【香料】香茅草 *** 卤水烧烤一定少不了

香茅草的五大妙用

香料，一直是大家重点关注的食材之一。接下来我会用一到两个月的时间，对各种香料进行系列报道。今天，我为大家介绍的香料为香茅草。香茅草有干、鲜之分，具有浓郁的柠檬香气，常用来 *** “香茅烤鱼”、“香茅烤鸡”等。那么，香茅草还可以怎样烹调呢？如何挑选优质的香茅草呢？想知道的话，请看下文吧......

01香茅草简介

别名 因其具有柠檬香味,所以又叫柠檬香茅、柠檬草、包茅等。

样貌 全草长40厘米-110厘米，茎秆丛生，细弱，外表灰绿色至深绿色，有时带紫色，节部膨大。叶片狭条形，长25厘米-70厘米，宽1毫米-6毫米，边缘有时外卷，两面均 *** ，被 *** ；叶鞘 *** ，基部常破碎而内卷，内面浅红色；叶舌钝圆，长2毫米-4毫米，膜质，先端多不规则破裂。

产地 香茅草在印度和 *** 已有很久的栽培历史，在我国也主要生长于南方较炎热的地方。我国云南省西双版纳、德宏州陇川地区长有大量香茅草，当地的人们就非常喜欢用香茅草作为香料来烹调食物，陕西、甘肃、河南、江西南部及西南地区也有分布。

02烹调：干、鲜各有妙用

香茅草有干、鲜之分，用作香料时，几乎所有部位都可以使用，非常适合与膻味、腥味比较大的肉类食材进行搭配，不仅能很好地给这些原料祛腥除异味，还可以给菜肴增添清香的气味，例如用于炖羊肉。用来 *** 南方菜品时使用较广泛，也形成了南方菜肴的一定风格。

干香茅经常用于泡水喝，味道较鲜香茅重，需要慢火熬制，可以用于 *** 各种卤水、酱汤等，如潮州卤水在使用时，将干香茅草洗净，同其他香料一起捆成捆状，用提前熬好的二汤小火熬制，使其香味充分融入其中，为熬制风味独特的潮州卤水起到重要的作用；干香茅还可以熬香料油：将干香茅草洗干净同其它香料一起捆成捆，用色拉油慢火炸制，使其香味充分融入油中，可用来 *** 香辣蟹、火锅调料等，成品会因加入了干香茅而香气四溢。

鲜香茅没有干香茅味道重，但多出了几分鲜嫩清新的香气，味道类似于鲜姜和柠檬的味道。炭烧猪颈肉跟配的香橙汁，就是用鲜香茅打碎过滤取汁，加入新地浓缩橙汁、盐、白糖、白醋和匀，对主料能起到解腻增香的作用；鲜香茅也常用于 *** “香茅烤鸡”、“香茅烤鱼”，使用香茅草烤制的鱼肉、鸡肉，清香甜醇，肉质外酥脆内滑嫩，口感非常好。现在有许多饭店借鉴了云南少数民族的特色菜，在一些烧烤制品中使用香茅草来调味、除腻、增香，如用来烤笋、烤菌、烤肉等； *** 炒菜或是凉菜时，可用根部的嫩心，口感好，香气足。

香茅熬油

新鲜的香茅100克切成小段，跟色拉油500克一起放入锅内，小火慢慢加热，待香茅呈现焦 *** 时，离火过滤。熬好的香茅油清香味突出，在炒制一些异味比较重的荤类菜肴时，淋入几滴，增香效果特别明显。

香茅腌料 香茅烤菜是我们云南人非常喜欢的一类菜肴。很多荤类食材，比如鸡、鱼、排骨、牛肉、鳝鱼、虾、猪肉、羊肉、鸡翅皆可采用这种 *** 来烹调。不过，在用香茅草捆扎原料之前，我们还是要用香茅草等配料来腌制原料。比如 *** 香茅排骨，排骨的腌制 *** ：取新鲜的排骨500克切块，放入盆内，放入香茅草段、小米辣碎各50克，拍蒜20克，葱姜水15克，生抽10克，高度白酒5克，盐、白糖各2克，味精3克抓拌均匀，腌制3小时。如果 *** 香茅烤鸡，那么鸡腿肉的腌制 *** 是：取鸡腿肉500克放入盆内，放入香茅草段、小米辣碎各30克，拍蒜20克，葱姜水15克，高度白酒5克，盐2克，味精3克抓拌均匀，腌制3小时。

干鲜妙用熬卤水 多数厨师使用香茅多是用来 *** 卤水，不过在 *** 卤水时，我们总是将新鲜的香茅和干的香茅混合使用（新鲜香茅和干香茅按照2:1的比例混合），熬好的卤水味道更加完美。这是因为干香茅草的香味太过浓郁而没有清香味，而鲜香茅则清香味浓郁，只有两者相互融合，才能更好地为卤水“服务”。

*** 蘸水 用香茅来 *** 蘸水在云南也很普遍，做好的蘸水用来搭配荤料食用，口味特别棒。香茅蘸水的做法：取新鲜香茅根部的嫩心100克剁碎，加入同样剁碎的小米辣末200克，大蒜末、云南大香菜末各50克，云南腌菜膏、纯净水各100克，盐20克，味精30克，泰国鱼露150克调匀即可。

