导语：做酸菜鱼不难，牢记4点窍门，鱼片嫩滑不碎，汤鲜味浓，想吃在家做
天气越来越冷了，我们在饮食上要学会改变，可以少做炒菜，因为炒菜做好后很容易变凉，还没等饭吃完，菜已经凉了，天气冷吃这样的凉菜很不舒服，所以每顿饭可以少做几个炒菜，多做炖菜，比如白菜炖粉条、土豆炖牛肉等等，这些菜不怕凉得快，暖身又解馋。冬天到了，推荐大家常做酸菜鱼，不仅好吃还营养高，在冬季吃再合适不过了，没有做过的朋友快安排起来。
说到酸菜鱼，很多人都在饭店吃过，口感确实好味道确实香，但一份酸菜鱼非常贵，再好吃也不能经常去吃，偶尔过把瘾还行，想吃了还是自己做吧，花钱少又吃得好，只要掌握了正确做法，在家一样可以做的很好吃。
酸菜鱼究竟怎么做呢？是不是酸菜放锅里一煮，鱼再切片一煮就行了？当然不能这么做，做酸菜鱼不难，但也有些讲究，牢记4点窍门鱼片嫩滑不碎，汤鲜味浓！
下面我来给大家分享一下酸菜鱼的做法，看起来有一些繁琐，其实真正做起来挺简单，不要惧怕，想吃在家做，快来看看吧。
酸菜鱼的做法步骤：
准备一条新鲜草鱼，购买的时候记得让老板帮忙杀一下，只要让老板帮忙处理的话，都会顺便去掉鱼鳞、鱼鳃、鱼内脏，不过不会处理的很干净，那么拿回家后除了要冲洗干净之外，还要将需要去掉的东西检查一下，若没弄干净自己再处理一下，特别是腹部上的黑膜要去掉，这是腥气更大的地方，要仔细处理。
鱼彻底弄净后，沿着脊骨把草鱼两边的肉片下来，做酸菜鱼是片片，不要整块去炖，否则不好吃。
鱼肉片下来后，斜刀切薄片，稍微有一点点厚度就好，想要更好吃美观，可以切成蝴蝶片，也就是之一刀切到鱼片的时候不切段，切第二刀的时候再切段，嫌麻烦就直接切片。
剩下的鱼骨剁小段，待会儿炖浓汤使用，先放一边。
鱼片放碗内，放入食盐、料酒、胡椒粉，下手抓拌，一直抓拌到黏 *** 物质出现，再放一个蛋清抓拌，然后放少许淀粉抓拌，这样鱼片就处理好了，放一边待用。
取适量酸菜，清洗几遍，切小段，蒜切末、干辣椒切段、生姜切末、葱切葱花。
炒锅里加油，油量要多一些，放入葱姜蒜末、干辣椒爆香，再倒入酸菜翻炒，炒干炒香盛出待用。鱼头和鱼骨放进锅内煎一煎，再加适量开水，大火炖煮。
加食盐、胡椒粉、白糖、鸡精调味，放入酸菜，持续大火煮一会儿，汤汁变白变香就可以了。
盛出鱼头、鱼骨、酸菜和少许汤，调小火放入鱼片，等鱼片变白后就可以捞出鱼片了，盛出放在酸菜上面，再倒入少许鱼汤。
最后给鱼片上放葱姜蒜末、干辣椒段，锅里烧热油浇在上面，这样一份美味的酸菜鱼就做好了。
做酸菜鱼，牢记4点窍门：
一，鱼片腌制时除了加淀粉之外，还要加蛋清，经过这样处理后鱼片变得更嫩，可以牢牢地锁住鱼肉的水分，那么等下锅煮的时候就不怕煮散掉了，嫩滑不碎。
二，鱼片下锅的时候，记得要调小火，因为鱼片很嫩很薄，这样做的好处是，鱼片不仅更嫩，还不怕被煮碎，做出来的鱼片又完整又嫩滑好吃。不用担心鱼片不熟，只要鱼片比较薄，再加上煮，还有最后用油浇一下，鱼片会熟的，是刚刚好的口感。
三，做酸菜鱼时，酸菜不能切了直接放进锅里煮，而是要提前炒一下，将它炒干，这样才可以激发出酸菜的香气，口感也更好吃。
四，想要酸菜鱼的汤汁浓郁，炒酸菜时可以多放一些油，还要把鱼头鱼骨煎一下，这样做出来汤汁就很浓郁鲜香了。
牢牢记住以上几点窍门，酸菜鱼做好很容易，你都学会了吗？天气冷了快做一份尝尝吧。我的分享就到这里了，喜欢我，就请关注我吧。
