德宏
一个低调小城
一个中缅边境线上花果飘香的
少数民族风情浓郁的地方
一个好吃得让人惊心动魄的地方
一座边城的滋味，究竟有多令人难忘？来过这里的人都钟情于此，更有人声称，如果一个美食家没来过这里，便不能称之为美食家。
这就是德宏。
德宏美食百花齐放
“绿色的都是菜，会动的都是肉”
口味以“酸、辣、苦” 为主
喜甜味、喜吃生
来德宏
必吃美食有哪些?
拿出小本本记好喽
——手抓饭
“景颇手抓饭”是一道，确切地说是“一餐”云南德宏傣族景颇族自治州独具特色的景颇族美食，越来越显现出其“菜肴主食一簸箕端”、景颇凉拌烧烤样样有、丰富多彩多味的魅力。
——虫宴席
云南人最骄傲的是野味遍地，现在野生动物是不能吃了，云南人的野味就成了虫子，各种各样的虫子，蚂蚱、竹虫、蜂蛹、水蜻蜓、柴虫、蜘蛛、蜈蚣、飞蚂蚁、知了、蝉蛹……很香、很脆，也是云南人下酒之必备
——木瓜鸡
德宏人好吃酸，柠檬、木瓜等酸酸的物件在这里不仅仅是消暑止渴的水果，更是生产美食的重要佐料。用酸木瓜炖鸡，会碰撞出怎样味蕾的享受呢？鸡肉入锅加水，大火烧开后加入木瓜等佐料，再转为小火慢炖，1小时……2小时……揭开锅盖，汤色金黄，香味四溢
——牛撒撇
在云南省景谷县傣族地区，有一道傣家人用来宴请宾客的世传名菜，称之为“牛撒撇”。它的烹制 *** 比较特别，逢年过节或办喜事时，要杀牛，把黄牛宰杀后，取出牛的脊肉用火把它烤黄，再切成细肉丝，拌以煮熟后的牛肚杂，放上姜、蒜、辣子、花生香碎面等香料和佐科，再用煮沸后经过过滤的牛粉肠水或胆汁拌匀，即可食用。
——柠檬撒
云南傣族人民喜水，聚居区空气湿度大、气温高，所以在傣味里能经常感受到如清泉过喉的清爽，为了获得这种清爽，傣味里经常会使用带有酸味的食材。柠檬撒的酸来自常见的柠檬，但是柠檬必须选取青柠，青柠的酸度足够，同时柠檬香并不是非常浓烈，不会抢夺了其他调料的香味
——包烧牛肉
可以包烧一切的傣味菜，傣家人吃饭还有个习惯，喜欢把食材调好味，用绿叶包起来放火上烤。德宏人把这统称为”包烧“，在德宏可以包烧一切。包烧这种做法真是个伟大的创举，既可以把菜的味道完全锁住，还可以把绿色的清新煮进菜里，而且还环保。
你准备好了吗？
来德宏，
会吃就完事儿了。
麻婆豆腐的18种做法，具有麻辣烫嫩酥香鲜的独特风味一、麻婆豆腐
食材
卤水豆腐一块、猪肉馅适量。辣椒面10克、花椒10克、蒜10克、香葱适量、郫县豆瓣酱适量、食用油适量、酱油少许、水淀粉30克、鸡精1克、香油几滴。
做法
1、将豆腐切成小块、蒜切末、香葱切碎、郫县豆瓣酱剁碎备用。
2、把花椒放到锅中小火煸炒至熟，将熟花椒放到捣蒜器中捣成碎面备用。
3、锅中加入适量的水，水开后放入豆腐焯一分钟然后捞出备用。
4、锅中加适量底油，然后放入肉馅，煸炒成熟。
5、放入豆瓣酱和辣椒面煸炒出红油，然后再放入蒜末煸炒出香味。
6、加适量热水煮开，把豆腐放入锅中大火烧开，然后加少许酱油。
7、把花椒面放入锅中，将水淀粉放入锅中，大火烧开。
8、然后再放一次水淀粉，最后加少许鸡精、香油，翻拌匀均即可出锅。出锅后也可再撒少许花椒面。
二、麻婆豆腐
食材
豆腐500克、肉末150克、郫县豆瓣酱30克、花椒8克、麻椒8克、姜末适量、蒜末适量、植物油适量。
做法
1、豆腐切一厘米见方的小块，2肉末剁好。
2、花椒和麻椒冷油下锅，慢火2-3分钟爆出香味后捞出扔掉。
3、锅里底油放入蒜末和郫县豆瓣酱小火翻炒1-2分钟。
4、然后放入肉末翻炒至熟。
5、炒熟的肉末加入一小碗半开水煮2-3分钟。
6、然后加入豆腐块，不要用铲子翻板，轻轻的将豆腐推开即可，在煮4-5分钟，让豆腐完全入味。
7、出锅前加入少许淀粉水，让汤汁更加浓稠。
8、这道菜不用加盐，因为郫县豆瓣里的咸味已经足够了。如果喜欢更加麻辣的口感，可以加入少许椒盐，在豆腐上撒了葱花。
三、麻婆豆腐
食材
豆腐1块、牛肉馅50克、郫县豆瓣酱适量、花椒适量、水淀粉适量、葱适量、小葱末适量、油适量、姜适量、蒜末适量、盐适量。
做法
1、豆腐先用开水泡上几分钟，将郫县豆腐酱剁碎，小火将花椒煸香；
2、将煸香的花椒用擀面杖碾成碎末；
3、牛肉馅加入盐、料酒和生粉等调味料，将它们搅拌均匀后备用；
4、烧热锅， 放入适量的油， 下入葱姜蒜末爆香；
5、再加入豆瓣酱和辣椒粉；煸炒出红油来；
6、再下入刚刚腌制过的牛肉馅料煸炒；
7、煸炒至牛肉馅料颜色变化后加入适量的肉汤或者水；
8、下入切好的豆腐块煮上两分钟。再加入盐和胡椒粉等调味料；
9、分次加入适量的水淀粉勾芡，出锅前淋入点香油；
10、盛入碗中，表面撒上些小葱末。
四、麻婆豆腐
食材
豆腐一块、香菜适量、葱适量、泡姜一块、牛肉100克、淀粉适量、盐适量、生抽适量、老抽适量、郫县豆瓣适量、花椒粉适量、辣椒粉适量、红辣椒适量。
做法
1、豆腐切块加盐，放在滤筛中。
2、烧一壶开水，将豆腐过两边，起到焯水的作用。
3、将配料中葱姜蒜红辣椒等改刀成碎。
4、坐锅倒油烧热，先炒香部分辣椒粉，再炒香小料。
5、加豆瓣炒香。可以添加辣椒油，下肉末炒散。
7、加上高汤或者开水，煮开。
8、放上豆腐块，大火烧开，加盐加糖，生抽老抽，转小火炖至豆腐入味儿。
9、分次淋入淀粉水，最后放上花椒粉和辣椒粉。
10、出锅后放上香菜碎和蒜苗碎。
五、麻婆豆腐
食材
豆腐、肉末、香葱、油、麻婆豆腐调料。
做法
1、豆腐切小块，焯水后沥干水。
2、麻婆豆腐调料加入100克水，搅拌均匀。
3、油锅烧热，下入肉末炒均匀。
4、倒入焯过水的豆腐。
5、加入搅拌均匀的料汁，翻炒均匀。
6、慢炖入味后，大火收汁。
7、盛入碗内，香葱撕成丝装饰即可。
六、麻婆豆腐
食材
豆腐500g、猪肉50g、青蒜适量、蒜末适量、姜末适量、花椒适量、红辣椒适量、料酒适量、盐适量、水淀粉适量、豆瓣酱适量、豆豉酱适量、白砂糖适量。
做法
1、将豆腐切小块，加水放进锅煮开。
2、水煮开了，加入小半勺盐里面。
3、接着倒入水淀粉里面。
4、然后连水带上豆腐，倒在一个大碗里面放着备用。
5、另起一锅，倒入适量的油烧热后加入花椒和红尖椒爆香。
6、这样花椒辣油就做好了，然后捞出花椒和辣椒不用。
7、猪肉切小丁，加入1勺料酒里面拌匀。
8、然后倒入刚才的油锅里面，用筷子划散开。
9、肉颜色变白后，加入一勺豆豉酱和一勺豆瓣酱。
10、煸出红油后，加入姜蒜末里面炒香。
11、接着倒入1碗水里面煮开。
12、然后把之前煮好的豆腐沥出来，倒进锅里面。盖上盖子焖煮6分钟左右。
13、煮好后，加入1小勺糖提味，再加入水淀粉里面
14、最后盛出来，撒上青蒜末和花椒碎就完成了。
七、麻婆豆腐
食材
内酯豆腐、绞肉、火锅底料、郫县豆瓣酱、高汤、香葱、花椒面、蚝油、植物油。
做法
1、豆腐切成1.5厘米见方的小块，香葱切末备用。
2、找一个安全耐热的玻璃大碗，放入一勺植物油。
3、然后加入郫县豆瓣酱微波炉高火1分钟。
4、拿出来然后加入绞肉拌匀继续放微波炉叮1分钟。
5、叮好的豆瓣酱香味已经出来了，在加入切好的豆腐与少许高汤拌匀。
6、盖上盖子入微波炉高火叮3分钟。
7、拿出来加入少许花椒粉、蚝油。
8、以及水淀粉继续加热1分钟最后撒少许香葱即可吃了。
八、麻婆豆腐
食材
猪肉末50克、嫩豆腐500克、麻婆豆腐调料35克、清水100克、食用油30克、小葱2根。
做法
1、葱切葱花，把35克的麻婆豆腐调料用100克左右的清水调匀，豆腐开水烫一下，然后切成2公分左右的长方块备用。
2、锅里倒30克食用油加热，加入肉泥50克翻炒。
3、把肉末炒熟炒香（大约4～5分钟左右）。
4、再倒入麻婆豆腐调料汁，加入切好的豆腐。
5、小火3～4分钟，稍微翻动，让豆腐入味，然后大火收汁即可。
九、麻婆豆腐
食材
白豆腐2块、牛腱肉适量、蒜蓉适量、姜末适量、豆瓣酱适量、花椒适量、干辣椒适量、豆豉适量、老抽适量、蒜苗适量。
做法
1、白豆腐2块，从中间破开，再切成豆腐块。白豆腐块入碗，加入较多的盐，倒入80度以上的热水泡1小时，可使豆腐入味和去除腥味。1小时后滤干水份，备用。
2、牛腱肉适量，切成丁再剁成肉末（不要太细）。
3、蒜蓉适量；姜末适量；豆瓣酱适量；花椒适量，花椒用打粉机打成花椒碎备用。辣椒适量，用打粉机打成辣椒粉备用。
4、锅热去油，下入蒜蓉、姜末、豆瓣酱、豆豉中小火炒香，炒香后倒入辣椒粉，一起炒香。再下入牛肉，将牛肉炒干水份，直到爆出香味。
5、牛肉爆香后加入适量的水，下入豆腐块扒均，加入适量的老抽，盖上锅盖，焖5分钟。
6、5分钟后打开锅盖，大火收汁，用勺背轻推，防止粘底和炒破豆腐。
7、汤汁合适时加入适量鸡精，淋入适当生粉水，用勺背轻推，推均，每勾一次芡都要观察锅里水份的变化，以决定下次淋入生粉水的多少，直到水份收干并且所有芡汁都粘在豆腐上，最后撒入适量的花椒碎和蒜苗，推均后即可起锅。
十、麻婆豆腐
食材
嫩豆腐1盒、香葱3棵、料酒1茶匙、麻辣豆腐汁1袋、猪肉末80克、姜末1茶匙、豆豉1茶匙、水淀粉适量。
做法
1、嫩豆腐取出划成块，放入淡盐水中煮两三分钟捞出。
2、小葱、姜、豆豉分别切成末。
3、麻婆豆腐调料到在碗中备用。
4、锅中放底油，放入葱姜豆豉爆香。
5、爆香后放入猪肉末煸炒。
6、煸炒至猪肉末变色，烹入1茶匙料酒，继续煸炒，直至吧肉末中的水汽煸干。
7、煸干肉末后放入麻婆豆腐调料，翻炒均匀后加入半碗水。
8、加入焯过水的豆腐大火烧沸，中小火闷少几分钟。
9、烧至汤汁减少时用水淀粉勾芡，炒至芡汁浓稠关火盛出。
10、出锅后撒上一把小葱碎或青蒜碎即可。
十一、麻婆豆腐
食材
豆腐、肉糜、味精、白糖、生抽、郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、香菜、蒜、姜。
做法
1、豆腐切块焯水捞出备用。
2、锅里多放点油，把辣椒和花椒炸出香油，捞出油和花椒辣椒分开备用。
3、锅里倒入两汤匙辣椒花椒油，炒香蒜末姜末，放入一汤匙郫县豆瓣酱炒出红油。
4、放入肉末，白糖一茶匙炒到肉末发白。
5、豆腐放进去兑水和豆腐齐平，放入一汤匙生抽，一茶匙盐。大火煮开，小火闷五分钟入味。
6、大火收汁，勾芡放点鸡精即可。出锅撒点香菜末和炸好的花椒辣椒即可。
十二、麻辣豆腐
食材
嫩豆腐适量、水淀粉适量、蒜适量、蒜苗适量、花椒粉适量、花椒适量、辣椒粉适量、郫县豆瓣酱适量、生抽适量、鸡精适量。
做法
1、豆腐加盐焯水。
2、热锅凉油炒香花椒后，倒出花椒不要。
3、加入蒜末和辣椒面炒香。
4、加入一大勺郫县豆瓣炒出红油。
5、加适量生抽和开水烧开。
6、加入豆腐中火炖烧5～8分钟入味。
7、汤汁差不多了勾芡，分次勾芡到合适浓稠度。
8、趁热撒上花椒面和蒜末即可。
十三、麻婆豆腐
食材
豆腐适量、牛里脊肉适量、蒜苗适量、植物油适量、精盐适量、料酒适量、郫县豆瓣酱适量、白糖适量、麻椒粉适量、淀粉适量。
做法
1、牛里脊肉切小粒，倒入适量料酒，适量精盐拌匀腌渍20分钟。
2、豆腐切成1厘米见方小丁，锅里倒入清水，倒入豆腐丁，烧开后捞出豆腐。
3、起油锅，油热后倒入两汤匙郫县豆瓣酱，小火炒出红油。
4、倒入腌渍好的牛肉粒，调入1/2汤匙白糖，滑散炒匀。
5、小火炒制肉粒发散，倒入适量清水，大火煮开。
6、倒入焯过水的豆腐丁，放入少许麻椒。
7、撒上切好的蒜苗，勾芡，烧开即可。
十四、简版麻婆豆腐
食材
豆腐3块、姜适量、蒜适量、葱适量、花椒适量、盐适量、生抽适量、剁椒适量、郫县豆瓣适量、胡椒粉适量、白糖适量、水淀粉适量、鸡精适量。
做法
1、豆腐切块。葱、姜、蒜切末。
2、锅里放稍多点的油，撒少许盐。
3、放入豆腐块稍煎成淡 *** 入味定形，盛出备用。
4、用余下的油，下入花椒、姜末、蒜末炒香。
5、下入剁椒、郫县豆瓣炒出香味和红油。
6、加开水，调入生抽、胡椒粉、白糖。
7、下入豆腐块，煮3至5分钟入味。
8、起锅前淋入水淀粉、鸡精，装盘后撒上葱花即可。
十五、麻婆豆腐
食材
嫩豆腐300克、牛肉末80克、青蒜末适量、姜蒜末适量、食用油适量、盐适量、酱油适量、红油豆瓣酱适量、豆鼓适量、辣椒粉适量、花椒粉适量、鸡精适量、料酒适量、水淀粉适量。
做法
1、牛肉提前剁成末，用盐、酱油、料酒搅拌均匀腌制10分钟。
2、豆腐切块，放开水中焯水，水开后煮5分钟。
3、热锅凉油，加入姜蒜末煸炒出香味后加入牛肉煸炒至变色。
4、加入剁碎的豆鼓、红油豆瓣酱、辣椒粉炒匀。
5、加入少量水后放入焯过水的豆腐焖煮十分钟。
6、加入花椒粉、鸡精炒匀后加点水淀粉搅拌均匀后装盘，撒上青蒜末即可。
十六、四川麻婆豆腐
食材
水豆腐、郫县豆瓣酱、淀粉、盐、酱油、糖、花椒面、小葱、鸡精。
做法
1、买回来的豆腐，放开水锅里煮几分钟。
2、豆腐切成正方形小块，水盆里面放入清水，加入盐，把豆腐泡十分钟。
3、豆腐拿出来晾干，准备葱花。
4、热锅放油，放入郫县豆瓣酱炒香。
5、加入开水，放入豆腐。
6、大火转中火炖七八分钟，豆腐其实是越煮越嫩的。
7、准备一个碗汁，放淀粉，酱油，盐，糖，鸡精加入清水调匀，倒入碗汁快速炒匀，到浓稠为止。
8、放葱花，出锅。
十七、麻婆豆腐
食材
南豆腐500g、猪肉100g、虾仁50g、大蒜8瓣、青蒜3根、郫县豆瓣2大勺、川味豆豉1大勺、鸡汤1小碗、黄酒100ml、酱油2大勺、花生油2大勺、水淀粉适量、花椒粉适量。
做法
1、豆腐洗净切成1.5cm见方的小块儿，放入淡盐水中浸泡15分钟，沥干水分备用；
2、猪肉和虾仁一起细细斩成肉末，大蒜剁成末，青蒜苗洗净切碎；
3、起炒锅，放入花生油，热锅凉油爆炒肉末；
4、至肉末水分靠干、表面呈金 *** ，下入郫县豆瓣酱，改中小火，慢慢煸炒至出红油；
5、下入川味豆豉，继续煸炒至出香味；
6、下入一半蒜末，煸炒均匀至出香味；
7、下入鸡汤和黄酒，待汤汁沸腾后，下入酱油；
8、加入少许盐调味，如果用了较多的豆瓣酱和豆豉，就不要再放盐了；我每样只用一勺，就只放了不到1/3小勺的盐；
9、将汤汁搅拌，烧开后下入豆腐；这时就不要再用锅铲了，晃动炒锅，使豆腐分布均匀，待锅中沸腾后，改小火煮5分钟左右；
10、少量多次慢慢加入水淀粉，调出适合或是自己喜欢的浓度；
11、待汤汁慢慢收浓时，再次晃动炒锅，使汤汁分布均匀；
12、关火起锅，倒入盘中，撒上一层花椒粉；
13、再撒上另一半蒜末和适量青蒜苗末，即可上桌。
十八、麻婆豆腐
食材
豆腐400克、猪肉80克、油适量、葱1棵、姜3片、蒜1瓣、老抽1勺、郫县豆瓣酱1大勺、花椒粉适量、辣椒4只、料酒1勺、水淀粉适量。
做法
1、豆腐切2cm见方的块备用。
2、放微热的热水中，加盐后用中火氽透，然后捞出沥干水分。
3、猪肉剁成细未，加盐、料酒腌15分钟。
4、中火加热炒锅中的油，6成热时放入姜、蒜、辣椒煸香。
5、将猪肉未放入煸干水分，烹入一勺料酒去腥，盛出.