03作用 增香祛异能解腻

香茅草柠檬香气浓郁，有很好的解腻、祛异、增香的作用。它不但具有观赏价值，绿化、香化家居，而且它还含有柠檬醛,具有消毒、杀菌的作用。把它用于熏香还可起到驱除蚊虫的作用。香茅草也可治疗腹泻、感冒，还有一定止咳的功效，可以调节消化，缓解发烧和头痛。此外，它的清香气息能帮助减轻抑郁症状，并且有改善情绪的作用。如用它当茶饮，可提高消化机能，有一定健胃 *** 的功效。

04挑选 鲜嫩不枯香气浓

挑选干香茅草时要注意不要选择带有枯叶、黄叶、烂叶的，带有 *** 或是斑点的也不要挑选；挑选鲜香茅草时，要注意优质的香茅草形态似茅草，簇生，烹调中常使用其叶片，叶片呈条形长带状，长80厘米-120厘米，最长180厘米，宽2.5厘米-3厘米，前端尖锐，边缘具有细锯齿，多选择新鲜、颜色碧绿、叶片较嫩、柠檬香味很浓郁的，这样的更为优质。

在香茅草的鉴别上，市场上有一种枫茅常作为香茅的代替品，其外形与香茅相似，叶片长约1米，宽0.5厘米-2厘米，其生产与加工也与香茅相似，但香气不及香茅草好，要淡很多，较粗陋，可以通过对两种香草香气的辨别作为鉴定的常用标准。

05注意 少量使用味更佳

因香茅草的味道比较重，气味非常持久，所以在使用的过程中，不要加入过多，否则味道就会比较冲，出现类似于洗衣粉的味道，会让人难以接受。香茅草有耗气伤阴之弊，气虚、阴虚、表虚多汗者不宜选用，特别是孕妇吃香茅草，会耗气伤阴。所以，孕妇更应慎食香茅草。

香茅，著名卤水背后的功臣，它的多样用途常被人们忽略

香茅成为香料的时间并不长，在广东一带不少老人家对于香茅却不陌生，在当时“赤脚医生”服务乡邻的年代，老人们便喜欢用途煮水用于洗身体，说这可以较少湿气，而香茅在我们中国的香料之路，也很大程度和广东这个地方有关。

潮汕卤水在广东被孕育，而提到潮汕卤水的香料，很多朋友之一个想到的是南姜，其实在潮汕卤水成名的背后，香茅也有着十分重要的助力。或许是因为潮汕卤水中对于香茅应用，让更多的师傅们发现了香茅作为香料的用途，于是在不久后香茅便出现在了以麻辣口味享誉全国的四川一带，在麻辣口味的卤水中调节辣度，使得辣香醇和了许多，助力了麻辣四川卤水更好的传播，所以说香茅是著名卤水背后的功臣，其实也是有道理的。

香茅作为香料，它的香气比较清新，但是出香的速度并不算快，比较合适熬煮这样需要较多加热时间的烹饪。香茅料 *** 比较丰富，巧妙的使用它的料 *** 其实便可以实现多种应用搭配。香茅属于甜香，而且香气比较 *** 不容易被完全掩盖，利用这种料 *** ，它可以在麻辣口味的各种配方中调节辣度，用于后香打造多样的辣香层次感。

香茅的香气清新，使用搭配可以用于调节营造清新的回口香气，或者是使用它搭配南姜、白芷、小茴香这样的香气，构筑以清新香气为主轴的香配方。香茅的香气是属于比较有冲劲的类型，这种料 *** 可以带动其他香气更快的被感知，从而提高前香的效果，所以它也被用于搭配八角、桂皮等传统香料起到对于前香的促进作用。鲜美清新的味道有调节浓郁香味的效果，这种效果也被用于提升整体的鲜度。香茅是一种多样途的香料，只是它的很多用途在今天渐渐被忽略了而已。

话说补土｜泰国菜的灵魂，风寒湿的天敌——香茅

脾胃好，百病少；好脾胃，食疗养。自然的产物是最适合脾胃的“补品”，草木虫鱼，瓜果菜蔬，无分贵贱，皆可成为有益于脾胃的“本草”。善用生活中唾手可得的材料，活学活用，当自己的“调养师”。

医学指导：国家卫生计生突出贡献中青年专家，广东省中医院岭南补土学术流派学术带头人 卢传坚 教授

香茅是泰式料理中常用的香料，而我国云南傣族同样喜用香茅作为烹饪香料使用，最有名的一道菜肴是西双版纳的“赶集黄焖鸡”，在烹饪过程厨师会加用香茅调味提香。每当傣历新年，傣族的少女就做好黄焖鸡带到集市 *** ，若前来买鸡的年轻小伙子不是她中意的，就会开价很高，如果是她喜欢的，就会 *** 。这种精心 *** 的菜肴里必用香茅，可见人们对于它的喜爱。

本草功效

《陆川本草》中说香茅：“辛，温。发表退热，消肿止痛。主治风湿骨痛，跌打损伤，感冒身热”。《广东中 *** 》：“祛风消肿。主治头晕头风，风疾，鹤膝症，止心痛”。

香茅的味道比较奇特，泰国人对它的钟情犹如四川人对于麻辣的痴迷，泰国菜中必加香茅，缺乏香茅的泰国菜犹如缺少了麻辣的四川美食，因此它堪称泰国菜的灵魂所在。我国云南、广东、广西等地区与泰国的气候颇为相似，炎热潮湿，表面上似乎与香茅的辛温无缘，但就是因为这种气候，当地人民贪凉喜饮，常于空调房内喝着冷饮，一出空调房，外头的炎热潮湿又扑面而至。 *** 在寒与热中瞬间交替，毛孔血管来不及适应这种环境剧烈的改变，那么就容易把风、寒、湿停留在肌肉或体内，导致头晕头胀、怕冷、发热、腹泻、关节疼痛等症状。香茅气味辛温，具有独特的芳香，温可以散寒，辛能够驱风，芳香可以醒脾驱湿，因此香茅实际上是上天赐予当地解决风、寒、湿侵犯 *** 的 *** 食同源的植物。

