香芒培根卷

主料：

培根。

辅料：

象牙芒、洋葱。

调料：

海鲜酱175克，白兰地10克，叉烧酱110克，排骨酱50克，生抽10克，砂糖20克，蜂蜜20克，浓缩橙汁5克，胡椒粉2克，美极5克。

*** ：

1、培根冲水，让其淡一点；芒果去皮切条，用培根卷成卷，用 *** 串上备用。

2、把调料兑在一起调匀，抹在卷好的培根卷上。

3、把洋葱放托盘上，培根放在洋葱上，用上火220°、下火180°，每烤10分钟抹一层酱汁，烤到洋葱发干，取出待凉，摆盘即可。

有机时蔬花盆

原料：

小乳瓜，红黄彩椒，迷你葫萝卜，苦菊，紫甘兰。

调料：

千岛酱。

黑泥土料：

朱炭粉1克，杏仁粉70克，砂糖30克，面粉10克，黄油10克，盐少许。

*** ：

1、蔬菜切条备用。

2、以上泥土料、调料兑好，160°烤25分钟。

3、烤好放凉后放入杯中， *** 上切好的蔬菜即可。

绿茶奶豆腐

原料：

绢豆腐，蛋清2个，鱼胶冻2盒。

调料：

绿茶粉2克，椰浆100克，炼乳75克，淡奶50克，牛奶20克。

*** ：

所有调料兑一起，放托盘蒸15分钟，放凉后入冰箱冻一下即可，上桌前打一层绿茶粉。

酱香花生米

主料：

花生米。

辅料：

牛肉松。

调料：

甜面酱150克，海鲜酱60克，白糖125克。

*** ：

炸好的花生米，加调好的酱汁拌匀，上桌前撒上牛肉松即可。

杨梅玫瑰茄嫩藕花

原料：

鲜嫩藕中段500克，大杨梅10颗，干玫瑰茄50克。

调料：

*** 100克，白醋50克。

*** ：

1、玫瑰茄加清水、 *** 熬透，过滤，加白醋与杨梅备用。

2、嫩藕去皮，切成藕花片，放在杨梅玫瑰茄汁水中浸泡入味，冰镇后装盘即可。

关键：

嫩藕的选制是关键，浸泡的时间视汁水的浓度而定，汁水太浓会影响藕花的质感和味感，宜冰镇后食用。

翡翠虾球

主料：

虾仁。

辅料：

鲜九层塔5克，薄荷叶10克，蒜子80克，香菜叶150克，松仁35克。

调料：

盐、味精、葱油各适量。

*** ：

1、虾仁飞水，冲水冰镇。

2、所有调料一起打碎成酱汁。

3、虾仁挤干水份，加酱汁拌匀，摆盘即可。

番茄沙律脆果、低温 *** 鸭

主料：

小野鸭1只，串红。

辅料：

气泡酒、沙拉酱、桃仁，杏包菇、薄荷叶，龙柳。

*** ：

1、小野鸭去内脏，洗净，用五香料腌24小时，风干。

2、蒸熟30分钟，用分子烟枪熏制10分钟，改刀装饰成型。

3、串红底部去心，把炸好的杏鲍菇和桃仁，放入去心的串红里，再放入点调好的沙律酱。

4、用汽泡酒和 *** 熬至粘稠快凉时，加入结冷胶，挂在准备好的串红上就好。

5、最后配在装好盘的鸭子旁的适当位置就好了。

泰式青柠捞香螺

主料：

小香螺0.8斤 。

辅料：

小青柠、小米椒。

调料：

盐、味达美、青芥末、鱼露、味鲜素、捞汁纯净水，柠檬叶。

*** ：

1、活香螺清洗干净，然后用水煮，加入料酒大葱、姜。

2、待煮熟后，加冰块冰镇，把香螺肉取出洗净，离水放入以上调好的汁里，6小时后可以使用。

3、最后时尚装盘，把肉放进海螺壳配点干冰、鲜百里香即可。

时尚惊喜彩雷

主料：

黑巧克力一块、冷火雷、冷火焰各一个。

辅料：

可可粉、熟芒果、牛油果、鲜虾、沙律酱、开心果果仁。

*** ：

1、将巧克力切碎，放入小盆里，小盆底部再放入开水盆里。

2、放在电磁炉上加热，等巧克力容化。

3、倒入地雷模具里，放入冰箱冷藏。

4、取两个巧克力地雷模型，将事先准备好的芒果、牛油果切块，和沙律酱拌匀，放入半个巧克力地雷里，冷火雷也放入。

5、把刀加热，将两个巧克力地雷在刀上抹平，把两个地雷巧克力合在一起成型，把地雷巧克力头子在刀上抹平，这样一个完整的地雷巧克力就出来了。

6、把冷火焰和冷火雷结合一起，放入开心果果仁打底，令巧克力地雷立起，点然冷火焰，燃烧起来上桌。

可乐酱乳鸽

原料：

乳鸽一只300克。

调料：

海鲜酱50克，叉烤酱100克， *** 10克，生抽50克，葱、姜、桂皮、大料、可乐各适量。

*** ：

1、鸽子冲水，炸一下上色。

2、锅加油炒葱姜香料，加调料一起煮开，再加可乐、鸽子小火卤熟，大火收汁即可。

剁椒脆肠

原料：

猪生肠150克。

调料：

浏阳河剁椒20克，盐5克，砂糖2克，鸡汁5克，白醋5克，蒜蓉10克，红油10克，白酒适量。

*** ：

生肠切花刀，洗干净，加白酒、葱姜煮10分钟左右（不能太老），捞出过凉后，加所有调料拌匀即可。

草根冷艺德品汇

草根冷艺是一支全国皆知的冷菜团队，发展至今，旗下已有新郑汇、德品汇两支优秀团队。

德品汇团队是一支怀揣着同一个梦想、同一个目标的冷菜团队 。这群年轻人热爱美食，乐于创新，更把烹饪事业当作终身事业在做。“传承不守旧，创新不忘本”是团队的核心理念。

一个健康有序的发展团队，离不开每一位成员的支持和理解，更离不开餐饮界各路同仁的支持与帮助。德品汇团队还望各位师傅、前辈指点与建议，更希望与餐饮同仁分享与交流。

下面，就让我们来看看这个团队的冷菜作品吧。

【德品汇时尚凉菜】

油笋苞

*** 人：李跃

原料：

芽儿菜10斤。

调料：

白醋1.5瓶，白糖400克，矿泉水2斤，泡椒水650克，泡椒50个，小米椒10个切丁，味精2.5汤勺，鸡精2.5汤勺。

*** ：

芽儿菜改好刀，用半包盐腌制6个小时，然后用清水冲淡，泡入以上调好的汤汁 *** ，第二天拿出汤汁倒掉，锅中放入3马勺菜籽油，大火翻炒40秒，最后放入速冻冰箱 *** ，用时取出，造型摆盘即可。

捞汁冰镇花蛤

*** 人：吴勇

主料：

花蛤300克。

调料：

蒸鱼豉油500克，泰国鱼露50克，东古一品鲜 *** 克，陈醋50克，海天鲜味生抽350克，万字酱油100克，大红浙醋100克，味精200克，纯净水500克，芥末50克，泰椒100克，姜末100克，蒜末100克，以上调料调在一起备用。