鱼片怎么浆才能又滑又嫩又Q弹？只需要简单4步，让你秒变大厨大家好，今天教大家怎么浆鱼片，说到上浆，其实上浆是烹饪专用语，指用水淀粉和鸡蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩，多用于滑炒。提高工作效率。按照这个 *** 浆出来的鱼片口感细嫩，Q弹爽滑，可以用来做酸菜鱼，生汆鱼，水煮鱼，麻辣鱼、藤椒鱼等，爱美食的小伙伴可以试一下。
浆鱼片需要准备的原料：
草鱼一条（也可以选择其他的鱼）、鸡蛋、生粉
*** 过程：
1、首先我们先把鱼改刀，把鱼头去掉，然手顺着脊骨片下鱼肉，另外一边也是同样的 *** ，在把鱼的大刺剔除，在刺骨的地方用刀花开刀口，顺着大刺吧刺骨片掉，把片好的鱼肉，斜刀片成厚片 0.3厘米厚，长10厘米的鱼片，鱼片尽量片的长一点，薄厚要均匀。
2、把片好的鱼片放入清水内清洗1遍，然后在把鱼片放进清水内浸泡5分钟，这样 *** 作用是去除鱼片的腥味和去除血水，成品做出的鱼片会更洁白，细嫩，下面打一个蛋清，加生粉打成比较稠一点的糊，打好备用。
3、5分钟之后鱼片从清水内捞出来，用干净毛巾抓干水分，然后加入盐码味，一斤鱼肉5克盐的比例来腌制，鱼片抓黏之后腌制3分钟，下入提前打好的蛋清糊，顺一个方向搅拌，把糊和鱼片搅打均匀上劲，这样做是让鱼片吃着更Q，鱼片打上劲之后备用。
4、锅内加水，汆鱼片水要多一点，烧开之后调小火，把鱼片摊开，均匀的下入锅内，鱼片下完之后开大火。水微开的时候捞出鱼片控水即可，我们可以利用这个 *** *** 水煮鱼，麻辣鱼，藤椒鱼，生汆鲈鱼等鱼片上浆。
*** 关键：
1.鱼片要薄厚均匀，薄厚不均匀会影响煮至时间，口感。
2.鱼片码味，盐味要加足，盐味不足鱼肉吃着会影响菜肴的整体味道。
3.鱼片上浆一定要选择生粉，生粉糊要粘稠，要顺一个方向搅打上劲，太稀会影响鱼片口感，鱼片吃着发柴。
4.汆水鱼片断生即可捞出，不宜煮太久。
美食,菜谱
怕酸菜有问题，不敢吃酸菜鱼怎么办？教您这样做，酸香滑嫩更健康大家好，我是Allie，美好的一天从营养早餐开始，吃好早餐，一整天都精力充沛。早餐吃好、午餐吃饱、晚餐吃少，低油低盐、清淡饮食，这是我多年的习惯，希望和朋友们一起吃出健康、吃出美丽、吃出好身材！
前段时间因为有些酸菜出问题，好多朋友不敢吃酸菜也不敢吃酸菜鱼了，在这里我想说，不管酸菜有没有问题，但酸菜因含盐量高，我们平时都要减少食用量和食用频率，那么问题来了，没有酸菜的酸菜鱼是不完整的，也不好吃？那可未必，只要掌握好技巧，没有酸菜也能滑嫩鲜美、酸香开胃，最重要的是健康又营养，可放心吃，爱吃酸菜鱼的朋友可以参考我的做法。
【食材明细】
黑鱼、胡萝卜、金针菇、葱、蒜、姜、小米辣。
【做法】
片好的鱼片要用水先冲洗干净，直到鱼肉不发黏，再把鱼肉沥干水分。
接着在鱼肉里先加盐反复抓拌至比较粘手时，准备一个小碗，加点玉米淀粉（我喜欢用纯藕粉，作用是一样的）加点水调成生粉水（藕粉水），倒入少量的生粉水（藕粉水）反复抓到鱼片把水完全吸干，再倒入少量的生粉水（藕粉水），重复四五次，全程动作要轻柔，不要把鱼肉抓散了，最后把抓拌好的鱼片放冰箱冷藏静置30分钟至1小时。
胡萝卜切条、金针菇洗净并切除根部，准备葱、蒜、姜、小米辣切好备用，绿豆粉丝用温水泡开。
锅里加适量油，倒入葱、蒜、姜、一半的小米辣小火炒出香味后倒入胡萝卜翻炒几下。
加适量水，倒入金针菇，大火煮开后转中火煮两三分钟。
