今天给大家更新一个比较常用的配方，麻辣烫配方，商用的，大家如果自己开麻辣烫店的可以参考下。不多说，直接干货。这个配方比较全也比较长，我写的比较详细，大家耐心慢慢看。
一，熬骨头汤（40斤水）
主料：牛骨头4斤，猪骨头4斤（ 要剁小段，比较容易熬出味道 ）。鸡骨架一个（提香），市场买很便宜的。
配料：鸭骨架一个，白鲢鱼头一个（增香增白），猪头皮（起到浓汤作用）。
香料：八角，桂皮，山 *** ，香叶， *** ，草果（拍碎去籽），各1g *** 成料包，用纱布包在一起。
二， *** 红汤麻辣烫底料
调料配方：
牛油1000g，菜籽油900g，郫县红油豆瓣酱400g，老干妈香辣酱200g， *** 头辣椒100g，朝天椒150g，红花椒150g，青花椒80g，生姜100g，大葱50g，大蒜50g，胡萝卜50g，圆葱50g，豆鼓50g， *** 20g，醪糟100g（没有的话用糯米酒也行），紫草（中 *** ）5g。
香料配方：
八角5g，甘草3g， *** 3g，香叶10g，排草2g，荜拔2g，白豆蔻5g，桂皮5g，香草5g， *** 3g，黄栀子3g，草果5g，辛夷2g，小茴香10g，白胡椒5g。
前期准备工作：
1.将朝天椒， *** 头辣椒洗净后在清水中浸泡30分左右，泡好后用刀剁碎，然后拿清水泡上备用。
2.将郫县豆瓣酱和豆鼓调均匀混个成辣酱。
3. *** 拍碎备用。
4.大葱切小段，大蒜剥皮拍碎切片，生姜切片，胡萝卜切条，圆葱切丝，备用。
5.紫草切成小段备用。
6.香料中的 *** 材全部清水泡透后剁碎备用，也可以在买的时候打碎在泡。
*** 流程：
1.中火先把锅烧热，锅中放入菜籽油和牛油，大火把牛油化开，市场上买的牛油需中小火熬1个小时左右，而自己提炼的牛油则可以中小火熬半个小时就可以了，因为市场上买的牛油膻气太重，熬制一个小时就可以去掉牛油中的膻气，自己提炼的是笨 *** 提炼，膻气味道已没那么浓烈，所以半个小时就可以了，熬制牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速挥发。
牛油熬好了放入泡好的紫草炸出颜色时丢出不用（紫草作用是为了颜色好看，等到锅里的油变颜色，就可以把紫草丢掉了）。
2.加入切好的葱段，姜片，大蒜，胡萝卜，圆葱炸香并且发干时，把葱姜蒜，胡萝卜，圆葱丢掉，中火时间大概10分左右。
3.加入 *** 中火熬化出糖色。
4.加辣酱用小火加热10分左右，过程中不断的搅拌，防止糊锅。
5.加香料继续小火加热10分左右，记得要小火，不要糊锅。
6.下老干妈辣酱小火炒15分。
7.加入红花椒，青花椒（麻椒粉），朝天椒， *** 头辣椒粉，快速搅拌，出小火变中火炒5分，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分快干时端离火口。降至常温时放入不锈钢桶中即得底料，更好焖24小时在用，这样底料的味道更香。
三，白汤麻辣烫底料
调料：
牛油400g，色拉油600g，醪槽20g，生姜50g，大蒜10g，大葱50g，胡萝卜30g，圆葱30g。
香料：
白豆蔻2g，草果2g， *** 1g， *** 1g，砂仁2g，桂皮2g，甘草2g，排草2g，甘松2g，陈皮2g，香茅草4g，八角8g，香叶2g，小茴香4g。
1. *** 前准备工作：
大葱切小段，大蒜剥皮拍碎切片，生姜切片，胡萝卜切条，圆葱切丝，备用。
2. *** 流程：
中火把锅烧热，锅中先放入菜籽油和牛油，大火把牛油化开，市场上买的牛油熬一个小时左右，自己提炼的牛油半个小时左右，熬牛油的过程中要不断搅拌，这样有利于加快挥发牛油的膻气。
牛油熬好放入大葱段，生姜，大蒜片，胡萝卜条，圆葱丝，中火熬10分，然后在将这些配料捞出丢掉。
接着在下打碎的香料（如果你不喜欢香料可以不泡湿，但是香料下锅时必须是小火），然后加入醪槽继续炒20分钟左右，老料才算炒好，熬的时候一定要用最小火，不停的搅拌，防止糊锅。
调麻辣烫红汤（麻辣鲜香），麻辣烫白汤（鲜香不辣）：
红汤熬制 *** ：
18斤骨头汤中，放入称好重量配好的材料粉，搅拌调味，大火烧5-10分即可（初次调好白汤久一些比较好，10分为宜），
材料粉：
麻辣烫白汤底料50g，猪油100g，浓缩鲜香粉6g，盐50g，味精30g，鲜味宝4g，十三香4g，味溢匙味特鲜（某宝有售）20g， *** 20g。
时间和注意事项：
搅拌调味好后煮5分钟，加大葱段（去油腥味），白汤加点枸杞红枣，点缀白汤为了好看。这样麻辣烫红汤白汤就调好了，味道鲜香可口。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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国家之一批特一级老师傅留下的麻辣烫配方
麻辣烫是川渝地区有 *** *** 的一种特色小吃，它起源于四川省乐山市牛华镇。以前四川内陆交通不发达，当时主要的货运都是走的水路，那时船上的纤夫和船工为了更快捷便利的解决吃饭问题，他们便在江边自己架起锅炉，捡些柴火，舀上几瓢江水 ，就地取材，为了更好的去除在江上的潮湿寒冷他们便放上花椒，辣椒等调料，涮而食之，既可果腹，又可驱寒、袪湿。后来这种吃法在江边传开了，小商贩们便把这种吃法经过更好的加工将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边、桥头卖劳力的百姓便围着担子成了常客。后来慢慢经过我时间的流逝麻辣烫也走进了全国各地的大街小巷，而一些小商贩们为了更好的牟取暴利便把它们的传统做法弃之不理，改用更快捷便宜的原料来加工，身为厨师世家的我，爷爷经常跟我说“不要丢弃我们老 *** 留下来的宝贵文化遗产 ，看着你们这新一代的厨师我真的是深表痛惜，老 *** 的东西你要给我好好学着记着”，所以这里我就把麻辣烫的传统做法奉献给大家分享也为了传统餐饮文化的传承与延续
原料:郫县豆瓣酱1000克，永川豆豉300克，二荆条辣椒100克，七星椒100克，大红袍辣椒100克，清溪花椒50克，大蒜头100克，老姜150克，大葱100克，胡萝卜150克，洋葱200克，胡椒100克，菜籽油4000克，牛油800克， *** *** 克，醪糟500克，色拉油1000克，高汤5斤
香料: *** 2克，八角10克，小茴香25克，草果4个，砂仁3克，三奈8克，灵草5克，白豆蔻3个，桂皮10克，香叶10克，香茅6克，白酒500克
*** *** :
1、把所有香料放入盆里加白酒和温水浸泡 ***
2、锅里放入菜籽油大火烧至8成油温待其颜色变白去掉菜籽的味道，然后放入牛油，再放入大蒜头，老姜片，胡萝卜片，大葱，洋葱炸制焦黄过滤捞出
3、待油温四成放入豆瓣酱和豆豉炒至10分钟左右炒干水份，再下入 *** 醪糟继续小火炒至 *** 融化呈红褐色
4、大火升至油温5成放入，香料，再小火炒至10分钟左右待其香味扑鼻时即可成为麻辣烫底料
5、锅里放入色拉油1000克放入葱姜蒜熬制金黄时放入辣椒、花椒炸至辣椒表皮带点微微 *** 时倒入麻辣烫底料500克炒至5秒放入高汤小火熬制40分钟左右打掉料渣即成麻辣烫原汤
6、在原汤里加入适量的盐味精鸡粉即可烫菜
注意事项:
1、香料泡白酒是为了更好的激发它的香味
2、在炒底料时全程小火，切不可 *** 之过急
3、在调原汤炸辣椒这里油温上去了要关火不然辣椒容易糊掉
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我会持续更新传统做法的美食也为了中国餐饮文化的延续谢谢大家
想吃麻辣烫不用出去吃了，教你最详细的麻辣烫配方，看一遍就会。说到这个麻辣烫，想必大多数的吃货朋友都是很熟悉的，最近这几年，麻辣烫这种美食形式特别的受欢迎，获得了很多年轻朋友的青睐，对于我这种平常喜欢吃火锅，但却总是约不到人一起吃的吃货来说，麻辣烫实际上就是一个小型的火锅，一个人吃也不会觉得太孤单，但同时它也有火锅的所有特点，只不过是将你选择的菜品，都放在了一个碗中而已，总体来说还是很不错的。今天就给大家分享一个大街上特别火爆的小吃麻辣烫的做法，今天做的麻辣烫的汤底是用牛奶加一些家里常用的香料熬制的，做好的麻辣烫味道麻辣爽口过瘾，口味独特，做法和用料都很简单家常，比街上卖的麻辣烫还要好吃，学会自己在家就能做，再也不用出去吃了。
准备食材：
