闹市中“藏匿”招牌的小面十强，是深藏不露，还是徒有其表？

最近同事给我介绍了一家面馆，说是“无名无姓”，招牌上就写着豌杂面三个大字，但是味道绝佳。听这描述勾起了我的好奇，这家面馆被形容的像是一个隐藏于闹市之中、深藏不露的 *** 高手。

终于在一个风和日丽的中午，我决定前来“拔草”，看看这家面到底有没有同事口中的那么好吃。

来到店前我才发现“上当”了，原来这家店并不是无名无姓，只是因为招牌太小，路过的时候很容易忽视掉而已，实际名字叫做憨嘎婆豌杂面，还是重庆小面十强呢！

发现是一场误会之后我有点失望，不过既来之则安之，还是吃一碗面再走吧！

我和同事各要了一碗豌杂面就在门前的桌椅上坐下了，看门口这满满当当摆放调料的架势，直觉告诉我味道不会太差。好吧，其实是 *** 告诉我的，在非商场豌杂面一律12元的市场不成文规定下，憨嘎婆居然卖13元的“高价”，说明他对自己口味确实很有自信。

下面的嬢嬢手脚特别利索，三两下就打好了调料，戴着手套特别干净，即使网上那些爱指责摊贩“为什么不戴手套”的手套怪来看，也挑不出什么不是。

不过这里我想小小的吐槽一下，抓面、下面、打佐料这些步骤都是一个人来做，即使带着手套又有什么必要呢？手套无非是变成了手上另一层皮肤而已。

等了不一会面就下好了，同事要的细面先端上来。杂酱和豌豆给得很足，几乎看不到下边盖着的面，盛面的又是一个海碗，所以之一眼给人的感觉就是分量不足，后来事实证明是我错了。

拌面的时候还冒着热气，着实把我馋到了，好在我的豌杂刀削也快好了。

端上来我就发现了不对劲，这哪是刀削呀，分明是加工合成的假刀削（成品刀削面），口感比人工现削出来的差一大截，早知道是这样我刚刚应该和同事一起吃细面的。

虽然面不怎么样，但是这豌豆煮得确实够耙，几乎处于半溶不溶的状态，勉强可以看出些许豌豆的形状，却又不会完全成酱，处于一种微妙又和谐的平衡，这一点确实很赞！

拌面的时候大部分豌豆就已经被搅散了，吃起来会有一点沙沙的颗粒质感，莫名让人想到磨砂一般的触觉感受，搭配精瘦肉炒成的杂酱，咸鲜可口、酱香浓郁，就很想感叹一声豌杂面真的好绝！

虽然并不是手工刀削，不过吃起来还挺劲道，主要取决于嬢嬢面起得比较硬，所以口感还不错。

有趣的是整碗面吃下来没有看到太多辣椒的影子，吃起来却毫不清淡。憨嘎婆家干溜的豌杂明显不够干，有点汤汤水水的，不过我本人倒也不是太介意啦！

总体来说还是挺值得推荐的一家店， *** 和味道成正比，有机会的话可以去吃吃看！

重庆小面考略（上）重庆小面的前世今生与文化密码

1?

重庆小面广义、狭义概念的重要 ***

考证重庆小面的由来之前，一定要搞清楚什么是重庆小面，即重庆小面的概念。

重庆小面要分广义概念与狭义概念。只有这样，才能说清楚重庆小面的前世今生与文化密码。否则，在对内与对外运用时，往往容易混淆与搞错。

在外地，重庆小面一般是指种类，包括红烧牛肉面、豌豆杂酱面、酸菜肉丝面及麻辣素面等，是大类，为统称，并非单指重庆的麻辣小面；而在重庆，小面更多的是单指一种，为专称，即麻辣素面。但在重庆也有例外，如“重庆小面50 强”非单指仅麻辣素面的面馆50 强，而是指大类，包含有牛肉面、豌杂面、豆花面等在内的面馆品牌50强。

简而言之，在外地人眼中，重庆小面是指一个大类；而在重庆本地，小面一般是指大类中的一种。广义的重庆小面：泛指古往今来在重庆地区出现过的所有面条，包括各种水面（鲜面、湿面、切面） 及干面（挂面、晒面、卷面）、有臊子（荤素） 及无臊子、麻辣味及非麻辣味、加工及烹制等。此概念有利于重庆小面的历史溯源及传承。

狭义的重庆小面：专指如今遍布重庆大街小巷的麻辣素面。此概念简洁、明了，约定俗成，有利于在本地区的广泛使用。

这里先考证狭义的重庆小面，即重庆麻辣素面的前世今生。

2?

重庆小面的由来

有文章称重庆小面的称谓，是因为清末民初因机器面的出现而产生的。这是错误的观点，机器面的出现只是加速了面馆业的快速发展，与其称为“小面”无关。也有人说重庆小面的称谓是面中有肉和无肉的原因，即无肉的面就是小面，也不正确。

一般而言，古代食肉一般与食素相对应，如肉馅、素馅；或者素与荤相对应，就好比中餐与西餐、大与小是对应的范畴一样。重庆“小面”的出现，就是与“大面”有关。

重庆小面的由来，在时间上与 *** 战争有关，即 *** 的爆发催生了重庆“小面”；在分量上与多和少有关，即重庆素条（素面） 分量相对较少，特别是担担面。而其他外来的面条分量相对较多，两者形成对比；在浇头上与有无臊子（包括荤素，下江人称为浇头） 有关，重庆小面无任何荤素臊子，即不仅仅是有肉无肉的问题；在称谓上与下江饮食文化有关，即与下江来的“大面”直接相联系。

中国的小面一词，最早见于清代，与大面相对应。在清代李绿园的小说《歧路灯》中就有“小面”与“大面”对应，其中的“小面儿”为口语，也就是“小面”：

绍闻便到楼下，商量请客的话。王氏道：“女客已各回家，唯有你外母住下。如今且暂请吃个小面儿，到满月再请吃汤饼大面。”

又如，清代西周生的小说《醒世姻缘传》中，也有“小面”一词，估计此处的“小面”是比较简单的面条，或许就是素面：

他还嫌肚子不饱，又与孙兰姬房中梯己吃了一个小面，方才又回到学道门口，只见狄周一班管家，连程先生、连赵完都在那里等候。

就中国而言，素面一词，始于宋代，但那时的素面不是无臊子的净素面，而是有多种臊子（浇头） 的所谓素面。元代亦然，虽然也有了纯粹的、无任何臊子的素面，但它叫做水滑面。明代所称的素面，才开始是无荤素臊子的净素面直至清代、 *** 时期。

*** 初，重庆未见有小面的称呼。小面一词出现前，是以素条（素面） 来称无臊子的净素面。从相关文献看，重庆那时有西卤面、二分面、羊肉面、素面（担担面） 等。从1914 年（ *** 三年） 的一份文献看，当时重庆城的面价为“每碗十六文至一角”，应该有不同的品种。