6、锅中留底油，放入郫县豆瓣酱，花椒粉中小火慢慢翻炒出红油.
7、放入肉未翻炒片刻，然后放入豆腐轻轻翻炒。
8、放入一小碗水，放老抽用小火烧至入味（3分钟）。
9、将水淀粉缓缓到入锅中，转大火将汤汁收稠，撒上葱花未，即可。
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超级爽口下饭的鸡丝碎面，上桌秒光！鸡腿剁好块抄水后捞出准备调料锅里放油煸炒调料倒入鸡肉块加开水香菇准备好加入香菇，大枣，小火炖煮30分同时准备配菜，香菜，葱切成碎海带，豆腐皮切丝后水中煮一下准备鸡蛋皮，切丝同时将煮好的鸡腿肉撕成鸡丝准备好的配菜买的碎面锅中开水煮面煮好的鸡汤煮好面后加强配菜浇上鸡汤，在根据个人口味加上辣椒油，醋，好了，鸡丝碎面上桌了！主食,面条,煮,香,晚餐
老师傅在粤待了三十多年，整理出100多种粤菜烹饪绝密配方1、潮州卤水配方
高汤100斤，姜、葱各500克，油炸黄放汤内，桂皮400克，草果 400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，豆蔻100克，南姜2斤，沙姜150克，白芷50克，香叶50克，大茴50克， *** 100克，毛狗100克，百里香100克，香茅10克，川椒50克，白胡椒粒50克，陈皮15克，罗汉果5个，蛤蚧2张，红曲米1斤用慢火煮制6小时即成再加入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克，味2包， *** 2斤，鸡粉200克，蚝油 *** 克，煮开品味调色即成。
2、豉油鸡水配方
高汤30斤，甘草80克，桂皮100克， *** 50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克，把 *** 材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒1瓶， *** 400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮开去沫即可。
3、川椒酱
配方：
川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。
制法：
先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油，放千葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内拌匀，煮起泡，再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡，放盆对油即成。色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甘甜，是潮粤怪味型酱之一。
4、例酱
配方：
生姜茸 *** 克，小葱花40克，蒜肉粒150克，金华海米茸100克，味粉100克，鲜红尖椒茸100克。
制法：
先将锅起净，放150克三合油烧开，放上料炒熟调味即可。开味佐食佳品。
5、XO酱
配方：
瑶柱1200克，海米350克，大地鱼180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，野山椒1支，桂林酱100克，胡椒面35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味粉100克，糖48克，鸡粉60克，酒20克。
制法：
先将前七味加水上笼扣熟，再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干后用。起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七种料拌匀即可，色金红，味入口鲜咸甘香，张口微辣，是十大酱汁之一。
6、煲仔酱
配方：
柱候酱600克，海鲜酱450克，顶好酱260克，美极鲜酱80克，蚝油80克，甜酱120克，鱼露30克，生抽30克，金华火腿泥40克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥 1O克，干葱泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，鸡粉35克。
制法：
先将前八种加700克水和匀，起锅下三合油，放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥，再放加水的八种料，上火熬，开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅再封三合油，味：鲜甘绵长，是煲仔十大酱类之一。
注：
三合油调制法：色拉油1500克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。
7、豉汁酱
配方：
捡净 *** 豆豉1500克，陈皮泥40克，青红椒米80克，干葱泥50克，蒜泥130克，金华火腿泥80克，大地鱼泥30克，瑶柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美极酱油60克，鱼露40克，磨豉酱50克，糖lOO克，鸡粉50克，味粉99%度8O克，胡椒面15克，香油lOO克。
制法：
剁碎 *** 豆豉：起锅加150克三合油上火，再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鲜豉香，色黑红黄，是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。
8、橙汁酱
配方：
橙汁、鲜柠檬西水10斤，西柠汁1瓶，青柠汁7瓶，青橙汁1瓶，广东米腊1瓶，糖3斤，吉士粉lOO克，橙 *** 素，水40克，盐15克，蜂蜜200克，桔子，香精，水150克。
制法：
把锅洗净，不能粘油，净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐，大火煮开，再放色素、水、蜂蜜等，调好口味即成。色金黄味橙香甜浓，是甜品菜棒子鱼汁之一。
9、南洋锅
南洋锅佐料配方：
沙嗲酱2瓶，沙茶酱1瓶，鲜海酱3瓶，柱侯酱2瓶，广东腐乳1瓶，炖油300克，鱼露20克，味粉80克，香油lOO克，糖80克，胡椒粉10克，汤3斤。
制法：
先将前七种酱料放盆内和匀，起锅放油，再和匀，盆内的料酱熬开，放味粉、糖、胡椒粉，调好口味即成，色金黄味鲜美，上桌时再配个蛋黄，其风味更佳。
南洋锅汤料：清汤5斤，虾油60克，黄酒 2瓶，蚝油 *** 克，辣酱120克，味粉40克，草菇100克，海米50克。
制法：
先将清汤放锅内，再放其它八味原料烧开即可。是东南亚打边炉味之一。
10、白云水
配方：
草果4粒，香叶：20克，砂仁4粒，八角10克。桂皮15克，荔粒50克，盐30克，甘草30克，米醋1瓶， *** 400克，味粉80克，水6斤。
制法：
先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞过水洗)争，起锅洗净放水烧开，放 *** 材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。色清白，味甜咸酸均匀，冰冻，凉后浸凤爪，皮脆骨烂，是广东风味之一。
11、脆皮酱
配方：
面粉1000克，生粉220克，油 *** 克，泡打粉60克，蛋清20克，伊士酵母0.5克，水700克，盐O.5克、
制法：
先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀，再放蛋清、色拉油、盐，和匀，最后边加水边拌，和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰虾”的主酱之—。
12、西汁酱
配方：
西水3000克，米醋280克，浙醋 180克，蜂蜜120克，桂花酱100克，OK汁120克，柳汁100克，沙司800克，番茄酱1000克，青柠汁130克.西柠汁150克，青橙汁120克，冰花酱480克，山楂片60克，吉士粉18克，盐 3分，糖660克，大红色水80克。
制法：
起净锅不能粘油，加西水避火，加茄酱、沙司、冰花梅酱、米醋、浙醋、蜂蜜、牛柳汁、青柠、青橙、西柠、桂花酱、山楂片、糖、盐、红水烧开，再加吉士粉、水，煮开，过滤即可。煮的时间不能太长，否则易发黑。色大红，味果香浓甜。
注：
西水煮制法：西芹150克，甘笋150克，尖口椒1支，苹果2斤，柠檬1支，土豆 30克，芫茜50克，香葱18克，加水500克，煮制成3000多克即成，色淡黄味浓粘。
13、香茅味
配方：
香茅粉100克，砂糖80克，沙姜粉 25克，八角粉15克，五香粉15，甘草粉10克，蛇油50克，生粉50克，老抽30克，盐4分，味粉40克，鸡粉20克，香油100克，高汤800克，生粉适量。
制法：
先将锅起净，放高汤、香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮开，放盐、味粉、鸡粉，调好口味，打适量生粉的芡，再封香油即成。色金红，味茅香鲜美，是煎猪排、牛扒的酱料之一。
14、烤鸭皮水
配方：
清水5斤，饴糖600克，白醋1瓶，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬1只。
制法：
先将大盆洗净，放清水、白醋、浙醋、饴糖、食粉、柠檬片，上笼蒸溶化即可。
15、腌姜芽
配方：
鲜去皮嫩生姜5斤，酸梅水15斤，白醋2瓶，砂姜2斤，鲜红尖椒粒100克，盐 50克
制法：
嫩生姜用竹刀切薄片，放入盆内加加糖、盐、白醋、红椒腌制即可。
16、腌象拔蚌(螺片)配方
配方：
净象拔蚌肉薄片5斤，食粉30克，嫩肉粉20克，枧水400克，盐15克，味粉40克，生粉150克，什菜水50克，姜汁酒150克。
制法：
先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌匀，再放蚌肉片拌匀，最后放生粉拌匀即可。
17、腌牛柳
配方：
拍片去血水牛柳5斤，姜汁酒1斤，盐30克，味粉70克，食粉25克，嫩肉粉20克，蚝油40克，美极鲜酱油35克，鸡蛋6只，生粉100克。
制法：
先将盐、味精、食粉、嫩肉粉、蚝油、美极鲜酱放盆内，加一点姜汁酒和匀，再放牛柳片拌匀，放鸡蛋拌匀，再边拌边加水汁拌，水打进肉内后再放生粉拌匀封皮即可。
18、腌百味骨
配方：
斩好净骨(7分x二指宽为好)冲去血水。什莱加水榨汁备用，冲净肉骨10斤，盐 15克，味粉40克，食粉30克，嫩肉粉25克，什菜汁400克，鸡蛋黄8只，胡椒粉15克，蒜香粉20克，广东白腐乳4块，红腐乳3块，油咖喱酱30克，花生酱1O克，芝麻酱8克，吉士粉15克，精面粉60克，汤圆粉1O克，生粉 40克。
制法：
先将净骨晾干水，把盐、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱酱、红白腐乳、蒜、香粉、花生酱、芝麻酱加在一起和匀，再与净骨一起拌匀，骨内入味后再放吉士粉拌匀，放面粉、汤圆粉拌匀，最后放生粉再拌匀，备放1o小时后即可炸用，浸炸脱骨，色金黄，味鲜、百味干香，是上等筵席肉排之一。
19、腌巴西鳗
配方：
河鳗2斤，干葱、蒜米各100克，精盐15克，味粉25克，食粉6分，嫩肉粉3分，鸡蛋黄2只，蜂蜜30克，金桔油40克，生粉 25克，吉士粉15克。
制法：
先将河鳗起骨成片状，再剞花刀，把盐、味精、食粉、嫩肉粉、葱蒜米放在一起和匀，河鳗及拌匀的料同放—盆，再拌匀，再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓匀即可，放烤箱即熟，口味鲜、微甜、浓香，色金红，脆皮状。
20、腌黑椒排
配方：
带骨大块猪扒10斤，黑椒碎面220克。食粉25克，嫩肉粉20克，鸡蛋12只，风沙料2斤，盐30克，味粉110克，胡椒粉10克，面粉50克，生粉120克，生抽40克，鱼露1O克，烤时用三合油600克。
制法：
先将食粉、嫩肉粉、精盐、味精、胡椒粉、风沙料、生抽、鱼露等同放在一起拌匀.把猪扒冲净凉干，剞花刀放盆内，再放和匀的风沙料拌匀，放鸡蛋拌匀，再放面粉、生粉拌匀，6小时后即可烤用。色黑黄，味椒香鲜嫩，是高级筵席附菜之一。
21、避风塘料
配方：
1斤2两计：炸香蒜粒75克，香葱15克，甘葱米10克，野山椒米20克，干辣椒1O克，青红椒米各10克。姜茸10克，盐2分，味粉30克，蚝油20克，美极鲜酱油15克，新豉油15克，鸡粉15克，糖20克，香油15克，胡椒粉少许。
制法：
炸香主料备用，起锅放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最后放炸香蒜粒蒜香，复合味浓鲜，港式常用妙料。
22、韩国烧
原料：
红辣粉50克，蒜茸酱75克，辣酱 50克，咖喱10克，白醋15克，吉土粉8耍?娣?克，生粉3克，盐2分，味粉20克，食粉10克.嫩肉粉5克，白芝麻5克，胡椒粉少许，主料1斤半计投放，南乳、花生酱、芝麻酱各20克。
制法：
先用盆把食粉、嫩肉粉、盐味、蒜茸酱、辣酱、咖喱、风沙料、白醋等放在一起和匀，再放主料拌匀，放吉士粉、面粉、生粉，最后放辣粉、白芝麻拌匀即可烹制。高档海鲜手法之一。
23、南洋咖喱汁
用料：
红椒干100克，香叶10克，清水20克，香茅100克，豆蔻粉100克，咖喱粉100克， *** 粉10克，黄姜粉100克，椰子茸100克，油咖喱600克，虾糕300克，洋葱茸75克，蒜茸20克，姜米20克，干葱茸20克，精盐45克，面粉300克，白糖40克，浓缩柠檬汁50克，生油750克，淡上汤6500克。
制法：
先将香叶用清水浸出味后去渣留水;香茅切段切块后用果汁机绞烂成茸;虾糕入镬微火烘干和炒香;然后猛镬下油，同时放下洋葱茸、蒜茸、姜米和干葱茸起镬，再加入香茅茸、香叶水、红椒干等爆香;最后再放入椰子茸、黄姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用镬铲不断翻铲，待铲出香辣味时，再加入剩余的味料及虾糕拌匀煮滚便可;用钢盆盛起，生油封面备用。
注：咖喱汁如不用生油封面，露空过长便会变黑。
注：“咖喱粉”是以黄姜粉为主，并加上白胡椒、芫荽(香菜)籽、小茴香、桂皮、姜茸、八角(大茴香)、花椒(川椒)等香料磨成粉后配制而成，色泽姜黄，味辣而香;由于“咖喱粉”略带有苦味，故加工成酱时我们必须用较多的洋葱、蒜茸等料头爆香起镬去调和，此时的咖喱香味方可更好地带出。
菜式：镬仔咖喱牛腩咖喱炒花蟹
24、南洋沙嗲酱
制法：
先将虾糕和虾米入点心烘炉烘干及烘香，取出后连同去衣的南乳花生仁和炒香的南杏仁用果汁机绞碎，无须绞碎成粉;香茅用果汁机绞成茸后用滤网滤渣留汁;南乳用果汁机绞成酱;之后猛镬下油，首先放入洋葱茸、蒜茸、干葱茸、姜米和香茅汁起镬并爆香;然后将镬端离火口，才一同加入沙嗲酱、南乳酱、花生酱、咖喱粉、红椒粉、黄姜粉、面粉、虾糕碎、虾米碎、南乳花生碎和南杏仁碎，再在镬上不断翻铲，并且逐少加入上汤，并搅至起筋;最后放入调味料调味和用生抽调色便可完成。
注：“沙嗲”为印尼文“Sate”译音，意为“烤肉串”，原是印度尼西亚的一种风味调味品;又分“印度尼西亚型”和“ *** 型”，前者主要是由炸花生碎、虾糕、花生酱、芝麻酱、八角(大茴香)、金名子粉(东南亚的一种香料)、 *** 粉、玉柱粉、南姜粉、香茅粉、咖喱粉、红椒粉和科连达粉(东南亚的一种香料)等，经蒜茸、洋葱茸起镬细熬后，再用椰浆、白糖和精盐制成;后者主要是由炸花生碎、花生酱、南乳酱、凤梨(菠萝)粒、番茄酱、红椒粉、虾糕和虾米碎等，经蒜茸、芫荽(香菜)碎、洋葱茸起镬和铲香，熬约30分钟后，加入白糖、鸡精、椰汁和三花淡奶调味制成。
菜式：沙嗲风鳝球瓦罉沙嗲鱼腩
25、白酱汁(白鱼汁)
制法：
先用淡二汤将鱼骨、金华火腿骨、红萝卜(甘笋)、芫荽(香菜)头熬汤;待汤水熬至5000克时，用滤网滤去汤渣;之后将汤水放入镬内，再加入白酱油、鱼露、味精、鸡精和白糖，待白酱汁回滚便可。
注：“白酱油”是以黄豆、小麦、盐经发酵而成;由于其不加任何糖色，成品为白褐色，味鲜、清香、咸味重，极适合要求色泽洁白的菜式。
注：此酱汁又称“白虾抽”;可与“海鲜豉油”交替使用，由于这两种酱汁一“白”一“黑”，相映争辉，别有趣味。
菜式：清蒸海上鲜
26、新加坡蟹汁
用料：
辣椒酱180克，番茄汁400克，番茄酱 *** 克，白醋400克，清水600克，美极鲜酱油60克，白糖400克，精盐40克，味精80克，鸡精40克，姜米30克，蒜茸40克，生油300克。
制法：
用姜米和蒜茸起镬，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲，待汁酱煮滚再加入调味料调味便可。
菜式：蟹汁蒸鲈鱼蟹汁蒸石斑
27、 *** 椰汁
用料：
椰汁750克，杏仁25克，酸荚豆5克，芫荽(香菜)籽100克，小茴香150克，香叶5克，虾糕25克，鱼露5克，洋葱35克，蒜子15克，精盐10克， *** 25克。
制法：
将杏仁用清水泡软后连同酸荚豆、芫荽(香菜)籽、小茴香、虾糕(先在烘炉烘香)、鱼露、洋葱、蒜子、精盐和 *** (砸碎)放入果汁机中搅拌成酱，其后与香叶一同放入椰汁略煮即成。
菜式： *** 椰汁鸡
28、糖醋汁
原料：
白醋5000克，片糖2 *** 克，精盐190克，番茄汁400克，喼汁400克。
制法：
先将白醋、片糖和精盐放入大瓦煲中慢火煮滚，待片糖完全溶解后，加入番茄汁和喼汁，略熬，再用洁净的纱布滤去杂质便成。
注：
熬“糖醋汁”时，更好不要用铁镬，因为白醋的酸 *** 容易让铁镬氧化而产生氧化铁，一者解去酸味，一者污染酱汁。
熬好“糖醋汁”后，一定要用洁净的纱布滤过，这关乎酱汁的柔滑度。
菜式：糖醋咕噜肉
29、果汁
原料：
番茄汁1500克，喼汁500克，淡二汤500克，柠檬叶5克，香叶5克，精盐10克，白糖100克，糖醋汁200克，柠檬 *** 素适量。
制法：
将番茄汁、喼汁、淡二汤、糖醋汁、柠檬叶和香叶放入瓦煲中慢火熬滚，略收浓汁水，再用精盐、白糖调好味，再用柠檬 *** 素调 *** 便成。
注：
在上世纪初，西餐的经营和做法大举进军中国，果汁类汁酱 *** ，本属西餐的一种调味手法，由于口味与姑苏菜的“糖醋”几属一至又颇具特色，一度引起粤菜厨师的高度关注;于是，有食肆觅得西方配方而改良成适合广东人口味的造法，如“果汁”、“西汁”、“茄汁”等等;它们亦是粤菜“洋为中用”的更好见证。
菜汁：果汁煎猪扒
30、巴黎汁
原料：
薯仔(土豆)1000克，本地芹菜 *** 克，番茄(西红柿) *** 0克，芫荽(香菜)100克，红萝卜(甘笋)500克，鸡壳1000克，鸭壳500克，淡二汤3500克，油咖喱750克，糖醋汁500克，蚝油 *** 克，喼汁200克，番茄汁200克，白糖100克，精盐10克。
制法：