倒入泡好的绿豆粉丝，加适量盐、生抽，调味料根据个人口味调整。
倒入静置好的鱼片，刚开始要调小火煮，火太大会把表面的浆煮散，会令汤浑浊不清，影响颜值和食欲，最后再开大火煮。
煮的过程不要翻拌鱼片，因为鱼肉很滑嫩，翻拌的过程中容易把鱼翻碎，可以像我这样，边煮边用勺子盛点汤浇在鱼肉上，使鱼肉两面都受热均匀、熟得快。
煮至鱼肉变色盛出。
撒上葱花、剩下的小米辣，浇少许热油可激发出香辣味，再挤点柠檬汁去腥还能开胃即可。
酸香开胃，微辣爽口，多种食材，营养更丰富。
鱼肉经腌制后特别滑嫩鲜美，鱼肉完整不散还不腥。
我选用的是黑鱼，黑鱼含有丰富的蛋白质、维生素、多种氨基酸、钙、铁等矿物质，对补益强身有很好的食疗作用。
粉丝不坨、不粘黏，根根分明，劲道爽滑又鲜美。
【Allie碎碎念】
1.这道鱼好吃的关键是鱼肉的腌制方式和煮的时间，经过腌制后的鱼肉滑嫩入味更好吃，煮的时间不能过长，否则鱼肉会变老的，因鱼片很薄，煮至鱼片变色就差不多了。
2.做这道鱼我没有加料酒也没有加白酒，但无腥味，原因有3：①用多种天然香料炒出香味后并融入到汤里，可盖住鱼的腥味；②多少浇点热油可激发出香葱和辣椒的香辣味，不仅增香提味也能盖住腥味，为了更低能量，建议少浇点热油，少油不影响香气和口感还更健康；③最后挤点柠檬汁，不仅酸香开胃也能起到去腥的作用，多种小技巧综合起来，鱼肉一点都不腥，特别好吃。
3.胡萝卜一定要先用油炒一炒，这样营养素更好吸收；绿豆粉丝用温水泡比用开水、凉水泡的口感都更好，配菜可根据自己的喜欢调整。
【炒西芹】
有蛋白质有菌菇，再来点绿蔬吧，俗话说得好，要想健康过得去，每天都得来点绿。
【做法】
水开后倒入西芹，焯烫约10秒迅速捞出再迅速过凉水，锅里加少许油，倒入葱花、蒜小火炒出香味后，倒入西芹，加点盐、枸杞，翻炒至西芹断生即可。
西芹脆嫩多汁，搭配枸杞，增色增营养。
【烹饪小技巧】
1.西芹焯水、过凉水有3个好处：①可使菜的颜色更加翠绿好看；②可使西芹保持脆嫩的口感；③西芹焯水后熟得快，这样就可以减少炒的时间，炒的时间减少了，油脂吸入到菜里的时间自然短了，这样做出来的西芹少油低脂更健康。注意焯水时间不宜过长，否则会影响到西芹脆嫩的口感。
2.西芹自带钠含量，所以加工时要少加盐，避免钠摄入超标，影响健康。
【杂粮饭】
粗细粮结合，既能避免细粮升血糖太快、饱腹感差，还能避免太过粗糙口感不好还可能引起身体不适。
【食材明细】
糯米、藜麦、小米。
【做法】
糯米、藜麦、小米我按照4：1：1的比例淘洗干净后，倒入电饭锅里，加适量水，选择煮饭功能键即可。
煮好后盛出用饭模做个造型，再包上原味海苔，既增加颜值又增加营养。
【烹饪小技巧】
1.杂粮比例和种类可以根据自己的喜欢调整，如果加杂豆、黑米这类较硬的食材，一定要用水泡 *** ，浸泡后熟得快、好消化。
2.糯米加杂粮做成的杂粮饭比大米加杂粮做成的杂粮饭口感更好，因为杂粮通常都较松散，而糯米黏 *** 大，一黏一松散刚好互补，可以将杂粮紧紧抱团，且糯米比大米还多份糯的口感。
3.杂粮饭好吃的关键是恰到好处的加水量，这样成品软而不烂，软糯中还带点嚼劲，因米的吸水 *** 略有区别，可以先按照平时做大米饭的加水量添加，再根据成品稍作调整， *** 就有经验了。
【水煮鸡蛋】
每天一个鸡蛋补充优质蛋白，加工方式以水煮更佳，可更大程度地保住营养素且更好吸收，看似简单的水煮鸡蛋，您真的做对了吗？煮的时间长短不仅影响口感还可能影响消化。
