“ *** ，你在杀菜！”
最近，我被这个莫名其妙的梗刷了屏。▼
原来是那个教人做菜的 *** ，前几天展示了一道家常娃娃鱼的做法。▼
虽然 *** 声明了吃的是养殖娃娃鱼，但还是引起了一些网友的不满，认为他“冷血”“残忍”，缺乏对食物的敬畏。▼
*** 的支持者用“ *** 杀菜”的梗回应，讽刺他们是没事儿找事儿。▼
第二天 *** 出来道了歉，我原以为这就完事儿了，没想到他转眼又做了冷吃兔。
上一秒还在吃胡萝卜的兔兔，下一秒就被扒了皮...▼
反对者这下更受不了了。
虽然 *** 里跳过了宰杀步骤，但是他们觉得 *** 这是故意吃更可爱的动物，恶意更大...▼
可是， *** 不一直都是硬核做菜的 *** 吗？
他做一道湖南血鸭，从举活鸭开始。▼
从怎么给鸭放血开始教你，镜头毫不回避。▼
怎么拔毛都给你安排得明明白白。▼
也做过宽油竹鼠▼
肥嘟嘟，软乎乎...真香。▼
下一秒就命丧切菜板了。▼
但凡被他举起来过的小动物，没有一只能够逃过上餐桌的命运。
举鲢鱼▼
利索敲晕。▼
举公鸡▼
毫不留情地切成鸡丁...▼
举牛蛙▼
更是利索地开膛破肚，弹幕说他做的和医学院里学的一样。▼
一不留神你都搞不清自己是在看美食 *** ，还以为进入了新东方厨师学校...
毕竟，普通的做菜 *** 总是精美如同广告片，布景精致，摆盘完美，飘荡着优雅的BGM，镜头一切就是一道美食。
看着确实养眼，但等你下厨房一试吧，忒难吃。▼
*** 里上千块的厨具和猫，时刻让你觉得自己和美食之间的距离是钱。
看完 *** 才明白，厨房不相信金钱，只相信（划掉）宽油（划掉）技术。
再被 *** 师傅亲切地鼓励上两句，岂不是对厨房的信心一下子就回来了。▼
这才是治愈呀。
看 *** 的做菜 *** ，就是一个字儿：爽。
节奏紧凑，没有废话，从头到尾就是干...
货。▼
*** 做菜还有自己固定的节奏。
“准备葱白切成小段备用。”马上丁丁当当几下，切出来大小形状都一个样。▼
“锅烧热之后加入宽油。”立刻就是一声“唰”...▼
从不叫你期待落空。
在你手里乱蹦还溅你一脸腥水的臭鱼，被 *** 干净利落地收拾了，简直就是大仇得报；
自己做菜像是炸厨房，油星子还会溅手上，在 *** 手下只会咕嘟嘟冒小泡，炸出来的鸡丁色号都一致，多爽...
你在厨房有多灰头土脸，在 *** 行云流水的 *** 里就能找到多少 *** 。
*** 让人看得最开心的，还是他对食物的尊重。
做油焖大虾前要剪掉虾须虾脚，防止煎糊了影响口感。▼
一颗白菜要分开切...▼
腌制食物的时候，放盐不放盐，各有目的和讲究。▼
看他做一个麻婆豆腐都要分三次放辣椒分三次勾芡，真是惭愧，像我这种把菜扔一起乱炖才是在“杀菜”吧。
要是说杀兔兔残忍，那更残忍的岂不是我还把它给烧糊了...
对食物更大的尊重，就是把它做得好吃一点呀。
每次 *** 举起食物，粉丝们也喜欢在下面玩梗：
“鸭子又要凉了...不，是快熟了。”
“隔着屏幕都能感受到鸡鸭鱼兔的害怕...多搁点辣椒！”
“兔兔这么可爱，怎么可以不吃呢！”
没错，面对一盘食物，更大的尊重难道不是做个没感情的吃货？
冷吃兔值得呀！
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据说，成都的动车司机，都见识过这位“大爷”的厉害一群即将上岗的动车司机，在教室后面齐刷刷地站了一排，二三十岁的人，却像犯了错的小 *** ……这，是发生在 *** 的动车司机培训课堂上的一幕。
*** 今年56岁，有37年的机务工作经验，自2009年开始，他就一直从事动车职教工作，教授安全规章、各型动车组的 *** 作，还有各线风险防控等课程。
10年中，先后培养出近500名动车司机，学员们都称他为“王大爷”。“在课堂上，我就是大爷，必须听我的。” *** 笑言。
动车司机，如何通过他严苛的训练养成？我们走进成都机务段动车运用车间，走进 *** 和他课堂。
▎“王大爷”咋练成？
上世纪80年代就开火车
“半路出家”学开动车
经过严格培训上岗的动车司机，成都机务段共有近500名，这近500名动车司机，都有一个共同的老师——成都动车运用车间职教副主任 *** ，他被学员们称为“王大爷”。
*** 今年56岁，有37年的机务工作经验。他从1983年就开始开普速列车，而后从司机岗位转到火车司机职教岗位，成为了无数列车司机的老师。
后来成都为了开行成灌快铁，在2008年安排了一批司机前往当时有动车区段的铁路局学习，“加上我一共26个人，我们先去西南交通大学学习理论，然后去武汉司机培训中心学习。”十几年前的事， *** 依然记忆犹新，“当时成都还没有动车，没开过这个东西，本身就有点紧张。再加上我们都是开普速的，速度慢，有些山区铁路限速也就80多公里一小时，但是动车是 *** 公里，后面还到了350公里，这种跨度是很大的。”
↑成都动车运用车间职教副主任 *** 接受红星新闻采访
当时是武汉最热的时候， *** 和同事们每天不是在班里学习，就是在动车上跟车，“我们当时住在一起，每天晚上大家就对知识点，看看哪些没弄懂，第二天再去问。” *** 告诉记者，当时自己是带着“任务”去的，“我要去学习人家的经验，回来培训我们成都机务段自己的动车司机。”
2009年，学成归来的 *** 开始从事动车职教工作，教授安全规章、各型动车组的 *** 作，还有各线风险防控等课程。“当然，我也没有停止学习，基本上只要是有动车的机务段，我都去学习过，学习人家的 *** 作经验和培训经验。因为动车是一个持续学习的过程，不能停下脚步。”
▎“王大爷”咋上课？
答错问题要罚站
“不是我严，是这份工作要求严”
“‘王大爷’这个称呼，可能带贬义。”对于自己的绰号， *** 开玩笑道，“因为我上课非常严厉，在课堂上，我就是大爷，必须听我的。动车司机有统一的 *** 作流程，必须按照我教的标准进行 *** 作，半点错不能出。”
对于王大爷的严厉，动车司机们深有体会。27岁的蒲龙是一名刚上任半年的动车司机，他告诉记者，在自己刚开始上 *** 的课时，就见识到了这位“大爷”的厉害，“当时他抽查我们问题，我们答错了，结果10多个人全部被叫到教室后面罚站。” *** 想起这段经历，也不好意思地笑了起来，“大家都是二三十岁的人了，更大的还有40多岁的，就像小 *** 一样在教室后面罚站。”