细解本草

香茅除了入菜烹调之外，还能做成香茅精油。《岭南采 *** 录》中说：“提取其油，可止腹痛”。

香茅因为其有独特的芳香，人们提炼其精油最初是用于驱蚊，后来认识其独特祛除污秽湿浊之气的 *** 效，在泡脚时热水中滴几滴香茅精油，可以达到活血通络的目的，还能达到去除脚气脚臭的效果，在《岭南采 *** 录》中更将其精油用于治疗腹痛，因其有驱除体内的风寒湿气；在 *** 中运用香茅精油，有利于驱除这些邪气达到缓解关节疼痛及肌肉疲劳作用，将其做成了香薰可以清新头脑，做成喷雾可以有效清洁油皮肤。

活用本草

三香解暑饮

材料：香茅20g，香薷15g，香蓼10g，鲜薄荷叶5g，荷叶5g，野菊花10g，鱼腥草15g，苍术10g， *** 10g。

做法：除了 *** ，所有 *** 材加水超过一个拇指指节，浸泡30分钟；大火煮至水烧开后，加入 *** ，盖上盖子，继续大火煮10-15分钟即可饮用。适用于暑湿感冒，症状表现为身倦乏力，肢体困重酸痛，汗出不畅者。

香茅姜茶

材料：香茅1根，柠檬叶5片，南姜15g， *** 30-40g。

做法：南姜切片，香茅切小段，柠檬叶剪碎；锅中加水500ml，大火煮沸，放入上述材料及 *** ，盖上盖子，继续大火煮10-15分钟即可饮用，此茶具有祛风散寒的作用，适合感受风寒湿邪导致的外感人群饮用。

冬阴功汤

材料：深水鲜虾200g，白贝 *** g，香茅1根，柠檬叶5片，南姜1块，青柠1个，红色朝天椒3-5条，草菇10个，洋葱1个，番茄1-2个，香菜10-20g，鱼露2-3汤匙，白砂糖适量。

做法：白贝放入盐水中1个小时，让白贝充分吐沙，捞出备用；虾洗干净后去虾线，锅子烧热，不需放油，将虾倒入煎至皮发红即可取出，备用；番茄、洋葱、草菇、青柠切块，南姜切片，香茅、朝天椒用刀背拍散后切段，香菜切成碎末，柠檬叶去掉茎后切成碎末；锅中水烧开，转中火，依次香茅、南姜、洋葱共煮；再次等水烧开后再加入朝天椒、草菇；再次等水煮开后加入白贝，等白贝开口后，依次加入砂糖、鱼露、鲜虾、番茄、香菜、柠檬叶煮开；关火，挤入青柠檬汁调味即可。喜欢加入椰浆的小伙伴可在虾熟透的时候，转小火后倒入椰浆搅匀，椰浆可以适量多加些，汤的口感会更浓郁。冬阴功汤对于寒湿困阻体内导致的胃痛、疲倦、腰酸膝痛等情况颇为适合，但对于湿热体质的人群不宜饮用。

点击“阅读原文”，浏览补土论坛，还可获取更多资讯哦~

专家介绍

卢 传 坚

教授、主任医师、博士生导师。国医 *** 禤国维教授 *** ，全国首批名老中医 *** 专家学术经验继承人，广东省“千百十”工程国家级人才培养对象，广东省中医院岭南补土学术流派学术带头人，银屑病临床与基础研究创新团队负责人。现任广东省中医院、广东省中医 *** 科学院、广州中医 *** 大学第二临床医学院副院长。兼任中华中医 *** 学会免疫学分会主任 *** ，世界中医 *** 学会联合会中医 *** 免疫专业 *** 会副会长，中华医学会皮肤 *** 学分会银屑病专委会 *** ，广东省医学会皮肤 *** 分会银屑病学组副组长，广东省中医标准化技术 *** 会主任 *** ，广东省中医 *** 学会标准化专业 *** 会主任 *** ，广东省中西医结合学会标准化专业 *** 会主任 *** ，中国医 *** 生物技术协会组织生物样本库分会中医 *** 学组组长等职务。

主持并完成国家级和省部级课题多项；主编出版专著20部（英文专著6部）；以之一作者及通讯作者发表学术 *** 150余篇（SCI收录60多篇）；获得国家发明专利授权和软件著作权共9项，国家中 *** 新 *** 临床批件1项，中 *** 新 *** 研发成功 *** 2项，获省部级教学、科研成果奖共12项。曾荣获“国家卫生计生突出贡献中青年专家”、"全国优秀科技工作者"、"全国首届杰出女中医师"、“中国女医师协会五洲女子科技奖”、“南粤巾帼创新十杰”、“广东省三八红旗手标兵”等称号。

供稿：广东省中医院岭南补土流派

编辑：查冠琳 责编：宋莉萍

（ *** 源自 *** ）

想用香茅增强清新和鲜度怎么搭配香料？这几种常见的方式了解下

香茅草在中餐里被作为香料的时间并不早，尽管它在我们中国有着较高的种植范围。今天我们便来聊聊这种香料，聊聊在日常使用里想要用它增强鲜度时，应该怎么搭配更好。

在使用香茅之前，我们要清楚香茅是有干湿的分别的。总体而言新鲜的香茅，它的香气总体是要比起干燥后的香茅清新，增强鲜度的能力也要高于干制的。如果你使用的香茅的地方不需要保存的时间较长，又比较追求鲜度，那么使用新鲜的香茅是不错的选择。若是需要保存的时间较长的，例如制成香料油，制成火锅底料，制成料粉等的应用，那么还是使用干制的香茅妥当些。

