鸡纵是一种野生食用菌，是动物与微生物共生时候产生的美味食料，具体地说是由一种特殊的蚂蚁巢穴上寄生鸡纵菌体后，在适宜的温度和湿度条件下，生长出来的一种可以食用的真菌子实体。这种真菌子实体，即鸡纵，所含营养物质，基本上与其它食用菌相似，但有些氨基酸、维生素、矿物质等等含量已经超过了其它的食用菌， *** 纵菌市场 *** 高的主要原因。另外，鸡纵菌是一种纯碎野生食用菌，来源于大自然，不是人工栽培种植的，没有直接接触到 *** 、化肥、除草剂等等物质，是一种优良的绿色无公害化食品。这 *** 纵菌目前价值高的又一个原因。～～
鸡纵菌丝体是蚂蚁在采食食物时，在大自然中存在的鸡纵菌的菌丝体，被一种特殊品种的蚂蚁所采取，并且搬运进蚂蚁巢 *** ，在适宜的温度和湿度条件下，鸡纵菌丝体开始大量萌发生长出更多的菌丝体，由蚂蚁寻找的食物储存在巢 *** ，提供充足的营养物质，逐渐生长钻出泥土表面，在适宜的湿度和温度时，才形成的一种鸡纵菌子实体。因此，有这种特殊的蚂蚁的地方，就会生长有鸡纵。它是与蚂蚁巢穴共生的一种微生物。～～
形成鸡纵的地方必需具备有两个条件，适宜的温度和湿度。因为，这种蚂蚁的巢穴一般是在坐北朝南，风向阳光充足的高坡地的土壤0.5～3米深处，一年四季温暖、滤水的地方，鸡纵菌的菌丝体才能在蚂蚁巢穴上寄生萌发，分解蚂蚁储存的食物作为营养，而生长出大量的菌丝体，竖直向上生长，钻出土层，而形成子实体鸡纵。一般情况下，鸡纵适宜于四季如春的，气温在18～25度的条件下生长发育。鸡纵菌生长发育时不在这个温度范围内，是不会形成鸡纵菌的。因此，形成鸡纵菌的之一个条件是温度适宜。～～
形成鸡纵菌的第二大条件，就是湿度。鸡纵菌喜欢潮湿的环境，但又不喜欢有水渍水浸的地方，干旱干燥的地方，更不适合鸡纵菌的生长发育。因此，在有水浸、水渍的低洼地带，既没有蚂蚁的巢穴，又没有鸡纵菌的形成，是找不到鸡纵菌的；在干燥、干旱的地方，也不适合鸡纵菌的生长发育，也是不能生长鸡纵菌的，这些地方也是找不到鸡纵菌的。～～
目前，我国出产鸡纵菌的地方并不多，一般在云南、广西大部分地区最多，海南和广东也有一些地方出产，主要原因是与气候雨水，即气温与湿度，还与土壤等等因素有关系，其它地区很少或不存在鸡纵菌这种食材。所以，需要鸡纵菌的朋友们，云南 *** 纵的故乡，那里盛产鸡纵菌。
见手青是啥？一种有毒蘑菇，云南人的上等野味，他们真的不怕毒？【以上是本人观点，如有不妥，请在留言区处留下你宝贵的意见，并积极参与评论，特邀请大家关注三农达人鄂东三农，一起探讨三农问题， *** 来源 *** ，侵权删除。】
常言道：“靠山吃山，靠水吃水”；“一方水土，养育一方人”，这些话说得实在是有理。中国地大物博，幅员辽阔，民族众多，每一个地方都有着不同的饮食文化和风土人情。比如广东人的煲汤、重庆人的火锅、陕西人的馍馍、甘肃人的羊汤等等，这些各种各样的美食都被烙上了鲜明的地域特色标签。而作为云南人，他们的特色是什么？那就是——蘑菇。
云南鸡足山
云南历史文化悠久，自然风光绚丽，少数民族众多，独特的地形和气候条件为云南人孕育出了无数的山珍野味，成就了云南这个闻名中外、名副其实的“山珍野味”王国。因此，在一般人的眼里，云南是一个美丽而又神奇的地方，其中的蘑菇就是云南人“山珍野味”王国中的一张“耀眼名片”。
“蘑菇”这个词在我们眼中并不陌生，因为蘑菇分为野生和人工培育两大类，所以即使没有在大山里生活过的人，至少也见过和吃过人工养殖的蘑菇，况且野生蘑菇在全国的分布地区十分广泛，相信吃过和见过野生蘑菇的 *** 不在少数。然而蘑菇在云南人的眼里，人工蘑菇是上不了台面的。说白了，就是生活在沿海或者城市的人常吃的金针菇、茶树菇、香菇、平菇、鸡腿菇、猴头菇等等，在云南人眼 *** 本就不算蘑菇，他们对人工蘑菇既不感兴趣也不吃，因此，一般人千万不要在云南人面前谈蘑菇，否则就是自讨没趣，白遭鄙视。就如同跟 *** 谈羊肉，跟山东人谈大葱一样，那不是班门弄斧吗？
云南野生黄牛肝菌
在云南，蘑菇根本就不叫“蘑菇”，而是称它为“菌子”，就像长沙人称臭豆腐为“臭干子”一样。云南人所说的菌子，只是生长在大山里的野生菌子，虽然野生菌是一个十分庞大的家族，全世界的野生菌多达几千种，而可以食用的野生菌就有2000种，但是在云南境内的野生菌种类就有几百种之多。每年从5月份开始一直到10月份，都是非常适合野生蘑菇生长的季节，雨水充沛、气候闷热而潮湿，为蘑菇的生长提供了十分优越的自然条件。在云南的大小集市上，常年都有各种各样的野生蘑菇售卖，所以，真的喜欢吃野生蘑菇，还是劝你到云南去逛逛吧。
*** 昂贵的野生黑松露
云南人为何那么爱吃野生菌？
在云南人眼里，野生菌虽然不是肉，但是吃它胜过吃肉，不仅营养丰富，富含优质蛋白和多种氨基酸，而且吃起来的味道格外鲜美，香气十分浓郁，因此，几乎所有的云南人对吃野生菌子都是乐此不疲，在外省人面前还以此为荣。而在多达几百种的野生菌中，云南人并不是所有的都吃，最让他们情有独钟的是：鸡枞、松露、松茸、竹荪和牛肝菌，这些野生菌是云南人家宴和待客宴上必不可少的上等野味，其做法和吃法更是五花八门，有生吃的、炒的、腌制的、凉拌的、油炸的、蒸的、煮汤的，简直让你眼花缭乱。由于种类较多，不可能面面俱到，接下来主要说一说其中的“牛肝菌”。
云南野生鸡枞
明知见手青有毒，为何云南人却把它视作餐桌上的上等野味？他们真的不怕毒？
牛肝菌，是云南人吃得最多的野生菌之一，因为大多数的牛肝菌，其菌盖的颜色近似于牛肝，而菌体的肉又比较厚实，所以就称之为“牛肝菌”。而牛肝菌中的“见手青”更是令云南人趋之若鹜，即使冒着生命危险也要吃的一种野生菌。
每年夏季过后，是云南野生菌生长最快的季节，也是云南当地医院最繁忙的季节。为何这样说呢？因为每年夏天一过，吃野生菌的人与日俱增，大家都知道，野生菌中很多都是有毒 *** 的，如果对野生菌不熟悉或者说烹饪不当，都有可能造成食用后中毒的后果。即使是非常懂野生菌的云南人，由于经常吃，同样会有中毒的现象发生，常言说：“常在河边走，哪有不湿鞋”，说的就是这个理。
用手摸见手青后，变成青色
而“见手青”就是一种有毒的蘑菇，我们经常看到有关云南人因吃见手青住进医院的报道，但是一点也阻止不了见手青对云南人的味蕾 *** 。所谓的见手青，就是用手摸一下菌体后，菌子颜色就会变成青色，所以就形象地称之为“见手青”，它属于牛肝菌类。按道理说，见手青有这样鲜明的特点，很好鉴别，知道它有毒，为何还要吃呢？
见手青
因为见手青是云南当地特有的、最常见的一种野生菌，特别是每年夏天雨季过后，是见手青大量上市的季节，不但 *** 便宜，相比松茸、干巴菌、鸡枞菌要便宜很多，而且见手青里面含有很高的蛋白质、氨基酸、矿物质，和多糖类物质，其中的氨基酸含量比鸡蛋还要高，因为有这些物质的存在，所以见手青营养极其丰富、味道异常鲜美，按照当地人的话说，宁愿不吃肉，也要吃见手青。面对 *** 、营养和味道的三重 *** ，在云南人的眼里，一点小小的毒 *** 早已抛之脑后，这就是云南人吃见手青“明知山有虎，偏向虎山行”的勇气和胆识！佩服！