进入上世纪30 年代，重庆城已有红烧牛肉面、杂酱面、家常面、水面及素条（素面） 等品种。据1933年的一份资料可知，当时红烧牛肉面 *** 为800 元（时币，下同）、杂酱面为800元、甜水面为800元、家常面为600元、素条（素面） 为600元。即使到了1937 年，也没有出现小面一词，依然是素面。在当年4月《深巷深夜的叫卖声》一文中写道：

大约七点钟，窗外就会破空来一声：“汤圆哟！”声音壮而粗，使人有不快之感。然而不知为什么，唾液就会要涌起来，思想也会被它吸住。于是：“面哟！……素面咯！抄手……面……水饺哟！”

直至上世纪40 年代已经出现小面的称谓后，依然有称素条或素面的，说明其旧的称谓也一直在延续：

较场口有一家面馆，卖四种面，有素条、肉丝、红烧牛肉及鳝鱼面，由于都是卖一角一碗，所以食客如云，营业颇为发达。

再如：

在守备街柏林肥皂厂的对面，有家卖“平价素面”的小面馆，它已有三年的历史了，是一个老太婆经营的，它的特点，就是售价比其他地方低一半以上，现在的售价每碗才一万五千元，味道还不坏，普通的食量两碗就可以果腹，因此它从三年前开张到今天，一直都是座无虚设的，尤其晚上 *** 点钟的时候，生意还要兴隆些，“平价素面”就是他的顾主们暗地传颂的雅号。

*** 爆发后，重庆成为全国的战略大后方及 *** 的战时陪都，当时的 *** 中枢、机构、社团、学校及全国各地的大批难民来到重庆。一时间，重庆人 *** 涨，包括面馆在内的饮食行业被极大地推动与迅速发展。对来自长江中下游地区及全国各地的难民，重庆人均通称他们为“下江人”。

正是大量下江人的到来，带来了江南一带的风味菜肴及特色小吃在重庆的传播。从当时众多的下江餐馆广告中可以看到，小吃中除馄饨、饺子、汤包、汤团及饼子外，还有焖肉大面、鸡汁大面、卤鸭大面、三鲜大面及各色大面等也开始售卖。既然这些带浇头（臊子） 且分量足的各色大面存于市面，就必定有不带浇头（臊子）、分量少的小面与之呼应。

如1946年10月的一则消息：

面食已加价，小面每碗已一百五十元， *** 很难得一饱，味虽美，而量太少。

于是乎，重庆本地不带任何浇头（臊子） 且分量小的素面（素条），就自然被称成了小面。“小面”一词脱颖而出，并流入市井中，迅速传开：

面食店用“三六九”“松鹤楼”作为招牌的时代已经成为过去，随之而来的新鲜名字是“小面”和“担担面”，真的小面馆，却几乎没开了，反不如它在关庙侧，一副担子两条长凳的时候生意来得兴旺。

关于面条中大与小的对应关系，还可上溯至宋朝。考证这些大面，又似乎与宋代特别是南宋时期盛行的大燠面（亦写做大熬面） 等有某种联系。在宋代孟元老的《东京梦华录》中，即有川饭店经营的面食品种“大小抹肉淘”，抹肉淘即肉丁凉面。大小抹肉淘，即大小肉丁凉面。这里的大小，不知是否为分量大小？但是，既然有大小之分，当然就有差别，无论是形式上还是实质上的。

*** 以后，小面一词开始频繁出现于各种报刊 *** 中，如1947年1月的一则消息是这样写的：

街头摊子小面，每碗涨售至二百元， *** 堂之面摊，一碗鸡蛋面售达六百元， *** 之高，超过三六九等下江小食馆，令人不能相信。

又如1948 年秋，一报刊的专栏标题为《吃碗小面，百把公尺长》，是说一小面摊因有名气，居然排长队。标题已经写“小面”，说明此时的小面一词已被大众所接受。

又如1949年10月的一则消息：

穿的东西涨价，吃的东西也涨价。小面每碗已由八分涨一角，民生路久负盛名的“一条龙”面馆，小面已由一角涨到一角五分。

又如1949年11月的一则消息：

昨天晚上许多做小生意的都说：“明天要加价了。”下半城有些面摊本来卖每碗八分的小面，已自动增加成每碗一角或一角五分。

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3?

重庆小面馆的出现

1947年前后，在渝城关庙街关庙口，重庆历史上之一家有记载的“小面馆” 出现（见1947 年《重庆指南》）。

而在此之前，店铺多以“面馆”出现，如巴县1 *** 0 年左右的一份统计表里就是以“面馆”统称的，而非某某“小”面馆。

关庙街（关庙口） 小面馆的老板叫黄银成，与云龙园火锅的老板杨海林、树园（述园） 火锅的老板杨树林（杨述林） 一样，在当时有些名气。那时的重庆城，关庙街的小面馆与灯笼巷的担担面（即解放后的正东担担面）、戴家巷的牛肉面、朝天门的姑娘面及青年路的摊摊面的名声都比较响亮。1948年3月的一篇《今宵何往？》里写道：

曾负过盛名的“一条龙”“小面馆”“ 仙乐斯”“ 周义兴”“ 九园”等，几乎有名无实，用味精鸡汤为号召，敲顾主竹杠而已。

再如前面提及的：

真的小面馆，却几乎没开了，反不如它在关庙侧，一副担子两条长凳的时候生意来得兴旺。

在中国历史上，清代即有小面铺、小面馆的称谓。

清代曹去晶的小说《 *** 》中， 有“ 小面铺” 出现。此处的“小”是指店铺小的意思，但可看出“小面馆”的出处：

那人气狠狠道：“我姓任，因家中开个小面铺，人都顺口叫我做任面。”指着那人道：“他姓寿，名字叫做寿新，是我的紧邻。我两个自小儿光着头就相好，还拈过香，磕过头，拜过弟兄。对天发誓，愿同生同死，有官同做，有福同享。做了这些年的 *** ，连脸也不曾红过。我家卖八鲜面、鳝鱼面，那残汤剩水，他也不知扰过我几千次了。

再如，清代李伯元的《文明小史》中，也有“小面馆”出现，但此处依然是指小馆子：

济川无奈，只得在就近小面馆里，买碗面吃了。

*** 以后，重庆称呼小面馆的开始多了起来。如1948 年，由于物价上涨，有关当局提高了筵席捐。为此，重庆中西餐业公会理事长、小洞天经理刘云翔等人提出了《请免冷酒馆、甜食店、小面馆及平民劳工饭店筵席捐以恤商艰由》的提案。提案中提及了“小面馆”，说明那时社会上小面馆的称谓已经比较普遍。但需注意的是，此处的“小面馆”不一定是指小面（素面） 的“馆子”，而是指规模小的“面馆”，经营素面（即后来所指的小面） 与各种臊子面（荤素均有）。

就这样，重庆的小面一词及小面馆在 *** 及 *** 后竞相出现：

西二街有一小面馆，招牌名“两不亏”，名字别致。文华街口亦有一别致招牌之面馆名“断鸡处”，系由合川迁来。

又如：

各小面馆中借口小菜不好买，把煮在面中的小菜（内行喊“青”） 扣减，以省一笔开销，但吃小面的人多喜吃“青”，因此颇现 *** 。

即使到了新中国建立后的1949年12月，重庆依然有小面馆出现：

打铜街名叫“小桃园”的火锅毛肚店，现已改为小面馆，在其价目表上，大书“革除旧习，不加小费”，以招揽顾客。

4?