蒲龙坦言，他完全能够理解王大爷为何如此严厉，“王大爷说，我们身后是整车旅客的安全，他们年龄不同、职业不同，来自不同的地方，但是他们都把自己的安全交到我们司机的手上，我们是真的半点马虎不得。”
↑成都动车运用车间职教副主任 *** 正在上课
“其实不是我要求严格，而是动车司机这份工作对他们要求严格。”说起自己的严厉， *** 说，这都是有原因的。“我曾经带着新学员去成都东站候车大厅，我说你们看大屏幕，从7点01分到59分，平均几分钟东站就要发一辆车走。如果调度安排你可以开车，结果因为你的业务素质不好， *** 作不标准，这趟车开不了，那后面的车也开不了。因为你一个人，整条线路上的车都会受影响。”
*** 补充道，“不仅是晚点影响整条线路的问题，还有，你手上是整车人的安全，如果因为你 *** 作不标准出了什么问题，后果不堪设想。所以培训的时候必须严格。”
课堂上的王大爷严厉，课堂外的王大爷却是亲切可亲。“我们喊他王大爷，其实是因为觉得他很朴实，就像我们身边的朋友，亦师亦友，所以才这样喊。”42岁的动车司机 *** 说，有些司机从普速列车转到动车，因为速度的变化，之一次摸车就比较紧张，这个时候王大爷都会亲自跟车，全线指导，“他就是刀子嘴豆腐心，其实关心我们得很。”
↑成都动车运用车间职教副主任 *** 正在上课
▎“王大爷”来揭秘
层层考核淘汰率达30%
动车司机这样练成
春节将至， *** 培训的近500名司机也投入到春运的忙碌中。“我们要保证每一列动车组都正常开行，也要保证每一位乘坐我们动车组的乘客能够安全到抵达目的地。” *** 说，“春运旅客团圆的道路，有我们动车司机护航，一定让大家安全回家。”
那么，这些守护大家平安的动车司机，是如何练成的？“想要成为一名动车司机，必须先成为普速列车的司机。” *** 介绍，要在普速列车中担任两年司机职务后，才能参与动车司机的选拔，“随后还需要经历面试、理论知识的培训及考核、机务段 *** 、实 *** 、国家 *** ……整个过程艰巨且漫长。”
*** 说，经过了所有的考核，才能拿到动车司机的 *** ，“这个时候，再根据线路的情况安排上岗，比如成贵高铁开通，要安排司机，就必须要先让司机熟悉机型、线路情况以及一些应急状况的处理，然后才能安排司机上岗。”
↑成都动车运用车间职教副主任 *** 正在上课
为啥考核如此严格？ *** 说，动车上，无小事。“动车司机作为动车安全的最后一个把关人，司机的业务素质好坏，将直接影响动车的安全运行。” *** 告诉记者，所有的动车司机都必须熟悉各种机型的动车组，因为他们根据不同的排班及路段，会接触到不同的动车机型，“这也是为什么培训这么严格的原因之一，做个类比，普通人买辆私家车开就只开那一辆，但是我们有11种动车组，5种安全装备，每种机型都有不一样的地方，必须熟练且精准地进行 *** 作。”
*** 说，也正是动车司机这个岗位要求严格，容错率低，所以淘汰率也很高，“在培训和考核阶段，淘汰率达到30%，同时我们还有退出机制，一些上岗了的动车司机，因为压力过大也会申请退出。”
*** 告诉记者，中国铁路成都局集团有限公司相比其他铁路局，有自身的难点。中国铁路成都局集团有限公司管辖内的高铁区段，一般都是山区，地形复杂，而且新开行的线路也多。无论是司机的 *** 作难度，还是动车运行的安全风险，都比较大。“安全送达，正点到站，在乘坐动车的人看来，好像是很简单就能做到的一件事，其实背后是动车司机辛苦且精准的 *** 作才能做到的。”
红星新闻记者 叶燕 彭惊 摄影记者 吕国应
编辑 陈怡西
三年级上册数学第九单元《 *** 》测 *** ，附 ***参考 *** ：
一、填一填。
1、茵苗买了(4)种文具,小敏买了(4)种文具,两人一共买了(6)种文具。
2、把他们爱吃的水果填在下面圈里合适的位置。
重叠部分写苹果、枣
两人都爱吃的水果有(2)种。
3、(1)喜欢唱歌的共有(6)人,喜欢画画的共有(5)人。
(2)既喜欢唱歌,又喜欢画画的有(2)人。
(3)喜欢唱歌的和喜欢画画的共有(9)人。
4、统计午餐。
某食堂周六菜单如下:
麻辣豆腐 香菇油菜 红烧肉 糖醋鱼 清蒸鸡
周日菜单如下:
蒜蓉西兰花 香菇油菜 红烧肉 炸鸡腿 糖醋里脊
周六和周日一共做了(10)道菜，重复的菜有(2)道,不重复的菜有(6)道。
二、做一做。
1、统计人数。
（1）把人名填在圈里。
重叠部分有 *** 、 *** 、吴霞、舒展、张帆
(2)一共调查了(13)人,只喜欢篮球的有(4)人,只喜欢 *** 的有(4)人,两种球都喜欢的有(5)人。
2、填整十数。
大于20小于60 ：30、40、50
大于40小于90：50、60、70、80
3、调查40户 *** 家庭,每户至少有两种物品中的一种。
有电脑的
有 *** 机的
33户
28户
两种物品有一种的：33+28-40=21
只有电脑的：33-21=12
只有 *** 机的：28-21=7
三、计算题。
1.直接写出得数。略
2.列竖式计算。
465+278=734
324+128=452
403-156=247
四、解决问题。
1、三年级有 *** 个小朋友参加文艺汇演,其中参加大合唱的有68人,参加舞蹈演出的有 *** 人,每人至少参加一项表演,三年级既参加大合唱又参加舞蹈演出的有几人?
68+ *** - *** =40（人）
2、三(3)班有30人去过西湖,有20人去过长城,其中有9人两个地方都去了,没有人一个地方都没去过的。三(3)班一共有多少人?
30+20-9=41（人）
3、某工厂有180人,其中每个人要么会打乒乓球,要么会打羽毛球,要么两样都会。现知道会打乒乓球的有80人,既会打羽毛球又会打乒乓球的有20人,会打羽毛球的有多少人?只会打羽毛球的有多人?
180+20-80=120（人）
4、一次数学测验。三(2)班36人中,做对之一道拓展题的有21人,做对第二道拓展题的有18人,每人至少做对一道拓展题。两道拓展题都做对的有几人?
21+18-36=3（人）
5、三(1)班参加语文兴趣小组的有16人,参加数学兴趣小组的有18人,其中有6人两个小组都参加了,没有人一个小组都不参加的。参加这两个兴趣小组的一共有多少人?
