十一、自制麻辣烫
食材
鸭血1块、土豆1个、娃娃菜1棵、豆芽100克、熟鸭肠适量、豆瓣酱1勺、生抽1汤匙、蚝油1汤匙、料酒1汤匙、姜片适量、葱适量、蒜泥适量、芝麻适量、花椒面适量、辣椒面适量、辣椒适量、盐适量。
做法
1、准备要用的食材洗干净切好备用。
2、锅里加适量的油把葱姜蒜片炒香加一勺豆瓣酱，把豆瓣酱炒香。
3、加入一小勺生抽料酒蚝油少许的盐调味最后加一碗水煮开。
4、开始烫熟娃娃菜。
5、烫一下土豆片喜欢吃脆点的烫的时间短点 *** 控制哈，土豆建议切薄成薄片。
6、最后烫鸭血。
7、把所有烫好的菜装盘放入熟的鸭肠，撒辣椒，花椒面.辣椒粉,蒜泥，芝麻，香葱。
8、锅里加适量的油烧热冒烟。
9、把热油浇在碗里，听见油滋啦一声香味就出来了。
10、最后加点鸡精撒点香菜就行啦（鸡精不适合高温烧所以我最后放只调个鲜味）。
十二、麻辣烫
食材
生菜、油条、粉丝、速冻火锅配菜、剁椒、辣椒油、蒜、花椒粉、盐。
做法
1、粉丝清水里泡软，油条切段。
2、起油锅，放剁椒煸香，加适量水大火烧开。
3、放入速冻火锅配菜(鱼丸,鲜鲜肠,鱼竹轮,包心肉卷),煮至全部胀大浮起,配菜可根据个人喜好选择。
4、放入油条，放粉丝，放生菜，适量盐煮沸。
6、装碗，放蒜泥，花椒粉，泼上热辣椒油即可。
十三、鲜蔬豆腐麻辣烫
食材
冰草一把、甜菜一把、油麦菜一把、生菜一把、豆腐一块、卤牛肉一块、COOK壹佰浓香麻辣汤调料30克。
做法
1、生菜清洗干净，手撕成小片，油麦菜切成段。
2、甜菜切段，冰草分成小段。
3、豆腐切 *** ，卤牛肉切片。
4、COOK壹佰浓香麻辣烫调料取适量，入砂锅中。
5、入清水，约锅中8分满，小火煮开后，下入豆腐片、牛肉片。
6、依次下入各类蔬菜，最后入更好鲜嫩的冰草，关火。
7、这一锅没有额外的油脂，还有着麻辣烫的鲜香，更有着新侬蔬菜的清香与清新。
十四、自制麻辣烫
食材
*** 牛丸五个、鱼丸五个、鱼豆腐五片、燕饺五个、鹌鹑蛋六个、菠菜一把、泡发粉丝一把、花菜半个、豆瓣酱两茶匙、老抽一茶匙、鸡粉半茶匙、食用油适量、葱花适量、姜片适量、八角一个、花椒十粒。
做法
1、起油锅倒入适量的油烧至七成热下花椒，八角，姜片爆香。
2、加入两茶匙豆瓣酱一起煸炒出香味。
3、加入高汤，大概500毫升左右。
4、倒入除了菠菜和粉丝的所有食材，加入一茶匙老抽大火煮五分钟。
5、加入菠菜和粉丝，加入二分之一茶匙鸡粉调味煮开即可食用。
6、装入容器撒上葱花即可。
十五、懒人必备麻辣烫
食材
牛肉丸、鱼豆腐、虾棒、午餐肉、鹌鹑蛋、西兰花、香菇、笋片、菠菜、豆腐叶、油、辣椒、花椒、大葱、姜片、火锅底料。
做法
1、首先热油把姜片，辣椒，花椒炒出香味。
2、感觉差不多了，扔半块火锅底料进去炒。
3、没时间提前炖高汤，加些开水，煮会儿把汤倒进一个小汤锅里。
4、先放不容易熟的，再放容易熟的，小火熬10分钟就差不多熟了。
5、最后在上面撒些香菜和芝麻，看起来美美的。
十六、砂锅麻辣烫（清汤版）
食材
小肥羊清汤火锅底料、豆泡、木耳、香菜、虾仁、葱、蒜、大料、盐、鱼丸、豆腐皮、羊肉片、菠菜、萝卜丸子、姜、花椒、虾油。
做法
1、用鸡架小火熬出高汤，最后放盐。
2、准备一包小肥羊清汤火锅底料，一砂锅大概用半包左右。
3、砂锅里放上火锅底料，加入高汤，放入切好的葱姜蒜，花椒，大料，熬开。
4、洗净香菜和菠菜。
5、砂锅的汤开后，先加入豆腐皮，鱼丸这些耐煮的食材。
6、煮高汤的同时，调好麻酱。
7、切好香菜末，根据自己的口味添加，更好加些花生碎，味道更好。
8、最后锅中放入羊肉，青菜，虾仁，虾油。
9、出锅时点适量的香油，鲜美的砂锅麻辣烫就做好了！
麻辣烫配方及蘸料底料技术：
郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒 *** 克、花椒 *** 克、 滋粑辣椒200克、 *** 200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。
1、锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱姜蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。
2、 在加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和 *** 炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全 *** 后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。
3、把所有的香料混合在一起。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了!炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。
高汤技术：
100斤水、 盐500克、 花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、 *** 200克、奶粉600克(普通奶粉即可)、泡椒 *** 克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。
