*** 苏州酱肉的 *** ：1。 原料配方（以l00kg新鲜猪肉计）：酱油3kg，葱2kg，八角0。2kg,白糖lkg，食盐6〜7kg，生 姜0。2kg,橘皮0。1kg，桂皮0。14kg，绍酒3kg,硝酸盐0。05kg。2。 工艺流程：原料选择与整理→腌制→酱制→成品。
3。 *** 作要点：(1) 原料选择与整理：选用皮薄、肉质鲜嫩、背膘不超过2cm 的健康带皮猪肋条肉为原料。刮净毛，清除血污，然后切成长 16cm、宽10cm的长方肉块，每块重约〇。8kg，并在每块肉的肋骨间用刀戳上8〜12个刀眼，以便吸收盐分和调料。
(2) 腌制：将食盐和硝酸盐的水溶液洒在原料肉上，并在坯料的肥膘和表皮上用手擦盐，随即放人木桶中腌制5〜6h。然后，再 转人盐卤缸中腌制，时间因气温而定。若室温在20℃左右，需腌 制12h;室温在30°C以上，只需腌制数小时；室温10°C左右时， 需要腌制1〜2d。
(3) 酱制：捞出腌好的肉块，沥去盐卤。锅内先放人老汤，旺 火烧开，放人各种香料、辅料，然后将原料肉投人锅内，用旺火烧 开，并加人绍酒和酱油，改用小火焖煮2h，待皮色转变为麦秸 *** 时，即可出锅。如锅内肉量较多，须在烧煮lh后进行翻锅，促 使成熟均匀。
加糖时间应在出锅前0。5h左右。出锅时将肉上的浮 沫撇尽，皮朝上逐块排列在清洁的食品盘内，并趁热将肋骨拆掉。 保持外形美观， *** 后即为成品。
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