夏天到了，很多人都喜欢吃凉皮、凉菜、凉面之类的。这样的美食想要味道好吃，调料汁是关键。下面就给大家分享一个“万能”调料汁的配方，里面包含4种小配方，不论是调凉皮，还是拌凉菜都好用。
之一种【香料包】，配方：花椒100克、八角80克、小茴香80克、砂仁25克、良姜25克、陈皮25克、干姜20克、荜拨20克、草果20克、豆蔻20克、白芷15、香叶15克、 *** 5克。一共13种香料，配齐后是450克。
做法：用清水冲洗一下，晾干水分。另起一口锅，不要倒油，直接用小火炒干，再打成细腻的粉末。然后倒入25克白胡椒粉，25克黑胡椒粉，搅拌均匀。这一份是500克，可以用很长时间。
第二种【红油辣椒】，配方：小米辣100克、灯笼椒100克、二荆条100克，菜籽油500克、白芝麻50克、食盐40克、上面配好的香料20克、白酒10克、白糖10克（增加口味的层次感，可以不要）。
做法：三种辣椒用干锅小火炒出香味，打成辣椒面。再放入20克香料粉、50克白芝麻，搅拌均匀。锅里倒入菜籽油，烧至7成热后，把一半冲入辣椒面里，快速搅拌均匀。等到油温5成热时，把剩下一半倒入碗里，搅拌均匀。最后趁热冲入白酒，快速搅拌均匀。
第三种【调料水】，配方：小茴香100克、红花椒40克、青花椒20克、八角15克、桂皮5克、 *** 2克、食盐25克、味精10克。
做法：另起一口锅，清洗干净，不要有油。倒入5斤清水，放入上面的香料，开大火煮沸5分钟，转小火焖煮15分钟。最后放入25克食盐，搅拌均匀，煮沸后关火。放凉后过滤掉香料渣，倒入10克味精，搅拌均匀即可。
第四种【香醋汁】，这个配方比较简单，锅里倒入半斤清水，放几片香叶、一个八角、两片桂皮，大火煮开5分钟后关火，捞出香料。再倒入1000克老陈醋、生抽200克、老抽50克，搅拌均匀就可以了。醋汁用的比较多，清水可以稍微多加点。喜欢蒜汁的话，单独另配。
分享一个“万能”调料汁的配方，上面就是详细的介绍。其中包括香料包、红油辣椒、调料水和醋蒜汁，一共4种。香料包如果不想做，可以用十三香代替。后面3种做好以后，调凉皮、拌凉菜都好用，味道很好吃。有兴趣的话，可以收藏了，自己在家就能做。喜欢本文，欢迎分享，谢谢！
西安 *** 街有一种凉皮叫酿皮子
陕西四大凉皮之一酿皮子，由于面粉加水直接蒸制，不需要洗面，所以又叫懒汉凉皮。
西安酿皮子做的更好吃，卖的更好的是在西安 *** 街里。这种凉皮不同于西安秦镇米皮，不同于宝鸡岐山擀面皮，也不同于陕西汉中的热米皮，它的调制 *** 是:酿皮+辣椒油+熬制醋+麻酱汁+蒜水+盐+（芥目汁可选）+豆芽+黄瓜丝等。
这里面最有技术和讲究的是酿皮子的蒸制，麻酱汁的调配，辣椒油的 *** ，以及醋水的熬制。
今天我们只说麻酱汁的调配。因为这是酿皮子好吃和香不香与否的灵魂。
我前面有一篇文章讲过芝麻酱如何调制，请大家自行翻阅。
西安酿皮子中的麻酱汁调制有講究。这里的麻酱不只是芝麻酱，因为纯芝麻酱是有苦味的，如果全部使用纯芝麻酱香味会发闷，让人犯腻的感觉，所以西安人在芝麻酱里加一定比例的花生酱，很好的的解决上面的问题同时，还增加花生的香气。
如果你调制的芝麻酱不香，你可能全部用水调制的，如果想要香的而且香的有层次，那么就需要用芝麻香油和熬制的香料油以及一定比例的水调制稀释才行。
如果要考虑色泽适当添加一些生抽，盐是要用的，加入一点盐不仅能增香，而且还利于芝麻酱的的稀释，因为盐的颗粒就是一种研磨剂。
不知道我讲的你明白几许赞同，还是有一点点启示？