薯仔(土豆)、番茄(西红柿)、红萝卜(甘笋)皆应去皮，其中番茄(西红柿)放在炉中慢火略熯，凉后即可去皮;然后连同本地芹菜、芫荽(香菜)、鸡壳、鸭壳和淡二汤放入钢桶中，用慢火熬至薯仔(土豆)和红萝卜(甘笋)极烂;用滤风滤去汤渣;再加入油咖喱、糖汁汁、蚝油、喼汁和番茄汁再熬多半小时左右，至汁浓味香，用白糖和精盐调好味便成。
菜式：巴黎肉脯
31、白汁
鱼骨、西芹、洋葱一起煲出味(加少许胡椒)
面捞、牛油、盐、鸡精、味精、纯牛奶、芝士。
面捞(低筋面粉+热油)
32、 秘制豆豉
原料：
鸡油、洋葱、姜、葱、蒜子、豆豉。
制法：
1、豆豉炒干身。
2、鸡油炸出油落姜。
3、将炸好的料头盖在炒好的豆豉面上，蒸至入味。
33、烧汁
蜜糖2.5支、白糖1斤、烧汁1.5支、美极1斤、福泉烧汁1斤、日本盛酒1斤、味粉1斤、龟甲万字酱油6两、芝麻2两、(芫茜、红萝卜、蒜子、辣椒、肉葱、姜一起熬汤12斤。
34、脆奶
粟粉1包、椰汁1罐、花奶半罐、炼奶1罐、清水4两、白糖13两。
35、黑椒汁
蜜糖3支、急汁2支、美极1斤、黑椒粒3两、味粉1斤、鸡精1斤、蚝油2斤。
叉烧酱1瓶、牛奶1斤、(西芹、姜、肉葱、洋葱、蒜子、红萝卜、煮汤12斤)牛骨烤香煲水。
36、醉烧汁
酸梅酱2.5斤、花雕酒2支、OK汁1支、花生酱。
急汁、干葱头、海鲜酱1两、 *** 4两、剁椒1两、腐乳2块。
37、辣椒酱
桂林酱15瓶或4桶、豆辨酱12瓶、辣椒油9支、虾米茸2斤。辣椒干粉2斤、蒜茸干葱茸各少许、姜米5两、红辣椒粉5两、花生酱2瓶、黑油10斤、白糖4两、味粉2两。
38、泰汁
甜面鸡酱2支、酸梅酱3支、OK酱1支、茄汁1支、 *** 4两、荤菜粒、干葱头、蒜茸、叉烧粒、肥肉粒、鸡精、味精。
39、南乳香酱
南乳6斤、腐乳2斤、白糖1.5斤、芝麻酱2瓶、花生酱1斤、海鲜酱4两、沙姜粉5钱、八角粉5钱、味精5两、鸡精2两、老抽5两、蒜茸5两、干葱5两、生抽5斤。
40、XO酱
火腿丝1斤、干瑶柱半斤、咸鱼1斤、虾头酱5瓶、虾米茸0.7斤、紫天椒2斤、蒜茸3斤、干葱茸3斤、黄姜粉1两、牛肉干1斤、大地鱼5只、鸡胸肉丝2斤、辣椒干半斤、辣椒油5瓶。
41、蜜汁
蜜糖1斤、白糖4两、麦芽糖4两、清水4两、西柠半只、白兰地1两、露酒5两、茄酱3斤、糖1.5斤、OK汁4两、牛尾汤1罐、味粉3两、盐适量、急汁4两、桂皮粉、八角粉各5两、生抽2.5两。
42、海鲜豉油
一品鲜20支、 *** 4斤、味露1支、美极2支、鱼露1。5支、味粉5斤、石字豉油1支、老抽6两、麻油、胡椒粉各少许，蒜子、葱、洋葱、虾米收干约15斤、煲汤7斤。
43、辣鸡酱
酸梅6斤、辣椒仔4支、蒜茸2斤、泰椒粒半斤、糖醋1斤、白醋10斤、盐2匙。
44、七味盐
味粉1斤、盐8两、川椒粉4钱、五香粉3钱、红辣椒粉3钱、沙姜粉3钱、紫天椒粉3钱。
45、桂花烧汁
水6壳、桂花陈酒2支、桂花糖3支、蒜茸3两、干葱茸4两、芝麻适量，蜜糖3两、姜茸4两。
46、煲仔酱
柱候酱5斤、磨豉10瓶、花生酱、芝麻酱各3瓶、南乳2斤、腐乳1斤、蚝油2斤、海鲜酱2斤、白糖2斤、紫金酱2瓶、沙爹酱3瓶、味粉5两、鸡精2两、干葱茸、蒜茸各2斤、黑油5斤、 *** 林水1斤、陈皮1两、叉烧酱2斤、虾米茸、花生碎、大地鱼粉。
47、叉烧酱
李锦记叉烧酱2瓶、锦珍蚝油2-3两、美极1两、麦芽糖1两、蜜糖8钱、果蔬油1.5两。
48、乳鸽脆皮水
花雕1支、白醋4斤、麦芽粉4斤、玫瑰露2.5斤、大红浙醋2斤、蛋白清2斤、柠檬1个。
49、味水
水5斤、味精半斤、盐4两、糖1.5两。
50、牛骨汁
牛腿骨、洋葱、蒜子、葱件、姜碎、番茄。
51、避风塘料
炸蒜茸、面包糠、豆豉粒、辣椒粉、五香粉、盐、鸡粉、芝麻、味精。
52、上什豉油
生抽5.5斤、美极0.8、龟甲万字酱油0.8斤、鱼露1.5斤、味精1.4斤、糖1.4斤、老抽0.6斤、鸡汤14斤,先炸香：姜、红萝卜、葱、芹菜、蒜子、鲮鱼、大地鱼煲出味。
53、脆浆粉
生粉7两、低筋面粉2斤、泡打粉2两、吉士粉1两、意丝粉10克、糯米粉6两。或生粉7两、低筋面粉3斤、泡打粉2.5两、吉士粉1两。
54、 鸡油
飞水鸡油、落花生油、练一练，再落葱、姜、蒜、芜茜、红葱头。
55、和风沙律酱
浓口酱油500cc 白菊醋500cc 沙律酱500cc
糖500克、白芝麻50克、{蒜头120克、洋葱 *** 克、蒜头120克、白萝卜120克、苹果100克、雪梨100克}榨汁隔汁用，哧精黑椒适量。
56、柱候酱
磨豉酱40斤，海鲜酱1斤8两，麻酱1斤8两， *** 3斤，南乳12两。甘草粉、桂末粉、五香粉、陈皮粒、干葱、蒜茸(香叶、陈皮、草果人角、桂皮)煲水。水2斤
57、青柠汁
白醋1斤，沙糖7两，青柠汁5两。
58、西汁
茄汁10斤，沙糖2斤，OK汁8支，急汁4支，幼盐3两，(香叶，桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果)煲水
59、糖醋
白醋10斤，沙糖7斤，酸梅仔6两，OK汁2支，急汁1支，茄汁2斤，幼盐2两，柠檬2只，色素也许。
60、橙花汁
浓橙汁6两，白醋1斤，沙糖14两，君度酒1两。
61、梅仔酱
梅仔1斤，沙糖1斤，柱候酱4两，干葱，蒜茸。
62、炸鸡水
麦芽糖8两，红浙醋1斤，沙糖3两。
63、京都汁
大红浙醋1支，李派林急汁1支，美极6两，沙糖14两
*** 、鱼香酱
豆辨酱1支，红酒醋2两，白醋4两，桂林酱2两，蒜茸、芝麻。
65、沙茶酱
沙茶酱10罐，牛尾汤10罐，牛油10两，美极10两，咖喱10两，糖醋1斤14两，保卫尔牛肉汁1支。
66、串烧汁
柱候酱8两，芝麻酱8两，干葱4两，蒜茸4两
67、献汤
武汤1斤，味精1两，幼盐8钱，沙糖6钱。
68、脆奶
清水50两，英粟粉1合，椰汁2罐，花奶2罐，炼奶1罐，牛油3两。
69、海鲜豉油
水20斤，糖20两，味精20两，美极10两，鱼露10两，鸡粉10两，生抽4斤，老抽2两，色素小许。
70、腌鲜鲍
*** 1斤，食粉5钱，松肉粉少许腌14小时，啤水5小时。
煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤，老鸡15斤，猪皮5斤，风爪5斤，花雕酒2支， *** 8两，鸡粉5两，老抽8两，色素少许，五花腩5斤。
71、XO酱
干葱茸10斤，蒜茸10斤，指天椒10斤，红椒5斤，青尖椒5斤，火腿10斤，虾米5斤，瑶柱4斤，咸鱼10斤，虾皮2斤，辣椒酱10斤，鸡精8两，沙糖8两，色素也许。
72、咖喱汁
椰酱6两，花奶3两，架喱8两，牛油3两，花生酱1两，黄姜粉也许。
73、葡汁
牛油1斤，二汤3.5斤，食盐5钱，辣酱少许，味精5钱，沙糖2钱，椰浆半罐，咖喱2两，茄汁2两。三花淡奶半罐，花生酱少许。
74、蛇酱
普宁豆酱10两，花生酱3两，味精1两，付乳1两，芝麻酱1.5两，椰酱3两，白近麻少许，沙糖2两。
75、脆浆粉
面粉1斤，生粉3两，泡打粉1.5两，吉士粉少许。
76、煲上汤
老鸡20斤，赤肉16斤，火腿10斤，牛展5斤，排骨18斤，清水100斤，起汤60斤。
77、纸包骨
蒜茸4两，干葱4两，生抽14两，沙糖10两，花生酱2两，芝麻酱2两，沙爹酱3两，付乳3两。沙姜粉、王香粉、胡椒粉也许
78、川汁
豆辨酱8两，蒜茸油2两，沙糖4两，糖醋2两
79、马蹄条
沙糖10两，马蹄粉2.5两，清水2斤，马蹄粒1斤，英粟粉3两
80、浇汁
日本烧汗1支，芥辣2支，蜜糖3支，美极1.5两，日本豉油1.5两，叉烧汁1瓶，盐5钱，味精1.5两，日本清酒3两，什菜水6斤。
81、椒盐粉
淮盐1斤，味粉1斤，糖粉2两，鸡粉2两，蒜茸粉3两，辣椒粉2两，龙龙粉2两，大地鱼粉2两，西芥粉2两。
82、调卡夫酱
卡夫酱1瓶，炼奶半罐，柠檬半只，鸡蛋王2只。
83、豉汁酱
碎豆豉1.5斤，陈皮粒1.5两，红椒粒2两，味精5两，大地鱼2两，沙糖4两，蒜茸8两，干葱茸8两，老抽5两，鸡粉2两。
84、生嗜酱
财神蚝油4支，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，沙茶酱5罐，沙爹酱5罐，花城香肉酱3罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，付乳2罐，南乳2罐，老抽半支，鱼露1支，味精2斤，鸡粉1斤，美极1支，麻油3两， *** 半斤，海鲜罐3支，干葱4斤，蒜茸3斤，姜粒3斤。
85、纸包骨
蒜茸1钱，生抽6钱，味精1.4钱，糖3.5钱，大地鱼1.5钱，干冲1斤，OK汁1支，五香粉1.5钱，沙爹酱2钱，急汁4钱，付乳1钱，蚝油8钱，芝麻酱4钱，胡椒粉少许。
86、冰镇鲜鲍
味淋半杯，清酒半杯，万字豉油半杯，清水2杯，蒜头6粒，指天椒8只，佛手粉少许。
87、味淋花螺
味淋1杯，清酒半杯，万字豉油2杯，清水3杯，佛手粉少许，目鱼粉1两，指天椒6粒，蒜头8粒，
88、腌爽肚
猪肚1斤，纯碱2两，硼沙2钱腌3小时
*** 、鱼付
鱼两1斤，鸡蛋1斤，盐1.8钱，枧水少许(或食粉1.5钱)，生粉1.5两，(或面粉3两)五香粉，花生油
90、鱼滑
鱼肉1斤，生粉3两，蛋白6只，盐味糖6钱，麻油少许。
91、珊花骨
虾酱1瓶， *** 1.8两，生粉2两，面粉1.5两，定粉1.5两，色素少许
*** 、孜然粉
孜然粉2两，五香粉1钱，花椒粉1.5钱，辣椒粉3钱，白扣1钱，盐味各3钱，
93、鱼头酱
排骨酱1支，奇味腊八豆3瓶，肉松4两，X0酱3两，瑶柱3两，干葱3两，蒜茸6两，豆豉3两，火腿5两，紫金酱2两，海鲜酱1支，(果皮，芫茜，红椒粒、蚝油、辣椒油、老抽、生抽、姜各适量)豆豉鲮鱼2瓶，味精、鸡粉、牛肉汁少许。
94、黑椒汁
黑椒碎6两，味精5两，鸡精2两，糖5两，美极4两，生抽2两，保卫尔牛肉汁1瓶，牛尾汤2瓶，水11斤，洋葱粒1斤，干葱1斤，蒜茸1斤，老抽面捞适量。
95、生嗜鱼头酱
财神蚝油4斤，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，海鲜酱5罐，沙菜酱5罐，沙爹酱5罐，面豉酱3罐，香肉酱5罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，干葱4斤，姜3斤， *** 3两，南乳2罐，付乳2罐，老抽0.5罐，鱼露1支，味精1.5，鸡精1斤，美极1支，日本烧汁1支，普宁豆酱4支，豆豉5合，麻油3两。
96、腌蟮
串烧酱3钱，鸡粉2钱，蜜糖1钱，生粉5钱，味精2钱，盐3钱，召酒美极，果皮粒各少许。
97、发干货
蟮肚1斤，发4.5斤，海蜇3.5斤，土鱿2斤，虾米1.5斤，蚝豉2斤，瑶柱1.5斤，莲子2斤，百合2.5斤，木耳5.5斤，雪耳6斤。
98、腌咸菜青瓜
白醋1斤，沙糖14两，酸梅仔1两，青瓜，先腌30分钟后冲水。
99、肉片
盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。
100、肉丝
盐7分、味精1钱、糖5分、食粉7分、生粉3钱、(麻油、胡椒粉少许)。
101、肉粒
盐6分、味精1.2钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3钱(麻油、胡粉少许)。
102、牛肉
味精1钱、糖1钱、食粉1.2钱、松肉粉5分、生抽或美极1.5钱、保卫尔3分、生粉3钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、姜汁洒、急汁少许)。
103、牛柳丝
味精1钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉5分、美极1.5钱、保卫尔3分、什菜水1.5两、生粉2钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、急汁、姜汁洒少许)。
104、中式牛柳
味精1钱、糖1钱、食粉1.5钱，松肉粉3分、美极1钱、保卫尔5分、生粉3钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、急汁、姜汁洒)。
105、猪扒
食粉1钱、松肉粉5分、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱(麻油、胡粉少许)鸡蛋半只。
106、鸡片、鸡粒、鸡柳
食粉8分、松肉粉3分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱(姜汁洒、麻油、胡粉少许)。
107、鸡丝
食粉7分、松肉粉3分、味精1钱、盐7分、生粉3钱。
108、蛇片、蛇柳
食粉1钱、松肉粉3分、盐6分、味精1.2钱、生粉2钱(胡粉、陈皮粒少许)。
109、虾仁
先用枧水5钱、硼沙1钱腌1小时后，啤水至爽，用干布吸干水后，味精1.2钱、盐1钱、糖1钱、生粉3钱(蛋白、麻油、胡粉少许)。
110、带子
先用食粉1钱、腌半小时后，再落味精1.2钱、盐5分、糖1钱、生粉3钱(麻油、胡粉蛋白少许)。
111、花枝片
硼沙少许腌30分钟后，啤水吸干水，落味精1.2钱、糖2钱、盐1钱、生粉3钱、蛋白少许。
112、班球
先用食粉1钱、枧水少许腌45分钟后，啤水吸干水，盐1钱、味精1.2钱、生粉3钱(麻油、胡粉、姜汁洒少许)。
113、虾胶
味精1.2钱、盐1钱、生粉5钱、肥肉米1钱、墨鱼肉2两(胡粉、麻油、澄面少许)。
114、鲮鱼胶
味精1.2钱、盐1.5钱、生粉3钱(虾米、元西、发菜、蛋白、麻油、胡粉少许、清水2两)。
115、墨鱼胶
味精1.2钱、盐8分、生粉3钱、澄面1钱(蛋白、胡粉、麻油少许)。
116、贵妃蚌
食粉5分、松肉粉3分、盐6分、味精8分、生粉2钱、姜洒少许。
117、京都骨
味精1.2钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉3分、生粉3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、吉士粉1钱(花生酱、咖喱、沙爹、沙姜粉适量，鸡蛋1/3只(什菜水、姜汁洒少许)。
118、纸包骨
食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精5分、糖5分、口急汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、保卫尔1钱、美极1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、生粉2.5钱、干冲、蒜茸少许。
119、蒜香骨
松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋腌，后啤水用布吸干，盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁、色米适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、邓面2钱、蒜头汁。
120、无锡骨
腩排10斤、食粉8钱、腌好飞水，盐1两、味精6两、 *** 14两、柱候酱4两、桂林酱4两、姜8两、红谷米2两、生抽6两(挂皮、廿草、八角、陈皮少许)罗汉果半只、(蒜茸2两、干冲8两、起锅用)。
121、鸡中宝
(用什菜汁浸后，玫瑰露洒少许)味精8分、糖5分、美极半钱、鸡粉3分、生粉5钱、盐焗鸡粉少许、麻油、胡粉。
122、牛仔骨
味精1.2钱、糖5分、鸡粉3分、美极2钱、生粉1钱、食粉1钱、松肉粉5分、保卫尔3分、黑椒粉2分、姜洒、麻油、胡粉、急汁、色素适量、什菜汁3两、辣椒油。
123、鸡中翅
食粉1.5钱、松肉粉8分、白醋腌后啤水，盐1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱、色素适量，生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。
124、荔茸
A;味精1.2钱、盐1钱、糖8分、猪油2.5两、胡椒粉、麻油、五香粉、邓面8钱生、邓面8钱熟。
B;荔茸1斤、猪油3两、生粉1.5两、定百3两、臭粉1两、五香粉、盐1钱、味精1钱。
125、南非干鲍
将 *** 浸水48小时，局水12小时后清洗去沙，局至7成，用肉码煲36小时后入色入味完成。
126、吉品与中东鲍
浸水24小时，局水12小时后清洗去沙，用肉码煲32小时后入色入味完成。
127、煲 *** 肉码
*** 30只腩排8斤，老鸡10斤，猪脚2斤，鸡油1.8斤，猪皮1.8斤(注;要用清油炸熟，炸透。
128、煲鹅掌汁
腩排6斤老 *** 斤猪蹄3斤腩肉4斤鸡脚8斤鸭脚3斤猪皮2斤用油炸熟，炸透
129、翅汤
老鸡10斤鸡脚10斤火腿1斤鸭肾2斤赤肉5斤田鸡2斤猪脚3斤扇骨5斤成本400元起25斤汤(注;肉码一定要飞透水，否则煲出来的汤就会化，煲的时间控制在2.5小时左右)
130、鸡汤
老鸡12斤赤肉6斤上骨4斤鸡脚30只
131、翅汤 红烧官燕汤
赤肉8两老 *** 斤肘子12两鸡脚12只
132、顶汤
龙骨8斤火腿骨1斤赤肉12斤火腿皮0.5斤老 *** 斤鸡脚2斤火腿2.5斤
133、响螺汤6位用
美国响螺2只赤肉8两老鸡10两鸡脚12只
134、灵芝汤4位用
灵芝1只赤肉8两老鸡10两鸡脚12只
135、虫草水
干虫草菌1两鲜虫草菌1两搭鸡炖
136、瑶柱汁
瑶柱2两(炸)翅汤8两大地鱼1两(炸)
137、金汤
熟老南瓜1斤咸蛋皇(干)2.5两搭翅汤8两
138、烤牛肋骨腌制法
1、牛肋骨10千克放入大铝盆，放入素菜汁（圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各500克，西芹1 *** 克，生姜1500克，大蒜750克榨成的汁），拌匀腌制约4小时，倒入网漏沥水约15分钟。
2、牛肋骨再放入一大铝盆里，放入腌制料（红豆腐1瓶，花生酱半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各 *** 克，美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各150克，浓缩鸡汁100克，蜂蜜125克）腌渍24小时。
139、生啫鱼头腌制法
1、取柱侯酱480克，李锦记叉烧酱、排骨酱各800克，保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各 *** 克，芝麻酱200克，红南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各300克，甜面酱半瓶，广味源磨豉酱165克，沙爹酱110克，桂林辣酱335克，味精、鸡粉各150克，美极鲜味汁30克混合均匀，制成调味酱。
2、鱼头1 *** 克洗净，切成大块，用清水冲漂30分钟，吸干水份后加入调好的酱料35克抓拌均匀，入冰箱腌制1小时左右。
140、飘香乳鸽腌制法