重庆小面，当初非麻辣一味

*** 及 *** 后的小面，并非如今的麻辣一味，它还有家常味（咸鲜）及酸辣味等。

据有关文史资料回忆，上世纪二三十年代，合川著名的“光生娃”担担面主人，就不会满足客人提出的“宽红”“宽酸”要求，而是要按自己的拿捏来调作料才行，间接说明那时的客人是喜欢吃酸辣味的。当时面馆中餐桌上摆放的“高醋矮酱油”及油辣子，也是时人喜爱酸辣味的旁证。

1946年夏，一篇作者为潘君拯，描写重庆餐馆的《四川人的幽默》文章也可佐证，文中写道：

当你走进饭店或面馆吃饭或点心时，如果你要吃醋的话，你可以喊幺师“拿酸”来。要是你不爱吃辣，点菜时应先关照“免红”，假使你喜欢喝面汤，你可以嘱咐“宽汤”，于是面馆里洋溢着“炝锅肉面一碗！免红！宽汤！”的呼唤。堂倌上汤时，照例喊“开水来了！”很少直呼“汤来了！”

据有关文章载，人们这种嗜好一直延续至上世纪80 年代左右，吃面嗜吃酸辣味的偏好才被嗜吃麻辣味所替代。重庆著名美食文化学者卢郎在《说说重庆面食的记忆》一文中写道：

打记事起，重庆的餐馆，不论大小，售卖的多是酸辣小面。一些餐馆挂出的小黑板上，写出的也是酸辣小面，然后才注明二两八分。每张桌上，还配有两个一高一矮的壶，或瓶子，高的装醋，矮的装酱油，没摆油辣子海椒。老重庆人记忆中的高醋矮酱，就是这么来的。即使一些没写明酸辣小面的店，桌上也会摆上这一高一矮的醋和酱油，供客人选择。酸辣小面的辣，没有现在这般烈，醋也放得不多，桌上有，想吃醋味重的自己添加。若你不放醋，交钱及粮票时，就要说明，不放醋！但这种情况是很少的，一般人都要放醋。面条里放醋，似乎是当时重庆人的大众口味。有的人上了桌，还拿起高壶或高瓶子，倾倒一些醋在碗里。

不知何时，但肯定是进入了80年代，面条中的醋渐渐被取消了，人们似乎突然觉得，面条里不放醋，只要麻辣及姜蒜葱芽菜等，面条更好吃！但桌上的高醋矮酱依然有，供客人自己选择加或不加，但仍然没摆油辣子海椒。再以后，大约是80 年代中期以后，桌上高醋矮酱的壶或瓶子才去掉了，清一色的变成了麻辣小面！再难以看到打出酸辣小面的招牌了。当然，店里也有醋，你若要加醋，可以叫煮面的师傅添加。

如今，重庆小面及重庆小面馆已经成为重庆美食的文化符号而被国内广大消费者所熟知，成为传播重庆饮食文化及重庆地方文化的重要元素。

5?

行话：干溜与高醋矮酱油

既然前面已经提到了高醋矮酱油，不妨在此也详细说说如今盛行的行话“干溜”与过去流行的行话“高醋矮酱油”。“干溜”主要流行于重庆及四川地区，在其他地区也有叫干拌的。

关于“干Liu”，曾经有三种写法，一为“干熘”，一为“干馏”，一为“干溜”。作为“沥干水分”的概括，哪一个“Liu”字更合理呢？我以为，干溜最为合理，理由是：

干熘的“熘”是一种油烹过程，与“沥干水分”不符。

干馏的“馏”是一种气化过程，即蒸馏，也与“沥干水分”不符。

干溜的“溜”就是溜干水分的意思，符合原意“沥干水分”。结合明末清初李实在《蜀语》中所说“漉去水曰沥。沥音历”之义及川渝人的读音习惯，沥干即干沥。那么，干溜是不是干沥的转音呢？

关于干溜，川渝地区历史上还有几个另外的读法与写法，如干蘿（估计读gan ner）、干篼（不知读gan dou还是gan ner） 与“干口”（gan ner）。干蘿见于上世纪40 年代重庆的多种报纸，干篼见于上世纪80 年代出版的《川菜烹饪事典》，而“干口”（读gan ner） 则在上世纪90 年代出版的《四川方言词典》中刊有，标注为川西南一带的读音。

“高醋矮酱油”曾经是川渝地区面馆中常见的标准搭配，《川菜烹饪事典》说：

还有“高醋矮酱油”的行话。指的是醋壶高、酱油壶矮，便于顾客识别。

*** 出版的《四川民俗大观》讲到：

面馆也是深受大家欢迎的。这里保存着一些古 *** 俗，每张桌子上都放有红酱油和醋，高瓶必定装醋，而矮的肯定是酱油，俗谓“高醋矮酱油”。

《四川方言词典》也说：高醋矮酱油：四川一般饮食店惯例：饭桌上放有醋、酱油，供顾客 *** 取用。高的容器装醋，矮的容器装酱油。即在过去的川渝地区，餐馆餐桌上一般放有一高一矮的麸醋及酱油瓶子或小罐子，是约定俗成的规矩。

如今，面馆的餐桌上已不多见“高醋矮酱油”的搭配，一般只摆放了醋、油辣子瓶（罐） 和大蒜，这是为什么呢？

要回答这个问题，就要捡拾那曾经的过去……

过去为什么是“ 高醋矮酱油”呢？ *** 是：喜好的原因。那时，人们不像现在一窝蜂只喜欢麻辣味，还喜欢酸辣味，故醋放得多，但也有部分人吃得咸，故放酱油。再加之经验告诉人们，吃醋有益于身体健康，故总体是放醋者多，放酱油者少。所以形成高醋矮酱油（即盛多与盛少） 的区别。且一高一矮（低） 的对比也容易辨识，无需闻与尝或问，直接上手，简单易行。

如今，一方面是不提倡吃得太咸；另一方面是酱油早在挑面前调好，且恰到好处。而挑面师挑面时一般不放醋，是由食客随喜，故只放食醋瓶在桌上任嗜酸者自行添加。而大蒜一物，大概是受北方吃法的影响，如蒜面曾经是明代皇室的宠物。大蒜瓣拌面的确有意想不到的口感，所以被引入。

