做宫保鸡丁为什么肉柴？用鸡胸肉还 *** 腿肉？掌握好这1步是关键

做宫保鸡丁，为什么肉柴？用鸡胸肉还 *** 腿肉？掌握好这1步是关键

宫保鸡丁是餐馆中上桌率极高的一道菜，尤其是在国外的餐馆中，外国人说起中国菜，就是宫保鸡丁了，这更是外国人吃中餐时，最常点的一道菜，所以宫保鸡丁在国外是更具中国文化味道的美食。

宫保鸡丁的做法，看似差不多其实差很多，而真正的宫保鸡丁的做法，是以“小荔枝口”而著称，口味先甜酸，后咸鲜。小荔枝口儿的滑嫩鸡丁，还有那脆脆的花生米，干椒辣的香，五味迭出，让人喜不自胜。

相信在这酸与甜的微妙调和间，从甜到酸，依次地过渡着，在那罩在甜之下的酸味，是分外的令人着迷，真是又放肆又含蓄的惊喜，细节之美铺陈的让人眼前一亮。

在烹制宫保鸡丁的过程中，用鸡胸肉还 *** 腿肉？为什么宫保鸡丁肉柴？

宫保鸡丁用鸡胸肉还 *** 腿肉？

做宫保鸡丁，有人买鸡肉的时候，不知道用鸡胸肉好还 *** 腿肉好，其实用鸡腿和鸡胸肉都可以，鸡腿肉会更加的有弹 *** ，但是做之前一定要把鸡腿中的筋膜斩断，不然的话炒出来会比较柴，而鸡胸肉肉质细嫩，做出来的宫保鸡丁肉质更加滑嫩，味道非常的好吃。

为什么宫保鸡丁肉柴？

宫保鸡丁的鸡肉会柴，一个是腌制的 *** 不对，另外炒制时的油温没有掌握好，鸡丁的处理 *** ，要掌握好这1步是关键：

鸡的肉质比较嫩，要斜切鸡肉，刀和肉的纹理，只要能有个倾斜的角度就可以了。将切好的鸡肉放碗里，加生抽、盐、料酒抓均匀，腌制至少10分钟，下锅之前，放入半个鸡蛋，加入鸡蛋，是让肉质更加滑嫩，顺着一个方向搅拌均匀。再放入淀粉，让淀粉均匀裹在鸡丁表面，锁住水分。表面可放点食用油抓匀，这样处理后的鸡丁成品光润、油滑，而且还能保持肉的嫩滑，之后怎么炒都不至于太老。

控制好火候，炒锅里的油一定要温，千万不要过热，“热油滑锅，冷油炒肉”是专业厨师的行话，鸡肉放入锅中一定要记住先炒至断生，等其他食材炒至五成熟或者是八成熟的时候，然后再放入与其它食材一起炒，这样也可以保证肉的嫩度，非常简单又容易。

食谱：宫保鸡丁

材料：鸡脯肉400克、黄瓜100克、熟花生100克。

调料：葱10克、花椒３克、干辣椒5克、料酒1勺、生抽2勺、醋1勺、糖2勺、盐3克、水淀粉适量。

做法：1.黄瓜切丁、葱要切成小段，干辣椒剪去两头，去除辣椒籽。

2、鸡胸肉切丁，放生抽、盐、料酒码味，用水淀粉1勺拌匀。最后表面可放点食用油抓匀

3.在小碗中调入生抽、糖、醋，混合均匀制成宫保汁。

4.锅中留底油，烧热后将花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，随后放入大葱段。

5.放入鸡丁，放1勺料酒，炒到鸡肉变色

6.调入宫保料汁。

7.最后再放入黄瓜丁、熟花生米，翻炒均。

8.调入水淀粉勾芡，即可。

烹饪tips：

1.宫保汁的调味要选择好三种调料，就是生抽、醋和糖，宫保调味汁切记这三种调料的比例，他们之间比例是生抽、醋和糖2:1:2，依此比例调和，那么就可以很松做出好吃的宫保鸡丁了。

