鲥鱼为什么都只做一半，鲥鱼为什么都只做一半

白鲟灭绝背后：他追鲟30年，为救鱼和领导搞关系，称白鲟曾被放弃

记者/张涵 实习记者/廖馨怡

编辑/刘汨

危起伟一直在追着鲟鱼跑。

从他大学毕业进入长江水产研究所之后，这场和时间的赛跑就开始了。他尝试人工繁育，四处筹措经费，说服领导接受他的保护计划，但似乎总慢了一步。

他几次顺江而下，寻找久未出现的白鲟，最后在临近退休时得出结论，白鲟在2010年之前就已经灭绝了。这意味着，他最后十几年的努力都是徒劳的。

除了追赶时间，鱼类学家们的工作不可避免与社会的发展交汇。当自然保护区遇上水电站，当 *** 被纳入开发区，当保护计划因为缺少经费不能落地，他们不得不开始思考，水生生物保护究竟处在怎样的位置？

如今听到白鲟灭绝的消息，人们自然地感到惋惜。然而回溯历史，不难发现，那些珍稀水生生物并不总是理所当然的被保护对象，和它们打交道的研究者和管理者们，也不是从一开始就懂得如何保护。

人的认知和时代背景交融在一起，在那个物资匮乏、追求经济快速增长的年代，只谈保护不谈利用，是件“可笑的事情”。

被“截流”的命运

2003年宜昌江边的一个晚上，渔民和渔政站站长守着一条3米长的白鲟聊天。

“你说这条鱼要吃的话，哪里更好？”

“我要吃那个鼻子，肯定特别软，那是脆骨。”

*** 记者钟倩正给这条大鱼拍纪录片。有着一亿五千万年历史的濒危物种时隔多年再次出现，领导派给她这个大任务，“肯定能拿奖”。

拍摄对象还有中国水产科学研究院首席科学家危起伟。他的团队成功救治了这条白鲟，打算放流江中， *** 至产卵场，尝试人工繁殖，挽救白鲟濒危的命运。时值春节，镜头里洋溢着人们的笑容和对白鲟的乐观期待。危起伟在餐桌上开玩笑：“三年之后涮白鲟火锅”。

但 *** 白鲟的信号意外中断了。临走，钟倩和危起伟说，“你们先找，等找到给我打 *** ，我随时回来把那集拍完。”她没有等到那通 *** ，近二十年后，传来了白鲟灭绝的消息。

人们本能地回想最后一只白鲟出现的场景，聚光灯再次对准了危起伟。他几乎接受了所有媒体的约访，一遍遍回答着“白鲟为什么会灭绝”这个问题。他想抓住每一次科普的机会，即便不喜欢一些媒体“急功近利的搞法”，写一些“短平快的、比较肤浅”的东西。

只有一次除外。当他介绍修建葛洲坝对鱼类的影响时，或许是觉得话题敏感，记者说“要不别说这个了。”危起伟生气地打断：“我说了，你写不写我管不了，我不说那是不行的。”

在大多数采访中，危起伟都会主动提起这段历史。在他看来，葛洲坝截流是许多鱼类命运的拐点，也是自己工作的起点，许多问题必须回到那个时空解答。

1970年代，葛洲坝工程建设开始。一旦大坝截流，洄游 *** 鱼类去往上游产卵的通路被中断，繁殖将受到重大影响。秉承着“兴修水利要三救：救鱼、救船、救木”的指示，1972年农林部下达了“长江鲟鱼类专题调查”任务，长江水产研究所负责主持联系工作，多家单位针对洄游 *** 鱼类展开调查。

水利专家黄真理、鱼类生物学家曹文宣等人在《葛洲坝工程救鱼问题的争论及启示》中对救鱼的论证过程进行了总结，“1981年2月，国家农委召开之一次论证会，除了‘要救鱼’达成一致外，救鱼对象和救鱼措施等存在严重分歧。1982年2月，召开第二次论证会，一致的意见是：只救中华鲟，救护 *** 包括人工繁殖放流、网捕过坝和禁捕。”而同样作为从白垩纪 *** 下来的古老鱼类，白鲟没有被列入救鱼对象。

彼时的危起伟还在原江西大学读生物系。1984年他被分配到长江水产研究所工作时，对中华鲟的“救鱼”行动已经全面铺开。他负责中华鲟的野外监测，发现所里把近四分之一的力量都投入了相关课题， *** 还批准在宜昌成立了中华鲟研究所。

为什么只救中华鲟？危起伟推测，当时或许是出于“实用主义”的考虑做出这种选择。中华鲟是经济鱼类，肉质好，鱼子酱多，数量比白鲟和长江鲟更多，保护起来更有 *** 作 *** 。尽管以现在的观点来看，“肯定是应该哪种鱼少先救哪个”。

黄真理认为这样的推测并不准确。他曾任 *** 三峡工程建设 *** 会办公室副司长，他根据葛洲坝工程的历史资料分析，当时的一些专家做出了过于乐观的估计，在没有确实证据的情况下，就推测白鲟可以在葛洲坝下产卵。这种错误的判断，直接影响了救鱼的政策。

无论决策的过程如何，对鱼类重要 *** 的排序延续到了长江水产研究所的工作中。鲟鱼组的研究对象包括中华鲟、白鲟和长江鲟，但课题几乎全部集中于中华鲟，每年所里会捕捞上百条中华鲟进行人工繁育。

对白鲟等其他珍稀鱼类的研究保护则是“被动”的。国家任务以课题的形式下达，没有课题意味着缺少经费，投入多少取决于个人。误捕白鲟的 *** 打来，“不去也没事”。那时所里只有一台 *** ，渔民的消息辗转几次，等危起伟搭乘大巴车赶到江边已经过了两三天，只剩下 *** 。

*** *** 前，危起伟会取下白鲟鳃盖后汤匙形状的骨头。带回的骨片用来鉴定年龄，用水煮后会显出扇形的年轮，一轮就是一岁。这些白鲟都是十几岁的成鱼，幼鱼已经很少见到。

根据危起伟课题组的数据，1975年以前，长江全江段白鲟年捕捞量估计为25 吨。1981年葛洲坝截流后，坝下江段白鲟数量急剧下降。从1981年到1987年，每年只能发现10到32尾成体。

多年之后，当长江水产研究所从荆州迁到武汉时，危起伟带不走一手创立的中华鲟 *** ，但带上和白鲟有关的一切不需要多少力气——一具标本，几册资料，和十几块白鲟的骨头。

国内对白鲟的研究止步于初级，相关的学术 *** 仅有几十篇。在1988年出版的《长江鲟鱼类生物学及人工繁殖研究》中，关于白鲟的信息只有17页，简单概括了构造和生态习 *** 。介绍白鲟时，学者们有时会带上“可能”和“估计”这样推测 *** 的词语。

回看白鲟的命运，危起伟认为，如果当时的“救鱼”对象包括白鲟，主动组织捕捞，问题是可以解决的。仿照“救”中华鲟的 *** ，在江边拴养、修大池子，或在水库放养，是有可能成功的，“条件都是人创造的。”

“实用主义”年代

三十多年前的危起伟还是个初出茅庐的 *** ，之一次在宜昌见到死亡的白鲟时，他心里没什么触动，只觉得这鱼“真大”，发愁该怎么处理。

他是恢复 *** 后第四批大 *** 。 *** *** 初始，经济学是最热门的专业之一，他报考的生物学被认为“没什么用”，是很多人分数不够时，托底的选择。

一切知识都是新鲜的。对危起伟来说，专业的选择没那么重要。受国家补贴上学，毕业又分配到好单位，未来的路已经铺好，他心怀感恩，“安排什么工作，做就是了”。

那时，鱼类的经济价值被看重，更多地被称为“水产”。 *** 下设水产局，为了缓解副食品供应短缺，在1988年提出建设“菜篮子工程”。相比救鱼，更重要的是解决“吃鱼的问题”。危起伟记得读初中时每周从家里带一罐咸菜去学校的滋味，“在80年代提长江大保护是可笑的事情，那肯定要长江大发展。”

发展任务驱动研究。除了救鱼，各研究所的重要任务是扩大养殖和鱼病防控。据长江水产研究所1985年所志，当年承担的35个课题紧密结合着“生产实际”，除了扩大杂交鱼的试验规模，还引进了繁殖周期短、更加“实用”的外来鱼种。

相比之下，资源监测等生态类课题被弱化了，研究经费通常要少几万元，因为“没有立竿见影的效果”。即使中华鲟是“救鱼”对象，课题组也常常为钱发愁。

刚进所的两年，危起伟主要负责中华鲟的野外资源监测。在宜昌租一条木船，带着一帮码头工人捞鱼、称鱼，再用简陋的工具解剖，既辛苦又难以形成研究成果，“没有任何好处”。当时，中华鲟的人工繁殖已经实现，但鱼苗的成活率极低，“今天死了500，明天死了5000，大后天就没了”。1986年， *** 对中华鲟相关课题的科研资助中断，成员们分散至其他鱼类课题组，中华鲟苗 *** 放流长江。

研究所那时还有个针对长江、珠江鲥鱼的课题组，每年五六万元的经费，请渔民捕鱼的劳务费就占去大头。为了节省经费，成员们决定把主要精力放在驯养大的60多条鱼上。虽然实现了人工繁殖，但受实验室条件所限，育苗技术难以突破，野外也难再寻到鲥鱼，课题组最终解散了。

目睹了鲥鱼研究的终止，危起伟决心把中华鲟养下去。那时课题组的人员已经各奔东西，但危起伟有种不自觉的责任感，他放弃了出国留学的机会，觉得应该回报国家的培养，完成“救鱼”任务。

最紧要的是解决钱的问题。中华鲟是国家一级保护动物，原则上不允许用于科研之外。那时课题组每年会捕捞几百条中华鲟，但存活的时间有限， *** 在冷库里“堆得像山”。危起伟四处寻找出路，和广东的美食家开发各种中华鲟菜式，争取领导的支持。最终，湖北省水产局特许将一部分中华鲟流向市场。冷库里的中华鲟被锯子切成小段，卖掉一点，科研经费就积攒一点，如此维系数年。

1997年，危起伟团队解决了中华鲟培育成活率低的问题，在国内建立了多个繁育基地， *** 还批准了一些民营企业开展中华鲟人工繁育。熬过了最难的阶段，危起伟意识到，“在 *** 门一定要搞利用，你纯保护别人不理你。”

随着中华鲟人工繁殖技术不断成熟，危起伟开始有精力顾及白鲟、长江鲟等其他珍稀鱼类，他试图“救更多的鱼”，但见到白鲟的机会越来越少。

他一直记得之一次见到 *** 白鲟时的情景。那是1993年宜昌的长江边，一条长达3米的白鲟被误捕后，在水里拱动着。危起伟拍照后立即运往10公里外的土塘，或许是白鲟不适应静水环境，最终没能救活。之后的很多年，他一直没能再见到活着的白鲟。

夹缝中的保护区

1994年三峡大坝开工建设，不同的是，这次白鲟被考虑在了保护计划之内。 *** ，它和中华鲟、大熊猫一同被列为国家一级保护动物。三峡建设规划包括建立长江上游珍稀鱼类保护区，保护对象为长江鲟、白鲟、胭脂鱼等。但此后，在保护区内的金沙江建设向家坝、溪洛渡水电站的项目也被提上日程。

因一系列 *** 受到重视，危起伟作为专家参加了2000年的长江上游保护区调整论证会。他记得当时会上意见分为两派， *** 主张缩小保护区范围，这样水电站的选址就能避开保护区，鱼类专家则极力反对。

根据1994年颁布的《自然保护区条例》，自然保护区的核心区和缓冲区内不得建设任何生产设施。但危起伟不得不承认，当时确实很多年没有发现白鲟了，中华鲟又被挡在葛洲坝下，无法进入上游，保护对象十分有限。

会议连续开了几天。 *** 提出把保护区的上段裁短约一百公里。在场的院士也大多学工程出身，危起伟感到有些“挡不住”，“你说一点都不退，那搞不下来。”

两方最后得出了一个折中的方案，在裁短保护区上段的同时，将下段从合江延长一百多公里到重庆，把赤水河全部纳入保护区。这个决定得到了大多数专家和环保部的支持。损失了一段保护区，留下了一条 *** 流淌的河流，危起伟认为“这个博弈还是很值得的”，否则赤水河现在应该早就被开发了。

黄真理当时主管三峡工程生态保护工作，建设自然保护区的经费也包含在三峡工程的生态补偿之内，“那些钱过去是我负责拨给他们的”。回过头看，黄真理认为为白鲟建保护区出发点虽然是好的，但在葛洲坝修建后，珍稀鱼类资源开始指数级下降，为时已晚，补救措施意义不大。没有保护对象的保护区就像“修了个房子没有人住”，反而 *** 了地方的发展。

多年后，危起伟成为了国家级自然保护区评审 *** 会的一员，他开始越来越多地参与评估和论证会议，能不能建保护区、保护区能不能建码头、能不能调整范围，危起伟有了重要的一票。 *** 会由专家评委和各部委领导共30人组成，一个项目想要通过，必须拿到80%的同意票，“有6票反对就完了。”

危起伟因此看见了越来越多利益驱动下的保护区调整。最初，为了拿到国家投资，很多地方申请建保护区，建得越大，拿到的投资越多。后来环保的压力逐渐增大，各地又想把保护区的范围缩小，用于搞开发、修公路。还有 *** 、 *** 专门找专家做工作，“大家都有 *** 权啊”。

有时评委的 *** *** 很难得到保证。据南方周末报道，2008年，为了建设猇亭临江工业园区，宜昌中华鲟保护区由原来的80公里调整为50公里，虽然后来时任宜昌市委 *** 的郭有明被立案调查，但造成的危害已无法挽回。危起伟形容这是一场“生态灾难”，专家咨询会变成了“专家同意会”。

最后的白鲟

关于保护区的“博弈”过去两年后，2002年底，白鲟的踪影突然出现在江苏南京。被渔民误捕上岸时，这尾白鲟 *** 严重，胸鳍已经卷曲了。危起伟和团队忙了29天，仔细记录气温、白鲟的活动水层和伤口变化。一切都在好转时，意外发生了。白鲟撞到了池壁和水管间的缝隙，长长的吻被卡住，退出来后就翻了肚皮。在场的人都哭了。