站在历史文化的角度，食醋出现的时间早于酱油，即食醋的时间比酱油的时间长，故以高醋矮酱油来区分也似乎合情理。

此种形式不仅在川渝地区如是，即使在西南的云南、贵州亦如斯，北方亦如此，如北京。正如2000 年出版的《现代行业语词典》所说：“高醋矮酱油：餐桌上以高壶盛醋，矮壶盛酱油的习惯 *** 。”这在当时的确是一种有趣的现象。

关于高醋矮酱油，我们还可以看看其他文献是怎么说的。

*** 时期，初来乍到的下江人注意到了重庆的“高醋矮酱油”现象，一位下江人写到：

本地菜馆、面店，率以高壶盛醋，低壶盛酱油，俗谓之“高醋低酱油”，某先生见而咋舌曰：“吃醋高于一切。”

文中只是将“高醋矮酱油”写成了“高醋低酱油”，因为在他们的语境中，高与低才是相对的，就像大与小一样。

1997 年出版的《长寿县志·行话》中，记载有长寿当地关于小面的一些行话及解释，其中就包括“高醋矮酱油”：

免青、免红 不要青菜或葱；不要辣椒。

红重、排到 多放辣椒，酌料齐全。

口重 多加点盐或酱油。

高醋矮酱油 放在餐桌上的高瓶（罐） 盛的是醋、矮瓶（罐） 盛的是酱油。

干溜 油重汤少的面食。

宽汤 面条要多加油汤。

干溜带黄 煮面条要硬点，变黄即起锅，油多汤少。

白提 刚煮熟且未加汤汁、调料和馅子的面条。

带亮 肉要肥的。

油大 肥肉。

带壮 油多分量足。

大青 面条中加绿叶蔬菜。

小青 面条中加葱花儿。

老报人、原《新民报》总编辑张友鸾在几十年前写的《北京菜》一文，最能说明为什么有“高醋矮酱油”的现象，之所以约定为高醋矮酱油的规矩，是为了易于识别，“一望而知，不劳去闻去问”，方便拿取：

《孟子》说：“口之于味也，有同嗜焉。”这个“味”字，是指的一切珍馐， 人人爱吃。至于口味的“味”，则酸、甜、苦、辣、咸，不但各人爱好彼此不同，而且有强烈的地方 *** 。厨师烹调，按照一定标准，有人吃得滋味正好，有人却嫌口轻或口重。因此，菜馆得预备调味品，供食客临时自行斟酌使用。山西菜馆一碗醋， 四川菜馆一碗辣油，各从其地方习惯。北京菜馆旧例，餐桌上放着一高一矮两把壶， 盛着醋和酱油，名叫“高醋矮酱油”，一望而知，不劳去闻去问。

?

结 语

小面一词，清代即有。而重庆小面的由来，时间不算太长，不到一百年时间，既非清末民初机器面的产生所致，也非面臊子有肉无肉的原因，而是源自上个世纪30 年代末的 *** 战争爆发，与下江味引入重庆的“大面”有关，小面与“大面”遂形成有趣的呼应。

总之，重庆小面的出现，既是 *** 的产物，也是中华面食文化的自然延伸。

*连载文章，请看下期《重庆小面考略（中篇）

林文郁/文 编辑：田道华 编排：Hana

十八梯邓凳面：外卖赛道突围连开7店单店业绩 *** 万一战 *** 小面界

根据重庆市小面协会的数据，全重庆的面馆数量多达8.3万家，内卷程度可想而知。要在这样的红海中突围，做成一个品牌，其难得不言而喻。如今的小面界，除了秦云老太婆摊摊面、呼啦面馆、叶伟胡辣壳牛肉面、白市鸭血面、仇婆抄手等大品牌外，邓秋槐的“十八梯邓凳面”从另外一个赛道成功突围，连开7店，登顶小面外卖天花板，他的故事正在业界被人们津津乐道。

（一）24岁首次创业折戟綦江，卖鞋四年负债100万元

邓秋槐出生于重庆彭水县城的一个经商家族，这个家族的鞋服生意一直是行业的龙头。邓秋槐在这样的家族环境下耳濡目染，自 *** 多了一些商业头脑。

2006年，刚满18岁的邓秋槐来到了重庆解放碑的一家知名运动品牌专卖店打工，正式踏入社会。他在这里镀金满两年后，便回到了邓家的企业干活。邓秋槐天生仗义疏财，家族企业发的那点工资，完全不够自己花销。邓秋槐便寻思着要自己做生意赚钱，他认为只有这样自己才会有更多的钱花。

2012年，邓秋槐揣着家里给的20万本钱来到了重庆綦江开鞋城，他雄心勃勃，立誓要在这个空白市场 *** 邓家的鞋服生意，然而现实却狠狠的给他上了一课：之一家鞋城开起后就不赚钱。好在他头顶邓家名声，在供应商那里能赊货，在自家企业拿货也能“瞒天过海” ，营业收入只需用来付房租和工资。从2012年到2016年，邓秋槐在綦江一共开了五家店，没有一家店赚钱，但也都没有关门，直到负债200多万元的时候，败局才彻底被暴露出来。

上游供应商开始断供，自家企业那里也拿不 *** 了。还债，成为了摆在邓秋槐面前的头等大事。三万多双鞋的库存，进价七八十元一双，邓秋槐全部按五块、十块处理，最后算下来，负债100多万元。

邓秋槐此时想过放弃，回到邓家的家族企业里拿工资过日子，但这样显然无法尽快偿清负债，怎么办？

（二）回渝发展不顺，邓秋槐差点把200万赔光

关店，还债，邓秋槐走到了人生的至暗时刻。好在两个兄弟暗地里给他凑了40万元，邓秋槐把位置更好的一家鞋店改成了快餐厅，因为他发现周边快餐店的米饭都很难吃，他要用上好的米，做一碗好吃的大米饭。“大米饭快餐厅”给邓秋槐的生意带来了转机，开业后生意持续火爆，一个月能赚万把块钱。他后来又接手了一家羊肉粉店，重新打理后卖起了小面，取名“挑碗面”，生意也很好。

家里人看到邓秋槐的事业又有了几分起色，便给了他100万元，让他回重庆主城发展。

2017年，回到重庆主城的邓秋槐在渝中区解放碑开了一家“邓昇记面庄”，先后卖起了小面、小碗菜和汤饭。这一次，幸运之神又一次缺席，厨师不稳定，走马灯似的换人。更致命的是，店才开起来就遇到市政施工，店前马路被围了整整一年，生意也亏了整整一年。这期间邓秋槐又参与投资了汽修厂和便利店，也没有达到预期的效果。

邓秋槐灰心了。无奈之下，邓秋槐用自己的房子做抵押， *** 了100万元，还清了先前开鞋店时候的欠款，填补了“邓昇记面庄”的亏损，兜里还剩两三万块钱。他准备打道回府，回彭水自家企业继续打工。