*** ：

花蛤冷水下锅，加入适量黄酒葱姜，大火烧至花蛤张开，捞出放入冰水中 *** ，摆入盘中，浇入适量汁水即可。

虞味烤肠

*** 人：喻峰

原料：

猪大肠头10斤。

调料：

排骨酱半瓶，海鲜酱1/3瓶，生抽150克，美味鲜100克，老抽 *** 克，麦芽糖两瓶。

*** ：

1.猪大肠头洗净，汆水，下调料调味，卤制2小时，收汁浓稠，颜色要黑的发亮。

2.起锅，保留汤汁少许，再挑出大肠放入烤盘（上下150度），烤制半小时至干香即可，上菜时摆盘，淋上汤汁即可。

老上海熏鱼

*** 人：姚朝伟

原料：

草鱼。

调料：

美味鲜酱油120克，老抽30克，白糖100克，海鲜酱30克，排骨酱20克，米醋25克，蒜蓉辣椒酱15克，泰国鸡酱10，葱姜蒜、八角、香叶、桂皮少许，柠檬5克。

*** ：

1.草鱼去骨取肉，改刀成长5cm，宽1.5cm大小，炸至外酥里嫩。

2.酱汁收浓，将炸好的鱼块放入翻匀裹浆，装盘即可。

莫干山酱鲥鱼

*** 人：李如东

原料：

鲥鱼5公斤。

辅料：

葱姜蒜各30克，香菜10克，胡萝卜、白萝卜各40克，本芹菜30克，洋葱2个，京葱1根。

调料：

白糖4千克，美味鲜4千克，草菇老抽1600克，鲜味生抽1600克，老干妈2瓶，南乳汁1瓶，玉女蚝油1瓶，味精3马勺，鸡精2马勺，老酒1瓶，红糖水500克。

香料：

罗汉果1个，草果15克，甘草15克，豆蔻15克，干贝10克，八角、香叶、桂皮各20克，花椒10克，干辣椒40克。

*** ：

将鲋鱼杀好切片，冲洗干净，控干水，放入煮匀的酱料中腌制24小时，将其捞起来风干，加老酒、葱姜蒸熟，放凉后改刀装盘即可。

山湖羊肉冻

*** 人：王涛

原料：

湖羊后腿一个（约2000克），白萝卜、胡萝卜各200克。

调料：

鱼胶粉120克，羊肉汤 *** 0克，白胡椒5克，葱姜少许。

*** ：

1.羊腿用火枪烧去毛，焯水后加入萝卜、葱姜、胡椒，炖煮软烂，捞出，把羊肉去骨，弄成小块。

2.把炖煮羊肉的汤过滤，鱼胶粉蒸化，然后加入羊汤里，调好咸鲜味，倒入一个平整的盒子里放凉，用时切成需要的形状即可（如果喜欢可以加些蔬菜在里面）。

红粉佳人

*** 人：贡献

*** ：

1.将板栗泥300克，淡奶油100克打匀，倒入模具中冷冻成型。

2.将红菜头汁500克，白糖80克，凝胶片9片煮匀，调成包浆纸。

3.将板栗泥放入包浆汁内上浆，待凉。

4.装盘时，撒上分子芒果鱼籽即可（注：此菜也可用鹅肝酱来 *** ）。

翡翠椒麻手撕鸡

*** 人：谢义妙

主料：

草鸡200g，莴笋50g。

调料：

葱、姜各30g，料酒20g，盐焗鸡粉3g，西湖味粉2g，浓缩鸡汁2g，玫瑰露酒2克，藤椒油3g。

*** ：

1.将草鸡洗净，放入葱姜、料酒煮10分钟，关火焖10分钟，捞出放入冰水中 *** ，确保原料的口感，再取肉，手撕成鸡丝，加入盐焗鸡粉、西湖味粉、浓缩鸡汁、玫瑰露酒、藤椒油拌均待用。

2.莴笋去皮，切成长5cm，宽3cm的条，飞水，加入少许西湖味粉与藤椒油拌均待用。

3.莴笋打底，鸡丝叠起装盘，放上爆香的鲜青花椒即可。

温州鱼饼

*** 人：位俊阳

原料：

草鱼肉150克，肉沫30克。

调料：

番薯淀粉25g，盐3g，味精5g，料酒适量。

*** ：

1.鱼肉和肉沫一起剁起劲，加姜水、白糖、淀粉拌匀，揉至椭圆形状。

2.烧一锅水，水快开时放下，然后关小火煮20分钟至熟取出，下油锅炸至金黄，捞出改刀，装盘即可。

坚果双拼

*** 人：陈燕峰

原料：

生杏仁500克，纸皮山核桃500克。

调料：

东古酱油200克，生抽200克，老抽200克， *** 适量，话梅1包，冰花酸梅酱2瓶，海鲜酱小瓶1瓶，排骨酱小瓶半瓶，鸡精适量。

*** ：

1.纸皮核桃出水，锅中放水，加入老抽、冰花酸梅酱、生抽、话梅、东古酱油、 *** 烧开，下入核桃烧入味。

2.生杏仁炸好，锅中放油，下入海鲜酱、排骨酱、生抽烧开，下入杏仁挂上汁，一起装盘即可。

山楂蜜肥肝

*** 人：左勇飞

原料：

鲜山楂1斤，香蜜鸭肝0.5斤。

调料：

鲜牛奶100克， *** 70克，盐50克。

*** ：

1.鲜山楂洗净，放盐水内浸泡40分钟。

2.捞出山楂，加入 *** ，上笼蒸30分钟，取出山楂核。

3.山楂带原汁水，放入搅拌机搅成蓉，平铺在不锈钢板上，摊薄，入烤箱（上180度，下150度）烤约30分钟。

4.鸭肝和牛奶搅拌均匀，入烤箱180度烤30分钟。

5.将烤好的山楂薄片改刀成约8cm的正方块，放入适量烤好的肥肝，做成形状即可装盘。

香椿汁浸春笋

*** 人：张全志

原料：

春笋，香椿苗，桑叶。

*** ：

1.将香椿苗、桑叶放入榨汁机打碎，调味成香椿汁备用。

2.春笋沸水，放入冰水里冰一下，改刀成片。

3.春笋摆盘，淋上提前打好的汁水即可。

香茅增味牛腩

*** 人：朱有军

原料：

新鲜牛腩七斤。

调料：

湖洋酱油，袋装加饭酒，鸡精、味精、白糖，老抽各少许。

香料：

桂皮、八角、干辣椒，豆蔻、香茅草各适量。

*** ：

牛腩改刀，加黄酒、葱姜出水，冲凉后放入调好的调料中，开小火卤熟，捞出改刀，装盘即可。

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作者：草根冷艺德品汇。本文为红厨网原创文章，未经允许禁止转载！

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一、川味红油的 ***

原材料准备：朝天椒，二荆条各一斤（朝天椒提辣，二荆条提色提香，想辣的就多放朝天椒，比例自己调控）锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈在红色，用手一搓辣椒就碎了，起锅晾凉，买不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不过效果会差一些。

