“碱面”、“小苏打”、“酵母”啥区别？具体怎么用？别再用错了

在我们家常厨房中，有3样经常会用到的调味品，碱面（食用碱）、小苏打、酵母。因为外形长得十分相似，且在烹饪中的作用也有重叠的地方，因此很多人一直搞不懂，认为它们是同一种东西，甚至会混淆起来使用。

事实上，碱面、小苏打、酵母之间存在不少区别，它们可不能随便用。如果用错地方，或者用错 *** ，不但起不了作用，反倒会帮了倒忙。打个比方，在 *** 蛋糕、饼干时，如果将小苏打换成酵母来发酵面团，那可能会出来一盘绵软、厚实的“饼团”。

那今天，懒喵就教大家用最简单的 *** ，来区分这3种容易混淆的调味品。一起来看看，碱面、小苏打、酵母之间有何区别？具体应该怎样用？

1、碱面的成分和具体用法

碱面，又叫食用碱、苏打，它的主要成分是碳酸钠，化学式为Na2CO3，属于强碱弱酸盐。从外观上看，碱面呈白色的粉末状，质地粗糙。从 *** 能上看，碱面的稳定 *** 较强，在加热的环境下，不容易发生分解。

在家常使用中，碱面通常会出现在下面4个场景里：

1、 *** 面条：在 *** 面条的过程中，往面粉中加入适量的碱面，可以中和掉面团中的酸味，并且可以使其充分吸收水分，从而达到良好的黏弹 *** 。通常来说，添加了碱面的面条，拉伸 *** 更强，韧劲十足，做出来的面条不容易发酸变质，吃起来也比较筋道；

2、泡发干货食材：在烹饪过程中，对于干货食材，我们需要先进行泡发处理。如果是质地较坚硬的食材，如鱿鱼干等，要想加快泡发的速度，可以往水中加入适量碱面。碱面溶于水后会产生腐蚀 *** 物质，作用于干货食材表面，使其更快地吸收水分，达到泡发的目的；

3、腌制肉类食材：烹制肉类食材时，碱面还可以充当嫩化剂的作用，软化肉中的食物纤维，使肉类食材更容易熟，更加软烂，从而缩短烹饪的时间；

4、厨房清洁：除了上面3个用途外，在洗蔬菜水果，或者清洗厨房用具时，我们也可以往水中加适量碱面，可以起到更好的清洁作用。

【具体用法用量】

*** 面条时，往面粉中加适量碱面，用量在面粉重量的1%-1.5%左右即可；泡发干货食材时，往水中加少量碱面，浓度在5%左右即可；腌制肉类食材时，将肉放到碱水中（1斤肉用10克碱面、500毫升清水）浸泡10分钟后，捞出来清洗干净，再加调料腌制即可；使用碱面清洁时，按5%的浓度添加到水中即可。

2、小苏打的成分和具体用法

在日常使用时，因为外观看上去很像，很多人容易将碱面和小苏打混为一谈。小苏打在“苏打”（碱面）前面加了个“小”字，它的主要成分为碳酸氢钠，化学式为NaHCO?。小苏打的碱 *** 要弱于碱面，受热后会分解生成碳酸钠（碱面）、水和二氧化碳气体。

在 *** 面点时，适量加点小苏打，可以中和掉面团中的酸味。而像 *** 蛋糕、饼干这类西式点心时，因为用的是持气能力较弱的低筋面粉，不太适合用酵母发面，这时候就比较适合用小苏打。

【具体用法用量】

在 *** 面点时，如果使用到了小苏打，应该控制它的用量在面粉重量的3%以下，即100克面粉用3克小苏打。为了避免小苏打分解后生成的碳酸钠过多，导致口感发涩，还可以在原料中加入一些酸 *** 物质，如酸奶、醋等，来中和掉这股涩味。此外，小苏打也是非常好的家庭清洁剂。

3、酵母的成分和具体用法

如果说前面提到的碱面、小苏打是化学物质，那接下来要说的酵母，则是一种天然的发酵剂。酵母属于微小单细胞微生物，在有氧和无氧的条件下都能存活，可以将糖分发酵成酒精和二氧化碳。从外观上看，酵母呈黄棕色的小颗粒状。

在日常生活中，我们最常会用到酵母的场景，莫过于是在发面的时候。在面团发酵的过程中，酵母会产生大量的二氧化碳，从而使面团体积增大，疏松多孔，还有增加面筋扩展的作用。

【具体用法用量】

发面的时候，如果是干酵母，可以直接加入干面粉中搅拌，如果是新鲜的酵母，可以先用水化开后再使用。在用量方面，干酵母的用量一般占面粉重量1%，如果是鲜酵母，则按面粉重量的3%添加即可。

酵母的发酵时间较长，受环境影响较大，常用在馒头、包子等需要长时间发酵的面团中，或是用于西式面包的 *** 。当面团的体积比原先增大了1倍左右，且用手指戳能看到里面呈蜂窝状，就说明发酵好了。

