原文：黄鱼黄鱼切小块，酱酒郁 一个时辰，沥干。入锅爆炒两面黄，加金华豆豉一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤干色红，加糖，加瓜姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法，将黄鱼拆碎，入鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。
译文：把黄鱼切成小块，放入酱和酒腌一个时辰，沥干。然后入锅煎至两面呈 *** ，加金华豆豉一茶杯，甜酒一碗，酱油一小杯，一块滚煮。待汤卤变干发红，加糖、瓜、姜收汁起锅，滋味浸润浓郁，甚是美妙。另一种 *** ：将黄鱼拆碎，放入鸡汤做羹，加少许甜酱水、芡粉把汤收干盛起，也很好。黄鱼味道浓重，不可用清淡之法烹制。
黄鱼，又名黄花鱼，有大、小黄鱼之分：大黄鱼又称大鲜、大黄花、桂花黄鱼；小黄鱼又称小鲜、小黄花、小黄瓜鱼。大黄鱼肉肥厚但略嫌粗老，小黄鱼肉嫩味鲜但刺稍多。明代屠本畯《海味索引》载：“黄鱼，谓之 *** ，脑中藏二白石子故名。”鱼头中有两颗坚硬的石头，叫鱼脑石，故又名“ *** 鱼”。
王羲之在《杂帖》中记有：“ *** 鲞，食之消瓜成水。”古人把黄花鱼剖开晒干，制成鱼干用来烹菜，味道鲜美，且能消食。杜甫有《黄鱼》诗：“日见巴东峡，黄鱼出浪新。脂膏兼饲犬，长大不容身。筒桶相沿久，风雷肯为神。泥沙卷涎沫，回首怪龙鳞。”杜甫感叹黄鱼长大而罹难，虽有心相救却奈何不得，徒有致哀悯之意。
小黄鱼体小肉嫩，极适合油炸。挂糊炸熟的小黄鱼金黄松脆，连鱼骨都已酥软，一口下去，有滋有味，鱼肉鲜香绕舌，鱼骨与面皮的脆韧又提供了别样口感。
红烧是黄鱼的一种常见做法，红烧黄鱼不仅没有 *** 鱼类本身的鲜嫩，反而用浓厚的汤汁让鱼 *** 有了更丰富多层次的味道，而鱼肉的鲜美也缓解了红烧的浓腻，可谓是浑然天成的搭配。
面拖小黄鱼
小黄鱼去头和内脏后干净晾干，加入盐、料酒、胡椒粉抓匀，腌制20分钟
碗里放入适量面粉、生粉（2:1）、少许盐、鸡蛋，倒入料酒，调成不见颗粒的面糊，醒10分钟放入盐制好的小黄鱼
油锅烧至七成左右热，依次放入裹上面糊的小黄鱼
初炸成两面浅黄时捞出；将油温加热至回升，放入小黄鱼大火复炸至表面金黄即可
外皮酥脆，鱼肉嫩滑的面拖小黄鱼就可以趁热吃啦~
红烧大黄鱼
*** 菜：
黄花鱼处理干净
鱼身切花刀，用白酒洗鱼
盐：姜粉：花椒面=1:1:1涂抹均匀，淹一个小时
料汁——白酒：酱油：糖=1:1:1、葱姜蒜
鱼涂抹均匀面粉、薄薄一层即可
用姜蹭蹭锅，适量油煎鱼、一面煎好再煎另一面只翻一次
适量醋加一点水，烹入内，闷一会儿，等到醋差不多收干后，加入料汁加适量热水
小火炖10分钟，淋入香油，大火收汁，用勺子淋汁让鱼入味均匀，盛出撒上葱丝、青红椒点缀即可（香菜、九层塔都可作为菜品点缀增加风味用）
哈喽，大家好！我是老方小雨美食厨房，今天又给大家更新美食菜谱啦！喜爱自然朴实的味道，为家人做健康美食是我的生活理念；所发图文和 *** 都为原创。
冬天多吃黄鱼，教你没吃过的做法，饭店都吃不到，鲜香嫩滑无腥味！2020真是特殊的一年，连季节变化也是这样，进入11月温度一直很高，如初秋般热；正在人们享受暖秋的时候，突然造访一场小雨，让南京 *** 进入了冬季，冷得大家直脱掉T恤换上了棉服；若不是亲身经历，还真是难以相信呢。冬天到了，也正是补充能量的时节，前几天分享了一道奥尔良烤鸡翅，很受小伙们的欢迎；那我趁热打铁，再继续分享一款肉菜如何？这道肉菜，不仅简单味美营养好，多吃也不用担心发胖长肉肉呢。