香茅草用于增强鲜度，最常见的有这些搭配方式，一种是搭配良姜，良姜也是新鲜状态的，也就是我们俗称的南姜。这种用于增强鲜度的搭配，一般是在整体香气属于较为清新的环境中。而在整体香气浓郁的环境时，这种搭配起到的往往不是增强鲜度，而是调节腻感的用途。在那种整体香气较为浓郁，但是油腻度并不太高的环境中，一般可以使用白蔻、白芷来搭配，这样起到的效果会更好些。

而在整体油腻度较高，同时香气的浓郁度也较高，这个时候想要使用香茅来增强鲜度，这个时候就应该在原本白蔻和白芷的基础上，加入另外一种香料来帮助它了。这种加入的香料就是也有着提高鲜度能力的肉蔻了。肉蔻的加入，不仅符合油腻度高和香气浓郁的环境，还能进一步加强了提鲜的能力，这样的搭配在使用香茅来增强鲜度是不错的选择。

12种姜科的辛香料，你认识几个？

在姜科植物中，和人类生活关系密切的种类不在少数，既有颜值出众的观赏植物，也有个别像蘘荷/Zingiber mioga这样直接供食用的蔬菜，更多的则是在烹调中不可或缺的各种辛香料。本篇介绍常见的姜科辛香料，与诸君共同学习。

一、姜、姜黄和沙姜

姜科辛香料大致分两个派别，“根茎派”和“果实派”，姜、姜黄和沙姜是“根茎派”的三个重要 *** ，分属于姜属、姜黄属和山柰属。这三种虽互不统属，但（根茎的）长相有些类似，故安排为同一组出场。那啥，姜是熟面孔，本不必啰嗦，为了保持完整 *** （这是一种类似集邮的强迫症），还是整上吧。

1.姜/Zingiber officinale

姜源于印度或东南亚，我国自先秦时代已有栽培，连子都曾曰过“不撤姜食”，足见历史悠久。“根茎肥厚，多分枝”，富含姜辣素和各种香气成分，集辛和香于一身，在中式荤菜烹调中必不可少，堪称国内“根茎派”的掌门师兄。起锅烧油之后，用葱、姜爆锅，立时香味四溢，或放在炖料中，有增香解腻之功效，自古享有“百菜之祖”的尊荣。另，仔姜或姜芽纤维含量少，可腌制成佐餐小咸菜或泡菜，辣味柔和，颇为爽口。

正如多数人吃过猪肉没见过猪跑，见过姜植株的 *** 不多。其叶片“披针形或线状披针形”，略有竹韵，可以栽盆里冒充竹子盆景。也许因为气候环境等因素及长期人工栽培的影响，姜很少开花，很多长期从业的姜农也无缘一亲芳泽（不过今年青岛郊区有不少长出花序的）。图1.5中小孩拿的就是一束姜的穗状花序，黄绿色的苞片覆瓦状排列，有点像松树的“球果”，一般最多就到这种程度，能像图1.6中一样真正展开花瓣的鲜见。

*** 播①：姜花/Hedychium coronarium，这种植物名字就叫“姜花”，并不是姜的花，所在的属叫“姜花属”，我国华南地区常栽培供观赏。其花美丽大方、馥郁芬芳，可浸提姜花浸膏用于调合香精中，也能吃，通常做汤。

2.姜黄/C *** cu *** longa

姜黄在“根茎派”中拥有独特地位，国内影响力远逊于生姜，在南亚次 *** 特别是三哥家却是无处不有的神奇存在，被尊为“The Golden Spice of Life”，而在姜黄的原产地泰米尔， 姜黄则是毗湿奴的化身，地位之高可见一斑。著名的“印度咖喱”的主角担当即其根茎的干燥粉末，正是姜黄让印度咖喱呈现明艳的 *** ，并赋予其集木香、果香、姜辣和微苦于一体的复合味道，印度菜系之所以能享誉世界各地，姜黄功莫大焉。

姜黄产华南、云南、 *** 等地， *** 及东南亚广泛栽培。在我国主要以中 *** 材的面目出现，与同属的郁金/C. aro *** tica（即李白“兰陵美酒郁金香”的“郁金”）掰扯不清，二者根茎形态差不多，均为中 *** “姜黄”的商品来源。地上部分也有些像，都是穗状花序宝塔形，不同点之一在于花葶的生长方式：姜黄的花葶从叶鞘中抽出，先叶后花，花叶相依；而郁金的花葶则是单独由根茎抽出，与叶同时发出或先叶而出。

3.“沙姜”，山柰/Kaempferia galanga

沙姜，山柰属山柰（“柰”字音同“奈”）的根茎。《中志》曰“根茎块状，单生或数枚连接，淡绿色或绿白色，芳香”，“淡绿色或绿白色”让人困惑，因为能看到的沙姜都是暗色系，以黄褐、浅棕为主。颜色暂且存疑，“芳香”是毫无疑问的，古人谓之“樟木香气”，与生姜香型有异，深受广东人民青睐，蒸鱼炖肉断不可无之。将其捣碎成末，与麻油酱油一起调制成沙姜酱，即是广东名菜“白切鸡”的灵魂蘸料。