【做法】
把鸡蛋的外壳冲洗干净后冷水下锅，盖上锅盖煮约五六分钟关火后焖约三五分钟即可，这样煮出来的鸡蛋蛋白软嫩，蛋黄绵密口感好，且营养更好吸收。
【纯咖啡】
习惯每天一杯咖啡，尤其是吃糯米类黏 *** 主食我更喜欢搭配一杯无添加的纯咖啡，加快代谢、帮助消化。
【香瓜、红肉橙】
水果无好坏，把握好量和吃的时间是关键，每天约一个中等体积苹果的量，白天吃水果比晚上吃更好。
今天的这道鱼，除了没有酸菜，但酸香有了，微辣有了，滑嫩鲜美的鱼片也有了，还有多种食材更多营养素，汤清不油腻，营养更健康。
自己在家做的酸菜鱼，花费不到50元，鱼肉软嫩爽滑，汤汁都喝光了我是爱生活，爱做美食的Allie， *** 请关注我，感谢大家的支持！
‘’我是阿飞，感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友点击关注，让阿飞带你领略四海八荒舌尖上的美食。
吃鱼拯救世界，一种口味，一种人生~
最近随着猪肉的 *** 上涨，很多网友高呼“二师兄又上天了，吃不起”，秋季需要进补的时节，二师兄上不了餐桌，可家里孩子老人又都需要营养,此时肉中的“营养担当，补脑圣品”鱼肉就当之无愧在家家户户厨房横行了，其中酸菜鱼更是以其肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻的口味成为大众都趋之若鹜的舌尖上的美食，因此阿飞今天就给大家分享，花了不到50元就能做一盆的酸爽开胃不油腻的酸菜鱼~
网友诉求：
1、自己做的酸菜鱼为什么鱼肉不嫩？
2、酸菜什么时间放，最合适？
3、鱼片碎了，是怎么回事？
4、腌制过了，为什么还会有腥味？
一份正宗的酸菜鱼应该是酸爽炸裂到能 *** 起味蕾，鱼片薄厚均匀，夹起不散，没有鱼刺，入口滑嫩，不冲不呛，与金黄的酸菜汤汁融为一体，一口要下去香味直冲脑门。加入葱花、花椒，更犹如锦上添花，酸菜和鱼肉水 *** 融的香味都带着仙气的释放飘散~
*** *** 有偏差，怼最新鲜的鱼怼最有料的菜都怼不出正宗的味，用最家常的食材烹饪最热血沸腾的酸菜鱼~
【酸菜鱼】特点：酸爽开胃，麻辣鲜嫩
【主要食材】：黑鱼1条，酸菜
【配料】：鸡蛋，淀粉，葱，姜，干辣椒，蒜，青花椒，野山椒
【调料】：盐，胡椒粉，料酒，白糖，白醋
——【具体 *** *** 】——
之一步：处理鱼洗净的黑鱼一条从鱼尾处下刀，把两侧的鱼肉都片下来，然后把鱼刺剔除、鱼骨斩成小段，放入盆中，加入适量的清水和少许食盐，浸泡10分钟，浸泡能够充分去除鱼块中的血水，减少腥味~
阿飞唠叨：处理鱼的时候一定要把内脏，鱼鳃之类的处理干净，里面的黑膜去掉。黑膜比较脏而且腥味比较重，去除黑膜做出来的鱼不会太腥；鱼鳃处理干净，要不然会发苦；刮去表面的粘液，这样可以去除腥味
第二步：切片处理把鱼肉改刀，先刮去鱼皮，再把鱼肉斜刀片成均匀薄片，不要切的太薄，容易煮碎，放入清水中，抓洗干净后捞出，挤干水分，准备腌制~
阿飞唠叨：鱼片也不要切的过厚，不容易煮熟透
第三步：腌制把鱼块上的血水洗干净，捞出放入盆中，加入食盐2克，胡椒粉2克，料酒10克去腥，抓拌均匀，腌制10分钟备用~
第四步：二次腌制盆中加入食盐2克，胡椒粉1克，料酒10克去腥，抓拌至鱼肉把料汁全部吸收，打入一个蛋清，抓拌均匀，蛋清能够锁住鱼肉中的水分，使口感更嫩，抓入一小把淀粉，再次拌匀腌制十分钟~
阿飞唠叨：切记腌制一定要进行2遍，这一步很多人都没做到