豆腐皮、金针菇、土豆粉、宽粉、海带丝、火腿肠、茼蒿、鱼豆腐、素丸子、花生米、芝麻酱、热水、大蒜、温水、花椒、八角、小茴香、红尖椒、食用油、豆瓣酱、白酒、盐、白糖、生抽、酱油、纯牛奶
具体做法：
1.在家做麻辣烫可以多种食材任意搭配，我这里准备了一些家里现有的，有豆腐皮、金针菇、土豆粉、宽粉、海带丝、火腿肠、茼蒿、还有鱼豆腐和素丸子。
2.把洗干净的豆腐皮卷起来，把豆腐皮全部切成丝。
3.再将火腿肠斜切成片。
4.将鱼豆腐也切成片，这些主要食材都准备好了，接下来准备需要的配料。
5.锅里不用倒油，直接往锅里倒入一小碗的大粒花生米，用小火慢慢地翻炒，把花生米炒熟，炒的时候用铲子一边压、一边炒，花生米炒熟后捞出来。
6.等花生米不烫手的时候，直接用手把花生米的外皮都搓掉，花生米炒熟后，外皮很容易就能脱掉。
7.然后把脱了皮的花生米倒入塑料袋里面，把口捏住，再用擀面杖敲打一会儿，把花生米全部敲碎，敲碎的花生米倒入碗里备用，这种颗粒大小的样子就可以了。
8.往碗里加入2勺芝麻酱，再分次往碗里加入热水进去，用勺子搅拌均匀，把芝麻酱稀释开，直接搅拌成这个稀稠度就可以了，跟酸奶的稀稠度差不多，搅好的芝麻酱放一旁备用。
9.多准备一些大蒜，先把蒜压扁，再把蒜全部切得小一些，最后再剁碎，剁好的蒜装入小碗里面，再加入一些温水进去搅拌均匀，这个蒜水就做好了。
10.再准备需要的香料，往碗里加入一小把的花椒，放入2个捏碎的八角，一片桂皮和几片香叶，再加点小茴香，再加入干的红尖椒，然后加入少量的水进去洗一下，把表面的灰尘冲洗干净。
11.接下来往锅里倒入油，油微热的时候往锅里加入葱段和生姜片，再加入刚才准备的香料进去，用小火慢慢地翻炒，炒出里面的香味、麻味和辣味，炒出香味后，往锅里加入2勺豆瓣酱进去，炒出豆瓣酱的香辣味，豆瓣酱炒出红油后，沿着锅边滴入几滴白酒进去，继续翻炒均匀，这里加的白酒可以促进香料里的香味释放，然后往锅里倒入多一些的凉水进去搅一搅，等锅里的汤汁煮开后，往锅里加入盐调味，加入一小勺白糖提鲜，再加入生抽，加入几滴酱油，然后加入一盒纯牛奶进去，用勺子搅拌均匀，再转中火继续熬5分钟，让锅里香料的味道都能够充分的融入到汤里面去，这样汤的味道会更加的香浓，然后用大漏勺把锅里的香料全部捞出来不用，这样吃麻辣烫的时候会比较方便，咱们这个麻辣烫的汤底就做好了。
12.再分次把要煮的菜放进去煮，先放入比较难煮的宽粉进去，再加入海带丝和豆腐皮进去，因为这几样食材比较耐煮，煮5分钟左右，再加入切好的火腿肠和鱼豆腐进去，煮2分钟，然后加入土豆粉和拆洗干净的金针菇进去煮，用勺子翻动均匀，这个土豆粉和金针菇很容易熟，最后加入一把洗干净的茼蒿进去烫一烫，搅拌均匀后就可以关火出锅了。
13.直接盛入碗里面，咱们这个麻辣烫就做好了，再往碗里加入一勺前面稀释好的芝麻酱，加入两勺蒜水，最后加入一勺炒熟碾碎的花生碎，搅拌均匀就可以开吃了，这样做好的麻辣烫味道麻辣爽口过瘾，太好吃了，喜欢吃麻辣烫的朋友赶快在家自己试试吧。
手把手教你做超好吃的麻辣烫自己做的麻辣烫，吃起来更放心，口感也非常不错。赶紧动手做起来吧！食材大家根据个人喜好就好，我这里是三个人的量。汤里面加入了一盒牛奶，吃起来口感更香醇。
By 海霞的厨房
用料- 牛肉丸 4个
- 牛肉肠 6个
- 鱼豆腐 7个
- 鱼丸 2个
- 紫薯丸子 3个
- 虾饺 5个
- 香菇 3朵
- 金针菇 30克
- 蟹味菇 30克
- 海鲜菇 30克
- 白玉菇 30克
- 小油菜 30克
- 香菜 2根
- 豆腐皮 1张
- 藕 半节
- 泡发木耳 30克
- 土豆 1个
- 粉条 1把
- 方便面 1包
- 牛奶 *** 毫升
- 郫县豆瓣酱 1勺
- 火锅底料 30克
- 葱姜蒜 适量
- 干辣椒 2个
- 花椒 20粒
- 大料 1个
- 桂皮 1块
- 香叶 2片
- 小茴香 3克
- 芝麻酱 3勺
- 油 3汤匙
1、准备好各种自己喜欢吃的丸子。
2、各种菌类清洗干净备用，小油菜清洗干净，香菜清洗干净。
3、土豆切厚片，藕切厚片，豆腐皮切长条，木耳提前泡好清洗干净，粉条清洗干净。
4、豆瓣酱和火锅底料。葱姜蒜切好，调味料准备好，牛奶一盒。
5、起锅放入油烧热后放入干红辣椒，花椒，大料，桂皮香叶小茴香，葱姜蒜爆出香味。
6、放入一勺郫县豆瓣酱和一块火锅底料炒出香味。
7、加入适量清水和一盒牛奶。
8、水烧开后先放入各种丸子煮熟，然后放入各种菌类，土豆片，藕片，豆腐皮，木耳，粉条煮熟。
9、最后放入方便面和小油菜煮熟即可。
10、香喷喷的麻辣烫就做好啦！
11、碗里放入3勺芝麻酱加入少许盐和温水搅拌均匀即可。
12、煮好的麻辣烫放上芝麻酱，蒜末，香菜末就可以了。
13、有荤有素，有主食，一顿很不错的午餐。
小贴士各种丸子和菜一定都提前准备好，芝麻酱提前准备好，蒜末和香菜末提前切好，各种调料都提前准备好，做的时候就比较省事了。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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收集了全国所有的麻辣烫 *** 技术配方，仅此一份，且看且收藏《一》全牛油红锅串串底料炒制（10份锅底）1.选用干辣椒段（河南新一代辣椒、满天星辣椒、石柱红辣椒按照1:1:1的比例混合）500克放入沸水锅里汆透，捞出沥水后搅碎成糍粑辣椒。
2.将小茴香60克，香叶50克，千里香40克，八角30克，草果20克，白蔻、砂仁、桂皮、 *** 、甘草各15克，香果、山柰各5克入粉碎机中打成二粗碎，先在温水中浸泡10分钟，再放入高度白酒浸泡2分钟，捞出沥干。
3.炒锅置火上，倒入牛油50千克烧至五成热，下入糍粑辣椒35千克，花椒（青花椒和红花椒按2:3比例混合） *** 0克，豆 *** 1千克，姜片300克炒匀，保持小火翻炒60分钟，待锅中的糍粑辣椒变为深红色、出红油时，倒入高度白酒2千克和匀即可停火，将上层的油单独撇出作为底料。
全牛油红锅麻辣烫底料配方：
兑锅：锅入红油500克、底料300克，大葱段50克，生姜片30克，撒入家乐鸡粉80克、豪吉鸡精40克，添入牛骨汤2千克，入 *** 15克，醪糟、干花椒、干辣椒节各20克，然后把汤锅端上桌并烧沸，由客人自行烫食各种串料。
吊制牛骨汤：取牛棒骨10千克冲去血水，沥干敲断，放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟，待出香味时取出，垫入汤桶底部，上面放白萝卜块（去皮）2千克，大葱、姜块（拍破）各150克；完整的猪头骨4副洗净，入锅汆去血水，捞出压在白萝卜块上，再放带根香葱350克、香芹根 *** 克、香菜根200克，添入清水50千克，大火烧开转小火吊4小时，起锅打去料渣
《二》咖喱麻辣烫配方及 *** 流程：
原料1：鹿茸菇40克，面筋4块，兰花豆干3片，仔排3段，包心鱼丸2个，火腿肠1根（表面打上花刀，切成三段）。原料2：手工米线150克，生菜50克。熬咖喱汤：锅入底油烧至四成热，下黄油300克小火烧化，放干葱头粒、蒜蓉各 *** 克、鲜香茅草碎80克、南姜末、芫荽各50克、白胡椒碎30克、香叶、八角各10克爆香，调入姜黄粉200克、黄咖喱粉150克、三花淡奶6罐、椰浆4罐、大骨汤5000克小火烧开，再倒入淡奶油300克、鱼露100克、鸡粉、味精各90克、盐60克搅拌均匀，用三层纱布过滤掉渣滓即成咖喱汤。走菜流程：锅入咖喱汤150克，下原料1大火烧3分钟，调入猪油、盐、味精、鸡精各少许补味，倒入原料2继续煮30秒即可出锅
《三》老坛酸菜麻辣烫配方及 *** 流程：
原料1：青笋条50克，牛肉30克，日本豆腐20克，红肠3个，兰花豆干2片，牛肉丸2个。原料2：手工米线150克，生菜50克。熬酸菜酱：1.重庆鱼酸菜、湖南泡菜（泡大头菜）、湘西凤凰坛子酸菜各1500克泡去部分咸味，捞出控干水分，剁碎后混合均匀。2.锅入猪油、鸡油、菜籽油各200克烧至五成热，下姜末60克、蒜片45克爆香，加野山椒碎、黄贡椒酱各150克炒匀，倒入混合泡菜碎炒干水汽至酸香逸出，下味精、鸡精各90克、东古一品鲜酱油、蚝油各50克、椒盐辣椒粉（椒盐和辣椒粉按照同比例兑匀即可）50克翻匀即可出锅。走菜流程：锅入大骨汤150克，下酸菜酱30克搅匀烧开，放原料1大火煮3分钟，调入猪油、盐、味精、鸡精各少许，下原料2继续煮30秒即可走菜。