见手青
不过，对付很多具有微毒的野生菌，不是没有办法，云南人更是深知这个理，那就是通过高温长时间烹煮，让菌子彻底熟透，就可以安全享受它们的美味了，因此对于大多数的云南人来说，他们吃菌子，心里是有足够底气的，有了底气自然就有了勇气和胆识。至于那些因为吃野生菌而中毒进医院的人，毕竟是少数，要么确实不懂，要么太粗心，量大失荆州。这也难怪在云南当地常有“三熟”一说：“对菌子品种要熟；煮菌子要煮熟；对医院的路要熟”，真幽默！
见手青
而如果烹饪不当，吃了见手青中毒后，会有以下症状：轻则会头晕、昏沉、想睡觉、呕吐、腹泻或者出现幻觉；重则会昏睡不醒。而出现幻觉就是因为见手青具有致幻毒 *** ，让人的大脑产生幻觉，看到一些奇妙而古怪的东西，比如：周围有五颜六色的小精灵在跳舞，很多色彩斑斓的小蘑菇围着自己旋转，甚至是 *** 家中失火等等，反正是一些乱七八糟的东西，这就是中了见手青的致幻毒 *** 而引起的。
见手青
为了想吃见手青而又不中毒，云南人凭借多年的经验总结出了如下应对法则：烹饪时用的油量要多，油的温度要高，烹煮的时间要长，所用的大蒜要多；另外对于自己不熟悉的菌种不要吃，更不能凉拌和生吃，也不要饮酒吃野生菌。有了以上这些知识，相信吃野生菌就有了一道安全屏障，吃起来心里才安心，才有底气！
综上所述：云南人爱吃野生菌，一是由于他们有着天然的地理优势；二是由于野生菌有着极高的营养价值和独特的风味口感；三是由于他们常年生活在野生菌的王国里，对野生菌有着浓厚的情感、丰富的鉴别、食用和烹饪经验，而并非是云南人天生不怕毒！
松茸、竹荪、牛肝菌、鸡枞菌、松露……中国哪种野生菌更好吃？我是家常美味，感谢大家的耐心阅读！如果大家觉得有不正确的地方，欢迎留言指导，我每天在这里为大家讨论美食相关的话题；分享美食相关的知识和技巧，您的收藏+评论+转发，关注+点赞，将是我继续奉献优质美食内容的强大动力，下期再会！
丨我只想做一名安静的吃“菌”群众丨
- 风物君语 -
俗话说
吃4条腿儿的，不如吃2条腿儿的
吃2条腿儿的，不如吃1条腿儿的
这1条腿儿的
虽然长在土里，不能跑也不能跳
但它的美味，早已席卷国人餐桌
上至国宴、下至平民
无人不吃、无人不晓
“春吃鲜花夏吃果，
秋食野菌冬喝汤”
趁着北方还 *** 燥寒冷包围
今天，就来跟我吃菌子吧
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1、菌类家族，从来都不是千篇一律
在营养学家眼里，菌菇类被称作“蔬菜牛排”。
其中所含的蛋白质，虽不及肉类，但也是普通蔬菜的好几倍。城市人因为少食蔬菜而错失的膳食纤维，也都可以在菌子里摄取满足。
而关于“南菌北菇”的说法，菌类和菇类算是同胞，基本不分你我，只是在不同地域上叫法或许有所区别。
平时大家吃的金针菇、口蘑、香菇、平菇、草菇、猴头菇、银耳、花菇、杏鲍菇、蟹味菇等等，都属于“可食用的蕈类”。
说到菌菇，绕不开云南。
据统计，云南可食用的菌类多达约 *** 种。至于外界关于吃多了云南菌子“中毒”的说法，当地人不听也不管。“谁都别挡着我吃菌子！”大概会是如此一个义无反顾、生死相许的画面。
▲ 图/视觉中国
去云南吃菌菇的更好时间，便是6-8月。雨季即菌季，一进入雨季，菌菇便破土而出，旺盛生长。
干菇干菌都不存在的，只给你满口鲜。刚采集的野生菌菇，每一颗都透着鲜嫩可爱，无论是清炒、入汤、油炸，都能在你的舌尖儿完成一整套托马斯回旋，让你充分感受来自深山森林间的美好味道，那是大自然所给予的馈赠和善意。
这样的愉悦感，在别处恐怕很难体会到。
还有大家喜欢的“蓝瘦香菇”（霍氏粉褶菌），颜值十分在线，但可能有毒，更好不要吃，各位饱饱眼福就可以啦。
2、美味的菌子辣么多！哪个更好吃？
好吃的菌子何其多，一篇肯定是写不完的。没有提到的，等你来补充呀
【 *** 养生美味｜木耳】
大家都知道木耳是著名山珍、养生法宝，是个十全十美的好东西。但至于它为什么好，似乎也说不大出来——“妈妈说了，多吃木耳好”。
先强调一下，木耳，也是一种菌类（认真脸）。
野生木耳生长于阔叶树枝上，呈乌瓦状叠生，也可人工栽培，在我国许多地区都有种植，但目前市面上大部分能买到、吃到的都是东北与秦岭木耳。
《本草纲目》中指出，“木耳生于朽木之上，味甘平，可轻身强志”。
*** 有着清肺活血、益胃润燥等功效。银耳可润肺化痰、养阴生津。均是 *** 亲民，可谓家居必备。
还有金耳，又称黄木耳，被誉为“脑耳”，是“耳中珍品”，其中所含的胶质菌类更优于 *** 与银耳。
凉拌 *** 是我十分喜欢的一道家常凉菜。闷热的夏夜，如果有这样一小碟，那是比空调还要好的安慰。
将木耳清洗泡发后撕小朵，入沸水略焯，沥干后加入醋、生抽、芝麻油、辣椒油、糖、盐，拌均就可直接吃。还可以加洋葱、青椒、胡萝卜、香菜等等。
银耳就来做甜羹吧。与红枣、桂圆、莲子相遇，碰撞出清甜 *** ，只要小小一碗便可治愈所有不快。
【菌中皇后｜竹荪】
请问，还有多少人不知道“竹荪”这种美味（替你们的舌头惋惜三秒钟）？
要说到“ *** 食材”，竹荪必须要榜上有名。先不提味道，只看颜值便是胜出三分。褐绿色的菌帽、雪白色的菌柄、粉红色的菌托、网状型如裙裾般从菌盖自上而下铺开，像一枚袅袅婷婷的清新少女。
竹荪有着“雪裙仙子”、“真菌之花”、“菌中皇后”等众多赞美之词溢于言表的别称，听起来都高贵非常。
竹荪并不属于竹子身上的某一部分，而是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类。
关于它的最早记载，可追溯到唐代，孟诜《食疗本草》里有过“慈竹林夏月逢雨，滴汁著地，生蓐似鹿角，白色，可食”的描述。
一直到清代，才有了“竹荪”这个叫法的确切记载。且被列为朝廷贡品，用作御膳。清《素食说略》对“竹松”曾记：
或作竹荪，出四川。滚水淬过，酌加盐、料酒，以高汤煨之。清脆腴美，得未曾有。或与嫩豆腐、玉兰片色白之菜同煨尚可，不宜夹杂别物并搭馈也。
“不宜夹杂别物”，这一点该是很好理解了，也是遵循了传统中华料理之精髓。所以，竹荪清炖做汤，是最能体现其之真味的做法。
还有竹荪蛋，为竹荪胚体，乳白色的蘑菇状，外形如鹌鹑蛋，娇小可爱，也是食用菌类。曾在贵州尝过，但或许是烹饪 *** 欠佳，有种奇怪的臭味，更少了鲜嫩的口感。
吃火锅时，我也必定要下一盘竹荪。清汤锅底为好，涮完一口下去，汤汁四溅、鲜美异常。它的更奇特之处还在于，咀嚼时有着类似黄喉或鸭肠的滑脆口感，妙不可言。
另外，那些说竹荪味怪、受不了、有洗衣粉漂 *** 味道的人，可以不用告诉我，因为我不关心你觉得它好不好吃。
【人工无法种植的“万菌之王”｜松茸】
▲ 图/视觉中国