2.1 勺约等于15克。

一块鸡胸肉 *** 肉丸子，半个茄子切丁，搭配煮就是一道美味

一提起鸡胸肉，大家都能想到什么关键词？高蛋白、肉质柴、不好吃、白水煮鸡胸、健身狂人、增肌等等，总之无论是哪个词，鸡胸肉都是不好吃的代名词，但实际上选择好的话鸡胸肉是一种非常好的食材，营养美味又相对健康，鸡胸肉是良好的优质蛋白质的来源，但是牙口不好的人比如老人孩子确实吃起来费劲，做成丸子就很好解决了这个问题，这里我们用一块鸡胸肉来做成鸡肉丸子，再与茄子搭配，就可以很轻易做出一款美味的鸡肉丸子汆茄丁。

还是先介绍配料：

1，鸡胸肉一块，可以用鸡大胸，鸡小胸都是没有问题的。

2，茄子半个，圆茄子长茄子都可以。

3，盐、白胡椒、香油、蚝油、玉米淀粉、红曲粉（没有可以不添加，为了让鸡肉丸子好看一点）

4，香葱洗净切成香葱碎装饰用。

步骤1：茄子去掉皮，然后切成茄子丁放到碗中备用，茄子丁可以切的大一些，大约1-3厘米都没有问题.。

步骤2：将鸡胸肉用食物处理器打成泥状，如果喜欢有肉粒感觉的可以用刀剁馅成泥也可以，然后加入盐、白胡椒、香油、蚝油、红曲粉、玉米淀粉搅拌上劲。锅内加入清水，放入茄丁，煮开后加入用手搓圆的鸡肉丸子。