第五步：悼水大葱白一根，切成马蹄片/生姜一块，切成菱形片/野山椒一把，切成小段/大蒜几粒，拍散后切成蒜末/小葱一根，切成葱花/酸菜200克，切成段/然后，我们把酸菜焯一下水锅内烧水，放入切好的酸菜段，把酸菜滑散，煮出里面的杂质，同时也能平衡酸菜的咸酸度，水烧开以后，把酸菜倒出，控水备用~
第六步：烹饪锅内烧油，油烧热以后，撒入一小把青花椒，一小把干辣椒，爆出香辣味，倒入准备好的小料，翻炒出香味，把控过水分的酸菜倒入锅中，翻炒2分钟，炒出酸菜中的水分，酸菜只有炒干水分，吃起来才会更脆~
第七步：调味然后把腌好的鱼块下入锅中，翻炒均匀，倒入提前烧开的热水，开始调味，加入料酒20克去腥，食盐2克，鸡粉1克，胡椒粉1克，白糖少许，搅拌化开调料，料汁烧开以后，加入白醋20克，开中火煮3分钟，白醋能够软化鱼骨，充分释放鱼骨中的营养，3分钟以后，把酸菜和鱼骨捞出，盛放在盘中垫底~
第八步：煮鱼片依次放入腌好的鱼片，开大火（一定要大火，因为煮的久了容易碎，而且口感不够嫩滑）煮15秒钟，鱼片全部飘起，变成白色时捞出，肉片很嫩，下锅后不能久煮，容易变老~
第九步：起锅 把煮好的鱼片放入盘中，浇上煮鱼的原汤，撒上葱花 蒜末，放上少许青花椒、干辣椒、白芝麻备用，锅内烧油，油温升至七成热时起锅，把热油浇在小料上激出香味即可~
阿飞推荐：学这个菜最重要的是学会片鱼片，其次做出来整个过程都是大火，尤其是下鱼片的时候，一定要大火、快速煮到鱼片变色即可，否则鱼片容易煮老。如果您喜欢的话欢迎转发留言~
【之一美食，您餐桌上的“活”菜谱】
文章编辑：柒柒喝喝
距离春节还是58的时间，正好孩子们说想吃鱼，以前做过酸菜鱼，红烧鱼，跳水鱼等等，也不知道做啥口味的了，刚好看到一个口水鱼的做法，鹏厨就给改进下给孩子们做着吃。
这个 *** *** 比较简单易 *** 作，鱼肉洁白细嫩，味道鲜美，喜欢的朋友可以试一下，
口水鱼所用原料：
草鱼一条（大家也可以选择其他的鱼）、芝麻、花生碎、蒜蓉、姜末、香葱花、青红椒圈
口水鱼的前期处理：
之一步：提前宰杀好的新鲜草鱼，顺着鱼脊骨把鱼肉片下来清洗干净，再把鱼骨片下来，然后把鱼片成鱼片，鱼骨，鱼头分别成小块，片好的鱼片用清水浸泡1分钟，这样做是去除鱼内的血水，控干净水份，并用干毛巾沾干鱼肉表面的水份。
第二步：开始码味，加入盐，一点胡椒粉，料酒，然后把调料搅拌均匀腌制2分钟，下面开始给鱼片上浆，加入蛋清一个搅匀，再加入生粉顺一个方向搅拌均匀，并且把鱼片打粘，打上劲，这样浆出来的鱼片不容易脱浆。
口水鱼味汁的兑制：
蒜蓉放进碗内，加适量的盐，陈醋（根据口味添加），生抽，一点味精，藤椒油，辣椒油，姜末，蒜蓉，味汁兑制好备用。
*** 过程：
1、锅内加水大火烧开，水开后下入鱼骨汆熟垫底，水再次烧开之后离火，快速把鱼片一片片的下入，然后上火，水微开倒出。
2、这个时候鱼片就成熟了，而且口感吃着比较嫩，把鱼片控水盛入盘子上。
3、把剩下的花生碎和芝麻加入味汁，搅拌均匀之后倒在鱼片上面。
4、锅内加底油烧至冒青烟，然后下入小米椒圈，趁热挤在鱼片上面，撒上香葱花即可。
鱼片如何上浆，让鱼片更加滑嫩，水煮鱼，酸菜鱼怎么样 *** 腌制的，大家好，我是记忆美食。
做水煮鱼我们选用的草鱼，鲈鱼，鳜鱼，鲢鱼，鮰鱼，但是更好选用黑鱼没有小刺，肉质紧实有弹 *** ，鲜嫩滑爽，口感更好。
水煮黑鱼
主料
黑鱼，黄豆芽，干海椒，青花椒，葱姜