晾凉的辣椒用绞肉机打碎，红油辣椒面就做好了。

红油 *** 过程

1.辣椒面2斤，生芝麻100克，白糖10克，白酒10克，放不锈钢桶内搅拌均匀备用（白糖产生焦香）

2.菜籽油10斤倒入锅内，放大葱 *** 克，老姜150克，洋葱100克，大火烧开，煎熬至辅料焦香，捞出辅料不用。

3.继续加热到270-290度关火（菜籽油更低要加热到240度才能去除生菜籽油味道，做出的红油才没有生菜籽油的味道）

4.待油温降到240度，放2斤到油辣椒里面搅拌均匀，辣椒面刚好打湿，此时油不能放太多，不然就要糊，此时的辣椒面呈棕红色，闻起来有糊香味，似糊非糊的状态，240度主要是烫出辣椒面的香味，红油重点在香，不要做得太辣，客人不容易接受

5.剩下的油温降到150度，放3斤油到辣椒面里面搅拌均匀。

6.剩下的5斤红油降到100度，全部放进辣椒面里面，滴5克香醋，盖好盖子，静至24小时后红油就做好了。

7.油与辣椒面的比例：

油5：辣椒面1

20斤油4斤辣椒面

30斤油6斤辣椒面

二、夫妻肺片

卤水 *** ：

1.吊汤：猪棒子骨10斤敲断飞水，洗净滤干，不锈钢桶放50斤水大火烧开吊5个小时，过滤，得高汤30斤

2.香料包：白豆蔻25克、小茴香30克、桂皮20克、陈皮20克、沙姜50克、甘草10克、肉蔻20克、香叶10克、白芷20克、八角30克、花椒20克、干辣椒80克

3.香料用温水5斤、花雕酒1斤泡15分钟，沥干水分，另起锅放色拉油 *** 克，加热到150度放入香料，中火快速翻炒20秒，再放20克北京二锅头继续翻炒5秒钟，装香料包，香料包不要装太满，装香料包的三分之二就可以，留三分之一的空隙

4.炸封油：鸡油4斤、小黄姜（土姜）1斤拍破、大葱带根须1斤拍破，胡萝卜片50克，小火炸干料头水分，呈微微黄，过滤掉渣子，封油就做好了

5.调卤水：汤30斤、双桥味精240克、家乐鸡精240克、花雕酒500克、香料包、鸡油4斤，小火熬开15分钟，夫妻肺片把卤水就做好了

下面是夫妻肺片 *** 过程，还有每次卤东西的时候，原材料必须在飞水锅里5分钟，再捞起来冲洗干净，放入卤水里面卤，卤熟以后，卤水要烧开，经常过滤里面的渣子，同时每次卤完以后要把香料包捞出控干水分晾凉放冰箱，下次要卤的时候在拿出来。

1、牛心牛舌牛腱牛脸各3斤洗净漂水，牛心划开去淤血

2、放入沸水里煮10分钟，捞起清洗干净，放卤水里面小火卤1个小时，捞起放凉备用

3、切薄皮备用，牛脸卤烂一点，了熟去骨用菜板亚萍，好切

4、4卤水5斤、盐120克、双桥味精125克、家乐鸡精50克、白糖100克、东古酱油100克，搅匀夫妻肺片卤汁就做好了

5、下面是一份夫妻肺片比例：牛心牛 *** 肚牛脸芹菜各40克，调好的卤汁150克、孜然粉2克、花椒面1克、蒜泥5克、黎红花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、红油50-100克（如果是吃的不辣可以1斤红油勾兑1斤葱油）油辣子20克拌匀（后面介绍油辣子做法）

6、也可以摆好淋汁，牛肚牛 *** 舌牛心各20克切长片，折叠摆放

7、淋入调好的卤汁

油辣子做法：菜籽油1斤加热到240度，倒入1斤辣椒面搅匀，辣椒面做法：二荆条辣椒，朝天椒各 *** 克，锅里放10克色拉油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰就碎了，起锅摊开晾凉捣碎，辣椒面就做好了

三、橙汁苹果、梨

1.蜂蜜500克、浓缩橙汁840豪升、盐10克

2.苹果或者梨5斤，去皮、去核，泡在汁里面12小时

3.改刀、装盘

四、海参皮冻

1.肉皮5斤，清水5斤入沸水里煮3分钟，捞起、洗净、备用

2.大葱生姜各30克拍碎，红花椒30粒，水5斤，用保鲜膜封起来，入蒸箱蒸12小时，如果没有蒸箱用高压锅压30分钟

3.过滤（过滤的肉皮不要了，只要过滤的汤）

4.水发海参1斤，入沸水煮2分钟，切碎备用

5.切碎的海参放肉汤里，放凉进冰箱，也可以把海参换其他辅料，熟黄豆熟西蓝花

6.改刀，装盘，酸辣汁50克、红油25克、蒜泥5克、搅匀淋匀

海参皮冻酸辣汁的做法

1、万能红油酸辣汁水调料：A、海天金标生抽4.6斤、水塔三南陈酿老陈醋3.2斤、家乐辣鲜露448克、上海鼎丰白醋1.1斤、盐50克、双桥味精100克、李锦记蚝油 *** 克

2、配料：B土姜 *** 克、大蒜500克、小葱100克、香菜100克、鲜小米辣 *** 克（根据地方吃辣加减）、保鲜青花椒25克、洋葱100克、芹菜 *** 克

3、把A料和B料放在一起用榨汁机炸碎，浸泡24小时，期间搅动几次，汁水夏天放冰箱保存

4、24小时以后，过滤掉料渣，浓郁的复合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱

五、红油萝卜丝

1、青萝卜10斤洗干净

2、切粗丝（必须用刀切）

3、切好的萝卜丝里面放150克盐， *** 克韭菜段，使劲拌匀，腌制30分钟

4、装入袋子里面

5、用石头压12小时

6、压好的萝卜丝4斤左右．加50克盐、50克味精、50克辣椒面（辣椒面根据地方加减，后面介绍辣椒面做法）、50克香油、5O克花椒油、200克红油拌匀，放入冰箱可以保存5天左右（也可以不加辣椒面，根据地方调味）

7、装盘

辣椒面做法：朝天椒，二荆条干辣椒1斤，剪断，锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰就碎了，在加3O克干红花椒小火炒30秒，起锅摊开晾凉，捣细辣椒面就做好了，也可以用机器打细

六、酱黄瓜

1、调料：海天金标生抽2斤，海天草菇老抽1.2斤，水塔牌3年陈醋8两(也可用水塔牌2年陈酿的，另外没有水塔就用紫林老陈醋也可以）、大蒜拍碎1斤、红花椒30粒、干辣椒段20克