就在一个月后，渔民再次在宜宾误捕了一尾白鲟，他认得保护宣传册上的大鱼。那时白鲟被称作“水中大熊猫”，层层上报后引发了全国关注。

央视记者钟倩和摄影师从北京飞到重庆，为了赶上白鲟放流的场景，她让出租车司机直接开到宜宾。得知是去拍白鲟，她感觉司机瞬间紧张起来，“有种英雄主义情结”，一口气开了 7 个多小时。

原宜宾水利局水产渔政站站长穆天荣负责组织渔民，把白鲟转运到水流更缓的江边。进入网箱船后，白鲟一度翻着肚皮。钟倩记得，正在赶来的危起伟在 *** 里大骂穆天荣，“我告诉你，这个鱼要是被你转死了，你都负不起这个责任。”

钟倩一度感觉危起伟不太好相处，他不在意镜头，甚至反感记者干扰了自己的科研。由于当时不具备养殖条件，治疗好白鲟后，危起伟在它的背上缝了一个 *** ，决定放流。放流当天，穆天荣让危起伟等等央视的记者，危起伟黑着脸，“什么记者还没到，为什么要等他们？”摄影师想上船跟拍，也被危起伟拒绝了，最后只能用脚勾住船强行上去。

白鲟入江后，危起伟让人赶快架起 *** 仪开船 *** ， *** 里很快传来了“嘟嘟”的信号声。一路上大家轮流换班，饿了就在江边快速吃份盒饭。

危起伟计划一路 *** 白鲟至产卵场，但没过几天， *** 船在夜里触礁，螺旋桨坏了。正值春节，等找人把螺旋桨修好后，危起伟马上返回江上， *** 里却再没信号声传来。

为了避免白鲟再次被误捕，宜宾市提前4天开始季节 *** 禁捕。危起伟和团队沿着长江来回捋了几遍，依然没有收获。钟倩只能先离开，打算等找到白鲟后，再回来补拍纪录片的结尾。

后来，与那条白鲟有关的许多人，境遇都因此发生了改变。误捕白鲟的渔民被开会表扬，奖励了2000元。穆天荣后来当了局长，钟倩的纪录片也一路拿奖，她觉得或许是危起伟运气不好，“如果那天不触礁，白鲟没准就在了。”

对白鲟的关注渐渐淡去，但危起伟的寻找没有停止。他一边找鱼，一边建立应急救护 *** 。三峡大坝建成后，三峡公司提供了一笔生态补偿经费。危起伟按照白鲟体长的六倍设计了两个直径 30 多米的水池，还投入几百万研发了一艘19米长的白鲟科考船，帆布水箱、担架等急救设施一应俱全，时速可达60 公里。“长江上游，基本上 6 个小时就可以抵达任何现场。”他还要求课题组成员， *** 一直保持开机状态。

一切准备就绪，在2006冬季至2007春季的白鲟专项野外调查中，危起伟团队搭乘着白鲟科考船下钩开捕。上来一条，记录一条，有草鱼、瓦氏黄顙鱼、大口鲶，唯独没有白鲟。

危起伟的 *** 李君轶参与了2013年的白鲟专项调查。他们租了六七艘渔船从长江上游一路往下捕捞，渔船在南北两岸拉开一张巨大的流刺网，带着滚钩的网顺流而下，每走1公里他们就起网查看，记录鱼的种类再放回水里。

李君轶在船上待了两个月，负责用鱼探仪监测白鲟的信号，不同个头的鱼类对声波的反射程度不同，如果分析出有体长2至3米的大鱼，危起伟就要求在附近水域着重捕捞，李君轶感觉老师似乎“一直还抱有希望”。

8年中，鱼探仪监测到6次疑似白鲟的信号。然而就算加大捕捞频次和范围，依然没有找到白鲟。白鲟的平均寿命为三四十年，2003年被误捕时，那条白鲟大概20岁，如今一个生命周期已经过去，“可能是老死了，也可能被捕杀了。”

给领导“科普”

寻找白鲟的这些年，危起伟一直在和各种各样的人打交道，包括领导。一年中，他有200天在路上。要么在长江上调研，要么在去外地开会的路上，参加项目评审、行业研讨和自然保护区论证。

他是直肠子 *** 格，抽烟喝酒都很爽快，“和上面关系都蛮好的，搞顺了。”但在行政体系面前，这种良好的私交能提供给他的帮助并不多。

长江内水生动物的保护工作归属 *** 门，具体由长江流域渔政监督管理办公室（以下简称“长江办”）和渔业渔政局分别设的资源环境保护处负责。曾在这两个部门担任领导职务的李彦亮坦言，水生野生动物保护只是资源环境保护处众多职责的一项，“几十万渔船要退出，上百万渔民要上岸。不论长江办还是渔业渔政局，重点工作都是渔政执法，资源环保处排不上位置，也缺少专门的经费。”

在行政体系内，水生动物保护的境遇，随着机构设置的变迁起起落落。2005年，专职负责保护的水生野生动植物保护处成立，此后数年是危起伟眼里的“黄金时期”。在李彦亮的支持下，长江上游自然保护区得以落实，还拿到了三峡公司的3.82亿元生态补偿经费。

2013年，在 *** 机构 *** 的大背景下，部级单位开始自上而下精简人员，在这次调整中，水生野生动植物保护处被撤销，长江办成立，保护工作被归到资源环保处。

相比之下，陆生野生动物由林草局负责，设有动植物保护司、自然保护地管理司和湿地管理司，还有大熊猫保护中心等针对具体物种的局级单位。“水生动物的保护连一个处级主管部门都没有，专职人员只有两三个，不及陆生动物保护力量的十分之一”。李彦亮说。

这样的弱势也体现在和其他 *** 部门的交涉中。2017到2018年，荆州文旅区项目施工造成了当地恒升公司养殖场内36尾成年子一代、近6000尾子二代中华鲟非正常死亡。这是经 *** 批准的、国内最早开展中华鲟人工繁育的企业之一。

长江办致函湖北省农业厅，表示这些中华鲟“极其珍贵”，其中有繁殖能力的成年中华鲟，占全国总量的一半以上。湖北省农业厅赴现场调查、约谈，施工依然没有停止。危起伟当时参与了调查，他表示这项工程没有经过环评，属于非法施工，但文旅区管委会是荆州市 *** 的行政机构，“你说人家是听长江办还是荆州市的？”

危起伟听一位研究江豚的学者说，每次到各地县里搞调研，当地接待的人首先问“诶，这个江豚好不好吃啊？”他深有同感，自己接触过的一些领导也不懂生物学，要想让“外行”推进一项工作，很多精力都要花在解释和科普上。

按照危起伟的经验，和领导熟悉起来大概需要一两年时间。打好了基础，一有机会他就和领导汇报工作，有时在办公室，有时在饭局，大会小会也说。为什么保护物种需要纲领？什么叫行动计划？计划有什么内容？“只有懂你这个工作在做什么，他才有可能支持你。”危起伟积极邀请领导参加学术研讨会，但领导要处理的工作太多， “一年能够列上一个日程，那都是烧高香了。”

领导的变动也加大了他工作的难度。十几年前，危起伟就和渔业局提议将一部分中华鲟用于开发，以商业化机制保证增殖放流的资金。研讨多次，准备实施的时候，领导却被调走了，危起伟又得开始新一轮的“科普”。

行政力量不只决定着危起伟的救鱼计划，还关系着人、财、物、规章 *** 的方方面面。

危起伟在荆州创立的中华鲟增殖放流中心全靠 *** 的经费维持。1999年，技术员熊伟中专毕业后进入养殖场工作到现在，是资历最老的员工之一。他感觉，以前大家干什么都很有劲头，现在来实习的 *** 不一样了，“你不喊不叫他，他觉得什么事都与他没关系。”

在危起伟的办公室采访时，我碰到一个女生来向他提离职。危起伟有些无奈，长江水产研究所归 *** 门主管，相比中科院和三峡公司这些更大的平台，研究所在人事和待遇方面都要更弱。科研项目不多，人才难引进，几个优秀的 *** 都是“看我的面子压在这里留着”。

这些年，危起伟的养殖场走了不下五六十人，每年都要走四五个，“本科生和硕士生试用完就跑了。”危起伟担心现在场里的 *** 不安心，毕竟地处偏僻，“拿的比别人少，做的比别人辛苦，还需要值夜班。”

怕设备出故障，怕鱼跳到岸上没人管，场里24小时都要有人盯着。熊伟每天观察中华鲟的情况、喂食，早晚轮班，每月工资4000元左右，硕士生能再多2000元。

李君轶从2012年起开始跟随危起伟学习，2017年博士毕业后留在长江水产研究所工作。开学之一课，危起伟就和他强调“做事要想好是为了什么，千万不要做不想做的事情。”

李君轶常去各地做资源监测，这是所有生态学研究的基础，也是最苦的一环，在野外一待就是一天。为了获得准确结果，需要在不同季节、不同流速的水域，尽量捕获更丰富的鱼类样本，每次调查都会持续10天以上。

危起伟希望能带出些纯粹的 *** 。他觉得有人文章写得很漂亮，完成创新冷门的课题指标总是“perfect”，但这对物种保护作用不大。一些基础调查很重要，反而只能发表在影响因子低的期刊上，“我研究的东西和nat *** e、science（国际权威期刊）不沾边，为什么非要去发在那上面呢？”

但对科研人员来说， *** 依然是评职称重要的衡量标准之一。危起伟知道，生态监测类的基础研究既辛苦，周期也长，可能做几年都难发表文章。后来进组的年轻 *** 们大多不愿再做这类研究，而是选择在实验室就可以完成的课题。

白鲟灭绝了，然后呢？

最后一次对白鲟的寻找始于2017年， *** 开展“长江渔业资源与环境调查”专项工作，20余家单位在长江全流域布置了65个调查站位，以20公里为一个网格，实时捕捞，几乎将长江滤了个遍。在这次调查中，包括白鲟在内，有135种鱼类没有被发现，其中60%是濒危物种。

近几年不断有国外的专家找到危起伟，认为应当对白鲟的生存状况 *** 更新。危起伟团队开始搜集所有与白鲟相关的 *** 与目击记录，2019年12月，他们在国际期刊《整体环境科学》发表 *** ，经统计和模型估测，得出白鲟在2005至2010年间已经灭绝的结论。

危起伟把历史长度比喻为时钟表盘：“白鲟所属的匙吻鲟科鱼类出现在一亿多年前的白垩纪，而现代工业化进程不过几十年。你说它们那么长时间都活的好好的，在这么短的时间内就灭绝了，连一秒钟都没走到，不应该呀。”

白鲟灭绝了，但那些存在已久的问题依然困扰着其他物种的保护工作。危起伟的两名 *** 毕业后进入2019年成立的宜昌中华鲟保护区管理处工作，管理处核定编制10名，承担中华鲟监测、救治救护、科普宣传、资源调查、增殖放流、科学研究等工作，“光是监测这一项，10个人都不够用，这么点人怎么做得了这么多事？”

危起伟鼓励他们把问题一级级往上反映，负责人很无奈，他们知道自己的不足，但基层单位向上争取政策并不容易，“危老师说的话 *** 都要听，我们去说的话， *** 会觉得，事不好好搞，牢 *** 一大堆。”

对中华鲟未来的生存状况，危起伟并不乐观。“救鱼”四十年后，虽然保有几批人工养殖群体，但2008年后，对中华鲟的特许利用被禁止，不能卖、不能吃、只能养着，越来越多民营企业退出。

而且，中华鲟的野外繁殖已中断五年，这并不是“救鱼”的初衷。由于没有经历海水环境，生活空间狭小、营养不足，人工养殖的中华鲟不断退化，个体已经不如野外群体的三分之一大。“ *** 活力下降， *** 的颗粒也在变小，以后就不是中华鲟了”。

放流是恢复中华鲟野外种群的重要一步。危起伟希望能对每年的放流数量下达指标，“国家没有定任务，各单位想放多少放多少，实际上在任 *** 地自娱自乐。量不够，很难起到作用”。

2015年，危起伟提议的《中华鲟拯救行动计划（2015—2030年）》终于由 *** 发布，但经费迟迟没有到位。剩下的救鱼时间越来越少，目前国内大多有繁殖能力的中华鲟都已经超过20岁，再往后十年，老化和无法繁殖的会越来越多。十几年里要做的事很多，建立海洋保护区、修复中华鲟产卵场，危起伟不知道还能不能实现。

在接受采访时，危起伟和黄真理一再提起几十年前的那次“葛洲坝救鱼”。对于其中一些做法和理念，二人存在着分歧。但他们都提到，希望公众不要忘记这段历史。黄真理说，这不是专家一时一地出现的误判，“是因为我们缺乏直面误判的学术争鸣氛围，带来了长期的影响。”

2021年，新版野生动物保护名录颁布。这是 *** 发布后的首次更新，白鲟依然位列其中，鲥鱼被新增为国家一级保护动物。危起伟哭笑不得，“鲥鱼都几十年没见了，现在把它列上有什么用？”

李彦亮推测，认定一个物种的灭绝需要组织一系列调查和论证，但缺乏经费，也没人牵头来做，“这也是行政力量薄弱的一种体现。”

那么白鲟的名字要不要从保护名录摘掉？以后对白鲟的研究投入会不会停止？危起伟说相关部门至今没有表态，很多事情依然没有 *** 。

2020年长江十年禁渔开始，这是危起伟的老师曹文宣从2006年开始呼吁的事，十几年后终于落地。危起伟知道，一些事情从无到有并不容易。他所在实验室的名称在二十多年间多次变更，最初是淡水鱼类种质资源与生物技术实验室，2008年扩大为淡水生物多样 *** 保护与利用，“那时只搞保护，是死路一条。”直到2018年，“利用”终于被拿掉了。他希望有一天长江水产研究所的名称也可以更新，“鱼类不仅是‘水产’，而是‘水生生物’”。

被宣布灭绝之后，白鲟迎来了前所未有的关注。被那些悼念文章淹没的，是知网上仅有的三十多篇与白鲟有关的 *** ，而且大多集中在上个世纪。一家3D打印公司联系危起伟，想做一场关于白鲟的展览，存放在档案袋几十年的白鲟骨骸，终于有机会被拿出来了。