盐，胡椒粉，味精，鸡精，白糖，鸡
蛋，料酒或白酒，生粉，食用油，香辣油。
1.先处理黑鱼，宰杀黑鱼时，先把黑鱼血放干净，鱼片会更加洁白，去鳞去鳃去内脏，放盐把粘液洗净，把鱼肉鱼骨分离，从鱼尾开始把鱼分两半，把鱼骨剃出，鱼头鱼下颌切掉，鱼排骨切下，在把鱼骨斩成大块用水冲洗，鱼肉切成片3毫米左右，用水冲洗干净，让鱼片更加洁白干净，减少腥味。
2.浆鱼片时控干水分，放入盆中加盐，味精，蛋清，胡椒粉，葱姜水，顺时针向一个方向搅动，搅出鱼浆，在加水搅拌，最后加入生粉食用油，加入生粉食用油起到的作用是保护鱼片的水分，让鱼片形成保护作用，鱼片汆水时更加嫩滑有光泽有弹 *** ，做出来的鱼片 Q弹不缩水，软嫩爽滑。
3.鱼骨冲洗好后，控干水分，加入盐，葱姜，味精，胡椒粉，蛋清，料酒用手抓2至3分钟，加入生粉抓匀。
4.准备黄长芽，干海椒，干花椒，大蒜切米，在备小葱，姜片，洋葱，香菜，糍粑辣椒，豆瓣酱，干海椒泡制，泡好剁碎，草果，白扣，小茴香，八角，桂皮，香叶泡制。
5.炸制香辣红油，锅中放入菜籽油，色拉油，放入姜，葱，香菜，炸干水分捞出，放入剁好的海椒，在放入豆瓣酱，在放入泡好的香料，小火熬制，熬好放至两个小时即可食用。
6.起锅烧水放入葱姜，盐，鸡精，胡椒粉，料酒放入鱼骨烧开，下入豆芽在次烧开捞出鱼骨豆芽装入碗中，在把水烧开，均匀的下入鱼片不要烫太久捞出入鱼骨上，锅中放入香辣油，在加入色拉油，烧热加入海椒，青花椒炸香浇在鱼片上，一道鲜香麻辣的水煮鱼就完成了，口感麻辣鲜香，鱼片嫩滑。
酸菜鲈鱼
主料
海鲈鱼，四川酸菜，盐，味精，胡椒粉，料酒，白醋，干辣椒，花椒，鸡蛋，葱姜，黄泡椒，生粉，玉米淀粉，红薯粉。
选用鲈鱼一条，鲈鱼刺比较少，小孩吃也放心，鲈鱼肉细嫩紧实，口感极佳，老少皆宜，清蒸也是很好吃，鲈鱼特别受到人们的喜爱。
1.鲈鱼去鳞去鳃去除内脏，尾部下刀将鱼肉剃下，鱼骨分离，鱼头鱼骨剁成块，鱼片成鱼片和鱼骨放入盆中，加盐，料酒抓匀，在用水冲洗干净。
2.控干水分二次腌制，鱼骨鱼片分开，把鱼放入盆中加盐，胡椒粉，料酒，抓到鱼片粘稠出浆，加入鸡蛋清抓匀，放入生粉拌均，酸菜成丝用水冲出多余的盐分，葱姜切片，黄泡椒切圈，香葱切粒，干辣椒，花椒备用。
3.锅中放底油将鱼骨煎一下，煎好到出，锅中放底油放入葱姜，泡椒下入酸菜炒香鱼骨下入，烹入料酒加入老汤或开水，放入盐味，精，鸡精，白糖，白醋，胡椒粉，煮熟后捞出酸菜鱼骨放入碗中，在把腌好的鱼片下入汤中20秒左右，到在酸菜上，加入干辣椒，花椒，锅中放热油浇在鱼片上，撒上香葱花即可食用。
腌制鱼片
1.我们在腌制鱼片时，如果是腥味比较种的鱼，比如草鱼，黑鱼，鮰鱼等，杀好后切成中厚片，加入高度白酒去出腥味，冲水20分钟左右控干水分，加葱姜水，盐，味精，蛋清，红薯粉。
2.做酸菜鱼时用混合粉来腌制鱼片，这样做出来的鱼片不易碎，口感更加筋道，生粉，玉米淀粉，红薯粉各少许。
酸菜鱼的鱼片怎么做才能又滑又嫩？
你好；我是记忆美食，一个热爱美食分享美食，感兴趣的，点赞，关注，转发，感谢你的支持，不断学习不断成长不断更新。
酸菜鱼主要是看鱼的品种 和腌制 *** ，一般普通的餐厅就是草鱼、鲤鱼、白鲢、花鲢等常见淡水鱼，鲈鱼和武昌鱼也有。
要想烹制出来的鱼肉细嫩，从片鱼、到腌制、再到上浆、煮制时鱼肉和汤的比例、以及煮制的时间长短这5个步骤都要注意。
酸菜鱼保持鱼肉滑嫩的,5个步骤中的4大注意事项.