2、大黄瓜20斤，从中间切开，一分为二

3、用勺子刮去黄瓜籽

4、切段，放调好汁水拌匀，腌制12小时，期间翻动几次（汁水不能重复使用）

5、腌制好以后过滤掉汤汁，加 *** 克糊辣椒油拌匀（后面介绍糊辣椒油做法）

糊辣椒油做法

1、色拉油1斤加温到180度关火

2、倒入装有50克河南新一代辣椒段，10克红花椒的调料缸里搅匀，放凉，糊辣椒油就做好了

批量做：

5斤油配5两辣椒段1两红花椒

10斤油配1斤辣椒段2两红花椒

七、酱香萝卜皮

1、调料A料：海天金标生抽 *** 克。白糖1000克、水塔3年陈醋800克、双桥味精30克、盐10克

2、配料B料：小葱拍破50克、香菜50克、蒜拍破100克、芹菜拍破50克、土

姜拍破100克、洋葱丝50克、红花椒30粒、鲜小米椒切碎50（根据地方吃辣加减）

3、新鲜皮白净白萝卜20斤，洗净去头尾，一分为二切段（20斤萝卜，切下来皮大概在6斤）

4、萝卜9O度 *** 顺四方切厚片

5、把切下的厚片翻面，把中间的偏下，萝卜皮厚度一样

6、修好的萝卜皮，切2厘米宽的长条

7、切好的萝卜皮放30克盐拌匀腌制20分钟，控干水份

8、控干水份的萝卜皮加入A料和B料，拌匀腌制12小时，期间翻动几次（红油要好，红油不好萝卜皮颜色就不够）

9、腌制好的萝卜皮控干水份，上菜的时候300克萝卜加10克红油，10克糊辣油，5克香油拌匀，装盘

糊辣油做法：

1、色拉油1斤加温到180度关火

2、倒入装有50克河南新一代辣椒段，10克红花椒的调料缸里搅匀，放凉，糊辣椒油就做好了

批量做：

5斤油配5两辣椒段1两红花椒

10斤油配1斤辣椒段2两红花椒

八、老坛泡菜

1、A料：苹果片500克、仔姜丝200克、野山椒粒50克、大蒜碎100克

2、白菜4斤斜到片片，加入A料和鲜小米辣碎30克、盐30克、白糖150克、上海鼎丰白醋150克、野山椒水10克、全部拌匀腌制3个小时，期间翻动两次

3、用手挤干水份或者用重物压干水份，加香油150克 *** 作

4、放入保鲜冰箱、上菜的时候用模具造型

九、酸辣海蜇、大刀耳片

1、万能红油酸辣汁水调料：

A、海天金标生抽4.6斤、水塔三南陈酿老陈醋3. 2斤、家乐辣鲜露448克、上海鼎丰白醋1.1斤、盐50克、双桥味精50克、李锦记蚝油 *** 克

2、配料：

B、土姜 *** 克、大蒜500克、小葱100克、香菜100克、鲜小米辣 *** 克（报据地方吃辣加减）、保鲜背花椒25克、洋葱100克、芹菜 *** 克

3、把A料和B料放在一起用榨汁机炸碎，浸泡24小时，期间搅动几次，汁水夏天放冰箱保存。

4、24小时以后，过滤掉料渣，浓郁的复合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱

5、猪耳朵白卤千层猪耳，用切片机或菜刀切片夹黄瓜折叠摆放12片，酸辣汁水50克，红油25克、蒜泥5克搅匀淋汁。

6、海蜇头片片，冲去咸味，1000克海蜇头加150克酸辣汁加100克红油加50克香油拌匀放保鲜冰箱，上菜的时候直接装盘。

十、泡椒鸡爪

1、调料：盐100克、双桥味精100克、家乐鸡精100克、白糖100克、上海鼎丰白醋550克野山椒水1000克、野山椒剁碎1000克、姜拍破5O克、蒜拍破80克、洋葱块100克、芹菜段100克、柠檬片3片、红花椒5克、鲜小米辣50克（可加减），保鲜青花椒25克。

2、美国大凤爪4斤，加水lO斤，上海鼎丰白醋 *** 克、漂水2小时。

3、锅洗千净．放水15斤，把鸡爪放进去，加姜50克、葱50克。料酒 *** 克，小火微煮开5分钟，泡15分种。

4、泡15分钟以后捞起进冰水，透凉。

5、捞起加少许洗洁精拌匀鸡爪，用水冲于净，这样泡出来的鸡爪清爽，捞起改刀（洗洁精买超市的，不要用散装的．洗洁精清洗以后鸡爪清爽，不油腻！洗洁精的用途是清洗肉蔬菜水果的，只是要冲洗干净）。

6、鸡爪和调料放玻璃坛子拌匀，放冰箱，腌制24小时。

谢谢你的观看，如果你有更好的建议和意见，请在下面留言。

醋香豇豆

这道小凉菜好吃的秘诀有两个：首先，将陈醋、米醋、果醋按比例兑好，然后加入大量姜末浸泡 *** ，使呈味物质充分释放到醋汁中；其次，豇豆在预处理时，先对半撕开再改刀成段，入味效果更佳。

*** *** ：1.碗内下陈醋1000克、米醋200克、果醋50克调匀，加入现切姜末350克，搅拌均匀后封上保鲜膜，入冷藏冰箱静置 *** ，取出后捞去姜末，调入粤师傅一品鲜酱油200克、白糖40克、蚝油25克即成凉拌汁。2.豇豆2000克入烧沸的油盐水中烫至断生，捞出后迅速投入冰水，以便保持其爽脆口感和翠绿色泽，镇凉后捞出沥水，沿着中缝将豇豆的荚衣撕开，然后改刀成8厘米左右的段，存入保鲜冰箱，随用随取。3.走菜时取豇豆段200克纳入碗中，浇入凉拌汁（使用前充分搅匀）100克，拌匀后装盘，撒上姜末15克，点缀后即可上桌。

盐边肺片

这是成都翠湖楼餐厅出品总监舒荣在盐边县考察时发现的一种当地土做法，突出青花椒、青辣椒的鲜香，与传统的红油版夫妻肺片差异明显，他带回成都后稍加改良，便迅速在店内热卖起来。

批量预制（十份量）：1.香菜梗100克、鲜青花椒100克、青小米椒300克分别剁碎，西芹200克切末，混合均匀后即成鲜辣蔬香料。2.牛肉、牛肚、牛舌、牛头皮分别入五香卤水制熟（牛肉卤制时间为1小时20分钟，牛肚、牛头皮各50分钟，牛舌卤35分钟），分别改刀成片待用。3.家乐麻辣鲜露 *** 克、幺麻子藤椒油100克、蚝油25克、味精10克、糖10克、盐5克调匀成味汁。

走菜流程：盆内下卤熟切片的牛肉、牛肚、牛舌和牛头皮各50克，舀入鲜辣蔬香料、味汁各一份，拌匀装盘，点缀后即可上桌。

Q：为什么要把味汁和蔬香料分开，掺到一起不是更便于走菜吗？

A：味汁中含盐量较大，掺到一起会使香菜梗、西芹出水、变味，所以我们是分 *** 置的，另外，蔬香料只能当天 *** 当天用完，否则也会影响成品味道。

古法烤蒜

台州兴隆酒店曾经推出过一道凉菜“油压南瓜”，极受欢迎，去年在开发新菜时，张思强师傅灵机一动，将南瓜替换成大蒜，没想到大获成功，成菜糯香、软而不烂，口感与压透的金瓜极像。