松茸是极为珍贵的野生真菌，菌肉嫩白肥厚，味道特别，有独特而浓郁的香气，原产于我国，已经有七千多年的历史。
在古代，松茸就是“贡品”，唯贵族皇室食用。放在民间，也是珍稀 *** 材， *** 贵贵哒，普通老百姓就不用想了，除非要用它“救命”。
新鲜的松茸，菌盖为褐色、较小，菌柄为白色、较粗，属于二级濒危保护物种，名贵的天然 *** 用菌。对于气候、生长环境等要求十分苛刻，至今无法人工养殖，寿命也非常短暂，也算是菌类中的“矫情之最”。
在云南、 *** 等无污染的高海拔原生态地区，有着品质更佳的野生松茸。
2008年北京 *** 会的一场国宴上，松茸是作为之一道菜出现的。
在《舌尖上的中国》之一季中的第1集中，也提到了松茸：“高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式。”
唯有新鲜的松茸，才拥有完整的营养和完美的鲜嫩口感。片中展现了当地极为常见的吃法：“酥油煎松茸”。
除此之外，松茸也极适合与土鸡一起炖汤。无须其他配菜，小火慢炖，以适量盐调味，便是一锅鲜得掉眉毛的饕餮之味。
在日本，则流行生食新鲜松茸。
【“小心中毒”｜牛肝菌】
牛肝菌是云南最常见的菌种之一，其下“家族庞大”。
通常长于栗树下的矮灌木丛中。菌伞、菌帽都呈 *** 紧实状，菌体肥硕，营养丰富，可煮、可炒、可油炸。
黄牛肝菌和黑牛肝菌是最为鲜香的牛肝菌之一，菌肉肥厚，香甜可口。
▲ 图/视觉中国
比较有争议的是传说中的红牛肝菌“见手青”。
曾有新闻报道过，一位妇女因为想念出车祸去世的孩子，在误食了生见手青后看到了孩子，于是便经常食用。
这实在是个忧伤的故事。也与之 *** 络铺天盖地的关于吃了云南菌子会中毒产生幻觉，看见“小人儿国仙境”的消息有了不谋而合之处。
见手青确实带有微毒，其伞背细瓤和杆部在被触摸后会变为青色。不过，这丝毫阻挡不了它的鲜美腻滑。
在云南，见手青随意剁一剁炒了上桌儿，就能被一扫而光。但是，无论用哪种做法，一定要让它熟透、熟透、再熟透。
你要是凉拌它什么的，就等着无数小人儿来拉着你一起荡起双桨吧。
▲ 跳舞～五花斑斓的“菌子”小人儿在跳舞～
【素中之荤｜羊肚菌】
▲ 图/视觉中国
羊肚菌和它的名字一样，菌帽凹凸不平呈蜂窝状，形似羊肚子，也叫“草笠竹”，自古便被列为“草八珍”之一。民间还有“年年羊肚菌吃够，八十还能满山走”的俗语流传。
羊肚菌有点“刁蛮”，它会在发生过山火的土壤上生长得更为旺盛。
羊肚菌在欧美国家极为受欢迎，也被视为美味食用菌之珍品，营养价值堪比虫草。野生羊肚菌在我国的分布范围也非常广，青海、四川、云南、陕西、甘肃、等地均有。它也是春天最早出现的菌类。
*** 么，贵是贵得很。不过，它之美味，吃过的人怕是都忘不了。嗯，好吃到 *** ！
羊肚菌是可以“化腐朽为神奇”的食材。不管烹制什么，只要加了一点儿羊肚菌，都会增添独特的鲜美奇香。
口味清淡的人，将羊肚菌炖汤、清炒、下火锅都可以。柔嫩味绝、风味独有、香气四溢，所谓“天赐 *** ”也不过如此。
【菌族上品｜鸡枞菌】
▲ 图/视觉中国
▲ 图/视觉中国
鸡枞菌生长在酸 *** 土壤上的松树林中，长腿银伞，最是形态端庄。
因内部纤维结构和色泽状似鸡肉，食用时带有鸡肉的特殊香味，“鸡枞”便如此得名。在我国有两千多年的食用历史，也是菌族中的上品。
整个雨季，鸡枞成片而出，生怕你错过它的佳味。
新鲜鸡枞煮汤，什么都不用放。汤香扑鼻，鸡纵质细丝白、清甜脆嫩，最是爽口。
在贵州，常能吃到鸡枞菌。将 *** 枞油炸后，加入面中、再撒些煳辣椒，那滋味……不好吃你来打我。
云南人还会做成油鸡枞，也叫鸡枞油，香呐！是除了鲜食以外对鸡枞的更佳保存方式，可以常吃常满足。
【中华神菇｜茶树菇】
咳，茶树菇并不长在茶上，而是生长于油茶树腐朽的根部和其周围，春夏交接和中秋前后为生长期。
茶树菇也叫茶薪菇、油茶菇，是中国原汁原味的“土特产”，江西、福建为重要产区。
茶树菇鲜食的口感更好。其盖厚脆、其柄细嫩，味道鲜美，浓郁中带着清香气。
除了做汤，爆炒的做法来得更为直截了当，但依旧可以保留住食材本身的鲜味。
干锅茶树菇则是它另一个美味的归宿。
我喜欢吃干锅，每次出门吃饭，只要有干锅那都是必点。而干锅茶树菇独特的浓郁香气，光是闻到就让人有想把火热的一盆都抢到自己面前的冲动，堪称是干锅界的“王者”。
在云南，还吃过一道酥炸茶树菇。外壳酥脆，包裹着香嫩得恰到好处的茶树菇，下酒更好。
【来自森林深处的味道｜松露】
我之一次知道松露也是菌类的一种时，嘴里正 *** 一块松露巧克力。
当然，松露巧克力其实和松露并没有半毛钱关系，不过是copy了人家黑滚滚的可爱外形。那，要是真的添加了松露会是什么味道？Emmm，脑补一下，忍不住要咽一下口水。
松露，也称“块菌”，是一种欧洲人为之疯狂的食材，还被他们评为“世界三大珍馐”之一，另两位是鱼子酱和鹅肝。
不同的人尝试过松露后，对于其“气味”或“味道”总有不同的 *** 。见过奇葩的回答，说是汽油味、大蒜味、煤气味、稻草味、脚臭味等等的混合。正常些的，说是有着森林泥土味、浓郁蘑菇味、蜂蜜味、玉米味……
总之，该是独特到一试难忘。
在国外， *** 餐厅的厨师们烹制松露时，更喜欢切成薄片、或碾成细末，作为整道菜的“点睛之笔”，提鲜。
只要一点点，松露的香气就足以让人迷醉倾倒。
在中国，真正接触松露的人，绝算不上多。它还有个乡土气息浓厚的小名儿，叫“猪拱菌”。顾名思义，要牵着猪去才寻得到的一种菌子。
在川滇一带，它并不是多么稀奇的存在（至于有 *** 疑国内松露在美食界的地位，以及“猪拱菌”为山寨货或者欧洲松露的低配版，今天暂且放到一边）。
相比于国外对松露的“精细”料理，当地人则不会考虑那么多。
直接生烤、一大朵扔到汤里、切片与辣椒爆炒……彰显的是随 *** 随意。如此的山野滋味，早已是从小到大的日常记忆。
松露的外皮较硬，需削过后才可食用。通常是切成片、丁、丝后来入菜。
将黑松露磨碎后混入蛋液打匀，冷藏 *** 时间等松露的香气浸入蛋液，再下锅煎一煎，便是一盘鲜香四溢的黑松露炒蛋了。
朋友曾吃过黑松露馅儿的小笼包。一口咬下去淡而香，不油不腻，菌子特有的鲜味会温柔地绕在舌尖徘徊，过好一会儿才渐渐消失，回味无穷。
反正，听起来像是包子界的“爱马仕”，俩字儿——高级。有机会也得去尝尝。
你爱吃什么菌、什么菇？
快来下方留言区给它打 *** ！
文丨酱子
图编丨砰砰
本文 *** 来自视觉中国、 ***
又到了野生菌上市的旺季，
野生菌的鲜美总让 *** 罢不能。
对于野生菌，
很多市民都知道为了防止中毒
一定要烧熟煮透才能吃，
但您可能不知道的是，
其实蘑菇类食物属于中等嘌呤食物，
容易引发高尿酸，
爱吃也得适量。
最近医院门诊接待了一些病例，吃过野生菌后患者感到身体有些不舒服，严重的甚至会引发脚或者关节疼痛，患者有点纳闷，难道吃野生菌也会导致尿酸偏高吗？