《四》加盟店麻辣烫技术配方
1、底料配方
香辛料：白扣3克、草果3克、 *** 1克、三奈1克、 砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。
调味料：郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒 *** 克、花椒 *** 克、 滋粑辣椒200克、 *** 200克、 白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。
2. *** 流程?：
锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，在加入葱、姜、蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。
再加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和 *** 炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全 *** 后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。
把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一点。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，其余的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用。
3.麻辣烫底汤
食材：100斤水、 盐500克、 花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、 *** 200克、奶粉600克（普通奶粉即可）、泡椒 *** 克、 麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、 底料2斤、 鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。
4. *** ：
牛骨洗净敲破，提前在冷水中浸泡40分钟以上，汤桶中加入100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。
然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架开大火烧到90度时，加入葱、盐、姜、花雕酒、 *** 、味素、鸡精、底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火沸腾状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏清理料渣后底汤即完成 *** 。
5.小料 ***
秘制辣椒油
菜籽油1斤、花生碎50克，澳宴奇油脂粉末50克、盐少许、辣椒面1斤。将辣椒面放入不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末和盐搅拌均匀，将油倒入锅里烧到200度以上，再将油用勺子舀入辣椒面上面，一边倒油一边搅动辣椒面，使辣椒面均匀受热即可。
秘制麻酱
买回来的芝麻酱，用勺子舀入碗里加入一点点大豆油，油要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加油继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克拌均匀即可。
秘制麻椒油
麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克，将麻椒和花椒放入粉碎机里打成粉末，铁锅烧热倒入大豆油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅，开小火熬20分钟左右，最后倒入瓷碗里，秘制麻椒油就做好了。
碗中辅料
碗中辅料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精 *** 克、味之素20克、AAA粉20克，在一个容器内搅拌均匀
实体店麻辣烫 *** 技术和配方，真实可靠，不看亏大这份配方是目前我们实体店里正在用的，顾客的反应相当好，都说比别人家的味道好很多。为了让没有经验的亲们能成功做出地道的麻辣烫，我们特地 *** 了这份详细的配料和 *** 教程，很多原来一点都没有经验的朋友，经过认真的学习，实践都成功的做出了满意的口味。
麻辣烫 *** 主要由3部分组成：
一：底料的 ***
二：鲜汤的 ***
三：蘸料的 *** 明白了这个，我们 *** 起来就很有头绪，很清晰了。
麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。
红汤麻辣烫
底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。 我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。
红汤麻辣烫底料：调料牛油1000克；菜籽油500克；郫县豆瓣 酱400克；老干妈香辣酱200克 *** 头辣椒150克，（这是朝天 椒中更好的一种辣椒，调料店或者 *** 有卖。）朝天椒200 克；大红抱花椒150克；青花椒（麻椒）50克；打成中粗末） 姜100克；葱50克；豆豉15克； *** 10克醪糟100克；紫草5 克；
香料配方1:八角5克2:甘草3克；3: *** 3克；4:香叶10克；5:排 草2克；6:荜菝2克；7:白豆蔻5克；8:桂皮5克，9:香果5克； 10: *** 3克11:振子3克；12:草果5克；13:辛夷2克，14:小茴 香10克15:白胡椒5克。（以上这些调料，_般的香料店都有 卖，有的也是中 *** 材，中 *** 店也有卖。其中一些调料还有别 名，如果弄不清楚的话，就把调料名字 *** 到百度中，都有图 片，仔细看下，另外，这些调料 *** 也都有卖，建议还是到食 品市场上去买，方便。）
红汤麻辣烫底料的 *** ：准备工作：将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。豆豉也剁碎。将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱. *** 拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。各种香料 也可以在买料的时候打碎后泡透。
*** 作流程：1：将牛油，菜籽油 混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时
2：放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。）
3：加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。
4：加入 *** 熬化出糖色
5：加香辣酱用小火加热20分钟左右，
6：加香料继续加热10分钟，
7：下老干妈香辣酱加热10分钟
8： 加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。 再多看几遍配方，多做2遍就可以了，熟能生巧，遇事多动脑，就一定能成功。）
注意事项：时间按照火候酌减 熬料期间都用最小火 边熬边搅匀 温度过高时 适当的关火 保持冒小泡 一定不要糊
一：白汤麻辣烫
白汤麻辣烫底料调料：红花椒75克，青花椒50,啤酒1瓶，醪 糟20克，生姜50克， *** 20克，大蒜、大葱各适置。牛油800 克，色拉油1500克
香料配方：1:白豆蔻5克，2:草果5克，3: *** 3克，4: 丁 香2克，5:砂仁S克，6:桂皮15克，8:甘草5克，9:排草5 克，10:老蔻20克，11:甘菘5克，12:陈皮5克，13:香茅 草8克，14:八角15克，15:香叶5克，16:小茴香8克.。