1、不锈钢桶内放入清水50千克，放入香料（八角、花椒、 *** 参、孜然、小茴香各50克；白豆蔻、山柰、草果、桂皮、干辣椒、干南姜各150克；当归、白胡椒粒、香菜籽各100克，罗汉果6个，蛤蚧3只）和红曲米100克大火烧开，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，盐1千克，味精和鸡精各500克，烧开后放凉。
2、乳鸽用清水冲漂去血水，捞出吸干水份，将乳鸽放入调好的味水中泡3—4小时。
141、炒牛柳腌制法
取净牛里脊肉5千克，去净筋膜改刀后，先加木瓜汁500克腌渍30分钟，捞出冲水20分钟，控水后加啤酒200克搅打上劲，然后加清水 *** 克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的 *** 至牛肉吸干水份，再抓约5分钟至手感发粘、感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄3个拌匀，最后加入生粉150克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3—4小时。
142、烤羊排腌制法
羊排 *** 0克改刀（也可不改刀），用流动水冲3—4小时，捞出吸干水份，加入生抽150克，大蒜蓉 *** 克，陈醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，盐3克，橄榄油100克，抓拌均匀后腌制3小时以上。
143、辣烤鸭下巴腌制法
1、鸭下巴500克洗净，用毛巾吸干表面水份。
2、将鸭下巴放入盆内，加入湖南辣酱50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、鸡精、八角、小茴香、孜然各5克，黄酒60克，辣椒油、香叶各10克，腌制3小时。
144、臭鳜鱼腌制法
1、取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净，片下鱼肉，切成6×4×3厘米的大块，此时约得净料5千克，洗净鱼肉后用干布吸干水份，加入盐150克、花椒25颗抓拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐，用大石头压住。
2、将木桶移至25℃—30℃的恒温室里，让鱼肉自然存放5—6天（期间要翻动一次），鱼肉腌好后，取出装入保鲜盒内，入0℃—5℃的保鲜冰箱内冷藏，但是冷藏时间始终不能超过5天。
145、蒜香猪颈肉腌制法
猪颈肉300克按照烹调要求改刀，加入盐、味精各5克，洋葱、香菜各20克，白糖、玫瑰露酒各5克，十三香1克，料酒10克，蒜汁50克，生粉10克抓拌均匀，腌渍3小时。
146、炒鱿鱼须腌制法
鱼须 *** 克，加盐、味精各3克，生抽2克，白葡萄酒10克腌渍15分钟。
147、锡纸烤鱿鱼腌制法
鲜鱿鱼750克洗净，加入蔬菜料（圆葱丝30克，京葱段、姜片各20克，胡萝卜块15克），黄酒30克，盐、鸡精、日本烧汁各5克，白糖2克，咖喱粉1克，腌制4小时。
148、果木烤牛排腌制法
牛排900克，加入白兰地、姜片、洋葱丝、胡萝卜片各25克，芹菜段20克，香草5克，黑椒碎10克，盐15克反复搓匀，腌12小时。
149、微波烤虾腌制法
活虾 *** 克洗净，加入沙姜粉、十三香、盐、味精各2克，美极鲜味汁、姜汁、料酒各5克，腌制10分钟。
150、烤羊腿腌制法
羊前腿1只（约重1 *** 克—1500克）洗净擦干，加入葱段、拍松的姜块各100克，料酒、干辣椒、西芹段各50克，花椒25克，盐15克拌匀，腌渍24小时。
为了让腌好的羊腿肉有更完美的风味，烤制前可放入卤水中先行卤制。
151、牛扒腌制法
取进口牛肋眼王5千克去骨，洗净后吸干水份，加入日本烧汁75克，黑胡椒粒30克，牛肉汤200克，老抽、生抽、白糖各50克，盐、鸡粉各20克，圆葱碎、葱段、姜块、香菜梗各500克，生粉200克，腌渍1个小时，取出后可以采用炭烧、烤箱烤、煎三种不同的 *** 成菜。
152、南乳掌中宝腌制法
掌中宝150克，用蔬菜汁浸泡30分钟以上，祛除异味后捞出控水，加入盐、味精、白糖各2克，南乳汁5克，生粉10克拌匀，腌制30分钟。
153、蒜香掌中宝腌制法
掌中宝200克，用蔬菜汁浸泡30分钟以上，祛除异味后捞出控水，加入蒜香粉10克，脆炸粉15克，玫瑰露酒、料酒各5克，盐、味精、鸡粉各3克，白糖2克抓拌均匀，腌制15分钟。
154、蒜香乳鸽腌制法
1、盐200克，味精100克，白糖、鸡粉各300克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均匀。
2、净乳鸽100只洗净，擦干水份后加入拌匀的调料内外 *** 均匀，腌3小时以上。
155、蒜香南乳肉腌制法
1、五花肉 *** 0克，用温水洗净表面的油脂，再用冷水冲凉漂净，沥干水份。
2、取一净容器，先倒入花生酱150克和蒜汁1千克搅拌均匀，再加入南乳汁120克、味精8克和盐20克，顺一个方向搅拌入味，最后放入糯米粉150克，鹰粟粉100克拌均匀，表面封油，用保鲜盒入冰箱冷藏2小时以上。
156、黑椒烤翅腌制法
鸡翅1千克洗净，在两面打浅浅的一字花刀，加入洋葱丝100克，美极鲜味汁、红酒、蜂蜜各20克，盐5克，黑胡椒粉2克拌匀，腌制1小时。
香煎银鳕鱼腌制法
银鳕鱼350克洗净擦干，加盐3克，柠檬汁5克，葱段、姜片、白葡萄酒各10克，腌渍30分钟。
157、炒鸡心腌制法
鸡心200克，用清水冲漂10分钟去血水，控干水份，加盐、味精各2克，姜汁10克，白酒5克腌渍20分钟。
158、抱腌鱼腌制法
1、取食用盐2千克、清水5千克调匀制成盐水。在此基础上，你可以加入西芹、圆葱、胡萝卜、葱段、姜片各50克，白酒25克，料酒100克来帮助海鲜原料祛腥。
2、海鱼洗净，从背部开刀，或者一分为二，去掉内脏，冲洗干净。
3、将海鱼放入调好的盐水中浸泡，浸泡时间要根据自己的喜好和客人口味的需求来控制，一般时间都会控制在2—12小时。
159、香煎鸭脯腌制法
鸭脯肉300克洗净，放入美极鲜味汁5克，米酒15克，清水200克，胡椒粉3克，胡萝卜、香菜、圆葱丝、姜片、芹菜段各30克，老抽、香叶、百里香各2克，腌渍2小时。
160、香辣马面鱼腌制法
冰冻剥皮牛1500克解冻治净，洗净后放入盆内，加入盐20克，白糖10克，味精15克，葱段、姜片、料酒、辣鲜露各50克，腌制1小时。
用料：
李锦记面豉酱、泡软的黄豆各1千克，花生油 *** 克，海天蒜蓉辣椒酱、辣椒油、芝麻油各125克，花雕酒、白糖、味精各60克，鸡粉30克，金蒜蓉、生蒜蓉、鱼露各100克。
做法：
1、黄豆控水，放入容器内，倒入清水没过表面，入蒸箱大火蒸熟后取出，将黄豆和水分离，将黄豆粉碎成蓉。
2、锅内放入花生油，烧至三成热时，先放入生蒜蓉，小火炒出蒜香味，接着下入其他用料（金蒜蓉、鱼露除外）和蒸黄豆的汁水 *** 克，小火熬至水分和用料混合均匀，然后淋入鱼露调味，撒入金蒜蓉出锅。
口味：
咸鲜微辣。
适用对象：
全国各地的厨师。
应用：
*** 面酱蒸鱼腩、面酱蒸五花肉，也可以用来烧制其他荤类原料。
说明：黄豆的香味非常浓郁，口味咸鲜，带有非常轻微的辣味，味道很不错。除了用来烹调上述菜肴外，用来做时蔬蘸酱的酱料也不错。
161、万用煲仔酱
用料：
A料 （广味源香滑磨豉酱2200克，李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各480克，广合南乳、广合白腐乳各335克）
小料 （姜米100克，烤香的虾 米碎、蒜蓉、泡软的陈皮粒各50克，烤香的金华火腿碎、干葱头蓉各150克，大地鱼碎30克）
KOS椰浆2瓶（400毫升/瓶），芝麻油30克，沙姜粉100克，二锅头、花雕酒、牛油、喼汁各150克，海天蚝油、五花肉碎各 *** 克，金宝汤牛尾汤600克，熟鸡油400克。
做法：
1、A料混合均匀，用二锅头和花雕酒搅拌均匀。
2、锅内放入牛油和熟鸡油，小火熬化后，先放入五花肉碎，小火煸炒至肉碎成熟，再放入小料，小火炒至干香，放入步骤“1”调好的酱料，继续小火炒至酱料冒小泡，倒入剩余的调料，小火熬至香味浓郁即可。
口味：
复合酱香味。
适用对象：
全国各地的厨师。
应用：
*** 所有荤类煲仔菜。
说明：
因为加入了椰浆、喼汁、沙姜粉等调料的原因，所以这款改良版的煲仔酱跟传统煲仔酱的味道有一定的差异，味道不错，不过 *** 成本有点偏高。
162、小炒酱皇
用料：
海米蓉（先焯水，再放入烤箱内烤干水分，剁成蓉）、蒜片、上汤、绵白糖各 *** 克，熟鸡肉丝、金华火腿丝（先焯水，蒸熟后搓成细丝）各375克，青尖椒 碎、红尖椒碎各160克，海天头抽、辣椒油各500克，芝麻油100克，味精150克，海天蒜蓉辣椒酱230克，八角10粒。
做法：
锅内放入辣椒油，烧至三四成热时，先放入八角，小火炒香，然后捞出八角，下入蒜片炒出蒜香味，再放入青尖椒碎、红尖椒碎、鸡肉丝、海米蓉、金华火腿丝，小火煸炒出香味后，倒入上汤，小火加热至汤汁快要干时，下入剩余的用料，小火炒匀即可。
口味：
咸鲜微辣。
适用对象：
全国各地的厨师。
应用：
*** 海鲜贝类小炒。
说明：
酱料的味道挺好，但是火腿丝、鸡肉丝都切得太大了，所以建议将它们切碎使用。烹调时，建议在此基础上，增加200克的蚝油和100克的东古一品鲜酱油，这样酱汁的味道会更鲜香。
163、浓口葱香汁
用料：
A料 （东古一品鲜230克，日本烧汁 *** 克，白砂糖150克，旧庄蚝油200克，老抽30克，味精、鸡粉各20克，炸香的小葱段、炸香的京葱段各100克），熟猪油30克。
做法：
A料放入锅内，小火熬煮5分钟，入熟猪油调匀即可。
口味：
葱香味。
适用对象：
所有菜系的厨师。
应用：
可以 *** 烧海参、烧蹄筋、烧猪蹄。
说明：
鲜味很浓郁，颜色也很漂亮，只是浓稠度稍微低了一点。如果是北方厨师做的话，建议将蚝油的用量增加至 *** 克，将烧汁的用量降低至200克。
1 *** 、酒香烧肉汁
用料：
古越龙山（3年陈酿）11千克，美极鲜味汁11瓶（800毫升/瓶），一品鲜酱油3千克，白砂糖5.5千克。
做法：
以上用料调匀即可。
口味：
鲜香偏甜，带有浓郁的酒香味。
适用对象：
江浙一带的厨师。
应用：
用来烧制猪五花肉（10千克带皮五花肉需要加烧肉汁和黄酒各2.5千克）。
说明：
味道不错的一款酱汁，颜色也不错，比较适合江苏、上海、浙江的厨师使用。但酱油的用量一定要控制好，因为做好的红烧肉存放时间越久颜色就会越黑。使用时，建议增加一点鸡饭老抽，可以让做好的肉看上去有红亮的效果。
165、鱼头酱
用料：
A料 （李锦记柱侯酱、海鲜酱、沙嗲酱、叉烧酱各720克，老干妈豆豉油辣椒420克，白胡椒粉50克，李锦记芝麻酱240克，顶好花生酱700克，广合玫瑰腐乳、广合腐乳、广味源磨豉酱各330克，辣妹子酱200克，保卫尔牛肉汁500克，李锦记沙茶酱600克）
色拉油500克，干葱头蓉、蒜蓉各400克，美极鲜味汁、海天生抽各150克，味粉200克，香料水1千克， *** 水750克。
做法：
锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入干葱头蓉、蒜蓉爆香，倒入混合好的A料，小火慢慢熬制5分钟，分三到四次倒入 *** 水 和香料水 ，小火共熬制约1小时，用剩余的用料调味即可。
*** 水：
*** 750克、清水1千克放入锅内，小火熬至 *** 全部化开，离火即成。
香料水：
锅内放入清水2千克，下入草果、八角各10克，陈皮15克，香叶8片，小火熬出香味，离火浸泡至水变凉，过滤即可。
口味：
复合酱香味，微辣。
适用对象：
全国各地的厨师。
应用：
*** 所有荤类烧焖菜，尤其适合 *** 沙窝焗鱼头。
特点：
此酱的复合香味特别浓郁，但成本比较高，有些食材也不太容易购买。
宝宝在一岁之后，也不能只是吃些蔬菜泥之类的辅食，更应该注重宝宝营养均衡的发展，那么今天我们一起来学学宝宝主食辅食的做法。
1.鸡汤肉末杂蔬面
准备食材：鸡高汤、鸡胸肉、番茄、胡萝卜、黄瓜、鸡蛋、宝宝碎面。
提示：鸡高汤和鸡肉都是提前清炖好的，蔬菜随便搭配。
做法：1.将鸡肉切碎，番茄去皮切小、胡萝卜和黄瓜去皮削成薄片状。
2.锅内烧开水，把面条煮开，捞出备用。
3.将鸡汤块解冻，加少量清水，煮开。
4.将第二步切碎的食材依次放入锅中煮开（可把胡萝卜提前过水焯一下，更容易熟），最后把鸡蛋打散倒入锅内。
温馨提示：1岁以上的宝宝可加少盐调味。
2.奶酪番茄虾饭
准备食材：大米 清水 番茄\1个 西兰花\1朵 鲜虾\5只 洋葱\2片 奶酪\1片
做法：1.将食材切小，锅内放少量宝宝辅食油，将虾肉、洋葱、西兰花下锅，煸炒出香即可，不用炒烂炒熟。
2.将番茄划十字刀，煸炒的菜一起放入提前浸泡好的大米中，电饭煲开始煮饭。
3.米饭煮好后，将番茄去皮，奶酪放回锅中，盖上锅盖焖一分钟，奶酪就融化了。
4.将煮好的米饭搅拌均匀，香喷喷的奶酪番茄虾就完成了。
3.红烩杂蔬肉汤
准备食材：猪肉 \25g 胡萝卜\一小段 土豆\ 半个小 洋葱 \两小片 豌豆\ 十几粒 小番茄 \ 三个 油 \适量
做法：1.猪肉洗净泡去血水，不要泡太久，容易变质，放水龙头底下冲冲也能有效洗去血水，胡萝卜土豆洋葱豌豆分别洗净，洋葱记得撕去内层薄膜。
2.豌豆和番茄大伙快速焯水后取出，分别去皮，番茄切碎，土豆、胡萝卜，洋葱切成适合食用的小块。
3.锅中放适量油打底，放入洋葱和猪肉碎翻炒至猪肉变色。
4.把洋葱猪肉放到一边，锅中点一点油继续放入番茄翻炒。
5.加入土豆胡萝卜豌豆继续翻炒
6.加入温水没过全部食材，想炖的软烂些就多加一点水，一次 *** 水加够，不要在后面过程中在加水了。
7.炖10-15分钟到差不多适合食用的程度打开盖子大火收汁，一定要不停的翻动不然一定会糊锅。
亲们如果觉得美味可口，感赶紧分享和收藏吧！
大草滩刀削面
陇城镇清汤面
大肉面
江洛棒棒面
对于甘肃人来说，面食最能体现生活的幸福感，其中蕴含的乡情最能拉近人和人之间的距离。素不相识、素未谋面的陌生人，从一个地域的面食聊起，无须高深见解也能聊得眉飞色舞，生动鲜活。
有人说更好不要带你更爱的人，吃你更爱吃的东西，因为一旦不爱了，美食就变成了隐痛。而小编推荐的这四碗面，东奔西走，在陇原大地漫行时，足以慰藉寂寞的长途。
徽县 江洛棒棒面
江洛，是陇南徽县西北部的一个繁华大镇，在国道316线与省道205线江武公路交会处。江洛镇，有一碗充满乡情的棒棒面，它萦绕的香气正在脑海中撩拨着味蕾的记忆。
来到“老店棒棒面馆”，找空座落定，静等面上桌。老板李富强径自奔厨房去了，从取饭的窗口观察，他将一长条面团，在案板上“ *** ”摔得脆响，然后双臂在胸前反复做着拉伸的动作，瞬间，酷似牛肉面“二细”的面条便像一窝银蛇般颤动，他手一抖，这些面条在空中完成整体飘移，被投于鼎沸的汤锅里了。
大铁锅里不像牛肉面翻滚的是清汤，而是又浓又稠的面汤，他拿长筷卷起面条摆了几摆，便捞在一个大瓷碗里。
后面的工序转由他的妻子文旭萍接手，她用铁勺在一个盛满豆腐丁的大竹箩里舀了一下，黄澄澄的豆腐丁便铺满在面条上。然后便是调味的精妙环节，她的手指 *** 动小勺，在碗碟之上灵巧拣取，只见绿的葱叶、白的蒜蓉、褐色的汤汁、红的油泼辣子、黑的香醋和如雪的精盐，一一飞落碗中，那碗面条立刻变得五光十色，丰美起来……
她笑盈盈地将这碗“棒棒面”端到记者跟前。看一看，闻一闻，定定神。所谓面食之美在于超强的可塑 *** ，在于千变万化，或蒸或煮或炒，或搓或抻或削，充满了各种神奇的体验，而棒棒面入口，体验到的是面条千折百回、绵延温润的形态，洋溢充盈于口齿间，有高山小麦粉的饱满麦香气息，加之用浆水点制的炸金皮豆腐丁，焦香层层堆砌渲染，这碗面不香也难！
棒棒面在老李家已经传承了五代人，有上百年的时光了。
看来，要吃地道的棒棒面，还得向陇南走起！
白银 大肉面
到白银，当地朋友请吃“大肉面”。
在“祥蓉面馆”，从取饭窗口看见师傅根据顾客“细的”“三细”“二细”的面型要求拉面，这能看出白银的大肉面借鉴了兰州牛肉拉面的做法，而不是像其他省份的大肉面是用手工切出来的。
春寒中，一碗热气腾腾的汤面正当其时……值得夸奖的是大肉面的臊子，筷子夹起仔细品咂，有嚼劲，它应是手工切出来的，大小不一，肥三瘦七，完美。
肉臊子咸香，让味蕾锁定，此处应有豆瓣，不是那种红油的，应是原味的，还有拌面神器——榨菜丁。
大肉面不放蒜苗，放的是葱花，可以很好祛除猪肉里的腥味，还可以提汤的鲜。
当地朋友说，白银大肉面的起源，最早应该归功于上世纪七十年代白银公司等本地大型企业单位的职工食堂或白银区属国营食堂，食堂的师傅们借鉴兰州牛肉拉面的 *** *** ，创造 *** 地发明了白银大肉面，他们采用牛肉面拉面的 *** 制面，采用大锅熬制鸡汤和猪骨，就手取材，用包包子、饺子剩下的碎猪肉馅炒制臊子，再配以葱花和香菜等辅料，加上鲜亮的红油辣子，一碗香扑扑、热腾腾的鸡汤大肉面就这样出锅了……
这个美食的灵感星火迸散，最终在白银街头陆续出现了一些深受本地百姓喜爱的大肉面馆。朋友翻阅儿时的记忆说，他印象中比较深刻的有大市场南口的面馆，店老板听闻神秘一笑：“那是八几年吧，那家店就是我们家开的啊！”
秦安 陇城镇清汤面
秦安陇城镇，哪里有好吃的清汤面，你知道吗？不知道，没关系，你只需知道古 *** 街亭遗址就在陇城镇和相邻的张家川 *** 自治县龙山镇之间，只要去那儿旅游，你一定会与那碗清汤面结下不解之缘。因为它太好吃了。
在陇城镇的明清街，找寻清汤面。
“下在锅里团团颤，筷子挑起一根线；捞在碗里莲几花转，吃在嘴里吸不断。”这是陇城镇人形容清汤面的话，既形象又生动，寥寥数语将面的形神诠释殆尽。因为切好的面细长如丝，所以，陇城人经常管清汤面叫“长面”，以区别于面片片、碎面。
清汤面因配汤不同而分两种，一是浆水清汤面，二是臊子清汤面。
我有幸吃到的是臊子面，由黄豆面、玉米面、豌豆面混合而成的豆杂面。陇城镇的清汤面臊子配比是这样的：
先将肉丁、胡萝卜、豆腐等切成0.5厘米大小的方颗粒。待食油入锅烧沸后，用细干辣椒丝炝一下油，然后将切好的“方颗粒”依次入锅，再加上姜粉、花椒、大香、料酒等调料。煎至半熟，倒入些许酱油、糖汁，加三四成水煎煮，再添加适量炝好的香醋，熟后放入葱花、香菜。
如此，臊子就成了。
为强调豆杂面的田园本味，这次厨师果断地舍弃了肉丁。碗中的豆杂面，色嫩黄，形如韭菜叶儿，细细长长。把杂面裹在筷子头上，成一个车轱辘状，美美吃上一口，那香味不可 *** 。
浇头五色搭配很讲究，汤隐隐透着酸香，陇城镇出产好醋，这里的香醋远近闻名。各色食材的原味在香醋的激发下，多而不乱，繁而不杂，酸爽香醇淹没了舌尖，包裹了身体。
一小碗清汤面顷刻见底，却不见人来添面。原来它多则一筷头，少则一大口，面吃完，“只吃面，不喝汤”，汤是最后才喝的，不然主家会认为客人已经吃饱了。
原来如此。
漳县 大草滩刀削面
从兰州出发，从212国道往定西去，有许多沿途的秘密，在定西市漳县212国道与G75兰海高速交叉口北150米的大草滩镇，有好吃的牛肉刀削面，在过往司机中口口相传。