步骤3：边搓圆鸡肉丸子入锅，边继续加热煮开，搓完所有的丸子后，转中火再煮大约15-20分钟。

步骤4：煮至汤汁减少浓稠后大火收汁装盘，撒上适量的香葱碎就可以了。

这道菜相对比较清淡，由于 *** 胸肉且基本是水煮，所以热量也比较低，对于减肥健身的人群也是适宜的。

鸡胸肉又干又柴，不是它的错，是你的打开方式有问题

减肥的时候，最痛苦的是什么？

是饿得五脊六兽、抓心挠肝吗？不是。

是累得浑身酸痛、疲惫虚脱吗？也不是

减肥最最痛苦的就是，在运动到身体完全被掏空，还要啃没滋没味、跟木头一样的鸡胸肉。

难道这个世界上就没有好吃的鸡胸肉吗？

01减肥、健身人群为什么钟爱鸡胸肉？

鸡胸肉绝对是健身房里的明星食材，各种轻食、增肌餐、健康餐，核心食材很多都离不开鸡胸肉。

甭管是减肥还是增肌，为什么都把鸡胸肉当作不二之选？

*** 当然是，健康啊。

每100克的去皮鸡胸肉，含有超过24克的蛋白质， *** 全身蛋白质含量更高的部位之一。

而且鸡胸肉中的热量也比较低，每100克去皮鸡胸肉，只含有1 *** 卡的热量，脂肪含量不超过3克，碳水几乎可以忽略不计。

而且，在不多的脂肪含量中，不饱和脂肪酸占据了一大部分，相对来说，它对心血管健康有一定好处。

另外，鸡胸肉中还含有丰富的维生素和矿物质，比如硒、磷、B族维生素和 *** 等多种对 *** 有益的微量元素。

鸡胸、鸡翅、鸡腿，鸡身上的部位那么多，为什么偏偏鸡胸肉脱颖而出？

从脂肪含量来看，鸡腿和鸡翅明显要高于鸡胸肉，原因也在于市售的鸡腿、鸡翅基本都是带皮的。蛋白质含量上，鸡胸肉确实更优秀，当然鸡腿和鸡翅也不差。

不过，买到不带皮的鸡胸肉很容易，不带皮的鸡翅和鸡腿却没有那么常见。更何况，鸡翅、鸡腿的精华，不就是炸完或者烤完后，那酥脆的外皮吗？

瘦牛肉、瘦猪肉与鸡胸肉相比，脂肪、蛋白质含量也不差，甚至可以说各有所长，为什么健身和减肥人群还是选择了鸡胸肉呢？

一是文化问题。现在的健身文化、减肥文化主要还是由西方，尤其是美国传来的，而在美国人的食谱中，猪肉并不是主要肉食。

而且，在中国人的饮食审美中，猪肉也是以丰腴肥美的口感著称的。

二是 *** 问题。自上世纪四五十年代，白羽鸡开始大规模养殖之后，肉鸡 *** 就不断走低，可以说是十分优质且廉价的蛋白质来源了。

02鸡胸肉为什么会又干又柴？

不过，鸡胸肉在减肥、健身人群之外似乎并不太受人欢迎，即便是减肥的时候，很多 *** 是咬着牙吃的。理由只有一个：太柴了。

我们说鸡胸肉柴，其实包含两个方面的问题：一是肉本身的嫩度，二是肉的含水量。

先来说之一个问题。决定肉嫩度的因素有很多，胶原蛋白含量、脂肪含量、肌肉纤维粗细等等。

比如一块雪花牛排做熟后通常会比鸡胸肉嫩，因为它们的脂肪和肌肉纤维粗细都不同。

再来说第二个问题。同一种肉或者同一部位的肉，很大程度上就是含水量决定了肉柴不柴。

一块肉主要是由肌肉（瘦肉）和夹杂在中间、周围的脂肪组成。长条形的肌原纤维是肌肉的基本单位，所以我们看的鸡胸肉是一条一条的。

肌原纤维中含有各种蛋白质，并且外面包裹着一层膜。大部分水份被束缚在肌原纤维之间，也有部分水与蛋白质相结合。

当肉被不断加热的时候，蛋白质链产生收缩，肌纤维膜也会拉紧缩短，挤出细胞间的水份。水份流失了，当然就不会有柔嫩多汁的口感。也就是我们感觉肉类口感变老的根本原因。

不过，使用不同的烹饪 *** 和手段，可以改善或者减缓肉类变老的速度或程度。

03在家里的厨房，怎样才能做出嫩嫩的鸡胸肉？

鸡胸肉对新手来说绝对是一大挑战，立志减肥时囤了半冰箱鸡胸肉，但一不留意煮得又干又柴，就没有信心再去做第二次了。

于是，不少人就去选择了速食鸡胸肉，但 *** 贵、部分产品含钠量高，也是不可忽视的问题。

想要让鸡胸肉变得更嫩，就要想方设法分解蛋白质，让它吸收更多的水分。

其实，在家里 *** 胸肉也没那么难。

冰鲜鸡胸肉可以直接拿来用，冷冻鸡胸肉则需要提前一天放到冷藏室里解冻。

准备好的鸡胸肉，需要先剔出表面的筋膜，因为它受热后会收缩，影响口感。

先来说烹饪前的准备。

1、肉槌

就是用肉槌来捶打鸡胸肉。这一步的目的就是要将肉打成厚薄均匀的片，以保证能够统一受热，避免一整块肉有的地方还不熟，有的地方已经老了。

如果家里没有肉槌，可以用擀面杖或者酒瓶代替，就像擀面一样，把肉擀成薄片。

2、腌制

腌制是嫩肉最常见的 *** 。想要让鸡胸肉变嫩，就用酶或者盐进行腌制。

酶，可以对蛋白质进行分解，有助于软化肉类。

猕猴桃、木瓜、菠萝等水果含有较多的酶，适合用来腌制肉类，挖上两勺，压成果泥，腌制两小时就好了。

其实，嫩肉粉的主要成分也是酶，仔细看嫩肉粉的配料表，会发现很多的主要成分都是木瓜。

在鸡胸肉上拍盐，然后腌制一段时间也是可以的。盐同样具有嫩肉功能，它会使蛋白质发生“变 *** ”反应，具有更强保留水分的能力。

3、裹粉

裹粉是比较常见的一种处理 *** ，主要是通过裹上一层粉，加热后迅速熟成、凝结，形成一道“保护膜”，防止和减少肉类的水分流失。

在中餐里，我们炒肉丁、炒肉丝经常会有裹粉、上浆这一步。

一切准备就绪之后，就是烹饪料理环节了。

一个常识是，烹饪的温度越高、时间越长，水分的流失就越多，口感也越柴。

把一块鸡胸肉丢到沸水里去煮，口感变柴不过是分分钟的事情。

不过，鸡胸肉并不需要完全达到100℃才能成熟，根据美国食品 *** 品监管局（FDA）给出的建议，只要鸡肉内部的温度超过华氏165度，（摄氏73.8度），就完全足够 *** 细菌，达到食用安全的标准。