*** 流程：1、蒜头3斤掰成带皮的瓣。2、高压锅内放生菜籽油2000克、蒸鱼豉油400克，调入味精40克、盐30克搅匀，倒入蒜瓣、封上盖子，上汽后压50秒立即关火，在锅盖上淋冷水使其快速降温，开盖盛出即可。

技术关键：1、此菜须使用香气较重的生菜籽油，这样压出的大蒜才足够浓香。2、 *** 时间须精确控制在50-60秒，既能保留蒜香风味，又能使其口感糯而不烂。

古法浸老肝

金华老肝是一道浙江名菜，将猪肝放入卤汁内煮约3小时，特色在于三个字：干、硬、香，因为从里到外都是 *** 的，所以能片得极薄，色黑而亮，入口慢品，酱香且有嚼头，回味很浓。兴隆酒店按照原做法推出时，本地客人并不接受，一是因为火候大、入口渣，二是因为本地人对食材的“原味、鲜美”要求苛刻，不爱吃香料味过重的菜品。于是大厨改“卤”为“浸”，煮至猪肝刚熟后放入酱汁内冷藏浸泡，在保持食材软糯、细腻的同时，既入了底口又能保留部分原味。

提前预制：1、调制泡肝酱汁：盛器内放入白糖1.2斤、宴会酱油1瓶、金标生抽1瓶、双鱼牌米醋1包、蚝油300克、清酒、味淋各200克、野山椒水50克、八角、桂皮各15克、花椒10克、香叶5克，搅拌至白糖溶化即可。2、将整只新鲜猪肝放在托盘上， *** 较细的水管冲净血水，放进不锈钢桶中，每10斤猪肝添清水20斤、绍兴黄酒、葱各200克、姜100克，大火烧约15分钟后改文火煮30分钟，捞出猪肝冲凉、擦净，放入提前调好的酱汁中冷藏浸泡一晚。

走菜流程：取150克猪肝改刀成1.5厘米见方的小块，装盘后淋入一勺酱汁，撒少许鲜小米辣、薄荷叶点缀即可走菜。

特点：酱香浓郁，略带回甘。

技术关键：这款泡肝酱汁可重复使用两次，每次泡10斤猪肝，第二次用前需加入生抽半瓶调色。

冲菜剑阁鸡

所谓“冲菜”，是四川民间百姓家中一种常见的腌菜，以芥菜或菜苔为原料，汆至断生后装入密闭容器发酵一天，便能发出类似青芥末般的呛鼻气味，加上酱油、醋、香油、辣椒等调料拌匀，成为一道极佳的配饭小菜。“柴门头啖汤”餐厅的大厨将冲菜与棒棒鸡丝拌匀，在传统调料的基础上另加了两种干果酱、两种辣酱，增加复合香味。

冲菜 *** ：菜苔洗净，下入烧至80℃的宽水中烫至断生，捞出切成小粒、挤干水分，放入无油无水的坛子中密封发酵一天，第二天即可取出食用。

鸡肉的初加工：1、仔公鸡5只（重约1200克/只）宰杀治净，斩去头、爪、 *** ，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。2、锅入清水8000克，放姜块（拍破）、葱段各200克烧开，下入公鸡，烧开后打去浮沫，转小火煮30分钟，期间保持水面似开非开，在煮到15分钟时还需将鸡身翻面，煮好后捞起晾凉，去骨后用木棒在鸡肉表面用力敲18下，待肉质变松，改刀成长约两寸的粗丝备用。

拌鸡料 *** ：红油500克、美极鲜味汁300克、保宁醋200克、芝麻酱、花生酱、伍田牦牛肉辣酱（颜色红亮、麻辣味浓，餐厅专用的8000克/桶，售价218元）各150克、中坝红酱油120克、美乐香辣酱、花椒油各80克、姜末、葱末、蒜末各70克、盐60克、糖55克、味精50克、藤椒油、花椒粉各40克拌匀即可。

走菜流程：盆中舀入拌鸡料50克，放入棒棒鸡丝120克、冲菜70克拌匀，装盘后顶端点缀葱白丝10克即可。

技术关键：1、做冲菜时温度很关键，水温烧至80℃将原料下锅，断生立即捞出，不能全部烫熟，否则没有嚼头。2、 *** 全程动作要麻利，一定要趁着菜苔热乎劲儿消散前放入密封盒中，凉了温度不够，菜苔的自然发酵过程就不充分。3、 *** 冲菜时无需调味，若是加入了盐和白酒，产生的就是酵香，而无“冲”味。4、成都本地人爱吃“麻”，调拌鸡料时既放花椒油又放藤椒油，前者出香麻，后者则是鲜麻，若是外地大厨 *** 时，只放花椒油即可。

1、煮好的鸡去掉骨架放在在案板上，用木棒敲18下使其肉质变松。

2、菜苔汆至断生，切碎密封腌制一天即成冲菜。

3、鸡肉、冲菜一同纳盆，加拌鸡料搅匀即可。

炝拌螺片

角螺改刀成片、拌入滋味后摆成花环状，令人耳目一新；此菜颜值高、味清爽，是一道很适合在夏季推出的海鲜凉菜。

*** 流程：1、取活角螺肉500克摘去内脏、冲洗干净，片成2毫米厚的抹刀片。2、锅入清水烧开，离火下螺片焯10秒钟捞出，放冰水中过凉使口感爽脆，捞出吸干水分备用。3、芥末、味精、陈醋、生抽各3克、美极鲜2克、白糖、蒜末少许调成料汁，与螺片充分拌匀，盛入盘中摆成花环状，点缀食用花草即可走菜。

特点：清新开胃、爽口鲜脆

*** 小海鲜

以自制的葱蒜油汁调拌白灼小海鲜，味道清鲜、卖相清爽，是道极受客人欢迎的菜品。

*** 流程：1、整只鱿鱼冲去粘液、扒掉外皮，去掉内脏、鱿鱼嘴，将须顺长剖开，鱿鱼筒剖开后打十字花刀，再改刀成块；小墨斗摘去内脏，洗净沥干；蛤蜊放入清水，滴少许色拉油，使其吐尽泥沙。2、鱿鱼块、蛤蜊、小墨斗各50克、鱿鱼须20克为一份，下入烧至冒鱼眼泡的水中汆至断生，捞出沥干装盘，点缀薄荷叶，带自制葱蒜油汁80克走菜，上桌后可蘸食，也可将汁水倒入海鲜中拌匀。

葱蒜油汁 *** ：1、炸葱蒜油：锅入色拉油1000克烧至六成热，下入蒜碎600克小火炸至颜色浅黄，下入洋葱块200克继续炸至蒜碎颜色金黄，盛出即成葱蒜油。2、调海鲜汁：白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、辣鲜露300克、果醋 *** 克、蚝油200克、鱼露100克搅匀即成。3、兑汁：走菜时取一小碗，在底部放海鲜汁50克，上面浇入葱蒜油30克（带料渣）即可。