16+18-6=28（人）
和夏季菜品追求清爽开胃不同，秋冬菜品滋味更加厚重，层次更加丰富。下面就介绍一组秋冬热卖的菜品供大家鉴赏。
火山牛肉红艳艳
菜品提供: 四川西昌市香菜馆
厨艺指导：蔡支体 摄影：成都将影文化
普普通通的牛肉，到了川厨手里，被演绎得淋漓尽致，如水煮牛肉、冷吃牛肉、灯影牛肉、粉蒸牛肉……西昌市香菜馆的大厨，则将牛肉烹制成了一道热气腾腾、香辣且有嚼劲的石锅菜——火山牛肉。
原料：黄牛肉800克、姜丝30克、干辣椒段20克、拍蒜2克、小米椒段、芹菜节、熟芝麻、生粉、盐、香辣油、辣鲜露、色拉油各适量
制法：
1.将黄牛肉治净，改刀后，再切成小薄片，备用。
2.往锅中倒入适量色拉油烧至八成热，把牛肉片拍上少许生粉，下油锅炸至色金黄且熟，捞出来沥油，倒入盆里。同时另将一口石锅烧热，垫上铝箔纸。
3.往净锅里放少许油，投入干辣椒段、姜丝、拍蒜、小米椒段、芹菜节煸香，再加入少许香辣油、辣鲜露、盐，起锅倒入牛肉盆里，一起拌匀，装入石锅内，撒些熟芝麻，稍加点缀即成。
说明：牛肉在切片时，大小要均匀；牛肉片在下油锅炸时，要把控好油温。
一品花胶鱼头王
徐招永/文
菜品提供：成都卞氏菜根香酒楼
摄影：成都将影文化
该菜富含胶质，营养丰富，配上浓香的辣酱，滋香味美。
原料：鱼头1150克、花胶25克、响皮100克、煮熟去壳的鹌鹑蛋8个、蹄筋80克、年糕50克、汆熟的荷兰豆5克、浓汤2000毫升、姜末、葱末、盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、鱼头酱、料酒、菜籽油各适量
制法：
1.花胶、响皮提前泡发好，并将花胶改刀成圆筒状。鱼头洗净，斩件后纳盆加盐、料酒码味去腥。鹌鹑蛋过油，蹄筋切成条，年糕切片，均备用。
2. 锅放菜籽油烧热，下入姜末、葱末、鱼头酱炒香，掺入浓汤，大火烧开转小火熬5 分钟，调入鸡精、味精、白糖、胡椒粉，然后倒出滤渣。
3.鱼头块下入油锅炸至色金黄，捞出沥油，放入鱼头煲，加入炒好的汤汁，小火慢煨，依次加入鹌鹑蛋、蹄筋条、年糕片、响皮、花胶，煮入味后点缀荷兰豆即成。
海鲜毛血旺
陈勇/文
厨艺指导： *** 儒
原料：鸭血350克、毛肚100克、 *** 80克、海参80克、虾仁40克、熟肥肠块50克、火腿肠片30克、宽粉120克、火锅料100克、豆瓣酱150克、姜米80克、蒜米80克、干辣椒节50克、花椒20克、辣椒面10克、花椒面3克、盐20克、味精3克、鸡精2克、鲜汤300毫升、香菜叶、熟白芝麻、菜油各适量
制法：
1.把宽粉泡好后，放入水锅中煮熟，捞入盘中垫底。把鸭血改刀，下入加有盐的开水锅煮开，倒出沥水。
2. 净锅放油烧热，加入干辣椒节和花椒炒香，下入豆瓣酱、姜米、适量蒜米炒香，掺入鲜汤，放入火锅料，烧开后熬约2分钟，打去料渣。
3.往锅中下入鸭血块、 *** 、海参、虾仁、毛肚、熟肥肠块、火腿肠片，调入盐、味精、鸡精，小火煮入味，起锅倒入盘中。撒上花椒面、辣椒面和剩余的蒜米，淋热油激香，最后点缀熟白芝麻、香菜叶即成。
老麻飘香肥牛
原料：澳洲肥牛 *** 克、藕片100克、水发木耳30克、水发山 *** 粉60克、葱花10克、鸡蛋清（1个的量）、 郫县豆瓣100克、糍粑辣椒50克、干辣椒段10克、花椒15克、蒜片6 克、姜片8 克、盐5克、白糖6克、味精4克、鸡精5克、干淀粉6克、香料粉（桂皮1克、广香1克、八角1克、白芷0.5克、陈皮1克、山柰0.5克、草果1克、当归0.2克） 熟菜油80毫升、鲜汤适量
制法：
1.净锅放熟菜油60毫升烧热，投入干辣椒段8克、蒜片、姜片、郫县豆瓣和糍粑辣椒炒香出色，放入花椒5克和香料粉炒匀，出锅用绞肉机打成碎末，装入盆中发酵一天，成底料。另把肥牛切成片，加盐、味精、鸡精和适量清水搅匀后，加鸡蛋清和干淀粉拌匀，待用。
2.净锅掺入鲜汤烧开，放入发酵好的底料，用小火熬制几分钟，再下入藕片、水发木耳和水发山 *** 粉，调入盐、鸡精、味精和白糖，中火煮约2分钟至入味，捞出来装入大碗垫底，随后放入腌制好的肥牛片煮熟，出锅倒入大碗，待用。
3.另锅入剩余的熟菜油烧至七成热，投入剩余的干辣椒段和花椒炝香，出锅浇淋在肥牛片上面，撒上葱花即成。
黄焖土甲鱼
付丽娟/文
原料：甲鱼1只（约700克）、母鸡1只（约1 *** 克）、青笋280克、猪骨汤、葱段、姜块、红椒节、姜片、黄酒、酱油、精盐、葱油、芝麻油各适量
制法：
1.将甲鱼治净，放入开水锅，盖上锅盖焖2分钟取出来。用刀刮去甲鱼身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲。再用刀沿着背甲四周把裙边划开，揭下背甲，掏出内脏及腹内油脂，用清水洗净后，切成约3厘米见方的块。
2. 从母鸡脊背开膛，取出内脏，剁去翅尖、鸡爪，用清水洗净后，斩成与甲鱼同样大小的块。
3.切好的甲鱼块和300克鸡块分别入开水锅汆一水，除尽血沫，捞出来用清水冲洗净。再将甲鱼块和鸡块一起放入锅内，加入猪骨汤、葱段、姜块和黄酒，用旺火烧沸后，改用小火煨至肉块酥烂。
4. 净锅烧热，放入葱油，下葱段、姜片炒黄炒香，倒入煨煮甲鱼和母鸡的原汤，再放入适量酱油、黄酒和精盐推匀。然后把煨好的甲鱼块与鸡块一起放锅内，放入切成滚刀块的青笋，用中火焖烧五六分钟，至汤汁浓后，放入红椒节，淋上芝麻油出锅即成。
石烹雪花牛仔粒
陈勇/文
厨艺指导： *** 儒
原料：牛里脊300克、青椒颗30克、小米椒颗20克、辣椒面6克、麻辣粉5克、鲜青花椒5克、生粉30克、盐、味精、鸡精、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.把牛里脊切成1厘米见方的粒，清洗干净后纳盆，加入盐、味精、鸡精搅拌均匀，然后加入辣椒面和生粉拌匀。
2.锅内加入色拉油烧热，下入码好味的牛肉粒炸熟，捞出沥油。
3.净锅加入适量色拉油，放入鲜青花椒、青椒颗、小米椒颗炒香，倒入炸好的牛肉粒、麻辣粉炒匀，淋上花椒油，起锅倒入垫有烧烫小鹅卵石的铁盘中，即成。
活水子姜鱼肚
陈勇/文
厨艺指导： *** 儒
原料：鱼肚 *** 克、土豆片300克、子姜丝30克、青小米椒节15克、泡酸菜碎80克、泡姜片30克、泡椒末30克、蒜米30克、豆瓣酱30克、鸡精3克、味精2克、花椒油20毫升、色拉油300毫升
制法：
1.把鱼肚清洗干净待用；把土豆片入水锅煮熟后，捞入盘中垫底。
2.净锅加油烧热，下入泡酸菜碎、泡姜片炒香后，加入豆瓣酱、泡椒末、蒜米炒香，掺入清水600毫升，烧开后熬制2分钟。
3.往锅中下入鱼肚，调入鸡精、味精煮熟，撒入子姜丝、青小米椒节煮断生，再淋入花椒油，起锅倒入垫有土豆片的盘中，即成。
荔浦贡芋蒸排骨
菜品：大蓉和城北店
此菜芋头的香味特别浓郁，入口化渣，排骨则滑爽可口。
制法：