就算是用略低于73.8℃的温度来烹饪，只要适当的延长烹饪时间，也能够 *** 细菌。

所以，我们就可以用一个米其林餐厅后厨经常会用的烹饪手法——低温烹饪。

不过，温控精准的低温慢煮机实在是太贵了，动不动就上千，杂牌的也要好几百。

不用担心，我们中国人厨房里隐藏着一个低温慢煮的利器——电饭锅。

家用电饭锅的保温温度一般在65℃-70℃之间，将水加热到这一温度区间，倒入电饭锅，开启保温档，将腌制好的鸡胸肉装进密封袋，放入锅中盖上锅盖，加热两小时就好了。

如果连电饭锅都不想用，那就烧开一锅水，关火，把腌好的鸡肉扔进去，焖20分钟就好了。与广东白切鸡的做法类似。

除了水煮，煎也是一个烹饪的好 *** 。

平底锅刷上一层油，腌好的鸡肉小火煎至两面变色，倒入一小碗水，盖上锅盖，慢慢等到水分收干。

烹饪过程中，如果不确定鸡肉是否熟透，可以用锅铲或筷子把鸡肉戳开检查一下，鸡肉完全变白，就可以出锅了。

参考资料

<1>《鸡肉品质 *** 状评价指标与 *** 研究进展》，中国家禽2019年02期

<2>《品种和部位对鸡肉原料特 *** 及其加工 *** 能影响的研究进展》，肉类研究2017年07期

<3>《 两步让鸡胸肉不再变老变柴，这么美味的鸡胸肉你一定不能错过》，科学松鼠会

文 | 卫奕奕

炖好鸡汤，鸡肉却又老又柴？其实是因为多了一个步骤，很多人不知

除了炖鸡，我们通常还会炖排骨或其他东西。当我们炖排骨时，我们通常需要事先将水煮沸。也许每个人都有炖排骨的经验，所以有些人炖鸡我不明白加更多白开水的步骤，但是我不知道鸡肉和排骨的肉是不同的，所以在添加此步骤之后，炖过的鸡会很老很木质。

实际上，如果您想烹饪美味的鸡肉汤并且鸡肉很嫩，则需要一些烹饪技巧。炖鸡时，无需事先将水煮沸，但需要先将鸡块浸入温水中约1小时，然后再放入锅中炖鸡汤。如果要使鸡肉和鸡肉汤的味道更好，则在炖鸡肉汤时，除了必要的调味品外，还可以添加一些蘑菇以增加鸡肉的风味。

尽管它们都是肉，但炖时的做法实际上有所不同，因此，炖鸡时您不应使用与炖排骨相同的 *** ，因此不适合炖排骨。

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鸡胸肉太柴，那是关键步骤没做好，掌握2步，不用腌制上浆也香嫩

食一日三餐，品人间百味，我是熙函，感谢您打开这篇美食文章，如果您喜欢请点击“关注”，每天与您分享各式美食！

立夏过后，北方的天气一直处于狂风肆虐的状态，只是别看风势如此浩大，气温却一直处于上升状态，街上来往的人群大多也都换上了短袖长裙等一系列的轻便夏装。“三月四月不减肥，五月六月徒伤悲。”夏季正式来临，单薄的夏装把体态勾勒得一览无余，“减肥”也就成了爱美人士们迫在眉睫的头等大事。

不过，想要达到自己理想的身材体重，可不是一朝一夕就可以实现的，俗话说：“三分练，七分吃，”减肥除了保持日常的勤锻炼以外，“吃”对也是尤为重要。有人说想要减肥成功，就要靠吃草来完成，当然这是不可取的，适当补充一些优质蛋白质，对减肥也能起到重要作用。

鸡胸肉是公认的减肥期间最合适食用的肉类，它的优质蛋白含量很高，但热量和脂肪几乎是所有肉类中更低的。另外，鸡胸肉中富含丰富的铁元素，有利于身体保持良好的新陈代谢。但鸡胸肉再好，如果您处在减肥期间，尽量也不要采用油炸等方式烹饪，今天熙函教朋友们一道鸡胸肉的简单做法，一撕一拌鲜香滑嫩，低卡低脂，多吃不胖。