山柰产于我国 *** 、云南和两广等省区，南亚至东南亚地区亦有。广东栽培尤盛，因沙土栽培，根茎似姜，故老广们称之为“沙姜”。植株形态与前述二种大相径庭，叶子宽大如扇，常2片紧贴着地面生长，没有明显的地上茎，变种大叶山柰/var. latifolia的叶子更大一些。山柰的花馥郁芬芳，大部洁白如雪，唯唇瓣基部有显著紫斑，于冰清玉洁中又添几分妖娆，也有人专门栽培赏花，然极易凋零，有点遗憾。

二、山姜属

杜牧的名句“豆蔻梢头二月初”，是用豆蔻枝头的娇嫩花苞形容“娉娉袅袅十三余”的少女，句中的“豆蔻”，原意即指山姜属的艳山姜、草豆蔻等种类。该属很多种类都能用做辛香料，既有“根茎派”，也有“果实派”，甚至还有个别奇葩可以在两派之间左右逢源。

4.“香砂仁”，艳山姜/Alpinia zerumbet

“砂仁”是重要辛香料（留待下文介绍），搜索“砂仁”，蹦出来的 *** 中有相当一部分是“香砂仁”，用bing国际版搜砂仁拉丁名Amomum villosum，也会得到同样的错误结果，可知民间对二者名称的混淆是普遍现象。“香砂仁”不是砂仁，而是艳山姜的果实，成熟时朱红色，干燥后黄褐色，表 *** 有明显纵棱，比砂仁俊朗得多。功用与砂仁相仿，也可用于火锅、川菜或烧卤菜等的佐料调味，品质低于砂仁。

山姜广布于我国东南部至西南部，作为调味品的“香砂仁”则以四川宜宾栽培最盛，故业内又称“川砂仁”。其花朵极美，无愧于“艳”字，穗状花序呈下垂的总状花序样式，姿态非常优雅，华南地区常作庭院植物栽培。另有园艺品种花叶艳山姜/’Variegata’，叶片布满金色斑纹，十分煊赫，我在武汉植物园见过，印象深刻。注意，中 *** 中常见“香砂”二字，如“香砂养胃丸”，这里的“香砂”乃是木香和砂仁的合称。

*** 播②：还有一种山姜属观赏植物叫做花叶月桃/Alpinia vittata，又名斑叶月桃、花叶良姜，很多人把它和花叶艳山姜弄混了，事实上这两种花和叶明显不同，一眼就能看出来，如上图。

5.高良姜/Alpinia officinarum

良姜，也叫小良姜，高良姜的根茎，通常使用干制品。鲜时水灵灵，干时皱巴巴，表面多呈棕红色或紫红色。属于苦香型辛香料，是调制五香粉、十三香的重要原料之一，泰国等东南亚地区也常用。特点是芳香浓郁，略带辣味儿，又有少许桂皮香味，可祛除掩盖肉类食材本身的异味，增香效果不错，常与八角、肉桂或胡椒等搭配使用，在卤制禽类等腥膻味较为浓重的菜品时可加大用量。

高良姜和艳山姜同为山姜属植物， *** 上信息繁杂，往往将二者植株或花序混淆，搜索高良姜的图，也许看到的是花叶良姜。这些植物都是热带 *** 带种类，偏安于南方地区，高良姜更主要局限于两广，大部分人不了解也是正常的。二者的花序明显不同，艳山姜的花序下垂，高良姜的花序为顶生直立的总状花序，而且后者的花是白色加红色条纹，有几分诡异气质，不如艳山姜的花更柔美。

6.“大高良姜”，红豆蔻/Alpinia galanga

大高良姜也叫大良姜，红豆蔻的根茎，呈黄褐色或棕红色，有姜辣味。与小良姜形态和用途近似，但大良姜比小良姜更为粗大，接触实物比看图更容易分辨；《中志》评价曰“稍有香气”，气味实不如小良姜浓郁。大良姜即是英文Galangal之本尊，岭南菜中可见，幼嫩的大良姜为泰国名菜“冬阴功”的三大香料之一（另外2种是箭叶橙和香茅），广义的Galangal也包括高良姜、山柰等其它种类，东南亚地区常用。

红豆蔻广布于 *** 热带，我国 *** 、广东、广西和云南等省区有产出。植株高可达2米，叶片长圆形或披针形，圆锥花序密生多花，花绿白色，有令人不悦的异味，可远观而不可亵玩焉。果长圆形，熟时棕色或枣红色，气味浓香，辛辣，可用在卤汤中以增香，又名良姜子、红扣。纳兰 *** 德之“肠断月明红豆蔻”，一般认为即指此物，不过纳兰英年早逝，恐终生未涉足岭南，他如果见过红豆蔻，必然是作为香料的干制品。

7、草豆蔻/Alpinia hainanensis

草豆蔻，简称草寇，草豆蔻或海南山姜/A. hainanensis（FOC已将2种合并为1种，统一称草豆蔻）的干燥 *** 团。成品形似微缩的脑花，以大颗粒为上品，质地坚硬，嗅之无味，须打碎成粉末后才能发挥；味道较为柔和，在配料中起到辅助增辛的作用，还能促进“骨肉分离”，尤其适合禽类和排骨等带骨食材。有一点需要提醒，草寇带有苦涩味，须谨慎、适量食用，过多则会有明显的苦涩味。