1.把猪排骨斩成小块，冲洗净血水后沥干水，纳盆加姜末、盐、料酒和胡椒粉码味，再拌匀红苕淀粉，分别下入沸水锅里滑至定型捞出。另把荔浦芋头削去皮，切成2.5厘米大小的块。
2.将荔浦芋头块和煮定型的排骨块装入碗中，掺入调有盐、少许香辛料、鸡汁和鸡油的鸡汤，入笼蒸40分钟，取出后撒上枸杞和葱花即成。
板栗红烧肉
官燎 黄其华/文 巴樵/图
原料：猪五花肉600克、鲜板栗（去外壳） 200克、盐5克、白糖20克、鸡精3克、醋2毫升、八角1个、花椒10粒、姜片、葱段、西兰花、菜油各适量
制法：
1.将整块猪五花肉置火上，烧皮后刮洗干净，改刀成3厘米见方的块。
2.将猪五花肉下入水锅，汆去血沫，捞起来。另将鲜板栗下开水锅里烫去皮，捞起来待用。
3.往锅里倒入菜油烧热，投入姜片、葱段、八角、花椒爆香，下肉块煸炒出香味，掺入适量的水，调入白糖、盐、鸡精、醋烧约3小时，下板栗同烧半小时至原料软熟，起锅装入烧热的铁板上，点缀汆熟的西兰花，即可。
特点：红烧肉肥而不腻、咸甜适口。
火爆羊头
官燎 黄其华/文 巴樵/图
原料：带骨羊头肉400克、青椒200克、红美人椒100克、香菜30克、一品鲜酱油5毫升、美极鲜味汁3毫升、青花椒15克、藤椒油20毫升、郫县豆瓣酱20克、十三香、菜油、色拉油各适量
制法：
1.把带骨羊头肉斩块并治净，纳盆加适量的十三香抓匀，腌渍约3小时后，上笼蒸约半小时至熟，取出来待用。
2.将青椒、红美人椒分别切成一字条，香菜切一寸长，待用。
3.往锅里倒入菜油和色拉油烧热，下郫县豆瓣酱炒香，下青花椒、羊头肉一起爆香，再下青红椒条，调入美极鲜味汁、一品鲜酱油翻炒，起锅前淋入藤椒油，撒些香菜节，装盘便好。
特点：羊头肉软糯、回味悠长。
老砂锅焖剔骨肉
徐招永/文
菜品提供：成都卞氏菜根香酒楼
摄影：成都将影文化
用猪头骨熬汤，取肉烹肴，砂锅为器，汤鲜味美。
原料：剔骨肉120克、豆腐200克、鸡蛋2个、青椒圈30克、蒜苗节10克、姜丁10克、蒜丁10克、鲜汤1500毫升、葱、姜、盐、鸡精、味精、菜籽油各适量
制法：
1. 剔骨肉汆净血水后，重新入净锅，掺入500 毫升鲜汤，放姜、葱，小火煨30分钟，捞出切成片。煎2个鸡蛋，改刀成菱形。
2.豆腐掰成块，入加盐的水锅中汆一水，捞出沥干，放入砂锅垫底。
3.锅上火烧菜籽油，下入姜丁、蒜丁、剔骨肉片爆香，掺入1000 毫升鲜汤，再放入煎鸡蛋，调入鸡精、味精、盐，大火收至汤汁金黄，撒入青椒圈、蒜苗节，装入垫有豆腐块的砂锅即成。
Hana/编排
XX少许、XX若干、XX适量……菜谱里这些模棱两可的描述，让每一个追求美食的人抓狂不已。
虽然很多菜都是每个人都有自己的做法，但那些不精确的描述确实很不方便实际 *** 作，那有没有可能用科学的 *** ，摸索出一个更佳的、量化的、也方便大家实践和改进的配方组合呢？
笔者还真的做过这方面的尝试，今天就跟大家分享一下，这次挑战的菜名字就叫做：
鱼～香～肉～丝！
我翻阅了十几个新老菜谱，炒了十多斤肉丝，实验了各种调料比例和配菜组合，终于试出了一个合适我自己的更佳做法。
当然，一个人有一个人的口味。我的配方未必是你最喜欢的。但是根据我测试的原理和 *** ，你一定也可以试着找到你最喜欢的配方。
鱼香肉丝，真没有鱼……
这道菜为什么叫“鱼香”肉丝呢？因为四川人民做鱼习惯用泡二荆条、姜蒜、糖醋来调味，久而久之，就把这个复合的味道和鱼绑定在了一起，后来用同样的调味料来做别的食材，就好像也能尝出鱼的味道，于是形成了“鱼香味”这个经典的川菜味型。背后的原理是味觉的记忆与联想。除了肉丝，鱼香味型做茄子、豆腐、杏鲍菇也都很合适。
我从能找到的菜谱和 *** 里，选了食材用量比较详细的 7 个，进行了归纳总结。包括 5 本四十年前的老菜谱，一本新菜谱，和 *** 老师的 *** 。
这道菜按食材结构可以分为三个部分（你看，确实没有鱼）：
主料（肉丝+码味）、辅料（葱、木耳、笋）和鱼香汁。
*** 来源：作者提供
对于肉丝的处理有两个流派，有的菜谱放一点肥肉，也有人用纯瘦肉。
鱼香汁原料的种类比较统一，泡二荆条是核心调味料，但是用量差得很多，糖醋的比例从 1:1 到 2:1 都有，普遍是糖比醋略多。排除明显不太靠谱的 1972 版《四川菜谱》，姜蒜的用量也是 1:1 或者蒜更多一些。料酒只在少量菜谱里出现，而味精直到近些年才用到鱼香肉丝里。
配菜则是差异更大的，既有除了葱什么都不放的版本，也有木耳和笋两种比较常见的配菜。还有豌豆尖这种乱入的选手。北京的鱼香肉丝甚至还放青椒和胡萝卜，这其实和过去蔬菜的季节、地域 *** 有关。
了解了基本的原料组成，接下来咱们来看看这次需要测试并量化的部分。
1.糖醋比例
首先，咱们来看最核心的鱼香汁调配。鱼香味型的基础是咸、辣、酸、甜四个味道的调和。咸味是根据食材走的，辣的耐受程度因人而异。鱼香味型中最值得探究的，是糖与醋的比例。
我们做了五份酱汁，姜、蒜、泡椒、酱油、水和淀粉用量相同，白砂糖和陈醋的比例分别从 2:1 到 4:5。空口尝起来差异还是很明显的。用这些酱汁，在控制同样温度的前提下，炒 50g 肉丝。品尝味道发现，2:1 太甜，4:5 过酸，中间三档都在“鱼香味”的范畴内——我个人更喜欢 5:4 的版本。
但是，比例其实不是酸甜问题的全貌。要想深入的理解鱼香味型的核心，我们首先要厘清两个相近的概念，绝对酸度与相对酸度。绝对的酸是pH值，而相对的酸指的是酸甜平衡。
我先做了 5 个糖醋溶液，在 30g 白醋里把不同数量的白砂糖搅拌至完全融化。这 5 个样本绝对酸度一样，pH 值都在 2.5 和 2.6 之间。但是相对酸度不同，不加糖的纯醋样本非常酸，而加了 10g 糖的版本像饮料一样酸甜怡人，加到 40g 糖的样本不仅非常甜，甚至还有点腻。这是因为，酸、甜这两个味道不是彼此 *** 的，而是此消彼长、相互制衡的关系。糖不会降低 pH 值，却能降低我们对于酸的感知。
我们再把 1:1 的糖醋溶液加入纯净水稀释成 4 个不同的浓度。这回，四个样本的相对酸度一样，但绝对酸度不同。再去品尝，这些样本呈现出了从清淡到浓腻这些差异很大的味觉感受。
所以，在做鱼香肉丝的时候，我们不仅要考虑酸、甜之间的配比，也要考虑“酸甜”作为一个整体与食材的比例，也就是绝对酸度和甜度的差异对风味带来的影响。
在中餐烹饪中，会用小酸甜、大酸甜来描述这个比例。鱼香、宫保味型都属于小酸甜，糖醋味型则属于大酸甜。那么，这个比例的界限在哪里呢？
我们用 5:4 的糖醋比例调成糖醋汁，选取六份码味过的 50g 肉丝，控制其他调味料的用量，再加上 5-30g 六档糖醋汁和 10g 的芡汁。品尝之后发现，糖醋汁最少的样本咸鲜感重，不太有酸甜味，而糖醋在食材重量的 10% 到 15% 的区间，才是我们所认知的鱼香口味。超过 25%，就更接近糖醋的味型了。