【懒喵心得】

碱面、小苏打属于化学物质，发面的原理是发生了化学反应，使用的时候要控制好量，不然口感容易发涩、发苦，还会 *** 面团中含有的一些营养成分。酵母则属于天然微生物，发面的过程是一个纯生物的过程，但是也要控制好量，不然口感容易发酸。

在了解了碱面、小苏打、酵母的成分构成，以及具体用法后，大家下次在使用这3种常见的厨房调味品时，可别再用错了。

用大白话聊美食，我是懒喵，喜欢美食的朋友，随手点个关注噢~

酵母，小苏打，泡打粉和老面的区别，一次给你讲清楚，别再乱用了

平时我们在家蒸馒头，包子等面食的时候，总会用到发酵粉，而我们在家经常用的发酵粉就是酵母粉，但是很多人不知道的是，发酵粉其实有4种，酵母只是其中的一种发酵粉。

剩下的还有泡打粉，小苏打，老面。

我们经常在网上看到，一些人说什么蒸馒头的诀窍，面团如何发酵的蓬松且饱满，馒头如何蒸出来的蓬松喧软，然后就告诉你和面时，加些泡打粉或者小苏打。

所以很多人一听到酵母，小苏打，泡打粉，老面这四种发酵的时候，总是不知道他们到底有啥区别。

更不知道在家发面到底是用哪种发酵粉好，所以今天咱们就详细地说下，这四种发酵的区别，保证让大家看得明明白白的。

酵母粉

蒸馒头发面，大家可能用的最多的就是酵母粉，虽然很多人确实会用，并且把馒头做的很好，但是却很少有人知道酵母粉到底是是个什么东西，和面时加入它又是怎么让面团蓬松起来的。所以用一句话形容酵母粉最妥当不过“最熟悉的陌生人”。

酵母粉属于：生物发酵方式

何为生物发酵方式？

发酵面团的方式主要分为两种类型，甭管是哪种发酵粉都包含在内，而生物发酵方式，简单地说就是利用微生物在繁殖的过程中，分解产生的物质发酵面团。所以我们使用的酵母粉其实是有生命的生物，虽然看起来像是无生命的化学粉末。

酵母粉发酵的特点；

因为酵母粉是有生命的，所以它在发酵面团的过程中，就容易受到外界因素的影响，像是我们在家醒发面团的时候，如果室内温度较低的话，面团就会发酵的慢，相反如果温度过高的话，那么面团中的酵母也会被热死，所以酵母最适宜的发酵温度是在35摄氏度上下，在这个温度下醒面，酵母的活 *** 是更高的，所以它繁殖的速度也是最快的。

总结：酵母粉更大的缺点就是，发酵效果不稳定，易受外界温湿度的影响，但是酵母粉也有其明显的优点，就是酵母粉发酵的面食，具有独特的风味，和营养价值高等特点，所以非常适合家用。

用途：适合各种发酵类面食，像是馒头，包子，面包等等。

酵母粉发酵原理：

酵母粉中含有的酵母菌是一种微生物，这种微生物能够把面中的糖分解成酒精和二氧化碳，而发酵好的面团之所以体积会变得蓬松的真正原因就是酵母发酵产生的二氧化碳，充斥在面团内，像是发酵好的面团中都会有蜂窝眼状的孔，这些孔实际上就是二氧化碳存在的地方。

再像是我们面团发酵过度时会产生明显的酒精味，实际上就是因为酵母发酵时间过长导致的。

酵母的用法用量讲解：

1斤面粉中放5克酵母粉是，另外每斤面粉在搭配7克左右的白糖，因为糖能够给酵母提供能量，提升酵母发酵的稳定 *** 。

小苏打

小苏打可能是最容易被混淆的一种发酵粉，而很多人总是分不清食用碱和小苏打的区别，教大家一个最简单的区分 *** ，小苏打是发酵粉，而食用碱不是发酵粉。

那么为什么，有些人说蒸馒头时要放食用碱呢？实际上这仅仅是指的老面发酵，因为老面发酵过程中会产生酸味，所以要放些食用碱去中和酸味。

看到这里又会有很多人好奇，中和酸味可以放小苏打么？ *** 是不可以：因为小苏打得碱味很小，所以如果想要去中和面团中的酸味，那么就必须大量使用，又因为小苏打是发酵粉，如果大量使用小苏打，势必会造成面团在二次发酵时出现过度发酵的情况，造成馒头容易塌陷等问题。

小苏打属于：化学发酵方式

小苏打得发酵特点：

小苏打虽然是发酵粉，但是其并不能作为单一的发酵粉使用，说白了就是，如果你想仅仅用小苏打发酵面团，这种 *** 并不可取，因为小苏打虽然能够蓬松面团，但是其蓬松面团的效果并不好，也就是小苏打的发酵能力很弱，所以一般小苏打只作为辅助其它发酵粉，发酵面团。并且小苏打发酵的面食没有营养价值，味道也差。