如今各种厨房智能家电是应有尽有，为人们的生活带来便利不说，同时也给了我们更多的选择和美味，比如家用烤箱和空气炸锅等；有了这些，时不时就会烤个蛋糕，做个饼干或是面包啥的；自己做的食材新鲜、吃得放心；不仅如此，还有很多人喜欢自己在家烤烤鱼和烤肉串之类的，在享受烘烤的过程中，释放出来的味道也是非常的香，香的让 *** 罢不能。不过，也有些小伙伴总觉得自己做的烤肉和烤鱼味道不佳；所以，今天我要分享的这款烤小黄鱼， *** *** 很简单，味道却一点也不逊色，就连上饭店也吃不到美味呢。
吃肉不如吃鱼，黄鱼，也叫黄花鱼，高蛋白，低脂肪，营养价值高，提高免疫力；其肉厚刺少，味道鲜美，能增进食欲；还含有丰富矿物质和维生素，对 *** 有着很好的补益作用；尤其是所含大量元素硒，能清除 *** 代谢所产生的自然基，达到延缓衰老的效果。常食黄花鱼，有健脾开胃，安神止痢、益气填精之功效，对贫血、体质弱势以及中老年人来说，是非常好的滋补佳品；天冷了，不妨多做些黄花鱼给家人吃。
小黄鱼吃了几十年，还是这做法最过瘾又好吃，鱼肉不散还香嫩好吃；小黄鱼的做法很多，我想大家最熟悉的做法莫过于：椒盐小黄鱼和面拖小黄鱼了，搭配不同的配料和食材做出来的小黄鱼也是各有风味，这些做法我家也都做过，家人很喜欢。而今儿要分享的则是一种全新做法，饭店都吃不到的：奥尔良烤小黄鱼。主要用到的食材就是烧肉调料、奥尔良烤肉料和小黄鱼；这二种调料都是复合型的调味料，本身就具有浓郁的烧烤风味，搭配小黄鱼一起烤，无需添加葱姜料酒等任何配料，烤好的小黄鱼肉色泽金黄，香气四溢，鱼肉鲜香嫩滑无腥味，真的是非常地 *** 又好吃。
奥尔良烤小黄鱼的做法看似很简单，但是如果做的 *** 不对的话，烤出来的小黄鱼肉质散裂干柴不完整，口感自然大打折扣。这里跟大家分享一个烤小黄鱼的 *** ，鱼肉不散还香嫩好吃；首先用剪刀剪去鱼身两侧及鱼背上的鱼鳍，这样洗腌的时候就不太容易划伤手了，然后再加入配料腌制入味；此外腌制黄鱼也是有讲究的，鱼肉肉质细嫩、容易入味，尤其是小黄鱼，腌制个把小时就可以了，如果腌制时间过长，鱼肉就会变得板扎而不鲜嫩了；最后就是烤制时间也要把握好，一般选用180度中高火，烘烤10~15左右分钟就可以，烤制时间过长容易把鱼肉烤散烤裂，既影响美观又影响食用。
自从学会了小黄鱼的这种做法，家人都爱上了吃小黄鱼，就连一向怕鱼刺而不喜欢吃鱼的小伙子，也超级地喜欢吃呢；这不这周就连做二次烤小黄鱼方觉过瘾。冬天多吃黄鱼，教你没吃过的做法，饭店都吃不到，鲜香嫩滑无腥味。那接下来就一起来看看详细做法吧~~~
【奥尔良烤小黄鱼】
需要用到的食材有：小黄鱼10条，食用油少许，葱花少许，白芝麻，孜然粉少许，烧烤调料10克，奥尔良烤肉料20克
*** *** 及步骤：
1、准备好小黄鱼和烤肉料；今儿我用的是三去小黄鱼，既已去鳞、去腮、去内脏，且鱼身上面没有厚厚的冰块，化冻后只需简单冲洗一下就好，方便快手，非常适合上班族。腌渍，我分别用了烧烤调料和奥尔良烤肉料，味道好又省事，为家中常备，这些调料在网上和超市都可以轻松买到。
2、清洗前，先用剪刀剪去鱼身两侧及鱼背上的鱼鳍，洗腌的时候就不太容易划伤手了；全部剪好后再把小黄鱼用水清洗干净，沥干水分。
3、把小黄鱼放在一个大点的餐盘里，倒入烧烤调料、奥尔良烤肉料和1勺清水；这两种调料都是复合型调料，所以不用再放葱姜盐等其它调料了。如果没有烤肉料，也可以用葱姜、料酒、盐糖、生抽、蚝油、胡椒粉和辣椒粉等调料腌制。
4、用手给小黄鱼反复 *** ，抓揉均匀，然后盖上保鲜膜，让其腌制1个小时左右，便于入味；现在天冷，直接放室温腌制，天热则需要放冰箱腌制。
5、取出空气炸锅里面的烤篮，在底面刷层食用油防上粘连，把腌制好的小黄鱼，平铺在烤篮里，然后用小刷子在鱼身表面，刷些腌鱼渗出来的汁水和食用油；小黄鱼的肉质非常细嫩，这样做可以避免烤制过程中，鱼肉表面变得干柴而开裂。
6、送入空气炸锅中，选择180度，时间设定为5分钟；黄鱼的肉质很细嫩，如果温度过高，时间过长，很容易就把鱼肉烤散烤裂；不要问我是怎么知道的？呜呜呜，亲懂的呀！
