一、准备工作：选材才是关键
1. 鸡的选择
- 更好选三黄鸡或者土鸡，肉质紧实
- 冷冻鸡？也不是不行，但口感会差那么一丢丢
- 建议买整鸡自己剁块，超市现成的鸡块可能骨头太多
2. 香菇怎么挑
- 干香菇香味更浓，但需要提前泡发
- 鲜香菇更方便，但味道淡一些
- 大小要均匀，别选那种特别大的，容易有怪味
说真的，我以前就图省事用过大香菇，结果炖出来那个味道啊...啧啧，一言难尽。
二、处理食材：这些细节要注意
鸡肉处理
1.清洗：鸡肉别直接下锅！先用清水泡20分钟去血水
2.焯水：冷水下锅，加料酒、姜片，水开后再煮2分钟
3.冲洗：焯完一定要用温水冲洗干净
香菇处理
- 干香菇提前3小时用温水泡发
- 泡香菇的水别倒！留着炖汤特别香
- 鲜香菇要去蒂，表面划十字刀更好入味
三、开炖！步骤详解
之一步：炒糖色（可选）
1. 锅里放少量油，加入 ***
2. 小火慢慢炒到变成焦糖色
3. 这个步骤新手可以跳过，直接用老抽上色也行
第二步：爆香调料
- 姜片、葱段、八角、香叶是标配
- 喜欢吃辣的可以放几个干辣椒
- 香料别放太多，会抢了香菇的香味
第三步：下鸡块翻炒
1. 中火把鸡块炒到表面微微焦黄
2. 这时候可以加点料酒去腥
3. 记住啊，一定要把鸡肉的水分炒干再加水
第四步：加水炖煮
- 水量要没过鸡肉2厘米左右
- 大火烧开后转小火慢炖30分钟
- 这时候可以尝尝咸淡，适量加盐
第五步：放香菇
- 香菇要在鸡肉炖了30分钟后再放
- 再炖15-20分钟就差不多了
- 最后大火收汁，但别收太干，留点汤汁拌饭绝了
四、常见问题解答
Q：为什么我炖的鸡肉又柴又老？
A：多半是火候问题。记住啊，鸡肉最怕长时间大火煮，一定要小火慢炖。
Q：可以加其他配菜吗？
A：当然可以！土豆、胡萝卜都不错，但要注意下锅时间。比如土豆容易烂，最后10分钟放就行。
Q：没有砂锅可以用什么代替？
A：普通炒锅、电饭煲都行，我用过电饭煲炖，效果也不错呢。
五、个人心得分享
做了这么多次，我发现几个小窍门：
1. 炖的时候加一小块陈皮，可以去腻增香
2. 最后快出锅时淋一点点香油，味道立马提升一个档次
3. 如果时间允许，炖好后焖半小时再吃更入味
说实在的，家常菜就是这样，没有绝对的标准做法。我刚开始学做这道菜的时候也失败过好几次，不是太咸就是太淡。慢慢摸索，现在家里人都说比饭店做的还好吃呢！
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