吃过鸡胸肉的朋友们都知道，烹饪不好非常容易发柴，影响口感，其实那是关键步骤没做好，掌握2步，不用腌制上浆也香嫩。下面把这2个关键步骤分享给大家，就算减肥期间，也要吃得精致可口。

【凉拌鸡丝】

主食材：鸡胸肉1块、黄瓜半根、胡萝卜半根。

辅食材：蒜瓣3个、红辣椒2个、小葱结1个、姜片2个、白芝麻少许。

调料：食盐1克、白糖1克、香醋1克、生抽2克、料酒适量、香油少许、食用油适量。

*** 步骤：

1、先把鸡胸肉提前从冰箱拿出解冻，彻底解冻后用清水冲洗干净，移到案板用刀把附着在表皮的筋膜剔除干净，最后斜着用刀片成两片或三片薄片，这样更利于成熟，也可使鸡胸肉的内外口感保持一致。

2、之一：焯水的温度不对，清水烧至温热放入鸡胸肉，再加入小葱结、姜片和适量料酒去腥，盖上盖子大火煮3-5分钟。煮到用筷子可以轻松戳透后关火，继续盖盖子焖3分钟左右。

3、第二：焖好的鸡胸肉迅速放入晾凉的开水中浸泡一会，如果家里有冰块也可以放几块，冷热交替可使鸡肉更加嫩滑。泡好后捞出控水，用手沿着鸡肉纹路撕成丝状，撕的鸡丝越细小，浇上料汁则越容易入味。

4、下面来调料汁，蒜瓣去皮剁成细末，红辣椒洗净切小圈，全部装入碗中，再加入白芝麻、食盐和白糖，烧热适量食用油淋入碗中，烹香所有食材，最后倒入香醋、生抽和香油混合均匀，料汁就调好了。

5、胡萝卜和黄瓜洗净切丝，香菜洗净切段，摆入鸡丝碗中，淋上调好的料汁，全部混合均匀，这道【凉拌鸡丝】就做好了。入口味道鲜香微辣，鸡丝嫩滑爽口，且做法也非常简单，如果您也喜欢，不妨试一试吧！

烹饪小贴士：

1、鸡胸肉表皮的筋膜不仅影响口感和增加腥味，成熟后撕丝的时也不利于成型，所以在 *** 作时尽量要剔除干净。

2、 *** 不当的鸡胸肉比较容易发柴，因此在煮制时要温水下锅，采用大火快速煮透，煮好后要放入冷水过凉。

3、鸡丝尽量采用手撕的 *** 撕细一些，不规则的形状更容易让鸡丝渗透入味。辣椒和蒜瓣的用量，可以依自己的喜好酌情添加。

我是熙函，一位美食原创作者。感谢您读完这篇美食文章，如果您喜欢请点击“收藏、关注”，未来~让我们一起解锁更多美食吧！

鲜嫩Q弹会爆汁的西红柿鸡肉丸

炒了这么久鸡胸肉，才知道发柴是 *** 不对，大厨的做法，够嫩

*** 肉千万别犯这3个错误！很多人都忽略，难怪吃着干柴不香嫩

宝贝辅食——菠菜鸡丸汤

很多宝贝喜欢吃小丸子，但是大多都是猪肉丸，牛肉丸，鸡肉丸貌似吃的比较少。有的妈妈说用 鸡肉做丸子一定很干很柴，因为鸡肉中本身脂肪含量比较低，所以吃起来不香。最初试验过一次，果不其然，鸡肉丸子吃起来味道逊色很多。但是经过两次的摸索，终于做出了香软弹滑的鸡肉丸子。这种香味，与高脂肪的猪肉相比显得更清爽适口。