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一家之言仅供参考。
*** 来自 *** 如有侵权可删除。
长安白菜心心20220511于西安
? 老干妈油辣子一瓶，辣油300克，鸡粉50克，绵白糖300克，美极鲜100克，海天金标生抽100克，白芝麻20克，花椒油50克，热水100克，
将以上所有的调料混合一起搅拌均匀备用调好的酱汁120克左右浇在凉皮上即可
根据自己当地实际情况酱汁用量适当增减
鸡丝凉面教程。
凉皮凉面汁水：老干妈3瓶镇江香醋750克，家乐辣鲜露220克，鲜味生抽 *** 克，白糖500克，红油300克，冷开水750克，黑胡椒30克，鸡精，味精各25克。注(老干妈要用料理机打碎)然后所有料兑一起拌匀，带汁上或者浇汁上即可。
凉面的做法与流程：过水煮熟，冲凉水备用，麻油拌匀。然后把它用筷子像这样卷起来，卷好装盘，点缀小米辣、紫甘蓝、黄瓜片、鸡丝提前调好的凉面汁，上菜浇汁。看效果。
01、奶奶做的凉皮
我从六岁记事开始，就一直吃奶奶做的凉皮，今年我30岁了，奶奶也马上80岁了，我吃了24年，奶奶做了54年，花半个世纪的时间来做一道凉皮，我很佩服我奶奶。
我奶奶做的凉皮也是我们这个三四线城里，更好吃的，曾经很多酒店的大厨都来向奶奶讨教过凉皮的做法，有的人甚至走的时候留下了两三千元酬谢费。
但是奶奶都没收，她说：“凉皮是属于陕西每一个人的，把凉皮做好也是她的愿望。”
凉皮其实跟粉条、面条是一样的，本身是没有味道的，好不好吃？关键在于调汁配比，调的汁好吃，那么凉皮的味道就好。
今天我想把 *** 独家调制配方分享给大家，如果有朋友想去摆小吃摊，不知道卖什么？那么这款凉皮你可以考虑一下。
02、凉皮的配方
凉皮的历史很悠久，据说是起源于秦朝，大家都知道秦朝的首都就在陕西西安，距今已经有2000多年的历史了，现在的凉皮在全国各地都有，跟臭豆腐一样，小吃摊里经常看见它的身影。
凉皮、调料汁、辣椒油三者都很重要， *** 调汁配方就是4321，也就是花椒4g,小茴香4g，盐和鸡精各3g，八角2粒，桂皮和香叶各1小片，俗称4321.
怎么 *** 呢？
首先，把刚刚所说的香料用水浸泡10分钟，清洗干净后，放入锅中，加入360克清水，不要太多，再加入盐和鸡精各3g，用味精也是可以的，再加入味极鲜、香醋少许，如果喜欢吃咸一点，可以多加入一点味极鲜，用生抽代替味极鲜也是可以的。
拌匀后大火烧开，关小火慢煮15分钟，关火出锅放凉，调料汁就做好了。
最后放入凉皮，再来一点辣椒油。
一碗美味，百吃不厌的凉皮就做好了。
记住了这个4321的调汁配方了吗？赶紧在家里试一下吧，我奶奶50多年的经验总结，喜欢的朋友可以收藏起来，以后备用。
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凉皮汤料大料煮水 蒜末泡水 蒜水 辣椒油炸好的油浇辣椒面和芝麻上 加入酱油 醋 糖 盐 味精 调好的芝麻酱 香菜末 黄瓜丝 面筋 豆芽笔记
常用冷菜酱汁配方大全「附菜肴做法」香辣汁水
香辣汁水一般都比较燥辣，于是在熬制过程中，我们加入了大量的蔬菜料，以提升汁水的清香味。
口味 香辣
用料 蔬菜料( 拍松的姜块150克，鲜小米辣段100克，圆葱块、香菜段各500克,拍松的大蒜子1千克，鲜香茅4根，芹菜段25 0克)，淘天生抽1.9升，辣鲜露450 毫升，白糖150克，味精、鸡粉各50克。