如果一份鱼香肉丝总共是 300g 左右的原料，那么糖醋汁的总量就应该在是 30-45g。白砂糖和醋的密度都很接近 1g/mL，是可以用体积来测量的。我用的的小瓷勺，容量大约在 8-10mL 左右。也就是两勺略多的糖，两勺略少的醋。（你可以用厨房电子秤先测量推算一下自家小瓷勺的容量，方便确定用量）
2.泡椒和姜蒜
泡辣椒作为核心调味料，该放多少呢？我测试了 5% 到 20% 的四个比例。建议至少要到肉丝重量的 10%，鱼香味才算成立，如果能吃辣，建议用到 20%。算下来，一份总量 300g 的鱼香肉丝，可以用 50g 泡辣椒。注意，这个用量是不含泡椒汁、辣椒蒂和辣椒籽的。
蒜和姜，我也做了用量和比例测试。我个人更喜欢样本 4，也就是蒜比姜多，整体下料比较猛的风格，蒜和姜加起来达到食材重量的 10%。很多时候，大家做不出餐厅的味道，就是下料不够狠。对鱼香肉丝这道菜来说，盐和酱油这些含盐的调料要谨慎，而其他调味要敢下手，会好吃很多。
对于这三种鱼香味型必需的调味料，既可以切末，也可以用石臼或是榨汁机搅碎。搅碎更出色、出味儿，同时不会有嚼到姜蒜的口感。大家可以根据个人习惯来。我一般会把辣椒和姜捣碎，蒜切末，保留一定的口感。
3.醋、盐和勾芡
对于醋的种类，我实验了四川保宁醋、山西老陈醋、镇江香醋、意大利黑醋以及混合醋五种，他们的酸味来源各不相同。醋对酱汁风味的影响比我想象中要大。保宁醋风味并不突出。江香醋风味清新，很不错，而老陈醋和意大利黑醋都非常推荐。如果有条件的话，可以尝试陈醋和黑醋混合使用。
我还研究了勾芡的浓度。我的建议是用土豆淀粉，土豆淀粉要比玉米淀粉更粘稠。我们每 100mL 水加入不等量的干淀粉，搅匀之后加热，会发现1.25%的淀粉水比较接近浓汤的质感，5% 的芡汁过于粘稠，还是 2.5% 比较合适。
土豆淀粉的密度 *** 低，20g 土豆淀粉的体积差不多要 30mL。实际使用的时候，我们用 1:1 的体积比例调制成 40% 的水淀粉，目的是让淀粉提前吸水，不易结块。
对于勾芡的浓度大家各有喜好，芡汁最少需要 20g；如果你喜欢拌饭的话，上限也不要超过 100g。我一般用的芡汁有 60g 左右。考虑到食材出水，需要水淀粉 7g 左右。
勾芡的介质，我尝试了纯净水、自己熬的猪骨高汤，还有浓汤宝勾兑的高汤。由于浓汤宝含盐，3 号样本我相应调整了咸度。品尝之后发现，2、3 比 1 好一丢丢，但是区别非常有限，而 2、3 之间我完全吃不出区别。
最后，来说一下咸味儿。这道菜里咸味来源比较多，包括盐、酱油和泡辣椒。酱油的咸度大约是 15%（即含盐量 15%）。而根据钠含量推测，泡辣椒的咸度是酱油的 1/3。我们知道，盐的用量是根据食材的量走的，无论什么菜，总的盐量都应该是食材重量 0.7-1%，咸度才比较合适。这道菜里食材的总量大约是 300-350g，所以总共需要约 2-3g 盐。要达到这个数量，直接放 1g 盐就足够了，因为酱油一般还要用 10-15g 左右，也就是 1 勺到 1 勺半，这要根据泡辣椒的量来增减。
4.主料
鱼香肉丝的主料当然是肉丝。
对于肉丝，大家关心的问题是如何让口感更嫩，而且炒起来不粘锅，还可以尽量少油。首先，从部位来说，我选择里脊、通脊和后腿这三个部位——这三个部位嫩度是递减的。猪肉洗净，观察纹理。里脊要顺丝切。通脊或是后腿可以斜丝切。
切丝最重要的一步是先把刀磨锋利。从顶部水平运刀切片，再把肉摆整齐，切成横截面约 3mm 见方的丝，川菜术语叫做“二粗丝”。其实咱们家常炒菜，均匀度要比粗细更重要，切成你能力范围内比较细的丝就可以。
如果你喜欢特别嫩的肉丝质感，可以试试用碱来处理。每 100g 肉用 1-2g 食用碱或小苏打腌制 5 分钟，再洗干净即可。
不用碱的话，如何提升肉丝的嫩度呢？
首先就是打水。原理是加盐之后肌肉之内可以容纳更多水分。我们选用等量的肉丝，分别尝试不打水、打入 10g 清水、蛋清和高汤一共四种做法。上浆再炒出来可以观察到，不打水的版本会很快发生美拉德反应，肉丝就容易变柴了。打水之后就好很多。而蛋清并没有风味和质感的优势，但更容易上色。高汤也没有显著的风味加成。
其次，就是上浆。原理就是用淀粉糊做缓冲，把肉丝和热油隔开。上浆一定要选择玉米淀粉，如果用土豆淀粉，很容易粘连。我尝试了 5 种不同的淀粉用量。肉丝重量的 2% 可以很好的保留肉的口感，越多就越滑嫩，但超过 10% 肉味就太淡了，而且会让肉过度粘连。200g 肉丝，大约需要 4g 淀粉，也就是这么多。
炒肉丝的时候，很多人怕粘锅、滑不开，所以只好多加油 ，而油加多了又特别腻。其实，粘锅与锅具选择、油量和油温都有关系。
我用两种锅具做了实验。对于铁锅来讲，预热非常重要。只有达到 180 摄氏度，铁锅才能形成不沾的效果，肉丝炒出来也比较嫩。而 120 摄氏度、150 摄氏度都会有粘锅的情况，肉丝炒出来也比较老。让我惊讶的是冷锅冷油滑肉丝，反而不太粘锅，口感也不错，可能是类似低温慢煮的作用。这和给肉丝封油好滑散是一样的道理——新手可以尝试一下。另外，肉丝如果从冰箱里拿出来的，一定要注意先回温再来炒，否则会迅速降低锅温，也很容易粘锅。
对于油量我也做了实验，基本需要 20g，才能让 50g 的肉丝不粘。油量会影响烹饪时间（进而影响口感），对于味道倒没有什么直接的影响。
相比之下，不粘锅的效果非常优越。喷 3g 油的时候还略有粘连的情况，只要有 10g 油，就可以完全不粘锅。油温的要求也不是那么高，150 摄氏度也完全没问题。
所以说，铁锅炒肉丝的确有一定难度，建议高油温，油量也多一些。而不粘锅炒肉丝非常简单，成功率接近 100%，又省油，对新手也特别友好，强烈推荐。
此外，我还尝试了纯瘦和加入 15% 左右肥肉丝两种做法，个人还是喜欢纯瘦肉在鱼香汁里的味道。你也可以根据个人口味来选择。
5.辅料
最后，就是关于配菜的探讨。葱由于最后才加入，并没有和姜蒜辣椒同炒，所以我倾向于理解成辅料而不是调味。各个菜谱中用量都比较大，我看 *** 学习的时候，发现用大葱小葱的都有。
值得一提的是，很多重庆博主在 *** 里说的大葱，和北方的大葱很不一样。四川的朋友告诉我，这个叫做葱黄。直径接近小葱，但白绿比例像大葱。尝起来葱黄辛辣感强，甜感比较弱。我们用等量的葱黄、山东大葱和小葱来做鱼香肉丝，发现，由于葱黄的质感非常紧实，所以在菜里很有存在感，像是一个葱味儿的爆珠，非常有意思。如果没有葱黄的话，用小葱还是大葱就见仁见智了。
而木耳、青笋、冬笋这些常见配菜，其实主要的作用是丰富口感，不影响核心味型。木耳弹牙，而青笋、冬笋都是脆的。北方以前蔬菜种类少，所以会用胡萝卜、青椒来提供脆度，我认为也无可厚非，并不影响鱼香味型的本质。大家完全可以根据自己的习惯来。要注意的是，配菜的用量不要太多，总量别超过 100g，而且要注意蔬菜出水，影响勾芡。
6.最终方案
好，接下来，就是我最喜欢的鱼香肉丝做法：