到了大草滩时已是中午时分，公路两边有多家面馆，都是专营牛肉刀削面，哪一家才是正宗的老字号呢？有吃家指点了其中的一家，店里宽敞明亮，桌椅都抹得明溜溜的，看着都干净。经过两代人的努力,他们家的刀削面已经成为“陇上一绝”，致富的故事还上了2008年的《中国妇女·英文周刊》，周边的几家面馆都是他家带动起来的，味道几乎一样，各有拥趸。
我们一行两人要了半斤凉拌牛肉，两碗刀削面，过一会上桌，让我品鉴一下。
牛肉是用粗辣椒面炸的辣椒油拌过的，兰州人说的“辣椒 *** ”细微可见，有种焦香。且慢！还有弥漫于口腔的麻香，香得有点极致啊，老板放了多少武都的花椒呀！滚油爆香，手段高明。
碗中的削面现点现切,中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶。入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香符合刀削面所有的审美要求，汤很清，是下面的面汤和牛肉汤掺出来的，很鲜，舀一勺辣椒进去，泛起阵阵涟漪。
面的分量少，味道略有点单，佐以牛肉，搭配完美。
从这里再往陇南去，沿途的面食不管是牛 *** 面，揪片、馄饨，都蹿升着“麻”的意蕴，气味热烈奔放，给口腔带来刺痛和麻木的奇妙感受，这应该与山区的人们，对于花椒解毒理气、温中健胃、祛风湿功用的认知有关吧。
文/图 记者 刘小雷
【川菜】成都十大名菜做法详解麻婆豆腐
麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年），在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富（陈森富）早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。
《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。
流传变化：
麻婆豆腐广受欢迎，流传各地，做法也有许多不同。更大的改变之一，是“陈兴盛饭铺”自己所调整，亦即将材料的牛肉改为猪肉，以便不吃牛肉的食客也能品尝。该店后来又改回用牛肉，但以猪肉为料的做法也已广为各地厨师和食客接受；其次则是增加了豆瓣酱。
早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。
二十世纪六十年代， *** 麻婆豆腐时，油必用花生油，肉则不拘牛猪。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太 *** 勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有些变化，口味强调麻、辣、烫、咸。
*** *** ：
*** 一
食材：豆腐（ *** 克）、牛肉（75克）、蒜苗（1根）、豆豉（15克）、花椒粉（3克）、料酒（5克）、盐（3克）、味精（2克）、豌豆淀粉（5克）、花生油（15克）、小葱（5克）等。
步骤：
1.将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中氽一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末；
2.炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散；待牛肉馅炒成金 *** ，放入豆瓣酱同炒；放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色；
3.下肉汤煮沸；放入豆腐煮3分钟；加酱油、蒜苗段、糖，用盐调味，再用湿淀粉勾芡；盛出后撒上花椒面、葱末即可。
*** 二
食材：豆腐（1盒）、肉末（1小碗）、豆瓣酱（1大勺）、花椒粒（1小把）、姜末（1小勺）、蒜末（1小勺）、彩椒粒（1大勺）、葱花（1大勺）、花椒粉（1小勺）等。
步骤：
1.炒锅内倒适量油加热，油烧热后倒入肉末，炒散，脱生后盛出备用；
2.炒锅重新倒入油，加热后将花椒粒、蒜末、生姜末倒入爆出香味；
3.放入豆瓣酱炒出红油后，放入彩椒粒炒匀，然后倒入切成块的豆腐翻炒，烧约3分钟；
4.将之前炒好的肉末倒入锅内，加味精翻炒数下，再淋入水淀粉勾芡，收汁后起锅撒上葱花和花椒粉即可。
*** 三
食材：豆腐（1盒）、牛肉馅（100克）、青蒜（50克）、豆瓣酱（40克）、辣椒面（10克）、花椒面（1.5克）、料酒（20克）、盐（5克）、姜末（3克）、水淀粉（40克）、高汤（ *** 克）等。
步骤：
1.豆腐切成小块，放入锅中，加盐氽透，不能用沸水；
2.青蒜洗净，切1厘米长的段，豆瓣酱和豆豉剁碎；
3.锅入油至六成热，放入牛肉馅煸干水分后，加入料酒，再加入豆瓣酱炒出红油；
4.加入辣椒面、姜末，豆豉炒香，倒入高汤、下豆腐，加酱油、盐，用微火将豆腐烧透入味；
5.汤略干时，放入青蒜、水淀粉，收汁、盛盘、撒花椒粉即可。
*** 四
食材：豆腐（1块）、肉馅（适量）、辣椒面（10克）、花椒（10克）、蒜（10克）、香葱（适量）、豆瓣酱（适量）、食用油（适量）、酱油（少许）、水淀粉（30克）、鸡精（1克）、香油（几滴）等。
步骤：
1.将豆腐切成小块、蒜切末、香葱切碎、豆瓣酱剁碎备用；
2.把花椒放到锅中小火煸炒至熟；
3.将熟花椒放到捣蒜器中捣成碎面备用；
4.锅中加入适量的水，水开后放入豆腐焯一分钟，然后捞出备用；
5.锅中加适量底油，然后放入肉馅，煸炒成熟；放入豆瓣酱和辣椒面煸炒出红油，然后再放入蒜末煸炒出香味；
6.加适量热水煮开；
7.把豆腐放入锅中大火烧开，然后加少许酱油；
8.把花椒面放入锅中；
9.将水淀粉放入锅中，大火烧开；然后加少许鸡精、香油，翻拌均匀即可出锅。
*** 五
主料：牛肉臊子100g，豆腐1块，新鲜蒜苗2根
辅料：大蒜1个，老姜5片，印度辣椒粉5g，川花椒5g，郫县豆瓣酱5g，花生油50g，盐少许，淀粉少许，老抽少许
步骤：
1.准备好一块石膏豆腐或者是胆水豆腐。
2.把豆腐切成小块备用。
3.准备好100克牛肉馅，也可用猪肉馅代替。
4.准备好2根蒜苗，把蒜苗切成1厘米长备用。
5.准备好5克印度辣椒粉、5克川花椒粉。
6.把蒜和姜切成小粒，准备5克郫县豆瓣酱备用。
7.煮一锅热水，下入豆腐块加盐煮一下。
8.热油锅下蒜，老姜，豆瓣酱炒香。
9.加牛肉馅炒香。
10.加豆腐块、辣椒粉、加50ml水煮开。
11.加蒜苗炒香留一小点装盘备用。
12.用干淀粉、老抽加水调成芡汁，待几秒过后起锅，放川花椒粉。
13.起锅装盘，放几片蒜苗点缀就可以开吃了。
小贴士：川花椒不要急于放太早，香味和麻味就出不来了。
做法窍门：
1.豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以去除豆腐涩味，保持豆腐口感细嫩，且不易碎；如用开水煮过，会韧劲过大、口感不好；
2.豆瓣酱里的豆瓣更好能先切细；
3.肉末抄前，更好用料酒、食盐腌渍20分钟；
4.花椒先用锅炒香，碾碎，最后趁热撒在豆腐上，这样更能提升香热麻辣的口感；
5.豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐为佳。
菜品特色：
麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字箴言。
麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒更好用汉源贡椒，麻味纯正，沁人心脾。 如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧。
辣： 选用龙潭寺大红袍油椒 *** 豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香。
烫：豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易 *** 。每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。
香：起锅立即上桌，闻不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水锈味，也没有各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。
酥： 炼好的肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
嫩：豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一 *** 即碎，故多用小勺舀食。
鲜： 麻婆豆腐的原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。
活：指麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。
1.此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。
2.此菜夏天食用能生津止渴、健脾，有利健身防病。麻婆豆腐也是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的佳肴。
3.豆腐为补益、清热养生食品，常食补中益气，清热润燥，生津止渴，清洁肠胃，解毒化湿，更适于热生体质，口臭口渴，肠胃不清，热病后调养者食用。
4.此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。
5.豆腐和鱼同食，能够更好的吸收鱼中的动物蛋白。
搭配禁忌：
1.豆腐与茭白；不宜与茭白同吃，同吃易形成结石。
2.豆腐与蜂蜜； 蜂蜜与豆腐同食易腹泻。
3.豆腐与橘子；严禁与橘子同吃，否则易患甲状腺肿。
4.豆腐与羊肉； 不可与羊肉同吃，同吃易发生黄疸和脚气病（维生素B1缺乏症）。
5.豆腐与菠菜；不可与菠菜同吃，两者同吃有滑肠作用，易引起腹泻。
6豆腐与竹笋； 不宜与竹笋同吃，同吃易生结石。
7.豆腐与柿子；不能与柿子同吃，两者相聚后会形成胃柿石，引起胃胀、胃痛、呕吐，严重时可导致胃出血等，危及生命。
8.豆腐与鲫鱼； 不可与鲫鱼同吃，否则易引起水肿。
所获荣誉： *** 获得优质的“金鼎奖”；1990年为成都名小吃；19 *** 年为四川著名商标；1999年成为了巴蜀名菜和中国名菜；2000年菜品“蜀香豆腐宴”荣获金奖；2002年“陈麻婆豆腐宴”被评为“中国国宴”；2010年入选成都“非遗”名录。
回锅肉
传说回锅肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林偶然发明。然而， *** 并非如此，回锅肉的源头可以追溯到北宋，具体于何时诞生、由何人刨制、自何时流行已无法考证。到了明代，回锅肉基本定型。清末豆瓣的创制，大大提升了回锅肉的口感和品质，使回锅肉成为川菜中的当家花旦。
如果说目前还不能断定宋朝爆肉与回锅肉是否相同；那么，明代的油爆猪则清晰地呈现出回锅肉的基本特征。明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载：“油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”
*** 法一
材料：二刀肉、青蒜、葱、姜、蒜，干红辣椒，花椒，郫县豆瓣酱，料酒，糖，酱油
*** *** ：
1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。
2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然 *** （筷子可 *** 即可）。
3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。
4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。
5、.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜。
6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。
7、将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。
8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。
9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。
1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
2.煮肉要调味：清水煮肉，难出 *** ，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。
5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。
*** 法二
主料：五花肉200克，青蒜2棵
辅料：花椒20粒左右，姜片7、8片，郫县豆瓣酱2大勺，料酒2大勺，白糖1大勺，盐1小勺，生抽1大勺
步骤：
1、先将肉入冷水锅，放入姜片，倒一大勺料酒，大火将水烧开，然后转中火，煮半小时左右。
2、等到用筷子戳进去能扎得透，且没有血水流出，即可关火。
3、将煮好的肉晾凉，切成薄片，这里是考验刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿。（可以放到冷冻室里急冻个五分钟，这样比较好切）
4、将青蒜斜刀切成寸长段。
5、炒锅倒油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明更好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。
6、然后把肉推动锅的一边，倒入花椒粒，豆瓣酱翻炒，等看到油的颜色变红，就可以把肉扒拉过来炒匀了。
7、倒入青蒜，料酒、盐、糖、生抽，翻炒均匀即可。
*** 法三
主料：五花肉400克。
辅料：豆瓣酱大半勺 、小青椒8个、姜3片、 花椒1小把、料酒3勺 、盐适量、甜面酱小半勺 、蒜2瓣、大葱半根 、老抽半勺。
做法步骤：
1、材料1：姜切片，大葱切段。花椒1小把备用；
2、锅里加清水，烧开后加入材料1，加半勺老抽，2勺料酒混合成汤汁，煮3分钟；
3、放入五花肉块，中火煮10分钟（筷子可轻松戳入）。捞起后放凉（更好入冰箱冰2分钟），切薄片；
4、材料2：炖肉的同时，青椒斜切开，大葱竖切丝，蒜拍碎。豆瓣酱，甜面酱备用；
5、热油锅入肉片煎炒，至肉片表面微卷。转中小火，入大半勺豆瓣酱，蒜末爆香，炒出红油。入小半勺甜面酱炒匀入味。加1勺料酒，1勺炖肉汤汁；
6、 *** 四溢后转大火，入青椒，大葱丝煸炒至熟，加适量盐调味。关火。
*** *** 四
先将肉入冷水锅，放入姜片，到一大勺料酒，大火将水烧开，然后转中火，煮半小时左右。
等到用筷子戳进去能扎得透，且没有血水流出，即可关火。
将煮好的肉晾凉，切成薄片，这里是考验刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿。（可以放到冷冻室里急冻个五分钟，这样比较好切）
将青蒜斜刀切成寸长段。
炒锅倒油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明更好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。
然后把肉推动锅的一边，倒入花椒粒，豆瓣酱翻炒，等看到油的颜色变红，就可以把肉扒拉过来炒匀了。
倒入青蒜，料酒、盐、糖、生抽，翻炒均匀即可。
*** *** 五
连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身
将煮好的猪肉冲洗干净放凉，切成薄而大的肉片
锅内仅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色泽变金 ***
加入1又1/2大匙红油豆瓣酱
翻炒至出红油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。（如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸）
投入青蒜白及红，青椒
翻炒至青蒜白及红，青椒断生即可
最后放入青蒜叶，翻炒片刻即可出锅
菜品特色：回锅肉口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。
所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。
夫妻肺片
夫妻肺片是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。夫妻肺片，色泽红亮，质地软嫩，口味麻辣浓香。观之青红碧绿，津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮；把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其 *** 精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
相传，清朝末年，成都街头巷尾有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料，经清洗、卤煮后切片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦 *** 们的喜食。
20世纪30年代，成都人郭朝华和妻子一道以制售凉拌肺片为业，他们夫妻俩亲自 *** 作，走街串巷，提篮叫卖。由于选用牛肉铺的边角料做食材， *** 便宜、味道好，颇受欢迎。人们就将这种凉拌牛杂称为“夫妻废片”。因为“废片”二字不好听，再加上食材中有牛肺片，便取‘废’的谐音‘肺’，改名为“夫妻肺片”。后来，他们发现牛肺的口感不好，便取消了牛肺。
1933年，郭氏夫妇在成都半边桥附近（今人民公园后门右侧）设店 *** ，店名正式取名为“夫妻肺片”，牌匾为金字黑底，由书法家赵蕴玉亲题。后几经变迁，该店迁至闹市街的提督西街，扩大了经营规模，增添了牛肉面等品种，食客不光是可以品尝肺片，还有面食充饥。
中华人民 *** 国成立后，在公私合营时期，郭氏夫妇的夫妻肺片店和其他传统的餐饮名店一样，并入国营单位。后经几代人努力，夫妻肺片已成为闻名中外的熟食外卖店品。
*** *** ：
做法一