*** . 以上用料混合后放入锅内，中火烧开，改微火熬至蔬菜变软(约40 分钟)，离火放凉即可。
应用 专门 *** 香辣味的荤菜，比如香辣串串香、夫妻肺片。
说明 *** 香辣汁水时，还要根据当地食客的嗜辣程度，再加入少许红油调整颜色。
豆豉酱
这款酱料用料简单，突出的是黑豆豉的豆豉味和郫县互瓣的香束味。
口味 咸鲜微辣
用料 普通黑豆豉100克，郫县豆瓣、菜子油各50克，白唐10 克，姜末、味精、显淀粉各5 克。
*** 1.黑豆豉和郫县豆瓣分别剁成蓉。
2.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入郫县豆瓣，小火煸炒出香辣味，放入黑豆豉和姜末，继续小火煸炒均匀，放入白糖和味精翻炒均匀，淋入湿淀粉勾芡，离火放凉即可。
应用 用来给豆制品、凉粉、凉皮调味。
酸辣海带汁
以前 *** 酸辣海带，我们都是取生蒜泥放入锅内炒香，再浇在海带上，吃起来有点油腻，外形也不美观。现在我们用蒜蓉辣椒酱代替，再增加少许美极鲜味汁，不仅可以增加菜肴的复合味，而且成菜也更加视丽。
口味 酸辣甜三味融合
用料. 海天老抽、美极鲜味汁、宴会酱油各100克，绵白糖600克，香醋200克，海天生抽400克，米醋300克，蒜蓉辣椒酱2瓶(220克/瓶)。
*** 所有用料混合均匀即可。
应用 专门用来泡海带。
说明 以上用料可以浸泡5 千克焯水后的海带，浸泡时间为12 小时。
酸辣汁
在 *** 酸辣汁时，除了加入野山椒小米辣外、还加入了少许的小葱和生姜，可以更好地增加酱汁的香味。
口味 咸鲜酸辣
用料 A料典林野山椒900克小葱100克鲜小米辣200克生姜50克生抽940 克，东古一品鲜270 克，陈醋420 毫升，米醋500 克，白糖100克，盐30 克，清鸡汤 *** 0 克。
*** A 料倒入粉碎机内搅打成颗粒状，倒入料盆内，再加入剩余的用料混合均匀，浸泡8 小时，滤出料渣即可。
应用 拌制蕨根粉等酸辣味的菜肴。
凉粉汁
在传统做法的基础上，加入了豆肢、芝麻酱和花椒油芝麻油，让传统的凉粉汁口味更丰富。
口味 咸鲜香辣
用料 A料( 厨大哥花椒油15 克，陶华碧老干妈风味豆豉56 克，东古一
品鲜、水塔陈醋各25克，口福芝麻酱40克，海天生抽100克)，鲜汤150克，酱汤80克蒜来、姜末各10克，红油75克，煳辣子15克，味精5克。
*** A料混合均匀，再加入剩余用料调匀即可。
应用 专门用来拌川北凉粉。
夫妻肺片汁
这款汁水的特殊之处是加入了成品香辣酱和自制的煳辣子,使得做好的成品复合辣味更加浓郁。
口味 咸鲜香辣麻
用料 盐10 克，味粉、鸡粉各20 克，水塔陈醋80 克，芝麻酱、花椒油各120 克，美极鲜味汁、鲜味生抽各150 克，阿香婆素味香辣酱210 克，煳辣子50 克，红油、鲜汤各200克，白糖、姜末各40 克，蒜末60 克。
*** 以上用料混合均匀即可。
应用 专门用来拌夫妻肺片。
炝腰花料
腰花带有浓郁的异味，所以在调制这款酱料时，我们加入了多种呈鲜的调料来提升菜看的香味，同时又加入了红油和藤椒油，以此丰富菜肴的滋味。
口味 咸鲜香辣，带有藤椒的味道
用料 美极鲜味汁、蚝油、辣鲜露、淘大酱油、味达美酱油、藤椒油各20 克，红油40克，恒顺香醋30克，绵白糖25 克，味精、花椒面各10 克。
*** 以上用料混合均匀即可。
应用 专门 *** 炝腰花。
螺旋汁