1、 把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。青红花椒打 成中粗末
2、 净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪 糟、啤酒、大蒜、 *** 翻炒，熬约10分钟，到时再下入泡好的 香料继续炒30分钟以上，将青红花椒加进去续炒S-10分钟，老 料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火不停的搅防止糊 炒好的老料，更好是静置一^后使用，这样效果会更知連
熬料注意事项：
（1）各种干调料 在 *** 作之前 都先洗一下
（2）原则上说 这个比例已经是最小比例 在缩的话 基本没什么效果了 （3）一定要一直搅匀 切记不要糊底 （4）熬料时间问题 上述的熬料时间都是大概的时间 熬的时候还是以没有水蒸气为主 宁可早放也别晚放 下一组料 （5）之一次的时候 先按照我的比例做 量可以减半 料于料直接的比例不要动 练练火候的掌握 看看味道 适合不适合你 然后咱们可以一起 按照你的要求调节一下
鲜汤的做法主料： *** 鸡1只（约2000克），猪骨 *** 0克，牛骨 *** 0克，开膛鲫鱼一条（400克左右用纱布包上）。八角、桂皮，淮山 *** 、香叶， *** 、草果（拍破去籽）各5克制成料包。用纱布包在一起。葱50克姜30克。 *** 鸡宰杀治净，斩成大块、牛骨、猪骨入沸水锅内汆5分钟捞出。倒入不锈钢桶内放鸡块，猪骨，牛骨、鲫鱼 葱 姜 香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬3到5小时后，去尽料渣，即熬成麻辣烫白鲜汤用两个桶 现在我分成A（烫菜用）和B（备用）（汤里适当的加盐）A就是把上面鲜汤 把骨头和料包及熬好的3分之1的汤加入到B桶继续加热熬制 待A桶的汤少了的时候 加入B桶的汤加到够用为止 煮好的菜里也加A通的汤。 熬汤的时候根据消费群体和模式 适当的用添加剂辅助， 用2跟猪或牛棒子骨+添加剂+料包 添加剂用 大骨精 鸡骨浸膏或者猪骨浸膏猪骨高汤等任何一种都行加i+g和味精（i+g 是一种添加剂的名字 算是国内提鲜更好的 需要用味精配合一下）(对名称搞不懂的，请百度一下，另外，i+g一般的食品市场都有卖，网上上也有很多卖。)
油泼辣子:(辣椒油)香料粉配比八角50克、花椒40克、干姜片20克、良姜30克、荜菝15克、桂皮30克、白胡椒30克、茴香20克、肉豆蔻20克、白豆蔻20克、 *** 10克。将以上香料磨成粉后备用。用比例严格使用不要随意更改。
做法:将陕西红辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦),香料粉50克二者掺合,取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放,一般都要没过辣椒好多),加热到冒烟后关火,凉却一下,无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐和芝麻也可以)。
烫菜流程:汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是底料和鲜汤1比20混合后烧开烫菜即可辣汤就用红汤底料不辣的就用白汤底料。辣椒油就用油泼辣子即可各种底料随用随加每次感觉味道小了就适当的加不吃辣的顾客就用蘸料种的麻酱小料加麻油末(把麻椒磨碎用色拉油油泼油未过麻椒即可)火锅形式的同上无非就是锅的大小问题了根据客人要求加蘸料即可跟涮火锅一样。
常用蘸料：基本辅料：用于上桌由客人自行加 香菜末 腐乳 辣椒油 糖蒜 虾皮 韭菜花麻酱小料做法：稀释后的麻酱500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前加 花椒油20克，花生碎30克。蒜泥小料做法：蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可
海鲜汁小料做法：高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克， *** 、海鲜酱油各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜酱460克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可
麻辣蘸料 ：先将色拉油1千克和菜籽油1千克上火，加入净香菜段200克，浸炸至香菜无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、蒜蓉各50克，姜蓉50克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎100克，豆豉碎100克，老干妈辣酱100克糍粑辣椒100克， *** 20克，熟花生米碎白芝麻各50克 熬制15分钟即可。
在夜市里，更受欢迎的莫过于烤串和麻辣烫了。说句实话，如果有人在我旁边吃麻辣烫，我真的会馋哭，而且，每次吃麻辣烫，满满的一大碗也不够吃，首先它的麻辣味道真的很够，吃完给人一种很满足的感觉，一种意犹未尽的感觉，我总想着如果有机会，自己也学一学做麻辣烫。
的确，外面的麻辣烫，便宜的20块，多则30块，甚至有80块一碗的麻辣烫， *** 不便宜，但是吃的人却有很多，也看出这道菜的确很受欢迎。
今天和妈妈一起逛街，买了各种蔬菜，从网上买了一本专门研究麻辣烫的书籍，自己总结，然后自己实践了一下，相信很多朋友和我一样，也是非常喜欢麻辣烫的，光喜欢还不够，自己动手做，选择怎样的食材，相信大家还不太了解，所以在这里分享，这也是很多吃货的福音，如果你也喜欢麻辣烫，在周末的时候，有时间做一碗麻辣烫，无论是作为早餐，中餐午餐，都值得一学，值得一做。小编的经验是这种做法并不复杂，还有营养，吃起来够味，味道绝不输给外面卖的麻辣烫，你还能省钱，叫上三五个好友，带上两瓶啤酒，可比在外面风餐露宿，撸串儿强多了。
不说了，先把自己喜欢吃的菜准备好。
食材：
青菜，白菜，粉条，菠菜，火腿，油豆腐，土豆片，香菇，猪血，金针等。
配料：
干辣椒，拌酱，火锅料，八角，麻椒，花椒。姜蒜
*** 过程：
1.在蒜泥中少加一点盐。加入水，调了一下蒜水。在锅里多加一点儿油，油热之后，把葱姜放里面炸出香味。放入花椒，麻椒，干辣椒的八角。炸好之后，捞出放入碗中置一旁。把花椒干辣椒炸香后，捞出来备用。把豆瓣酱放入锅中，炒出红油。
2.接着放入火锅底料炒香，加入适量的清水烧开，加一点蚝油和酱油，再加适量的鸡精，烧开之后改小火，麻辣烫料汁就做好了。
3.另起锅，将清水把自己喜欢吃的菜煮熟。浇上熬好的料汁，加一勺蒜水，两勺麻酱。把炸好的干辣椒放里面。撒上一点香菜末，最后撒一点孜然面和葱花。一碗麻辣烫就做好了。
邀上三五个好友，带上几瓶好酒，对酒当歌，人生几何，意境非凡，赶紧行动起来吧！网友们，好啦~今天的分享就到这了，喜欢我的文章可以给小编点个赞，欢迎大家踊跃留言。
麻辣烫汤料的配方和 *** ***
★之一种：
一、蘸料配方：
香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，盐、味精各 1 克，蚝油 10 克，
花生碎 10 克，葱花 5 克。
二、底料原料：
牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，
八角、桂皮、 *** 、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂
仁各 2 两。
三、汤料原料：
底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白
汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、荤菜：
兔腰 50 克 毛肚 50 克 鳝鱼 50 克 猪环喉 50 克 午餐肉 50 克 鸭
肠 30 克
五、素菜：
藕片 80 克 莴笋 80 克 冬瓜 50 克 香菌 50 克 豆腐干 50 克 白菜
80 克 花菜 50 克 青菜头 80 克