1、牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。
2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、 *** 、味素、鸡精、底料(可用纱布袋装)烧开后，继续小火翻开状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后即完成高汤 *** 。
麻辣烫蘸料 *** ：
1、秘制辣椒油
菜籽油1斤、花生碎50克，盐少许、辣椒面1斤；将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，在将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。
2、秘制麻酱
买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。
3、秘制麻椒油
麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉、
和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。
4、 碗中辅料
（1）碗中辅料配方(100碗用量)：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精 *** 克、味之素20克、味先生3AAA粉20克，在一个容器内搅拌均匀。
（2）每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺。放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定要在碗里加入两勺底汤，一定要最后加，这样才能烫出各种佐料的香味。
*** 成长不如一起分享，一个小小的分享您会帮助很多人！
麻辣烫是一种非常神奇的吃食，无论南方北方，在任何一个城市的街头巷尾，都可以吃到口味不同的麻辣烫。麻辣烫是一种典型的会受地方口味影响的小吃，不同地区的麻辣烫总会呈现当地的特色。没有什么是一顿麻辣烫解决不了的，如果有，那就两顿。原来自制麻辣烫要这么做，不会失败的配方，汤浓味香，比卖的好吃。小编今天就要为大家介绍自己在家里 *** 麻辣烫的 *** ，有火锅底料就可以。菜品可以根据自己的口味进行搭配，量超足，一次吃到爽。和小编一样喜欢吃麻辣烫的朋友，我们赶快一起学习一下它的 *** *** 吧！
可以喝汤的麻辣烫
By 睿妈下午茶
配料：
宽粉 200克、虾仁 10颗、大白菜 100克、卷心菜 50克、木耳(水发) 15克、鹌鹑蛋 15个、午餐肉 5片、香菇 10朵、蟹味菇 1份、金针菇 100克、火锅底料 100克、红葱头 3颗、姜片 4片、蒜末 适量、食盐 2勺、生抽 2勺、白糖 2勺
烹饪步骤：
1.宽粉提前泡软，蟹味菇金针菇洗净，木耳泡发，香菇提前泡发，鹌鹑蛋煮熟备用 红葱葱姜蒜切末备用。
2.锅中加入底油。
3.红葱头，葱姜蒜末爆香。放入火锅底油融化。
4.火锅底油融化后加入开水，牛奶煮开。
5.依次加入木耳，金针菇，大白菜，包菜等食材煮开。
6.加入两勺食盐，两勺生抽，两勺白糖。
7.搅拌均匀出锅即可。
烹饪小贴士：
1、香菇的选购技巧：香菇以香味浓郁、肉质厚实、表面平滑、大小均匀的为佳。色泽黑褐色或黄褐色，菇面稍带白霜，菇褶紧实细白，柄短而粗。长得特别大的香菇更好不要吃，有可能是激素催肥的。2、香菇的储存技巧：新鲜香菇 ：可用透气膜包装后，置于冰箱冷藏，可保鲜一星期左右，或直接冷冻保存。 干香菇 ：首先，将干香菇放在密封罐中保存，并更好每个月取出，放置阳光下曝晒一次，可保存半年以上；或者将干香菇直接冷藏、冷冻保存，以避免 *** 或生虫。
你更喜欢吃麻辣烫还是米线？
有了这道麻辣烫（家庭版），不爱吃饭的孩子都胃口大开喜欢美食杰的文章请点赞、关注、分享！你有什么观点和想法，欢迎在下面踊跃留言和大家一起讨论。
By 陌非陌
用料- 火锅底料 半包
- 葱姜蒜 适量
- 纯牛奶 *** 毫升
- 各式青菜、涮丸 适量
- 麻酱汁： 两勺
- 生抽 两勺
- 米醋 半勺
- 大于料 四大勺
- 糖，盐 一小勺
1、倒入适量的油，把葱姜蒜火锅底料放在锅里爆炒。
2、等火锅底料融化后，放入 *** 毫升的纯牛奶
3、等汤料烧开后放入喜欢吃的食材煮熟即可！
4、最后一步灵魂沾汁：大于料四大勺，麻酱两小勺（与水一起搅拌成汁），生抽两小勺，糖、盐个一小勺，米醋半勺。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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小伙8年前在四川学习时，老师给的 *** 麻辣烫配方，如今改行多年小伙8年前在四川学习时，老师给的 *** 麻辣烫配方，如今已改行多年，配方分享给需要的爱好者参考学习。
按照先后顺序分类分为：
串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程
