是不是总觉得饭店里的羊蝎子又香又烂，自己在家炖却总差点意思？特别是用高压锅的时候，要么压得太烂没嚼头，要么腥味去不干净...今天咱们就掰开揉碎了讲讲，怎么用高压锅把这口羊蝎子炖得比馆子还地道。
准备阶段：选材才是关键
先说说羊蝎子怎么挑。菜市场那种血丝呼啦的别要，得选颜色粉红带点脂肪纹的，闻着有淡淡奶香的更好。对了，买的时候让摊主帮你剁成5厘米左右的段，回家自己剁容易崩得到处是骨头渣。
泡血水这个步骤千万不能省！接盆冷水没过羊蝎子，撒两勺盐，泡够2小时。中间记得换两次水，直到水不怎么发红为止。这步做不好，后面怎么炖都带着股腥气。
焯水有门道
冷水下锅！重要的事说三遍——冷水下锅！直接倒沸水里肉会瞬间收缩，血沫全锁在里面了。等水慢慢烧开的过程里，血沫会自己浮上来，这时候拿勺子一点点撇干净。
加料去腥三件套：老姜拍裂、大葱挽结、料酒小半碗。别放八角桂皮这些香料，现在放了反而会盖住羊肉的鲜味。焯完捞出来千万别用冷水冲，热胀冷缩肉质会变柴，自然晾着就行。
高压锅 *** 作秘籍
重点来了啊！羊蝎子进锅前先用油煸炒到表面微焦，这样能锁住肉汁。炒的时候加豆瓣酱和黄豆酱各一勺，炒出红油再加热水——记住必须是热水！冷水会让肉质变硬。
调味比例记好了：
- 生抽3勺（吃饭的瓷勺）
- 老抽1勺上色
- *** 七八颗
- 干辣椒根据口味放
- 最后加半罐啤酒代替料酒
时间控制是灵魂
上汽后开始计时：
- 喜欢带嚼劲的压15分钟
- 老人孩子吃就压20分钟
- 千万别超过25分钟，不然全成渣了
等压力阀自然落下再开盖，这时候尝尝咸淡，补点盐。把切好的白萝卜块放进去，别盖盖子小火煮10分钟，萝卜吸饱汤汁比肉还香。
常见问题快问快答
Q：为什么我炖的羊蝎子发苦？
A：八成是炒酱的时候火太大糊锅了，豆瓣酱特别容易糊，中小火慢慢炒才对。
Q：高压锅排气完能马上开盖吗？
A：不行！肉还在沸腾状态，突然泄压会让纤维断裂，吃起来像棉絮。等个5分钟再开盖最稳妥。
Q：剩下的汤怎么处理？
A：过滤掉渣子冻起来，下次当老汤用。或者煮面条时挖两勺，秒杀所有牛肉面汤底。
其实吧，炖羊蝎子真没啥技术含量，关键就是耐心。那些焯水泡血的步骤看着麻烦，可要省了这些，后面加再多香料也救不回来。上周邻居照着我这法子做，现在他家每周都得炖一锅，连三岁闺女都能啃两根骨头。