原料

• 鸡胸肉一块

• 菠菜适量

辅料

• 淀粉少许

*** 过程

1,鸡胸肉剁成泥。尽量细，尽量细。其实也可以用搅拌机直接打泥，效果也会非常非常好。

2,鸡肉泥中放上一大勺淀粉和少量清水。清水没有量，就是自己边搅拌边感觉吧。保证要能捏起丸子就行。

3,菠菜洗净，下开水中焯一下。

4,捞出菠菜，切小段备用。

5,锅里放上清水，烧到七分开。搅拌好的鸡肉丸，用一只手直接挤成一个小丸子，另一只手拿勺子放到锅里。

6,依次下好丸子，烧开，煮五分钟 。

7,丸子煮熟后下入菠菜略煮，中间放上适量的盐。

8,喜欢芝麻油的小朋友也可以点几滴芝麻油，清香爽口的菠菜鸡丸汤就好了。

烹饪技巧

• 鸡肉丸中一定要加入淀粉，而且不能太少，清水也是必备的。否则丸子做出来一定是干柴没有味道。菠菜提前焯水是为了去除大部分的草酸，使营养更好吸收，口感也会更好。

适宜人群

3岁以上

标签

餐次分类

中晚餐

推荐理由

菠菜中含有大量的维生素、矿物质以及膳食纤维。菠菜中的植物化学物质能够帮助抵抗炎症，对于上火，有炎症的宝贝来说菠菜是个非常不错的食物。鸡肉属于优质蛋白很好的食物来源，而且脂肪含量比猪肉要低很多，更易消化一些。

秋天更爱这碗汤，低脂低卡，营养美味又解馋，几块钱煮一锅

瘦身时更爱喝这汤，低脂低卡，营养美味又解馋，几块钱煮一锅！

大家好！我是紫色浪漫，又到了分享美食的时间。作为南方人，几乎餐餐都离不开汤，在我减肥瘦身的这段时间里，每餐也会有一碗汤，其中鸡肉丸子汤是我喝的最多的一款汤，里面除了鸡肉丸，我会搭配放上一些番茄，要么放一些菌菇，味道特鲜美，做法也极为简单，低脂低卡，常常一碗汤就把我喝的饱饱哒。

鸡胸肉和猪肉的 *** 比起来，可便宜多了，我们这边的鸡胸肉是7.9元一斤，一块鸡胸肉，大概3－4元的样子，做成丸子，可以煮上一大锅，而且鸡胸肉 *** 肉中脂肪含量更低，蛋白质含量更高的部位，食用鸡胸肉有很强的饱腹感，可以减少其他食物的摄入，以达到减肥瘦身的目的，这款鸡肉丸子汤正好适合瘦身期的朋友食用。

今天做的是菌菇鸡肉丸子汤，汤味鲜美，鸡肉丸子鲜嫩，这款汤做法也简单，厨房新手也可以做得很好。而秋天空气干燥，多喝汤对身体也是极好的。现在把做法分享给大家，喜欢的朋友记得点赞收藏。

【菌菇鸡肉丸子汤】

所需食材:

鸡胸肉一块，胡萝卜一小段，海鲜菇适量，鸡蛋两个，生姜一块，香葱一根，食用油适量，食用盐适量，料酒一勺 生抽一勺，蚝油一勺，淀粉一勺，胡椒粉适量。

1.准备食材并清洗干净，胡萝卜忘记拍了。

2.海鲜菇切段。

3.鸡胸肉切小块，和胡萝卜，生姜一起搅成肉泥，放少许盐，一勺料酒，一勺生抽，一勺蚝油，一勺淀粉，一勺胡椒粉，打入一个鸡蛋，沿一个方向搅拌起劲。

4.锅中放清水，水开后放入海鲜菇，焯水后捞出，海鲜菇焯水，是为了去掉里面的草酸。

5.不粘锅中刷一层薄薄的食用油，淋入蛋液，待蛋液凝固后取出切丝。

6.锅中再放清水，水开后放入鸡肉丸子 ，丸子可以用虎口挤出，用勺子放入锅中 ，也可以搓成一个个小丸子。

7.丸子浮起来就熟了，放入海鲜菇，放少许盐。

8.放入鸡蛋丝，大火烧开。

9.放胡椒粉鸡精，撒上香葱即可出锅，这么一大锅，全家都可以吃的。。

10.装入碗中，低脂低卡，营养美味的菌菇鸡肉丸子汤就做好啦！

汤味鲜美，鸡肉丸子鲜嫩不柴，在炎热干燥的秋季，喝上一碗这样汤，补水补充营养，超舒服哦！

海鲜菇也属于低脂低热量的食物，和鸡胸肉搭配，营养美味，多吃也不担心长肉肉！

图文原创，抄袭必究！我是紫色浪漫，这是今天分享的美食，希望朋友们喜欢！有好的建议请留言，我看到了会回复，喜欢朋友记得点赞加关注。

标签： 丸子 鸡肉 出来 为什么 柴