典型的就是油条和面时，就会加入酵母，泡打粉，还有小苏打，其中小苏打就是辅助配合的作用，其次是增加油条酥脆口感。

用途：各种酥脆的饼干，面包，以及油条等食物。

小苏打发酵原理：

利用小苏打受热易分解产生碳酸钠，二氧化碳，水，而二氧化碳气体就是蓬发面团的，这也是为啥小苏打被称为发酵粉的原因。

老面

老面也被叫做“肥面”，一般岁数比较大的人，都应该用过它蒸馒头发面，而现在用老面发酵面团，在北方的农村依然很普遍。老面其实和酵母两者非常的相似。

老面属于：生物发酵方式

老面的发酵特点：

易受外界温湿度的影响，和酵母一样，但是发酵的面食具有独特的风味，以及较高的营养价值。

老面在发酵面团的过程中，会产生大量的酸味，所以要用食用碱来中和面团中的酸味，老面和食用碱是搭配使用的。但是添加的顺序有很大不同，老面是和面时加入，食用碱是往醒好的面团中加入。

用途：家里常见的发酵类面食，像是馒头，包子等等。

发酵原理：同酵母粉一样，都是利用微生物发酵。

泡打粉

家里一般 *** 面食很少用到泡打粉，一般泡打粉主要是商用。

泡打粉属于：化学发酵方式

泡打粉发面的特点：

蓬松面团的能力强，并且泡打粉发酵面团的效果不受外界温湿度的影响，在冰箱冷藏的面团依旧能够发酵蓬松。

但是缺点也十分明显，泡打粉发酵的面团营养价值低，而且有没有独特的风味，所以很多 *** 会将酵母粉和泡打粉混着用，互相弥补对方的不足。

用途：馒头，包子，油条，面包等等发酵类面食。

泡打粉发酵原理：

像是现在市面最常见的双效泡打粉是由酸 *** 物质和碱 *** 物质混合而成的，自身就可以产生气体，所以只要泡打粉遇水或者遇热时就会大量产气，从而让面团体积变得蓬松。

所以它更大的优点就是发酵效果稳定，并且发酵能力是所有发酵粉中最强的。

小苏打，酵母，泡打粉，老面，和面时用哪种发酵粉更好？

其实这4种发酵粉，该如何选择，主要还是看自己的需求，主要从两个方面考量：

之一个方面：发酵能力比较

泡打粉>酵母粉=老面>小苏打

一般从面团发酵效果，以及稳定 *** ，效率等方面考量的都是商用，如果是面食店，当然首选泡打粉，当然也可以搭配些酵母。

第二个方面：营养健康的比较

酵母粉>老面>泡打粉=小苏打

像是个人家吃饭，除了味道以外，更在乎的就是营养和健康，所以从这三个方面考量，首选都是酵母粉，为啥老面也不推荐呢？因为老面不易保存，很容易掺进去杂菌，所以存在饮食卫生方面的缺点。

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酵母粉、泡打粉、小苏打的区别是什么？用法各不同，别再用错了

对于很多喜欢做面食的朋友来说，家里经常会备一些酵母粉、泡打粉、苏打粉，因为在 *** 很多面食的时候都要用到它们。虽然说经常会用到，但也有很多朋友并不清楚它们之间的区别，在做面食时，也是各样都添加一些。酵母粉、小苏打和泡打粉虽然都属于发酵剂，但其用法还是有不小的区别的，发酵效果的差别也是比较大的。

下面小编就为大家讲解一些酵母粉、泡打粉、小苏打之间的区别的具体用法。

一、酵母粉

酵母粉是我们生活中经常会用到的一款发酵剂，平时无论是蒸馒头、蒸包子还是烙发面饼，都少不了要用到它。酵母粉是一种天然的发酵剂，酵母在发酵的过程中，酵母粉中的微生物会与面粉中的糖发生反应，分解成水和二氧化碳，产生能够使面团蓬松的气体和气泡，并能使面粉中产生更多的营养成分，增加面粉中的维生素含量。在这三种发酵剂中，酵母粉是绝对安全、健康的一款发酵剂。

二、泡打粉

对于不少厨房新手朋友来说，泡打粉这个名字似乎不是很熟悉，但对于经常做面食的朋友来说，泡打粉可是经常会用到。泡打粉也叫速发粉、发泡粉，是一种复合膨松剂，是由苏打粉添加酸 *** 材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末。泡打粉经常会被用来 *** 一些糕点、发糕、面包、酥饼、油条等食品、用泡打粉来发面，面团在常温下不会有什么变化，但面团在加热过程中，会迅速蓬松，而且蓬松效果非常好，这也是很多人喜欢用它来炸油条的原因。