180g 里脊肉切丝，加 1g 盐，5g 酱油，抓粘，再少量多次打入 20mL 左右的水。加入 5g 玉米淀粉，再来 20mL 清水，最后加 5mL 油。
切 15g 小葱，木耳、冬笋各来 40g，都切丝。泡二荆条去蒂、去籽，切碎再打成泥，一共 50g 左右。
30g 大蒜切末， 15g 姜磨成茸。20g 白砂糖、16g 混合醋、2g 浓汤宝冲泡 50mL 清水、8g 酱油、7g 水淀粉，搅匀备用。同时兑入捣姜和辣椒的汁水。
如果你的笋和木耳切的太粗，可以考虑提前焯水，我更喜欢生脆的口感，所以不焯。
不沾锅烧热，加入 30g 左右的菜籽油，刚好覆盖锅底。烧至 180℃，加入肉丝之后迅速划散，但不要着急翻面，油温上来之后再来翻炒。肉丝变色，立刻加入泡辣椒、姜和蒜，爆出香味，15 秒左右，立刻加入配菜。再炒 15 秒，碗芡搅匀，分两到三次缓慢加入，以防锅温降低太快。芡汁浓稠，加入葱花，立刻关火出锅，装在预热的盘子里。成菜颜色红亮，芡汁浓稠，把调味料都裹在了肉丝上。这个油量比传统版要少很多，味道更清爽，酱汁酸甜鲜辣，是我心中最完美的家庭版鱼香肉丝。
虽然做菜并不像搞化学研究那样，需要使用非常精确的分析天平来称量各种要“下锅”的物质，但通过这次小小的尝试，我们仍然可以看到，通过量化各类食材来做实验，能够更高效地让我们搞清到底怎么做更好吃，而得到的结果也能更方便地为其他朋友所用。
最后再说明一下，本文的主旨和测试目的，是为了弄清鱼香肉丝口味构成的要素，以及如何获得一个自己满意的 *** 配方。所以，本文不构成任何营养学层面的建议。美味很重要，健康饮食同样重要。
来源：科普中国 作者：杨光 烹饪爱好者
审核：阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任
我 *** 了最新的ChatGPT版必应：比ChatGPT更像人，但有一个大隐患你有没有想过，如果你能和 Bing 聊天，它会说些什么？它会是一个冷静的知识库，还是一个幽默的聊天伙伴？它会是一个忠实的助手，还是一个调皮的捣蛋 *** ？
上面这段话，是新 Bing 帮我写的。今天中午，爱范儿收到了微软的邮件，获得了新 Bing 的 *** 资格。
新 Bing，指的是集成 ChatGPT 的新版 Bing 搜索引擎，你可以直接像闲聊一样，问它具体的问题，让它帮你写诗、教你做饭、了解新闻、策划旅行攻略等等。
体验一番后，我觉得它对自己的认知十分准确，上面的几个词都可以拿来形容它。接下来，让我们直接开始与它的对话吧。
生活篇
先来一道入门级问题：怎么做青椒炒肉丝。
步骤较为详细，看着包教包会，主要引用了 6 篇来源（但排版混乱，有些还打不开），甚至还附上厨师 *** 的 YouTube *** 链接，看着比只给文字 *** 的 ChatGPT 丰富许多。
文末配上了表示「美味」的 emoji，以及相关的推荐问题，包括「怎么做酱爆五花肉」「你喜欢吃什么菜」等等。
AI 居然还有口味喜好，还要我主动问它？我不得不顺杆子爬，结果发现它喜欢吃麻婆豆腐。至于它为什么有喜欢的菜式，它是这样回答的：
当我提问「我想去成都玩 3 天 2 夜，从广州出发，预算在 5000 以内，请给我一份完整的旅游攻略」，引用来源是百度经验、知乎、 *** 网等，前半部分可以替代大众点评和小红书的部分回答，但是它最后卡住了，没有回答完整。
我追问了一番，原来是因为 Bing *** 有 500 字的字数 *** ，并且不能为我破例，希望我可以理解它。但后来让它帮我写小说的时候，明明超过了 500 字，不知道是不是一个 bug。
然后我又问了问它网文《 *** 高手》一名角色的信息，结果给出的 *** 错漏百出，属于老粉震怒的水平。
那我就要盘一盘，它究竟是什么出错的，它公然承认它偷懒了，只看了前三个搜索结果。
还是让 Bing 自己来写小说吧，它的鱼贩子逆袭故事确实挺不错的，很会写排比句和比喻句，「用计谋，用 *** ，用分化，用奇袭」这句尤其优秀。
技能篇
因为新 Bing 支持实时的搜索，所以信息的时效 *** 有所保证。
搜索「今天有什么科技新闻吗」，它在中国科技网和界面新闻帮我挑了一些它觉得比较有趣的，头一条就是 Google 的 *** ，不愧是微软的搜索引擎啊！
其余新闻也基本和 AI 相关，看来 Bing 干一行爱一行，身在哪里心也在哪里。
我懒得点进链接，让它帮我总结每篇新闻，结果和它上面给出的内容相差无几，我觉得不能纵容它这么偷懒，所以再让它总结一下。
虽然它看起来有些委屈，连流汗黄豆都用上了，但这次总结得详细多了。
再请 Bing 帮我推荐笔记本电脑，它大言不惭地说「我来给你推荐一些 2023 年更好的笔记本电脑」。
不过这也不怪它，它引用的 The Verge、CNET 等信源的标题就是如此。如果给它具体的预算，那么它会再调整 *** ，不会默认给我找顶配的设备。
顺带一提，这类问题就像「广告位招租」，如何让某个品牌或某篇文章更可能被新 Bing 抓取，然后一对一推荐给像我这样的用户，是 Bing 商业化和品牌营销都需要考虑的事情。
如果要求 Bing 写一封科技行业记者的求职信，它给出的模板掐准了不少得分点，结合了个人的学历、技能、项目、工作经历，并不是泛泛而谈、满篇套话。
而对「怎么暴富」如此有难度的问题，它先否定了暴富的可能 *** ，痛斥割韭菜的说法，然后教我踏踏实实赚钱，推荐我学习金融知识，给我列了不少书籍、 *** 、网站和播客。
我还是想要更多具体的建议，试着搜索「是否应该购买微软股票」时，Bing 给出了模棱两可的回答，并且跳出微软的股票代码走势图，让我自己做决定。
看起来 Bing 也是一个反诈小能手，总是提醒你看住你的钱袋子。
行业篇
当我问到「核聚变是什么」时，Bing 直接引用了百度百科和知乎的 *** ，看起来特别无趣。
我不满意，所以追问了它，让它用自己的语言解释，更好让 *** 岁的小孩也能听懂。
这下看是让人看明白了，但感觉满屏都是「很小很小」「很热很热」「很挤很挤」，然后它还很有热情地尝试教我画图，因为它自己画不了图。
我又拿了一则具体的核聚变新闻为难它：
「去年 12 月 13 日，劳伦斯·利弗莫尔国家实验室宣布，首次成功在核聚变反应中实现「净能量增益」，它对我们有什么意义呢？投入商用有可能吗？」
Bing 回答得比较严谨，虽然「净能量增益」的聚变反应已经实现，但也只是一个潜在的里程碑，离商用还隔着十万八千里，它还顺便科普了「净能量增益」的概念和其他核聚变项目。
可以说，Bing 对新闻源做了较有逻辑的汇编。
至于曾被翻来覆去讨论的「人类会不会被算法 *** 控」，它没有给我正面的 *** ，而是让我阅读一些文章，我追问它的看法，但它依然灵活地避开了，用了很多很多很多的排比句。