带有东南亚风味的酱料，加工时使用了甜辣酱和香茅，使得汁水带有浓郁的复合味。
口味 咸鲜甜辣
用料 生抽、广祥泰鸡饭老抽各600 克，味精300 克，蒜蓉4克，二汤1500克，白砂糖220克，香醋100克，泰国甜辣酱1200 克，新鲜小米椒400 克，鲜香茅60克。
*** 小米椒切碎，放入粉碎机内，加入二汤200 克打成汁水，取出倒入锅内，倒入剩余料，小火熬煮至汁水浓稠即可。
应用 可以做白切鸡、蒸蟹的蘸汁，也可以拌螺片或海蜇。
夫妻肺片汁
这款汁水的特殊之处是加入了成品香辣酱和自制的煳辣子，使得做好的成品复合辣味更加浓郁。
口味 咸鲜香辣麻
用料 盐10 克，味粉、鸡粉各20 克，水塔陈醋80克，芝麻酱、花椒油各120克，美极鲜味汁、鲜味生抽各150克，阿香婆素味香辣酱210 克，煳辣子50 克，红油、鲜汤各200克，白糖、姜末各40克，蒜末60克。
*** 以上用料混合均匀即可。
应用 专门用来拌夫妻肺片。
萝卜皮汁
这款萝卜皮汁的个 *** 之处是加入了浓缩的青柠汁蜂蜜和蚝油，所以做好的成品有种特殊的清香味和甜味。
口味 咸鲜酸辣
用料 白糖3500克，屈臣氏浓缩青柠汁750毫升，太太乐宴会酱油310毫升，生抽1千克，蜂蜜、香醋各500克，蚝油300克，老抽 *** 克，美极鲜味汁200 克，陈醋750 克，蔬菜料(大蒜300克，鲜小米辣50克，香菜150克，鲜美人椒 *** 克)。
*** 以上用料混合均匀即可( 以上用料可以浸泡10 千克的萝卜皮)。
应用 专门用来泡萝卜皮，也可以泡制其他脆爽的蔬菜。
酸辣汁
在 *** 酸辣汁时，除了加入野山椒、鲜小米辣外，还加入了少许的小葱和生姜，可以更好地增加酱汁的香味。
口味 咸鲜酸辣
用料 A料( 典林野山椒900克小葱100克鲜小米辣200克，生姜50 克)生抽940克，东古一品鲜270克，陈醋420毫升，米醋500克，白糖100克，盐30 克，清鸡汤 *** 0 克。
*** A 料倒入粉碎机内搅打成颗粒状，倒入料盆内，再加入剩余的用料混合均匀，浸泡8 小时，滤出料渣即可。
应用 拌制蕨根粉等酸辣味的菜肴。
藤椒手撕鸡汁
传统 *** *** 手撕鸡，都是没有调味汁的。我则是用二汤、酸辣鲜露、鲜花椒、花椒油和美人椒等料调制了一款味汁，做好的味汁带有浓郁的麻辣味，非常适合用来凉拌荤料。
口味 藤椒味
用料 二汤5千克，盐300克，味精、鸡粉各200克，家乐酸辣鲜露3瓶（468克/瓶），鲜花椒、黎红花椒油各400克，青美人椒15克，红美人椒150克。
*** 青、红美人椒切成圈，跟其他的用料调匀，泡制30分钟之后即可使用。
应用 可以 *** 藤椒手撕鸡、藤椒牛肉、藤椒牛舌等菜肴。以藤椒手撕鸡为例，简单介绍其 *** *** 。鸡按照白切鸡的 *** *** 烹熟，然后将鸡肉撕成条，鸡骨头放入盘中垫底，放上鸡肉，浇上加热至30℃-40℃的藤椒手撕鸡汁即可。
芥味炝章鱼料
这款章鱼科鲜、香甜辣麻、冲多味融合，既可以遮盖章鱼的海腥味，又可以给菜肴带来丰富的美味。
口味 咸鲜回甜微辣，带有芥末和花椒的味道
用料 海天生抽650克，绵白糖380克，海皇爆炒酱、红油各150 克，恒顺香醋80克，川湘辣酱、葱花、姜末、蒜末各50克，青芥辣、柠檬片各60克，芝麻油、鸡精各30克，味精15克，花椒油20 克。
*** 以上用料混合均匀，放入冰箱冷藏12 小时后过滤料渣即可使用。
应用 专门 *** 拌章鱼。
新派捞拌汁