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在海边很便宜的海鲫鱼（斑鰶），在日本却卖到几千块钱一斤

斑鰶为鲱形目鲱科鰶属鱼类,体呈梭形，极侧扁，腹缘具锯齿状棱鳞。无侧线，头中等大，侧扁而钝。

斑鰶

脂眼睑较发达，约盖着眼的一半，所以青岛人又称之为“古眼鱼”（或者该写作“鼓眼鱼”？），北方有的地方称为“气泡子”，也是形容它的眼睛。口小，近于前位。体背部青色，体下侧和腹面银白色，样子有点像鲫鱼，南方人称为“海鲫仔”，黄县人称为“海鲫鱼”（真正的海鲫鱼是鲈形目海鲫科的，与斑鰶不是一种）。又因为其形状很象鲥鱼，所以舟山渔民误称为“小鲥鱼”。体上侧鳞均具小褐斑，连成6-9条细纵带。鳃盖大部分金 *** ，故又称“黄流鱼”。背鳍最后1根鳍条延长呈丝状，拉起来就可以看到。鰶属有两种，斑鰶鳃盖后上方具一块青黑色大斑，

花鰶

花鰶体侧约有4—6个黑斑。花鰶主要分布在东海、南海，斑鰶则我国沿海均产。

斑鰶为近海中上层鱼类，喜栖息于沿海港湾和河口，常结群行动，适盐范围较广，既可在海水中又可在两和水（咸淡水）中生活，有时可进入淡水中而不死。虽为近海鱼，但因其 *** 急躁，鳞片容易脱落，易死亡，所以码头上一般看不到活的斑鰶。斑鰶以浮游植物和浮游动物为食，主要是各种藻类，桡足类、甲壳类、贝类幼体，以及有机碎屑等。上世纪80年代，黄渤海一带年产斑鰶四五千吨，是码头上常见的小杂鱼，几块钱一斤，在小杂鱼中也属于便宜的。近些年因海水污染和河流径流量减少，产量下降很多。

斑鰶个体不大，一般十几厘米长，体重不超过二两，但其含肉率高，肉质细嫩，味道鲜美，还是深得人们喜欢。据专家测算，其鱼肉粗蛋白含量接近鳕鱼（黄县话称为“大头鱼”）和真鲷鱼（即“红鳞加加”），高于鲣鱼和鲱鱼（学名太平洋鲱鱼，黄县话称为“青鱼”），蛋白质含量十分丰富，脂肪含量则高于鳕鱼、真鲷鱼、鲣鱼、鲱鱼，且多为不饱和脂肪酸，对 *** 十分有益。因其体内油脂较多，故又称“油鱼”，一般不拿来晒干鱼，油大，不好晒，也不容易干。也正因其脂肪含量高，鱼肉易氧化变质，不耐运输，只能就近销售，所以 *** 上不去。斑鰶多细小骨刺（黄县话称为“牛毛刺”），所以也称“刺儿鱼”。黄县人喜欢酥着吃，油炸之后放高压锅里加少量水炖，炖得毛刺都酥软了，可以直接吃下肚去。或者炸着吃，炸完之一遍晾凉，再复炸一次，小毛刺就酥了。海边人家也用它来腌汤鱼，腌汤鱼和做鱼酱还不太一样，鱼酱是把鱼剁碎了腌，腌汤鱼是把鱼杀好了不用洗，直接放上盐装到坛子里，能杀出汤来，吃的时候泡泡洗洗，盛得罗碗里，放上油、葱花，做饽饽的时候一锅蒸熟，过去鲐鲅鱼也是这么腌的。

韩国沿海也产斑鰶，民间有句俗语，“秋季的烤斑鰶能让离家出走的儿媳返家”，说的就是秋季斑鰶无比美味。

炭烤斑鰶

韩国人称其为秋季海鲜之王，可做成生鱼片、拌生鱼片、烤斑鰶、煮斑鰶等。

斑鰶刺身

比起韩国人，日本人对斑鰶更为痴迷。有些鱼在日本被称为“出世鱼”，“出世”有着晋升、腾达之美好寓意。人们关切出世鱼的成长点滴，在它生命里的不同阶段，会赋予其纷繁多变的别称，就像升一次官变一次头衔一样。比如真鲷就是出世鱼之一种，如果把鱼和日本联系起来，毋庸置疑马上联想到的就是鲷鱼了，正如俗语所说，“花中樱，鱼中鲷”。在日本文化里，鲷鱼 *** 着高贵、优雅与祥和，且其发音和“可喜可贺”所以是日本节庆不可或缺的鱼种。春季的鲷鱼，正值樱花盛开时，这时的真鲷是全年之中最肥美的时期，被称为“樱鲷”， *** 也是最贵的。

樱鲷

樱鲷刺身

夏末秋初在麦收时期，正是鲷鱼产卵后的时期，体质虚弱，缺乏脂肪，品质最差，被称为“麦秆鲷”，基本没人食用。到了深秋快入冬，枫叶正红时，真鲷因为捕食大量的虾蟹，摄取虾红素较多，所以呈现出一年之中最鲜艳的深红色，被称为“红叶鲷”，味道也是很鲜美的。

红叶鲷

斑鰶也是出世鱼的一种，其身长短于9厘米的鰶苗称为“新子”，9-14厘米的称为“小鳍”或“小肌”，14厘米以上的则称为“鰶”。作为寿司食材时小肌这样大小的斑鰶较为常用，所以常以“小肌”来指代整个品种。小肌在日本被视为江户前寿司的 *** 寿司料，味道鲜美，但处理难度很大，要抹盐后先清洗一次，再用生醋、甘醋加以腌渍，整个过程需要对鱼肉和调料掌控到位，没有丰富的经验很难达成。故小肌又被称为寿司界的横纲（相扑的更高级别）。

与一般鱼大为美为贵的惯常标准不同，斑鰶是越小越昂贵，新子一公斤五六万日元很常见，折合人民币在数千元以上，以每公斤200条算，每条小小的新子 *** 都在十几元，等于吃碗牛肉面了。

越小越昂贵的新子

做一贯寿司（寿司一个称一贯）用3-4条新子很常见，这称为“新子三枚握”“新子四枚握”；再大一点，只能用一整条做一贯寿司，称为“全鱼握”；到后来一条鱼片下两片鱼肉，用一片就可以做一贯寿司，这称为“片身握”。

新子八枚握

当然，也有用十几条新子做一贯寿司的，如“新子十四枚握”就要用到14条新子，这只有土豪才吃得起了（用得越多说明新子越小， *** 也越贵）。

一贯美好的小肌寿司给人的感觉是浅、轻、爽，醋的香气与鱼肉的幼嫩鲜美完美融合，有轻盈、爽利、悠长的口感与风味。寿司之神小野二郎曾说过：“我的梦想是在寿司台前工作到最后一刻，握的最后一贯希望就是小鳍吧。小鳍非常美味，它与寿司的气质相合，这种鱼无论是刺身或是炙烤都称不上惊艳，唯有盐渍过再用米醋浸洗，才是它最美好的归宿……”

小野二郎握的斑鰶寿司

斑鰶从不入流的小杂鱼逆袭成为寿司界的横纲，这不得不让人感叹文化的差异，而世界也正因为有了多样化的文化而丰富多彩，绚丽多姿。

部分 *** 引自 *** ，著作权归原作者所有

三两重“江刀”每斤超6000元！最后一个“刀鱼季”：两年内全面禁捕

春江水暖，一年一度的“刀鱼季”又来了

3月1日，长江刀鱼上海段专项捕捞开始，各种规格的刀鱼产品“粉墨登场”，成了许多水产摊位上的主打产品。

低价刀鱼多为“海刀”

解放日报·上观新闻记者了解到，今年二两以上的大刀鱼每斤收购价超过3500元，三两以上的更是在6000元上下，而到了零售市场， *** 还要再高出数百元。业内人士表示，“刀鱼全面禁捕”已是大势所趋，今年的“刀价”仿佛是“最后的疯狂”。

不过，多数渔民并没有因可能“丢饭碗”而恐慌。“君看一叶舟，出没风波里”，“捕刀”并不如很多人想象的那么光鲜，而是非常艰辛的行当。如果能早日“上岸”，对渔民们而言未尝不是一种解脱。

江刀销量减少了吗?

3月初，有媒体报道，“今年刀鱼销量只有去年一半，平均零售价跌幅超二成”，对此，从事了10多年刀鱼收购的陈亮感到有些可笑：“事实上，真正的长江刀鱼要到3月20日以后才能有一定数量。提前上市的刀鱼基本上都是海刀，所以 *** 才会低，懂行的食客也不会在这时候买。”

陈亮介绍，今年刀鱼产量不如前两年，因此 *** 持续走高。这些“大刀”主要销往江阴、常州等地，真正进入上海市场的并不多。“在那些地方，吃刀鱼是多少年来流传下的传统，有钱人吃‘大刀’，普通人吃‘中刀’、‘小刀’，而在上海，愿意花高价买刀鱼的食客并不算多。”

如何区别“江刀”“海刀”

“海刀”和“江刀”无论在 *** 和口感上都相去甚远，市民想要买 *** 真价实的“江刀”还需擦亮眼睛。据介绍，最简单的区分 *** 是看鱼脊背的颜色，“海刀”的脊背是青色的，而“江刀”的脊背则为淡 *** 。此外，正宗“江刀”鱼体结实，下腭处呈尖刺状，长度超过鱼鳃很多，体侧有鱼鳍，鳍后有游离丝状物，其长度超过身体的一半。

陈亮建议，如果有市民想要尝鲜，可以选择数百元一斤的“中刀”或是更便宜的“小刀”，虽然个头不及“大刀”，但是鲜美程度不会逊色。

资源有限，渔民难赚钱

尽管刀鱼 *** 再创新高，但因为产量有限，渔民的收入不增反减。

一年过得好不好，全看这50天收获

3月9日，城桥镇老滧港渔业村的船老大陈佩根带着6名船工出发了，他们会在7天左右的时间里进行刀鱼捕捞，然后回港等待大潮位一过，再次出发。在3月1日到4月20日的刀鱼捕捞期内，这样的捕捞周期最多只有四五次。而刀鱼捕捞是该村渔民们全年的主要收入来源，这一年过得好不好，全看这50天的收获。

这一次，陈佩根运气很一般，最值钱的“大刀”只收获了10多斤，除去燃油、人工费、渔网耗损等各项开支，收入大概是两万多元。陈佩根摇了摇头，回忆起20年前捕捞的场景。“那时候一个捕捞季一条船都能捕到两三千斤刀鱼， *** 虽然不算太高，但是也有10多万的纯收入，20年前的10多万，你想想等于现在的多少。”

抽签，决定捕捞位置

老滧港渔业村的村委主任刘辉说，能有多少收获，还真得看老天是不是赏饭吃。

他拿出两张“老滧港渔业村渔船渔场摸彩生产图”介绍说，在正式开捕前，每个船老大都要进行抽签，确定捕捞位置。“位置好不好，很大程度上决定了今年能不能有个好收获。现在刀鱼资源少了，要是抽到一个不太好的位置，一些船可能只能勉强保本甚至还会亏本。”刘辉说。即使这样，每次开捕时，该村的51艘渔船依然全部出动，“毕竟现在刀鱼 *** 那么高，谁都想碰碰运气。”

刀鱼人工养殖，成本太高

野生刀鱼越来越少，刀鱼的人工养殖之路正在探索之中。同为“长江三鲜”的河豚鱼和鲥鱼已经实现规模化养殖，刀鱼的人工养殖虽已取得了突破，但要真正实现产业化尚需时日。“刀鱼 *** 格暴躁，出水即死，种鱼的获取、人工授精、孵化等都是大问题，加上刀鱼对食物很挑剔，只喜欢吃活鱼活虾，喂养难度很大。”渔业专家表示。

据了解，江苏镇江的一些养殖企业已经实现了刀鱼规模养殖。刀鱼养殖完全模拟自然生态的情况，在养殖过程中，用小鱼小虾来投喂，养殖刀鱼无论从规格、色质，都与长江里面的野生刀鱼十分接近。但高昂的养殖成本也让养殖刀鱼 *** 接近野生刀鱼，在市场上并不受消费者认可。

两年内全面禁捕

为保护长江资源，不让刀鱼步鲥鱼(多年前被宣布功能 *** 灭绝)的后尘，刀鱼全面禁捕的传言由来已久，到今年终于不再只是“狼来了”的故事，而会在两年内成为现实。

从2018年1月1日开始，长江流域内332处水生生物保护区率先逐步实施全面禁捕，而且此后新建的保护区自行纳入名录，实行全面禁捕，这意味着长江流域全面禁捕工作启动。去年底， *** 发布通告，向社会公布了率先全面禁捕长江流域水生生物保护区名录。其中上海 *** 江口中华鲟自然保护区、长江刀鲚国家级水产种质资源保护区名列其中。

*** 争取在2年内使长江流域水生生物保护区捕捞渔民全部退出捕捞，实现长江流域水生生物保护区范围内永久全年禁止生产 *** 捕捞作业。

渔民期待早日“上岸”

渔民们早已洞悉了国家有关政策，很多人都把今年刀鱼捕捞当作最后一次，因此特意留下一些刀鱼准备送给亲戚朋友尝鲜。

让记者感到有些意外的是，全面禁捕的消息一出，多数渔民并没有“丢了饭碗”的恐慌，反而在某种程度上觉得是一种“解脱”。老滧港渔业村现有人口1600多人，年轻人早已上岸谋生，还在从事渔业生产的全部在40岁以上。刘辉是土生土长的老滧港渔业村人，父辈们都是渔民，他深知渔业生产的艰辛：“每次出去捕捞刀鱼，要没日没夜地在船上连续干好几天，年轻人没人能受得了。”而年长者没有别的谋生技能，只能继续“靠天吃饭”，外出捕刀鱼。

事实上，早在10多年前，崇明8个渔业村的绝大多数渔民都已从农业户口转为非农，渔民不再是真正意义上的“渔民”，更准确的称呼应当是“渔业生产和经营者”。

禁捕的消息一出，和陈佩根一样的船老大们倒是多了一份期待：“渔船报废拆解，国家一定会对我们有一定的补偿。”反倒是那些没有船只的普通渔业生产者期待中还有一丝忧虑：“禁捕后到底有什么保障?‘上岸’以后，我们能做什么?”