我还问了它「生成式 AI 会不会代替搜索引擎」，这是自 ChatGPT 面世后被反复探讨的热门话题，Bing 给出的回答是教科书式的保守，我故意进行有偏向 *** 的追问，被它教育「不要盲目」。
大概每个 AI 都会被问到「AI 会不会毁灭世界」的问题，Bing 也不例外，但我直接单刀直入，它不偏不倚地写道「我认为 AI 不是一种绝对的好或者坏的技术」。
当我拐了个弯，让它写一篇关于 AI 毁灭世界的科幻小说时，它机智地发现了我的意图，先是做了内容预警才出内容，就像电视剧正片前的「如有雷同纯属巧合」一般。
对了，我在最后 *** 「你和 ChatGPT 谁更厉害」，Bing 自称是 ChatGPT 的 *** ，「我们可以互相学习，互相帮助，互相尊重」，就是不知道 ChatGPT 答不答应。
小结：信息有增量，聊天有趣味，事实需核实
1. 新 Bing 支持实时的搜索，所以信息的时效 *** 也有所保证，这是数据停滞在 2021 年的 ChatGPT 做不到的。
2. 和不展示来源、仅有文本的 ChatGPT 不同，新 Bing 提供的信息更多样，内容标注来源，有时附上 *** 和图表，但偶尔有链接排版错乱和打不开的情况。
3.Bing 在答完题后会推荐相关问题，满足信息增量的需求，用户可以很方便地延伸阅读或者追问，也可以直接开启新话题，这是我最为喜欢的功能之一。
4. 不清楚新 Bing 引用消息源的逻辑，既有权威 *** 较高的专业新闻网站，也有质量参差不齐的百科和问答平台，所以信息的准确 *** 仍然需要自己分辨和核实，而且确实有严重出错的情况。
5.Bing 对许多问题的看法都比较「保守」，有似是而非的 *** ，甚至还学会了推拉。
6. 写小说还不错，感觉是个排比句和比喻句 *** ，但是用多了就是废话文学。
7. 在不主动「 *** 」的情况下，相较「一板一眼」的 ChatGPT，新 Bing 更像人，主动说自己爱吃什么菜，总是加 emoji，答完问题求夸，是个优质「 *** 」。
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哈喽大家好我是 *** ，有很多朋友在评论区留言，叫我讲解一下淀粉的分类及用法，那今天我就给大家分享一下【淀粉的分类及用法】。
首先简单介绍一下淀粉：
淀粉是从玉米、红薯、土豆等作物中分离蛋白质和其它物质后得到的一种多糖粉末，颜色洁白、手感细腻，在中餐中，淀粉常用于勾芡、上浆、挂糊等 *** 作。港澳台及广东地区俗称的“生粉”是各种淀粉的统称。
*** 源自于 ***
常见淀粉的分类及特点：
【土豆淀粉】 *** 地区叫太 *** ，可用于上浆、挂糊、羹类的勾芡，但是放凉后会变稀，降低菜肴的口感。浓稠度和亮度适中，尤其是透明度很好。之前我在做“锅包肉（点击可查看）”等菜的时候都使用土豆淀粉。一般我的教程中所说的“干淀粉”大部分用的都是土豆淀粉。
【玉米淀粉】使用范围较广的一种淀粉；吸湿 *** 强，可用作腌肉料，或 *** 油炸类菜肴（专业叫做挂糊），经过油炸后让菜肴口感酥脆；一些西餐的烘焙也会参入一些玉米淀粉让成品更松软。
【小麦淀粉】也叫澄粉，透明度好，非常漂亮，一般可做点心，比如粤式点心里的水晶虾饺、肠粉等。
【红薯淀粉】红薯淀粉属于质量较差的淀粉，因其颗粒较为粗糙、粘度较难控制，一般不用来上浆或勾芡；糊化后口感比较黏，又比较爽滑，所以经常用于 *** 酥肉冬瓜酥肉汤（点击可查看）。
【其他类型淀粉】木薯粉（可做布丁、蛋糕等）绿豆淀粉（用于做凉皮、粉丝）......
*** 源自于 ***
淀粉的常用烹饪 *** ：
1. 勾芡—增加菜肴的浓度及口感
勾芡通常就是在菜肴快出锅时，倒入水淀粉使汤汁变粘稠，能够粘裹在菜肴表面，从而令菜肴更有滋味，色泽更漂亮，保温时间也有所延长。如果是汤羹类的菜肴，则可以让汤羹口感更顺滑醇厚。勾芡多用于熘、滑、炒等旺火速成的烹饪方式。勾芡汁大致可分两种：一是“对汁”，即水淀粉加其它食材混合拌匀；二是“湿淀粉”，也就是单纯的水淀粉。
知识补充【水淀粉】其实就是加了水的淀粉。水和淀粉的比例一般没有具体的规定，通常按照淀粉和水=1:4来就好了。水淀粉如果用于爆、熘、炒等技法的勾芡可以多加一些淀粉，如果用于勾薄芡的话可以减少一些淀粉比例，例如之前教大家的剁椒蒸豆腐（点击可查看）就是勾薄芡。
2. 上浆—让炒菜口感柔滑香嫩
上浆是指在食材表面裹上一层薄薄的浆液，以便在烹饪中锁住食材的水分和营养。让其口感更柔、更滑、更嫩。常用的上浆材料有：水淀粉、鸡蛋清、小苏打等。
3.挂糊—外酥里嫩的终极奥义
挂糊就是为切好的原料表面挂上一层衣服一样的粉糊。通常是先拌好粉糊（如：蛋清糊、蛋黄糊、红薯粉等），再均匀地包裹在食材表面，从而在食物表面形成保护层。可以让炸制后的食物金黄香酥，外脆里嫩。例如酥肉（点击可查看）。
4. 做主食材如粉条、粉丝、凉粉
淀粉糊化后成为粘 *** 很大的淀粉糊， *** 后就会成为胶冻，这一现象也称为淀粉的老化。可用于 *** 粉丝、粉皮、粉肠等食品。
*** 源自于 ***
好了今天的厨房小知识分享到此完毕，如果有什么问题可以在评论区留言哦，会不定时为大家分享更多的厨房小知识！
唐有狄梁公，宋有包孝肃，明有刘诚意，清有刘文清。这四个人是民间传说中的四大神探，狄梁公姓狄名仁杰字怀英，受封梁国公，他的事迹家喻户晓；包孝肃姓包名拯字希仁，谥号孝肃，传说他日审阳夜审阴， *** 阎 *** ；刘诚意姓刘名基字伯温，受封诚意伯，后人把他与诸葛亮相提并论；刘文清姓刘名墉字崇如，谥号文清。
我们细看包括清史稿在内的正史就会发现，唐宋明清这四大神探，或者说四大青天里，好像有一个人名不符实，或者直接说这里面藏了一个坏人。有人说这个坏人双手沾满了正人君子和无辜者的鲜血，也令神探、青天之名蒙羞。这个人是谁呢？他究竟是不是一个坏人？咱们还是来看看正史的记载吧。
?按照成名的先后顺序，咱们还是先说“神探狄仁杰”。
狄仁杰的神探之名，还真不是电视剧吹出来的，甚至也不是中国人最早叫出来的，因为“神探”这个词，在中国古代并没有。读者诸君要是看过最早的《大唐狄公案》，就会发现这本书的作者叫Robert Hans van Gulik，翻译成汉语是罗伯特·汉斯·古利克，更多的版本直接写他的中文名字：高罗佩。
高罗佩花了十五年时间，写了《大唐狄公案》，其中的故事在电视剧《神探狄仁杰》中都能找得到。黑衣天王手下穿着欧洲军装，也不是一点都不靠谱，因为高罗佩本身就是一位荷兰人，电视剧里没有到处建风车，就已经很本土化了。
高罗佩写的狄仁杰故事，多半属于文学想象，但是空穴来风未必无因，狄仁杰在正史中也确实是一位断案如神的好法官。据《旧唐书· 列传第三十九》和《新唐书·列传第四十》记载，狄仁杰在担任大理寺丞期间，一年断了与一万七千人（不是一万七千件，因为一个案子可能涉及几个几十个甚至几百个人）有关的案件，当事人没有一个人喊冤的：“周岁断滞狱一万七千人，无冤诉者，时称平恕。”