据《中志》，草豆蔻产于两广，模式标本出自广东海南，海南山姜则仅产于广东海南；起初“广东海南”让我有点纳闷，随即想起在《中志》编撰时海南尚隶属于广东，二者分布上就是有重叠。至于合并为1种，想必分类学者们自有道理，我们就不打听了......草豆蔻的植株形态与艳山姜有些像，花的唇瓣也都具有艳丽的彩色条纹，视觉冲击力强，显著差异之一是：艳山姜的花序下垂，草豆蔻的花序顶生直立。

8、益智/Alpinia oxyphylla

益智仁，或叫益智子，益智的干燥果实，呈纺锤形或椭圆，外皮红棕色至灰棒色，表面有纵向断续的隆起线13~18条。此物与槟榔、砂仁和巴戟天并称“四大南 *** ，在 *** 上也是小有名气，在调味领域适于打碎 *** 卤料包或调馅料，可增香去异（说起来这些辛香料大多都可用此四字形容，然而又各有不同，不能完全相互代替），还有一定的 *** 食欲、让人食指大动的作用。不知道既以“益智”为名，吃了会不会更聪明？

益智始载于《本草拾遗》，"益智出昆仑及交趾国，今岭南州群往往有之"，国内主要产于两广和海南，云南、福建等地亦有栽培。其植株高1-3米，茎丛生，叶片披针形；总状花序直立，在花蕾时全部包藏于一帽状总苞片中，花时整个脱落；花朵由下至上依次 *** ，花冠的基调为白色，唇瓣粉白色而具粉红色脉纹，整体气质走的是柔美pink风路线，在以妖艳为主的山姜属植物中独树一帜。

三、豆蔻属和小豆蔻属

豆蔻属本是姜科的第二大属，约有150–180种。根据2018年De Boer等通过对广义豆蔻属及相关类群的分子 *** 学研究，广义豆蔻属划分成了7个单系的小属：狭义豆蔻属、砂仁属、假砂仁属，草果属、附生豆蔻属、巽他豆蔻属和锥序豆蔻属。

9.草果/Amomum tsao-ko

草果是姜科辛香料中“果实派”的重要 *** ，常出现在火锅或毛血旺中，有时会被误认成 *** 果，事实上二者差别不小：前者表面密布纵纹，后者无；后者顶端有像花一样的辐射状结构，前者无。富含香叶醛、柠檬醛等香味物质，无姜辣素，故只香不辣，能去腥膻、提香味，适于肉类炖煮，与其它香料搭配时，还有接近玄学的协调各种香料的“定香”作用。据大厨提示，使用前更好“破壁去籽”，只留外壳，不然会发苦。

草果的最新可接受名为Lanxangia tsao-ko，草果属/Lanxangia（属名好像是某个汉语词音译）。喜生于热带、 *** 带湿热荫蔽的阔叶林中，在我国仅产于云南、贵州、广西等省区。植株高可达3米，叶子既长且宽，全株具有辛香气味；果实密生，成熟后呈鲜红色，民间也叫它“红草果”。原豆蔻属曾有个名为红草果/A. hongtsaoko的物种（种加词中的“hong”恐怕是红的音译），现在已经和草果合并，无须区分。

10.砂仁/Amomum villosum

砂仁，果实成熟时紫红色，干燥后褐色或棕褐色，密生刺状突起，颜值低下如废弃物。以广东阳春的“阳春砂仁”品质更佳，福建又有“长泰砂仁”，与“阳春砂仁”齐名。其 *** 集结成团，味微苦，香气浓烈，常作为“臣料”使用在油脂较多的肉类菜肴中，辅佐“君料”以进一步去异增香。然而满锅都是英雄汉，哪是君来哪是臣？也难说得很。不过砂仁香气挥发较快，不宜长时间炖煮，应稍迟一些再放入为佳，地位相当于“随从”。

砂仁的最新可接受名为W *** fbainia villosa，砂仁属，产自闽粤桂滇等省区，生于山地荫湿之处。又有二变种缩砂密/var. xanthioides和矮砂仁/var. nanum，前者果实绿色，又名绿壳砂仁，后者果实绿色或略带棕色，用途均同原变种。另有同属海南砂仁/A. longiligulare，果实可代砂仁用，唯品质较逊，果具明显钝 *** ，果皮厚硬。有资深大厨认为砂仁和阳春砂仁并非一物，恐怕是把海南砂仁当成砂仁本尊了。

*** 播③：市面上的“砂仁”鱼龙混杂，除海南砂仁以外，同属的长果砂仁/A. dealbatum、长序砂仁/A. ga *** epainii、细砂仁/A. microcarpum等及国外的一些种类，都可能以“砂仁”的面目出现，或在产地代替“砂仁”使用。分辨不易，不辨也罢。

11.白豆蔻/Amomum kr *** anh

白蔻和紫蔻，二者实为一物，都是白豆蔻的干燥果实。“白”和“紫”只是相对而言，由采摘、炮制时机不同导致，看上去风华正茂、白净面皮的称白蔻，而那些老么咔嚓、色泽黯淡的就是紫蔻，紫蔻的味道比白蔻更浓。作为辛香料，白豆蔻的增香能力偏平淡，但去腥效果拔群，对于禽类、猪下水和 *** 肉等重口味食材，和白芷、 *** 搭配食用，能很好地祛除和改善禽类、猪下水、 *** 肉等食材的异味儿。

白豆蔻的最新可接受名W *** fbainia vera，砂仁属，原产 *** 、泰国，我国广东、云南等省区有引种栽培，另有近似种爪哇白豆蔻/W. compacta，功用相同。有人说白豆蔻是古代“豆蔻”的真正源头，误矣，引入年代和长相均有严重偏差。该种植株高可达3米，但穗状花序却是自近茎基处的根茎上发出，长不过十几厘米，这与杜牧“豆蔻梢头”的意象明显不符，还是山姜属的顶生花序更配得上“梢头”二字。