云南省中医医院风湿病中心二病区主任 汤小虎：“野生菌和菌类都是属于嘌呤含量属于中等的食物，作为有痛风或者高尿酸的人，在吃这类食物的时候还是要谨慎地吃。”
特别是野生菌火锅，中等嘌呤的野生菌和高嘌呤的肉汤一起煮，嘌呤含量更高。
云南省中医医院风湿病中心二病区主任 汤小虎：“很多动物(肉类)的嘌呤一煮以后就会溶解在汤里面，致使这个嘌呤很高，所以说吃火锅野生菌这类的东西风险可能就更大。”
除了嘌呤不低以外，中医还把野生菌归在了“发物”类。
云南省中医医院风湿病中心二病区主任 汤小虎：“‘发物’是中医的说法，很多人吃了这些食物以后会把病情加重了，这类食物就可以称为‘发物’。对一些过敏体质的人，比如说有哮喘的人，有过敏 *** 鼻炎的人，或者是对其它一些慢 *** *** 高敏体质的人，吃了这些发的东西以后可能会加重病情。”
因此，专家建议大家，野生菌上市季，大家尝鲜可以，但不宜过多食用。
记者：郑秋霞 李安斌
来源： YNTV2都市条形码
@所有永胜人：要想找到鸡枞，你得先了解这些每年雨水下地，深受人们喜爱的鸡枞，就按捺不住地纷纷破土而出，向人们展示它的英姿。这时，漫山遍野都能够看到鸡枞的狂热追求者。在永胜，采蘑菇的不止是小姑娘，也许还是能跑几架梁子的壮汉。
@永胜人，要想找到鸡枞，你得先了解鸡枞的这些习 *** 。今天，小编就向大家科普一下，这人人都爱吃的鸡枞，它到底是怎样长出来！
一、鸡枞是什么？
鸡枞，又名菌子、伞把菇、蚁枞等，是一种美味的山珍。在食用野生菌中为被视为珍品，历来有“菌中之王”的美誉。
鸡枞菌肉厚肥硕，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口。鸡枞含有 *** 所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核 *** 等物质。
鸡枞在雨季，多生于山野里的白蚂蚁窝上，刚出土时菌盖呈圆锥形，色黑褐或微黄，菌摺呈白色，老熟时微黄。有独朵生，大者可达几两，也有成片生。烹制食用，切片肉质酷似鸡白肉，且有鸡肉的清香，故而得名“鸡枞”。
鸡枞是非常珍贵的菌类，季节 *** 强，一般在6月逐步上市，持续到9月，在雷雨季节尤其多。
你知道鸡枞是怎么长出来的吗？接下来，就让我们来了解一下鸡枞的生长原理吧！
二、鸡枞的生长原理
鸡枞窝
人人都知道鸡枞有“窝”，鸡枞每年都会从这“窝”里长出来。鸡枞窝 *** 枞的家，也是白蚁的家，是白蚁建造的巢穴。在这个家中，鸡枞和白蚁两种生物和谐地生活着。
白蚁做了什么？
白蚁收集大量的木屑等植物材料来构建成蚁巢，并从周围找来鸡枞菌丝或孢子播种在蚁巢上，这个由木屑和白蚁口水等材料构成的蚁巢，便成为了鸡枞生长发育的优质培养料。
鸡枞菌孢子又做了什么？
鸡枞菌孢子在蚁巢上得以萌发、生长壮大。鸡枞菌丝分解木屑，使木屑变成白蚁可以食用并消化的食物，同时生长出大量的鸡枞菌丝及其菌丝扭结形成的菌丝球，这菌丝和菌丝球是白蚁最美味的高营养食品，是白蚁的主粮。
共生关系
鸡枞和白蚁是相互依存、互为依赖、不可分开的共同体。白蚁精心培育出鸡枞菌丝体，鸡枞菌丝是白蚁的高蛋白食品，鸡枞则是白蚁培育鸡枞菌丝体的附产物。
白蚁和鸡枞菌丝体都能分泌抗菌物质，而阻止其它杂菌在蚁巢上生长，从而保障蚁巢上的植物材料只有鸡枞菌一种真菌在发酵，形成的产物才是白蚁的美味食品。
鸡枞菌丝体和白蚁还共同维护着蚁穴中的温度、CO2浓度和蚁巢的pH值等生态因子，以满足它们生长发育的生态要求。从而鸡枞和白蚁，就形成了食物营养相互依赖的共生关系。
总结：（1）白蚁在建巢中为鸡枞菌传播菌种；（2）白蚁又从鸡枞菌的小白球获得各种营养和抗病物质。（3）鸡枞菌又从白蚁巢菌圃及周围环境获得营养源。
蚁飞菌长
每年开春后，蚁穴中的一些幼蚁逐渐分化发育成有翅繁殖蚁，它们将承担种族繁衍的功能，在雨水季节到来前成熟的繁殖蚁就会飞出老蚁巢，然后雌雄配对一起飞开去建立新的蚁巢，实现白蚁繁殖的目的。蚁穴中大量的繁殖蚁飞出后，蚁巢中白蚁量减少，食物消耗就减少，鸡枞菌丝体的生物量就会积累。
随着雨季的到来，雨水渗入蚁巢周围的土壤，蚁穴中就形成了有利于鸡枞菌子实体生长的条件，积累了丰富生物量的鸡枞菌丝体就开始扭结形成蘑菇原基，原基不断长大，并从蚁巢穿过土层，破土而出，形成鸡枞。
在鸡纵菌菌盖下面菌褶上生出数以亿计的孢子，这些孢子就 *** 枞菌的 *** ，完成鸡枞菌的有 *** *** 过程，实现种族的延续。
在鸡枞窝中，年复一年地上演着鸡枞和白蚁相互依存，共生生活，共同发育，各自完成着传种接代的使命。真菌与动物如此密切的共生关系，极其罕见。
人人都想找到这样的鸡枞窝，采摘鸡枞一饱口福，但鸡枞窝好像有些神秘，一般人难寻其踪影。
知道了鸡枞的生长原理，那在什么样的环境下才能找到鸡枞呢？接下来，就让我们一起来看看，什么样的环境下，鸡枞更容易出现。
三、鸡枞的生长环境
天时
首先，找鸡枞要确定鸡枞的生长时间。鸡枞出土季节为每年6至9月，因为该季节雨水充沛，土壤湿润，有利于鸡枞的生长发育。 如果高温天气下过暴雨之后，一到两天去山上找鸡枞就很容易找到。另外，找鸡枞还得趁早，天不亮就得起床上山了，因为勤劳的“鸡枞追求者”可不少呢。
地利
其次，找鸡枞要确定鸡枞喜欢生长的地理位置。划重点：鸡枞菌常见于针阔叶林中地上、荒地上、乱坟堆、包谷地、草坡、田边、地边，鸡枞还喜欢生长在未受到染污的红土壤山林地带。雨量充沛，自然生态条件优越，污染极少，也 *** 枞生长的重要环境因素。
了解了这些，你该知道去什么样的地带去找鸡枞了吧，以后可别再往那些密林深处去找鸡枞了。不过在密林里也不是找不到宝藏，牛肝菌、青头菌这些菌类，也是非常喜欢生长在密林里的。
人和
知道了鸡枞的生长环境，也不一定能够准确的找到鸡枞。因为鸡枞的生长，还受气温、水分、时节等多重因素的影响，所以能够找到鸡枞，也要讲究一定的 “吃食份”，即天时、地利、人和。
四、鸡枞的各类吃法
鸡枞的吃法很多，可以单料为菜、还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，可无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，清蒸或做汤，其滋味都很鲜，为菌中之冠。
关于鸡枞的具体做法，后期将为大家一一呈现。
小编提醒：
1、找鸡枞，一定要准确地识别可食用的鸡枞，不可胡乱采回来食用；
2、找到鸡枞，切记不要深挖， *** 了蚁巢；
3、祝所有看完此文并点赞分享的朋友，都能找到吃不完的鸡枞。
*** 文字整编自 ***
选材/编辑：华子
也说鸡枞菌鸡枞，也称蚁枞，多长于白蚁巢穴，其肉肥硕壮实，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口，可与鸡肉媲美，故名鸡枞。