技术关键：调制海鲜汁时，糖要多一点，与醋的比例接近1∶1，酸甜味最适口。

藠头泡海蜇

藠头“杀”出水分，与酸辣汁一起调成酸辣卤，用来泡海蜇滋味十足；藠头清脆、海蜇爽脆，二者口感搭配和谐。

批量预制：1、藠头8000克洗净、拍散，放入醋椒酸辣汁中腌4小时。2、海蜇2000克改刀成小块，冲去多余盐分，放入80℃热水烫3秒，迅速捞出倒入冰水中过凉，取出挤干水分，放入泡有藠头的醋椒酸辣汁中腌泡25分钟。

走菜流程：取泡好的藠头200克、海蜇50克装盘，舀入原汁30克，点缀红小米辣段、香椿苗各5克即可走菜。

醋椒酸辣汁 *** ：生姜、大蒜各150克、芹菜、洋葱各120克、小米辣80克一同入搅拌机打碎，倒入盆中，加混合醋汁750克（陈醋450克、白醋200克、红醋100克）、家乐牌酸辣鲜露300克、生抽 *** 克、蜂蜜150克、黄酒100克、盐30克、味精25克搅匀即可，使用前需先沥渣再泡入藠头。

甜蒜蜇头

由老醋蜇头改良而来，加入适量糖蒜和白糖，使味型变为酸香、微甜、微辣，更受年轻食客的喜爱。

*** 流程：1、即食海蜇头改成薄片，泡入清水中去除部分盐味。2、黄瓜150克改成抹刀片垫入盘中，放上海蜇片200克。3、盆内放入糖蒜60克、陈醋50克、红油45克、干红辣椒段、味精、鸡精各5克、盐、白糖各3克调匀，浇入盘中，上面点缀薄荷叶即成。

1、黄瓜片垫入盘底，上面放海蜇片。

2、盆内放入糖蒜、陈醋、干红辣椒段等调匀，浇入盘中即成。

核桃卤牛肉

旺销地：郑州紫苏餐厅

此菜由猪肉冻改良而来，却并非是卤制而成，而是将牛肉放进高压锅内制熟入味，然后倒在托盘中，与去皮核桃一同凝固成冻，成菜似一块天然琥珀，晶莹透亮，洁白的核桃仁点缀其间，牛肉软烂入味，口感爽滑Q弹，自推出后广受食客喜爱，每月至少售出750份。

批量预制：1、牛腩 *** 0克改刀成3-5厘米见方的块，置于细流水下冲去血水，然后下入凉水锅中，待水烧开后淋适量料酒焯约1分钟，撇去浮沫，将牛腩块捞出后冲洗干净。2、取提前吊好的头汤（猪脊骨、猪棒骨、猪蹄、 *** 鸡一同入锅，添清水、葱段、姜块，大火烧开转小火煮约4小时，待汤汁香浓后过滤即成） *** 0克倒入高压锅，加焯好的牛腩块，淋入生抽300克、老抽70克，撒十三香10克，加盖压25分钟。3、托盘内放入压好的牛肉，均匀撒上去皮的核桃仁 *** 克，浇入高压锅内的原汤至盛满，晾凉后放入冰箱冷藏2小时至凝固。

走菜流程：将凝固的牛肉核桃冻改成3厘米见方的块，取12块装盘，带一碟蘸汁上桌即成。

蘸汁 *** （一份量）：生抽15克、陈醋15克兑匀，加小米辣圈8克即可。

批量预制好的牛肉核桃冻。

同行探讨

谢昌勇：此菜可用牛骨汤代替猪骨汤，与牛腩的味道会融合地更完美，并且成本更低廉，香气更浓郁。

蟹籽茭白

将茭白入锅滑油，调味后加蟹籽制成凉菜，红白相间，入口爽脆，清香怡人。此菜的毛利在70%左右。

批量预制：茭白去皮后改刀成长约6厘米的粗丝，入烧至三成热的色拉油中滑散，捞出后入冰水中浸泡过凉。

走菜流程：取茭白丝350克纳盆，倒入葱油8克、盐5克、香油4克、味精3克、白糖1克拌匀，装盘后点缀成品蟹籽10克即成。

技术关键：茭白对温度十分敏感，为保持其白润的色泽，下锅时油温不可过高，以免其受热后边角处变黄。

粒粒爽脆脆

上海洲海花园多接待婚宴，宴席菜经常会用西蓝花做点缀，为了避免浪费剩下的西蓝花梗，厨政宗匠陈文让凉菜师傅推出了这道酸辣口味的小菜，没想到越来越受欢迎，西蓝花梗都不够用了，现在已改用芥兰 *** 。其点睛之笔，就是腌好的咸菜丁需要回锅用菜籽油急火略炒，入口油润脆爽。

*** 流程：1、大芥兰5千克去皮后切成小方丁纳盆，下鸡精100克、味精100克、白糖100克、红泰椒段150克、野山椒段150克（带汁）、白醋 *** 克、泡椒水1 *** 克腌15-20分钟，滗去汁水。2、锅上火放菜籽油100克烧热，下入蒜片爆香，加少许泰椒、泡椒煸香后，再放少许盐、味精补足口味，倒入泡好的芥兰丁一起炒约1-2分钟，出锅放凉即成。走菜时装入彩色小盏，用树桩盛器端上桌。

技术点：1、更好使用菜籽油煸炒，成菜会带有微黄的色泽，令人更有食欲。2、刚刚腌好的芥兰丁质地是软塌的，入锅炒制后则会重新变得爽脆。

推荐语：黄瓜在怎么高档也就那样，也不一定哦，黄瓜这样做，不仅颜值高，味道还超好，朋友：凉菜也能这么高大上，这样高大上的凉拌黄瓜做法却很简单，比拍黄瓜还好吃。

HI大家好，我是小糯，今天给大家来一道特别的凉拌黄瓜做法！每天更新记得关注哦！希望您能花宝贵时间阅读完！谢谢您！

说到凉菜，这种独具风格的美味也是我们大家平时生活中经常会食用的了吧，特别是在平时喝酒的时候，凉菜可以说得上是一个非常重要的菜品之一了，而且在摆酒席或者家中来客要宴客时，凉菜也是必备菜肴之一，毕竟客人到场，总不能让人家干等着，而凉菜肯定也就起来了非常不错的点饥开胃的作用，不过像我们平时吃的一些普通的凉菜，外观上看上去都不是很高档，本身在家中自己做的话，摆盘什么的很多 *** 都不会，那么，我们要怎么去做一份外观高大上又有食欲的凉菜呢？

这里小编要教大家做的一道凉菜是用黄瓜来做主要食材的，而且这样高大上的凉拌黄瓜做法却很简单，不仅颜值高，比拍黄瓜还好吃。说起黄瓜这一蔬菜，很多人都非常了解了，黄瓜可以说是我们生活中最常见的一种蔬菜之一了，它拥有非常不错的清热解毒的功效，而且对于我们的身体还有非常不错的利水利尿的作用。可以说，黄瓜本身富含的营养也是非常丰富的，不过也正是因为这样，所以黄瓜拿来生吃的话，效果会更加好，可以有效的保留本身富含的营养，我们平时生活中也就经常能够在凉菜中见到黄瓜的身影了。