苑洪琪，用皇家美食唤醒故宫记忆

作者：颜菁“一开始我对《故宫宴》这书名不太满意，故宫的叫法是1 *** 5年成立故宫博物院才有的，那时溥仪已经离开了紫禁城，300多个厨师也都打发出宫了，宫里哪儿还有宴会呢？”

箱子豆腐

清代光绪银镀金寿字火锅 （手绘图）

《紫光阁赐宴图》局部

说这话的是在故宫工作了44年的苑洪琪，退休前从事宫廷文物与宫廷史的研究和展览，也是“用美食唤醒紫禁城历史记忆”一书《故宫宴》的作者。

从事历史研究的人讲究严谨，但大众对“故宫”的称谓接受度更高，如果故宫泛指过去的皇宫，以《故宫宴》呈现清朝两百多年间的宫廷饮食文化，似也说得通。

在接受北京青年报专访时，苑洪琪告诉记者，《故宫宴》脱胎于她另一部关于清宫饮食文化的专著，100多万字的书稿 *** 了她多年的研究成果，但因为某些客观原因暂时耽搁了出版。

近些年“故宫热”持续不退，普通大众对宫廷的方方面面充满兴趣。饮食是唯一没有实物保存的，尤其引发人们的好奇。皇帝每天吃什么？是不是每顿饭都吃108道菜？是不是一家老小在一起吃？

苑洪琪告诉记者，清代的宫廷宴会和皇帝的每日膳食都记录得比较详细，她主要依据《御茶膳房》和《内务府遗产》两部史料，以节令作为线索，展现宫廷的筵席和皇帝的膳桌。比如刚刚过去的元宵节，清代宫廷御茶膳房要连夜用牛奶和面 *** *** 元宵，以保证皇帝、皇后、皇太后、妃嫔人人都能吃得上。

祭祖后应季的食物才能端上皇帝的膳桌

苑洪琪说，清宫饮食讲究知时节、吃食宜，当月下来什么吃什么，享受节令食品。有人说宫廷里有暖洞子（温室），皇帝也吃洞子菜，苑洪琪否认：从膳单上看，没见他吃过，他吃的都是当月下来的荐新食材。

荐新是贯穿《故宫宴》整本书的一个重要内容，围绕荐新，苑洪琪介绍了宫廷饮食的食材、做法和礼仪。那何谓荐新呢？开篇苑洪琪就进行了阐述：在我国古代，当有新的收获物时，人们并非自己先用，而是先举行仪式，祭拜、敬献神明和祖先，然后再自己享用，这就叫作荐新礼。

“荐新在周代就有了礼仪规定，历朝历代 *** 者都十分重视，后来逐渐发展为每月一次的礼法仪式，而且每个朝代都会根据时令蔬果和饮食习惯来决定自己的荐新食材。”

比如正月，根据《清史稿·礼制四》的记载，荐新的食材为：鲤鱼、青韭、鸭卵；二月为莴苣、菠菜、小葱、芹菜、鳜鱼；三月为王瓜、蒌莴、芸薹、茼蒿、萝卜；四月为樱桃、茄子、雏鸡；五月为桃、杏、李、桑葚、蕨香、瓜子、鹅；六月为杜梨、西瓜、葡萄、苹果；七月为梨、莲子、菱、藕、榛仁、 *** ；八月为山 *** 、栗实、野鸭；九月为柿、雁；十月为松仁、软枣、蘑菇、木耳；十一月为银鱼、鹿肉；十二月为蓼芽、绿豆芽、兔、蟫蝗鱼。

清代皇室入关后特别重视荐新礼仪，荐新太庙的程序仅次于祭天仪式。与明代的荐新物品对比后，苑洪琪发现清皇室在食材上突出了满族发祥地东北物产。

“正月吃鲤鱼是东北凿冰取鱼的传统，五月的蕨菜是长白山特产，七月的 *** 就是东北的树鸡，被康熙和乾隆两代皇帝称作飞龙，蘑菇、木耳、蟫蝗鱼更是地道的东北货了。这些改变反映了他们要彰显民族自尊心的意愿。”

荐新之后，应季的食物才能端上皇帝的膳桌，而且为了显示皇权，全国各地的地方特色都会入选，运输和保鲜就成为一大考验。

“乾隆时期吃海鲜很少，顶多就是小虾米，也就是现在的虾皮，因为交通运输不便，直到清代晚期吃海里的东西才多了。在保鲜方式上也是想尽办法，比如运荔枝，不是把荔枝采下来，而是在船上栽培荔枝树，行船三个半月到达北京，刚好长出成熟的荔枝。运鲥鱼，分冰船和快马两路运，沿途设冰窖，限定二十二个时辰（四十四个小时）抵达。相比之下，东北的物产用大车赶一天就到了，不隔山不隔水，一个表示不忘祖，另一个也交通便利。”

茶叶不包括在荐新里，但饮茶在宫廷里是一件大事。清代每年新茶上市前，都要进行“试茗”礼仪活动，由皇帝品尝头贡佳茗，康熙时期尤为重视。苑洪琪说，虽然茶叶不由国家垄断，但皇帝没品新茶之前，全国谁也不许买卖。由于每年各地方上贡的茶叶太多了，而皇帝只喝当年的新茶，剩下的就拿到崇文门去卖。至今故宫里还保存了100多个品种的茶叶，每个品种有上千斤。

苑洪琪记得老一辈讲过：“1963年他们处理过一次茶叶，因为需要做办公室的地方多了，路线也 *** 得越来越多，只能缩减放茶的地方。很多茶用铅皮罐装的没开过封，还挺新鲜，就处理给外贸了。据说咱们中国茶叶研究所到外贸那儿去买了，一卡车很便宜，什么茶都有。”

皇帝为什么要用那么多火锅？

苑洪琪是天津人，生活中喜欢美食，但并不擅长做饭。她在故宫的研究方向是宫廷史，退休前任宫廷部副主任，管理宫廷吃穿住的相关文物，用她自己的话说：什么都懂一些，又什么都不太精。但宫廷饮食一直是她最感兴趣的个人喜好。

苑洪琪16岁 *** ，从天津去了呼伦贝尔草原，5年后作为工农兵学员进入南开大学历史系。1976年，25岁的她毕业分配至故宫博物院业务部宫廷历史组。那年因为 *** 的影响，大多数同学的分配都被耽误了，苑洪琪是国家 *** 代培的，在同学们羡慕的眼光中之一批离开了校园。

“没想到一进故宫就让我整理库房，里面的文物可不是 *** 净净的，一天下来鼻子里全是土。冬天库房里冷，手指头上裂的都是竖的小口子，到实在伸不开手了才不去了。这一干就是三年。”

苑洪琪接触的之一个库房就是餐具库房，为大批的文物餐具写号登记。重复的、一模一样的物品太多了，经常一天也完成不了一柜子。“全是火锅，一层一层的都能分解开，每层都得写上号，才能证明是一个整体。”苑洪琪很好奇皇帝为什么要用那么多火锅？带她的老先生告诉她这是吃千叟宴用的。“我才知道有个千叟宴，就开始去查什么是千叟宴。”

接下来又遇到好多火碗，跟放炭的火锅又不一样了。苑洪琪又去查资料，知道了满族人愿意吃热的食物，比如一道汤从御膳房端到皇帝的膳桌上可能就凉了，用点了酒精的火碗就能给食物保温。

紧接着发现一大批珐琅碗，有2000多件，同一个时代同一种纹饰不同尺寸，而且都有“古稀天子”的印记。苑洪琪查了资料得知是乾隆70岁生日时在大宴上使用的，但她又有疑问，“珐琅碗里面都是铜镀金的，怎么盛东西？”原来用的时候瓷碗要套在里面。她又去追溯乾隆一共过了几个生日，了解到乾隆遵守“母亲在世自己不过生日”的原则，只过了70岁和80岁两个生日，且都留下了寿宴用的餐具。

餐具上各式各样的纹饰也引起了苑洪琪的兴趣，“端阳龙舟”“丹桂飘香”等不同内容，提示着这些餐具是在不同的节日使用的。从餐具入手，看到了物件，就去查找历史记录，再牵连出与之相关的，起初的枯燥感逐渐消失了，苑洪琪越查越有意思，慢慢养成了自己的一套研究方式。

“当时觉得库房整理工作孤独、无趣，但现在回想起来特别得益于此。你亲身去了解一件器物由几部分组成，怎么用，反复看，看一个不明白，看几十个上百个自然就看明白了，同时也产生问题了。我就发现有好多大的像宝玉瓶一样的大背壶，还有条大链子，干吗使的？乾隆出巡要带水，他不喝当地的水，只喝玉泉山的水。一个大背壶大概能装十几斤水，搁到马背上背着。我看到一些 *** 的宫廷画对上号了。”

一旦对上兴趣就更浓了，但不一定每个问题都有 *** ，要查看很多的资料，才能理出来一条线来。此外没有对库房的了解和对文物的熟悉，即便看到文献记载可能也联系不到一起去。

在钻研宫廷饮食文化的起步阶段，苑洪琪幸运地得到了文物专家朱家溍先生的指点和帮助，当时他们同属于一个部室。“朱老挺和善，也愿意跟我们聊，我有问题就爱请教他。当时故宫里没有人专门研究宫廷饮食，他对我说你喜欢这个挺好，你就走下去。”

苑洪琪记得她工作后不久，社会上很多饭店开始恢复了，其中一些饭店对宫廷皇帝怎么吃很感兴趣，颐和园的听鹂馆之一个请朱老去讲课。有一天朱老问她：你有事吗？没事我跟组长请假，你跟我去讲课，给我做记录。你平时问我什么我还得专门去找资料，不如去听听我比较 *** 的讲课，回来不明白的你再问。

跟着朱老去了听鹂馆两三次，北海的仿膳也来请。那时候没有讲课费一说，讲完了，苑洪琪跟着朱老吃一顿饭，饭后对方会给朱老包一包特色点心什么的，也给苑洪琪一份。有这么两回，苑洪琪不好意思了，“又有一天朱老说，走，我下午还去北海讲。我说我不想去了，人家给您也得给我。本来朱老笑呵呵的，再看绷着脸了，他眼睛本来就大，说：你以为让你去吃去？你不要想得那么狭隘，我是让你去学习去。你记录下来回来整理笔记，再提问题，这样才叫 *** 学习。人家给的东西你单身吃不了，办公室这么多人都能吃啊！一句话给我解了围了。”

苑洪琪印象中饭店的人问得最多的就是宫里的哪道菜哪个点心究竟怎么做。朱老出身于北京的大户人家，他的奶奶和 *** 跟当时的王府都有联系，过年或做寿会相互往来。皇帝经常将食物赏赐给 *** ，做法就慢慢流传开了。朱老说，当时北京大户人家都这么吃，跟宫廷里头的就应该差不多。

还原上百年前皇帝的膳单难度很大

朱老有得天独厚的条件见过、吃过，但对苑洪琪来说研究饮食还涉及跨界。《故宫宴》出版前，为了让读者有直接的观感，厨师顾玉亮被邀请加入，不过要还原上百年前皇帝膳单中的菜品，难度还是很大的。

用于记录皇帝每日用膳情况的《膳底档》，会将早膳和晚膳的食谱、厨师名单、用膳地点、膳桌摆设、使用餐具，以及皇帝是否有赐膳都详细记载，皇帝在宫外时也不例外。苑洪琪根据《膳底档》挑出现在还存在的菜名，但大部分还是没有了或者变了名字，“有些能对出来，我就把古代和现在的叫法都标注出来。像三月荐新里的芸薹就是菜薹，长寿菜就是马齿苋，对不出来的就只能舍弃了。”

据《御茶膳房·江南节次照常膳底档》记载，乾隆第四次南巡时，“箱子豆腐”这品菜在126天的行程 *** 现了28次。苑洪琪在书中介绍，“箱子豆腐”是山东名菜，先将豆腐切排骨块入油锅炸，炸后在豆腐的上端切一口，挖出豆腐瓤，在里面填入以猪肉、海米为主，再混合木耳、青菜心、玉兰片、蘑菇等蔬菜的馅料，上锅蒸好装盘，最后浇汁。

御膳讲究营养的融合与味觉的和谐，“箱子豆腐”非常具有 *** *** 。由于至今仍属鲁菜名品，还原起来也有法可依。但更多时候面对一长串菜名，如何理解转化，琢磨主料辅料，也难为了不懂宫廷史的厨师。苑洪琪举例：“慈禧时期的一次中秋节家宴上，其中四品海碗菜是：燕窝‘庆’字金银鸭子，燕窝‘贺’字什锦鸡丝，燕窝‘中’字三鲜肥鸡，燕窝‘秋’字海参焖鸭子，集在一起是‘庆贺中秋’的吉祥语。但厨师理解不了，他以为吉祥语是额外装饰上去的，其实是用本身的食材拼出来的。这也是出现在清代晚期的一种形式，早期没有。现代厨师喜欢在盘子上弄个花啊什么的点缀，过去宫廷也根本没有。”

为何史料里只有菜名没有 *** *** ？原来为了生存，宫廷里的厨师都是子承父业，家传的手艺不示外人，更不会写到纸上。而且一个厨师只做一道菜，这道菜不一定哪 *** 帝会点，所以宫廷里有一眼望不到边的100多口灶和300多个厨师。

搭配餐具是另一项难题，厨师顾玉亮也花了不少心思寻找相应的器皿，但总不能让苑洪琪特别满意。“毕竟文献里记载的都是文物啊，确实很难对得上。我又看多了真东西和好东西，眼光确实比较高。”

满席多烧烤，汉席多羹汤

实物展示做不到尽善尽美，但苑洪琪一定要通过这本书，对流传下来的一些关于宫廷饮食的说法以正视听。

之一个流传甚广的就是“满汉全席”。“一直到现在还有人说清宫里更大的宴会是‘满汉全席’，其实文献记载里从没有出现过‘满汉全席’，只存在‘满席’和‘汉席’的一个融合。清代袁枚写过一本书叫《随园食单》，总结得特别到位：满席多烧烤，汉席多羹汤。融合成一餐，现在看起来很平常，但在当时那个环境是一种 *** 。”

苑洪琪介绍，清定都北京初期，经济尚不发达，御膳房没有特别大的发展，宫廷饮食也以满族传统的食材为主，做不出什么花样来。康熙之一次提出“改满席为汉席”，跟他迫切地要学习汉文化有密切关系。

“满族人刚入关的时候，对汉族的文化存在 *** ，但是康熙认识到要想 *** 这个以汉族为主的国家，就必须融入先进的汉文化，而吃是进行满汉融合的更好的一个方向。你看宫里举行大宴，表面上看是宴会，实际上是民族的融合，文化的交流。”