▽
关键点一
鱼片的厚度控制在4毫米左右
太厚，鱼片不容易腌码入味
煮制时间也会变长，鱼肉也容易变老；
太薄，鱼片会变散
关键点二
腌制+上浆
腌制的目的是去鱼腥味
去腥：
先将鱼肉用水冲洗，去尽血污，
再用姜葱，胡椒粉，啤酒，盐码味5分钟
上浆的目的是保持水分
上浆：
将一个蛋清加豌豆淀粉50-80克拌匀
在和入鱼片中，抓拌上劲就可以了
PS：
因为鱼肉本身纤维组织就比较细小
所以鱼肉本身不用去采用什么 *** 致嫩
主要是要保持水分不要流失
那么鱼肉就比较嫩了
关键点三
鱼肉和汤的比例
煮鱼也是关键，汤烧开，再下鱼片
要注意鱼肉和汤的比例
要注意不要鱼肉多，汤少。
因为汤太少，热量急聚下降，
这样就会导致淀粉不能糊化而脱浆，
同时也延长了鱼肉在锅里的煮制时间，
自然鱼肉也老了
关键点四
煮制时间的控制
下片下入锅中后，
煮至9成熟就可以了，
不要煮得太老
做酸菜鱼时，牢记2大技巧，鱼肉滑嫩入味，比饭店大厨做的还好吃
说起酸菜鱼，相信大家都挺熟悉的，因为酸菜鱼吃起来又酸又爽口，鱼肉鲜嫩又入味，是一道不错的下酒下饭菜！那么大家吃的酸菜鱼，是自己在家做的，还是在饭店买的呢？多数朋友是在饭店吃的，因为自己做的酸菜鱼，又老又柴，而且腥味还很重，如果你也遇到这种情况，这是步骤做错了，酸菜鱼怎么做才好吃，配方和做法告诉你，酸辣爽口，鲜嫩又入味！
做酸菜鱼时，牢记2大技巧，鱼肉滑嫩入味，比饭店大厨做的还好吃！做酸菜鱼的时候，大家要掌握2个技巧，之一先把鱼肉处理干净了，鱼肚里面的黑膜、还有鱼骨上面的血水，清洗不干净的话，腥味就会很重。第二鱼肉和鱼骨都得分开做，因为鱼肉容易熟，大约煮30秒就可以出锅，如果煮时间长了，鱼肉松散不好吃！只要是大家掌握好这2个技巧，新手做出来的酸菜鱼，也会很好吃！
准备一条草鱼，先处理干净了（这一步都是卖家给处理干净了），把草鱼肚子里面的黑膜刮洗干净，把鱼的鱼骨都剔下来，改刀切成小段，放在水中清洗干净，尤其是上面的血水、杂质都得洗干净了，再把鱼肉上的刺片下来，再把鱼皮朝下，斜刀切成片，也是放在水中洗干净，攥干水分即可。
下面在鱼肉碗中，加上适量的食盐、胡椒粉、料酒，用手抓拌均匀，再加上一个鸡蛋清抓拌均匀，再加上一勺生粉抓拌均匀，腌15分钟左右。准备一包酸菜切成段，生姜切成片，葱白切成段，干辣椒切成段，把葱姜、干辣椒、干花椒放在一个碗中即可，再把大蒜切成末，放在另一个碗中，加上点干辣椒段、白芝麻备用。
接下来，在锅里烧开水，把酸菜放进去焯一下，水再一次烧开，把酸菜捞出来；另起锅倒上油，把葱姜、干辣椒、花椒放进去炒出香味，再把酸菜放进去翻炒均匀出锅；另起锅倒上油，把鱼骨放进去翻炒一下，再加上适量的料酒去腥，把鱼骨煎熟后，加上适量的开水、酸菜搅拌一下，再加上料酒、食盐、白糖、胡椒粉搅拌均匀，大约煮3分钟左右，把鱼骨和酸菜放在一个大碗中。
煮鱼骨的汤水不要倒掉，再把鱼片放进去煮30秒，再把鱼片捞出来，放在鱼骨酸菜碗中，再把唐硕淋在上面，然后另起锅倒上油，把蒜末、白芝麻、辣椒段放进去炒出香味，然后出锅倒在酸菜鱼上，最后撒上点葱花点缀即可食用。