12、绿豆蔻/Elettaria cardamomum

带“蔻”字的香料中，以绿豆蔻（Green Cardamom）最昂贵，此物以辛辣甜味和强烈香气而闻名，西餐料理、奶茶中应用也较多。该种是小豆蔻属的成员，外貌气质与豆蔻属迥异，分布于印度和斯里兰卡南部的森林中，采下来基本靠手，运出来基本靠走，国际市场基本靠印度出口，“外来的和尚会念经”，贵一点是可以理解的。提醒一下，其香味物质蕴含在 *** 中，使用前须将果实打碎，之后不可久置，不然香气会迅速消散。

*** 播④：肉豆蔻/Myristica fragrans，肉豆蔻科肉豆蔻属，热带著名香料，与以上几种“豆蔻”毫无关系。网上有人用肉豆蔻的某个形象来恶意解读杜牧的诗句，绝不可信，该种原产马鲁古群岛，引入我国是很晚近的事情，杜牧不可能见过。

OK，就到这里吧，共计12种姜科辛香料，顺便简介了另外几个相关种类，差不多就得了。关于以上各种的“功效”和“使用 *** ”，我也是道听途说、拾人牙慧，没什么独到的见解，仅供参考。毕竟我自己使用过的，也仅仅是生姜、草果以及草寇而已。?Over。?

中国香香香香香料地图

-风物君语-

香料加足

炖皮鞋都好吃！

去腥解腻，提味增鲜，香料，是最为低调却最有态度的。

中国味道的 *** 之一，就是“五香”，但五香是哪五种？大概每一个中国人心里，都有属于自己的那一款配方，那一道美味。

谁才是“五香”的c位？

花椒可称是中国的调味之王，而古人吃花椒，比今天要狂热多了。据《中国古典食谱》考证，中国历代的古食谱，平均有22% 的菜品中都要加花椒，唐代更是达到顶峰，使用花椒入菜的比例达37.1 %。

此外，古人还要喝花椒酒，拿花椒叶煮茶，甚至“视尔如荍，贻我握椒”，拿花椒当定情信物。今天要是谁带着一串花椒去表白，那多半会得一句：“猪头挂在花椒树上——肉麻”了。

说起花椒，就不得不说以麻辣著称的川菜。“川人尚辛香”古来有之，但四川人嗜辣椒，不过是近百 *** 情，吃麻，才是源远流长的川味，年代至少可以追溯到先秦时期。

花椒壳儿在锅里一打滚，那酥麻而凛冽的香味就扑面而来，就能想到面对一道道川菜既要大快朵颐，又要避免吃得太猛，一不小心磕到花椒，嘴唇“触电”，舌头变厚的纠结。

花椒，首推当属色香味俱佳的大红袍，典型的大红袍花椒，带有柑橘香气，令人着迷。它分布也广，四川汉源、甘肃的武都与秦安、陕西韩城与凤县等许多地方，都出产优质的大红袍。它也是大多数的川菜和四川火锅的首选。

但要单论花椒的麻，还得看名为麻椒，略带点苦涩的青花椒。这种椒轻易不出镜，多磨成一撮紧张 *** 的花椒面，麻人于无形。那种颜色和口味都非常火爆的川味美食，少不了要来一点麻椒，典型便是白里透红的麻婆豆腐。

近年来号称“清香麻”的藤椒（竹叶花椒）更加流行。它的麻味是花椒家族里最清淡的，但香味清新浓郁，又富含油脂，天然就能协调不同的食材，与讲究口感爽滑的鸡鸭鱼肉等同烩，麻得清香可人，再配上少许鲜红嫩绿的辣椒圈圈，衬托出食材本味的 *** ，是百菜百味的川菜中非常平衡的一种风味。

在有辣椒之前，川味里的辛辣，多来自食茱萸。不过与花椒历史同样悠久的香料食茱萸，也是花椒属的一种——椿叶花椒。李时珍《本草纲目》里，提及了食茱萸的俗称，蜀人称“艾子”，楚人唤“辣子”。农历八月采摘，捣烂过滤取汁后，做成“艾油”或“辣米油”，味道辛辣蛰口，“肉酱鱼鮓偏宜用”，是个代替辣椒的好调料。

古人用食茱萸调味，比较“黑暗”。比如酸梅+茱萸+姜+大蒜，捣碎搅和之后，就变成了“齑”，用来蘸蔬菜和肉，想来滋味也是很酸爽的。

等到明代，以花椒为主打的菜肴口味才逐渐改变。一方面，曾经贵如黄金的胡椒开始逐渐引种，成本变低，提供了更丰富的调味选择，另一方面，辣椒跟着来自南美的葡萄牙商人，从东南沿海 *** ，虽然最早因为白花红果鲜艳可喜，被浙江人拿来当盆景，但很快就沿着长江而上，被贵州人民发掘出来。

康熙六十年（1721年）编成的《思州府志》载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”，这之后，辣椒很快进入四川，和花椒一起，两两相合，在一百多年间，席卷了四川人乃至全国人民的饭桌。

“五香”，远不止五种！

“五香”头牌花椒之外，其他四种香料，历来是众说纷纭，但八角和桂皮，始终牢牢占据两个位置。

八角学名叫八角茴香。所谓“茴香”，便是能除肉中臭气，使之重新添香的意思，北方人则称为“大料”。它可能是长得更高的香料——广西原生的八角树大都在十几米高，要取得这种香料，颇为不易。