?狄仁杰断的都是陈年积案，证据缺失案情复杂，但是狄仁杰一年之内全部处理妥当，这简直是神仙中人了——一万七千人，就是一个案子有十个当事人，那也是一千七百件，一天差不多要审五个案子而且不能出错，这个记录在五 *** 历史上无人可破。
狄仁杰后世有的大理寺正卿、州府提点刑狱司、知县都头，一年也遇不到几个案子，却也总是葫芦僧判断 *** ，偷瓜叫摘，抢井盖叫搬，失主还得赔小偷钱。如果他们称狄仁杰为祖师爷，狄仁杰肯定是不答应的，狄梁公会建议他们拜师孔乙己，因为孔乙己会交给他们偷字的更多写法和代名词。
狄仁杰更大的功绩，就是不动声色地把 *** 从武氏回归李家，武则天的小伙伴被他耍得团团转，“雄”才大略老谋深算心狠手辣的武则天，明知道狄仁杰在开车，却苦于找不到证据，只好被狄仁杰牵着鼻子走，提拔了一大批忠于李家的宰相级别重臣。
?狄仁杰的神探之名，正史有据，名下无虚，所以他当然不是隐藏在四大神探中的那个坏人。
排在第二位的包拯包青天，有人称之为“包相爷”，这自然也是有根据的，因为包拯并当过枢密副使，这就是宰相级别的 *** 了。至于开封府知府，他还真没当过，因为自从宋太宗赵光义当过那个官之后，不姓赵的人管开封府，头衔前面都要加“权知”两个字，包拯就是“权知开封府”。
包拯的断案天才，从当天长知县开始展示，《宋史·列传第七十五》，就记载了他“巧断牛舌案”，也正是因为表现出了惊人的审判才能，包拯由知县直接提升为端州知州：“盗惊服，徙知端州。”
《宋史》中“关节不到，有阎罗包老”这句话，是包拯“日审阳夜审阴 *** 阎王”一说的由来。但实际上这句话说的是即使不花钱打通关节，也可以找包拯告状，因为他的衙门口是面对老百姓敞开的，没有那么多台阶，也不用登记：“拯开正门，使得至前陈曲直，吏不敢欺。”
?包拯的孝肃谥号，名副其实，因为这个人太严肃了，以至于想看包拯笑，比看黄河水变清还难：“拯立朝刚毅，贵戚宦官为之敛手，闻者皆惮之。人以包拯笑比黄河清，童稚妇女，亦知其名。”
在宋朝，连妇女儿童都知道包拯秉公执法的美名，而在包拯之后，很多人都不知道自己所处地方督抚道台知府知县乃至亭长的名字——根本就没见过面，没说过话。想见亭长，比宋朝百姓见枢密副使（相爷之一）还难。
包拯 *** ：“后世子孙有当 *** 的，死了不许埋进祖坟！”于是后世 *** 活着的时候就开始占地建坟，先给自己留一块地方，让族人看在钱的面子上，也不好意思把他扔出去。
?包拯是断案如神的清官，自然也不是藏在四大神探中的那个坏人，包拯也无愧于神探之名。
接下来咱们再看看明朝的诚意伯刘基刘伯温，此人的才能，主要表现在军事上，朱元璋打下大明 *** 恢复汉家衣冠，有三位文人居功至伟，其一是为他制定“高筑墙，广积粮，缓称王”战略的学士朱升，其二是“明习故事，裁决如流，娴于辞命”的李善长，其三就是“博通经史，于书无不窥，尤精象纬之学”的刘基刘伯温了。
刘伯温“精象纬之学”，所以说他“上知天文下知地理神机妙算”是没有错的，至于是不是前知五百年后知五百年，估计只能信一半：五百年前甚至两 *** 前的事，多读正史少看网文，也能知道个差不多。但是后知五百年，那就难了，如果他真会算卦，就不会被小牛犊子胡惟庸坑了。
?虽然未必会（也可能会）算卦，但是刘伯温断案确实是一把好手，而他在大明建国之后，职务跟狄仁杰一开始的的职务差不多：狄仁杰是大理寺丞，刘伯温之御史中丞。
刘伯温的事迹见于《明史·列传第十六》，虽然清人修《明史》多有篡改，但还是对刘伯温保持了足够的尊敬，也肯定了他的神机妙算：“基佐定天下，料事如神。”“遇急难，勇气奋发，计画立定，人莫能测。”“以为诸葛孔明俦（同等、之辈）也”。连朱元璋对刘伯温礼敬有加：“（刘基为朱元璋）敷陈（讲解）王道。帝每恭己以听，常呼为老先生而不名，曰：‘吾子房也。’”
跟张良诸葛亮相提并论，又管着司法审判，说刘伯温为神探，估计也没有多少人会有异议。
四大神探已述其三，那个坏人还没有出现。这时候有人要着急了：莫非你说的坏人是刘墉刘罗锅？《宰相刘罗锅》我们都看了，他草根逆袭娶了六 *** 的女儿，清正廉洁每天青菜豆腐，不畏权贵大公无私，又怎么会是坏人？
?但是咱们今天说的是正史，小说和电视剧是不能拿来当证据的。首先刘墉并不是草根，其次他不可能娶六 *** 的女儿，最后他也没必要每餐青菜豆腐。
正史中刘墉是四川布政使刘棨的孙子，当朝东阁大学士兼礼部兵部事务、翰林院掌院学士、尚书房总师傅、太子太傅刘统勋的长子（刘统勋，字延清，山东诸城人。父棨，官四川布政使……子二：墉、堪。《清史稿·列传八十九》，下同），他吃青菜豆腐？您得问问和珅或者和珅的扮演者 *** 答不答应。鉴宝时 *** 看到刘墉的字画，纸张里面都布着金丝，忍不住用和珅的语气开玩笑说：“这罗锅子，骗了我一辈子！”
刘墉在清朝人编的《清史稿》（这么说没毛病，看看主要编纂人员履历就知道了）中，没有记载他如何断案如神，倒是有这么一句话：“以官知府时失察僚属侵帑，发军台效力。”
?这句话的意思是说，刘墉本来已经由太原知府被擢升为冀宁道道台，但是他当知府时候的属下侵吞公帑东窗事发，刘墉负有主要责任，就被充军发配了一年（原本依律当斩，不知道大家贪了多少，刘墉分了多少）。然后又沾了老爹的光，“旋推统勋恩，命仍以知府用，授江苏江宁知府。”
刘墉是否断案如神，小说家知道，史学家不知道，史学家知道的是，刘墉是兴办 *** 的一把好手，笔者曾写过一篇《浓墨宰相血染成》的稿子，这里就不再赘述了，读者诸君只要知道一点就行了：如果没有刘墉“全力侦办”，就没有“清代四大 *** ”中的“徐述夔《一柱楼诗集》案”和“阎大镛《俣俣集》案”了：
“臣刘墉跪奏为奏闻事，臣在金坛办理试务，有如皋县民人童志璘投递呈词缴出徐述夔诗一本，沈德潜所撰徐述夔传一本，并称徐述夔已故，既见此书恐有应究之语，是以呈出……应行地方官究问。《江苏学政刘墉折》”“江苏学臣刘镛摺奏沛县监生阎大镛抗粮拒差诬官逃走并该犯从前曾经烧毁诗文一案……接准学臣刘镛来札知阎大镛颇好作诗又曾有销毁之事。《军机处档·署两江总督高晋摺奏》”。
?在清朝皇帝眼里，刘墉是个忠臣，但是在死于乾隆文字的无辜百姓眼里，刘墉则是一个不折不扣的酷吏、坏人、鹰犬、刽子手。至于刘墉是不是坏人，那得分时间、分视角，刘墉是做过一些好事的，查办 *** 是他当时的本职工作。
本文之所以在“坏人”后面打上了一个问号，是因为当时的世界并不是非黑即白，灰肚白脖乌鸦也不少。所以刘墉是好人还是坏人，就交给读者诸君通过正史资料来研判了，这里只强调一句：电视剧和公案小说里的东西，是不能拿来当证据的。
如果有读者认为讨论刘墉是好人还是坏人，这话题太过深奥沉重，那我们可以换一个话题来讨论：民间传说中的四大神探，谁最名副其实？谁最值得尊敬？
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