1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）
1.1 素菜类:
青菜、白菜、花菜、香菜、 生菜 、菠菜、 黄花菜、 空心菜 、绿豆芽、黄豆芽、豆腐、日本豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹、平菇、香菇、金针菇、丝瓜、黄瓜、海带、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、火腿肠、胡萝卜、油条、年糕、鸭血、粉丝、粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）
1.2荤菜类:
牛肉、咸肉、鸭肠、油炸肉皮、 牛百叶及各种贡丸、蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）
2.汤料配方：
2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场 *** ，仅供参考）
我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男 *** 当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）
白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ； *** (25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)； 花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少） 辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）
注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。
②试做时草果、香砂、 *** 这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。
2.2 炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）
生姜(0.3斤左右,切片) ； 大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ； 山东大葱（2根，切成3寸的段）
2.3 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）
牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好) ；
冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售 )
注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）
2.4汤内辅料:
火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ； 陴县豆办酱(200克，选用桶装的四川郫县油豆办酱；试做时，买袋装的就行）
3.炒制大料过程：
3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了).
3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。
3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了）
4.熬汤过程
4.1 在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。
4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.
4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.
4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.
注;因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。
5.调制烫料:
5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因之一锅汤内大料的味道比较重，第三锅的味道比较淡；混合的目的，就是让其味道比较平均)
5.2 汤混好以后，根据个人在口味，在汤内加入适量的盐，再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）
注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味米\鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.