在传统捞拌汁的 *** 基础上，我们加入了芥末油和大量小料，做好的成品复合味非常浓郁。
口味 酸辣回甜芥末味
用料 美极鲜味汁300克，海鲜酱油 *** 克，红油400克，陈醋300克，辣鲜露50克，盐、芥末油各20克，白糖100克，鸡精、蒜末、鲜小米椒圈、香葱丁、熟芝麻、香菜末各30克。
*** 以上用料调匀即可。
应用 可以 *** 捞汁海蜇等凉菜。
蚝油花生汁
以前拌花生多是咸鲜酸甜味的，在传统味汁的调制基础上，我们加入了蚝油，可以增加菜肴的香味。
口味 咸鲜回甜
用料 蚝油、蒸鱼豉油各400克，生抽、镇江香醋各 *** 克，白糖1 *** 克。
*** 以上用料混合均匀即可。
应用 用来浸泡生花生米。
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夏季超火爆的凉皮 *** 教程，学会这款调料汁，自己开店做凉皮
凉皮超好吃的秘诀就在调料汁上，学会生意火爆
凉皮带着自己的地域符号“陕西”，已经飞往了大江南北。几乎各地都可以看到“正宗陕西凉皮”的招牌。
尤其是过年那阵子，全国各地的朋友圈、社交平台都被自己在家做凉皮刷屏了。当然，我也顺应了潮流。自己在家做了好几次了。每次都很成功。
总结一下经验：
1、凉皮是否成功，关键步骤不能少。那就是洗面这个环节。（我曾经看到过有人教大家不用洗面 *** 凉皮的办法，我也尝试过，味道差很多！关键是，没有面筋！面筋是多么好吃的东西啊，吃过的人都知道）
2、油泼辣子是凉皮的灵魂！凉皮做好了之后，是否调拌的好吃，才是最关键的一步。
3、蒜醋汁也很重要。在路边摊吃凉皮的时候，看摊主仿佛是不经意的一个盆里舀一勺，但其实，那蒜醋汁是调好的。凉皮香不香，这个起了决定 *** 的作用。
下面就开始做凉皮吧！凉皮的 *** 过程十分好玩，你一定要试一试。
首先，先用一斤面，加盐，揉成一个面团。（高、中筋面粉都可以，区别是洗出的面筋多少不同）
面团盖保鲜膜，醒发30分钟。
然后，在盆里加上水，开始 *** 面团。（准备一个大盆，倒洗面的水）
每次的水都会变成乳白色，把这乳白色的液体，倒进大盆里。而面团会变小，到后来，面团已经变成小小的面筋，而水也渐渐变清澈了。
我们得到了一大盆洗面的水。把水用滤网过滤一下。
放在一边，静置4个小时以上。
现在的面团已经变成面筋了。面筋用保鲜袋装起来。
辣椒油 *** *** ：
1、辣椒面
2、菜籽油
3、花椒、十三香、盐、白酒、白芝麻、八角、桂皮、葱、姜片
花椒粉上放入十三香、盐。
倒入一勺白酒，搅拌均匀。
热锅烧油，然后放入葱段、姜片、八角等调味料。
全程中小火。直到葱变成干的，就可以关火了。
把油稍微放凉一点，再浇入辣椒面当中。加入白芝麻。
辣椒油做好了，开始调蒜醋汁。
锅里倒入醋，加水，放入桂皮、花椒、八角、香叶，小火熬制25分钟。
空碗里加入蒜末，把水倒进去。
准备工作做完之后，4个小时以后，那个洗面水也就已经分层了。
把上面的清水倒掉不要。只要下面白色的溶液。
用大口锅，烧一大锅水。然后拿出蒸面皮的洋铁皮盘子。底部刷油。
舀一勺面糊，左右晃动一下，使它均匀。放在开水锅中，盖上盖子。蒸3分钟。
这时候，凉皮会鼓一个大泡。那就说明凉皮熟了。把它拿出来，放在凉水盆里，冰镇一下。
等下一张凉皮蒸好的时候，这张凉皮就可以拿起来了。
看看！！！晶莹透白，光滑筋道！
面筋放在碗里，开水锅蒸15分钟。
切成小块。
凉皮，切成条。
切一点黄瓜丝，调好刚才做好的蒜醋汁、辣椒油。
这也太完美了吧！！！