但是，邓秋槐最终还是不死心。他让自己的弟弟到南坪一家生意很好的面馆去拜师学艺，来提高店里的产品口味，并主打豌杂面。这个办法很奏效，每天的营业额提升到三、四千元的盈亏平衡点了。他又把弟弟派回彭水老家学习，把当地的特色心肺米粉引进店里售卖。在重庆的彭水人知道了在邓秋槐的面馆能吃到正宗的彭水苗家心肺米粉，一时间趋之若鹜，一天能卖出300斤米粉，门店月利润也达到了2-3万元。

这一波绝地反击，邓秋槐赢了。他又一次升级了门店装修，并正式打出来了“十八梯邓凳面”的招牌，主打豌杂面和苗家心肺米粉。

不过，邓秋槐很快发现，一个月赚两三万块钱完全不够自己花销，得赚五万块钱才行。而此时堂食业绩已经到顶，要提升业绩赚更多的钱，只有把外卖也做起来。

（三）掌握外卖流量密码，邓秋槐靠一个面馆月赚30万元绝地反杀

然而，在外卖这条路上，邓秋槐同样连续失败了两次，第三次才真正找到外卖的流量密码。

之一次，邓秋槐找了一个代运营公司，给了5000块钱，没做出效果，空耗了时间和精力，第二次又换了另一家代运营公司，还是没起色。

邓秋槐决定自己钻研。他不厌其烦的和美团的业务经理沟通请教，向身边的朋友虚心取经，渐渐的他有了主意：他决定把面馆里的两款汤饭先拿来做测试。

这一次，邓秋槐成功了，他用了两个月的时间把汤饭做到了全重庆的品类之一，每天的外卖业绩能达到4000多元，门店整体业绩达到了8000元，一个月下来能赚4万多块钱。

掌握了外卖运营 *** 的邓秋槐迅速地把目光盯上了面条，他要把店里的面条外卖也做起来。

考虑到面条外卖的特殊 *** ，邓秋槐采用了汤面分离的方式。他运用娴熟的外卖运营技巧，很快把面条的外卖业绩做到了每天300-400单，迅速冲上了粉面排行榜榜首，此时门店业绩已经突破了万元大关。

但是邓秋槐仍然不满足。待美团推出团购业务后，邓秋槐主动拥抱，开通了美团团购。团购业务很快拉升了门店的堂食业绩，每天能卖到13000多元。

至此， “十八梯邓凳面”成为了重庆之一家同时做堂食+外卖+团购的面馆，这种模式后来也被固化成了“十八梯邓凳面”的成功模式，在后续的分店中得到了广泛的 *** 。

2019-2020年这期间，“十八梯邓凳面”月业绩妥妥地稳在40万元以上，更高的一天，门店堂食卖了2.6万元、外卖1.6万元，总业绩4.2万元。那个月，“十八梯邓凳面”月业绩做到了70万元，创下了行业之最。

70万的业绩，52%的毛利，毛利润就是36.5万元。除去2万元房租、1万元能耗、12万元人工，净利润达到了21万元。再加上学员的学费收入，邓秋槐靠一个面馆，月赚30万。

（四）连开7店，拿下大众点评必吃榜，被誉为小面外卖的天花板，一战 ***

*** 之后，“十八梯邓凳面”的生意没有像其他传统餐饮门店一样每况愈下，反而凭着重庆小面外卖排行榜之一名的优势，销售额持续走高。整个2021年，“十八梯邓凳面”一直雄踞大众点评榜单热门榜之一名。今年6月，“十八梯邓凳面”拿下了大众点评必吃榜。今年7月份“十八梯邓凳面”解放碑店更是创下了门店业绩 *** 万元、净利润40多万元的奇迹。

2020年起，邓秋槐开始陆续开分店。之一家分店选址在渝中区观音岩公交车站旁，2.8万元的高昂租金，邓秋槐依然把堂食业绩做到了4500元，外卖做到了3000元，月利润2-3万元。这个店的成功充分验证了“十八梯邓凳面”盈利模式，邓秋槐更有信心了。

第三店南坪协信、第四店大学城、第五店红旗河沟、第六店大石坝、第七店龙头寺狮子坪……每家店都盈利，每个店都是所在区域大众点评排行榜之一名。

昨天，重庆小面商文旅融合体验基地选址论坛（重庆小面一条街选址研讨）在大渡口区 *** 中心成功召开，参加该选址论坛的重庆小面行业企业有：它红凯鸿供应链、呼啦面馆、渝都小面集团、白市鸭血面、金牌干溜、南泉豌豆面、叶伟胡辣壳牛肉面、愚小面、品忆上半城面、竹林 *** 面、一口汤饺、朱小弟豌杂面、十八梯邓凳面、胡伦通板凳面、李糊辣壳面、万城一面、岳将军牛肉面、合川周百碗羊肉粉、钢馆面、流口水火锅小面、牟耳面馆、吹得神面馆、村碗、料中堂重庆牛肉面、面 *** 、骉小面。

*** 内容为上述小面企业老板们亲临义渡古镇考察。重庆人的一天都是从早餐的一碗小面开始的，重庆小面已经深深融入了每一个重庆人的生活日常。上面这些重庆知名的小面品牌，你吃过哪些？

重庆小面哪家强？吃货测评，舌尖上的大 ***

红油，酱油，花椒，蒜水……老板麻利地在碗中调好料，热气腾腾的面从锅中捞出，顺滑地落入碗中，加一勺浇头，一碗重庆小面便好了。

在重庆，街头巷尾随处可见的小面馆昭示着小面在重庆美食届的人气，你要是没吃过小面就不算到过了重庆。

那么问题来了，既然到处都有重庆小面，哪一家才最正宗，最美味呢？

小编在旅游必去的解放碑附近找了四家小面，都帮你尝过啦~

·1·

正东担担面

豌杂面

担担面

正东担担面是一家快餐式连锁店，除了面，还有抄手，汤圆等小吃，提供多种选择。点了两种面，看上去还不错。杂酱面配料丰富，有花生，葱，肉酱等。

豌杂面和担担面都是8块一两，小小的一碗，便于多尝几种味道。这家的面都煮的特别烂，没有什么嚼劲，糊作一团，好在浇头还是比较香，喜欢吃软的面可以选择这一家。

推荐指数：★★☆☆☆

·2·

胖妹面馆

牛肉面

20块二两牛肉面，有点小贵。满满的一碗，汤汁很多。端上来就闻到了扑鼻的香气，一碗有四五块牛肉，面的分量还是比较足，一个人能吃得饱。

和开后看见面还是白色的，不像传说中那么重口味。尝一口，牛肉炖得烂且入味。面煮的不软也不硬，混合着浓浓的牛 *** 味。虽然一大碗通红的红油，但是一点也不辣。但是有点咸，面不够嚼劲。