7、5分钟后取出烤篮，先用小刷子在表面刷些腌汁和食用油；翻面，再刷腌汁和食用油；因为鱼肉的脂肪少，刷层食用油，锁住水分的同时，而且还不会粘锅底（一次烤多了，只好先拿出一条和余下的3条小黄鱼，再烤一锅）
8、把烤蓝放入空气炸锅中，温度不变，继续烘烤5~8分钟左右；烤到表面成金 *** 就可以了。小黄鱼比较小，很容易烤熟的，当然你也可以根据自家锅具自行掌握时间；没有空气炸锅， 用烤箱烤也是可以的。
9、烘烤结束，取出小黄鱼，其实这时就可以直接吃了；如果想味道更好，还可以跟我一样，再撒些孜然粉、白芝麻、辣椒面和葱花，不仅看着更有食欲，味道也更赞了。
出锅装盘即可上桌享用，这样一道家常版的奥尔良烤小黄鱼做好了，这样烤出来的小黄鱼色泽金黄，香辣入味，鲜香嫩滑无腥味，比红烧的好吃，比油炸的健康；鱼肉不散且外酥里嫩特鲜美，连骨头都能吃，真的是非常地 *** 又好吃。小黄鱼吃了几十年，还是这做法最过瘾又好吃，鱼肉不散还香嫩好吃；简单好吃的做法分享给你，喜欢可以试试哦。
【小贴士】
1、烧烤调料和奥尔良烤肉料，为复合型调料，所以不用再放盐和其实调料了。
2、提前腌制时间在一个小时左右即可，如果腌制时间过长，鱼肉就会变得板扎而不鲜嫩了。
3、可以用空气炸锅，也可以有烤箱，中途翻面烘烤更均匀，但烘烤前需刷油防粘，也能锁住水分。
今天的分享到这里结束了。我是老方小雨美食厨房，美食领域原创作者，谢谢大家阅读，如果您喜欢我的文章& *** ，记得点赞、收藏、分享给更多的朋友。如果您有好的建议和意见，欢迎在文章& *** 下方评论区给我留言，看到后会及时回复您的。我会不断分享新的文章& *** 给大家，有快手早餐、家常菜、中式面食和家庭烘焙，非常欢迎您来观看。再次感谢您的关注、支持！
上海宁吃鱼很“老句”额！上海人对“鱼”是真爱。不仅爱吃，还有一股天然的亲切感。因为地理位置的关系，看上去靠海的上海人有很大的吃鱼的便利，但其实在很长一段时间里，上海也一度“吃鱼难”。一个上海人说“侬黄鱼脑袋啊！”，也是一种上海人才能领会的戏谑。要想了解上海文化，还真绕不开鱼……
“沪”原来是种捕鱼工具
你知道吗？上海的简称“沪”，原来还是一种捕鱼工具！据一位作家在研究上海地域文化时考证，远祖们根据潮水节律，把握鱼类随潮涌动的特 *** ，创制了一种用竹子编的叫“沪”的捕鱼工具。志书载：这种捕鱼工具，晋代时即遍布吴淞江（上海段俗称苏州河）下游一带水中，可谓星罗棋布；而这一带，又正位于江流入海处被称为“渎”的地方，故时人习惯称“沪渎”。
上海鱼市场的前世今生
十六铺鱼市场
上海地区的水产贸易，早期的记载见于唐代。同治年间（约18 *** 年），在今十六铺地区，出现了两三家鱼行。到1935年，十六铺已是行栈林立，有冰鲜鱼行23家，河鲜鱼行7家。
20世纪初的十六铺码头
选址定海岛
1935年元旦上海鱼市场奠基，选址定海岛（今复兴岛），至11月15日竣工。主要建筑有鱼市场办公大楼、拍卖场、冷冻设施、经纪人办事处等。
1937年，上海鱼市场全景
上海鱼市场办公大楼外景
市场内景
战争中变故
1937年八一三 *** 爆发，鱼市场部分建筑毁于炮火。9月15日鱼市场宣布结束营业。1938年，日 *** 重建上海鱼市场。同年8月15日正式开幕，16日起开始营业。十六铺鱼行不得已以分支机构进行鱼市场交易，一些爱国的鱼行老板，宁愿关闭歇业。
外媒报道：中国更大鱼市场
齐物浦路重开
*** 战争胜利后，因定海岛（今复兴岛）鱼市场原址遭 *** 严重，1945年11月2日仅恢复了杨树浦齐物浦路（今江浦路）10号的鱼市场。1946年9月，将定海岛场址出借于渔业善后物资管理处使用，并在岛内设后勤设施，初步形成复兴岛海洋渔业基地。
1946年的鱼市场大门
解放后鱼味浓
解放后，鱼市场曾几度改名，记得到上世纪80年代，鱼市场计有5个卸鱼码头、1个等待卸鱼船的停泊码头。此处浓烈的鱼腥味随风飘散，渗透在空气中，附近丹东路江面轮渡上的摆渡人、江浦路上的行人、杨树浦路驶过的28路电车上的乘客，不得不屏息掩鼻，以免被呛。