300多年前，徐霞客云游云南，对鸡枞甚为着迷，他在《滇游日记》中记述:“二十七日，买鸡枞六枚。湿甚…….蒸之，缝袋以贮焉”；又有，“ *** ……见牧童手持一鸡枞，甚巨而鲜洁，时鸡枞已过时，盖最后者独出而大也。余市之，至是沦汤为饭”。
对于云南人而言，鸡枞有两种正确的打开方式。一是油炸鸡枞。二 *** 枞炖鸡。之一种取其香，第二种取其鲜。但我以为，油炸鸡枞香则香矣，但失之鲜嫩；鸡枞炖鸡鲜则鲜矣，但失之香浓。余曾尝试鸡枞手撕成丝，用化猪油少许，大蒜切片，院里自种辣椒数枚切丝，而后爆炒，加少许食盐起锅，成菜鲜香嫩滑，入口脆爽，实乃佳肴。
后来听说，鸡枞还有一种做法，在更好的时节遇到更好的鸡枞，不需要任何花哨的做法，只是挑上好的食材，用刀削皮，将泥去尽，在大火上蒸，像蒸馒头一样。几分钟后，那种味道会让你知道，这辈子吃过的任何东西都是浮云。是否如此，大家不妨一试。
说起吃真菌，云南人民绝对是有一等一的话语权。今天我们要说的白油鸡枞，就是一道用真菌做成的美食。不少外省的人没有听说过鸡枞，之一次听这名，还可能把它当作鸡身上的某一部位呢！不知道不要紧，今天小编就来跟大家好好说道说道。
说到鸡枞，就不得不提白蚁，这是两种共生物。其实白蚁作为食物的营养价值也非常高，不过我们人类几乎没有去吃的。不少动物将白蚁作为主食，在吃这件事上，不光我们人十分精通，万物生灵也是丝毫不差。毕竟这是生存之道，好在人类掌握得更好，所以我们成了地球的主宰。
中国人吃鸡枞，已有上 *** 的历史了。在我国许多的古代文献中，都有以鸡枞为食的记载。劳动人民采菌是十分有技巧的，这也需要丰富的经验。在古代还流传着一种传说，采鸡枞时一定要压低声音，不然就会想鸡枞“吓跑”，再想找到就难咯！当然了现在我们都知道并不会如此，不过这并不是迷信，是我们对生灵的敬畏之情。
再来说吃鸡枞，当然是云南人民最擅长了。这次介绍的白油鸡枞，就是云南家喻户晓的一道美食，深受当地吃货的喜爱。白油鸡枞的 *** 是比较难的，若是没有丰富的烹饪经验，怕是不能很好地完成这道美食。但是这道云南名菜的原材料倒是很简单，一碗端上桌的白油鸡枞，您一眼就能看出来这里面都有些什么菜品。一般的，只有鸡枞和柿子椒就可以了。不过云南人民爱吃火腿，所以这通常也是必不可少的美味。
做白油鸡枞通常不用菌菇帽，因为菌身的味道与口感更加鲜美。料理食材也很方便，鸡枞切块，火腿和柿子椒切片便好。有的读者问了，那这道吃 *** 起来难在哪呢？就难在火候与油量的控制。火力运用得不当，鸡枞的口感就会大大下降，有时甚至味同嚼蜡。而白油鸡枞，对油的把握是很严格的，油太少，不鲜美；油太多又太腻，难以下咽。所以说这道云南名菜，做得好了是美味，做的不好就难以勾起人们的食欲了。不过话说回来，白油鸡枞的优点可不仅仅是好吃。它的营养价值也堪称一绝。
我们都知道，几乎所有可食用菌，对 *** 健康都是很有帮助的。鸡枞是天然的开胃菜，可以 *** 我们的脾胃。让 *** 开胃口后，期中的 *** 所需微量元素，不仅可以提高我们的免疫力，还对许多疾病有预防作用。鸡枞对老年人调养身体十分有帮助，还可以降低血压、血糖，这可是不少人都存在的症状。
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鸡枞
鸡枞有“菌中之王”美称，以鸡枞为食材的各种美味中，油鸡枞最受人青睐。外婆是炸油鸡枞的高手，整个过程像是在 *** 一件艺术品。她先把白白胖胖的鸡枞洗净，撕成小块，长的还切成手指长的小段，拌上少量的盐。然后在油锅中放上一些掐成小段的干辣椒，用小火不断翻炒。等红彤彤的辣椒变黑如小干鱼但未糊之际，放一把干花椒进去，锅里立刻泛起油花。一两秒后，立即把鸡枞倒进去，加大火力，快速搅拌。一开始，响声如银瓶乍破，过一会儿声音慢慢减弱，似细流低吟。锅里先冒出大量的水，改文火炸一段时间后，鸡枞慢慢变黄。这时就要细心观察，待鸡枞的水分大部分消失但还未干枯的时候，赶紧关火。这样，鸡枞凉后，不枯不脆，软硬适中。
如果你用筷子夹出一块，让油滴尽后，放入嘴中，先是一股油香气直扑舌尖；你一嚼，鸡枞特有的香甜味满嘴弥漫。同时，花椒的麻，辣椒的辣，都在口腔中沸腾，就像嘴里在举办一场宴会。把炸好的油鸡枞和油一起入罐密封，可以保存半年以上。外婆说，炸油鸡枞，最要紧、最难的是火候。火候掌握不好，炸枯了不好吃，炸不透容易坏。油鸡枞不仅可以用来下酒下饭，在面条里放上一些，也是好吃得不得了。
*** 好的鸡枞油香飘满屋，十分美味。
带着这样的自豪，当我在外地上大学时，更先在女生宿舍里展示的特产，就是从几千公里外带来的一罐油鸡枞。姐妹们听说 *** 枞，都好奇地看。“鸡枞 *** 的什么部位，一根一片的，能吃吗？”一位室友竟怀疑道。我愣住了，强忍住笑，皱着眉头说：“味道跟臭豆腐差不多。”她们都说，那不吃。我就拿起筷子夹了一块，装作难吃的样子慢慢嚼，她们似乎发现被忽悠了，都用手抓起一丝或一块，翻来覆去看了看后，小心地放到嘴里。嚼了几下，大家都笑起来，有几个边笑边捶打我：“这么香的东西，还说像臭豆腐！”没一会儿，连辣椒渣也抢干净，罐里只剩一些花椒和清亮的香油。
这时，大家说：“鸡枞到底 *** 的哪个部位呀？这么好吃！”“我真的吃不出来。”我卖着关子说：“你们猜。”这下更热闹了，有的猜 *** 皮，还有的猜 *** 肠子、鸡胃、鸡血、鸡肺，甚至还有鸡毛。
等大家闹够了，我才说：“这是一种野生菌。”她们带着惊愕的表情，有的问：“那我们会不会中毒啊？”我介绍说：“吃野生菌中毒的原因，主要是误食了毒菌，还有的是吃了没炒熟的菌；只要吃炒熟的野生菌，就不会中毒。”她们恍然。我笑道：“你们真不知道云南的鸡枞？太孤陋寡闻了！”“你不宣传，我们怎么知道？怪你怪你。”接着又是一阵打闹。
分享完美味的油鸡枞，我却有另一番滋味涌上心头。云南有94%的土地是山区，在那些林密草深却风光各异的群山中，各种各样的野生菌一听到春雷春雨的召唤，便如精灵般从泥土中应声而出，你唱罢我登场，直到深秋才依依谢幕。其中许多野生菌不仅可食，而且营养、美味。这些“山野精灵”不仅饱了人们的口福，而且为当地经济发展、农民脱贫致富立了功。但鸡枞这个在云南无人不知、人见人爱的野生菌，被外地朋友误以为是别的生物。这虽是笑话，却也让我思索。
雨季到了，我家乡那些藏匿在山野中可爱的小“精灵”们，鸡枞、松茸、松露、松毛菌、干巴菌、牛肝菌、羊肝菌、青头菌、鸡油菌，想必已经调皮地纷纷拱土而出，跳上人们的餐桌了。
想到这里，我不禁又咽了咽口水……
这种菌千万别碰 中毒致死率更高又到一年食菌季。近日，省疾控中心提醒广大市民：在享受美食的同时，警惕误食毒菌中毒。
据了解，云南是野生菌王国,同时也是野生菌中毒较频发的省份。近5年来,平均每年因误食毒菌中毒400余起,中毒1500余人,死亡30余人,不仅直接损害中毒者的身心健康,也给家庭和社会造成巨大的经济损失。