*** 肉等味道浓烈的肉，一下锅就放入八角，香味可充分发挥，使肉味更加醇香。但八角可远不止拿来炖肉，还能拿来腌鸡蛋、鸭蛋，就连煮一朵简单的大白菜时，加入少许盐与八角，都可以让口感丰润绵长。

有十多种不同来源的桂皮，是一类樟科樟属植物源香料的统称，亦是两大天然香料库——广西、云南的骄傲。八角自带迷人的甜味与芳香，能够增香的桂皮，是香料中的另一员“大将”，与白芷、草果炖煮，可形成溢人的脂香；配合陈皮、甘草，能调出后味十足的幽香。香辣的味道更是少不了桂皮，有了它，原本火热躁动的辣，才能变得醇厚起来。

二三八角，半块桂皮，葱姜蒜齐活，猪 *** 肉切块，再用老抽生抽披上一层红亮红亮的衣裳，五香之中，单就这两种香料，便足以撑起听一听词就能下两口饭的——红烧。

五香的其他两个位置，说法可就多了，自唐代传入的 *** 与原产自地中海地区的小茴香，都是“五香”的有力竞争者，备选也少不了草果、香叶（月桂叶）。这其中，来自云南的地道特产草果听起来较为陌生，但若说起麻辣火锅底料、德州扒鸡、新疆大盘鸡……这些闻名全国的风味背后，总是少不了一味提香的草果。

不过五香也早已满足不了人们对味道孜孜不倦的追求了。著名的“十三香”，更是一种深入千家万户的好味道。五香打底，再加上砂仁、肉蔻、木香、白芷、三奈等十数种香料搭配，如是种种不同的香料混合，调汁慢煮入味，就滋生了中国特有的烹饪技法——卤。

还有哪些“猛料”香飘 *** ？

紫苏“东游记”

紫苏这个名字，如今听起来有点陌生，但如果你提到滋滋作响的韩式烤肉，还是海鲜日料与天妇罗，总是少不了配上一片片或微青、或有点绿的皱叶——这就是紫苏。

其实这种香料源自中国，如汉代枚乘的《七发》中，就有“秋黄之苏”成为南国宴饮的配角。而紫苏作为“天然防腐剂”搭配生鱼片的吃法，可能是唐时传入日本的。

紫苏现在依然是国内常用的香料，如传统小食紫苏梅果。紫苏与鱼鲜，更是一对长久CP，虾与蟹，总少不了用紫苏来去腥杀菌。“一县吃三省”的浙江开化，用紫苏配上螺蛳，鲜嫩无比。这种古老的香料，更是焕发出了新的生机，与入侵物种小龙虾一朝成为天作之合。长沙人的招牌口味虾里，少不了的，便是紫苏与蒜蓉的浓郁汤汁。

生猛香料？丨看云南

紫苏清新了 *** 人民的餐桌，而香茅草则成为东南亚的共同爱好。

国内的香茅草，多生长在云南西双版纳和德宏州。它用于烤鱼，颇具傣族的民族风情。选上好罗非鱼，洗净鱼肚后放进香菜、葱姜蒜、辣椒、盐等佐料，用香茅草捆紧鱼肚，木炭小火烘烤，八成熟时，刷上猪油再烤。以此独特手法烤出来的鱼，外酥里嫩、再配合香茅草独有的异香。鱼肉仿佛是用青草编织出的一般，是种质朴的地道风味。

当然在香料大省云南，还有更多奇崛的香料，在周边地区广为流传：草果风靡全国，木姜子浓烈 *** ，更是隔壁贵州苗家酸汤鱼的调味核心。云南味道更令人念念不忘的，还是薄荷叶、香柳等植物型香料，配上柠檬、小米辣等调料切碎成的蘸水，一口下去，味觉 *** ，如同欣赏瑰奇的雨林风光。

陈皮丨清淡不简单

在口味非常清淡，推崇食材本味的广东人眼里，更好的香料也得清淡。这看似矛盾，但广东人却找到了让香料不那么喧宾夺主的方式，这就是晒干后久经储藏的柑橘皮——陈皮，时间愈长，味道越够劲，正是所谓“百年陈皮赛黄金”。

广东陈皮质量颇高，乃至于单分出一条“广陈皮”的赛道来。新会陈皮则是其中翘楚，《广东柑桔图谱》载，制陈皮的正宗原料，便是“原产新会、主产新会的大红柑”。

广州人的红豆沙与街头果汁里，少不了加点清香可人的陈皮；肥美的烧鹅，要以优质陈皮调味的卤水点睛；陈皮梅、九制陈皮，则是许多广东小孩从小嗑到大的零嘴……

爱喝茶的广东人，还把普洱茶装进掏空果肉的小青柑里，清冽果香与醇厚茶味两两相合，入喉微凉回甘，是别具一格的盛夏消暑神器。

新会濒临南海，毗邻港澳，由于特殊的地理位置，这里是著名的侨乡。新会人远行，少不了带上几片陈皮，缓解舟车劳顿，调和水土不服。这一种简单淡雅的香料，也因此流传到五湖四海，见证了一段段 *** 儿女的传说。

- END -

文丨苹果

封图 | 图虫·创意

三种佐料位置上的复合香味高手，它们作用强大，值得好好研究

白芷、香叶、香茅之间的羁绊，明白制约让它们能更好的成全彼此

还在为如何用好香茅草、甘松、荜菝烦恼？巧用当归可以扫清烦恼

标签： 香茅草 *** 笔画 香料