不过，在我们平时的生活中，很多人在拿黄瓜做凉菜时大都会选择拍黄瓜，而拍黄瓜也确实是我们平时生活中最常见的一道家常凉菜了，特别是在夏天的时候，这道菜也确实拥有清热去火，还能够排除身体的 *** 从而起到非常不错的养生美容等功效。而拍黄瓜的家常做法也是非常简单：将黄瓜反复清洗过后用刀被将黄瓜拍裂开，之后再将黄瓜切开切成小块状，放入碗中之后再加入调味料，像生抽、醋、糖以及蒜末等等，喜欢吃辣的小伙伴还能选择加入一点辣椒，最后放入一些麻油就可以了。

真要说起来，这样的黄瓜凉菜做法确实是比较好吃的，也是最简单常见的了。不过也正是因为比较常见，人人都会做，所以，在宴客时上这道菜，完全失去的惊艳的感觉，虽然口味不错，但是奈何在颜值上确实是一般。不过不用着急，小编今天就可以教大家做一道用黄瓜做的凉菜，不仅仅是口味上不输拍黄瓜，在颜值上也是一点也不失高端，不仅颜值高，味道还超好，朋友说凉菜原来也能这么高大上，用来宴客时当做下酒凉菜，可以说是倍有面子的了，很多人可能觉得会比较难，其实一点也不难，非常的简单，我们一起来看一下吧。

凉拌黄的做法

1、首先要提醒大家一点是，为了避免掉黄瓜上面的 *** 残留， *** 之前我们要把黄瓜现在加了盐的冷水里面泡20分钟左右再拿出来 *** 。黄瓜清理干净之后我们可以拿类似图中的削皮工具将黄瓜刮成薄片状，保持厚度均匀即可，不要太厚不容易入味，也不要太薄，不然容易断掉。

2、切成十多个薄薄的长条之后，我们将黄瓜条全部拿出来卷起来放入盘中摆好。之后我们就可以开始准备调味料了，调味料的准备其实也是非常简单的。

3、将大蒜剁成蒜泥放入碗中，之后再加入白糖、食盐、白醋以及生抽和小米椒，随后起锅烧油，油热到差不多的时候我们再将热油全部倒入碗中，再将调味料进行搅拌均匀。最后只需要将搅拌好的调料汁均匀的淋在黄瓜上面就可以了。

4、这样，一道不管是颜值还是口感都非常不错的黄瓜凉菜就完成了。黄瓜这样做，不仅颜值高，味道还超好，朋友：凉菜也能这么高大上，怎么样你是不是也认为很高大上。

（部分 *** 来源 *** ，如有侵权请告知删除，敬请谅解。）

1、酱萝卜（出品一份140克）

原料:白萝卜50斤、1份酱萝卜。

汤汁的做法：白醋1450克、白糖1050克、生抽450克、老抽200克、八角7克、桂皮7克、整个干辣椒10克、香叶4克。倒在一起搅拌，把糖化开即。

做法：先把新鲜的白萝卜去皮留用，把皮劈成小片，然后用2斤的白糖腌制8小时，萝卜腌透后再冲水，稍微冲一下，然后放入先前调好的汤汁中腌制24小时（放于保鲜柜），出品时（把腌好的萝卜取出一半把汤汁挤干放入保鲜盒备用）加麻油,20克搅拌均匀即可，放在冰箱保存。

注意：影响萝卜脆度的原因：泡的时间太长

萝卜味苦味，影响原因：冲水不够，萝卜的品种和新鲜度，香料放太多泡出来的萝卜会有苦味。

2、海苔花生（出品一份155克）

原料：花生米25斤、海苔 214克。

做法：用冷油温放入花生米开大火炸到花生响的时候关大火慢慢养，等到油温下降然后再开大火炸，等花生响第二次的时候就关火养，挑一颗大的花生米尝一下，不粘牙即可（炸花生米时要搅拌均匀避免焦，如炸花生米时油温过高花生炸过了，马上捞起用小葱来降低油温）。然后用剩余的油温把海苔撕 *** 进油锅用勺子搅拌然后取少许用手捏一下酥了就可以，注意安全，小心烫，然后把炸好的海苔捏碎和花生米一起搅拌均匀即可。

注意：搅拌均匀、油温控制好。

3、皮蛋豆腐

原料：用菜刀先把盒豆腐两边拍一下，这样豆腐容易取出、将取出的盒豆腐放入盘子背面朝上竖着切片然后从中间分开，中间放入切碎的皮蛋，先淋生抽，再淋红油，撒一点葱花装饰即可。

注意：豆腐的新鲜度和品种

4、蘸酱小黄瓜

原料：酱10克、三根水果小黄瓜

做法：将小黄瓜两头切掉一开四 放到盘子里、把酱倒在碟子里即可。

注意：黄瓜要新鲜，清洗要干净

5、五香毛豆（出品一份161克）

原料：毛豆10斤、八角30克、桂皮20克、味丹130克、厨房的出锅味精9克、细盐300克、白糖50克、香叶10克、干辣椒30克、特香鲜粉8克。

做法：将毛豆节清洗干净，水烧开后将毛豆节倒入，再次把水烧开（捞起前尝一下有没有熟），捞起后马上加冰块冲凉水避免颜色黄掉。

把以上的调料加在一起加水（12斤）烧开，等水凉了后把毛豆放进去腌制12小时即可（放冰箱）。

注意：毛豆的质量一定要好，毛豆的熟度，禁止接触到油。

6、日式青瓜（出品1 *** 克一份 ）

原料：大黄瓜5斤、芥末1.5克、美极鲜7克。

做法：将新鲜的大黄瓜去皮，一开四，把心去掉，切成10CM一段，放入保险盒加冰放进冰箱，出品把黄瓜放进盘子，加芥末和美极鲜。

7、黄金鱼豆腐（出品一份114克：5块）

原料：鱼豆腐

鱼豆腐解冻，油温烧到七成时把鱼豆腐放入油锅炸成金 *** 即可，出品时把鱼豆腐斜切一开二，微波炉高火加热半分钟（从冰箱里拿出的鱼豆腐一定要微波炉加热）。

8、蔬菜沙拉

原料：球生菜140克、紫苷蓝30克、苦菊10克、小番茄1个、玉 *** 10克、沙拉汁80克、冰草10克。

做法：将球生菜撕成小片，紫干蓝切成细丝，苦菊把死叶子去掉，把长叶子改短一点，冰草去硬梗，将这些原料准备好之后冲水1小时，冲好之后用框子控干水分，出品时把蔬菜加酱拌均匀（拌时不要用力捏菜），装盘后撒上少许的玉 *** 和改刀后的小番茄即可。

注意：菜有苦味和涩味，原因：冲水不够，菜不新鲜；酱汁稀，汤汁多，原因：控水不到位。

9、酒 *** 鸭胗

原料：冰冻鸭胗6斤、黄酒155克、盐60克、味精50克、鸡精50克、干辣椒5克、香叶5克、八角13克、桂皮50克、小葱20克。

出品调料和量：盐1克、花椒油2克、辣油5克、鸡粉1克、白醋3克、香菜7克、辣鲜露1克、花生米20克、鸭胗70克、味精1克、芝麻油2克。

做法：将鸭胗解冻，烧水放入黄酒、生姜片、小葱，将鸭胗放入水中，烧开15分钟后捞起，把鸭胗放入高压锅加水漫过鸭胗，放入盐、味精、鸡精、干辣椒、香叶、八角、桂皮，上气后开小火10分钟，10分钟后高压锅冲水将鸭胗倒出。