食材：牛肉100克，牛舌100克，牛头皮100克，牛心150克，牛肚200克，香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、 *** 、生姜等）、盐、红油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。
做法：
1.将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料耙而不烂，然后捞起晾晒，切成大薄片，备用。
2.将芹菜洗净，切成1cm长的段。芝麻炒熟和熟花生一起压成末备用。
3.盘中放入切好的牛肉、牛杂、再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，搅拌均匀即成。
做法二
食材：鲜牛肉500克、牛杂（肚、心、舌、头皮等）500克、老卤水500毫升，油酥花生米100克、芝麻面100克，酱油150毫升、辣椒油25毫升、花椒面25克、八角4克、味精5克、花椒5克、肉桂5克、精盐125克、白酒50克。
做法：
1.将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成大块，与牛杂一起放锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，倒去汤水。
2.锅内倒入老卤水，放入香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
3.卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水 *** 克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
4.将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生末和芝麻面即成。
做法三
食材：牛肉500克，牛杂（肚、肝、心、舌、千层肚、头皮）共500克，油酥花生米末30克，卤水500克，酱油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精盐30克，料酒10克，辣椒油适量。
做法：
1.将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成6厘米宽的条，入清水锅内，用旺火烧沸，去掉浮沫捞出。
2.炒锅置中火上，加入老卤水500克，放入香料包（内装花椒粒、桂皮、八角），再加适量清水、料酒，将牛肉、牛杂放入，用旺火烧沸，去浮沫，改用小火烧18~20分钟，将火力压小，煮至牛肉、牛杂熟而不烂，捞出晾凉。
3.取碗一个，舀入原卤水，加味精、辣椒油、花椒粉、酱油，调成味汁。
4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2．5厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁调匀，盛入盘内，撒上油酥花生米末和香油即成。
做法四
食材：鲜牛肉500克、牛杂（肚、心、舌、头皮等）500克、老卤水500毫升，芝麻粉100克，花生仁5克、酱油150毫升、辣椒油25毫升、花椒粉25克、八角4克、味精5克、食盐125克、白酒50克。
做法：
1. 将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；
2. 将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；
3. 将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；
4. 将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。
烹饪技巧：
1.牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。
2.用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜。
做法五
将牛腱、牛杂洗净，切成大块；将牛肉、牛杂放入加入白酒的沸水锅中煮，血水捞起。另一锅内，加入老汤卤水及花椒、肉桂、八角、香叶、盐、白酒，再加适量清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用
将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁
将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成薄片混合在一起，淋上调味汁拌匀，再撒上芝麻粉和花生仁末，以香菜装饰即可
做法六
1.准备好所用食材。
2.准备好八角 香叶 桂皮。
3.葱切段，将切片。
4.将洗净的猪心、猪肚、猪舌头、猪肉焯水。
5.焯水后放入汤锅，加入清水，大火煮开，撇去雪沫。
6.加入葱姜、八角、桂皮、香叶。
7.倒入老卤水加入老抽 料酒，转文火煮至1小时。
8.加入盐再继续煮1小时，捞出凉透。
9.把猪心、猪肚、猪舌头、猪肉分别切成薄片。
10.把香菜和芹菜洗净切成寸断，准备好酥花生米。
11.准备好麻椒和辣椒碎。
12.大蒜剁成茸放入碗中。
13.加入生抽 醋 鸡精 胡椒粉搅拌均匀
14.锅中注入油，下入麻椒和辣椒碎小火煸炒出红油。
15.趁热倒入料汁中。成麻辣料汁。
16.将切好肉片加入香菜和嫩芹菜段。
17.撒上香酥花生碎。
18.浇上麻辣汁搅拌均匀即可。
其他做法
主料：猪心300g、猪瘦肉300g、猪肚300g、猪舌头300g、老卤水500g
辅料：油适量、盐适量、八角适量、香叶适量、桂皮适量、葱适量、姜适量、辣椒适量、麻椒适量、大蒜适量、胡椒粉适量、鸡精适量、香菜适量、嫩芹菜适量、酥花生米适量
步骤：
1.准备好所用主食材。
2.准备好八角、香叶、桂皮。
3.葱切段，将切片。
4.将洗净的猪心、猪肚、猪舌头、猪肉焯水。
5.焯水后放入汤锅，加入清水，大火煮开，撇去雪沫。
6.加入葱姜、八角、桂皮、香叶。
7.倒入老卤水，加入老抽、料酒，转文火煮至1小时。
8.加入盐再继续煮1小时，捞出凉透。
9.把猪心、猪肚、猪舌头、猪肉分别切成薄片。
10.把香菜和芹菜洗净切成寸断，准备好酥花生米。
11.准备好麻椒和辣椒碎。
12.大蒜剁成茸放入碗中。
13.加入生抽、醋、鸡精、胡椒粉搅拌均匀。
14.锅中注入油，下入麻椒和辣椒碎小火煸炒出红油。
15.趁热倒入料汁中成麻辣料汁。
16.将切好肉片加入香菜和嫩芹菜段。
17.撒上香酥花生碎。
18.浇上麻辣汁搅拌均匀即可。
小贴士：
1.卤肉的汤汁别倒掉，过滤后入冰箱冷冻，下次可当老卤汁用。
菜品特色：夫妻肺片，色泽红亮，质地软嫩，口味麻辣浓香。观之青红碧绿，津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮；把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜、细嫩化渣。
营养价值：夫妻肺片，温补脾胃、温补 *** 、补血温经、保护胃黏膜、补肝明目、增加高温抗病能力、促进 *** 的生长发育。其中，牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，适宜于病后虚羸、气血不足、营养 *** 、脾胃薄弱之人。
饮食禁忌：
1.不能和板栗一起吃。牛肉和板栗同食，可降低对 *** 有益的营养价值，故不相宜。
2.不能和红糖同吃。红糖含有丰富的维生素C和维生素B，牛 *** 有滋养脾胃、补中益气、化痰息风、强健筋骨、止渴止涎的功效。两者相克，一起食用会引起腹胀。
3.晚上不宜吃牛肉。晚上吃牛肉等富含铁的食物，会干扰肝脏生物钟，可能会导致血糖水平不正常。
4.饮食要适量。凡有感染 *** 疾病、肝病、肾病的人慎食牛肉；高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。
宫保鸡丁
宫保鸡丁是一道闻名中外的特色传统名菜。鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，本来叫油爆鸡丁，因它为清代山东巡抚丁宝桢首创，丁又曾被封为“太子少保”(又称“宫保”)，故人们便将此菜冠以丁的封号，改称“宫保鸡丁”。后丁宝桢任四川总督，将此菜带入四川成都，经四川厨师的加工改造，其做法更加讲究，品质更为精良。后被四川的官员作为贡菜献给皇帝，发展成为 *** 的名菜。川菜宫保鸡丁用的 *** 脯肉，使用油酥花生米和干辣椒节，味必须是辣型荔枝味。辣椒节炸香，突出糊辣味。
历史渊源：
说法一
宫保鸡丁由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创，他对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在山东为官时曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒，后来在四川总督任上的时候将此菜推广开来，创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来是丁家的 *** 菜，但后来尽人皆知，成为了人们熟知的宫保鸡丁。所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔，丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上，清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。
如上文所说，“太子太保”是“宫保”之一，于是，为了纪念丁宝桢，他发明的这道菜由此得名“宫保鸡丁”。由于这道菜流传太广，在各地有很多不同的做法，甚至还出现了将鸡丁演变为肉丁的“宫保肉丁”。宫保鸡丁传到西方后，西方人还根据自己的口味进行了一些改良，使之成为了符合西方口味的“西式宫保鸡丁” 。
说法二
一日，丁宝桢身着微服带一家仆去山东济南大明湖一带私访。天近中午，已觉腹饥，突然闻到一股子香味从附近一农家院中飘出，于是信步走进院中。只见一中年汉子正在灶房内炒菜。喜爱烹调的丁宫保连忙走上前问汉子炒的是何菜，汉子答道：“爆炒鸡丁”。汉子热情地让丁宝桢品尝一下，丁宝桢毫不客气地尝了一口，味道十分鲜美，连忙又 *** ：“既为鸡丁，为何却这般鲜嫩？”汉子答道：“此乃取当地笨 *** 脯肉切丁，而外薄裹淀粉糊（即是水淀粉），以利于快熟且可防味泄，再配以花生、胡椒，加上白糖、盐、酱油、南酒、葱、姜、蒜等调料，经旺火爆炒而成。成品色泽红亮，鸡丁细嫩，花生米酥脆，咸鲜香辣，佐酒下饭均宜。”丁宝桢抚须点头，找出盘中一花生入口里，细细咂摸，果真是别有滋味。
这道菜令丁宝桢回味悠长，走时百般不舍，他记准了地方，回府不久就遣人重金把汉子聘为家厨。每每远客到，必用此道菜为压轴菜招待客人，百吃不厌世称美味。后来，丁宝桢奉调任四川总督，临行征求汉子意见，汉子感其恩重，遂携家眷一起随丁宝桢进川，进而把爆炒鸡丁带到了四川，他的后人通过把胡椒换成辣椒，做出了川味的宫保鸡丁。丁宝桢去世后不久，宫保鸡丁就被四川当地官员作为贡菜献给皇帝，发展成为 *** 的名菜之一 。
*** 工艺
*** 材料：脯肉（225克）、花生米（50克）。
辅料：葱（45克）、姜（10克）。
调料：干辣椒（8克）、花椒（1.5克）、色拉油（60克）、食盐（2克）、料酒（2克）、味精（1克）、酱油（6.5克）、白糖（10克）、醋（7克）、水淀粉（22克）。
*** 步骤：
将鸡脯肉用刀背拍一下，切成小丁，加入一汤匙料酒、半汤匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙盐，一茶匙淀粉腌渍10分钟，再用水淀粉拌匀。
将大葱洗净切段，干辣椒洗净，剪去两头去除辣椒籽，黄瓜切丁。
在小碗中调入酱油、香醋、盐、姜汁、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味料汁。
锅中留底油，烧热后将花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，随后放入大葱段。
放入鸡丁，放1汤匙料酒，将鸡丁滑炒变色，然后倒入水淀粉。
最后调入料汁，再放入熟花生米，翻炒均匀，用水淀粉勾芡即成。
提示事项：用开水冲泡花生米，剥去外皮，冷锅冷油下花生米（不易炒焦），中火炒至浅焦 *** 后盛到大盘里散热待用。
风味特色：
宫保鸡丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。
宫保鸡丁入口之后，舌尖先感觉微麻、浅辣，而后冲击味蕾的是一股甜意，咀嚼时又会有些“许酸酸”的感觉，麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使 *** 罢不能。
各地的宫保鸡丁名字相同，做法却有不同：
川菜版的宫保鸡丁用的 *** 脯肉，由于鸡脯肉不容易入味，炒出来鸡肉容易嫩滑不足，需要在码味上浆之前，用刀背将鸡肉拍打几下，或者放入一只蛋白，这样的鸡肉会更加嫩滑。川菜版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节，味必须是辣型荔枝味。辣椒节炸香，突出糊辣味。
鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感，鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留鸡丁的鲜嫩。
贵州菜版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒，和川菜、鲁菜版本不一样。贵州版宫保鸡丁咸辣略带酸甜，请注意这个“酸”字，酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。
营养价值：宫保鸡丁富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物等营养成分，具有温中益气、滋补五脏、健脾胃、壮筋骨的功效。食之可养身滋补、增进食欲、促进 *** 健康、增强机体抵抗能力。
食谱相克：
鸡肉
鸡肉甘温，鲤鱼甘平。鸡肉补中助阳，鲤鱼下气利水，同食则 *** 味不反但功能相乘。
鸡肉与芥末这两种食物如果同食后，会伤元气。因芥末是热 *** 之物，鸡属温补之品，恐助火热，无益于健康。
花生
花生仁（即是去皮的白色果实）多油脂，一般来讲，如寒凉之物与油脂相遇，会增加其滑利之 *** ，因此，两者同食极易导致腹泻。
螃蟹与花生仁相克。从食物 *** *** 上看，花生仁 *** 味甘平，且脂肪含量高达45%，油腻之物遇冷利之物极易导致腹泻，所以螃蟹与花生仁不宜同时进食，对于肠胃虚弱的人来说，更应加倍注意。
冒菜
冒菜是成都的特色，就是用中 *** 和各种调料配出的汤汁烫熟的菜；把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份；在锅里煮熟放到碗里，碗里要提前调好各种佐料，顺便再舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉，就成了成都最有名最特色的小吃“冒菜”。简单点说“冒菜就是一个人的火锅，火锅就是一群人的冒菜。”
冒菜是什么？很多人不知道冒菜是什么，其实冒菜是四川成都非常有特色的小吃，下面为您介绍冒菜是什么。
冒菜的含义：
就是用中 *** 和各种调料配出的汤汁烫熟的菜。“冒菜”是四川的特色菜，如果您以为这就是一个菜，那您就大错特错啦，这只是一种做法而已。用这种 *** 做出来的菜，就叫“冒菜”。“冒”字在这里是动词，在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁。冒菜的原料不限，天下食材皆可冒之。冒菜和串串香、火锅的区别大概在于，冒菜的汤也可以喝，而串串香、火锅的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的。
起源：关于冒菜的起源说法有很多种。
之一种说法是冒菜的最初起源于四川卤菜，四川的卤菜、凉拌菜味满天下，很多懒人为了方便，但是又想节约，于是就直接在市场上买加工成熟的熟食。因为卤菜要用卤水，但是店家又怕卤水中的油水浪费，于是乎就在里边加入一些香料和中 *** ，放一些蔬菜进行烫，发现味道很好。就和凉菜一起销售，起到非常好的效果，于是便有了冒菜。
另外一种说法是冒菜的最初起源于汉末三国时期，在西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西晋人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是中 *** 调味方式。
在东汉末年由于连年征战 *** *** 现了各种疾病，士兵没有食欲；军医为防止疾病在 *** 中蔓延且起到很好的效果命伙夫就经常在饭菜中加入一些中 *** 即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的；因这此用 *** 大部分都有调味用后城做卤料。后来经过伙夫的改良将各种蔬菜进行烫，发现味道比之前味道更好、更受到军中将士喜爱。便将此法在军中广为传播，因 *** 中量比较大，多以香料熬汤烫食之古名曰“冒菜”。后来伙夫年迈离开 *** ，便将此法带入民间以经营“冒菜馆”为生，生意异常火爆。由此冒菜进入空前的繁荣昌盛时期。
总之，不管各种说法冒菜的起源都和四川这个美食 *** 地息息相关的，冒菜起源于四川是肯定的。冒菜经过多种改良有当初的一种卤味型冒菜转变为更多、更适合各地人群喜爱的口味如：火锅型冒菜、清汤冒菜、微辣冒菜、特辣冒菜、藤椒冒菜、三鲜冒菜以及传统的卤味型冒菜。
分类：
冒菜也叫火锅菜，是一种烫煮的形式，不同的是冒菜底料的配置是秘诀，冒菜发源于四川成都的民间，由于被个别地区 *** ，如果你到了成都去品尝民间冒菜才知道什么是冒菜，冒菜大致分为两种：
1、火锅型冒菜：也就是我们所说的火锅菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，是一个人的火锅。
2、卤水型冒菜：是一种近似卤水的香料配置，这种冒菜在吃完之后，汤底可以喝，味道鲜美，不燥辣。
3、白水型冒菜：将菜品放入盛满自来水的大锅中煮熟放入碗中，再加入香料和香油。
冒菜：在四川等多数地区称为冒菜；主要经营形式：将素菜放到展示柜供消费者选择或者直接让老板配菜可直接只冒素菜，也可荤素共冒；将菜选好之后放在竹篓或特制冒菜蒌里面冒熟放到碗里加汤、调料加以调味即可食用，因其 *** *** 而定义为“冒菜”。
特点：
奇香：冒菜高汤采集骨汤精华，配以近几十种独门中 *** 和天然香料，运用秘制工艺，更大限度发挥神奇和骨香，汤香扑鼻。