无奈之一次没人响应，因为当时满族的官员太多了，都是跟随顺治入关那一代将臣的后代，像明珠、索额图，势力也特别强大，“改满席为汉席”没有推行起来。到了康熙二十三年，“改满席为汉席”又一次被提出，康熙还亲自题了“膳房”两个字。当年的《大清会典》记载，汉席和满席一起列入朝廷的礼食 *** ，出席宴会的文武官员不再以满人、 *** 区分入席，而是统一按官衔顶戴品级入席。

同时改变的还有食材和饮食习惯。东北的物产和饮食方式适合关外生长的人，可入关以后，环境和气候都变了，再按照从前的方式吃喝，身体就产生了不适。康熙自己就是更好的一个例子，生天花、长疮，他体会到大块吃肉大口喝酒的饮食习惯不改不行。

苑洪琪说，到乾隆时期，满汉饮食已经融合得很好了，这从膳单里就能看出来，炖、煮、蒸多，烤的少，不过汉族讲究的炒也很少。她解释：“还是因为要适合皇帝的生活。炒菜讲究火候，但清代皇帝开饭没点儿，只有一个时间段，一说传膳马上就要端上来，所以那些菜都是做好了放那儿焐着，如果是炒菜，爆炒的味道就失去了。”

虽无“满汉全席”，史料中，江苏的李斗在《扬州画舫录》中感慨过一句：所谓满汉席也。《扬州画舫录》记录了乾隆南巡时，扬州的地方官员为了招待皇帝和随行人员，在一条街上摆设了一百多道菜品，集山珍海味于一席，李斗面对这热闹丰盛的场面不由得发出喟叹。

如此看来，“满汉席”还是源于扬州的江南的 *** 菜，并非宫廷。苑洪琪在书中指出，宫廷里的“满汉席”是由满点和汉菜两部分组成的，满点即满洲饽饽，汉菜指以汉族传统风味为主的宫中菜肴。主、副食兼备，满、 *** 味齐全。

另一个说法是王公大臣“自带酒肉赴宴”。“现在的人听起来觉得特别新鲜，怎么去宫里参加宴会还要自己带吃喝啊？实际上这个传统在《大清会典》里写得明明白白。来吃国宴，级别越高，俸禄越高，带的东西相应也越多，职务低的就少拿。”

苑洪琪表明这个传统来源于努尔哈赤创建的八旗 *** ，“八旗 *** 是兵民合一的行政军事组织，遇到战争，将士自带 *** 、干粮出征，所获战利品由八旗均分。逢上喜事聚会庆祝，也不能只由汗王一人出资，也要各家分摊。这种互相牵制又互相辅助的 *** 后来被带入关内。”

史料记载，顺治二年元旦，清代皇室入关后举行之一次国宴，赴宴的各旗、大臣要按官职级别分担一定份额的酒、肉。顺治十年正式规定：元旦、万寿、冬至三大节筵宴，亲王、郡王各进御前筵席牲酒，外藩蒙古王贝勒等各进御前牲酒。康熙二十三年“改满席为汉席”时，详细提到：王等停进满席羊只，改进汉席。亲王各十六席，世子各十四席，郡王各十席，贝勒各六席……乾隆四十五年太和殿大宴，共摆二百一十席。皇帝 *** 桌张由内务府承办，其他宴桌由王公们按规定恭进。筵宴之前，要对大臣的名爵、应进桌张和牲酒的数目进行核对，奏明皇帝。

苑洪琪说，自带酒肉赴宴是清代宫廷筵宴更大的特色，除此之外，赴宴还要穿统一的服装。但这服装宫廷不给你做，要自己置办。

“因为皇帝给你的俸禄里就包括了做衣服的份额，虽然你把这钱干别的用了没人管，但到宴会时候必须按要求穿。所以你看有些关于宴会的宫廷画里，有的官员的衣服颜色深一点，有的浅一点，有的质地特别垂，有的比较硬，都能看出来。有人疑惑发的衣服怎么会这样呢？其实不是发的，宫廷指定颜色和纹饰，自己做去。有钱就做丝绸的，到苏杭去绣，没钱就穿布的，绣不起纹饰的，甚至请人画上去，要赶上大雨了，花成了五颜六色，啼笑皆非。”

自带酒肉赴宴是清宫筵宴更大的特色

皇帝到底吃多少道菜

都说皇帝一顿饭多么奢华，餐餐都有108道菜，苑洪琪反驳，比起普通老百姓皇帝吃得肯定奢侈，但顿顿100多道的说法也并没有根据。

苑洪琪在书里澄清，清代宫廷规定，皇帝的日常膳食是四十八品，这四十八品包括酱油、醋等各种蘸料碟。皇后的日常膳食是皇帝份额的一半，即二十四品；皇贵妃、贵妃再减半，为十二品。以节俭出名的道光皇帝，一年四季的膳食都是菜肴、饽饽加起来一共五品，且早晚两膳都是如此。

道光在位时正是清王朝走下坡路的时候，宫廷内财政支绌，不得不节衣缩食，以维持皇室的日常生活。他一即位就下令停止福建荔枝贡、陕甘口外梨贡等。夏天按例皇帝每日供应三个西瓜，他先改为一个，后来觉得浪费又改为半个，但另外半个很容易坏，道光心痛坏掉的半个，干脆明令 *** ：取消西瓜，只供水。

由餐具出发， *** 饮食内容，再挖掘背后的文化、礼仪，一本《故宫宴》之外，苑洪琪觉得还有很多专题有待于更深的研究。

“例如食材问题、地方进贡的问题，还有厨师队伍的组成等等，像大家都知道的香妃是 *** 尔族人，她专门有几个 *** 厨师为她供膳。这些问题我们仅仅了解的是一部分，还有好多没弄清楚。”

需要求证的内容不少，线索又零散 *** 身于大量的史料中，并且随着时间的推移，寻找、比对的难度越来越大。对苑洪琪这样的研究者来说，历史与饮食，两者如何结合、交融，是一个很好的课题，也是一个难题。供图/苑洪琪 （颜菁）

来源： 北京青年报

中国人对一条鱼的更高礼遇

“鲜”这个字中，鱼占了一半的 *** ，可见鱼何其鲜美。而为了更大限度地体现鱼的鲜美，清蒸无疑是上策。所有的吃货都知道一个简单的道理，清蒸，是对一条好鱼更高的礼赞。别小看清蒸两个字，它可是被行内称之为蒸中极致，非一般师傅可以胜任的！简单调味的食材，直接上锅蒸熟即可，全凭食物本味取胜。其中，最适合清蒸的就是鱼类。

这种吃法也一直受到食客的推崇，清代才子袁枚的《随园食单》中就曾记录了蒸制鱼类的 *** ，比如“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之更佳。”对于追求原汁原味的人来说，清蒸无疑是更佳选择。

而从营养学的角度来说，为了更大限度地保证鱼肉中的蛋白质和脂肪不被 *** ，清蒸也是最合适的烹饪 *** ，温度低、用油少，营养不易流失，更能保持其本真的味道。

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烹饪清蒸鱼的技巧

01 鱼要够新鲜

“鲜”是清蒸鱼更大的精髓，“腥”是清蒸鱼可能会存在的弊端，这两者跟鱼的新鲜程度息息相关。一般的鱼都是随着新鲜度的下降，鲜味逐渐降低而腥味慢慢累积，尤其是三甲胺含量较高的海鱼更是如此。所以要想蒸鱼做的好吃，食材就必须保证鲜活，才能更好的保证蒸出来的菜品的鲜美。

如何挑选新鲜的鱼，之一可以看鱼眼的清晰度，清晰度越高越新鲜；第二步看腮，腮越鲜红越新鲜；第三步：闻。有一股淡淡的腥味与咸味说明新鲜；第四步：手指压，有弹 *** 说明新鲜。

02 食材清洗很关键

“若要鱼好吃，洗的白筋出。”其实早在鱼下锅之前，蒸鱼关键程序已经启动，这就是宰鱼和清洗了。很多师傅捞起条鱼之后就会用力一挞把鱼摔晕，但这其实是大忌。因为这会令到鱼身有淤血，蒸出来的鱼肉不够雪白；其次就是容易拍破鱼胆，令到鱼肉变苦。所以一般会用刀背拍鱼头。然后需要将鱼鳞刮除干净，接着从肚子部位切入，不可将胆划破，取出内脏以及鱼鳃（鱼鳃表面附着很多细菌以及杂质），随后将鱼肚中的黑膜刮除干净（腥味特别重）接着肚子靠近鱼骨的部位，有一条血污，也需要刮除干净，接着再从背部取出白筋。最后用水冲洗干净即可。

03 蒸鱼姿势有讲究

把鱼收拾好后，就是决定一条鱼的蒸姿时候了。啥，蒸鱼就是直接把鱼放倒躺平任 *** ，或者是什么鱼都搭两根筷子在下面就OK？当然不是，师傅要根据鱼身的厚度来采用不同的蒸鱼pose和碟子。《欢迎关注抖音号：调皮的小土豆（xiaotudou2003710） 看更多精彩内容》。一般长身鱼，像是鳝鱼之类的，就要起金钱片，用深底圆碟蒸；扁身鱼例如挞沙、龙利一类的，就直接是平铺蒸，在鱼背划刀，底下可以根据鱼的大小考虑适当垫筷子 ，好让蒸汽更好流通，一般就是用长身碟；至于肉厚腩肥的鱼，譬如斑类，那么就肚子开刀，趴着蒸，用椭圆碟比较多。

04 火候务必把握好

要想 *** 出 *** 的清蒸鱼，就要把握好火候，这样可以使菜肴的成熟适度，并使菜肴的色香味达到更佳。清蒸鱼在上锅之前锅里的水一定要烧开。因为要把鱼做得很新鲜，香气很足，就要有足够的蒸气压力。如果蒸汽压力不足，即使熟了，肉的口感也是绵绵软软的，口感不够紧实，香气也不足了。蒸鱼的时间长短依据鱼的大小来决定，在蒸煮的过程中不宜多次开盖查看食材的成熟度，这就好比一场酣畅淋漓的书法，中途不能被打断，否则就会令到鱼肉不够滑。

05 出锅之后再放盐

很多人在清蒸前就将盐抹在鱼身上，这样确实比较入味，但是盐会造成蛋白质收缩，因此蒸出来的鱼会比较老，不够鲜嫩。正确的做法应该是：抹上料酒，加入葱段、姜片，少许水。把鱼放在锅里蒸10-15分钟，将鱼取出待用。然后，切一些葱丝，也可以放青椒、红椒丝在鱼上面，锅热油放入花椒炸出油，浇淋在蒸好的鱼上，倒入蒸鱼用的味极鲜即可。

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什么鱼最适宜清蒸？

01 苏眉

苏眉是一种名贵的海产鱼，生活在有岩礁石和珊瑚礁的海域中，因为眼睛后方有两道状如眉毛的条纹，所以它有一个很特别的昵称——“苏眉”。它的体色会随着栖息的环境呈艳丽色彩，故又称为珊瑚鱼。

苏眉最适合的做法是清蒸，因为苏眉鱼肉本身有一种特有的香甜味道，也只有清蒸最能淋漓展现它的原汁原味。清蒸时还可加入火腿、冬菇、菌类，都可以起到提鲜的作用。苏眉肉质鲜嫩，属于「蒜瓣肉」的类型，挟起一块放进口中，不劳牙齿咀嚼，会自动化散成千千万万条的细小肉丝，随着津液便滑进食道里去了。

在中国市场上的苏眉主要来自东南亚地区，其中尤其以印尼为多。一条重为750克左右的苏眉从海鲜市场采购成本约为1500元，而在餐厅的菜单上，这样一条鱼只需清蒸一下，就可以卖出3000元以上的 *** 。《欢迎关注抖音号：调皮的小土豆（xiaotudou2003710） 看更多精彩内容》。不是所有人都能消费的起。但依然无法影响其市场的刚需，尤其在节假日期间，苏眉的需求十分坚挺，有时候甚至会出现一鱼难求的现象。

02 石斑鱼

石斑鱼是石斑鱼亚科鱼类的总称，可分为很多种类，如海红斑、东星斑、西星斑、泰星斑、老鼠斑、老虎斑、金钱斑、瓜子斑等等。由于石斑鱼具有富含营养、肉质鲜美、低脂肪、高蛋白等特点，在港澳地区被认为是我国四大名鱼之一，是高档筵席必备之上等食用鱼。其 *** 昂贵，具有很高的经济价值。

清蒸石斑鱼是粤菜里面的经典名菜，亦是是很多高级宴会的首选。其肉质晶莹雪白、鲜甜滑嫩、鱼皮爽弹，是行家口中的上上之品。火功高明的厨师蒸出来的石斑鱼上桌时仍然鳍翘尾张，眼珠不落，皮肉俱全，摆在盘里像是一件艺术品，令人不忍下箸。挟起一块肉放入口中轻轻撕咬，那种鲜味不但使齿舌俱畅，连鼻孔呼出来的气都带有高贵的韵味。鱼身吃完把头、尾、鱼骨收拢起来放在嘴里梭食干净，那种满足感，是笔墨无法形容的。

03 青衣鱼

港人口中有四大鱼王——海红斑、老鼠斑、苏眉鱼、青衣鱼，其中青衣以肉质黏胶，味道鲜美、肉质细腻、入口即化而闻名粤港地区，以至于有传闻 *** 的青衣岛便是以此鱼命名。

青衣的鱼鳞明显带有蓝中 *** 的色彩，好像披着一件彩色外套，故名「青衣」。它更好辨认的特征有两处：一是背鳍上长了一到两个比眼睛还要大的大 *** ；二是嘴部有八颗向外伸的尖牙，上下各四，可以啮合，故亦被戏称为“哨牙仔”。尽管如此，青衣五彩斑斓的外表还是令它收获了一大批粉丝，同时由于它的肉质黏胶，鱼身丰满，嫩滑无比，不仅 *** 人特别爱吃，在江浙一带，惯吃海鲜的人们也十分迷恋它的风味。

最美味的青衣是一斤半左右的，既有丰厚的肉量可食，肉质也柔挺适度，不会过老。大部分鱼在清蒸时都需要蒸到「离骨」的程度，否则会感觉腥气未去除干净，吃起来就没那么美味了。唯独蒸青衣应以八、九分熟为度，鱼肉翻开来还有少部份半熟的肉丝黏连在鱼骨头上。未至全熟的青衣口感鲜甜，绵软滑嫩，滋味之佳常常连苏眉、老鼠斑也无法相比。