三、小苏打

小苏打也叫碳酸氢钠，是一种碱 *** 的膨松剂，小苏打能很好地起到辅助发面的作用，比如说用酵母粉发面，发面时很容易产生一些酸 *** 物质，而小苏打是碱 *** 物质，酸碱相遇，会产生大量的二氧化碳气泡，从而起到加快面团蓬松的作用。

小苏打不仅能中和面团在发酵过程中产生的酸味，还能起到使面团蓬松柔软的作用。

最后总结：

我们平时在 *** 馒头、包子等发面类面食时，更好选择酵母粉来发面，这种发面方式最为健康；在 *** 油条、发糕等面食，需要蓬松的效果时，可以选择泡打粉；无论 *** 哪种发面面食，都可以添加少许的小苏打来中和酸味和辅助发酵。

以上就是小编为大家分享的三种发酵剂区别和用法，你学会了吗？

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经常吃含酵母的食物容易得胃病？酵母和小苏打哪个发面更好？幸亏今天知道了

说到酵母食物，你的之一反应是什么？

面包？馒头还是……

甚至很多人每天都离不开酵母食物，天天必备蛋糕、小甜品。

当然， *** 上也有一些说法：常吃含酵母的食物容易得胃病，究竟是真是假？

一起来了解下真实情况……

常吃含酵母的食物容易得胃病？

酵母是酵母菌（yeast）的俗称，是人类应用比较早的微生物。

自古以来，中国人利用酵母酿酒、 *** 调味品，家庭中用含有酵母的老面（发面起子、酵头）来发面来做馒头、包子、馕饼等。

酵母粉，因为其发酵效果强、宜运输保存，在全世界家庭和餐饮业一开始应用就得到快速普及。

因为是工业化生产的酵母，有很多人担心食用频率极高的主食中的酵母会不会伤胃进而引起胃疼等不适症状。

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酵母粉， *** 亲民，更重要的是与传统的“发面起子”相比，发酵时间短，产酸少，酵母的成分和发酵过程赋予食物更多的营养，还减少胃肠负担。

如，酵母在25～30度温度条件下会利用面团中碳水化合物生长繁殖，并且分解麦芽糖、葡萄糖产生出大量的二氧化碳气体，使得面筋膨胀形成疏松的质地，与此同时，发酵还会使面粉中含有的影响膳食铁吸收的植酸被分解，使人更容易获得微量元素。

由此可知，常吃含酵母的食物不但不会伤胃，反而大大提高膳食中营养素的消化吸收。

常吃酵母发酵的馒头会尿酸高得痛风？

*** 长期摄入高嘌呤饮食是高尿酸血症和痛风的高风险因素，一般饮食分为高嘌呤、中嘌呤和低嘌呤三类。

单从嘌呤含量来看，100g酵母粉嘌呤含量为559mg，酵母粉确实属于高嘌呤食物。

但是从摄入量分析，平常酵母粉的建议加入量是0.5%，即，每小包5g，可发面1公斤左右面粉，按照每餐每人100g主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，完全不必担忧常吃酵母发酵的馒头会尿酸高痛风。

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酵母和小苏打哪个发面更好？

一般来说，合理使用酵母和小苏打都可达到使面食膨松的目的，但这两类面团膨松剂所需条件有所不同。

酵母更适合馒头、包子和馕饼等无添加或低添加糖和油的发面，而高糖、高油类蛋糕点心类面食须选择小苏打、泡打粉这一类化学膨松剂才能达到疏松目的，这类面点若选择普通酵母，会因为过多的糖和油抑制酵母菌的活 *** 而无法发挥使面团膨胀的效果。

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也有人会因为化学膨松剂使面团膨胀速度快会用小苏打泡打粉蒸馒头包子。

化学膨松剂，虽然在不过量使用的情况下，其反应产物——氨气和二氧化碳因为也是 *** 代谢的产物，不会造成明显的健康损害，但会影响感官，有碱味，会发黄，而且也会 *** 面粉中的部分B族维生素，使食物营养价值有所下降。

而酵母发面需要足够的时间和温度产生二氧化碳，面团膨松会持续进行，如前所述，酵母本身所具有的蛋白质、碳水化合物构成和含有的丰富的B族维生素和钙、锌等微量元素，会对面粉中的维生素发挥保护作用，可给面食营养价值加分。

所以，使用酵母发面是日常面点更佳的选择。

使用酵母做食物要注意什么？

• 选对酵母

首先，应确认酵母是在保质期之内；

其次，也是平常容易忽略的一点：注意酵母是高糖型和低糖型，“高糖型”酵母一般用于添加糖量超过7%的面团，如甜面包等。

家庭 *** 馒头包子或全麦面包选择“低糖型”字样的酵母粉即可。

最后，看包装是否坚硬，因为活 *** 干酵母都会采用真空包装，包装袋变软，说明可能有空气进入会导致酵母活力降低。

• 酵母更好先“活化”