我国记载的毒菌(包括可疑有毒菌)有400余种,云南有200余种,常见50余种, *** 20余种。 *** 鹅膏是中毒致死率更高的一类毒菌,误食毒菌中毒死亡90%由 *** 鹅膏所致。目前发现我国有12种 *** 鹅膏物种,分布大江南北,从温带至热带都有,云南有6种，各地都有分布,生于松树林、栎树林中。
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致命鹅膏 别名:白毒伞
形态特征: 菌盖白色，幼时半球形，成熟后平展，边缘平滑无沟纹。菌褶白色，稠密。菌柄白色，光滑或被有白色纤毛状鳞片，内部实心至松软，基底部近球形。菌环（裙）靠近菌盖，白色，薄膜状。菌托浅杯状，白色。
生境:夏秋季在阔叶林中地上生长。
毒 *** : *** ，急 *** 肝损害型症状。
鉴别:白条盖鹅膏与致命鹅膏非常相似，要加以鉴别！
灰花纹鹅膏 别名:麻母鸡
形态特征：菌盖中等大小，深灰色、暗褐色至近黑色。菌褶较密，白色；菌柄白色至浅灰色，有浅褐色鳞片，基底部近球形。菌环（裙）连接菌盖，灰色，薄膜状。菌托浅杯状，白色。
生境：夏秋季生于 *** 带阔叶林或针阔混交林地上。
毒 *** ： *** ，急 *** 肝损害型症状。
鉴别：草鸡枞（食用）与灰花纹鹅膏极易混淆，应特别小心误食！
黄盖鹅膏 别名:黄罗伞
形态特征：菌盖幼时近球形或半球形，成熟后 *** 展， *** 或污 *** ，中部色稍深，被白色、污白色、淡 *** 的块状、碎片状、疣状鳞片，边缘有短沟纹。菌褶稍密，白色、米 *** 。菌柄白色、米色，靠近基底部膨大近球形，被有白色至淡 *** 碎片状、疣状鳞片。菌环（裙）位于中上部，白色，薄膜状，易脱落。
生境：在针叶林、阔叶林或针阔混交林地上散生。
毒 *** ： *** ，急 *** 肝损害型症状
鉴别：红黄鹅膏非常容易与黄盖鹅膏相混！
拟卵盖鹅膏 别名:鸡蛋菌
形态特征：菌盖白色至米 *** ，往往覆盖 *** 淡 *** 至褐色菌幕，边缘常有白色至米 *** 撕裂的菌幕。菌肉白色，稍厚，伤后色稍暗且带红色。菌褶密而短，白色至米 *** 。菌柄近圆柱形，被白色絮状至粉末状鳞片，基底部腹鼓状至白萝卜状，被淡 *** 至褐色的破布状、环带状或卷边状鳞片，内部实心或松软。菌环（裙）位于上部，薄膜状，白色，易破碎脱落。菌托苞状，淡 *** 至褐色。
生境：夏秋季生于针叶林或针阔混交林中地上。
毒 *** ： *** ，急 *** 肾衰竭型症状。
假褐云斑鹅膏
形态特征：菌盖幼时半球形，成熟后扁圆形，淡灰色、灰色至灰褐色，有深灰色突起鳞片，有深色纤丝状隐生花纹或斑纹，边缘常悬垂有白色絮状物，无沟纹。菌肉白色，伤不变色。菌褶白色，较密。菌柄白色，常被白色纤毛状至粉末状鳞片，基底部棒状、球形至梭形，实心。菌环（裙）顶生至近顶生，白色，薄膜状，易破碎消失。菌托苞状或袋状，白色至污白色。
生境：夏秋季在针叶林或针阔混交林地上单生或散生。
毒 *** ：有毒，急 *** 肾衰竭型症状。
小豹斑鹅膏 别名:满天星
形态特征：菌盖扁圆形，浅 *** 、 *** 至淡褐色，被米色、白色、污白色或淡灰色的角锥状鳞片，边缘有沟纹。菌肉白色，伤不变色。菌褶白色至米色，稍密。菌柄近圆柱形，淡 *** 、米色至白色，被米色、白色、淡 *** 或淡灰色鳞片，基底部膨大近球形至卵形。菌环（裙）位于上部，薄膜状，白色至米色。菌托杯状，白色至淡 *** 。
生境：夏秋季在针阔混交林腐殖土中单生或散生。
毒 *** ：有毒，神经精神型症状。
本报记者 陈鑫龙
来源： 春城晚报
稀里糊涂又爱又恨但欲罢不能的食菌「第五季」?
每年 6 月，云南全省大部分地区进入雨季。
雷起云涌，雨水阳光轮流泄地，野生菌开始大面积出山入市。情不自禁地，一个词汇在人群中脱口而出：「菌季到了！」菌季，慢慢地在一些人至少是在从业者的意识里潜移默化为一个特殊的时段 —— 四季以外的「第五季」。
以采集食材 *** 一个时间段，其实并不新鲜，这种自然历法，早被人类运用，比如早先傈僳族的「 *** 月」。特殊的地理区位造就出「植物王国」云南，采集得以成为很多族群一项重要的生计方式。他们掌握着大量动植物和采集知识，并升华为族群文化，野生菌仅仅是采集对象中一个细小分支。从 1970 年代到今天，50 年以来，饮食偏好和市场的巨大变化、外来饮食文化的介入，使野生菌采集渐渐由「隐藏」状态，调整为「鲜明」模式。
昆明木水花野生菌市场是目前云南更大的野生菌交易市场。?昆明微旅游
普遍来说，每年 6 月～ 11 月，是菌子旺生、旺采的季节，涵盖了自然节令夏秋冬三个季节。扩展一些，每年清明过后，云南低纬度低海拔地区（如文山、红河一带），已有野生菌出山。早些年交通不便，仅在当地消费或废弃，近年交通条件改善，这个季节的野生菌开始供应昆明市场，成为最早见到的菌子。
4 月初上市的红见手、黄见手、黑牛肝、谷熟菌、鸡枞，刷新了滇中地区人们对菌季的认知，还刷新了这些野生菌的零售 *** 。今年四五月间，红见手的 *** 通常每公斤千元以上；独朵大鸡枞，要价两千元每公斤。主要销售对象是一些高档餐厅，以及一些耐不住 *** 子、急于尝鲜的食客。
昆明市场里刚上市的野生香菇。?敢于胡乱
几乎与此同时，各地的野生香菇陆续面市（今年 3 月 19 号，我就在昆明市场见到了野生香菇），这些依附在枯木上的腐生型野生菌，可以从寄生物身上获取水分，并不完全依赖降雨。云南一些地方，有鲜吃香菇的习惯，但与很多腐生型菌类一样，香菇的一些隐 *** 风味，需要阳光的参与，才能转化出呈味物质。
在西南暖湿气流途经的水汽通道地带（滇西、滇西北），四五月间，羊肚菌、大白菌、虫草这些 「名贵」的野生菌开始进入采集期。以怒江贡山为例，每年 4 月进入之一个雨季，怒江水位上涨，俗称「桃花汛」。水汽的到来，让这些特定野生菌早早进入采集期，只是这些菌子，基本不是鲜吃，而是干制，过程相对内敛，很少进入大众视野。
野生羊肚菌分春秋两季，四五月这一拨叫「春菌」，多发于「燃烧过火」后的林地，干制后菌柄的中空很难被发现，个头远小于人工菌，风味物质的丰富程度却远超过人工种植，且 *** 昂贵。
云南野生菌的品种，经常被列举到几百种，甚至接近一千种。这些数字，可能真实存在，却被有意「放大」。例如鸡枞，云南可能就有 20 种，不过对一般消费者而言，可省略为 1 ，最多前缀上产地及「白黄黑」等花色；商品名「松露」的块菌，云南可能有十几个具体产地品种，也可以省略为 1 ，加上颜色，最多是 2 ；牛肝菌复杂些，可食用牛肝菌包括见手青，一些统计数字显示接近 150 种，但十几种见手青，可以粗略归纳为 1 ，加上粉黄红紫黑这些花色，最多也就是 5 ，野生菌采集收购者，通常只用「红葱菌」和「白葱菌」来区分采获量和销售量更大的几种见手青，其余量小忽略不计。其他常见的牛肝菌，无非就是白牛肝、黄牛肝、黑牛肝、乳牛肝几种。
好了，现在云南野生菌的主要品种，就比较容易罗列出来了。