总结：
*** 难度：4级（好吧，麻烦是挺麻烦的。但是油泼辣子和蒜醋汁都可以多做一些，调凉菜也可以用。很香！）
口感：只有你吃过自己做的凉皮，才会知道，这真的是人间美味！太好吃了！比外面买的好吃很多！关键是刚刚蒸出来的面皮，非常的筋道。我一边吃，一边惊呼“这也太好吃了吧！”
心得：洗面虽然有些麻烦，但是很好玩，很有乐趣，很解压。建议大家还是做洗面的这种正宗的面皮。面筋也很好吃。
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本文由“美味吃光光”原创，欢迎关注，带你一起尝试新美食！
凉皮万能调味水商业版配方及用法，晶莹剔透，光滑有弹 ***凉皮万能调味水配方
香料水800克、纯净水1600克、米醋320克、陈醋35克、盐128克、味精40克、味溢匙味特鲜（某宝有售）40克、糖7克
自制凉皮
1、高筋面粉里加1小勺盐拌匀，然后把凉水少量多次地加入到面粉内，揉成表面光滑，手感偏硬的面团。盖上保鲜膜醒面30分钟。
2、醒好的面团再次揉光滑，然后准备一盆干净的清水。把面团放到水里，用手搓洗面团。
3、反复搓洗面团，直到最后剩下一团颜色淡黄，摸起来光滑有弹 *** 的就是面筋了。
4、洗出来的面水静置沉淀4~6个小时。（时间再长要放冰箱）
5、面筋再用清水多淘洗几遍，洗净的面筋加少许酵母，醒发40分钟，然后上锅蒸熟。
6、沉淀好的面水上面是水下面是面浆，然后轻轻地倒掉表面的清水，留取下面的面浆。（注意清水不要倒完，要保留一些，不然面浆会太稠）
7、分离好的面浆用勺子搅匀，然后用密漏过滤一遍，把洗面时遗留的面渣过滤掉。
8，这时分离好的面浆用勺子沿着一个方向搅匀，这个过程持续1分钟左右。（面浆多搅一会，蒸出来的凉皮不碎，更有弹 *** ）
9、凉皮蒸盘内刷上一层油。
10、舀2勺面浆放在凉皮盘内，晃匀，使面浆均匀地铺在盘内。（每次舀面浆之前都要把面浆搅匀）
11、盖上锅盖大火蒸2分钟左右。
12、蒸至凉皮表面鼓起大泡就可以了。
13、把凉皮盘从锅内拿出，然后放入凉水盆内隔水冷凉。然后凉皮表面刷一层油，从凉皮盘上揭下来，一张凉皮就完成了。
14、重复动作把所有的凉皮都蒸好，每张表面都刷上油，叠在一起不会粘连。看这做好的凉皮薄而通透，也非常有弹 *** 。
15、把凉皮切条、黄瓜切丝、胡萝卜去皮切丝（焯水）、面筋切块、大蒜切末、香菜切段。
凉皮调制
凉皮230克、断生绿豆芽20克、断生芹菜粒20克、熟面筋4小块、万能调味水70克、蒜水30克、秘制辣椒油30克(能吃辣的可以适当多加)、手切黄瓜丝30克，把准备好的食材倒入一个稍大的空盆内，调匀就可。
小贴士
1、洗面时就用一盆水一次 *** 洗出面筋，不要多次淘洗，麻烦。
2、沉淀好的面水，上面的清水不要倒光，留大约1厘米深度的清水（不需要太严格），和底部的面浆搅匀，这样蒸出来的凉皮不会因为面浆太稠而干裂。
3、蒸凉皮时面浆一定要摇匀，可以放入蒸锅内让凉皮盘和热水接触再摇匀面浆，这样会方便很多，不过尽量带上手套，不然很烫。
4、凉皮大火蒸2分钟就可以出锅了，不过时间长点也没问题，不会造成凉皮干裂的现象。
5、凉皮做好后，想搭什么配料，什么调料大家就可以 *** 发挥了。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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