六、底料 *** ： 将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出
香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。 七、汤料 *** ： 将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放 入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
★第二种：
一、配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉
50 克、鸭肠 30 克。
素菜：藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50
克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克。
二、调料：
牛油 *** 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、 ***
10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20
克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、
白菌 10 克、辣椒面 *** 克、鲜汤 1500 克。
三、 *** 程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆办（先
朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆 豉、研细的 *** 、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草
果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块；
毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方。午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄
片；素菜切成 3 厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十
克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签
烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己
的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
四、容易出现的问题及解决 *** ： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用 象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的
菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，
掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
★第三种：
一、按 5 公斤骨头汤的比例： 1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣 300 克（这是最主要的原料），菜
籽油 *** 克；
2、干红辣椒 150 克（剪成约 2 公分的小段）；花椒 50 克； 3、白糖 3 大勺；干姜（切片）和瓣蒜各 150 克；葱（两寸半节） ***
克；副食品店 *** 的 150 克大料一袋（回香八角 *** 等）；盐适量（视
你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。
二、炒料火侯很关键： 1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用。 2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开 一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金
*** ，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，
再下郫县豆瓣腩出香味。
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的 烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢 熬 10 分钟后即可。 按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣
者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）。
三、注意事项： 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡
为金 *** ，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色 才会红亮而汤内并无甜味。
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不
合格或味道不正。 3、更好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色 拉油等精炼油效果好些。 一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油 200
克和 100 克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。
四、麻辣烫配方：
骨、肉汤大量（随时加汤），以下是 10 份（锅）汤料：
1. 油炒郫县豆瓣 800 克
郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产。其
色泽红亮滋润、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，
用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
2. 油炒豆豉 200 克 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光
滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能 增加咸鲜醇香的味道。
3. 干辣椒 1000 克
干辣椒 *** 辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多, 有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅
汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。
4. 花椒 150 克
花椒,味辛 *** 温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种 以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料.用于 汤卤中可压腥除异,增鲜香。
5. 老姜 10 个
老姜 *** 辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤, 清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。
6. 大蒜 2 头 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二硫化合物。大蒜主要用于调味增香,