干巴菌其貌不扬，但价极高。因生长在腐朽松木上，吃起来既有嚼劲又带着松树特有的清香。?昆明微旅游
比较名贵的野生菌 —— 鸡枞，值钱的独生鸡枞，花色黄、黑（青），不值钱的丛生鸡枞，花色黄、黑；干巴菌，包山菌，就是被山民承包了山林保护起来的菌子，一般远离乡镇，周边生活的居民相互熟悉，外人不能随便进入捡拾；松茸，分香格里拉松茸，和其他低海拔产地的松茸；松露，黑色、白色；野生羊肚菌，春菌和秋菌；虎掌菌，分黑色、 *** ，黑色更名贵；金耳，野生的非常罕见；虫草，已经淡出普通市场；猴头，野生的不常见。
青头菌看似有毒，实际上人畜无害， *** 便宜，是云南人餐桌上最常见的菌子之一。?菜菜美食日记
较好的野生菌 —— 牛肝菌中的见手青，「白葱」和「红葱」；其他牛肝菌，黑、白、黄、乳；青头菌，变绿红菇，安全；谷熟菌和铜绿菌；北风菌，丛生、侧耳类，经常与人工种植的混淆；一窝菌，俗称一窝蜂；竹荪，人工种植量大，野生的味道强烈；老人头，个头超大；鸡油菌，有大小 3 、4 种；奶浆菌，有 2 种；大红菌，云南南部常见；白参，云南南部产量大；香菇，各地所产品质不一；木耳，有多种；荞面菌，香气特殊；柳树菌，腐生型；灰菌，产量不大。
一般野生菌 —— *** 菌，黄、灰、紫几种；马皮泡，硬壳马勃；扫把菌，黄、白、红、紫多种；黄罗伞和红罗伞；鹅蛋菌，俗称麻母鸡；松毛菌；喇叭菌。
大致罗列以上这些。检索明清时期 6 部《云南省志》，明初仅有鸡枞 1 种记载，到清代道光年间，才记录到 30 种。可见农耕时代，对野生菌的认知，是非常缓慢的，或者说很多采集知识，并没有进入知识精英的视野。
野生菌知识爆发 *** 增长是 1980 年以后的事情，交通条件、生活品质、信息交流的提升，不仅逐步支撑起野生菌的省内流通，国内贸易特别是国际贸易，终于让云南野生菌成为一个举足轻重的大产业。
野生菌的产量，在一般介绍 *** 资料中，展示的也是一个惊人的数字，但这是估计数字，实际交易量，与这类估计数字差距并不小。按这几年的估计，云南野生菌一年的采集量约 10 万吨左右，其中只有少部分（约 2 万吨以内）以鲜品形式流通，这部分比较「显 *** 」，算公开菜单；其余进入加工系列，大部分加工成干片，一部分加工成冻品和盐水制品。这些加工野生菌，主要是牛肝菌、鸡油菌、松茸、松露，早先大部分供出口，少部分国内销售。这部分比较「隐 *** 」，算隐藏菜单。
鸡枞是最早被云南地方志记载的野生菌，从 1455 年（明景泰六年）《云南图经志书》开始，一直到 *** 时期《新纂云南通志》，再加上云南各州府县方志及个人游记，无一例外，都不会放过鸡枞。明末徐霞客游历云南，有关饮食的文字并不丰富，却记录了在腾冲和祥云分别购买鸡枞煮汤：一次出钱请人蒸熟储备在路上吃；一次在鸡足山吃到了油鸡枞。这一切折射出民间对鸡枞的高度认知，同时也反映出鸡枞分布的广泛。
云南有 20 个鸡枞品种，大致可分为独生和丛生两大类，南部地区有云南特有的「华鸡枞属」约 6 种。这些鸡枞品种，都与白蚁有共生关系。
白蚁把草料拖进地下蚁窝，堆放在鸡枞菌床上，鸡枞菌床把草料分解成白色小菌球，小菌球就是白蚁的食物；条件合适的时候，比如雨季温度、湿度、土壤软化较好，个别或部分小菌球就慢慢发育成实体鸡枞，突破地面，成熟后散发孢子繁殖。
白蚁以鸡枞小菌球为食物，体内消化道含有鸡枞孢子，孢子随白蚁活动而传播。一些鸡枞如白皮鸡枞，根系很浅，根下也没有白蚁窝，我怀疑是白蚁活动留下的孢子发育出来的。我见过几次白蚁搬走后的鸡枞菌塘，因为缺乏白蚁的草料供养，菌塘上面长着几棵可怜兮兮的瘦小鸡枞，菌农俗称「鸡枞点香」。非常贴切。「点香」以后，养分耗尽，该菌塘再无鸡枞。
8 月 *** 枞菌的高产期。?菜菜美食日记
鸡枞的品质与纬度、海拔、土壤、植被关联，目前普遍认为滇中红土独生鸡枞更好、胶泥土出的其次、沙土鸡枞很难清理干净，品相再好也枉然。从去年的收购 *** 看，滇中富民的红土鸡枞 *** 更高。
因为富民离昆明不过半小时车程，昆明的零售菌摊普遍都会回答所售鸡枞是富民产的。富民的一些菌山，我跑过多次，菌山附近的村民，还在山林中开地种植水果和粮食，除草剂等 *** 的使用就成了问题。而且鸡枞对重金属有富集作用，很容易造成重金属含量超标，而富民一带，工业企业也不少。按菌农的说法，相比 1990 年代，如今鸡枞的采获量已经锐减，而云南其他地方也发生过鸡枞被 *** 污染中毒的事情。
2000 年以前，云南交通非常落后，除了有限的几条公路、铁路可以支持鸡枞鲜货少量流通外，主要还是当地消费，其余干制或者炸制油鸡枞。即便现在的不少云南本省消费者，依然固守「本地」概念，认为本地所产才是更好，并延伸到其他野生菌上。
新鲜鸡枞不可久存，可制成油鸡枞，下饭拌面一绝。?上游新闻
鸡枞骨朵通常鲜吃，开伞的和俗称「摆衣」的丛生鸡枞，才舍得用来炸制油鸡枞。当年工厂、作坊炸制鸡枞油受制于加工条件，水平并不高，居民并不十分认可，基本都是家庭 *** 。坊间还盛传，市面上油鸡枞有用人工菌掺假的。即便云南作为鸡枞更大的产地，到目前依旧没有油鸡枞的知名品牌。
在鸡枞不算值钱的年代，乡下山里烀土鸡，加上大量鸡枞同煮的做派，为后来菌火锅的流行暗暗埋下了伏笔。
1973 年，云南牛肝菌出口到欧洲市场，由云南土产畜产茶叶进出口公司办理，各级供销社 *** 具体落实。品种确定是白牛肝，具体加工成干片、油泡或者盐渍，不得而知。这算是云南野生菌出口的先声，接下来还有云南块菌（即松露）、羊肚菌和鸡油菌，出口到欧洲市场。
美味牛肝菌是一种可食用蘑菇，也称 *** 蘑、网纹牛肝菌，菌盖厚，下面有许多小孔，类似牛肝，可生食。
白牛肝菌商品名「美味牛肝菌」，安全系数较高，欧洲有食用历史。而云南本省的牛肝菌审美，却不认为特别鲜美，普遍认为略带酸味，并不在非常喜欢之列。在菌子产区，因为白牛肝的收购 *** 有些年份并不低，甚至高出其他牛肝菌不少，在认知中，那是一种值钱或是曾经值钱的菌子。也有例外，2016 年，我到云南大姚石羊镇，当地人就认为白牛肝是「正牛肝菌」，切片配葱白片炒，并不放大蒜。明清时期，石羊是云南的重要产盐地，早先「阔」过的地方。
见手青，用手碰到后会迅速变成靛蓝色，故名。?敢于胡乱
云南不少地方，早年并没有食用见手青的习惯，交通方便以后，采集见手青，只是一门生意。2017 年夏天，我到哀牢山以南镇沅县和平镇，见乡村公路边随眼可见红见手，招呼当地菌农采集，菌农却说当地不吃，也无人收购。目前而言，食用见手青的范围，逐渐扩大；各地的见手青鲜品，主要向昆明等滇中地区流动。云南中部，偏好红、黄两类见手青，采获量也更大，相对烹饪也比较成熟，虽然每年都有烹饪不当而中毒，但这个比例并不是很高。
见手青鲜货主要供应省内市场，干片统称牛肝菌干片，走省外的较多。品相不好的见手青，通常在之一级收购点，就被切片干制。通常的认知是经过干制，烹饪前需要水发。省外消费地主要是用来煮汤提鲜，一次用量也不多，见手青的毒 *** 在这一系列 *** 作中早就消失殆尽。