酵母使用前，先将所需量的酵母中加入少量温水轻搅拌溶化，再添一小勺白糖，静置3—5分钟，使酵母菌“活化”后再放入面粉中加足水分和面，以保证和好的面团最短时间内充分发酵，节省时间，同时还能使蒸出面点更加松软香甜。

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• 适宜温度

30℃—35℃的温度最适宜发面，发酵是否充分可看面坯蓬松膨胀和面坯内出现蜂窝状。

• 使用酵母用量参考建议

一般来说，酵母加入量按照面粉重量的0.5%左右添加为更佳。

也可以根据发酵时间和季节来调整。如夏秋季可发酵1公斤面粉左右的面团可加入5g，可能需要45-60分钟，冬春季发酵1公斤面粉左右可能要加倍加入，即10g，约需要60-90分钟 。

来源：科普中国

天冷发面不用愁，一个小妙招轻松解决，10分钟发满盆，简单实用

面食在我们平常生活中是一种非常常见的主食，很多朋友都比较喜欢吃面食，尤其是一些包子，馒头，面条之类的。在做大部分面食的时候都需要进行的一步 *** 作，就是发面。在天气比较温暖的时候发面是很容易的，很快就能够将面发好，但是天气稍微冷一点，发面就需要很长时间。但是总体来说无论是天气比较暖和，还是天气比较冷，都需要长时间发面，有些朋友比较喜欢吃面食，但是因为这个原因就不太喜欢做。

今天就来跟大家分享一个快速发面的小妙招，无论是天气寒冷，还是天气温暖，都只需要10分钟就能够发满一大盆，如果你平时比较喜欢吃面食，也比较喜欢做面食，那么这个发面的小技巧绝对非常适合你，接下来咱们就一块去看一下这个快速发面的小技巧是什么吧。

咱们平时发面的时候都是向面粉中加上一点酵母粉，再加上一点水，这是发面最常见的做法，但是这样发面的速度非常慢，那怎样发面速度快呢？咱们只需要加上食用小苏打就可以做到。咱们先准备适量的面粉，将它放在大盆中，接下来在小盆中加上适量的酵母粉，再加上适量的小苏打，还可以加上一些白糖，也可以加速发酵的速度。

面粉中加入小苏打，酵母粉，白糖之后，咱们将它们充分搅拌均匀，搅匀了之后，接下来向里面倒入适量的温水和面，在这个时候千万不要用凉水和面，凉水不利于酵母的活 *** ，也不能让我们的面团赶快发酵起来。酵母粉也有最适宜的水温，所以咱们需要将水温控制在40~50℃左右。

在倒温水的时候，要边倒边搅拌，把面粉搅拌成面絮状，等到面絮搅好之后，咱们就可以下手揉面团了，将其揉成一个偏软的面团，然后放到一旁。在盘子底部撒上干面粉，然后将面团放上去，再在面团表面抹上一层干面粉，这样可以防止咱们的面团发酵起来之后粘在盆子上面，然后裹上保鲜膜。

接下来再准备半盆40度左右的温水，这个盆子要比和面的盆大一点，这样和面的盆就可以放进去了。接下来咱们将和面的盆放到装有温水的盆中，然后再在大盆上盖上盖子等待10分钟，这样可以使我们的面团在发酵的过程中保持一定的温度，也能够加快酵母的活跃度。

10分钟之后将面团取出来看一下，它里面充满了蜂窝状结构，而且体积明显变大了很多，接下来咱们将保鲜膜打开将其揉一下就可以了。这样饧发出来的面团不仅时间特别短，而且特别柔软，可以用来做包子，馒头等面食。

这个快速发面的小技巧你学会了吗？如果你也学会了，就可以跟身边的朋友和家人一起分享一下了。

好了，今天的美食就和大家分享到这里了，我是水大叔，一本正经地探索美食乐趣，喜欢的朋友可以给我点个免费的赞，谢谢您的支持！

本文由“水大叔”原创 *** ，未经允许，严禁搬运抄袭，谢谢合作！

苏打粉、泡打粉，用酵母替代行吗？都起膨松作用，有啥区别？

食用碱、小苏打、酵母，到底有什么区别？多数人不清楚都用错了

调味品，是日常生活中必不可少的物质，除了食盐、 *** 、白糖、酱油、醋等，还有专门 *** 主食的调味品。如北方人的餐桌上，都喜欢各式各样的面食，如花卷、馒头等等。

而在烹饪时，少不了的会用食用碱、小苏打、酵母等，这些又有什么差别呢？

食用碱，在日常生活中十分常见，也叫碳酸钠，被人们称为纯碱、碱面。尤其是很多刚刚做面食的新手，烹饪过后的主食带有一种酸味，很可能就是因为缺少了放食用碱这个步骤。

在做各种面食时，大家放入食用碱，可以中和食物在发酵过程中产生的酸味，同时还能够使面食变得更加蓬松，增强柔软度，整体吃起来更润滑。

小苏打，在这里要跟大家强调一下，它并不是医学上用来治疗痛风、高尿酸血症患者的调味品，虽然学名叫碳酸氢钠，但不能作为 *** 用，也没有必要用它泡水喝。

厨房中的应用，主要作用是在于充当膨松剂，和食用碱不同的是，它既可以起到食用碱的效果，如在做馒头、面条等主食时，加入点小苏打，能够让面食变得更松软。还能在油炸食物中使用，让美食变得酥脆。