以上就是酸菜鱼最详细的做法，你们都学会了吗，自己在家做的酸菜鱼，鱼肉鲜嫩入味，而且还没有腥味，酸菜鱼吃起来酸爽又好吃，是一道不错的下酒下饭菜，喜欢此做法的话，记得先收藏，有时间在家做着吃吧！
天气逐渐变冷，首先穿衣保暖，除了增加衣物，吃的当然也要暖胃，酸菜鱼自然是首选。
吃鱼可以增加身体所需的蛋白质，其中还含多不饱和脂肪酸，而且他们的比例可以说是黄金比例，有利于控制血糖和预防糖尿病并发症。
鱼肉也是小朋友补充营养和促进发育的更佳选择，同时也可以促进视力的发育，能让小朋友眼睛肌肉紧张的问题得到改善。鱼肉中含有DNA的成分，让视力更加健全。
酸菜鱼是一道大家都熟知的菜，在饭店点一道至少一百多，在家做的成本都不用一半。在市场上也有卖现成的酸菜鱼调料包，回家只需要准备好食材，用调料一煮就可以吃，但总觉得少点什么。
买的总归是买的，里面都含防腐剂，肯定没有自己做的原汁原味。其实，想要鱼片滑嫩汤浓色白有诀窍的，我的一个厨师朋友教我的做法，今天分享给大家，看看厨师长的 *** 作。友情提示，要多蒸点米饭呦，超级下饭的。
【菜品】酸菜鱼
【配料】鱼（自己喜欢的）、酸菜、鸡蛋、料酒、淀粉、白胡椒粉、盐、蚝油、花椒、干花椒、干辣椒、野山椒、小米椒、葱、姜、油
【烹饪步骤】
1.准备好一条新鲜的鱼，去除内脏、鱼鳃，然后清洗干净鱼肚两侧的黑膜，最后切片用水洗净，挤出多余水分，让它在腌制时更好的吸附调料。将洗好的鱼用适量的盐，再放点料酒给它来个微醺，再放个鸡蛋清还有适量淀粉，最后给她做个 *** ，放置一旁静置20分钟。
2.锅烧热放适量的油，放入葱姜蒜（可能会有滋啦滋啦的声音，做好防护呦），有香味飘出把酸菜倒进去加耗油翻炒5-8分钟左右，个人觉得时间久一点更好吃，盐根据自家酸菜咸度添加。喜欢吃辣的可以加野山椒和小米椒，辣辣的更有味道。
3.锅里加适量开水，把鱼骨头放进去（可以将鱼骨头提前煎一下会更香），大火烧开，小火焖20—25分钟，汤汁很鲜美。
4.煮好后将酸菜和鱼骨头捞出放到碗里铺底。
5.将腌制好的鱼片抖开下入到汤中（不要将全部鱼片一起倒入汤里），慢慢地轻轻地放入锅中，不要太 *** ，那样你就吃不到完整的鱼片了。鱼肉见白就可以关火，倒入刚才装酸菜的大碗中。
7.撒上葱段，干辣椒干花椒，另取一锅烧热油，将油淋在干辣椒干花椒上即可。这样一道色香味俱全的酸菜鱼就做好了。
【烹饪贴士】
1.做酸菜鱼的鱼一般选用淡水鱼就可以，但有人觉得淡水鱼会吃出土腥味。如果不喜欢刺多的鱼可以选择黑鱼和巴沙鱼。或者喜欢其他鱼的都可以。
2.一般的市场都会给片鱼，如果遇到不可以的，只能自己动手了，切的时候要小心不要切到手。自己切从鱼尾下刀，刀斜着切，顺着鱼尾慢慢往前切，不能太小也不能太薄，要不然很容易煮碎。
3.腌制鱼片时切记要顺时针拍打上劲。
4.鱼骨头的腌制时间一定要够，并且炖鱼骨头至少需要二十分钟，这样才能入味，切记水一次就要加够量，中途不能继续添加。
【文案编辑】目海食丛心