推荐指数：★★☆☆☆

·3·

老太婆摊摊面

肥肠面

在美团上看到这家评分很高然后找去的，看着门口贴着各种“荣誉”，还声称重庆小面50强之一名，有点期待。

面的种类还算多，还可以加浇头， *** 在解放碑地区也算适中。点了二两肥肠面，18块。

一碗面有四五块肥肠，肥肠洗得很干净，没什么味道，煮得软糯入味。采用的面质比较特别，比其他家的面要粗一些，因此更有嚼劲。

因为是外地人，所以跟老板说了少辣，这碗面的味道就比较淡，没有牛肉面那么香。虽然面有嚼劲，但是不够入味。

推荐指数：★★☆☆☆

·4·

惠氏小面

抄手面

就在老太婆摊摊面的旁边，是一家小店，已经是下午一点多了，还在人坐在外面的小桌子上吃面。

点了二两抄手面，14块！这个 *** 在解放碑真的非常良心了，而且分量也很足，七八个抄手加上一大碗面，吃得撑了！

这家面煮得非常合我心意，利落有嚼劲，同时还非常入味。尤其是那喷香通红的油辣子，简直是点睛之笔，吃完满口留香，回味去穷，满足！

推荐指数：★★★★☆

综合测评

*** ：胖妹面馆>老太婆摊摊面>正东担担面>惠氏小面

味道：惠氏小面>胖妹面馆>老太婆摊摊面>正东担担面

*** 价比：惠氏小面>老太婆摊摊面>胖妹面馆>正东担担面

吃过了重庆小面

重庆这几家本地人都爱去的

人气老店

吃货也一定不能错过！

·1·

洞子口鲫鱼

这一锅香气扑鼻的红油，让人闻着就直流口水。虽然看着是一锅 *** 辣的红油，但是真的不辣，特别香！

人气之火爆，证明了味道确实好！贴心提醒，一定要早点去，不接受预定，只能等位哦~

鲫鱼比较大个，肉煮得非常细嫩，软烂入味，融入红油的香气，简直完美，之一次吃这么好吃的鲫鱼！

整体有点像已经煮好的火锅，牛油味非常重，但是种类比较少，以吃鲫鱼为主。另外，也不需要单独调油碟，每人的小碟子中有豌豆，葱等配料，将锅里的汤盛一些到碗里蘸着吃。

美中不足的是鲫鱼的刺太多，吃的时候每次只能细细挑选出一点鱼肉，不能大块吃肉，有点遗憾。除了鲫鱼，还可以点牛蛙加在里面一起煮，牛蛙的肉也非常嫩，还没有刺，个人更喜欢牛蛙。

·2·

纯阳老酒馆

位于居民区桥下的一家苍蝇馆子，从口音来判断，店里的顾客基本都是本地人。店面很小，店内只有三四张桌子，大部分人都坐在店外的帐篷下，非常接地气了。

草包牛肉

被辣椒包围的牛肉，整盘几乎是青椒，牛肉的量不多。入口，牛肉鲜嫩顺滑，包裹着辣椒花椒的香气。相较于传统川菜的辣，这道菜更诠释了“麻”对重庆的重要 *** 。

面香黄喉

同样大半盘都是辣椒，相较于草包牛肉的鲜嫩，黄喉的脆爽更让 *** 罢不能。吃完黄喉后，盘底还有凉面，拌开后麻辣鲜香，味道也很不错。

梅子酒

既是老酒馆，酒便是该店的一大特色。桃花酒，樱桃酒，玫瑰酒......酒的种类占据了菜单的半壁 *** 。酒壶小巧精致，颇有 *** 之味，约上三五好友，点上几道小菜，来一壶好酒，舒服！

·3·

梯坎豆花

川美对面的一家老店，主打豆花，还有烧白，粉蒸肉等菜，种类比较少。去的时候已经是下午两点多了，店内依然满座，其人气可见一斑。

因为是老店，装修，环境就无法和新店相比，设施都比较老旧。点菜是自己在一个小本子上写好给服务员。

烧白

其实就是梅菜扣肉。上面铺了一层肥瘦相间的五花肉，下层是满满的梅干菜。看起来非常油腻，入口却十分软糯，丝毫不腻，软糯喷香，吃一块就停不下来。

粉蒸肉

上面是肥瘦相间的粉蒸肉，下面垫了一些红薯。粉蒸肉一块块连成一团，卖相一般。火候足，肉很松软，吃起来麻辣入味。

写在最后

重庆，是古诗词中的巴渝山水，是烟雾缭绕的雾都，是魔幻的山城，然而在吃货心里，他更是美食之都，味觉的极致享受之地。

在这座满是浓烈辣味的城市里，没有一个吃货能瘦着走出重庆！

重庆无数的美食等大家一起来发掘，你还有什么重庆美食推荐吗，快分享出来让我们一起胖胖胖啦~

作者 / 金鱼

配图 / 来自 ***

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重庆小面50强，味道有争议，14一碗豌杂面， *** 虚高

小面、火锅、 *** 菜是重庆市的三张美食名片，是山城餐饮行业的支柱。

三者里面，小面的成本是更低的。

据小面协会统计，山城一年开出10000家小面摊，只有3333.33间能活到半年后。但仅为三成的存活率没能挫伤重庆人的小面热情，街头巷尾的铺子总是开了垮、垮了又开。

重庆小面行业的流动 *** 高，从业者既有菜鸟又有匠人，同一碗面，味道可能差别万千。

为了在千万碗面中辨认出好吃那一碗，重庆本地的媒体评选了重庆小面的50强。

不得不说这个评选是有参考价值的，之一名的老太婆摊摊面、第三名的胖妹儿面庄、第五名的花市豌杂面，都是我极爱吃的。

但一个人有一个人的口味，50强的评选仅能作为参考，不是说50强的小面就一定好吃，榜上无名的小面就一定难吃。

这周去解放碑，明明想吃花市的豌杂面，却在较场口附近就被另一家小面截胡。它的名字很随便：麻辣小面，但为了区别于同行，还是在旁边留下了一行字，说明其来历：金竹宫旁。金竹宫已经消失很多年了，看来这家店的资历不浅！