20世纪80年代江浦路鱼市场
21世纪新貌
2005年后，鱼市场所在地块被列入沿江改造区域。如今，您再去这里，能瞧见东方渔人码头。
防汛墙上刻录着上海渔业发展的轨迹
“鱼贩子”将鱼倒入箩筐的雕塑
上海人吃鱼分时节~
春天
春天水温渐暖，鱼的食物开始变得丰盛起来，新生水草和浮游生物使其饱餐一顿，肉质也变得异常肥美，因此春季可选的鱼类较为丰富。
? 鳜鱼：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”自古以来，鳜鱼就是当之无愧的“春令时鲜”，以三月份桃花盛开时最为肥美，堪称春季淡水鱼之上品。
? 黄鱼：黄鱼每年有春秋两季渔汛，但春季产量更高。每年农历三四月间，成群结队的大黄鱼会溯潮而上，这时正值大黄鱼的洄游产卵期，其体内的营养最为丰富，肉嫩味鲜，是更好的食用之际。
夏天
经过春天的滋养，有些鱼在夏天肥美起来，尤其是以下几种，特别适合在炎炎夏日食用。
? 带鱼：东海带鱼的洄游期主要有两个时间段，分别为4~6月和9~11月，前者属于产卵洄游，肉质鲜美味道好，后者属于越冬洄游，鱼体硕大、肥美。在菜场买到大的带鱼，一般家里做法是把头尾清蒸，其余红烧或油煎。小点的是萝卜丝烧带鱼，别有风味。
? 凤尾鱼：凤尾鱼（俗称“烤子鱼”）是一种洄游 *** 鱼类，平时生长在外海，每年春末夏初会成群地洄游至淡水入口处产卵，渔汛从立夏至小暑大约两个月。油炸过的烤子鱼非常香酥可口，骨头也能轻易嚼碎，深受上海人的喜爱。
秋天
秋风萧瑟，水温偏低，这时候的黄鱼也不错吃，而除此之外鲈鱼也是的选择。
? 鲈鱼：“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。”新鲜、肥美的鲈鱼肉质 *** ，细密的肉是一片片蒜瓣形，吃起来鲜嫩清香，没有一丝鱼腥味。更可贵的是，除了鱼骨架，几乎没有细密的小刺。
冬天
冬天气候寒冷，可以选择的鱼相对较少。草鱼、青鱼等养殖淡水鱼一般为春放冬捕，所以冬天的淡水鱼也会比较肥，个头也大。并且冬季，养殖户要对鱼塘进行清塘处理，所以也导致养殖淡水鱼集中上市，此时购买物美价廉。
? 鲫鱼：立冬以后，正值鲫鱼产卵期，肉肥籽多，滋味鲜美。鲫鱼做法多样，烧、炖、焖均可，以做汤最为美味。上海人是欢喜吃河鲫鱼的，多是红烧葱烤。夸张点的，说要放半斤葱。考究点的，在鱼肚皮里塞肉。
上海人更爱吃啥鱼？
01小黄鱼
上海人对小黄鱼是情有独钟，既可以当菜，又可以油炸当零食，一个上海人说“三天不吃黄鱼汤，两只脚里酸汪汪”，表达的是对黄鱼味道的思念，是一种上海人才能意会的味蕾上的乡愁。
面拖小黄鱼
面拖是上海十分有特色的一种做法，用松软的面粉包裹住小黄鱼，锁住全部的鲜香滋味，一口咬下去，既有面拖的软糯，又有黄鱼本身的嫩滑。作法是先将黄鱼腌制，准备面粉加盐和适量冷水调成面粉糊，再加入猪油、发酵粉拌和，把小黄鱼蘸上面粉糊，放在油锅中炸，一条条炸好捞出，油保持六成热；炸完后，再一起回锅炸第二遍至颜色呈现金 *** ，沥去油装盘即成。
香煎小黄鱼
对于无油炸不欢乐的吃货来说，油煎小黄鱼自然不能忘记。外脆里嫩，香飘四溢，如果煎得足够脆，连两边的小刺都可以一并下肚，吃起来更是方便！可以先在鱼身上划两刀方便腌制入味，用盐和胡椒等腌制好小黄鱼后，下锅煎，用中大火煎到一面有点发黄后翻面煎另外一面。
香糟黄鱼
香糟黄鱼是上海的糟醉菜之一，也是很受欢迎的一道冷菜。糟卤配上海鲜，那真是爽口鲜香。香糟黄鱼先要将小黄鱼腌制并煎好，沥油晾凉后配以糟卤淹没小黄鱼，夏天还可放入冰箱些许时间使其更加凉爽入味。
雪菜黄鱼羹
一口清汤入口，鲜得让人掉眉毛！小黄鱼蒸好后去除鱼骨，碎成小块鱼肉，先于煸炒过的雪菜入水，加少许料酒去腥，再放入雪菜一起烧开，最后略微调味、勾芡。