压腥味去异味。
7. 醪糟 500 克
醪糟.是用糯米酿制而成, *** 柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不 混,酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤 产生回甜味。
8. 食盐适量
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧. 食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
9. *** 适量
*** 使 *** 品蔗糖,为结晶体味甘 *** 平.益气润燥,清热。在熬制火锅
汤卤时,加入 *** 克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味 *** 的作用。
10. 料酒 100 克
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒
在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。
11. 味精适量
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美，在
火锅中提鲜助香.增味作用。
12. 鸡精适量
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉 HP 及麸酸钠精制而成,
鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。
鸡精的作用是增鲜提味。
13. 胡椒 100 克
胡椒，味辛 *** 温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在 清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。
五、火锅香料的作用及其用量：
1. 甘菘 50 克
在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成 都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的
作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化 *** 的一 味中 *** 。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要
注意量的把握，一次用量不宜超过 5 克，否则香气“腻人”。
2. *** 20 克
又叫公 *** 、子 *** ，为 *** 的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓， 尝之有刺舌、麻舌感，其 *** 味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的
作用。在烹调中的用量应在 1～2 克以内，千万不可多用。
3. 八角 50 克
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一
味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其 *** 味辛、温，有温中开胃，
祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于 其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以 5～10 克为宜。
4. 小茴香 50 克
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人
们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于 *** 茴香胡豆、茴香馅饺子
等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用， 广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在 *** 用方面，其 *** 味辛温，有行
气止痛、健胃、散寒的作用。
5. 草果 50 克
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其 *** *** 温、味辛，有
燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用， 作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中
也不得多用，放 3～5 个较为合适。
6. 砂仁 50 克
又 *** 砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之 有香味， *** *** 温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功， *** 用于胃腹胀
痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和
卤菜中则不可过多，以 3 克以内为宜。
7. 三奈 30 克 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中 *** 店 *** 的为其干
制切片，其味芳香。 *** *** 温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急 *** 肠胃炎，消化 *** ，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿 *** 关节炎， 跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在 5～10 克
之间。广东人把沙姜用于 *** 盐鸡。近年来，四川 *** 菜中有“三奈 菜”的 *** ，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而 成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8. 灵草 30 克 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好
辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香
草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈
香气， *** 味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过 5 克。市场上 还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也
叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其 *** 味辛 温。在 *** 用方面，其 *** 味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9. 排草 30 克 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，
我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，
香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其 *** 味甘平。具有