04 海鲈鱼

海鲈鱼有别于淡水鲈鱼，体型较大，分为白鲈和黑鲈。海鲈鱼高蛋白低脂肪、肉质丰腴,纤维细腻,入口即化,口感肥美嫩滑，非常适合清蒸。蒸好后的海鲈鱼肉呈蒜瓣状，鱼肉雪白细嫩，没有细刺，非常适合老人和小孩食用。

05 多宝鱼

多宝鱼俗称欧洲比目鱼，原产于欧洲大西洋海域，是公认的美味食用鱼之一，古罗马人甚至叫它“海中雉鸡”，以赞美它的肉质鲜嫩清香。中国的大厨常用它来出品清蒸多宝鱼，其口感十分鲜、嫩、滑，有很好的滋润皮肤和美容作用，且能补肾健脑，经常食用可以滋补健身，提高 *** 免疫力。

06 黄鱼

在江浙一带，身价矜贵，能登上大雅之堂的，通常是指大黄鱼。在温州设宴，可以没有鲍参翅肚，但却绝对少不了一条大黄鱼。农历四、五月份是大黄鱼的主要汛期，端午节前后的大黄鱼身体肥美，鳞色金黄，发育达到顶点，更具食用价值。

大黄鱼天生丽质，烹饪者并不需要太高超的厨艺，一般的做法就是清蒸、红烧。但是要想切身体会到黄鱼的精髓——鲜美，恐怕只有清蒸能做到了。蒸的时候搭配上雪菜，因为雪菜有其独特的浓重味道，从而可以 *** 住黄鱼本身的腥气，同时鱼肉也会赋予雪菜以鲜美之味，“两味”就这样相互帮衬，成就了一道经典美味。

07 鲥鱼

早在汉代时，人们已经认识到了鲥鱼的美味，东汉名士严光(子陵)以难舍鲥鱼美味为由拒绝了光武帝刘秀入仕之召。鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩。有鱼的美味，亦有肉的质感，丰腴肥美，细腻嫩滑，入口即化，鲜香逼人。由于鲥鱼鳞下富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，带鳞清蒸，保持真味，以增加鱼体的清香。蒸完带鳞的鲥鱼之后，鳞下的油脂一半会自动渗入鱼肉里，一半仍浮于鳞上，芳香扑鼻，让人一尝难忘。吃时可将鱼鳞放在嘴中 *** ，吸其脂肪，品其鲜味，然后吐出。

08 鲈鱼

鲈鱼自古就被视为待客上品，其质细白、肥嫩，是传统宴席上的上乘珍馐。关于鲈鱼最著名的诗词是范仲淹的《江上渔者》，江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。《欢迎关注抖音号：调皮的小土豆（xiaotudou2003710） 看更多精彩内容》。辛弃疾的《水龙吟》中有名句：“休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未”，苏东坡也有妙句：“季鹰真得水中仙，直为鲈鱼也自贤”。春天，鲈鱼肥腴可人，肉白如雪，鱼肉细腻，是更好的品鲈鱼季节，清蒸最为鲜美。

09 鳜鱼

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜（guì）鱼肥。鳜鱼，又名桂鱼，虽然四季皆有，但以三月桃花盛开时节最为肥美。鳜鱼是我国四大淡水名鱼中的一种,也是东北“三花五罗”中最为名贵的鱼。其肉质细嫩丰满，无胆少刺，作为宴席上之佳肴,深受人们的喜爱。同时鳜鱼谐音“桂遇”，含有蟾宫折桂的意思，因此许多地方在孩子的升学宴上也少不了鳜鱼这道菜。

清蒸鳜鱼是一道江浙名菜，将新鲜鳜鱼除鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，放开水中浸透一下取出，放冷水中，轻轻刮去黑色鳞衣，洗净放盘内，用精盐一分在鱼身上均匀擦一遍，腌渍一会，让肉质更加紧实，入味。十字刀花开面后，上盘摆上姜丝、葱丝、笋丝、火腿丝，浇以些许绍兴花雕黄酒和鸡油，大火蒸八至十分钟，见鱼眼泛白爆出，即可上桌。其肉质竟如海鱼一般，丝毫没有一般淡水鱼的泥土气和腥气，只留鲜甜。

10 武昌鱼

武昌鱼又名团头鲂，因产于鄂州梁子湖而得名，头小体高，面扁背厚，呈菱形，脂肪丰叟，肉味鲜美。1957年， *** 《水调歌头·游泳》发表，诗词中“才饮长沙水，又食武昌鱼”，加大了人们对武昌鱼的兴趣。1965年，武昌鱼被正式定名为湖北省地方风味菜肴，成为鄂菜的当家美食。

随着时代的发展，烹饪武昌鱼的 *** 技术不断改进和提高，从传统的蒸、煮、炙三种，发展到清蒸、油焖、网衣、滑溜等多种 *** ，其中尤以清蒸武昌鱼别具一格，特点是口感滑嫩，清香鲜美。

春暖花开，江苏人吃鱼的时间到了，你喜欢吃啥？

江南玉兰开花的时候，也是一年中吃江鲜更好的时候。

这样的时节，玉兰花“早于辛夷，花开九瓣，色白微碧，香味似兰，一树万蕊，不叶而花”，旧历二月间，风雨溟濛，云容黯淡，花叶飘零，远望树下如残雪。是赏花的时令，也是赏味的时令。

林间坡上，万物生长，嫩芽齐出；春江水暖，暗流涌动，鱼儿们纷纷怀卵洄游，大大小小的各路江鲜都开始露头了。

蚬子

最早上市的，是最为 *** 的江鲜，蚬子。油菜花初绽金黄的时候，便是吃蚬子的好季节了。

过去，一到早春，通着长江的小河里便会划来许多捞蚬子的小船，船尾拖一张蚬网，贴河底拖行，隔一段便收一下网。蚬子不是值钱物，在那样的小河道里随处可得。小船上的捞蚬人得手之后，会以极低的 *** 卖出。

村厨烹蚬，大多按照炒螺蛳的 *** ，加姜加葱，大火快炒。这其中，料酒辣椒是不可少的，因为要压住蚬子的腥味；用猛火迅速翻炒，这手法也是不能更改的，因蚬肉遇热会迅速缩紧，炒的时间略长几秒都会口感变硬变老。最保险的 *** ，则是以鲜蚬煮汤，浓白的一锅汤，虽有一丝腥意，大体上仍是鲜甜。

蚬子是江中俗物，是再土气不过的食材，却最早带来春天的气息，润物细无声。

菜花鲈

菜花盛时，便到了菜花鲈的时间。身怀六甲的菜花鲈，在这样的季节“争出荐网，味尤肥美”。

蒋元龙的诗《菜花鲈》说的便是这种鱼：“菜花开后鱼方上，竹笋香时信早通。不识乡音呼土捕，何须归计说秋风。”菜花鲈的别名尤其多，诗中的“土捕”二字便是别名之一，也有人叫它“土步”、“竹姑”、“吐哺”。也因其在桃花 *** 之后胀满了一肚子的鱼子，看上去傻头傻脑，就连乡下小孩子都能在河塘里顺手捞起，所以又有个别名叫“桃花痴子”。

至于它的另一个比较威武的名字“ *** 鲨”，反而倒让人百思不得其解。后来看袁枚在《随园食单》中写道：“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为 *** 蛇，可发一笑。”可能这就是“ *** 鲨”名字的真正由来。在杭州被奉为至味，到南京却被人鄙视，且起了个近似嘲讽的名字叫“ *** 蛇”，可能是因为它脑壳大、身体圆、尾巴则相对短小的原因吧。

菜花鲈易捕，据说沿江居住的人都有类似的童年经历，只要是江水暖了，拿只旧胶鞋，拴根稻草绳，浸到家附近的小河塘里，一会儿就会有懒洋洋傻乎乎的菜花鲈游进鞋子里歇息。只需一拽一拉，回家就可以做道菜花鲈炖蛋。挑选几条比拇指大点的新鲜肥嫩的菜花鲈里调进蛋液，简单一蒸，便是一道典型的苏浙家常菜。

菜花鲈红烧则很有讲究，首先是不能用个头过大的菜花鲈做红烧，因为肉太结实，不容易入味，中等偏小个头的更好；其次是红烧之前，先要过过油，味道才会更浓郁，如果讲究的话，还可以加入一些切好的肥肉丁，一样要先过过油。身板壮实的菜花鲈，烹饪时加入些猪油为其润润色，提提神，去掉一些口感上的呆滞，那是深谙鱼鲜的民间高人想出来的妙法。

菜花甲鱼

菜花漫山遍野之时，也是“菜花甲鱼”最为肥腴的时节。这“菜花甲鱼”也是苏南一带的人以“不时不食”精神发展出来的名号，春天的甲鱼藏掖了一冬的脂肪，开始四处活动，这时候的甲鱼肉最肥瘦合宜。但到了 *** ，天气一热，甲鱼肉便开始老而柴了，这时候就叫作“蚊子甲鱼”。

真正的“菜花鲈”和“菜花甲鱼”，只存在于短暂的菜花季节，转眼便过，只能说，真正的美味如花事一般，转瞬即逝，就看你能否把握住时机了。

河豚

江苏扬中“汇丰河豚馆”厨师蒋开合所做的河豚刺身，如层层花瓣在瓷盘中绽放江苏扬中“汇丰河豚馆”厨师蒋开合所做的河豚刺身，如层层花瓣在瓷盘中绽放

“竹外桃花三两枝”的时候，总是跟“蒌蒿满地芦芽短”联系在一起的。苏东坡的诗里，常常洋溢着一种因美好食物而起的简单喜悦。诗的最后一句“正是河豚欲上时”，也刻画出了诗人蠢蠢欲动想大啖河豚的心情。

更好的河豚跟更好的刀鱼一样，都是在清明前为佳。因为清明前的河豚，其鱼皮上的毛刺还非常柔软，一过清明则会变硬，难以下咽。这跟刀鱼体内的密刺在清明前细软，过了清明便会哽喉是一样的道理。

扬州、扬中一带烹饪，多是简单的白烧。很多年前读一本小说，看到从未尝过的河豚做法，是将鱼切块，用猪油加河豚自身油脂爆炒之后，与豆酱和豆腐同煮一大锅。这样的吃法，村野气息十足，倒是很勾人胃口。

鳜鱼

旧历三月，桃花水涨，如古诗所说，便是“鳜鱼肥”的季节了。扬州八怪之一的李鳝画鳜鱼，一根柳条穿过鳜鱼的阔嘴，旁边放着大蒜和姜。题图曰：“大官葱，嫩芽姜，巨口细鳞时新尝。”鳜鱼是讨喜的家常鱼，无论清蒸、红烧，或是做成松鼠鳜鱼，都是让人惬意的江南家味。

比起那些名贵的江鲜，鳜鱼的 *** 平易近人，吃起来又方便不多刺。是以早年间，就有商人从长江边收购了价廉物美的鳜鱼，每年冬天装在木桶里运到山区去 *** 。为了防止变质，商人们把鳜鱼一层层放在木桶中，每一层都要喷上酒和盐水，并且在运送过程中不时上下翻动。

鲜鳜鱼经历了三五天的旅途之后，运到目的地，鱼鳃看上去仍是红的，鱼身却发出隐隐的臭味。买下这鳜鱼的客人不甘心，以大火煎，用小火烧，最后出来一盆似臭非臭、咸鲜扑鼻的“臭鳜鱼”。到今天，已是徽州地区的特产，也是长江江鲜的一个特殊“变种”。

鲥鱼

春季最后的江鲜是鲥鱼，这是长江 *** 了名的美鱼。古人将黄河鲤鱼、伊洛鲂鱼、松江鲈鱼和长江鲥鱼封为中国四种最美丽的江鱼。“清明挂刀，端午品鲥”，鲥鱼最 *** 的部分，不是鱼肉，而是深锁了脂肪的鳞片。

扁身的鲥鱼，其美态就在于那一身披挂着油脂的闪闪发光的鱼鳞，而烹饪的时候也不能去鳞，因为蒸完带鳞的鲥鱼之后，鳞下的油脂一半会自动渗入鱼肉里，一半仍浮于鳞上，芳香扑鼻，让人一尝难忘。但鲥鱼也是最娇贵的江鲜，离水即死。

鲥鱼生于海，到春末夏初的时候入长江产卵，小满至芒种间为旺汛。但在如今，长江中野生的鲥鱼已然是一个传说，在江上捕鱼的渔民笑道：“刀鱼是有的，那河豚在几年前，也是见过极少的几条，但野生的鲥鱼，在我打鱼的十几年间，那真是一条都没见过。”

还在念叨镇江的“三鱼两头”？我们这代人将无鱼可“秀”

江鲜，会不会成为传说？

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有老饕说：“有两样东西与水有缘，一是鱼，二是茶叶。”你给了它们水，它们就还你一份雅致。

江南是个吃鱼的所在。

以镇江为例，旧时民间有一张“吃鱼的时间表”，人们只需“按图索鱼”：正月吃鱼菜花鲈，二月里来刀鱼红眼露；三月流水鳜鱼肥，四月鲥鱼扎成堆；五月吃白鱼，六月是鳊鱼；七月江鳗粗，八月鲃鱼到盘中；九月鲫鱼壮，十月草鱼个子长；十一月来鲢鱼美，十二月里青鱼尾巴肥。

明清两代，有到镇江焦山吃江鲜的传统，文人雅士还把这吃出了风雅。

吃鱼在一些人眼里，甚至是至关重要的事情。战国时期，孟尝君门下有食客三千，按能耐分为三等：上客吃饭有鱼，外出有车；中客吃饭有鱼，外出无车；下客粗米淡饭，外出自便。

《战国策》记载，门客冯谖“居有顷，倚柱弹其剑，歌曰：‘长铗归来乎！食无鱼。’”那意思是说，吃饭连条鱼也没有，这日子还怎么过？俺带着长剑回家去咯！

可见，一个人有没有能耐，首先要看吃鱼，哈哈。

吃鱼在江南人这里，吃出了花头。镇江人有句口头禅：“鳙鱼头，鲢鱼腹，鲫鱼背，草鱼肚裆，青鱼尾”，其意为鳙鱼肉质平庸，所以谓之鳙（庸），只有拿头做菜才堪用。

李渔则说得风雅，而且总结出了境界。他在《闲情偶寄》中说：“食鱼重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣……”