还有大家在煮玉米时，也可以放入小苏打的成分，从营养成分上来看，小苏打作用在玉米上，可以让烟酸释放出来，从而更有利于机体消化吸收。

酵母粉，也有的人在做面食时会放入酵母粉，它也算是膨松剂。和以上两种调味品不同的是，人们在添加后，还会产生酵母菌，把糖分吸收，让面食发酵。

如果你在平时喜欢用泡打粉，建议你用酵母粉，整体上更健康还安全。尤其是适合素食主义者、消化功能弱的人群，也正是因为面食被发酵，把大分子物质转化成机体好吸收的小分子，其中会阻碍机体吸收的钙、镁、磷的植酸被分解，进而提高了发酵食物的营养。

在日本人长寿的秘诀中，其中也包括它们喜欢吃发酵食物，如大豆类发酵食物，根据中国居民膳食指南的建议，每天进食50g，可降低男 *** 、女 *** 死亡的发病率。

所以，大家可以根据自身需求购买，如果家里人口比较少的，还可以购买小包装，避免调味品长期受到温度、湿度影响，从而增加食物变质、 *** ，储存时要避水、避光。

小苏打和碱有什么区别？购买时一定认准这两个字，没有一律不要买

碱面和小苏打，都是生活中常见的材料，大部分人都了解它的特 *** ，但是新手不懂，常常会混淆在一起，如果错误使用，这一锅饭可就白瞎了，今天咱们重点聊一聊区别，做美食的时候，适当放点食用碱面，既能改善美食的 *** ，还增加一部分味道，如果错放成了小苏打，那么后果可轻可重，会对身体产生健康影响，有的朋友要问了，既然两种都能食用，为什么还存在影响健康呢？

用途

碱面

碱的化学名称，叫做碳酸钠，它是一种食品疏松剂，用碱面腌制肉片，还有嫩滑的作用，它能让蛋白质迅速吸水增强，像鱿鱼、莲子这些食材，经过碱水浸泡，可以快速膨胀。

经常做饭的女 *** ，肯定对碱面不陌生，天气炎热，蒸馒头发面的时候，放点碱面，可以中和面团中的酸味，吃起来口感也好。

小苏打

小苏打的化学名称，叫做碳酸氢钠，这个咱们不需要了解，只记住小苏打就行，做早餐的朋友，对它不陌生，糕点、饼干、麻花、油条，这些食品在和面时， 放入适量的小苏打，可以蓬松柔软。

尤其是油条，放与不放小苏打，成品的效果区别很大，有 *** 用小苏打发面，但一定要控量，否则会产生碱味，之一口就能尝出来，还是推荐使用酵母粉，安全无异味。

外形

碱面

碱面是白色粉末，与面粉相似，“碱味”比较足，气味强烈，闻着很冲。

小苏打

小苏打是细心颗粒 ，几乎没有味道，不强烈，闻一闻能接受。

两者都属于碱 *** 物质，从化学分子上来讲，食用碱的气味更强烈一些，小苏打是通过食用碱加工而来，食用碱是小苏打的前身，两者有一定的联系。

熔点

碱面

放进凉水中，就能轻易融化

小苏打

水温达到50°，才能融化

从两者的熔点，就能轻易分辨出。

碱面的用途

1、由于它的腐蚀 *** 较强，还能清洗锅具、油烟机、地板等等，调配水和洗洁精之后，效果会更明显。

2、和面放一些碱面，可以综合一下酸度，让馒头的颜色好看，口感更好吃。

3、处理 *** 猪肉时，用碱面水浸泡一会儿，可以软化纤维，让肉片或肉丝，起到润滑的作用。

4、煮玉米棒吃的时候，放一点食用碱，煮出来的玉米，吃时不会胀肚子，还可以释放玉米的烟酸。

5、清洗猪大肠、猪肚的时候，加适量的碱面和食盐搓洗，可以去掉异味腥味。

小苏打的用途

1、做各种面食时，油条、糕点、麻花之类的，放点小苏打，可以化学产生气孔，让油条蓬松柔软又好吃。

2、煮大米粥、小米粥的时候，放点小苏打，可以软化豆类，促进淀粉的谷蛋白溶解，让粥的口感更黏稠，煮的也更快。

3、小苏打加点洗洁精，同样有去油污的效果，炉灶、油烟机、地板等等。

4、苏打水制成的饮品，现在超市也有销售，它的 *** 质是弱碱 *** ，可以起到养胃的效果，还能缓解便秘，促进肌肤美白，对健康有很好的帮助。

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两者的名字一定要弄对，一个是碱，一个是小苏打，不可以简化，现在很多人直接叫苏打，那是万万不可的，因为小苏打还有一个“哥哥”，叫做大苏打，它的化学名字叫硫代 *** 钠，这个是不能食用的，万一搞错了，后果可是非常严重的。