牛肝菌系在云南算采获量更大的野生菌，每年估计采获量 2 万吨左右， *** 也比较亲民，出口贸易金额位列松茸之后，算第二大宗出口野生菌。2008 年，出口欧洲的牛肝菌检测出 *** 超标， *** 层面组织了多组专家调查，结论并不清晰，有外源污染说、内源自生说、次生代谢说三类说法。
云南对松茸的认知，主要源于出口贸易，而出口的历史，不早于 1980 年代。此前云南基本不采集食用松茸，由于气味强烈，昆明一带干脆叫它「 *** 枞」，按云南传统的切片炒和配土鸡炖煮，效果均不理想。还有参照系，与鸡枞的效果相比，差距实在太大。
松茸长期依赖出口，采集、运输、加工、包装、物流等一套 *** 作，都要按照对方要求。进口方还派遣人员到云南实地指导监督，一些主要菌山，经常会遇到来自日本的工作人员向采集村民派发松茸单体包装袋。也有不少波折，2006 年和 2007 年，几个产地的松茸被检出农残超标，出口量大减， *** 也在 2007 年滑到谷底。
云南野生菌，习惯上并不生吃，菌体菌帽还会分别分解，采集者遇到菌帽脱落、菌柄断开情况，通常会用小木棍连接，以求卖相。但这种处理，却与进口方的要求不符，背后还是饮食文化冲突，要求「纽扣」外形，就是要保持菌帽、菌柄连为一体，符合消费地饮食审美。
松茸并非独产于云南，但其中成色更好、口味最正的，却只有在香格里拉大环线一些人迹罕至的深山中才能采到。
1995 年大理机场、丽江机场相继通航，特别是 1999 年香格里拉机场通航，云南松茸几个主要产地（迪庆、丽江、大理、楚雄、昆明）都可以冷藏航空运输，成为松茸出口的主流类型。香格里拉松茸生长海拔高达 3500 米左右，生长缓慢、风味物质积累充分、受昆虫袭扰也较少、产量可观。相关采集、包装、运输、加工、仓储、物流，整体发育较快，如果香格里拉机场运力不足，临近丽江机场，还可以替补。
2000 年以后，云南松茸出口量维持在每年 800 ~ 1200 吨之间，一些达不到出口要求的松茸，慢慢开始在本地消费，烹饪 *** 有借鉴、有自创。一些加工技术，如 FD 冻干开始得以运用。2013 年，美食纪录片《舌尖上中国》开始影响松茸的国内消费，香格里拉松茸的知名度也因此大幅提升。目前来看，加工松茸「净片」的边角料都不会浪费，变成了松茸包子的馅料。
迎合人们对巨大松茸的喜好，鹤庆一带的承包菌山自创出「埋山菌」培植法：松茸露出地面，马上用泥土 *** ，如此往复 *** 作，这样一来，菌帽不会打开，菌体却可以长到「巨大」。通常所见特别巨大的松茸，多半就是这样培植出来的。
松露是商品名，学名是块菌。云南的块菌，有十几个具体的品种，主要是印度块菌及其变种，与欧洲黑松露黑孢块菌并不是一种。偶尔还能见到白块菌，但比较稀少。
松露不宜长时间高温烹调，亦不适合搭配浓味食物。?Pinterest
关于块菌的认知也是源自 1990 年代，块菌出口欧洲，成为了有利可图的商品。一些研究者认为，云南块菌，至少有两三种具备商业潜质，但未来并不确定。云南以往的块菌主要用来泡 *** 酒，偶尔用来炖鸡汤，游离于食材与非食材之间。2010 年前，一些地方的餐厅听说块菌很珍贵，就尝试着切片炒肉 *** ，缺乏相对应的饮食审美，效果非常不理想。
2010 年左右，我到昆明木水花市场问价，更好的黑块菌，喊价不过 70 块每公斤，之后每年都有上涨，目前已突破千元。贸易以外，一些机构也开始深加工，生产松露油和松露盐。
块菌的采集，开始只在夏秋菌季与其他野生菌并行，菌体并没有成熟，经过研究者、经营者多年的努力，一些采集地终于改变为冬季成熟后采集。采集的 *** 目前是顺山扒开松毛刨地找，比较粗陋。
就目前的认知，干巴菌约有四五个具体品种，以滇中一带所产的品质更好。
干巴菌与松、栎等十几种植物，有共生菌根关系，并相互交换矿物质和养分。干巴菌子实体，从冒出地面到生长成熟，不同菌山不同生长条件下，需要 20 ~ 30 天不等。如此长的生长期，杂质如松毛等很容易附着在菌体上，如果不马上清除，很容易「长」入菌体。遇上下雨天，泥水也很容易灌人菌体。所以缺乏人工干预，很难获得高品质的干巴菌。
干巴菌的采集难度很高，随机采集者见菌子就采，成熟度很难统一，杂质也非常多，即便经过清理，无杂质菌丁的获得率很难保持高水准。这类干巴菌的 *** 随品相好坏，高低不等。时间也是个参考值，采集后时间越长，菌体萎靡程度越高，菌子越不值钱。
干巴菌夏秋季生于松林中地下，肉质干脆，具酷似腌牛肉干的浓郁香味。?敢于胡乱
近 20 年来，昆明附近和保山昌宁的一些国有林场，把菌山承包给附近村民管理，品质更好的干巴菌基本出自承包管理的菌山。菌农冬季清理菌山，清除过多的杂草腐木灌木，特别是入侵植物紫茎泽兰等，保持菌山合理的植被密度。
菌季到来，菌农每天巡视山林，只要发现菌子刚刚冒出地面，马上清理菌塘周边杂草，还要给菌子搭上个遮阴挡杂质的蕨叶凉棚，接下来每天查看、清理杂质。坡度较大的菌塘，要挖好排水浅沟。菌子成熟，早晨采集后去根泥、除杂质，打理干净才拿出去销售。这样一来，无杂质菌丁获得率很高，往往达到 95% 以上，清洗也比较简单，冲洗一下即可。包山干巴菌，目前是平均 *** 更高的野生菌鲜菌，售价每公斤达千元以上。
干巴菌在云南滇中地区，昆明和玉溪更受欢迎。1980 ~ 1990 年代，干巴菌 *** 不高，昆明街边小餐馆， *** 干巴菌炒饭的随处可见。进入本世纪，干巴菌 *** 逐年增高，街边小餐厅的干巴菌炒饭基本消失，升格成高档餐厅主食。最近几年，干巴菌开始少量进入北上广深餐厅运用。
至少 2000 年以前，不少昆明人家， *** 汽锅鸡习惯要放上几棵虫草，不少餐厅也是这样。虫草风味物质含量不小，不仅提升了汽锅鸡的风味层次，其中的核苷酸还有放大鲜味的作用。记得在 2001 年左右，我去街边中 *** 店买了 100 块钱的虫草，计划用来做上六七次汽锅鸡。那是我最后一次买虫草，此后 *** 一路飞涨，涨到每公斤十几二十万，彻底退出我能「用得起」的食材系列。
虫草是一种寄生于昆虫的真菌，通常寄生于鳞翅目幼虫体内生长。?Pinterest
云南的虫草，主要产于滇西德钦及周边地区，比如德钦、丽江、大理、怒江四地交界的老君山一带就有。2010 年，怒江供销社的朋友带队，到海拔 3000 多米的大羊场牧场吃午饭，主人家前 3 天到老君山挖了百十棵虫草，按 8 角钱一棵的价钱，「让」给了同行的北京朋友，让我羡慕不已。
2000 年以前，虫草的 *** 虽然每年见涨，但即便涨到 2000 ~ 3000 块一公斤，一锅汽锅鸡中，放上四五棵虫草，普通人家还勉强用得起。1990 年代，我到中甸（现香格里拉）出游，当地朋友端出的下酒菜，居然是一盘虫草。此前再早一些，只要一颗针，就可以换走一棵虫草。
如今，昆明市民普遍用虫草蒸汽锅鸡的历史，已经翻篇过去了。