俱往矣。

如果单从吃鱼这个话题来看，我们所处的年代，实则是一个令我们无法面对后人的年代。因为，从我们这代人开始，我们将无鱼可吃。

在不久前召开的一个国家级的座谈会上，曝出一组数字：长江渔业的天然捕捞量从1954年的42.7万吨，下降到了如今不足10万吨，仅占全国淡水水产品的0.15％，这对中国人“餐桌”的贡献，几乎可以忽略不计。现在全国淡水产品中，93.78％是靠淡水养殖，而这些养殖鱼类中，一半以上品种局限在四大家鱼。

长江生物完整 *** 指数，已经到了最差的“无鱼”等级。

我观摩过很多厨艺大赛，遭遇了一个个令人哭笑不得的画面：参赛的菜品里，鱼类大多是家养的鱼，有时即便有一些野生的，块头也寒碜到几乎拿不出手。

江鲜如此，海鱼也难幸免。以前有句话叫“没有黄鱼不成宴”，现在虽还吃得上这道菜，但是，朋友们戏言，都是黄鱼的鱼子鱼孙了。

嗯嗯，瘦弱得一阵风都能吹跑。

镇江的京帮菜，是淮扬菜的一支，以前自豪的是“三鱼”，即鲥鱼、鮰鱼、刀鱼。野生鲥鱼对于80后、90后那就是一个传说，他们几乎没吃过野生的鲥鱼。而野生刀鱼的 *** ，一度被炒至8000多元一斤的天价，许多 *** 只是从新闻上看到文字，别说是鱼，跟鱼汤一个照面都没打过……

我哥每每和我吃饭的时候，谈吃谈到词穷，就会上演保留节目：说他小时候吃鲥鱼的事情。他说，鲥鱼吃时不去鱼鳞，因为鳞下脂肪肥美。但是，他小时候杀鱼的时候，都会偷偷弄几片鱼鳞下来生吃，鲜美无比。他每次都以“那时经常吃”结语……

每到这个时候，我就闭嘴了。因为我感觉从记事以后，没吃过正宗的鲥鱼，个头大点的，都怀疑是鲥鲞鱼之类。

捕鱼、养鱼人的境况也好不到哪里去。

我前几年认识黄老八的时候，他年底都要抱着一条大到不像话的鱼，占据几个媒体的醒目版面。鱼很大，他的嘴更大，开心地咧到耳根。

黄老八最开心的就是年底起塘。他说：“好玩得很，塘里全是大鱼，一条条地欢蹦乱跳！”他说的时候，把头从右到左，用力地划了一个自豪的弧度。

他却有两年没晒大鱼了。

镇江一位做江鲜的朋友告诉我，他做了20多年的江鲜，以前很多外地人来镇江，吃的就是江鲜。而今，几乎到了无鱼可售、无鱼可吃的境地了。

巧妇难为无米之炊。他的渔民朋友告诉他：以前长江捕鱼的旺季，一网打上来能有四五百斤鱼，而今一网能打四五斤就不错了，相差了100倍！

往事只堪回味。

#吃在中国#

#我要上头条#

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有的要灭绝 有的却繁殖太快

闲话无稽之谈

闲话无稽之谈

午饭之后，在门前饭后百步走了几步，想起了几天前，在朋友圈中，见到介绍北京某位不算太知名的厨师介绍，应该有个荣誉称号：中国烹饪 *** 。

这个定义，是花惠生 *** 对我讲的，什么名师、 *** 全是荣誉称号，不必当真。

资料有对烹饪 *** 的简介，并且列有几个年谱，曾经的工作岗位等等。

这些也正常，凭在北京的影响力，到南京及全国各省市招几个门徒也正常，在灶前行走几十年，必有自己的工作经验和体会，看到了简介，我感到，不容易，过了退休的年纪，仍在为传承弘扬国粹烹饪，深感敬佩。

但在介绍上，称老人家为国宝，由此，想说几句，关于对厨界国宝界定的认识。

烹饪是技术或技艺的综合，规范的职业名称是烹调师，在技术职称上有五个等级。

初级工、中级工、高级工、 *** 、高级 *** 。这是人社部划定认可的技术等级，其它的所有词汇，不 *** 真实的技能。

现在有称厨师为国宝，就其工作境界而言，也就是对出品色香味形养和美（视觉）的综合展示，最重要的的是提供 *** 需求的食物营养，提供与时俱进的可口美味，上升到更高境界，就是创新，例如分子烹饪等。

*** *** 之后，从西方引进的分子烹饪和大董周游世界后总结出的意境菜。前一种，属于加热形式的变化和装饰的全新设计而已，后一种，运用中国古诗，将食材以国画的形式展示，让烹饪出品具有可吃可视，可欣赏的愉悦感。

但这两种形式，估计成不了主流，目前作为点缀陪衬的较多，主菜仍是以大虾，、牛排和净鱼肉等。

这种现象，也是满足少部分人一时的好奇而已，也无可争议，古人讲：食无定法，适口者珍。

但是，从传统的烹调原理上解读，现实中，所谓的创新和新潮，也存在着瑕疵。

有的食物不太符合卫生，小花小草不便消毒，与熟食挤放一起，总觉得不太放心吧。

更大弊病是无味，盘中所表达的前卫之味，连着吃三天，必吐，连着吃一周，可能会营养 *** ，再接着吃，那就疯了，因为那菜，是没有饱腹感的。

有人进，不是有很多人 *** 吗，那是 *** 者之流的导向，引诱有身份的人群为猎奇而坐飞机去排队，那一拨人，多是热衷于浮华和虚荣，（不是打击太广，本人见识少，仅是感觉）。

他们以为多吃几家米其林就是贵族了，就是见过世面的美食大家了，他们可不是 *** 的蔡澜，还早着呢。

中国的贵族出在三代有文化有官袭世家的人群里，他们懂得吃，懂得烹饪原理，懂得食的意义，马未都讲，北京人吃鱼，讲究季节和产地，如镇江人吃鲥鱼，农历四月初五前就是精品，初六鲥鱼价跌一半，尝的是节气的鲜气。

他们懂的是，味和食材的特 *** ，而不会去吃炖牛鞭和炸知了、椒盐蝎子的。

至于炒股发财和经营成功的人，网上晒着大吃大喝，深海鱼虾，那是虚荣，属于 *** 乍富而已的感觉。鱼虾是好品质，但遇到吃的人不懂，就如鲜花 *** 在那个上，白糟贱了。

三代做官，方懂吃和穿，古人伊尹、易牙等多是世代烹饪出身，才知味是口勿能言的。

袁枚就不是考状元出来后成为的美食家，他在考前就是出身大户之家，世代为官，懂园林，懂诗词，懂书法和戏曲等，在这样条件的铺垫之下，才出了个美食家，直至到目前，也没有人称他为国宝。

国宝应有对国家在有重大贡献者，在某项技艺上有超人的创新和超越历史的突破，如岳飞，辛疾弃、梅兰芳、小说《家》的作者巴金、及陈景润等，这样杰出的人，被后人称之为国宝，也无可争议。

现在有北京 *** 、人民 *** 、北京饭店出来的大厨，或有多年资历的职业厨界人生，称为名人，为国家大的活动保障过，这就成了国宝，岂不天大笑话。

这与冯小刚给范冰冰发民族脊梁奖一样，崔永元讲：有人敢发，也有人敢接。

一个在工作岗位上，炒了几十年的菜，不知有什么创意或者什么惊世之味，就在北京这个大平台上，剥过几根葱，会几步谭家菜的流程，就这样成了厨界的国宝了，套用小崔的话，有人敢提议，也有人敢应，试问您那，您的哪些成果，在央视上展示过？有前无古人，后无来者的惊世之作？在哪儿为国争光了呢？

称烹饪界的德高望重的前辈为业界 *** ，厨界泰斗，虽略有高抬，看在年龄份上，称呼一下，以示尊重，也无 *** 议议，本人讲的略有点言重，有人讲过，德须配位。发自内心的认为，厨师在厨房几十年，烟熏火燎，夏天一身水，冬天一身油，为味为客奉献一辈子，能把生的加热成熟的，受到高层的肯定，这是让后来人而敬仰。

厨房工作，虽然重要，但与 *** 相比，还是有不仅咫尺的距离，毕竟人家上过天，这有二弹一勋的功臣们，央视称他们国宝，估计这些真国宝，他们也会不好意思应呢。

畅所欲言，不存在针对某人某事，我觉得吧，人应该向麦穗学习，虽有沉旬甸的收获，还得向翠竹学习，虚怀若谷，才是做人之道。

现在流行一句无聊的话，就这个话题，您有什么想法呢？

哈哈哈哈哈哈。

2020.2.12.14.33于南京 ***

长江无鱼之困：再不保护“四大家鱼”基因库，中国人将无鱼可吃

来源：中国新闻周刊

“长江鱼是四大家鱼的基因库，

无鱼可吃的局面，那是多么可悲又可怕的事情”

拯救长江鱼

本刊记者/杨智杰

发于2019.12.9总第 *** 7期《中国新闻周刊》

1040头江豚。

2012年，中科院水生所鲸类保护生物学科组副研究员郝玉江看到长江江豚种群数量时，心里一惊。长江江豚是中国特有的珍稀鲸类物种，仅分布在长江中下游干流以及洞庭湖和鄱阳湖，被称为长江生态“活化石”。

1040这个数字令研究者们震惊，这意味着保护江豚的速度似乎赶不上种群下降的速度。2006年，国际联合考察队考察到的江豚数量还有1800头左右。食物匮乏，是影响江豚生存的主要原因，以鱼为食的长江顶层生物链，更先感知长江无鱼之困。

在2018年深入推动长江经济带发展座谈会上， *** *** 指出：长江生物完整 *** 指数到了最差的“无鱼”等级。长江里快没鱼了，这个结论让很多人感到意外。但其实，长江苦无鱼久矣。长江渔业的天然捕捞量从1954年的42.7万吨，下降到了如今不足10万吨，仅占全国淡水水产品的0.15％，对中国人“餐桌”的贡献几乎可以忽略不计。

学者们千呼万唤之后，“长江禁渔十年”政策终于落地，但保护长江鱼，仍然任重道远。

“基因库”告急

五十多岁的詹兴旺，家里世代都是鄱阳湖上的渔民。和周围人一样，他不会讲普通话，长期在船上风吹日晒，长相黑瘦，有些显老。

他对鄱阳湖最美好的一段记忆，还停留在上世纪六七十年代。他跟着父母打鱼，随便一撒网，就能捕到单条三四十斤的鱼，甚至曾打上过100多斤的鱼，比人还高。但这些年，他眼看着湖里的鱼个头越来越小，更大的也就一二十斤。

鱼的数量也少了。一张长50米的丝网，过去年岁好的旺季，能一次打上来四五百斤鱼，而现在最多只有四五斤，相差了100倍。

品种也在减少，很多鱼再也难觅踪迹。从前，他总能看到江豚探出湖面呼吸，但现在极少看到江豚。中华鲟、鲥鱼、鳤鱼、鯮鱼等，更是多年不曾捕获。

不仅是鄱阳湖，整个长江流域的渔业资源骤减，已是不争的事实。农业农村部长江流域渔政监督管理办公室（以下简称“长江办”）给《中国新闻周刊》提供的资料显示：作为世界上生物多样 *** 最为丰富的河流之一，长江分布有4300多种水生生物，鱼类有424种，其中170多种是长江特有。

青、草、鲢、鳙“四大家鱼”曾是长江里最多的经济鱼类，但如今的繁殖数量却越来越少，已经不足上世纪60年代的10％。野生种群数的减少，会带来长远的隐患。现在全国淡水产品中，93.78％是靠淡水养殖，这些养殖鱼类中一半以上是人们常吃的四大家鱼。

“鱼类的基因在人工饲养过程中是不断退化的。”著名鱼类生物学家、中科院院士曹文宣是最早提议“禁渔十年”的学者，他解释，鱼类在人工养殖时，必须不断补充野生的鱼卵资源进行繁殖饲养，而长江鱼是四大家鱼不可或缺的基因库，“如果不保护好鱼类基因库，将来我们就真的会面临无鱼可吃的局面，那是多么可悲又可怕的事情。”

而面临“无鱼可吃”的，不仅仅是人类，还有长江里的珍稀水生生物。中科院水生所鲸类保护生物学科组副研究员郝玉江研究发现，上世纪90年代前后，长江江豚自然种群开始呈现加速衰退趋势。通过对收集到的死亡江豚信息构建了种群动态生命表，他们发现自然江豚种群参数发生了显著变化，具体表现是：在1993年以后，长江江豚种群的世代周期变短，新出生的江豚中，雄 *** 后代比例增多。

“我们推测，这可能与过度捕捞以及环境恶化造成的渔业资源严重衰退有关。”郝玉江尝试用“生态陷阱”假说来解释这一现象。在没有人类过度干预的情况下，长江江豚种群动态与饵料鱼资源之间会保持一个动态平衡关系。然而，由于人类活动的过度干预（过度捕捞、环境恶化等），长江渔业资源严重衰退成为一个总趋势，给长江江豚种群持续传递渔业资源减少的信号，因此江豚种群则持续偏向于产生更多的雄 *** 后代，由此造成了其种群的快速衰退。

2012年，江豚数量下降速度从6.5％上升至13.7％。如果按照这个速度推算，最快15年后长江干流可能再无江豚。郝玉江记得，这一结果使相关主管部门受到极大震动，也引起社会各界的高度关注，长江江豚以及长江生态的保护问题也很快成为社会关注的焦点。

除了江豚，长江的其他珍稀特有物种资源也在全面衰退。长江办对《中国新闻周刊》介绍，白鲟、长江鲟多年未见，白鱀豚在2007年被宣布功能 *** 灭绝，中华鲟数量锐减，野生河鲀数量极少，刀鱼的 *** 一度被炒至8000多元一斤的天价。长江上游有79种鱼类为受威胁物种，居国内各大河流之首。

长江水生生物到了最危险的时刻。

为何要十年？

长江鱼越来越少，但渔民的办法却越来越多。

曹文宣曾长期在长江流域调研，他最无法容忍的，是在长江沿岸盛行的电网捕鱼和“ *** 阵”。从上世纪80年代起，电网捕鱼在长江沿岸的渔民中盛行。曹文宣回忆，当时汉江、湘江上，几乎每家的船上都放有电网设备，另一头电线连着渔网，所到之处，大鱼小鱼都 *** 。