购买碱面或小苏打的时候，一定要认准带有“食用”这两个字，没有这两个字，一律不要买。

都是膨松剂：酵母、小苏打和泡打粉区别，消除困惑，做面食不求人

经常做面食的朋友都会用一些“膨松剂”，所谓的膨松剂其实就是加入到面粉后在水、温度、酸碱 *** 条件下产生一些列的反应，反应过程中会释放很多的二氧化碳气体，使面团被撑起来，内部产生很多的小气孔，进而使做出的面食暄软和蓬松。

目前常见到的膨松剂有酵母粉，泡打粉和小苏打，这3者膨松剂各有各的特色，而且它们发面的原理也都不一样，很多新手朋友可能会有困惑，如何挑选和使用它们呢？

今天阿胡就重点来说说酵母粉，泡打粉和小苏打3者之间的区别，说出它们的优缺点，帮助你消除困惑，以后做面食不求人，更加的得心应手。

酵母粉

优点关键词：生物发酵，纯天然，发酵充分

缺点关键词：低温、高温都不耐，发酵时间长

说到酵母粉就要提到“老面”，其实酵母和老面的工作原理是一样的，都是利用酵母菌把淀粉转化为糖，再将糖消耗掉以后就会产生大量的气体，从而将有筋 *** 的面团“吹起来”，但是“老面”中的酵母菌不纯，还会含有大量的乳酸菌，此菌就是发酵酸奶的菌种，同样的也会使面团发酸，且发酵不易控制。

而酵母粉就更“纯洁”多了，首先他和老面一样都是纯天然的发酵剂，只不过酵母粉的纯度更高，发面过程中不会有发酸的情况，且蒸出的馒头包子等自带一股香味，更好的是我们常用的“高活 *** 干酵母”比较好保存，不像“老面”那样必须低温存放。

唯一的缺点就是发酵过程会被“温度”所控制，因为酵母菌是纯天然的，被激活以后它的生死存亡就很容易受到温度的影响，酵母菌更佳的发酵室温是在25到35度之间，超过40度以后酵母就容易死亡，发酵会停止和变慢，低于20度时酵母活 *** 降低，随着温度的降低发酵速度也会变慢。

所以在冬季发酵面团时一定要做好升温保温的工作，可以在空调屋中，暖气片旁，甚至是烧一点温水，将面团放在温水上发酵，这样可以提高成功率。

泡打粉

优点关键词：不受温度控制，发酵速度快，双效发酵

缺点关键词：有苦味，含铝不健康

其实严格的来说泡打粉的工作不能够叫做“发酵”，必定它是属于化学膨松剂，而且是复合化学膨松剂，其释放气体的过程属于化学反应。

泡打粉是由碱 *** 物质小苏打搭配一些酸 *** 物质，并以玉米粉作为填充物 *** 出来的白色膨松剂，其中玉米粉的作用是为了隔开酸碱两种物质，避免它们相互接触而提早反应。在泡打粉接触到水分后就即刻开始释放气体，并且在接触高温烘焙的过程中还会继续加大释放气体，让面食更加的膨胀，从而达到“双效”发酵的原理。

从上可以看出，泡打粉“发酵”的速度还是很快的，并且不受室温的节制，在遇到高温烘焙的过程中还会“发酵”升级 ，但是泡打粉中含有碱 *** 物质，如果添加量没控制好，容易使面食有苦味，并且泡打粉中含有“铝”成分，食用过多对身体有害。

一般单独使用时多用来 *** 一些油炸食品，比如炸油条。“发酵”一些质地较稀的低筋面糊也适合用泡打粉，比如蛋糕。而且要使用“无铝”（并不是一点铝都没有，只是符合国家规定）配方的；另外在一些使用比较方便的“自发粉”中添加的也都是泡打粉。

家庭 *** 一些中式面点，比如包子，馒头，烙饼等等不建议使用“泡打粉”，因为单独使用泡打粉时需要很大的用量，可以达到面粉量的3%，不如酵母粉来的更健康和方便。

小苏打

优点关键词：中和酸味，延长保质期，酥脆，清洁

缺点关键词：气体量不大，有碱味

小苏打和泡打粉一样都属于化学膨松剂，而且泡打粉中也含有“小苏打”，但是两者最后 *** 状却不一样，泡打粉中还有酸 *** 物质来中和小苏打，所以泡打粉整体呈现的是中 *** ，而小苏打则是彻彻底底的碱 *** 物质。