治感冒、咳嗽、风湿病、 *** 不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜 多，3～5 克即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多 辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10. 白豆蔻 30 克
又叫圆豆蔻，市场上或 *** 店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因 其 *** *** 味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。
在麻辣火锅中加入 3～5 克即可。因其香味佳，故用量少。
11. 肉豆蔻 30 克
别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其 *** *** 味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3 个即可。
12. 桂皮 50 克
又称肉桂。 *** 味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功 效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油 *** 大，香味浓烈。尝之味 辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量 5～10 克为 宜。
13. 孜然 100 克 别名 *** 小回香, *** 茴香,属伞形科植物,孜然芹的 *** ,主要产
于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约 5 毫米,宽 3 毫米,淡绿灰
色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。
14. 香叶 20 克 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异 味,促进食欲。
将以上料一起熬一大锅汤，再分成 10 小锅。
六、菜
荤菜：肉原子、火腿肠，香肠片、腊肉片，熟鹌鹑蛋、（鸡、鱼、猪、
牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制）用竹签串好
素菜：猪鸡鸭血、米凉粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各种菇类、各种
蔬菜等竹签串好 七、油碟： 芝麻油和色拉油各半、蒜泥、盐、味精也可加点蚝油及醋
★第四种：
一、底汤配料：
菜油 200 克（约耗 135 克），猪油 100 克，豆瓣酱 30 克，泡姜片 30
克，泡辣椒节 40 克，蒜瓣 10 瓣，老姜 50 克，花椒 15 克，白糖 25
克，精盐 10 克，味精 5 克，胡椒面 3 克。另加鸡汤或鸭汤 500 克。
二、 *** *** ：
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍 破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或
鸭汤，煮 10 分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫, 就行了此汤也可作为火锅的锅底。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加 入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、
醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略 高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、 水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡
脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、 鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、 香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐
干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、
粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签
上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上， 分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味 *** 挑选。不同于成都 麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不
是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪 称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、
鸭掌和泥鳅强上多少倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤 菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到 100 元，连带酒水，就能让
五六个 *** 面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着 冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。
小时候学校旁的味道 神还原东北五味麻辣烫
By 昊凡是个会吃的丫头
用料- 火锅底料 1小块
- 各种自己喜欢的食材 适量
- 粉丝 适量
- 鸡精 3勺
- 味精 2勺
- 盐 1勺
- 十三香 1勺
- 麻椒粉 1勺
- 芝麻酱 适量
- 芝麻 适量
1、将喜欢吃的食材准备好 洗干净 （豆芽 包菜 西兰花 生菜 蘑菇 午餐肉 粉丝）
2、把盐 味素 十三香 鸡精 麻椒面 芝麻放碗底备好
3、芝麻酱加水稀释
4、把火锅底料加水化开 我用的（名扬底料小块）
5、把 *** 过滤一下
6、将火锅底料汁倒入刚才备好的调料碗里 搅拌均匀
7、把午餐肉放里泡上 如果想吃丸子 把丸子煮熟放在料里泡上
8、开始烧水 水开下菜 一样一样煮 煮熟一样捞出一样
9、水少加水全程大火 最后煮粉丝 煮菜的水不要倒掉
10、把丸子和料到在食材上
11、一碗菜汤
12、加入稀释的麻酱
13、喜欢吃麻就在加些麻椒油
14、搅拌均匀 嗦上一口 超级满足 祝大家吃的开心 有不懂的我们评论区见
小贴士味道很棒 不要吃撑哦！ 适量下菜 拒绝浪费 粉丝 先泡好更容易熟 挂面可以下7分熟过凉水把菜都煮好后 在回锅煮一下
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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麻辣烫 *** 工艺和配方喜欢的收藏起来这个配方是我们实体店里正在用的实战配方，顾客的反应相当好，都说比别人家的味道好很多。为了让没有经验的朋友们能够成功的做出地道的麻辣烫，我特地 *** 了这份详细的配料和 *** 教程，很多原来一点都没有经验的朋友，经过认真的学习，实践都成功的做出了满意的口味。所以说，世上无难事，只要你去做，你就一定行。
麻辣烫 *** 主要由3部分组成：
一、底料的 ***
二、鲜汤的 ***
三、蘸料的 *** 明白了这个，我们 *** 起来就很有头绪，很清晰了。
麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。