而且这家金竹宫旁的小面也是重庆小面50强。

我心生好奇，抱着试一试的心态，走进去点了一碗干溜豌杂面。

小店没有专门的店面，在废弃的 *** 里摆了许多桌椅，就算是食客用餐的地方了。一碗豌杂面14，说实话， *** 是有些高了。

面很快就上了，但碗里却是汤汤水水。我和上菜的嬢嬢对视了许久，最终也没好意思问她这究竟是不是干溜。

好吧，我安慰自己，只要它是豌杂面，不是干溜也无所谓！

豌杂是一等一的，看豌豆这个软烂的状态就知道。

但整碗面却不太合我口味，面条太软（当然也怪我没提醒老板要提黄），油水太厚，菜叶较少，没有很浓郁的辣椒香，多吃几口会稍有腻味。

在调料里搁酸豇豆是这家金竹宫旁辣味小面的特点。

我个人喜欢酸豇豆的味道，所以觉得很不错。但要是遇到不喜欢的客人，也许会觉得吃不下。

总的来说，金竹宫麻辣小面算是一家有着浓重特色的小面店，它家的面不一定合每一个人的口味，但你若偏好那口怪味，这家店就将成为你的宝藏。

【图文】好吃的重庆小面汇总

　　麻辣香锅小面是重庆小面众多口味中的一种，也是老城街小面自主研发的一款产品。麻辣香锅小面主要以麻、辣、鲜、香为主要工艺做法，搭配特色食材，配料，配菜。做法简单、快捷。辣度适宜，口味鲜美，备受顾客欢迎，单品点餐率，回客率颇高。

　　宜宾燃面是重庆小面众多口味中的一种，不同于其他重庆小面，宜宾燃面没有汤汁，属于干拌面的一种。宜宾燃面主要以麻、辣、鲜、香为主要工艺做法，搭配特色食材及配料。做法简单、快捷。辣度较高，口味鲜美，单品点餐率高，回客率也高。

　　担担面是重庆小面众多口味中一个种，也是最受顾客欢迎的一款重庆小面。担担面主要以麻、辣、鲜、香为主要工艺做法，搭配特色食材及配料。做法简单、快捷。辣度较高，口味鲜美，单品点餐率高，回客率也高。

　　豌杂面是重庆小面众多口味中一种，也是比较不辣的一款重庆小面。豌杂面主要以特制浇头搭配特色食材及黄豆，做法简单、快捷。口味鲜美，豆香四溢。

　　清汤小面是重庆小面众多口味中的一个种，也是为数不多口味清淡的一款重庆小面。清汤小面主要是浓郁的鸡汤配营养食材，为顾客提供一个健康的菜品选择。清汤小面做法简单、快捷，汤美味淡，适合各类人群食用。

　　卤排骨小面是重庆小面众多口味中的一个种，也是为数不多口味清淡的一款重庆小面。卤排骨小面以浓郁的骨汤配营养排骨等营养食材，为顾客提供一个健康的菜品选择。卤排骨小面做法简单、快捷，汤美味淡，适合各类人群食用。

2018重庆小面排行榜丨来重庆一定要吃

这么难吃的重庆小面，我要狠狠吐槽下

我不想浪费粮食，但是今天中午买到的重庆小面尝了一口就直接扔了。考虑到看到它的样子我就恶心到不想吃，能尝一口真的已经很努力了。

对我这样抠门的人来说，14块钱相当于：

5/6只千禾味业的股票；

大约1/2只伊利股份的股票；

3/8只海天味业的股票。

当然，14块钱还能买3杯蜜雪冰城的柠檬水，再加一个冰淇淋。

哪怕是点外卖把这十四块钱打赏给骑手，我也不想被挂着羊头卖狗肉、这样冒牌的重庆小面恶心到。这根本就不是重庆小面，这跟米线根本没什么区别。哦~不对。这样说，又侮辱到了云南米线。米线能有这么难吃吗？

很多店家为了出餐速度和盈利，不停地向社会输出工业猪饲料；无数打工人是工业猪饲料的目标消费者。这些工业化生产的东西千篇一律，你永远都不能指望它们能做得好吃，能让你吃饱、吃不死人就是更高要求。

本来今天也没指望能吃到多正宗的小面，但是至少，你不能挂羊头卖狗肉，打着重庆小面的旗号卖这种面吧？！

这是重庆小面吗？

这不就 *** 的面条在锅里煮了一下吗？

对了~

这家店做重庆小面用的面，

跟菜单里卖的鸡蛋面、清汤面、牛肉面，真的毫无区别。

什么是重庆小面？

下面是今年在重庆街头7块钱买的二两小面，以及去年跟两个姐姐在磁器口随便走进一家店里吃的面。

我吃过的重庆小面，口感劲道，以碱水面为主；面条通常都是细面，面色发黄，据说小面在煮面过程中，要在面条变色发黄时捞出，这叫“提黄”。下锅的面条越生，颜色越黄。

所以，今天店家卖给我的，哪里是重庆小面？它甚至都不是碱水面。

我对预制菜的反感和抵触是主观的，虽然目前预制菜的快速发展是客观的。

预制菜确实在帮店家节约后厨成本，提高出菜速度以及保持菜品口感的统一，但是它让很多有特色的手工菜消失了。用预制菜做出来的糖醋里脊不难吃，但称不上惊艳；可是有的厨师手工做的糖醋里脊，堪称人间美味。

其他工业化制成品起到的效果，跟预制菜很像。对消费者来说，吃到手工做的饭是一种奢侈。就拿这篇文章提到的面条来说，就我吃过的而言，兰州牛肉面是不可替代的存在。为什么？那是厨师在厨房里手工扯出来的面条，机器做的也能比？比如说台儿庄古城吃到的黄花牛肉面，跟兰州牛肉面一比，简直弱爆了。

台儿庄古城有个宋师傅黄花牛肉面。

它的这个面条也是机器生产的，这面条的口感，跟我今天中午买的重庆小面的口感，竟然惊人的相似重合。毫无韧 *** ，跟筋道完全不搭边；食之无味。

另外，这个店里的面，跟我在古城其他店家吃的黄花牛肉面，几乎也是一个口感。我甚至怀疑它们是从同一个地方 *** 的面条。真正的重庆小面，不加料就能吃一大碗；而这里的面，全靠碗里的汤汁撑着。

每次去兰州必吃兰州牛肉面。

下图是原来去兰州拍的照片，只从碗里面条的质感看，兰州牛肉面就比台儿庄那个面好吃。台儿庄那个面粗一些，看上面很娇弱，充满了“白 *** 嫩”的病态美，一咬就会断；但是兰州牛肉面看上去就很结实。

个人觉得一碗面好不好吃，汤和卤固然重要，但是面条本身的口感更重要。

很多机器生产的面条，抛弃了面条本身的口感，失去了面本身的味道，它们是工业快餐，只是为了让人填饱肚子吃饱饭，跟美食毫无关系。

说了这么多面条，我们再来说下肉。

很多店不过是仗着消费者没有到原产地尝过当地的菜，就打着当地的旗号卖吃的；可是它们把饭做得那么难吃。真把人家当地的特色美食给抹黑了。

比如说潮汕菜。

前几天价投圈有个朋友在群里发了下猪杂汤的照片，可把我给馋坏了。这样量大新鲜的猪杂汤，看起来就是潮汕的。在潮汕吃过的猪肝，是我吃过的最嫩的口感更好的，原来猪肝可以做成这种口感？