02熏鱼
熏鱼一直是上海地区的老牌菜肴，尤其是传统菜老八样里不可或缺的拼盆配料和三鲜砂锅的原料之一。从上海解放到 *** *** ，熏鱼也是上海酒楼和店铺熟食的主打冷菜。
熏鱼虽名带熏字，其实并不是熏制的，现代版熏鱼有多种做法，但大致可分为两种，区别在于油炸前腌制，最后将浸泡过的酱油卤收汁与炸制鱼块颠翻浸润；另一种不腌制，直接入锅炸制，然后倒入调味烧制的卤汁中浸润，即可装盘，外焦里嫩，口感咸鲜味美。
资料来源：《吃鱼在上海》作者 袁念琪；《菜场买鱼记》作者 杨忠明；《170年历史的上海名菜——熏鱼》作者 王明军；上海观察
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小黄鱼上鲜啦！
懂精的吃货，这段时间的餐桌的空档，一定是留给小黄鱼的。
每年的2月到4月份是小黄鱼的产卵期，也是这些吃货口中的黄金赏味期！
在江浙一带，普遍对黄鱼都爱到了骨子里，对小黄鱼的吃法更是如数家珍，清蒸小黄鱼、面拖小黄鱼、雪菜黄鱼汤、黄鱼春卷、黄鱼馄饨…
小黄鱼在你家是怎么做的？
面拖小黄鱼，黄鱼包裹着面粉，在油里走上一遭，酥脆归酥脆，但鲜味却不免损失一些；
雪菜黄鱼汤？两样都是极鲜的食材，一旦拿捏不好，雪菜的咸鲜就会抢了主角的风头；
清蒸小黄鱼，额…稍有不新鲜，你的尝试就是在冒险…
释放小黄鱼鲜味的超·简单做法！
啫啫黄鱼煲
啫啫煲才不是只有去餐厅才能吃到！
只要选用新鲜的食材，并掌握好火候，新手也能做出香味扑鼻的啫啫煲。
看好了，做法真的和清蒸一样简单。
所需食材
食材：小黄鱼、生姜、大蒜、洋葱、沙姜、油、盐、黄酒。
TIPS：
小黄鱼挑选：
1.身体痩长
2.通体金黄
3.眼珠突出
之一步——腌制
计量单位
1勺 = 1火锅勺=30ml
小黄鱼洗净后加入两勺盐，包裹全身，腌制5分钟，使得肉质更加紧致。
将腌制好的小黄鱼冲洗干净，擦干。
第二步——烧制
开大火烧热砂锅，倒入1勺油。油与锅底持平即可。
下蒜子（30个左右）煸炒出香味，再加洋葱，沙姜，生姜。
炒完配料关火放入小黄鱼后再开火，盖上锅盖。
中火焗5-6分钟。
5~6分钟后，将芹菜末和红椒末洒在黄鱼表面
再盖上盖子开大火，将黄酒沿着砂锅边喷上去，
15秒后关火，上菜！
TIPS：
锅边温度较高，沿着锅边倒入可以将黄酒快速蒸发，带走食物的腥味。
当用筷子夹起那一块如同蒜瓣一样 *** 的鱼肉放入口中时，黄鱼的鲜嫩瞬间在舌尖散发开来。
闭上眼睛，你听到大海的声音了吗？
特别感谢
蔡爱民大厨的倾情教学
餐厅信息
吉品小鲜
南京西路1818号
1788广场2层204
别再抱怨煎鱼破皮了，教你干炸小黄鱼的简单做法，不用裹淀粉前段时间，我们分享了几种小黄鱼的做法，备受粉丝们的喜欢。今天，懒哥再教大家做一道干炸小黄鱼。
很多人做干炸小黄鱼喜欢在外面裹上一层淀粉，其实直接炸会更好吃，鱼肉完整不碎，外酥里嫩，即使用普通的锅，也不用担心鱼皮会粘锅，爱吃小黄鱼的朋友不要错过这种做法。
用料：
小黄鱼，生姜，葱，盐，米酒，椒盐。
做法：
将葱、姜拍碎，备用。
摘去小黄鱼的鱼鳃，顺带抽出鱼内脏。(用手抽内脏的话，有时候不怎么好抽，容易断;懒哥教您一个好办法，将鱼鳃摘掉以后，把筷子 *** 鱼肚子里，然后搅动筷子，拖出鱼内脏，这样更容易处理掉鱼肚子里的内脏。)
把小黄鱼清洗干净，放入盘中，加葱、姜、米酒、一点点的盐，搅拌均匀，腌制去腥。
锅内倒油，开大火烧热，越热越好，一般烧至油冒青烟就可以了。
放入小黄鱼炸，炸的时候不要翻动小黄鱼，等小黄鱼炸定型以后再翻动。(炸小黄鱼一定要高油温炸，这样炸出来的小黄鱼外皮才够酥脆，肉嫩特别的细嫩，而且皮不会粘锅。)
炸到小黄鱼金黄酥脆，就可以捞出来了，撒一点椒盐趁热吃，特别的香。鱼头、鱼尾和鱼鳍比鱼肉还好吃，酥酥脆脆的，喜欢吃干炸小黄鱼的朋友一定要试试这种做法，太简单了!