小苏打，外观为白色的粉末，味道微咸，容易溶解在水中，在遇水和高温环境中就会释放出二氧化碳气体，这也是它可以拿来发面的重要原因，但是小苏打释放的气体量不大，面团内部的气孔也就很少，从而蒸出的馒头等就不够暄软，远不如酵母和泡打粉效果好，而且加的多了容易有碱味，面团易发黄，还容易 *** 面粉中的维生素等营养。

但是小苏打在发面中并不是一无是处，一些较稀的面糊发酵适合用小苏打，比如松软的蛋糕，并且“老面”发酵过头后产生的酸味可以用小苏打来中和掉，同样加了小苏打的面食也可以有效防止夏季的变质发酸，延长保质期，在一些烘焙，油炸面食中添加可以提高面食的酥脆口感。

最后一个值得说的就是它的“清洁”功能了，可以用来清洗一些油渍，污渍等，而且用小苏打清洗绿叶蔬菜，可以有效防止其受到高温而变色发黄，比如可以用此 *** 来解决韭菜包子发黄的问题。

——阿 *** 结语——

综上所述，我们可以知道酵母，泡打粉和小苏打三者最重要的区别在于发酵方式不同，酵母粉属于天然发酵剂，发酵过程就是酵母菌在不停的活动，过程绿色健康，而泡打粉和小苏打都属于化学膨松剂，发酵的过程就是化学反应。在一些中式的面食中，只要有酵母粉发面就可以，但是要注意温度对它的影响，一些较为松软的蛋糕，酥脆的油条，油炸食品则使用泡打粉和小苏打为好，怎么样，你知晓了吗？解决你的困惑了吗？

我是阿胡，一个喜欢研究美食和 *** 美食的小食客，喜欢今天内容的可以点个赞，明天还有更精彩内容等着你，感谢阅读，明天见！

酵母粉和泡打粉、小苏打有什么区别？牢记这三点，你也能成为大厨

最近全民都在家学习各种面点的做法，而每天从早到晚，都有人问我：做馒头需要放泡打粉吗？做油条需要小苏打吗？做千层饼需要放酵母粉吗？而胡师傅是一位非常热心的人，只要大家有问题，我就会毫无保留的告诉大家，只要每个人都能做出心目中满意的美食，我心里就特别高兴。而为了帮助到更多的人，今天胡师傅就给大家详细讲解酵母粉和泡打粉、小苏打之间的区别。只要大家牢记了这3点，弄懂了它们各自的作用，你也能成为烘焙高手或者大厨。

之一点：酵母粉作用

酵母粉是酵母加工而磨成的粉末，它也是一种微生物，当它和湿面粉混合在一起时，它可以进行无氧呼吸或者有氧呼吸，而这两种呼吸都会产生大量的二氧化碳气体，而这些气体要从面团 *** 去，就会使面团产生很多气孔，而面团产生气孔后，就能使面变得更加蓬松。所以我们做蓬松的食物时，都需要使用酵母粉，1斤面粉放3-4克的发酵粉即可。而现在专家研究，酵母粉除了发酵，还有 *** 的作用，每天刷牙时在牙膏上撒一点酵母粉，可以 *** 。

第二点：泡打粉作用

泡打粉是白色的复合膨松剂，它是在小苏打中添加酸 *** 物质和玉米粉做成的粉末。因为将泡打粉放入到面粉中后，泡打粉中含有的小苏打（碱 *** 物质）和泡打粉中的酸 *** 物质会发生中和反应，从而会产生大量的二氧化碳气体，而大量的二氧化碳气体可以使面团变的更加的蓬松，所以做蛋糕、馒头、包子、油条等等一些面食时，都可以放适量的无铝泡打粉，1斤面粉放2-3克的泡打粉即可，如果放的过多，会导致做好的美食吃着有异味！泡打粉在酵母发酵的程度上，能使面团更加膨松。

第三点：小苏打作用

?小苏打化学名字叫碳酸氢钠，它是是碱 *** 物质，如果溶解在水中，呈现弱碱 *** 。小苏打是最常用的烘焙膨松剂，因为我们在做饼干、酥饼、馅饼时，都会加适量的柠檬汁或者白醋等等物质，而这些物质都是酸 *** 的，小苏打遇到这些酸 *** 物质也会产生少许的二氧化碳气体，从而使做好的美食更加蓬松、酥脆，1斤面粉2-3克小苏打，如果加了泡打粉，就不需要加小苏打粉了。小苏打还是我们常用的清洁剂，比如我们家里油烟比较多时，放少许的小苏打在上面，能使油污快速的去除。

这就是胡师傅今天给大家讲解的酵母粉和泡打粉、小苏打之间的区别，希望大家以后做各种面食时，按照不同品牌上的比例和说明去放（如果没有比例说明，就按照我说的比例放），相信大家都能做出自己心目中满意的面食！本文是胡师傅原创的图文，后续胡师傅还会给大家讲解更多做菜诀窍、最新菜谱给大家，感谢大家的观看，如果今天文章对您有帮助，那就点一个关注，点一个赞，感谢您的支持。

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