味醇：锅里的汤：“红白兼备”红汤味重色浓香辣，白汤淡雅清新，喝一口砂锅里的高汤，细细品味香浓不油腻，鲜美不口干，通透且又绵长，猛烈且又持久。
营养：富含各种营养物质，其中还含有一种“软骨素”的营养成分，能大大增强骨细胞活 *** ，具有添骨髓，增血液，减缓衰老，延年益寿，强身美容，健脾补胃，增强记忆的保健功效。
*** 作流程：
之一步：烧高汤（大骨头汤），拿出专用冒（菜）锅，加入高汤
第二步：往冒（菜）锅里加入底料一份，搅拌烧开
第三步：根据顾客要求把各种菜品夹入菜篓并把菜篓放入冒（菜）锅
第四步：1-3分钟，提出菜篓盛入碗中淋上香辣油，香辣留香的一份冒菜就做好啦！
第五步：放入麻辣料及其他佐料，当然也可以放芝麻酱（西安人讲究的吃法）
*** 程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的 *** 、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料：牛油 *** 克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、 *** 10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面 *** 克、鲜汤1500克。
料包制做：菜油炼熟，然后 *** ，加入秘制底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油变红，加料酒和白水（或者高汤），熬10分钟后加入各种菜（常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉丝，米豆腐，海带，豆芽菜，莴笋片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鹅肠，火腿肠，午餐肉等)，再放入油底料（红油，鸡精，味精，盐，葱花，蒜蓉，香油）和匀即成！
特色：
冒菜是川西平原独有的风味小吃。以其独特的口味和实惠的 *** ，赢得了群众的喜爱。冒菜 *** 低廉，麻辣鲜香，既解馋又下饭，客人不仅可以根据自己的喜好随意点取，而且等菜冒好以后，还可以根据自己的口味轻重随意添加佐料。冒菜的 *** 都不高，人均消费大概也就6-12元左右，这和冒菜与生俱来的平民 *** 也算是相符的，所以眼下这样的冒菜馆生意家家都不错。
麻辣鲜香的冒菜不仅惹四川、陕西人喜爱，在其他地方也同样受欢迎。开一家冒菜的投资并不大，总投资不过也就千元左右。随着一些看似传统但又经过了一定包装的餐饮品种出现，我们不得不思考这么一个问题。投资餐饮业的人很多，有些投资者自忖资金雄厚，动辄就要打造什么“ *** ”——川鲁苏粤、日本料理、韩国烧烤，反正是要一应俱全，不仅设施和装修奢华气派，菜品也是尽求高档珍贵。然而，高端餐饮市场的消费群体毕竟有限，大家都争着在这有限的市场上分一杯羹，势必导致客源分流、利润空间变薄，最终使其中的一些人折戟沉沙、饮恨而退。
口味：选用优质香料，文火炒至焦香，与辣椒一起磨成细粉，冲入沸腾热油。浸渍而透，烘凉而成。使辣椒香、油香， *** 香、融为一体。飘出缕缕茗香，弥散十米开外。迄今为止，一些冒菜底料的独特风味仍然为许多同行所不能破译。
调料：牛油 *** 克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、 *** 10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克排草10克、白菌10克、辣椒面 *** 克、鲜汤1500克。麻辣烫是食物平民化的归宿。 *** 一碗麻辣烫，其实很简单，无非是把一些看似不相干的东西，细细地穿在了签子上，放在一起，然后一股脑儿地往高温里推，真正是赴汤蹈火。就如这个世界，美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、坏的、红的、绿的、蓝的紫的，黑的、白的；帝王将相、贩夫走卒、三教九流、五花八门地凑在了一块儿，便会慢慢融合，相互渗透，互相沾染了彼此的味道，最后都变成又麻、又辣、又鲜、又爽的美味，一些不相干的事物，由此构成一个和谐的整体，再也不能分开。
开水白菜
开水白菜（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四川名菜，原系川菜名厨 *** 临在清宫御膳房时创制，后来由川菜 *** 罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。开水白菜以北方的大白菜心来 *** ，配以鸡汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。
相传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨 *** 临在清宫御膳房创制的。
*** 临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。
后来， *** 临将此菜制法带回四川，广为流传。
1954年，川菜 *** 罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。
菜品 *** ：
做法一
食材：大白菜10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）、 *** 鸡 *** 0克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
步骤：
1.先熬好清水高汤。将 *** 鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。
4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。
5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。
做法二
食材：白菜心，鸡汤，枸杞子，香葱，盐。
步骤：
1.菜心洗净。
2.枸杞子、香葱等做好配料，制成高汤。
3.开水焯一下，凉水凉一下，捞起控去水分。 开水焯一下，凉水凉一下，捞起控去水分。
4.码入汤碗中，倒入鸡汤，撒上枸杞，高压锅蒸5至6分钟。
5.起锅，撒上葱花，准备开吃。
做法三
食材：大白菜10公斤， *** 鸡 *** 0克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克。
步骤：
1、熬汤要两锅，两火。一锅高汤，锅里的温度大概七八十度就可以；一锅上要放个网漏,文火保温。
2、选棵小的白菜，然后去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里泡下，让外部菜茎软化，然后轻轻剥开4，5片，根部不能断开，平放网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。
3、用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快完了又换锅继续，直到最外层菜茎完全熟软，就可以把白菜放上菜的容器里，再慢慢倒入新鲜高汤。
食材：白菜心、散养草 *** 鸡、猪蹄、猪骨、黄酒、盐、鸡精、生姜、香葱、白胡椒粉。
步骤：
1.先制汤，将 *** 鸡沸水除掉后洗净、猪蹄、猪骨冷水去水后洗净，放入锅内加水、黄酒、葱姜，大火烧开后撇去浮沫，微火烧煮3小时左右；另将瘦猪肉和鸡脯肉剁碎，加黄酒和少量水调匀；待汤煲好后取出 *** 鸡、猪蹄、猪骨，将猪肉末和鸡肉末入汤中，用勺搅动，这时是用中火烧，待猪肉鸡肉随泡沫浮起时，用勺打净，然后关火，用纱布过滤，即成高级清汤。
2.将白菜心入沸水，入凉开水漂凉捞出，顺条放在干净的砧板上用刀修齐，盛入汤碗内。
3.将砂锅置旺火上，放入制成的清汤，加黄酒、白胡椒粉和盐，烧沸后，撇去浮沫，倒入盛白菜心的汤碗中，上笼蒸半小时，取出时加鸡精即成。
烹饪技巧：
1.制汤过程中不易加盐和冷水，避免凝固蛋白质。
2.瘦猪肉和鸡肉入汤中，浮出再打净，业内称吊汤。家庭时可省略这道工序。
菜品特色：这菜听似朴实无华，然则尽显上乘的制汤功夫。
开水，其实是至清的鸡汤。此汤要用 *** 鸡、 *** 鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。
而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，此菜才算成。
成菜乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，自胜过那万般佳肴。
这道菜，由精选的白菜心和熬制的清汤 *** 而成，看似朴实无华，却尽显制汤功夫。成菜后，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态艳丽，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，鲜香异常。
据说这道菜对南方广东这个地方，是非常受欢迎的一道菜，更适合南方广东人清淡的口味。
营养价值：
大白菜富含钾、膳食纤维、维生素C等主要的营养素。另外，大白菜还含有一些异硫氰酸酯等保健元素，对高血压、高血脂、高血糖和便秘都有很好的食疗保健作用。
鸡肉蛋白质含量高，且易消化，有增强体力、强身壮体的作用；有对 *** 生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一；对营养 *** 、畏寒怕冷、乏力疲劳、 *** 不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
搭配禁忌：鸡肉忌与甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火；与狗肾同食会引起痢疾。
历史文化：
故事一
据说，有一次 *** 宴请日本贵宾时，客人见上来的菜只是一道清水上浮着几棵白菜，认为肯定寡淡无味，迟迟不愿动筷。谁知一尝之下立即目瞪口呆，狼吞虎咽之余不忘询问 *** ：为何白水煮白菜竟然可以这般美味？
故事二
1958年，北京饭店派罗国荣带徒弟去俱乐部给领导做饭，宴会上 *** 、 *** 、 *** 等都在座。因为天冷咳嗽严重，罗国荣就选了两道菜亲自动手，一个是烤方，一个是开水白菜。
烤方的方肉取的是猪的肋把肉，先腌制小半天，再烤好几个钟头，直烤得红黄金亮，非常能激起食欲。烤方比较油腻，之后罗国荣又给每人做了一碗他的经典名菜“开水白菜”。白菜要选黄秧白菜，只用中间的芯，撕去膜皮，抽掉叶筋，用开水烫熟，再漂冷挤掉水分。清汤烧开后加盐、料酒、胡椒粉，注入放了白菜的小碗里，然后一起上笼蒸透。
宴会结束，就在罗国荣去旁边小房间喘口气的工夫，服务员跑过来兴奋地学话，说今儿又露脸了， *** 说“这方一定是罗国荣烤的”，我们回答是，他又说“比我们广东的烤乳猪还好吃”。 *** 也接话说：我说嘛，除了他哪个也烤不出这个味来。 *** 更有意思，说了一句“诸肉不如猪肉，只有做到这个程度这句话才成立。”后来上开水白菜时， *** 又指着他面前的碗说，还有一句“百菜不如白菜”，做到这个程度才名副其实，跟“诸肉不如猪肉”合在一起才完整了。
故事三
1962年， *** 在成都逗留时，看川戏、品川菜、吃小吃。在品尝了张怀俊师傅为他烹制的一桌席桌，清一色川菜菜品其中就有开水白菜， *** 吃后连声赞道：好菜！好菜！此菜只应天上有。之后张怀俊师傅上调到北京，在四川饭店担任主厨。每每 *** 一家和其他川籍国家 *** 招待外宾或贵客就会到四川饭店点“开水白菜”。
醪糟烧肉
醪糟烧肉，已属少见，参汤烹制更显尊贵，肉色红亮，入口化渣，味醇汁浓，醪香浓郁，有肉之丰腴而无肉之肥腻。此菜色香味形俱佳，风味独特，为川菜红烧肉之一绝，五花肉富含蛋白质、脂肪，且蛋白质是完全蛋白质，它的氨基酸组成与 *** 氨基酸组成基本相同，故容易被 *** 消化吸收。加之成菜的特殊工序，使脂肪大量糖化，更容易被 *** 吸收。
材料：猪五花肉750克，酱油10克，化猪油25克，精盐5克，醪糟汁液100克，胡椒粉0.3克， *** 75克，花椒40粒，姜葱各25克，鲜汤1000克。
做法：
1．取 *** 25克放入锅内加清水50克，上火炒干水分，直至变成红色即加水100克，成为糖色汁，装入碗内。
2．选用连皮的五花肉(以瘦多肥少为好)，去尽残毛，刮洗干净，用刀切成长5厘米、厚1厘米的片，葱切段，姜拍破。如炒糖汁有困难，用酱油上色也可以。
3．炒锅内放入化猪油烧热，放入肉片炒至刚吐油，放入姜葱煸炒数下，加入鲜汤烧沸后撇去浮沫。倒在小铝锅内，再放入盐、花椒、酱油、胡椒、糖色汁和醪糟汁(75克)，用小火慢烧40分钟后，投入 *** 50克和余下的25克醪糟汁。再烧20分钟，直至色红、肉?、汁浓稠时即去掉葱、姜盛盘即成。
特别提示：炒糖汁加水要少，待炒干水分刚变色时，就要快速加小，不要炒得过老，以免出现苦味。
甜烧白
四川九大碗之【夹沙肉】，也叫【甜烧白】。甜烧白是一道四川的传统名菜，属于川菜。主要食材是五花肉，糯米，豆沙。将豆沙夹入肉片蒸至酥软作甜食上桌。菜肴名称取名独特，吃起来鲜香甜糯、丰腴形美，色泽红亮，咸鲜味浓，趴软适度，肥而不腻。色感口感俱佳，深受当地民众喜爱。
川菜是中国汉族四大菜系之一。其发源于古代的巴国和蜀国，主要流行于西南地区和湖北地区。在中国大部分地区都有川菜馆，这是中国最有特色的菜系，也是民间更大菜系，同时被冠以“百姓菜”。
四川九大碗之一【夹沙肉】，也叫【甜烧白】，选用猪五花肉，将豆沙夹入肉片，蒸至酥软作甜食上桌。吃起来鲜香甜糯、丰腴形美，肥而不腻。
*** 原料：带皮鲜保肋肉(猪中间部分，北方称硬肋肉，包括五花肉，皮薄、肥瘦相连) *** 克，糯米100克，红糖100克，熟猪油50克，白糖50克，糖色5克，豆沙35克。
*** *** ：
①将保肋肉刮洗干净用清水煮热捞出，抹去皮上油水，趁热抹上一层糖红晾凉。
②将糯米淘洗干净，上笼蒸成糯米饭，趁热拌入红糖50克，同时放熟猪油15克拌匀。
③将豆沙(可用其他杂豆煮熟绞茸也可)在锅内用熟猪油翻炒，下红糖再炒几下铲起，晾凉备用。
④将肉切成5厘米长、3厘米宽、0．5厘米厚的夹层片(之一刀切到皮上，不切断，第二刀切断)，每片肉中间夹上一份炒熟的豆沙，装入蒸碗，4片一组，成万字形，再填入糯米饭，隔水蒸至熟透。吃时翻扣入盘，洒上白糖即可。
营养价值：
五花肉：五花肉营养丰富，容易吸收，有补充皮肤养分、美容的效果。
大米：大米中的赖氨酸含量极少，如不能从其他食物中得到补充，以在米为主食的人对蛋白质的利用率就会降...
红糖：红糖的种种特殊作用，主要得益于它的天然成分。据 *** 赛特皮肤研究中心的皮肤医学专家们20年来的潜心钻研，发现红糖中蕴 *** 大量的营养物质对肌肤的健康、营养有着独到的功效。
1、红糖中所含有的葡萄糖、果糖等多种单糖和多糖类能量物质，可加速皮肤细胞的代谢，为细胞提供能量。
2、红糖中含有的叶酸、微量物质等可加速血液循环、增加血容量的成分， *** 机体的造血功能，扩充血容量，提高局部皮肤的营养、氧气、水分供应。
3、红糖中含有的部分维他命和电解质成分，可通过调节组织间某些物质浓度的高低，平衡细胞内环境的水液代谢，排除细胞代谢产物，保持细胞内、外环境的清洁。
4、红糖中含有的多种维他命和抗氧化物质，能抵抗 *** 基，重建和保护细胞基础结构，维护细胞的正常功能和新陈代谢。
5、红糖中含有的氨基酸、纤维素等物质，可以有效保护和恢复表皮、真皮的纤维结构和锁水能力，强化皮肤组织结构和皮肤弹 *** ，同时补充皮肤营养，促进细胞再生。
猪肉：猪肉又名豚肉，是主要家畜之一。属猪科动物。其 *** 味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。
1 味甘， *** 平。能滋阴，润燥，补血。
2 肥肉主要含脂肪，并含少量蛋白质、磷、钙、铁等；瘦肉主要含蛋白质、脂肪、维生素B1、B2，磷、钙、铁等，后者含量较肥肉多。
3 用于温热病后，热退津伤，口渴喜饮；肺燥咳嗽，干咳痰少，咽喉干痛；肠道枯燥， *** 秘结；气血虚亏，羸瘦体弱。
蓉城鸡豆花
鸡豆花是四川地区特色传统名菜，至今已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜，成菜颇有特色，为川中清淡醇厚的 *** 菜之一。是一道 *** 极为精细的工艺菜肴，在四川道佛宫观，香积厨有“吃鸡就似鸡”、“吃肉就似肉”的烹饪技艺，即将素料制成有荤味的菜肴，即所谓“以素托荤”。
在四川餐馆，则反其道而行之，来一个“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”，将荤料制成素形，即人们所谓的“以荤托素”。鸡豆花就是荤托素的 *** 菜。1909年出版的《成都通览》和清末时的《四季菜谱摘录》均有记载。
<原料> 鸡脯肉...125克 湿淀粉....40克 、熟火腿末...5克 川盐.....3克、鲜菜心....5根 味精....1.5克、清汤....1500克 胡椒粉...0.5克、鸡蛋清....4个
<烹制方法>
1.将鸡脯肉去筋，捶成红茸，盛入碗内，用清水 50克解散，再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、川盐 2克，搅成鸡浆。鲜菜心放入沸水内焯一下，用清水漂凉，修整齐。
2.炒锅置旺火上。放入清汤 1300克加川盐烧沸，再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅内，轻轻地推动几下，烧至微沸，将锅移至小火上冲 10分钟，待鸡浆凝成雪花状时，先在大汤碗内放入菜心，再将鸡豆花舀在其上。锅内清汤加味精注入碗内，最后在豆花面上撒火腿末即成。
<工艺关键>
1.“制茸”是一道关键。肉末捶茸，如筋未去尽，就不可能有豆花式的细嫩之质。
2.鸡茸、蛋清、豆粉的渗兑比例是第二道关键。这里因原料含水，气温、湿度的千差万别，有不可衡量的问题，有难以言传的妙处，稍一失调，不是下锅成坨，就是不能成花；“豆花”时间以汤清、鸡茸浆凝聚成团为度。
3.用火是第三道关键。火小冲制不熟，火大会冲散花。
原料：鸡豆花是用鸡脯肉茸、熟火腿和鸡清汤制成。成菜形似豆花，质地滑嫩，汤清肉白，鲜美异常。
做法：将母鸡脯肉用刀背捶成茸，理弃筋后装入碗内，加清冷汤澥散，再加鸡蛋清、水豆粉、盐、味精、胡椒粉等和匀。锅洗极净后，放清汤烧沸，将鸡茸浆倒入搅匀，转小火煨，待渐渐凝聚成豆花状时，将氽熟的菜心置于汤碗中，再将鸡豆花舀在菜心上，最后将清汤轻轻注入，撒上熟火腿末即成。要制好鸡豆花，必须选用老白皮鸡的脯肉，捶茸要精细，用汤、蛋清、水豆粉和精盐比例要恰当，冲豆花时要掌握好火候。