炸货使人快乐。
不管是炸鸡还是炸小酥肉，炸茄子还是炸藕合，好的“糊”是成功的一半。
然而挂糊挂的可不止是面糊，也不光用于炸。溜、煎、贴等烹饪一样需要，烹制时将原料浸在糊里拖过，这个各位厨艺小白还是有必要知道一下的。
简而言之，不同糊料加热后的成菜效果不同：
想要使原料滑嫩的，加入鸡蛋清制的糊；
想要使原料松软的，加鸡蛋黄、发酵粉制成的糊；
想要使原料香脆的，加淀粉或面粉、米粉的糊；
糊的配制以及用料比例没有固定的标准，往往因菜系、地区及厨师的不同而各异。
常见“挂糊”的调制 *** ：
蛋清糊（又称蛋白糊、乳汁糊、白汁糊）。用鸡蛋清、淀粉或面粉调制，适用于软炸，可使菜肴质地松软柔嫩，色呈白淡黄或隐红色，如炸鱼条等；
全蛋糊（又称蛋粉糊）。用全蛋加淀粉或面粉调制，适用于炸，可使菜肴外酥脆内松软，色呈金黄，如炸里脊等;
蛋泡(又称雪衣糊)。用鸡蛋清搅打成泡沫状与淀粉或面粉调制，适用于松炸，可使菜肴外形饱满，质地柔嫩，色泽白里泛黄，如 *** 大虾、炸羊尾等；
水粉糊（又称干浆糊）。用淀粉和水调制，适用于干炸、脆、焦，可使菜干酥香脆，色泽金黄，如炸八块、焦肉片等；
炸八块
发粉糊（又称松糊）。用面粉加发酵粉与水调制，适用于炸，可使菜肴涨发饱满，松而带香，色呈淡黄，如面拖小黄鱼等；
脆浆糊。简称脆浆，用面粉、淀粉、水、花生油、发酵等调制，适用于炸，使菜肴外松脆内柔嫩，涨发饱满，色呈金黄，如脆丸等；
苏打糊。用鸡蛋清、淀粉、苏打粉、盐、糖和清水调成以适用于炸，使菜看上去红中带紫，滑而且嫩；
发面糊。用发酵面或加适量碱和油调制而成，适用于炸，多用于拔丝法 *** 的菜肴。
此外尚有酥炸糊等。
（部分摘自《中国烹饪百科全书》）
机场志愿者日记——第二天夜班，是晚八点到早八点，白班反之。算上往返机场的时间，以及各种程序，一班岗，少说也得十五个钟头以上。
通常做了白班，翌日白天休息，晚上继续夜班。做完夜班，就能连休两个整天，周而复始。
前天拿到排班表时，发给友人看。她疑惑不解地，“什么白班夜班，怎么还有空日子？”
我佯怒，“你是要累死我吗？”
下午三四点是领上岗物资的时间，内容包括：防护服用二备一、头套、面罩、N95口罩、手套内外两副、鞋套、消毒液、一次 *** 口罩，以上称为“八大件”。
再有 *** 一张、 *** 套一个，皆挂在脖子上，称为“二小件”。
十样东西，缺一不可，装在一次 *** 手提袋里带往机场，带得进去，却带不出来。
早晚的六点半 *** 。照例指挥长要作动员讲话，鼓舞士气，随后大家登上班车。
别以为我们志愿者辛苦，指挥长按月轮岗，总指挥助理按季轮岗，总指挥本人坚持了一年多，他们辛不辛苦？班车即转运车，防疫需要，是没有空调的老式公交车，司机师傅照样白班夜班地干，他们辛不辛苦？
我注意到，车辆调度员是个微信名叫“小樱桃”的女士，什么班都归她管，她又辛不辛苦？
抵达如 *** 一样的机场。分休息区、缓冲区和污染区三个区域，其意自明。缓冲区用来 *** ，污染区就是我们工作的地方了。
进入污染区，唉，还是叫工作区好了，不然有点吓人。
原来是T2航站楼通往T1的长通道，改成接待处，两边一溜各排八个柜台，分别 *** 上海十六个区县。哪里的人哪里接走，这是规矩。
我是40轮3队T2航站楼的队长，首日上岗，由39轮的队长传帮带。
作为队长有什么福利？当然有，别人做7班，十四天回家，队长多做一班，迟三天收工。等到41轮来时，我也得这么做。
*** 作手册密密麻麻十几页纸，不如言传身教。大家一看，明白了。
桌上有一台电脑，由我专用。开着十几个微信工作群、旅客 *** 和若干文档。
大家的 *** 在密封袋里，虽能 *** 作，但两副手套、袋子和 *** 膜，等于隔了四层，十分不便。只有我空闲时还能在微信上聊两句，算是占了工作的便宜。
当晚只有两个航班，之一个从美国来，该浦东接收的只有十三人，中国籍八人，其中 *** 一人，余者都是美国人。
老队长做了四个，我照章办事，搞定了其他。
第二个 *** 航班早已抵达，十六个区县的志愿者都在群里发问，就是不见旅客出现。
时钟敲过十一点，咦，来了两人，被长宁区接走，跟着机场宣布，今天到此为止，明日再见。
对于队员来说，无疑是好消息，意味着可以回酒店去也。但是作为队长，漫漫长夜才刚刚开始。
即使没有航班，亦必须二十四小时有人值守，这个责任，由队长肩负，天经地义。
替队员们叫好班车，互道辛苦话别。
值班的好处是只用守在休息区，不必穿防护服，上厕所不成问题。一点不喜欢喝咖啡的我，破例买杯“星巴克”，一人一杯至天明。