底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。 我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。
红汤麻辣烫底料：调料牛油1000克；菜籽油500克；郫县豆瓣酱400克；老干妈香辣酱200克 *** 头辣椒150克，这是朝天椒中更好的一种辣椒，朝天椒200克、大红袍花椒150克、青花椒（麻椒）50克、打成中粗末、姜100克、葱50克、豆豉15克、 *** 10克、醪糟100克、紫草5克。
香料配方：
1、八角5克
2、甘草3克
3、 *** 3克
4、香叶10克
5、排草2克
6、荜菝2克
7、白豆蔻5克
8、桂皮5克
9、香果5克
10、 *** 3克
11、栀子3克
12、草果5克
13、辛夷2克
14、小茴香10克
15、白胡椒5克
红汤麻辣烫底料的 *** ：准备工作：将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。豆豉也剁碎。将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱. *** 拍碎备用。葱姜切块备用，紫草泡透切成小块备用，各种香料均清水泡透斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。各种香料 也可以在买料的时候打碎后泡透
工艺流程：
1、将牛油、菜籽油、 混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时。
2、放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。
3、加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。
4、加入 *** 熬化出糖色。
5、加香辣酱用小火加热20分钟左右。
6、加香料继续加热10分钟。
7、下老干妈香辣酱加热10分钟。
8、 加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。 再多看几遍配方，多做2遍就可以了。
小贴士：时间按照火候酌减 ，熬料期间都用最小火 ，边熬边搅匀 ，温度过高时 ，适当的关火， 保持冒小泡 一定不要糊。
白汤麻辣烫底料调料：
红花椒75克，青花椒50，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克， *** 20克，大蒜、大葱各适量。牛油800克，色拉油1500克
香料配方：
1、白豆蔻5克
2、草果5克
3、 *** 3克
4、 *** 2克
5、砂仁5克
6、桂皮15克
8、甘草5克
9、排草5克
10、老蔻20克
11、甘菘5克
12、陈皮5克
13、香茅草8克
14、八角15克
15、香叶5克
16、小茴香8克
工艺流程：
1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用，青红花椒打成中粗末。
2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、 *** 翻炒，熬约10分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，将青红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火 不停的搅 防止糊炒好的老料，更好是静置一天后使用，这样效果会更好些。
熬料注意事项：
1、各种干调料 在 *** 作之前 都先洗一下。
2、原则上说 这个比例已经是最小比例 在缩的话 基本没什么效果了 。
3、一定要一直搅匀 ，切记不要糊底。
4、熬料时间问题 上述的熬料时间都是大概的时间 熬的时候还是以没有水蒸气为主 宁可早放也别晚放 下一组料 。
5、之一次的时候， 先按照我的比例做 ，量可以减半， 料于料直接的比例不要动 ，练练火候的掌握 ，看看味道 ，适合不适合你 ，然后咱们可以一起， 按照你的要求调节一下。
鲜汤的做法：
主料： *** 鸡1只（约2000克），猪骨 *** 0克，牛骨 *** 0克，开膛鲫鱼一条（400克左右用纱布包上）。 八角、桂皮，淮山 *** 、香叶， *** 、草果（拍破去籽）各5克制成料包。用纱布包在一起。 葱50克姜30克。 *** 鸡宰杀治净，斩成大块、牛骨、猪骨入沸水锅内汆5分钟捞出。 倒入不锈钢桶内放鸡块，猪骨，牛骨、鲫鱼 葱 姜 香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬3到5小时后，去尽料渣，即熬成麻辣烫白鲜汤， 用两个桶 ，现在我分成A（烫菜用）和B（备用）（汤里适当的加盐） A就是把上面鲜汤， 把骨头和料包及熬好的3分之1的汤加入到B桶继续加热熬制 ，待A桶的汤少了的时候 ，加入B桶的汤加到够用为止， 煮好的菜里也加A通的汤。 熬汤的时候根据消费群体和模式 ，适当的用添加剂辅助， 用2跟猪或牛棒子骨+添加剂+料包 添加剂用 大骨白汤， 鸡骨浸膏或者猪骨浸膏，猪骨高汤等任何一种都行，加I+G和味精，I+G是一种添加剂的名字 算是国内提鲜更好的 需要用味精配合一下使用。
油泼辣子：(辣椒油) 香料粉配比 八角 50克、 花椒 40克 、干姜片 20克、 良姜 30克 、荜菝 15克 、桂皮 30克 白胡椒 30克 、茴香20克 、肉豆蔻 20克 、白豆蔻 20克 、 *** 10克。将以上香料磨成粉后备用 比例严格使用 不要随意更改
制做 *** ：将陕西红辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉50克， 二者掺合，取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒烟后关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐和芝麻也可以)
烫菜流程 ：汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是，底料和鲜汤1比20， 混合后烧开 ，烫菜即可 ，辣汤就用红汤底料， 不辣的就用白汤底料。 辣椒油就用油泼辣子即可， 各种底料随用随加， 每次感觉味道小了就适当的加 ，不吃辣的顾客， 就用蘸料种的麻酱小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油 油泼 油末过麻椒即可）， 火锅形式的同上 ，无非就是锅的大小问题了，根据客人要求加蘸料即可， 跟涮火锅一样。
常用蘸料： 基本辅料：用于上桌由客人自行加 ，香菜末、 腐乳、 辣椒油 糖蒜 、虾皮、 韭菜花。
麻酱小料做法： 稀释后的麻酱500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前加 花椒油20克，花生碎30克。
蒜泥小料做法： 蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可。
海鲜汁小料做法： 高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克， *** 、海鲜酱油各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜酱460克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。
麻辣蘸料 ：先将色拉油1千克和菜籽油1千克上火，加入净香菜段200克，浸炸至香菜无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、蒜蓉各50克，姜蓉50克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎100克，豆豉碎100克，老干妈辣酱100克糍粑辣椒100克， *** 20克，熟花生米碎白芝麻各50克 熬制15分钟即可。
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