菜品特色：
<风味特点>
1.“鸡豆花”是四川的传统名菜，至今已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜，成菜颇有特色，为川中清淡醇厚的 *** 菜之一。
2.“鸡豆花”色泽雪白，形似豆花，以鸡为料，故名。它一入口，你会感到它嫩如豆花之质，细细品尝，才又感到它的味比豆花更高一筹，而用以冲制“豆花”的汤是一种特制清汤，它也是以鸡为主要原料制成的，这种汤味极鲜美，清澈见底，汤中无一物。正所谓“吃鸡不见鸡，不似鸡肉，恰似鸡肉，胜似鸡肉。”
3.“鸡豆花”为咸鲜味型。色泽洁白，成团不散，质地细嫩，咸味鲜美，营养丰富，老少咸宜。
营养价值：有健脾胃、强筋骨、祛风、补气、养血、活血祛淤、通络等功效。适宜消化弱、产后淤血腹痛、营养 *** 、气血不足者，以及老人、小孩等补养食用。
钵钵鸡
钵钵鸡是一种四川乐山和成都的传统名小吃，起源于乐山，属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。吃奶汤面时配以钵钵鸡，别具风格。1990年获成都市个体名小吃优质奖，1991年被成都市人民 *** 命名为优质名小吃。
原料：童草鸡，花生酱，芝麻酱，蚝油，酱油，鸡精，黄酒，盐，红油。
将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待 *** 后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。
配料：健壮仔公鸡 1只（约2000克）、 红油辣椒50克、花椒粉5克 精盐 20克、白糖10克 味精 5克
*** 程序：
1、煮鸡。公鸡宰杀后去净茸毛、内脏，洗净、煮至断生，将鸡捞出。汤内加猪棒骨熬制。
2、切片。鸡收干水气后整理去骨，切成片状。
3、调味装钵。鸡片放盆内加入精盐、红油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均匀，装上陶罐上桌，舀一碗鸡汤配食。
成品鸡肉不鲜亮。钵钵鸡的色泽应该是红白相间，油亮。调味时不应放酱油，以免有伤鸡肉色泽。熟油辣椒炼好后，可放置一两天再用，即能使油脂红亮，成品好看。
其他做法
主料：光仔鸡1个
辅料：油辣椒1汤匙、葱结适量、姜片适量、生抽适量、醋适量、蚝油适量、红油适量、花椒粉适量、白糖适量、鸡精适量
步骤：
1、光仔鸡收拾干净后，放锅里加入清水，加入姜片和葱结，大火煮开后立即关火，浸3分钟后捞起。
2、将鸡捞出后放入冰水中晾凉，用刀改刀成条状。
3、将 油辣椒1汤匙， 特级一品鲜酱油，金标蚝油、鸡精、花椒粉、盐、熟芝麻、红油 、白糖 放碗里调匀。
4、把鸡肉码在另一个碗里，浇入调好的调料即可。
历史渊源：
一道“钵钵鸡”听名字就觉着很新奇，“钵钵”其实就是瓦罐，运用了叠音词方式起出的菜名别致而有亲切感。红黄相间的瓷质龙纹仿古罐中，密密 *** 满了竹签，吃起来方便而趣致，浸在清可见底红汤中的鸡块、藕片、 *** 被细细地穿在了竹签上，蘸上店家精心调配的酱料，吃起来果然是别有一番风味，颤巍巍竹签尖缀着的鸡块在吸饱了汤汁之后，红亮的汤汁顺着鸡块缓缓滑落，芝麻的醇香混合着鸡肉的辣味在舌间泛滥，雪嫩的藕片、滑而厚实的木耳，荤素搭配让人忍不住一串接着一串。
钵钵鸡是民间的特色菜肴，单从名字上推敲，也知道钵钵鸡的出身不似串串香草率，虽然都免不了用竹签签儿串着的命运，但人家 *** 呀，而且用钵钵盛着。那是真正的钵钵，土陶烧的，颇有形。而那鸡，必得要选跑跑鸡，为本地的土鸡种，敞放于乡下山腰，一身跑跑肉，嫩香无比，就是骨头 *** 都是极耐咀嚼的。钵钵里的汤，是土鸡汤，鸡汤上飘着的油，是土鸡油。至于那串在签签上等着下嘴的东西，也多是土鸡肉及其杂碎，它们浸泡在鸡汤、鸡油及更好的芝麻、花椒组成的汁液里，鲜油淋漓又不失纯香。这就是区别： *** 不是牛； *** 杂碎不是牛下水；是南方大佛边传来的，不是东方码头边传来的。
关于钵钵鸡的香味，这其中还有一个重要的秘方就是调料藤椒油的运用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。四月的藤椒果，由青而紫，玲珑剔透，挂在树上都是 *** 的。摘来鲜果，盛于陶钵，将热菜油浸淋，辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。以藤椒油调制的拌料晶莹翠绿，麻而不腻，清香浸人，甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉，紧跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油，上火不说，色香味就大不如，而且满盆都是喧宾夺主的椒末，就根本不能叫钵钵鸡了。将用竹签串好的菜放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油 *** 滴，麻辣鲜香。
营养价值：
鸡肉
鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认为食之令人聪慧”。
对鸡肉的营养分析可以得知：每100克鸡肉中含有蛋白质23.3克，脂肪1.2克，钙3毫克，磷190毫克，铁1.5毫元，以及维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素A、维生素C、维生素E等。是少年儿童，脑力劳动者、年老体弱者的理想益智食物。
花生酱
花生酱含有丰富的蛋白质、矿物质微量元素和大量的B族维生素、维生素E等，具有降血压、降血脂的功效，对再生 *** 贫血，糖尿病都能起到一定的辅助治疗作用； 花生酱中含有色氨酸，可以有助于入睡。
论甘肃美食之博大精深看这个题目，大多数人都会纳闷，甘肃省这个穷地方能有什么好吃的，还博大精深。
其实，这是对甘肃省不太了解造成的。
甘肃省东西跨度1500公里，和陕西省，四川省，青海省，新疆 *** 尔自治区， *** 自治区，宁夏 *** 自治区接壤，面积45万平方公里，土地面积在全国排名第七。但是因为太狭长，省内气候千差万别。
东部和陕西接壤的天水市，庆阳市，平凉三市，生活习惯和气候和陕西接近，三市群众因为离陕西近，购物消费都去西安，因为离西安比兰州近。口味也是以面食和馒头稀饭为主，口音也接近陕西。陕西的岐山臊子面，油泼辣子面，摆汤面，肉夹馍，羊肉泡馍在这里都大受欢迎。同时还有地方特色美食，如天水的碎面，呱呱，扁食，平凉羊肉泡馍，山 *** 米拌汤 饸饹面庄浪暖锅，花花面，静宁酿皮，罐罐蒸馍，酸汤面，火烧子，静宁烧鸡，静宁大饼，酥合子，搅团，九道面，苜蓿馍，华亭糁饭，苜蓿面。
离开东部三市，我们再来到陇上江南陇南市。陇南市地处长江流域，南边靠着四川北部，东部靠着陕西省南部。这里的饮食习惯受四川影响很大，特色美食有武都的洋芋搅团，面皮子，肉肉夹馍，油茶。宕昌的鸡汤炖炖，粉鱼，红军锅盔，红军凉粉，白斩烧鸡，手抓羊肉，特色牛肉面片。西和的杠子面，锅盔。礼县的猪油饼，成县的马占祥馄饨，康县的罐罐茶，文县的排骨汤面，豆花面等美食。
离开陇南我们再去甘南藏族自治州，这是甘肃省唯一的一个藏族自治州，也有小 *** 之称。这里的美食以藏餐为主要特色，比较有名气的就有蕨麻米饭，火烧蕨麻猪，甘南糌粑，甘南藏包，道食合，烤全羊等。
离开甘南藏族自治州，我们再去甘肃省的美食之都临夏 *** 自治州。河州酿皮、广河甜麦子、发子面肠、河州牛杂割、黄酒羊肉、河州荞粉、河州八宝醪糟、河州粘糕、梅花羊头、河州糖瓜，东乡手抓等美食等着你去品尝。
然后我们北上去定西市，这里的美食很多，出名的有陇西腊肉、定西汤面、岷县点心、岷州尕面片、通渭凉粉，牛肉糊糊，热凉面等。
继续北上来到白银市，悠久的历史和多彩的文化也造就了这里丰富的美食，沁人心脾的靖远羊羔肉、垂涎欲滴的酸烂肉、回味无穷的东湾驴肉，灰豆面、水川长面、千刀酥、一窝丝、马蹄子各种小吃让人吃不完。
离开白银市，我们再去河西走廊探寻美食，这里有威武市，金昌市，张掖市，酒泉市，嘉峪关市五个地级市。这里的美食很多，著名的有驴肉黄面 、烤全羊、 泡儿油糕、 风味驼掌、嘉峪关烤肉 、臊子面 、烧壳子 、风味凉皮 、张掖牛肉小饭 、鸡肉垫卷子、 卤肉炒炮、 张掖臊面 、糊辣羊蹄; 凉州“三套车” 凉面 米汤油馓子 面皮子 蕨麻米饭 肉夹子等，让你一次吃够。
离开河西走廊 我们来到最后一站，甘肃省的省会兰州市，谈谈这里的美食。这里有天下之一面:兰州牛肉面，兰州手擀臊子面，牛奶醪糟，兰州酿皮子，兰州灰豆子，甜胚子，兰州手抓羊肉，三炮台，兰州烤馍，兰州老酸奶，浆水鱼鱼、浆水火锅、手抓饼、豆腐脑等等。
以上就是甘肃省的美食一览表，还有很多没有列入，欢迎大家到甘肃慢慢品尝。
这就是甘肃省的美食，怎么样啊？欢迎大家在评论区探讨探讨。
柠檬干巴丝
简介
柠檬干巴丝是当地特色菜系之一。用柠檬汁特别调制，加上当地特有的干巴，色香味俱全。适合各年龄层的人食用。
做法
主料：干巴（云南特产）、柠檬、大蒜、干辣椒、香菜、大葱丝 配料：盐、糖、醋、鸡精
做法：1.干巴切丝、大蒜切末、柠檬若干个一切二，然后挤出柠檬汁（带果仁味更佳）2.锅内放入少许油，干巴丝放入笊篱内文火炸熟，盛入比较大的容器中 *** 3.往锅内剩下的油中，放入干辣椒，姜蒜末翻炒出香味，再将 *** 的干巴丝倒入翻炒30秒，关火。将干巴丝放入较大的容器 *** 4.将大蒜末、柠檬汁倒入容器中搅拌，放少许糖、醋、盐、鸡精、香菜、葱丝搅拌均匀盛盘即可使用。
牛撒撇
简介
在云南省景谷县傣族地区，有一道傣家入用来宴请宾客的世传名菜，称之为“牛撒撇”。它的烹制 *** 比较特别，逢年过节或办喜事时，要杀牛，把黄牛宰杀后，取出牛的脊肉用火把它烤黄，再切成细肉丝，拌以煮熟后的牛肚杂，放上姜、蒜、辣子、花生香碎面等香料和佐科，再用煮沸后经过过滤的牛粉肠水或胆汁拌匀，即可食用。
做法
在杀牛前一个多小时，给牛喂一些傣乡特有的野草——五加叶和香辣蓼草。五加叶因为周边 *** ，所以也叫刺五加，是一种清凉、味苦的中草 *** 。香辣蓼草叶型似辣椒叶，味道又辣又苦，具有杀菌的功效。牛开膛后，把牛肚洗净，放在开水里烫两分钟，捞出来后快速刮洗干净，切成条，然后放佐料；从牛胃里取出初步消化的草汁，跟牛肚拌在一起，再加上其他佐料：小米辣、花椒面、花生末、八角、草果面、味精、盐；再放一些新鲜的切细了的五加叶和香辣蓼草，拌上从山里采来的野香葱——牛撒撇就制成了。对了，还要加上另一种你无法想象的东西：牛的小肠里的一种很苦的汁水。加了这种苦水的牛撒撇才是风味最地道的牛撒撇。
鸡肉烂饭
简介
佤族喜欢吃“鸡肉烂饭”，视之为上等佳肴。其做法是把刚开口叫的公鸡用竹签戳死后放在火上把毛烧光，拔去毛根，掏去内脏，然后切块，放入冷水里煮。等水沸后放入大米、五茄皮、酸笋、姜、芝麻、辣椒、花椒、木浆子、香芭草、盐、苏子等佐料，边煮边搅，米煮成稀粥便成鸡肉烂饭。佤族鸡肉烂饭选用本地土鸡，忌讳用白 *** 煮制。拉祜族也把鸡肉烂饭视为上等佳肴。
做法
手撕鸡肉烂饭的 *** 程序为：将收拾好的鸡体在清水中煮熟，捞出鸡后将淘洗好的大米倒入鸡汤里煮，稍煮一阵放入一把酸笋，至大米煮烂，稠度在米饭与稀粥之间为止，端下盖好。这时，用手将煮熟的鸡肉撕碎成肉丝块，将备好的薄荷叶、茴香、香辣蓼等切细撤在鸡丝块上，再撤上花椒面、食盐、辣椒面，加以搅拌均匀倒入烂饭调匀即可上席使用。
牛肉酸菜
来到云南才知道，原来云南人吃辣，丝毫不逊色于四川、湖南和江西。在阿佤山寨，几乎家家火炕上都挂着一串串干涮辣。涮辣是阿佤山的土特产，拇指般大小，外形呈不规则的椭圆，比内地辣椒的味道要辣多了，堪称辣椒中的辣椒。之所以叫涮辣，是因为只需将它在菜汤中涮一涮，菜汤就会其辣无比。牛肉酸菜里添加的酸菜，跟东北的不同，是阿佤人特制的干酸菜。据当地人介绍做法，先砍一筒两尺长的龙竹洗净、晾干，将青菜装入压紧塞满，加一定量的米汤，再用烘过的芭蕉叶封好竹筒口，置于火塘边加热，几天腌酸后即可启封，用竹篾扎成捆晒干即成。它散发着北方酸菜所没有的一股竹香味。做牛肉酸菜，则要将晒得七成干的牛肉干巴同一把小豆、一把旱谷米一起煮烂，倒入用温水泡散的酸菜碎末。煮至汤汁呈黏稠状，再添加辣椒、花椒、姜丝、三叉叶、五茄叶等佐料，还要炼半勺牛油，并把一块烧红的盐巴放入勺内，迅速倒入锅中搅拌均匀，撒上葱花、薄荷，即可出锅。吃着牛肉酸菜，再喝上几口苞谷酒，真是惬意极了。在阿佤山，感觉做什么菜都跟酿酒似的，需要下好大功夫。
做法
原料：腌牛肉 *** 克，酸菜茎薄片200克，以葱白、辣椒、蒜茸为配料， 油味料等适
*** *** ：①用芡汤、糖、醋与湿淀粉调为芡； ②烧锅入油,牛肉放入,拌炒至仅熟放入漏勺里；③锅中留油,将配料、酸菜片放入锅中炒香,放入牛肉炒匀,淋入绍酒随即把碗芡倒入炒匀,淋入麻油上碟即可。
思茅米干
简介
普洱叫的“米干”，类似昆明叫的卷粉，广东人叫的河粉，都是现蒸热卖。思茅地区普洱县城的豆汤米干和花生汤米干远近闻名，是为正宗的素食者和微肥者的上乘食品，吃起来松软可口而鲜甜，享誉东南亚国家，凡到普洱出差或旅游的人，都要品尝一番。
做法
豆汤米干的做法是，取当地圆润饱满的干豌豆磨成豆面粉，经三道筛滤后细如淀粉，放在锅中煮沸调成糊状豆汤，然后把刚蒸熟的新鲜米干切成条丝状，放人碗中舀入豌豆面糊汤，并加上韭菜、豆芽、姜蒜汤、酱油、味精、麻油、油辣椒等佐料，配以一碟泡腌萝卜或泡腌京白菜即配套成了普洱豆汤米干，吃后回味无穷。
一说起天水，大多数人的之一印象就是麦积山石窟，其实在旅游的同时，品尝当地的美食也是一项必不可少的事。那么问题来了，如果来天水旅游，你该吃些什么才不算枉来一趟?
提到天水美食不得不提的就是呱呱、燃燃、面皮和凉粉等特色小吃，而且天水人的饮食多以面食为主，各种各样的面食不仅种类繁多、样式丰富，而且味道香美，辛辣酸甜，样样齐备，很容易唤醒食客的胃口。
下面就跟着小编来深入了解一下天水美食吧！ 呱呱 guagua
天水呱呱
呱呱是天水特有的小吃，品种繁多，以原料区分有荞麦呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等。其中最受人们欢迎的是荞麦呱呱。天水呱呱历史悠久，相传在西汉末年隗嚣割据天水时，呱呱是皇宫里的御食。若初食者，面对满碗流红的呱呱，定会咋舌、冒汗。而天水人尤喜以呱呱为早点。
天水酿皮 niangpi
天水酿皮
酿皮是天水市著名的地方风味小吃，天水各县区的每条街巷都有卖酿皮子的小馆、小摊，还有推车挑担、串户叫卖的。这种凉吃的食品，在夏秋炎热天气里，最受人们欢迎，食用者非常普遍。
天水肉夹馍 roujiamo
天水肉夹馍
天水肉夹馍是用软馍夹软肉的一种快餐。软馍选择精制面粉，发酵成起面以独特的手工蒸烤成，既软又柔。肉为大卤肉，以肋条肉为更佳。
浆水面 jiangshuimian
天水浆水面
天水浆水面又称酸菜饭，是一种汉族面食小吃，在天水广大地区，特别是农村一带的家常饭。它是用发酵的酸菜炝炒做卤而制成的面条。一般上好的酸菜用一种叫“苦穷(音)”的野菜淹制，味酸，能生津止渴，清热祛暑。
打卤面 dalumian
天水打卤面
先用乌龙头、芹菜、木耳、黄花、豆腐干、大肉、丸子、夹板肉切成块、条、片，不带汤炒成臊子，浇上稠糊状芡汁。再用麦粉扯面条，面宽2厘米以上，煮熟扯面，捞 *** 碗中，浇上臊子，调入油泼辣子、醋、盐等佐料即成荤大卤面。
麻食 *** shi
天水麻食
用麦粉和成软面团，每次掐一小点，用大拇指搓片后卷成一个个小海螺状，在开水中煮熟，捞入碗中，浇上臊子，调入佐料即可食用。特点是入味、滑爽、易消化。还可做成炒麻食、烩麻食等。
*** 碎面 suimian
*** 碎面
*** 碎面的做法与其它面条的做法大致相同。不同处在于把面擀开后，不立即切，要晾成柔干再切成菱形。面要擀得又薄又匀，切得又细又匀。
清 *** 食 bianshi
清 *** 食
在地处天水市东北的清水县城，扁食作为当地居民早餐中最受青睐的小吃，其选料考究，烹饪过程复杂，入口滑爽，风味独特，在全国其他地方早餐中绝无仅有。
干拌面 ganbanmian
天水干拌面
天水干拌面把手擀面或扯面在开水中煮熟捞出，稍晾一会后，滴上一些熟植物油搅拌，待色泽黄亮后，盛入碗中，加上精肉干臊子，撒上绿菜，调入醋、盐、辣子、蒜泥等佐料即成。
八宝饭 babaofan
天水八宝饭
天水八宝饭将糯米在开水中煮成半熟后捞出，拌入白糖和匀。在碗中精心布上一层葡萄干、绿樱桃、红樱桃绿红丝、大枣、莲子、花生仁、核 桃仁、桔子瓣等，再把和匀的半熟糯米装入碗中，上笼蒸熟。
天水杂烩 zahui
天水杂烩
天水杂烩以夹板肉为主，配以响 *** 、丸子，浇上鸡汤、撒上葱花、香菜、木耳等，盛入汤盆，量足汤多，荤素搭配，边喝边吃，不油不腻，味道鲜美。
天水里脊 liji
天水里脊
天水里脊用鲜五花肉，切成小块，与粉面、蛋清搅拌和匀，再在植物油中炸。炸熟炸干后捞出，配以木耳、玉兰片、红绿辣椒等，浇上勾好的芡汁即成。一般流行有酸辣里脊和糖醋里脊两种。特点是色泽清亮，有半透明感，吃起来酥脆鲜美，油而不腻。
油酥饼 yousubing
天水油酥饼
油酥饼，将发酵好的面团拉成寸许宽的面条，涂抹上清油、白面、姜黄拌制的面糊，卷面擀饼，表面再涂抹面糊和白糖入锅，锅上下置火圈烘烤。它色泽金黄，层次鲜明，脆而不碎，油而不腻，香酥适口。
甘谷酥圈圈 suquanquan
甘谷酥圈圈
甘谷酥圈圈足以精细白面、上等胡麻油配以香料等精工细作，并用适宜的火候在上下都有炭火的一种称鏊的平底锅内烙烤而成。
张川锅盔 guokui
张川锅盔
张川锅盔，是一种独具特色的面食，形状为圆形，主要原料为小麦面粉。有干面锅盔和鸡蛋锅盔两种。干面锅盔用面粉直接做成;鸡蛋锅盔用鸡蛋和面粉拌和制成。锅盔既厚且大，入口酥嫩，口感细腻，便于携带，是出门旅游、馈赠友人的佳品。天水锅盔以张川县的最为有名。
武山油圈 youquanquan
武山油圈圈
油圈圈形似圆环，厚3厘米左右，外圈直径15厘米左右，内圈直径10厘米左右，表面有棱纹，像汽车轮胎上的轮齿似的。油圈圈底色淡黄，表面花纹的棱角呈橙红色，黄红交织，像盛开的花一样，断面为层层叠圈状。吃在嘴里，香酥脆绵，不油腻，略带一些咸味和麻味。
秦安麻腐馍 *** fumo
秦安麻腐馍
秦安麻腐馍馅料用麻子磨制而成，以五香粉、食盐、葱花等佐料拌入并适当加入猪油，用发酵好的面团擀成薄饼做 *** 。成品馍洁白松软，香味独特。
秦安酸辣肚丝汤 dusitang
秦安酸辣肚丝汤
秦安酸辣肚丝汤肚丝汤是秦安的一道独特小吃。成品汤色黄亮、肚丝飘游，吃起来酸麻可口，辣在其中，回味无穷。
张川羊羔肉 yanggaorou
张川羊羔肉
张川羊羔肉主产于关山林区，肉嫩味纯，色泽鲜艳，尤以小尾寒羊为最。以羊肉为主要原料的手抓羊肉、清炖羊肉、羊肉泡馍是陇上美味。
说了这么多，大家是不是感觉有点饿了呢？咱天水真的是吃货的天堂，小编只是列举了其中有 *** *** 的几种美食，细说起来还有很多呢！欢迎大家留言，说说你知道的那些美食，快过年了，大伙的舌尖也等不住啦！！！
来源：文字爱天水 *** 整理自 ***
编辑：幸福天水