七点，白班的战友来到，之一次上岗， *** 收工。
机场有早餐供应，没兴趣吃了，回到酒店，拿出一枚月饼啃之。
一向不嗜甜的我，今年像变了个人，来得个爱吃月饼。今天吃的是广州泰迪兄和“东海酒家”的合作款，陈皮豆沙馅的月饼配一碗陈皮豆沙甜品，别出心裁。中秋到了，春节还会远吗？
怕生物钟紊乱，不睡，反倒做了几组运动，洗个澡，觉得精神不错。
午餐有咖喱鸡和排骨，更开心的是休息天，可以畅快喝水。发水的阿姨热情地说，“多拿几瓶吧。”
总之友人们的关心一一心领照做，叫我补觉就补觉，叫我锻炼就锻炼，叫我用桶装水当作哑铃，也去搞了一桶农夫山泉。
下午按着计划来，午睡片刻，处理一些工作事务，看看书，看看片，又去了一趟健身房。
晚餐更丰盛了，面拖小黄鱼和回锅肉，外加两个蔬菜。盒饭的荤菜不难，但蔬菜很容易焖得发黄，能够餐餐保持色面，实属不易。
后来发现餐食供应商也是熟人，我到哪里跟吃吃喝喝都脱不了关系。至于是哪位朋友，再卖个关子，明天揭晓。
又看了几页书，倦意涌上来，是时候和各位道晚安了！
在上海为了1条面拖小黄鱼竟然心甘情愿排队2小时！真有这么好吃？一颗普普通通的鸡蛋，他可以是……
简单的家常小菜，却 *** 那么多的食客。
印度 *** 倾心的居然是一块咖喱？！
今天带你看食物的华丽蜕变。
达人
茶叶蛋
怎么样才能做好一颗茶叶蛋？
今天请到季阿姨来教大家做一颗茶叶蛋。
材料准备。
煮蛋就有学问了，从冰箱拿出来的鸡蛋
一定要晾到室温再煮。记得要冷水下锅煮！
冷水激一激能让蛋壳更好剥，
这样煮出来的蛋会很嫩。
敲得越均匀，茶叶蛋也更入味。
加入茶叶、香叶、桂皮和八角。
倒入5勺生抽，1勺老抽。
喜欢吃咸的可以再加一点盐。
（千万不要用绿茶哦！会越煮越苦！红茶才会越煮越香~）
将茶水煮沸，然后静置12个小时。
吃之前再用热水煮开就好了。
金门大酒店
佛跳墙
现在它的名字是金门大酒店，这幢建筑由
当时最负盛名的哈沙德洋行设计。
曾经只对重要贵宾 *** ，来的人记住了这里
华丽的穹顶，也记住了一道名菜——佛跳墙。
佛跳墙把几十种原料煨于一坛，
每个食材或煎或炒或烹或炸，
他们既有共同的荤味，又有各自的特色。
能做到的，整个厨房一代只有一个人。
他就是这里的行政总厨赵通国。
拍摄当天正巧是他们举办闽菜节的之一天。
全上海只有不到50家标注为闽菜。
做的人本来就不多，能做好的更是极少。
正如这道和佛跳墙齐名的上汤海蚌。
2014年 *** 访华，在人民 *** 宴请的
四菜一汤中就有这道菜， *** 过程非常复杂。
要求鸡汤清澈泛青，不止光靠食材吊鲜，
还用鸡茸球反复多次过滤，不能有杂质油花。
海蚌肉用清汤断生，刚下沸水即刻捞出。
鸡肉切末，捏成鸡茸球。
放入 *** 鸡、精肉、火腿吊出的高汤中除杂，
鸡汤清澈泛青，才是上品。
*** ：南京西路108号酒店8楼(近 *** 中路)
人均：356元
兰亭
面拖小黄鱼
南京路，无数餐厅厮杀的地方。在这里吃饭
有太多的选择，但在一家偏僻的巷子里，
却有一家店排起了长队。
兰亭餐厅，米其林必比登推荐的本帮小馆，
嵩山路的排队神话。
很多人没法理解一个6张台子的小店
居然天天等位2个小时。随着嵩山路的 *** ，
兰亭也搬到了新的 *** ，不变的，还是等位。
米其林推荐的面拖小黄鱼，不可错过的招牌。
老板就把这道菜教给大家，材料很简单。
胡椒粉用来去腥，选用去骨的小黄鱼，
足够新鲜的话就不需要腌制了。
面粉与水1：1调和，加一点点盐胡椒粉
面糊一定要搅拌均匀，不能有面疙瘩。
开火，油温要达到六成，
从尾巴处下筷子，面糊会粘得更少，
炸到金 *** ，捞出复炸。
复炸的时间不需要太长，
在热油里浸一浸就可以装盘了。
就是这样一份简单的面拖小黄鱼，却吸引了
无数的食客，这份简单真诚的家的味道，
才是最难以舍弃的。
*** ： *** 中路180号高盛商厦1楼
人均：66元
天都里印度餐厅
咖喱
这里是上海之一家高级印度餐厅，连G20等
重要国际峰会，都是由这负责 *** 团的餐饮。
甚至会议结束后， *** 亲自寄来了感谢信。
印度的莫迪 *** 吃完这里的正宗菜品，
都激动地用家乡的话留言感谢。
印度 *** 更爱的是他们正宗的印度咖喱。
除了茶，咖哩是少数传遍世界的 *** 菜肴。
不过我们对咖喱，应该都存在着一些误解，
咖喱其实只是一种处理食材的 ***
不同于泰式咖喱用椰浆，
印度咖喱的秘诀是香料。
一共有100多种香料可以混合成咖喱，
在印度，每家每户都有自己的咖喱配方。
咖喱有各种颜色，但有见过白色的咖喱吗？
白咖喱是为数不多不辣的咖喱，
里面混合了果仁和温和的香料，