出品时把鸭胗切片放盐、味精、鸡粉、辣鲜露、花椒油、白醋、酒 *** 花生、芝麻油、辣油、香菜拌均匀即可。

注意：煮鸭胗的时间。

10、美味海蜇

原料：海蜇

调料：双鱼米醋1085克、厨邦美味鲜370克、芥末2克、恒顺香醋 *** 克、美极鲜42克、白糖500克、鲜贝露80克、生抽400克、小泰椒20克、麻油两滴。

每份量：黄瓜丝52克、海蜇110克、出品一份调料80克。

做法：将买来的海蜇劈片冲水。

调料：双鱼米醋、白糖、生抽、厨邦美味鲜、美级鲜、鲜贝露、恒顺香醋、芥末、 小泰椒把糖化掉。

出品：盘子下面垫黄瓜丝把海蜇挤干放在上面，要堆起来摆放，浇汁后淋两滴麻油即可。

注意：海蜇冲水一定要冲淡，装盘时海蜇要堆起来摆放。

11、爽口泡菜（出品一份180克）

原料：包菜1933克、白糖500克、细盐45克、白醋750mL、直饮水500mL、大蒜7片、生姜7片、小米辣加小米辣椒水500克（2KG一包平均做4次）

做法：将买来的包心菜切开把老杆去掉，然后放进保鲜盒里面，先放盐和白糖， 再加白醋和过滤水，后加小米辣和辣椒水最后加生姜和蒜片放在一起，不要用手捏菜，把盖子盖好压紧放在厨房外面一个晚上，把泡菜翻一面然后继续放在外面，尝一下熟了即可，放冰箱。

注意：不要用手捏菜、注意放在外面的时间。

不建议做翻倍的。

12、虾油肚尖

原料：大蒜末2斤半、生抽625克、花椒油45克、辣椒30克、东古700克、米醋 *** 克、辣油500ml、花椒10克、色拉油1560克、本芹10克。

每份出品量：调料一份90克、肚尖一份一个、本芹10克。

做法：将冰冻的肚尖解冻 ，用剪刀把肚尖表面的油剪掉，然后翻一面用一瓶白醋洗，然后用小调料勺把肚尖表面那层黏液刮干净。水烧开加黄酒300克、生姜50克，把肚尖倒入锅中水再次煮开1分钟即可。然后捞起冲水放入高压锅加50克生姜、小葱 *** 克，水漫过肚尖上气十分钟即可。

调料做法：大蒜末、生抽、东古酱油、花椒油、米醋、花椒、辣椒面，先将色拉油倒入锅里，开大火烧油温到七成，然后将油一勺一勺的浇在蒜末上面，在第四勺的时候把辣椒面加到蒜末里面搅拌均匀，后加花椒，再把所有的油一勺一勺的加到蒜末里面，然后分别把生抽、东古酱油、米醋、辣椒油、盐搅拌在一起即可。

注意：高压锅时间注意，别过头。

13、口水鸡（新鲜的本鸡）

做法：将鸡清洗干净，烧水（水量漫过鸡），加300克盐、生姜50克、整根小葱30克，水烧开把鸡放进去烫一下，马上拎出来，把腿拉升一下，再次把鸡放入，烧开5分钟，然后关火焖30分钟捞出，放冰块加直饮水冲凉，用保鲜膜一个个包起来放冰箱保存。

每份量：1/4个鸡、黄瓜40克、调料80-100克。

熬辣油

原料：整个红太阳6号干辣椒（干一点的）两斤、色拉油20斤、十三香20克、胡椒粉40克、花椒200克、白芝麻2斤、小葱270克。

做法：把油倒入锅中加干辣椒、花椒，开中火，等干辣椒炸到颜色变深，开小火用手捏一下碎了，就把辣椒全部捞起放凉，油锅关火，等辣椒全部凉了以后，剁碎放到油桶里面，加入一马勺色拉油、一马勺水、40克的胡椒粉、20克的十三香搅拌均匀，把刚刚炸过辣椒的油开大火加5片生姜，等到生姜炸到快要金 *** 的时候，加入小葱，等到小葱炸到金 *** 的时候，把小葱和生姜捞起。油锅冒青烟关火加入白芝麻，5秒即可。用水勺将油舀到刚刚炸好的干辣椒里面注意搅拌均匀，放凉一个晚上后就可以用。

注意：用水勺时先将水勺在油桶里过一边，以免炸锅；红太阳干辣椒的全名是6号干辣椒，搅拌均匀。

红油

原料：映红辣椒面2斤、胡椒粉40克、色拉油 20斤、十三香20克、花椒200克270克的小葱。

做法：把辣椒面倒入先前准备的油桶中加花椒、十三香、胡椒粉，加一马勺水和一马勺油搅拌均匀，再将色拉油倒入锅中，加5片生姜，开大火。等到油锅生姜炸成金 *** 时加入小葱，小葱炸成金 *** ，把生姜和葱花捞起。油锅冒烟后，用水勺把油舀到桶里即可，泡一天以后用过滤网把渣子过滤掉。

注意：搅拌要均匀；映红辣椒面颜色要红一点的。

调料

原料：沁沁老红糖386克、鸡汤933克、小泰椒18克、葱白34克、盐80克、味精70克、鸡精66克、金标生抽221克、蒜末20克、双鱼玫瑰米醋174克、六月鲜333克、花椒面3克、藤椒油50克、麻油55克、花椒油70克、辣油底85克、辣油232克、红油447克。

做法：先将老红糖和水烧开，再把小泰椒切小圈加入，等汤汁烧到有辣椒的香味时把其余的调料加上即可。

14、香辣牛腱

原料：海鲜酱350、黄豆酱120克、蚝油110克、北京二锅头230克、黄豆酱油300克、 *** 180克、鸡粉390克、鸡精230克、生抽260克、香菜 *** 克、芹菜300克、白萝卜600克、干辣椒320克、花椒82克、京葱360克、生姜片360克、八角37克、桂皮10克、香叶4克、小茴香2克、泰椒油330克、牛腱10斤。

每份量：牛肉100克(2两)、酱料10克

做法：现将10斤牛腱子边角料和老筋去掉,把大的牛肉一开二,用一个小桶加海鲜酱350克、黄豆酱120克、蚝油110克、北京二锅头230克、黄豆酱油300克、 *** 180克、鸡粉390克、鸡精230克、生抽260克、香菜 *** 克、芹菜300克、白萝卜600克、干辣椒320克、花椒82克、京葱360克、生姜片360克、八角37克、桂皮10克、香叶5克、小茴香5克、泰椒油330克，加水漫过牛肉，用勺子把调料搅开即可。开大火烧开，再开小火慢炖一个半小时，捞起用保鲜膜一个一个包起来即可。

调料：生抽91克、东古酱油42克、花椒油9克、自制辣油53克、麻油10克、辣鲜露12克、白糖5克、美极鲜42克、5个小泰椒切小圈，出品时用小碟子装10克调好的调料撒上少许的香菜末即可。