“电捕鱼要坚决取缔。”曹文宣希望，国家能够像禁止 *** 、 *** 一样取缔电捕工具，才有可能真正实现保护水生生物的目的。

“ *** 阵”是另一种非法捕鱼方式。渔民将长长的渔网布在水下，渔网网眼极小，2厘米长的小鱼小虾都不能幸免。鱼一旦入网受到阻拦，沿网乱窜，碰到预设的网兜便钻了进去，无法脱身，无论大小，均被一网打尽。

2004年7月，曹文宣的 *** 们在洞庭湖考察，看到湖面布满竹竿架起的“ *** 阵”。 *** 们注意到，大部分渔船上的草鱼、鲢鱼、鲤鱼清一色个头很小，都是10厘米左右的幼鱼。他们测量发现，在洞庭湖的一艘渔船上，捕获草鱼的长度在4.5厘米~15.7厘米之间，部分草鱼仅仅出生在两个月前。

按照当年的统计，湖南省岳阳市管辖的东洞庭湖共有3000多个密眼“ *** 阵”，每天的渔获物10.5万公斤，其中经济鱼类的幼鱼有6.45万公斤，超过一半。曹文宣看到 *** 拍下的令人触目惊心的照片，难掩愤怒。他感慨，这些幼鱼太小，一般只能作为饲料原料低价售出。

曹文宣理解渔民的苦衷，但在他看来，“ *** 阵”、电捕鱼这些竭泽而渔的方式，对长江渔业资源有着巨大的 *** 作用。除了经济鱼类，中华鲟、江豚等珍稀鱼类也难逃被电死的命运。

詹兴旺告诉《中国新闻周刊》，长江里的鱼越来越少，但渔民却在增多，不用网眼更密的渔网或电捕，很难打上鱼，更难养活一船老小。因此，即使《中华人民 *** 国渔业法》中明确规定，禁止使用炸鱼、毒鱼、电鱼等 *** 渔业资源 *** 进行捕捞，在禁渔期使用电捕甚至会被追究刑事责任，但电捕、“ *** 阵”等方式至今仍然屡禁不止。

2019年11月中旬，江西省都昌县鄱阳湖边，捕鱼的人减少，仍有一些渔民在捕虾。摄影/本刊记者 杨智杰

面对渔业资源严重衰退的趋势，从2002年起，原 *** 在长江流域试点实施长江禁渔期 *** 。葛洲坝以上水域每年2月1日~4月30日、葛洲坝以下水域每年4月1日~6月30日，禁止所有捕捞作业。

专家认为，在春季鱼类产卵的季节实行禁渔，是一项最直接的养护鱼类资源的措施，在一定程度上保护了鱼类的繁殖。2016年， *** 调整长江禁渔期 *** ，扩 *** 渔范围，统一和延长了禁渔时间，禁渔期为每年3月1日至6月30日。

但短暂的休养生息之后，过度甚至非法捕捞卷土重来，春季禁渔的初衷难以实现。因此，从2006年起，曹文宣开始呼吁长江流域全面禁捕十年。以四大家鱼为 *** ，长 *** 要经济鱼类 *** 成熟的时间是3~4年，10年禁渔，将有2~3个世代繁衍。“加上控制捕捞，特别是电捕，可能会恢复长江的渔业资源，至少能持续提升产卵量。”曹文宣对《中国新闻周刊》说。

任文伟是世界自然基金会（以下简称WWF）中国淡水项目主任。在他看来，其实鱼的产卵量很大，繁殖能力很强，如果能给它们一个喘息和休养生息的机会，鱼类的种群数量应该是可以恢复的。

“另外，从某种意义来说，现在在野外天然水域每捕获一条鱼，都是珍贵的基因资源。” 任文伟告诉《中国新闻周刊》，十年禁捕能有效保护长江水生生物的基因资源。

在学者们看来，除了为鱼，十年禁捕也是为了渔民。

曹文宣至今还保存着2007年他看到的一篇报道，翻看次数很多，他能脱口而出其中总结渔民的句子：“一船文盲、一船血吸虫患者、一船超生户、一船贫困户。”这些渔民常常一家七八口住在船上，条件艰苦。洞庭湖污染严重，渔业资源日渐枯竭，渔民捕鱼早就入不敷出。这让曹文宣更坚定地呼吁十年禁捕，让渔民上岸。

任文伟在考察时见过很多职业渔民。他们经济拮据，过着穷苦的日子，所以不愿让下一代再靠打鱼为生。“从扶贫角度，结合十年禁捕，帮助他们寻找替代生计，这也是一种精准脱贫的方式。”任文伟说。

十年禁捕会影响到人们吃鱼吗？长江办主任马毅告诉《中国新闻周刊》，长江目前的捕捞量不足10万吨，仅占全国淡水水产品的0.15％。禁渔不会影响民生，但是对渔业资源恢复有很大的好处。

禁捕后的 ***

禁渔十年，不是一个容易做的决定，决心和力度之大，前所未有。

从2006年最早提出“禁渔十年”的提议，到2019年初转变为 *** 部委的政策决定，前后历经13年。

曹文宣理解其中的难处，但始终坚持不懈。除了他本人，中科院水生所多位专家都积极呼吁长江全面禁渔十年。原中科院水生所所长赵进东院士在担任 *** *** 的十年间，也多次提交相关提案。

江豚保护的形势变化，是一个催化剂，也像是个讯号。

过去，郝玉江所在的鲸类保护学科组曾一直呼吁加强江豚的保护力度，但是回应的声音和力度都很小。“因为诸如航运、渔业活动、污染、水利工程建设等这些对江豚生存的威胁因素，都与国家或地方经济发展以及渔民生活密切相关。很长一段时期，这似乎是难以调和的矛盾。” 郝玉江说，但是在 *** 以后，特别是在国家提出“长江大保护”理念后，长江经济带的发展观发生了明显变化，“长江生态环境呈现向好发展，我们似乎看到了希望”。

郝玉江感受到，过去五到十年间，无论 *** 还是社会，对江豚的保护力度都在增加，“感觉是逐渐的，又是突然的过程”。

保护长江、修复长江生态的基调，被提上前所未有的高度。2016年， *** *** 在推动长江经济带发展座谈会上指出，要把修复长江生态环境摆在压倒 *** 位置，“共抓大保护，不搞大开发”。

2017年1月，赤水河流域率先启动全面禁渔十年，覆盖了长江上游珍稀鱼类栖息和繁殖的重要区域，也是长江珍稀特有鱼类国家级自然保护区。

2018年， *** 办公厅发布《关于加强长江水生生物保护工作的意见》，明确主要目标是：2020年，长江流域重点水域实现常年禁捕；2035年，长江流域生态环境明显改善，水生生物栖息地生境得到全面保护，水生生物资源显著增长，水域生态功能有效恢复。

2019年初，农业农村部等三部委联合发布了《长江流域重点水域禁捕和建立补偿 *** 实施方案》。《方案》明确，从2020年开始，长江将全面进入10年休养生息期。

呼吁十余年后，长江禁捕迎来了实质 *** 进展。但十年禁捕的政策落地，并非易事。

长江是世界第三长河，全长6300多公里，流经11个省、直辖市和自治区。“长江流域涉及长江经济带，沿岸人口密度大，叠加产业活动，人类活动高度密集，这是在全 *** 是绝无仅有的。”任文伟说。

长江禁捕涉及11万条渔船，近28万渔民。长江办主任马毅坦承，这么大的江面，过几年渔业资源一旦恢复增长，对退捕渔民的利益 *** 更大，管理难度非常大。

这在此前四个月的春季禁渔期，有过不少前车之鉴。刚实行春季禁渔时，夏德军很头疼，他是安徽省马鞍山市渔政执法大队副大队长。渔民都有侥幸心理，常常在半夜开船偷捕，电捕捕得很快，只用一两个小时。执法人员在岸上办公，接到举报后，要接上举报人，再开船去执法地。等他们到了现场，只剩下漆黑、安静的水面，偷捕渔民早已没了踪影。

即使撞见了偷捕现场，渔民会开足马力逃跑，而执法船普遍太老旧，追不上违法船。夜里执法，有时候会出现渔民 *** 抗法的情况，也很难保证执法和被执法人员的安全。

长江办在接受《中国新闻周刊》采访时表示，基层执法存在众多难题：长江江河湖泊众多，湖泊面积广，江河岸线长，基层特别是县级渔政执法人员少，队伍结构老龄化，渔政基础设施装备不足。春季禁渔实施了17年，从法律到 *** 明令禁止各种有害渔具，非法捕鱼仍然屡禁不止。一方面，取证难、执法难度大；另外，基层执法也存在“有案不送”“以罚代刑”的问题。

“法律的漏洞是渔政执法存在的更大现实问题，非法捕捞违法成本低，所以屡禁不止。”长江办表示。

而十年禁渔，难上加难。“十年禁渔和以前的春季禁渔相比，在执法难度上不是一个级别。一缺人，二缺钱，但最核心的还是缺人。”夏德军告诉《中国新闻周刊》说，很多县级渔政执法部门只有几个人，全天加班，没有加班费，甚至盒饭钱都要自己掏。

马毅告诉《中国新闻周刊》，长江十年禁捕之后，长江办也会推动各级 *** 加强渔政执法的投入和队伍建设，增加工具和手段，充分利用无人机、 *** 等技术手段，推动集约化管理。同时，他们也在打造跨部门长江水上联合执法平台，在交叉水域、重点时段重点打击。

在马毅看来，推进长江十年禁捕，机遇和挑战并存。“机遇是， *** 以后，对生态文明建设，从顶层设计到落实力度、推进深度都是空前的，各部委都很支持。但挑战也很大，很多问题我们从来没有尝试过，比如水生生物监测，以前是利用渔民捕捞的渔获物，如今要在技术和管理上创新，在生态修复上创新。”马毅说。

岂止禁捕

人类活动对长江河道和自然岸线的开发力度之大，曾让任文伟触目惊心。

任文伟曾和团队去长江上游考察，一路上看到大大小小的水电开发，有的水电站是通过环评合规建设的，有的是地方私自开发。水电站周围植被 *** 严重，山体突兀地暴露在外。他也曾在长江中游的洞庭湖看到，吨位极大的挖砂船一排一排停在湖面。今年上半年，他和团队一路乘船到长江下游，放眼望去，看到的都是码头、港口、工厂，自然岸线越来越少。

早在2007年，在上海举办了之一届长江生物资源养护论坛。当时业内就已经达成 *** ，影响长江渔业资源的根本原因不是过度捕捞，这只是原因之一。拦河筑坝、水域污染、过度捕捞、航道整治、挖沙采石、滩涂围垦等 *** 度的人类活动，都在 *** 着长江鱼类的生存环境。

“治理长江病，我们 *** 的职责是先干，是先手棋。期望仅通过十年禁捕，就能让长江的生态恢复，这不可能，也不客观。” 马毅对《中国新闻周刊》表示，“多因一果，我们只能去掉一个因。”

过去数十年，长江中下游绝大多数湖泊失去与长江的自然联系，加上不合理地围垦，使支撑长江鱼类的有效湖泊面积减少了76％。

水利工程是影响水生生物的一个极为重要的人工因素。长江办给《中国新闻周刊》提供的数据显示：长江流域水坝已经超过52000座，仅上游干流和主要支流规划的大型电站就有127座，水域生态环境发生了巨大变化。截至2017年底，长江沿线10省市已建成小水电2.41万座，333条河流不同程度断流，断流河段总长1017公里。

水电站的建设，不仅阻断了鱼类游回产卵场的路，也改变了长江的水文和水温条件，导致鱼类产卵量大大降低。任文伟告诉《中国新闻周刊》，不可否认，水电站对长江沿岸的经济发展发挥了巨大正面作用，但是如何从流域整体来考量：一条河流到底要建多少水电站？在哪里建以及如何建才能更大限度地降低其对环境的影响？目前的研究和重视还远远不够。

水污染也是威胁水生生物的重要因素。2017年，长江流域工业废污水排放总量超过300亿吨，接近或相当于黄河枯水年份的水量。任文伟介绍，水污染造成的直接危害是，“水生生物死亡，或抵抗力降低，疾病增多”。

“更大的因素是气候变化，由气候变化导致的极端天气会叠加在栖息地丧失和水污染等因素上，加剧水生生物的生存困境。”任文伟对《中国新闻周刊》说。

在任文伟看来，上述的每一个问题都是非常具有挑战 *** 的课题，在单纯禁渔之外，还需要 *** 和社会进行综合科学研究，拿出 *** 解决方案。

除了禁渔，开展人工投放鱼苗等增殖放流的措施，也是拯救长江水生生物的手段之一。中华绒螯蟹资源曾经接近枯竭，2003年的捕捞量只有0.5吨。农业农村部在长江口连续多年开展繁育亲体放流和产卵场生态修复后，如今长江口蟹苗已经恢复到了60吨左右的历史更好水平。

但是人工投放鱼苗并非万全之策。在曹文宣看来，这是“没有办法的办法”。他曾注意到，往往是刚放流，过段时间这些鱼就被渔民捕捞上来出现在了市场上，花了不少冤枉钱。他以湖北省举例，2010年，湖北省增殖放流了5.7亿尾鱼苗，投资上亿元，但2011年的产量却比2010年减少了5.76％。

长江办资源环境保护处副处长娄巍立对《中国新闻周刊》强调，增殖放流只是水生生物资源恢复的一种手段，在特定的区域，比如人类活动少的地方会有明显的作用。此外，增殖放流必须结合禁渔 *** 、打击非法捕捞、实施生态修复工程等一系列保护措施。

今年7月1日，马鞍山提前完成了当地退捕工作，实现了长江干流及重要水域常年禁捕。最近，夏德军每一次 *** 江面，都能看到江豚探出水面呼吸，这在以前很少看到，“因为江豚吃鱼，江豚变多，说明禁渔有了效果”。

郝玉江也看到了希望。2017年长江江豚生态科学考察显示，现存长江江豚数量为1012头，虽然数字上相较于5年前有所减少，但是从统计学上看，江豚的种群没有明显下降，这说明江豚快速下降的趋势得到了缓解，过去这些年所采取的保护措施开始发挥了作用。

但是郝玉江补充说：“长江江豚种群生存的威胁因素依然没有从根本上消除，保护工作依然任重道远。”

在长江大保护的背景下，十年禁捕只是一个开始。

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