没有传统咖喱的辛辣，反而透着甜味的。
浓烈而豪放的咖喱，也有豪放的吃法，
首先要用柠檬净手，
在印度，左手被视为不洁的象征，
所以人们吃饭都是用右手。
印度人认为，吃饭中很多 *** 来自于触觉。
大部分菜肴被做成糊状，便于用手抓着吃。
没有哪一种食物像咖喱一样
深刻地影响着一个国家。
*** ： 茂名南路59号锦江饭店南楼大堂（近长乐路）
人均：215元
我家爱吃小黄鱼，小黄鱼我们这里又叫小梅鱼，但凡带个小字，就与一般的大黄鱼区别开来，个头特别的小，长不大，当然 *** 也是特别的便宜，一年四季都有，便宜的时候十几元一斤，最贵的时候也就二十几元一斤。而这小黄鱼不压称，买一斤的话总有15、6条。小黄鱼的肉特别鲜嫩，下手重一点，筷子一夹就会碎，也是南方的小孩子从小学筷子的一门功课，比如我家孩子小时候，极爱吃小黄鱼，可那小块鱼肉要夹起来颇费劲，一着急就用勺子来舀鱼肉吃了。
小黄鱼既然常能上餐桌，就肯定会有很多烧法，用来变化不同口味，最常见的是红烧和清蒸，宁波有一道名菜是苔菜拖黄鱼，把小黄鱼去头只留身体，挂干炸的面糊后，入大油锅炸，面糊里会加入绿色的海苔粉，炸好的小黄鱼，圆滚滚的，特别讨喜，炸得金黄酥脆的面皮壳里有星星点点的绿色，特别的美味，宴客的时候上这道菜，一人一条一圈转下来就没有了，趁热吃，咬开来还冒着热气，写到这儿，我自己都流口水了。
小黄鱼还有一种做法是椒盐，先腌制入味，晾干后整条炸，腌得略咸一点，炸得酥脆一点，放一周都不会坏，热吃冷吃都可以。但是现在但凡说到油炸食品，立马被归到不健康食物中，很多人拒而远之，因为大家都容易营养过剩，喜欢高热量高脂肪口味厚重的食物，久而久之容易热量蓄积。其实炸小黄鱼可以照样吃，只不过略作一些改良，咱们不下大油锅炸，用和平时炒菜差不多的油两面干煎就可以了，煎出来的鱼没有大油锅炸出来的那么脆，因为相对而言油温低，传热慢，但是煎出来的鱼外酥里嫩，别有一番风味，我称之为软炸，味道也极好。
春天的傍晚，已经可以喝啤酒了，一杯啤酒，几条外酥里嫩的椒盐小黄鱼，实在太美妙了！
<椒盐干煎小黄鱼>
主料：小黄鱼500克
辅料：小葱1根，姜1小块，盐适量，椒盐适量，料酒20克，淀粉10克，面粉20克，鸡蛋1枚，油30克
步骤1、小黄鱼的个头更好均匀一点，不要太大，不然不易入味，也不易煎酥，当然，小黄鱼越新鲜越好
步骤2、小黄鱼去鳞，去腮和肚，清洗干净沥干水份备用，姜切片，葱切段，这道菜会用到椒盐，让小黄鱼煎起来特别香。
步骤3、把小黄鱼放在大碗里，加少许盐，撒多多的椒盐，再入上葱段和姜片
步骤4、再淋入20克料酒，发现碗不够大，我又换了一个更大的汤碗，把调料充分拌匀，腌制2个小时使入味。
步骤5、取一个碗，里面淀粉和面粉的比例1：2，也就是10克淀粉配20克面粉调料，另外打一个鸡蛋入碗，打匀成蛋液。
步骤6、取一条小黄鱼，表面薄薄地裹上一层粉
步骤7、再粘上一层蛋液，两面都要沾到
步骤8、再去裹上一层粉
步骤9、平底不粘锅里加入比平时炒菜略多一点的油之后，烧至5成热，逐条入小黄鱼两面小火慢煎，因为不是下大油锅炸，传热会慢一点，所以有点耐心才好。
步骤10、两面煎成金黄，就差不多了，咱追求的就是里面鲜嫩的鱼肉味道。如果想要更酥脆一点，也可以提高油把鱼煎熟后，捞出，把油温提高，入小黄鱼两面各煎15秒就差不多了。
出锅的时候，趁热撒上葱花再在表面撒一些椒盐，那就更香了。我是忍不住快些拍完，趁热拿起一条就往嘴里塞了，当零食也很不错哦。
面托黄鱼
夏天总想来一罐冰镇啤酒配点小菜。这道面托黄鱼，外酥里嫩，蘸取椒盐吃也很美味。
食材准备
420克黄鱼，80克面粉，6克盐
鸡粉、白胡椒粉、五香粉各3克
料酒、生抽各5毫升，食用油适量
烹饪步骤
- 1 处理好的黄鱼斜刀切块，待用。
- 2 往黄鱼块上加入盐，淋上料酒。
- 3 加入鸡粉、白胡椒粉、生抽、五香粉，拌匀，腌渍15分钟。
- 4 往腌渍好的黄鱼块里倒入面粉，拌匀，使得黄鱼块全部裹上面粉，待用。
- 5 热锅注入适量油，烧至七成热。
- 6 放上黄鱼块，油炸至金 *** 。
- 7 关火后将炸好的黄鱼块盛入盘中即可。
美食常识
黄鱼含有蛋白质、B族维生素、钙、磷、铁、碘、硒等营养成分，具有和胃止血、益肾补虚、安神止痢、增强免疫力等功效。黄鱼对 *** 有很好的滋补作用，体质不好的人以及中老年人尤其适合食用黄鱼，可将其作为食疗的首选。
*** 小贴士
炸黄鱼的时候，油温不能太高，否则容易炸煳。
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