我们当地有些商家打着潮汕的旗号，卖潮汕牛肉火锅和潮汕牛肉丸。可是：
他们用的肉，根本就不是当天屠宰的牛身上的肉；

他们用的蔬菜也不新鲜，不是当天从地里采摘的，是从冰箱里拿出来的。

他们菜的做工也不好，潮汕牛肉丸是手工捶打出来的，可是这些店不仅舍不得放牛肉，还用机器加工肉。

他们不过是借着潮汕菜的名义营销自己，吸引消费者，哪里真的能做出当地原汁原味的菜来？

还有的店营销“来自科尔沁草原的羊肉火锅”。

要不是去 *** 吃过羊肉，我真的以为 *** 的羊肉口感也会那么膻，那么腻。之一次去呼和浩特，我吃了手把羊肉、烤羊排、烤全羊，一口气吃了至少两斤羊肉也没觉得吃顶了，口感不膻，胃里也不腻。

可是有天去店里吃羊肉火锅，总共一斤鲜羊肉，根本就吃不下去；那个烤羊肉串也是肥腻的要命。要是科尔沁的羊肉这么难吃，牧民同胞不得饿瘦了？

前段时间在洛宁喝的羊汤，吃的烤羊排，口感也非常好。人家也不必营销什么 *** 大草原的概念，人家用的就是当地的羊。

营销能帮店铺吸引来顾客，可以帮店铺利用不对称让顾客买单，但是天下没有不透风的墙，顾客又不是 *** 。日久见人心。

前面说过，我特别抵触预制菜，尤其反感预制菜进校园。

我们打工人遇到不好吃的店，大不了拉黑下次不去就是了。可是学校里的 *** 没得选。如果学校没有有效的监管平台，一天连吃三顿预制菜的 *** 甚至连 *** 的渠道都没有。

这个社会越发展，在追求效率和低成本的同时，底层人的生活品质却越来越差。

原来点个外卖还能吃到现炒菜，现在连西红柿鸡蛋都是预制菜了；

原来吃个手工馒头、手擀面挺正常的，现在的面条都是千篇一律机器加工的。要想吃手擀面，那得是另外的价钱。

有人说，我不吃预制菜，我自己做饭。

对很多打工人来说，自己做饭是很奢侈的事情。

你得有厨房；

你得有买菜做饭的时间。

要是整天996，还有时间自己做饭？

对了，哪 *** 司的食堂管饭呀~还招人不~我去打扫卫生能不能换顿饭吃呢~

小店归来④丨心情不好，就来一碗重庆小面吧！

重庆市渝中区民生路上，有一家24小时不间断营业的面馆，哪怕夜再深，屋内暖 *** 的灯光也一直没有熄灭过。

“来碗面，海椒放多点！”有人走进店。“要得——”服务员刘孃孃赶紧应声，为清晨来的之一位客人煮了面。浇上两勺软糯的豌豆，一勺油浸浸的肉酱，撒上碎芽菜和新鲜翠绿的葱花。

城市在一碗重庆小面中苏醒过来。

“之一锅煮面的汤沸腾时，还有点激动”

老顾客陈永熙穿了双拖鞋就跑下楼，直奔面馆。

他喊了一碗牛肉肥肠混合。面端到眼前，先拌匀佐料，再深吸一口气，似乎要把四溢的浓香都吞进肚里。“早上来碗面，一上午都精力十足！”陈永熙说，一个月前，这个区域还是高风险区，门口竖着铁板。”嘴巴再馋，也只能自己在家煮面，意思差了太多……”

“那段时间，很多客人喊我们做外卖，我们都没做。”刘孃孃一边娴熟地摘去空心菜末端的老叶，一边解释：“你看嘛，面煮好了端上桌，我们都要催客人赶紧吃，不然味道就变了。何况煮好后再送到家里呢。不能现吃，就不是一回事了，不能砸自己的招牌。”

小店整个11月几乎都在休息中。重新开门之一天，当之一锅煮面的汤沸腾起来时，刘孃孃说，心里还有点激动。“煮了几十年面，街坊邻居都认可我们。没有什么比下起面来得劲儿，没有什么比看客 *** 口吃面更开心！”

“孃孃，面起硬点，少面，多菜！”听到这些熟悉的“术语”，刘孃孃站起身，又是一声“要得——！”尾音拖得老长。

老顾客又一个个来了

“开门了哟，欢迎大家都回来吃面！”店老板的儿子陶旗给客人 *** 了信息，没有寒暄，简简单单。

阔别一个月，老顾客又一个个来了。

没半句废话，在桌边找个舒服的姿势坐下，点一碗最喜欢的口味。

*** 放一边，拿起筷子几个来回，边吃面边砸嘴，再端起碗把汤喝完，嘴一抹。付款，走人，干净利落。

这是重庆人对小面更大的尊重。

“来我们这里吃面的，有打工一族，也有身价上亿的老板。”刘孃孃笑眯眯地说。

不管什么身份，埋头吃一碗面，在面条的麻辣鲜香中，众生平等。

如今，面馆又渐渐走上了正轨。

每天早上5点，肉贩把前一天预定的数十斤去皮后腿猪肉绞成的肉末，准时送到面馆门口。师傅手持铁铲，搅动铁锅里的肉末熬制肉酱，加入油辣子、花椒，逐渐黏稠、生动。

20岁出头的陶旗对于煮面已算得上半个行家。比如看似随意放的蔬菜就有区别：空心菜不易混汤，但多放一会儿就会变色；要是用莴笋叶，能长时间维持青翠，却容易混汤，因此每个细节都有讲究，如何扬长避短也是考功力的。

调料是小面的灵魂。最基础的就有十多种，辣椒、花椒、花生、猪油、芝麻酱……随着客人越来越多，陶旗加快了挑面的速度。

心情不好，就来碗小面吧

一对拖着行李箱的小情侣走进店里，陶旗余光一扫就知道是游客，贴心询问：“你们吃什么面？吃得辣不？”

来自浙江的小情侣要了一碗杂酱面和一碗牛肉面。他们在重庆中心城区玩了三天，坐机场大巴前，特意再来吃个面作为跟重庆的告别。

陶旗在打调料时，勺子轻晃了下，特意少了一点辣椒。

“好吃好吃！好麻好辣！”游客边被辣得擤着鼻涕，边不断称赞，心满意足地提着行李离去。他们对重庆的记忆，一定是以麻辣劲道的小面作为尾声。

这也是让陶旗感到骄傲的。

“来吃面的人，大家的悲喜不同，最近很多人因为 *** 引起的种种而发愁。”陶旗说，有时候想安慰一下，却不知从何说起。

其实面馆生意还没有恢复到 *** 前，平时一天能卖一千多，现在只有几百元收入。陶旗也不慌。“不急，等大家身体好了，休息好了，都会来吃面的。”

“多说无益，困难总会过去。觉得艰难的时候，不如，就来碗重庆小面吧！”他在挑面时，特意多加了些分量。

上游新闻记者 纪文伶 宋剑

编辑：郑亚岚

责编：周尚斗

审核：冯飞

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