6.烫制过程:
6.1 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。
6.2 烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放)
6.3 麻辣烫装碗，然后加入汤；如果能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之前提到过，从熬好的汤表面提炼出来的）
另外，以下几要点需要掌握：
1.炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大料.（如果油太少，汤熬好后，表面油太少，就无法提炼辣油）
2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分钟）,但是要注意大料一定不要炒糊了。
3.炒好的大料，加入多少水进行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的汤就会发黑，味道会苦且不好吃；如果加入的水太多，则熬出的汤就会比较淡（打个比方来说：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每种调料的味道，都有味重和味不重的；所以你们刚开始试做时，烫熬好后，如果苦，则水的用量再增加一点；如果味道淡了，则水的用量要再减少一点；“麻辣烫”汤料的好坏，在这一点特别重要，有很多朋友试做时，遇到的问题，基本上是出在这个方面。
4.另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别：其实熬好的汤上面有一层红红的辣油；如果把这一层辣油完全撇开，汤则变成清汤（当然这个汤也不能完全说是清汤；也是有麻辣味的，只不过口味没有那么重）；如果比较能吃麻、辣的朋友；可以在清汤里面加入这个撇开的辣油，也就变成了所谓的“红汤”
5.建议各位试做时，如果为了避免太浪费原料，可以按照我提供的大料和水的配比;缩小比例进行试做.
6.熬好的烫上面的一层辣油，一定要分开，如果不分开，你喝汤时会觉得汤比较麻辣，对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗里面加入这个辣油。
7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫，比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫；如果你喜欢三鲜的那种，那么你做这种麻辣烫时，就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点，但大料的比例要减少一点，至于怎样能达到你的要求，你自己则要多试验几次。
8.我再次说明一下，我这个配方确实很不错，也许有的朋友之一次试做，有可能用量方面把握不信，造成之一次试做不是太理想；如果真有这种情况，那你也不要灰心，你可以打 *** 给我，我们再进行沟通一下，看问题到底出在那里。
9.因有的朋友之一次试做，如果买少批量的牛油，太好买；那你试做时，也可以用鸡油来替代，（鸡油买那种半成品，自己回来提炼），如果没有牛油和鸡油，那么也可以用猪油来替代，不过猪油是效果最差的；如果试做时不方便买牛骨，那也可以用猪骨来代替）
10.请一定要注意。说句实在话，我自己觉得我这个配方口味是非常不错，因为有的朋友可能以前没有接触过，所以在大料用量方面，之一次可能把握不准；所以我希望有的朋友只要你是诚意想做，不管你之一次试做的味道如何，但是你也不要灰心。附：所有的大料在当地的调味品市场全部有售，有的地方叫法不一可以参照如下：
1.草果：一种姜科植物草果的果实，尝之味怪.
2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味.
3.桂皮：又称肉桂.这种东西比较常见.
4.小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气
5.八角: 应叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料.
6.花椒：这是一种较熟悉的调料,不用介绍.
7. *** ：又叫公 *** 、子 *** ，为 *** 的花蕾.
8.白蔻：又叫白豆蔻 、圆豆蔻、百叩、叩仁. 9.香叶：即桂树有叶子,呈灰绿状.10.凉姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，为根状茎。
麻辣烫配方－1
汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
麻辣烫配方－2
牛油 *** 克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、 *** 10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面 *** 克、鲜汤1500克.
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的 *** 、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－3
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100克、 *** 100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、 *** 25颗、桂皮15克、鸡精70克
*** ：
三油混合－－加 *** 小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中 *** 除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（更好是骨头汤）－－平分加入中 *** 熬半小时即可。
麻辣烫配方
<编辑本段>
郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
豆豉
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
干辣椒
干辣椒 *** 辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。
火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。
花椒
花椒,味辛 *** 温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。
老姜
老姜 *** 辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.
大蒜
大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。
醪糟
醪糟是用糯米酿制而成, *** 柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
食盐
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
***
*** 使 *** 品蔗糖,为结晶体味甘 *** 平.益气润燥,清热。在熬制火锅汤卤时,加入 *** 克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味 *** 的作用。
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用。
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。
胡椒
胡椒.味辛 *** 温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。
